KR102104429B1 - Process of preparting crumb having reduced prpduction process - Google Patents
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Abstract
본 발명은 주원료인 쌀가루와 부원료를 배합하고, 배합된 쌀가루와 부원료를 압출하여 빵가루를 제조하는 방법에 관한 것이다. 본 발명에 따르면 제조 공정을 단축시켜 생산성이 향상되고 주원료로 쌀가루를 사용하여 식감, 풍미 및 색도 등의 품질이 향상된 빵가루를 제조할 수 있다. 압출 조건에 따라 품질이 우수한 빵가루를 포크 커틀릿, 너깃, 튀김 용도로서는 물론이고, 믹스 식품이나 냉동식품 등의 다양한 식품 산업의 소재로 활용할 수 있다.The present invention relates to a method of preparing bread crumbs by blending rice flour and subsidiary ingredients as main ingredients, and extruding the blended rice flour and subsidiary ingredients. According to the present invention, the production process can be shortened to improve productivity and use rice flour as a main raw material to produce bread flour with improved texture, flavor, and color quality. Depending on the extrusion conditions, high-quality breadcrumbs can be used as materials for various food industries such as fork cutlets, nuggets, fried foods, as well as mixed foods and frozen foods.
Description
본 발명은 빵가루를 제조하는 방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 쌀가루를 주원료로 사용하고 제조 공정을 단축시킨 빵가루를 제조하는 방법 및 빵가루에 관한 것이다. The present invention relates to a method for manufacturing bread crumbs, and more particularly, to a method and bread crumb for manufacturing bread crumbs using rice flour as a main raw material and shortening the manufacturing process.
빵가루(crumb)는 소맥분 등을 분쇄하여 입자 형태로 만든 것으로서, 소맥분 이외에도 이스트, 염 및 색소 등의 성분을 포함한다. 빵가루의 가장 주요한 용도는 포크 커틀릿(pork cutlet) 또는 돈가스, 크로켓(croquette), 튀김 등에 겉에 입히는 옷으로 쓰인다. 그 외에도 빵가루는 햄버거 패티(patty) 등의 점착성을 높이기 위한 용도, 각종 식품, 동물용 사료 등의 혼합물에 증량재, 너깃(nugget) 등의 코팅 재료로도 활용되고 있다. 서양에서는 치킨 너깃 또는 고기의 속을 채우는 충진 소재나 소시지 등에 대량 사용되고 있으며, 우리나라와 일본에서는 냉동식품에 대량으로 사용됨에 따라 빵가루 시장이 크게 성장하였다.Bread crumbs are made in the form of particles by crushing wheat flour, etc., and include ingredients such as yeast, salt, and pigment in addition to wheat flour. The main use of bread crumbs is fork cutlets or pork cutlets, croquettes, tempura, etc. In addition, bread crumbs are used as a coating material such as a bulking agent and a nugget in a mixture of various foods, animal feeds, and the like for increasing adhesiveness such as hamburger patties. In the West, chicken nugget or meat filling material or sausage is used in large quantities, and in Korea and Japan in large quantities for frozen food, the bread crumb market has grown significantly.
현재까지 상업적으로 주로 사용되는 빵가루의 주원료는 소맥분과 같은 밀가루이다. 밀가루에 다량 포함된 불용성 단백질인 글루텐은 특유의 끈적이는 성질로 인하여 반죽을 탄력 있게 하고 빵을 부풀어 오르게 하는 등 가공 적성이 뛰어난 성분이다. 하지만 글루텐 섭취 시 두통이나 소화불량 등의 문제가 되는 글루텐 과민성 장-질환으로 인하여, 최근에는 글루텐-프리 식품의 시장 규모가 점점 커지고 있다. 최근 간편식이 점점 더 널리 보급됨에 따라, 냉동식품 소비가 꾸준히 증가하고 있다. 전술한 바와 같이, 빵가루는 냉동식품에 많이 쓰이는 부재료라는 점에서, 앞으로 더욱 커질 글루텐-프리 시장에 대처하기 위해서는 효율적인 빵가루 제조 공정을 개발할 필요가 있다. So far, the main raw material for commercially used bread crumbs is wheat flour such as wheat flour. Gluten, an insoluble protein contained in a large amount of wheat flour, is an ingredient with excellent processing suitability such as making the dough elastic and swelling the bread due to its unique sticky properties. However, due to gluten-sensitive bowel-disease, which causes problems such as headache and indigestion when gluten is ingested, the market size of gluten-free foods is increasing in recent years. As convenience foods have become more and more popular in recent years, consumption of frozen foods has been steadily increasing. As described above, since bread crumbs are a subsidiary material frequently used in frozen food, it is necessary to develop an efficient bread crumb manufacturing process in order to cope with the gluten-free market, which will become larger in the future.
현재 소맥분을 주원료로 하는 빵가루를 제조할 때, 주원료와 부원료의 배합, 교반, 발효, 분할, 성형, 굽기, 분쇄, 선별, 냉각, 숙성 등의 복잡한 공정을 포함하고 있다. 특히, 발효 단계 및 굽는 단계는 길기 때문에, 빵가루를 제조하는데 상당한 시간이 소요되고, 이에 따라 제조 비용이 상승한다. 따라서 제조 공정을 단축하여 제조 비용을 저감하면서도 식감이 우수한 빵가루를 제조하는 방법을 개발할 필요가 있다. Currently, when manufacturing breadcrumbs using wheat flour as the main raw material, it includes complex processes such as mixing, stirring, fermenting, dividing, forming, baking, grinding, sorting, cooling, and aging the main raw material and the auxiliary raw materials. In particular, since the fermentation step and the baking step are long, it takes a considerable amount of time to prepare bread crumbs, and thus the production cost increases. Accordingly, there is a need to develop a method of manufacturing bread crumbs having excellent texture while reducing manufacturing costs by shortening the manufacturing process.
본 발명은 전술한 종래 기술의 문제점을 해소하기 위하여 제안된 것으로, 본 발명의 목적은 쌀가루를 주원료로 하면서 제조 공정을 크게 단축할 수 있는 빵가루를 제조하는 방법을 제공하고자 하는 것이다. The present invention has been proposed to solve the above-mentioned problems of the prior art, and an object of the present invention is to provide a method for manufacturing bread crumbs that can significantly shorten the manufacturing process while using rice flour as a main raw material.
본 발명의 다른 목적은 식감, 풍미, 색도 등이 우수한 빵가루를 제조하는 방법을 제공하고자 하는 것이다. Another object of the present invention is to provide a method for producing a bread crumb having excellent texture, flavor, and color.
전술한 목적을 가지는 본 발명의 일 측면에 따르면, 본 발명은 쌀가루를 주원료로 하는 빵가루를 제조하는 방법으로서, 준비된 쌀을 전처리 하는 단계; 상기 전처리 된 쌀을 분쇄하여 쌀가루를 얻는 단계; 상기 쌀가루에 부원료가 배합된 배합물을 얻는 단계로서, 상기 배합물은 상기 쌀가루 60 내지 90 중량%, 유지 3 내지 20 중량%, 전분 1 내지 20 중량%, 팽창제 1 내지 20 중량%, 난분 1 내지 20 중량% 및 당류 0.1 내지 10 중량%를 포함하는 단계; 상기 쌀가루와 상기 부원료의 배합물을 압출하는 단계로서, 상기 배합물이 투입되는 영역의 온도 10 내지 50℃, 상기 배합물과 압출을 위한 물이 혼합되는 영역의 온도 30 내지 80℃, 압출이 수행되는 영역의 온도 40 내지 90℃로 각각 설정된 압출기에 상기 배합물을 투입하여 압출하는 단계; 및 상기 쌀가루와 상기 부원료의 압출물을 커팅 및 분쇄하는 단계를 포함하는 빵가루를 제조하는 방법을 제공한다. According to an aspect of the present invention having the above-described object, the present invention is a method for manufacturing bread crumbs using rice flour as a main ingredient, comprising: pre-processing prepared rice; Crushing the pre-treated rice to obtain rice flour; As a step of obtaining a formulation in which the auxiliary ingredient is mixed in the rice flour, the formulation is 60 to 90% by weight of the rice flour, 3 to 20% by weight of oil, 1 to 20% by weight of starch, 1 to 20% by weight of an expanding agent, and 1 to 20% of egg weight % And 0.1 to 10% by weight of saccharides; As a step of extruding the blend of the rice flour and the auxiliary raw material, the temperature of the region to which the formulation is introduced is 10 to 50 ° C, the temperature of the region where the mixture is mixed with water for extrusion is 30 to 80 ° C, and the region where extrusion is performed Extruding the mixture by introducing the compound into an extruder set at a temperature of 40 to 90 ° C; And cutting and crushing the extrudates of the rice flour and the auxiliary raw material.
일례로, 상기 배합물은 상기 쌀가루 62 내지 85 중량%, 상기 유지 5 내지 15 중량%, 상기 전분 1 내지 15 중량%, 상기 팽창제 1 내지 15 중량%, 상기 난분 1 내지 15 중량%, 상기 당류 0.5 내지 5 중량%로 배합될 수 있다. In one example, the blend is 62 to 85% by weight of the rice flour, 5 to 15% by weight of the fat, 1 to 15% by weight of the starch, 1 to 15% by weight of the expanding agent, 1 to 15% by weight of the egg, 0.5 to the sugars 5% by weight.
하나의 예시적인 실시형태에 따르면, 상기 압출하는 단계에서, 상기 압출기의 스크류 회전 속도는 1000 내지 1800 rpm으로 조정되고, 상기 배합물은 200 내지 800 rpm의 속도로 상기 압출기에 투입되는 것을 특징으로 한다. According to one exemplary embodiment, in the extruding step, the screw rotation speed of the extruder is adjusted to 1000 to 1800 rpm, and the blend is introduced into the extruder at a speed of 200 to 800 rpm.
한편, 상기 쌀을 전처리하는 단계는, 상기 준비된 쌀을 습식 처리하거나, 상기 준비된 쌀을 호화 볶음(roasting) 처리하거나, 상기 준비된 쌀을 건식 처리하는 단계를 포함할 수 있다. Meanwhile, the pre-processing of the rice may include wet-processing the prepared rice, luxury roasting the prepared rice, or dry-processing the prepared rice.
예를 들어, 상기 쌀가루를 얻는 단계에서 얻어진 쌀가루의 평균 입도는 500 내지 1500 ㎛일 수 있다. For example, the average particle size of the rice flour obtained in the step of obtaining the rice flour may be 500 to 1500 μm.
또한, 상기 배합물을 압출하는 단계에서, 상기 압출물의 수분 함량이 10 내지 25 중량%가 되도록 상기 배합물에 물이 공급되는 것을 특징으로 한다. In addition, in the step of extruding the blend, it is characterized in that water is supplied to the blend so that the water content of the extrudate is 10 to 25% by weight.
이때, 상기 배합물을 압출하는 단계에서, 물은 40 내지 120 cc/min의 속도로 상기 배합물에 공급될 수 있다. At this time, in the step of extruding the blend, water may be supplied to the blend at a rate of 40 to 120 cc / min.
한편, 상기 쌀가루와 상기 부원료의 압출물을 커팅하는 단계에서 상기 압출물은 0.5 내지 30 mm의 크기로 절단될 수 있다. On the other hand, in the step of cutting the extrudate of the rice flour and the auxiliary raw material, the extrudate may be cut to a size of 0.5 to 30 mm.
반면, 상기 쌀가루와 상기 부원료의 압출물을 분쇄하는 단계에서 상기 압출물은 5 내지 30 메쉬(mesh)의 크기로 분쇄되는 것을 특징으로 한다. On the other hand, in the step of pulverizing the extrudate of the rice flour and the sub-material, the extrudate is characterized in that it is crushed to a size of 5 to 30 mesh (mesh).
본 발명의 다른 측면에 따르면, 본 발명은 전술한 방법을 통하여 제조되는 빵가루를 제공한다. According to another aspect of the present invention, the present invention provides a bread crumb prepared through the above-described method.
본 발명은 주원료인 쌀가루에 부원료를 배합하고, 소정 조건에서 압출 공정을 진행하는 방법으로 빵가루를 제조한다. 본 발명에 따르면 종래 빵가루를 제조하기 위하여 필요하였던 발효 공정 또는 굽는 공정을 진행하지 않고 배합 공정, 압출 공정으로 빵가루를 제조할 수 있다. 이와 같이, 본 발명에 따른 공정을 사용함으로써, 제조 공정 및 공정 시간을 획기적으로 줄일 수 있게 되어, 공정 및 에너지 효율성, 생산성, 경제성 및 경제성을 확보할 수 있다. The present invention prepares bread crumbs in a manner that a secondary raw material is blended with rice flour and an extrusion process is performed under predetermined conditions. According to the present invention, bread crumbs can be produced by a blending process or an extrusion process without going through a fermentation process or a baking process, which was previously required to produce bread crumbs. Thus, by using the process according to the present invention, it is possible to dramatically reduce the manufacturing process and process time, it is possible to secure process and energy efficiency, productivity, economics and economics.
또한, 본 발명에 따라 제조된 빵가루는 식감, 풍미 및 색도 등이 매우 양호하며, 압출 조건을 조절하는 방법으로 너깃 용도, 포크 커틀릿 또는 돈가스 용도, 튀김 용도(예를 들어 일식 튀김 용도), 충전재 등 다양한 모양과 용도에 적용될 수 있는 빵가루를 단일 압출 기계로 성형할 수 있는 이점이 있다. In addition, the breadcrumbs prepared according to the present invention are very good in texture, flavor, and color, and are used for nugget use, fork cutlet or pork cutlet use, frying use (for example, Japanese frying use), filling materials, etc. as a method of controlling extrusion conditions. It has the advantage of being able to form bread crumbs that can be applied to various shapes and applications with a single extrusion machine.
도 1은 본 발명의 예시적인 실시형태에 따라 쌀가루를 주 원료로 하는 빵가루를 제조하는 공정을 개략적으로 나타낸 공정 순서도이다. 1 is a process flow chart schematically showing a process of manufacturing breadcrumbs using rice flour as a main raw material according to an exemplary embodiment of the present invention.
본 발명자들은 종래 빵가루를 제조할 때 복잡한 단계가 요구되고, 이로 인하여 제조 비용이 상승하는 문제점을 해결하기 위한 방법을 모색하여, 쌀가루를 주원료로 사용하면서 압출 공정을 이용하여 제조 단계를 크게 감소시킬 수 있다는 점에 착안하여 본 발명을 완성하였다. 이하, 필요한 경우에 첨부하는 도면을 참조하면서 본 발명을 설명한다.The present inventors require a complicated step when manufacturing the conventional bread crumbs, thereby finding a method for solving the problem of increasing the manufacturing cost, while using rice flour as the main raw material, it is possible to significantly reduce the manufacturing step using an extrusion process. The present invention was completed in view of the fact that it exists. Hereinafter, the present invention will be described with reference to the accompanying drawings, if necessary.
도 1은 본 발명의 예시적인 실시형태에 따라 쌀가루를 주 원료로 하는 빵가루를 제조하는 공정을 개략적으로 나타낸 공정 순서도이다. 도 1에 개략적으로 나타낸 바와 같이, 본 발명에 따라 빵가루를 제조하는 방법은, 주원료인 쌀을 전처리(pre-treating)하는 단계(S110 단계)와, 전처리 된 쌀을 분쇄하여 쌀가루를 얻는 단계(S120 단계)와, 분쇄된 쌀가루와 부원료를 배합하는 단계(S130 단계)와, 쌀가루와 부원료의 배합 원료를 소정의 조건에서 압출하는 단계(S140 단계)와, 압출물을 소정의 크기로 커팅 및 분쇄하는 단계(S150 단계)를 포함할 수 있다. 1 is a process flow chart schematically showing a process of manufacturing breadcrumbs using rice flour as a main raw material according to an exemplary embodiment of the present invention. As schematically shown in FIG. 1, the method for preparing bread crumbs according to the present invention includes pre-treating rice (main step S110) and pulverizing pre-treated rice to obtain rice flour (S120) Step), the step of blending the crushed rice powder and the auxiliary raw material (step S130), the step of extruding the blended raw material of the rice powder and the auxiliary raw material under predetermined conditions (step S140), and cutting and crushing the extrudate to a predetermined size Step (step S150) may be included.
우선, 본 발명에 따라 주원료로 사용되는 쌀을 전처리한다(S110 단계). 현재 빵가루의 주성분인 밀가루를 쌀가루로 대체하여 국내 쌀 소비량을 증진시키고 품질이 향상된 식품 소재를 낮은 제조비용으로 개발할 수 있다. 주원료로 사용되는 쌀은 백미 또는 현미를 포함하지만, 본 발명이 이에 한정되는 것은 아니다. 예를 들어, 준비된 쌀을 습식 처리하거나, 호화 볶음(roasting) 처리하거나 건식 처리하는 방법을 수행함으로써, 주원료인 쌀을 가공(processing)할 수 있다. First, the rice used as the main raw material according to the present invention is pretreated (step S110). The flour, which is the main ingredient of the current bread crumbs, can be replaced with rice flour to improve domestic rice consumption and develop food materials with improved quality at low manufacturing costs. Rice used as the main raw material includes white rice or brown rice, but the present invention is not limited thereto. For example, by performing a method of wet-processing the prepared rice, or performing a luxurious roasting treatment or a dry treatment, rice, which is a main raw material, can be processed.
가공 처리되지 않은 쌀을 주원료로 사용하는 경우, 후술하는 성형 과정에서 물과 잘 혼합되지 않을 뿐만 아니라 층-분리가 일어나면서 쌀가루 제품의 식감이나 풍미가 저하될 수 있다. 반면, 본 발명에 따라 가공된 쌀을 사용하면, 물과 혼합되었을 때 분산 안정성이 향상되고, 이에 따라 최종적으로 제조되는 쌀가루의 식감 및 풍미를 개선할 수 있다. When the unprocessed rice is used as the main raw material, not only does it not mix well with water in the molding process described later, and layer-separation occurs, so that the texture or flavor of the rice flour product may be deteriorated. On the other hand, when the rice processed according to the present invention is used, dispersion stability is improved when mixed with water, and accordingly, the texture and flavor of rice flour finally produced can be improved.
하나의 예시적인 실시형태에 따라, 전처리 과정에서 준비된 쌀을 습식 처리하고자 하는 경우, 준비된 쌀을 세척(침지)하는 과정을 통하여 전처리 될 수 있다. 이때, 습식 처리되는 쌀의 수분 함량은 대략 15 중량% 이내의 것을 사용하는 것이 바람직할 수 있다. 구체적으로, 풍력 선별 및/또는 비중 선별을 통하여 준비된 쌀에 포함되는 분진 및/또는 이물을 제거하여 선별된 쌀을 침지하여 습식 처리를 수행한다. 일례로, 연속 세미기를 사용하는 경우 선별된 쌀을 1 내지 5분 동안 세척하고, 세척된 쌀을 침지 탱크에 투입하고, 20 내지 50℃, 바람직하게는 20 내지 40℃에서 1 내지 5시간 동안 침지할 수 있다. According to one exemplary embodiment, when the prepared rice is to be wet-processed in the pre-treatment process, it may be pre-treated through a process of washing (soaking) the prepared rice. At this time, the moisture content of the wet-treated rice may be preferably used within about 15% by weight. Specifically, by removing the dust and / or foreign matter contained in the rice prepared through wind sorting and / or specific gravity sorting, the selected rice is immersed to perform a wet treatment. As an example, when using a continuous semi-group, the selected rice is washed for 1 to 5 minutes, the washed rice is introduced into an immersion tank, and immersed at 20 to 50 ° C, preferably 20 to 40 ° C for 1 to 5 hours. can do.
다른 예시적인 실시형태에 따라, 전처리 과정에서 쌀을 호화 볶음 처리하고자 하는 경우, 기계식 선별기에 준비된 쌀을 투입하여 풍력 선별 및/또는 비중 선별 등을 통하여 선별된 쌀을 로스팅 장치에 투입하고, 대략 200 내지 260℃의 열풍을 대략 30 내지 60분 가하여 로스팅 처리될 수 있다. 이어서, 호화 볶음 쌀을 품온 45℃ 이하에서 20 내지 30분 동안, 공랭식 냉각 장치를 이용하여 냉각할 수 있다. 필요한 경우, 로스팅 및 냉각 처리된 쌀을 2차로 선별하여 호화 볶음 쌀에 포함된 이물질을 제거할 수 있다. According to another exemplary embodiment, when the rice is to be pre-processed during the pre-treatment process, rice prepared in a mechanical sorting machine is put into a roasting apparatus by inputting the prepared rice to a roasting device through wind sorting and / or specific gravity sorting. Roasting may be performed by adding a hot air of 260 ° C to about 30 to 60 minutes. Subsequently, the luxurious fried rice can be cooled at a temperature of 45 ° C. or lower for 20 to 30 minutes using an air-cooled cooling device. If necessary, the roasted and cooled rice may be secondarily sorted to remove foreign substances contained in the luxurious fried rice.
다른 예시적인 실시형태에 따라, 전처리 과정에서 쌀을 건식 처리하고자 하는 경우, 기계식 선별기에 수세한 쌀을 투입하여 풍력 선별 및/또는 비중 선별 등을 통하여 선별된 쌀을 대략 30 내지 50℃ 온도의 저온 열풍을 가하여 쌀의 함수율을 5 내지 10% 범위로 낮추는 방법을 사용할 수 있다. 건식 처리된 쌀은 보수력이 우수하기 때문에 수분 증발에 따른 식감 변화가 없어 양질의 쌀가루를 얻을 수 있다. According to another exemplary embodiment, when the rice is to be dry-processed in the pre-treatment process, rice washed with a mechanical sorter is added to the rice sorted through wind sorting and / or specific gravity sorting to obtain a low temperature of approximately 30 to 50 ° C. A method of lowering the water content of rice to 5 to 10% in a range by applying hot air may be used. Since the dry-treated rice has excellent water retention, there is no change in texture due to evaporation of moisture, so that high-quality rice flour can be obtained.
전처리 공정(S110 단계)이 완료된 쌀을 분쇄하여 적절한 입도 분포를 가지는 쌀가루를 얻을 수 있다(S120 단계). 적절한 입도 분포를 가지는 쌀가루를 얻을 수 있도록 전처리 공정이 완료된 쌀을 분쇄기에 투입하고, 분쇄기의 회전 속도(보통 Hz로 표시)를 조정하여 원하는 입도 분포를 가지는 쌀가루를 얻을 수 있다. 분쇄 단계(S120 단계)에서 사용될 수 있는 분쇄기는 특별히 제한되는 것은 아니지만, 패들형 에어밀 또는 기류식 에어밀과 같은 에어밀 분쇄기, 롤-밀 분쇄기 및/또는 핀-밀 분쇄기 등을 사용하여 적절한 입도 분포를 가지는 쌀가루를 제조할 수 있다. By crushing the rice in which the pretreatment process (step S110) is completed, it is possible to obtain rice flour having an appropriate particle size distribution (step S120). In order to obtain rice flour having an appropriate particle size distribution, the pre-processed rice is introduced into the grinder, and the rotation speed (usually expressed in Hz) of the grinder can be adjusted to obtain rice flour having a desired particle size distribution. The pulverizer that can be used in the pulverizing step (step S120) is not particularly limited, but an appropriate particle size distribution using an airmill grinder such as a paddle type air mill or an airflow type air mill, a roll-mill grinder and / or a pin-mill grinder, etc. Rice flour having a can be produced.
필요한 경우, 분쇄 단계(S120 단계) 이후에 스크린 망을 통과한 쌀가루에 진동 공정을 진행하여 스크린 망을 통과한 쌀가루를 선별하여 적절한 입도 분포를 가지는 쌀가루만을 선별할 수 있다. 필요한 경우에 분쇄 공정을 통하여 얻어지는 쌀가루를 건조할 수 있다. If necessary, after the crushing step (step S120), the rice flour that has passed through the screen network is subjected to a vibrating process to sort the rice flour that has passed through the screen network, and only rice flour having an appropriate particle size distribution can be selected. If necessary, the rice flour obtained through the grinding process can be dried.
하나의 예시적인 실시형태에서, 분쇄 단계(S120 단계)를 통하여 얻어지는 쌀가루 중에서 500 내지 1500 ㎛, 바람직하게는 750 내지 1250 ㎛의 평균 입도를 가지는 것을 빵가루의 주재로 선택할 수 있다. 평균 입도가 500 ㎛ 미만인 쌀가루를 빵가루의 주재로 사용하면 흡유율이 지나치게 높아져서 맛과 식감이 저하될 수 있으며, 기름 사용량이 증가하여 제조 원가가 증가할 수 있다. 반면, 평균 입도가 1500 ㎛ 초과인 쌀가루를 빵가루의 주재로 사용하면, 쌀가루의 조직이 치밀하지 않은 상태에서 팽창이 일어나면서 빵가루의 경도가 저하되고, 흡유율이 지나치게 낮아지면서 빵가루로 사용하기에 적절하지 않은 부드러운 식감이 유발될 수 있다. In one exemplary embodiment, among the rice flour obtained through the grinding step (step S120), one having an average particle size of 500 to 1500 μm, preferably 750 to 1250 μm, may be selected as the main ingredient of bread crumbs. If rice flour having an average particle size of less than 500 µm is used as the main ingredient of bread crumbs, the oil absorption rate may be excessively high, resulting in deterioration in taste and texture, and an increase in oil consumption may increase manufacturing costs. On the other hand, when rice flour having an average particle size of more than 1500 µm is used as the main ingredient of bread crumbs, the hardness of the bread crumbs decreases as the tissue of the rice crumbs is not dense, and the oil absorption rate becomes too low, making it suitable for use as bread crumbs. A soft texture may be caused.
이어서, 분쇄 처리(S120 단계)에 의하여 분말 상태로 변환된 쌀가루를 빵가루를 제조하기 위한 주원료로서 부원료와 배합하여 배합물을 제조한다(S130 단계). 하나의 예시적인 실시형태에서, 빵가루를 제조하기 위한 부원료는 유지, 전분, 팽창제, 난분 및 당류를 포함할 수 있으며, 필요에 따라 식품에 포함될 수 있는 다른 기능성 성분을 포함할 수 있다. Subsequently, the rice flour converted into the powder state by the crushing treatment (step S120) is blended with the auxiliary material as a main raw material for preparing bread crumbs to prepare a blend (step S130). In one exemplary embodiment, the auxiliary ingredients for preparing breadcrumbs may include fats, oils, starches, swelling agents, eggs and sugars, and other functional ingredients that may be included in food products as needed.
배합물 중에 주원료인 쌀가루는 60 내지 90 중량%, 바람직하게는 62 내지 85 중량%의 비율로 첨가될 수 있다. 배합물 중에 쌀가루의 함량이 60 중량% 미만인 경우에는 쌀 특유의 풍미가 낮아지고 튀김 후에 지방 성분의 함량이 증가하여 식감이 저하될 수 있고, 배합물 중에 쌀가루의 함량이 90 중량%를 초과하면 부원료의 함량이 줄어들면서 빵가루의 외관이나 색상이 문제가 될 수 있다. Rice flour, which is the main raw material, may be added in a proportion of 60 to 90% by weight, preferably 62 to 85% by weight. When the content of rice flour in the formulation is less than 60% by weight, the flavor peculiar to rice is lowered and the fat content after frying increases, which may deteriorate the texture, and when the content of rice flour in the formulation exceeds 90% by weight, the content of supplementary ingredients As this shrinks, the appearance or color of the breadcrumbs can be a problem.
한편, 본 발명에 따른 빵가루를 제조하기 위한 부원료의 하나인 유지는 버터, 마가린, 쇼트닝 등을 사용할 수 있으며, 바람직하게는 유지 분말을 사용할 수 있다. On the other hand, oil, which is one of the auxiliary ingredients for preparing bread crumbs according to the present invention, may use butter, margarine, shortening, and the like, and may preferably use oil and fat powder.
본 발명에서 사용될 수 있는 유지 분말은 특별히 제한되는 것은 아니며, 천연 유지 분말 및/또는 가공 유지 분말을 사용할 수 있다. 일례로, 천연 유지 분말은 식물유에서 유래한 것일 수 있으며, 예를 들어, 팜유(palm oil), 팜핵유(palm kernel oil), 야자유(coconut oil), 면실유(cotton seed oil), 홍화유(safflower oil), 쌀겨유(rice bean oil), 카놀라유(canola oil), 콘유(corn oil), 올리브유(olive oil), 참기름(sesame oil)이나, 이들의 경화유와 같은 식용 유지에서 유래한 것을 사용할 수 있다. 가공 유지 분말은 전술한 식물 유지 등의 성분에 전분당 등이 혼합된 것으로서 상업적으로 입수 가능하며 식품에 적용될 수 있는 것을 사용할 수 있다. The oil and fat powder which can be used in the present invention is not particularly limited, and natural oil and / or processed oil and fat powder may be used. As an example, the natural oil and fat powder may be derived from vegetable oils, for example, palm oil, palm kernel oil, coconut oil, cotton seed oil, safflower oil ), Rice bean oil, canola oil, corn oil, olive oil, sesame oil, or those derived from edible oils such as hardened oils thereof may be used. The processed fat or oil powder is a mixture of the above-described ingredients such as vegetable oil and starch sugar, and is commercially available and can be used for food.
하나의 예시적인 실시형태에서, 유지는 쌀가루와 부원료가 혼합된 배합물 중에 3 내지 20 중량%, 바람직하게는 5 내지 15 중량%로 첨가될 수 있다. 배합물 중에 유지의 함량이 3 중량% 미만인 경우에는 빵가루의 색도나 외관이 문제될 수 있고, 배합물 중에 유지의 함량이 20 중량%를 초과하는 경우에는 빵가루에 유적(기름방울)이 많아져서 식감이나 향미가 저하될 수 있다.In one exemplary embodiment, the fats and oils may be added in an amount of 3 to 20% by weight, preferably 5 to 15% by weight, in the blend of rice flour and auxiliary ingredients. If the content of fats and oils in the formulation is less than 3% by weight, the color or appearance of the breadcrumbs may be a problem, and when the content of fats and oils in the formulation exceeds 20% by weight, oiliness (oil droplets) in the breadcrumbs increases, resulting in texture or flavor. May degrade.
본 발명에 따른 빵가루에 부원료의 하나인 전분은 특별히 제한되지 않으며, 일례로, 옥수수 전분, 밀 전분, 쌀 전분, 고구마 전분, 감자 전분, 타피오카 전분 등에서 선택되는 적어도 하나의 전분을 사용할 수 있다. Starch, which is one of the auxiliary ingredients in bread crumbs according to the present invention is not particularly limited, and for example, at least one starch selected from corn starch, wheat starch, rice starch, sweet potato starch, potato starch, tapioca starch, and the like can be used.
하나의 예시적인 실시형태에서, 빵가루의 부원료를 구성하는 전분은 소량의 화학물질로 처리하여 전분의 하이드록시기와 반응 물질 사이의 반응에 의하여 화학적으로 변형시키거나 이를 호화(알파화)한 변형 전분일 수 있다. 이와 같은 변형 전분의 비제한적인 예는 산화 전분(Oxidized Starch), 아세틸아디핀산이전분 (Acetylated Distarch Adipate), 아세틸인산이전분(Acetylated Distarch Phosphate), 옥테닐호박산나트륨전분(Starch Sodium Octenyl Succinate), 인산이전분(Distarch Phosphate), 인산일전분(Monostarch Phosphate), 인산화인산이전분(Phosphated Distarch Phosphate), 초산전분(Starch Acetate), 하이드록시프로필인산이전분(Hydroxypropyl Distarch Phosphate) 및 하이드록시프로필전분(Hydroxypropyl Starch) 등을 들 수 있다. 이와 같은 변성 전분을 사용하는 경우, 천연 전분을 사용하는 경우에 비하여 쌀가루의 안정도 등을 향상시킬 수 있다. In one exemplary embodiment, the starch constituting the auxiliary material of the breadcrumbs is a modified starch that has been treated with a small amount of chemicals to be chemically modified by reaction between the hydroxy group of the starch and the reactant or gelatinized (alpha). You can. Non-limiting examples of such modified starch include: oxidized starch, acetyladipic acid starch, acetyl phosphate starch, acetylphosphate starch, starch sodium octane succinate, Distarch Phosphate, Monosphate Phosphate, Phosphated Distarch Phosphate, Starch Acetate, Hydroxypropyl Distarch Phosphate and Hydroxypropyl Starch (Hydroxypropyl Distarch Phosphate) Hydroxypropyl Starch) and the like. When such modified starch is used, the stability and the like of rice flour can be improved compared to the case of using natural starch.
하나의 예시적인 실시형태에서, 배합물 중에 전분은 1 내지 20 중량%, 바람직하게는 1 내지 15 중량%로 첨가될 수 있다. 배합물 중에 전분의 함량이 전술한 범위를 충족할 때, 최종적으로 섭취되는 빵가루 중에 지방 함량이 적절하게 되며, 빵가루의 식감이나 색도가 향상될 수 있다. In one exemplary embodiment, the starch in the blend may be added at 1 to 20% by weight, preferably 1 to 15% by weight. When the content of starch in the formulation satisfies the above-mentioned range, the fat content in the final intake of breadcrumbs is appropriate, and the texture or color of breadcrumbs can be improved.
본 발명에 따른 부원료의 하나인 팽창제는 특별히 제한되는 것은 아니며, 일례로, 효모균, 유산균, 베이킹 파우더, 베이킹 소다, 황산칼슘, 아스코르브산, 메틸셀룰로오스, 탄산수소암모늄, 탄산수소나트륨, 스테아릴젖산나트륨 및/또는 부드러운 질감을 부여하는 효소인 트랜스글루타미나아제(trans-glutaminase, TG) 중에서 선택될 수 있다. 이때, 효모균은 예를 들어, 사카로마이세스 세레비시아(Saccharomyces cerevisiae)와 같은 사카로마이세스속(Saccharomyces sp.)의 효모균을 단독으로 사용하거나, 비피도박테리움 롱검(Bifidobacterium longum), 엔테로코커스 패시움(Enterococcus faecium), 락토바실러스 아시도필루스(Lactobacillus acidophilus)가 혼합된 프로바이오틱스(probiotics)를 사카로마이세스속(Saccharomyces sp.)의 효모균과 혼합한 것을 사용할 수 있다. The expanding agent which is one of the auxiliary materials according to the present invention is not particularly limited, and for example, yeast, lactic acid bacteria, baking powder, baking soda, calcium sulfate, ascorbic acid, methyl cellulose, ammonium hydrogen carbonate, sodium hydrogen carbonate, sodium stearyl lactate And / or trans-glutaminase (TG), an enzyme that imparts soft texture. At this time, a yeast, e.g., Saccharomyces as MY process three Levy cyano (Saccharomyces cerevisiae) with the saccharide to my process in (Saccharomyces sp.) Yeast used alone, or Bifidobacterium ronggeom (Bifidobacterium longum), the enterokinase in the same Lactococcus may be used a mixture of yeast and passive help (Enterococcus faecium), Lactobacillus know also loose fill (Lactobacillus acidoph ilus) in the MY access the probiotics (probiotics) mixed in Saccharomyces (Saccharomyces sp.).
하나의 예시적인 실시형태에서, 배합물 중에 팽창제는 1 내지 20 중량%, 바람직하게는 1 내지 15 중량% 첨가될 수 있다. 배합물 중에 팽창제의 함량이 1 중량% 미만인 경우에는 빵가루의 주재인 쌀가루가 충분하게 팽창되지 않아 복원성이 떨어지면서 식감이 저하될 수 있고, 배합물 중에 팽창제의 함량이 20 중량%를 초과하는 경우에는 쌀가루가 탄화되어 빵가루의 외관 및 향미가 크게 저하될 수 있다. In one exemplary embodiment, 1-20% by weight, preferably 1-15% by weight of swelling agent may be added to the formulation. When the content of the expanding agent in the formulation is less than 1% by weight, the rice flour, which is the main ingredient of the bread crumbs, may not sufficiently expand, resulting in poor stability and reduced texture, and when the content of the expanding agent in the formulation exceeds 20% by weight, rice flour The appearance and flavor of bread crumbs can be greatly reduced due to carbonization.
본 발명에 따른 빵가루에 부원료의 하나로 첨가될 수 있는 난분(卵粉)은 노른 자위에서 유래한 것(난황 분말), 흰자위에서 유래한 것(난백 분말) 또는 전란(全卵, 온 달걀)에서 유래된 것(전란 분말)을 사용할 수 있다. 하나의 예시적인 실시형태에서, 배합물 중에 난분은 1 내지 20 중량%, 바람직하게는 1 내지 15 중량%로 첨가될 수 있다. 배합물 중에 난분의 함량이 1 중량% 미만인 경우에는 최종적으로 제조되는 빵가루의 결착 특성이나 안정성이 저하될 수 있고, 배합물 중에 난분의 함량이 20 중량%를 초과하는 경우에는 튀긴 뒤에 빵가루 중에 기름 성분이 많이 흡착되면서 식감이 저하될 수 있다. Egg powder, which can be added as one of the auxiliary ingredients to bread crumbs according to the present invention, is derived from yolk masturbation (egg yolk powder), derived from white (egg powder), or whole egg (whole egg, whole egg) Can be used (egg egg powder). In one exemplary embodiment, the egg content in the formulation may be added at 1 to 20% by weight, preferably 1 to 15% by weight. When the content of the eggs in the formulation is less than 1% by weight, the binding properties or stability of the final manufactured breadcrumbs may be deteriorated, and when the content of the eggs in the formulation exceeds 20% by weight, there are many oil components in the breadcrumbs after frying. As it adsorbs, the texture may deteriorate.
한편, 본 발명에 따라 부원료로 사용되는 당류는 빵가루의 풍미를 증진시키기 위하여 사용된다. 부원료의 일부로 첨가될 수 있는 당류는 1) 포도당(glucose), 과당(fructose)와 같은 단당류(monosaccharide) 및/또는 엿당(maltose), 젖당(lactose)과 같은 이당류(disaccharide) 등의 환원당(reducing sugar), 2) 자당(sucrose), 트레할로오스(trehalose), 프럭토 올리고당(fructo-oligosaccharide)과 같은 비-환원당, 3) 소르비톨(sorbitol), 에리스리톨(erythritol), 자일리톨(xylitol), 만니톨(mannitol), 말티톨(maltitol), 이노시톨(inositol), 락티톨(lactitol), 갈락티톨(galactitol), 팔라티니톨(palatinitol), 환원 맥아당(reduced maltose), 이소말트(isomalt) 등의 당-알코올을 포함할 수 있다. On the other hand, sugars used as auxiliary ingredients according to the present invention are used to enhance the flavor of breadcrumbs. The saccharides that can be added as a part of the auxiliary raw materials include 1) reducing sugars such as monosaccharides such as glucose and fructose and / or disaccharides such as maltose and lactose. ), 2) Non-reducing sugars such as sucrose, trehalose, fructo-oligosaccharides, 3) sorbitol, erythritol, xylitol, mannitol Sugar-alcohols such as mannitol, maltitol, inositol, lactitol, galactitol, palatinitol, reduced maltose, and isomalt It can contain.
필요에 따라 당류는 전술한 성분을 단독으로 또는 2개 이상 조합하여 사용할 수 있다. 하나의 예시적인 실시형태에서, 빵가루의 부원료로 사용될 수 있는 당류는 배합물 중에 0.1 내지 10 중량%, 바람직하게는 0.1 내지 5 중량%로 첨가될 수 있다. 배합물 중에 당류의 함량이 전술한 범위를 충족할 때 식감과 풍미가 우수한 빵가루를 제조할 수 있다. If necessary, saccharides may be used alone or in combination of two or more of the aforementioned components. In one exemplary embodiment, saccharides that can be used as a secondary ingredient for breadcrumbs can be added in the blend at 0.1 to 10% by weight, preferably 0.1 to 5% by weight. When the content of sugars in the formulation satisfies the above-described range, it is possible to prepare bread crumbs with excellent texture and flavor.
아울러, 필요한 경우 부원료는 최종적으로 제조되는 빵가루의 기능을 향상시킬 수 있도록 첨가 성분을 포함할 수 있다. 일례로, 부원료는 식물성 단백질과 같은 단백질, 유화제, 증점용 다당류, 색소 등의 기능성 첨가 성분을 더욱 포함할 수 있다. 이와 같은 기능성 첨가 성분은 최종적으로 제조되는 빵가루의 유형 및 종류에 따라 적절한 함량으로 포함될 수 있다. In addition, if necessary, the auxiliary material may include an additive component to improve the function of the bread crumb that is finally produced. In one example, the auxiliary material may further include a functional additive component such as a protein such as vegetable protein, emulsifier, thickening polysaccharide, and pigment. Such a functional additive component may be included in an appropriate content depending on the type and type of bread crumbs finally produced.
일례로, 부원료에 포함될 수 있는 기능성 첨가 성분은 밀 글루텐과 같은 글루텐, 대두 단백질, 탈지 분유와 같은 단백질; 식이 섬유, 증점제, 유화제, 당류, 당 알코올, 감미료, 향신료, 조미료, 비타민류, 미네랄류, 색소, 향료, 덱스트린, 알코올, 효소제, 보존제 등에서 선택될 수 있는 적어도 1종의 성분일 수 있다. 예를 들어, 이러한 기능성 성분은 전체 배합물 함량을 기준으로 각각 0.1 내지 5.0, 바람직하게는 0.5 내지 3.0 중량%의 비율로 포함될 수 있다. For example, functional additives that may be included in the auxiliary ingredients include gluten such as wheat gluten, protein such as soy protein, and skim milk powder; Dietary fibers, thickeners, emulsifiers, sugars, sugar alcohols, sweeteners, spices, seasonings, vitamins, minerals, pigments, flavors, dextrins, alcohols, enzymes, preservatives and the like may be at least one component selected from. For example, these functional ingredients may be included in a proportion of 0.1 to 5.0, preferably 0.5 to 3.0% by weight, respectively, based on the total blend content.
주원료인 쌀가루와 전술한 부원료의 배합(S130 단계)이 완료되면, 배합 원료를 압출기에 투입하는 압출 단계(S140 단계)를 진행하여 주원료-부원료의 압출물을 얻을 수 있다. 현재 쌀을 주원료로 사용하는 빵가루는 상용화되지 않았으며, 빵가루 자체가 제조 원가가 높기 때문에, 빵가루의 주원료인 밀가루를 쌀로 대체한다면 제조원가가 더 높아지고 소비자 가격 또한 증가한다면 쌀가루를 주재로 하는 빵가루가 국내 시장에 정착하기에 어렵다. When the mixing of the main raw material rice powder with the above-described auxiliary raw material (step S130) is completed, an extruding step of the main raw material-sub-material can be obtained by performing an extrusion step (step S140) in which the compounding raw material is introduced into the extruder. Currently, breadcrumbs using rice as a main ingredient have not been commercialized, and since breadcrumbs themselves have a high manufacturing cost, replacing wheat flour, which is the main raw material of breadcrumbs, with rice increases the manufacturing cost and increases consumer prices. It is difficult to settle in.
그런데, 압출 성형은 열과 고압을 가하여 사출구로부터 제품이 빠져 나오는 순간의 급격한 압력 감소에 의하여 제품 내부의 증기와 가스가 순간적으로 급격히 팽창하여 다공성의 저밀도 제품을 형성하는 기술이다. 팽창하는 정도는 압출기 내부에서 발생하는 압력과 온도, 식품의 물성에 따라 좌우된다. However, extrusion molding is a technique in which steam and gas inside a product rapidly expand rapidly to form a porous low-density product by rapidly reducing pressure at the moment the product exits the injection port by applying heat and high pressure. The degree of expansion depends on the pressure, temperature and food properties inside the extruder.
압출성형으로 빵가루를 제조하였을 시 너깃용, 돈가스 또는 포크 커틀릿 용, 크로켓 용, 일식 튀김용, 충전재 등 다양한 모양과 용도 빵가루를 하나의 기계로 압출할 수 있으며, 기존의 복잡한 제조과정을 생략해 고생산성, 저-생산비용 및 에너지 효율성 등의 장점이 있다. 따라서 기존 빵가루의 복잡하고 긴 제조공정을 생략한 압출 성형 기술을 이용하여 원료 배합, 압출, 분쇄의 과정만으로 빵가루를 제조해 빵가루의 생산 효율성을 향상시킬 수 있다. When bread crumbs are manufactured by extrusion molding, bread crumbs of various shapes and uses, such as for nugget, pork cutlet or fork cutlet, croquet, Japanese fry, and filling, can be extruded into a single machine. It has advantages such as productivity, low production cost and energy efficiency. Therefore, it is possible to improve the production efficiency of breadcrumbs by manufacturing breadcrumbs only through the process of mixing, extruding, and grinding raw materials by using extrusion molding technology that omits the complicated and long manufacturing process of the existing breadcrumbs.
예시적인 실시형태에서, 압출 단계(S140 단계)에서 트윈 압출기를 사용할 수 있지만, 압출기가 이에 한정되는 것은 아니다. 압출 공정(S140 단계)에서 원하는 빵가루용 압출물을 얻기 위하여 배합물이 투입되는 원료 공급 영역(feeder), 배합물과 압출을 위한 물이 혼합되는 영역과, 실제로 압출 공정이 이루어지는 스크류와 배럴(barrel) 사이의 공간 영역의 온도를 조절할 필요가 있다. 뿐만 아니라, 압출기를 구성하는 스크류 크기나 회전 속도와, 압출물이 배출되는 다이(또는 노즐)의 규격을 조절할 필요가 있다. In an exemplary embodiment, a twin extruder may be used in the extrusion step (step S140), but the extruder is not limited thereto. In the extrusion process (step S140), to obtain a desired extruded product for breadcrumbs, a feeder where a blend is added, an area where the blend and water for extrusion are mixed, and a screw and a barrel in which an extrusion process is actually performed It is necessary to adjust the temperature of the space area of. In addition, it is necessary to adjust the screw size or rotational speed constituting the extruder and the specifications of the die (or nozzle) through which the extrudate is discharged.
본 발명의 예시적인 실시형태에 따르면, 압출기 중에서 주원료와 부원료가 혼합된 배합물이 투입되는 압출기 영역의 온도를 10 내지 50℃, 배합물과 물이 혼합되는 영역의 온도를 30 내지 80℃, 압출이 수행되는 스크류 및 배럴 사이의 영역의 온도를 40 내지 90℃로 각각 설정하는 경우에 식감 및 풍미가 우수한 빵가루용 압출물을 얻을 수 있다. 만약 압출기에서 설정된 세 영역의 온도가 전술한 범위를 벗어나는 경우에는 최종적으로 제조되는 빵가루에 지나치게 많은 기름 성분이 함유되거나 빵가루의 색도가 문제되어, 식감 및 풍미가 저하될 수 있다. According to an exemplary embodiment of the present invention, in the extruder, the temperature of the region of the extruder where the mixture of the main raw material and the auxiliary raw material is added is 10 to 50 ° C., the temperature of the region where the mixture is mixed with the water is 30 to 80 ° C., extrusion is performed. When the temperature of the region between the screw and the barrel is set to 40 to 90 ° C, respectively, an extrudate for breadcrumbs having excellent texture and flavor can be obtained. If the temperature of the three regions set in the extruder is out of the above-described range, the breadcrumbs finally produced contain too much oil or the color of the breadcrumbs is a problem, and texture and flavor may be reduced.
한편, 압출 공정을 실질적으로 수행하는 스크류의 규격 및 다이(die)의 규격을 적절하게 조절할 필요가 있다. 예를 들어, 배합물을 압출물의 토출 방향으로 혼합하는 표준 스크류(standard screw)는 단면 직경이 대략 50 내지 80 mm, 바람직하게는 대략 60 내지 70 mm이고, 길이는 대략 20 내지 100 mm, 바람직하게는 대략 25 내지 90 mm인 것을 채택할 수 있다. 표준 스크류는 필요에 따라 다수 배치될 수 있다. On the other hand, it is necessary to appropriately adjust the specification of the screw and the die to substantially perform the extrusion process. For example, a standard screw for mixing the blend in the ejection direction of the extrudate has a cross-sectional diameter of approximately 50 to 80 mm, preferably approximately 60 to 70 mm, length approximately 20 to 100 mm, preferably What is approximately 25 to 90 mm can be employed. Standard screws can be placed in multiple positions as required.
한편, 배합물을 반대 방향으로 바꿔서 압력을 가해주는 역방향 스크류(reverse screw)는 단면 직경이 대략 50 내지 80 mm, 바람직하게는 대략 60 내지 70 mm이고, 길이는 대략 20 내지 50 mm, 바람직하게는 대략 25 내지 40 mm인 것을 사용할 수 있다. 또한 배합물의 혼련을 위한 혼련 디스크(kneading disk)는 반경 직경이 대략 50 내지 80 mm, 바람직하게는 대략 60 내지 70 mm이고, 길이는 대략 20 내지 60 mm, 바람직하게는 25 내지 50 mm의 것을 사용할 수 있다. 또한, 배럴의 길이는 대략 500 내지 1500 mm, 바람직하게는 800 내지 1200 mm일 수 있다. 한편, 스크류 및 배럴에서 성형된 압출물의 출구인 다이(노즐)의 직경은 대략 1 내지 5 mm의 것을 사용할 수 있으며, 압출 공정의 효율을 위하여 다수의 다이 홀, 예를 들어 5 내지 15개의 다이 홀을 가지는 것이 바람직할 수 있다. 하지만, 본 발명에 따른 압출 공정(S140 단계)을 수행하는 압출기의 규격이 전술한 범위로 한정되는 것은 아니다. On the other hand, a reverse screw applying pressure by changing the formulation in the opposite direction has a cross-sectional diameter of approximately 50 to 80 mm, preferably approximately 60 to 70 mm, and a length of approximately 20 to 50 mm, preferably approximately 25 to 40 mm can be used. Also, kneading disks for kneading the blends may be of a diameter of approximately 50 to 80 mm, preferably approximately 60 to 70 mm, and a length of approximately 20 to 60 mm, preferably 25 to 50 mm. You can. Further, the length of the barrel may be approximately 500 to 1500 mm, preferably 800 to 1200 mm. On the other hand, the diameter of the die (nozzle), which is the exit of the extrudate formed from the screw and the barrel, may be used with a diameter of approximately 1 to 5 mm. For the efficiency of the extrusion process, a plurality of die holes, for example, 5 to 15 die holes It may be desirable to have However, the specification of the extruder performing the extrusion process (step S140) according to the present invention is not limited to the above-described range.
하나의 예시적인 실시형태에서, 압출 공정과 관련한 스크류 회전 속도는 1000 내지 1800 rpm으로 설정, 조정될 수 있다. 스크류 회전 속도가 1000 rpm 미만인 경우에는 압출 성형 과정에서 전단력이 낮아져서 압출물이 충분히 팽창되지 못할 수 있다. 반면, 스크류 회전 속도가 1800 rpm을 초과하는 경우에는 스크류 회전 속도가 증가하여 압출기 내부에서 주원료 및 부원료의 체류 시간이 지나치게 짧아지고, 이에 따라 쌀가루를 주재로 하는 빵가루에 식감이나 풍미 등을 부여하기 위한 부원료가 원하는 기능을 하지 못할 수 있다. In one exemplary embodiment, the screw rotation speed associated with the extrusion process can be set and adjusted between 1000 and 1800 rpm. When the screw rotation speed is less than 1000 rpm, the shear force is lowered during the extrusion molding process, so that the extrudate may not be sufficiently expanded. On the other hand, when the screw rotation speed exceeds 1800 rpm, the screw rotation speed increases, so that the residence time of the main raw material and the auxiliary raw material in the extruder becomes too short, thereby providing texture or flavor to bread crumbs based on rice flour. The auxiliary ingredients may not function as desired.
한편, 주원료와 부원료의 배합물은 200 내지 800 rpm의 속도로 압출기에 투입되도록 설정, 조정될 수 있다. 원료가 압출기에 투입되면 투입 속도에 따른 에너지는 압출기와의 마찰에 의하여 소모되면서, 압출물이 토출되는 다이(노즐) 뒤에 높은 압력이 형성된다. 따라서 배합물의 투입 속도가 높을수록 압출물의 밀도가 높아진다. 하지만, 스크류 회전 속도를 조절하여 원료를 팽창시켜 다이(노즐) 뒤에 형성되는 높은 압력을 조절하는 방법으로, 다이(노즐) 뒤의 높은 압력에 따른 압출물의 밀도를 조절할 수 있다. 배합물의 투입 속도가 200 rpm 미만인 경우에는 압출물이 지나치게 팽창하면서 압출물의 밀도가 감소하여 빵가루 특유의 바삭한 식감을 구현할 수 없다. 반면, 배합물의 투입 속도가 800 rpm을 초과하는 경우에는 압출물의 밀도가 지나치게 높아져서 프라잉(frying) 과정에서 탈유가 일어나지 않아 식감이 저하될 수 있다. On the other hand, the combination of the main raw material and the auxiliary raw material can be set and adjusted to be put in the extruder at a speed of 200 to 800 rpm. When the raw material is put into the extruder, energy according to the input speed is consumed by friction with the extruder, and a high pressure is formed behind the die (nozzle) through which the extrudate is discharged. Therefore, the higher the input speed of the blend, the higher the density of the extrudate. However, by adjusting the screw rotation speed to expand the raw material to control the high pressure formed after the die (nozzle), the density of the extrudate according to the high pressure behind the die (nozzle) can be adjusted. When the input speed of the blend is less than 200 rpm, the extrudate is excessively expanded and the density of the extrudate is reduced, so that the crispy texture of breadcrumbs cannot be realized. On the other hand, when the input speed of the blend exceeds 800 rpm, the density of the extrudate is too high, so that deoiling does not occur in the frying process and texture may be deteriorated.
하나의 예시적인 실시형태에서, 배합물을 압출하는 단계(S140 단계)를 통하여 토출되는 압출물의 수분 함량은 10 내지 25 중량%일 수 있다. 압출물 중의 수분 함량이 전술한 범위를 충족할 때, 후술하는 분쇄 과정에서 압출물의 분쇄 수율이 향상되고, 빵가루의 식감 또한 향상된다. 압출 공정을 통하여 토출되는 압출물 중의 수분 함량이 10 내지 25 중량%로 조절하기 위하여, 압출 단계에서 물은 40 내지 120 cc/min의 속도로 배합물에 공급될 수 있다. In one exemplary embodiment, the water content of the extrudate discharged through the step of extruding the blend (step S140) may be 10 to 25% by weight. When the moisture content in the extrudate satisfies the above-mentioned range, the crushing yield of the extrudate is improved in the grinding process described below, and the texture of bread crumbs is also improved. In order to control the water content in the extrudate discharged through the extrusion process to 10 to 25% by weight, water in the extrusion step may be supplied to the formulation at a rate of 40 to 120 cc / min.
압출 공정(S140 단계)를 통하여 압출물이 얻어지면, 압출물을 적절한 크기로 커팅 및 분쇄한다(S150 단계). 압출물을 커팅하기 위하여 사용되는 커터는 최대의 회전 속도를 가질 수 있으며(예를 들어, 커터 회전 속도는 1459 rpm), 바람직하게는 0.5 내지 30 mm의 크기로 커팅될 수 있다. 커팅 공정에 의하여 소정의 크기로 커팅된 압출물을 분쇄기를 이용하여 적절한 크기로 분쇄하여 최종적으로 빵가루로 사용될 수 있다. 분쇄 공정을 통하여 압출물은 대략 5 내지 30 메쉬(mesh)의 입도를 가질 수 있다. 최종적으로 제조된 빵가루의 입도 분포에 따라, 본 발명에 따라 제조되는 빵가루는 과자류, 너깃류, 돈가스 또는 크로켓 등의 튀김류 등 다양한 용도로 활용될 수 있다. When the extrudate is obtained through the extrusion process (step S140), the extrudate is cut and crushed to an appropriate size (step S150). The cutter used to cut the extrudate may have a maximum rotational speed (for example, the cutter rotational speed is 1459 rpm), and may preferably be cut to a size of 0.5 to 30 mm. The extrudate cut into a predetermined size by a cutting process may be pulverized to an appropriate size using a grinder and finally used as bread crumbs. Through the grinding process, the extrudate may have a particle size of approximately 5 to 30 mesh. Depending on the particle size distribution of the final manufactured breadcrumbs, the breadcrumbs prepared according to the present invention can be used for various purposes such as confectionery, nuggets, fried foods such as pork cutlets or croquettes.
이하, 예시적인 실시형태를 통하여 본 발명을 설명하지만, 본 발명이 하기 실시예에 기재된 기술사상으로 한정되지 않는다. Hereinafter, the present invention will be described through exemplary embodiments, but the present invention is not limited to the technical idea described in the following examples.
제조예: 특수 처리된 쌀가루의 입도에 따른 빵가루의 품질 변화Manufacturing example: Changes in the quality of breadcrumbs depending on the particle size of specially treated rice flour
현미 및 백미 등의 쌀 원료를 분쇄하기 전에 습식, 건식 또는 로스팅 처리하고, 분쇄된 쌀가루의 입도 분포에 따른 쌀가루의 품질 변화를 평가하였다. 준비된 쌀을 침지, 탈수하고 에어밀 분쇄기(10~30 Hz, 나라기계㈜)를 이용한 분쇄 및 건조 공정을 거쳐서 입도 분포가 상이한 쌀가루를 제조하였다. 쌀가루의 입도 분포에 따른 팽창도를 측정하기 위하여 texture analyzer를 이용하여 경도를 측정하고, 흡유율을 측정하여 품질을 측정하였다. 본 제조예에 의하여 쌀가루의 입도 분포에 따른 품질 평가 결과를 하기 표 1에 나타낸다. Before pulverizing rice raw materials such as brown rice and white rice, wet, dry or roasting treatment was performed, and the quality change of rice flour according to the particle size distribution of the crushed rice flour was evaluated. The prepared rice was immersed and dehydrated, and then subjected to a crushing and drying process using an air mill grinder (10-30 Hz, Nara Machinery Co., Ltd.) to prepare rice powders having different particle size distributions. In order to measure the degree of expansion according to the particle size distribution of rice flour, the hardness was measured using a texture analyzer, and the oil absorption was measured to measure the quality. Table 1 shows the results of quality evaluation according to the particle size distribution of rice flour according to the present production example.
표 1에 나타낸 바와 같이, 빵가루의 주원료로 사용되는 쌀가루의 입도에 따라 품질이 달라지는 것을 확인하였다. 원료의 입도는 압출 시 흐름성 및 팽창, 제품의 흡유율 및 경도 등의 물성에 영향을 미친다. 평균 입도가 500 ㎛ 미만인 경우에 쌀가루의 팽창도가 감소하여 흡유율이 증가하여 식감이 단단해지는 품질 저하의 현상을 나타낸다. 표 1에 나타낸 바와 같이 쌀가루의 평균 입도가 500 ㎛ 이상으로 증가할 때 흡유율과 경도가 낮아져서 빵가루용 주원료로서 사용하기에 적합하였다. 표 1의 결과를 토대로 하기 실시예에서는 쌀가루로서 평균 입도가 500 ㎛ 이상의 것을 사용하였다. As shown in Table 1, it was confirmed that the quality was changed according to the particle size of rice flour used as the main raw material of bread crumbs. The particle size of the raw material affects physical properties such as flowability and expansion, oil absorption rate and hardness during extrusion. When the average particle size is less than 500 μm, the swelling degree of rice flour decreases to increase the oil absorption rate, which indicates a phenomenon in which the texture is hardened and the quality decreases. As shown in Table 1, when the average particle size of rice flour increased to 500 µm or more, the oil absorption rate and hardness were lowered, making it suitable for use as a main raw material for bread crumbs. Based on the results in Table 1, in the following examples, as the rice flour, an average particle size of 500 μm or more was used.
실시예 1: 쌀가루를 주재로 하는 빵가루 제조Example 1: Preparation of bread crumbs based on rice flour
평균 입도가 500 ㎛ 이상인 쌀가루 85 중량%와, 부원료로서 분말 유지 10 중량%, 전분 13 중량%, 팽창제 14 중량%, 전란분 12 중량%, 당류 2 중량%를 배합하였다. 이들 원료의 배합 성분을 하기 표 1에 나타낸다. 배합물을 압출하기 위하여 압출기의 스크류 조합 및 다이 규격 최적 조건을 다음과 같이 설정하였다. 주원료와 부원료 배합물이 양호하게 혼합될 수 있도록 혼련 디스크(kneading disk)를 압출기의 뒤쪽에 배치하고, 압출물의 팽창이 잘 일어날 수 있도록 역방향 스크류를 앞쪽에 배치하는 배열 구조로 선정하였다. 스크류를 압출기 배럴 내에 삽입 후 다이를 장착하였다. 다이는 홀의 사이즈가 크고 개수가 적어 압출물 단면의 지름이 커지게 하는 규격으로 선정하였다. 구성된 각 스크류의 역할에 맞게 배열한 후 스크류끼리 닿는 면이 일치하도록 조합한다. 동일한 배열로 조합한 두 개의 스크류 중 마지막 스크류의 두 면이 정확히 90°가 되도록 맞춘 후 압출기에 장착하고 핀으로 고정한다. 또한 압출기의 출구에 다이(노즐)를 장착해 구동 준비를 완료하였다. 스크류 및 다이(노즐)의 규격은 다음과 같다. 85% by weight of rice flour having an average particle size of 500 µm or more, 10% by weight of powdered oil, 13% by weight of starch, 14% by weight of expanding agent, 12% by weight of starch powder, and 2% by weight of sugar were blended. Table 1 shows the blending components of these raw materials. In order to extrude the formulation, the optimum conditions for screw combination and die specification of the extruder were set as follows. The kneading disk was arranged at the back of the extruder so that the main raw material and the auxiliary raw material mixture could be mixed well, and the reverse screw was selected as the arrangement structure to arrange the extruded material well. After inserting the screw into the extruder barrel, the die was mounted. The die was selected as a standard to increase the diameter of the cross section of the extrudate due to its large size and small number of holes. After arranging according to the role of each configured screw, combine them so that the contact surfaces between the screws coincide. Of the two screws combined in the same arrangement, the two sides of the last screw are aligned so that they are exactly 90 °, and then mounted on an extruder and pinned. In addition, a die (nozzle) was attached to the exit of the extruder to prepare for driving. The specifications of the screw and die (nozzle) are as follows.
제 1 표준 스크류(Φ62 mm, 길이 80 mm), 역 방향 스크류(Φ62 mm, 길이 30 mm), 제 2 표준 스크류(Φ62 mm, 길이 30 mm), 제 3 표준 스크류(Φ62 mm, 길이 60 mm), 혼련 디스크(Φ62 mm, 길이 40 mm), 제 4 표준 스크류(Φ62 mm, 길이 60 mm), 다이(노즐; Φ2.5 mm, 8 hole).First standard screw (Φ62 mm, length 80 mm), reverse screw (Φ62 mm, length 30 mm), second standard screw (Φ62 mm, length 30 mm), third standard screw (Φ62 mm, length 60 mm) , Kneading disc (Φ62 mm, length 40 mm), fourth standard screw (Φ62 mm, length 60 mm), die (nozzle; Φ2.5 mm, 8 hole).
위에서 배합된 쌀가루와 부원료를 압출기에 투입하여 압출물을 얻은 뒤에, 압출물을 커터를 최대 회전 속도(1459 rpm)로 회전시키고, 분쇄기를 이용하여 분쇄하였다. After the above-mentioned rice flour and subsidiary ingredients were put into an extruder to obtain an extrudate, the extrudate was rotated at a maximum rotational speed (1459 rpm) and pulverized using a grinder.
실시예 2 내지 21: 쌀가루를 주재로 하는 빵가루 제조Examples 2 to 21: Bread crumb production based on rice flour
주원료로 사용한 쌀가루의 함량, 부원료로 사용된 분말 유지, 전분, 팽창제, 전란분, 당류의 함량을 하기 표 2에 표시된 양으로 변경시킨 것을 제외하고 실시예 1의 절차를 반복하여, 빵가루를 제조하였다. The procedure of Example 1 was repeated, except that the content of the rice flour used as the main raw material, the content of the powder retained as the main raw material, the starch, the expanding agent, the egg yolk, and the sugar content were changed to the amounts shown in Table 2 below, to prepare a bread crumb. .
비교예 1 내지 8: 쌀가루를 주재로 하는 빵가루 제조Comparative Examples 1 to 8: Preparation of bread crumbs based on rice flour
주원료로 사용한 쌀가루의 함량, 부원료로 사용된 분말 유지, 전분, 팽창제, 전란분, 당류의 함량을 하기 표 2에 표시된 양으로 변경시킨 것을 제외하고 실시예 1의 절차를 반복하여, 빵가루를 제조하였다. The procedure of Example 1 was repeated, except that the content of the rice flour used as the main raw material, the content of the powder retained as the main raw material, the starch, the expanding agent, the egg yolk, and the sugar content were changed to the amounts shown in Table 2 below, to prepare a bread crumb. .
실험예 1: 원료 배합 비율에 따른 빵가루 품질 평가Experimental Example 1: Evaluation of bread crumb quality according to the mixing ratio of raw materials
상기 실시예 1 내지 21과, 비교예 1 내지 비교예 8에서 각각 제조된 빵가루의 품질을 평가하였다. 튀김(frying) 처리 후의 지방 흡유율, 식감 및 색도 등을 평가하였다. 압출된 빵가루의 구동조건에 따른 팽창도는 흡유율과 직접적인 연관성이 있으며, 흡유율은 품질적인 측면에서 매우 중요하므로 프라잉 전 후의 조-지방을 측정하여 흡유율을 측정하였다. 또한 5점 척도를 이용하여 관능 평가를 통해 식감을 평가하였으며, 당류의 캐러멜 반응 및 메일라드(Maillard) 반응과도 연관성이 있으므로 프라잉 후의 색도를 측정하여 적절한 품질을 위한 원료들의 배합 함량을 평가하였다. The quality of the breadcrumbs prepared in Examples 1 to 21 and Comparative Examples 1 to 8 was evaluated. The fat absorption rate, texture, and color after frying were evaluated. The expansion degree according to the driving conditions of the extruded breadcrumbs is directly related to the oil absorption rate, and since the oil absorption rate is very important in terms of quality, the oil absorption rate was measured by measuring crude-fat before and after frying. In addition, the texture was evaluated through sensory evaluation using a 5-point scale, and it was also related to the caramel reaction and Maillard reaction of saccharides. .
평가 결과를 하기 표 3에 나타낸다. 품질은 수분 함량, 탈유 및 식감으로 평가하였다. 분말 유지는 기공을 형성함으로써 부드러운 식감과 쌀을 주재로 하는 빵가루의 탈유에 영향을 미치며, 전분은 바삭하고 단단한 식감을 나타냈다. 팽창제는 압출물의 팽창을 더 극대화 시키며, 전란분의 단백질은 다른 원료들의 혼합과 압출 처리된 쌀가루를 주재로 하는 빵가루의 탈유에 영향을 미치는 것으로 나타났다. 또한 당류는 쌀가루를 주재로 하는 빵가루를 튀겼을 시, 노릇한 색과 풍미를 나타내는 역할을 하였다. Table 3 shows the evaluation results. Quality was evaluated by moisture content, deoiling and texture. Powdered fats have a soft texture and deoiling of bread crumbs based on rice by forming pores, and starch has a crisp and firm texture. The swelling agent further maximizes the swelling of the extrudate, and the protein of the starch powder has been shown to affect the mixing and mixing of different raw materials and the deoiling of the bread crumbs based on the extruded rice flour. In addition, the sugar served as a color and flavor when fried bread crumbs based on rice flour.
실시예 1 내지 실시예 21에서 제조된 빵가루의 지방 함량, 색도는 모두 소비자가 선호하는 범위였으며, 식감이 우수한 것으로 평가되었다. 반면, 비교예에서 제조된 빵가루의 지방 함량, 색도는 실시예에서 제조된 빵가루의 지방 함량 등에 미치지 못하였고, 특히 식감은 크게 저하되는 것으로 평가되었다. Fat content and color of bread crumbs prepared in Examples 1 to 21 were all in the range preferred by consumers, and were evaluated to be excellent in texture. On the other hand, the fat content and color of the breadcrumbs prepared in the comparative example did not reach the fat content of the breadcrumbs prepared in the examples, and in particular, it was evaluated that the texture was significantly reduced.
지방(%)After frying
Fat(%)
(5점 척도)Texture
(5 point scale)
색도(Hunter L value)After Frying
Chromaticity (Hunter L value)
실시예 22 내지 실시예 30: 쌀가루를 주재로 하는 빵가루 제조Example 22 to Example 30: Bread crumbs production based on rice flour
본 실시예에서는 압출기의 구동 조건(온도 조건)을 달리한 것을 제외하고, 실시예 1의 절차를 반복하였다. 빵가루의 주원료로서 평균 입도가 500 ㎛ 이상인 쌀가루 85 중량%, 전란분 5 중량%, 분말유지 5 중량%, 팽창제 1.7 중량%, 당류 2 중량%, 전분 1.3 중량%가 배합된 것을 사용하였다. 압출기에서 원료 투입 구간(T1), 혼합 구간(T2), 압출이 수행되는 팽창 구간(T3)의 온도를 하기 표 4에 따라 다르게 설정하였다. 각 구간(영역)에서 설정된 온도는 각각의 히터 자켓에 달려 있는 냉각수 밸브로 조절하였다. In this example, the procedure of Example 1 was repeated, except that the operating conditions (temperature conditions) of the extruder were changed. As the main raw material of bread crumbs, a mixture of 85% by weight of rice flour having an average particle size of 500 µm or more, 5% by weight of starch powder, 5% by weight of powdered oil, 1.7% by weight of an expanding agent, 2% by weight of sugars, and 1.3% by weight of starch were used. In the extruder, the temperature of the raw material input section (T 1 ), the mixing section (T 2 ), and the expansion section (T 3 ) where extrusion is performed were set differently according to Table 4 below. The temperature set in each section (area) was controlled by a coolant valve attached to each heater jacket.
비교예 9 내지 14: 쌀가루를 주재로 하는 빵가루 제조Comparative Examples 9 to 14: Preparation of bread crumbs based on rice flour
압출기의 원료 투입 구간, 혼합 구간, 팽창 구간의 온도를 하기 표 4에 따라 변형한 것을 제외하고 실시예 22의 절차를 반복하였다. The procedure of Example 22 was repeated except that the temperature of the raw material input section, mixing section, and expansion section of the extruder was modified according to Table 4 below.
실험예 2: 압출기 구간 온도 설정에 따른 빵가루 품질 평가Experimental Example 2: Evaluation of bread crumb quality according to extruder section temperature setting
상기 실시예 22 내지 30과, 비교예 9 내지 14를 통하여 압출기의 구간 온도를 다르게 설정하여 제조된 빵가루의 품질을 실험예 1과 동일하게 평가하였다. 평가 결과를 하기 표 5에 나타낸다. 투입 구간인 T1이나 혼합 구간인 T2보다 팽창을 결정하는 T3구간의 온도가 매개 변수로 작용하였다. 특히, 100℃ 이상의 온도에서 지나친 팽창과 당류의 캐러멜 반응 및 메일라드 반응으로 인해 색이 짙은 빵가루가 제조되었으며, 이를 튀겼을 시 약한 식감과 어두운 튀김색인 낮은 품질을 나타냈다. 그러나 90℃이하의 온도에서는 압출 시 빵가루에 적절한 식감의 팽창이 일어났고, 또한 당류의 캐러멜 반응과 메일라드 반응이 일어나지 않아 빵가루가 밝은 색을 유지하였지만 튀김 시에는 노릇한 색을 나타내었다. 따라서 T의 90 이하의 구동 온도 조건이 적합하다는 결과가 확인되었다. Through the Examples 22 to 30 and Comparative Examples 9 to 14, the section temperature of the extruder was set differently to evaluate the quality of the produced breadcrumbs in the same manner as in Experimental Example 1. The evaluation results are shown in Table 5 below. The temperature of the T 3 section, which determines the expansion, than the input section T 1 or the mixed section T 2 , acted as a parameter. In particular, deep bread crumbs were produced due to excessive expansion at a temperature of 100 ° C or higher, caramel reaction and maillard reaction of saccharides, and when fried, they exhibited a weak texture and low quality of dark fried color. However, at temperatures below 90 ° C., the texture of the bread was appropriately expanded during the extrusion, and the caramel reaction and the Maillard reaction of the saccharides did not occur, so the bread crumbs maintained a bright color, but showed a yellow color during frying. Accordingly, it was confirmed that the driving temperature condition of T or lower was suitable.
실시예 22 내지 실시예 30에서 제조된 빵가루의 지방 함량, 색도는 모두 소비자가 선호하는 범위였으며, 식감이 우수한 것으로 평가되었다. 반면, 비교예에서 제조된 빵가루의 지방 함량, 색도는 실시예에서 제조된 빵가루의 지방 함량 등에 미치지 못하였고, 특히 식감은 크게 저하되는 것으로 평가되었다. Fat content and color of bread crumbs prepared in Examples 22 to 30 were all in the range preferred by consumers, and were evaluated to be excellent in texture. On the other hand, the fat content and color of the breadcrumbs prepared in the comparative example did not reach the fat content of the breadcrumbs prepared in the examples, and in particular, it was evaluated that the texture was significantly reduced.
(5점 척도)Texture
(5 point scale)
(Hunter L value)Chromaticity after Frying
(Hunter L value)
실시예 31 내지 실시예 38: 쌀가루를 주재로 하는 빵가루 제조Examples 31 to 38: Bread crumbs production based on rice flour
본 실시예에서는 압출기를 구성하는 스크류 회전 속도(Main)와 원료의 투입(Feed) 속도를 달리한 것을 제외하고 실시예 22의 절차를 반복하였다. 압출기를 구성하는 메인 스크류의 회전 속도와 원료의 투입 속도를 하기 표 6에 표시하였다. In this example, the procedure of Example 22 was repeated except that the screw rotational speed (Main) constituting the extruder and the feed rate of raw materials were changed. The rotation speed of the main screw constituting the extruder and the input speed of raw materials are shown in Table 6 below.
비교예 15 내지 비교예 18: 쌀가루를 주재로 하는 빵가루 제조Comparative Examples 15 to 18: Preparation of bread crumbs based on rice flour
본 실시예에서는 압출기를 구성하는 스크류 회전 속도와 원료의 투입 속도를 달리한 것을 제외하고 실시예 31의 절차를 반복하였다. 압출기를 구성하는 메인 스크류의 회전 속도와 원료의 투입 속도를 하기 표 6에 표시하였다.In this example, the procedure of Example 31 was repeated except that the screw rotational speed constituting the extruder and the input speed of raw materials were changed. The rotation speed of the main screw constituting the extruder and the input speed of raw materials are shown in Table 6 below.
실험예 3: 스크류 회전 속도 및 원료 투입 속도 설정에 따른 빵가루 품질 평가Experimental Example 3: Evaluation of bread crumb quality according to screw rotation speed and raw material input speed setting
상기 실시예 31 내지 38과, 비교예 15 내지 18을 통하여 압출기를 구성하는 메인 스크류의 회전 속도 및 원료의 투입 속도를 다르게 설정하여 제조된 빵가루의 품질을 실험예 1과 동일하게 평가하였다. 평가 결과를 하기 표 7에 나타낸다. 표 7에 나타낸 바와 같이, 스크류의 회전 속도 1000 내지 1800 rpm, 원료 투입 속도 200 내지 800 rpm인 경우에 제조된 빵가루의 식감이 상대적으로 매우 우수하였으며, 흡유율 및 색도에서도 빵가루로 사용하기에 적합하였다. Through the Examples 31 to 38 and Comparative Examples 15 to 18, the rotation speed of the main screw constituting the extruder and the input speed of raw materials were set differently to evaluate the quality of the breadcrumbs produced in the same manner as in Experimental Example 1. The evaluation results are shown in Table 7 below. As shown in Table 7, the texture of the breadcrumbs was relatively excellent when the rotational speed of the screw was 1000 to 1800 rpm and the raw material input speed was 200 to 800 rpm, and it was suitable for use as breadcrumbs in oil absorption and color. .
(5점 척도)Texture
(5 point scale)
(Hunter L value)Chromaticity after Frying
(Hunter L value)
실시예 39 내지 46: 쌀가루를 주재로 하는 빵가루 제조Examples 39 to 46: Preparation of bread crumbs based on rice flour
본 실시예에서는 압출물의 수분 함량을 달리한 것을 제외하고 실시예 22의 절차를 반복하였다. 압출 과정에서 물의 공급량, 압출물의 수분 함량은 하기 표 8에 나타낸다. In this example, the procedure of Example 22 was repeated except that the water content of the extrudate was varied. In the extrusion process, water supply and water content of the extrudate are shown in Table 8 below.
비교예 16 내지 19: 쌀가루를 주재로 하는 빵가루 제조Comparative Examples 16 to 19: Bread crumb production based on rice flour
본 비교예에서는 압출물의 수분 함량을 달리한 것을 제외하고 실시예 39의 절차를 반복하였다. 압출 과정에서 물의 공급량, 압출물의 수분 함량은 하기 표 8에 나타낸다.In this comparative example, the procedure of Example 39 was repeated except that the water content of the extrudate was varied. In the extrusion process, water supply and water content of the extrudate are shown in Table 8 below.
실험예 4: 압출물 수분 함량에 따른 분쇄 수율 및 품질 평가Experimental Example 4: Evaluation of grinding yield and quality according to the water content of the extrudate
상기 실시예 39 내지 47과, 비교예 16 내지 19에서, 압출물의 수분 함량이 달라지도록 물의 공급 유량을 다르게 할 때의 빵가루의 분쇄 수율과, 제조된 빵가루의 품질을 실험예 1과 동일하게 평가하였다. 평가 결과를 하기 표 8에 나타낸다. 표 8에 나타낸 바와 같이, 압출물의 수분 함량이 10 내지 25% 일때, 빵가루가 적절한 품질을 유지하며 분쇄 수율이 향상되었다. 이를 위하여, 압출 과정에서 물은 40 내지 100 cc/min의 속도로 공급되는 것이 적당하다는 것을 확인하였다. In Examples 39 to 47 and Comparative Examples 16 to 19, the crushing yield of bread crumbs and the quality of the prepared bread crumbs were evaluated in the same manner as in Experimental Example 1 when the water supply flow rate was changed so that the water content of the extrudate was different. . The evaluation results are shown in Table 8 below. As shown in Table 8, when the water content of the extrudate was 10 to 25%, the bread crumbs maintained an appropriate quality and the grinding yield was improved. To this end, it was confirmed that it is appropriate to supply water at a rate of 40 to 100 cc / min in the extrusion process.
(cc/min)Water
(cc / min)
(%)moisture
(%)
(%)Crushing yield
(%)
(%)Oil absorption rate
(%)
(5점 척도)Texture
(5 point scale)
실시예 48 내지 50: 쌀가루를 주재로 하는 빵가루 제조Examples 48 to 50: Preparation of bread crumbs based on rice flour
본 실시예에서는 압출물을 커팅 및 분쇄 처리할 때, 분쇄기의 속도를 달리 하여 최종적으로 제조되는 빵가루의 입도를 다르게 하여 빵가루를 제조하였다. 빵가루의 입도를 하기 표 9에 나타낸다. In this embodiment, when cutting and pulverizing the extrudate, bread crumbs were prepared by varying the particle size of the final crumbs by varying the speed of the crusher. Table 9 shows the particle size of the breadcrumbs.
비교예 20: 쌀가루를 주재로 하는 빵가루 제조Comparative Example 20: Preparation of bread crumbs based on rice flour
본 비교예에서는 압출물을 커팅 및 분쇄 처리할 때, 분쇄기의 속도를 달리 하여 최종적으로 제조되는 빵가루의 입도를 다르게 하여 빵가루를 제조하였다. 빵가루의 입도를 하기 표 9에 나타낸다. In this comparative example, when cutting and grinding the extrudate, bread powder was prepared by varying the particle size of the final produced bread crumbs by varying the speed of the crusher. Table 9 shows the particle size of the breadcrumbs.
실험예 5: 압출물 입도에 따른 빵가루 품질 평가Experimental Example 5: Evaluation of bread crumb quality according to the particle size of the extrudate
상기 실시예 48 내지 59과, 비교예 20에서 각각 입도를 달리하는 압출물 빵가루의 품질을 평가하였고, 용도를 확인하였다. 평가 결과를 하기 표 9에 나타낸다. In Examples 48 to 59 and Comparative Example 20, the quality of the extrudate bread crumbs having different particle sizes was evaluated, and the use was confirmed. The evaluation results are shown in Table 9 below.
(mesh)Granularity
(mesh)
(%)Oil absorption rate
(%)
등 튀김류Pork cutlet, croquette
Tempura
상기에서는 본 발명의 예시적인 실시형태 및 실시예에 기초하여 본 발명을 설명하였으나, 본 발명이 상기 실시형태 및 실시예에 기재된 기술사상으로 한정되는 것은 아니다. 오히려 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 전술한 실시형태 및 실시예를 토대로 다양한 변형과 변경을 용이하게 추고할 수 있다. 하지만, 이러한 변형과 변경은 모두 본 발명의 권리범위에 속한다는 점은, 첨부하는 청구범위에서 분명하다. In the above, the present invention has been described based on exemplary embodiments and examples of the present invention, but the present invention is not limited to the technical ideas described in the above embodiments and examples. Rather, those skilled in the art to which the present invention pertains can easily suggest various modifications and changes based on the above-described embodiments and examples. However, it is clear from the appended claims that all such modifications and variations fall within the scope of the present invention.
Claims (10)
준비된 쌀을 전처리 하는 단계;
상기 전처리 된 쌀을 분쇄하여 쌀가루를 얻는 단계;
상기 쌀가루에 부원료가 배합된 배합물을 얻는 단계로서, 상기 배합물은 상기 쌀가루 62 내지 85 중량%, 유지 5 내지 15 중량%, 전분 1 내지 15 중량%, 팽창제 1 내지 15 중량%, 난분 1 내지 15 중량% 및 당류 0.5 내지 5 중량%를 포함하는 단계;
상기 쌀가루와 상기 부원료의 배합물을 압출하는 단계로서, 상기 배합물이 투입되는 영역의 온도 10 내지 50℃, 상기 배합물과 압출을 위한 물이 혼합되는 영역의 온도 30 내지 80℃, 압출이 수행되는 영역의 온도 40 내지 90℃로 각각 설정된 압출기에 상기 배합물을 투입하여 압출하고, 상기 압출기의 스크류 회전 속도는 1400 내지 1800 rpm으로 조정되고, 상기 배합물은 600 내지 800 rpm의 속도로 상기 압출기에 투입되는 단계; 및
상기 쌀가루와 상기 부원료의 압출물을 커팅 및 분쇄하는 단계를 포함하는 빵가루를 제조하는 방법.
As a method of manufacturing bread crumbs using rice flour as a main ingredient,
Pre-processing the prepared rice;
Crushing the pre-treated rice to obtain rice flour;
As a step of obtaining a formulation in which the auxiliary ingredient is mixed with the rice flour, the formulation is 62 to 85% by weight of the rice flour, 5 to 15% by weight of oil and fat, 1 to 15% by weight of starch, 1 to 15% by weight of an expanding agent, and 1 to 15% by weight of eggs % And saccharide 0.5 to 5% by weight;
As a step of extruding the blend of the rice flour and the auxiliary raw material, the temperature of the region to which the formulation is introduced is 10 to 50 ° C, the temperature of the region where the mixture and the water for extrusion are mixed are 30 to 80 ° C, and the region where extrusion is performed Extruding by injecting the blend to the extruder set at a temperature of 40 to 90 ℃, the screw rotation speed of the extruder is adjusted to 1400 to 1800 rpm, the blend is introduced to the extruder at a speed of 600 to 800 rpm; And
Method for producing bread crumbs comprising the step of cutting and grinding the extrudate of the rice flour and the sub-raw materials.
상기 쌀을 전처리하는 단계는, 상기 준비된 쌀을 습식 처리하거나, 상기 준비된 쌀을 호화 볶음(roasting) 처리하거나 상기 준비된 쌀을 건식 처리하는 단계를 포함하는 방법.
According to claim 1,
The pre-processing of the rice may include wet-processing the prepared rice, luxurious roasting the prepared rice, or dry-processing the prepared rice.
상기 쌀가루를 얻는 단계에서 얻어진 쌀가루의 평균 입도는 500 내지 1500 ㎛인 것을 특징으로 하는 빵가루를 제조하는 방법.
According to claim 1,
Method for producing breadcrumbs, characterized in that the average particle size of the rice flour obtained in the step of obtaining the rice flour is 500 to 1500 ㎛.
상기 배합물을 압출하는 단계에서, 상기 압출물의 수분 함량이 10 내지 25 중량%가 되도록 상기 배합물에 물이 공급되는 것을 특징으로 하는 빵가루를 제조하는 방법.
According to claim 1,
In the step of extruding the blend, the method for producing bread crumbs, characterized in that water is supplied to the blend so that the water content of the extrudate is 10 to 25% by weight.
상기 배합물을 압출하는 단계에서, 물은 40 내지 120 cc/min의 속도로 상기 배합물에 공급되는 것을 특징으로 하는 빵가루를 제조하는 방법.
The method of claim 6,
In the step of extruding the blend, the method of producing bread crumbs, characterized in that water is supplied to the blend at a rate of 40 to 120 cc / min.
상기 쌀가루와 상기 부원료의 압출물을 커팅하는 단계에서 상기 압출물은 0.5 내지 30 mm의 크기로 절단되는 것을 특징으로 하는 빵가루를 제조하는 방법.
According to claim 1,
In the step of cutting the extrudate of the rice flour and the auxiliary raw material, the extrudate is cut to a size of 0.5 to 30 mm.
상기 쌀가루와 상기 부원료의 압출물을 분쇄하는 단계에서 상기 압출물은 5 내지 30 메쉬(mesh)의 크기로 분쇄되는 것을 특징으로 하는 빵가루를 제조하는 방법.
According to claim 1,
In the step of pulverizing the extrudate of the rice flour and the auxiliary raw material, the extrudate is pulverized to a size of 5 to 30 mesh (mesh).
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| A201 | Request for examination | ||
| E902 | Notification of reason for refusal | ||
| E701 | Decision to grant or registration of patent right | ||
| GRNT | Written decision to grant |