KR102382442B1 - Method for preparing peanut protein composition for food - Google Patents
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Abstract
본 발명은 식품 원료용 땅콩 단백질 조성물 제조방법에 관한 것으로, 외피를 제거하되 내피는 덮여있는 상태의 땅콩을 준비하는 땅콩준비단계, 상기 땅콩준비단계에서 준비된 땅콩에 50~70℃의 증기를 공급하여 땅콩을 건조시키는 증기건조단계, 상기 증기건조단계에서 건조된 땅콩을 스크류형 착유기에 투입하여 50~70℃에서 상기 건조된 땅콩으로부터 땅콩오일을 추출하는 오일추출단계, 상기 오일추출단계에서 상기 땅콩오일이 추출되고 남은 잔여물을 수거하여, 수거된 상기 잔여물에 소정량의 물을 투입하여 혼합물을 제조하는 혼합물 제조단계, 상기 혼합물에 열을 가해 증발시켜 식품원료용 땅콩단백질 조성물을 제조하는 가열단계를 포함하여 구성되는 것을 특징으로 한다.The present invention relates to a method for manufacturing a peanut protein composition for food raw materials, a peanut preparation step of preparing a peanut in a state in which the outer skin is removed but the endothelium is covered, and supplying steam of 50 to 70 ° C to the peanut prepared in the peanut preparation step Steam drying step of drying peanuts, an oil extraction step of extracting peanut oil from the dried peanuts at 50 to 70° C. by putting the peanuts dried in the steam drying step into a screw type expeller, the peanut oil in the oil extraction step A mixture preparation step of collecting the extracted and remaining residue, adding a predetermined amount of water to the collected residue to prepare a mixture, heating step of applying heat to the mixture and evaporating to prepare a peanut protein composition for food raw materials It is characterized in that it comprises a.
Description
본 발명은 땅콩 단백질 조성물 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 식품 원료로 사용하기 위해 땅콩을 이용하여 땅콩 단백질 조성물을 제조하기 위한 방법에 관한 것이다.The present invention relates to a method for producing a peanut protein composition, and more particularly, to a method for preparing a peanut protein composition using peanuts for use as a food raw material.
땅콩은 영양가가 풍부한 고칼로리 식품으로, 전 세계적으로 많은 인구가 식물성 기름 공급원으로서 아주 다양하게 애용하고 있으며, 국내에서는 주로 볶아서 먹는 볶음 땅콩 형태로 가공되어 간식거리로 많이 소비되거나, 제과제빵용으로도 이용되며, 반찬거리, 기호 식품, 환자 건강식 등 여러 가지 식품으로 가공 이용되고 있으며, 유럽에서는 주로 착유용으로 많이 이용되어, 프랑스, 네덜란드, 영국, 스페인, 이탈리아, 독일 등에서 땅콩기름을 많이 소비하고 있다.Peanut is a high-calorie food rich in nutrients, and many people around the world use it in a variety of ways as a source of vegetable oil. It is used and processed into various foods such as side dishes, favorite foods, and patient health foods. In Europe, it is mainly used for milking, and peanut oil is consumed a lot in France, the Netherlands, England, Spain, Italy, Germany, etc. .
그러나, 이러한 땅콩은 주성분이 지방질로서 품종 등에 따라 차이가 있으나 대체로 35%~57% 범위 내로, 평균 47% 정도 함유하고 있으며, 단백질은 17~36%, 평균 27% 정도로 많이 함유하고 있으며, 그 외, 당질, 섬유소, 회분 등과, 각종 아미노산과 무기질 영양성분인 칼슘, 인, 철, 칼륨, 나트륨 등이 다양하게 함유되어 있으며, 비타민 A를 비롯하여 비타민 E, 이 밖에도 비타민 B1, B2, B6, 니코틴산, 콜린, 이노시톨, 비오틴, 판토텐산, 비타민 C 등이 다양하게 골고루 함유되어 있다.However, the main component of these peanuts is lipid, and although there are differences depending on the variety, it is generally within the range of 35% to 57%, and contains an average of 47%, and protein contains a lot of about 17 to 36% and an average of 27%, and others , carbohydrate, fiber, ash, etc., and various amino acids and inorganic nutrients such as calcium, phosphorus, iron, potassium and sodium. Choline, inositol, biotin, pantothenic acid, and vitamin C are variously and evenly contained.
그에 따라, 땅콩은 전체의 약 50% 가량이 지방으로 이루어져, 영양가가 뛰어남에도 불구하고, 많은 양을 섭취하는 경우 체중이 증가할 가능성이 있어, 특히 체중 조절을 하고자 하는 사람들의 다이어트 식품으로 적절하지 못하였다.Accordingly, peanuts are made up of about 50% of the total fat, and despite their excellent nutritional value, there is a possibility of weight gain if consumed in large amounts. couldn't
한편, 땅콩으로부터 기름을 추출하는 방법들이 개발되고 있으나, 종래의 땅콩기름 추출방식은 땅콩을 100℃ 이상의 높은 온도에서 볶은 후, 볶은 땅콩을 사용하여 기름을 추출하도록 구성되어, 땅콩을 100℃ 이상의 높은 온도에서 볶음에 따라 땅콩의 일부가 타게 되어 쓴 맛이 나게 되므로, 단백질 등 풍부한 영양성분을 포함하고 있으나, 별도로 활용되지 못하고 버려지고 있는 실정이다.On the other hand, methods for extracting oil from peanuts are being developed, but the conventional peanut oil extraction method is configured to extract the oil using roasted peanuts after roasting the peanuts at a high temperature of 100 ° C. When roasted at high temperature, some of the peanuts burn and taste bitter, so they contain abundant nutrients such as protein, but are not used separately and are thrown away.
또한, 땅콩으로부터 단백질 성분을 용매추출 방식을 통해 추출하는 기술들이 개발되고 있으나, 화학용제를 사용하게 됨에 따라, 화학 용매를 첨가하여 높은 열과 압력을 가하여 제조되어 영양성분의 파괴 및 변질이 발생되는 문제점이 있다.In addition, technologies for extracting protein components from peanuts through a solvent extraction method are being developed, but as chemical solvents are used, chemical solvents are added and high heat and pressure are applied to manufacture, resulting in destruction and deterioration of nutrients. There is this.
본 발명은 전술한 바와 같이, 땅콩으로부터 오일을 추출한 후 잔여물인 땅콩단백질 조성물을 식품 원료로 활용 가능하도록 하되, 그 영양성분 파괴 및 변질을 최소화할 수 있도록 하는 땅콩단백질 제조방법을 제공하는 데 목적이 있다.As described above, the present invention aims to provide a peanut protein manufacturing method that enables the peanut protein composition, which is a residue after extracting oil from peanuts, to be utilized as a food raw material, and to minimize the destruction and deterioration of its nutritional components. there is.
본 발명에 따른 식품 원료용 땅콩 단백질 조성물 제조방법은, 외피를 제거하되 내피는 덮여있는 상태의 땅콩을 준비하는 땅콩준비단계; 상기 땅콩준비단계에서 준비된 땅콩에 50~70℃의 증기를 공급하여 땅콩을 건조시키는 증기건조단계; 상기 증기건조단계에서 건조된 땅콩을 스크류형 착유기에 투입하여 50~70℃에서 상기 건조된 땅콩으로부터 땅콩오일을 추출하는 오일추출단계; 상기 오일추출단계에서 상기 땅콩오일이 추출되고 남은 잔여물을 수거하여, 수거된 상기 잔여물에 소정량의 물을 투입하여 혼합물을 제조하는 혼합물 제조단계; 및 상기 혼합물에 열을 가해 증발시켜 식품원료용 땅콩단백질 조성물을 제조하는 가열단계;를 포함하여 구성되는 것을 특징으로 한다.Peanut protein composition manufacturing method for food raw materials according to the present invention, a peanut preparation step of removing the outer skin, but preparing the peanut in a state in which the endothelium is covered; Steam drying step of drying the peanuts by supplying steam of 50 ~ 70 ℃ to the peanuts prepared in the peanut preparation step; An oil extraction step of extracting peanut oil from the dried peanuts at 50 to 70° C. by putting the peanuts dried in the steam drying step into a screw-type expeller; A mixture preparation step of collecting the residue remaining after the peanut oil is extracted in the oil extraction step, and adding a predetermined amount of water to the collected residue to prepare a mixture; And by applying heat to the mixture, a heating step of preparing a peanut protein composition for food raw materials by evaporation; characterized in that it is configured to include.
또한, 상기 가열단계는, 상기 혼합물에 소정시간 동안 100℃ 이상의 열을 가하여 상기 혼합물을 살균하도록 구성되는 제1 가열단계와, 상기 제1 가열단계를 통해 살균된 상기 혼합물에 소정시간 동안 70℃의 열을 가하여 상기 혼합물을 증발시켜 상기 식품원료용 땅콩단백질 조성물을 제조하는 제2 가열단계를 포함하여 구성되는 것을 특징으로 한다.In addition, the heating step includes a first heating step configured to sterilize the mixture by applying heat of 100° C. or higher to the mixture for a predetermined time, and 70° C. for a predetermined time to the mixture sterilized through the first heating step. It is characterized in that it comprises a second heating step of evaporating the mixture by applying heat to prepare the peanut protein composition for food raw materials.
또한, 상기 혼합물 제조단계에서 제조되는 상기 혼합물은 물 100중량부에 대하여 상기 잔여물 수거단계에서 수거된 잔여물 50중량부를 혼합하여 제조되는 것을 특징으로 한다.In addition, the mixture prepared in the mixture preparation step is characterized in that it is prepared by mixing 50 parts by weight of the residue collected in the residue collecting step with respect to 100 parts by weight of water.
이때, 상기 가열단계는, 상기 혼합물 제조단계에서 생성된 상기 혼합물에 열을 가하여 상기 휘발성물질을 증발시켜 상기 식품원료용 땅콩단백질 조성물을 제조하되, 상기 식품원료용 땅콩단백질 조성물은 상기 혼합물 100 중량부에서 상기 휘발성물질을 증발시킨 후 남은 80 내지 90 중량부로 이루어지는 것을 특징으로 한다.At this time, the heating step, but by applying heat to the mixture generated in the mixture preparation step to evaporate the volatile material to prepare the peanut protein composition for the food raw material, the peanut protein composition for the food raw material is 100 parts by weight of the mixture It is characterized in that it consists of 80 to 90 parts by weight remaining after evaporating the volatile material.
한편, 상기 증기건조단계와 상기 오일추출단계 사이에, 상기 증기건조단계를 통해 건조된 땅콩을 5분간 자연 바람에 식히는 냉각단계;를 더 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.On the other hand, between the steam drying step and the oil extraction step, a cooling step of cooling the peanuts dried through the steam drying step in natural wind for 5 minutes; characterized in that it further comprises.
본 발명에 따른 식품 원료용 땅콩 단백질 조성물 제조방법은, 땅콩준비단계, 증기건조단계, 오일추출단계, 가열단계를 포함하고, 땅콩준비단계에서는 내피를 포함한 땅콩을 준비하여 땅콩오일과 식품원료용 땅콩단백질 조성물을 제조할 수 있게 되어, 제조되는 땅콩오일과 식품원료용 땅콩단백질 조성물의 기능성을 향상시키고, 동시에 가열단계를 통해 내피가 포함되더라도 쓴 맛과 비린 맛을 감소시켜 식품원료용 땅콩단백질 조성물을 제조할 수 있게 되어, 풍부한 영양은 공급하되, 다양한 식품 원료로 활용이 가능한 땅콩단백질 조성물을 공급할 수 있게 되어 그 활용성이 확대되는 효과가 있으며, 더불어 내피 제거 과정을 생략 가능하므로, 제조 용이성 또한 향상되는 효과가 있다.The peanut protein composition manufacturing method for food raw materials according to the present invention includes a peanut preparation step, a steam drying step, an oil extraction step, and a heating step, and in the peanut preparation step, a peanut including an endothelium is prepared to prepare peanut oil and peanuts for food raw materials By making it possible to manufacture a protein composition, it improves the functionality of the peanut oil and peanut protein composition for food raw materials produced, and at the same time reduces bitterness and fishy taste even if the endothelium is included through a heating step, thereby producing a peanut protein composition for food raw materials. By being able to manufacture, it is possible to supply a rich nutrition, but to supply a peanut protein composition that can be used as a variety of food raw materials, which has the effect of expanding its utility, and also improves the ease of manufacture because the endothelial removal process can be omitted. has the effect of being
또한, 본 발명에 따른 식품 원료용 땅콩 단백질 조성물 제조방법은, 냉각단계를 더 포함함에 따라, 제조되는 땅콩오일과 식품원료용 땅콩단백질 조성물의 영양성분 파괴 및 변질을 최소화 할 수 있는 효과가 있다.In addition, the method for producing a peanut protein composition for food raw materials according to the present invention further includes a cooling step, and thus there is an effect that can minimize the destruction and deterioration of nutrients of the peanut oil and peanut protein composition for food raw materials produced.
도 1은 본 발명의 실시예에 따른 식품 원료용 땅콩 단백질 조성물 제조방법을 나타난 순서도이다.1 is a flowchart showing a method for producing a peanut protein composition for food raw materials according to an embodiment of the present invention.
이상과 같은 본 발명에 해결하고자 하는 과제, 과제의 해결수단, 발명의 효과를 포함한 구체적인 사항들은 다음에 기재할 실시예 및 도면들에 포함되어 있다. 본 발명의 이점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 첨부되는 도면과 함께 상세하게 후술되어 있는 실시예들을 참조하면 명확해질 것이다.Specific details including the problems to be solved in the present invention as described above, the means for solving the problems, and the effects of the invention are included in the embodiments and drawings to be described below. Advantages and features of the present invention and methods of achieving them will become apparent with reference to the embodiments described below in detail in conjunction with the accompanying drawings.
또한, 명세서 전체에서 어떤 부분이 어떤 구성요소를 “포함” 또는 “구비”한다고 할 때, 이는 특별히 반대되는 기재가 없는 한 다른 구성요소를 제외하는 것이 아니라 다른 구성요소를 더 포함하거나 구비할 수 있는 것을 의미한다.In addition, when it is said that a part "includes" or "includes" a certain component throughout the specification, it does not exclude other components unless otherwise stated, but may further include or include other components. means that
이하, 본 발명의 바람직한 실시예를 첨부된 도면을 참조하여 상세히 설명한다. 우선 각 도면의 구성요소들에 참조 부호를 부가함에 있어서, 동일한 구성요소들에 대해서는 비록 다른 도면상에 표시되더라도 가능한 동일한 부호를 가지도록 하고 있음에 유의해야 한다. 또한, 본 발명을 설명함에 있어, 관련된 공지 구성 또는 기능에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 흐릴 수 있다고 판단되는 경우에는 그 상세한 설명을 생략한다.Hereinafter, preferred embodiments of the present invention will be described in detail with reference to the accompanying drawings. First of all, it should be noted that in adding reference numerals to the components of each drawing, the same components are to have the same reference numerals as possible even though they are indicated on different drawings. In addition, in describing the present invention, when it is determined that a detailed description of a related known configuration or function may obscure the gist of the present invention, the detailed description thereof will be omitted.
우선, 본 발명은 식품 원료용 땅콩 단백질 조성물 제조방법에 관한 것으로, 땅콩을 식품 원료로 이용하기 위하여 땅콩에 포함된 지방을 일부 추출하여 땅콩기름을 생성하고, 동시에 잔여물을 가공하여 식품 원료로 이용하기 위한 땅콩 단백질 조성물을 제조하도록 구성되어, 버려지는 부분 없이 땅콩의 활용도를 향상시킬 수 있도록 구성되었으며, 이때 땅콩은 외피는 제거하되 내피는 그대로 잔존하는 상태에서 바로 가공이 이루어짐에 따라 제조과정이 간소화되어 제조 효율성이 향상되고, 땅콩 내피가 포함됨에 따라 제조되는 땅콩 단백질 조성물의 씁쓸한 맛이 나는 것을 해결하여, 비린내 제거 및 쓴맛 제거를 통해 식품 원료로 사용하기 위한 적합성이 더욱 향상되고, 다양한 식품 제조에 활용할 수 있게 되어, 그 활용성이 증대되는 효과가 있는 것을 특징으로 한다.First, the present invention relates to a method for manufacturing a peanut protein composition for food raw materials, and in order to use peanuts as food raw materials, some of the fat contained in peanuts is extracted to produce peanut oil, and at the same time, the residue is processed and used as food raw materials It is configured to manufacture a peanut protein composition for this purpose, and is configured to improve the utilization of peanuts without wasted parts, and at this time, the peanut shell is removed, but the manufacturing process is simplified as it is processed immediately with the endothelium remaining as it is. This improves the manufacturing efficiency and solves the bitter taste of the peanut protein composition produced by including the peanut endothelium, thereby further improving the suitability for use as a food ingredient through the removal of fishy smell and the removal of bitter taste, and is used in the manufacture of various foods It is characterized in that there is an effect of increasing its usefulness by being able to utilize it.
도 1은 본 발명에 따른 식품 원료용 땅콩 단백질 조성물 제조방법을 나타내는 순서도이다.1 is a flowchart showing a method for producing a peanut protein composition for food raw materials according to the present invention.
도 1을 참조하여, 본 발명에 따른 식품 원료용 땅콩 단백질 조성물 제조방법을 보다 상세히 살펴보면 다음과 같다.Referring to FIG. 1, a method for preparing a peanut protein composition for food raw materials according to the present invention will be described in more detail as follows.
우선, 땅콩준비단계는 식품 원료용 땅콩 단백질 조성물을 제조하기 위한 땅콩을 준비하는 단계로, 특히 땅콩은 외피는 제거하되, 내피는 제거되지 않고 그대로 덮여있는 상태인 땅콩을 준비한다.First, the peanut preparation step is a step of preparing the peanut for preparing the peanut protein composition for food raw materials, in particular, the peanut is removed, but the endothelium is not removed and the peanut is prepared.
다음으로, 증기건조단계는, 준비된 땅콩을 증기에 의해 건조시키는 단계로, 땅콩준비단계에서 준비된 땅콩에 50~70℃의 증기를 공급하여 증기에 의해 땅콩을 건조시켜 땅콩의 수분 함량을 감소시키도록 구성되며, 이때, 땅콩의 수분 함량이 5~15%가 되도록 건조시키도록 구성되는 것이 바람직하다.Next, the steam drying step is a step of drying the prepared peanuts by steam, supplying steam at 50 ~ 70 ℃ to the peanuts prepared in the peanut preparation step to dry the peanuts by steam to reduce the moisture content of the peanuts. It is configured, and at this time, it is preferable to be configured to dry so that the moisture content of the peanuts is 5 to 15%.
이때, 땅콩의 수분 함량이 5% 미만이 되는 경우, 땅콩으로부터 추출되는 오일의 양은 증가되나, At this time, when the moisture content of the peanut is less than 5%, the amount of oil extracted from the peanut is increased,
땅콩의 수분 함량이 15% 초과하는 경우, 땅콩에 포함된 수분에 의해 땅콩으로부터 오일을 추출하는 단계에서 추출되는 오일의 양이 적게 되는 문제가 발생된다. If the moisture content of the peanuts exceeds 15%, there is a problem in that the amount of oil extracted in the step of extracting the oil from the peanuts due to the moisture contained in the peanuts is reduced.
또한, 상기와 같이 증기건조단계는 50~70℃의 저온에서 준비된 땅콩을 건조시키도록 구성됨에 따라, 종래의 100℃ 이상의 고온에서 땅콩을 볶거나, 찌는 등 익히는 과정에서 발생되었던 영양분 파괴를 최소화할 수 있으며, 동시에 땅콩의 수분 함량이 5~15%가 됨으로써, 땅콩으로부터 땅콩오일 추출이 용이하고, 추출된 땅콩오일의 질 또한 향상시킬 수 있게 된다.In addition, as the steam drying step is configured to dry the peanuts prepared at a low temperature of 50 to 70 ℃ as described above, it is possible to minimize the nutrient destruction that occurred in the process of roasting or steaming peanuts at a high temperature of 100 ℃ or more in the prior art. At the same time, by the moisture content of peanuts being 5 to 15%, it is possible to easily extract peanut oil from peanuts and to improve the quality of the extracted peanut oil.
다음으로, 오일추출단계는, 땅콩으로부터 땅콩오일을 추출하기 위한 단계로, 증기건조단계를 통해 건조된 땅콩을 착유기에 투입하여 땅콩으로부터 땅콩오일을 추출하도록 구성된다.Next, the oil extraction step is a step for extracting peanut oil from peanuts, and is configured to extract peanut oil from peanuts by putting the dried peanuts through a steam drying step into an expeller.
이때, 착유기는, 스크류형 착유기인 것이 바람직하며, 내부에 투입되는 땅콩이 수용되는 공간이 형성되는 원통형의 하우징과, 하우징 내부에 회전 가능하게 설치되는 중심축과, 중심축의 외주면에 나선형으로 돌출 형성되는 스크류와, 중심축을 회전시키도록 중심축에 회전력을 공급하도록 구비되는 구동수단을 포함하도록 구성되어, 중심축의 외주면에 형성되는 스크류에 의해 하우징 내부로 투입되는 땅콩을 분쇄시킴으로써 땅콩으로부터 땅콩오일을 추출할 수 있게 되고, 땅콩오일을 추출하고 잔여물이 남게 되며, 이때, 잔여물은 오일이 추출되고 잔여물은 분쇄 혼합된 분말 형태로 수거될 수 있게 된다.At this time, the milking machine is preferably a screw-type milking machine, and a cylindrical housing having a space for receiving peanuts input therein, a central shaft rotatably installed inside the housing, and a spirally protruding form on the outer circumferential surface of the central shaft Is configured to include a screw and a driving means provided to supply a rotational force to the central shaft so as to rotate the central shaft, extracting peanut oil from peanuts by crushing the peanuts input into the housing by the screw formed on the outer circumferential surface of the central shaft The peanut oil is extracted and a residue is left, and at this time, the oil is extracted from the residue and the residue can be collected in the form of a pulverized and mixed powder.
한편, 오일추출단계에서는, 착유기에 투입되는 땅콩으로부터 땅콩오일 추출되는 정도, 즉 스크류의 회전 횟수 또는 착유기의 하우징 일단으로부터 투입되어 타단으로 배출 수거되는 횟수를 조절함으로써 잔여혼합물에 포함되는 수분 및 지방 함량을 조절할 수 있게 되어, 제조하고자 하는 식품 종류별로 지방 함량을 조절시킨 땅콩 단백질 조성물을 공급할 수 있게 되며, 예를 들어, 제조하고자 하는 식품이 쿠키 종류인 경우, 고소한 맛을 제공할 수 있도록 기름함량이 15~20%가 되도록 스크류 회전 횟수를 조절하고, 제조하고자 하는 식품이 유제품인 경우, 담백한 맛을 제공할 수 있도록 기름함량이 10% 미만이 되도록 조절하여, 제조되는 땅콩오일과 잔여혼합물의 양은 필요에 따라 조절 가능하도록 구성될 수 있다.On the other hand, in the oil extraction step, the moisture and fat content contained in the residual mixture by controlling the degree of extraction of peanut oil from the peanuts input to the milking machine, that is, the number of times the screw is rotated or the number of times it is inputted from one end of the housing of the milking machine and discharged to the other end. can be controlled, so that the peanut protein composition with the fat content adjusted for each type of food to be manufactured can be supplied. For example, when the food to be manufactured is a cookie type, the oil content is Adjust the number of screw rotations so that it is 15-20%, and if the food to be manufactured is dairy, the oil content is adjusted so that the oil content is less than 10% to provide a light taste. It may be configured to be adjustable according to the
다음으로, 혼합물 제조단계는, 오일추출단계에서 땅콩오일이 추출되고 착유기로부터 배출되는 남은 잔여물을 수거하여, 수거된 상기 잔여물에 소정량의 물을 투입하여 혼합물을 제조하도록 구성된다.Next, the mixture preparation step, peanut oil is extracted in the oil extraction step and collects the remaining residue discharged from the milking machine, and is configured to prepare a mixture by adding a predetermined amount of water to the collected residue.
이때, 혼합물은, 물 100중량부에 대하여 상기 잔여물 수거단계에서 수거된 잔여물 50중량부를 투입 혼합하여 제조되도록 구성될 수 있다.At this time, the mixture may be configured to be prepared by mixing 50 parts by weight of the residue collected in the residue collecting step with respect to 100 parts by weight of water.
다음으로, 가열단계는, 혼합물에 열을 가하여 증발시켜 최종적으로 식품원료용 땅콩단백질 조성물을 제조하도록 구성되며, 가열단계는, 상기 혼합물에 소정시간 동안 100℃ 이상의 열을 가하여 상기 혼합물을 살균하도록 구성되는 제1 가열단계와, 상기 제1 가열단계를 통해 살균된 상기 혼합물에 소정시간 동안 70℃의 열을 가하여 상기 혼합물을 증발시켜 상기 식품원료용 땅콩단백질 조성물을 제조하는 제2 가열단계를 포함하여 구성될 수 있다.Next, the heating step is configured to evaporate by applying heat to the mixture to finally prepare a peanut protein composition for food raw materials, and the heating step is configured to sterilize the mixture by applying heat of 100° C. or more to the mixture for a predetermined time. A first heating step to be, and a second heating step of preparing the peanut protein composition for food raw materials by evaporating the mixture by applying heat of 70° C. for a predetermined time to the mixture sterilized through the first heating step can be configured.
이때, 제1 가열단계는, 혼합물을 5분간 100℃ 이상의 온도로 가열하여, 혼합물을 짧은 시간동안 가열하여 포함된 영양분의 성질 변화를 최소화시키되, 살균효과가 발생할 수 있도록 구성된다.At this time, in the first heating step, the mixture is heated to a temperature of 100° C. or higher for 5 minutes, and the mixture is heated for a short time to minimize the change in the properties of the nutrients contained therein, but is configured so that a sterilization effect can occur.
또한, 제2 가열단계는, 끓여진 혼합물에 70℃로 열을 가해 증발시킴으로써, 혼합물에 포함된 수분 등이 증발되고 남은 조성물이 최종적으로 식품원료용 땅콩단백질 조성물로 제조되게 되며, 이와 같은 과정에서 수분과 함께 혼합물에 포함된 성분이 증발되어 외부로 배출되면서, 쓴맛과 비린맛이 물과 함께 증발되어 제거되게 되어, 이로 인해 최종적으로 제조되는 식품원료용 땅콩단백질 조성물은 쓴맛과 생땅콩의 비린맛을 감소시켜 땅콩의 단백질을 포함하는 풍부한 영양분을 식품 원료로 제공할 수 있도록 하여, 이를 활용하여 제조되는 식품의 영양가를 풍부하게 할 수 있는 효과가 있다.In addition, in the second heating step, by evaporation by applying heat to the boiled mixture at 70 ° C., the moisture contained in the mixture is evaporated and the remaining composition is finally prepared as a peanut protein composition for food raw materials, in this process As the ingredients contained in the mixture with moisture are evaporated and discharged to the outside, the bitter taste and fishy taste are evaporated together with the water and removed. By reducing it, it is possible to provide abundant nutrients including protein of peanuts as food raw materials, and there is an effect that can enrich the nutritional value of food manufactured using this.
한편, 상기와 같이 구성되는 가열단계는, 상기 혼합물 제조단계에서 생성된 상기 혼합물에 열을 가하여 상기 휘발성물질을 증발시켜 상기 식품원료용 땅콩단백질 조성물을 제조하되, 상기 식품원료용 땅콩단백질 조성물은 상기 혼합물 100 중량부에서 증발시킨 후 남은 80 내지 90 중량부로 이루어지도록 구성되는 것이 바람직하다.On the other hand, in the heating step configured as described above, by applying heat to the mixture generated in the mixture preparation step to evaporate the volatile material to prepare the peanut protein composition for food raw materials, the peanut protein composition for food raw materials is the It is preferable to consist of 80 to 90 parts by weight remaining after evaporation from 100 parts by weight of the mixture.
추가적으로, 본 발명에 따른 식품 원료용 땅콩 단백질 조성물 제조방법은, 상기 증기건조단계와 상기 오일추출단계 사이에, 상기 증기건조단계를 통해 건조된 땅콩을 5분간 자연 바람에 식히는 냉각단계를 더 포함하여 이루어지는 것이 바람직하여, 이와 같이 냉각단계를 더 포함하는 경우, 증기건조를 통해 가열 건조된 땅콩을 식힌 뒤 착유기에 투입함으로써, 착유기 내에서 땅콩으로부터 땅콩오일을 추출하는 과정에서 온도가 상승되는 것을 최소화할 수 있게 되어, 추출되는 땅콩오일과 남게 되는 잔여물의 영양성분 변질을 최소화할 수 있는 효과가 있게 된다.Additionally, the method for producing a peanut protein composition for food raw materials according to the present invention, between the steam drying step and the oil extraction step, further comprising a cooling step of cooling the peanuts dried through the steam drying step in natural wind for 5 minutes, Preferably, when the cooling step is further included in this way, the temperature increase in the process of extracting peanut oil from peanuts in the milking machine is minimized by cooling the peanuts heated and dried through steam drying and then putting them into the milking machine. Thus, there is an effect that can minimize the deterioration of the nutritional components of the extracted peanut oil and the remaining residue.
(제조예 1)(Production Example 1)
상기와 같이 구성되는 본 발명에 따른 식품 원료용 땅콩 단백질 조성물 제조방법에 따라 식품원료용 땅콩단백질 조성물을 제조하였으며, 제조방법을 보다 상세히 설명하면 다음과 같다.Peanut protein composition for food raw material was prepared according to the method for producing peanut protein composition for food raw material according to the present invention constituted as described above, and the manufacturing method will be described in more detail as follows.
외피를 제거하되 내피는 덮여있는 상태의 땅콩을 준비하여, 준비된 땅콩을 증기공급수단에 투입하여, 70℃의 증기를 공급하여 수분 함량이 10%가 되도록 땅콩을 건조시킨 후, 건조된 땅콩을 스크류형 착유기에 투입시켜 땅콩으로부터 오일을 추출하고, 착유기로부터 배출되는 잔여물을 수거하였다.Remove the outer skin but prepare peanuts with the inner skin covered, put the prepared peanuts into a steam supply means, supply steam at 70° C. to dry the peanuts so that the moisture content is 10%, and then screw the dried peanuts The oil was extracted from the peanuts by putting it into a type milking machine, and the residue discharged from the milking machine was collected.
이후, 물 100 중량부에 대하여, 수거된 잔여물 50 중량부를 준비하여 투입 혼합하여 총 150 중량부의 혼합물을 제조하고, 제조된 혼합물에 5분간 한 후 100℃의 열을 가하여 혼합물을 살균 및 증발시킨 후, 10분가량 70℃의 열을 가하여, 총 혼합물 150중량부에서 증발시키고 남은 135중량부로 이루어지는 식품원료용 땅콩단백질 조성물을 제조하였다.Then, with respect to 100 parts by weight of water, 50 parts by weight of the collected residue was prepared and mixed to prepare a mixture of 150 parts by weight in total, and after 5 minutes in the prepared mixture, heat at 100° C. was applied to sterilize and evaporate the mixture. Then, heat at 70° C. for about 10 minutes was applied to prepare a peanut protein composition for food raw materials consisting of 135 parts by weight remaining after evaporation from 150 parts by weight of the total mixture.
(비교예 1)(Comparative Example 1)
외피를 제거하되 내피는 덮여있는 상태의 땅콩을 준비하여, 준비된 땅콩을 증기공급수단에 투입하여, 70℃의 증기를 공급하여 수분 함량이 10%가 되도록 땅콩을 건조시킨 후, 건조된 땅콩을 스크류형 착유기에 투입시켜 땅콩으로부터 오일을 추출하고, 착유기로부터 배출되는 잔여물을 수거하였다.Remove the outer skin but prepare peanuts with the inner skin covered, put the prepared peanuts into a steam supply means, supply steam at 70° C. to dry the peanuts so that the moisture content is 10%, and then screw the dried peanuts The oil was extracted from the peanuts by putting it into a type milking machine, and the residue discharged from the milking machine was collected.
이후, 물 90중량부에 대하여 수거된 잔여물 45중량부를 혼합하여 총 135중량부의 혼합조성물을 제조하였으며, 이는 비교예 1이, 제조예 1에서 혼합물을 제조하는 경우의 물과 잔여물의 혼합 비율인 2 : 1과 동일한 비율로 물과 잔여물을 혼합되도록 한 것이다.Thereafter, 45 parts by weight of the collected residue was mixed with respect to 90 parts by weight of water to prepare a mixed composition of 135 parts by weight in total, which is a mixture ratio of water and residue when Comparative Example 1 was prepared in Preparation Example 1 It was made to mix water and residue in the same ratio as 2 : 1.
(비교예 2)(Comparative Example 2)
외피를 제거하되 내피는 덮여있는 상태의 땅콩을 준비하여, 준비된 땅콩을 증기공급수단에 투입하여, 70℃의 증기를 공급하여 수분 함량이 10%가 되도록 땅콩을 건조시킨 후, 건조된 땅콩을 스크류형 착유기에 투입시켜 땅콩으로부터 오일을 추출하고, 착유기로부터 배출되는 잔여물을 수거하였다.Remove the outer skin but prepare peanuts with the inner skin covered, put the prepared peanuts into a steam supply means, supply steam at 70° C. to dry the peanuts so that the moisture content is 10%, and then screw the dried peanuts The oil was extracted from the peanuts by putting it into a type milking machine, and the residue discharged from the milking machine was collected.
이후, 물 85 중량부에 대하여 수거된 잔여물 50중량부를 혼합하여 총 135중량부의 혼합조성물을 제조하였으며, 이는 비교예 2가, 이는 제조예 1과 비교하여, 땅콩오일을 추출한 이후 가열단계를 생략하되, 제조예 1에서 물과 수거된 잔여물을 혼합한 혼합물이 가열단계를 통해 증발되는 휘발성분이 전량 물인 것을 가정하였을 경우, 최종 제조되는 땅콩 단백질 조성물 135중량부가, 처음 투입된 잔여물 50 중량부와, 나머지 물 85 중량부로 이루어지는 것을 가정한 것이다.Then, 50 parts by weight of the collected residues were mixed with respect to 85 parts by weight of water to prepare a mixed composition of 135 parts by weight in total, which was Comparative Example 2, which was compared with Preparation Example 1, and the heating step was omitted after extracting peanut oil However, if it is assumed that all the volatile components evaporated through the heating step in the mixture of water and the collected residue in Preparation Example 1 are water, 135 parts by weight of the peanut protein composition finally prepared, 50 parts by weight of the first added residue and , it is assumed that the remainder consists of 85 parts by weight of water.
(실험예)(Experimental example)
상기와 같이, 제조예 1을 통해 제조된 식품원료용 땅콩단백질 조성물과, 비교예 1 및 비교예 2을 통해 제조된 혼합조성물을 이용하여 땅콩쿠키를 제조하고, 제조된 땅콩쿠키를 다수의 실험자들을 대상으로 고소한 맛, 쓴 맛, 단 맛, 비린 맛 등 맛에 대한 관능평가를 진행하였으며, 각 항목별로 총 10점 만점을 기준으로, 고소한 맛, 쓴 맛, 단 맛, 비린 맛은 각각 해당 항목에 대한 맛이 진할수록 높은 점수를 부여하도록 진행되었고, 총 선호도는 선호도가 높을수록 높은 점수를 부여하도록 진행되었다. As described above, the peanut protein composition for food raw materials prepared in Preparation Example 1 and the mixed composition prepared in Comparative Examples 1 and 2 were used to prepare peanut cookies, and the prepared peanut cookies were tested by a number of experimenters. A sensory evaluation was conducted on the taste such as savory taste, bitter taste, sweet taste, and fishy taste. The stronger the taste, the higher the score, and the higher the total preference, the higher the score.
각 평가 항목별로 총 10점 만점으로 하여 다수의 실험자들 평가점수의 평균점을 산출하였으며, 이에 대한 결과는 아래의 표 1과 같다.For each evaluation item, a total of 10 points was used to calculate the average score of the evaluation scores of a number of experimenters, and the results are shown in Table 1 below.
표 1을 참조하면, 비교예 1에 의해 제조된 쿠키는, 제조예 1에 의해 제조된 쿠키에 비해 고소한 맛은 다소 연하나, 쓴 맛과 비린 맛이 보다 크게 느껴지는 것으로 확인되었고, Referring to Table 1, it was confirmed that the cookie prepared by Comparative Example 1 had a slightly milder savory taste compared to the cookie prepared by Preparation Example 1, but had a greater bitter taste and fishy taste,
비교예 2에 의해 제조된 쿠키는, 제조예 1에 의해 제조된 쿠키와 비교하여, 고소한 맛은 유사하였으나, 쓴 맛과 비린 맛이 보다 크게 느껴지는 것으로 확인되었다.The cookie prepared in Comparative Example 2 had a similar savory taste as compared to the cookie prepared in Preparation Example 1, but it was confirmed that the bitter taste and the fishy taste were greater.
결과적으로, 제조예 1에 의해 제조된 쿠키는, 가열단계를 거치지 않은 비교예 1 및 비교예 2에 의해 제조된 쿠키에 비해, 쓴 맛과 비린 맛이 효과적으로 감소됨을 확인할 수 있으며, 그로 인해 총 선호도 또한 향상되었음을 알 수 있다.As a result, it can be confirmed that the cookie prepared by Preparation Example 1 effectively reduces the bitter taste and fishy taste, as compared to the cookies prepared by Comparative Examples 1 and 2 that did not undergo a heating step, and, thereby, the total preference It can also be seen that the improvement has been made.
이와 같이, 상술한 본 발명의 기술적 구성은 본 발명이 속하는 기술분야의 당업자가 본 발명의 그 기술적 사상이나 필수적 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다.As such, those skilled in the art to which the present invention pertains will understand that the above-described technical configuration of the present invention may be implemented in other specific forms without changing the technical spirit or essential characteristics of the present invention.
그러므로 이상에서 기술한 실시예들은 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적인 것이 아닌 것으로서 이해되어야 하고, 본 발명의 범위는 상기 상세한 설명보다는 후술하는 특허청구범위에 의하여 나타나며, 특허청구범위 의미 및 범위 그리고 그 등가 개념으로부터 도출되는 모든 변경 또는 변형된 형태가 본 발명의 범위에 포함되는 것으로 해석되어야 한다.Therefore, the embodiments described above are to be understood as illustrative and not restrictive in all respects, and the scope of the present invention is indicated by the following claims rather than the above detailed description, and the meaning and scope of the claims and their equivalents All changes or modifications derived from the concept should be construed as being included in the scope of the present invention.
Claims (5)
상기 땅콩준비단계에서 준비된 땅콩에 50~70℃의 증기를 공급하여 땅콩을 건조시키는 증기건조단계;
상기 증기건조단계에서 건조된 땅콩을 스크류형 착유기에 투입하여 50~70℃에서 상기 건조된 땅콩으로부터 땅콩오일을 추출하는 오일추출단계;
상기 오일추출단계에서 상기 땅콩오일이 추출되고 남은 잔여물을 수거하여, 수거된 상기 잔여물에 소정량의 물을 투입하여 혼합물을 제조하는 혼합물 제조단계;
상기 혼합물에 열을 가해 증발시켜 식품원료용 땅콩단백질 조성물을 제조하는 가열단계;를 포함하되,
상기 가열단계는,
상기 혼합물에 소정시간 동안 100℃ 이상의 열을 가하여 상기 혼합물을 살균하도록 구성되는 제1 가열단계와,
상기 제1 가열단계를 통해 살균된 상기 혼합물에 소정시간 동안 70℃의 열을 가하여 상기 혼합물에 포함되어 있는 휘발성물질을 증발시켜 상기 식품원료용 땅콩단백질 조성물을 제조하는 제2 가열단계를 포함하여 구성되고,
상기 가열단계는,
상기 혼합물 제조단계에서 생성된 상기 혼합물에 열을 가하여 상기 혼합물에 포함되어 있는 휘발성물질을 증발시켜 상기 식품원료용 땅콩단백질 조성물을 제조하되,
상기 식품원료용 땅콩단백질 조성물은,
상기 혼합물 100 중량부에서 상기 혼합물에 포함되어 있는 휘발성물질을 증발시킨 후 남은 80 내지 90 중량부로 이루어지는 것을 특징으로 하는 식품 원료용 땅콩 단백질 조성물 제조방법.Peanut preparation step of removing the outer skin, but preparing the peanut in a state in which the endothelium is covered;
Steam drying step of drying the peanuts by supplying steam of 50 ~ 70 ℃ to the peanuts prepared in the peanut preparation step;
Oil extraction step of extracting peanut oil from the dried peanuts at 50 ~ 70 ℃ by putting the peanuts dried in the steam drying step into a screw-type expeller;
A mixture preparation step of collecting the residue remaining after the peanut oil is extracted in the oil extraction step, and adding a predetermined amount of water to the collected residue to prepare a mixture;
A heating step of preparing a peanut protein composition for food raw materials by applying heat to the mixture and evaporating it; including, but
The heating step is
A first heating step configured to sterilize the mixture by applying heat of 100° C. or higher to the mixture for a predetermined time;
By applying heat of 70 ℃ for a predetermined time to the mixture sterilized through the first heating step to evaporate the volatile substances contained in the mixture, including a second heating step of preparing the peanut protein composition for food ingredients become,
The heating step is
By applying heat to the mixture generated in the mixture preparation step to evaporate the volatile substances contained in the mixture, the peanut protein composition for food raw materials is prepared,
The peanut protein composition for food raw materials,
Peanut protein composition manufacturing method for food raw materials, characterized in that it consists of 80 to 90 parts by weight remaining after evaporating the volatile substances contained in the mixture from 100 parts by weight of the mixture.
상기 혼합물 제조단계에서 제조되는 상기 혼합물은
물 100중량부에 대하여 상기 잔여물 수거단계에서 수거된 잔여물 50중량부를 혼합하여 제조되는 것을 특징으로 하는 식품 원료용 땅콩 단백질 조성물 제조방법.
According to claim 1,
The mixture prepared in the mixture preparation step is
Peanut protein composition manufacturing method for food raw materials, characterized in that it is prepared by mixing 50 parts by weight of the residue collected in the residue collecting step with respect to 100 parts by weight of water.
상기 증기건조단계와 상기 오일추출단계 사이에,
상기 증기건조단계를 통해 건조된 땅콩을 5분간 자연 바람에 식히는 냉각단계;를 더 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 식품 원료용 땅콩 단백질 조성물 제조방법.
According to claim 1,
Between the steam drying step and the oil extraction step,
A method for producing a peanut protein composition for food raw materials, characterized in that it further comprises; a cooling step of cooling the peanuts dried through the steam drying step in natural wind for 5 minutes.
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