KR102353114B1 - Manufacturing method of walnut cake - Google Patents
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Abstract
Description
본 발명은 호두과자의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 앙금용 팥을 버섯 추출물에 함침 처리함으로써 버섯의 영양성분을 함유하도록 한 호두과자의 제조방법에 관한 것이다.The present invention relates to a method for manufacturing walnut confectionery, and more particularly, to a method for manufacturing walnut confectionery in which red bean for red bean is impregnated with a mushroom extract to contain mushroom nutrients.
호두과자는 팥앙금을 내용물로 갖는 빵류 제품으로서 일반적으로 밀가루, 설탕, 계란, 베이킹 파우더, 물을 혼합한 반죽으로 호두과자 중량의 60% 정도를 차지하는 피를 형성하고, 팥앙금에 설탕과 적당량의 물을 혼합하여 내용물을 만든 다음 호두과자 구이기의 호두과자 형상을 갖는 소성틀에 투입하여 구워내는 방법으로 제조된다. 상기 구이기에 구워내는 과정에서 호두 알갱이를 혼합하여 구워냄으로써 호두를 포함하게 되는데, 상기 호두과자에 포함되는 호두는 불포화지방산이 함유되어 있어 건강식품으로서도 인기가 있다.Walnut confectionery is a bread product with red bean paste as the content. Generally, it is a dough mixed with flour, sugar, egg, baking powder, and water to form blood, which accounts for about 60% of the weight of walnut cookies, and add sugar and an appropriate amount of water to the red bean paste. It is prepared by mixing the contents to make the contents, and then putting it into a baking mold having the shape of a walnut cookie of a walnut cookie roaster and baking it. In the roasting process, walnuts are mixed and baked by mixing walnut grains. The walnuts contained in the walnut confectionery contain unsaturated fatty acids, so they are popular as health foods.
최근에는 건강식품에 대한 수요가 증가하여 기호식품에서도 각종 영양소가 함유된 기능성 식품으로 개발되는 경우가 증가하고 있다.Recently, as the demand for health food has increased, the case of being developed as a functional food containing various nutrients even in preference food is increasing.
호두과자의 경우, 대한민국 등록특허공보 10-1399637호 등에서 쌀가루를 혼합함으로써 밀가루를 사용하지 않는 호두과자가 개발되어 있으며, 대한민국 공개특허공보 10-2016-0063071호에서는 프리믹스 제조 공정에 홍삼 성분을 추가시켜 호두과자의 외피성분 중에 홍삼 성분이 함유되도록 한 홍삼 호두과자가 개시되어 있다.In the case of walnut confectionery, walnut confectionery that does not use wheat flour has been developed by mixing rice flour in Korean Patent Publication No. 10-1399637, etc. There is disclosed a red ginseng walnut cookie in which a red ginseng component is contained in the shell component of the walnut cookie.
따라서 각종 영양성분을 함유하여 최근 증가하는 건강식품에 대한 수요에 부응하는 호두과자를 제조하는 기술에 대한 요구가 증가하고 있다.Accordingly, there is an increasing demand for a technology for manufacturing walnut cookies containing various nutrients to meet the growing demand for health food.
본 발명은 상기와 같은 종래기술을 감안하여 안출된 것으로, 버섯의 영양성분이 함유되면서도 맛과 식감이 우수한 호두과자를 제조할 수 있는 방법을 제공하는 것을 그 목적으로 한다.The present invention has been devised in view of the prior art as described above, and an object of the present invention is to provide a method for producing walnut confectionery having excellent taste and texture while containing the nutritional components of mushrooms.
특히, 팥 앙금의 제조공정에서 버섯 추출물로 팥 앙금을 처리함으로써 호두과자의 맛과 식감을 유지하면서도 버섯의 영양성분이 함유되도록 한 호두과자의 제조방법을 제공하는 것을 그 목적으로 한다.In particular, an object of the present invention is to provide a method for manufacturing walnut confectionery in which the nutritious ingredients of mushrooms are contained while maintaining the taste and texture of the walnut confectionery by treating the red bean sediment with a mushroom extract in the manufacturing process of the red bean paste.
상기와 같은 과제를 해결하기 위한 본 발명의 호두과자의 제조방법은 호두 분말 및 팥 앙금을 혼합하여 앙금 페이스트를 제조하는 단계, 밀가루 및 찹쌀가루를 혼합하여 혼합 분말을 제조하는 단계, 상기 혼합분말에 정제수 및 계란 흰자를 첨가하고 교반하여 반죽물을 제조하고 숙성하는 단계, 상기 반죽물을 호두과자 성형틀에 투입한 후 상기 앙금 페이스트를 투입하고 상기 성형틀을 가열하여 호두과자를 제조하는 단계를 포함하며, 상기 팥 앙금은 팥 분말을 버섯 농축액에 혼합하여 제조된 팥 앙금 용액을 90 내지 100℃의 온도로 0.5 내지 1시간 가열하여 제조함으로써 팥 앙금에 버섯의 영양성분이 함유되도록 하는 것을 특징으로 한다.The method for preparing walnut cookies of the present invention for solving the above problems includes the steps of preparing a sediment paste by mixing walnut powder and red bean paste, preparing a mixed powder by mixing wheat flour and glutinous rice flour, in the mixed powder A step of adding purified water and egg whites and stirring to prepare and ripening the dough, putting the dough into a walnut cookie molding mold, and then adding the sediment paste and heating the molding mold to prepare walnut cookies The red bean paste is prepared by mixing red bean powder with mushroom concentrate and heating the red bean sediment solution at a temperature of 90 to 100° C. for 0.5 to 1 hour, so that the nutrient component of the mushroom is contained in the red bean paste. .
이때, 상기 버섯 농축액은 상황버섯, 노루궁뎅이버섯, 표고버섯 중 어느 하나의 농축액일 수 있다.In this case, the mushroom concentrate may be any one of the mushroom concentrate, the roe deer mushroom, and the shiitake mushroom.
본 발명에 따른 호두과자의 제조방법에 따르면 팥 앙금의 제조공정에서 버섯 추출물로 팥 앙금을 처리함으로써 호두과자의 맛과 식감을 유지하면서도 버섯의 영양성분이 함유되도록 하는 효과를 얻을 수 있다.According to the method for manufacturing walnut confectionery according to the present invention, by treating the red bean sediment with a mushroom extract in the manufacturing process of the red bean paste, it is possible to obtain the effect of maintaining the taste and texture of the walnut cookie and containing the nutrients of the mushroom.
도 1은 본 발명에 따른 혼합기의 구성을 도시한 개념도,
도 2는 본 발명에 따른 교반수단에 의한 혼합상태를 도시한 작동도이다.1 is a conceptual diagram showing the configuration of a mixer according to the present invention;
Figure 2 is an operation diagram showing the mixing state by the stirring means according to the present invention.
이하 본 발명을 보다 상세히 설명한다. 본 명세서 및 청구범위에 사용된 용어나 단어는 통상적이거나 사전적인 의미로 한정해서 해석되어서는 아니되며, 발명자는 그 자신의 발명을 가장 최선의 방법으로 설명하기 위해 용어의 개념을 적절하게 정의할 수 있다는 원칙에 입각하여 본 발명의 기술적 사상에 부합하는 의미와 개념으로 해석되어야만 한다.Hereinafter, the present invention will be described in more detail. The terms or words used in the present specification and claims should not be construed as being limited to their ordinary or dictionary meanings, and the inventor may properly define the concept of the term in order to best describe his invention. Based on the principle that there is, it should be interpreted as meaning and concept consistent with the technical idea of the present invention.
본 발명에 따른 호두과자의 제조방법은 호두 분말 및 팥 앙금을 혼합하여 앙금 페이스트를 제조하는 단계, 밀가루 및 찹쌀가루를 혼합하여 혼합 분말을 제조하는 단계, 상기 혼합분말에 정제수 및 계란 흰자를 첨가하고 교반하여 반죽물을 제조하고 숙성하는 단계, 상기 반죽물을 호두과자 성형틀에 투입한 후 상기 앙금 페이스트를 투입하고 상기 성형틀을 가열하여 호두과자를 제조하는 단계를 포함하는 것이다. 이때, 상기 팥 앙금의 제조공정에서 버섯 성분이 함유되도록 함으로써 버섯 성분을 함유하는 호두과자를 제조하게 된다. 즉, 상기 팥 앙금은 팥 분말을 버섯 농축액에 혼합하여 제조된 팥 앙금 용액을 90 내지 100℃의 온도로 0.5 내지 1시간 가열하여 제조하는데, 이러한 과정을 통해 버섯의 영양성분이 팥 앙금에 스며들게 된다.The method for preparing walnut cookies according to the present invention includes preparing a sediment paste by mixing walnut powder and red bean paste, preparing a mixed powder by mixing wheat flour and glutinous rice flour, adding purified water and egg white to the mixed powder, It includes the steps of preparing and ripening a dough by stirring, putting the dough into a walnut cookie molding mold, and then adding the sediment paste and heating the molding mold to prepare a walnut cake. At this time, the walnut confectionery containing the mushroom component is prepared by allowing the mushroom component to be included in the manufacturing process of the red bean paste. That is, the red bean paste is prepared by mixing red bean powder with mushroom concentrate and heating the red bean paste solution at a temperature of 90 to 100 ° C. for 0.5 to 1 hour. Through this process, the nutrients of mushrooms are absorbed into the red bean paste. .
상기 앙금 페이스트를 제조하기 위하여 호두 분말을 준비하는데, 상기 호두 분말은 껍질이 제거된 호두를 2 내지 5㎜의 입자 크기로 분쇄하여 분말화하는 것이 바람직하다. 상기 호두 분말의 크기가 너무 작으면 호두과자의 섭취 시 호두의 식감을 느낄 수 없어 기호도가 감소하게 되고, 너무 크면 호두과자와 호두 분말이 분리될 수 있다.To prepare a walnut powder to prepare the sediment paste, the walnut powder is preferably pulverized by pulverizing the walnuts from which the shell has been removed to a particle size of 2 to 5 mm. When the size of the walnut powder is too small, the taste of walnuts cannot be felt when the walnut confectionery is consumed, and thus the preference is reduced, and when the size of the walnut powder is too large, the walnut confectionery and the walnut powder may be separated.
상기 앙금 페이스트를 제조할 때 상기 호두 분말과 팥 앙금은 호두 분말 20 내지 30 중량부와 팥 앙금 20 내지 30 중량부를 혼합하여 제조할 수 있다.When preparing the sediment paste, the walnut powder and red bean paste may be prepared by mixing 20 to 30 parts by weight of walnut powder and 20 to 30 parts by weight of red bean paste.
본 발명에서는 상기 앙금 페이스트를 제조하기 위한 팥 앙금의 제조과정에서 버섯 성분이 함유될 수 있도록 하는 것을 기술적 특징으로 한다. 이를 위하여 팥 앙금을 버섯 농축액에 침지시키는 과정을 거치게 된다.In the present invention, it is a technical feature to allow the mushroom component to be contained in the process of preparing the red bean paste for producing the sediment paste. To this end, the red bean paste is immersed in the mushroom concentrate.
상기 버섯 농축액으로는 상황버섯, 노루궁뎅이버섯, 표고버섯 중 어느 하나의 농축액을 사용하는 것이 바람직한데, 상기 버섯 농축액은 버섯을 물에 넣고 가열하여 버섯의 유용성분이 우러나도록 한 것이다.As the mushroom concentrate, it is preferable to use any one of the mushroom concentrate, the shiitake mushroom, and the shiitake mushroom. The mushroom concentrate is made by putting the mushroom in water and heating it so that the useful components of the mushroom come out.
상기 상황버섯은 뽕나무에서 자라는 노란버섯으로서, 고혈압에 대한 혈압 강하 작용이 탁월하며, 암 수술 후 재발 방지에도 효과가 뛰어난 것으로 알려져 있다. 또한, 자궁출혈 및 월경불순, 장출혈, 오장 및 위장기능을 활성화시키고 해독작용을 하는 것으로도 알려져 있다. 이러한 상황버섯의 성분이 호두과자에 들어감으로써 호두과자를 섭취하는 것만으로 버섯의 영양성분을 함께 섭취할 수 있어 소비자의 기호도를 증진시키는 효과를 얻게 된다.The Sanghwang mushroom is a yellow mushroom that grows on mulberry trees, and is known to have excellent blood pressure lowering action on hypertension and to prevent recurrence after cancer surgery. It is also known to activate uterine bleeding and menstrual irregularities, intestinal bleeding, and gastrointestinal and gastrointestinal functions and to detoxify. As these ingredients of the Sangha mushroom enter the walnut cookies, the nutritional components of the mushrooms can be ingested just by eating the walnut cookies, thereby increasing consumer preference.
또한, 상기 노루궁뎅이버섯은 항암효과, 치매억제효과, 활성산소 제거효과 등의 다양한 효과가 있는 것으로 알려져 있어 다양한 기능성 식품에 활용되고 있는 성분이다.In addition, the roe deer rhinoceros mushroom is known to have various effects such as anti-cancer effect, dementia inhibitory effect, and active oxygen removal effect, so it is a component used in various functional foods.
또한, 상기 표고버섯은 인체 내의 독을 없애고, 기를 도와 허기를 느끼지 않게 하며 피를 원활하게 통하게 하여 풍의 치료 효과가 있으며, 혈중 콜레스테롤의 축적을 억제함으로써 혈액순환을 원활하게 도와주며, 동맥경화, 고혈압 등의 예방효과가 있고, 빈혈 치료, 면역력 증진에 효능이 있는 것으로 알려져 있어 다양한 기능성 식품에 활용되고 있다.In addition, the shiitake mushroom removes poison in the human body, helps qi, does not feel hunger, has a therapeutic effect of wind by allowing blood to flow smoothly, and helps smooth blood circulation by suppressing the accumulation of cholesterol in the blood, arteriosclerosis, high blood pressure It is known to have a preventive effect, such as anemia treatment, and to improve immunity, so it is used in various functional foods.
상기 버섯 농축액은 상기 숙성된 버섯 30 내지 50 중량부를 200 내지 300 중량부의 정제수에 넣고 95 내지 100℃의 온도에서 1 내지 1.5시간 동안 1차 가열하고, 70 내지 85℃로 온도를 내린 후 다시 5 내지 6시간 동안 2차 가열하여 농축시킴으로써 제조된 것을 사용하는 것이 바람직하다.The mushroom concentrate is put into 200 to 300 parts by weight of purified water of 30 to 50 parts by weight of the aged mushrooms, first heated at a temperature of 95 to 100 ° C. for 1 to 1.5 hours, and then lowered to 70 to 85 ° C. and then 5 to It is preferable to use the one prepared by second heating for 6 hours to concentrate.
또한, 팥을 100℃에서 6시간 동안 증숙하여 증숙된 팥을 제조하고, 상기 팥을 분쇄한 후, 상기 분쇄된 팥을 물로 세척하고 세척된 팥에서 앙금만을 걸러낸 후 상기 앙금을 탈수하여 팥 앙금을 제조한다.In addition, the red beans are steamed at 100° C. for 6 hours to prepare steamed red beans, and after grinding the red beans, the crushed red beans are washed with water, and only the sediment is filtered out of the washed red beans, and then the sediment is dehydrated to make red bean sediment. to manufacture
이후, 상기 버섯 농축액 10 내지 20 중량부를 상기 팥 앙금 90 내지 100 중량부와 혼합한 후 이를 90 내지 100℃의 온도에서 혼련하면서 0.5 내지 1시간 동안 가열함으로써 버섯 성분을 함유하는 팥 앙금을 제조하게 된다.Thereafter, 10 to 20 parts by weight of the mushroom concentrate is mixed with 90 to 100 parts by weight of the red bean paste, and then heated for 0.5 to 1 hour while kneading the mixture at a temperature of 90 to 100° C. to prepare red bean paste containing mushroom components. .
본 발명에서는 상기 버섯 성분이 팥에 흡수될 수 있도록 팥 앙금을 제조하는 과정에서 공정 효율을 극대화할 수 있도록 설계된 혼합기(100)을 사용하고 있다.In the present invention, a
따라서 상기 혼합기(100)은 상기 팥 분말과 상기 버섯 농충액을 혼합할 수 있도록 호퍼(110), 용기(120), 챔버(130) 및 교반수단(140)으로 이루어진다.Accordingly, the
상기 호퍼(110)은 상기 팥 분말을 저장하며, 공급양을 조절하는 제1조절밸브(112)가 형성된 제1공급관(111)이 설치된다.The
상기 용기(120)는 상기 버섯 농축액을 저장하며, 공급양을 조절하는 제2조절밸브(122)가 형성된 제2공급관(121)이 설치된다.The
즉, 상기 호퍼(110) 및 상기 용기(120)는 상기 팥 분말 및 버섯 농축액을 각각 저장하며 상기 제1공급관(111) 및 상기 제2공급관(121)을 통해 상기 챔버(130)로 공급하되, 상기 제1조절밸브(112) 및 상기 제2조절밸브(122)를 조작하여 상기 팥 분말 및 상기 버섯 농축액의 배출량을 조절한다.That is, the
이를 통해 상기 팥 분말 및 상기 버섯 농축액의 공급되는 비율을 통해 혼합량을 조절할 수 있다.Through this, it is possible to control the mixing amount through the supply ratio of the red bean powder and the mushroom concentrate.
상기 챔버(130)는 상기 호퍼(110) 및 상기 용기(120)에서 유입된 상기 팥 분말과 상기 버섯 농축액을 가열하는 가열부(131)가 형성된다.In the
여기서 상기 챔버(130)는 상단는 분기된 연결관(132)이 상기 제1공급관(111) 및 상기 제2공급관(121)과 연결되어 상기 팥 분말과 상기 버섯 농축액이 동시에 유입된다.Here, the upper end of the
그리고 상기 가열부(131)는 상기 챔버(130)의 외면에 둘레를 따라 배치된 코일을 히팅하여 90 내지 100℃의 온도 상기 챔버(130) 내부를 가열한다.In addition, the
또한, 상기 챔버(130)에는 개폐밸브(134)가 구비된 배출관(133)을 형성하여 상기 챔버(130) 내에서 제조된 팥 앙금을 선택적으로 배출할 수 있도록 이루어지는 것이 바람직하다.In addition, it is preferable that a
이를 통해 상기 챔버(130)는 상기 연결관(132)을 통해 상기 호퍼(110) 및 상기 용기(120)에서 유입된 상기 팥 분말 및 상기 버섯 농축액을 특정 온도에서 일정시간 가열하면서 상기 교반수단(140)을 통해 교반하여 버섯 성분이 함유된 상기 팥 앙금 제조한 후, 상기 배출관(134)을 통해 제작된 상기 팥 앙금을 외부로 배출한다.Through this, the
상기 교반수단(140)은 상기 챔버(130)의 내부에 형성된 동력축(141)과, 상기 동력축(141)의 상단 및 하단에 형성되어 상기 팥 분말 및 상기 버섯 농축액을 상,하방향으로 유도하는 유도날개(142)와, 중단에 형성되어 상기 팥 분말 및 상기 버섯 농축액을 혼합하는 혼합날개(143) 및 상기 팥 분말 및 상기 버섯 농축액을 분쇄하는 분쇄날개(144)로 형성된다.The
즉, 상기 동력축(141)은 상기 챔버(130)의 중앙에 수직으로 배치되며, 상기 챔버(130) 외부에 형성된 동력수단에 의해 동력을 전달받아 회전력을 발생시킨다.That is, the
그리고 상기 유도날개(142)는 상기 챔버(130)의 상단과 하단에 각각 위치하도록 상기 동력축(141)의 둘레를 따라 일정한 간격으로 다수개 배치된다.And a plurality of
이때, 상기 유도날개(142)는 상기 챔버(130)의 상단에 위치한 경우, 회전방향을 따라 상단에서 하단을 향해 경사, 굴곡이 형성되며, 상기 챔버(130)의 하단에 위치한 경우, 회전방향을 따라 하단에서 상단을 향해 경사, 굴곡이 형성된다.At this time, when the
이를 통해 상기 유도날개(142)는 상기 챔버(130)의 상단에 위치한 상기 팥 앙금 및 상기 버섯 농축액을 하부로 유도하고, 하단에 위치한 상기 팥 앙금 및 상기 버섯 농축액을 상부로 유도하여 혼합한다.Through this, the
그리고 상기 혼합날개(143)는 상기 동력축(141)의 중앙부분에서 스크류형상으로 이루어져, 상기 유도날개(142)를 통해 상기 챔버(130)의 중앙부분으로 유도된 상기 팥 분말 및 상기 버섯 농축액을 혼합하여 팥 앙금으로 제조한다.And the
이때, 상기 혼합날개(143)의 상,하단 또는 상기 혼합날개(143)의 일부를 절개하여 형성된 절개홈에 상기 분쇄날개(144)가 배치된다.At this time, the crushing
이러한 상기 분쇄날개(144)는 틀, 통공이 형성된 판재의 내부에 메쉬망이 형성되어 이루어진다.The
따라서 상기 분쇄날개(144)는 상기 혼합날개(143)를 통해 혼합되는 상기 팥 앙금 및 상기 버섯 농축액을 통해 혼합 시 팥 앙금을 분쇄하여 일정한 크기 이상으로 상기 팥 분말이 뭉치는 것을 방지한다.Therefore, the crushing
이를 통해 상기 교반수단(140)을 통해 교반 시, 상기 팥 앙금은 일정 크기 이하로 고르게 혼합되어, 상기 버섯성분이 상기 팥 분말에 고르게 혼합된 상기 팥 앙금을 제조할 수 있다.Through this, when stirring through the
이와 같이 제조된 팥 앙금은 버섯 성분을 다량 함유하고 있는 것으로 나타났다. 또한, 팥 앙금에 단 맛을 부여하기 위하여 팥 앙금 25 내지 30 중량부에 올리고당 20 내지 25 중량부, 포도당 5 내지 10 중량부, 소비톨 3 내지 5 중량부, 설탕 1 내지 3 중량부 및 감자전분 1 내지 2 중량부의 비율로 혼합한 후 50 내지 60℃의 온도에서 30 내지 40분 동안 교반하고, 여기에 전술한 호두 분말을 혼합함으로써 앙금 페이스트를 제조하게 된다. 상기 혼합 과정은 모두 상기 혼합기를 이용하여 수행할 수 있다.The red bean paste prepared in this way was found to contain a large amount of mushroom components. In addition, in order to impart a sweet taste to the red bean paste, 20 to 25 parts by weight of oligosaccharide, 5 to 10 parts by weight of glucose, 3 to 5 parts by weight of sorbitol, 1 to 3 parts by weight of sugar and potato starch to 25 to 30 parts by weight of red bean paste. After mixing in a ratio of 1 to 2 parts by weight, the mixture is stirred at a temperature of 50 to 60° C. for 30 to 40 minutes, and the above-mentioned walnut powder is mixed thereto to prepare a sediment paste. All of the mixing processes may be performed using the mixer.
다음으로 호두과자를 제조하기 위하여 먼저 밀가루 및 찹쌀가루를 혼합하여 혼합 분말을 제조한다. 이때, 상기 밀가루로는 글루텐 함량이 높은 강력분 또는 중력분을 사용하는 것이 바람직하다. 또한, 식감을 향상시키기 위하여 찹쌀가루를 혼합하는데, 밀가루 200 내지 250 중량부에 대하여 찹쌀가루 10 내지 15 중량부를 혼합하는 것이 바람직하다. 또한, 호두과자의 색상과 맛을 다양화할 수 있도록 상기 밀가루와 찹쌀가루를 혼합할 때 블루베리, 백년초 등의 분말을 5 내지 10 중량부의 범위에서 추가적으로 혼합할 수도 있다.Next, to prepare a walnut cookie, first, wheat flour and glutinous rice flour are mixed to prepare a mixed powder. In this case, as the wheat flour, it is preferable to use strong flour or heavy flour having a high gluten content. In addition, glutinous rice flour is mixed in order to improve the texture, and it is preferable to mix 10 to 15 parts by weight of glutinous rice flour with respect to 200 to 250 parts by weight of wheat flour. In addition, when mixing the flour and glutinous rice flour to diversify the color and taste of the walnut confectionery, powders such as blueberries and baeknyeoncho may be additionally mixed in the range of 5 to 10 parts by weight.
다음으로, 호두과자의 외피를 제조하기 위하여 상기 혼합분말에 정제수 및 계란 흰자를 첨가하고 교반하여 반죽물을 제조하고 숙성한다. 이때, 상기 혼합분말 100 중량부에 대하여 정제수는 70 내지 80 중량부, 계란 흰자는 100 내지 120 중량부의 범위에서 배합되는 것이 바람직하다. 이러한 배합 공정은 통상의 교반기를 사용하여 교반함으로써 배합할 수 있다.Next, purified water and egg whites are added to the mixed powder to prepare a shell of walnut confectionery, and the mixture is stirred to prepare a dough and aged. In this case, it is preferable that the purified water be blended in an amount of 70 to 80 parts by weight and 100 to 120 parts by weight of egg white based on 100 parts by weight of the mixed powder. Such a compounding process can be compounded by stirring using a normal stirrer.
또한, 상기 배합에 의해 제조된 반죽물을 숙성하는데 이는 상기 반죽물을 일정시간 동안 냉장 보관하는 과정을 통해 수행하게 된다. 상기 숙성은 상기 반죽물을 1 내지 5℃의 온도에서 1 내지 2시간 동안 정치하여 수행할 수 있다. In addition, the dough prepared by the above formulation is aged, which is performed through the process of refrigerated storage of the dough for a predetermined time. The aging may be performed by leaving the dough at a temperature of 1 to 5° C. for 1 to 2 hours.
상기와 같이 제조된 반죽물을 호두과자 성형틀에 투입한 후 상기 앙금 페이스트를 투입하고 상기 성형틀을 가열하여 호두과자를 제조하게 된다. 이때, 상기 가열 공정은 2단계에 걸쳐 수행할 수 있다. 첫 번째 가열 단계에서는 상기 호두과자 성형물을 100 내지 120℃의 온도에서 1 내지 2분 동안 가열하여 형태를 안정화시키며, 이후 70 내지 90℃에서 1 내지 2분 동안 2차 가열하여 표면에서부터 내부로 서서히 가열하게 된다.After the dough prepared as described above is put into a walnut confectionery mold, the sediment paste is put in, and the mold is heated to prepare walnut confectionery. In this case, the heating process may be performed over two steps. In the first heating step, the shape is stabilized by heating the walnut confectionery molded product at a temperature of 100 to 120 ° C. for 1 to 2 minutes, and then heated a second time at 70 to 90 ° C. for 1 to 2 minutes to gradually heat from the surface to the inside. will do
이와 같이 가열을 마친 호두과자 성형물은 냉각 단계를 거쳐 호두과자를 완성하게 된다. 상기 냉각은 5 내지 10℃/분의 속도로 냉각시키는 것이 바람직한데 냉각속도가 느릴수록 호두과자의 갈라짐을 줄일 수 있어 바람직하나 너무 느려도 제조 시간이 지나치게 길어지므로 상기 강온 속도 범위에서 냉각을 하는 것이 바람직하다.As such, the heated walnut confectionery molded product undergoes a cooling step to complete walnut confectionery. The cooling is preferably cooled at a rate of 5 to 10 ° C./min. The slower the cooling rate, the less cracking of the walnut cookie can be reduced. do.
본 발명에 따른 제조방법에서 호두과자에 버섯의 유효성분이 함유되는지를 확인하기 위하여 다음과 같이 팥 앙금을 제조하였다.In the manufacturing method according to the present invention, red bean paste was prepared as follows in order to check whether the active ingredient of mushrooms is contained in walnut cookies.
상황버섯 35 중량부를 정제수 250 중량부에 투입하고 98±2℃의 온도에서 1시간 동안 1차 가열한 후 75±3℃의 온도에서 5.5시간 동안 2차 가열하여 버섯 농축액 1을 제조하였다.Mushroom concentrate 1 was prepared by adding 35 parts by weight of Sanghwang mushroom to 250 parts by weight of purified water, heating it first at a temperature of 98±2° C. for 1 hour, and then heating it a second time at a temperature of 75±3° C. for 5.5 hours.
또한, 노루궁뎅이버섯 40 중량부를 정제수 250 중량부에 투입하고 98±2℃의 온도에서 1시간 동안 1차 가열한 후 75±3℃의 온도에서 5.5시간 동안 2차 가열하여 버섯 농축액 2를 제조하였다.In addition, 40 parts by weight of roe deer mushrooms were added to 250 parts by weight of purified water, and then heated first at a temperature of 98±2° C. for 1 hour, and then heated a second time at a temperature of 75±3° C. for 5.5 hours to prepare a mushroom concentrate 2. .
이와는 별도로 팥을 100℃에서 6시간 동안 증숙하여 증숙된 팥을 제조하고, 상기 팥을 분쇄 및 세척한 후 앙금을 걸러내어 탈수함으로써 팥 앙금을 제조하였다.Separately, red bean paste was prepared by steaming red beans at 100° C. for 6 hours to prepare steamed red beans, crushing and washing the red beans, filtering the sediment and dehydrating the red bean paste.
15 중량부의 버섯 농축액 1에 상기 팥 앙금 90 중량부를 혼합한 후 본 발명에 따른 혼합기를 사용하여 95±1℃에서 40분 간 혼련하면서 가열하여 팥 앙금을 제조하였다(실시예 1).After mixing 90 parts by weight of the red bean paste with 15 parts by weight of mushroom concentrate 1, using a mixer according to the present invention, the mixture was heated while kneading at 95 ± 1° C. for 40 minutes to prepare red bean paste (Example 1).
또한, 18 중량부의 버섯 농축액 2에 상기 팥 앙금 92 중량부를 혼합한 후 본 발명에 따른 혼합기를 사용하여 95±1℃에서 45분 간 혼련하면서 가열하여 팥 앙금을 제조하였다(실시예 2).In addition, after mixing 92 parts by weight of the red bean paste with 18 parts by weight of mushroom concentrate 2, using a mixer according to the present invention, the mixture was heated while kneading at 95±1° C. for 45 minutes to prepare red bean paste (Example 2).
비교를 위하여 실시예 1과 동일한 방법으로 팥 앙금을 제조하되 통상의 식품용 교반기를 사용하여 96±1℃에서 50분 간 혼련하여 팥 앙금을 제조하였다(비교예 1).For comparison, red bean paste was prepared in the same manner as in Example 1, but kneaded at 96±1° C. for 50 minutes using a conventional food stirrer to prepare red bean paste (Comparative Example 1).
또한, 실시예 1과 동일한 방법으로 팥 앙금을 제조하되 버섯 농축액 1을 사용하지 않고 정제수 18 중량부를 투입하여 혼련함으로써 팥 앙금을 제조하였다(비교예 2).In addition, red bean paste was prepared in the same manner as in Example 1, but without using mushroom concentrate 1, 18 parts by weight of purified water was added and kneaded to prepare red bean paste (Comparative Example 2).
각각의 버섯 농축액 제조시 투입된 버섯에 대한 베타글루칸 함량을 기준으로 팥 앙금에 함유된 베타글루칸 함량을 측정하여 표 1과 같은 결과를 얻었다. 측정은 제조된 팥 앙금에서 서로 다른 3군데의 부분에서 시료를 채취하여 측정한 결과이다.The results shown in Table 1 were obtained by measuring the beta-glucan content in the red bean paste based on the beta-glucan content of the mushrooms added during the preparation of each mushroom concentrate. The measurement is the result of taking samples from three different parts of the prepared red bean paste and measuring it.
표 1의 결과를 살펴보면, 버섯 농축액에 팥 앙금을 함침함으로써 버섯의 영양성분 중 하나인 베타글루칸이 다량 함유되는 것을 확인하였다. 특히, 본 발명에 따른 혼합기를 사용했을 때와 통상의 식품용 교반기를 사용했을 때를 비교하면, 비교예 1에서는 측정에 따른 베타글루칸의 함량이 큰 차이를 나타내었는데, 이는 교반 과정에서 성분이 균일하게 배합되지 못하기 때문인 것으로 파악되었다. 상기와 같은 문제를 해결하기 위하여, 비교예 1의 제조방법에서 버섯 농축액 1의 함량을 40 중량부로 증가시키면 베타글루칸의 함량이 13.6, 14.2, 14.5 중량%로 더 균일하게 측정되었으나, 이 경우 팥 앙금의 점도가 낮아 1시간 30분 이상 가열 처리를 해야 하는 문제점이 발생하였다.Looking at the results in Table 1, it was confirmed that a large amount of beta-glucan, one of the nutrients of mushrooms, was contained by impregnating the mushroom concentrate with red bean paste. In particular, when the mixer according to the present invention was used and when a conventional food stirrer was used, Comparative Example 1 showed a large difference in the content of beta-glucan according to the measurement, which indicates that the components were uniform during the stirring process. It was found that this was because they were not properly combined. In order to solve the above problems, when the content of mushroom concentrate 1 was increased to 40 parts by weight in the preparation method of Comparative Example 1, the content of beta-glucan was more uniformly measured to be 13.6, 14.2, and 14.5% by weight, but in this case, red bean sediment Due to the low viscosity, there was a problem that heat treatment had to be carried out for more than 1 hour and 30 minutes.
이러한 결과로부터 버섯의 유효성분을 함유하는 호두과자를 제조하기 위하여 본 발명에 따른 제조방법을 적용하면 품질이 우수한 호두과자를 제조할 수 있음을 확인할 수 있었다. From these results, it was confirmed that, when the manufacturing method according to the present invention was applied to prepare walnut confectionery containing the active ingredient of mushrooms, it was possible to manufacture walnut confectionery with excellent quality.
상술한 바와 같이 바람직한 실시예를 들어 본 발명을 설명하였으나, 상기 실시예에 한정되지 아니하며 본 발명의 정신을 벗어나지 않는 범위 내에서 통상의 기술자에 의해 다양한 변형과 변경이 가능하며, 그러한 변형예 및 변경예는 본 발명과 첨부된 특허청구범위의 범위 내에 속하는 것으로 보아야 한다.Although the present invention has been described with reference to the preferred embodiment as described above, it is not limited to the above embodiment and various modifications and changes are possible by those skilled in the art within the scope of not departing from the spirit of the present invention, and such modifications and changes Examples are to be considered as falling within the scope of the present invention and the appended claims.
100: 혼합기
110: 호퍼 111: 제1공급관 112: 제1조절밸브
120: 용기 121: 제2공급관 122: 제2조절밸브
130: 챔버 131: 가열부 132: 연결관
133: 배출관 134: 개폐밸브
140: 교반수단 141: 동력축 142: 유도날개
143: 혼합날개 144: 분쇄날개100: mixer
110: hopper 111: first supply pipe 112: first control valve
120: container 121: second supply pipe 122: second control valve
130: chamber 131: heating unit 132: connector pipe
133: discharge pipe 134: on-off valve
140: stirring means 141: power shaft 142: induction blades
143: mixing wings 144: crushing wings
Claims (3)
밀가루 및 찹쌀가루를 혼합하여 혼합 분말을 제조하는 단계;
상기 혼합분말에 정제수 및 계란 흰자를 첨가하고 교반하여 반죽물을 제조하고 숙성하는 단계;
상기 반죽물을 호두과자 성형틀에 투입한 후 상기 앙금 페이스트를 투입하고 상기 성형틀을 가열하여 호두과자를 제조하는 단계;
를 포함하며,
상기 팥 앙금은 팥 분말을 버섯 농축액에 혼합하여 제조된 팥 앙금 용액을 90 내지 100℃의 온도로 0.5 내지 1시간 가열하여 제조되고,
상기 팥 앙금은 혼합기(100)을 통해 일정한 비율로 혼합하는 공정을 포함하되,
상기 혼합기(100)는,
상기 팥 분말을 저장하며, 공급양을 조절하는 제1조절밸브(112)가 형성된 제1공급관(111)이 설치된 호퍼(110)와,
상기 버섯 농축액을 저장하며, 공급양을 조절하는 제2조절밸브(122)가 형성된 제2공급관(121)이 설치된 용기(120)와,
상기 호퍼(110) 및 상기 용기(120)에서 유입된 상기 팥 분말과 상기 버섯 농축액을 가열하는 가열부(131)가 형성된 챔버(130)와,
상기 챔버(130)의 내부에 형성된 동력축(141)과, 상기 동력축(141)의 상단 및 하단에 형성되어 상기 팥 분말 및 상기 버섯 농축액을 상, 하방향으로 유도하는 유도날개(142)와, 중단에 형성되어 상기 팥 분말 및 상기 버섯 농축액을 혼합하는 혼합날개(143) 및 상기 팥 분말 및 상기 버섯 농축액을 분쇄하는 분쇄날개(144)로 형성된 교반수단(140)으로 이루어지고,
상기 유도날개(142)는 상기 챔버(130)의 상단에 위치한 경우 회전방향을 따라 상단에서 하단을 향해 경사, 굴곡이 형성되며, 상기 챔버(130)의 하단에 위치한 경우 회전방향을 따라 하단에서 상단을 향해 경사, 굴곡이 형성되고,
상기 분쇄날개(144)는 틀과 통공이 형성된 판재의 내부에 메쉬망이 형성되어 이루어지는 것을 특징으로 하는 호두과자의 제조방법.preparing a sediment paste by mixing walnut powder and red bean paste;
Mixing wheat flour and glutinous rice flour to prepare a mixed powder;
adding purified water and egg white to the mixed powder and stirring to prepare a dough and aging;
preparing walnut cookies by putting the dough into a mold for forming walnut cookies, then adding the sediment paste, and heating the mold;
includes,
The red bean paste is prepared by heating a red bean paste solution prepared by mixing red bean powder with a mushroom concentrate at a temperature of 90 to 100° C. for 0.5 to 1 hour,
The red bean paste includes a process of mixing at a constant ratio through the mixer 100,
The mixer 100,
a hopper 110 in which a first supply pipe 111 in which a first control valve 112 is formed to store the red bean powder and control the supply amount is installed;
A container 120 for storing the mushroom concentrate and provided with a second supply pipe 121 having a second control valve 122 for controlling the supply amount;
a chamber 130 in which a heating unit 131 for heating the red bean powder and the mushroom concentrate introduced from the hopper 110 and the container 120 is formed;
A power shaft 141 formed inside the chamber 130, and an induction blade 142 formed at the upper and lower ends of the power shaft 141 to guide the red bean powder and the mushroom concentrate in the upward and downward directions; , is formed in the middle and consists of a mixing blade 143 for mixing the red bean powder and the mushroom concentrate and a stirring means 140 formed of a grinding blade 144 for grinding the red bean powder and the mushroom concentrate,
The guide wing 142 is inclined and curved from the top to the bottom along the rotational direction when located at the top of the chamber 130, and when located at the bottom of the chamber 130, from the bottom to the top along the rotational direction. slopes and curves are formed toward
The grinding blade 144 is a method of manufacturing walnut cookies, characterized in that the mesh is formed inside the frame and the through-hole formed plate.
상기 버섯 농축액은 상황버섯, 노루궁뎅이버섯, 표고버섯 중 어느 하나의 농축액인 것을 특징으로 하는 호두과자의 제조방법.
The method according to claim 1,
The mushroom concentrate is a method for producing a walnut cookie, characterized in that it is a concentrate of any one of Sanghwang mushroom, roe deer oyster mushroom, and shiitake mushroom.
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2021
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