KR102230798B1 - Fermented dried laver and its manufacturing method - Google Patents
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Abstract
Description
본 발명은 발효김 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 자세하게는 김 원초를 발효시켜 김으로 제조함으로써, 김의 항산화 효과를 향상시킬 수 있으며 기능성, 저장성 및 기호도를 개선시킬 수 있는 발효김 및 이의 제조방법에 관한 것이다.The present invention relates to a fermented laver and its manufacturing method, and more particularly, by fermenting laver raw material to produce laver, it is possible to improve the antioxidant effect of laver, and to improve the functionality, storage properties, and preference of fermented laver and its manufacture. It's about the method.
일반적인 한국인이 밥반찬으로 즐겨먹는 김은 김 원초를 이용하여 제조되는데, 김 원초는 해태(海苔)라고도 하며, 바다의 암초에 이끼처럼 붙어서 자란다.Laver, which is commonly eaten by Koreans as a side dish for rice, is made using laver, which is also called haetae, and grows attached to the reef of the sea like moss.
김 원초는 길이 14-25 cm, 나비 5-12 cm 이고, 몸은 긴 타원 모양 또는 줄처럼 생긴 달걀 모양이며 가장자리에 주름이 있으며, 몸 윗부분은 붉은 갈색이고 아랫부분은 파란빛을 띤 녹색이다.The raw laver is 14-25 cm long and 5-12 cm wide, and the body is long oval-shaped or egg-shaped like a string, with wrinkles on the edges, the upper part of the body is reddish brown, and the lower part is bluish green.
일반적으로 김 원초는 해조류 중에서 가장 단백질 함량이 높고 비타민도 풍부한 식품이다. 김 원초의 비타민A 함량은 감자보다도 훨씬 많으며 비타민 B12 함유량도 타 식품에 비하여 높은 편이다. 비타민 B군, 특히 비타민 B12는 뇌신경 영양물질로 야채에서는 거의 검출되지 않으며 건조 김 3매의 섭취로 1일 필요량을 충족할 수 있다. 또한, 김 원초는 인지질이나 콜린의 함량에 있어서도 타 식용해조류보다 훨씬 높다. 미역과 비교했을 때 김 원초에는 약 3배 이상의 타우린을 함유하고 있다.In general, raw laver is a food that has the highest protein content and is also rich in vitamins among seaweeds. The content of vitamin A in raw laver is much higher than that of potatoes, and the content of vitamin B12 is higher than that of other foods. Vitamin B group, especially vitamin B12, is a cranial nerve nutrient and is rarely detected in vegetables, and the daily requirement can be satisfied by ingesting 3 dried laver. In addition, raw laver is much higher than other edible algae in terms of the content of phospholipids and choline. Compared to seaweed, raw laver contains about three times more taurine.
최근 건강에 대한 관심이 높아지면서 구이 김에 녹차, 표고버섯, 몰로키아 등 다양한 식품을 첨가하고 있는 실정이다. 종래 기술로 한국등록특허 제10-0346509호(카레맛 조미김의 제조방법)이 공개되어 있다.Recently, as interest in health has increased, various foods such as green tea, shiitake mushrooms, and Molokia are added to grilled laver. Korean Patent Registration No. 10-0346509 (a method for producing curry flavored seasoned laver) is disclosed as a prior art.
그러나, 김 원초만을 이용하여 영양성 등을 높이는 식품에 대한 개발은 미흡한 실정이다.However, development of foods that enhance nutritional properties using only raw laver is insufficient.
한편, 유산균은 글루코오스 등 당류를 분해하여 젖산을 생성하는 미생물을 말하며 다른 미생물과 비교적 잘 공존 공생하는 특징이 있다. 또한, 포유류의 장내에 서식하여 잡균에 의한 이상발효를 방지하여 정장제로도 이용되는 중요한 미생물이다. 그람양성균이며, 통성 혐기성 또는 혐기성이다. 운동성은 없고 대부분이 카탈라아제 음성이고, 생육에는 각종 비타민, 아미노산, 어떤 종류의 펩티드 등을 요구한다. On the other hand, lactic acid bacteria refers to microorganisms that generate lactic acid by decomposing sugars such as glucose, and has a characteristic that coexists relatively well with other microorganisms. In addition, it is an important microorganism that lives in the intestine of mammals and is used as an intestinal agent by preventing abnormal fermentation by various bacteria. It is a Gram-positive bacterium, and it is a pain anaerobic or anaerobic. There is no motility, most of them are catalase-negative, and growth requires various vitamins, amino acids, and certain kinds of peptides.
이러한 유산균은 장내 이상발효의 개선, 장내 정상 균총의 유지, 장내 부패균에 의해 생성되는 독성물질의 무독화 작용, 설사·변비 개선 이외에 면역기능의 강화 및 항암효과 등이 과학적으로 증명되었다. 또한 유산균이 배양 중에 생성한 비타민 B12, folic acid, nicin, 그리고 생리활성물질은 장내 부패균의 성장저해 등 우리의 건강에 직접·간접적으로 효과를 나타낸다고 보고되었다. 특히, 유산균의 정기적인 이용에 따라서 동물과 사람에게서 콜레스테롤과 지방저하 작용이 나타났음이 밝혀졌다. 또한 젖산발효에 의해 생성되는 젖산에 의해서 병원균과 유해세균의 생육이 저지되는 성질이 있어 식품제조에 이용되고 있다.These lactic acid bacteria have been scientifically proven to improve abnormal fermentation in the intestine, maintain normal colonies in the intestine, detoxify toxic substances produced by intestinal spoilage bacteria, improve diarrhea and constipation, and enhance immune function and anticancer effect. In addition, it has been reported that vitamin B12, folic acid, nicin, and physiologically active substances produced by lactic acid bacteria during culture have direct and indirect effects on our health, such as inhibiting the growth of intestinal spoilage bacteria. In particular, it was found that cholesterol and fat-lowering effects appeared in animals and humans according to the regular use of lactic acid bacteria. In addition, lactic acid produced by lactic acid fermentation has the property of inhibiting the growth of pathogens and harmful bacteria, and is therefore used in food manufacturing.
따라서, 유산균을 이용해 김 원초를 발효시켜 김의 영양성, 저장성 등 품질을 향상시킬 수 있는 기술을 개발하고자 한다.Therefore, it is intended to develop a technology that can improve the quality of laver, such as nutritional and storage properties, by fermenting laver using lactic acid bacteria.
상기와 같은 문제를 해결하고자, 본 발명은 김 원초를 발효시켜 마른김으로 제조함으로써, 김의 항산화 효과를 향상시킬 수 있으며 기능성, 저장성 및 기호도를 개선시킬 수 있는 발효김 및 이의 제조방법을 제공하는데 목적이 있다.In order to solve the above problems, the present invention provides a fermented laver and a method for manufacturing the same, which can improve the antioxidant effect of laver and improve functionality, storage properties, and preference by fermenting the laver raw material to produce dried laver. There is a purpose.
상기와 같은 과제를 해결하기 위하여, 본 발명의 실시예에 따른 발효김의 제조방법은 김 원초를 전처리하는 전처리단계; 전처리된 김 원초를 세척하는 세척단계; 세척된 김 원초에 유산균 혼합물을 첨가하여 발효시켜 김 발효물을 얻는 발효단계; 상기 김 발효물을 성형시키는 성형단계 및 성형된 김 발효물을 건조시켜 발효김으로 제조하는 건조단계를 포함하는 발효김의 제조방법을 제공할 수 있다.In order to solve the above problems, a method of manufacturing fermented laver according to an embodiment of the present invention includes a pretreatment step of pretreating raw laver; A washing step of washing the pretreated raw laver; A fermentation step of fermenting the washed laver by adding a lactic acid bacteria mixture to the raw laver to obtain a fermented laver; It is possible to provide a method for producing fermented laver comprising a forming step of forming the fermented laver and a drying step of drying the fermented laver to prepare fermented laver.
여기서, 상기 전처리단계는 김 원초와 해수를 혼합하는 혼합단계; 상기 김 원초에서 이물질을 선별하여 제거하는 이물질제거단계; 상기 김 원초를 절단하는 절단단계 및 해수를 탈수시켜 탈수된 김 원초를 얻는 탈수단계를 포함할 수 있다.Here, the pretreatment step is a mixing step of mixing seaweed and seaweed; A foreign material removal step of selecting and removing foreign materials from the seaweed raw material; It may include a cutting step of cutting the raw laver and a dehydration step of dehydrating seawater to obtain dehydrated laver raw.
또한, 상기 유산균 혼합물은 락토바실러스 플란타럼(Lactobacillus plantarum), 락토바실러스 불가리쿠스(Lactobacillus bulgaricus), 락토바실러스 카제이(Lactobacillus casei) 및 락토바실러스 아시도필루스(Lactobacillus acidophilus) 중 2종 이상을 혼합한 것인 것을 특징으로 한다.In addition, the lactic acid bacteria mixture is a mixture of two or more of Lactobacillus plantarum, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus casei, and Lactobacillus acidophilus. It is characterized by one thing.
또한, 상기 발효단계는 세척된 김 원초에 유산균 혼합물 2.0 내지 3.0%로 첨가하여 발효시키는 것을 특징으로 한다.In addition, the fermentation step is characterized in that fermentation is performed by adding 2.0 to 3.0% of the lactic acid bacteria mixture to the washed laver raw.
또한, 상기 발효단계는 세척된 김 원초에 유산균 혼합물을 첨가하여 8 내지 15℃에서 12 내지 36시간동안 80 내지 120rpm으로 교반시켜 발효시키는 것을 특징으로 한다.In addition, the fermentation step is characterized in that fermentation is performed by adding a mixture of lactic acid bacteria to the washed raw laver and stirring at 8 to 15° C. for 12 to 36 hours at 80 to 120 rpm.
또한, 상기 건조단계는 성형된 김 발효물을 35 내지 40℃에서 20 내지 24시간 건조시켜 발효김으로 제조하는 것을 특징으로 한다.In addition, the drying step is characterized in that the molded laver fermentation product is dried at 35 to 40° C. for 20 to 24 hours to produce fermented laver.
또한, 본 발명의 실시예에 따른 발효김의 제조방법에 의해 제조된 발효김을 제공할 수 있다.In addition, it is possible to provide a fermented laver manufactured by the method for manufacturing fermented laver according to an embodiment of the present invention.
상기와 같은 본 발명의 실시예에 따른 발효김 및 이의 제조방법은 김 원초를 발효시켜 마른김으로 제조함으로써, 김의 항산화 효과를 향상시킬 수 있으며 기능성, 저장성 및 기호도를 개선시킬 수 있다.The fermented laver and its manufacturing method according to an embodiment of the present invention as described above can improve the antioxidant effect of laver by fermenting the laver raw material to make dried laver, and improve functionality, storage properties, and preference.
도 1은 본 발명의 실시예에 따른 발효김의 제조방법을 개략적으로 나타낸 흐름도.
도 2는 도 1의 S1 단계를 순차적으로 나타낸 흐름도.1 is a flow chart schematically showing a method of manufacturing fermented laver according to an embodiment of the present invention.
2 is a flowchart sequentially showing step S1 of FIG. 1;
이하, 도면을 참조한 본 발명의 설명은 특정한 실시 형태에 대해 한정되지 않으며, 다양한 변환을 가할 수 있고 여러 가지 실시예를 가질 수 있다. 또한, 이하에서 설명하는 내용은 본 발명의 사상 및 기술 범위에 포함되는 모든 변환, 균등물 내지 대체물을 포함하는 것으로 이해되어야 한다.Hereinafter, the description of the present invention with reference to the drawings is not limited to a specific embodiment, and various transformations may be applied and various embodiments may be provided. In addition, the content described below should be understood to include all conversions, equivalents, and substitutes included in the spirit and scope of the present invention.
이하의 설명에서 제1, 제2 등의 용어는 다양한 구성요소들을 설명하는데 사용되는 용어로서, 그 자체에 의미가 한정되지 아니하며, 하나의 구성요소를 다른 구성요소로부터 구별하는 목적으로만 사용된다.In the following description, terms such as first and second are terms used to describe various elements, and their meanings are not limited, and are used only for the purpose of distinguishing one element from other elements.
본 명세서 전체에 걸쳐 사용되는 동일한 참조번호는 동일한 구성요소를 나타낸다.The same reference numbers used throughout this specification denote the same elements.
본 발명에서 사용되는 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다. 또한, 이하에서 기재되는 "포함하다", "구비하다" 또는 "가지다" 등의 용어는 명세서상에 기재된 특징, 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것이 존재함을 지정하려는 것으로 해석되어야 하며, 하나 또는 그 이상의 다른 특징들이나, 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것들의 존재 또는 부가 가능성을 미리 배제하지 않는 것으로 이해되어야 한다.Singular expressions used in the present invention include plural expressions unless the context clearly indicates otherwise. In addition, terms such as "comprise", "include" or "have" described below are intended to designate the presence of features, numbers, steps, actions, components, parts, or combinations thereof described in the specification. It is to be construed and not to preclude the possibility of the presence or addition of one or more other features, numbers, steps, actions, components, parts, or combinations thereof.
이하, 본 발명의 실시 예를 첨부한 도 1 및 도 2를 참조하여 상세히 설명하기로 한다.Hereinafter, an embodiment of the present invention will be described in detail with reference to FIGS. 1 and 2 attached thereto.
도 1은 본 발명의 실시예에 따른 발효김의 제조방법을 나타낸 흐름도이다.1 is a flow chart showing a method of manufacturing fermented laver according to an embodiment of the present invention.
도 1을 참조하면, 본 발명의 실시예에 따른 발효김의 제조방법은 전처리단계(S10), 세척단계(S20), 발효단계(S30), 성형단계(S40) 및 건조단계(S50)를 포함할 수 있다.Referring to FIG. 1, a method of manufacturing fermented laver according to an embodiment of the present invention includes a pretreatment step (S10), a washing step (S20), a fermentation step (S30), a forming step (S40), and a drying step (S50). can do.
도 2를 참조하면, 전처리단계(S10)는 김 원초를 전처리하는 단계로, 혼합단계(S100), 이물질제거단계(S101), 절단단계(S102) 및 탈수단계(S103)를 포함할 수 있다.Referring to Figure 2, the pretreatment step (S10) is a step of pretreating the raw laver, and may include a mixing step (S100), a foreign substance removing step (S101), a cutting step (S102), and a dehydration step (S103).
혼합단계(S100)는 탱크에 김 원초와 해수를 1:1의 중량비로 넣어 혼합할 수 있다. 여기서, 김 원초와 해수의 중량비는 상기와 같이 이루어짐이 바람직하나 이에 한정되지는 않는다.The mixing step (S100) may be mixed by putting seaweed and seawater in a weight ratio of 1:1 in a tank. Here, the weight ratio of seaweed and seawater is preferably made as described above, but is not limited thereto.
김 원초에 해수를 혼합시키는 것은 이물질 제거가 보다 용이하게 이루어지게 하면서도 김 원초의 상태가 보다 싱싱한 상태로 유지될 수 있도록 하기 위한 것이다.Mixing seawater with seaweed is to make it easier to remove foreign substances, while maintaining a fresher state of the seaweed.
이물질제거단계(S101)는 S100 단계에서 해수와 혼합된 김 원초의 이물질을 선별하여 제거할 수 있다.The foreign matter removing step (S101) may be removed by selecting foreign matter of the seaweed mixed with seawater in step S100.
절단단계(S102)는 S101 단계 후, 이물질이 제거된 김 원초를 절단할 수 있다. 이는 김 형태로 성형시키기에 적합하며 발효가 보다 잘 이루어지도록 하기 위한 것이다. 이때, 김 원초를 대략 1cm 이내로 절단시키는 것이 바람직하나, 이에 한정되지는 않는다.Cutting step (S102) after step S101, it is possible to cut the raw laver from which foreign matters have been removed. This is suitable for molding into a laver shape and is intended to facilitate fermentation. At this time, it is preferable to cut the raw laver to about 1 cm, but is not limited thereto.
탈수단계(S103)는 S102 단계 이후, 탱크에서 해수를 빼내 탈수된 김 원초를 얻을 수 있다.In the dehydration step (S103), after the step S102, seawater is removed from the tank to obtain dehydrated laver.
세척단계(S20)는 S10 단계에서 전처리된 김 원초를 세척하여, 김 원초의 소금기를 제거하고 불순물을 제거하여 섭취할 수 있는 깨끗한 상태로 만들 수 있다. 이때, 김 원초의 세척은 지하수 또는 정수 등의 민물로 이루어질 수 있으며, 3회 이상 이루어지는 것이 바람직하나, 이에 한정되지는 않는다.The washing step (S20) can be made into a clean state that can be consumed by washing the raw laver pretreated in step S10, removing saltiness of the raw laver and removing impurities. At this time, the washing of the raw laver may be made with fresh water such as groundwater or purified water, and it is preferable that it is performed three or more times, but is not limited thereto.
발효단계(S30)는 S20 단계에서 세척된 김 원초에 유산균 혼합물을 첨가하여 발효시킴으로써, 김 발효물을 얻을 수 있다.In the fermentation step (S30), a fermented laver can be obtained by fermenting by adding a lactic acid bacteria mixture to the raw laver washed in step S20.
여기서 사용되는 유산균 혼합물은 락토바실러스 플란타럼(Lactobacillus plantarum), 락토바실러스 불가리쿠스(Lactobacillus bulgaricus), 락토바실러스 카제이(Lactobacillus casei) 및 락토바실러스 아시도필루스(Lactobacillus acidophilus) 중 2종 이상일 수 있으나, 락토바실러스 플란타럼(Lactobacillus plantarum), 락토바실러스 불가리쿠스(Lactobacillus bulgaricus), 락토바실러스 카제이(Lactobacillus casei) 및 락토바실러스 아시도필루스(Lactobacillus acidophilus)가 모두 혼합된 것이 김 원초의 발효효율 측면을 고려하면 가장 바람직할 수 있다.The lactic acid bacteria mixture used here is Lactobacillus plantarum, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus casei, and Lactobacillus acidophilus, but two or more of them may be , Lactobacillus plantarum, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus casei, and Lactobacillus acidophilus are all mixed in terms of fermentation efficiency May be most desirable considering
락토바실러스 플란타럼(Lactobacillus plantarum)는 김치의 유산발효를 주도하는 균주로, 유산균 증식 및 유해균 억제에 도움을 줄 수 있고, 면역강화능력이 뛰어나다. 항균력을 갖는 plantaricin과 같은 박테리오신(bacteriocin)을 생산하며, 장내에서 여러 가지 당류 및 펩타이드(peptides)를 흡수하여 대사할 수 있다.Lactobacillus plantarum (Lactobacillus plantarum) is a strain that leads the lactic fermentation of kimchi, it can help in the proliferation of lactic acid bacteria and suppression of harmful bacteria, and has excellent immunity enhancing ability. Produces bacteriocin, such as plantaricin, which has antibacterial activity, and can absorb and metabolize various sugars and peptides in the intestine.
락토바실러스 불가리쿠스(Lactobacillus bulgaricus)는 혐기성으로 운동성과 젤라틴 액화력이 없는 것이 특징인 균주로, 유산균 증식 및 유해균 억제에 도움을 줄 수 있고, 장내에 기생하는 병원성 세균에 의한 부패를 방지할 수 있고, 장내에 적절한 미생물의 균형이 유지되도록 할 수 있다.Lactobacillus bulgaricus is an anaerobic strain characterized by lack of motility and gelatin liquefaction power.It can help in proliferation of lactic acid bacteria and inhibit harmful bacteria, and can prevent spoilage by pathogenic bacteria parasitic in the intestine. In this case, it is possible to maintain an appropriate balance of microorganisms in the intestine.
락토바실러스 카제이(Lactobacillus casei)는 혐기성 미생물로써 액상 요구르트 제조에 주로 사용되는 균주이며, 내장성 유산균이 아닌 일시적 정착균이다. 우수한 항암효과와 면역강화기능을 가지고, 인체 내 소화액에 의해 사멸되지 않고 소장까지 가서 소장 내 균총을 정상화시키고, 유당불내증(milk intolerance)을 줄여주며, 정장 작용 및 소화작용을 도울 수 있다.Lactobacillus casei (Lactobacillus casei) is an anaerobic microorganism and is a strain mainly used in the manufacture of liquid yogurt, and is a temporary fixative, not visceral lactic acid bacteria. It has excellent anticancer effect and immune enhancing function, goes to the small intestine without being killed by digestive juices in the human body, normalizes the colony in the small intestine, reduces milk intolerance, and can help intestinal action and digestion.
락토바실러스 아시도필루스(Lactobacillus acidophilus)는 막대기 모양 유산간균으로, 과민성대장증후군에 의한 복통을 감소시키고, 정장작용, 항암효과, 혈중콜레스테롤 저하, 비타민 B군 합성 기능 등을 나타내며, 장점막에 부착하여 장질환을 유발하는 병원균과 발암물질 등을 체외로 배설시키는 효과가 있다.Lactobacillus acidophilus is a stick-shaped lactic acid bacillus, which reduces abdominal pain caused by irritable bowel syndrome, has intestinal activity, anticancer effect, lowers blood cholesterol, and synthesizes vitamin B groups. It has the effect of excreting pathogens and carcinogens that cause intestinal disease out of the body.
이와 같은 유산균 4종을 혼합하여 김 원초를 발효시킴으로써, 보다 우수한 김 원초에 대한 발효효율을 얻을 수 있다.By fermenting the raw laver by mixing these four types of lactic acid bacteria, it is possible to obtain more excellent fermentation efficiency for the raw laver.
유산균 혼합물의 제조는 상기와 같은 유산균 4종 중 2종 이상을 클린벤치에서 증류수에 녹여 제조된 Agar 배지에 각각 멸균된 백금이를 통해 접종하고, 각각의 생육온도에 따라 인큐베이터에서 성장시킨다. 성장된 유산균을 각각의 액체 배지(MRS broth)에 접종하고, 호일로 밀봉하고 parafilm으로 재밀봉한 후 진탕배양기에 넣고 3~5일 정도의 배양과정을 거친다. 배양된 유산균을 스테인레스 발효조에 넣고 기포기를 가동한 상태로 3~5일 정도 배양시켜 혼합하는 것으로 이루어질 수 있다. 그러나, 이에 한정되지는 않는다.In the preparation of the lactic acid bacteria mixture, two or more of the above four types of lactic acid bacteria are dissolved in distilled water in a clean bench, and then inoculated into the prepared Agar medium through sterilized platinum teeth, and grown in an incubator according to each growth temperature. The grown lactic acid bacteria are inoculated into each liquid medium (MRS broth), sealed with foil, resealed with parafilm, placed in a shaking incubator, and cultured for 3 to 5 days. It may consist of mixing the cultured lactic acid bacteria into a stainless fermentation tank and culturing them for 3 to 5 days while the bubbler is operated. However, it is not limited thereto.
보다 구체적으로, S30 단계는 세척된 김 원초를 민물과 1: 0.8 내지 1.2의 중량비로 혼합할 수 있으며, 1:1의 중량비로 혼합될 수 있으나, 이에 한정되지는 않는다. More specifically, in step S30, the washed raw laver may be mixed with fresh water in a weight ratio of 1: 0.8 to 1.2, and may be mixed in a weight ratio of 1:1, but is not limited thereto.
김 원초와 민물의 중량비가 상기 범위를 벗어날 경우 유산균 혼합물의 균주가 활동할 수 있는 생육조건이 안되 발효가 잘 이루어지지 않을 수 있으므로, 상기와 같은 중량비로 김 원초와 민물이 혼합되는 것이 바람직하다.When the weight ratio of raw laver and fresh water is out of the above range, the growth conditions for the strain of the lactic acid bacteria mixture may not be active, but fermentation may not be performed well, so it is preferable that the raw laver and fresh water are mixed in the same weight ratio as described above.
또한 S30 단계는 민물과 혼합된 김 원초에 유산균 혼합물을 2.0 내지 3.0%로 첨가할 수 있고, 2.5%로 유산균 혼합물이 첨가되는 것이 보다 바람직하나 이에 한정되지는 않는다.In addition, in step S30, a mixture of lactic acid bacteria may be added in an amount of 2.0 to 3.0%, and a mixture of lactic acid bacteria may be added in an amount of 2.5%, but is not limited thereto.
이때, 유산균 혼합물이 2.0% 미만으로 첨가될 경우 김의 발효가 덜 진행되어 발효김의 품질이 떨어질 수 있고, 3.0% 초과로 첨가될 경우 김의 고분자가 저분자화되는 현상이 과하게 진행되어 과발효가 발생하게 되며, 이에 따라 성형성, 맛 등이 저하되어 제품의 완성도가 떨어질 수 있다.At this time, if less than 2.0% of the lactic acid bacteria mixture is added, the fermentation of the laver proceeds less and the quality of the fermented laver may deteriorate. It occurs, and accordingly, moldability, taste, etc. may be deteriorated, and thus the completeness of the product may be deteriorated.
또한 S30 단계는 유산균 혼합물을 첨가한 후, 8 내지 15℃에서 12 내지 36시간동안 80 내지 120rpm으로 교반시켜 발효시킬 수 있고, 10℃에서 24시간동안 100rpm으로 발효가 진행되는 것이 바람직하다.In addition, step S30 may be fermented by stirring at 80 to 120 rpm for 12 to 36 hours at 8 to 15°C after adding the lactic acid bacteria mixture, and fermentation is preferably performed at 100 rpm at 10°C for 24 hours.
이때, 발효온도가 10℃ 미만일 경우 발효가 잘 이루어지지 않으며, 15℃ 초과일 경우 김의 부패가 발생할 수 있다.At this time, if the fermentation temperature is less than 10 ℃ fermentation does not occur well, if the fermentation temperature exceeds 15 ℃ may cause spoilage of laver.
또한 발효시간이 12시간 미만일 경우 발효가 충분히 이루어지지 않을 수 있고, 36시간 초과일 경우 유산균수는 증가하지 않으나 작업시간만 너무 길어져 비효율적일 수 있다.In addition, if the fermentation time is less than 12 hours, fermentation may not be sufficiently performed, and if the fermentation time exceeds 36 hours, the number of lactic acid bacteria does not increase, but the working time may be too long, which may be inefficient.
또한 발효교반속도(회전속도)가 80rpm 미만일 경우 발효효율이 저하될 수 있으며, 120rpm 초과일 경우 유산균 혼합물의 유산균이 김 원초와 반응하는 시간이 짧아지고 유산균 자체의 배양속도에도 저해 받을 수 있다.In addition, if the fermentation stirring speed (rotation speed) is less than 80 rpm, the fermentation efficiency may decrease, and if it exceeds 120 rpm, the time for the lactic acid bacteria of the lactic acid bacteria mixture to react with the raw laver is shortened, and the cultivation speed of the lactic acid bacteria itself may be inhibited.
이와 같이 김 원초를 그대로 사용하지 않고 발효물로 제조하여 김을 제조하는데 사용하도록 함으로써, 항산화 효과가 향상되고 저장성이 개선된 김을 제조할 수 있도록 할 수 있다. 또한 적절한 짠맛을 가지는 김을 제조할 수 있어, 소금 등의 조미료가 필요하지 않도록 할 수 있다. 또한 유산균 섭취에 따른 효능도 얻을 수 있다. In this way, by not using the raw laver as it is, but using it as a fermented product and using it to manufacture laver, it is possible to manufacture laver with improved antioxidant effect and improved storage properties. In addition, laver having an appropriate saltiness can be prepared, so that seasonings such as salt are not required. In addition, you can get the effect of ingestion of lactic acid bacteria.
성형단계(S40)는 S30 단계에서 제조한 김 발효물을 김 형태로 성형할 수 있다. 성형틀에 김 발효물을 얇게 펴 채우는 것으로 성형이 이루어질 수 있다.In the forming step (S40), the fermented laver prepared in step S30 may be molded into a laver shape. Molding can be accomplished by thinly spreading and filling the laver fermented product in a molding mold.
또한, S40 단계는 성형된 김 발효물을 가압하는 과정이 추가적으로 진행될 수 있다. 이는 제조되는 발효김의 두께와 색택을 개선하기 위한 과정으로 김 발효물을 가압하여 보다 얇게 발효김이 제조되도록 할 수 있다. 이를 통해 김의 식감도 보다 개선될 수 있다.In addition, in step S40, a process of pressing the molded laver fermentation may be additionally performed. This is a process for improving the thickness and color of the fermented laver to be manufactured, and the fermented laver can be made thinner by pressing the fermented laver. Through this, the texture of seaweed can also be improved.
건조단계(S50)는 S40 단계에서 성형된 김 발효물을 건조시켜 최종적인 발효김으로 제조할 수 있다.The drying step (S50) may be prepared as a final fermented laver by drying the laver fermented product formed in step S40.
S50 단계는 김 발효물을 35 내지 40℃에서 20 내지 24시간 건조시킬 수 있으며, 37℃에서 24시간동안 건조시키는 것이 보다 바람직하다.In step S50, the fermented laver may be dried at 35 to 40°C for 20 to 24 hours, more preferably at 37°C for 24 hours.
이때, 건조온도가 35℃ 미만일 경우 건조가 완료되지 못하거나 건조시간이 너무 길어질 수 있으며, 40℃ 초과일 경우 건조되는 과정에서 모양이 구겨지거나 유산균이 일부 사멸될 수 있다.At this time, if the drying temperature is less than 35°C, drying may not be completed or the drying time may be too long, and if the drying temperature is higher than 40°C, the shape may be wrinkled or some lactic acid bacteria may be killed in the drying process.
또한 건조시간이 20시간 미만일 경우 건조가 충분히 이루어지지 않아 제품의 품질이 저하될 수 있으며, 24시간 초과일 경우 건조가 충분히 이루어진 상태이고 유산균수의 차이가 크지 않아 작업시간만 길어져 비효율적일 수 있다.In addition, if the drying time is less than 20 hours, the quality of the product may be deteriorated due to insufficient drying. If the drying time is longer than 24 hours, the product is sufficiently dried and the difference in the number of lactic acid bacteria is not large, so only the working time may be long, which may be inefficient.
또한, 본 발명의 실시예에 따른 발효김의 제조방법은 성형단계(S40) 전, 첨가단계(미도시)를 더 포함할 수 있다.In addition, the method of manufacturing fermented laver according to an embodiment of the present invention may further include an addition step (not shown) before the forming step (S40).
첨가단계는 김 발효물에 곰피 분해물을 첨가하여 혼합할 수 있다. 이는 곰피 분해물을 통해 발효김의 저장성을 향상시키고 김 발효물과 혼합되어 성형이 이루어지도록 함으로써, 발효김의 두께가 보다 얇게 형성되도록 하기 위한 것이다.The addition step may be mixed by adding the gompi decomposition product to the fermented laver. This is to improve the storage properties of the fermented laver through the decomposition product of Gompi, and to be formed by mixing with the fermented laver to form a thinner thickness of the fermented laver.
곰피 분해물은 곰피 분말과 물을 혼합한 혼합물에 균주를 첨가하여 분해시켜 제조된 것으로, 폴리페놀 및 플라보노이드 성분을 풍부하게 함유하고 발효김의 저장성을 향상시킬 수 있다. 또한 김 발효물에 혼합되어 김 발효물이 성형 시에 보다 얇게 펴질 수 있도록 할 수 있다.Gompi decomposition product is prepared by decomposing a strain by adding a strain to a mixture of gompi powder and water, and contains abundant polyphenols and flavonoids, and can improve the storage properties of fermented laver. In addition, it is mixed with the fermented laver so that the fermented laver can be thinner during molding.
구체적으로, 곰피 분해물은 곰피 분말과 물을 혼합한 혼합물에 균주를 0.1 내지 3%로 첨가하여 8 내지 15℃에서 12 내지 36시간동안 분해시켜 제조될 수 있다.Specifically, the gompi decomposition product can be prepared by adding 0.1 to 3% strain to a mixture of gompi powder and water and decomposing at 8 to 15°C for 12 to 36 hours.
여기서 균주는 바실러스 아밀로리쿼파시엔스(Bacillus amyloliquefaciens) 및 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis)를 포함할 수 있다.Here, the strain may include Bacillus amyloliquefaciens and Bacillus subtilis.
이러한 균주의 첨가 함량이 상기 범위를 벗어날 경우 분해효율이 저하될 수 있으므로, 상기 범위로 첨가되는 것이 바람직하다.When the content of the strain is out of the above range, the decomposition efficiency may be lowered, so it is preferable that the strain is added in the above range.
이와 같이 제조된 곰피 분해물은 첨가단계에서 김 발효물 100중량부에 5 내지 15중량부가 첨가될 수 있고, 10중량부 첨가되는 것이 보다 바람직하나, 이에 한정되지는 않는다.The thus-prepared gompi decomposition product may be added 5 to 15 parts by weight to 100 parts by weight of the fermented laver in the addition step, more preferably 10 parts by weight, but is not limited thereto.
곰피 분해물이 5중량부 미만일 경우 저장성 향상 효과 등이 미흡할 수 있고, 15중량부 초과일 경우 오히려 성형성이 저하되어 제품의 품질이 떨어질 수 있다.If the decomposition product is less than 5 parts by weight, the effect of improving storage properties may be insufficient, and if it exceeds 15 parts by weight, the moldability may be lowered and the quality of the product may be deteriorated.
상기와 같은 발효김의 제조방법에 의해 제조된 발효김을 제공할 수 있다.It is possible to provide a fermented laver manufactured by the method for manufacturing fermented laver as described above.
상기에서 설명한 바와 같이, 본 발명의 실시예에 따른 발효김 및 이의 제조방법은 김 원초를 발효시켜 마른김으로 제조함으로써, 김의 항산화 효과를 향상시킬 수 있으며 기능성, 저장성 및 기호도를 개선시킬 수 있다.As described above, the fermented laver and its manufacturing method according to an embodiment of the present invention can improve the antioxidant effect of laver by fermenting the laver raw material to produce dried laver, and improve functionality, storage properties, and palatability. .
이하, 본 발명의 발효김 및 이의 제조방법에 대하여 실시예, 비교예, 실험예를 통해 구체적으로 설명한다.Hereinafter, the fermented laver and its manufacturing method of the present invention will be described in detail through Examples, Comparative Examples, and Experimental Examples.
이는 실시되는 실험 예들은 이해를 돕기 위하여 제시되는 것으로서, 본 발명을 예시하는 것일 뿐 본 발명의 권리범위가 하기 실험 예들에 한정되는 것은 아니다.The experimental examples to be carried out are provided to aid in understanding, and the scope of the present invention is not limited to the following experimental examples only to illustrate the present invention.
[[ 실시예Example ]]
[실시예 1][Example 1]
전처리된 김 원초를 세척하고, 세척된 김 원초에 물을 1:1의 중량비로 첨가한 후 유산균 혼합물을 2.5%로 접종한 다음 10℃에서 24시간동안 100rpm으로 발효시켜 김 발효물을 제조하였다. 제조된 김 발효물을 성형시키고 건조시켜 발효김을 제조하였다.After washing the pretreated raw laver, water was added in a weight ratio of 1:1 to the washed laver plant, inoculated with a lactic acid bacteria mixture at 2.5%, and fermented at 10° C. for 24 hours at 100 rpm to prepare a laver fermentation product. The prepared fermented laver was molded and dried to prepare fermented laver.
[실시예 2][Example 2]
성형 시 김 발효물을 가압시킨 것을 제외하고 실시예 1과 동일하게 발효김을 제조하였다.Fermented laver was prepared in the same manner as in Example 1, except that the fermented laver was pressurized during molding.
[실시예 3][Example 3]
성형 전 김 발효물 100중량부에 곰피 분해물 10중량부를 첨가하여 혼합한 것을 제외하고 실시예 1과 동일하게 발효김을 제조하였다.A fermented laver was prepared in the same manner as in Example 1, except that 10 parts by weight of a gompi decomposition product was added to 100 parts by weight of the fermented laver before molding and mixed.
[비교예][Comparative Example]
시중에 판매되고 있는 김을 사용하였다.Commercially available laver was used.
[[ 실험예Experimental example 1] One] 발효김의Fermented laver 유산균 확인 Lactobacillus identification
발효김의 유산균을 확인하기 위하여, 실시예 1의 유산균수를 분석하였다. 그 결과는 하기 표 1과 같다.In order to confirm the lactic acid bacteria in fermented laver, the number of lactic acid bacteria in Example 1 was analyzed. The results are shown in Table 1 below.
상기 표 1을 보면 알 수 있듯이, 실시예 1의 유산균수가 7.3×109로 나타나는 것을 확인할 수 있었다. 이와 같이 발효김(실시예 1)은 유산균을 함유하고 있어, 유산균에 따른 효능을 제공할 수 있을 것으로 판단되었다.As can be seen from Table 1, it was confirmed that the number of lactic acid bacteria in Example 1 was 7.3×10 9. In this way, fermented laver (Example 1) contains lactic acid bacteria, and it was determined that it could provide an effect according to the lactic acid bacteria.
[[ 실험예Experimental example 2] 2] 발효김의Fermented laver 항산화 효과 확인 Checking the antioxidant effect
발효김의 항산화 기능 향상 효과를 확인하기 위하여, 실시예 1과 비교예의 총 플라보노이드 함량을 분석하였다. 그 결과는 하기 표 2와 같다.In order to confirm the effect of improving the antioxidant function of fermented laver, the total flavonoid contents of Example 1 and Comparative Example were analyzed. The results are shown in Table 2 below.
상기 표 2를 보면 알 수 있듯이, 실시예 1의 총 플라보노이드 함량이 비교예 보다 높게 나타나는 것을 확인할 수 있었다.따라서, 김 원초의 발효에 의해 실시예 1(발효김)의 항산화 효과가 향상되었다고 판단된다.As can be seen from Table 2, it was confirmed that the total flavonoid content of Example 1 was higher than that of the Comparative Example. Therefore, it was judged that the antioxidant effect of Example 1 (fermented laver) was improved by fermentation of raw laver .
[[ 실험예Experimental example 3] 관능평가 3] Sensory evaluation
실시예 1 내지 3과 비교예의 관능검사를 실시하였다.Sensory tests of Examples 1 to 3 and Comparative Examples were performed.
실시예 1 내지 3과 비교예를 각각 관능평가 경험이 있는 소비자 10명(여자 5명, 남자 5명)을 선발하여 색택, 향, 식감, 맛, 기호도로 나누어 정량적 묘사분석(Quantitative Descriptive Analysis: QDA)을 하였다.In Examples 1 to 3 and Comparative Examples, 10 consumers (5 females and 5 males) with sensory evaluation experience were selected and divided into color, aroma, texture, taste, and preference. Quantitative Descriptive Analysis: QDA ).
관능검사는 5점 척도법(1:매우 나쁨, 2:나쁨, 3:보통, 4:좋음, 5:매우 좋음)으로 실시하였다. 실시한 결과는 하기 표 3에 나타내었다.The sensory test was conducted on a 5-point scale (1: very bad, 2: bad, 3: normal, 4: good, 5: very good). The results are shown in Table 3 below.
평가하기 1시간 전부터 물 이외의 음료나 음식물의 섭취 및 양치질, 구강 세척제의 사용을 피하도록 하였으며, 향이 진한 화장품이나 향수의 사용을 금하도록 하였다.The intake of beverages or foods other than water, brushing teeth, and the use of mouthwash were avoided from 1 hour before the evaluation, and the use of cosmetics or perfumes with strong scents was prohibited.
또한 하나를 섭취하여 평가한 뒤 반드시 물로 입안을 헹군 후 다른 하나를 섭취하여 평가하는 것으로 실시하였다.In addition, after ingesting one and evaluating, be sure to rinse the mouth with water and then take the other to evaluate.
상기 표 3을 보면 알 수 있듯이, 비교예보다 실시예 1 내지 3이 향, 맛 및 기호도 항목에서 우수한 점수를 받은 것을 확인할 수 있었다.다만, 실시예 1의 색택과 식감이 비교예보다 다소 낮은 점수를 받았으나, 가압(자동화) 또는 곰피 분해물에 의해 개선된 실시예 2 및 실시예 3의 색택 및 식감은 비교예보다 높은 점수를 받은 것을 확인할 수 있었다.As can be seen from Table 3, it was confirmed that Examples 1 to 3 received superior scores in the aroma, taste, and preference items than the Comparative Example. However, the color and texture of Example 1 were slightly lower than those of the Comparative Example. However, it was confirmed that the color and texture of Examples 2 and 3, which were improved by pressing (automation) or gomskin decomposition products, received higher scores than those of Comparative Examples.
이상으로 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 실시예를 설명하였으나, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자는 본 발명의 기술적 사상이나 필수적인 특징을 변경하지 않고 다른 구체적인 형태로 실시할 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 따라서 이상에서 기술한 실시예는 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적이 아닌 것이다.The embodiments of the present invention have been described above with reference to the accompanying drawings, but those of ordinary skill in the art to which the present invention pertains can be implemented in other specific forms without changing the technical spirit or essential features of the present invention. You can understand. Accordingly, the embodiments described above are illustrative and non-limiting in all respects.
Claims (7)
전처리된 김 원초를 세척하는 세척단계;
세척된 김 원초에 유산균 혼합물을 첨가하여 발효시켜 김 발효물을 얻는 발효단계;
상기 김 발효물을 성형시키는 성형단계 및
성형된 김 발효물을 건조시켜 발효김으로 제조하는 건조단계를 포함하고,
상기 유산균 혼합물은,
락토바실러스 플란타럼(Lactobacillus plantarum), 락토바실러스 불가리쿠스(Lactobacillus bulgaricus), 락토바실러스 카제이(Lactobacillus casei) 및 락토바실러스 아시도필루스(Lactobacillus acidophilus)를 혼합한 것이고,
상기 발효단계는,
세척된 김 원초에 유산균 혼합물 2.0 내지 3.0%로 첨가하여 8 내지 15℃에서 12 내지 36시간동안 80 내지 120rpm으로 교반시켜 발효시키고,
상기 성형단계는,
성형된 김 발효물을 가압하는 과정이 추가적으로 진행되며,
상기 성형단계 전,
상기 김 발효물에 곰피 분해물을 첨가하여 혼합하는 첨가단계를 더 포함하고,
상기 곰피 분해물은,
곰피 분말과 물을 혼합한 혼합물에 균주를 첨가하여 분해시켜 제조된 것을 특징으로 하는 발효김의 제조방법.
Pre-treatment step of pre-treating the raw laver;
A washing step of washing the pretreated raw laver;
Fermentation step of fermenting the washed laver by adding a lactic acid bacteria mixture to the raw laver to obtain fermented laver;
A forming step of forming the fermented laver product, and
Including a drying step of drying the molded laver fermented product to produce fermented laver,
The lactic acid bacteria mixture,
It is a mixture of Lactobacillus plantarum, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus casei and Lactobacillus acidophilus,
The fermentation step,
The washed laver was fermented by adding 2.0 to 3.0% of a mixture of lactic acid bacteria and stirring at 8 to 15° C. for 12 to 36 hours at 80 to 120 rpm,
The molding step,
The process of pressurizing the molded laver fermentation proceeds additionally,
Before the forming step,
Further comprising an addition step of mixing by adding a gompi decomposition product to the fermented laver,
The gompi decomposition product,
A method for producing fermented laver, characterized in that it is prepared by decomposing a strain by adding a strain to a mixture of gompi powder and water.
상기 전처리단계는,
김 원초와 해수를 혼합하는 혼합단계;
상기 김 원초에서 이물질을 선별하여 제거하는 이물질제거단계;
상기 김 원초를 절단하는 절단단계 및
해수를 탈수시켜 탈수된 김 원초를 얻는 탈수단계를 포함하는 발효김의 제조방법.
The method of claim 1,
The pretreatment step,
Mixing step of mixing seaweed and seawater;
Foreign matter removal step of selecting and removing foreign matter from the seaweed raw material;
A cutting step of cutting the seaweed raw and
A method for producing fermented laver comprising a dehydration step of dehydrating seawater to obtain dehydrated laver raw material.
상기 건조단계는,
성형된 김 발효물을 35 내지 40℃에서 20 내지 24시간 건조시켜 발효김으로 제조하는 것을 특징으로 하는 발효김의 제조방법.
The method of claim 1,
The drying step,
A method for producing fermented laver, characterized in that the molded laver fermentation product is dried at 35 to 40°C for 20 to 24 hours to produce fermented laver.
Fermented laver prepared by the manufacturing method of any one of claims 1, 2 and 6.
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