KR102368149B1 - A method of manufacturing a baguette with Pollack Roe and a baguette with Pollack Roe manufactured thereby - Google Patents
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Abstract
본 발명은 바게트에 명란을 가미함으로써 영양과 풍미를 더한 새로운 트렌의 바게트이자, 남녀노소 쉽게 섭취할 수 있는 간식용 식품을 제공하기 위한 명란 바게트의 제조방법 및 이에 의하여 제조된 명란 바게트에 관한 것으로서, 본 발명에 따르면, 기존 서양식에 치우쳐 있던 바게트라는 제품에 친숙한 명란을 추가함으로써, 한국적인 맛을 가미하여 항산화 작용, 노화방지, 피부미용 및 치매예방 등에 효능이 있으면서도, 부드럽고 쫄깃한 식감이 가미된 새로운 식품을 제공할 수 있다. The present invention relates to a new trendy baguette that adds nutrition and flavor by adding cod roe to the baguette, and to a method for preparing a cod roe baguette for providing snack food that can be easily consumed by men and women of all ages, and the cod roe baguette produced by the method, According to the present invention, by adding a familiar cod roe to the baguette product, which was biased toward Western food, a new food with a soft and chewy texture while being effective in antioxidant action, anti-aging, skin beauty and dementia prevention by adding a Korean flavor. can provide
Description
본 발명은 명란 바게트의 제조방법 및 이에 의하여 제조된 명란 바게트에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 바게트에 명란을 가미함으로써 영양과 풍미를 더한 새로운 트렌의 바게트이자, 남녀노소 쉽게 섭취할 수 있는 간식용 식품을 제공하기 위한 명란 바게트의 제조방법 및 이에 의하여 제조된 명란 바게트에 관한 것이다. The present invention relates to a method for manufacturing cod roe baguette and the cod roe baguette prepared thereby, and more particularly, to a new trendy baguette with added nutrition and flavor by adding cod roe to the baguette, and snack food that can be easily consumed by men and women of all ages. It relates to a method of manufacturing cod roe baguette for providing
일반적으로 바게트는 막대기 모양의 기다란 프랑스 빵으로 19세기 중반 오스트리아 빈에서 처음 개발된 빵으로 딱딱하고 매끈하며 윤이 나는 껍질을 가지고 있고 빵 속은 증기를 포류(抱留)한 구멍이 많이 나 있는 것이 특징이다.In general, a baguette is a long, stick-shaped French bread that was first developed in Vienna, Austria in the mid-19th century. .
껍질은 딱딱하고 바삭바삭 하지만 속은 부드럽고 쫄깃한 맛을 느낄 수 있는데, 특히 빵을 굽기 전에 반죽 표면에 경사진 칼집을 내는 쿠프(coupe) 과정을 거치게 되면 빵의 표면이 구워지면서 자연스럽고 보기 좋게 터져 빵 맛을 더욱 좋게 한다.The skin is hard and crunchy, but the inside is soft and chewy. In particular, if the dough is subjected to a coupe process that makes an inclined cut on the surface of the dough before baking, the surface of the bread is baked and bursts naturally and looks delicious. make it better
바게트는 밀가루와 물을 넣고 만든 길고 딱딱한 저배합 반죽의 빵으로 반죽을 350g으로 분할하여 길이 67~68cm로 만든 것으로 설탕, 유지, 계란을 거의 사용하지 않는 빵으로서, 빵을 굽기 위해서는 스팀으로 조리하는 컨벡션 오븐(convection oven)을 사용하여 갑자기 빵 반죽이 부풀어 칼집이 터지는 것을 방지하고 빵이 마르는 것을 막을 수 있다. Baguette is a long, hard, low-mix dough made with flour and water. The dough is divided into 350g and made into 67~68cm in length. It uses almost no sugar, oil, or eggs. You can use a convection oven to prevent the dough from suddenly swelling and bursting the sheath and to prevent the bread from drying out.
한편, 명태의 알인 명란은 타우린, DHA 등의 각종 단백질과 비타민, 필수 아미노산 등을 함유해 노화방지, 피로회복, 피부질환 예방, 면역 등에 도움이 되고 성인병 예방효과가 있으며, 명란에는 항산화 작용과 피부 지방산 산화를 방지하는 비타민 E가 풍부하게 포함되어 있어서 노화방지와 피부미용에도 좋고, 타우린 성분이 간을 보호하고 빈혈을 예방하며 눈의 피로를 풀어 주고, 비타민E와 토코페롤이 많아 생식기능의 정상화와 노화를 방지하는데 중요한 영양원이다. On the other hand, cod roe, the roe of pollack, contains various proteins such as taurine and DHA, vitamins, and essential amino acids, which help to prevent aging, recover from fatigue, prevent skin diseases, and immunity, and have the effect of preventing adult diseases. It contains abundant vitamin E, which prevents fatty acid oxidation, and is good for anti-aging and skin care. Taurine protects the liver, prevents anemia, and relieves eye fatigue. It is an important nutrient for preventing aging.
특히, 치매예방 효과가 있는 DHA와 신규 물질로는 수용성 항산화성분이 발견되어 의약품에 버금가는 기능성 성분 등을 다량 보유하고 있음이 새롭게 밝혀지고 있는 고급 건강 발효식품이다.In particular, it is a high-quality healthy fermented food that has been found to have a large amount of functional ingredients comparable to pharmaceuticals as DHA, which has an anti-dementia effect, and water-soluble antioxidants were discovered as new substances.
명란을 소금에 절여 담근 명란젓은 지방 함량이 3.0%이며, 비타민B1, 비타민B2, 비타민E 가 들어있으며 뇌와 신경에 필요한 에너지 공급하며 작용을 하고 피로 회복에도 도움을 주는데, 젓갈은 생성의 내장을 주원료로 하기 때문에 단백질이 매우 풍부한데 염장처리도 되면서 이들 성분이 글루타민산, 아미노산, 핵산과 휘발성 향미 성분 등이 젓갈 특유의 구수하고 감칠맛을 내게 하며, 영양적 가치도 높여주고, 단백질 함량은 10~16%로서, 노화를 방지하고 피부를 싱싱하게 해주는 비타민E가 함유되어있는데, 참기름과 먹으면 지용성인 비타민E의 흡수를 참기름의 지방성분이 비타민 흡수를 도와준다. 또한 비릿한 향을 감출 수도 있다.Salted cod roe pickled in salt has a fat content of 3.0%, and contains vitamin B1, vitamin B2, and vitamin E. Since it is used as the main ingredient, it is very rich in protein, and as it is salted, glutamic acid, amino acids, nucleic acids and volatile flavor ingredients give the unique savory and savory taste of salted fish, and also increase the nutritional value, and the protein content is 10~16 As a percentage, it contains vitamin E that prevents aging and makes the skin fresh. When eaten with sesame oil, fat-soluble vitamin E is absorbed, and the fat component of sesame oil helps the absorption of vitamins. It can also hide the fishy smell.
따라서, 바게트의 빵에 명란을 가미함으로써, 영양과 풍미를 더한 새로운 트렌의 바게트이자 남녀노소 쉽게 섭취할 수 있는 간식용 식품을 개발하고자 연구한 결과, 본 발명을 완성하기에 이르렀다.Therefore, by adding cod roe to the baguette bread, the present invention was completed as a result of research to develop a new trendy baguette that can be easily consumed by men and women of all ages by adding nutrition and flavor.
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본 발명은 전술한 문제점을 해결하기 위한 것으로, 부드럽고 쫄깃한 맛과 항산화 작용, 노화방지 및 피부미용에 효능이 있으며 치매예방에 효능이 있는 명란을 가미한 명란 바게트의 제조방법을 제공하고자 한다.The present invention is to solve the above-mentioned problems, and it is an object of the present invention to provide a method for producing cod roe baguette with cod roe which has a soft and chewy taste, antioxidant action, anti-aging and skin beautification, and is effective in preventing dementia.
본 발명은 또한, 상기 제조방법에 의하여 제조된 명란 바게트를 제공하고자 한다. The present invention also intends to provide a cod roe baguette prepared by the above method.
상기 과제를 해결하기 위하여, 본 발명은 a) 강력분, 중력분, 누룽지 소금, 몰트, 드라이이스트, 물 및 잣기름을 혼합 반죽하고, 발효기에서 1차 발효 및 1차 성형하고, 상기 1차 성형된 반죽을 2차 발효 및 2차 성형한 후, 상기 2차 발효시킨 반죽을 3차 발효시킨 후, 오븐에서 베이킹하여, 바게트를 준비하는 단계; b) 북어껍질을 우려낸 육수에 명란을 넣고 냉장하여 북어묵 형태로 명란을 숙성시켜 준비하는 단계; c) 명란, 마요네즈 및 설탕을 혼합하여, 명란 소스를 준비하는 단계; d) 얇게 썬 파에 버터와 설탕을 혼합한 후, 열처리로 쪄서 익힌 파채를 준비하는 단계; 및 e) 상기 바게트 위에 꿀과 설탕을 바르고, 오븐에서 1차 베이킹한 후, 상기 바게트의 중앙을 갈라 명란 소스를 바른 뒤, 상기 숙성시킨 명란을 넣고, 오븐에서 2차 베이킹한 후, 바게트 위에 상기 파채를 올려 오븐에서 3차 베이킹하는 단계를 포함하는 명란 바게트의 제조방법을 제공한다. In order to solve the above problems, the present invention provides a) mixing and kneading strong flour, wheat flour, nurungji salt, malt, dry yeast, water and pine nut oil, primary fermentation and primary molding in a fermenter, and forming the primary molded dough After secondary fermentation and secondary molding, the secondary fermented dough is fermented tertiarily, and then baked in an oven to prepare a baguette; b) preparing the cod roe by putting the cod roe in the broth in which the pollack roe has been brewed; c) preparing cod roe sauce by mixing cod roe, mayonnaise and sugar; d) After mixing butter and sugar with thinly sliced green onions, preparing steamed green onion by heat treatment; and e) apply honey and sugar on the baguette, bake in the oven, cut the center of the baguette, apply cod roe sauce, put the aged cod roe, bake in the oven, and bake the baguette for the second time It provides a method of manufacturing cod roe baguette comprising the step of raising green onion and baking the third batch in an oven.
본 발명은 또한, 상기 명란 바게트의 제조방법에 의하여 제조된 명란 바게트를 제공한다. The present invention also provides a cod roe baguette prepared by the method for producing the cod roe baguette.
본 발명에 의한 명란 바게트 제조방법은 기존 서양식에 치우쳐 있던 바게트라는 제품에 친숙한 명란을 추가함으로써, 한국적인 맛을 가미하여 항산화 작용, 노화방지, 피부미용 및 치매예방 등에 효능이 있으면서도, 부드럽고 쫄깃한 식감이 가미된 새로운 식품을 제공할 수 있다. The cod roe baguette manufacturing method according to the present invention adds a familiar cod roe to a product called baguette, which was biased toward Western food, by adding a Korean flavor to it, while being effective in antioxidant action, anti-aging, skin care and dementia prevention, etc., it has a soft and chewy texture. We can provide new food with added flavor.
이하, 본 발명에 대하여 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자가 용이하게 실시할 수 있도록 상세히 설명한다. Hereinafter, the present invention will be described in detail so that those of ordinary skill in the art can easily carry out the present invention.
본 발명은 바게트에 명란을 가미함으로써 영양과 풍미를 더한 새로운 트렌의 바게트이자, 남녀노소 쉽게 섭취할 수 있는 간식용 식품을 제공하기 위한 명란 바게트의 제조방법 및 이에 의하여 제조된 명란 바게트에 관한 것이다. The present invention relates to a new trendy baguette that adds nutrition and flavor by adding cod roe to the baguette, and to a method for preparing a cod roe baguette for providing snack foods that can be easily consumed by men and women of all ages, and the cod roe baguette produced thereby.
본 발명의 일 실시예에 따른 명란 바게트의 제조방법은,The method of manufacturing cod roe baguette according to an embodiment of the present invention comprises:
a) 강력분, 중력분, 누룽지 소금, 몰트, 드라이이스트, 물 및 잣기름을 혼합 반죽하고, 발효기에서 1차 발효 및 1차 성형하고, 상기 1차 성형된 반죽을 2차 발효 및 2차 성형한 후, 상기 2차 발효시킨 반죽을 3차 발효시킨 후, 오븐에서 베이킹하여, 바게트를 준비하는 단계; b) 북어껍질을 우려낸 육수에 명란을 넣고 냉장하여 북어묵 형태로 명란을 숙성시켜 준비하는 단계; c) 명란, 마요네즈 및 설탕을 혼합하여, 명란 소스를 준비하는 단계; d) 얇게 썬 파에 버터와 설탕을 혼합한 후, 열처리로 쪄서 익힌 파채를 준비하는 단계; 및 e) 상기 바게트 위에 꿀과 설탕을 바르고, 오븐에서 1차 베이킹한 후, 상기 바게트의 중앙을 갈라 명란 소스를 바른 뒤, 상기 숙성시킨 명란을 넣고, 오븐에서 2차 베이킹한 후, 바게트 위에 상기 파채를 올려 오븐에서 3차 베이킹하는 단계를 포함할 수 있다. a) After kneading strong flour, wheat flour, nurungji salt, malt, dry yeast, water and pine nut oil, primary fermentation and primary molding in a fermenter, secondary fermentation and secondary molding of the primary molded dough, After tertiary fermentation of the second fermented dough, baking in an oven to prepare a baguette; b) preparing the cod roe by putting the cod roe in the broth in which the pollack roe has been brewed; c) preparing cod roe sauce by mixing cod roe, mayonnaise and sugar; d) After mixing butter and sugar with thinly sliced green onions, preparing steamed green onion by heat treatment; and e) apply honey and sugar on the baguette, bake in the oven, cut the center of the baguette, apply cod roe sauce, put the aged cod roe, bake in the oven, and bake the baguette for the second time It may include the step of raising the green onion and third baking in the oven.
본 발명의 일 실시예에 따르면, 상기 a) 단계에서, 혼합 반죽은 강력분 500 내지 620 중량부, 중력분 100 내지 220 중량부, 누룽지 소금 2 내지 10 중량부, 몰트 1 내지 2 중량부, 드라이이스트 2 내지 10 중량부, 물 300 내지 420 중량부 및 잣기름 10 내지 20를 혼합하여 준비할 수 있다. According to an embodiment of the present invention, in step a), the mixed dough is 500 to 620 parts by weight of strong flour, 100 to 220 parts by weight of wheat flour, 2 to 10 parts by weight of nurungji salt, 1 to 2 parts by weight of malt, and 2 parts by weight of dry yeast. to 10 parts by weight, 300 to 420 parts by weight of water, and 10 to 20 pine nut oil can be prepared by mixing.
상기 누룽지로 만든 숭늉물에 소금을 넣고 끓여 얻은 자염소금은 잡곡밥으로 만든 누룽지를 끓인 숭늉물에 소금을 넣고 오랜시간 끓이고 졸여 만든 소금이다. 이 때문에 소금 자체가 구수한 맛을 갖는 특징이 있으며, 반죽에 넣었을 때 이 풍미로 인해 구수한 맛과 향을 더욱 가미할 수 있다. 천일염과 비교해서도 세균과 불순물이 적고 미네랄이 풍부해 부드러운 짠맛이 난다는 특징이 있다. 또한 상기 잣기름은 종래 첨가되는 유지(쇼트닝, 버터)를 대신하여 첨가하는 식물성 천연 기름으로, 잣에는 자양강장제 역할을 하는 불포화 지방산 성분들이 다량 함유되어 있어 혈압 강하 및 심장병 예방 효능이 있는 것으로 알려져 있다. The salt obtained by boiling the nurungji made from the above-mentioned nurungji by adding salt is salt made by boiling the nurungji made from multigrain rice and boiling it for a long time with salt. For this reason, the salt itself has a savory taste, and when it is added to the dough, the savory taste and aroma can be further added due to this flavor. Compared to sea salt, it has fewer bacteria and impurities and is rich in minerals, giving it a mild salty taste. In addition, the pine nut oil is a vegetable natural oil added in place of conventionally added oils and fats (shortening, butter), and the pine nuts contain a large amount of unsaturated fatty acid components that act as a nourishing and tonic agent.
상기 혼합 반죽에 포함되는 각 성분의 함량이 상기 범위에 한정되는 것은 아니나, 이 범위를 만족할 때 겉은 바삭하면서도 속은 촉촉한 바게트를 제조할 수 있다. The content of each component included in the mixed dough is not limited to the above range, but when this range is satisfied, it is possible to prepare a baguette that is crispy on the outside and moist on the inside.
상기 각 성분을 넣고 혼합하는 과정은 제빵기 또는 반죽기를 이용하여 수행되며, 처음에는 1분 내지 5분 동안 저속(35 내지 300 rpm)으로 반죽한 다음, 뒤이어 5분 내지 10분 동안 중속(300 내지 600 rpm)으로 반죽하는 것이 바람직하다. 그러나 이에 한정되는 것은 아니다. The process of adding and mixing each component is performed using a bread maker or kneader, first kneading at a low speed (35 to 300 rpm) for 1 to 5 minutes, and then at a medium speed (300 to 600) for 5 to 10 minutes. rpm) is preferred. However, the present invention is not limited thereto.
본 발명의 일 실시예에 따르면, 상기 a) 단계에서, 혼합 반죽을 20 내지 30 ℃에서 40분 내지 70분 동안 내부의 습도를 60 내지 75% 로 유지시킨 발효기에서 1차 발효 및 상기 1차 발효시킨 반죽을 약 160 내지 240 g의 무게로 분할하여 둥근 모양으로 1차 성형하고, 상기 1차 성형된 반죽을 15분 내지 40분 동안 발효기에 넣어 2차 발효 및 상기 2차 발효시킨 반죽을 20 지 40 cm 길이의 바게트 모양으로 2차 성형하고, 상기 2차 발효시킨 반죽을 바게트틀 또는 바게트팬에 넣고, 상기 바게트틀 또는 바게트팬을 발효기 또는 발효실에 투입하여 25 내지 38 ℃에서 40분 내지 60분 동안 내부의 습도를 70 내지 85% 로 유지시키며 3차 발효시킨 것일 수 있다.According to an embodiment of the present invention, in step a), the primary fermentation and the primary fermentation in a fermenter maintaining the internal humidity at 60 to 75% for 40 to 70 minutes at 20 to 30 ° C. The dough is divided into a weight of about 160 to 240 g and first formed into a round shape, and the first molded dough is put in a fermenter for 15 to 40 minutes, and the second fermentation and the second fermented dough are 20 g Secondary molding into a 40 cm long baguette shape, put the second fermented dough into a baguette mold or baguette pan, and put the baguette mold or baguette pan into a fermenter or fermentation chamber at 25 to 38 ° C. for 40 to 60 minutes It may be tertiary fermentation while maintaining the internal humidity at 70 to 85%.
본 발명에서 말하는 발효는 이스트가 반죽 속에 있는 당을 분해하여 알코올과 탄산가스를 만들고, 만들어진 탄산가스가 글루텐 사이사이에 들어가 반죽을 부풀게 하는 현상을 의미한다. 본 발명에서는 상기 1차 내지 3차 발효 과정을 통해 빵을 부풀려 제조하는 동시에 특유의 풍미를 더하고, 겉껍질은 쫄깃하고 속은 부드러운 고소한 풍미를 갖는 바게트를 제조할 수 있다. Fermentation referred to in the present invention refers to a phenomenon in which yeast decomposes sugar in dough to produce alcohol and carbon dioxide, and the produced carbon dioxide enters between the gluten and inflates the dough. In the present invention, it is possible to prepare a baguette having a unique flavor while at the same time inflating the bread through the primary to tertiary fermentation process, and having a chewy outer shell and a soft, savory flavor on the inside.
상기 3차 발효까지 완료된 바게트는 오븐기에 넣어 베이킹 단계를 수행하게 된다. 본 발명에 따른 명란 바게트의 제조방법의 a) 단계에서, 상기 베이킹은 상기 3차 발효까지 실시한 반죽을 오븐기에서 190 내지 220 ℃의 온도에서 30분 내지 40분 동안 열처리하여 수행될 수 있다. 상기 범위에서 베이킹을 실시함으로써, 적절하게 구워진 바게트를 준비할 수 있다. 또한, 베이킹이 진행되는 동안 오븐기 내부로 10초 내지 20초 동안 스팀을 분사하여 바게트 위에 광택을 입히고 껍질을 바삭하게 하여 준비할 수 있다. The baguette that has been completed until the third fermentation is put into an oven to perform a baking step. In step a) of the method for producing cod roe baguette according to the present invention, the baking may be performed by heat-treating the dough, which has been subjected to the third fermentation, in an oven at a temperature of 190 to 220° C. for 30 to 40 minutes. By baking in the above range, an appropriately baked baguette can be prepared. In addition, while baking is in progress, steam may be sprayed into the oven for 10 to 20 seconds to give gloss on the baguette and to make the shell crisp.
한편, 명란을 숙성하여 준비하기 위한 과정으로, 본 발명에서는 북어껍질을 우려낸 육수를 사용하였다. 북어껍질에는 콜라겐 성분이 다량 함유되어 있어, 상기 콜라겐이 명란의 겉껍질과 명란 알을 부드럽게 만들어주는 역할을 할 수 있다. On the other hand, as a process for preparing cod roe by ripening, in the present invention, broth made from pollack roe was used. Since the skin of pollack roe contains a large amount of collagen, the collagen can play a role in making the outer shell of cod roe and cod roe soft.
본 발명의 일 실시예에 따르면, 상기 b) 단계에서, 북어껍질을 우려낸 육수는 깨끗이 손질한 북어껍질을 물 1 내지 1.5 L에 상기 북어껍질 200 내지 500 g을 넣은 후, 100 내지 200 ℃의 온도에서 1 내지 3시간 동안 가열하여 준비할 수 있다. 상기 가열에 있어서, 바람직하게는 강불로 1시간 동안 끓이다가 육수가 줄어들기 시작하면 1 내지 2시간 동안 약불에서 졸이는 것일 수 있다. According to an embodiment of the present invention, in the step b), the broth in which the blackfish shells is brewed is 200 to 500 g of the blackheaded shells in 1 to 1.5 L of water, and then the temperature of 100 to 200 ℃. It can be prepared by heating in 1 to 3 hours. In the heating, preferably, it is boiled over high heat for 1 hour and then when the broth starts to decrease, it may be boiled over low heat for 1 to 2 hours.
본 발명의 일 실시예에 따르면, 상기 b) 단계에서, 1차 숙성은 상기 북어껍질을 우려낸 육수 2 내지 8 L에 백명란 1 내지 4 kg을 넣고, 2 내지 3℃의 온도에서 7 내지 14시간 동안 냉장 보관하여 묵을 형성하고, 이 후 상기 묵 안에서 명란을 분리시켜 수행될 수 있다. According to an embodiment of the present invention, in step b), the primary aging is to put 1 to 4 kg of white pollock roe in 2 to 8 L of broth in which the blackfish skin is infused, and at a temperature of 2 to 3° C. for 7 to 14 hours. It can be carried out by refrigerated storage to form a jelly, and then separating the cod roe in the jelly.
본 발명의 일 실시예에 따르면, 상기 b) 단계는 앞서 북어껍질을 우려낸 육수를 이용하여 숙성시킨 명란에 간 마와 배를 넣어 혼합하고, 이 위에 콩나물을 덮고 냉장하여 2차 숙성시키는 단계; 상기 2차 숙성된 명란에 단맛을 첨가하는 단계; 및 상기 단맛이 첨가된 명란을 오가피순잎에 넣어 훈연시키는 단계를 더 포함할 수 있다. According to an embodiment of the present invention, the step b) includes mixing ground hemp and pears in cod roe, which was previously aged using broth infused with blackfish skins, covered with bean sprouts thereon and refrigerated for secondary aging; adding sweetness to the second-aged mentaiko; And it may further include the step of putting the sweet cod roe added to the leaves of ogapisun and smoking.
상기 혼합되는 마에는 소화흡수를 도와주는 뮤신, 아밀로스, 콜린, 사포닌 등 성분이 있으며, 배에는 수분이 약 85-88 %로서 석세포라는 성분이 연육작용을 하는 것으로 알려져 있다. 본 발명에서는 숙성된 명란을 상기 간 마와 배 와 혼합하여 숙성시킴으로써, 명란의 겉껍질을 부드럽게 만들 수 있다. The mixed hemp contains components such as mucin, amylose, choline, and saponin that help digestion and absorption, and the water in the stomach is about 85-88%, and it is known that a component called stone cells has a softening action. In the present invention, by mixing the aged cod roe with the ground hemp and pear and ripening it, the outer skin of the cod roe can be made soft.
아울러, 콩나물은 식이섬유가 풍부하며, 칼륨이라는 성분이 풍부해서 마와 배로 인해서 부드러워진 명란을 콩나물을 이용하여 1차적으로 염분을 배출하기 위한 목적으로 사용한다. 본 발명에서 사용되는 콩나물은 180 내지 220 ℃ 의오븐에서 5분 내지 20분 동안 구워 숨이 반 정도 죽은 것을 사용함으로써, 콩나물로부터 배출된 수분을 이용하여 보다 빠른 숙성 효과를 얻을 수 있다. 따라서 오븐에 살짝 구운 콩나물을 사용하는 것이 바람직하나, 이에 한정되는 것은 아니다. In addition, bean sprouts are rich in dietary fiber and potassium, so cod roe softened by hemp and pear is primarily used for the purpose of discharging salt by using bean sprouts. The bean sprouts used in the present invention are baked for 5 to 20 minutes in an oven at 180 to 220 ° C., and by using half-dead ones, a faster aging effect can be obtained using the moisture discharged from the bean sprouts. Therefore, it is preferable to use bean sprouts lightly baked in the oven, but is not limited thereto.
본 발명의 일 실시예에 따르면, 상기 b) 단계에서, 2차 숙성은 2 내지 5 ℃의 온도에서 7 내지 14시간 동안 냉장 보관시켜 수행될 수 있다. According to an embodiment of the present invention, in step b), the secondary aging may be performed by refrigerated storage at a temperature of 2 to 5° C. for 7 to 14 hours.
이어, 상기 2차 숙성이 완료된 명란을 오가피순잎에 넣어 훈연시킴으로써, 명란의 속 안까지 잡내를 제거할 수 있다. Then, by putting the cod roe, which has been matured for the second time, into a leaf, and smoking it, it is possible to remove the odor to the inside of the cod roe.
상기 전술한 바와 같이, 상기 숙성 내지 훈연 과정을 거친 명란은 비린 맛과 짠 맛은 약해지고, 속과 겉껍질은 부드럽게 되어 준비된다.As described above, the fishy and salty taste of cod roe that has undergone the aging or smoking process is weakened, and the inner and outer skins are softened and prepared.
한편, 본 발명에서는 바게트와 명란이 조화롭게 어우러지도록 명란 소스를 별도로 준비하고, 이를 바게트 위에 발라 풍미와 맛이 더욱 향상된 명란 바게트를 제조할 수 있다. Meanwhile, in the present invention, cod roe baguette with improved flavor and taste can be prepared by separately preparing cod roe sauce so that the baguette and cod roe harmonize harmoniously and applying it on the baguette.
본 발명의 일 실시예에 따르면, 상기 c) 단계에서, 명란 소스는 명란 50 내지 150 중량부, 마요네즈 50 내지 200 중량부 및 설탕 30 내지 100 중량부를 혼합하는 것일 수 있다. 명란의 함량이 상기 범위를 벗어나는 경우, 명란의 맛이 너무 약하여 싱겁거나 내지는 너무 강하여 짤 수 있으므로, 마요네즈와 적절히 섞어 부드러우면서도 간이 되는 맛을 내기 위해서는 상기 범위에서 혼합하는 것이 바람직하다. According to an embodiment of the present invention, in step c), the cod roe sauce may be a mixture of 50 to 150 parts by weight of cod roe, 50 to 200 parts by weight of mayonnaise, and 30 to 100 parts by weight of sugar. If the content of cod roe is out of the above range, the taste of cod roe is too weak and may be bland or too strong. Therefore, it is preferable to mix within the above range in order to properly mix with mayonnaise to give a soft and simple taste.
또한, 본 발명에서는 바게트와 명란의 맛의 조화를 향상시키기 위해, 고소하고 단맛이 있는 파채를 조리하고, 이를 바게트 위에 추가함으로써 고소하고 단맛이 추가된 명란 바게트를 제조할 수 있다. In addition, in the present invention, in order to improve the taste harmony between baguette and cod roe, savory and sweet green onion is cooked and added to the baguette, thereby making it possible to prepare a cod roe baguette with added sweetness and flavor.
상기 파채는 파를 버터와 간장 및 설탕과 혼합하여 제조함으로써, 고소하고 단맛이 가미된 파채를 준비할 수 있다. 파채의 준비 시, 생 파에 있는 매운 향을 눌러주기 위해 파채를 미리 열처리하는 것이 바람직하나, 이에 한정되는 것은 아니다.The green onion is prepared by mixing green onion with butter, soy sauce and sugar, so that savory and sweet green onion can be prepared. When preparing green onion, it is preferable to heat-treat the green onion in advance in order to suppress the pungent flavor of the green onion, but the present invention is not limited thereto.
본 발명의 일 실시예에 따르면, 상기 d) 단계에서, 파채를 열처리하는 조건은 150 내지 200 ℃의 온도 범위 내에서 강불로 5 내지 10분 동안 가열하고, 약불로 20 내지 40분 동안 수행되는 것일 수 있다. According to an embodiment of the present invention, in the step d), the condition for heat-treating the green onion is to be heated for 5 to 10 minutes on high heat within a temperature range of 150 to 200 ℃, and to be performed for 20 to 40 minutes with low heat. can
본 발명의 일 실시예에 따르면, 상기 e) 단계에서, 1차 내지 3차 베이킹은 180 내지 220 ℃에서 5분 내지 10분 동안 수행되는 것일 수 있다. 상기 범위에서 베이킹을 수행함으로써, 겉은 바삭하면서도 속은 촉촉한 바게트를 구워낼 수 있다. According to an embodiment of the present invention, in step e), the first to third baking may be performed at 180 to 220° C. for 5 to 10 minutes. By performing baking in the above range, it is possible to bake a baguette that is crispy on the outside and moist on the inside.
이하, 본 발명의 제조 방법을 구체적으로 하기의 다양한 실시예를 통하여 상세히 설명한다.Hereinafter, the manufacturing method of the present invention will be described in detail through various examples below.
실시예. 명란 바게트의 제조Example. Preparation of cod roe baguette
1. 바게트 준비1. Prepare the baguette
강력분 550 g, 중력분 100 g, 누룽지 소금 10 g, 몰트 2 g, 드라이이스트10 g, 물 400 g, 잣기름 18 g 을 믹싱볼에 넣고, 제빵기(또는 반죽기)로 혼합하여 반죽하였다. 이 때 제빵기(또는 반죽기)는 저속으로 1분 반죽한 후, 중속으로 6분 반죽하였으며, 이 때 반죽 온도는 상온 (25 ℃)에서 수행되었다.550 g of bread flour, 100 g of wheat flour, 10 g of nurungji salt, 2 g of malt, 10 g of dry yeast, 400 g of water, and 18 g of pine nut oil were placed in a mixing bowl, and kneaded by mixing with a bread maker (or kneader). At this time, the bread maker (or kneader) kneaded at low speed for 1 minute and then kneaded for 6 minutes at medium speed, at which time the kneading temperature was performed at room temperature (25° C.).
상기 반죽을 내부의 습도를 65% 로 유지시킨 발효기에 넣고 30 ℃의 온도에서 40분 동안 유지하여 1차 발효시켰다. 상기 1차 발효시킨 반죽을 약 190 g의 무게로 분할하여 둥근 모양으로 1차 성형하였다. The dough was put into a fermenter with an internal humidity of 65% and maintained at a temperature of 30° C. for 40 minutes to perform primary fermentation. The first fermented dough was divided into a weight of about 190 g and first molded into a round shape.
이어, 상기 1차 성형된 반죽을 20분 동안 발효기에 넣어 2차 발효시켰다. 상기 2차 발효시킨 반죽을 20 cm 길이의 바게트 모양으로 2차 성형하였다.Then, the first molded dough was put into a fermenter for 20 minutes to ferment the secondarily. The second fermented dough was secondarily molded into a baguette shape with a length of 20 cm.
이어, 상기 2차 발효시킨 반죽을 바게트틀 또는 바게트팬에 넣고, 상기 바게트틀 또는 바게트팬을 발효기 또는 발효실에 넣어 35℃의 온도에서 40분 동안 유지하여 3차 발효시켰다. 상기 3차 발효를 위한 발효기 또는 발효실 내부의 습도는 70%~85% 유지시켰다. Then, the second fermented dough was put into a baguette mold or a baguette pan, and the baguette mold or baguette pan was put into a fermenter or a fermentation chamber and maintained at a temperature of 35° C. for 40 minutes to ferment for a third time. The humidity inside the fermenter or fermentation chamber for the third fermentation was maintained at 70% to 85%.
마지막으로, 상기 3차 발효한 반죽을 오븐기에 넣고, 200 ℃에서 30분 동안 구웠다. 바게트가 구워지는 동안, 오븐기 내부에서 구워진 바게트 빵에 스팀을 10초 가량 분사하여, 상기 바게트 빵 표면에 광택을 입히고 껍질을 바삭하게 하여, 바게트 빵을 준비하였다. Finally, the tertiary fermented dough was placed in an oven and baked at 200° C. for 30 minutes. While the baguette was being baked, steam was sprayed on the baguette bread baked in the oven for about 10 seconds, the surface of the baguette bread was glossy and the crust was crispy, and the baguette bread was prepared.
2. 명란 준비2. Prepare cod roe
북어껍질에 붙어있는 북어의 뼈와 꼬리. 지느러미들을 가위나 칼로 이용해 깨끗이 제거하고 씻어서 북어껍질을 준비하였다. 물 1.5 L에 상기 북어껍질 350 g을 넣고, 온도가 150 ℃가 되도록 강불로 끓이다가, 물이 줄어들기 시작하면 약불로 약 1시간 40분 동안 졸여서 북어껍질 육수를 준비하였다. 채로 북어껍질을 걸러 제거하고, 상기 북어껍질 육수에 백명란 2 kg을 넣어 12시간 동안 냉장보관하여 1차 숙성시켰다. The bones and tail of a drumstick attached to the shell. The fins were cleanly removed using scissors or a knife and washed to prepare the shells. Put 350 g of the blackeye shell in 1.5 L of water, boil it over high heat so that the temperature becomes 150 ℃, and when the water starts to decrease, boil it over low heat for about 1 hour and 40 minutes to prepare the blackhead shell stock. After filtering and removing the shells, 2 kg of white pollock roe was added to the stock, and kept refrigerated for 12 hours, and then aged for the first time.
상기 숙성으로 인해 묵이 형성되었고, 상기 묵 안에 들어있는 명란만을 따로 빼 분리하였다. 이어, 마 1 kg 및 배 5개를 강판으로 곱게 간 뒤, 이에 상기 분리한 명란을 섞어 혼합하였다. 그리고, 이 혼합물 위에 콩나물을 덮은 후, 냉장고에 12시간 동안 넣어 2차 숙성시켰다. 이 때, 상기 콩나물은 220 ℃의 오븐에서 5분 내지 20분 동안 구워 숨이 반 정도 죽은 것을 사용하였다. Muk was formed due to the aging, and only the cod roe contained in the jelly was separated and separated. Then, 1 kg of hemp and 5 pears were finely ground with a grater, and then the separated cod roe was mixed and mixed. And, after covering the bean sprouts on this mixture, it was put in a refrigerator for 12 hours to make the second ripening. At this time, the bean sprouts were baked in an oven at 220 ° C. for 5 to 20 minutes and half dead were used.
이어, 상기 숙성으로 짠 맛과 비린 맛이 약해진 명란을 꿀과 얼음을 한 데 섞고 비벼 단맛이 스며들게 하였다. 이후, 오가피순잎 사이사이에 명란을 넣고, 숯 위에 톱밥을 뿌려 발생시킨 연기로 훈연시켰다. Next, the salty and fishy taste of mentaiko, which had been weakened by the aging, was mixed with honey and ice and rubbed to infiltrate the sweetness. Thereafter, cod roe was put between the leaves of the scallops, and it was smoked with the smoke generated by sprinkling sawdust on the charcoal.
3. 명란 소스 준비3. Prepare cod roe sauce
껍질에서 분리한 명란 150 g에 마요네즈 200 g 및 설탕 100 g을 첨가하고, 균일하게 혼합하여 준비하였다. It was prepared by adding 200 g of mayonnaise and 100 g of sugar to 150 g of cod roe separated from the shell, and mixing it evenly.
4. 파채 준비 4. Prepare green onions
얇게 채 썬 파 1 kg, 버터 1200 g, 설탕 150 g 넣고, 200 ℃에서 강불로 5분 동안 가열하고, 약불로 20 내지 40분 동안 찌듯이 익혀 준비하였다.1 kg of shredded green onions, 1200 g of butter, 150 g of sugar were put, heated at 200 ° C. for 5 minutes on high heat, and cooked on low heat for 20 to 40 minutes.
5. 명란 바게트의 제조 5. Preparation of cod roe baguette
바게트 위에 꿀을 붓으로 한겹 펴 바른 뒤, 그 위에 설탕 10 g을 묻히고, 200 ℃에서 5분 내지 10분 동안 구웠다. 상기 바게트를 식히고 가운데를 가르고 명란 소스를 펴 바른 뒤 상기 숙성시킨 명란을 넣었다. After spreading honey on a baguette with a brush, 10 g of sugar was coated thereon, and baked at 200° C. for 5 to 10 minutes. After cooling the baguette, cut the middle, spread the cod roe sauce, and put the aged cod roe in it.
상기 명란 소스와 숙성시킨 명란을 넣은 바게트를 오븐에 넣고, 200 ℃에서 7분 동안 구웠다. 이어, 구워진 바게트 위에 상기 파채를 올린 후, 200 ℃의오븐에서 7분 동안 구워 명란 바게트를 제조하였다. The baguette containing the cod roe sauce and aged cod roe was placed in an oven and baked at 200° C. for 7 minutes. Next, the green onion was placed on the baked baguette, and then baked in an oven at 200° C. for 7 minutes to prepare cod roe baguette.
이제까지 본 발명에 대하여 그 바람직한 실시예들을 중심으로 살펴보았다. 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자는 본 발명이 본 발명의 본질적인 특성에서 벗어나지 않는 범위에서 변형된 형태로 구현될 수 있음을 이해할 수 있을 것이다. So far, with respect to the present invention, the preferred embodiments have been looked at. Those of ordinary skill in the art to which the present invention pertains will understand that the present invention can be implemented in a modified form without departing from the essential characteristics of the present invention.
Claims (14)
b) 북어껍질을 우려낸 육수에 명란을 넣고 냉장하여 북어묵 형태로 명란을 숙성시켜 준비하는 단계;
c) 명란, 마요네즈 및 설탕을 혼합하여, 명란 소스를 준비하는 단계;
d) 얇게 썬 파에 버터와 설탕을 혼합하고, 열처리로 쪄서 익힌 파채를 준비하는 단계; 및
e) 상기 바게트 위에 꿀과 설탕을 바르고, 오븐에서 1차 베이킹한 후, 상기 바게트의 중앙을 갈라 명란 소스를 바른 뒤, 상기 숙성시킨 명란을 넣고, 오븐에서 2차 베이킹한 후, 바게트 위에 상기 파채를 올려 오븐에서 3차 베이킹하는 단계를 포함하고,
상기 b) 단계는,
b-1) 상기 숙성된 명란에 간 마와 배를 넣어 혼합하고, 이 위에 콩나물을 덮고 냉장하여 2차 숙성시키는 단계;
b-2) 상기 2차 숙성된 명란에 꿀 또는 설탕을 첨가하여 단맛을 부가하는 단계; 및
b-3) 상기 단맛이 부가된 명란을 오가피순잎에 넣어 훈연시키는 단계를 더 포함하는, 명란 바게트의 제조방법.
a) Mix and knead the salt, malt, dry yeast, water and pine pine oil obtained by adding salt to the boiled water made from strong flour, wheat flour, and nurungji, and first ferment and form the dough in a fermenter, and the first molded dough After secondary fermentation and secondary molding, the secondary fermentation of the molded dough is tertiary, and then baking in an oven to prepare a baguette;
b) preparing the cod roe by putting the cod roe in the broth in which the pollack roe has been brewed;
c) preparing cod roe sauce by mixing cod roe, mayonnaise and sugar;
d) Mixing butter and sugar with thinly sliced green onion, steaming with heat treatment to prepare cooked green onion; and
e) Apply honey and sugar on the baguette, bake in the oven, cut the center of the baguette, apply cod roe sauce, put the aged cod roe, bake in the oven, and then bake the green onion on the baguette Including the step of baking for the third time in the oven,
Step b) is,
b-1) mixing the aged cod roe with ground hemp and pears, covering the bean sprouts thereon, refrigeration, and second maturation;
b-2) adding honey or sugar to the second aged cod roe to add sweetness; and
b-3) The method for producing a cod roe baguette, further comprising the step of putting the sweetened cod roe in leaves and smoking the cod roe.
a) 단계에서, 상기 혼합 반죽은 강력분 500 내지 620 중량부, 중력분 100 내지 220 중량부, 누룽지로 만든 숭늉물에 소금을 넣고 끓여 얻은 자염소금 2 내지 10 중량부, 몰트 1 내지 2 중량부, 드라이이스트 2 내지 10 중량부, 물 300 내지 420 중량부 및 잣기름 10 내지 20를 혼합한 것인, 명란 바게트의 제조방법.
According to claim 1,
In step a), the mixed dough is prepared by adding 500 to 620 parts by weight of strong flour, 100 to 220 parts by weight of wheat flour, 2 to 10 parts by weight of salt obtained by boiling salt in fermented water made from nurungji, 1 to 2 parts by weight of malt, and dry 2 to 10 parts by weight of yeast, 300 to 420 parts by weight of water, and 10 to 20 parts by weight of pine nut oil are mixed, a method for producing cod roe baguette.
a) 단계에서는, 혼합 반죽을 20 내지 30 ℃에서 40분 내지 70분 동안 내부의 습도를 60 내지 75% 로 유지시킨 발효기에서 1차 발효 및 상기 1차 발효시킨 반죽을 160 내지 240 g의 무게로 분할하여 둥근 모양으로 1차 성형하고,
상기 1차 성형된 반죽을 15분 내지 40분 동안 발효기에 넣어 2차 발효 및 상기 2차 발효시킨 반죽을 20 지 40 cm 길이의 바게트 모양으로 2차 성형하며,
상기 2차 성형된 반죽을 바게트틀 또는 바게트팬에 넣고, 상기 바게트틀 또는 바게트팬을 발효기 또는 발효실에 투입하여 25 내지 38 ℃에서 40분 내지 60분 동안 내부의 습도를 70 내지 85% 로 유지시키며 3차 발효시키는 것인, 명란 바게트의 제조방법.
According to claim 1,
In step a), the first fermentation and the first fermented dough in a fermenter maintaining the internal humidity at 60 to 75% for 40 to 70 minutes at 20 to 30 ° C. and the first fermented dough to a weight of 160 to 240 g Divided and molded into a round shape,
Putting the first molded dough in a fermenter for 15 to 40 minutes and secondly forming the second fermentation and the second fermented dough into a baguette shape with a length of 20 to 40 cm,
Put the second molded dough into a baguette mold or baguette pan, and put the baguette mold or baguette pan into a fermenter or fermentation chamber to maintain the internal humidity at 70 to 85% for 40 to 60 minutes at 25 to 38 ° C. A method for producing cod roe baguette, which is tertiary fermentation.
a) 단계에서, 상기 베이킹은 상기 3차 발효까지 실시한 반죽을 오븐기에서 190 내지 220 ℃의 온도에서 30분 내지 40분 동안 수행되는 것인, 명란 바게트의 제조방법.
According to claim 1,
In step a), the baking is carried out for 30 to 40 minutes at a temperature of 190 to 220 ° C. in an oven for the dough, which has been subjected to the third fermentation, for producing a cod roe baguette.
b) 단계에서, 상기 북어껍질을 우려낸 육수는 깨끗이 손질한 북어껍질을 물 1 내지 1.5 L에 상기 북어껍질 200 내지 500 g을 넣은 후, 100 내지 200 ℃의 온도에서 1시간 내지 3시간 동안 가열하여 준비한 것인, 명란 바게트의 제조방법.
According to claim 1,
In step b), the broth in which the blackfish shells was brewed is cleaned by adding 200 to 500 g of the blackheaded shells to 1 to 1.5 L of water, and then heating at a temperature of 100 to 200 ℃ for 1 to 3 hours. A method for preparing cod roe baguettes.
b) 단계에서, 상기 숙성은 북어껍질을 우려낸 육수 1 내지 1.5 L에 백명란 1 내지 4 kg을 넣고, 2 내지 3 ℃의 온도에서 7 내지 14시간 동안 냉장 보관하여 묵을 형성하고, 이 후 상기 묵 안에서 명란을 분리시킨 것인, 명란 바게트의 제조방법.
According to claim 1,
In step b), in step b), 1 to 4 kg of white cod roe is put in 1 to 1.5 L of broth in which the blackfish skin is infused, and refrigerated at a temperature of 2 to 3 ° C. for 7 to 14 hours to form a jelly, and then inside the jelly A method for producing cod roe baguette, in which cod roe is separated.
b) 단계에서, 상기 2차 숙성은 2 내지 5 ℃의 온도에서 7 내지 14시간 동안 냉장 보관시킨 것인, 명란 바게트의 제조방법.
According to claim 1,
In step b), the second aging is a method for producing cod roe baguette, which is refrigerated for 7 to 14 hours at a temperature of 2 to 5 °C.
상기 콩나물은 180 내지 220 ℃ 오븐에서 5분 내지 20분 동안 구워 숨이 반 정도 죽은 것인, 명란 바게트의 제조방법.
According to claim 1,
The bean sprouts are baked in an oven at 180 to 220 ° C. for 5 to 20 minutes and half of the breath is dead.
c) 단계에서, 상기 명란 소스는 명란 50 내지 150 중량부, 마요네즈 50 내지 200 중량부 및 설탕 30 내지 100 중량부를 혼합하는 것인, 명란 바게트의 제조방법.
According to claim 1,
In step c), the cod roe sauce is a mixture of 50 to 150 parts by weight of cod roe, 50 to 200 parts by weight of mayonnaise, and 30 to 100 parts by weight of sugar.
d) 단계에서, 상기 파채는 얇게 썬 파 100 중량부당 버터 120 중량부, 설탕 15 중량부를 혼합한 것인, 명란 바게트의 제조방법.
According to claim 1,
d) In the step, the method for producing cod roe baguette, wherein the leek is a mixture of 120 parts by weight of butter and 15 parts by weight of sugar per 100 parts by weight of thinly sliced onion.
d) 단계에서, 상기 열처리는 150 내지 220 ℃의 온도 범위 내에서 강불로 5 내지 10분 동안 가열하고, 약불로 20 내지 40분 동안 수행되는 것인, 명란 바게트의 제조방법.
According to claim 1,
In step d), the heat treatment is heated for 5 to 10 minutes on high heat within a temperature range of 150 to 220 ° C., and 20 to 40 minutes on low heat. The method for producing cod roe baguette.
e) 단계에서, 상기 1차 내지 3차 베이킹은 180 내지 220 ℃에서 각각 5분 내지 10분 동안 수행되는 것인, 명란 바게트의 제조방법.
According to claim 1,
In step e), the first to third baking is carried out at 180 to 220 ℃ for 5 to 10 minutes, respectively, the method for producing cod roe baguette.
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| Title |
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Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| KR20210029349A (en) | 2021-03-16 |
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