KR102299382B1 - 치아바타를 이용한 홍게샌드위치의 제조방법 - Google Patents

치아바타를 이용한 홍게샌드위치의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 치아바타를 이용한 홍게샌드위치의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 치아바타를 가열하는 치아바타가열단계, 상기 치아바타가열단계를 통해 가열된 치아바타를 절단하고, 절단된 치아바타 내표면에 크림치즈를 도포하는 크림치즈도포단계, 상기 크림치즈도포단계를 통해 도포된 크림치즈가 도포된 치아바타의 내표면에 양상추, 로메인 상추, 토마토, 파인애플 및 홍게살을 개재하는 토핑개재단계, 상기 치아바타가열단계를 통해 가열된 치아바타를 절단하고, 절단된 치아바타의 내표면에 머스타드 소스를 도포하는 머스타드소스도포단계 및 상기 토핑개재단계를 통해 토핑이 개재된 치아바타의 상부면에 상기 머스타드소스도포단계를 통해 머스타드 소스가 도포된 치아바타를 적층하는 적층단계로 이루어진다.
상기의 과정을 통해 제조되는 홍게샌드위치는 홍게의 풍미를 풍부하게 나타내면서도 각종 영양성분이 다량 함유되어 있을 뿐만 아니라, 우수한 식감을 나타낸다.

Description

치아바타를 이용한 홍게샌드위치의 제조방법 {MANUFACTURING METHOD OF RED CRAB SANDWICH USING CHIABATTA}
본 발명은 치아바타를 이용한 홍게샌드위치의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 홍게의 풍미를 풍부하게 나타내면서도 각종 영양성분이 다량 함유되어 있을 뿐만 아니라, 우수한 식감을 나타내는 치아바타를 이용한 홍게샌드위치의 제조방법에 관한 것이다.
샌드위치라는 단어는 18세기 후반 영국의 JM샌드위치 백작이 트럼프놀이에 지나치게 심취한 나머지 식사시간을 절약하기 위해 고용인으로 하여금 육류와 채소류를 빵 사이에 끼운 것을 만들도록 하여 섭취하게 된 것으로부터 유래된 것으로 알려져 있다.
샌드위치와 비슷한 음식의 제조는 로마 시대에도 그 기록이 남아있는데, 검은 빵에 육류를 끼운 음식이 가벼운 식사대용으로 애용되었고, 러시아에서도 전체(前菜)의 한 종류인 오픈 샌드위치를 만들어 사용하한 것으로 기록되어 있다.
최근에는 식생활의 편의와 간편성을 추구하는 경향에 따라 편의 식품의 판매율이 급속한 성장세를 보이고 있으며, 아침식사를 샌드위치로 대체하는 사람이 급증하고 있다. 그러나 샌드위치가 식사 대용으로 사용되기 위해서는 맛 뿐만 아니라, 영양성분이 골고루 함유되어야 하며, 현대인들의 건강에 대한 관심 증가로 인해 인체에 유익한 샌드위치의 제조가 요구되고 있다.
한편, 치아바타는 이탈리아 어로 슬리퍼 형태의 빵을 가르키는데, 이탈리아가 원산지이나 프랑스에서 더욱 발달한 것으로 알려지고 있으며, 밀가루와 이스트를 혼합하여 액종 반죽을 제조하고, 이를 올리브유를 포함하는 본 반죽과 혼합 발효시켜 굽는 방식으로 제조된다. 그러나 상기와 같은 치아바타는 빵의 질감이 질긴 편이어서 부드러운 빵을 선호하고, 빵을 간식으로 식용하는 내국인의 기호에 부합되기 어려운 문제점이 있었다.
한편, 홍게(Chionoecefes japonicus)는 붉은 대게로도 불리우며, 우리나라 동해안 연안의 수심 200 내지 2000 미터에 주로 분포하고, 털게, 꽃게, 왕게 등에 비해 게살의 조직감이 부드러우면서 맛이 진하고 담백한 특성을 나타내는데, 주로 자숙의 과정을 통해 익히는 과정을 거친 후에 섭취된다. 그러나, 자숙의 과정을 통해 익혀진 홍게살은 자숙과정에서 게살에 함유된 유효성분이 빠져나가 풍미가 급격하게 감소하는 문제점이 있었다.
한국특허등록 제10-1379997호(2014.03.25) 한국특허공개 제10-2019-0117108호(2019.10.16)
본 발명의 목적은 홍게의 풍미를 풍부하게 나타내면서도 각종 영양성분이 다량 함유되어 있을 뿐만 아니라, 우수한 식감을 나타내는 치아바타를 이용한 홍게샌드위치의 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 목적은 치아바타를 가열하는 치아바타가열단계, 상기 치아바타가열단계를 통해 가열된 치아바타를 절단하고, 절단된 치아바타 내표면에 크림치즈를 도포하는 크림치즈도포단계, 상기 크림치즈도포단계를 통해 도포된 크림치즈가 도포된 치아바타의 내표면에 양상추, 로메인 상추, 토마토, 파인애플 및 홍게살을 개재하는 토핑개재단계, 상기 치아바타가열단계를 통해 가열된 치아바타를 절단하고, 절단된 치아바타의 내표면에 머스타드 소스를 도포하는 머스타드소스도포단계 및 상기 토핑개재단계를 통해 토핑이 개재된 치아바타의 상부면에 상기 머스타드소스도포단계를 통해 머스타드 소스가 도포된 치아바타를 적층하는 적층단계로 이루어지는 것을 특징으로 하는 치아바타를 이용한 홍게샌드위치의 제조방법을 제공함에 의해 달성된다.
본 발명의 바람직한 특징에 따르면, 상기 치아바타가열단계는 치아바타를 170 내지 190℃의 온도에서 150 내지 200초 동안 가열하여 이루어지는 것으로 한다.
본 발명의 더 바람직한 특징에 따르면, 상기 토핑개재단계는 양상추 100 중량부, 로메인 상추 15 내지 25 중량부, 토마토 10 내지 30 중량부, 파인애플 5 내지 15 중량부 및 홍게살 60 내지 100 중량부를 개재하여 이루어지는 것으로 한다.
본 발명의 더욱 바람직한 특징에 따르면, 상기 치아바타는 밀가루 100 중량부 대비 글루텐 가수분해 펩티드가 5 내지 10 중량부 함유된 반죽으로 제조되며, 상기 글루텐 가수분해 펩티드는 글루텐 100 중량부에 단백질 분해효소 0.5 내지 10 중량부를 혼합하고 가수분해하여 제조되는 것으로 한다.
본 발명의 더욱 더 바람직한 특징에 따르면, 상기 단백질 분해효소는 펩신, 트립신 및 키모트립신으로 이루어진 그룹에서 선택된 하나 이상으로 이루어지는 것으로 한다.
본 발명의 더욱 더 바람직한 특징에 따르면, 상기 홍게살은 홍게에서 게살을 채육한 후에 채육한 게살을 혼합 및 자숙하고, 자숙된 게살에 상기 자숙과정에서 발생된 자숙수를 농축한 농축액을 도포하고 저온살균하여 제조되는 것으로 한다.
본 발명의 더욱 더 바람직한 특징에 따르면, 상기 자숙은 85 내지 95℃의 온도에서 5 내지 10분 동안 이루어지는 것으로 한다.
본 발명의 더욱 더 바람직한 특징에 따르면, 상기 농축액은 농도가 10 내지 15 BRIX이며, 염도가 1 내지 3%인 것으로 한다.
본 발명의 더욱 더 바람직한 특징에 따르면, 상기 저온살균은 60 내지 70℃의 온도에서 50 내지 60분 동안 이루어지는 것으로 한다.
본 발명에 따른 치아바타를 이용한 홍게샌드위치의 제조방법은 홍게의 풍미를 풍부하게 나타내면서도 각종 영양성분이 다량 함유되어 있을 뿐만 아니라, 우수한 식감을 나타내는 샌드위치를 제공하는 탁월한 효과를 나타낸다.
도 1은 본 발명에 따른 치아바타를 이용한 홍게샌드위치의 제조방법을 나타낸 순서도이다.
도 2는 본 발명의 실시예 1을 통해 제조된 치아바타를 이용한 홍게샌드위치를 촬영하여 나타낸 사진이다.
이하에는, 본 발명의 바람직한 실시예와 각 성분의 물성을 상세하게 설명하되, 이는 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자가 발명을 용이하게 실시할 수 있을 정도로 상세하게 설명하기 위한 것이지, 이로 인해 본 발명의 기술적인 사상 및 범주가 한정되는 것을 의미하지는 않는다.
본 발명에 따른 치아바타를 이용한 홍게샌드위치의 제조방법은 치아바타를 가열하는 치아바타가열단계(S101), 상기 치아바타가열단계(S101)를 통해 가열된 치아바타를 절단하고, 절단된 치아바타 내표면에 크림치즈를 도포하는 크림치즈도포단계(S103), 상기 크림치즈도포단계(S103)를 통해 도포된 크림치즈가 도포된 치아바타의 내표면에 양상추, 로메인 상추, 토마토, 파인애플 및 홍게살을 개재하는 토핑개재단계(S105), 상기 치아바타가열단계(S101)를 통해 가열된 치아바타를 절단하고, 절단된 치아바타의 내표면에 머스타드 소스를 도포하는 머스타드소스도포단계(S103-1) 및 상기 토핑개재단계(S105)를 통해 토핑이 개재된 치아바타의 상부면에 상기 머스타드소스도포단계(S103-1)를 통해 머스타드 소스가 도포된 치아바타를 적층하는 적층단계(S107)로 이루어진다.
상기 치아바타가열단계(S101)는 치아바타를 170 내지 190℃의 온도에서 150 내지 200초 동안 가열하여 이루어지는데, 상기의 온도와 시간 동안 가열하게 되면 치아바타의 풍미와 식감이 향상된다.
이때, 상기 치아바타는 밀가루에 이스트, 소금 및 물을 혼합하여 반죽하고 납작하고 길쭉한 모양으로 제조되는데, 일반적으로 샌드위치용 빵으로도 많이 이용된다.
그러나, 종래에 치아바타는 빵의 질감이 질긴 편이어서 부드러운 빵을 선호하고, 빵을 간식으로 식용하는 내국인의 기호에 부합되기 어려운 부분이 있어 이를 개선하기 위해 치아바타를 제조하는 과정에서 밀가루 100 중량부 대비 글루텐 가수분해 펩티드가 5 내지 10 중량부 함유된 반죽으로 치아바타를 제조하는 것이 바람직하다.
이때, 상기 글루텐 가수분해 펩티드는 글루텐 100 중량부에 단백질 분해효소 0.5 내지 10 중량부를 혼합하고 가수분해하여 제조되는데, 상기와 같이 글루텐 100 중량부에 단백질 분해효소 0.5 내지 10 중량부를 혼합하고 가수분해하여 제조된 글루텐 가수분해 펩티드가 함유된 밀가루로 제조된 치아바타는 부피가 증가하여 부드러운 식감을 나타내며, 특히 반죽의 냉동 저장 후에도 치아바타의 부피 감소와 같은 냉동 장해가 일어나지 않도록 하는 효과를 나타낸다.
일반적으로, 생 글루텐은 빵의 부피는 증가시키지만 발효시간이 길어지고 빵의 조직감을 저하시키는 단점이 있는데, 본 발명과 같이 글루텐 가수분해 펩티드를 사용하게 되면, 글루텐의 티올(-SH)이 펩티드의 첨가에 의하여 더 많은 이황화물 가교를 형성하므로 글루텐 네트워크를 강화시켜 발효 시간을 연장하지 않아도 발효과정에서 생성된 이산화탄소 가스를 포집하여 빵의 부피를 증가시키며 균일한 그레인(grain) 구조를 형성할 수 있게 된다.
이때, 상기 글루텐 가수분해 펩티드의 제조에 사용되는 글루텐은 생글루텐(vital gluten) (Amylium France, France)이고, 상기 단백질 분해효소는 펩신(Sigma, EC 3.4.23.1 2500 unit/mg protein at pH 2.0, 37℃), 트립신 (Sigma, type II-S, EC3.4.21.4, 1000∼2000 BAEE unit/mg solid at 25℃ pH 7.6) 및 키모트립신(chymotrypsin) (Sigma, EC 34211 40∼60unit at pH 7.8, 25℃)으로 이루어진 그룹에서 선택된 하나 이상으로 이루어지는 것이 바람직하다.
상기 크림치즈도포단계(S103)는 상기 치아바타가열단계(S101)를 통해 가열된 치아바타를 절단하고, 절단된 치아바타 내표면에 크림치즈를 도포하는 단계로, 상기 치아바타가열단계(S101)를 통해 가열된 치아바타를 절단하고, 절단된 치아바타 100 중량부의 내표면에 크림치즈 3 내지 5 중량부를 도포하는 과정으로 이루어진다.
상기 크림치즈는 크림과 우유를 섞어 만든 치즈로, 숙성이 되어 있지 않아 맛이 부드럽고 매끄러우며, 일반 치즈와 달리 짠맛 대신 약간 신맛이 나고 끝맛이 고소한 것이 특징인데, 섭취시 입안에서 살살 녹는 부드러운 맛을 나타내기 때문에, 치아바타를 이용한 홍게샌드위치의 맛과 풍미를 더운 향상시키는 역할을 한다.
상기 토핑개재단계(S105)는 상기 크림치즈도포단계(S103)를 통해 도포된 크림치즈가 도포된 치아바타의 내표면에 양상추, 로메인 상추, 토마토, 파인애플 및 홍게살을 개재하는 단계로, 치아바타의 내표면에 양상추 100 중량부, 로메인 상추 15 내지 25 중량부, 토마토 10 내지 30 중량부, 파인애플 5 내지 15 중량부 및 홍게살 60 내지 100 중량부를 개재하는 과정으로 이루어진다.
이때, 상기와 같이 양상추, 로메인 상추, 토마토, 파인애플 및 홍게살로 이루어지는 토핑은 상기 크림치즈도포단계(S103)를 통해 도포된 크림치즈가 도포된 치아바타 100 중량부 대비 100 내지 200 중량부가 토핑되는 것이 바람직하다.
상기 로메인 상추는 아삭하고 단백한 맛을 나타내며, 단백질과 섬유질, 비타민C, 마그네슘 및 칼륨 등과 같은 영양성분이 다량 함유되어 있어 성기능 개선, 피부미용, 항염증 및 심혈관계 질환을 개선하는 효과를 나타낸다.
또한, 홍게살은 지방함량이 적어 다이어트에도 좋고, 뼈와 근육 건강을 튼튼하게 해줄뿐만 아니라, 해독효과를 나타내며, 타우린이 다량 함유되어 담즙의 분비를 촉진하기 때문에 약해진 간 기능을 재생 해주고, 숙취해소에도 효과적이다.
그러나, 종래에는 홍게를 익히는 방법으로, 물에 넣고 삶는 자숙의 과정을 주로이용하였는데, 자숙을 통해 익혀진 홍게살은 자숙과정에서 홍게살에 함유된 유효성분이 빠져나가 풍미가 급격하게 감소하는 문제점이 있었는데, 본 발명에서 사용되는 홍게살은 홍게에서 게살을 채육한 후에 채육한 게살을 혼합 및 자숙하고, 자숙된 게살에 상기 자숙과정에서 발생된 자숙수를 농축한 농축액을 도포하고 저온살균하여 과정으로 제조되어 홍게살에 함유된 유효성분이 빠져나가 풍미가 급격하게 감소하는 문제점을 해소하였다.
이때, 상기 자숙은 85 내지 95℃의 온도에서 5 내지 10분 동안 이루어지는 데, 자숙 온도가 85℃ 미만이거나 자숙시간이 5분 미만이면 홍게살의 자숙이 제대로 이루어지지 못하며, 자숙 온도가 95℃를 초과하거나 자숙시간이 10분을 초과하게 되면 홍게살에 함유된 유효성분이 지나치게 파괴되며 식감이 질겨지게 된다.
또한, 상기 농축액은 농도가 10 내지 15 BRIX이며, 염도가 1 내지 3%를 나타내도록 농축된 것을 사용하는 것이 바람직한데, 상기 농축액의 농도가 10BRIX 미만이거나 염도가 1% 미만이면 농축액의 도포로 인해 홍게살에 함유된 유효성분이 빠져나가 풍미가 급격하게 감소하는 문제점을 해소할 수 없으며, 상기 농축액의 농도가 15BRIX를 초과하거나 염도가 3%를 초과하게 되면 홍게살의 짠맛이 지나치게 증가하여 샌드위치의 기호도가 저하될 수 있다.
또한, 상기 저온살균은 60 내지 70℃의 온도에서 50 내지 60분 동안 이루어지는데, 상기의 온도 및 시간 동안 저온살균된 홍게살은 세균 등이 제거되어 보존성이 향상되면서도 식감이나 기호도의 저하가 발생되지 않는다.
이때, 상기 저온살균의 온도가 60℃ 미만이거나 저온살균의 시간이 50분 미만이면 살균효과가 미미하며, 상기 저온살균의 온도가 70℃를 초과하거나 저온살균의 시간이 60분을 초과하게 되면 홍게살의 식감이나 기호보가 저하될 수 있다.
따라서, 상기의 과정을 통해 제조되는 홍게살은 홍게살을 유효성분의 손실이 최소화되어 풍미가 유지되며 우수한 식감을 나타낼 뿐만 아니라, 보존성이 향상된다.
상기 머스타드소스도포단계(S103-1)는 상기 치아바타가열단계(S101)를 통해 가열된 치아바타를 절단하고, 절단된 치아바타의 내표면에 머스타드 소스를 도포하는 단계로, 상기 치아바타가열단계(S101)를 통해 가열된 치아바타를 절단하고, 절단된 치아바타 100 중량부의 내표면에 머스타드소스 3 내지 5 중량부를 도포하는 과정으로 이루어진다.
상기 머스타드소스는 서양겨자를 주 재료로 한 소스로 겨자 특유의 톡쏘는 맛 덕분에 음식의 느끼함을 덜어주는 효과가 있으며, 이 외에도 균을 제거하고 섭취시 체내 면역력을 향상시킬 뿐만 아니라, 비타민, 미그네슘 및 칼슘 등과 같은 다양한 영양소가 함유되어 샌드위치의 느끼한 맛을 제거해줄 뿐만 아니라, 인체에 유익한 효과를 나타내는 샌드위치를 제공하는 역할을 한다.
상기 적층단계(S107)는 상기 토핑개재단계(S105)를 통해 토핑이 개재된 치아바타의 상부면에 상기 머스타드소스도포단계(S103-1)를 통해 머스타드 소스가 도포된 치아바타를 적층하는 단계로, 특별히 한정되진 않지만 상기 토핑개재단계(S105)에서 사용되는 치아바타와 상기 머스타드소스도포단계(S103-1)에서 사용되는 치아바타는 유사한 중량을 나타내며 서로 대칭의 형태를 나타내는 것이 샌드위치의 상품성을 향상시키는 부분에서 바람직하다.
이하에서는, 본 발명에 따른 치아바타를 이용한 홍게샌드위치의 제조방법 및 그 제조방법을 통해 제조된 샌드위치의 물성을 실시예를 들어 설명하기로 한다.
<제조예 1> 글루텐 가수분해 펩티드의 제조
글루텐 40g에 물 300㎖를 가하여 제조한 생밀 글루텐 슬러리를 6N HCl를 사용하여 pH 2.0으로 조절한 후 생밀 글루텐 슬러리에 펩신 400㎎을 첨가하여 45℃에서 1시간 동안 교반하면서 인큐베이트하고 100℃에서 15분 동안 끓인 후 실온으로 냉각하였다. 다시 4N NaOH를 사용하여 pH 6.6으로 조절하여 20분 동안 원심분리한 후 상등액을 분리하고 물(300㎖)에서 펠렛화하여 슬러리를 제조하고, 상기 제조된 슬러리를 20분 동안 원심분리하고 상등액을 분리한 후 물에서 펠렛을 균일화시키고 냉동 및 건조하여 냉동건조 분말상태의 글루텐 가수분해 펩티드를 제조하였다.
<제조예 2> 글루텐 가수분해 펩티드가 함유된 치아바타의 제조
치아바타용 반죽에 사용되는 밀가루 100 중량부 대비 상기 제조예 1을 통해 제조된 글루텐 가수분해 펩티드 8 중량부를 혼합하는 것을 제외하고는 통상적인 치아바타의 제조과정을 통해 글루텐 가수분해 펩티드가 함유된 치아바타를 제조하였다.
<제조예 3> 홍게살의 제조
홍게를 세척하고, 등껍질을 분리한 후에, 홍게의 몸통살과 다릿살을 분리하고 혼합한 후에 90℃의 온도의 물에서 8분 동안 자숙하고, 자숙과정에서 발생된 자숙수를 12BRIX와 염도가 2.0%를 나타내도록 농축하여 농축액을 제조한 후에, 상기 자숙된 홍게살에 상기 농축액을 도포하고, 65℃의 온도에서 55분 동안 저온가열하여 풍미가 향상되며 자숙된 홍게살을 제조하였다.
<실시예 1>
치아바타를 180℃의 온도로 180초 동안 가열한 후에 절단하고, 절단된 치아바타 100 중량부의 내표면에 크림치즈 4 중량부를 도포하고, 크림치즈가 도포된 치아바타의 내표면에 토핑(양상추 100 중량부, 로메인 상추 20 중량부, 토마토 20 중량부, 파인애플 12.5 중량부 및 홍게살 80 중량부) 150 중량부를 개재하고, 상기 절단된 치아바타 100 중량부에 머스타스 소스 4 중량부를 도포한 후에 상기 토핑이 개재된 치아바타의 상부면에 적층하여 치아바타를 이용한 홍게샌드위치를 제조하였다.
<실시예 2>
상기 실시예 1과 동일하게 진행하되, 상기 제조예 2를 통해 제조된 치아바타를 사용하여 치아바타를 이용한 홍게샌드위치를 제조하였다.
<실시예 3>
상기 실시예 1과 동일하게 진행하되, 상기 제조예 3을 통해 제조된 홍게살을 사용하여 홍게샌드위치를 제조하였다.
<실시예 4>
상기 실시예 1과 동일하게 진행하되, 상기 제조예 2를 통해 제조된 치아바타를 사용하고, 상기 제조예 3을 통해 제조된 홍게살을 사용하여 홍게샌드위치를 제조하였다.
<비교예 1>
식빵을 180℃의 온도로 180초 동안 가열한 후에 절단하고, 절단된 식빵 100 중량부의 내표면에 크림치즈 4 중량부를 도포하고, 크림치즈가 도포된 식빵의 내표면에 토핑(양상추 100 중량부, 로메인 상추 20 중량부, 토마토 20 중량부 및 파인애플 12.5 중량부) 150 중량부를 개재하고, 상기 절단된 식빵 100 중량부에 머스타스 소스 4 중량부를 도포한 후에 상기 토핑이 개재된 식빵의 상부면에 적층하여 치식빵을 이용한 샌드위치를 제조하였다.
상기 실시예 1 내지 4 및 비교예 1을 통해 제조된 샌드위치의 맛, 향, 식감 및 전체적인 기호도를 측정하여 아래 표 1에 나타내었다.
{단, 샌드위치의 맛, 향, 식감 및 전체적인 기호도는 피시험자 50명을 대상으로 하여 5점 척도법으로 조사한 후에 평균값으로 나타내었다.
5점:매우우수, 4점:우수, 3점:보통, 2점:나쁨, 1점:매우 나쁨}
<표 1>
Figure 112021023643432-pat00001
상기 표 1에 나타낸 것처럼, 본 발명의 실시예 1 내지 4를 통해 제조된 샌드위치는 비교예 1의 샌드위치에 비해 맛, 향, 식감 및 전체적인 기호도가 월등하게 향샹되며, 특히 실시예 4의 경우 글루텐 가수분해 펩티드가 함유된 치아바타가 사용되며, 홍게살 자숙수를 농축한 농축액이 도포된 홍게살이 사용되어 맛, 향, 식감 및 전체적인 기호도가 더욱 우수한 것을 알 수 있다.
따라서, 본 발명에 따른 치아바타를 이용한 홍게샌드위치의 제조방법은 홍게의 풍미를 풍부하게 나타내면서도 각종 영양성분이 다량 함유되어 있을 뿐만 아니라, 우수한 식감을 나타내는 샌드위치를 제공한다.
S101 ; 치아바타가열단계
S103 ; 크림치즈도포단계
S103-1 ; 머스타드소스도포단계
S105 ; 토핑개재단계
S107 ; 적층단계

Claims (9)

  1. 치아바타를 가열하는 치아바타가열단계;
    상기 치아바타가열단계를 통해 가열된 치아바타를 절단하고, 절단된 치아바타 내표면에 크림치즈를 도포하는 크림치즈도포단계;
    상기 크림치즈도포단계를 통해 도포된 크림치즈가 도포된 치아바타의 내표면에 양상추, 로메인 상추, 토마토, 파인애플 및 홍게살을 개재하는 토핑개재단계;
    상기 치아바타가열단계를 통해 가열된 치아바타를 절단하고, 절단된 치아바타의 내표면에 머스타드 소스를 도포하는 머스타드소스도포단계; 및
    상기 토핑개재단계를 통해 토핑이 개재된 치아바타의 상부면에 상기 머스타드소스도포단계를 통해 머스타드 소스가 도포된 치아바타를 적층하는 적층단계;로 이루어지며,
    상기 치아바타가열단계는 치아바타를 180℃의 온도에서 180초 동안 가열하여 이루어지고,
    상기 토핑개재단계는 양상추 100 중량부, 로메인 상추 20 중량부, 토마토 20 중량부, 파인애플 12.5 중량부 및 홍게살 80 중량부를 개재하여 이루어지며,
    상기 치아바타는 밀가루 100 중량부 대비 글루텐 가수분해 펩티드가 8 중량부 함유된 반죽으로 제조되고,
    상기 글루텐 가수분해 펩티드는 글루텐 100 중량부에 단백질 분해효소인 펩신 1 중량부를 혼합하고 가수분해하여 제조되며,
    상기 홍게살은 홍게에서 게살을 채육한 후에 채육한 게살을 혼합 및 90℃의 온도에서 8분 동안 자숙하고, 자숙된 게살에 상기 자숙과정에서 발생된 자숙수를 농축한 농축액을 도포하고 저온살균하여 제조되고,
    상기 농축액은 농도가 12 BRIX이며, 염도가 2%이며,
    상기 저온살균은 65℃의 온도에서 55분 동안 이루어지는 것을 특징으로 하는 치아바타를 이용한 홍게샌드위치의 제조방법.
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게살 치아바타 샌드위치 만들기, 네이버 블로그(2016.1.27), 인터넷(https://blog.naver.com/leehumdinger/220609602247) 1부.* *

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