KR102198414B1 - 염장 배를 이용한 배 소스의 제조방법 - Google Patents

염장 배를 이용한 배 소스의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 (1) 슬라이스한 배를 소금물에 절이고 꺼내어 분쇄하는 단계; (2) 주목나무 잎, 수영 뿌리 및 물을 혼합한 후 추출하고 농축 및 여과하여 약재 농축액을 제조하는 단계; (3) 상기 (1)단계의 분쇄한 배에 상기 (2)단계의 제조한 약재 농축액과 올리고당, 올리브유, 캐러웨이 분말 및 세이지 분말을 혼합한 소스 혼합물을 제조하는 단계; 및 (4) 상기 (3)단계의 제조한 소스 혼합물을 숙성시키는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 배 소스의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 배 소스에 관한 것이다.

Description

염장 배를 이용한 배 소스의 제조방법{Method for producing pear sauce using salted pear}
본 발명은 슬라이스한 배를 소금물에 절이고 꺼내어 분쇄한 염장 배를 주 원료로 한 고기 디핑(dipping)용 배 소스의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 배 소스에 관한 것이다.
배는 영양이 많고 인체의 건강을 증진시키는 좋은 과일로 알려져 있다. 배의 당질은 통상 10~15%, 무기질 함량도 180~200 mg/kg으로 높으며 마그네슘 및 칼륨 등 알칼리성 무기질이 전체 무기질 함량 중 75% 정도로 함유되어 있다. 또한 배에는 케르세틴과 루테오닌 같은 플라보노이드 화합물, 클로제닉산, 카테킨산, 알부틴 등 다양하고 풍부한 폴리페놀 화합물을 가지고 있으며 이러한 생리 기능성 물질들은 생체 내에서 면역자극활성, 항산화 활성, 콜레스테롤 저하 활성, 항고혈압 활성 또는 항염증 활성 등을 나타낸다. 특히 배에 함유된 기능성 물질인 플라보노이드류 중 케르세틴은 항암 또는 항산화 활성을 나타내고 있으며, 루테올린 역시 기관지염, 가래, 기침을 다스리는 거담 효과가 널리 알려져 있다. 한편 배에 함유된 폴리페놀 화합물들 역시 우수한 항암효과가 있는 것으로 확인되었다.
한편, 소스는 고대 로마시대로부터 요리의 맛과 색상을 내기 위하여 사용되어온 액체 또는 반 유동상의 조미료로서 '소금을 기본으로 한 조미용액'을 의미하는 라틴어의 'Salsa'에서 유래하였다. 이러한 소스는 음식의 맛, 냄새 및 색상을 좋게 하여 식욕 증진과 영양가를 높이고 음식의 수분을 유지시켜 주며 조리 과정 중 재료들을 서로 결합시키는 역할을 한다. 따라서 소스는 주 요리와 조화를 잘 이뤄야 하는데 단순한 요리에는 영양이 풍부한 소스를 곁들이고, 영양가가 많은 요리에는 단순한 소스를 곁들이며 퍽퍽한 요리에는 수분이 많고 부드러운 소스를, 싱거운 요리에는 간을 한 소스를 곁들여 요리와 조화를 이루도록 해야 한다. 서양조리에 있어서 소스는 중요한 위치에 있으나, 아직까지 이들에 관한 국내 연구는 많이 이루어져 있지 않다. 최근 들어 일상적으로 먹고 있는 식품에서도 천연소재에 대한 관심 및 건강과 관련된 3차 기능성을 중시하는 경향이 고조되면서 한방재료를 이용한 식품개발에 대한 관심 또한 높아지고 있는 추세이다.
한국등록특허 제1249891호에는 당귀 추출액 및 매실 염절임액을 함유하는 불고기 소스 조성물이 개시되어 있고, 한국등록특허 제1745358호에는 가시오가피 추출물을 함유하는 고기 소스의 제조방법이 개시되어 있으나, 본 발명의 염장 배를 이용한 고기 디핑용 배 소스의 제조방법과는 상이하다.
본 발명은 상기와 같은 요구에 의해 안출된 것으로서, 본 발명의 목적은 배를 주원료로 하여 고기 디핑용 소스를 제조하기 위해, 배 전처리, 약재 재료 선정, 배합, 숙성 등의 제조조건을 최적화하여 고기의 감칠맛 및 풍미를 더욱 향상시킬 수 있는 배 소스의 제조방법을 제공하는 데 있다.
상기 과제를 해결하기 위해, 본 발명은 (1) 슬라이스한 배를 소금물에 절이고 꺼내어 분쇄하는 단계; (2) 주목나무 잎, 수영 뿌리 및 물을 혼합한 후 추출하고 농축 및 여과하여 약재 농축액을 제조하는 단계; (3) 상기 (1)단계의 분쇄한 배에 상기 (2)단계의 제조한 약재 농축액과 올리고당, 올리브유, 캐러웨이 분말 및 세이지 분말을 혼합한 소스 혼합물을 제조하는 단계; 및 (4) 상기 (3)단계의 제조한 소스 혼합물을 숙성시키는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 배 소스의 제조방법을 제공한다.
또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 배 소스를 제공한다.
본 발명의 배 소스는 불고기, 샤브샤브 고기, 족발, 보쌈 등의 다양한 고기를 찍어먹을 경우 고기의 풍미와 맛을 더욱 향상시켜 고기의 깊은맛과 감칠맛을 더욱 향상시킬 수 있는 새로운 형태의 고기 디핑용 소스를 제공할 수 있으며, 배의 효율적인 활용과 소비를 증대시킬 수 있다.
본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은
(1) 슬라이스한 배를 소금물에 절이고 꺼내어 분쇄하는 단계;
(2) 주목나무 잎, 수영 뿌리 및 물을 혼합한 후 추출하고 농축 및 여과하여 약재 농축액을 제조하는 단계;
(3) 상기 (1)단계의 분쇄한 배에 상기 (2)단계의 제조한 약재 농축액과 올리고당, 올리브유, 캐러웨이 분말 및 세이지 분말을 혼합한 소스 혼합물을 제조하는 단계; 및
(4) 상기 (3)단계의 제조한 소스 혼합물을 숙성시키는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 배 소스의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 배 소스의 제조방법에서, 상기 (1)단계는 바람직하게는 2~4 mm 정도의 두께로 슬라이스한 배를 4~6%(w/v) 소금물에 0.8~1.2:0.8~1.2(w:v) 비율로 25~30℃에서 20~40분 동안 절이고 꺼내어 분쇄할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 3 mm 정도의 두께로 슬라이스한 배를 5%(w/v) 소금물에 1:1(w:v) 비율로 25~30℃에서 30분 동안 절이고 꺼내어 분쇄할 수 있다. 상기와 같은 조건으로 배를 전처리하는 것이 배의 단맛과 소금물의 짠맛이 조화를 이루고, 퓨레 형태로 알갱이가 씹히는 식감을 느낄 수 있는 배로 준비할 수 있었다.
또한, 본 발명의 배 소스의 제조방법에서, 상기 (2)단계의 약재 농축액은 바람직하게는 주목나무 잎 850~950 g, 수영 뿌리 80~120 g 및 물 0.8~1.2 L를 첨가한 후 65~75℃에서 100~140분 동안 추출한 후 농축 및 여과하여 18~22 brix의 약재 농축액을 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 주목나무 잎 900 g, 수영 뿌리 100 g 및 물 1 L를 첨가한 후 70℃에서 120분 동안 추출한 후 농축 및 여과하여 20 brix의 약재 농축액을 제조할 수 있다. 상기와 같은 조건으로 제조한 약재 추출액을 적정량 첨가하여 소스를 제조하는 것이 고기의 풍미를 향상시켜 선호도가 증진된 소스 제조에 적합한 추출액으로 제조할 수 있었다.
또한, 본 발명의 배 소스의 제조방법에서, 상기 (3)단계의 소스 혼합물은 바람직하게는 분쇄한 배 0.8~1.2 kg에 약재 농축액 0.8~1.2 L, 올리고당 0.8~1.2 kg, 올리브유 80~120 g, 캐러웨이 분말 18~22 g 및 세이지 분말 8~12 g을 혼합하여 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 분쇄한 배 1 kg에 약재 농축액 1 L, 올리고당 1 kg, 올리브유 100 g, 캐러웨이 분말 20 g 및 세이지 분말 10 g을 혼합하여 제조할 수 있다. 상기와 같은 재료 종류 및 배합비로 혼합한 소스 혼합물은 고기의 풍미 및 맛을 더욱 증진시킬 수 있었다.
또한, 본 발명의 배 소스의 제조방법에서, 상기 (4)단계의 숙성은 바람직하게는 -4~-6℃에서 25~35일 동안 숙성시킬 수 있으며, 더욱 바람직하게는 -5℃에서 30일 동안 숙성시킬 수 있다. 상기와 같은 조건으로 숙성시키는 것이 재료들의 맛과 향이 잘 어우러져 소스의 풍미를 한층 더 높일 수 있었다.
본 발명의 배 소스의 제조방법은, 보다 구체적으로는
(1) 2~4 mm 정도의 두께로 슬라이스한 배를 4~6%(w/v) 소금물에 0.8~1.2:0.8~1.2(w:v) 비율로 25~30℃에서 20~40분 동안 절이고 꺼내어 분쇄하는 단계;
(2) 주목나무 잎 850~950 g, 수영 뿌리 80~120 g 및 물 0.8~1.2 L를 첨가한 후 65~75℃에서 100~140분 동안 추출한 후 농축 및 여과하여 18~22 brix의 약재 농축액을 제조하는 단계;
(3) 상기 (1)단계의 분쇄한 배 0.8~1.2 kg에 상기 (2)단계의 제조한 약재 농축액 0.8~1.2 L와 올리고당 0.8~1.2 kg, 올리브유 80~120 g, 캐러웨이 분말 18~22 g 및 세이지 분말 8~12 g을 혼합한 소스 혼합물을 제조하는 단계; 및
(4) 상기 (3)단계의 제조한 소스 혼합물을 -4~-6℃에서 25~35일 동안 숙성시키는 단계를 포함할 수 있으며,
더욱 구체적으로는
(1) 3 mm 정도의 두께로 슬라이스한 배를 5%(w/v) 소금물에 1:1(w:v) 비율로 25~30℃에서 30분 동안 절이고 꺼내어 분쇄하는 단계;
(2) 주목나무 잎 900 g, 수영 뿌리 8100 g 및 물 1 L를 첨가한 후 70℃에서 120분 동안 추출한 후 농축 및 여과하여 20 brix의 약재 농축액을 제조하는 단계;
(3) 상기 (1)단계의 분쇄한 배 1 kg에 상기 (2)단계의 제조한 약재 농축액 1 L와 올리고당 1 kg, 올리브유 100 g, 캐러웨이 분말 20 g 및 세이지 분말 10 g을 혼합한 소스 혼합물을 제조하는 단계; 및
(4) 상기 (3)단계의 제조한 소스 혼합물을 -5℃에서 30일 동안 숙성시키는 단계를 포함할 수 있다.
본 발명은 또한, 상기 방법으로 제조된 배 소스를 제공한다. 상기 배 소스는 고기 디핑용으로 이용할 수 있고, 상기 고기는 소 불고기, 돼지 불고기, 닭 불고기, 오리 불고기, 샤브샤브 고기, 족발, 보쌈 등에 이용할 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
이하, 본 발명의 실시예를 들어 상세히 설명한다. 단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.
제조예 1. 배 소스
(1) 박피하고 씨방을 제거한 배를 3 mm 정도의 두께로 슬라이스한 후 5%(w/v) 소금물에 1:1(w:v) 비율로 25~30℃에서 30분 동안 담가 절이고 꺼내어 믹서기로 분쇄하였다.
(2) 건조한 주목나무 잎 900 g, 수영(Rumex acetosa L.) 뿌리 100 g 및 정제수 1 L를 첨가한 후 70℃에서 2시간 동안 추출한 후 농축 및 여과하여 20 brix의 약재 농축액을 제조하였다.
(3) 상기 (1)단계의 분쇄한 배 1 kg에 상기 (2)단계의 제조한 약재 농축액 1 L와 올리고당 1 kg, 올리브유 100 g, 캐러웨이(caraway) 분말 20 g 및 세이지(sage) 분말 10 g을 혼합한 소스 혼합물을 -5℃에서 30일 동안 숙성시켰다.
비교예 1. 배 소스
분쇄한 배 1 kg, 건조한 주목나무 잎 900 g, 수영(Rumex acetosa L.) 뿌리 100 g, 캐러웨이(caraway) 분말 20 g, 세이지(sage) 분말 10 g, 올리고당 1 kg 및 설탕 1 kg을 혼합한 혼합물을 20~25℃에서 3개월 동안 숙성시킨 후 여과한 발효물에 올리브유 100 g 및 소금 10 g을 혼합한 소스 혼합물을 -5℃에서 30일 동안 숙성시켰다.
비교예 2 내지 4. 배 소스
상기 제조예 1의 방법으로 배 소스를 제조하되, (2)단계에서 약재 농축액 제조 시 재료 사용량을 하기 표 1의 배합비로 사용한 약재 농축액을 사용하여 비교예 2 내지 4의 배 소스를 각각 제조하였다.
약재 농축액 재료 사용량
재료 종류 제조예 1 비교예 2 비교예 3 비교예 4
정제수 1 L 1 L 1 L 1 L
주목나무 잎 900 g 1 kg 700 g 500 g
수영 뿌리 100 g - 100 g 500 g
구절초 - - 100 g -
감초 - - 100 g -
비교예 5 내지 7. 배 소스
상기 제조예 1의 방법으로 배 소스를 제조하되, (3)단계에서 재료 배합 시 하기 표 2의 재료 배합비로 배합한 소스 혼합물을 이용하여 비교예 5 내지 7의 배 소스를 각각 제조하였다.
재료 사용량
재료 종류 제조예 1 비교예 5 비교예 6 비교예 7
분쇄한 배 1 kg 1 kg 1 kg 750 g
약재 농축액 1 L 1 L 1 L 700 g
올리고당 1 kg 1.1 kg 900 g 1.6 kg
올리브유 100 g - 100 g 50 g
간 양파 - - 100 g -
캐러웨이 분말 20 g 30 g 10 g 10 g
세이지 분말 10 g - 10 g 20 g
바질 분말 - - 10 g -
비교예 8. 배 소스
(1) 박피하고 씨방을 제거한 배를 3 mm 정도의 두께로 슬라이스한 후 10%(w/v) 소금물에 1:1(w:v) 비율로 25~30℃에서 30분 동안 담가 절이고 꺼내어 믹서기로 분쇄하였다.
(2) 건조한 주목나무 잎 900 g 및 수영(Rumex acetosa L.) 뿌리 100 g 및 정제수 1 L를 첨가한 후 90℃에서 1시간 동안 추출한 후 농축 및 여과하여 20 brix의 약재 농축액을 제조하였다.
(3) 상기 (1)단계의 분쇄한 배 1 kg에 상기 (2)단계의 제조한 약재 농축액 1 L와 올리고당 1 kg, 올리브유 100 g, 캐러웨이(caraway) 분말 20 g 및 세이지(sage) 분말 10 g을 혼합한 소스 혼합물을 10℃에서 일주일 동안 숙성시켰다.
실시예 1. 약재 농축액 재료 사용량에 따른 배 소스의 관능검사
배 소스의 관능검사는 관능검사 요원 30명을 대상으로 관능검사를 실시하였다. 측정항목으로는 맛, 향미, 종합적 기호도를 5점 채점법으로, 아주 좋다 5점, 보통이다 3점, 아주 나쁘다 1점으로 평가하였다.
약재 농축액 재료 사용량에 따른 배 소스의 관능검사
구분 맛 향미 종합적 기호도
제조예 1 4.52 4.60 4.58
비교예 2 4.12 4.24 4.10
비교예 3 4.08 4.00 4.02
비교예 4 4.20 4.32 4.28
제조예 1과 약재 농축액 재료 사용량에 따른 배 소스(비교예 2 내지 4)를 소불고기에 각각 기호에 맞게 찍어먹게 한 후 기호도를 평가한 결과, 제조예 1의 배 소스에 소 불고기를 찍어먹는 것이 비교예들의 배 소스에 소 불고기를 찍어먹는 것에 비해 맛, 향미 및 종합적 기호도에서 더 선호한다는 것을 확인할 수 있었다. 따라서, 제조예 1의 약재 종류 및 배합비로 제조한 약재 농축액을 이용하여 배 소스를 제조하는 것이 소 불고기의 풍미를 더욱 향상시킬 수 있음을 확인할 수 있었다.
실시예 2. 재료 배합비에 따른 배 소스의 관능검사
제조예 1의 배 소스와 비교예 5 내지 7의 배 소스를 가지고 실시예 1과 동일한 방법으로 관능검사를 실시한 결과는 하기 표 4와 같다.
재료 배합비에 따른 배 소스의 관능검사
구분 맛 향미 종합적 기호도
제조예 1 4.52 4.60 4.58
비교예 5 3.94 3.90 3.96
비교예 6 3.88 3.72 3.80
비교예 7 4.12 4.20 4.12
그 결과, 제조예 1의 배 소스를 찍은 소 불고기가 비교예들의 배 소스를 찍은 소 불고기에 비해 맛, 향미 및 종합적 기호도에서 높은 점수를 나타내었다. 비교예들 중에서는 비교예 6의 배 소스가 가장 낮은 점수를 나타내었다.
실시예 3. 제조조건에 따른 배 소스의 관능검사
제조예 1의 배 소스와 제조방법을 달리한 배 소스(비교예 1, 비교예 8)를 가지고 실시예 1과 동일한 방법으로 관능검사를 실시한 결과는 하기 표 5와 같다.
제조조건에 따른 배 소스의 관능검사
구분 맛 향미 종합적 기호도
제조예 1 4.52 4.60 4.58
비교예 1 3.60 3.54 3.54
비교예 8 3.90 3.88 3.90
그 결과, 제조예 1의 배 소스를 찍은 소 불고기가 비교예들의 배 소스를 찍은 소 불고기에 비해 모든 항목에서 높은 점수를 나타내어, 제조예 1의 특정 조건으로 재료 전처리 및 숙성시켜 배 소스를 제조하는 것이 풍미 및 감칠맛이 우수한 고기 디핑 소스에 적합함을 확인할 수 있었다.

Claims (4)

  1. (1) 슬라이스한 배를 소금물에 절이고 꺼내어 분쇄하는 단계;
    (2) 주목나무 잎, 수영 뿌리 및 물을 혼합한 후 추출하고 농축 및 여과하여 약재 농축액을 제조하는 단계;
    (3) 상기 (1)단계의 분쇄한 배에 상기 (2)단계의 제조한 약재 농축액과 올리고당, 올리브유, 캐러웨이 분말 및 세이지 분말을 혼합한 소스 혼합물을 제조하는 단계; 및
    (4) 상기 (3)단계의 제조한 소스 혼합물을 숙성시키는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 배 소스의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서,
    (1) 슬라이스한 배를 소금물에 절이고 꺼내어 분쇄하는 단계;
    (2) 주목나무 잎 850~950 g, 수영 뿌리 80~120 g 및 물 0.8~1.2 L를 첨가한 후 추출하고 농축 및 여과하여 약재 농축액을 제조하는 단계;
    (3) 상기 (1)단계의 분쇄한 배 0.8~1.2 kg에 상기 (2)단계의 제조한 약재 농축액 0.8~1.2 L와 올리고당 0.8~1.2 kg, 올리브유 80~120 g, 캐러웨이 분말 18~22 g 및 세이지 분말 8~12 g을 혼합한 소스 혼합물을 제조하는 단계; 및
    (4) 상기 (3)단계의 제조한 소스 혼합물을 숙성시키는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 배 소스의 제조방법.
  3. 제2항에 있어서,
    (1) 2~4 mm 정도의 두께로 슬라이스한 배를 4~6%(w/v) 소금물에 0.8~1.2:0.8~1.2(w:v) 비율로 25~30℃에서 20~40분 동안 절이고 꺼내어 분쇄하는 단계;
    (2) 주목나무 잎 850~950 g, 수영 뿌리 80~120 g 및 물 0.8~1.2 L를 첨가한 후 65~75℃에서 100~140분 동안 추출한 후 농축 및 여과하여 18~22 brix의 약재 농축액을 제조하는 단계;
    (3) 상기 (1)단계의 분쇄한 배 0.8~1.2 kg에 상기 (2)단계의 제조한 약재 농축액 0.8~1.2 L와 올리고당 0.8~1.2 kg, 올리브유 80~120 g, 캐러웨이 분말 18~22 g 및 세이지 분말 8~12 g을 혼합한 소스 혼합물을 제조하는 단계; 및
    (4) 상기 (3)단계의 제조한 소스 혼합물을 -4~-6℃에서 25~35일 동안 숙성시키는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 배 소스의 제조방법.
  4. 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항의 방법으로 제조된 배 소스.
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Title
[MJ’s joyful kitchen]상큼한 배 소스 쇠고기 샐러드, KoreaDaily, 미주중앙일보, (기사입력 20011.11.10), (www. koreadaily.com/news/_common/new_print_utf.asp) *

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