KR102165809B1 - Method for making Chinese Pepper beer - Google Patents
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Abstract
본 발명은 산초 열매 맥주 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 산초 열매를 이용하여 맥주에 맛과 향을 높인 산초 열매 맥주 제조방법에 관한 것이다.
본 발명의 산초 열매 맥주 제조방법은 맥아를 분쇄하여 맥아 분말을 제조하는 제 1단계; 산초 열매를 분쇄하여 산초열매 분쇄물을 제조하는 제 2단계; 상기 맥아 분말 1중량부에 대하여 상기 산초 열매 분쇄물 1 내지 3중량부, 양조용수 10 내지 15중량부, 무즙 1 내지 2중량부를 혼합하여 1차 혼합물을 제조하는 제 3단계; 상기 1차 혼합물을 당화하는 제 4단계; 상기 당화한 1차 혼합물을 여과하여 맥즙을 제조하는 제 5단계; 상기 맥즙을 가열하며 홉을 1차 투입하는 제 6단계; 상기 홉을 1차 투입한 맥즙을 가열하며 홉을 2차 투입하는 수행하는 제 7단계; 상기 홉을 2차 투입한 맥즙의 가열을 중지하고 냉각하는 제 8단계; 상기 냉각한 맥즙을 발효하는 제 9단계; 산초 열매를 정제수와 혼합한 후 추출하여 산초 열매 추출물을 제조하는 제 10단계; 상기 발효된 맥즙에 산초 열매 추출물을 혼합하여 2차 혼합물을 제조하는 제 11단계; 상기 상기 2차 혼합물을 여과한 후 살균하여 제품화하는 제 12단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.The present invention relates to a method for producing a sancho fruit beer, and more particularly, to a method for producing a sancho fruit beer in which the taste and aroma of beer are increased by using the sancho fruit.
Sancho fruit beer production method of the present invention comprises a first step of pulverizing malt to produce malt powder; A second step of pulverizing the sancho fruit to prepare a pulverized sancho berry; A third step of preparing a first mixture by mixing 1 to 3 parts by weight of the pulverized sancho fruit, 10 to 15 parts by weight of brewing water, and 1 to 2 parts by weight of radish juice based on 1 part by weight of the malt powder; A fourth step of saccharifying the first mixture; A fifth step of filtering the saccharified primary mixture to prepare wort; A sixth step of heating the wort and introducing hops first; A seventh step of heating the wort to which the hops were first added, and secondly adding the hops; An eighth step of stopping heating and cooling the wort into which the second hop was added; A ninth step of fermenting the cooled wort; A tenth step of preparing a sancho fruit extract by mixing and then extracting the sancho fruit with purified water; An eleventh step of preparing a secondary mixture by mixing the fermented wort with the pepper fruit extract; And a 12th step of sterilizing and sterilizing the secondary mixture to produce a product.
Description
본 발명은 산초 열매 맥주 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 산초 열매를 이용하여 맥주에 맛과 향을 높인 산초 열매 맥주 제조방법에 관한 것이다.The present invention relates to a method for producing a sancho fruit beer, and more particularly, to a method for producing a sancho fruit beer in which the taste and aroma of beer are increased by using the sancho fruit.
맥주는 현재 국내의 젊은층에서 널리 음용되고 있는 서양의 발효주로, 통상적으로, 보리 또는 밀을 발아시키고 발아 시 생성된 당화 효소를 비롯한 각종 효소에 의해 보리 또는 밀 속의 전분을 당화시켜 당분으로 전환시킨 다음 호프를 첨가하고 자비시켜 당화액을 제조한 후, 맥주효모를 첨가하여 알코올을 생성시키며, 숙성 중에 탄산가스를 잔류시키는 단행복 발효방식에 의해 제조하고 있다. 한편, 동양에서 술은 전통적으로 혼성주를 제외하고는 주로 전분질 원료인 곡류원료에 누룩을 발효제로 사용하거나, 누룩 대신 근래 개발된 개량형 발효제인 입국을 사용하여 빚은 곡주(탁주, 약주, 청주 등)를 그대로 음용하거나 이를 증류하여 증류주(증류식 소주, 희석식 소주)로 음용하는 경우가 대부분이다. Beer is a western fermented liquor that is widely consumed by young people in Korea. Typically, barley or wheat is germinated and starch in barley or wheat is saccharified by various enzymes including saccharification enzymes produced during germination and converted into sugar. After adding hops and boiling to prepare saccharified liquid, brewer's yeast is added to produce alcohol, and it is produced by a single-haengbok fermentation method in which carbon dioxide gas remains during aging. On the other hand, alcohol in the Orient is traditionally made by using malt as a fermenting agent in grain raw materials, which are starchy ingredients, except for mixed liquor, or grain wine (Takju, Yakju, Cheongju, etc.) brewed using Iguk, a recently developed improved fermenting agent instead of malt. In most cases, drinking as it is or distilling it as distilled liquor (distilled soju, diluted soju).
한편, 젊은층을 상대로 우리 전통주의 특성과 서양 맥주의 특성을 혼합하여 다양한 열매를 이용한 맥주에 대한 기술이 공개되어 있으나, 소비자의 기호도 및 다양성을 만족시키기에 어려운 문제가 있다.On the other hand, for the younger generation, techniques for beer using various fruits by mixing the characteristics of Korean traditionalism and Western beer are disclosed, but it is difficult to satisfy consumers' preference and diversity.
상기와 같은 종래 기술의 문제점을 해결하기 위하여 산초 열매 맥주 제조 시 산초 열매 분쇄물과 산초 열매 추출물을 이용하여 산초 열매의 유효성분을 맥주에 포함하고, 맛과 향을 증진시킨 산초 열매 맥주 제조방법을 제공하는 데 그 목적이 있다.In order to solve the problems of the prior art as described above, a sancho fruit beer manufacturing method in which the active ingredient of the sancho fruit is included in the beer by using the sancho fruit pulverized product and the sancho fruit extract in the production of sancho fruit beer, and enhances taste and aroma. It has its purpose to provide.
발명이 해결하고자 하는 기술적 과제들은 이상에서 언급한 기술적 과제들로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 기술적 과제들은 아래의 기재로부터 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.The technical problems to be solved by the invention are not limited to the technical problems mentioned above, and other technical problems that are not mentioned will be clearly understood by those of ordinary skill in the technical field to which the present invention belongs from the following description. I will be able to.
본 발명의 산초 열매 맥주 제조방법은 맥아를 분쇄하여 맥아 분말을 제조하는 제 1단계; 산초 열매를 분쇄하여 산초열매 분쇄물을 제조하는 제 2단계; 상기 맥아 분말 1중량부에 대하여 상기 산초 열매 분쇄물 1 내지 3중량부, 양조용수 10 내지 15중량부, 무즙 1 내지 2중량부를 혼합하여 1차 혼합물을 제조하는 제 3단계; 상기 1차 혼합물을 당화하는 제 4단계; 상기 당화한 1차 혼합물을 여과하여 맥즙을 제조하는 제 5단계; 상기 맥즙을 가열하며 홉을 1차 투입하는 제 6단계; 상기 홉을 1차 투입한 맥즙을 가열하며 홉을 2차 투입하는 수행하는 제 7단계; 상기 홉을 2차 투입한 맥즙의 가열을 중지하고 냉각하는 제 8단계; 상기 냉각한 맥즙을 발효하는 제 9단계; 산초 열매를 정제수와 혼합한 후 추출하여 산초 열매 추출물을 제조하는 제 10단계; 상기 발효된 맥즙에 산초 열매 추출물을 혼합하여 2차 혼합물을 제조하는 제 11단계; 상기 상기 2차 혼합물을 여과한 후 살균하여 제품화하는 제 12단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.Sancho fruit beer production method of the present invention comprises a first step of pulverizing malt to produce malt powder; A second step of pulverizing the sancho fruit to prepare a pulverized sancho berry; A third step of preparing a first mixture by mixing 1 to 3 parts by weight of the pulverized sancho fruit, 10 to 15 parts by weight of brewing water, and 1 to 2 parts by weight of radish juice with respect to 1 part by weight of the malt powder; A fourth step of saccharifying the first mixture; A fifth step of filtering the saccharified primary mixture to prepare wort; A sixth step of heating the wort and introducing hops first; A seventh step of heating the wort to which the hops were first added, and secondly adding the hops; An eighth step of stopping heating and cooling the wort into which the second hop was added; A ninth step of fermenting the cooled wort; A tenth step of preparing a sancho fruit extract by mixing and then extracting the sancho fruit with purified water; An eleventh step of preparing a secondary mixture by mixing the fermented wort with the pepper fruit extract; And a 12th step of sterilizing and sterilizing the secondary mixture to produce a product.
상기 과제의 해결 수단에 의해, 본 발명의 산초 열매 맥주 제조방법은 맥주에 산초의 유효성분과 맛, 향을 포함하여 소비자의 기호도를 상승시킨 산초 열매 맥주를 제공하는 효과가 있다.By means of solving the above problems, the method for producing a sancho fruit beer of the present invention has the effect of providing a sancho fruit beer having increased consumer preference including the active ingredients, taste, and aroma of sancho in beer.
도 1은 본 발명의 산초 열매 맥주 제조방법을 나타내는 순서도이다.1 is a flow chart showing a method for producing a sancho fruit beer of the present invention.
이상과 같은 본 발명에 대한 해결하고자 하는 과제, 과제의 해결 수단, 발명의 효과를 포함한 구체적인 사항들은 다음에 기재할 실시예 및 도면들에 포함되어 있다. 본 발명의 이점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 첨부되는 도면과 함께 상세하게 후술되어 있는 실시예들을 참조하면 명확해질 것이다. Specific matters, including the problems to be solved, means for solving the problems, and effects of the invention as described above, are included in the following examples and drawings. Advantages and features of the present invention, and a method of achieving them will become apparent with reference to the embodiments described below in detail together with the accompanying drawings.
하기에서는 상기 제시된 산초 열매 맥주 제조방법을 도면과 실시예를 이용하여 설명한다.Hereinafter, a method for preparing the above-described Sancho fruit beer will be described with reference to drawings and examples.
<산초 열매 맥주 제조방법><How to make Sancho fruit beer>
도 1은 본 발명의 산초 열매 맥주 제조방법을 나타내는 순서도이다.1 is a flow chart showing a method for producing a sancho fruit beer of the present invention.
먼저, 제 1단계(S10)에서는 맥아를 분쇄하여 맥아 분말을 제조한다. 구체적으로, 원료인 맥아를 분쇄하여 맥아 분말을 제조한다.First, in the first step (S10), malt is pulverized to prepare malt powder. Specifically, malt powder is prepared by pulverizing malt as a raw material.
상기 분쇄 과정을 통해 하기에서 설명할 산초 열매 분쇄물과의 혼합이 용이해지며, 효소와의 작용이 원활하게 진행될 수 있다. Through the pulverization process, mixing with the pulverized sancho fruit, which will be described below, is facilitated, and the action with the enzyme can proceed smoothly.
상기 맥아는 보리 맥아, 밀 맥아 중 적어도 어느 하나인 것이 바람직하다.The malt is preferably at least one of barley malt and wheat malt.
다음으로, 제 2단계(S20)에서는 산초 열매를 분쇄하여 산초 열매 분쇄물을 제조한다. 구체적으로, 산초 열매를 선별하여 수세 후 분쇄 과정을 통해 산초 열매 분쇄물을 제조한다.Next, in the second step (S20), the sancho fruit is pulverized to prepare a pulverized sancho fruit. Specifically, the sancho fruit pulverized product is prepared through a pulverization process after selecting and washing with water.
상기 산초 열매는 정유성분, 타닌, 불포화 유기산을 함유하므로 향균작용으로 인해 피부의 사상균 활동을 억제하는 효과가 있어 각종 피부 질환에 효과가 있다.Since the sancho fruit contains essential oils, tannins, and unsaturated organic acids, it has the effect of inhibiting the activity of filamentous fungi on the skin due to its antibacterial action, so it is effective against various skin diseases.
또한, 이뇨 작용 및 신장 기능 개선 효과와 유해균 억제 및 향균효과로 활성산소 제거에도 도움이 된다. In addition, it is helpful in removing free radicals with diuretic and renal function improvement effects, and harmful bacteria suppression and antibacterial effects.
상기 산초 열매는 갈색의 열매일 경우 향이 과도하고, 내부 씨앗이 단단해져 분쇄 또는 성분의 추출이 어려우므로 익기 전에 채취한 황록색의 풋 열매를 사용하는 것이 바람직하다.In the case of the brown fruit, it is preferable to use the yellow-green green fruit collected before ripening because the scent is excessive and the internal seeds become hard, making it difficult to crush or extract components.
또한, 건조도가 높을 경우 과도하게 단단해지거나 기름 성분이 발생할 수 있으므로, 수분 함량 5 내지 25%의 산초 열매를 사용하는 것이 바람직하다.In addition, when the degree of drying is high, it may become excessively hard or an oil component may be generated, so it is preferable to use a pepper fruit having a moisture content of 5 to 25%.
다음으로, 상기 제 3단계(S30)에서는 상기 맥아 분말, 산초 열매 분쇄물, 양조용수, 무즙을 혼합하여 1차 혼합물을 제조한다. 구체적으로, 상기 제조한 맥아 분말과 상기 제조한 산초 열매 분쇄물과 양조용수 및 무즙을 혼합하여 1차 혼합물을 제조한다.Next, in the third step (S30), a first mixture is prepared by mixing the malt powder, the pulverized Japanese pepper fruit, brewing water, and radish juice. Specifically, a first mixture is prepared by mixing the prepared malt powder, the prepared sancho fruit pulverized product, brewing water and radish juice.
상기 무즙은 무를 갈아서 즙 형태로 가공한 것을 말하며, 상기 산초 열매 분쇄물로 인한 맥주의 쓰고 매운 맛을 중화하는 역할을 수행한다. The radish juice refers to the processed radish in the form of juice, and plays a role of neutralizing the bitter and spicy taste of beer caused by the pulverized pepper fruit.
상기 1차 혼합물 제조 시 맥아 분말 1중량부에 대하여 산초 열매 분쇄물 1 내지 3중량부, 양조용수 10 내지 15중량부, 무즙 1 내지 2중량부를 혼합하는 것이 바람직하다. When preparing the first mixture, it is preferable to mix 1 to 3 parts by weight of the pulverized pepper fruit, 10 to 15 parts by weight of brewing water, and 1 to 2 parts by weight of radish juice based on 1 part by weight of malt powder.
상기 맥아 분말 1중량부에 대하여 산초 열매 분쇄물이 1중량부 미만으로 혼합될 경우 산초 열매의 맛, 향, 유효성분을 혼합물에 충분히 전달하기 어려울 수 있으며, 3중량부를 초과할 경우 오히려 산초 열매의 과도한 첨가로 인해 맥주의 맛과 향을 해칠 수 있다.If less than 1 part by weight of the pulverized sancho fruit is mixed with respect to 1 part by weight of the malt powder, it may be difficult to sufficiently deliver the taste, aroma, and active ingredients of the sancho fruit to the mixture, and if it exceeds 3 parts by weight, the Excessive addition can damage the taste and aroma of beer.
상기 맥아 분말 1중량부에 대하여 양조용수가 10중량부 미만으로 혼합될 경우 맥주를 제조하기 위한 용매 역할을 수행하기에 충분하지 않을 수 있으며, 15중량부를 초과할 경우 맥주의 맛과 향이 저하될 수 있다.If less than 10 parts by weight of brewing water is mixed with respect to 1 part by weight of the malt powder, it may not be sufficient to serve as a solvent for preparing beer, and if it exceeds 15 parts by weight, the taste and aroma of the beer may deteriorate. have.
상기 맥아 분말 1중량부에 대하여 무즙이 1중량부 미만으로 혼합될 경우 무즙의 첨가로 인한 맛, 향, 유효성분의 증진 효과가 충분히 발현되기 어려우며, 2중량부를 초과할 경우 오히려 무즙의 과도한 첨가로 인해 맥주의 맛과 향을 해칠 수 있다.If less than 1 part by weight of radish juice is mixed with respect to 1 part by weight of the malt powder, it is difficult to sufficiently express the effect of enhancing taste, aroma, and active ingredients due to the addition of radish juice. If it exceeds 2 parts by weight, it is rather excessive addition of radish juice. This can damage the taste and aroma of beer.
상기 1차 혼합물은 맥주의 맛과 향을 증진시키기 위하여 부재료를 더 첨가할 수 있다. 상기 부재료는 사과 추출물, 무화과 추출물을 혼합하여 사용할 수 있다. 상기 사과 추출물, 무화과 추출물은 사과 또는 무화과를 정제수와 혼합한 후 가열한 것으로, 사과 추출물의 경우에는 사과(과피 포함) 1중량부에 대하여 정제수 1중량부와 혼합한 후 가열하여 제조한 것이며, 무화과 추출물의 경우에는 무화과(과피 제거) 1중량부에 대하여 정제수 1중량부와 혼합한 후 가열하여 제조한 것이다.The primary mixture may further add subsidiary materials to enhance the taste and aroma of beer. The subsidiary material may be used by mixing apple extract and fig extract. The apple extract and fig extract are prepared by mixing apples or figs with purified water and then heating them, and in the case of apple extract, they are prepared by mixing with 1 part by weight of purified water and heating to 1 part by weight of apples (including fruit skin). In the case of an extract, it is prepared by mixing with 1 part by weight of purified water and heating with respect to 1 part by weight of figs (remove the skin).
상기 부재료를 상기 1차 혼합물에 혼합 시에는 상기 맥아 분말 1중량부에 대하여 사과 추출물 0.2 중량부, 무화과 추출물 0.2중량부를 혼합하는 것이 바람직하다. 상기 맥아 분말 1중량부에 대하여 사과 추출물, 무화과 추출물이 0.2중량부 미만으로 혼합될 경우 맥주의 맛과 향을 증진시키는 데에 도움이 충분하지 않을 수 있으며, 0.2중량부를 초과할 경우 부재료의 맛과 향이 강해 오히려 맥주의 맛을 해칠 수 있다.When mixing the subsidiary material into the first mixture, it is preferable to mix 0.2 parts by weight of apple extract and 0.2 parts by weight of fig extract with respect to 1 part by weight of the malt powder. If less than 0.2 parts by weight of apple extract and fig extract are mixed with respect to 1 part by weight of the malt powder, it may not be sufficient to enhance the taste and aroma of beer, and if it exceeds 0.2 parts by weight, the taste and It has a strong scent, which can damage the taste of beer.
다음으로, 제 4단계(S40)에서는 상기 1차 혼합물을 당화한다. 구체적으로, 상기 제조한 1차 혼합물을 가열을 통해 당화 과정을 수행한다.Next, in the fourth step (S40), the first mixture is saccharified. Specifically, the saccharification process is performed by heating the prepared primary mixture.
상기 당화 과정은 단계적인 가열을 통해 수행되는 것이 바람직하다. 상세하게는, 50 내지 55℃까지 승온 후 20분간 유지하고, 60 내지 65℃까지 승온 후 60분간 유지하고, 70℃까지 승온 후 40분간 유지한다.The saccharification process is preferably carried out through stepwise heating. Specifically, the temperature is raised to 50 to 55°C and maintained for 20 minutes, the temperature is raised to 60 to 65°C and maintained for 60 minutes, and the temperature to 70°C is maintained for 40 minutes.
또한, 상기 당화 과정에 있어, 당화를 보다 원활하게 진행하기 위하여 당화효소를 첨가하여 진행할 수 있다.In addition, in the saccharification process, a saccharification enzyme may be added to facilitate saccharification.
다음으로, 제 5단계(S50)에서는 상기 당화한 1차 혼합물을 여과하여 맥즙을 제조한다. 구체적으로, 상기 당화한 1차 혼합물을 여과기 등을 이용해 여과를 수행하여 맥즙을 제조한다.Next, in the fifth step (S50), the saccharified primary mixture is filtered to prepare wort. Specifically, the saccharified primary mixture is filtered using a filter or the like to prepare wort.
다음으로, 제 6단계(S60)에서는 상기 맥즙을 가열하며 홉을 1차 투입한다. 구체적으로, 상기 제조한 맥즙을 90 내지 110℃에서 가열하며 홉(호프)을 1차적으로 투입한다.Next, in the sixth step (S60), the wort is heated and hops are first introduced. Specifically, the prepared wort is heated at 90 to 110° C., and hops (hops) are first added.
상기 맥즙의 가열이 90℃ 미만일 경우 맥주의 맛과 향의 증진, 효소의 비활성화 등이 발현되기 어렵고, 110℃를 초과할 경우 산초의 유효성분이 파괴될 수 있다.When the wort is heated at less than 90° C., it is difficult to enhance the taste and aroma of beer and deactivate enzymes, and when it exceeds 110° C., the active ingredient of the pepper may be destroyed.
상기 홉의 1차 투입은 상기 맥즙 100중량부에 대하여 0.05 내지 0.1중량부를 투입하는 것이 바람직하다.The first input of the hops is preferably 0.05 to 0.1 parts by weight based on 100 parts by weight of the wort.
다음으로, 제 7단계(S70)에서는 상기 홉을 1차 투입한 맥즙을 가열하며 홉을 2차 투입한다. 구체적으로, 상기 홉을 1차 투입한 맥즙의 가열을 유지하면서 홉을 2차적으로 투입한다.Next, in the seventh step (S70), the wort to which the hops were first added is heated, and the hops are secondarily introduced. Specifically, hops are secondarily added while maintaining heating of the wort into which the hops were first added.
상기 홉을 1차, 2차로 투입하므로 인해 과도하게 높은 온도에서의 가열을 수행하지 않더라도, 홉 향을 더 강하게 발현할 수 있다.Since the hops are injected first and secondly, even if heating at an excessively high temperature is not performed, the hop flavor can be expressed more strongly.
상기 홉의 2차 투입은 상기 맥즙 100중량부에 대하여 0.03 내지 0.08중량부를 투입하는 것이 바람직하다.The second input of the hop is preferably 0.03 to 0.08 parts by weight based on 100 parts by weight of the wort.
다음으로, 제 8단계(S80)에서는 상기 홉을 2차 투입한 맥즙의 가열을 중지하고 냉각한다. 구체적으로, 상기 홉을 2차 투입한 맥즙의 가열을 중지하고, 균의 발생을 억제하기 위하여 18 내지 25℃로 냉각을 수행한다.Next, in the eighth step (S80), the heating of the wort into which the second hop was added is stopped and cooled. Specifically, the heating of the wort into which the second hop was added is stopped, and cooling is performed at 18 to 25°C in order to suppress the occurrence of bacteria.
다음으로, 제 9단계(S90)에서는 상기 냉각한 맥즙을 발효한다. 구체적으로, 상기 냉각한 맥즙에 효모를 투입하여 발효를 진행하며, 상기 발효과정은 전발효와 후발효로 나뉠 수 있으며 전발효를 수행한 후 여과한 다음 후발효를 진행한다.Next, in the ninth step (S90), the cooled wort is fermented. Specifically, fermentation is performed by adding yeast to the cooled wort, and the fermentation process can be divided into pre-fermentation and post-fermentation, and after performing pre-fermentation, filtering is performed, followed by post-fermentation.
상기 전발효는 18 내지 25℃에서 5 내지 7일간 발효하여 알코올과 탄산가스의 발생을 가능하게 하고, 후발효는 10 내지 15℃에서 10 내지 14일간 발효하여 맥주의 맛과 향을 더 풍부하게 한다.The pre-fermentation is fermented at 18 to 25°C for 5 to 7 days to enable the generation of alcohol and carbon dioxide gas, and the post fermentation is fermented at 10 to 15°C for 10 to 14 days to enrich the taste and aroma of beer. .
상기 효모는 상기 냉각한 맥즙 100중량부에 대하여 0.008 내지 0.015 중량부를 혼합하는 것이 바람직하다. 상기 효모가 0.008 중량부 미만일 경우 발효 숙성 과정이 원활히 진행되기에 어려움이 있으며, 0.015 중량부를 초과할 경우 과도한 발효가 진행되어 맛과 향이 변질될 수 있거나 효율성이 저하된다.The yeast is preferably mixed with 0.008 to 0.015 parts by weight based on 100 parts by weight of the cooled wort. When the amount of the yeast is less than 0.008 parts by weight, it is difficult to smoothly proceed with the fermentation and aging process, and when it exceeds 0.015 parts by weight, excessive fermentation proceeds, resulting in deterioration in taste and aroma, or efficiency decreases.
상기 후발효 과정에서 당류(설탕 등)을 더 첨가할 수 있다.In the post-fermentation process, sugars (such as sugar) may be added.
다음으로, 제 10단계(S100)에서는 산초 열매를 정제수와 혼합한 후 추출하여 산초 열매 추출물을 제조한다. 구체적으로, 산초 열매를 정제수와 혼합한 후 가열을 통해 추출하여 산초 열매 추출물을 제조한다.Next, in step 10 (S100), the sancho fruit is mixed with purified water and then extracted to prepare a sancho fruit extract. Specifically, the sancho fruit extract is prepared by mixing the sancho fruit with purified water and then extracting it through heating.
상기 산초 열매 추출물 제조 시 산초 열매와 정제수의 혼합비율은 산초 열매 1중량부에 대하여 정제수 2 내지 3중량부를 혼합하는 것이 바람직하다.When preparing the sancho fruit extract, the mixing ratio of the sancho fruit and purified water is preferably 2 to 3 parts by weight of purified water based on 1 part by weight of the sancho fruit.
상기 산초 열매 1중량부에 대하여 정제수가 2중량부 미만으로 혼합될 경우 용매가 충분하지 않아 추출 작업에 어려움이 발생할 수 있으며, 정제수가 3중량부를 초과할 경우 산초 열매 추출물 내에 산초 열매의 유효성분이 충분히 포함되지 않을 수 있다.If the purified water is mixed with less than 2 parts by weight per 1 part by weight of the sancho fruit, the solvent may not be sufficient, which may cause difficulty in extraction.If the purified water exceeds 3 parts by weight, the active ingredient of the sancho fruit is sufficient in the sancho fruit extract. May not be included.
또한, 상기 추출 작업 시 가열 온도는 80 내지 90℃인 것이 바람직하다. 상기 가열 온도가 80℃ 미만일 경우 추출 과정이 오래 걸려 작업의 효율성이 저하될 수 있으며, 90℃를 초과할 경우 산초 열매의 유효성분이 과도하게 높은 열로 인하여 파괴될 수 있다.In addition, the heating temperature during the extraction operation is preferably 80 to 90 ℃. If the heating temperature is less than 80°C, the extraction process may take a long time to reduce work efficiency, and if it exceeds 90°C, the active ingredient of the pepper fruit may be destroyed due to excessively high heat.
다음으로, 제 11단계(S110)에서는 상기 발효된 맥즙에 산초 열매 추출물을 혼합하여 2차 혼합물을 제조한다. 구체적으로, 상기 발효된 맥즙에 상기 추출 과정을 통해 제조한 산초 열매 추출물을 혼합하여 2차 혼합물을 제조한다.Next, in the eleventh step (S110), a second mixture is prepared by mixing the fermented wort with the pepper fruit extract. Specifically, a secondary mixture is prepared by mixing the fermented wort with the pepper fruit extract prepared through the extraction process.
상기 발효된 맥즙에 산초 열매 추출물을 혼합함으로써, 과도한 가열 중에 파괴될 수 있는 산초 열매의 유효성분과 맛, 향을 맥주에 전달할 수 있다.By mixing the fermented wort with the sancho fruit extract, the active ingredients, taste, and aroma of the sancho fruit that may be destroyed during excessive heating can be delivered to beer.
상기 맥즙과 산초 열매 추출물의 혼합비율은 맥즙 1중량부에 대하여 산초 열매 추출물 0.02 내지 0.05 중량부인 것이 바람직하다. 상기 맥즙 1중량부에 대하여 산초 열매 추출물이 0.02 중량부 미만으로 혼합될 경우 산초 열매의 맛과 향이 충분히 부가되지 않을 수 있으며, 0.05중량부를 초과할 경우 과도한 맛과 향으로 맥주의 맛을 해치거나, 알코올 함량 조절이 어렵게 될 수 있다.The mixing ratio of the wort and the sancho fruit extract is preferably 0.02 to 0.05 parts by weight of the sancho fruit extract based on 1 part by weight of the wort. If the pepper fruit extract is mixed with less than 0.02 parts by weight per 1 part by weight of the wort, the taste and aroma of the pepper fruit may not be sufficiently added, and if it exceeds 0.05 parts by weight, excessive taste and aroma may damage the taste of beer, Adjusting the alcohol content can become difficult.
다음으로, 제 12단계(S120)에서는 상기 2차 혼합물을 살균하여 제품화한다. 구체적으로, 상기 제조한 2차 혼합물을 살균 과정을 거치고 병입하여 제품화한다. Next, in step 12 (S120), the secondary mixture is sterilized and commercialized. Specifically, the prepared secondary mixture is sterilized, bottled, and commercialized.
상기 살균 과정은 60 내지 65℃에서 5 내지 10분간 수행되는 것이 바람직하다.The sterilization process is preferably performed at 60 to 65 °C for 5 to 10 minutes.
상기 살균 온도가 60℃ 미만일 경우 살균이 충분히 완료되지 않으며, 65℃를 초과할 경우 2차 혼합물 내의 유효성분의 파괴 및 맛 변질이 발생할 수 있다. If the sterilization temperature is less than 60°C, sterilization is not sufficiently completed, and if the sterilization temperature exceeds 65°C, the active ingredient in the secondary mixture may be destroyed and taste deteriorated.
또한, 상기 살균이 5분 미만으로 진행될 경우 살균이 충분히 완료되지 않을 수 있으며, 10분을 초과할 경우 이미 살균이 완료되어 효율성이 저하된다.In addition, if the sterilization proceeds for less than 5 minutes, the sterilization may not be sufficiently completed. If the sterilization exceeds 10 minutes, the sterilization is already completed and the efficiency decreases.
하기에서는 본 발명의 산초 열매 맥주 제조방법을 통해 제조한 산초 열매 맥주에 대한 실험을 수행하고, 이에 대한 실험결과를 실시예를 이용하여 상세하게 설명한다.In the following, an experiment on the sancho fruit beer prepared through the method for producing sancho fruit beer of the present invention is performed, and the experimental results thereof will be described in detail using examples.
하기 실험은 산초 열매 맥주의 품질 특성을 비교하기 위하여 검사원으로서의 적합성이 인정된 식품공학과 대학원생을 선발하여 본 실험의 목적에 적합한 훈련을 시킨 후에 관능평가를 하였다. 관능검사 항목은 색(color), 맛(taste) 및 전반적인 기호도(overall acceptability)로 굉장히 좋으면 9점, 매우 나쁘면 1점으로 평가하는 9점 척도법(Liker scale)으로 실시하였다.In the following experiment, in order to compare the quality characteristics of Sancho fruit beer, sensory evaluation was conducted after selecting graduate students of the Department of Food Science and Technology, who were recognized for their suitability as inspectors, and gave training suitable for the purpose of this experiment. The sensory test items were conducted on a 9-point Liker scale, which evaluates to 9 points for very good and 1 point for very bad, such as color, taste, and overall acceptability.
[비교예 1][Comparative Example 1]
비교예 1은 일반적인 맥주이다.Comparative Example 1 is a general beer.
[실시예 1][Example 1]
실시예 1은 본 발명의 산초 열매 맥주 제조방법을 바탕으로, 산초 열매(익은 갈색의 산초 열매 이용)를 포함하여 제조한 맥주이다.Example 1 is a beer prepared by including the pepper fruit (using ripe brown pepper fruit) based on the method for producing the pepper fruit beer of the present invention.
[실시예 2][Example 2]
실시예 2는 본 발명의 산초 열매 맥주 제조방법을 바탕으로, 산초 열매(산초 열매 분쇄물 첨가, 무즙 무첨가, 산초 열매 추출물 무첨가)를 포함하여 제조한 맥주이다.Example 2 is a beer prepared by including the sancho fruit (sancho fruit pulverized product added, no juice added, no sancho fruit extract added) based on the method for producing the sancho fruit beer of the present invention.
[실시예 3][Example 3]
실시예 3은 본 발명의 산초 열매 맥주 제조방법을 바탕으로, 산초 열매(산초 열매 분쇄물 첨가, 무즙 첨가, 산초 열매 추출물 무첨가)를 포함하여 제조한 맥주이다.Example 3 is a beer prepared by including the sancho fruit (sancho fruit pulverized product added, no juice added, no sancho fruit extract added) based on the method for producing the sancho fruit beer of the present invention.
[실시예 4][Example 4]
실시예 4는 본 발명의 산초 열매 맥주 제조방법을 바탕으로, 산초 열매(산초 열매 분쇄물 첨가, 무즙 첨가, 산초 열매 추출물 첨가)를 포함하여 제조한 제조한 맥주이다.Example 4 is a beer prepared by including sancho fruit (added sancho fruit pulverized product, added radish juice, added sancho fruit extract) based on the method for producing sancho fruit beer of the present invention.
상기 표 1에 나타낸 바와 같이 비교예 1에 비하여 본 발명의 산초 열매 맥주 제조방법으로 제조한 산초 열매 맥주인 실시예 1 내지 4가 전반적으로 우수한 관능을 나타내었다.As shown in Table 1, compared to Comparative Example 1, Examples 1 to 4, which are the sancho fruit beer prepared by the method for producing the sancho fruit beer of the present invention, exhibited superior sensory properties overall.
또한, 실시예 4의 경우 색, 맛, 전체적인 기호도가 가장 높게 나는 것을 알 수 있어, 본 발명의 산초 열매 맥주 제조방법에서 산초 열매의 기능성과 맛을 포함하기 위하여, 산초 열매 분쇄물, 무즙, 산초 열매 추출물을 포함하여 제조하는 것이 가장 바람직함을 알 수 있다.In addition, in the case of Example 4, it can be seen that the color, taste, and overall acceptability are the highest, and in order to include the functionality and taste of the sancho fruit in the sancho fruit beer production method of the present invention, the pulverized sancho fruit, radish juice, and sancho It can be seen that it is most preferable to prepare it, including fruit extract.
이와 같이, 상술한 본 발명의 기술적 구성은 본 발명이 속하는 기술분야의 당업자가 본 발명의 그 기술적 사상이나 필수적 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다.As described above, it will be understood that the technical configuration of the present invention described above can be implemented in other specific forms without changing the technical spirit or essential features of the present invention by those skilled in the art.
그러므로 이상에서 기술한 실시예들은 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적인 것이 아닌 것으로서 이해되어야 하고, 본 발명의 범위는 상기 상세한 설명보다는 후술하는 특허청구범위에 의하여 나타나며, 특허청구범위의 의미 및 범위 그리고 그 등가 개념으로부터 도출되는 모든 변경 또는 변형된 형태가 본 발명의 범위에 포함되는 것으로 해석되어야 한다.Therefore, the embodiments described above are to be understood as illustrative and non-limiting in all respects, and the scope of the present invention is indicated by the claims to be described later rather than the detailed description, and the meaning and scope of the claims and the All changes or modifications derived from the equivalent concept should be interpreted as being included in the scope of the present invention.
S10. 맥아를 분쇄하여 맥아 분말을 제조하는 제 1단계
S20. 산초 열매를 분쇄하여 산초열매 분쇄물을 제조하는 제 2단계
S30. 상기 맥아 분말 1중량부에 대하여 상기 산초 열매 분쇄물 1 내지 3중량부, 양조용수 10 내지 15중량부, 무즙 1 내지 2중량부를 혼합하여 1차 혼합물을 제조하는 제 3단계
S40. 상기 1차 혼합물을 당화하는 제 4단계
S50. 상기 당화한 1차 혼합물을 여과하여 맥즙을 제조하는 제 5단계
S60. 상기 맥즙을 가열하며 홉을 1차 투입하는 제 6단계
S70. 상기 홉을 1차 투입한 맥즙을 가열하며 홉을 2차 투입하는 수행하는 제 7단계
S80. 상기 홉을 2차 투입한 맥즙의 가열을 중지하고 냉각하는 제 8단계
S90. 상기 냉각한 맥즙을 발효하는 제 9단계
S100. 산초 열매를 정제수와 혼합한 후 추출하여 산초 열매 추출물을 제조하는 제 10단계
S110. 상기 발효된 맥즙에 산초 열매 추출물을 혼합하여 2차 혼합물을 제조하는 제 11단계
S120. 상기 상기 2차 혼합물을 여과한 후 살균하여 제품화하는 제 12단계S10. The first step of producing malt powder by pulverizing malt
S20. The second step of pulverizing the pepper fruit to prepare a pulverized pepper fruit
S30. The third step of preparing a first mixture by mixing 1 to 3 parts by weight of the pulverized pepper fruit, 10 to 15 parts by weight of brewing water, and 1 to 2 parts by weight of radish juice based on 1 part by weight of the malt powder
S40. The fourth step of saccharifying the first mixture
S50. The fifth step of producing wort by filtering the saccharified primary mixture
S60. The sixth step of heating the wort and adding hops first
S70. The seventh step of heating the wort to which the hops were first added, and the hops are secondarily added
S80. The eighth step of stopping heating and cooling the wort into which the second hop was added
S90. 9th step of fermenting the cooled wort
S100. The tenth step of preparing a sancho fruit extract by mixing and extracting the sancho fruit with purified water
S110. The eleventh step of preparing a secondary mixture by mixing the fermented wort with the pepper fruit extract
S120. The 12th step of sterilizing after filtering the second mixture to commercialize it
Claims (5)
산초 열매를 분쇄하여 산초열매 분쇄물을 제조하는 제 2단계;
상기 맥아 분말 1중량부에 대하여 상기 산초 열매 분쇄물 1 내지 3중량부, 양조용수 10 내지 15중량부, 무즙 1 내지 2중량부를 혼합하여 1차 혼합물을 제조하는 제 3단계;
상기 1차 혼합물을 당화하는 제 4단계;
상기 당화한 1차 혼합물을 여과하여 맥즙을 제조하는 제 5단계;
상기 맥즙을 가열하며 홉을 1차 투입하는 제 6단계;
상기 홉을 1차 투입한 맥즙을 가열하며 홉을 2차 투입하는 수행하는 제 7단계;
상기 홉을 2차 투입한 맥즙의 가열을 중지하고 냉각하는 제 8단계;
상기 냉각한 맥즙을 발효하는 제 9단계;
산초 열매를 정제수와 혼합한 후 추출하여 산초 열매 추출물을 제조하는 제 10단계;
상기 발효된 맥즙에 산초 열매 추출물을 혼합하여 2차 혼합물을 제조하는 제 11단계;
상기 상기 2차 혼합물을 여과한 후 살균하여 제품화하는 제 12단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 산초 열매 맥주 제조방법 A first step of pulverizing malt to prepare malt powder;
A second step of pulverizing the sancho fruit to prepare a pulverized sancho berry;
A third step of preparing a first mixture by mixing 1 to 3 parts by weight of the pulverized sancho fruit, 10 to 15 parts by weight of brewing water, and 1 to 2 parts by weight of radish juice based on 1 part by weight of the malt powder;
A fourth step of saccharifying the first mixture;
A fifth step of filtering the saccharified primary mixture to prepare wort;
A sixth step of heating the wort and introducing hops first;
A seventh step of heating the wort to which the hops were first added, and secondly adding the hops;
An eighth step of stopping heating and cooling the wort into which the second hop was added;
A ninth step of fermenting the cooled wort;
A tenth step of preparing a sancho fruit extract by mixing and then extracting the sancho fruit with purified water;
An eleventh step of preparing a secondary mixture by mixing the fermented wort with the pepper fruit extract;
12th step of sterilizing and sterilizing the secondary mixture into a product;
상기 제 3단계의 1차 혼합물 제조 시 사과 추출물, 무화과 추출물을 더 포함하는 것을 특징으로 하는 산초 열매 맥주 제조방법 The method of claim 1,
Sancho fruit beer production method, characterized in that it further comprises an apple extract and a fig extract when preparing the first mixture of the third step
상기 제 9단계의 발효는,
18 내지 25℃에서 5 내지 7일간 전발효하는 9-1단계;
상기 전발효를 실시한 맥즙을 여과하는 9-2단계;
10 내지 15℃에서 10 내지 14일간 후발효하는 9-3단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 산초 열매 맥주 제조방법The method of claim 1,
The fermentation of the ninth step,
Step 9-1 of pre-fermentation at 18 to 25°C for 5 to 7 days;
9-2 step of filtering the wort subjected to the pre-fermentation;
9-3 steps of post-fermentation at 10 to 15°C for 10 to 14 days; Sancho fruit beer production method comprising
상기 제 10단계에서 산초 열매 추출물 제조 시 산초 열매와 정제수의 혼합은 산초 열매 1중량부에 대하여 정제수 2 내지 3중량부를 혼합하는 것을 특징으로 하는 산초 열매 맥주 제조방법The method of claim 1,
In the 10th step, when the sancho fruit extract is prepared, the mixture of the sancho fruit and purified water comprises mixing 2 to 3 parts by weight of purified water based on 1 part by weight of the sancho fruit.
상기 제 11단계에서 맥즙과 산초 열매 추출물의 혼합은 맥즙 1중량부에 대하여 산초 열매 추출물 0.02 내지 0.05 중량부를 혼합하는 것을 특징으로 하는 산초 열매 맥주 제조방법The method of claim 1,
In the 11th step, mixing of the wort and the sancho fruit extract is a method for producing sancho fruit beer, characterized in that 0.02 to 0.05 parts by weight of the sancho fruit extract are mixed with respect to 1 part by weight of the wort.
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