KR102345420B1 - Gochujang with rice-nuruk and manufacturing method thereof - Google Patents
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Abstract
Description
본 발명은 쌀누룩을 이용하여 우수한 품질 및 맛과 향을 나타내는 쌀누룩 고추장 및 그 제조방법에 관한 것이다.The present invention relates to rice yeast red pepper paste showing excellent quality, taste and aroma using rice yeast and a method for producing the same.
발효(fermentation)는 에너지와 유기산물을 생성하는 반응 과정 중 하나로, 미생물들이 혐기성 환경에서 포도당 등의 유기 영양물을 분해하여 에너지를 얻는 과정이다. 또한, 발효에 관여하는 미생물 자체는 인체에 들어가 프로바이오틱(probiotics)으로 알려진 유익한 작용을 하며, 건강에 특별한 영향을 주고 있다. 2006년 미국 Health 잡지가 뽑은 세계인 건강식품 5가지 중 3가지가 발효 식품이며, 발효 과정에 의한 다양한 생리활성 작용이 알려지면서, 세계적으로 발효 식품이 건강 기능성 식품으로 인식되고 있다. 오래전부터 발효 유제품을 중심으로 각종 장류, 김치, 발효 소시지, 의약품 및 가축의 사료 첨가제에 이르기까지 미생물들은 그 특성에 따라 인류의 생활에 직간접적으로 밀접한 관계를 맺고 있다. 발효된 식품은 기존의 식품보다 풍미가 높고, 미생물의 생육 억제 물질인 박테리오신(bacteriocin)을 생성하여 항균 활성을 지니며, 다량의 젖산을 생성하여 식품 내의 부패균 성장을 억제하는 역할을 한다 (Biosci Biotech Bioch 61: 1211-1212, 1997).Fermentation is one of the reaction processes that generate energy and organic products, and is a process in which microorganisms obtain energy by decomposing organic nutrients such as glucose in an anaerobic environment. In addition, microorganisms involved in fermentation themselves enter the human body and have beneficial effects known as probiotics, which have a special effect on health. In 2006, 3 out of 5 health foods selected by the US Health magazine are fermented foods, and as various physiological activities due to the fermentation process are known, fermented foods are recognized as health functional foods worldwide. From a long time ago, microbes, from fermented dairy products to various sauces, kimchi, fermented sausages, pharmaceuticals, and feed additives for livestock, have been closely related directly or indirectly to human life according to their characteristics. Fermented food has a higher flavor than conventional food, has antibacterial activity by generating bacteriocin, a substance that inhibits the growth of microorganisms, and plays a role in inhibiting the growth of spoilage bacteria in food by generating a large amount of lactic acid (Biosci Biotech) Bioch 61: 1211-1212, 1997).
고추장은 된장, 청국장, 쌈장 등과 더불어 콩을 발효시켜 만든 한국의 전통 발효식품으로 고춧가루, 대두, 전분질을 주성분으로 하고, 단백질, 당류, 카로틴, 비타민, 캡사이신, 대두 펩타이드 등의 영양 성분과 매운맛, 단맛, 감칠맛이 잘 조화된 특성이 있다. 또한, 우수한 한국 전통 음식으로 서양의 대중적인 소스인 핫소스, 칠리소스, 토마토케첩과 같은 소스 못지않게 다양한 요리에 사용되어 이용 가치가 매우 높은 식품이며, 우리 식탁에서 매우 중요한 조미료로 사용되어 왔다 (Korean J Food Sci Technol, 32: 851-859, 2000). 최근 고추장을 선택하는 소비자들의 선택 기준 또한 시대의 변화와 더불어 달라져, 맛, 색 그리고 향기와 같은 관능적 특성과 식품의 기능성을 중요시하는 경향으로 바뀌고 있다. 특히, 고추장에 첨가되는 소금의 과다한 사용은 고혈압, 뇌졸중, 위암, 신장병, 간경변증, 만성신부전증 등 각종 성인병을 유발할 수 있으므로 기호성 향상과 성인병 예방 등의 건강을 위해 염도를 낮춘 고추장을 제조할 필요성이 커지고 있다. 그러나, 갑자기 염도를 낮추게 되면 맛이 없다고 느낄 수 있고, 발효식품은 일정 기간 숙성을 필요로 하므로 숙성 및 저장 과정에서 이상 발효가 일어나는 등 많은 문제점을 나타내어 염도를 줄이면서도 장류 특유의 깊은 맛을 내기는 매우 어려운 실정이다.Gochujang is a traditional Korean fermented food made by fermenting soybeans along with soybean paste, soybean paste, and ssamjang. It contains red pepper powder, soybean, and starch as main ingredients. , and has a well-balanced umami taste. In addition, as an excellent Korean traditional food, it is used in a variety of dishes as much as sauces such as hot sauce, chili sauce, and tomato ketchup, which are popular Western sauces. J Food Sci Technol, 32: 851-859, 2000). Recently, the selection criteria of consumers who choose gochujang has also changed with the changes of the times, and it is changing to a tendency to value sensory characteristics such as taste, color, and fragrance and the functionality of food. In particular, excessive use of salt added to red pepper paste can cause various adult diseases, such as high blood pressure, stroke, stomach cancer, kidney disease, liver cirrhosis, and chronic kidney failure. have. However, if the salinity is suddenly lowered, it may feel tasteless, and since fermented foods require aging for a certain period of time, abnormal fermentation occurs during the aging and storage process. difficult situation.
한편, 누룩은 따뜻하고 습한 환경의 익힌 곡물에서 자라나는 누룩 곰팡이를 의미하며, 구체적으로, 적합한 조건에서는 미세한 누룩곰팡이 포자가 익힌 보리나 밀, 쌀과 같은 곡물에 자리 잡으면서 발아한 균사로 곰팡이 세포가 번식하면서 균사체로 알려진 망을 형성하여 하얀 솜털 모양의 뭉치가 자란 곰팡이 곡물 덩어리를 말한다. 누룩은 전분과 단백질의 분자 구조를 작게 분해하는 능력이 탁월하여 곡물의 영양소 및 단맛, 감칠맛 등 고유의 맛을 완벽하게 섭취 및 흡수 가능하게 한다. 누룩은 우리나라 대표적인 막걸리와 약주 등 전통주를 빚는 발효제로서 사용되고 있으며, 보리나 밀과 같은 곡류를 파쇄하고 수분을 가하여 단단하게 성형한 후, 환경에 노출시켜 다양한 발효 미생물들이 자라게 함으로써 만들어진다. On the other hand, yeast is a yeast mold that grows on cooked grains in a warm and humid environment. Specifically, under suitable conditions, microscopic yeast mold spores settle in cooked grains such as barley, wheat, and rice, and fungal cells reproduce with germinated mycelium. It refers to a mass of fungal grains that form a network known as a mycelium and grow white fluffy clumps. Yeast has excellent ability to break down the molecular structure of starch and protein into small pieces, making it possible to perfectly ingest and absorb the nutrients of grains, as well as the unique taste such as sweetness and umami. Yeast is used as a fermenting agent for making traditional liquors such as makgeolli and yakju, which are representative of Korea, and is made by crushing grains such as barley or wheat, adding moisture to form them, and then exposing them to the environment to allow various fermenting microorganisms to grow.
이러한 배경 하에, 본 발명자들은 쌀누룩을 포함하는 누룩소금 및 누룩젓갈을 이용하여 고추장을 제조함으로써 염도를 낮추면서도 우수한 맛과 향, 품질을 가지는 제조 조건을 규명하여 본 발명을 완성하였다.Under this background, the present inventors have completed the present invention by identifying manufacturing conditions that have excellent taste, flavor and quality while lowering salinity by preparing red pepper paste using koji salt and fermented salted fermented salt containing rice koji.
본 발명의 하나의 목적은 쌀누룩, 누룩소금, 누룩젓갈, 메주가루, 찹쌀, 및 고춧가루를 포함하는 쌀누룩 고추장을 제공하는 것이다.One object of the present invention is to provide a rice malt red pepper paste comprising rice koji, koji salt, fermented salted fish, soybean paste powder, glutinous rice, and red pepper powder.
본 발명의 다른 하나의 목적은 (a) 쌀누룩, 천일염, 및 물을 2:1:4의 중량비로 혼합하고, 20 내지 26℃에서 10 내지 15일 동안 발효하여 누룩소금을 제조하는 단계; (b) 쌀누룩 및 액젓을 3:4의 중량비로 혼합하고, 20 내지 26℃에서 10 내지 15일 동안 발효하여 누룩젓갈을 제조하는 단계; (c) 쌀누룩 및 찹쌀을 2:1의 중량비로 혼합하고, 60 내지 65℃에서 8 내지 10시간 동안 발효하여 단누룩을 제조하는 단계; (d) 상기 누룩소금, 상기 누룩젓갈, 상기 단누룩, 메주가루, 및 고춧가루를 혼합하는 단계; 및 (e) 밀폐된 용기에 넣고 20 내지 26℃에서 10 내지 25일 동안 발효하는 단계;를 포함하는, 쌀누룩 고추장의 제조방법을 제공하는 것이다.Another object of the present invention is to prepare yeast salt by (a) mixing rice yeast, sea salt, and water in a weight ratio of 2: 1:4, and fermenting it at 20 to 26°C for 10 to 15 days; (b) mixing rice nuruk and fish sauce in a weight ratio of 3:4 and fermenting at 20 to 26°C for 10 to 15 days to prepare fermented fermented salted fish; (c) mixing rice yeast and glutinous rice in a weight ratio of 2:1, and fermenting at 60 to 65° C. for 8 to 10 hours to prepare sweet yeast; (d) mixing the yeast salt, the yeast salted fish, the sweet yeast, soybean paste powder, and red pepper powder; And (e) put in a closed container and fermented at 20 to 26 ℃ for 10 to 25 days; It provides a method for producing rice malt red pepper paste comprising a.
이를 구체적으로 설명하면 다음과 같다. 한편, 본 발명에서 개시된 각각의 설명 및 실시형태는 각각의 다른 설명 및 실시 형태에도 적용될 수 있다. 즉, 본 발명에서 개시된 다양한 요소들의 모든 조합이 본 발명의 범주에 속한다. 또한, 하기 기술된 구체적인 서술에 의하여 본 발명의 범주가 제한된다고 볼 수 없다.This will be described in detail as follows. Meanwhile, each description and embodiment disclosed in the present invention may be applied to each other description and embodiment. That is, all combinations of the various elements disclosed herein fall within the scope of the present invention. In addition, it cannot be considered that the scope of the present invention is limited by the specific descriptions described below.
상기 목적을 달성하기 위한 본 발명의 하나의 양태는, 쌀누룩, 누룩소금, 누룩젓갈, 메주가루, 찹쌀, 및 고춧가루를 포함하는 쌀누룩 고추장을 제공한다.One aspect of the present invention for achieving the above object provides a rice yeast red pepper paste comprising rice yeast, yeast salt, yeast salt, soybean paste powder, glutinous rice, and red pepper powder.
본 발명의 고추장은 간장, 된장 등과 함께 우리 고유의 전통 발효식품으로, 찹쌀 등 탄수화물의 가수분해로 생긴 단맛과 콩 단백질의 가수분해로 생성되는 아미노산의 감칠맛, 고추의 매운맛, 소금의 짠맛이 잘 조화를 이룬 복합 조미료이자 기호식품이다. 고추장의 맛과 향은 고추장 제조 시 사용되는 원료의 종류나 제조방법, 그리고 발효에 관여하는 미생물의 종류에 따라 달라진다. The red pepper paste of the present invention is our own traditional fermented food along with soy sauce and soybean paste. It is a complex seasoning and a favorite food. The taste and aroma of red pepper paste varies depending on the type of raw material used in the production of red pepper paste, the manufacturing method, and the type of microorganisms involved in fermentation.
본 발명의 누룩은 술을 만드는 효소를 지닌 곰팡이를 곡류에 번식시켜 만들 발효제로써, 제조 방법에 따라 자연 상태에서 존재하는 곰팡이, 효모, 세균류 등이 번식하여 만들어지는 전통 누룩과, 살균한 전분질 원료에 배양균을 접종하여 만드는 개량 누룩으로 분류할 수 있다. 전통 누룩은 누룩에 존재하는 다양한 미생물들이 당질 분해와 동시에 알코올 발효를 진행하여 누룩의 종류에 따라 발효 식품의 맛과 향이 다양하다는 장점이 있으나, 발효 과정에서 잡균 오염에 의해서 발효 식품의 산패가 진행될 수 있다는 문제점이 존재한다. 이에 비하여, 개량 누룩은 담금 시에 전분질을 분해하는 효소원으로만 이용이 되며, 안전한 발효 및 잡균의 오염이 방지되어 항상 일정한 품질의 발효 식품을 얻을 수 있다. 한국의 전통적 누룩은 오래 전부터 탁주 제조에서 녹말 분해효소 및 발효 미생물원으로 사용되어 온 미생물 유기체로서 소맥(밀)을 주원료로 제조되어 왔다. The yeast of the present invention is a fermenting agent to be made by propagating a fungus having an enzyme for making alcohol on grains. It can be classified as improved yeast made by inoculating cultured bacteria. Traditional yeast has the advantage that the taste and flavor of fermented food vary depending on the type of yeast because various microorganisms present in the yeast decompose carbohydrates and ferment alcohol at the same time. There is a problem that there is. On the other hand, improved yeast is used only as an enzyme source that decomposes starch during soaking, and safe fermentation and contamination of various bacteria are prevented, so that fermented food of constant quality can be obtained at all times. Traditional Korean yeast is a microbial organism that has been used as a starch degrading enzyme and a source of fermenting microorganisms in the production of takju for a long time, and has been manufactured from wheat (wheat) as a main ingredient.
그에 비해, 본 발명의 누룩은 쌀 또는 멥쌀을 원재료로 하는 쌀누룩을 의미한다. 본 발명의 쌀누룩은 쌀 또는 멥쌀을 증숙하고, 누룩균과 배합한 후 배양함으로써 제조된 것일 수 있으나, 쌀누룩의 제조 방법은 이에 제한되지 않는다. In contrast, the yeast of the present invention means rice yeast using rice or non-glutinous rice as a raw material. The rice nuruk of the present invention may be prepared by steaming rice or non-glutinous rice, mixing with koji bacteria and then culturing, but the manufacturing method of rice nuruk is not limited thereto.
상기 누룩균은 발효 미생물을 의미하며, 아스퍼질러스(Aspergillus) 속 또는 리조푸스(Rhizopus) 속, 바실러스(Bacillus) 속, 락토바실러스(Lactobacillus) 속, 리크테이미아(Lichtheimia) 속, 및 모나스쿠스(Monascus) 속 균주, 또는 이들의 혼합 균주 등이 포함되나, 곡류에 접종되어 발효를 진행할 수 있다면, 그 종류는 제한되지 않는다. The yeast refers to fermenting microorganisms, and Aspergillus genus or Rhizopus genus, Bacillus genus, Lactobacillus genus, Lichtheimia genus, and Monascus ) genus strains, or mixed strains thereof, etc., but if inoculated to grains and can proceed with fermentation, the type is not limited.
본 발명의 "누룩소금"은 쌀누룩 및 천일염을 혼합하여 제조된 소금을 의미하며, 천일염과 같은 일반 소금과는 구분된다. 본 발명의 누룩소금은 일반 소금에 비하여 나트륨 함량은 낮고, 감칠맛은 증가하여 각종 요리의 조미료로 활용할 수 있다."Koruk salt" of the present invention means salt prepared by mixing rice koji and sea salt, and is distinguished from general salt such as sea salt. The yeast salt of the present invention has a lower sodium content and increased umami compared to general salt, so it can be used as a seasoning for various dishes.
상기 누룩소금은 구체적으로, 쌀누룩 및 천일염을 2:1의 중량비로 혼합하고, 20 내지 26℃에서 10 내지 15일 동안 발효하여 제조된 것이며, 더욱 구체적으로, 천일염 150g을 온수 400ml에 녹인 후 쌀누룩 300g을 혼합한 후 실온에서 10 내지 15일 동안 발효하여 제조된 것일 수 있다. 상기 천일염은 해수를 염전으로 끌어들여 바람과 햇빛으로 수분만 증발시켜 만든 소금을 의미하며, 칼슘, 마그네슘, 아연, 칼륨, 철 등의 무기질과 수분이 풍부하다. 본 발명에서 천일염은 직접 생산하여 사용하거나, 시중에 판매되는 제품을 구입하여 사용하는 등 그 수득 방법은 제한되지 않는다.The yeast salt is specifically prepared by mixing rice yeast and sea salt in a weight ratio of 2: 1 and fermenting at 20 to 26 ° C for 10 to 15 days, more specifically, dissolving 150 g of sea salt in 400 ml of warm water and then 300 g of rice yeast After mixing, it may be prepared by fermentation at room temperature for 10 to 15 days. The sea salt refers to salt made by evaporating only moisture by wind and sunlight by drawing seawater into a salt farm, and is rich in minerals and moisture such as calcium, magnesium, zinc, potassium, and iron. In the present invention, the method of obtaining the sea salt is not limited, such as directly producing and using the salt, or purchasing and using a commercially available product.
본 발명의 구체적인 일 구현예서는, 누룩소금이 아닌 일반 소금을 이용하여 제조된 비교예 1 고추장이 누룩소금을 이용하여 제조된 실시예 1 고추장에 비하여 염도는 높으면서 아미노태 질소 함량은 낮은 것을 확인하였다 (실험예 1).In a specific embodiment of the present invention, it was confirmed that Comparative Example 1 red pepper paste prepared using normal salt, not yeast salt, had a higher salinity and low amino nitrogen content compared to Example 1 red pepper paste prepared using yeast salt. (Experimental Example 1).
본 발명의 "누룩젓갈"은 쌀누룩 및 액젓을 혼합하여 제조된 것을 의미하며, 멸치액젓 및 까나리액젓과 같은 일반 젓갈과는 구분된다. 본 발명의 누룩젓갈은 일반 액젓에 비하여 나트륨 함량은 낮고, 감칠맛은 증가하여 각종 요리의 조미료로 활용할 수 있다.As used herein, "fermented salted fish" refers to a product prepared by mixing rice yeast and fish sauce, and is distinguished from general salted fish such as anchovy fish sauce and canary fish sauce. The fermented salted fish of the present invention has a lower sodium content and increased umami than general fish sauce, so it can be used as a seasoning for various dishes.
상기 누룩젓갈은 쌀누룩 및 액젓을 3:4의 중량비로 혼합하고, 20 내지 26℃에서 10 내지 15일 동안 발효하여 제조된 것이며, 더욱 구체적으로, 쌀누룩 300g에 멸치액젓 400g을 혼합한 후 실온에서 10 내지 15일 동안 발효하여 제조된 것일 수 있다. 상기 액젓은 생선에 식염을 가하여 부패를 억제시키면서 자가소화 및 미생물의 작용에 의하여 원료를 분해, 숙성하여 액화시킨 전통 수산 발효식품이다. 본 발명에서 액젓은 직접 생산하여 사용하거나, 시중에 판매되는 제품을 구입하여 사용하는 등 그 수득 방법은 제한되지 않는다. 본 발명에서 액젓은 멸치액젓 또는 까나리액젓을 포함한다.The fermented salted fish sauce is prepared by mixing rice yeast and fish sauce in a weight ratio of 3:4 and fermenting at 20 to 26°C for 10 to 15 days. It may be prepared by fermentation for 15 days. The fish sauce is a traditional fermented seafood in which raw materials are decomposed and aged to liquefy by self-digestion and the action of microorganisms while suppressing spoilage by adding salt to the fish. In the present invention, the method for obtaining the fish sauce is not limited, such as directly producing and using a fish sauce or purchasing and using a commercially available product. In the present invention, the fish sauce includes anchovy fish sauce or canary fish sauce.
본 발명의 구체적인 일 구현예서는, 누룩젓갈이 아닌 일반 멸치액젓을 이용하여 제조된 비교예 2 고추장이 누룩젓갈 이용하여 제조된 실시예 1 고추장에 비하여 염도는 높으면서 아미노태 질소 함량은 낮은 것을 확인하였다 (실험예 1).In a specific embodiment of the present invention, it was confirmed that the salinity was high and the amino nitrogen content was low compared to that of Comparative Example 2, which was prepared using normal anchovy fish sauce instead of fermented salted fish sauce, compared to Example 1 red pepper paste prepared using fermented salted fish. (Experimental Example 1).
본 발명의 메주가루는 메주를 말려서 분쇄한 분말 형태를 의미한다. 본 발명에서 메주가루는 직접 제조하여 사용하거나, 시중에 판매되는 제품을 구입하여 사용하는 등 그 수득 방법은 제한되지 않는다.Meju powder of the present invention means a powder form dried and pulverized meju. In the present invention, the method for obtaining meju powder is not limited, such as directly preparing and using meju powder, or purchasing and using commercially available products.
본 발명의 찹쌀은 찰지고, 끈기가 많은 쌀의 한 종류로, 다른 쌀 품종의 전분 중 25~30%가량을 차지하는 아밀로오스가 없고 아밀로펙틴만을 전분으로 함유하고 있어 찰기를 나타낸다.The glutinous rice of the present invention is a kind of sticky and sticky rice. It has no amylose, which accounts for about 25-30% of the starch of other rice varieties, and contains only amylopectin as starch, indicating stickiness.
본 발명의 고춧가루는 고추를 말려서 빻은 가루를 의미한다. 본 발명에서 고춧가루는 직접 제조하여 사용하거나, 시중에 판매되는 제품을 구입하여 사용하는 등 그 수득 방법은 제한되지 않는다.Red pepper powder of the present invention refers to a powder dried and ground red pepper. In the present invention, the method of obtaining the red pepper powder is not limited, such as directly preparing and using it, or purchasing and using commercially available products.
본 발명의 쌀누룩 고추장은 쌀누룩 40 내지 60 중량부, 누룩소금 40 내지 60 중량부, 누룩젓갈 40 내지 50 중량부, 메주가루 10 내지 20 중량부, 찹쌀 20 내지 30 중량부, 및 고춧가루 40 내지 60 중량부를 포함하는 것일 수 있다. 본 발명의 쌀누룩 고추장에서 쌀누룩이 40 중량부 미만으로 포함되면 발효가 진행되지 않을 수 있으며, 쌀누룩이 60 중량부 초과로 포함되면 미생물에 의해 콩 단백질의 분해가 바람직하게 수행되지 않을 수 있다.Rice yeast red pepper paste of the present invention 40 to 60 parts by weight of rice yeast, 40 to 60 parts by weight of koji salt, 40 to 50 parts by weight of fermented salted fish, 10 to 20 parts by weight of soybean paste, 20 to 30 parts by weight of glutinous rice, and 40 to 60 parts by weight of red pepper powder It may include wealth. If rice yeast is included in less than 40 parts by weight in the rice yeast red pepper paste of the present invention, fermentation may not proceed, and when rice yeast is included in more than 60 parts by weight, the decomposition of soy protein by microorganisms may not be preferably performed.
본 발명의 구체적인 일 구현예에서는, 쌀누룩 500g 및 찹쌀 250g을 포함하는 실시예 1 고추장, 또는 쌀누룩 250g 및 찹쌀 500g을 포함하는 비교예 3 고추장에 대하여 관능평가를 실시하여 비교한 결과, 비교예 3 고추장은 점도 및 맛에 대한 평가가 실시예 1 고추장에 비하여 부정적으로 나타난 것을 확인하였다 (실험예 3).In a specific embodiment of the present invention, as a result of performing a sensory evaluation on Gochujang of Example 1 containing 500 g of rice yeast and 250 g of glutinous rice, or Comparative Example 3 red pepper paste containing 250 g of rice yeast and 500 g of glutinous rice, as a result of comparison, Comparative Example 3 red pepper paste It was confirmed that the evaluation of silver viscosity and taste was negative compared to that of Example 1 red pepper paste (Experimental Example 3).
본 발명의 쌀누룩 고추장은 3 내지 8%의 염도, 구체적으로는 4 내지 6%의 염도를 나타내는 것을 특징으로 할 수 있다. 일반적으로, 시판되는 고추장의 염도가 8 내지 9%인 점을 고려하면, 본 발명의 쌀누룩 고추장은 염도가 낮아 환자 및 어린아이 등 나트륨 섭취를 조절해야 하는 사람들도 부담 없이 섭취할 수 있다.Rice yeast red pepper paste of the present invention may be characterized as exhibiting a salinity of 3 to 8%, specifically 4 to 6%. In general, considering that the salinity of commercially available red pepper paste is 8 to 9%, rice yeast red pepper paste of the present invention has a low salinity, so people who need to control sodium intake, such as patients and children, can take it without burden.
본 발명의 쌀누룩 고추장은 아미노태 질소 함량이 250 내지 350mg%일 수 있다. 고추장 제조의 주 원료인 콩은 단백질 분해효소의 작용으로 각종 펩타이드나 아미노산으로 분해된다. 이로 인해 고추장이 숙성되면서 아미노태 질소(amino nitrogen) 함량이 증가하는 경향을 보이는 바, 아미노태 질소는 일반적으로 고추장의 고유한 맛인 구수한 맛과 고추장의 품질을 평가하는 지표로 사용된다.Rice yeast red pepper paste of the present invention may have an amino nitrogen content of 250 to 350 mg%. Soybeans, the main raw material for making red pepper paste, are decomposed into various peptides and amino acids by the action of proteolytic enzymes. As a result of this, the amino nitrogen content tends to increase as red pepper paste matures, and amino nitrogen is generally used as an indicator to evaluate the quality of gochujang and the unique taste of gochujang.
본 발명의 쌀누룩 고추장은 항산화 활성을 가지는 것을 특징으로 할 수 있다. 본 발명의 용어 "항산화"는 산화를 억제한다는 의미로서, 구체적으로는 세포의 산화를 억제하는 것을 말한다. 호흡을 통해 체내로 들어온 산소는 인체에 필요한 에너지를 만드는 등 이로운 작용도 하지만, 상기 과정에서 몸에 좋지 않은 여분의 산소인 활성산소종(reactive oxygen species, ROS)이 생성된다. 활성산소종은 산소 분자보다 에너지가 크고 불안정하여 반응성이 상당히 큰 것이 특징이다. 활성산소의 양이 지나치게 증가하게 되면 생체 내의 장기를 공격해 각종 성인병 및 암을 유발하는 것으로 알려져 있다. DPPH(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl)는 천연 항산화제의 free radical 소거능을 평가하는데 널리 사용되고 있다.Rice yeast red pepper paste of the present invention may be characterized as having antioxidant activity. As used herein, the term “antioxidation” refers to inhibiting oxidation, specifically inhibiting cell oxidation. Oxygen that enters the body through respiration also has a beneficial effect, such as making energy necessary for the human body, but in the process, reactive oxygen species (ROS), which is an extra oxygen that is not good for the body, is generated. Reactive oxygen species are characterized by high energy and unstable reactivity than oxygen molecules. It is known that when the amount of active oxygen increases too much, it attacks organs in the living body and causes various adult diseases and cancer. DPPH (1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl) is widely used to evaluate the free radical scavenging ability of natural antioxidants.
본 발명의 구체적인 일 구현예에서는, 누룩소금 또는 누룩젓갈이 아닌, 일반 소금 또는 일반 액젓을 이용하여 제조된 비교예 1 및 비교예 2 고추장에 비하여 본 발명의 방법으로 제조된 실시예 1 고추장의 DPPH 라디칼 소거능이 가장 높은 것을 확인하였다 (실험예 2).In a specific embodiment of the present invention, the DPPH of Example 1 red pepper paste prepared by the method of the present invention compared to Comparative Examples 1 and 2 red pepper paste prepared using general salt or general fish sauce, not yeast salt or fermented salted fish sauce. It was confirmed that the radical scavenging ability was the highest (Experimental Example 2).
본 발명의 다른 하나의 양태는, (a) 쌀누룩, 천일염, 및 물을 2:1:4의 중량비로 혼합하고, 20 내지 26℃에서 10 내지 15일 동안 발효하여 누룩소금을 제조하는 단계; (b) 쌀누룩 및 액젓을 3:4의 중량비로 혼합하고, 20 내지 26℃에서 10 내지 15일 동안 발효하여 누룩젓갈을 제조하는 단계; (c) 쌀누룩 및 찹쌀을 2:1의 중량비로 혼합하고, 60 내지 65℃에서 8 내지 10시간 동안 발효하여 단누룩을 제조하는 단계; (d) 상기 누룩소금, 상기 누룩젓갈, 상기 단누룩, 메주가루, 및 고춧가루를 혼합하는 단계; 및 (e) 밀폐된 용기에 넣고 20 내지 26℃에서 10 내지 25일 동안 발효하는 단계;를 포함하는, 쌀누룩 고추장의 제조방법을 제공한다.Another aspect of the present invention comprises the steps of: (a) mixing rice yeast, sea salt, and water in a weight ratio of 2: 1:4, and fermenting at 20 to 26 °C for 10 to 15 days to prepare yeast salt; (b) mixing rice nuruk and fish sauce in a weight ratio of 3:4 and fermenting at 20 to 26°C for 10 to 15 days to prepare fermented fermented salted fish; (c) mixing rice yeast and glutinous rice in a weight ratio of 2:1, and fermenting at 60 to 65° C. for 8 to 10 hours to prepare sweet yeast; (d) mixing the yeast salt, the yeast salted fish, the sweet yeast, soybean paste powder, and red pepper powder; And (e) put in an airtight container and fermented for 10 to 25 days at 20 to 26 ℃; provides a method for producing rice malt red pepper paste, including.
상기 용어 "쌀누룩", "천일염", "누룩소금", "누룩젓갈", "메주가루", "찹쌀", "고춧가루" 및 "고추장"에 대한 설명은 전술한 바와 같다.The descriptions of the terms "rice koji", "sun salt", "koji salt", "fermented salted fish", "meju powder", "glutinous rice", "red pepper powder" and "red pepper paste" are the same as described above.
본 발명의 용어 "단누룩"은 쌀누룩 및 찹쌀을 혼합하여 제조된 것을 의미하며, 구체적으로, 쌀누룩 및 찹쌀을 2:1의 중량비로 혼합하고, 60 내지 65℃에서 8 내지 10시간 동안 발효하여 제조한다. 더욱 구체적으로, 찹쌀 250g을 30분 이상 불려 증숙하고, 증숙 찹쌀에 쌀누룩 500g을 혼합한 후, 60 내지 65℃에서 8 내지 10시간 동안 발효하여 제조한 것일 수 있다.As used herein, the term "sweet yeast" means prepared by mixing rice koji and glutinous rice, and specifically, it is prepared by mixing rice koji and glutinous rice in a weight ratio of 2: 1, and fermenting at 60 to 65° C. for 8 to 10 hours. do. More specifically, it may be prepared by soaking 250 g of glutinous rice for 30 minutes or more and steaming, mixing 500 g of rice yeast with steamed glutinous rice, and fermenting it at 60 to 65° C. for 8 to 10 hours.
본 발명 쌀누룩 고추장의 제조방법은 10 내지 25일 동안 발효하는 단계를 포함하는 바, 일반적인 고추장의 발효 기간이 한달 이상인 점을 고려하면, 발효 기간을 현저히 단축시킨 것에 그 특징이 있다.The method for producing rice yeast red pepper paste of the present invention includes a step of fermenting for 10 to 25 days. Considering that the fermentation period of general red pepper paste is more than one month, it is characterized in that the fermentation period is significantly shortened.
본 발명의 또 다른 하나의 양태는, 상기 쌀누룩 고추장을 포함하는 식품용 조성물을 제공한다.Another aspect of the present invention provides a food composition comprising the rice yeast red pepper paste.
상기 용어 "쌀누룩 고추장"에 대한 설명은 전술한 바와 같다.The description of the term "rice kochujang" is the same as described above.
본 발명은 나트륨 함량이 높고 상대적으로 긴 발효 시간이 필요한 기존 고추장 제조법의 한계를 극복하기 위하여, 쌀누룩을 포함함으로써 발효 기간을 현저히 단축하였을 뿐만 아니라, 누룩소금 및 누룩젓갈을 포함함으로써 우수한 기능성을 가지면서도 뛰어난 맛과 향을 가지는 쌀누룩 고추장의 제조 방법을 개발하였다.The present invention not only significantly shortens the fermentation period by including rice koji, but also includes yeast salt and fermented salted fermented fermented salted fermented fermented fermented fermented fermented fermented fermented fermented fermented fermented fermented fermented fermented fermented fermented fermented fermented fermented fermented fermented fermented fermented fermented fermented fermented fermented fermented rice. A method for producing rice malted red pepper paste with excellent taste and aroma was developed.
이하 본 발명을 실시예를 통하여 보다 상세하게 설명한다. 그러나 이들 실시예는 본 발명을 예시적으로 설명하기 위한 것으로 본 발명의 범위가 이들 실시예에 국한되는 것은 아니다.Hereinafter, the present invention will be described in more detail through examples. However, these examples are for illustrative purposes only, and the scope of the present invention is not limited to these examples.
제조예 1. 쌀누룩 고추장의 제조Preparation Example 1. Preparation of rice yeast red pepper paste
제조예 1-1. 실시예 1 고추장의 제조Preparation Example 1-1. Example 1 Preparation of red pepper paste
본 발명의 쌀누룩 고추장을 제조하기에 앞서, 누룩소금, 누룩젓갈 및 단누룩을 제조하였다. Prior to preparing the rice yeast red pepper paste of the present invention, yeast salt, salted yeast and sweet yeast were prepared.
우선, 누룩소금은 천일염 150g을 온수 400ml에 녹인 후 쌀누룩 300g을 넣어 쌀누룩이 잘 풀어지도록 충분히 주물러 준다. 용기에 담아 하루에 한 번 정도 잘 저어주고, 실온에서 10 내지 15일 동안 발효된 누룩소금은 냉장 보관하였다.First, dissolve 150g of sea salt in 400ml of hot water for yeast salt, then add 300g of rice yeast and rub enough to dissolve the rice yeast. Put in a container and stir well about once a day, and fermented yeast salt at room temperature for 10 to 15 days was refrigerated.
누룩젓갈은 쌀누룩 300g에 멸치액젓 400g을 혼합하고 쌀누룩이 잘 풀어지도록 충분히 주물러 준다. 용기에 담아 하루에 한 번 정도 잘 저어주고, 실온에서 10 내지 15일 동안 발효된 누룩젓갈은 냉장 보관하였다.For fermented salted fish, mix 300g of rice malt with 400g of anchovy sauce and rub enough to dissolve the rice malt. Put in a container, stir well about once a day, and fermented fermented fermented yeast salted fish at room temperature for 10 to 15 days was refrigerated.
다음으로, 찹쌀 250g을 30분 이상 불려 증숙하고, 증숙 찹쌀에 쌀누룩 500g을 넣어 서로 골고루 섞이도록 잘 저어주었다. 이후, 60 내지 65℃에서 8 내지 10시간 동안 발효하여 단누룩을 제조하였다.Next, soak 250 g of glutinous rice for at least 30 minutes to steam it, add 500 g of rice yeast to the steamed glutinous rice and stir well to mix evenly. Thereafter, it was fermented at 60 to 65° C. for 8 to 10 hours to prepare sweet yeast.
마지막으로, 누룩소금 500g, 누룩젓갈 500g, 단누룩 800g, 메주가루 150g, 및 고춧가루 500g을 혼합한 후, 밀폐된 용기에 넣고 20 내지 26℃에서 15일 간 발효하여 실시예 1의 쌀누룩 고추장을 제조하였다.Finally, 500 g of koji salt, 500 g of fermented salted fish, 800 g of sweet yeast, 150 g of soybean powder, and 500 g of red pepper powder were mixed, put in an airtight container, and fermented at 20 to 26 ° C. for 15 days to prepare the rice yeast red pepper paste of Example 1. did
제조예 1-2. 비교예 1 고추장Preparation 1-2. Comparative Example 1 Gochujang
본 발명의 누룩소금 대신, 천일염 500g을 추가적으로 이용한 것을 제외하면, 실시예 1 고추장과 동일한 방법으로 비교예 1 고추장을 제조하였다.Comparative Example 1 red pepper paste was prepared in the same manner as in Example 1, except that 500 g of sea salt was additionally used instead of the yeast salt of the present invention.
제조예 1-3. 비교예 2 고추장Preparation Example 1-3. Comparative Example 2 Gochujang
본 발명의 누룩젓갈 대신, 멸치액젓 500g을 추가적으로 이용한 것을 제외하면, 실시예 1 고추장과 동일한 방법으로 비교예 2 고추장을 제조하였다.Comparative Example 2 red pepper paste was prepared in the same manner as in Example 1, except that 500 g of anchovy fish sauce was additionally used instead of the yeast salted salt of the present invention.
제조예 1-4. 비교예 3 고추장Preparation Example 1-4. Comparative Example 3 Gochujang
단누룩의 제조에 있어서 쌀누룩 및 찹쌀의 함량을 달리하여, 쌀누룩 250g 및 찹쌀 500g을 이용한 것을 제외하면, 실시예 1 고추장과 동일한 방법으로 비교예 3 고추장을 제조하였다.Comparative Example 3 red pepper paste was prepared in the same manner as in Example 1 red pepper paste, except that 250 g of rice yeast and 500 g of glutinous rice were used by varying the contents of rice yeast and glutinous rice in the preparation of sweet yeast.
제조예 1-5. 비교예 4 고추장Preparation Example 1-5. Comparative Example 4 Gochujang
비교예 4 고추장은 시판 브랜드 고추장을 대상으로 하였다.Comparative Example 4 Gochujang was a commercial brand Gochujang.
실험예 1. 이화학적 특성 평가Experimental Example 1. Evaluation of physicochemical properties
실시예 및 비교예 고추장의 염도 및 아미노태 질소 함량을 비교하였다. 구체적으로, 염도측정검사는 염도측정기 SS-31A를 사용하여 측정하였으며, 아미노태 질소 함량은 고추장 5g을 증류수 250mL에 1시간 교반한 후 여과하여 50mL의 여액을 취한 다음 0.1N NaOH로 pH 8.4로 조정하고, 중성 formalin(pH 8.3) 10mL을 가한 후 다시 0.1N NaOH로 pH 8.4가 될 때까지 적정하였다. 이때 소모된 0.1N NaOH의 mL 수를 아미노태 질소 함량으로 결정하였다. Examples and Comparative Examples The salinity and amino nitrogen content of red pepper paste were compared. Specifically, the salinity test was measured using a salinity measuring instrument SS-31A, and the amino nitrogen content was adjusted to pH 8.4 with 0.1N NaOH after stirring 5 g of red pepper paste in 250 mL of distilled water for 1 hour and filtering 50 mL of the filtrate. Then, 10 mL of neutral formalin (pH 8.3) was added, and titrated again with 0.1N NaOH until pH 8.4. At this time, the number of mL of 0.1N NaOH consumed was determined as the amino-form nitrogen content.
고추장 제조의 주원료인 콩은 단백질 분해효소의 작용으로 각종 펩타이드나 아미노산으로 분해된다. 이로 인해 고추장이 숙성되면서 아미노태 질소(amino nitrogen)나 유리 아미노산의 함량이 증가하는 경향을 보이는데, 아미노산성 질소 함량은 고추장의 구수한 맛에 영향을 미치는 성분으로 고추장의 일반적인 품질 지표로 사용된다.Soybeans, the main raw material for making red pepper paste, are broken down into various peptides and amino acids by the action of proteolytic enzymes. As a result, the content of amino nitrogen or free amino acids tends to increase as red pepper paste matures. The amino acid nitrogen content is a component that affects the savory taste of red pepper paste and is used as a general quality indicator of red pepper paste.
실시예 및 비교예 고추장의 염도 및 아미노태 질소 함량을 평가한 결과 상기 표 1에 나타난 바와 같이, 시중에 판매되는 비교예 4 고추장에 비하여 실시예 1 고추장이 4.3%의 저염도를 나타내면서도 높은 아미노태 질소 함량을 나타내는 것을 확인하였다. 실시예 고추장의 아미노태 질소 함량이 높은 이유는 쌀누룩 균주가 지닌 단백 분해능으로 인해 고추장의 유리 아미노산이 증가되었기 때문인 것으로 예측할 수 있다.Examples and Comparative Examples As a result of evaluating the salinity and amino nitrogen content of red pepper paste, as shown in Table 1, Example 1 red pepper paste exhibited a low salinity of 4.3% and high amino acid compared to commercially available Comparative Example 4 red pepper paste. It was confirmed that it represents the nitrogen content. Example The reason why the amino acid nitrogen content of red pepper paste is high can be predicted because the free amino acids of red pepper paste are increased due to the protein-degrading ability of the rice yeast strain.
또한, 누룩소금 또는 누룩젓갈이 아닌, 일반 소금 또는 일반 액젓을 이용하여 제조된 비교예 1 및 비교예 2 고추장 또한 실시예 1 고추장에 비하여 염도는 높으면서 아미노태 질소 함량은 낮은 것을 확인하였다.In addition, it was confirmed that the red pepper paste of Comparative Examples 1 and 2 prepared using general salt or general fish sauce, not yeast salt or fermented salted fish sauce, also had higher salinity and low amino nitrogen content compared to that of Example 1.
상기 결과를 통해, 본 발명의 방법으로 제조된 고추장은 누룩소금 및 누룩액젓을 이용함으로써 염도가 낮으면서도 아미노태 질소 함량은 높아져 우수한 품질을 가지는 것을 유추할 수 있다.From the above results, it can be inferred that the red pepper paste produced by the method of the present invention has excellent quality by using koji salt and yeast fish sauce while having low salinity and high amino nitrogen content.
실험예 2. DPPH 라디칼 소거 활성Experimental Example 2. DPPH radical scavenging activity
실시예 및 비교예 고추장의 항산화 활성을 비교 분석하기 위하여, 각 고추장의 DPPH 라디칼 소거능을 측정하였다. 구체적으로, Blois의 방법에 의한 DPPH free radical 소거법을 변형하여 측정하고, DPPH 용액 2mL를 가하여 섞은 뒤 30분간 정치한 후 517nm에서 흡광도를 측정하고, 전자공여능(%)={1―(시료첨가구의 흡광도/무첨가구의 흡광도)} × 100의 식에 의해 계산하였다.Examples and Comparative Examples In order to compare and analyze the antioxidant activity of red pepper paste, the DPPH radical scavenging ability of each red pepper paste was measured. Specifically, the DPPH free radical scavenging method according to the method of Blois was modified and measured, 2 mL of DPPH solution was added, mixed, and left still for 30 minutes, then absorbance was measured at 517 nm, and electron donating ability (%) = {1 - (of the sample addition device) It was calculated by the formula of absorbance/absorbance of no-addition)} x 100.
DPPH는 환원력이 있는 물질과 만나면 전자를 내어주어 DPPH의 라디칼이 소거되어 특유의 보라색이 노란색을 띄게 하는 원리이며, 천연물의 항산화 활성은 활성 radical에 전자를 공여하고 식품 중의 지방질 산화를 억제하는 특성과 인체 내에서는 활성 radical에 의한 노화를 억제하는 역할을 하고 있어 radical 소거작용은 인체의 질병과 노화를 방지하는데 중요한 역할을 한다.DPPH is a principle that gives away electrons when it comes into contact with a substance with reducing power to remove the radicals of DPPH, giving the characteristic purple color yellow. In the human body, it plays a role in inhibiting aging caused by active radicals, and the radical scavenging action plays an important role in preventing diseases and aging of the human body.
실시예 및 비교예 고추장의 DPPH 라디칼 소거능을 측정한 결과 상기 표 2에 나타난 바와 같이, 일반 소금 또는 일반 액젓을 이용한 비교예 1, 2 고추장 및 시중에 판매되는 비교예 4 고추장에 비하여, 본 발명의 방법으로 제조된 실시예 1 고추장이 가장 높은 항산화 활성을 보였다.Examples and Comparative Examples As a result of measuring the DPPH radical scavenging ability of red pepper paste, as shown in Table 2 above, compared to Comparative Examples 1 and 2 using general salt or general fish sauce, and Comparative Example 4 red pepper paste sold in the market, the Example 1 red pepper paste prepared by the method showed the highest antioxidant activity.
실험예 3. 관능평가Experimental Example 3. Sensory evaluation
실시예 및 비교예 고추장의 선호도를 평가하기 위하여 관능평가를 실시하였다. 구체적으로, 관능평가 경험이 있는 훈련된 패널 15명을 선정하고, 평가는 선호도가 가장 높은 정도를 10점, 선호도가 가장 낮은 정도를 1점으로 하는 10점 평점법을 사용하였으며, 색, 향, 맛, 점도, 및 종합적인 기호도를 평가하였다.Examples and Comparative Examples In order to evaluate the preference of red pepper paste, sensory evaluation was performed. Specifically, 15 trained panelists with sensory evaluation experience were selected, and for evaluation, a 10-point scoring method was used, with 10 points representing the highest degree of preference and 1 point representing the lowest degree of preference. Taste, viscosity, and overall palatability were evaluated.
그 결과 상기 표 3에 나타난 바와 같이, 본 발명의 방법으로 제조된 실시예 1 쌀누룩 고추장이 색, 냄새, 맛 뿐만 아니라 전반적인 선호도가 높은 것을 확인하였다. 특히, 실시예 1 쌀누룩 고추장의 경우 전통 고추장 고유의 매운 맛을 나타내면서도, 누룩을 포함함에 따라 발효 식품 특유의 깊은 맛을 느낄 수 있다는 평가를 받았다.As a result, as shown in Table 3, it was confirmed that the rice yeast red pepper paste of Example 1 prepared by the method of the present invention had a high overall preference as well as color, odor, and taste. In particular, in the case of Example 1 rice yeast red pepper paste, it was evaluated that, while showing the unique spicy taste of traditional gochujang, it could feel the unique deep taste of fermented foods by including yeast.
그에 반해, 시판 고추장인 비교예 4는 색 및 점도 측면에서는 평가가 우수하였으나, 향과 맛에서 부정적인 평가를 받은 것으로 나타났다. 또한, 쌀누룩 및 찹쌀의 함량이 실시예 1과 상이한 비교예 3 고추장의 경우, 점도가 높아 입 안에서 느껴지는 촉감이 좋지 않았으며, 맛에 대한 평가 역시 낮게 나타났다. 누룩젓갈이 아닌 일반 액젓으로 제조된 비교예 2 고추장은 짠맛이 과하게 느껴져 맛에 대한 평가가 떨어지는 것으로 나타났다.On the other hand, Comparative Example 4, a commercially available red pepper paste, had excellent evaluation in terms of color and viscosity, but was negatively evaluated in terms of flavor and taste. In addition, in the case of the red pepper paste of Comparative Example 3, in which the content of rice koji and glutinous rice was different from that of Example 1, the viscosity was high, so the tactile feeling in the mouth was not good, and the evaluation of the taste was also low. Comparative Example 2 Gochujang prepared with regular fish sauce, not yeast salted salt, was found to have an excessive salty taste, resulting in poor taste evaluation.
따라서, 본 발명의 방법에 따라 제조된 고추장은 쌀누룩을 이용하여 제조한 누룩소금 및 누룩젓갈을 포함함으로써 발효 시간을 단축시킬 수 있을 뿐만 아니라, 염도가 낮으면서도 아미노태 질소 함량은 높아져 우수한 품질을 가지며, 맛과 향 또한 뛰어난 것을 확인하였다.Therefore, the red pepper paste prepared according to the method of the present invention can shorten the fermentation time by including koji salt and fermented fermented salt prepared using rice koji, and has excellent quality due to low salinity and high amino nitrogen content. , it was confirmed that the taste and aroma were also excellent.
이상의 설명으로부터, 본 발명이 속하는 기술분야의 당업자는 본 발명이 그 기술적 사상이나 필수적 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 이와 관련하여, 이상에서 기술한 실시예들은 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적인 것이 아닌 것으로 이해해야만 한다. 본 발명의 범위는 상기 상세한 설명보다는 후술하는 특허 청구범위의 의미 및 범위 그리고 그 등가 개념으로부터 도출되는 모든 변경 또는 변형된 형태가 본 발명의 범위에 포함되는 것으로 해석되어야 한다.From the above description, those skilled in the art to which the present invention pertains will understand that the present invention may be embodied in other specific forms without changing the technical spirit or essential characteristics thereof. In this regard, it should be understood that the embodiments described above are illustrative in all respects and not restrictive. The scope of the present invention should be construed as being included in the scope of the present invention, rather than the above detailed description, all changes or modifications derived from the meaning and scope of the claims to be described later and their equivalents.
Claims (5)
(b) 쌀누룩 및 액젓을 3:4의 중량비로 혼합하고, 20 내지 26℃에서 10 내지 15일 동안 발효하여 누룩젓갈을 제조하는 단계;
(c) 쌀누룩 및 찹쌀을 2:1의 중량비로 혼합하고, 60 내지 65℃에서 8 내지 10 시간 동안 발효하여 단누룩을 제조하는 단계;
(d) 상기 누룩소금, 상기 누룩젓갈, 상기 단누룩, 메주가루, 및 고춧가루를 혼합하는 단계; 및
(e) 밀폐된 용기에 넣고 20 내지 26℃에서 10 내지 25일 동안 발효하는 단계;를 포함하는, 쌀누룩 고추장의 제조방법.
(a) mixing rice yeast, sea salt, and water in a weight ratio of 2: 1:4, and fermenting at 20 to 26°C for 10 to 15 days to prepare yeast salt;
(b) mixing rice yeast and fish sauce in a weight ratio of 3:4, and fermenting at 20 to 26° C. for 10 to 15 days to prepare fermented salted fish sauce;
(c) mixing rice nuruk and glutinous rice in a weight ratio of 2:1, and fermenting at 60 to 65° C. for 8 to 10 hours to prepare sweet yeast;
(d) mixing the yeast salt, the yeast salted fish, the sweet yeast, soybean paste powder, and red pepper powder; and
(e) putting in a sealed container and fermenting at 20 to 26 ℃ for 10 to 25 days; Containing, a method for producing rice malt red pepper paste.
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2021
- 2021-10-13 KR KR1020210135665A patent/KR102345420B1/en active IP Right Grant
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR890003998A (en) * | 1987-08-26 | 1989-04-19 | 배기은 | Improved manufacturing method of fiber for cartridge filter media |
Non-Patent Citations (2)
| Title |
|---|
| 1. https://post.naver.com/viewer/postView.naver?volumeNo=30985681&memberNo=39087579&vType=VERTICAL (2021.03.19.) * |
| https://blog.naver.com/wlsdnjs2891/222212294834 (2021.01.19.) * |
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