KR102150544B1

KR102150544B1 - 엉겅퀴를 이용한 막걸리의 제조방법

Info

Publication number: KR102150544B1
Application number: KR1020180168100A
Authority: KR
Inventors: 이상천; 최유진; 김수환; 방지혜; 심재석
Original assignee: 재단법인 임실치즈앤식품연구소; 임실군
Priority date: 2018-12-24
Filing date: 2018-12-24
Publication date: 2020-09-01
Also published as: KR20200078842A

Abstract

본 발명은 (1) 엉겅퀴 추출 발효액 또는 덖음 엉겅퀴를 준비하는 단계; (2) 입국에 물, 젖산 및 효모 배양액을 첨가한 후 발효하여 주모를 제조하는 단계; (3) 고두밥, 물, 정제효소 및 상기 (2)단계의 제조한 주모를 혼합한 후 발효하여 1단 담금액을 제조하는 단계; 및 (4) 상기 (3)단계의 제조한 1단 담금액에 고두밥, 물 및 정제효소를 혼합한 혼합물에 상기 (1)단계의 준비한 엉겅퀴 추출 발효액 또는 덖음 엉겅퀴를 첨가한 후 발효하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 엉겅퀴 막걸리의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 엉겅퀴 막걸리를 제공한다.

Description

엉겅퀴를 이용한 막걸리의 제조방법{Method for producing Makgeolli using Cirsium japonicum}

본 발명은 엉겅퀴 추출 발효액 또는 덖음 엉겅퀴를 이용하여 제조하는 것을 특징으로 하는 엉겅퀴 막걸리의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 엉겅퀴 막걸리를 제공한다.

막걸리는 알코올 함량 2~8%의 우리나라 고유의 술로서, 곡류와 누룩으로 빚어 발효한 후 막 거른 술이라는 데서 비롯된 것으로, 탁주 또는 농주(農酒)라고도 한다. 전통재래의 탁주는 멥쌀이나 찹쌀을 원료로 하고 누룩을 발효제로 양조하였고, 1960년대 초까지 멥쌀을 사용하였으나, 그 이후 식량정책에 따라 원료인 멥쌀을 주로 소맥분으로 대체하여 제조하여 왔다.

막걸리는 다른 주류에 비해, 알코올 도수가 상대적으로 낮고 단백질이 약 1.9%로 많이 함유되어 있으며, 그 외 비타민 B군, 유기산, 미량의 생리활성물질과 효모가 함유되어 있기 때문에 영양적, 기능적 가치가 높을 뿐만 아니라 다른 주류와 달리 독특한 관능적인 특성을 가지고 있다.

이와 같이 막걸리는 영양학적 측면에서도 다른 어떤 술보다 웰빙주로 인정받아 소비자들에게 좋은 반응을 얻고 있으며, 지역경제 살리기와 국내 쌀 소비촉진을 위한 우리술 산업 경쟁력 강화방안 등 정책 지원과 함께 고급화 및 다양화를 통해 시장 저변이 확대되고 있다.

한편, 엉겅퀴(Cirsium japonicum)는 국화과(Asteraceae)의 다년생 초본으로서 우리나라 전국 각처의 산과 들에서 자생하며, 약재로서는 대계라고 불리며 양혈지혈(凉血止血), 활혈해독(活血解毒) 및 소염의 효능이 있는 것으로 알려진 바 있다. 특히 엉겅퀴는 지혈작용이 우수한 것으로 알려져 있는데 지혈작용을 나타내는 주성분은 펙토리나린(pectolinarin)이라는 성분인데 마우스를 이용한 실험에서 용량 의존적으로 출혈시간의 단축이 관찰된다는 내용이 보고되었다. 또한, 엉겅퀴는 림프구의 증식을 촉진시킴과 동시에 NK 세포의 활성을 증가시키고 종양을 억제하는 활성이 있어 항암 및 면역 증강 효과가 있는 것으로 여겨지며, 이 외에도 감기, 백일해, 장염, 신장염, 토혈, 혈뇨, 혈변 또는 산후에 출혈이 멎지 않을 때나 대하증 및 종기와 같은 증상의 치료에도 사용된다고 알려진 바 있다.

한국등록특허 제1928820호에는 백하수오를 함유한 전통 막걸리의 제조방법이 개시되어 있고, 한국등록특허 제0669232호에는 상황버섯을 함유한 막걸리의 제조방법이 개시되어 있으나, 본 발명의 엉겅퀴를 이용한 막걸리의 제조방법과는 상이하다.

본 발명은 상기와 같은 요구에 의해 도출된 것으로서, 본 발명에서는 품질 및 기호도가 우수한 엉겅퀴를 이용한 막걸리를 제조하기 위해, 엉겅퀴 전처리, 재료 배합비, 발효 등의 제조조건을 최적화하여, 엉겅퀴 유래 유효성분인 서시마리틴(cirsimaritin)을 다량 함유하면서 항산화 활성이 증진되고 풍미 및 기호도가 향상된 엉겅퀴 막걸리의 제조방법을 제공하는 데 있다.

상기 과제를 해결하기 위해, 본 발명은 (1) 엉겅퀴 추출 발효액 또는 덖음 엉겅퀴를 준비하는 단계; (2) 입국에 물, 젖산 및 효모 배양액을 첨가한 후 발효하여 주모를 제조하는 단계; (3) 고두밥, 물, 정제효소 및 상기 (2)단계의 제조한 주모를 혼합한 후 발효하여 1단 담금액을 제조하는 단계; 및 (4) 상기 (3)단계의 제조한 1단 담금액에 고두밥, 물 및 정제효소를 혼합한 혼합물에 상기 (1)단계의 준비한 엉겅퀴 추출 발효액 또는 덖음 엉겅퀴를 첨가한 후 발효하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 엉겅퀴 막걸리의 제조방법을 제공한다.

또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 엉겅퀴 막걸리를 제공한다.

본 발명은 엉겅퀴 전처리, 배합비, 발효 등의 제조조건을 확립함으로써, 엉겅퀴 유래 유효성분을 다량 함유하면서 항산화 활성 및 기호도가 증진되어 품질이 우수한 엉겅퀴 막걸리를 제공할 수 있다.

도 1은 엉겅퀴 추출 발효액 첨가량에 따른 막걸리 사진을 보여준다.
도 2는 덖음 엉겅퀴 첨가량에 따른 막걸리 사진을 보여준다.
도 3은 엉겅퀴 추출분말 농도 및 젖산균 종류에 따른 젖산균 성장률을 비교한 그래프이다.
도 4는 젖산균 종류 및 발효시간에 따른 엉겅퀴 추출 발효액의 pH 및 산도 변화를 비교한 그래프이다.
도 5는 젖산균 종류 및 발효시간에 따른 엉겅퀴 추출 발효액의 DPPH 라디칼 소거능 및 ABTS 라디칼 소거능을 비교한 그래프이다.
도 6은 엉겅퀴 추출 발효액 첨가량 및 발효기간에 따른 막걸리의 pH, 총 산도 및 알코올 함량을 비교한 그래프이다.
도 7은 덖음 엉겅퀴 첨가량 및 발효기간에 따른 막걸리의 pH, 총 산도 및 알코올 함량을 비교한 그래프이다.

본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은

(1) 엉겅퀴 추출 발효액 또는 덖음 엉겅퀴를 준비하는 단계;

(2) 입국에 물, 젖산 및 효모 배양액을 첨가한 후 발효하여 주모를 제조하는 단계;

(3) 고두밥, 물, 정제효소 및 상기 (2)단계의 제조한 주모를 혼합한 후 발효하여 1단 담금액을 제조하는 단계; 및

(4) 상기 (3)단계의 제조한 1단 담금액에 고두밥, 물 및 정제효소를 혼합한 혼합물에 상기 (1)단계의 준비한 엉겅퀴 추출 발효액 또는 덖음 엉겅퀴를 첨가한 후 발효하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 엉겅퀴 막걸리의 제조방법을 제공한다.

본 발명의 엉겅퀴 막걸리의 제조방법에서, 상기 (2)단계의 주모는 바람직하게는 입국 45~55 g에 물 70~80 mL, 젖산 0.12~0.18 mL 및 효모 배양액 4~6 mL를 첨가한 후 22~28℃에서 4~6일간 발효하여 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 입국 50 g에 물 75 mL, 젖산 0.15 mL 및 효모 배양액 5 mL를 첨가한 후 25℃에서 5일간 발효하여 제조할 수 있다. 상기 (2)단계의 조건으로 주모를 제조하는 것이 이취는 발생하지 않으면서 효모를 충분히 확대 배양하여 1단 담금액 제조에 적합한 주모로 준비할 수 있었다.

또한, 본 발명의 엉겅퀴 막걸리의 제조방법에서, 상기 (3)단계의 1단 담금액은 바람직하게는 고두밥 80~100 g, 물 125~145 mL, 정제효소 0.16~0.20 g 및 주모를 혼합한 후 22~28℃에서 2~4일간 발효하여 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 고두밥 90 g, 물 135 mL, 정제효소 0.18 g 및 주모를 혼합한 후 25℃에서 3일간 발효하여 제조할 수 있다. 상기와 같은 재료 배합비 및 발효조건으로 1단 담금액을 제조하는 것이 이상발효로 인해 이취가 발생하지 않으면서 2단 담금액 제조에 적합한 1단 담금액으로 제조할 수 있었다.

또한, 본 발명의 엉겅퀴 막걸리의 제조방법에서, 상기 (4)단계는 바람직하게는 1단 담금액에 고두밥 500~600 g 및 물 800~900 mL와 정제효소 1~1.2 g을 혼합한 혼합물에 혼합물 대비 엉겅퀴 추출 발효액을 0.7~0.9%(v/v) 또는 덖음 엉겅퀴 0.4~0.6%(w/v) 첨가한 후 22~28℃에서 8~12일간 발효할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 1단 담금액에 고두밥 560 g 및 물 840 mL와 정제효소 1.12 g을 혼합한 혼합물에 혼합물 대비 엉겅퀴 추출 발효액을 0.8%(v/v) 또는 덖음 엉겅퀴 0.5%(w/v) 첨가한 후 25℃에서 10일간 발효할 수 있다. 상기와 같은 재료 배합비 및 발효 조건으로 제조된 막걸리는 막걸리 특유의 쓴맛과 텁텁한 맛이 없으며, 부드럽고 감칠맛이 우수할 뿐만 아니라 청량감이 뛰어나 뒷맛이 개운한 막걸리로 제조할 수 있었다.

본 발명의 엉겅퀴 추출 발효액을 이용한 엉겅퀴 막걸리의 제조방법은, 보다 구체적으로는

(1) 엉겅퀴 분말에 분말 대비 25~35% 주정을 180~220배 첨가한 후 70~90℃에서 2~4시간 동안 추출한 엉겅퀴 주정 추출물을 감압 농축하여 엉겅퀴 추출액을 준비하는 단계;

(2) 상기 (1)단계의 제조한 엉겅퀴 추출액에 추출액 대비 락토바실러스 사케이 균주를 0.8~1.2% 접종한 후 34~40℃에서 44~52시간 동안 발효하여 엉겅퀴 추출 발효액을 제조하는 단계;

(3) 입국 45~55 g에 물 70~80 mL, 젖산 0.12~0.18 mL 및 효모 배양액 4~6 mL를 첨가한 후 22~28℃에서 4~6일간 발효하여 주모를 제조하는 단계;

(4) 고두밥 80~100 g, 물 125~145 mL, 정제효소 0.16~0.20 g 및 상기 (3)단계의 제조한 주모를 혼합한 후 22~28℃에서 2~4일간 발효하여 1단 담금액을 제조하는 단계; 및

(5) 상기 (4)단계의 제조한 1단 담금액에 고두밥 500~600 g 및 물 800~900 mL와 정제효소 1~1.2 g을 혼합한 혼합물에 혼합물 대비 상기 (2)단계의 제조한 엉겅퀴 추출 발효액을 0.7~0.9%(v/v) 첨가한 후 22~28℃에서 8~12일간 발효하는 단계를 포함할 수 있으며,

더욱 구체적으로는

(1) 엉겅퀴 분말에 분말 대비 30% 주정을 200배 첨가한 후 80℃에서 3시간 동안 추출한 엉겅퀴 주정 추출물을 감압 농축하여 엉겅퀴 추출액을 준비하는 단계;

(2) 상기 (1)단계의 제조한 엉겅퀴 추출액에 추출액 대비 락토바실러스 사케이 균주를 1% 접종한 후 37℃에서 48시간 동안 발효하여 엉겅퀴 추출 발효액을 제조하는 단계;

(3) 입국 50 g에 물 75 mL, 젖산 0.15 mL 및 효모 배양액 5 mL를 첨가한 후 25℃에서 5일간 발효하여 주모를 제조하는 단계;

(4) 고두밥 90 g, 물 135 mL, 정제효소 0.18 g 및 상기 (3)단계의 제조한 주모를 혼합한 후 25℃에서 3일간 발효하여 1단 담금액을 제조하는 단계; 및

(5) 상기 (4)단계의 제조한 1단 담금액에 고두밥 560 g 및 물 840 mL와 정제효소 1.12 g을 혼합한 혼합물에 혼합물 대비 상기 (2)단계의 제조한 엉겅퀴 추출 발효액을 0.8%(v/v) 첨가한 후 25℃에서 10일간 발효하는 단계를 포함할 수 있다.

본 발명의 상기 (1) 및 (2)단계에 거쳐 제조된 엉겅퀴 추출 발효액을 사용하여 막걸리를 제조하는 것이 막걸리 내 서시마리틴을 다량 함유하면서 항산화 활성이 증진되고 풍미 및 기호도가 향상된 막걸리로 제조할 수 있었다.

또한, 상기 (2)단계의 락토바실러스 사케이 균주는 엉겅퀴 내에서 성장률이 우수하고 항산화 활성이 증진되면서 막걸리 제조에 최적화된 균주를 선정한 것이다.

또한, 본 발명의 덖음 엉겅퀴를 이용한 엉겅퀴 막걸리의 제조방법은, 보다 구체적으로는

(1) 엉겅퀴에 열을 가하여 엉겅퀴 표면 온도가 65~70℃가 될 때까지 덖음 처리한 후 유념하는 덖음 및 유념하는 공정을 6~8번 반복한 후 음건하여 덖음 엉겅퀴를 준비하는 단계;

(2) 입국 45~55 g에 물 70~80 mL, 젖산 0.12~0.18 mL 및 효모 배양액 4~6 mL를 첨가한 후 22~28℃에서 4~6일간 발효하여 주모를 제조하는 단계;

(3) 고두밥 80~100 g, 물 125~145 mL, 정제효소 0.16~0.20 g 및 상기 (2)단계의 제조한 주모를 혼합한 후 22~28℃에서 2~4일간 발효하여 1단 담금액을 제조하는 단계; 및

(4) 상기 (3)단계의 제조한 1단 담금액에 고두밥 500~600 g 및 물 800~900 mL와 정제효소 1~1.2 g을 혼합한 혼합물에 혼합물 대비 상기 (1)단계의 준비한 덖음 엉겅퀴를 0.4~0.6%(w/v) 첨가한 후 22~28℃에서 8~12일간 발효하는 단계를 포함할 수 있으며,

더욱 구체적으로는

(1) 엉겅퀴에 열을 가하여 엉겅퀴 표면 온도가 65~70℃가 될 때까지 덖음 처리한 후 유념하는 덖음 및 유념하는 공정을 7번 반복한 후 음건하여 덖음 엉겅퀴를 준비하는 단계;

(2) 입국 50 g에 물 75 mL, 젖산 0.15 mL 및 효모 배양액 5 mL를 첨가한 후 25℃에서 5일간 발효하여 주모를 제조하는 단계;

(3) 고두밥 90 g, 물 135 mL, 정제효소 0.18 g 및 상기 (2)단계의 제조한 주모를 혼합한 후 25℃에서 3일간 발효하여 1단 담금액을 제조하는 단계; 및

(4) 상기 (3)단계의 제조한 1단 담금액에 고두밥 560 g 및 물 840 mL와 정제효소 1.12 g을 혼합한 혼합물에 혼합물 대비 상기 (1)단계의 준비한 덖음 엉겅퀴를 0.5%(w/v) 첨가한 후 25℃에서 10일간 발효하는 단계를 포함할 수 있다.

본 발명의 엉겅퀴 막걸리의 제조방법에서 상기 (1)단계의 덖음 엉겅퀴는 엉겅퀴 특유의 이취 및 이미는 제거되면서 엉겅퀴의 풍미 및 맛을 향상시켜 풍미 및 기호도가 향상된 막걸리 제조에 적합하면서, 막걸리 내 서시마리틴을 다량 함유하면서 항산화 활성도 증진시킬 수 있었다.

이하, 본 발명을 실시예에 의해 상세히 설명한다. 단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.

제조예 1. 엉겅퀴 발효액을 이용한 막걸리

(1) 엉겅퀴 분말에 30%(v/v) 주정을 200배(v/w) 첨가한 후 80℃에서 3시간 동안 추출한 엉겅퀴 주정 추출물을 감압 농축하여 주정을 회수한 엉겅퀴 주정 추출분말에, 회수한 주정용량만큼 정제수를 가수(주정 추출분말 대비 약 200배)하여 엉겅퀴 추출액을 제조하였다.

(2) 상기 (1)단계의 제조한 엉겅퀴 추출액에 1×10⁶ cfu/ml 농도의 락토바실러스 사케이 ALJ011 균주를 추출액 대비 1% 접종한 후 37℃에서 48시간 동안 발효하여 엉겅퀴 추출 발효액을 제조하였다.

(3) 사카로마이세스 세레비지애(S. cerevisiae) 균주를 25℃에서 48시간 동안 배양하여 효모 배양액을 제조하였다.

(4) 입국 50 g에 물 75 mL, 젖산(0.2%) 0.15 mL 및 상기 (3)단계의 제조한 효모 배양액 5 mL를 첨가한 후 25℃에서 5일간 발효하여 주모를 제조하였다.

(5) 고두밥 90 g 및 물 135 mL에 정제효소((주)바이오랜드, 글루코아밀라아제 등, 당화력역가 15,000 sp) 0.18 g을 혼합하고, 상기 (4)단계의 제조한 주모를 첨가하여 25℃에서 3일간 발효하여 1단 담금액을 제조하였다.

(6) 상기 (5)단계의 제조한 1단 담금액에 고두밥 560 g 및 물 840 mL와 정제효소((주)바이오랜드, 글루코아밀라아제 등, 당화력역가 15,000 sp) 1.12 g을 혼합한 혼합물에 혼합물 대비 상기 (2)단계의 제조한 엉겅퀴 추출 발효액 0.8%(v/v) 첨가한 후 25℃에서 10일 동안 발효하였다.

비교예 1. 엉겅퀴 숙성액을 이용한 막걸리

(1) 엉겅퀴에 설탕을 1:1 중량 비율로 혼합한 후 20~25℃에서 3개월 동안 숙성시킨 후 여과하여 엉겅퀴 숙성액을 제조하였다.

(2) 상기 (1)단계의 엉겅퀴 숙성액을 이용하여 제조예 1의 (3) 내지 (6)단계와 동일한 조건으로 막걸리를 제조하였다.

비교예 2. 엉겅퀴 분말을 이용한 막걸리

상기 제조예 1의 방법으로 막걸리를 제조하되, (1) 및 (2)단계를 생략하고 (6)단계에서 엉겅퀴 추출 발효액 대신 엉겅퀴 분말 0.8%(w/v) 첨가하여 막걸리를 제조하였다.

비교예 3. 엉겅퀴 열수 추출액을 이용한 막걸리

(1) 엉겅퀴에 정제수를 200배(v/w) 첨가한 후 100℃에서 3시간 동안 추출한 후 여과하여 엉겅퀴 열수 추출액을 제조하였다.

(2) 상기 (1)단계의 엉겅퀴 열수 추출액을 이용하여 제조예 1의 (3) 내지 (6)단계와 동일한 조건으로 막걸리를 제조하였다.

비교예 4. 엉겅퀴 주정 추출액을 이용한 막걸리

상기 제조예 1의 방법으로 막걸리를 제조하되, (2)단계를 생략하고 (6)단계에서 엉겅퀴 추출 발효액 대신 (1)단계의 제조한 엉겅퀴 추출액을 0.8%(w/v) 첨가하여 막걸리를 제조하였다.

비교예 5. 엉겅퀴 균주 발효물을 이용한 막걸리

(1) 엉겅퀴 분말에 락토바실러스 사케이 ALJ011 균주 배양액을 첨가한 후 37℃에서 48시간 동안 발효하여 엉겅퀴 발효물을 제조하였다.

(2) 상기 (1)단계의 엉겅퀴 발효물을 이용하여 제조예 1의 (3) 내지 (6)단계와 동일한 조건으로 막걸리를 제조하였다.

제조예 2. 덖음 엉겅퀴를 이용한 막걸리

(1) 엉겅퀴에 열을 가하여 엉겅퀴 표면 온도가 65~70℃가 될 때까지 덖음 처리한 후 유념(비비기)하는 덖음 및 유념하는 공정을 7번 반복 실시한 후 음건하여 덖음 엉겅퀴를 준비하였다.

(2) 사카로마이세스 세레비지애(S. cerevisiae) 균주를 25℃에서 48시간 동안 배양하여 효모 배양액을 제조하였다.

(3) 입국 50 g에 물 75 mL, 젖산(0.2%) 0.15 mL 및 상기 (2)단계의 제조한 효모 배양액 5 mL를 첨가한 후 25℃에서 5일간 발효하여 주모를 제조하였다.

(4) 고두밥 90 g 및 물 135 mL에 정제효소((주)바이오랜드, 글루코아밀라아제 등, 당화력역가 15,000 sp) 0.18 g을 혼합하고, 상기 (3)단계의 제조한 주모를 첨가하여 25℃에서 3일간 발효하여 1단 담금액을 제조하였다.

(5) 상기 (4)단계의 제조한 1단 담금액에 고두밥 560 g 및 물 840 mL와 정제효소((주)바이오랜드, 글루코아밀라아제 등, 당화력역가 15,000 sp) 1.12 g을 혼합한 혼합물에 혼합물 대비 상기 (1)단계의 제조한 덖음 엉겅퀴 0.5%(w/v) 첨가한 후 25℃에서 10일 동안 발효하였다.

실험방법

(1) 젖산균 성장률 측정

젖산균 성장률 측정은 시료 농도를 달리하여 배지에 접종한 후 37℃에서 48시간 동안 배양하고 630 nm에서 흡광도를 측정하였다.

(2) pH와 산도 측정

pH는 시료를 일정량 취하여 pH 미터를 사용하여 측정하였으며, 산도는 시료를 원심분리하여 상등액을 취하여 0.1N NaOH 용액으로 적정한 후 0.009를 곱하여 젖산(lactic acid)으로 환산하였다.

(3) 알코올 함량 측정

알코올 함량은 시료를 여과하여 여액 1 ㎕를 GC에 주입하였으며 외부 표준법으로 계산하였다. GC 분석조건은 Supelcowax™10(60m×0.32mm×0.25㎛, Supelco Co., Bellefonte, PA, USA)를 사용하여 오븐온도는 60℃에서 150℃까지 5℃/min 속도로 상승시켰고 주입기와 검출기의 온도는 각각 220℃와 250℃, 캐리어 가스(carrier gas)는 N₂를 사용하였다.

(4) 서시마리틴(cirsimaritin) 함량 측정

서시마리틴 분석은 HPLC(Waters alliance e2695)로 분석하였다. 컬럼은 INNO 컬럼(4.6×250 mm, 5㎛)를 사용하였으며, 검출기는 Waters e2489(UV 270 nm)를 사용하였다.

(5) 항산화 활성 측정

DPPH 라디칼 소거능는 각 시료를 0.3 mM DPPH 용액과 혼합하고 530 nm에서 흡광도를 측정하였으며, ABTS 라디칼 소거능은 ABTS 용액을 630 nm에서 흡광도를 0.7로 조정한 후 각 시료와 ABTS 용액을 혼합하고 630 nm에서 흡광도를 측정하였다.

(6) 관능평가

관능평가는 관능평가 요원 30명을 대상으로, 향, 색, 맛을 평가항목으로 하고 최종적으로 전체적인 기호도를 9단계 평가법으로 실시하였다.

실시예 1. 엉겅퀴 추출분말 농도에 따른 젖산균 성장률

엉겅퀴 추출분말의 농도에 따른 젖산균 성장률 측정은 각각의 균주를 엉겅퀴 추출분말 농도를 달리한 배지에 접종한 후 37℃에서 48시간 동안 배양하고 630 nm에서 측정하였다. 그 결과, 엉겅퀴 추출분말이 농도별로 첨가된 배지에서 엉겅퀴에 의한 성장저해는 나타나지 않았으며, 락토바실러스 사케이(Lactobacillus sakei subsp.) ALJ011와 페디오코커스 펜토사세우스(Pediococcus pentosaceus) ALJ024 균주에서 가장 높은 성장률을 보였다(도 3).

실시예 2. 엉겅퀴 추출 발효액의 pH 및 산도

엉겅퀴 추출 발효액 제조 시 젖산균 종류 및 발효 시간을 달리하여 제조한 발효액의 pH 및 산도는 도 4와 같다. 그 결과, pH 변화의 경우 모든 시료구에서 발효 24시간까지 급속한 감소를 나타내었다. 또한, 락토바실러스 사케이(Lactobacillus sakei subsp.) ALJ011와 페디오코커스 펜토사세우스(Pediococcus pentosaceus) ALJ024 균주로 발효한 발효액이 다른 발효액들에 비해 높은 pH를 나타내었다. 산도의 경우 락토바실러스 사케이(Lactobacillus sakei subsp.) ALJ011 균주를 이용한 발효액이 가장 낮은 산도를 나타내었다. 현재 국세청 주류품질규정에 의해 산도는 0.5 v/v% 이하로 규정되어 있어 막걸리 제조에는 락토바실러스 사케이(Lactobacillus sakei subsp.) ALJ011 균주를 이용한 발효액이 가장 적합할 것으로 판단되었다.

실시예 3. 엉겅퀴 추출 발효액의 항산화 활성

엉겅퀴 추출 발효액 제조 시 젖산균 종류 및 발효 시간을 달리하여 제조한 발효액의 DPPH 라디칼 소거능 및 ABTS 라디칼 소거능은 도 5와 같다. 그 결과, 발효기간이 늘어날수록 대체적으로 항산화 활성이 증가함을 확인할 수 있었다. 본 발명자는 예비실험에서 48시간 이상 엉겅퀴를 발효하여도 항산화 활성에서는 큰 차이를 나타내지 않아 48시간까지 발효한 발효액을 사용하였다.

균주 종류에 따라서는 락토바실러스 사케이(Lactobacillus sakei subsp.) ALJ011 균주를 이용한 발효액이 다른 균주로 발효한 발효액에 비해 가장 높은 항산화 활성을 나타내어, 상기 균주로 발효한 엉겅퀴 발효액을 사용하여 막걸리를 제조하는 것이 품질이 우수한 막걸리 제조가 가능할 것으로 판단된다.

실시예 4. 엉겅퀴 추출 발효액 첨가량에 따른 막걸리의 품질특성

제조예 1의 (6)단계에서 엉겅퀴 추출 발효액 첨가량을 달리한 후 발효기간에 따른 막걸리의 품질특성을 비교하였다.

(1) pH, 산도 및 알코올 함량

pH의 경우 모든 시료구에서 발효 2일째까지 급속한 감소를 보였으며, 이후 완만하게 증가하는 경향을 나타내었다. 산도의 경우 발효 2일째 급격하게 증가하였으며, 이후 완만한 증가를 나타내었다. 국세청 주류품질규정에 의한 총산은 0.5 v/v% 이하로 제한되어 있어 모든 시료구가 주류 산도 규격에 적합한 것으로 나타났다. 또한, 알코올 함량의 경우 모든 시료구에서 발효 2일째 급격한 증가를 보이며 이후 완만한 증가를 보여 발효 10일째 16.25~17.03%의 알코올 함량을 나타내었다(도 6).

(2) 서시마리틴(cirsimaritin) 함량

엉겅퀴 추출 발효액 첨가량 및 발효기간에 따른 막걸리의 서시마리틴(cirsimaritin) 함량은 하기 표 1과 같다. 그 결과, 엉겅퀴 추출 발효액 첨가량이 증가할수록 증가하는 경향을 나타내었고, 발효기간도 증가할수록 서시마리틴 함량도 증가함을 확인할 수 있었다.

엉겅퀴 막걸리의 서시마리틴 함량(ppb)

구분		발효기간(일)
구분		0	2	4	6	8	10
대조구(무첨가)		0	0	0	0	0	0
발효액 첨가량	0.1%	11.95	12.45	13.12	13.15	14.67	14.85
	0.2%	12.54	12.77	14.53	15.58	16.08	16.51
	0.5%	13.74	14.73	15.07	16.39	16.88	16.99
	0.8%	14.70	15.62	15.97	16.88	16.90	17.36
	1.0%	16.69	17.75	17.75	18.47	19.48	19.63

(3) DPPH 라디칼 소거능

엉겅퀴 추출 발효액의 첨가량을 달리한 막걸리의 DPPH 라디칼 소거능은 하기 표 2와 같다. 그 결과, 발효액 첨가량이 증가할수록 DPPH 라디칼 소거능이 증가하는 경향을 나타내었고, 발효액 0.8% 및 1% 첨가 막걸리는 큰 차이를 나타내지 않았다.

엉겅퀴 막걸리의 DPPH 라디칼 소거능(%)

막걸리 종류		DPPH 라디칼 소거능(%)
대조구(무첨가)		54.01
발효액 첨가량	0.1%	57.62
	0.2%	58.29
	0.5%	60.19
	0.8%	66.35
	1.0%	66.85

(4) 관능평가

엉겅퀴 추출 발효액의 첨가량을 달리한 막걸리의 관능평가 결과는 하기 표 3과 같다. 그 결과, 색에 대한 기호도에서는 큰 차이를 나타내지 않았으나, 향, 맛 및 종합 기호도에서 발효액 0.8% 첨가 막걸리가 가장 높은 점수를 나타내었다.

엉겅퀴 막걸리의 관능검사

구분		발효기간(일)
구분		색	향	맛	종합 기호도
대조구(무첨가)		5.89	5.22	5.14	5.66
발효액 첨가량	0.1%	5.70	5.96	5.51	5.70
	0.2%	6.08	6.14	5.33	5.72
	0.5%	5.70	6.32	5.53	5.88
	0.8%	6.08	6.86	6.41	6.58
	1.0%	5.51	6.86	5.92	6.04

실시예 5. 덖음 엉겅퀴 첨가량에 따른 막걸리의 품질특성

제조예 2의 (5)단계에서 덖음 엉겅퀴 첨가량을 달리한 후 발효기간에 따른 막걸리의 품질특성을 비교하였다.

(1) pH, 산도 및 알코올 함량

pH의 경우 모든 시료구에서 발효 2일째까지 급속한 감소를 보였으며, 이후 완만하게 증가하는 경향을 나타내었다. 산도의 경우 발효 2일째 급격하게 증가하였으며, 이후 완만한 증가를 나타내었다. 국세청 주류품질규정에 의한 총산은 0.5 v/v% 이하로 제한되어 있어 모든 시료구가 주류 산도 규격에 적합한 것으로 나타났다. 또한, 알코올 함량의 경우 모든 시료구에서 발효 2일째 급격한 증가를 보이며 이후 완만한 증가를 보여 발효 10일째 알코올 함량은 덖음 엉겅퀴 첨가량 0.05%, 0.1%, 0.2%, 0.5% 및 1.0%에서 각각 16.25%, 16.9%, 16.77%, 16.77% 및 16.94%로 첨가량이 증가함에 따라 증가하는 것으로 나타났으며, 이는 엉겅퀴에 의한 영향으로 판단된다(도 7).

(2) 서시마리틴(cirsimaritin) 함량

덖음 엉겅퀴 첨가량 및 발효기간에 따른 막걸리의 서시마리틴(cirsimaritin) 함량은 하기 표 4와 같다. 그 결과, 덖음 엉겅퀴 첨가량이 증가할수록 증가하는 경향을 나타내었고, 발효기간도 증가할수록 서시마리틴 함량도 증가함을 확인할 수 있었다.

엉겅퀴 막걸리의 서시마리틴 함량(ppb)

구분		발효기간(일)
구분		0	2	4	6	8	10
대조구(무첨가)		0	0	0	0	0	0
덖음 엉겅퀴 첨가량	0.05%	5.38	7.81	8.70	9.88	12.42	15.08
	0.1%	5.61	7.64	9.27	10.58	14.00	15.34
	0.2%	6.65	8.36	9.25	10.93	14.46	16.26
	0.5%	7.38	8.41	10.63	12.17	16.20	17.66
	1.0%	8.45	9.47	11.82	13.51	17.34	18.95

(3) DPPH 라디칼 소거능

덖음 엉겅퀴의 첨가량을 달리한 막걸리의 DPPH 라디칼 소거능은 하기 표 5와 같다. 그 결과, 엉겅퀴 첨가량이 증가할수록 DPPH 라디칼 소거능이 증가하는 경향을 나타내었다.

엉겅퀴 막걸리의 DPPH 라디칼 소거능(%)

막걸리 종류		DPPH 라디칼 소거능(%)
대조구(무첨가)		54.01
덖음 엉겅퀴 첨가량	0.05%	57.28
	0.1%	60.96
	0.2%	61.99
	0.5%	63.07
	1.0%	65.32

(4) 관능평가

덖음 엉겅퀴의 첨가량을 달리한 막걸리의 관능평가 결과는 하기 표 6과 같다. 그 결과, 색에 대한 기호도에서는 큰 차이를 나타내지 않았으나, 향, 맛 및 종합 기호도에서는 덖음 엉겅퀴 0.5% 첨가 막걸리가 가장 높은 점수를 나타내었다.

엉겅퀴 막걸리의 관능검사

구분		발효기간(일)
구분		색	향	맛	종합 기호도
대조구(무첨가)		5.89	5.22	5.14	5.66
덖음 엉겅퀴 첨가량	0.05%	5.72	5.33	5.30	5.88
	0.1%	6.00	6.00	5.48	5.90
	0.2%	5.88	6.12	5.50	5.92
	0.5%	6.00	6.36	6.28	6.22
	1.0%	5.78	6.02	5.96	6.02

실시예 6. 엉겅퀴 첨가 조건에 따른 막걸리의 관능검사

제조예들과 비교예들의 방법으로 제조된 막걸리를 가지고 관능검사를 실시하였다.

엉겅퀴 첨가 조건에 따른 막걸리의 관능검사

막걸리 종류	색	향	맛	종합 기호도
제조예 1	6.08	6.86	6.41	6.58
제조예 2	6.00	6.36	6.28	6.22
비교예 1	5.85	5.38	5.78	5.58
비교예 2	5.08	5.02	5.38	5.10
비교예 3	5.38	5.22	5.50	5.30
비교예 4	5.90	5.84	5.84	5.80
비교예 5	6.00	5.90	5.88	5.84

그 결과, 엉겅퀴 추출 발효액을 이용하여 제조된 제조예 1의 막걸리가 향, 맛 및 종합 기호도에서 가장 높은 점수를 나타내었고, 그 다음으로 덖음 엉겅퀴를 이용한 막걸리가 높은 점수를 나타냄을 확인할 수 있었다. 비교예들 중에서는 엉겅퀴 분말을 이용한 비교예 2의 막걸리가 가장 낮은 점수를 나타냄을 확인할 수 있었다.

Claims

삭제
(1) 엉겅퀴 분말에 분말 대비 25~35% 주정을 180~220배 첨가한 후 추출한 엉겅퀴 주정 추출물을 감압 농축하여 엉겅퀴 추출액을 준비하는 단계;
(2) 상기 (1)단계의 제조한 엉겅퀴 추출액에 추출액 대비 락토바실러스 사케이 균주를 0.8~1.2% 접종한 후 발효하여 엉겅퀴 추출 발효액을 제조하는 단계;
(3) 입국 45~55 g에 물 70~80 mL, 젖산 0.12~0.18 mL 및 효모 배양액 4~6 mL를 첨가한 후 발효하여 주모를 제조하는 단계;
(4) 고두밥 80~100 g, 물 125~145 mL, 정제효소 0.16~0.20 g 및 상기 (3)단계의 제조한 주모를 혼합한 후 발효하여 1단 담금액을 제조하는 단계; 및
(5) 상기 (4)단계의 제조한 1단 담금액에 고두밥 500~600 g 및 물 800~900 mL와 정제효소 1~1.2 g을 혼합한 혼합물에 혼합물 대비 상기 (2)단계의 제조한 엉겅퀴 추출 발효액을 0.7~0.9%(v/v) 첨가한 후 발효하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 엉겅퀴 막걸리의 제조방법.
제2항에 있어서,
(1) 엉겅퀴 분말에 분말 대비 25~35% 주정을 180~220배 첨가한 후 70~90℃에서 2~4시간 동안 추출한 엉겅퀴 주정 추출물을 감압 농축하여 엉겅퀴 추출액을 준비하는 단계;
(2) 상기 (1)단계의 제조한 엉겅퀴 추출액에 추출액 대비 락토바실러스 사케이 균주를 0.8~1.2% 접종한 후 34~40℃에서 44~52시간 동안 발효하여 엉겅퀴 추출 발효액을 제조하는 단계;
(3) 입국 45~55 g에 물 70~80 mL, 젖산 0.12~0.18 mL 및 효모 배양액 4~6 mL를 첨가한 후 22~28℃에서 4~6일간 발효하여 주모를 제조하는 단계;
(4) 고두밥 80~100 g, 물 125~145 mL, 정제효소 0.16~0.20 g 및 상기 (3)단계의 제조한 주모를 혼합한 후 22~28℃에서 2~4일간 발효하여 1단 담금액을 제조하는 단계; 및
(5) 상기 (4)단계의 제조한 1단 담금액에 고두밥 500~600 g 및 물 800~900 mL와 정제효소 1~1.2 g을 혼합한 혼합물에 혼합물 대비 상기 (2)단계의 제조한 엉겅퀴 추출 발효액을 0.7~0.9%(v/v) 첨가한 후 22~28℃에서 8~12일간 발효하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 엉겅퀴 막걸리의 제조방법.
(1) 엉겅퀴에 열을 가하여 엉겅퀴 표면 온도가 65~70℃가 될 때까지 덖음 처리한 후 유념하는 덖음 및 유념하는 공정을 6~8번 반복한 후 음건하여 덖음 엉겅퀴를 준비하는 단계;
(2) 입국 45~55 g에 물 70~80 mL, 젖산 0.12~0.18 mL 및 효모 배양액 4~6 mL를 첨가한 후 발효하여 주모를 제조하는 단계;
(3) 고두밥 80~100 g, 물 125~145 mL, 정제효소 0.16~0.20 g 및 상기 (2)단계의 제조한 주모를 혼합한 후 발효하여 1단 담금액을 제조하는 단계; 및
(4) 상기 (3)단계의 제조한 1단 담금액에 고두밥 500~600 g 및 물 800~900 mL와 정제효소 1~1.2 g을 혼합한 혼합물에 혼합물 대비 상기 (1)단계의 준비한 덖음 엉겅퀴를 0.4~0.6%(w/v) 첨가한 후 발효하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 엉겅퀴 막걸리의 제조방법.
제4항에 있어서,
(1) 엉겅퀴에 열을 가하여 엉겅퀴 표면 온도가 65~70℃가 될 때까지 덖음 처리한 후 유념하는 덖음 및 유념하는 공정을 6~8번 반복한 후 음건하여 덖음 엉겅퀴를 준비하는 단계;
(2) 입국 45~55 g에 물 70~80 mL, 젖산 0.12~0.18 mL 및 효모 배양액 4~6 mL를 첨가한 후 22~28℃에서 4~6일간 발효하여 주모를 제조하는 단계;
(3) 고두밥 80~100 g, 물 125~145 mL, 정제효소 0.16~0.20 g 및 상기 (2)단계의 제조한 주모를 혼합한 후 22~28℃에서 2~4일간 발효하여 1단 담금액을 제조하는 단계; 및
(4) 상기 (3)단계의 제조한 1단 담금액에 고두밥 500~600 g 및 물 800~900 mL와 정제효소 1~1.2 g을 혼합한 혼합물에 혼합물 대비 상기 (1)단계의 준비한 덖음 엉겅퀴를 0.4~0.6%(w/v) 첨가한 후 22~28℃에서 8~12일간 발효하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 엉겅퀴 막걸리의 제조방법.
제2항 내지 제5항 중 어느 한 항의 방법으로 제조된 엉겅퀴 막걸리.