KR102279168B1 - 삶은 밤의 제조방법 및 이를 이용한 삶은 밤 통조림의 제조방법 - Google Patents

삶은 밤의 제조방법 및 이를 이용한 삶은 밤 통조림의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 삶은 밤의 제조방법 및 이를 이용한 삶은 밤 통조림의 제조방법에 관한 것으로, 중생밤의 갈변된 색상을 조생밤과 유사하게 개선하고, 이를 이용하여 삶은 밤 통조림을 제조하는 방법을 제공한다.

Description

삶은 밤의 제조방법 및 이를 이용한 삶은 밤 통조림의 제조방법 {Method of manufacturing boiled chestnuts and manufacturing method of canned boiled chestnuts using the same}
본 발명은 상품성이 낮은 갈변된 밤의 색상을 개선하고 이를 이용하여 삶은 밤 통조림을 제조하는 방법에 관한 것이다.
조생밤은 작황이 좋은 해에 수확된 밤으로, 중생밤에 비해 갈변이 적고 색상이 진한 노란색으로 품질이 높은 밤으로 취급된다. 반면, 중생밤은 작황이 좋지 않은 해에 수확된 밤으로, 갈변이 진행되어 외관 색상이 어둡기 때문에 품질이 낮은 밤으로 취급된다.
이에 중생밤의 갈변을 제거하여 조생밤과 같은 밝기로 표백하고자 하는 시도가 다양하게 이루어졌다. 갈변된 밤은 식품 표백제를 이용하여 색상을 밝게 하는데, 일반적으로 합성 표백제를 이용하여 화학적 방법으로 갈변을 제거한다. 그러나 아염소산나트륨, 차아황산나트륨 등의 합성 표백제를 이용할 경우에는 표백 후 밤에 잔류하는 합성 표백제를 섭취할 우려가 있다.
한편, 밤을 조각내어 제과 제빵 등에 사용하는 밤다이스는 통조림이나 병조림 등의 형태로 유통되는데, 중생밤을 이용하여 통조림 등을 제조할 경우에는 갈변 현상에 따라 색상이 어두운 문제가 있다.
이에 합성 표백제를 대체할 수 있으면서도 합성 표백제 만큼의 색상 개선이 가능한 천연 소재에 대한 연구 개발이 필요하며, 이를 활용하여 색상이 개선된 밤다이스 통조림을 제조하는 방법에 대한 연구개발이 필요한 실정이다.
대한민국 등록특허 제10-1278762호(2013.06.19.)에는 과일, 채소류 갈변억제제 조성물 및 이를 이용한 갈변 억제 방법이 기재되어 있다. 대한민국 등록특허 제10-0673050호(2007.01.16.)에는 다진마늘의 갈변 저해용 조성물이 기재되어 있다.
본 발명은 상품 가치가 낮은 중생밤의 갈변된 색상을 조생밤과 유사하게 개선하여 중생밤의 활용 범위를 늘리고자 한다.
본 발명은 차아황산나트륨 등의 합성 표백제를 이용하지 않고 밤의 갈변을 개선하는 방법을 제공하고자 한다.
본 발명은 갈변된 밤의 색상을 개선하고 이를 이용한 통조림을 제조하는 방법을 제공하고자 한다.
본 발명은 갈변된 밤을 감초수용액에 침지하는 단계 (a); 상기 단계 (a) 후, 상기 밤을 증류수, 카복시메틸셀룰로스, 구연산, 구연산삼나트륨, 염화칼슘 및 비타민 C를 혼합한 혼합물에 침지하는 단계 (b); 및 상기 단계 (b) 후, 침지된 밤을 회수하고 물에 담궈 삶는 단계 (c); 를 포함하는 것을 특징으로 하는 삶은 밤의 제조방법을 제공한다.
본 발명에 있어서, 상기 갈변된 밤은, 바람직하게는 갈변된 냉동밤인 것일 수 있다.
본 발명에 있어서, 상기 감초수용액은, 바람직하게는 증류수 100 중량부에 대하여 감초 1~8 중량부를 혼합하여 제조한 것이 좋다.
본 발명에 있어서, 상기 단계 (b)의 혼합물은, 바람직하게는 증류수 100 중량부에 대하여 카복시메틸셀룰로스 0.1~1 중량부, 구연산 0.5~1.5 중량부, 구연산삼나트륨 0.01~0.3 중량부, 염화칼슘 0.01~0.5 중량부 및 비타민 C 0.1~3 중량부를 혼합한 것이 좋다.
또한, 본 발명은 갈변된 밤을 감초수용액에 침지하는 단계 (a); 상기 단계 (a) 후, 상기 밤을 증류수, 카복시메틸셀룰로스, 구연산, 구연산삼나트륨, 염화칼슘 및 비타민 C를 혼합한 혼합물에 침지하는 단계 (b); 상기 단계 (b) 후, 침지된 밤을 회수하고 물에 담궈 삶는 단계 (c); 및 상기 단계 (c) 후, 삶은 밤을 회수하고, 통조림에 밀봉하는 단계 (d); 를 포함하는 것을 특징으로 하는 삶은 밤 통조림의 제조방법을 제공한다.
본 발명에 있어서, 상기 단계 (d)는, 바람직하게는 삶은 밤을 당과 혼합하여 통조림에 밀봉하는 것일 수 있다.
본 발명은 중생밤의 갈변된 색상을 개선하여 조생밤과 유사한 색상을 나타낼 수 있다.
본 발명은 차아황산나트륨 등 독성 잔류 위험이 있는 합성 표백제를 이용하지 않고 밤의 갈변을 개선하는 방법을 제공한다.
본 발명은 갈변된 밤의 색상을 개선하고 이를 이용하여 밤 통조림을 제조하는 방법을 제공한다.
도 1은 중생밤에 감초수용액을 농도별로 처리한 후 R값, G값, B값을 분석한 결과이다.
도 2는 중생밤에 감초수용액을 농도별로 처리한 후의 육안 관찰 결과이다.
도 3은 중생밤에 감초수용액과 카복실메틸셀룰로스를 농도별로 처리한 후 R값, G값, B값을 분석한 결과(제조예 4 내지 제조예 7)이고, 중생밤에 감초수용액, 카복실메틸셀룰로스 및 구연산을 농도별로 처리한 후 R값, G값, B값을 분석한 결과(제조예 8 내지 제조예 10)이다.
도 4는 중생밤에 감초수용액과 카복실메틸셀룰로스를 농도별로 처리한 후의 육안 관찰 결과이다.
도 5는 중생밤에 감초수용액, 카복실메틸셀룰로스 및 구연산을 농도별로 처리한 후의 육안 관찰 결과이다.
도 6은 중생밤에 감초수용액, 카복실메틸셀룰로스, 구연산, 구연산삼나트륨을 농도별로 처리한 후 R값, G값, B값을 분석한 결과(제조예 11 내지 제조예 13)이고, 중생밤에 감초수용액, 카복실메틸셀룰로스, 구연산, 구연산삼나트륨 및 염화칼륨을 농도별로 처리한 후 R값, G값, B값을 분석한 결과(제조예 14 내지 제조예 17)이다.
도 7은 중생밤에 감초수용액, 카복실메틸셀룰로스, 구연산 및 구연산삼나트륨을 농도별로 처리한 후의 육안 관찰 결과이다.
도 8은 중생밤에 감초수용액, 카복실메틸셀룰로스, 구연산, 구연산삼나트륨 및 염화칼슘을 농도별로 처리한 후의 육안 관찰 결과이다.
도 9는 중생밤에 감초수용액, 카복실메틸셀룰로스, 구연산, 구연산삼나트륨, 염화칼슘 및 비타민 C를 농도별로 처리한 후 R값, G값, B값을 분석한 결과이다.
도 10은 중생밤에 감초수용액, 카복실메틸셀룰로스, 구연산, 구연산삼나트륨, 염화칼슘 및 비타민 C를 농도별로 처리한 후의 육안 관찰 결과이다.
도 11은 감초수용액을 처리하지 않고 갈변 개선용 조성물만을 처리한 비교예 1과 감초수용액과 갈변 개선용 조성물을 모두 처리한 제조예 23의 R값, G값, B값을 분석한 결과이다.
도 12는 감초수용액만 처리한 제조예 3, 감초수용액을 처리하지 않고 갈변 개선용 조성물만을 처리한 비교예 1 및 감초수용액과 갈변 개선용 조성물을 모두 처리한 제조예 23의 육안 관찰 결과이다.
도 13은 화학 합성 표백제를 이용한 경우와 본 발명에 의한 제조예 23의 R값, G값, B값을 분석한 결과이다.
도 14는 중생밤, 화학 합성 표백제를 이용한 경우 및 본 발명에 의한 제조예23의 육안 관찰 결과이다.
본 발명은 삶은 밤의 제조방법에 관한 것으로, 색상이 탁하여 상품성이 부족한 중생밤의 색상을 개선하고 이를 삶는 방법에 관한 것이다. 중생밤은 이미 갈변이 진행된 것으로 주로 냉동 상태로 유통된다. 본 발명에 의해 색상이 개선된 중생밤은 밤다이스 통조림으로 이용하는 등 그 활용범위를 넓힐 수 있을 것으로 기대된다.
구체적으로, 본 발명은 갈변된 밤을 감초수용액에 침지하는 단계 (a); 상기 단계 (a) 후, 상기 밤을 증류수, 카복시메틸셀룰로스, 구연산, 구연산삼나트륨, 염화칼슘 및 비타민 C를 혼합한 혼합물에 침지하는 단계 (b); 및 상기 단계 (b) 후, 침지된 밤을 회수하고 물에 담궈 삶는 단계 (c); 를 포함하는 것을 특징으로 하는 삶은 밤의 제조방법을 제공한다.
또한, 본 발명은 갈변된 밤을 감초수용액에 침지하는 단계 (a); 상기 단계 (a) 후, 상기 밤을 증류수, 카복시메틸셀룰로스, 구연산, 구연산삼나트륨, 염화칼슘 및 비타민 C를 혼합한 혼합물에 침지하는 단계 (b); 상기 단계 (b) 후, 침지된 밤을 회수하고 물에 담궈 삶는 단계 (c); 및 상기 단계 (c) 후, 삶은 밤을 회수하고, 통조림에 밀봉하는 단계 (d); 를 포함하는 것을 특징으로 하는 삶은 밤 통조림의 제조방법을 제공한다.
감초는 단맛이 나는 약용식물로, 해독작용, 이뇨작용, 항염작용, 항산화 등의 효능이 있다. 본 발명은 감초를 이용하여 냉동된 중생밤을 해동하거나 상온의 중생밤을 전처리한다.
구체적으로, 냉동된 밤(중생밤)을 50~100℃의 감초수용액에 침지하여 1~30분간 해동한다. 이 경우, 온도에 따라 적절히 해동 시간을 조절할 수 있다. 상온 상태의 박피밤(중생밤)의 경우에도 감초수용액에 침지하여 전처리 하는 것이 좋다.
본 발명에 의해 색상이 개선된 밤은 밤다이스 통조림 등에 활용될 수 있는데, 상기 감초수용액에 침지한 후 밤을 적당한 크기로 조각내어 밤다이스 제조에 이용하는 것이 좋다. 이 때, 밤의 갈변부위를 미리 제거하여 색상 개선 효과를 더욱 증진시킬 수도 있다. 한편, 상기 감초수용액은 바람직하게는 증류수 100 중량부에 대하여 감초 1~8 중량부를 혼합하여 제조하는 것이 좋다.
감초수용액 처리 후 밤을 증류수로 세척한 뒤, 본 발명의 갈변 개선용 조성물에 침지하여 밤의 갈변을 개선한다. 본 발명의 갈변 개선용 조성물은, 카복시메틸셀룰로스, 구연산, 구연산삼나트륨, 염화칼슘, 비타민 C가 혼합된 혼합물이다.
카복시메틸셀룰로스(Carboxymethyl Cellulose, CMC)는 식품 증점제로 주로 사용하는 것이다. 구연산(Citric acid)은 감귤, 레몬 등에서 주로 발견되는 유기산으로 감미제, 방향제, 살균제 등으로 이용한다.구연산삼나트륨(Trisodium Citrate)은 청량음료수의 산미 완화, 식품의 pH 조절, 유제품 산패방지 등에 이용한다. 염화칼슘(calcium chloride)은 두부제조시 간수의 대용으로 사용한다. 비타민 C(Vitamin C)는 강력한 환원제로, 항산화, 항균효과 등의 효능이 있다. 이와 같이, 본 발명의 갈변 개선용 조성물은 섭취에 따른 부작용 우려가 매우 낮음을 알 수 있다.
본 발명은 밤의 갈변 개선 정도를 확인하기 위해 밤을 페이스트화 하고 색차계를 이용하여 R값, G값, B값을 측정하여 비교하였다. RGB는 빛의 삼원색을 뜻하는 것으로, 빨간색(Red), 초록색(Green), 파란색(Blue)를 의미한다. 노란색은 빨간색(R)과 초록색(G)이 섞이는 경우 나타난다.
본 발명은 중생밤의 탁한 색상을 개선하기 위해 감초수용액과 갈변 개선용 조성물을 처리하여 R값과 G값은 증가시키고, B값은 감소시켜 조생밤의 노란빛과 유사하게 나타나도록 하였다. 일 예로 조생밤은 R값 204, G값 189, B값 92로 측정된 반면, 중생밤은 R값 163, G값 136, B값 104로 측정되어, 중생밤이 조생밤에 비해 R값과 G값이 낮고, B값은 높은 점을 확인할 수 있다.
한편, 본 발명의 갈변 개선용 조성물은 바람직하게는 증류수 100 중량부에 대하여 카복시메틸셀룰로스 0.1~1 중량부, 구연산 0.5~1.5 중량부, 구연산삼나트륨 0.01~0.3 중량부, 염화칼슘 0.01~0.5 중량부 및 비타민 C 0.1~3 중량부를 혼합한 것이 좋다.
본 발명에 있어서, 바람직하게는, 상기 단계 (a)의 감초수용액에 침지한 밤을 증류수로 세척한 후, 상기 단계 (b)의 혼합물에 상온에서 1~30분간 침지하는 것이 좋다. 또한, 상기 단계 (b)의 혼합물에 침지한 후, 침지된 밤을 회수하는 단계 (c)의 밤은, 바람직하게는 상기 단계 (b)의 혼합물이 일부 잔존한 상태인 것이 좋다.
한편, 본 발명의 갈변 개선용 조성물의 비타민 C는, 증류수 100 중량부 대비 1 중량부 이상 혼합할 경우 신맛 또는 아린맛이 나타날 수 있으므로, 경우에 따라 0.5 중량부 이하로 혼합하는 것이 바람직 할 수 있다.
한편, 감초수용액을 처리하지 않고 갈변 개선용 조성물만 처리할 경우에는 이들을 모두 처리한 경우에 비해 밤의 색상 개선 효과, 즉 갈변 개선 효과가 미미한 것으로 나타났다.
또한, 본 발명의 감초수용액과 갈변 개선용 조성물을 모두 처리한 경우, 식품 표백에 이용하는 일반적인 화학 표백제를 처리한 경우에 비해 밤의 색상 개선 정도가 우수한 점을 확인하였다.
상기 단계 (b)에 의해 갈변이 개선된 밤은 회수하여 물에 담궈 삶는 단계 (d)를 통해 삶아진다. 밤을 삶은 것은 당 업계에 널리 알려진 방법을 이용할 수 있으므로 구체적인 설명은 생략한다.
또한, 삶은 밤은 당액과 혼합하고 이를 밀폐 및 살균하여 밤다이스 통조림을 제조할 수 있다. 밤다이스 통조림을 제조하는 방법은 당 업계에 널리 알려진 방법을 이용할 수 있으므로 구체적인 설명은 생략한다.
이하, 본 발명의 내용을 하기 실시예를 들어 더욱 상세히 설명하고자 한다. 다만, 본 발명의 권리범위가 하기 실시예에만 한정되는 것은 아니고, 그와 등가의 기술적 사상의 변형까지를 포함한다.
[실시예 1 : 감초수용액을 이용한 밤의 갈변 개선]
냉동된 박피밤(중생밤)을 80℃로 가온된 감초수용액에 침지하여 15분간 해동하였다. 감초수용액은 아래 표 1과 같이 제조하여 이용하였다.
제조예 1 제조예 2 제조예 3
증류수 100 100 100
감초 1 8 4
상기 제조예 1 내지 3에 의해 각각 해동된 박피밤(중생밤)을 증류수로 세척한 뒤 적당한 크기로 조각내어 하기 밤다이스 제조에 사용하였다.
한편, 상기 실시예 1에 따른 밤을 각각 페이스트화 하고 색차계를 사용하여 R, G, B 값을 3회 반복 측정하여 평균값을 하기 표 2와 도 1에 나타내었다.
R G B
조생밤 204 189 92
중생밤(무처리) 163 136 104
제조예 1 161 133 103
제조예 2 170 141 107
제조예 3 168 141 104
상기 표 1과 도 1에서 보듯이, 모든 군에서 B값은 유사한 수준으로 나타났으나, 제조예 2와 3을 처리한 경우 R값과 G값이 증가하는 점을 확인할 수 있었다.
한편, 도 2에 따른 육안 관찰 결과, 제조예 3을 처리한 경우 밤의 색이 더 밝게 관찰되었으며, 이하 밤다이스 제조는 제조예 3에 의해 해동된 밤을 이용하였다.
[실시예 2 : 카복시메틸셀룰로스와 구연산을 이용한 밤의 색상 개선]
본 실시에서는 카복시메틸셀룰로스와 구연산을 이용하여 밤의 색상을 더욱 개선하였다.
(1) 카복시메틸셀룰로스 처리
상기 감초수용액 처리 결과에 따라 색상 개선 효과가 가장 우수한 제조예 3에 카복시메틸셀룰로스를 추가처리하여 밤의 색상 개선 효과를 확인하였다.
중량부 제조예 4 제조예 5 제조예 6 제조예 7
4 % 감초수용액
(제조예 3)		 처리 O 처리 O 처리 O 처리 O
증류수 100 100 100 100
카복시메틸셀룰로스 0.1 0.5 1 2
상기 실시예 1에서 제조예 3에 의해 해동된 밤을 상기 표 3에 따른 제조예 4 내지 7에 각각 침지하여 상온에서 15분 침지한 뒤, 증류수로 밤을 세척하였다. 세척한 밤을 각각 페이스트화 하고 색차계를 사용하여 R, G, B 값을 3회 반복 측정하여 평균값을 하기 표 4와 도 3에 나타내었다.
R G B
조생밤 204 189 92
중생밤(무처리) 163 136 104
제조예 4 175 150 112
제조예 5 185 161 122
제조예 6 182 158 116
제조예 7 172 147 109
상기 표 4와 도 3에 의하면, 제조예 5와 제조예 6 처리 시 R값과 G값이 효과적으로 증가하는 것을 확인하였다. 한편 B값이 같이 증가하는 것으로 관찰되어, 추가 구성을 통해 색상을 개선할 필요가 있다고 판단하였다.
또한, 도 4에 제조예 4 내지 7 처리 시의 밤의 색상을 나타내었다.
(2) 구연산 처리
상기 카복시메틸셀룰로스 처리 결과에 따라 색상 개선 효과가 가장 우수한 제조예 6에 구연산을 추가 처리하여 밤의 색상 개선 효과를 확인하였다.
제조예 8 제조예 9 제조예 10
4 % 감초수용액
(제조예 3)		 처리 O 처리 O 처리 O
증류수 100 100 100
카복시메틸셀룰로스 1 1 1
구연산 0.5 1 1.5
상기 실시예 1에서 제조예 3에 의해 해동된 밤을 상기 표 5에 따른 제조예 8 내지 10에 각각 침지하여 상온에서 15분 침지한 뒤, 증류수로 밤을 세척하였다. 세척한 밤을 각각 페이스트화 하고 색차계를 사용하여 R, G, B 값을 3회 반복 측정하여 평균값을 하기 표 6과 도 3에 나타내었다.
R G B
조생밤 204 189 92
중생밤(무처리) 163 136 104
제조예 8 167 125 125
제조예 9 188 166 120
제조예 10 204 187 141
상기 표 6과 도 3에 의하면, 제조예 9와 제조예 10 처리 시 R값과 G값이 효과적으로 증가하는 것을 확인하였다. 또한, 도 5에 제조예 8 내지 10 처리 시의 밤을 육안으로 관찰한 결과를 나타내었다. 육안 관찰 결과 역시 제조예 9와 제조예 10에서 가장 밝은 색상이 관찰되었다.
한편 제조예 10 처리 시 B값이 다소 높게 나타나, 색상 개선 효과는 제조예 9 처리 시 가장 효과적인 것으로 확인되었다.
[실시예 3 : 구연산삼나트륨과 염화칼슘을 이용한 밤의 색상 개선]
본 실시에서는 구연산삼나트륨과 염화칼슘을 이용하여 밤의 색상을 더욱 개선하였다.
(1) 구연산삼나트륨 처리
상기 구연산 처리 결과에 따라 색상 개선 효과가 가장 우수한 제조예 9에 구연산삼나트륨을 추가처리하여 밤의 색상 개선 효과를 확인하였다.
제조예 11 제조예 12 제조예 13
4 % 감초수용액
(제조예 3)		 처리 O 처리 O 처리 O
증류수 100 100 100
카복시메틸셀룰로스 1 1 1
구연산 1 1 1
구연산삼나트륨 0.01 0.1 0.3
상기 실시예 1에서 제조예 3에 의해 해동된 밤을 상기 표 7에 따른 제조예 11 내지 13에 각각 침지하여 상온에서 15분 침지한 뒤, 증류수로 밤을 세척하였다. 세척한 밤을 각각 페이스트화 하고 색차계를 사용하여 R, G, B 값을 3회 반복 측정하여 평균값을 하기 표 8과 도 6에 나타내었다.
R G B
조생밤 204 189 92
중생밤(무처리) 163 136 104
제조예 11 186 163 121
제조예 12 180 156 116
제조예 13 187 165 124
상기 표 8과 도 6에 의하면, 제조예 11 내지 제조예 13 처리 시 R값과 B값이 효과적으로 증가하는 것으로 나타났다. 또한, 도 7에 제조예 11 내지 제조예 13 처리 시의 밤을 육안으로 관찰한 결과를 나타내었다.
한편, 제조예 11과 제조예 13 처리 시 B값이 다소 높게 나타나, 색상 개선 효과는 제조예 12 처리 시 가장 효과적인 것으로 확인되었다.
(2) 염화칼슘 처리
상기 구연산삼나트륨 처리 결과에 따라 색상 개선 효과가 가장 우수한 제조예 12에 염화칼슘을 추가처리하여 밤의 색상 개선 효과를 확인하였다.
제조예 14 제조예 15 제조예 16 제조예 17
4 % 감초수용액
(제조예 3)		 처리 O 처리 O 처리 O 처리 O
증류수 100 100 100 100
카복시메틸셀룰로스 1 1 1 1
구연산 1 1 1 1
구연산삼나트륨 0.1 0.1 0.1 0.1
염화칼슘 0.01 0.1 0.3 0.5
상기 실시예 1에서 제조예 3에 의해 해동된 밤을 상기 표 9에 따른 제조예 14 내지 17에 각각 침지하여 상온에서 15분 침지한 뒤, 증류수로 밤을 세척하였다. 세척한 밤을 각각 페이스트화 하고 색차계를 사용하여 R, G, B 값을 3회 반복 측정하여 평균값을 하기 표 10과 도 6에 나타내었다.
R G B
조생밤 204 189 92
중생밤(무처리) 163 136 104
제조예 14 182 159 118
제조예 15 188 166 120
제조예 16 190 169 120
제조예 17 187 166 122
상기 표 10과 도 6에 의하면, 제조예 14 내지 제조예 17 처리 시 R값과 B값이 효과적으로 증가하는 것으로 나타났다. 또한, 도 8에 제조예 14 내지 제조예 17 처리 시의 밤을 육안으로 관찰한 결과를 나타내었다.
제조예 14 내지 제조예 17 모두 색상 개선 효과가 우수하였으나, R값과 G값이 높으면서도 B값이 낮은 제조예 16이 가장 색상 개선 효과가 우수한 것으로 판단되었다.
[실시예 4 : 비타민 C를 이용한 밤의 색상 개선]
본 실시에서는 비타민 C를 이용하여 밤의 색상을 더욱 개선하고자 하였다.
상기 염화칼슘 처리 결과에 따라 색상 개선 효과가 가장 우수한 제조예 16에 비타민 C를 추가처리 밤의 색상 개선 효과를 확인하였다.
제조예 18 제조예 19 제조예 20 제조예 21 제조예 22
4 % 감초수용액
(제조예 3)		 처리 O 처리 O 처리 O 처리 O 처리 O
증류수 100 100 100 100 100
카복시메틸셀룰로스 1 1 1 1 1
구연산 1 1 1 1 1
구연산삼나트륨 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1
염화칼슘 0.3 0.3 0.3 0.3 0.3
비타민 C 0.1 0.5 1 1.5 3
상기 실시예 1에서 제조예 3에 의해 해동된 밤을 상기 표 11에 따른 제조예 18 내지 22에 각각 침지하여 상온에서 15분 침지한 뒤, 증류수로 밤을 세척하였다. 세척한 밤을 각각 페이스트화 하고 색차계를 사용하여 R, G, B 값을 3회 반복 측정하여 평균값을 하기 표 12과 도 9에 나타내었다.
R G B
조생밤 204 189 92
중생밤(무처리) 163 136 104
제조예 18 201 178 123
제조예 19 207 182 123
제조예 20 207 181 119
제조예 21 212 188 122
제조예 22 214 186 122
상기 표 12와 도 9에 의하면, 제조예 18 내지 제조예 22 처리 시 R값과 B값이 효과적으로 증가하는 것으로 나타났다. 또한, 도 10에 제조예 18 내지 제조예 22 처리 시의 밤을 육안으로 관찰한 결과를 나타내었다. 제조예 18 내지 제조예 22 처리 시 모든 군에서 무처리군에 비해 색상이 밝아진 점을 확인할 수 있었다.
[실험예 1 : 감초수용액 처리 유무에 따른 밤의 색상 개선 효과 비교]
본 실험에서는 감초수용액 처리 유무에 따른 밤의 색상 개선 효과를 비교하였다. 하기 표 13과 같이, 상기 실시예 1에 의한 제조예 3, 감초수용액을 처리하지 않고 갈변 개선용 조성물에 상온에서 상온에서 15분 침지한 뒤 증류수로 세척한 비교예 1과 하기 표 13에 따른 제조예 23을 비교하였다.
제조예 3 비교예 1 제조예 23
4 % 감초수용액
(제조예 3)		 처리 O 처리 X 처리 O


갈변
개선용
조성물		 증류수 - 100 100
카복시메틸셀룰로스 - 0.5 0.5
구연산 - 1 1
구연산삼나트륨 - 0.1 0.1
염화칼슘 - 0.3 0.3
비타민 C - 1 1
세척한 밤을 각각 페이스트화 하고 색차계를 사용하여 R, G, B 값을 3회 반복 측정하여 평균값을 하기 표 14와 도 11에 나타내었다.
R G B
조생밤 204 189 92
중생밤(무처리) 163 136 104
제조예 3 168 141 104
비교예 1 166 136 93
제조예 23 185 155 91
상기 표 14와 도 11에 의하면, 감초수용액을 처리하지 않고 갈변 개선용 조성물만을 처리한 경우에는 이들을 모두 처리한 경우에 비해 밤의 색상 개선 정도가 미미한 것을 확인할 수 있었다. 또한, 도 12에 밤을 육안으로 관찰한 결과를 나타내었다. 감초수용액과 갈변 개선용 조성물을 모두 처리한 제조예 23이 감초수용액을 처리하지 않고 갈변 개선용 조성물만을 처리한 비교예 1에 비해 색상 개선 효과가 현저하게 우수한 점을 확인하였다.
[실험예 2 : 화학 표백제를 이용한 밤과 본 발명의 색상이 개선된 밤의 비교]
본 실험에서는 본 발명에 의해 색상이 개선된 밤과 차아황산나트륨을 이용하여 색상을 개선한 밤의 색도를 비교 분석하였다.
냉동된 박피밤(중생밤)을 증류수로 세척하여 해동하고, 적당한 크기로 조각내고 식품 표백에 일반적으로 사용하는 일정 농도의 차아황산나트륨 수용액에 20시간 상온 침지 후, 증류수로 세척하였다. 세척한 밤을 페이스트화 하고 색차계를 사용하여 R, G, B 값을 3회 반복 측정하여 평균값을 하기 표 15와 도 13에 나타내었다.
R G B
조생밤 204 189 92
중생밤(무처리) 163 136 104
화학 표백제 처리 172 144 107
제조예 23 185 155 91
상기 표 15와 도 13에 의하면, 화학 표백제를 처리한 경우, 본 발명의 감초수용액과 갈변 개선용 조성물을 모두 처리한 제조예 23에 비해 색상 개선 효과가 미미한 점을 확인하였다. 또한, 도 14에 밤을 육안으로 관찰한 결과를 나타내었다. 본 발명의 감초수용액과 갈변 개선용 조성물을 모두 처리한 제조예 23은 화학 표백제를 처리한 경우에 비해 색상 개선 정도가 우수함을 확인하였다.
[실시예 5 : 감초수용액과 갈변 개선용 조성물을 이용한 밤다이스 통조림 제조]
상기 실시예 1에서 제조예 3에 의해 해동된 밤을 각각 상기 제조예 18 내지 제조예 22의 갈변 개선용 조성물에 상온에서 15분간 침지한 뒤 이를 회수하였다. 회수한 밤은 물(증류수)에 침지하여 삶은 밤을 제조하였다.
삶은 밤과 50 Brix의 당액을 1:1.2의 중량비로 혼합하고, 75℃에서 60분간 삶은 뒤, 상온에서 냉각하였다. 이를 용기에 넣고 밀폐하여 100℃에서 85분간 살균하여 밤다이스 통조림을 제조하였다.

Claims (6)

  1. 갈변된 밤을 감초수용액에 침지하는 단계 (a);
    상기 단계 (a) 후, 상기 밤을 증류수, 카복시메틸셀룰로스, 구연산, 구연산삼나트륨, 염화칼슘 및 비타민 C를 혼합한 혼합물에 침지하는 단계 (b); 및
    상기 단계 (b) 후, 침지된 밤을 회수하고 물에 담궈 삶는 단계 (c); 를 포함하며,
    상기 감초수용액은, 증류수 100 중량부에 대하여 감초 4~8 중량부를 혼합한 것이고,
    상기 단계 (b)의 혼합물은, 증류수 100 중량부에 대하여 카복시메틸셀룰로스 0.1~1 중량부, 구연산 0.5~1.5 중량부, 구연산삼나트륨 0.01~0.3 중량부, 염화칼슘 0.01~0.5 중량부 및 비타민 C 0.1~3 중량부를 혼합한 것을 특징으로 하는 삶은 밤의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 갈변된 밤은,
    갈변된 냉동밤인 것을 특징으로 하는 삶은 밤의 제조방법.
  3. 삭제
  4. 삭제
  5. 갈변된 밤을 감초수용액에 침지하는 단계 (a);
    상기 단계 (a) 후, 상기 밤을 증류수, 카복시메틸셀룰로스, 구연산, 구연산삼나트륨, 염화칼슘 및 비타민 C를 혼합한 혼합물에 침지하는 단계 (b);
    상기 단계 (b) 후, 침지된 밤을 회수하고 물에 담궈 삶는 단계 (c); 및
    상기 단계 (c) 후, 삶은 밤을 회수하고, 통조림에 밀봉하는 단계 (d); 를 포함하며,
    상기 감초수용액은, 증류수 100 중량부에 대하여 감초 4~8 중량부를 혼합한 것이고,
    상기 단계 (b)의 혼합물은, 증류수 100 중량부에 대하여 카복시메틸셀룰로스 0.1~1 중량부, 구연산 0.5~1.5 중량부, 구연산삼나트륨 0.01~0.3 중량부, 염화칼슘 0.01~0.5 중량부 및 비타민 C 0.1~3 중량부를 혼합한 것을 특징으로 하는 삶은 밤 통조림의 제조방법.
  6. 제5항에 있어서,
    상기 단계 (d)는,
    삶은 밤을 당과 혼합하여 통조림에 밀봉하는 것을 특징으로 하는 삶은 밤 통조림의 제조방법.
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