KR102308755B1 - Making method of low calorie kombucha using fermentated sugar - Google Patents
Making method of low calorie kombucha using fermentated sugar Download PDFInfo
- Publication number
- KR102308755B1 KR102308755B1 KR1020190122416A KR20190122416A KR102308755B1 KR 102308755 B1 KR102308755 B1 KR 102308755B1 KR 1020190122416 A KR1020190122416 A KR 1020190122416A KR 20190122416 A KR20190122416 A KR 20190122416A KR 102308755 B1 KR102308755 B1 KR 102308755B1
- Authority
- KR
- South Korea
- Prior art keywords
- kombucha
- preparation
- extract
- prepared
- sugar
- Prior art date
Links
- 235000019226 kombucha tea Nutrition 0.000 title claims abstract description 183
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 title claims abstract description 71
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 63
- 239000000284 extract Substances 0.000 claims abstract description 81
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims abstract description 25
- 244000269722 Thea sinensis Species 0.000 claims description 47
- 235000009419 Fagopyrum esculentum Nutrition 0.000 claims description 31
- 235000009569 green tea Nutrition 0.000 claims description 27
- 235000006468 Thea sinensis Nutrition 0.000 claims description 16
- 235000020279 black tea Nutrition 0.000 claims description 16
- 235000003392 Curcuma domestica Nutrition 0.000 claims description 12
- 235000003373 curcuma longa Nutrition 0.000 claims description 12
- 235000013976 turmeric Nutrition 0.000 claims description 12
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 claims description 11
- 235000008331 Pinus X rigitaeda Nutrition 0.000 claims description 11
- 235000011613 Pinus brutia Nutrition 0.000 claims description 11
- 241000018646 Pinus brutia Species 0.000 claims description 11
- YEFOAORQXAOVJQ-RZFZLAGVSA-N schisandrol a Chemical compound C1[C@H](C)[C@@](C)(O)CC2=CC(OC)=C(OC)C(OC)=C2C2=C1C=C(OC)C(OC)=C2OC YEFOAORQXAOVJQ-RZFZLAGVSA-N 0.000 claims description 11
- 235000016623 Fragaria vesca Nutrition 0.000 claims description 9
- 235000011363 Fragaria x ananassa Nutrition 0.000 claims description 9
- 241000369096 Citrus x microcarpa Species 0.000 claims description 8
- 240000009088 Fragaria x ananassa Species 0.000 claims description 8
- 235000005206 Hibiscus Nutrition 0.000 claims description 8
- 235000007185 Hibiscus lunariifolius Nutrition 0.000 claims description 8
- 241000508269 Psidium Species 0.000 claims description 8
- 240000008042 Zea mays Species 0.000 claims description 8
- 235000005824 Zea mays ssp. parviglumis Nutrition 0.000 claims description 8
- 235000002017 Zea mays subsp mays Nutrition 0.000 claims description 8
- 235000005822 corn Nutrition 0.000 claims description 8
- 244000284380 Hibiscus rosa sinensis Species 0.000 claims description 7
- 238000012258 culturing Methods 0.000 claims description 7
- 240000006914 Aspalathus linearis Species 0.000 claims description 5
- 235000017788 Cydonia oblonga Nutrition 0.000 claims description 5
- 240000005979 Hordeum vulgare Species 0.000 claims description 5
- 235000007340 Hordeum vulgare Nutrition 0.000 claims description 5
- 244000131360 Morinda citrifolia Species 0.000 claims description 5
- 235000017524 noni Nutrition 0.000 claims description 5
- 241000192130 Leuconostoc mesenteroides Species 0.000 claims description 4
- 244000241838 Lycium barbarum Species 0.000 claims description 4
- 235000015459 Lycium barbarum Nutrition 0.000 claims description 4
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 claims description 4
- 240000004385 Centaurea cyanus Species 0.000 claims description 2
- 235000005940 Centaurea cyanus Nutrition 0.000 claims description 2
- 244000163122 Curcuma domestica Species 0.000 claims description 2
- 240000008620 Fagopyrum esculentum Species 0.000 claims description 2
- 241001468192 Leuconostoc citreum Species 0.000 claims description 2
- 241000192129 Leuconostoc lactis Species 0.000 claims description 2
- 240000004371 Panax ginseng Species 0.000 claims description 2
- 235000002789 Panax ginseng Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000005035 Panax pseudoginseng ssp. pseudoginseng Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000003140 Panax quinquefolius Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000006089 Phaseolus angularis Nutrition 0.000 claims description 2
- 244000294611 Punica granatum Species 0.000 claims description 2
- 235000014360 Punica granatum Nutrition 0.000 claims description 2
- 240000007098 Vigna angularis Species 0.000 claims description 2
- 235000010711 Vigna angularis Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000008434 ginseng Nutrition 0.000 claims description 2
- 229920001542 oligosaccharide Polymers 0.000 abstract description 8
- 150000002482 oligosaccharides Chemical class 0.000 abstract description 8
- 230000006870 function Effects 0.000 abstract description 3
- 239000002994 raw material Substances 0.000 abstract description 3
- 239000006041 probiotic Substances 0.000 abstract description 2
- 235000018291 probiotics Nutrition 0.000 abstract description 2
- 235000013376 functional food Nutrition 0.000 abstract 1
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 156
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 description 57
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 description 57
- 241000736075 Schisandra Species 0.000 description 33
- 235000008422 Schisandra chinensis Nutrition 0.000 description 31
- 241000219051 Fagopyrum Species 0.000 description 29
- QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N Acetic acid Chemical compound CC(O)=O QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 15
- QFVOYBUQQBFCRH-UHFFFAOYSA-N Steviol Natural products C1CC2(C3)CC(=C)C3(O)CCC2C2(C)C1C(C)(C(O)=O)CCC2 QFVOYBUQQBFCRH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 14
- QFVOYBUQQBFCRH-VQSWZGCSSA-N steviol Chemical compound C([C@@]1(O)C(=C)C[C@@]2(C1)CC1)C[C@H]2[C@@]2(C)[C@H]1[C@](C)(C(O)=O)CCC2 QFVOYBUQQBFCRH-VQSWZGCSSA-N 0.000 description 14
- 229940032084 steviol Drugs 0.000 description 14
- 239000006188 syrup Substances 0.000 description 13
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 description 13
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 10
- 244000008991 Curcuma longa Species 0.000 description 10
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 8
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 description 7
- 240000001417 Vigna umbellata Species 0.000 description 7
- 235000011453 Vigna umbellata Nutrition 0.000 description 7
- WEVYAHXRMPXWCK-UHFFFAOYSA-N Acetonitrile Chemical compound CC#N WEVYAHXRMPXWCK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 230000003078 antioxidant effect Effects 0.000 description 6
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 6
- 229940092665 tea leaf extract Drugs 0.000 description 6
- 235000020240 turmeric extract Nutrition 0.000 description 6
- 229940052016 turmeric extract Drugs 0.000 description 6
- 239000008513 turmeric extract Substances 0.000 description 6
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 5
- 230000001580 bacterial effect Effects 0.000 description 5
- 238000012790 confirmation Methods 0.000 description 5
- 239000002244 precipitate Substances 0.000 description 5
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 5
- 239000006228 supernatant Substances 0.000 description 5
- 235000013616 tea Nutrition 0.000 description 5
- 241000209020 Cornus Species 0.000 description 4
- RTZKSTLPRTWFEV-OLZOCXBDSA-N Deoxygomisin A Chemical compound COC1=C2C=3C(OC)=C(OC)C(OC)=CC=3C[C@@H](C)[C@@H](C)CC2=CC2=C1OCO2 RTZKSTLPRTWFEV-OLZOCXBDSA-N 0.000 description 4
- 241000233866 Fungi Species 0.000 description 4
- REFJWTPEDVJJIY-UHFFFAOYSA-N Quercetin Chemical compound C=1C(O)=CC(O)=C(C(C=2O)=O)C=1OC=2C1=CC=C(O)C(O)=C1 REFJWTPEDVJJIY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 244000228451 Stevia rebaudiana Species 0.000 description 4
- RYYVLZVUVIJVGH-UHFFFAOYSA-N caffeine Chemical compound CN1C(=O)N(C)C(=O)C2=C1N=CN2C RYYVLZVUVIJVGH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 238000007796 conventional method Methods 0.000 description 4
- VFLDPWHFBUODDF-FCXRPNKRSA-N curcumin Chemical compound C1=C(O)C(OC)=CC(\C=C\C(=O)CC(=O)\C=C\C=2C=C(OC)C(O)=CC=2)=C1 VFLDPWHFBUODDF-FCXRPNKRSA-N 0.000 description 4
- ZWRRJEICIPUPHZ-MYODQAERSA-N gomisin a Chemical compound COC1=C2C=3C(OC)=C(OC)C(OC)=CC=3C[C@](C)(O)[C@@H](C)CC2=CC2=C1OCO2 ZWRRJEICIPUPHZ-MYODQAERSA-N 0.000 description 4
- 229940098324 green tea leaf extract Drugs 0.000 description 4
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 230000008569 process Effects 0.000 description 4
- HELXLJCILKEWJH-NCGAPWICSA-N rebaudioside A Chemical compound O([C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]([C@@H]1O[C@H]1[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1)O)O[C@]12C(=C)C[C@@]3(C1)CC[C@@H]1[C@@](C)(CCC[C@]1([C@@H]3CC2)C)C(=O)O[C@H]1[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1)O)[C@@H]1O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]1O HELXLJCILKEWJH-NCGAPWICSA-N 0.000 description 4
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 4
- OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 100676-05-9 Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OCC1C(O)C(O)C(O)C(OC2C(OC(O)C(O)C2O)CO)O1 OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 244000286893 Aspalathus contaminatus Species 0.000 description 3
- 229930091371 Fructose Natural products 0.000 description 3
- RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N Fructose Chemical compound OC[C@H]1O[C@](O)(CO)[C@@H](O)[C@@H]1O RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N 0.000 description 3
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 3
- GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N Maltose Natural products O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)OC(O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N 0.000 description 3
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 3
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 3
- 229940069780 barley extract Drugs 0.000 description 3
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 3
- FCZCIXQGZOUIDN-UHFFFAOYSA-N ethyl 2-diethoxyphosphinothioyloxyacetate Chemical compound CCOC(=O)COP(=S)(OCC)OCC FCZCIXQGZOUIDN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 229960002737 fructose Drugs 0.000 description 3
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 3
- 235000020687 goji berry extract Nutrition 0.000 description 3
- 238000004811 liquid chromatography Methods 0.000 description 3
- 239000012528 membrane Substances 0.000 description 3
- 150000002772 monosaccharides Chemical class 0.000 description 3
- 235000020729 noni extract Nutrition 0.000 description 3
- 229940069774 quince extract Drugs 0.000 description 3
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 3
- 235000019224 Camellia sinensis var Qingmao Nutrition 0.000 description 2
- 241000759833 Cornus officinalis Species 0.000 description 2
- 239000005715 Fructose Substances 0.000 description 2
- LPHGQDQBBGAPDZ-UHFFFAOYSA-N Isocaffeine Natural products CN1C(=O)N(C)C(=O)C2=C1N(C)C=N2 LPHGQDQBBGAPDZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- RTZKSTLPRTWFEV-UHFFFAOYSA-N Isokadsuranin Natural products COC1=C2C=3C(OC)=C(OC)C(OC)=CC=3CC(C)C(C)CC2=CC2=C1OCO2 RTZKSTLPRTWFEV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 229920001340 Microbial cellulose Polymers 0.000 description 2
- NBBJYMSMWIIQGU-UHFFFAOYSA-N Propionic aldehyde Chemical compound CCC=O NBBJYMSMWIIQGU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- ZVOLCUVKHLEPEV-UHFFFAOYSA-N Quercetagetin Natural products C1=C(O)C(O)=CC=C1C1=C(O)C(=O)C2=C(O)C(O)=C(O)C=C2O1 ZVOLCUVKHLEPEV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 230000002292 Radical scavenging effect Effects 0.000 description 2
- HWTZYBCRDDUBJY-UHFFFAOYSA-N Rhynchosin Natural products C1=C(O)C(O)=CC=C1C1=C(O)C(=O)C2=CC(O)=C(O)C=C2O1 HWTZYBCRDDUBJY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 229940069765 bean extract Drugs 0.000 description 2
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N beta-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 description 2
- GUBGYTABKSRVRQ-QUYVBRFLSA-N beta-maltose Chemical compound OC[C@H]1O[C@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QUYVBRFLSA-N 0.000 description 2
- 235000013361 beverage Nutrition 0.000 description 2
- VJEONQKOZGKCAK-UHFFFAOYSA-N caffeine Natural products CN1C(=O)N(C)C(=O)C2=C1C=CN2C VJEONQKOZGKCAK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 229960001948 caffeine Drugs 0.000 description 2
- 235000012754 curcumin Nutrition 0.000 description 2
- 229940109262 curcumin Drugs 0.000 description 2
- 239000004148 curcumin Substances 0.000 description 2
- 230000003247 decreasing effect Effects 0.000 description 2
- 238000001784 detoxification Methods 0.000 description 2
- VFLDPWHFBUODDF-UHFFFAOYSA-N diferuloylmethane Natural products C1=C(O)C(OC)=CC(C=CC(=O)CC(=O)C=CC=2C=C(OC)C(O)=CC=2)=C1 VFLDPWHFBUODDF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- MGJZITXUQXWAKY-UHFFFAOYSA-N diphenyl-(2,4,6-trinitrophenyl)iminoazanium Chemical compound [O-][N+](=O)C1=CC([N+](=O)[O-])=CC([N+]([O-])=O)=C1N=[N+](C=1C=CC=CC=1)C1=CC=CC=C1 MGJZITXUQXWAKY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 150000002016 disaccharides Chemical class 0.000 description 2
- 238000001914 filtration Methods 0.000 description 2
- 239000001963 growth medium Substances 0.000 description 2
- 230000036541 health Effects 0.000 description 2
- MWDZOUNAPSSOEL-UHFFFAOYSA-N kaempferol Natural products OC1=C(C(=O)c2cc(O)cc(O)c2O1)c3ccc(O)cc3 MWDZOUNAPSSOEL-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 2
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 2
- 229930013686 lignan Natural products 0.000 description 2
- 150000005692 lignans Chemical class 0.000 description 2
- 235000009408 lignans Nutrition 0.000 description 2
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 2
- BVMLGLOHSDNEJG-UHFFFAOYSA-N neglschisandrin E Natural products C1C(C)C(C)CC2=CC(O)=C(OC)C(OC)=C2C2=C1C=C1OCOC1=C2OC BVMLGLOHSDNEJG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- LYGJENNIWJXYER-UHFFFAOYSA-N nitromethane Chemical compound C[N+]([O-])=O LYGJENNIWJXYER-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 230000000529 probiotic effect Effects 0.000 description 2
- 235000020339 pu-erh tea Nutrition 0.000 description 2
- 235000005875 quercetin Nutrition 0.000 description 2
- 229960001285 quercetin Drugs 0.000 description 2
- ZWRRJEICIPUPHZ-UHFFFAOYSA-N schisandrol B Natural products COC1=C2C=3C(OC)=C(OC)C(OC)=CC=3CC(C)(O)C(C)CC2=CC2=C1OCO2 ZWRRJEICIPUPHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000007858 starting material Substances 0.000 description 2
- HMJSBVCDPKODEX-NXZHAISVSA-N (1e,6e)-1,7-bis(3,4-dimethoxyphenyl)hepta-1,6-diene-3,5-dione Chemical compound C1=C(OC)C(OC)=CC=C1\C=C\C(=O)CC(=O)\C=C\C1=CC=C(OC)C(OC)=C1 HMJSBVCDPKODEX-NXZHAISVSA-N 0.000 description 1
- 235000001674 Agaricus brunnescens Nutrition 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-XLOQQCSPSA-N Alpha-Lactose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)O[C@H](O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-XLOQQCSPSA-N 0.000 description 1
- JMGZEFIQIZZSBH-UHFFFAOYSA-N Bioquercetin Natural products CC1OC(OCC(O)C2OC(OC3=C(Oc4cc(O)cc(O)c4C3=O)c5ccc(O)c(O)c5)C(O)C2O)C(O)C(O)C1O JMGZEFIQIZZSBH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000675108 Citrus tangerina Species 0.000 description 1
- 229930153442 Curcuminoid Natural products 0.000 description 1
- 244000307700 Fragaria vesca Species 0.000 description 1
- 108010073178 Glucan 1,4-alpha-Glucosidase Proteins 0.000 description 1
- 241000218033 Hibiscus Species 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N Lactose Natural products OC[C@H]1O[C@@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)C(O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N 0.000 description 1
- 241000192132 Leuconostoc Species 0.000 description 1
- 241001627205 Leuconostoc sp. Species 0.000 description 1
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 1
- 230000001476 alcoholic effect Effects 0.000 description 1
- 102000004139 alpha-Amylases Human genes 0.000 description 1
- 108090000637 alpha-Amylases Proteins 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-PHYPRBDBSA-N alpha-D-galactose Chemical compound OC[C@H]1O[C@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-PHYPRBDBSA-N 0.000 description 1
- 229940024171 alpha-amylase Drugs 0.000 description 1
- 230000000844 anti-bacterial effect Effects 0.000 description 1
- 230000001093 anti-cancer Effects 0.000 description 1
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 description 1
- 235000006708 antioxidants Nutrition 0.000 description 1
- 235000019606 astringent taste Nutrition 0.000 description 1
- QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N atomic oxygen Chemical compound [O] QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 1
- 108010051210 beta-Fructofuranosidase Proteins 0.000 description 1
- 229920001222 biopolymer Polymers 0.000 description 1
- 235000019658 bitter taste Nutrition 0.000 description 1
- 229940077731 carbohydrate nutrients Drugs 0.000 description 1
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 1
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 1
- 229920002678 cellulose Polymers 0.000 description 1
- 239000001913 cellulose Substances 0.000 description 1
- 239000007795 chemical reaction product Substances 0.000 description 1
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 1
- 230000001419 dependent effect Effects 0.000 description 1
- 230000029087 digestion Effects 0.000 description 1
- IVTMALDHFAHOGL-UHFFFAOYSA-N eriodictyol 7-O-rutinoside Natural products OC1C(O)C(O)C(C)OC1OCC1C(O)C(O)C(O)C(OC=2C=C3C(C(C(O)=C(O3)C=3C=C(O)C(O)=CC=3)=O)=C(O)C=2)O1 IVTMALDHFAHOGL-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000029142 excretion Effects 0.000 description 1
- 235000019985 fermented beverage Nutrition 0.000 description 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 1
- 229930182830 galactose Natural products 0.000 description 1
- 230000002496 gastric effect Effects 0.000 description 1
- 150000004676 glycans Chemical class 0.000 description 1
- 235000015092 herbal tea Nutrition 0.000 description 1
- 230000036039 immunity Effects 0.000 description 1
- 230000006872 improvement Effects 0.000 description 1
- 230000005764 inhibitory process Effects 0.000 description 1
- 239000001573 invertase Substances 0.000 description 1
- 235000011073 invertase Nutrition 0.000 description 1
- 239000008101 lactose Substances 0.000 description 1
- 210000002429 large intestine Anatomy 0.000 description 1
- 210000004185 liver Anatomy 0.000 description 1
- 230000003908 liver function Effects 0.000 description 1
- 239000000463 material Substances 0.000 description 1
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 1
- 239000002207 metabolite Substances 0.000 description 1
- 229930014626 natural product Natural products 0.000 description 1
- 150000007524 organic acids Chemical class 0.000 description 1
- 229910052760 oxygen Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000001301 oxygen Substances 0.000 description 1
- 230000001766 physiological effect Effects 0.000 description 1
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 description 1
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 description 1
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 1
- FDRQPMVGJOQVTL-UHFFFAOYSA-N quercetin rutinoside Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OCC1C(O)C(O)C(O)C(OC=2C(C3=C(O)C=C(O)C=C3OC=2C=2C=C(O)C(O)=CC=2)=O)O1 FDRQPMVGJOQVTL-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000009467 reduction Effects 0.000 description 1
- 230000000717 retained effect Effects 0.000 description 1
- 235000005493 rutin Nutrition 0.000 description 1
- IKGXIBQEEMLURG-BKUODXTLSA-N rutin Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](C)O[C@@H]1OC[C@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](OC=2C(C3=C(O)C=C(O)C=C3OC=2C=2C=C(O)C(O)=CC=2)=O)O1 IKGXIBQEEMLURG-BKUODXTLSA-N 0.000 description 1
- ALABRVAAKCSLSC-UHFFFAOYSA-N rutin Natural products CC1OC(OCC2OC(O)C(O)C(O)C2O)C(O)C(O)C1OC3=C(Oc4cc(O)cc(O)c4C3=O)c5ccc(O)c(O)c5 ALABRVAAKCSLSC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229960004555 rutoside Drugs 0.000 description 1
- 235000019643 salty taste Nutrition 0.000 description 1
- 239000007974 sodium acetate buffer Substances 0.000 description 1
- 235000019614 sour taste Nutrition 0.000 description 1
- 210000002784 stomach Anatomy 0.000 description 1
- 230000001256 tonic effect Effects 0.000 description 1
- 239000003053 toxin Substances 0.000 description 1
- 231100000765 toxin Toxicity 0.000 description 1
- 108700012359 toxins Proteins 0.000 description 1
- 230000029663 wound healing Effects 0.000 description 1
Images
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23F—COFFEE; TEA; THEIR SUBSTITUTES; MANUFACTURE, PREPARATION, OR INFUSION THEREOF
- A23F3/00—Tea; Tea substitutes; Preparations thereof
- A23F3/16—Tea extraction; Tea extracts; Treating tea extract; Making instant tea
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2250/00—Food ingredients
- A23V2250/28—Oligosaccharides
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
Abstract
본 발명은 발효당을 이용한 저열량의 콤부차 제조방법에 관한 것이다. 구체적으로, 본 발명에 따른 제조방법으로 제조된 콤부차는 콤부차 원료인 천연 추출액의 기능 및 성분은 유지하면서도 시판되는 콤부차에 비해 낮은 열량을 제공하고, 올리고당이 풍부하여 프로바이오틱스로의 특성이 우수함으로써, 기능성 식품으로서 유용하게 사용될 수 있다.The present invention relates to a method for manufacturing low-calorie kombucha using fermented sugar. Specifically, kombucha prepared by the manufacturing method according to the present invention provides a lower calorific value compared to commercially available kombucha while maintaining the functions and components of a natural extract, which is a raw material for kombucha, and is rich in oligosaccharides, so it has excellent properties as probiotics. By doing so, it can be usefully used as a functional food.
Description
본 발명은 발효당을 이용한 저열량의 콤부차 제조방법에 관한 것이다.The present invention relates to a method for manufacturing low-calorie kombucha using fermented sugar.
콤부차(kombucha)는 국내에서 홍차버섯으로 알려진 박테리아와 효모의 공생균사체에 의한 발효로 얻어지는 발효음료로서 주로 홍차와 설탕을 주원료로 제조된다. 콤부차는 고대 중국의 진 나라로부터 기원되었으며, 해독작용과 강장효과가 높아 '신성한 차'로 불렸다고 한다. 이후, 서기 414년경에 한국을 거쳐 일본으로 전해졌으며 현재는 주로 러시아 지역을 중심으로 많이 음용되고 있다.Kombucha is a fermented beverage obtained by fermentation by symbiotic mycelium of bacteria and yeast, known in Korea as black tea mushrooms, and is mainly manufactured from black tea and sugar. Kombucha originated from the Qin Dynasty of ancient China, and is said to have been called 'sacred tea' due to its high detoxification and tonic effects. After that, it was transmitted to Japan via Korea in about 414 AD, and is now mainly consumed in Russia.
콤부차는 홍차와 설탕의 혼합액에 발효제로서 티 펑거스(tea fungus)를 접종하여 효모에 의한 알코올 발효와 초산균에 의한 초산발효 작용에 의해서 제조된다. 특히, 정치 배양을 통한 콤부차 음료의 제조에서 초산균은 주된 대사산물로서 아세트산을 생산하는 동시에 생고분자 물질인 미생물 셀룰로오스를 발효액 표면에 두꺼운 막 형태로 생산한다.Kombucha is produced by inoculating tea fungus as a fermenting agent in a mixture of black tea and sugar, and then alcoholic fermentation by yeast and acetic acid fermentation by acetic acid bacteria. In particular, in the production of kombucha beverages through stationary culture, acetic acid bacteria produce acetic acid as the main metabolite and at the same time produce microbial cellulose, a biopolymer material, in the form of a thick film on the surface of the fermentation broth.
콤부차의 발효에 관여하는 티 펑거스는 막 형태의 셀룰로오스 덩어리를 의미하며 여기에는 다양한 효모 및 초산균이 포함된다. 또한, 이렇게 얻어진 티 펑거스는 콤부차 발효를 위한 스타터로서도 이용되며, 현재 알려진 티 펑거스 스타터는 사용되는 지역에 따라 오리엔탈(oriental), 유러피언(european) 및 티베탄(***) 등으로 명명된다.Ty fungus, which is involved in the fermentation of kombucha, refers to a mass of cellulose in the form of a membrane, which includes various yeasts and acetic acid bacteria. In addition, the tea fungus thus obtained is used as a starter for kombucha fermentation, and the currently known tea fungus starters are named oriental, european, Tibetan, etc. depending on the region used.
콤부차는 활성산소 생성억제를 통한 항산화능, 항균능, 항암능, 상처치료 효과, 간기능 보호 등과 같은 다양한 생리활성을 갖는다고 보고되어 있고, 최근에는 콤부차가 체내 독소를 배출하며 면역력을 높일뿐만 아니라, 위장 및 대장에 유익한 유산균이 많아 소화를 돕는다고 알려졌다. 이에, 홍차외에도 허브차, 녹차 등을 포함하는 다양한 찻물을 이용한 다양한 종류의 콤부차가 제조 및 판매되고 있으며, 이를 찾는 수요도 점차 증가하는 추세에 있다. 이와 관련하여, 대한민국 등록특허 제10-1870522호는 감귤 및 녹차 추출액을 이용한 콤부차 제조방법을 개시하고 있다.It has been reported that kombucha has various physiological activities such as antioxidant, antibacterial, anticancer, wound healing, and liver function protection through the inhibition of active oxygen production. In addition, it is known that there are many lactic acid bacteria beneficial to the stomach and large intestine, helping digestion. Accordingly, in addition to black tea, various types of kombucha using various teas including herbal tea, green tea, etc. are being manufactured and sold, and the demand for it is also gradually increasing. In this regard, Korean Patent Registration No. 10-1870522 discloses a method for manufacturing kombucha using extracts of tangerines and green tea.
본 발명의 목적은 천연 추출액 및 발효당을 이용하여 저열량의 콤부차를 제조하는 방법 및 상기 방법으로 제조된 콤부차를 제공하는 것이다.It is an object of the present invention to provide a method for preparing low-calorie kombucha using a natural extract and fermented sugar and kombucha prepared by the method.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 천연 추출액에 발효당 및 콤부차 균주를 첨가하여 배양하는 단계를 포함하는 저열량의 콤부차 제조방법을 제공한다.In order to achieve the above object, the present invention provides a low-calorie kombucha manufacturing method comprising the step of culturing by adding fermented sugar and a kombucha strain to a natural extract.
또한, 본 발명은 상기 제조방법으로 제조된 저열량의 콤부차를 제공한다.In addition, the present invention provides a low-calorie kombucha manufactured by the above manufacturing method.
본 발명에 따른 제조방법으로 제조된 콤부차는 콤부차 원료인 천연 추출액의 기능 및 성분은 유지하면서도 시판되는 콤부차에 비해 낮은 열량을 제공하고, 당이 풍부하여 프로바이오틱스로의 특성이 우수함으로써, 기능성 식품으로서 유용하게 사용될 수 있다.Kombucha prepared by the manufacturing method according to the present invention provides a lower calorific value compared to commercially available kombucha while maintaining the functions and components of a natural extract, which is a raw material for kombucha. It can be usefully used as food.
도 1은 본 발명의 일 실시예에서 제조된 발효당 및 스테비올 발효당의 열량을 확인한 결과 그래프이다.
도 2는 콤부차의 발효과정 중, 1차 발효에 의해 수득된 세균막을 촬영한 결과 사진이다.
도 3은 발효당을 사용하여 제조된 녹차 및 오미자 콤부차에 함유된 올리고당을 아세토니트릴 및 물이 부피비로 85:15로 혼합된 용액을 이용하여 확인한 결과 도면이다(A: 대조군 녹차 콤부차(발효 전), B: 대조군 녹차 콤부차(발효 20일 후), C: 제조예 15 녹차 콤부차(발효 전), D: 제조예 15 녹차 콤부차(발효 20일 후), E: 대조군 오미자 콤부차(발효 전), F: 대조군 오미자 콤부차(발효 20일 후), G: 제조예 7 오미자 콤부차(발효 전), H: 제조예 7 오미자 콤부차(발효 20일 후)).
도 4는 발효당을 사용하여 제조된 녹차 및 오미자 콤부차에 함유된 올리고당을 니트로메탄, 1-프로파논 및 물이 부피비로 2:5:1.5로 혼합된 용액을 이용하여 확인한 결과 도면이다(A: 대조군 녹차 콤부차(발효 전), B: 대조군 녹차 콤부차(발효 20일 후), C: 제조예 15 녹차 콤부차(발효 전), D: 제조예 15 녹차 콤부차(발효 20일 후), E: 대조군 오미자 콤부차(발효 전), F: 대조군 오미자 콤부차(발효 20일 후), G: 제조예 7 오미자 콤부차(발효 전), H: 제조예 7 오미자 콤부차(발효 20일 후)).
도 5는 발효당을 사용하여 제조된 녹차 및 오미자 콤부차의 열량을 확인한 결과 그래프이다.
도 6은 발효당 또는 스테비올 발효당을 사용하여 제조된 오미자 콤부차의 맛을 맛 테스터기를 이용하여 분석한 결과 그래프이다.1 is a graph showing the results of confirming the caloric content of fermented sugars and steviol fermented sugars prepared in an embodiment of the present invention.
2 is a photograph of the result of photographing the bacterial film obtained by the primary fermentation during the fermentation process of kombucha.
3 is a view showing the results of confirming the oligosaccharides contained in green tea and Schisandra kombucha prepared using fermented sugar using a solution in which acetonitrile and water were mixed in a volume ratio of 85:15 (A: control green tea kombucha (fermented) Before), B: Control Green Tea Kombucha (after 20 days of fermentation), C: Preparation Example 15 Green Tea Kombucha (before fermentation), D: Preparation Example 15 Green Tea Kombucha (After 20 days of fermentation), E: Control Schisandra Kombucha (before fermentation), F: Control Schisandra kombucha (after 20 days of fermentation), G:
4 is a view showing the results of confirming the oligosaccharides contained in green tea and Schisandra kombucha prepared using fermented sugar using a solution in which nitromethane, 1-propanone, and water are mixed in a volume ratio of 2:5:1.5 (A) : Control green tea kombucha (before fermentation), B: Control green tea kombucha (after 20 days of fermentation), C:
5 is a graph showing the results of confirming the calorific value of green tea and Schisandra kombucha prepared using fermented sugar.
6 is a graph showing the results of analyzing the taste of omija kombucha prepared using fermented sugar or steviol fermented sugar using a taste tester.
이하, 본 발명을 상세히 설명한다.Hereinafter, the present invention will be described in detail.
본 발명은 천연 추출액에 발효당 및 콤부차 균주를 첨가하여 배양하는 단계를 포함하는 저열량의 콤부차 제조방법을 제공한다.The present invention provides a low-calorie kombucha manufacturing method comprising the step of culturing by adding fermented sugar and a kombucha strain to a natural extract.
본 명세서에서 사용된 용어, "콤부차(kombucha)"는 녹차나 홍차를 우린 물에 설탕을 넣고, 스코비(symbiotic colony of bacteria & yeast, SCOBY) 균을 첨가한 뒤 발효시켜 만드는 음료를 의미한다. 콤부차는 면역력 및 위장건강 증진, 체내 독소의 배출 및 해독, 간 건강 증진, 활성산소 배출 등의 효과를 나타낼 수 있다.As used herein, the term "kombucha" refers to a beverage made by fermenting green tea or black tea in water, adding sugar, and adding symbiotic colony of bacteria & yeast (SCOBY) bacteria. Kombucha can exhibit effects such as enhancement of immunity and gastrointestinal health, excretion and detoxification of toxins in the body, improvement of liver health, and release of free radicals.
본 발명에 따른 콤부차의 제조방법에 사용되는 천연 추출액은 식물유래 천연 추출액일 수 있고, 이때, 상기 식물은 통상의 기술분야에 알려진 모든 식물을 포함할 수 있다. 상기 식물은 꽃, 잎, 열매, 뿌리 및 씨앗으로 구성된 군으로부터 선택되는 어느 하나 이상일 수 있고, 상기 꽃, 잎, 열매, 뿌리 및 씨앗은 말린거나 말려서 가루화된 것일 수 있다. 구체적으로, 상기 식물은 메밀, 율무팥, 구아바잎, 루이보스, 모과, 산수유, 오미자, 노니, 깔라만시, 히비스커스, 구기자, 홍차, 딸기 홍차, 보이잎, 솔잎, 녹차, 옥수수, 보리, 산양삼, 홍삼, 석류, 마태 및 강황으로 구성된 군으로부터 선택되는 어느 하나 이상일 수 있다.The natural extract used in the method for preparing kombucha according to the present invention may be a plant-derived natural extract, and in this case, the plant may include all plants known in the art. The plant may be any one or more selected from the group consisting of flowers, leaves, fruits, roots and seeds, and the flowers, leaves, fruits, roots and seeds may be dried or dried and powdered. Specifically, the plants are buckwheat, adzuki bean, guava leaf, rooibos, quince, cornflower oil, omija, noni, calamansi, hibiscus, goji berry, black tea, strawberry black tea, boy leaf, pine needles, green tea, corn, barley, wild ginseng, It may be any one or more selected from the group consisting of red ginseng, pomegranate, Matthew and turmeric.
상기 천연 추출액은 통상의 기술분야에 알려진 어떠한 방법으로도 제조될 수 있으며, 이때, 통상의 기술자에 의해 적절히 변형된 방법으로도 제조될 수 있다. 일례로, 상기 천연 추출액은 열수 추출액일 수 있다. 즉, 본 발명에 따른 천연 추출액은 식물유래의 천연물에 열수를 첨가하여 추출된 것일 수 있다.The natural extract may be prepared by any method known in the art, and at this time, may be prepared by a method suitably modified by a person skilled in the art. For example, the natural extract may be a hot water extract. That is, the natural extract according to the present invention may be extracted by adding hot water to a plant-derived natural product.
본 명세서에서 사용된 용어, "발효당"은 당에 발효 균주를 첨가하여 발효시킨 당을 의미한다. 상기 발효당은 통상의 기술분야에 알려진 적절한 방법으로 제조될 수 있다. 구체적으로, 상기 당은 단당류, 이당류 및 다당류로 구성된 군으로부터 선택되는 어느 하나 이상일 수 있다. 상기 단당류는 글루코오스, 프룩토오즈 및 갈락토오스로 구성된 군으로부터 선택되는 어느 하나 이상일 수 있고, 상기 이당류는 수크로오스, 말토오즈 및 락토오즈로 구성된 군으로부터 선택되는 어느 하나 이상일 수 있다. 본 발명의 일 실시예에 따르면, 발효당은 수크로오스 및 말토오즈가 발효된 것일 수 있다.As used herein, the term "fermented sugar" refers to a sugar fermented by adding a fermentation strain to the sugar. The fermented sugar may be prepared by an appropriate method known in the art. Specifically, the sugar may be any one or more selected from the group consisting of monosaccharides, disaccharides and polysaccharides. The monosaccharide may be any one or more selected from the group consisting of glucose, fructose and galactose, and the disaccharide may be any one or more selected from the group consisting of sucrose, maltose and lactose. According to an embodiment of the present invention, the fermented sugar may be fermented sucrose and maltose.
상기 발효당은 콤부차 총 부피를 기준으로 5 내지 20 v/v%, 5 내지 15 v/v%, 5 내지 12 v/v%, 7 내지 20 v/v%, 7 내지 15 v/v%, 7 내지 12 v/v%, 9 내지 20 v/v%, 9 내지 15 v/v% 또는 9 내지 12 v/v%의 양으로 첨가될 수 있다. 또한, 상기 발효당은 스테비아 추출물과 같은 첨가제를 더 포함할 수 있다.The fermented sugar is 5 to 20 v/v%, 5 to 15 v/v%, 5 to 12 v/v%, 7 to 20 v/v%, 7 to 15 v/v%, based on the total volume of kombucha. , 7 to 12 v/v%, 9 to 20 v/v%, 9 to 15 v/v% or 9 to 12 v/v%. In addition, the fermented sugar may further include additives such as stevia extract.
상기 발효 균주는 류코노스톡 속 균주일 수 있고, 구체적으로 상기 류코노스톡 균주는 류코노스톡 시트레움(Leuconostoc citreum), 류코노스톡 메센테로이데스(Leuconostoc mesenteroides) 및 류코노스톡 락티스(Leuconostoc lactis)로 구성된 군으로부터 선택되는 어느 하나 이상일 수 있다. 본 발명의 일 실시예에서, 상기 류코노스톡 메센테로이데스 균주는 기탁번호 KCCM 11370P로 수탁된 류코노스톡 메센테로이데스 B-1335C/KM 균주 또는 기탁번호 KCCM 11728P로 수탁된 류코노스톡 메센테로이데스 B-512F/KM 균주일 수 있다.The fermentation strain may be a leuconostoc sp. strain, and specifically, the leuconostoc strain is leuconostoc citreum , leuconostoc mesenteroides , and leuconostoc lactis. ) may be any one or more selected from the group consisting of. In one embodiment of the present invention, the Leukonostok mecenteroides strain is Leukonostok mecenteroides B-1335C / KM strain deposited with accession number KCCM 11370P or Leukonostok mecenteroides deposited with accession number KCCM 11728P B-512F/KM strain.
본 발명에 따른 콤부차 제조방법에 사용되는 콤부차 균주는 통상의 기술분야에 콤부차의 제조에 사용될 수 있음이 공지된 균주라면 어떤 균주라도 사용할 수 있다. 구체적으로, 콤부차 균주는 박테리아 및 효모가 혼합된 형태의 균주일 수 있다. 상기 콤부차 균주는 배양 과정에서 미생물 셀룰로오스로 형성되는 세균막의 형태로 존재할 수 있다.The kombucha strain used in the kombucha production method according to the present invention may be any strain known in the art that can be used for the production of kombucha. Specifically, the kombucha strain may be a strain in which bacteria and yeast are mixed. The kombucha strain may exist in the form of a bacterial film formed of microbial cellulose during the culturing process.
일례로, 상기 콤부차 균주는 스코비 균일 수 있다. 상기 용어, "스코비(symbiotic colony of bacteria & yeast, SCOBY)"는 유산균 및 효모균의 공생 배양물을 의미한다. 상기 스코비는 배양된 것 또는 시판된 것을 모두 사용할 수 있으며, 통상의 기술분야에 스코비를 이용하여 콤부차를 제조하는 방법이 잘 알려져 있다.As an example, the kombucha strain may be scoby homogeneous. The term, “symbiotic colony of bacteria & yeast, SCOBY” refers to a symbiotic culture of lactic acid bacteria and yeast. The scoby may be cultured or commercially available, and a method for preparing kombucha using scoby is well known in the art.
본 발명에 따른 콤부차 제조방법에서, 배양은 통상의 기술자에 의해 적절한 온도 및 기간으로 배양될 수 있다. 구체적으로, 상기 배양은 15 내지 50℃, 20 내지 50℃, 23 내지 50℃, 15 내지 40℃, 20 내지 40℃, 23 내지 40℃, 15 내지 35℃, 20 내지 35℃ 또는 23 내지 35℃의 온도에서 수행될 수 있다. 또한, 상기 배양은 5 내지 50일, 5 내지 40일, 5 내지 30일, 5 내지 25일, 8 내지 50일, 8 내지 40일, 8 내지 30일 또는 8 내지 25일 동안 수행될 수 있다.In the method for producing kombucha according to the present invention, the culture may be cultured at an appropriate temperature and period by a person skilled in the art. Specifically, the culture is 15 to 50 ℃, 20 to 50 ℃, 23 to 50 ℃, 15 to 40 ℃, 20 to 40 ℃, 23 to 40 ℃, 15 to 35 ℃, 20 to 35 ℃ or 23 to 35 ℃ can be carried out at a temperature of In addition, the culture may be performed for 5 to 50 days, 5 to 40 days, 5 to 30 days, 5 to 25 days, 8 to 50 days, 8 to 40 days, 8 to 30 days, or 8 to 25 days.
본 발명의 콤부차 제조방법은 여과하는 단계를 추가로 포함할 수 있으며, 상기 여과는 통상적인 방법으로 수행될 수 있다.The method for preparing kombucha of the present invention may further include the step of filtering, and the filtering may be performed by a conventional method.
또한, 본 발명은 상기 제조방법으로 제조된 저열량의 콤부차를 제공한다.In addition, the present invention provides a low-calorie kombucha manufactured by the above manufacturing method.
상기 콤부차는 상술한 바와 같은 기술적 특징을 갖는 제조방법에 따라 제조될 수 있다. 일례로, 상기 콤부차는 천연 추출액, 발효당 및 콤부차 균주를 혼합하여 배양하는 단계를 포함하는 방법으로 제조될 수 있다. 이때, 천연 추출액은 식물 유래 천연 추출액일 수 있고, 구체적으로 식물의 꽃, 잎, 열매, 뿌리 및 씨앗으로 구성된 군으로부터 선택되는 어느 하나로부터 유래된 천연 추출액일 수 있다.The kombucha may be manufactured according to a manufacturing method having the above-described technical characteristics. For example, the kombucha may be prepared by a method comprising the step of culturing a mixture of a natural extract, fermented sugar, and a kombucha strain. In this case, the natural extract may be a plant-derived natural extract, and specifically may be a natural extract derived from any one selected from the group consisting of flowers, leaves, fruits, roots and seeds of plants.
상기 발효당은 류코노스톡 속 균주에 의해 발효된 설탕일 수 있고, 구체적으로 상기 류코노스톡 균주는 류코노스톡 시트레움, 류코노스톡 메센테로이데스 및 류코노스톡 락티스로 구성된 군으로부터 선택되는 어느 하나 이상일 수 있다. 상기 발효당은 콤부차 총 부피를 기준으로 5 내지 20 v/v%, 5 내지 15 v/v%, 5 내지 12 v/v%, 7 내지 20 v/v%, 7 내지 15 v/v%, 7 내지 12 v/v%, 9 내지 20 v/v%, 9 내지 15 v/v% 또는 9 내지 12 v/v%의 양으로 첨가될 수 있다.The fermented sugar may be sugar fermented by a strain of the leukonostok sp., specifically, the leuconostock strain is selected from the group consisting of leukonostok citreum, leukonostok mecenteroides and leuconostok lactis. It may be any one or more. The fermented sugar is 5 to 20 v/v%, 5 to 15 v/v%, 5 to 12 v/v%, 7 to 20 v/v%, 7 to 15 v/v%, based on the total volume of kombucha. , 7 to 12 v/v%, 9 to 20 v/v%, 9 to 15 v/v% or 9 to 12 v/v%.
본 발명에 따른 저열량의 콤부차는 콤부차 원료인 천연 추출액의 기능 및 성분은 유지하면서도 시판되는 콤부차에 비해 낮은 열량을 제공하고, 올리고당이 풍부할 수 있다.The low-calorie kombucha according to the present invention may provide a lower calorific value compared to commercially available kombucha while maintaining the functions and components of a natural extract, which is a raw material for kombucha, and may be rich in oligosaccharides.
이하, 본 발명을 하기 실시예에 의해 상세히 설명한다. 단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명이 이들에 의해 제한되는 것은 아니다. 본 발명의 청구범위에 기재된 기술적 사상과 실질적으로 동일한 구성을 갖고 동일한 작용 효과를 이루는 것은 어떠한 것이라도 본 발명의 기술적 범위에 포함된다.Hereinafter, the present invention will be described in detail by the following examples. However, the following examples are merely illustrative of the present invention, and the present invention is not limited thereto. Anything that has substantially the same configuration as the technical idea described in the claims of the present invention and achieves the same operation and effect is included in the technical scope of the present invention.
실시예 1. 발효당의 제조Example 1. Preparation of fermented sugar
저열량의 올리고당 고함유 콤부차를 제조하기 위해, 먼저 하기와 같은 방법으로 발효당을 제조하였다.In order to prepare kombucha with a high content of low-calorie oligosaccharides, fermented sugars were first prepared as follows.
먼저, 2 M의 수크로오스 및 0.25 M의 말토오즈를 포함하는 20 mM의 아세트산 나트륨 완충액(pH 5.2)에 류코노스톡 메센테로이데스(Leuconostoc mesenteroides) B-1335C/KM 균주(KCCM 11730P) 또는 류코노스톡 메센테로이데스 B-512F/KM 균주(KCCM 11728P)를 접종하고, 45℃에서 10시간 동안 발효시켜, 발효당을 제조하였다. First, in 20 mM sodium acetate buffer (pH 5.2) containing 2 M sucrose and 0.25 M maltose Leuconostoc mesenteroides ( Leuconostoc mesenteroides ) B-1335C / KM strain (KCCM 11730P) or leukonostoc Mecenteroides B-512F/KM strain (KCCM 11728P) was inoculated and fermented at 45° C. for 10 hours to prepare fermented sugar.
실시예 2. 스테비아 추출물을 포함하는 발효당의 제조Example 2. Preparation of Fermented Sugar Containing Stevia Extract
3 w/v%의 스테비아 추출물을 더 포함하는 것을 제외하고는, 상기 발효당 제조방법과 동일한 조건 및 방법으로 스테비아 추출물을 포함하는 발효당(이하, '스테비올 발효당')을 제조하였다.A fermented sugar (hereinafter, 'steviol fermented sugar') including a stevia extract was prepared under the same conditions and method as the fermented sugar production method, except that 3 w/v% of the stevia extract was further included.
실시예 3. 메밀 추출액의 제조Example 3. Preparation of buckwheat extract
5 내지 8 g의 메밀을 1.5 ℓ의 물에 첨가하고, 약 90℃의 온도로 10분 동안 추출하여 메밀 추출액을 제조하였다.5 to 8 g of buckwheat was added to 1.5 L of water, and extracted at a temperature of about 90° C. for 10 minutes to prepare a buckwheat extract.
실시예 4. 율무팥 추출액의 제조Example 4. Preparation of Yulmu red bean extract
10 내지 12 g의 율무팥을 사용한 것을 제외하고는, 실시예 3과 동일한 조건 및 방법으로 율무팥 추출액을 제조하였다.Except for using 10 to 12 g of Yulmu red bean, an extract of Yulmu red bean was prepared in the same conditions and method as in Example 3.
실시예 5. 구아바잎 추출액의 제조Example 5. Preparation of guava leaf extract
5 내지 10 g의 구아바잎을 사용한 것을 제외하고는, 실시예 3과 동일한 조건 및 방법으로 구아바잎 추출액을 제조하였다.Except that 5 to 10 g of guava leaves were used, a guava leaf extract was prepared under the same conditions and methods as in Example 3.
실시예 6. 루이보스잎 추출액의 제조Example 6. Preparation of Rooibos Leaf Extract
4 내지 8 g의 루이보스잎을 사용한 것을 제외하고는, 실시예 3과 동일한 조건 및 방법으로 루이보스잎 추출액을 제조하였다.A rooibos leaf extract was prepared under the same conditions and methods as in Example 3, except that 4 to 8 g of rooibos leaves were used.
실시예 7. 모과 추출액의 제조Example 7. Preparation of quince extract
4 내지 8 g의 모과를 사용한 것을 제외하고는, 실시예 3과 동일한 조건 및 방법으로 모과 추출액을 제조하였다.A quince extract was prepared under the same conditions and methods as in Example 3, except that 4 to 8 g of quince was used.
실시예 8. 산수유 추출액의 제조Example 8. Preparation of Cornus officinalis Extract
4 내지 8 g의 산수유를 사용한 것을 제외하고는, 실시예 3과 동일한 조건 및 방법으로 산수유 추출액을 제조하였다.A cornus oil extract was prepared under the same conditions and methods as in Example 3, except that 4 to 8 g of cornus oil was used.
실시예 9. 오미자 추출액의 제조Example 9. Preparation of Schisandra extract
2 내지 5 g의 오미자를 사용한 것을 제외하고는, 실시예 3과 동일한 조건 및 방법으로 오미자 추출액을 제조하였다.A Schisandra extract was prepared under the same conditions and methods as in Example 3, except that 2 to 5 g of Schisandra Schisandra was used.
실시예 10. 노니 추출액의 제조Example 10. Preparation of noni extract
8 내지 10 g의 노니을 사용한 것을 제외하고는, 실시예 3과 동일한 조건 및 방법으로 노니 추출액을 제조하였다.Except that 8 to 10 g of noni was used, a noni extract was prepared under the same conditions and methods as in Example 3.
실시예 11. 깔라만시 추출액의 제조Example 11. Preparation of calamansi extract
6 내지 10 g의 깔라만시를 사용한 것을 제외하고는, 실시예 3과 동일한 조건 및 방법으로 깔라만시 추출액을 제조하였다.Except that 6 to 10 g of calamansi was used, a calamansi extract was prepared under the same conditions and methods as in Example 3.
실시예 12. 히비스커스잎 추출액의 제조Example 12. Preparation of hibiscus leaf extract
5 내지 8 g의 히비스커스잎을 사용한 것을 제외하고는, 실시예 3과 동일한 조건 및 방법으로 히비스커스잎 추출액을 제조하였다.A hibiscus leaf extract was prepared under the same conditions and methods as in Example 3, except that 5 to 8 g of hibiscus leaves were used.
실시예 13. 구기자 추출액의 제조Example 13. Preparation of Goji berry extract
5 내지 8 g의 구기자를 사용한 것을 제외하고는, 실시예 3과 동일한 조건 및 방법으로 구기자 추출액을 제조하였다.A goji berry extract was prepared under the same conditions and methods as in Example 3, except that 5 to 8 g of Goji berry was used.
실시예 14. 딸기 홍찻잎 추출액의 제조Example 14. Preparation of strawberry black tea leaf extract
4 내지 8 g의 딸기 홍찻잎을 사용한 것을 제외하고는, 실시예 3과 동일한 조건 및 방법으로 딸기 홍찻잎 추출액을 제조하였다.A strawberry black tea leaf extract was prepared under the same conditions and methods as in Example 3, except that 4 to 8 g of strawberry black tea leaves were used.
실시예 15. 보이찻잎 추출액의 제조Example 15. Preparation of tea leaf extract
2 내지 5 g의 보이찻잎을 사용한 것을 제외하고는, 실시예 3과 동일한 조건 및 방법으로 보이찻잎 추출액을 제조하였다.Except that 2 to 5 g of Pu'er tea leaves were used, a Pu'er tea leaf extract was prepared under the same conditions and methods as in Example 3.
실시예 16. 솔잎 추출액의 제조Example 16. Preparation of pine needle extract
2 내지 5 g의 솔잎을 사용한 것을 제외하고는, 실시예 3과 동일한 조건 및 방법으로 솔잎 추출액을 제조하였다.A pine needle extract was prepared under the same conditions and methods as in Example 3, except that 2 to 5 g of pine needles were used.
실시예 17. 녹찻잎 추출액의 제조Example 17. Preparation of green tea leaf extract
7 내지 8 g의 녹찻잎을 사용한 것을 제외하고는, 실시예 3과 동일한 조건 및 방법으로 녹찻잎 추출액을 제조하였다.A green tea leaf extract was prepared under the same conditions and methods as in Example 3, except that 7 to 8 g of green tea leaves were used.
실시예 18. 옥수수잎 추출액의 제조Example 18. Preparation of corn leaf extract
7 내지 8 g의 옥수수잎을 사용한 것을 제외하고는, 실시예 3과 동일한 조건 및 방법으로 옥수수잎 추출액을 제조하였다.A corn leaf extract was prepared under the same conditions and methods as in Example 3, except that 7 to 8 g of corn leaves were used.
실시예 19. 보리 추출액의 제조Example 19. Preparation of barley extract
7 내지 8 g의 보리를 사용한 것을 제외하고는, 실시예 3과 동일한 조건 및 방법으로 보리 추출액을 제조하였다.A barley extract was prepared under the same conditions and methods as in Example 3, except that 7 to 8 g of barley was used.
실시예 20. 강황 추출액의 제조Example 20. Preparation of turmeric extract
10 g의 강황가루를 사용한 것을 제외하고는, 실시예 3과 동일한 조건 및 방법으로 강황 추출액을 제조하였다.A turmeric extract was prepared under the same conditions and methods as in Example 3, except that 10 g of turmeric powder was used.
실험예 1. 발효당의 열량 확인Experimental Example 1. Confirmation of caloric value of fermented sugar
발효당 및 스테비올 발효당의 열량을 하기와 같은 방법으로 확인하였다.The calorific value of fermented sugar and steviol fermented sugar was confirmed as follows.
먼저, 실시예 1 및 2에서 제조된 발효당의 당도를 당도계를 이용하여 동일하게 적정하였다. 여기에 3.75 U/㎖의 α-아밀라아제(Megazyme 사)를 첨가하고, pH 8.2 및 100℃의 조건하에서 30분 동안 반응시켰다. 반응이 끝난 뒤, 13.2 U/㎖의 아밀로글루코시다아제(amyloglucosidase)(Megazyme 사) 및 50 U/㎖의 인버테아제(invertase)(Sigma 사)를 첨가하고, pH 4.5 및 60℃의 조건하에서 30분 동안 반응시켰다. 반응이 끝난 뒤, 수득된 최종 반응물로부터 프룩토오즈 및 글루코오스의 양을 K-FRUGL 키트(Megazyme 사)를 사용하여 제조사의 프로토콜에 따라 측정하였다. 이때, 대조군으로서는 발효시키기 전의 발효당 및 스테비올 발효당을 사용하였다. 측정된 값으로부터 열량을 계산한 결과를 도 1에 나타내고, 대조군의 열량을 기준값으로 하였을 때, 발효당 및 스테비올 발효당의 열량을 백분율로 계산하여 표 1에 나타내었다.First, the sugar content of the fermented sugars prepared in Examples 1 and 2 was equally titrated using a saccharometer. 3.75 U/ml of α-amylase (Megazyme) was added thereto, and reacted for 30 minutes at pH 8.2 and 100°C. After the reaction was completed, 13.2 U/ml of amyloglucosidase (Megazyme) and 50 U/ml of invertase (Sigma) were added, and the pH was 4.5 and 60°C. The reaction was carried out for 30 minutes. After the reaction was completed, the amounts of fructose and glucose from the obtained final reaction product were measured using a K-FRUGL kit (Megazyme) according to the manufacturer's protocol. In this case, as a control, fermented sugar and steviol fermented sugar before fermentation were used. The result of calculating the caloric value from the measured value is shown in FIG. 1 , and when the calorific value of the control group was used as a reference value, the caloric value of the fermented sugar and steviol fermented sugar was calculated as a percentage and shown in Table 1.
도 1 및 표 1에서 보여지는 바와 같이, 발효당 및 스테비올 발효당은 대조군에 비해 각각 32.8% 및 49.5%의 열량을 포함하고 있었다. 이로부터, 본 발명에 따른 발효당은 발효되기 전에 비해 50% 이상 열량이 감소하였음을 알 수 있었다.1 and Table 1, fermented sugar and steviol fermented sugar contained 32.8% and 49.5% of calories, respectively, compared to the control. From this, it can be seen that the fermented sugar according to the present invention has a calorie reduction of 50% or more compared to before fermentation.
제조예 1. 메밀 콤부차의 제조Preparation Example 1. Preparation of Buckwheat Kombucha
먼저, 실시예 3에서 제조된 메밀 추출액에 콤부차 균주(SCOBY JOE, 미국) 및 설탕을 첨가하고, 통상적인 방법으로 1차 발효를 하여 콤부차 배양액 및 배양액에 생성된 세균막(pellicle)을 분리하여 준비하였다. 이때, 실시예 3에서 제조된 메밀 추출액에 준비된 콤부차 배양액 및 세균막과 함께 실시예 1에서 제조된 10.5 v/v%의 발효당을 첨가하였다. 이를 28℃의 온도로 15일 동안 2차 발효를 하여, 메밀 콤부차를 제조하였다.First, kombucha strain (SCOBY JOE, USA) and sugar were added to the buckwheat extract prepared in Example 3, and primary fermentation was performed in a conventional manner to separate the kombucha culture medium and the bacterial membrane (pelllicle) generated in the culture medium. prepared. At this time, 10.5 v/v% of the fermented sugar prepared in Example 1 was added to the buckwheat extract prepared in Example 3 along with the prepared kombucha culture and bacterial membrane. This was subjected to secondary fermentation at a temperature of 28° C. for 15 days to prepare buckwheat kombucha.
제조예 2. 율무팥 콤부차의 제조Preparation Example 2. Preparation of Yulmu red bean kombucha
메밀 추출액 대신 실시예 4에서 제조된 율무팥 추출액을 사용한 것을 제외하고는, 제조예 1과 동일한 조건 및 방법으로 율무팥 콤부차를 제조하였다.Yulmu red bean kombucha was prepared under the same conditions and methods as in Preparation Example 1, except that the Yulmu red bean extract prepared in Example 4 was used instead of the buckwheat extract.
제조예 3. 구아바잎 콤부차의 제조Preparation Example 3. Preparation of guava leaf kombucha
메밀 추출액 대신 실시예 5에서 제조된 구아바잎 추출액을 사용한 것을 제외하고는, 제조예 1과 동일한 조건 및 방법으로 구아바잎 콤부차를 제조하였다.Guava leaf kombucha was prepared under the same conditions and methods as in Preparation Example 1, except that the guava leaf extract prepared in Example 5 was used instead of the buckwheat extract.
제조예 4. 루이보스 콤부차의 제조Preparation Example 4. Preparation of Rooibos Kombucha
메밀 추출액 대신 실시예 6에서 제조된 루이보스잎 추출액을 사용한 것을 제외하고는, 제조예 1과 동일한 조건 및 방법으로 루이보스 콤부차를 제조하였다.Rooibos kombucha was prepared under the same conditions and methods as in Preparation Example 1, except that the rooibos leaf extract prepared in Example 6 was used instead of the buckwheat extract.
제조예 5. 모과 콤부차의 제조
메밀 추출액 대신 실시예 7에서 제조된 모과 추출액을 사용한 것을 제외하고는, 제조예 1과 동일한 조건 및 방법으로 모과 콤부차를 제조하였다.A quince kombucha was prepared under the same conditions and methods as in Preparation Example 1, except that the quince extract prepared in Example 7 was used instead of the buckwheat extract.
제조예 6. 산수유 콤부차의 제조Preparation Example 6. Preparation of Cornus officinalis Kombucha
메밀 추출액 대신 실시예 8에서 제조된 산수유 추출액을 사용한 것을 제외하고는, 제조예 1과 동일한 조건 및 방법으로 산수유 콤부차를 제조하였다.Cornus oil kombucha was prepared under the same conditions and methods as in Preparation Example 1, except that the cornus oil extract prepared in Example 8 was used instead of the buckwheat extract.
제조예 7. 오미자 콤부차의 제조Preparation Example 7. Preparation of Schisandra kombucha
메밀 추출액 대신 실시예 9에서 제조된 오미자 추출액을 사용한 것을 제외하고는, 제조예 1과 동일한 조건 및 방법으로 오미자 콤부차를 제조하였다.Schisandra kombucha was prepared under the same conditions and methods as in Preparation Example 1, except that the omija extract prepared in Example 9 was used instead of the buckwheat extract.
제조예 8. 노니 콤부차의 제조
메밀 추출액 대신 실시예 10에서 제조된 노니 추출액을 사용한 것을 제외하고는, 제조예 1과 동일한 조건 및 방법으로 노니 콤부차를 제조하였다.Except for using the noni extract prepared in Example 10 instead of the buckwheat extract, Noni kombucha was prepared under the same conditions and methods as in Preparation Example 1.
제조예 9. 깔라만시 콤부차의 제조
메밀 추출액 대신 실시예 11에서 제조된 깔라만시 추출액을 사용한 것을 제외하고는, 제조예 1과 동일한 조건 및 방법으로 깔라만시 콤부차를 제조하였다.Calamansi kombucha was prepared under the same conditions and methods as in Preparation Example 1, except that the calamansi extract prepared in Example 11 was used instead of the buckwheat extract.
제조예 10. 히비스커스 콤부차의 제조
메밀 추출액 대신 실시예 12에서 제조된 히비스커스잎 추출액을 사용한 것을 제외하고는, 제조예 1과 동일한 조건 및 방법으로 히비스커스 콤부차를 제조하였다.Hibiscus kombucha was prepared under the same conditions and methods as in Preparation Example 1, except that the hibiscus leaf extract prepared in Example 12 was used instead of the buckwheat extract.
제조예 11. 구기자 콤부차의 제조
메밀 추출액 대신 실시예 13에서 제조된 구기자 추출액을 사용한 것을 제외하고는, 제조예 1과 동일한 조건 및 방법으로 구기자 콤부차를 제조하였다.Goji berry kombucha was prepared under the same conditions and methods as in Preparation Example 1, except that the Goji berry extract prepared in Example 13 was used instead of the buckwheat extract.
제조예 12. 딸기 홍차 콤부차의 제조
메밀 추출액 대신 실시예 14에서 제조된 딸기 홍찻잎 추출액 사용한 것을 제외하고는, 제조예 1과 동일한 조건 및 방법으로 딸기 홍차 콤부차를 제조하였다.Strawberry black tea kombucha was prepared in the same manner as in Preparation Example 1, except that the strawberry black tea leaf extract prepared in Example 14 was used instead of the buckwheat extract.
제조예 13. 보이 콤부차의 제조
메밀 추출액 대신 실시예 15에서 제조된 보이찻잎 추출액을 사용한 것을 제외하고는, 제조예 1과 동일한 조건 및 방법으로 보이 콤부차를 제조하였다.Boy kombucha was prepared under the same conditions and methods as in Preparation Example 1, except that the boy tea leaf extract prepared in Example 15 was used instead of the buckwheat extract.
제조예 14. 솔잎 콤부차의 제조
메밀 추출액 대신 실시예 16에서 제조된 솔잎 추출액을 사용한 것을 제외하고는, 제조예 1과 동일한 조건 및 방법으로 솔잎 콤부차를 제조하였다.A pine needle kombucha was prepared in the same manner as in Preparation Example 1, except that the pine needle extract prepared in Example 16 was used instead of the buckwheat extract.
제조예 15. 녹차 콤부차의 제조
메밀 추출액 대신 실시예 17에서 제조된 녹찻잎 추출액을 사용한 것을 제외하고는, 제조예 1과 동일한 조건 및 방법으로 녹차 콤부차를 제조하였다.Green tea kombucha was prepared under the same conditions and methods as in Preparation Example 1, except that the green tea leaf extract prepared in Example 17 was used instead of the buckwheat extract.
제조예 16. 옥수수 콤부차의 제조
메밀 추출액 대신 실시예 18에서 제조된 옥수수잎 추출액을 사용한 것을 제외하고는, 제조예 1과 동일한 조건 및 방법으로 옥수수 콤부차를 제조하였다.Corn kombucha was prepared under the same conditions and methods as in Preparation Example 1, except that the corn leaf extract prepared in Example 18 was used instead of the buckwheat extract.
제조예 17. 보리 콤부차의 제조
메밀 추출액 대신 실시예 19에서 제조된 보리 추출액을 사용한 것을 제외하고는, 제조예 1과 동일한 조건 및 방법으로 보리 콤부차를 제조하였다.Barley kombucha was prepared under the same conditions and methods as in Preparation Example 1, except that the barley extract prepared in Example 19 was used instead of the buckwheat extract.
제조예 18. 강황 콤부차의 제조Preparation 18. Preparation of turmeric kombucha
메밀 추출액 대신 실시예 20에서 제조된 강황 추출액을 사용한 것을 제외하고는, 제조예 1과 동일한 조건 및 방법으로 강황 콤부차를 제조하였다.A turmeric kombucha was prepared under the same conditions and methods as in Preparation Example 1, except that the turmeric extract prepared in Example 20 was used instead of the buckwheat extract.
제조예 19. 오미자 콤부차(시럽)의 제조
메밀 추출액 대신 실시예 9에서 제조된 오미자 추출액을, 실시예 1에서 제조된 발효당 대신 실시예 2에서 제조된 스테비올 발효당을 첨가한 것을 제외하고는, 제조예 1과 동일한 조건 및 방법으로 오미자 콤부차(시럽)를 제조하였다.Schisandra Schisandra extract prepared in Example 9 instead of buckwheat extract and steviol fermented sugar prepared in Example 2 instead of the fermented sugar prepared in Example 1 were added, except that the same conditions and methods as in Preparation Example 1 were used. Kombucha (syrup) was prepared.
제조예 20. 솔잎 콤부차(시럽)의 제조
메밀 추출액 대신 실시예 16에서 제조된 솔잎 추출액을, 실시예 1에서 제조된 발효당 대신 실시예 2에서 제조된 스테비올 발효당을 첨가한 것을 제외하고는, 제조예 1과 동일한 조건 및 방법으로 솔잎 콤부차(시럽)를 제조하였다.The pine needle extract prepared in Example 16 instead of the buckwheat extract, and the steviol fermented sugar prepared in Example 2 instead of the fermented sugar prepared in Example 1, was added to the pine needles under the same conditions and method as in Preparation Example 1 Kombucha (syrup) was prepared.
제조예 21. 강황 콤부차(시럽)의 제조Preparation 21. Preparation of turmeric kombucha (syrup)
메밀 추출액 대신 실시예 20에서 제조된 강황 추출액을, 실시예 1에서 제조된 발효당 대신 실시예 2에서 제조된 스테비올 발효당을 첨가한 것을 제외하고는, 제조예 1과 동일한 조건 및 방법으로 강황 콤부차(시럽)를 제조하였다.The turmeric extract prepared in Example 20 instead of the buckwheat extract and the steviol fermented sugar prepared in Example 2 instead of the fermented sugar prepared in Example 1 were added to the turmeric extract under the same conditions and method as in Preparation Example 1. Kombucha (syrup) was prepared.
제조예 22. 녹차 콤부차(시럽)의 제조
메밀 추출액 대신 실시예 17에서 제조된 녹찻잎 추출액을, 실시예 1에서 제조된 발효당 대신 실시예 2에서 제조된 스테비올 발효당을 첨가한 것을 제외하고는, 제조예 1과 동일한 조건 및 방법으로 강황 콤부차(시럽)를 제조하였다.The same conditions and methods as in Preparation Example 1 were used except that the green tea leaf extract prepared in Example 17 instead of the buckwheat extract was added to the steviol fermented sugar prepared in Example 2 instead of the fermented sugar prepared in Example 1 Turmeric kombucha (syrup) was prepared.
실험예 2. 콤부차의 발효 기간에 따른 pH 확인Experimental Example 2. Confirmation of pH according to fermentation period of kombucha
제조예 1 내지 17에서 콤부차를 제조하는 과정에서 발효 0, 5, 10 또는 15일째에 샘플을 채취하고 pH를 측정한 결과를 하기 표 2에 나타내었다.In Preparation Examples 1 to 17, in the process of preparing kombucha, samples were collected on
표 2에서 보여지는 바와 같이, 발효 기간에 의존적으로 모든 콤부차의 pH가 낮아지면서, 발효 15일 째에는 pH 2 내지 3에 도달하였다. 이로부터, 본 발명에 따른 제조방법은 발효기간에 의존적으로 유기산을 생성하여 콤부차의 pH가 낮아짐을 알 수 있었다.As shown in Table 2, the pH of all kombucha decreased depending on the fermentation period, and reached
한편, 각각의 콤부차 제조과정에서 1차 발효 후에 수득된 세균막을 촬영한 사진을 도 2에 나타내었다.On the other hand, a photograph of the bacterial film obtained after the primary fermentation in each kombucha manufacturing process is shown in FIG. 2 .
실험예 3. 콤부차에 포함된 당 분석Experimental Example 3. Analysis of sugars contained in kombucha
본 발명에 따른 방법으로 제조된 콤부차에 포함된 당을 통상적인 방법으로 TLC 크로마토그램을 수행하여 확인하였다. 시료는 제조예 15 및 7에서 각각 제조된 녹차 및 오미자 콤부차를 사용하였고, 대조군으로서 발효되지 않은 설탕을 넣어 제조된 콤부차를 사용하였다. 한편, TLC는 아세토니트릴 및 물이 부피비로 85:15로 혼합된 용액과 니트로메탄, 1-프로파논 및 물이 부피비로 2:5:1.5로 혼합된 용액을 각각 사용하여 수행되었다.The sugar contained in kombucha prepared by the method according to the present invention was confirmed by performing TLC chromatogram in a conventional manner. As a sample, green tea and omija kombucha prepared in Preparation Examples 15 and 7, respectively, were used, and as a control, kombucha prepared by adding unfermented sugar was used. Meanwhile, TLC was performed using a solution in which acetonitrile and water were mixed in a volume ratio of 85:15 and a solution in which nitromethane, 1-propanone, and water were mixed in a volume ratio of 2:5:1.5, respectively.
그 결과, 도 3 및 4에서 보여지는 바와 같이, 발효당을 사용하여 제조된 제조예 15 및 7의 콤부차는 발효가 끝난 뒤에도 올리고당이 그대로 남아있어 풍부한 프로바이오틱스의 특징을 유지하였다. 한편, 대조군의 콤부차는 탄수화물로 단당이 주로 구성되어 있었다(도 3 및 4).As a result, as shown in FIGS. 3 and 4 , the kombucha of Preparation Examples 15 and 7 prepared using fermented sugar retained oligosaccharides even after fermentation was completed, thus maintaining the rich probiotic characteristics. On the other hand, the kombucha of the control group was mainly composed of carbohydrates and monosaccharides ( FIGS. 3 and 4 ).
실험예 4. 콤부차의 총당량 및 열량 확인Experimental Example 4. Confirmation of total equivalent and calorific value of kombucha
본 발명에 따른 방법으로 제조된 콤부차의 총당량 및 열량을 다음과 같은 방법으로 확인하였다. 먼저, 총당량은 통상적인 방법으로 측정되었고, 열량은 실험예 1과 동일한 조건 및 방법으로 측정되었다. 이때, 대조군으로서 발효되지 않은 당을 첨가하여 제조된 콤부차를 사용하였다.The total equivalent and calorific value of kombucha prepared by the method according to the present invention was confirmed by the following method. First, the total equivalent was measured by a conventional method, and the amount of heat was measured under the same conditions and method as in Experimental Example 1. In this case, as a control, kombucha prepared by adding unfermented sugar was used.
(g/ℓ)glucose
(g/l)
(g/ℓ)fruit sugar
(g/l)
(g/ℓ)total equivalent
(g/l)
(Cal/ℓ)calorie
(Cal/ℓ)
그 결과, 표 3 및 도 5에서 보여지는 바와 같이, 대조군 녹차 콤부차(발효 20일 후)는 시판되는 콤부차와 유사하게 1컵(약 236.6 ㎖) 당 35 내지 40 cal의 열량을 제공하였다. 한편, 대조군 녹차 콤부차(발효 20일 후) 또는 대조군 오미자 콤부차(발효 20일 후)를 기준으로 제조예 15 녹차 콤부차(발효 20일 후) 또는 제조예 7 오미자 콤부차(발효 20일 후)의 열량을 계산한 결과, 본 발명에 따른 콤부차는 대조군 콤부차에 비해 각각 57%(녹차) 및 65.1%(오미자)의 열량만을 포함하였다.As a result, as shown in Table 3 and FIG. 5 , the control green tea kombucha (after 20 days of fermentation) provided 35 to 40 cal calories per cup (about 236.6 ml) similar to commercially available kombucha. On the other hand, based on the control green tea kombucha (after 20 days of fermentation) or the control omija kombucha (after 20 days of fermentation), Preparation Example 15 green tea kombucha (after 20 days of fermentation) or Preparation Example 7 of Schisandra kombucha (after 20 days of fermentation) ), the kombucha according to the present invention contained only 57% (green tea) and 65.1% (omija) calories, respectively, compared to the control kombucha.
상기로부터 본 발명에 따른 콤부차는 열량은 낮으면서도 올리고당을 풍부하게 함유하고 있었다.From the above, the kombucha according to the present invention contained abundant oligosaccharides while having a low calorific value.
실험예 5. 강황 콤부차 내 존재하는 커큐미노이드 함량 변화 확인Experimental Example 5. Confirmation of changes in curcuminoid content in turmeric kombucha
상기 제조된 강황 콤부차 내 존재하는 커큐미노이드의 함량을 액체 크로마토그래피를 이용하여 분석하였다. 먼저, 실시예 20, 제조예 18 및 제조예 21에서 수득된 강황 추출물, 강황 콤부차 및 강황 콤부차(시럽) 각각을 원심분리하여 상등액 및 침전물을 각각 수득하여 시료로서 준비하였다. 준비된 시료를 이용하여 통상적인 방법으로 액체 크로마토그래피를 수행한 결과를 결과는 하기 표 4에 나타내었다.The content of curcuminoids present in the prepared turmeric kombucha was analyzed using liquid chromatography. First, each of the turmeric extract, turmeric kombucha, and turmeric kombucha (syrup) obtained in Example 20, Preparation Example 18 and Preparation Example 21 was centrifuged to obtain a supernatant and a precipitate, respectively, and prepared as samples. The results of liquid chromatography performed by a conventional method using the prepared sample are shown in Table 4 below.
(㎎/100 ㎖)curcumin
(mg/100 ml)
(㎎/100 ㎖)Dimethoxycurcumin
(mg/100 ml)
(㎎/100 ㎖)Caffeine
(mg/100 ml)
(㎎/100 ㎖)Routine
(mg/100 ml)
(㎎/100 ㎖)Quercetin
(mg/100 ml)
*N/D: 검출되지 않음*N/D: not detected
표 4에서 보여지는 바와 같이, 제조예 18 및 21에서 제조된 강황 콤부차의 상등액과 침전물에서 커큐민, 카페인, 루틴 및 퀘세틴이 검출되었다.As shown in Table 4, curcumin, caffeine, rutin and quercetin were detected in the supernatant and precipitate of turmeric kombucha prepared in Preparation Examples 18 and 21.
실험예 6. 오미자 콤부차의 분석Experimental Example 6. Analysis of Schisandra kombucha
6-1. 맛 분석6-1. taste analysis
상기에서 제조된 오미자 콤부차(제조예 7) 및 오미자 콤부차(시럽)(제조예 19)의 맛을 맛 테스터기를 이용하여 분석하였다. 분석은 인센트(Insent) 사의 맛 테스터기를 사용하여 수행되었으며, 제조사의 프로토콜에 따라 진행하였다. 이때, 오미자 콤부차를 제조하는 과정에서 발효 0, 5, 10 또는 15일째에 샘플을 채취하여 사용하였고, 대조군으로서 실시예 9의 오미자 추출액을 사용하였다.The taste of Omija kombucha (Preparation Example 7) and Omija kombucha (syrup) (Preparation Example 19) prepared above was analyzed using a taste tester. The analysis was performed using a taste tester from Insent, and was performed according to the manufacturer's protocol. At this time, in the process of preparing Schisandra kombucha, samples were collected and used on the 0, 5, 10 or 15th day of fermentation, and the Schisandra extract of Example 9 was used as a control.
그 결과, 도 6에서 보여지는 바와 같이, 오미자 추출액과 비교하였을 때, 오미자 콤부차는 신맛과 짠맛이 증가한 반면, 쓴맛과 떫은 맛이 감소하였다.As a result, as shown in FIG. 6 , when compared with the Schisandra extract, the sour and salty taste of Schisandra kombucha increased, while the bitter and astringent taste decreased.
따라서, 상기로부터 발효당 또는 스테비올 발효당을 이용하여 제조된 오미자 콤부차가 더욱 우수한 관능성을 나타냄을 알 수 있었다.Therefore, it could be seen from the above that Schisandra kombucha prepared using fermented sugar or steviol fermented sugar exhibited more excellent functionality.
6-2. 리그난 성분 분석6-2. Analysis of lignans
상기에서 제조된 오미자 콤부차(제조예 7) 및 오미자 콤부차(시럽)(제조예 19)에 존재하는 리그난 성분을 액체 크로마토그래피를 이용하여 분석하고, 그 결과를 하기 표 5에 나타내었다. 이때, 대조군으로서 실시예 9에서 제조된 오미자 추출액을 사용하였다.The lignan components present in the Schisandra kombucha (Preparation Example 7) and Schisandra kombucha (syrup) (Preparation Example 19) prepared above were analyzed using liquid chromatography, and the results are shown in Table 5 below. At this time, the Schisandra extract prepared in Example 9 was used as a control.
표 5에서 보여지는 바와 같이, 대조군에 비해 제조예 7 및 19의 오미자 콤부차가 시잔드린, 고미신A 및 고미신N의 함량이 약 1.5 내지 2배 증가하였다.As shown in Table 5, the contents of Schisandrine, Gomisin A and Gomisin N of Schisandra kombucha of Preparation Examples 7 and 19 were about 1.5 to 2 times higher than that of the control group.
실험예 7. 콤부차의 항산화 활성 확인Experimental Example 7. Confirmation of antioxidant activity of kombucha
본 발명에서 제조된 콤부차의 항산화 활성을 DPPH 라디컬 소거능을 측정함으로써 확인하였다. 이때, 제조예 1 내지 17에서 콤부차를 제조하는 과정에서 발효 0, 5, 10 또는 15일째에 샘플을 채취하여 통상적인 방법으로 DPPH 라디컬 소거능을 측정하였다. 측정 결과는 하기 표 6 및 도 7에 나타내었다.The antioxidant activity of kombucha prepared in the present invention was confirmed by measuring the DPPH radical scavenging ability. At this time, in the process of preparing kombucha in Preparation Examples 1 to 17, samples were collected on
표 6에 나타난 바와 같이, 딸기 홍차 콤부차(제조예 12), 녹차 콤부차(제조예 15) 및 녹차 콤부차(시럽)(제조예 22)가 가장 높은 항산화 활성을 보였다. 한편, 대부분의 콤부차가 발효 15일까지 항산화 활성을 유지한 반면, 메밀 콤부차(제조예 1), 율무팥 콤부차(제조예 2), 갈라만시 콤부차(제조예 9), 구기자 콤부차(제조예 11) 및 오미자 콤부차(시럽)(제조예 19)는 발효 10일 이후에 항산화 활성이 감소하는 경향을 보였다.As shown in Table 6, strawberry black tea kombucha (Preparation Example 12), green tea kombucha (Preparation Example 15) and green tea kombucha (syrup) (Preparation Example 22) showed the highest antioxidant activity. On the other hand, while most kombucha maintained antioxidant activity until 15 days of fermentation, buckwheat kombucha (Preparation Example 1), Yulmu red bean kombucha (Preparation Example 2), Galamansi kombucha (Preparation example 9), and Goji kombucha Bucha (Preparation Example 11) and Schisandra kombucha (syrup) (Preparation Example 19) showed a tendency to decrease in antioxidant activity after 10 days of fermentation.
결론적으로, 본 발명에 따른 콤부차는 콤부차를 제조하는데 사용되는 추출물 고유의 활성은 유지하면서도 낮은 열량 및 높은 올리고당을 함유함으로써 우수한 프로바이오틱스의 활성을 갖는 콤부차로 유용하게 사용될 수 있다.In conclusion, kombucha according to the present invention can be usefully used as a kombucha having excellent probiotic activity by containing a low calorie and high oligosaccharide while maintaining the intrinsic activity of the extract used for preparing kombucha.
Claims (10)
상기 발효당은 류코노스톡 시트레움(Leuconostoc citreum), 류코노스톡 메센테로이데스(Leuconostoc mesenteroides) 및 류코노스톡 락티스(Leuconostoc lactis)로 구성된 군으로부터 선택되는 어느 하나 이상의 균주에 의해 발효되는 저열량의 콤부차의 제조방법.
A method for producing low-calorie kombucha, comprising the step of culturing by adding fermented sugar and a kombucha strain to a natural extract,
The fermented sugar is a low-calorie fermented by any one or more strains selected from the group consisting of Leuconostoc citreum , Leuconostoc mesenteroides , and Leuconostoc lactis. A method of making kombucha.
The method of claim 1, wherein the natural extract is a plant-derived natural extract.
The method of claim 2, wherein the plant is at least one selected from the group consisting of flowers, leaves, fruits, roots and seeds of plants.
According to claim 1, wherein the natural extract is buckwheat, adzuki bean, guava leaf, rooibos, quince, cornflower oil, omija, noni, calamansi, hibiscus, goji berry, black tea, strawberry black tea, boy leaf, pine leaf, green tea, corn, Barley, wild ginseng, red ginseng, pomegranate, Matthew and any one or more selected from the group consisting of turmeric, low-calorie manufacturing method of kombucha.
The method of claim 1, wherein the fermented sugar is added in an amount of 5 to 20 v/v% based on the total volume of kombucha.
The method of claim 1, wherein the culturing is performed at a temperature of 15 to 50°C.
The method of claim 1, wherein the culturing is performed for 5 to 50 days.
Applications Claiming Priority (2)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
KR20180117294 | 2018-10-02 | ||
KR1020180117294 | 2018-10-02 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
KR20200038199A KR20200038199A (en) | 2020-04-10 |
KR102308755B1 true KR102308755B1 (en) | 2021-10-06 |
Family
ID=70291881
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
KR1020190122416A KR102308755B1 (en) | 2018-10-02 | 2019-10-02 | Making method of low calorie kombucha using fermentated sugar |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
KR (1) | KR102308755B1 (en) |
Families Citing this family (7)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
KR102459439B1 (en) | 2020-05-22 | 2022-10-27 | 대구대학교 산학협력단 | Method for production of the fermented tea using lotus root and the fermented tea thereof |
CN115666253A (en) * | 2020-06-08 | 2023-01-31 | 雀巢产品有限公司 | Method for preparing an edible product |
KR20210153184A (en) | 2020-06-09 | 2021-12-17 | 강보라 | Manufacturing Method of Kombucha |
US11311033B1 (en) | 2020-10-30 | 2022-04-26 | Imvela Corp. | Fermented beverages and methods of production thereof |
KR20220073321A (en) | 2020-11-26 | 2022-06-03 | 정연미 | Method for producing kombucha comprising actinidia arguta |
KR102301419B1 (en) * | 2020-12-10 | 2021-09-14 | 김혁 | Fermented drink and its manufacturing method |
KR102484575B1 (en) | 2021-09-15 | 2023-01-05 | 주식회사 투페이지코리아 | Preparing Method of Kombucha beverages |
Family Cites Families (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
KR20150124258A (en) * | 2014-04-28 | 2015-11-05 | 나눔허브 주식회사 | Kombucha fermentated composition |
KR101870522B1 (en) | 2016-09-01 | 2018-06-26 | 제주대학교 산학협력단 | Method of Manufacturing Kombucha with Extracts Using Green Tea and Citrus |
-
2019
- 2019-10-02 KR KR1020190122416A patent/KR102308755B1/en active IP Right Grant
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
KR20200038199A (en) | 2020-04-10 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
KR102308755B1 (en) | Making method of low calorie kombucha using fermentated sugar | |
KR20170061959A (en) | Preparation method of fermented ginseng and fermented black-red ginseng with active ginsenoside heightening rate absorption | |
KR101422078B1 (en) | Manufacturing method of fermented Ophipogon japonicus for improving of blood flow using Cordyceps militaris and Lactic acid bacteria | |
KR100789261B1 (en) | A fermented ginseng containing deglycosylated ginsenosides and the preparation method thereof | |
KR101372400B1 (en) | A manufacturing method of red ginseng staf4h with enhanced trace ginsenoside | |
KR101909999B1 (en) | NOVEL STRAIN OF Leuconostoc mesenteroides AND COMPOSITION FOR PREVENTING OR TREATING OF CANCER USING THE SAME | |
KR20220025680A (en) | Method for producing fermented balloon flower postbiotics with increased effective component content using lactic acid bacteria | |
KR20100074382A (en) | Fermented drinks of ginseng and preparation method thereof | |
KR101091833B1 (en) | Methods for preparing high quantity of S-allyl-L-cysteine to fermented products of garlic using lactic acid bacteria | |
KR20160126591A (en) | Method of producing ginseng fermented extract, Ginseng fermented extract produced by the same and Health functional foods comprising the same | |
KR102015807B1 (en) | Method for producing oligosaccharide-rich schisandra berry, oligosaccharide-rich schisandra berry produced by the same and use thereof | |
KR101733549B1 (en) | Wine or vinegar of Orostachys japonicus made from fermented sugar extract of Orostachys japonicus | |
KR102001632B1 (en) | Platycodon radix composition containing high protocatechuic acid, epicatechin, and oleic acid and enhanced inhibition activities of alpha-glucosidase and pancreatic lipase, and preparation method thereof | |
KR101918942B1 (en) | Fermented drink using glycine max (L.) merrill and herbal ingredients and manufacturing method thereof | |
KR20230129136A (en) | Composition for antibacterial, antioxidant, or anti-inflammatory comprising fermented extracts of Canavalia gladiata leaf as an active ingredient | |
KR101771488B1 (en) | Novel Bacillus coagulans NRR1207, fermented ginseng using the same and probiotic composition containing the same | |
KR20160075114A (en) | Preparation Metod of Vinegar Containing Coffee Extract | |
KR20190068224A (en) | Method for producing truffle vinegar with excellent flavor and function | |
KR101629074B1 (en) | Method for manufacturing lactic acid fermented pudding using sweet pumpkin powder containing lactic acid fermented tumeric | |
KR20160116664A (en) | The manufacturing method of fermentation vinegar using sevenberry concentration solution and beverage base composition containing sevenberry fermentation vinegar | |
KR20120019311A (en) | Composition for immunostimulation which comprises polysaccharide from fermented ginseng with phellinus linteus to enhance the immune function | |
KR102407042B1 (en) | Method for producing Opuntia humifusa fermented solution using lactic acid bacteria and enzyme | |
KR101909936B1 (en) | Food composition for enhancing function of immunity comprising fermented extract from material natural food by lactic acid bacteria and preparation method thereof | |
KR20160069119A (en) | Fermentation Process of a Garlic Using New Strain of Bacillus subtilis | |
KR102199239B1 (en) | Method for producing salting food for infant having antioxidant and immune enhancement function using fermented product by lactic acid bacteria of Scutellaria baicalensis, Gardenia jasminoides and Carthamus tinctorius |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
AMND | Amendment | ||
E601 | Decision to refuse application | ||
AMND | Amendment | ||
X701 | Decision to grant (after re-examination) | ||
GRNT | Written decision to grant |