KR102158477B1 - A composition for low calorie icecream comprising lignocellulose - Google Patents
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Abstract
본 발명은 목질계 식이섬유를 이용한 저칼로리 아이스크림의 조성물에 관한 것으로, 보다 상세하게는 기존 아이스크림에서 사용하는 설탕 및 버터를 사용하지 않고, 혼합분유의 투입량을 줄여 칼로리를 낮추었으며, 이로 인해 기인하는 감미 부족, 조직감 및 보형성 부족, 풍미 부족 등의 현상을 개선하기 위해 설탕 대체 소재(에리스리톨, 알룰로스, 아가베시럽, 올리고당, 스테비올배당체) 및 조직감 보완 소재(목질계 식이섬유 등), 풍미 보완 소재를 사용하여 물성 및 풍미를 개선한 저칼로리 아이스크림 조성물에 관한 것이다.The present invention relates to a composition of a low-calorie ice cream using wood-based dietary fiber, and more particularly, without using sugar and butter used in existing ice cream, and reducing the amount of mixed milk powder to reduce calories, resulting in sweetness Sugar substitute materials (erythritol, allulose, agave syrup, oligosaccharides, steviol glycosides) and texture supplement materials (wood-based dietary fiber, etc.), flavor supplement materials to improve phenomena such as lack, lack of texture and shape retention, and lack of flavor It relates to a low-calorie ice cream composition with improved physical properties and flavor using.
Description
본 명세서는 목질계 식이섬유를 이용한 저칼로리 아이스크림의 조성물에 관한 것으로, 보다 상세하게는 기존 아이스크림에서 사용하는 설탕 및 버터를 사용하지 않고, 혼합분유의 투입량을 줄여 칼로리를 낮추었으며, 이로 인해 기인하는 감미 부족, 조직감 및 보형성 부족, 풍미 부족 등의 현상을 개선하기 위해 설탕 대체 소재(에리스리톨, 알룰로스, 아가베시럽, 올리고당, 스테비올배당체) 및 조직감 보완 소재(목질계 식이섬유 등), 풍미 보완 소재를 사용하여 물성 및 풍미를 개선한 저칼로리 아이스크림 조성물에 관한 것이다.The present specification relates to a composition of a low-calorie ice cream using woody dietary fiber, and more specifically, without using sugar and butter used in existing ice cream, and reducing the amount of mixed milk powder added to lower calories, resulting in sweetness Sugar substitute materials (erythritol, allulose, agave syrup, oligosaccharides, steviol glycosides) and texture supplement materials (wood-based dietary fiber, etc.), flavor supplement materials to improve phenomena such as lack, lack of texture and shape retention, and lack of flavor It relates to a low-calorie ice cream composition with improved physical properties and flavor using.
현대는 영양 과잉, 운동 부족, 생활 습관 변화로 인해 비만 인구가 증가하고 있으며, 이로 인한 당뇨, 고혈압 등 각종 질병이 증가하고 있다. 주요 요인으로 알려진 설탕 섭취를 줄이기 위해 미국, 유럽 등 여러 나라에서는 설탕에 대한 비만세를 도입하고 있으며, 한국 정부에서도 당류 저감화 정책을 추진하고 있다.In modern times, the obese population is increasing due to excessive nutrition, lack of exercise, and lifestyle changes, and various diseases such as diabetes and high blood pressure are increasing. In order to reduce sugar intake, which is known as a major factor, many countries such as the United States and Europe have introduced an obesity tax on sugar, and the Korean government is also promoting a sugar reduction policy.
아이스크림은 전 세계적으로 섭취되는 식품 중 하나로, 우유 또는 유지방, 무지고형분에 설탕, 달걀, 안정제 등을 넣고 제조한 것으로, 기호식품으로 널리 이용 하고 있으나, 설탕 및 지방으로 인한 고칼로리 식품으로 알려져, 건강지향적 아이스크림에 대한 소비자 니즈가 증가하고 있다.Ice cream is one of the foods consumed around the world. It is made by adding sugar, eggs, stabilizers, etc. to milk or milk fat, and non-solids. It is widely used as a favorite food, but it is known as a high-calorie food due to sugar and fat. Consumer needs for oriented ice cream are increasing.
이런 문제 해결 및 소비자 니즈에 맞는 제품을 개발하고자 저지방 아이스크림 개발 연구가 진행되고 있으며, 선행 기술로는 대한민국 등록특허 제 10-0926638호, 대한민국 공개특허 제 10-2011-0018989 호 등이 있다. 상기 선행 기술은 칼로리를 낮추기 위해 유제품 함량을 줄이고, 쌀, 밤, 과일 등의 함량을 높이는 방법을 제시하고 있다. 하지만, 상기 기술로는 기호식품의 중요한 요소인 아이스크림 고유의 조직감, 풍미를 실현할 수 없다. 이에 건강 지향적 컨셉을 유지하면서 소비자의 기호도를 충족시킬 수 있는 저칼로리 아이스크림의 개발이 필요하다.In order to solve this problem and develop a product that meets consumer needs, research on developing low-fat ice cream is in progress, and there are Korean Patent No. 10-0926638 and Korean Patent Publication No. 10-2011-0018989 as prior art. The prior art proposes a method of reducing the content of dairy products and increasing the content of rice, chestnuts, and fruits in order to lower calories. However, with the above technology, the texture and flavor inherent in ice cream, which are important elements of favorite foods, cannot be realized. Accordingly, it is necessary to develop a low-calorie ice cream that can satisfy consumers' preference while maintaining a health-oriented concept.
이에 본 발명자들은 상기와 같은 문제 해결을 위하여, 설탕을 사용하지 않고, 버터를 사용하지 않으며 혼합분유의 사용량을 줄여 칼로리를 낮추면서 감미도, 조직감 및 풍미를 향상시키기 위해 목질계 식이섬유 및 감미 보완 소재를 사용한 저칼로리 아이스크림의 제조방법을 제공하는데 있다.Accordingly, in order to solve the above problems, the present inventors do not use sugar, do not use butter, and reduce calories by reducing the amount of mixed milk powder, while improving sweetness, texture, and flavor. It is to provide a method of manufacturing a low-calorie ice cream using.
또한 본 발명의 일측면은 상기 제조방법으로 제조된 저칼로리 아이스크림을 제공하고자 한다.In addition, an aspect of the present invention is to provide a low-calorie ice cream manufactured by the above manufacturing method.
본 발명의 목적은 이상에서 언급한 목적으로 제한되지 않는다. 본 발명의 목적은 이하의 설명으로 보다 분명해 질 것이며, 특허청구범위에 기재된 수단 및 그 조합으로 실현될 것이다.The object of the present invention is not limited to the object mentioned above. The object of the present invention will become more apparent from the following description, and will be realized by the means described in the claims and combinations thereof.
본 발명의 일측면은 저칼로리 아이스크림 조성물에 있어서, 감미제로 에리스리톨, 알룰로스 및 스테비아 중 어느 하나 이상을 포함하며, 조직감 개선제로 목질계 식이섬유를 포함하고, 풍미 보완 소재를 포함하며, 상기 아이스크림 조성물은 설탕, 버터 및 우유를 포함하지 않는 것을 특징으로 하는, 저칼로리 아이스크림 조성물을 제공한다.One aspect of the present invention is a low-calorie ice cream composition, comprising any one or more of erythritol, allulose and stevia as a sweetener, a woody dietary fiber as a texture improving agent, and a flavor supplement material, the ice cream composition It provides a low-calorie ice cream composition, characterized in that it does not contain sugar, butter and milk.
본 발명의 일측면에 있어서, 상기 아이스크림 조성물은 설탕, 버터, 폴리덱스트로스, 이눌린 가공품 및 우유를 포함하지 않는 것을 특징으로 하는, 저칼로리 아이스크림 조성물을 제공한다.In one aspect of the present invention, the ice cream composition provides a low-calorie ice cream composition, characterized in that it does not contain sugar, butter, polydextrose, inulin processed products, and milk.
본 발명의 일측면에 있어서, 에리스리톨, 알룰로스, 스테비아, 유크림, 혼합 분유, 목질계 식이섬유, 안정제 및 풍미 보완 소재를 포함하는, 저칼로리 아이스크림 조성물을 제공한다.In one aspect of the present invention, it provides a low-calorie ice cream composition comprising erythritol, allulose, stevia, milk cream, mixed milk powder, woody dietary fiber, stabilizer and flavor supplement material.
본 발명의 일측면에 있어서, 조성물 전체 중량에 대하여 에리스리톨 5 내지 20 중량%, 알룰로스 5 내지 15 중량%, 스테비아 0.01 내지 0.1%중량, 유크림 5 내지 15 중량%, 혼합 분유 1 내지 15 중량%, 목질계 식이섬유 1 내지 10 중량%, 안정제 0.05 내지 1중량%, 풍미 보완 소재 0.05 내지 1중량%를 포함하는, 저칼로리 아이스크림 조성물을 제공한다.In one aspect of the present invention, based on the total weight of the composition,
본 발명의 일측면에 있어서, 상기 아이스크림 조성물은 칼로리가 50kcal 이하인, 저칼로리 아이스크림 조성물을 제공한다.In one aspect of the present invention, the ice cream composition provides a low-calorie ice cream composition having a calorie of 50 kcal or less.
본 발명의 다른 측면은 상기 중 어느 하나의 저칼로리 아이스크림 조성물을 용해 및 살균하는 단계; 상기 용해 및 살균된 조성물을 균질화 하는 단계; 상기 균질화된 조성물을 오버런 처리하는 단계; 및 상기 오버런 처리한 조성물을 냉동 처리하는 단계;를 포함하는 목질계 식이섬유가 함유된 저칼로리 아이스크림의 제조방법을 제공한다.Another aspect of the present invention is the step of dissolving and sterilizing the low-calorie ice cream composition of any one of the above; Homogenizing the dissolved and sterilized composition; Overrunning the homogenized composition; And it provides a method for producing a low-calorie ice cream containing wood-based dietary fiber comprising; and freezing the overrun-treated composition.
본 발명의 다른 측면에 있어서, 상기 아이스크림 조성물은 조성물 전체 중량에 대하여 에리스리톨 5 내지 20 중량%, 알룰로스 5 내지 15 중량%, 스테비아 0.01 내지 0.1%중량, 유크림 5 내지 15 중량%, 혼합 분유 1 내지 15 중량%, 목질계 식이섬유 1 내지 10 중량%, 안정제 0.05 내지 1중량% 및 풍미 보완 소재 0.05 내지 1중량%를 포함하는, 목질계 식이섬유가 함유된 저칼로리 아이스크림의 제조방법을 제공한다.In another aspect of the present invention, the ice cream composition comprises 5 to 20% by weight of erythritol, 5 to 15% by weight of allulose, 0.01 to 0.1% of stevia, 5 to 15% by weight of milk cream, mixed milk powder 1 It provides a method of producing a low-calorie ice cream containing woody dietary fiber, comprising from to 15% by weight, 1 to 10% by weight of woody dietary fiber, 0.05 to 1% by weight of a stabilizer, and 0.05 to 1% by weight of a flavor supplement material.
본 발명의 또 다른 측면은 상기 제조방법에 의해 제조된 목질계 식이섬유가 함유된 저칼로리 아이스크림을 제공한다.Another aspect of the present invention provides a low-calorie ice cream containing wood-based dietary fiber prepared by the above manufacturing method.
본 발명의 일측면에 따른 저칼로리 아이스크림은 기존의 아이스크림에서 사용하는 설탕, 버터 및 우유를 사용하지 않으면서도 기존 제품과 유사한 혹은 그 이상의 감미도를 나타낼 수 있다.The low-calorie ice cream according to an aspect of the present invention may exhibit a sweetness similar to or higher than that of an existing product without using sugar, butter, and milk used in the existing ice cream.
본 발명의 일측면에 따른 저칼로리 아이스크림은 기존의 아이스크림에서 사용하는 설탕, 버터 및 우유를 사용하지 않으면서도 기존 제품과 유사한 혹은 그 이상의 조직감을 나타낼 수 있다.The low-calorie ice cream according to an aspect of the present invention may exhibit a texture similar to or higher than that of existing products without using sugar, butter, and milk used in conventional ice cream.
본 발명의 일측면에 따른 저칼로리 아이스크림은 기존의 아이스크림에서 사용하는 설탕, 버터 및 우유를 사용하지 않으면서도 기존 제품과 유사한 혹은 그 이상의 풍미를 나타낼 수 있다.The low-calorie ice cream according to an aspect of the present invention may exhibit a flavor similar to or higher than that of an existing product without using sugar, butter, and milk used in the existing ice cream.
본 발명의 효과는 이상에서 언급한 효과로 한정되지 않는다. 본 발명의 효과는 이하의 설명에서 추론 가능한 모든 효과를 포함하는 것으로 이해되어야 할 것이다.The effects of the present invention are not limited to the effects mentioned above. It should be understood that the effects of the present invention include all effects that can be inferred from the following description.
도 1 및 도 2는 실시예 1 및 비교예 1 내지 5에 따른 저칼로리 아이스크림의 맛분석(전자혀) 분석 결과를 나타낸 것이다. 구체적으로 도 1은 비교예 1을 기준으로 실시예1 과 비교예 2~5 상대적 비교 결과값으로, 전반적인 맛 패턴은 유사한 것으로 나타났다. 도 2는 단맛에 대한 전자혀 분석결과이며, 실시예 1, 비교에 4, 비교예 5가 설탕을 사용한 비교예1 과 유사한 것으로 나타났으며, 비교예 2와 3은 차이가 있는것으로 나타났다.
도 3, 도 4, 도 5 및 도 6은 실시예 1 및 비교예 1~5에 따른 저칼로리 아이스크림의 조직감(멜팅속도, Texture Analyzer) 분석 결과를 나타낸 것이다.
도 7은 실시예 1 및 비교예 1~5에 따른 저칼로리 아이스크림의 풍미분석(전자코) 결과를 나타낸 것이다.
도 8은 실시예 1 및 비교예 1~5에 따른 저칼로리 아이스크림의 관능평가 결과를 나타낸 것이다.
도 9는 실시예 1 및 비교예 1~5에 따라 제조된 각 아이스크림의 유고형분과 칼로리 측정결과를 나타낸 것이다.1 and 2 show taste analysis (electronic tongue) analysis results of low-calorie ice cream according to Example 1 and Comparative Examples 1 to 5. Specifically, FIG. 1 is a comparative result of comparison between Example 1 and Comparative Examples 2 to 5 based on Comparative Example 1, and the overall taste pattern was found to be similar. 2 is an analysis result of the electronic tongue for sweet taste, and Example 1, Comparative Example 4, and Comparative Example 5 were found to be similar to Comparative Example 1 using sugar, and Comparative Examples 2 and 3 showed a difference.
3, 4, 5, and 6 show the results of analyzing the texture (melting speed, Texture Analyzer) of the low-calorie ice cream according to Example 1 and Comparative Examples 1-5.
7 shows the results of flavor analysis (electronic nose) of low-calorie ice cream according to Example 1 and Comparative Examples 1 to 5.
8 shows the sensory evaluation results of low-calorie ice cream according to Example 1 and Comparative Examples 1 to 5.
9 shows the milk solids and calorie measurement results of each ice cream prepared according to Example 1 and Comparative Examples 1 to 5.
달리 명시되지 않는 한, 본 명세서에서 사용된 성분, 반응 조건, 성분의 함량을 표현하는 모든 숫자, 값 및/또는 표현은, 이러한 숫자들이 본질적으로 다른 것들 중에서 이러한 값을 얻는 데 발생하는 측정의 다양한 불확실성이 반영된 근사치들이므로, 모든 경우 "약"이라는 용어에 의해 수식되는 것으로 이해되어야 한다. 또한, 본 기재에서 수치범위가 개시되는 경우, 이러한 범위는 연속적이며, 달리 지적되지 않는 한 이러한 범위의 최소값으로부터 최대값이 포함된 상기 최대값까지의 모든 값을 포함한다. 더 나아가, 이러한 범위가 정수를 지칭하는 경우, 달리 지적되지 않는 한 최소값으로부터 최대값이 포함된 상기 최대값까지를 포함하는 모든 정수가 포함된다.Unless otherwise specified, all numbers, values, and/or expressions expressing ingredients, reaction conditions, and content of ingredients used herein are the variety of measurements that occur in obtaining such values, among other things, in which these numbers are essentially different. Since they are approximations that reflect uncertainty, they should be understood as being modified in all cases by the term "about". In addition, when numerical ranges are disclosed herein, such ranges are continuous and, unless otherwise indicated, include all values from the minimum value of such range to the maximum value including the maximum value. Furthermore, when this range refers to an integer, all integers from the minimum value to the maximum value including the maximum value are included, unless otherwise indicated.
본 명세서에 있어서, 범위가 변수에 대해 기재되는 경우, 상기 변수는 상기 범위의 기재된 종료점들을 포함하는 기재된 범위 내의 모든 값들을 포함하는 것으로 이해될 것이다. 예를 들면, "5 내지 10"의 범위는 5, 6, 7, 8, 9, 및 10의 값들뿐만 아니라 6 내지 10, 7 내지 10, 6 내지 9, 7 내지 9 등의 임의의 하위 범위를 포함하고, 5.5, 6.5, 7.5, 5.5 내지 8.5 및 6.5 내지 9 등과 같은 기재된 범위의 범주에 타당한 정수들 사이의 임의의 값도 포함하는 것으로 이해될 것이다. 또한 예를 들면, "10% 내지 30%"의 범위는 10%, 11%, 12%, 13% 등의 값들과 30%까지를 포함하는 모든 정수들뿐만 아니라 10% 내지 15%, 12% 내지 18%, 20% 내지 30% 등의 임의의 하위 범위를 포함하고, 10.5%, 15.5%, 25.5% 등과 같이 기재된 범위의 범주 내의 타당한 정수들 사이의 임의의 값도 포함하는 것으로 이해될 것이다.In the present specification, when a range is described for a variable, it will be understood that the variable includes all values within the stated range, including the stated endpoints of the range. For example, a range of "5 to 10" includes values of 5, 6, 7, 8, 9, and 10, as well as any subranges such as 6 to 10, 7 to 10, 6 to 9, 7 to 9, etc. Inclusive, and it will be understood to include any values between integers that are reasonable in the scope of the stated range, such as 5.5, 6.5, 7.5, 5.5 to 8.5 and 6.5 to 9, and the like. Also, for example, the range of "10% to 30%" is 10% to 15%, 12% to 10%, 11%, 12%, 13%, etc., as well as all integers including up to 30%. It will be understood to include any subranges such as 18%, 20% to 30%, and the like, and include any values between reasonable integers within the scope of the stated range, such as 10.5%, 15.5%, 25.5%, and the like.
이하, 본 발명에 대하여 상세히 설명한다.Hereinafter, the present invention will be described in detail.
본 발명의 기존 아이스크림의 문제점을 해결하기 위하여, 칼로리를 낮추고 조직감 및 풍미를 향상시키기 위하여 감미 소재 및 조직감 보완 소재를 사용한 저칼로리 아이스크림용 조성물을 제공한다. 본 발명은 에리스리톨 5 내지 20 중량%, 알룰로스 5 내지 15 중량%, 스테비아 0.01 내지 0.1중량%, 유크림 5 내지15 중량%, 혼합 분유 1 내지 15 중량%, 목질계 식이섬유 1 내지 10 중량 %, 안정제 0.05 내지 1중량 %, 풍미 향상 소재 0.01 내지 1중량%, 정제수 30 내지 70중량 %를 혼합하여 용해 및 살균하는 단계; 상기 혼합물을 균질화 하는 단계; 상기 균질화된 조성물을 냉각 및 냉동 처리하는 단계를 포함하는 저칼로리 아이스크림용 조성물을 제공한다.In order to solve the problems of the existing ice cream of the present invention, a composition for low-calorie ice cream using a sweetening material and a texture supplementing material is provided in order to lower calories and improve texture and flavor. The present invention is
본 발명은 저칼로리 아이스크림을 제조하기 위해 설탕과 버터, 우유를 사용하지 않을 경우 나타나는, 감미도 저하, 아이스크림 조직감 저하, 유풍미 저하 등의 현상을 개선하기 위해 에리스리톨, 알룰로스, 목질계 식이섬유, 풍미 보완 소재를 사용한 저칼로리 아이스크림 조성물과 이를 사용한 저칼로리 아이스크림을 제공한다. 본 발명은 에리스리톨 5 내지 20 중량%, 알룰로스 5 내지 15 중량%, 스테비아 0.01 내지 0.1중량%, 유크림 5 내지15 중량%, 혼합 분유 1 내지 15 중량%, 목질계 식이섬유 1 내지 10 중량 %, 안정제 0.05 내지 1중량 %, 풍미 향상 소재 0.01 내지 1중량%, 정제수 30 내지 70중량 %를 혼합하는 단계; 상기 혼합물을 용해 및 살균, 균질화 하는 단계; 상기 균질화된 조성물을 오버런 처리하는 단계; 및 상기 오버런 처리한 아이스크림을 냉각 및 냉동 처리하는 단계를 포함하는 저칼로리 아이스크림의 제조 방법을 제공한다.The present invention supplements erythritol, allulose, woody dietary fiber, and flavor in order to improve phenomena such as lowering sweetness, lowering texture of ice cream, and lowering flavor that occur when sugar, butter, and milk are not used to manufacture low-calorie ice cream. Provides a low-calorie ice cream composition using the material and a low-calorie ice cream using the same. The present invention is
본 특허에 사용된 원료의 특징은 아래와 같다.The characteristics of the raw materials used in this patent are as follows.
에리스리톨(erythritol)은 과일에서 추출한 포도당을 자연 발효시킨 천연 감미료로, 자일리톨, 만니톨, 솔비톨 등과 같은 당알코올 성분이다. 감미는 설탕의 약 70% 수준으로 시원한 청량감을 특징으로 가지며, 단맛이 필요한 캔디, 젤리, 과자, 빵 등 다양한 요리에 첨가하여 사용할 수 있다. 맛은 달지만 1g당 0.2kcal로 열량이 낮고 체외로 배출되는 특성이 있어 인슐린에 영향을 미치지 않는다. 이에 당뇨식 또는 저탄수화물 식이요법을 할 때 사용하기도 한다. 타 당알코올 계열 감미료의 경우 하루 10g 이상 섭취시 소화 불량 및 삼투성 설사가 생길 수 있어 먹는양을 조절해야 하지만, 에리스리톨은 먹자마자 바로 소장에 흡수되고 위에 오래 머물러 있지 않아 타 당알코올 감미료보다 설사가 덜 생긴다. Erythritol is a natural sweetener obtained by naturally fermenting glucose extracted from fruits, and is a sugar alcohol component such as xylitol, mannitol, and sorbitol. Sweetness is about 70% of sugar, and has a cool and refreshing sensation, and can be added to various dishes such as candy, jelly, sweets, and bread that need sweetness. Although it tastes sweet, it has a low caloric value of 0.2 kcal per gram and is discharged to the outside of the body so it does not affect insulin. For this reason, it is sometimes used for diabetic or low-carb diets. In the case of other sugar alcohol-based sweeteners, ingestion of 10g or more per day may cause indigestion and osmotic diarrhea, so the amount of eating should be adjusted. Less.
알룰로스(allulose)는 건포도, 무화가 또는 밀 등 자연계에 미량으로 존재하는 당 성분으로 2011년 일본에서 처음 발견되었다. 감미는 설탕의 약 70%정도 이며, 감미질은 과당과 유사하다. 2016년 1월 식품의약품안전처에서 알룰로스는 0kcal임을 고시 하였고, Non-GI 소재로써 혈당억제, 체지방 축적 억제 등의 효과가 있다고 알려져 있다. 또한 에리스리톨과 같은 감미료가 식품 첨가물인 것과는 달리 식품유형이 당류가공품으로 분류되어 광범위하게 적용할 수 있다는 장점이 있다.Allulose is a sugar component that exists in trace amounts in nature such as raisins, figs or wheat, and was first discovered in Japan in 2011. The sweetness is about 70% of sugar, and the sweetness is similar to fructose. In January 2016, the Ministry of Food and Drug Safety announced that allulose was 0 kcal, and as a non-GI material, it is known to be effective in inhibiting blood sugar and body fat accumulation. In addition, unlike sweeteners such as erythritol, which are food additives, the food type is classified as a processed sugar product and has the advantage that it can be widely applied.
목질계 식이섬유는 천연 소재로서 화학적 처리를 거치지 않고, 100% 물리적 공정으로 제조된 것으로 구조적으로 확장되어 표면적이 넓어진 셀룰로오스이다. 특징으로는 수분 결합력이 높고, 수화된 후에는 염에도 잘 견디는 특성을 나타낸다. 그리고, 칼로리가 없으며, 제품의 맛에 영향을 주지 않고, 온도, pH, Shear Rates 의 변화에도 동일한 기능을 발현하는 특징을 가진 식이섬유이다. 구체적으로, 목질계 식이섬유는 Water holding capacity가 35 내지 45g/g fiber로, Water holding capacity가 7g/g fiber인 Microcrystalline Cellulose(MCC) 대비 5배 이상 높은 특징을 가진다.Wood-based dietary fiber is a natural material that does not undergo chemical treatment and is manufactured by a 100% physical process, and is structurally expanded and has a wider surface area. As a feature, it has high water binding ability, and after being hydrated, it exhibits a property of withstanding salt well. In addition, it is a dietary fiber that has no calories, does not affect the taste of the product, and exhibits the same function even with changes in temperature, pH, and shear rates. Specifically, the wood-based dietary fiber has a water holding capacity of 35 to 45g/g fiber, which is 5 times higher than that of Microcrystalline Cellulose (MCC), which has a water holding capacity of 7g/g fiber.
풍미 강화 소재는 우유의 맛과 향을 강화 시키는 소재로 일반적으로 식품 향료로 분류되며, 제품의 특성이 잘 나타날 수 있도록 제품의 특성에 맞도록 조절하는 향미 소재이다. 본 특허에 사용된 풍미 강화 소재는 여러 종류의 소재 중 유풍미를 가장 강화시키는 소재를 선택하여 사용하였다.Flavor-enhancing material is a material that enhances the taste and aroma of milk, and is generally classified as a food flavor, and is a flavor material that is adjusted to suit the characteristics of the product so that the characteristics of the product can be well displayed. The flavor-enhancing material used in this patent was selected and used among various types of materials that enhance the flavor most.
본 발명의 경우 설탕과 버터, 우유를 사용하지 않아, 감미도가 떨어지고, 아이스크림 멜팅속도가 빠르고, 풍미가 떨어질 것으로 예상되었으나, 대체 감미 소재 에리스리톨, 알룰로스, 스테비아 사용을 통해 감미도를 향상 시켰으며, 멜팅 속도는 조직감 개선 소재인 목질계 식이섬유를 사용하므로 보형성을 유지 하였고, 우유 풍미는 풍미 보완 소재를 사용하여 기존 제품과 동등 혹은 이상의 감미도, 조직감 및 풍미를 나타낼 수 있다. In the case of the present invention, since sugar, butter, and milk were not used, the sweetness was lowered, the ice cream melting speed was fast, and the flavor was expected to decrease, but the sweetness was improved through the use of erythritol, allulose, and stevia as alternative sweetening materials. As for the speed, since wood-based dietary fiber, which is a material for improving texture, was used, the shape retention was maintained, and the milk flavor was used as a flavor supplement material to show the sweetness, texture, and flavor equal to or higher than the existing product.
이하에서는 본 발명의 다양한 측면을 설명한다.Hereinafter, various aspects of the present invention will be described.
본 발명의 일측면은 저칼로리 아이스크림 조성물에 있어서, 감미제로 에리스리톨, 알룰로스 및 스테비아 중 어느 하나 이상을 포함하며, 조직감 개선제로 목질계 식이섬유를 포함하고, 풍미 보완 소재를 포함하며, 상기 아이스크림 조성물은 설탕, 버터 및 우유를 포함하지 않는 것을 특징으로 하는, 저칼로리 아이스크림 조성물을 제공한다.One aspect of the present invention is a low-calorie ice cream composition, comprising any one or more of erythritol, allulose and stevia as a sweetener, a woody dietary fiber as a texture improving agent, and a flavor supplement material, the ice cream composition It provides a low-calorie ice cream composition, characterized in that it does not contain sugar, butter and milk.
본 발명의 일측면에 있어서, 상기 아이스크림 조성물은 설탕, 버터, 폴리덱스트로스, 이눌린 가공품 및 우유를 포함하지 않는 것을 특징으로 하는, 저칼로리 아이스크림 조성물을 제공한다.In one aspect of the present invention, the ice cream composition provides a low-calorie ice cream composition, characterized in that it does not contain sugar, butter, polydextrose, inulin processed products, and milk.
본 발명의 일측면에 있어서, 에리스리톨, 알룰로스, 스테비아, 유크림, 혼합 분유, 목질계 식이섬유, 안정제 및 풍미 보완 소재를 포함하는, 저칼로리 아이스크림 조성물을 제공한다.In one aspect of the present invention, it provides a low-calorie ice cream composition comprising erythritol, allulose, stevia, milk cream, mixed milk powder, woody dietary fiber, stabilizer and flavor supplement material.
본 발명의 일측면에 있어서, 조성물 전체 중량에 대하여 에리스리톨 5 내지 20 중량%, 알룰로스 5 내지 15 중량%, 스테비아 0.01 내지 0.1%중량, 유크림 5 내지 15 중량%, 혼합 분유 1 내지 15 중량%, 목질계 식이섬유 1 내지 10 중량%, 안정제 0.05 내지 1중량%, 풍미 보완 소재 0.05 내지 1중량%를 포함하는, 저칼로리 아이스크림 조성물을 제공한다.In one aspect of the present invention, based on the total weight of the composition,
본 발명의 일측면에 있어서, 상기 아이스크림 조성물은 칼로리가 50kcal 이하인, 저칼로리 아이스크림 조성물을 제공한다.In one aspect of the present invention, the ice cream composition provides a low-calorie ice cream composition having a calorie of 50 kcal or less.
본 발명의 다른 측면은 상기 중 어느 하나의 저칼로리 아이스크림 조성물을 용해 및 살균하는 단계; 상기 용해 및 살균된 조성물을 균질화 하는 단계; 상기 균질화된 조성물을 오버런 처리하는 단계; 및 상기 오버런 처리한 조성물을 냉동 처리하는 단계;를 포함하는 목질계 식이섬유가 함유된 저칼로리 아이스크림의 제조방법을 제공한다.Another aspect of the present invention is the step of dissolving and sterilizing the low-calorie ice cream composition of any one of the above; Homogenizing the dissolved and sterilized composition; Overrunning the homogenized composition; And it provides a method for producing a low-calorie ice cream containing wood-based dietary fiber comprising; and freezing the overrun-treated composition.
본 발명의 다른 측면에 있어서, 상기 아이스크림 조성물은 조성물 전체 중량에 대하여 에리스리톨 5 내지 20 중량%, 알룰로스 5 내지 15 중량%, 스테비아 0.01 내지 0.1%중량, 유크림 5 내지 15 중량%, 혼합 분유 1 내지 15 중량%, 목질계 식이섬유 1 내지 10 중량%, 안정제 0.05 내지 1중량% 및 풍미 보완 소재 0.05 내지 1중량%를 포함하는, 목질계 식이섬유가 함유된 저칼로리 아이스크림의 제조방법을 제공한다.In another aspect of the present invention, the ice cream composition comprises 5 to 20% by weight of erythritol, 5 to 15% by weight of allulose, 0.01 to 0.1% of stevia, 5 to 15% by weight of milk cream, mixed milk powder 1 It provides a method of producing a low-calorie ice cream containing woody dietary fiber, comprising from to 15% by weight, 1 to 10% by weight of woody dietary fiber, 0.05 to 1% by weight of a stabilizer, and 0.05 to 1% by weight of a flavor supplement material.
본 발명의 또 다른 측면은 상기 제조방법에 의해 제조된 목질계 식이섬유가 함유된 저칼로리 아이스크림을 제공한다.Another aspect of the present invention provides a low-calorie ice cream containing wood-based dietary fiber prepared by the above manufacturing method.
이하, 구체적인 실시예를 통해 본 발명을 보다 구체적으로 설명한다. 하기 실시예는 본 발명의 이해를 돕기 위한 예시에 불과하며, 본 발명의 범위가 이에 한정되는 것은 아니다.Hereinafter, the present invention will be described in more detail through specific examples. The following examples are only examples to aid understanding of the present invention, and the scope of the present invention is not limited thereto.
실시예 1 : 설탕 대체 감미소재, 조직감 개선 소재 목질계 식이섬유 및 풍미 보완 소재 적용 저칼로리 아이스크림 제조Example 1: Manufacture of low-calorie ice cream using wood-based dietary fiber and flavor supplementing material as a sugar substitute sweet material, texture improvement material
조성물 전체 중량에 대하여 에리스리톨 15 중량%, 알룰로스 10 중량%, 스테비아 0.05 중량%, 유크림 10 중량%, 혼합 분유 10 중량%, 목질계 식이섬유(Water holding capacity가 40g/g fiber) 5 중량%, 안정제(글리세린지방산에스테르, CMC ,구아검, 카라기난 혼합품) 0.5 중량%, 풍미소재(델타-데카락톤, 델타-도데카락톤, 카프릭에시드, 2-헵타논, 바닐린 혼합품) 0.5 중량%, 정제수 48.95 중량%를 85℃에서 용해 및 살균 처리하였다. 그 후 균질기를 이용하여 균질 처리를 수행하였다. 그 다음 4℃에서 안정화를 시킨 후 오버런 100%에 맞춰 아이스크림을 제조한 후 용기에 100ml씩 충진하였다. 그 다음 아이스크림을 -30℃의 급속 냉동기를 이용하여 냉동시켜 저칼로리 아이스크림을 제조하였다.
비교예 1 : 기존 아이스크림 제조성분인 설탕, 버터 및 우유를 포함한 아이스크림 제조Comparative Example 1: Preparation of ice cream including sugar, butter, and milk, which are conventional ice cream ingredients
조성물 전체 중량에 대하여 설탕 10 중량%, 올리고당 25 중량%, 버터 8 중량%, 혼합 분유 10 중량ㅍ, 우유 3 중량%, 안정제 0.5 중량%, 정제수 43.5 중량%를 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 아이스크림을 제조하였다.Except for using 10% by weight of sugar, 25% by weight of oligosaccharide, 8% by weight of butter, 10% by weight of mixed powdered milk, 3% by weight of milk, 0.5% by weight of stabilizer, and 43.5% by weight of purified water, based on the total weight of the composition. Ice cream was prepared in the same manner as in 1.
비교예 2 : 설탕 대체 감미 소재(에리스리톨, 올리고당) 사용 아이스크림 제조Comparative Example 2: Preparation of ice cream using sugar substitute sweetening material (erythritol, oligosaccharide)
조성물 전체 중량에 대하여 에리스리톨 10 중량%, 올리고당 5 중량%, 스테비아 0.05 중량%, 유크림 10 중량%, 혼합 분유 10 중량%, 폴리덱스트로즈 5 중량%, 안정제 0.5 중량%, 정제수 59.45 중량%를 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 아이스크림을 제조하였다.
비교예 3 : 설탕 대체 감미 소재(에리스리톨, 아가베시럽) 사용 아이스크림 제조Comparative Example 3: Preparation of ice cream using sugar substitute sweet ingredients (erythritol, agave syrup)
조성물 전체 중량에 대하여 에리스리톨 10 중량%, 아가베시럽 5 중량%를 사용하는 것을 제외하고는 상기 비교예 2와 동일한 방법으로 아이스크림을 제조하였다.Ice cream was prepared in the same manner as in Comparative Example 2, except that 10% by weight of erythritol and 5% by weight of agave syrup were used based on the total weight of the composition.
비교예 4 : 설탕 대체 감미 소재(에리스리톨, 알룰로스) 사용 아이스크림 제조Comparative Example 4: Preparation of ice cream using sugar substitute sweetening material (erythritol, allulose)
조성물 전체 중량에 대하여 에리스리톨 10 중량%, 알룰로스 5 중량%를 사용하는 것을 제외하고는 상기 비교예 2와 동일한 방법으로 아이스크림을 제조하였다.Ice cream was prepared in the same manner as in Comparative Example 2, except that 10% by weight of erythritol and 5% by weight of allulose were used based on the total weight of the composition.
비교예 5 : 설탕 대체 및 조직감 개선 소재 사용 아이스크림 제조Comparative Example 5: Manufacture of ice cream using material for replacing sugar and improving texture
조성물 전체 중량에 대하여 에리스리톨 10 중량%, 알룰로스 5 중량%, 스테비아 0.05 중량%, 유크림 10 중량%, 혼합 분유 10 중량%, 이눌린 가공품 5 중량%, 안정제 0.5 중량%, 정제수 59.45 중량%를 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 아이스크림을 제조하였다.Based on the total weight of the composition,
하기 표1은 상기 실시예 1 및 비교예 1~5에 따른 아이스크림의 조성을 나타낸 것이다.Table 1 below shows the composition of the ice cream according to Example 1 and Comparative Examples 1 to 5.
[실험예][Experimental Example]
상기 실시예 1 및 비교예 1-5를 대상으로 하기와 같은 실험을 진행하였다.The following experiments were conducted on the above Example 1 and Comparative Examples 1-5.
실험예 1 : 저칼로리 아이스크림 맛 분석(전자혀)Experimental Example 1: Analysis of taste of low-calorie ice cream (electronic tongue)
상기 실시예 1 및 비교예 1~5에 따라 제조된 아이스크림의 맛 성분을 분석하기 위해 다음과 같이 전자혀 분석을 실시 하였다.In order to analyze the taste component of the ice cream prepared according to Example 1 and Comparative Examples 1 to 5, electronic tongue analysis was performed as follows.
전자혀(Taste Sensing System SA-402B, Insent, Japan)는 인간의 맛 인식 메커니즘을 기계적으로 모방한 시스템으로, 미각 센서를 이용하여 맛 차이를 분석하는 기기다. 전자혀 센서는 인간의 미뢰와 유사하게 구현된 인공 지질막으로, 맛 물질의 농도에 따라 신맛, 짠맛, 쓴맛, 떫은맛, 감칠맛, 단맛이 인지되며 인간의 미각에 비해 최대 100배까지 정밀한 비교가 가능하다. 하기 표 2는 전자혀 Taste Sensor 종류와 관련성분을 나타낸 것이다.The electronic tongue (Taste Sensing System SA-402B, Insent, Japan) is a system that mechanically mimics the human taste recognition mechanism, and is a device that analyzes taste differences using a taste sensor. The electronic tongue sensor is an artificial lipid membrane implemented similar to the taste buds of humans.According to the concentration of the taste substance, sour, salty, bitter, astringent, umami, and sweet are recognized, and accurate comparisons of up to 100 times of human taste are possible. . Table 2 below shows the types of electronic tongue taste sensors and related components.
현재 일본에서는 미각센서를 이용한 품질평가가 활발히 진행되고 있으며, 예를 들어 녹차, 한약 등의 미각 평가, 미각센서를 이용한 감초의 원산지 판별 등 다양한 주제로 연구되고 있다. Currently, quality evaluation using taste sensors is being actively conducted in Japan, and studies are being conducted on various topics such as taste evaluation of green tea and herbal medicine, and determination of the origin of licorice using taste sensors.
분석 시료는 샘플에 40℃의 증류수를 시료의 4배수 넣고 완전히 녹인 다음 Filter Paper로 필터링한 후 사용하였다. 총 6종의 센서를 기기에 장착하여 반복 측정을 실시하며, 결과는 Taste analysis application 소프트웨어를 이용하여 센서 측정값을 맛 수치로 변화시켜 비교하였다. 맛 수치의 단위는 인간이 맛의 차이를 구별할 수 있는 최소 차이를 1Unit로 정한 단위로 Kobayasi 등(2010)이 제안했다. For the analysis sample, distilled water at 40°C was added to the sample in 4 times the amount of the sample, completely dissolved, and filtered with filter paper before use. A total of 6 types of sensors were mounted on the device to perform repeated measurements, and the results were compared by changing the sensor measurements to taste values using the Taste analysis application software. The unit of taste value was proposed by Kobayasi et al. (2010) in which the minimum difference that humans can distinguish between tastes is set as 1 unit.
전자혀 실험 결과는 도 1 및 도 2와 같았다.The results of the electronic tongue experiment were the same as in FIGS. 1 and 2.
도 1은 전반적인 맛 패턴에 관한 실험 결과로서, 비교예 1을 기준으로 실시예1 과 비교예 2~5 상대적 비교 결과값으로, 전반적인 맛 패턴은 유사한 것으로 나타났다.1 is a result of an experiment on the overall taste pattern, relative to Example 1 and Comparative Examples 2 to 5 based on Comparative Example 1, and the overall taste pattern was found to be similar.
도 2는 단맛 항목 비교 데이터로써, 실시예 1, 비교에 4, 비교예 5가 설탕을 사용한 비교예1 과 유사한 것으로 나타났으며, 비교예 2와 3은 차이가 있는것으로 나타났다. 2 is a comparison data of sweet taste items, Example 1, Comparative Example 4, Comparative Example 5 was found to be similar to Comparative Example 1 using sugar, Comparative Examples 2 and 3 were found to have a difference.
실험예 2 : 저칼로리 아이스크림의 조직감(멜팅속도, Textrue Analyzer) 분석 Experimental Example 2: Analysis of texture (melting speed, Textrue Analyzer) of low-calorie ice cream
상기 실시예 1 및 비교예 1~5에 따라 제조된 아이스크림의 조직감을 분석하기 위해 다음과 같이 멜팅속도, Textrue Analyzer 분석을 실시 하였다In order to analyze the texture of the ice cream prepared according to Example 1 and Comparative Examples 1 to 5, the melting speed and Textrue Analyzer were analyzed as follows.
멜팅 속도 측정은 동일한 용기에 100ml씩 담긴 아이스크림을 -10℃의 냉동고에서 24시간 동안 저장 한 후, 동시에 꺼내 실온 25℃의 온도 조건에서 보관하였으며, 각 아이스크림의 드롭이 발생하는 시점과 60분 후 Drop 중량(g)을 측정하였다. Melting speed was measured by storing ice cream in the same container at -10℃ for 24 hours in a freezer at -10℃ for 24 hours, then taken out at the same time, and stored at a temperature of 25℃ at room temperature. The weight (g) was measured.
실험 결과는 도 3, 도 4, 도 5 및 도 6과 같았다.The experimental results were the same as in FIGS. 3, 4, 5 and 6.
비교예 1 대비 실시예 1 및 비교예 2~5의 녹는 속도 및 형태 유지를 확인하여 품질 개선을 평가할 수 있다.The quality improvement can be evaluated by checking the melting rate and shape maintenance of Example 1 and Comparative Examples 2 to 5 compared to Comparative Example 1.
도 3은 보형성을 나타내는 First Drop Time(min)이고, 도 4는 최종 Drop(g) 실험 결과이다. 도 3에서 보는 바와 같이, 실시예 1이 녹는 속도가 가장 느리고, 비교예 1이 가장 빠른것으로 나타났으며, 도 4에서 보는 바와 같이 최종 Drop 양은 실시예 1이 가장 적고, 비교예 1이 가장 많이 녹은 것으로 나타났음. FIG. 3 is a First Drop Time (min) indicating shape-shaping, and FIG. 4 is a result of a final Drop (g) experiment. As shown in FIG. 3, the melting rate of Example 1 was the slowest, and Comparative Example 1 was the fastest.As shown in FIG. 4, the final drop amount was the lowest in Example 1, and the highest in Comparative Example 1. It appears to have melted.
도 5는 멜팅실험 사진으로 30분 후 녹은 정도를 확인한 사진에서도 실시예 1이 가장 형태를 유지한 것으로 나타났다.Figure 5 is a melting test picture, even in the picture confirming the degree of melting after 30 minutes, it was found that Example 1 maintained the most shape.
도 6은 조직감 분석으로 조직의 부드러움을 확인하기 위해 분석한 Texture Analyzer 분석결과 버터와 우유가 사용된 비교예 1이 가장 낮은 경도값(78.8)으로 나타내 부드러운 것으로 나타났으며, 실시예 1(160.7), 비교예 4(261.8), 비교예 5(499.8), 비교예 3(553.4), 비교예 2(852.1) 순서로 경도를 나타내, 실시예 1이 가장 비교예 1과 유사한 것으로 나타남을 확인하였다.6 is a Texture Analyzer analysis result analyzed to confirm the softness of the tissue by texture analysis, Comparative Example 1 in which butter and milk were used showed the lowest hardness value (78.8), showing that it was soft, Example 1 (160.7) , Comparative Example 4 (261.8), Comparative Example 5 (499.8), Comparative Example 3 (553.4), Comparative Example 2 (852.1) was shown in the order of hardness, it was confirmed that Example 1 is most similar to Comparative Example 1.
실험예 3 : 저칼로리 아이스크림의 풍미 분석 Experimental Example 3: Analysis of flavor of low-calorie ice cream
상기 실시예 1 및 비교예 1~5에 따라 제조된 아이스크림의 풍미를 분석하기 위해 다음과 같이 향기패턴 비교(전자코) 분석을 실시 하였다In order to analyze the flavor of the ice cream prepared according to Example 1 and Comparative Examples 1 to 5, a fragrance pattern comparison (electronic nose) analysis was performed as follows.
전자코는 인간의 코 기능과 유사한 시스템으로 시료가 주입되면 농축된 방향성분이 두 개의 Column으로 분리되고, Dual-FID의 검출에 의해 나온 Chromatography 데이터를 통계분석을 통해 시료 전체의 향 패턴을 분석한다. 이 분석을 통해 시료 처리에 따른 차이를 예측할 수 있다. 각 시료는 4회 반복을 실시하였고, 통계 처리는 Alpha MOS 소프트웨어를 활용해 판별함수분석(DFA, Discriminant Function Analysis)을 실시하였다.The electronic nose is a system similar to the human nose function. When a sample is injected, the concentrated aromatic component is separated into two columns, and the scent pattern of the entire sample is analyzed through statistical analysis of the chromatography data generated by the detection of Dual-FID. This analysis allows you to predict differences in sample processing. Each sample was repeated 4 times, and for statistical processing, a discriminant function analysis (DFA) was performed using Alpha MOS software.
상기 실험 결과는 도 7과 같았다. 유풍미 보완에 대한 확인을 위해 전자코 분석을 실시한 결과 버터를 사용한 비교예 1과 비교할 때, 버터를 사용하지 않고 풍미소재를 적용하여 개선시킨 실시예 1이 가장 유사한 것으로 나타났으며, 유사한 순서는 실시예 1, 비교예 2, 비교예 4, 비교예 3 순으로 나타났다.The experimental results were as shown in FIG. 7. As a result of conducting an electronic nose analysis to confirm the complementary flavor, it was found that Example 1 improved by applying a flavor material without using butter as a result of performing an electronic nose analysis was the most similar, and the similar order was Example 1, Comparative Example 2, Comparative Example 4, Comparative Example 3 appeared in this order.
실험예 4 : 저칼로리 아이스크림의 관능평가 Experimental Example 4: Sensory evaluation of low-calorie ice cream
상기 실시예 1 및 비교예 1~5에 따라 제조된 아이스크림의 관능평가를 실시하였다.Sensory evaluation of the ice cream prepared according to Example 1 and Comparative Examples 1 to 5 was performed.
평가 항목은 종합기호도, 선호도, 단맛 특성 기호도, 유풍미 특성 기호도, 조직감 특성기호도로 평가 하였으며, 각 항목별 척도는 9점 척도로 실시하였다.The evaluation items were evaluated in terms of overall preference, preference, preference for sweet taste, preference for flavor characteristics, and preference for texture characteristics, and the scale for each item was conducted on a 9-point scale.
결과는 도 8 및 표 3과 같았다.The results were shown in Figure 8 and Table 3.
상기 실시예 1 및 비교예 1~5에 따라 제조된 각 아이스크림의 관능평가를 실시한 결과 종합 기호도는 설탕과 버터를 사용한 비교예1이 가장 높은 점수를 나타냈고, 비교예 3이 가장 낮은 점수를 나타내었다. 실시예 1의 경우 비교예 1보다는 다소 낮지만 7.9점으로 실험군 중에 가장 좋은 것으로 나타났다.As a result of conducting sensory evaluation of each ice cream prepared according to Example 1 and Comparative Examples 1 to 5, the overall acceptability showed the highest score in Comparative Example 1 using sugar and butter, and the lowest score in Comparative Example 3. Done. In the case of Example 1, it was slightly lower than that of Comparative Example 1, but it was found to be the best among the experimental groups at 7.9 points.
단맛 기호도 역시 비교예 1과 비교하였을 때 다소 낮은 7.7점으로 나타났지만 설탕을 사용하지 않은 실험군 중에 가장 높은 결과를 나타내었으며, 유풍미 선호도 역시 풍미소재를 사용하여 향미를 보강한 실시예 1이 7.8 점으로 비교예 1과 가장 근접한 점수를 나타내었다.The sweet taste preference was also slightly lower compared to Comparative Example 1, but showed the highest result among the experimental group without sugar. As a result, the score closest to that of Comparative Example 1 was shown.
식감 기호도 항목에서도 비교예 1대비 낮은 점수를 나타냈지만 실시예 1이 기타 실험군에 비해 높은 점수를 나타냈다.In terms of texture preference, the score was lower than that of Comparative Example 1, but Example 1 showed a higher score than the other experimental groups.
상기 결과를 볼 때, 관능적으로 비교예 1보다는 다소 낮은 점수를 보였으나, 비교예 2~5와 비교할 때 감미, 풍미, 조직감, 기호도가 개선된 것으로 확인할 수 있었다.When looking at the results, it was confirmed that the sensory score was slightly lower than that of Comparative Example 1, but when compared with Comparative Examples 2 to 5, sweetness, flavor, texture, and preference were improved.
실험예 5 : 저칼로리 아이스크림의 칼로리 분석 Experimental Example 5: Calorie analysis of low-calorie ice cream
상기 실시예 1 및 비교예 1~5에 따라 제조된 아이스크림의 열량분석을 실시하였다.The calorie analysis of the ice cream prepared according to Example 1 and Comparative Examples 1 to 5 was performed.
결과는 도 9 및 표 4와 같았다.The results were shown in Fig. 9 and Table 4.
실험결과, 실시예 1은 설탕을 사용한 비교예 1의 칼로리의 33%수준으로 감소된 것을 볼 수 있다.As a result of the experiment, it can be seen that Example 1 was reduced to a level of 33% of the calories of Comparative Example 1 using sugar.
이상, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 실시예를 설명하였지만, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자는 본 발명이 그 기술적 사상이나 필수적인 특징으로 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 이상에서 기술한 실시예는 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적이 아닌 것으로 이해해야만 한다.In the above, embodiments of the present invention have been described with reference to the accompanying drawings, but those of ordinary skill in the art to which the present invention pertains can be implemented in other specific forms without changing the technical spirit or essential features. You can understand that there is. Therefore, it should be understood that the embodiments described above are illustrative in all respects and not limiting.
Claims (8)
조성물 전체 중량에 대하여,
감미제로 에리스리톨 5 내지 20 중량%, 알룰로스 5 내지 15 중량% 및 스테비아 0.01 내지 0.1 중량%를 포함하며,
조직감 개선제로 목질계 식이섬유인 셀룰로오스를 1 내지 10 중량% 포함하고,
풍미 보완 소재를 0.05 내지 1 중량% 포함하며,
유크림 5 내지 15 중량%, 혼합 분유 1 내지 15 중량%, 안정제 0.05 내지 1 중량%를 포함하고,
상기 아이스크림 조성물은 설탕, 버터, 폴리덱스트로스, 이눌린 가공품 및 우유를 포함하지 않는 것을 특징으로 하는, 저칼로리 아이스크림 조성물.
In the low-calorie ice cream composition,
Based on the total weight of the composition,
As a sweetener, erythritol 5 to 20% by weight, allulose 5 to 15% by weight, and stevia 0.01 to 0.1% by weight,
Contains 1 to 10% by weight of cellulose, which is a woody dietary fiber, as a texture improving agent,
Including 0.05 to 1% by weight of flavor supplementing material,
5 to 15% by weight of milk cream, 1 to 15% by weight of mixed milk powder, and 0.05 to 1% by weight of a stabilizer,
The ice cream composition is characterized in that it does not contain sugar, butter, polydextrose, inulin processed products, and milk.
상기 아이스크림 조성물은 칼로리가 50kcal 이하인, 저칼로리 아이스크림 조성물.
The method of claim 1,
The ice cream composition has a calorie of 50 kcal or less, a low-calorie ice cream composition.
상기 방법은, 제 1항 또는 제 5항의 저칼로리 아이스크림 조성물을 용해 및 살균하는 단계;
상기 용해 및 살균된 조성물을 균질화 하는 단계;
상기 균질화된 조성물을 오버런 처리하는 단계; 및
상기 오버런 처리한 조성물을 냉동 처리하는 단계;를 포함하고,
상기 아이스크림 조성물은 조성물 전체 중량에 대하여 에리스리톨 5 내지 20 중량%, 알룰로스 5 내지 15 중량%, 스테비아 0.01 내지 0.1 중량%, 유크림 5 내지 15 중량%, 혼합 분유 1 내지 15 중량%, 목질계 식이섬유인 셀룰로오스 1 내지 10 중량%, 안정제 0.05 내지 1 중량% 및 풍미 보완 소재 0.05 내지 1 중량%를 포함하며,
상기 아이스크림 조성물은 설탕, 버터, 폴리덱스트로스, 이눌린 가공품 및 우유를 포함하지 않는 것을 특징으로 하는, 목질계 식이섬유가 함유된 저칼로리 아이스크림의 제조방법.
In the manufacturing method of low-calorie ice cream containing woody dietary fiber,
The method comprises the steps of dissolving and sterilizing the low-calorie ice cream composition of claim 1 or 5;
Homogenizing the dissolved and sterilized composition;
Overrunning the homogenized composition; And
Including; freezing the overrun-treated composition;
The ice cream composition contains 5 to 20% by weight of erythritol, 5 to 15% by weight of allulose, 0.01 to 0.1% by weight of stevia, 5 to 15% by weight of milk cream, 1 to 15% by weight of mixed milk powder, and wood based diet based on the total weight of the composition. Including 1 to 10% by weight of fiber cellulose, 0.05 to 1% by weight of stabilizer and 0.05 to 1% by weight of flavor supplement material,
The ice cream composition is characterized in that it does not contain sugar, butter, polydextrose, processed inulin, and milk, a method for producing a low-calorie ice cream containing woody dietary fiber.
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