KR102099381B1 - Soba sauce and method for manufacturing the same - Google Patents
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Abstract
Description
본 발명은 소바 소스 및 이의 제조 방법에 관한 것이다. 보다 상세하게는 감칠맛을 증대시키고, 소스 제조 단계에서 첨가되는 멸치 특유의 비린내를 잘 잡아주며, 해산물의 향이 풍부한 특징이 있는 소바 소스 및 이의 제조방법에 관한 것이다.The present invention relates to a soba sauce and a method of manufacturing the same. More particularly, it relates to a soba sauce having a characteristic rich in flavor of seafood, which enhances the umami taste, catches the fishy peculiar to the anchovy added in the sauce preparation step, and a method for manufacturing the same.
소바는 일본어로 메밀을 뜻하는 단어이다. 일반적으로는 가쓰오부시와 간장으로 간을 낸 쯔유 소스에 무와 고추냉이 등을 풀고, 따로 나온 면을 조금씩 덜어서 소스에 찍어 먹는 일본 요리를 의미한다. Soba is a word that means buckwheat in Japanese. In general, this refers to a Japanese dish made by unrolling radish and horseradish in a sauce of katsuobushi and soy sauce seasoned with soy sauce and dipping a little bit of the noodles.
위와 같이 소스에 면을 찍어 먹는 형태(자루소바)의 메밀국수 이외에도, 물냉면처럼 소스에 면을 말아먹는 형태의 메밀국수를 제공하는 소바집이나 식당도 많이 존재한다. 이를 우리나라에서는 흔히 냉모밀 등의 명칭으로 부르며 여름 별미로 통하고 있다. In addition to the buckwheat noodles in the form of dipping noodles in the sauce as shown above, there are also many soba restaurants and restaurants that provide soba noodles in the form of water-cold noodles. In Korea, it is often referred to as the name of cold wheat, and is known as a summer delicacy.
이외에도 우동과 비슷하게 따뜻한 국물에 고명과 함께 말아먹는 방식(가케소바)도 있는데, 이는 우리나라에서는 약간 생소하지만 일본에서는 위의 차갑게 찍어 먹는 방식 이상으로 흔하고 일반적인 음식이다. In addition, there is a way to eat with warm garnish (kake soba) similar to udon, which is a bit unfamiliar in Korea, but more common and common in Japan than the cold dipping method.
이처럼 소바는 메밀로 만든 국수 자체도 맛에 영향을 미치는 중요한 요소에 해당하지만, 소바 소스에 찍어 먹기 때문에, 소바 소스 자체의 향이나 맛이 소바 전체의 맛에 결정적인 요소로 작용하고 있다.As such, soba noodles made of buckwheat itself are also important factors affecting taste, but since they are eaten in soba sauce, the aroma or taste of soba sauce itself is a decisive factor in the overall taste of soba.
소바 소스는 일반적으로 건새우와 멸치 등 해산물을 넣고 끓이는 단계를 포함하기 때문에, 잘못 조리할 경우 소바 소스에서 멸치 비린내 등이 나는 문제점이 있다.Soba sauce generally includes a step of boiling seafood, such as dried shrimp and anchovies, so when cooked incorrectly, there is a problem in that the soba sauce smells like anchovy.
또한, 소바는 들어가는 여러 재료들의 조합으로 인해 특유의 감칠맛을 통해 식감을 증가시키는 특징이 있다. 다만, 소바 소스에 곁들어 먹는 고추냉이 등에 의하여 특유의 감칠맛이 반감되는 문제점이 있다.In addition, the soba has a characteristic of increasing the texture through a unique rich taste due to the combination of various ingredients. However, there is a problem in that the unique umami taste is halved by wasabi, etc., served with soba sauce.
최근 일본과의 다양한 교류에 의해 일본 음식에 대한 관심이 높아지고 있고, 그에 따라 소바 전문 음식점뿐만 아니라, 시중에서 판매되는 소바 소스를 따로 구매하여 집에서 소바를 만들어 먹는 경우가 많다.Recently, interest in Japanese food has increased due to various exchanges with Japan, and as a result, it is often the case that soba sauce is sold separately by purchasing soba sauce sold on the market as well as a restaurant specializing in soba.
이 경우, 시중에서 판매되고 있는 소바 소스는 대부분 소바 소스 농축액의 형태로 유통되어 구매자가 구입 후, 희석하여 사용하는 번거로움과 농축과 희석과정에서 소바 소스 첨가물 자체의 본연의 맛을 잃을 수 있는 문제점이 있다.In this case, most of the soba sauces sold in the market are distributed in the form of soba sauce concentrates, which is a problem that buyers can purchase and dilute after use, and lose the original taste of the soba sauce additive itself during concentration and dilution. There is this.
상기 문제를 개선하기 위하여 멸치 비린내 등을 적절히 제거하고, 감칠맛을 높일 수 있는 소바 소스 원액의 개발이 시급하다.In order to improve the above problem, it is urgent to develop a soba sauce stock solution that can properly remove anchovy fishy and the like and enhance the rich taste.
본 발명의 목적은 소바 소스 및 이의 제조 방법을 제공하는 것이다.It is an object of the present invention to provide a soba sauce and a method for its preparation.
본 발명의 다른 목적은 소바 소스의 제조 시 맨 처음 육수를 만들기 위해서 첨가되는 멸치 등 해산물의 비린내를 효과적으로 제거할 수 있도록 여러 천연물질의 열수 추출액 등을 추가하여 냉각시키는 단계를 포함하는 소바 소스 제조 방법을 제공하는 것이다.Another object of the present invention is a soba sauce production method comprising the step of adding and cooling the hot water extract of various natural substances to effectively remove the fishy smell of seafood, such as anchovy, which is added to make broth for the first time in the production of soba sauce. Is to provide
본 발명의 다른 목적은 소바 소스를 숙성고에서 냉장 숙성하는 단계를 포함하여 소바 소스 특유의 감칠맛을 극대화시킬 수 있는 소바 소스와 그 제조 방법을 제공할 수 있다.Another object of the present invention is to provide a soba sauce and a method of manufacturing the soba sauce that can maximize the unique flavor of the soba sauce, including the step of refrigerating and aging the soba sauce.
본 발명의 다른 목적은 통상적으로 유통되는 농축액이 아닌 원액상태 그대로 유통되어, 장시간 유통 시에도 상태 변화가 없고, 농축액이 아닌 원액 상태로 유통하여, 판매 시 물과 희석시킬 필요가 없어 소바 소스의 사용자에 상관없이 풍미가 깊은 소바 소스를 제공하는 것이다.Another object of the present invention is that the user of the soba sauce does not need to dilute with water at the time of sale by distributing in the state of the undiluted solution, not in the state of change, and in the state of the undiluted solution. Regardless of what you are serving, you will be given a deep-flavored soba sauce.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명의 일 실시예에 따른 소바 소스의 제조 방법은 1) 정제수를 끓이는 단계; 2) 상기 1) 단계의 끓는 정제수에 건새우, 멸치 및 다시마를 투입한 후 70℃ 내지 80℃의 온도에서 15분 내지 20분 동안 유지하여 제1소스를 제조하는 단계; 3) 상기 2) 단계의 제1소스에 첨가된 재료들을 제거하는 단계; 4) 상기 3) 단계의 제1소스에 혼합간장, 천일염, 밀, 설탕, 향미증진제, 분말결정포도당 및 기타 첨가물을 넣고 100℃ 내지 120℃의 온도에서 60분 내지 70분 동안 농축시켜 제2소스를 제조하는 단계; 및 5) 상기 제2소스에서 첨가물 및 이물질을 제거하고 이를 포장하는 단계를 포함할 수 있다.In order to achieve the above object, a method for preparing soba sauce according to an embodiment of the present invention includes: 1) boiling purified water; 2) preparing the first sauce by adding dried shrimp, anchovies and kelp to the boiling purified water of step 1) and maintaining it at a temperature of 70 ° C to 80 ° C for 15 to 20 minutes; 3) removing the materials added to the first source of step 2); 4) Put the mixed soy sauce, sea salt, wheat, sugar, flavor enhancer, powdered crystalline glucose and other additives into the first source of step 3) and concentrate it for 60 minutes to 70 minutes at a temperature of 100 ℃ to 120 ℃. Preparing a; And 5) removing additives and foreign substances from the second source and packaging the same.
상기 소바 소스는 상기 정제수 100 중량부에 대하여, 건새우 2 내지 5 중량부, 멸치 2 내지 5 중량부, 다시마 2 내지 5 중량부, 혼합간장 10 내지 15 중량부, 천일염 10 내지 20 중량부, 밀 5 내지 10 중량부, 설탕 5 내지 10 중량부, 향미증진제 5 내지 10 중량부, 분말결정포도당 5 내지 10 중량부 및 기타 첨가물 5 내지 10 중량부를 포함할 수 있다.The soba sauce is based on 100 parts by weight of the purified water, 2 to 5 parts by weight of dried shrimp, 2 to 5 parts by weight of anchovy, 2 to 5 parts by weight of kelp, 10 to 15 parts by weight of mixed soy sauce, 10 to 20 parts by weight of sea salt, wheat 5 It may include 5 to 10 parts by weight of sugar, 5 to 10 parts by weight of sugar, 5 to 10 parts by weight of flavor enhancer, 5 to 10 parts by weight per powder crystallized grapes, and 5 to 10 parts by weight of other additives.
상기 향미 증진제는 5-리보뉴클레오티드이나트륨, 5-리보뉴클레오티드칼슘, 5-아데닐산, 5-시티딜산, 5-시티딜산이나트륨, 5-구아닐산이나트륨, L-글루탐산나트륨 및 이들의 혼합으로 이루어진 군으로부터 선택되는 향미 증진제를 포함할 수 있다.The flavor enhancer is a group consisting of 5-ribonucleotide disodium, 5-ribonucleotide calcium, 5-adenylic acid, 5-cytidylic acid, 5-cytidylic acid disodium, 5-guanylic acid disodium, L-glutamate sodium, and mixtures thereof. It may include a flavor enhancer selected from.
상기 인공감미료는 아세스르팜, 아스파르테임, 사카린, 둘신, 수크랄로스 및 이들의 혼합으로 이루어진 군으로부터 선택되는 인공감미료를 포함할 수 있다.The artificial sweetener may include an artificial sweetener selected from the group consisting of acesulfame, aspartame, saccharin, dulcine, sucralose, and mixtures thereof.
상기 기타 첨가물은 홍합, 표고버섯가루, 절단 꽃게, 까나리 액젓, 생강, 청주 및 이들의 혼합으로 이루어진 군으로부터 선택되는 기타 침가물을 포함할 수 있다.The other additives may include mussels, shiitake powder, chopped blue crab, canary fish sauce, ginger, sake, and other sediments selected from the group consisting of these.
본 발명의 다른 일 실시예에 따른 소바 소스는 상기의 제조 방법을 이용하여 제조한 것이다.Soba sauce according to another embodiment of the present invention is prepared using the above-described manufacturing method.
이하, 본 발명을 더욱 상세하게 설명한다.Hereinafter, the present invention will be described in more detail.
본 발명의 일 실시예에 따른 소바 소스의 제조 방법은 1) 정제수를 끓이는 단계; 2) 상기 1)단계의 끓는 정제수에 건새우, 멸치 및 다시마를 투입한 후 70℃ 내지 80℃의 온도에서 15분 내지 20분 동안 유지하여 제1소스를 제조하는 단계; 3) 상기 2)단계의 제1소스에 첨가된 재료를 제거하는 단계; 4) 상기 3)단계의 제1소스에 혼합간장, 천일염, 밀, 설탕, 향미증진제, 분말결정포도당 및 기타 첨가물을 넣고 100℃ 내지 120℃의 온도에서 60분 내지 70분 동안 농축시켜 제2소스를 제조하는 단계; 및 5) 상기 제2소스에서 첨가물 및 이물질을 제거하고 이를 포장하는 단계를 포함할 수 있다.The method for preparing soba sauce according to an embodiment of the present invention includes: 1) boiling purified water; 2) adding dried shrimp, anchovies and kelp to the boiling purified water of step 1), and then maintaining the mixture at a temperature of 70 ° C to 80 ° C for 15 minutes to 20 minutes to prepare a first sauce; 3) removing the material added to the first source of step 2); 4) Put the mixed soy sauce, sun salt, wheat, sugar, flavor enhancer, powdered crystalline glucose and other additives into the first source of step 3) and concentrate it at a temperature of 100 ℃ to 120 ℃ for 60 to 70 minutes to produce a second sauce Preparing a; And 5) removing additives and foreign substances from the second source and packaging the same.
우선, 본 발명의 소바 소스를 제조하기 위해서 정제수를 끓인다. 정제수를 가열하여, 80℃ 내지 100℃가 되면, 건새우, 멸치 및 다시마를 넣고 70℃ 내지 80℃의 온도에서 15분 내지 20분 동안 유지하여 제1소스를 제조한다.First, in order to prepare the soba sauce of the present invention, purified water is boiled. The purified water is heated, and when it reaches 80 ° C to 100 ° C, dried shrimp, anchovies, and kelp are added and maintained at a temperature of 70 ° C to 80 ° C for 15 to 20 minutes to prepare a first sauce.
정제수를 끓이지 않고, 건새우, 멸치 및 다시마를 넣고 제1소스를 제조할 수도 있으나, 정제수를 끓인 상태에서 건새우, 멸치 및 다시마를 넣고 제1소스를 제조할 때, 가장 빠르게 혼합될 수 있고, 멸치 특유의 비린내를 제거할 수 있어 소바소스 제조 시, 최적의 향미를 제공할 수 있다.It is also possible to prepare the first sauce without boiling purified water and adding dried shrimp, anchovies, and kelp, but when preparing the first sauce with boiled dried shrimp, anchovies, and kelp, it can be mixed most quickly and is unique to anchovies. It can remove the fishy smell of soba sauce, so it can provide optimal flavor.
이때, 제1소스의 제조를 위한 재료의 핵심은 멸치로서, 멸치에 포함되어 있는 이노신산이라는 성분이 육수의 감칠맛과 시원한 맛을 더해주며, 건새우와 다시마를 추가함으로써 건새우와 다시마의 특유한 향미가 더해져 소바 소스의 향이 더욱 깊어질 수 있다.At this time, the core of the material for the preparation of the first sauce is anchovy, and the ingredient called inosin contained in the anchovy adds the rich taste and cool taste of broth, and by adding the dried shrimp and kelp, the unique flavor of dried shrimp and kelp is added, soba The flavor of the sauce can be deeper.
또한, 상기 멸치는 정제수에 투입되기 전에 후라이팬 등으로 미리 볶는 전처리를 할 수 있으며, 이를 통해 수분기 없는 멸치를 제공함으로써 비린내를 최소화할 수 있으며, 상기 다시마는 투입되기 전에 1일 내지 2일간 충분히 물에 불려 사용함으로써 영양성분들이 정제수에 쉽게 용해될 수 있다.In addition, the anchovy can be pre-roasted with a frying pan or the like before being added to purified water, thereby minimizing the fishy smell by providing anchovy without water, and the kelp is sufficiently applied for 1 to 2 days before being added. By soaking in water, nutrients can be easily dissolved in purified water.
특히 멸치의 경우 대부분 머리와 내장을 제거하지 않고 사용하며, 머리와 내장에는 소량의 납(Pb)성분이 포함되어 있으므로 오래 끓일 경우 머리와 내장에서 나오는 쓴맛과 납성분이 인체에 유해한 영향을 끼칠 우려가 있으므로 20분 이상 끓이지 않는 것이 바람직하다.In particular, anchovies are mostly used without removing the head and intestines, and since the head and intestines contain a small amount of lead (Pb), the bitter taste and lead components from the head and intestines may have a harmful effect on the human body when boiled for a long time. It is desirable not to boil for more than 20 minutes.
또한, 다시마의 경우에도, 식이섬유와 알긴산 등이 다량 함유되어 있어 변비, 대장암 예방에 효과가 있고, 콜레스테롤 수치와 혈압을 내려 주는 역할을 하는데, 너무 오랫동안 끓이는 경우 정제수에 녹아 든 이러한 영양분이 다시마에 다시 흡착되는 성질이 있어 20분 이상 끓이지 않는 것이 바람직하다. In addition, kelp also contains a large amount of dietary fiber and alginic acid, which is effective in preventing constipation and colon cancer, and serves to lower cholesterol levels and blood pressure. When boiled for too long, these nutrients dissolved in purified water are kelp. It is desirable that it does not boil for more than 20 minutes because it has the property of being adsorbed again.
상기 제1소스를 제조한 이후, 첨가된 멸치, 건새우 및 다시마를 제거하는 단계를 포함한다.After preparing the first sauce, the method includes removing the added anchovy, dried shrimp and kelp.
멸치, 건새우 및 다시마 등을 제거해주지 않으면 육수에 멸치, 건새우 등의 가루 및 찌꺼기가 남게 되어 소바를 먹을 때 식감을 방해하며, 다시마에서 나오는 점액질로 인해 쓴맛이 나는 문제점이 있다. 또한 멸치를 오래 제거하지 않는 경우에도 소스에서 비린내를 유발할 수 있기 때문에 제1소스를 제조한 이후 이들을 제거하는 단계를 포함하는 것이다.If anchovy, dried shrimp, and kelp are not removed, powder and debris such as anchovy, dried shrimp, etc. remain in the broth, hindering the texture when eating soba, and there is a problem that bitter taste is caused by mucus coming out of kelp. In addition, even if the anchovy is not removed for a long time, since it can cause fishy smell in the source, it includes the step of removing them after preparing the first source.
바람직하게는 상기 첨가된 재료를 제거하는 과정을 거친 후, 페퍼민트 열수추출액, 스피아민트 열수추출액 및 레몬 열수추출액을 추가하고 5℃ 내지 10℃ 온도까지 냉각시키는 단계를 포함할 수 있다. 상기 열수 추출은 증류수를 추출 용매로 하여, 30 내지 80℃의 온도로 추출하며, 보다 상세하게는 40 내지 70℃의 온도로 추출할 수 있다.Preferably, after the process of removing the added material, it may include the step of adding peppermint hot water extract, spearmint hot water extract and lemon hot water extract and cooling to a temperature of 5 ° C to 10 ° C. The hot water extraction is distilled water as an extraction solvent, and extracted at a temperature of 30 to 80 ° C, and more specifically, at a temperature of 40 to 70 ° C.
멸치는 멸치과에 속하는 바닷물고기로서 몸은 가늘고 길며 몸통에 세로로 은색의 선이 있다. 말리거나 젓, 조림 등을 만들어 먹으며 칼슘과 단백질이 풍부하다. 그리고, 식품의 영양을 완전히 섭취할 수 있도록 먹을 수 있는 가장 대표적인 건강 식품이 바로 멸치이다.Anchovy is a saltwater fish belonging to the family Anchovy, and its body is thin and long, with a vertical silver line. It is made with dried or salted fish, boiled, and is rich in calcium and protein. In addition, anchovies are the most representative healthy foods that can be eaten so that they can fully consume the nutrition of food.
또한, 상기 멸치는 단백질과 칼슘이 풍부해 임신부의 뼈 성분 보충은 물론 어린이의 성장, 발육에도 중요한 식품으로 손꼽히기도 한다. 철분의 함유량은 그다지 높지 않지만 풍부한 단백질과 무기질, 그리고 미량의 비타민류가 철분의 흡수를 돕기도 한다.In addition, the anchovy is rich in protein and calcium, it is also considered as an important food for the growth and development of children as well as supplementing the bone components of pregnant women. Iron content is not very high, but abundant protein, minerals, and trace amounts of vitamins help to absorb iron.
하지만, 멸치의 내장과 머리 부분에 의해 육수의 제조 시 비린내를 유발하는 문제점이 있다. However, there is a problem that causes fishy smell when preparing broth by the intestine and head of anchovy.
이러한 멸치의 비린내를 더욱 효과적으로 제거하고 소바 소스에 청량감을 가미해 주며, 나아가 하기 인공 조미료의 첨가로 인해, 미세하게 느껴지는 인공 조미료의 맛을 효과적으로 제거할 수 있도록 상기 페퍼민트 열수추출액, 스피아민트 열수추출액 및 레몬 열수추출액이 첨가되는 것이다.The peppermint hot water extract, spearmint hot water extract and lemon so as to more effectively remove the fishy smell of the anchovy, add a refreshing feeling to the soba sauce, and further effectively remove the taste of the artificial seasoning that is felt finely due to the addition of the following artificial seasoning. The hot water extract is added.
상기 페퍼민트 열수추출액에 있어서, 페퍼민트(Mentha piperrita)는 멘솔(menthol) 및 멘숀(menthone)을 주 구성성분으로 하며, 가려움증이나 염증 치료에 효과적이고, 방부, 항경련 및 거담 등에도 효능이 있는 것으로 알려져 있다. In the peppermint hot water extract, peppermint (Mentha piperrita) is a main component of menthol (menthol) and menshon (menthone), and is effective in treating itching and inflammation, and is also known to be effective in antiseptic, anticonvulsant, and expectorant properties. have.
특히, 페퍼민트의 항경련작용은 신경계에 대한 작용에 근거를 두고 있으며, 신선하고 매운 성질을 가진 멘톨향은 신경과 두뇌를 각성시켜 집중력을 향상시킨다. 근육통, 요통, 타박상, 관절통증, 치통 등에 국소마취 효과가 있다. 또한, 소화계에 가장 효과적인 물질중의 하나이며, 소화불량, 멀미, 위통, 설사와 고창증에 효과가 있다. 혈관을 수축시켜 지라까지 혈관의 흐름을 빠르게 하여 혈구재생 활동을 촉진한다. 게다가, 림프와 근막을 수축, 이완시켜 원활한 독소배출 기능을 강화시키고, 두통과 편두통 해소에 도움을 준다.In particular, peppermint's anticonvulsant action is based on its action on the nervous system, and the fresh and spicy menthol flavor enhances concentration by arousing nerves and brains. It has a local anesthetic effect on muscle pain, back pain, bruises, joint pain, and toothache. In addition, it is one of the most effective substances for the digestive system, and is effective for indigestion, motion sickness, stomach pain, diarrhea and bloat. It constricts blood vessels and accelerates the flow of blood vessels to the spleen to promote blood cell regeneration. In addition, the lymph and fascia are contracted and relaxed to strengthen the smooth toxin release function and help to relieve headaches and migraines.
상기 스피아민트 열수추출액에 있어서, 스피아민트(Mentha spicata)는 그 성질이 페퍼민트와 비슷하지만 효과는 약하기 때문에 어린이들에게도 사용하면 좋다. 감기, 열, 인플루엔자를 치료하며 천식, 기관지염, 점막염증을 치료하는데 효과가 탁월하다. 국소마취제, 살균제, 항경련제, 수렴제, 두부제, 담즙배출촉진제, 거담제, 식욕증진제로도 사용되어진다.In the spearmint hot water extract, spearmint (Mentha spicata) has properties similar to peppermint, but its effect is weak, so it can be used for children. It treats colds, fever, and influenza, and is excellent in treating asthma, bronchitis, and mucosal inflammation. It is also used as a local anesthetic, antiseptic, anticonvulsant, astringent, tofu, bile stimulator, expectorant, and appetite enhancer.
상기 레몬 열수추출액에 있어서, 레몬(Citrus limonium)은 알데히드(aldehydes) 및 모노테르펜 히드로카본(monoterpene hydrocarbons)을 주 구성성분으로 하며, 방부, 살균 및 면역 강화 등의 효과가 있는 것으로 알려져 있다. 특히, 레몬은 구강 세균 중에서 충치 원인균에 대한 항균 효과가 뛰어난 것으로 밝혀졌다.In the lemon hot water extract, lemon (Citrus limonium) is an aldehyde (aldehydes) and monoterpene hydrocarbons (monoterpene hydrocarbons) as a main component, it is known to have effects such as antiseptic, antiseptic and immune enhancement. In particular, lemon has been found to have excellent antibacterial effects against dental caries causing bacteria among oral bacteria.
특히, 상기 3종류의 열수추출액의 조합을 제1소스에 소량 첨가함으로써 페퍼민트와 스피아민트 성분의 멘톨향과 레몬성분의 상큼한 향이 혼합되서 제1소스의 멸치 비린내를 보다 더 효과적으로 제거할 수 있다.In particular, by adding a small amount of the combination of the three types of hot water extract to the first sauce, the menthol flavor of the peppermint and spearmint components and the refreshing flavor of the lemon component are mixed to more effectively remove the anchovy fishy smell of the first sauce.
구체적으로 정제수 100중량부에 대하여 페퍼민트 열수추출액 0.1 내지 0.5 중량부, 스피아민트 열수추출액 0.1 내지 0.5 중량부 및 레몬 열수추출액 0.1 내지 0.5 중량부를 포함할 수 있다.Specifically, it may include 0.1 to 0.5 parts by weight of peppermint hot water extract, 0.1 to 0.5 parts by weight of spearmint hot water extract and 0.1 to 0.5 parts by weight of lemon hot water extract, based on 100 parts by weight of purified water.
상기의 각 열수추출액을 정제수의 중량과 비교하여 0.1 미만으로 포함할 경우, 멸치 비린내를 감소시키는 효과가 없으며 0.5 중량부를 초과하여 포함할 경우, 각 열수추출액들의 특유의 청량감을 내는 향이 강하게 혼합되어 소바 소스 특유의 감칠맛 및 향미를 살릴 수 없다.When each of the above hot water extracts is contained in an amount of less than 0.1 compared to the weight of purified water, there is no effect of reducing anchovy fishy smell, and when it is included in excess of 0.5 parts by weight, the scent that gives the unique refreshing feeling of each hot water extract is strongly mixed and soba You cannot take advantage of the unique flavor and flavor of the sauce.
또한, 상기 특정 중량부의 열수추출액을 첨가하여 5℃ 내지 10℃ 온도까지 냉각시키는 단계를 포함함으로써 가열되어 있던 제1소스를 냉각시키는 과정에서 제1소스가 지닌 비린내와 기타 잡내 등을 효과적으로 제거할 수 있는 효과가 있다.In addition, by including the step of cooling to a temperature of 5 ℃ to 10 ℃ by adding the hot water extract of the specific weight part can effectively remove the fishy and other odors of the first source in the process of cooling the heated first source. It has an effect.
냉각된 제1소스에는 혼합간장, 천일염, 밀, 설탕, 향미증진제, 분말결정포도당 및 기타첨가물을 넣고 100℃ 내지 120℃의 온도에서 60분 내지 70분 동안 1차 농축시켜 제2소스를 제조하는 단계를 포함할 수 있다.In the cooled first sauce, mixed soy sauce, sea salt, wheat, sugar, flavor enhancer, powdered crystalline glucose and other additives are added and concentrated first for 60 minutes to 70 minutes at a temperature of 100 ° C to 120 ° C to prepare a second source. It may include steps.
간장은 음식의 간을 맞추는, 짠맛이 나는 흑갈색 액체 장으로, 콩을 소금물에 발효시켜 만든다. 장(醬) 또는 장유(醬油)라고도 부르며. 콩 이외에도 다른 곡식이 들어가기도 하며, 발효에 누룩곰팡이 또는 간장 누룩곰팡이가 이용된다. 간장은 중국에 그 기원을 두며, 동아시아와 동남아시아에서 조미료로 널리 쓰이고 있다.Soy sauce is a dark brown liquid sheet with a salty taste that matches the liver of food. It is made by fermenting soybeans in salt water. It is also called intestine or intestine. Other grains may be added in addition to soybeans, and yeast mold or soybean yeast mold is used for fermentation. Soy sauce originates in China and is widely used as a seasoning in East and Southeast Asia.
우리나라 간장은 크게 한식간장과 개량간장으로 나뉘며, 특히 개량간장은 한식간장과 달리 메주를 쓰지 않고 만든 간장으로 개화기 이후 들어온 일본식 간장이라 왜간장으로도 부른다. 개량간장은 만드는 방법에 따라 양조간장, 산분해간장, 효소분해간장, 혼합간장 등으로 나뉜다.Korean soy sauce is largely divided into Korean soy sauce and improved soy sauce. In particular, unlike traditional Korean soy sauce, soy sauce is made without meju and is called Japanese soy sauce. Improved soy sauce is divided into brewed soy sauce, acid-degraded soy sauce, enzymatic degraded soy sauce, and mixed soy sauce depending on the method of making.
이 중 혼합간장은 여러 방법으로 만들 수 있는데, 한식간장에 산분해간장 또는 효소분해간장을 혼합하여 가공하거나, 산분해간장의 원액에 단백질 또는 탄수화물 원료를 첨가하여 발효, 숙성시킨 액체를 가공한 것이 혼합간장이다.Of these, mixed soy sauce can be made in a number of ways. It is processed by mixing acid-decomposed soy sauce or enzymatic decomposed soy sauce with Korean soy sauce, or processing fermented and aged liquid by adding protein or carbohydrate raw materials to the acid-decomposed soy sauce. Mixed soy sauce.
이러한 혼합간장은 한식간장에 비해 짠맛이 약하고 색이 진한 특색이 있어 소바 소스의 특유의 진한색을 내게 할 수 있으며, 단맛과 짠맛의 적절한 조화를 이룰 수 있는 효과가 있다.These mixed soy sauces have a weaker salty and darker color than Korean-style soy sauce, so that they can give out the distinctive dark color of soba sauce, and have the effect of achieving an appropriate balance of sweet and salty.
상기 천일염은 염전에서 바닷물을 증발시켜 만든 소금으로, 퇴적 광상에서 추출되는 소금과는 구별된다. 요리와 화장품에 사용되며 특히 채소나 생선을 절일 때 사용된다.The sea salt is a salt made by evaporating sea water in a salt field, and is distinct from salt extracted from sedimentary deposits. Used in cooking and cosmetics, especially when pickling vegetables or fish.
특히, 천일염은 일반 소금과는 달리 각종 미네랄을 다량 함유하고 있으며, 산화반응을 억제해 간을 보호하는 효과가 있고, 천일염의 가공염으로 제조한 발효식품은 상대적으로 암에 대한 화학적 보호효과가 높다는 것이 밝혀져 있다.In particular, unlike the normal salt, the sun salt contains a large amount of various minerals, has the effect of protecting the liver by inhibiting the oxidation reaction, and the fermented food made with the processed salt of the sun salt has a relatively high chemical protection effect against cancer. It is revealed.
이러한 천일염이 상기 설탕, 혼합간장 등 다른 첨가물들과 혼합되어 소바 소스 특유의 단맛과 짠맛의 깊은 맛을 더할 수 있다.These salts can be mixed with other additives such as sugar and mixed soy sauce to add a unique sweet and salty taste.
상기 밀은 전 세계적으로 재배되는 작물로, 그 낟알을 빻아 밀가루를 만들어 빵, 과자, 국수 등을 만드는데 이용할 수 있으며, 맥주의 원료가 되기도 한다.The wheat is a crop that is grown worldwide, and can be used to make bread, confectionery, noodles, etc. by crushing the grains, and is also a raw material for beer.
밀은 영양적으로 글루텐이라는 단백질이 들어있으며, 그 이외에도 녹말, 비타민E를 비롯해 니아신, 리보플라빈, 티아민과 같은 비타민B 복합체, 철분, 인과 같은 필수 무기질 등 영양분이 풍부하여 소바 소스 특유의 감칠맛을 깊게 하는데 효과적이며 부족한 영양분을 보충할 수 있는 효과가 있다.Wheat contains a protein called gluten nutritionally. In addition, it is rich in nutrients such as starch, vitamin E, vitamin B complexes such as niacin, riboflavin, and thiamine, and essential minerals such as iron and phosphorus to deepen the unique flavor of soba sauce. It is effective and can compensate for insufficient nutrients.
상기 분말결정포도당은 전분당의 일종으로, 전분을 산 또는 효소로 분해한 포도당이다. 원료전분을 정제한 뒤 산 또는 α-아밀라아제로 액화시키고, 이어서 글루코아밀라아제로 포도당까지 가수분해한다. 이 당화액을 정제한 후, 서서히 결정을 석출시켜 원심분리기로 결정을 분리, 건조하여 완성한다.The powdered crystalline glucose is a type of starch sugar, and is a glucose obtained by decomposing starch into an acid or an enzyme. After the starch is purified, it is liquefied with acid or α-amylase, and then hydrolyzed to glucose with glucoamylase. After purification of the saccharification solution, crystals are slowly precipitated, and the crystals are separated and dried using a centrifuge to complete.
분말결정포도당은 물에 녹기 쉽지만, 그 용해도는 설탕에 비해 상당히 낮으며, 감미는 청량감을 띄는 독특한 풍미를 갖고 있다. 감미도는 α형 또는 β형인지에 따라 차이가 있는데, 일반적으로 α형의 경우 β형보다 단맛이 높은 특징이 있어 소바소스 특유의 깊은 단맛과 감칠맛을 내는데 효과적이다.Powdered crystalline glucose is easy to dissolve in water, but its solubility is considerably lower than sugar, and the sweetness has a unique flavor with a refreshing feeling. The sweetness differs depending on whether it is α-type or β-type, and in general, α-type has a higher sweetness than β-type, which is effective for producing a deep sweetness and rich flavor unique to soba sauce.
상기 혼합간장, 천일염, 밀, 설탕, 향미증진제, 분말결정포도당 및 기타 첨가물 등을 제1소스에 넣고 100℃ 내지 120℃의 온도에서 60분 내지 70분 동안 농축시키는 단계를 통해 첨가되는 재료들을 적절하게 혼합할 수 있으며, 소바 소스 특유의 단맛과 짠맛의 조합과 첨가되는 기타 첨가물들로 인한 깊은 맛을 더할 수 있다.The mixed soy sauce, sea salt, wheat, sugar, flavor enhancers, powdered crystalline glucose, and other additives are added to the first source, and the ingredients added through the step of concentrating at a temperature of 100 ° C to 120 ° C for 60 to 70 minutes are appropriate. You can mix them well, adding a combination of the unique sweet and salty taste of soba sauce and a deep flavor from other additives added.
바람직하게는, 상기 농축시킨 제2소스를 5℃ 내지 10℃까지 냉각시킨 후, 70℃ 내지 80℃까지 재가열하여 4시간 내지 6시간 동안 유지하여 2차 농축시키는 단계를 포함할 수 있다.Preferably, after the concentrated second source is cooled to 5 ° C. to 10 ° C., it may be reheated to 70 ° C. to 80 ° C. and maintained for 4 to 6 hours to secondary concentration.
상기 제2소스의 냉각과 재가열하는 단계를 거침으로 인해, 혼합간장, 천일염, 밀, 설탕, 향미증진제, 분말결정포도당 및 기타 첨가물을 균일하게 혼합시킬 수 있어, 소바 소스의 감칠맛을 보다 향상시킬 수 있고, 전체적인 기호도를 상승시킬 수 있다. 2차 농축시킨 제2소스는 이후, 정제수를 다시 혼합하여 농도를 조절할 수 있다.Due to the step of cooling and reheating the second sauce, mixed soy sauce, sun salt, wheat, sugar, flavor enhancer, powdered crystalline glucose and other additives can be uniformly mixed to further improve the savory taste of soba sauce. And the overall preference can be increased. The second concentrated second source can then be adjusted again by mixing purified water again.
본 발명의 일 실시예에 따른 소바 소스의 제조 방법은 바람직하게는, 상기 2차 농축시킨 제2소스에 올리브 잎 가루, 어성초 가루, 헛개나무 잎 가루 및 이들의 혼합물로 이루어진 군으로부터 선택되는 천연 재료를 추가로 첨가하여 숙성고에 넣고 0~4℃의 온도에서 2일 내지 3일 동안 냉장숙성시키는 단계를 포함할 수 있다. 보다 바람직하게는 올리브 잎 가루, 어성초 가루 및 헛개나무 잎 가루를 첨가하여 숙성고에 넣고 0℃ 내지 4℃의 온도에서 2일 내지 3일 동안 냉장숙성시키는 단계를 포함할 수 있다.The method for preparing soba sauce according to an embodiment of the present invention is preferably a natural material selected from the group consisting of olive leaf powder, eochocho powder, hut leaf powder and mixtures thereof in the second concentrated second sauce It may include a step of refrigerating for 2 to 3 days at a temperature of 0 to 4 ° C by adding additionally to the matured high. More preferably, it may include adding olive leaf powder, eoseongcho powder and hut leaf powder to the aging high and refrigerating for 2 to 3 days at a temperature of 0 ° C to 4 ° C.
올리브(olive)는 물푸레나무과의 식물로서 열매가 올리브기름과 피클을 만드는데 이용된다. 지중해 지역이 원산지이고 잎이 작고 단단하며 비교적 건조에 강하기 때문에 지중해 지역에서 널리 재배된다.Olive (olive) is a member of the ash family, and its fruits are used to make olive oil and pickles. It is widely cultivated in the Mediterranean region because it is native to the Mediterranean region, and its leaves are small, hard, and relatively dry.
특히 상기 올리브 잎은 강력한 산화 작용을 하여 피부 상처 감염을 치료하고 면역 체계를 강화시키며, 감기와 같은 호흡기와 기관지 질환에 탁월한 효능을 보인다. 또한 콜레스테롤과 혈당을 조절 작용을 하며 전반적으로 신체 에너지 증진 및 건강도를 높여 준다. 이는, 올리브 잎 성분 중 올러유러핀이 인체 내에서 손상된 세포조직을 보호하기 때문이라고 한다.In particular, the olive leaf has a strong oxidizing effect to treat skin wound infections, strengthen the immune system, and exhibit excellent efficacy in respiratory and bronchial diseases such as colds. In addition, it regulates cholesterol and blood sugar and improves body energy and improves overall health. This is because oleuropein among olive leaf components protects damaged cellular tissue in the human body.
상기 어성초는 삼백초과의 여러해살이풀로, 단형 속인 약모밀속을 구성하는 유일한 종이다. 잎과 줄기에서 고기 비린내와 같은 냄새가 나기 때문에 어성초라고 부른다.The Eoseongcho is a perennial plant of more than three hundred perennials, and is the only species constituting the genus Yakmomil. It is called Eoseongcho because it smells like fishy smell from the leaves and stems.
어성초는 '쿠에르치트린' 이라는 플라보노이드 성분이 함유되어 있어 피부에 있는 독소를 제거하여 피부미용에 효과적이며, 칼륨이 풍부하게 함유되어 있어 혈압을 상승시키는 원인 중 하나인 나트륨을 효과적으로 배출하게 함으로써 혈액순환 개선에 효과적이다. 또한, 대장 내의 유해 세균을 살균하여 장의 상태를 건강하게 만들어 주기 때문에 변비는 물론 설사 등의 증상을 개선해준다.Eoseongcho contains a flavonoid component called 'Querchitrin', which is effective for skin care by removing toxins from the skin. It contains abundant potassium, which effectively releases sodium, which is one of the causes of raising blood pressure. Effective for improving circulation. In addition, since it sterilizes harmful bacteria in the large intestine and makes the condition of the intestine healthy, it improves symptoms such as constipation and diarrhea.
상기 헛개나무는 볼게나무, 호리께나무 또는 지구자나무라고도 불리며 속씨식물문에 속한다. 넓은 잎 큰키나무로 줄기가 곧으면서도 조금 굽어져서 키는 10~17m 정도로 자란다. 보통은 10m 정도된다. 가지가 위로 뻗어 위쪽이 둥그스름해진다. 줄기껍질이 논바닥처럼 갈라지고 열매가 울룩불룩하다. 지름이 한 아름이나 자랄 수 있는 큰 나무에 해당한다.The hut tree is also referred to as a boulder tree, a hori tree, or a earthen tree, and belongs to the genus plant seed. It is a broad-leaved tall tree with straight stems that are slightly curved and grow to about 10 to 17m tall. Usually it is about 10m. Branches stretch upward, rounding upwards. The stem bark is cracked like the bottom of a paddy field, and the fruits are bulging. It is a beautiful tree with a diameter that can grow.
특히 헛개나무는 암페롭신, 호베니틴스 등의 성분에 의해 간 보호와 숙취해소에 뛰어난 기능을 하며, 뼈와 근육의 생성을 돕는 칼슘 성분이 많이 함유되어 있어 헛개나무를 달인 물, 액기스를 꾸준히 마실 경우 관절염과 골다공증 등의 질환에 대한 개선효과가 있다.In particular, the hut tree has excellent functions for liver protection and hangover relief by the ingredients such as amperopine and hovenitin. It contains a lot of calcium components to help build bones and muscles, so it can drink water and extracts decoction of hut tree steadily. In this case, there is an improvement effect for diseases such as arthritis and osteoporosis.
상기와 같이 올리브 잎, 어성초 및 헛개나무의 좋은 효능을 유지하기 위해, 본 발명의 소바 소스는 올리브 잎 가루, 어성초 가루 및 헛개나무 잎 가루를 포함할 수 있다. 본 발명의 소바 소스는 상기 천연 재료를 소량 포함시켜, 소바 소스 특유의 향미를 상승시킬 수 있다.As described above, in order to maintain good efficacy of olive leaves, eoseongcho and hut trees, the soba sauce of the present invention may include olive leaf powder, eoseongcho powder, and hut leaf powder. The soba sauce of the present invention may contain a small amount of the above natural ingredients to increase the flavor peculiar to soba sauce.
즉, 올리브 잎 가루, 어성초 가루 및 헛개나무 잎 가루를 소바 소스 제조 시 첨가하여, 상기 천연 재료의 유효 성분을 먹는 사람에게 공급할 수 있고, 천연 재료의 혼합으로 인해, 소바 소스의 감칠맛은 더욱 상승시키고, 인공 조미료의 첨가로 인한, 인공 조미료의 맛을 제거 가능하다.That is, olive leaf powder, eoseongcho powder, and walnut tree leaf powder can be added during soba sauce production to supply the active ingredient of the natural ingredients to the person who eats it, and due to the mixing of the natural ingredients, the rich flavor of the soba sauce is further increased and , Due to the addition of artificial seasoning, it is possible to remove the flavor of artificial seasoning.
더 나아가, 올리브 잎 가루, 어성초 가루 및 헛개나무 잎 가루를 첨가하여 숙성고에 넣고 0~4℃의 온도에서 2일 내지 3일 동안 냉장 숙성시키는 단계를 통하여 천연 재료들의 유효성분이 충분히 우러나올 수 있으며, 소바 소스 특유의 청량감과 감칠맛을 향상시킬 수 있는 효과가 있다.Furthermore, through the steps of adding olive leaf powder, eoseongcho powder, and walnut tree leaf powder to the aging high and refrigerating for 2 to 3 days at a temperature of 0 to 4 ° C, the active ingredients of natural ingredients can sufficiently come out. , Soba sauce has the effect of improving the unique refreshing and umami flavor.
보다 바람직하게는 상기 정제수 100중량부에 대하여, 상기 올리브 잎 가루, 어성초 가루, 헛개나무 잎 가루 및 이들의 혼합물로 이루어진 군으로부터 선택되는 천연 재료는 올리브 잎 가루 0.1 내지 0.5 중량부, 어성초 가루 0.1 내지 0.5 중량부 및 헛개나무 잎 가루 0.1 내지 0.5 중량부로 포함될 수 있다.More preferably, with respect to 100 parts by weight of the purified water, the natural material selected from the group consisting of the olive leaf powder, eoseongcho powder, hut leaf powder, and mixtures thereof is 0.1 to 0.5 parts by weight of olive leaf flour, 0.1 to eoseongcho powder 0.5 parts by weight and 0.1 to 0.5 parts by weight of oleander leaf powder.
상기 올리브 잎 가루, 어성초 가루, 및 헛개나무 잎 가루는 간에 작용하여 숙취 등을 해소시키고, 소화작용을 활발하며, 소바 소스 특유의 감칠맛을 상승시키기 위해 첨가되는 것으로 올리브 잎 가루, 어성초 가루, 및 헛개나무 잎 가루를 각각 0.1 중량부 미만으로 포함할 경우, 상기와 같은 향미 상승 효과 및 소화작용촉진 및 숙취 개선효과가 미비하며, 올리브 잎 가루, 어성초 가루, 및 헛개나무 잎 가루를 각각 0.5 중량부를 초과하여 포함할 경우, 천연 재료가 과도하게 포함되어, 소바 소스의 구성 성분 간의 맛의 조화를 깨는 문제가 있고, 특히 어성초의 특유의 비릿한 향이 나는 문제가 있다.The olive leaf powder, eoseongcho powder, and hut tree leaf powder act as a liver to relieve hangovers, digestive action, and to be added to increase the umami flavor peculiar to soba sauce. When the tree leaf powder contains less than 0.1 parts by weight, the above-mentioned flavor synergistic effect and digestive effect and hangover improvement effect are inadequate, and the olive leaf powder, Eoseongcho powder, and hut leaf powder each exceed 0.5 parts by weight. When included, there is a problem in that the natural ingredients are excessively contained, and there is a problem of breaking the harmony of taste between the constituents of the soba sauce, and in particular, there is a problem that the peculiar fishy flavor of Eoseongcho is made.
본 발명의 다른 일 실시예에 따른 소바 소스의 제조방법은 보다 상세하게 상기 정제수 100 중량부에 대하여, 건새우 2 내지 5 중량부, 멸치 2 내지 5 중량부, 다시마 2 내지 5 중량부, 혼합간장 10 내지 15 중량부, 천일염 10 내지 20 중량부, 밀 5 내지 10 중량부, 설탕 5 내지 10 중량부, 향미증진제 5 내지 10 중량부, 분말결정포도당 5 내지 10 중량부 및 기타 첨가물 5 내지 10 중량부를 포함할 수 있다.Method for producing soba sauce according to another embodiment of the present invention in more detail with respect to 100 parts by weight of the purified water, dried shrimp 2 to 5 parts by weight, anchovy 2 to 5 parts by weight, kelp 2 to 5 parts by weight, mixed soy sauce 10 To 15 parts by weight, 10 to 20 parts by weight of sea salt, 5 to 10 parts by weight of wheat, 5 to 10 parts by weight of sugar, 5 to 10 parts by weight of flavor enhancer, 5 to 10 parts by weight per powder crystal grape, and 5 to 10 parts by weight of other additives It can contain.
본 발명의 또 다른 일 실시예에 따른 소바 소스의 제조방법에서 상기 향미 증진제는 5-리보뉴클레오티드이나트륨, 5-리보뉴클레오티드칼슘, 5-아데닐산, 5-시티딜산, 5-시티딜산이나트륨, 5-구아닐산이나트륨, L-글루탐산나트륨 및 이들의 혼합으로 이루어진 군으로부터 선택되는 향미 증진제를 포함할 수 있다.In the method for preparing soba sauce according to another embodiment of the present invention, the flavor enhancer is 5-ribonucleotide disodium, 5-ribonucleotide calcium, 5-adenylic acid, 5-cytidylic acid, 5-cytidylic acid disodium, 5 -A flavor enhancer selected from the group consisting of disodium guanylate, sodium L-glutamate, and mixtures thereof.
상기 향미 증진제는 식품의 풍미를 돋기 위한 조미료의 역할을 하는 식품첨가물을 가리키는 용어이다. 종류가 다양하며 어떤 재료를 어떻게 배합하느냐에 따라 맛의 깊이가 달라지며, 5-리보뉴클레오티드칼슘, 5-아데닐산, 5-시티딜산, 5-시티딜산이나트륨 및 5-구아닐산이나트륨 모두 L-글루탐산나트륨과 마찬가지로 아미노산을 기본 골격으로 하는 향미 증진제에 해당한다.The flavor enhancer is a term for a food additive that serves as a seasoning to enhance the flavor of food. There are various types, and the depth of taste varies depending on how and what ingredients are blended, and both 5-ribonucleotide calcium, 5-adenylic acid, 5-cytidylic acid, 5-cytidylic acid disodium and 5-guanylic acid disodium are all L-glutamic acid Like sodium, it is a flavor enhancer based on amino acids.
특히, L-글루탐산나트륨은 대표적인 향미 증진제 중 하나로 MSG로 불리며 음식에 감칠맛을 더해 준다. MSG는 1968년 초, 미국에서 다량의 L-글루탐산나트륨을 섭취하고 나서 10-20분이 지나면 후두부의 작열감, 불쾌감, 근육경련, 메스꺼움 등의 증상이 일시적으로 나타난다는 보고가 발표된 후 세계로 확대되었고, 그에 따라 MSG에 대해 화학적 합성 과정 대신 발효를 통해 얻는 물질임에도 불구하고 건강에 해롭다는 우려가 끊이질 않았다.In particular, sodium L-glutamate is one of the representative flavor enhancers, called MSG, and adds umami to food. MSG was expanded to the world in early 1968 after reports of temporary symptoms of burning, malaise, muscle cramps, and nausea in the occipital region 10-20 minutes after taking large amounts of sodium L-glutamate in the United States. Therefore, despite the fact that MSG is a substance obtained through fermentation instead of a chemical synthesis process, there is no concern that it is harmful to health.
이후, 제대로된 연구들에서 MSG의 주 성분인 L-글루탐산나트륨은 모유나 우유, 치즈 등의 유제품과 육류, 감자, 완두콩, 토마토, 옥수수 등에도 다량 함유된 성분이며, 미국 식품의약국(FDA)과 한국 식품의약품안전처 등 공인된 검증 기관들도 글루탐산나트륨의 안전성이 입증되었다. Subsequently, in proper studies, the main component of MSG, L-glutamate, is a component that is also abundantly contained in dairy products such as breast milk, milk, cheese, meat, potatoes, peas, tomatoes, and corn, and the US Food and Drug Administration (FDA). Authorized verification organizations such as the Korea Food and Drug Administration have also proven the safety of sodium glutamate.
상기 L-글루탐산나트륨은 사탕 수수를 원료로 하여 만들어지는 발효 물질로 감칠맛을 내는 향미 증진제로 포함될 수 있다. 다량 포함될 경우, 소바 소스에서 인공 조미료 맛이 강하게 느껴질 수 있으나, 본 발명에서는 이러한 향미 증진제를 소량 포함시켜, 인공 조미료의 맛을 거의 느끼지 못함과 동시에, 감칠맛을 보다 상승시킬 수 있다.The sodium L-glutamate may be included as a fermentation material made from sugar cane as a flavor enhancer that gives off a rich taste. When included in a large amount, the flavor of artificial seasoning may be strongly felt in the soba sauce, but in the present invention, a small amount of such flavor enhancer may be included, and at the same time, the flavor of the artificial seasoning may be hardly felt, and the umami flavor may be further increased.
본 발명의 또 다른 일 실시예에 따른 소바 소스의 제조방법에서 상기 인공감미료는 아세스르팜, 아스파르테임, 사카린, 둘신, 수크랄로스 및 이들의 혼합으로 이루어진 군으로부터 선택되는 인공감미료를 포함할 수 있다.In the method for preparing soba sauce according to another embodiment of the present invention, the artificial sweetener may include an artificial sweetener selected from the group consisting of acesulfame, aspartame, saccharin, dulcine, sucralose, and mixtures thereof. .
감미료는 단맛이 나는 물질로 식품에 감미를 부여할 목적으로 첨가하는 식품 및 식품첨가물이며, 예로부터 쓰이고 있는 설탕이 대표적이다.Sweeteners are sweet substances and are foods and food additives added for the purpose of imparting sweetness to foods. Sugars that have been used since ancient times are typical.
상기 인공감미료는 설탕 대신 단맛을 내는 데 쓰이는 화학적 합성품으로 아세스르팜, 아스파르테임, 사카린, 둘신 및 수크랄로스 등이 있다. 인공감미료는 과거에 많이 사용하던 사카린이나 다른 감미료에 비해 쓴 맛이 적고, 단맛 지속 시간이 길며, 열에 비교적 안정되고, 물에 녹기 쉬운 특징을 이용하여 커피 등의 음료, 껌이나 과자에 사용하고 있다. 인공감미료는 설탕보다 소량으로 단맛을 내서 칼로리가 낮은 특징이 있으며, 섭취하는 칼로리나 섭취 후 혈당 상승이 억제되므로 비만이나 당뇨병을 예방하고 치료하기에 유용하다.The artificial sweetener is a chemical synthetic product used to produce sweetness instead of sugar, and includes acesulfame, aspartame, saccharin, dulcine and sucralose. Artificial sweeteners are used in beverages such as coffee, gum, and sweets by using the characteristics of bitterness, long sweetness, relatively stable heat, and easy to dissolve in water compared to saccharin and other sweeteners used in the past. . Artificial sweeteners are sweeter than sugar and have a low-calorie feature, and they are useful for preventing and treating obesity or diabetes, as the intake of calories or the rise of blood sugar after ingestion is suppressed.
아스파르테임은 2종류의 아미노산 아스파라긴산과 페닐알라닌을 축합시켜 제조한 감미료이며, 1 그램당 칼로리는 4 칼로리이지만, 감미도는 설탕의 200 배이므로 설탕에 비해 소량으로 단맛을 낼 수 있어 저칼로리가 된다. Aspartame is a sweetener made by condensing two kinds of amino acids aspartic acid and phenylalanine, and the calorie per gram is 4 calories, but the sweetness is 200 times that of sugar, so it can be sweetened in a small amount compared to sugar, resulting in low calorie.
아세스르팜은 지케텐과 산성 세제로 이용되는 파민산을 반응시키고 3산화유황으로 반응시켜 수산화칼륨으로 중화하여 결정화한 것으로 1 그램당 칼로리는 0 칼로리, 감미도는 설탕의 200배이다. Acesulfame is a crystallized crystallized by neutralizing with potassium hydroxide by reacting jiketen with the hydrochloric acid used as an acidic detergent and reacting with sulfur trioxide. The calorie per gram is 0 calories and the sweetness is 200 times that of sugar.
수크랄로스는 설탕을 원료로 만들며 설탕의 수산화기 3개를 염소 원자로 치환하여 합성한다. 감미도는 설탕의 600배이며, 1 그램당 칼로리는 O 칼로리이다.Sucralose is made from sugar and is synthesized by replacing three hydroxyl groups of sugar with chlorine atoms. The sweetness is 600 times that of sugar, and the calories per gram is O calories.
상기 인공감미료를 다량 포함할 경우, 소바 소스의 단맛이 강하게 느껴지고, 장기적으로 볼 때, 혈당을 높여 건강에 좋지 않을 수 있으나, 본 발명에서는 상기 인공감미료를 소량 포함시켜, 설탕 대비 소량으로도 소바 소스 특유의 단맛을 내게 할 수 있으며, 설탕에 비해 칼로리가 적어 다이어트에 효과적인 소바 소스를 제조할 수 있다.When the artificial sweetener is contained in a large amount, the sweetness of the soba sauce is strongly felt, and in the long term, it may increase blood sugar and not be good for health, but in the present invention, the artificial sweetener is included in a small amount, soba sauce in a small amount compared to sugar You can give it a unique sweet taste, and it has fewer calories than sugar, so you can make soba sauce that is effective in dieting.
본 발명의 또 다른 일 실시예에 따른 소바 소스의 제조방법에서 상기 기타 첨가물은 홍합, 표고버섯가루, 절단 꽃게, 까나리 액젓, 생강, 청주 및 이들의 혼합으로 이루어진 군으로부터 선택되는 기타 첨가물을 포함할 수 있다.In the method for preparing soba sauce according to another embodiment of the present invention, the other additives may include other additives selected from the group consisting of mussels, shiitake powder, cut blue crab, canary fish sauce, ginger, sake and mixtures thereof. Can be.
상기 홍합은 홍합과의 조개로 손바닥의 1/3만한 크기이고, 길쭉한 모양으로, 깊이 20m정도 물 속 바위에 붙어 산다. 홍합에 포함된 여러 영양 성분들이 소바 소스에 부족한 영양소를 공급하기 위해 첨가될 수 있다.The mussel is a shellfish with mussels that is about one third the size of a palm, and has an elongated shape, and lives on a rock in the water about 20m deep. Several nutrients contained in mussels can be added to supply the nutrients that are lacking in the soba sauce.
홍합은 비타민B2, 비타민B12, 비타민C, 비타민E, 엽산과 철, 요오드, 셀레늄 등의 미네랄이 풍부하기때문에 여성들의 빈혈예방과 노화방지, 피부미용에 매우 좋으며, 혈중 콜레스테롤 수치를 낮추고, 간기능을 좋게 해주는 타우린도 풍부하게 들어있어 술안주나 속풀이 해장국에도 많이 첨가되고 있다.Mussels are rich in minerals such as vitamin B2, vitamin B12, vitamin C, vitamin E, folic acid and iron, iodine, and selenium, so they are very good for preventing anemia, preventing aging, skin beauty, and lowering blood cholesterol levels and liver function. Taurine, which makes it good, is also abundantly added, so it is often added to alcoholic beverages and underpants.
홍합에는 식물에 없는 프로비타민D가 풍부하게 함유되어 있으며 피로비타민D는 칼슘과 인의 체내 흡수율을 높여주므로 갱년기 여성들에게 많은 골다공증을 예방하고 치아와 뼈를 튼튼하게 해주며 평소 식은땀을 많이 흘리거나 자주 어지럽고 체력이 허약한 사람에게 도움을 주며 조혈작용이 탁월하여 체력보강과 원기회복에 효과가 있다.Mussels are rich in provitamin D, which is not found in plants, and pyrovitamin D increases the absorption rate of calcium and phosphorus, so it prevents many osteoporosis in menopausal women, strengthens teeth and bones, and often sweats or sweats frequently. It helps people who are dizzy and weak, and has excellent hematopoiesis, which is effective in strengthening physical strength and restoring energy.
상기 표고버섯은 봄부터 가을에 걸쳐 밤나무, 떡갈나무 등의 죽은 나무에 기생하거나 저절로 자란다. 자루는 굵고 짧으며, 지름이 6 내지 10 cm 정도인 둥근 갓은 표면에 갈색 또는 회색으로 갈라진 틈이 많으며, 안쪽에는 주름이 많이 잡혀 있다. 식용으로 사용되며, 우리나라에서는 국물을 우려내는데 자주 쓰이며, 표고버섯에 혈액 속의 콜레스테롤 축척을 억제시키는 특수한 성분이 있다는 것이 밝혀져, 고혈압을 예방하는 식품에 많이 쓰이고 있다. The shiitake mushrooms parasitize or grow spontaneously on dead trees such as chestnut and oak trees from spring to autumn. The sack is thick and short, and the round lampshade with a diameter of 6 to 10 cm has many brown or gray cracks on the surface, and has many wrinkles inside. It is used for edible purposes, and is often used to brew broth in Korea, and it has been found that shiitake mushrooms have a special ingredient that suppresses the accumulation of cholesterol in the blood, and is used in foods that prevent high blood pressure.
표고버섯에 함유된 엘리타데닌은 콜레스테롤 수치를 낮춰 고혈압, 심근경색, 동맥경화 등 다양한 심혈관계 질환과 성인병을 예방할 수 있고 레시텐이라는 성분은 암세포의 증식도 막아주면서 혈액순환 개선에도 도움이 된다. 또 다른 성분인 베타클로칸 성분은 면역력을 높여주는 효과가 있다.Elitadenin contained in shiitake mushrooms can lower cholesterol levels, prevent various cardiovascular diseases and adult diseases such as hypertension, myocardial infarction, and arteriosclerosis, and a component called lecitene prevents cancer cells from proliferating and helps improve blood circulation. Another component, beta-clocan, has the effect of boosting immunity.
특히 표고버섯을 말리는 과정에서 아미노산의 일종인 구아닐산나트륨이 생성되어 표고버섯의 향과 맛을 더욱 강렬하게 하며, 감칠맛을 깊게하는 효과가 있어 본 발명의 소바 소스의 감칠맛을 상승시킬 수 있다.In particular, in the process of drying shiitake mushrooms, sodium guanilate, which is a kind of amino acid, is produced to further enhance the flavor and taste of shiitake mushrooms, and has the effect of deepening the umami flavor, thereby increasing the umami flavor of the soba sauce of the present invention.
본 발명에서는, 표고버섯을 맑은 물로 세척한 후 동결건조 시킨 다음 20 메쉬 이하 크기로 분쇄하여 표고버섯 분말을 만들어 사용한다.In the present invention, shiitake mushrooms are washed with clear water, lyophilized, and then crushed to a size of 20 mesh or less to make shiitake mushroom powder.
상기 꽃게는 키틴과 키토산 성분이 많이 들어 있어 체내의 콜레스테롤 수치를 낮춰주어 혈액순환을 개선할 수 있으며, 본 발명인 소바 소스의 감칠맛과 시원한 맛을 깊게 하기 위해 포함될 수 있다.The blue crab contains a lot of chitin and chitosan components, thereby lowering the cholesterol level in the body to improve blood circulation, and may be included to deepen the umami and cool taste of the soba sauce of the present invention.
또한, 꽃게의 타우린 성분은 피로회복 효과뿐만 아니라 각성제의 효과를 얻을 수 있으며, 혈관과 간 건강에 도움을 준다. 꽃게의 함유되어 있는 풍부한 무기질과 비타민 성분은 피부 노화를 막아주며 세포의 회복을 도와주는 기능을 한다.In addition, the taurine component of blue crab can obtain not only the fatigue recovery effect but also the effect of the stimulant, and it helps the blood vessels and liver health. The rich minerals and vitamins contained in the blue crab prevent skin aging and help the cells recover.
상기 까나리 액젓은 김치를 담글 때 사용되거나 달걀찜 또는 소바 소스 등에 첨가되는 첨가물로, 까나리에는 등푸른 생선들 특유의 성분인 불포화지방산이 다량 함유되어 있다. 멸치와 비교할 때 거의 3배에 가까운 불포화지방산을 지녔으며, 불포화지방산에 함유된 EPA 성분은 뇌세포의 작용을 원활하게 하는데 도움을 주어 편두통 완화에도 기여한다. The canary fish sauce is an additive that is used when dipping kimchi or is added to steamed egg or soba sauce, etc. The canary contains a large amount of unsaturated fatty acid, which is a unique ingredient of blue fish. Compared to anchovies, it has almost three times the amount of unsaturated fatty acids, and the EPA component contained in the unsaturated fatty acids helps smooth brain cells, contributing to the relief of migraines.
나아가, 까나리에는 비타민 성분도 다량 함유하고 있는데, 그 중 비타민A는 야맹증을 예방하며, 비타민B1과 비타민B2, 니아신 등은 인체의 면역기능을 강화해 준다.Furthermore, canary also contains a large amount of vitamins, among which vitamin A prevents night blindness, and vitamin B1, vitamin B2, and niacin enhance the immune function of the human body.
특히, 까나리 액젓은 멸치 액젓에 비해 비린맛이 덜하고 맛이 깔끔하며, 더 깊은 감칠맛을 내는 특징이 있다. 따라서 본 발명인 소바 소스의 첨가 시, 비린내는 줄이면서 감칠맛을 향상시킬 수 있다.In particular, canary fish sauce has a less fishy taste, a cleaner taste, and a deeper flavor than anchovy fish sauce. Therefore, when adding the soba sauce of the present invention, it is possible to improve the umami taste while reducing the fishy.
상기 생강은 몸을 따뜻하게 해주어 감기 예방에 탁월하며, 혈관에 쌓인 콜레스테롤을 몸 밖으로 배출해 동맥경화나 고혈압 등 성인병 예방과 수족냉증, 복부냉증 해소에 도움이 된다. 이뇨작용을 도와 부기 제거에 효과적이다.The ginger warms the body and is excellent in preventing colds, and helps to prevent adult diseases such as arteriosclerosis and hypertension, and relieve hand and foot and abdominal colds by releasing cholesterol accumulated in blood vessels outside the body. It helps diuretic effect and removes swelling.
또한 본 발명에서 생강은 혼합간장 및 인공 감미료 등의 첨가물과 혼합되어 소바 소스 특유의 단맛과 짠맛의 조화를 잘 이룰 수 있도록 하는데 효과가 있다.In addition, in the present invention, ginger is mixed with additives such as mixed soy sauce and artificial sweeteners, and is effective in achieving a well-balanced sweetness and saltiness of soba sauce.
상기 청주는 누룩과 쌀을 이용해 탁주를 담근 후, 자연적으로 침전시키거나 용수 등을 사용해 술지게미를 걸러낸 맑은 술로서 우리나라 전통술 중 하나이다.Cheongju is one of the traditional alcoholic beverages in Korea, which is a clear liquor that has been brewed with natural yeast or rice, and then precipitated naturally or filtered with sake.
요리에 많이 사용되는 술로, 알코올이 주 성분인 다른 술과 달리 누룩과 쌀 등을 포함하여 고기의 누린내와 생선의 비린내를 효과적으로 제거하며 요리 자체의 풍미를 돋우는 역할을 한다. It is a alcohol commonly used in cooking. Unlike other alcohol-based alcohol, it effectively removes meaty smell and fishy smell, including yeast and rice, and enhances the flavor of the dish itself.
특히, 본 발명은 기타 첨가물로서 청주를 제2소스를 제조하는 단계에 포함시켜 제1소스의 제조 시에 남아있던 멸치 비린내 및 기타 잡내를 제거하기 위해 사용될 수 있다.In particular, the present invention can be used to remove the anchovy fishy fish and other debris that remained during the preparation of the first sauce by including the step of preparing the second sauce as the other additive.
상기와 같이, 기타 첨가물로서 홍합, 표고버섯가루, 절단 꽃게, 까나리 액젓, 생강 및 청주 등은 본 발명인 소바 소스의 해산물의 깊은 향을 더해주고 감칠맛을 향상시킬 수 있으며, 혈액순환개선, 피부미용 등에 도움이 되는 유효 성분을 먹는 사람에게 공급할 수 있다.As described above, as other additives, mussels, shiitake powder, cut blue crab, canary fish sauce, ginger, and cheonju can add a deep flavor of seafood of the soba sauce according to the present invention and improve the umami taste, improve blood circulation, improve skin beauty, etc. It can be given to people who eat active ingredients that are helpful.
본 발명의 소바 소스의 제조방법에 의하면 천연물질의 열수추출액 및 냉각 과정에 의해 소바 소스를 만들기 위해서 첨가되는 멸치 등 해산물의 비린내를 효과적으로 제거할 수 있으며, 첨가되는 기타 첨가물 및 천연 추출물 등에 의해 해산물의 깊은 감칠맛과 단맛과 짠맛이 조화를 향상시키는 소바 소스를 제조할 수 있다.According to the method of manufacturing the soba sauce of the present invention, the fishy smell of seafood such as anchovies added to make soba sauce can be effectively removed by hot water extract and cooling process of natural substances, and other additives and natural extracts of the seafood can be used. You can make soba sauce that deep harmony, sweetness and saltiness improve harmony.
또한, 소바 소스를 숙성고에서 냉장 숙성하는 단계를 포함하여 소바 소스 특유의 감칠맛을 극대화시킬 수 있으며, 농축액이 아닌 원액상태 그대로 유통되게 함으로써 풍미가 깊은 소바 소스에 관한 것이다.In addition, it is possible to maximize the savory taste peculiar to the soba sauce, including the step of refrigerating and aging the soba sauce in a ripening high, and it relates to a soba sauce having a deep flavor by allowing it to be circulated as a raw solution rather than a concentrate.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 소바 소스의 제조 방법에 대한 순서도이다.1 is a flow chart for a method of manufacturing a soba sauce according to an embodiment of the present invention.
이하, 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자가 용이하게 실시할 수 있도록 본 발명의 실시예에 대하여 상세히 설명한다. 그러나 본 발명은 여러 가지 상이한 형태로 구현될 수 있으며 여기에서 설명하는 실시예에 한정되지 않는다.Hereinafter, embodiments of the present invention will be described in detail so that those skilled in the art to which the present invention pertains can easily practice. However, the present invention can be implemented in many different forms and is not limited to the embodiments described herein.
[제조예: 소바 소스의 제조][Production Example: Preparation of soba sauce]
1.소바 소스의 제조1. Preparation of soba sauce
정제수를 끓인 후, 상기 끓는 정제수에 건새우, 멸치 및 다시마를 투입한 후 70℃ 내지 80℃의 온도에서 15분 내지 20분 동안 유지하여 제1소스를 제조하였다.After boiling the purified water, the first source was prepared by adding dried shrimp, anchovies, and kelp to the boiling purified water for 15 minutes to 20 minutes at a temperature of 70 ° C to 80 ° C.
상기 제1소스에 첨가된 재료를 제거한 후, 혼합간장, 천일염, 밀, 설탕, 향미증진제, 분말결정포도당 및 기타 첨가물을 넣고 100℃ 내지 120℃의 온도에서 60분 내지 70분 동안 농축시켜 제2소스를 제조하였다.After removing the material added to the first sauce, mixed soy sauce, sea salt, wheat, sugar, flavor enhancer, powdered crystalline glucose and other additives are added and concentrated at a temperature of 100 ° C to 120 ° C for 60 to 70 minutes to achieve a second The sauce was prepared.
상기 제2소스에서 첨가물 및 이물질을 제거하고 소바 소스를 제조하였다.Additives and foreign substances were removed from the second source and soba sauce was prepared.
2.멸치 비린내를 제거하고, 감칠맛의 향상을 위한 소바 소스의 제조2. Preparation of soba sauce for removing anchovy fishy smell and improving umami flavor
상기 제1소스에 첨가된 재료를 제거한 후 페퍼민트 열수추출액, 스피아민트 열수추출액 및 레몬 열수추출액을 더 포함하고,After removing the material added to the first source, further comprising peppermint hot water extract, spearmint hot water extract and lemon hot water extract,
상기 제2소스에 올리브 잎 가루, 어성초 가루 및 헛개나무 잎 가루를 더 포함하는 것을 제외하고, 상기 1번과 동일한 방식으로 소바 소스를 제조하였다.A soba sauce was prepared in the same manner as in step 1, except that the second sauce further included olive leaf powder, eoseongcho powder, and hawthorn leaf powder.
상기 소바 소스 및 멸치 비린내를 제거하고, 감칠맛의 향상을 위한 소바 소스를 구성하는 성분의 함량비는 하기 표 1과 같다.The content ratio of the ingredients constituting the soba sauce for removing the soba sauce and anchovy fishy smell and improving the umami taste is shown in Table 1 below.
(단위 중량부)(Unit weight part)
제조 방법의 차이에 의한 소바 소스의 제조Preparation of soba sauce by difference in manufacturing method
제1소스에 첨가된 재료를 제거한 후, 5℃ 내지 10℃ 온도까지 냉각시키는 단계; 제2소스를 5℃ 내지 10℃까지 냉각시킨 후, 70℃ 내지 80℃까지 재가열하여 4시간 내지 6시간 동안 유지하여 2차 농축시키는 단계; 및 2차 농축시킨 제2소스를 숙성고에 넣고 0~4℃의 온도에서 2일 내지 3일 동안 냉장숙성시키는 단계를 더 포함하는지 여부의 차이에 의해 소바 소스를 제조하였다. 보다 구체적인 제조 공정은 하기 표 2와 같다.After removing the material added to the first source, cooling to a temperature of 5 ℃ to 10 ℃; Cooling the second source to 5 ° C to 10 ° C, reheating it to 70 ° C to 80 ° C, and maintaining it for 4 hours to 6 hours to perform secondary concentration; And the second concentrated second sauce was placed in a aging pan and soba sauce was prepared by the difference of whether it further comprises the step of refrigerating for 2 to 3 days at a temperature of 0 to 4 ° C. More specific manufacturing process is shown in Table 2 below.
소바 소스의 구성 성분의 함량은 상기 표 1의 SR1의 함량을 동일하게 이용하였으며, 제조 방법 상에서만 차이가 있다.The content of the constituents of the soba sauce was the same as the content of SR1 in Table 1 above, and differs only in the manufacturing method.
[실험예 1: 관능 검사][Experimental Example 1: Sensory test]
관능 검사는 상기 실험번호 SR1 내지 7 및 IS1 내지 7의 제조 방법으로 제조된 소바 소스에 면을 넣고, 남녀 150명을 대상으로 실시하였다.The sensory test was performed on 150 males and females by putting noodles in a soba sauce prepared by the production methods of the above experiment numbers SR1 to 7 and IS1 to 7.
1점 매우 나쁘다, 2점 나쁘다, 3점 보통이다, 4점 좋다, 5점 매우 좋다로 평가하였으며, 평가 결과는 평균 점수로 나타내었다. 보다 구체적인 결과는 하기 표 3과 표 4와 같다.1 point was very bad, 2 points was bad, 3 points were normal, 4 points were good, and 5 points were very good, and the evaluation result was expressed as an average score. More specific results are shown in Tables 3 and 4 below.
첨가되는 첨가물질의 차이에 따른 향, 맛 및 종합 기호도 평가 결과는 상기 표 3과 같다. SR5 내지 7은 향, 맛 및 종합 기호도에서 비교적 우수한 평가를 방았다.Table 3 shows the results of evaluation of flavor, taste, and overall preference according to the difference in additives added. SR5 to 7 had a relatively good evaluation in terms of aroma, taste and overall preference.
페퍼민트 열수추출액, 스피아민트 열수추출액, 레몬 열수추출액, 올리브 잎 가루, 어성초 가루 및 헛개나무 잎 가루가 추가적으로 첨가되지 않은 SR1의 경우 제1소스의 제조 시 첨가되는 멸치의 비린내가 완전히 제거되지 않고, 감칠맛이 상대적으로 떨어지는 것으로 평가되었으며, 그 결과에 따라, 평가 결과도 상대적으로 낮은 점수를 받았다.In the case of SR1 without additionally added peppermint hot water extract, spearmint hot water extract, lemon hot water extract, olive leaf powder, Eoseongcho powder, and lush leaf powder, the fishy smell of anchovy added during the preparation of the first sauce is not completely removed, and the umami taste This was evaluated as relatively inferior, and according to the result, the evaluation result also received a relatively low score.
또한, 멸치 비린내를 제거하기 위해 추가되는 페퍼민트 열수추출액, 스피아민트 열수추출액 및 레몬 열수추출액의 조합과 소바 소스의 깊은 감칠맛을 위해 추가되는 올리브 잎 가루, 어성초 가루 및 헛개나무 잎 가루의 조합 중 어느 한 조합만 포함한 SR5와 6의 경우 각각 향과 맛에서 비교적 낮은 점수를 받아 종합기호도 또한 이들을 모두 포함한 SR7에 비해 낮은 점수로 나타났다.In addition, any combination of peppermint hot water extract, spearmint hot water extract, and lemon hot water extract added to remove the anchovy fishy smell and olive leaf powder, fish vinegar powder, and walnut leaf powder added for a deep flavor of soba sauce In the case of SR5 and 6, which included only combinations, the score was relatively low in aroma and taste, respectively, and the composite symbol also showed a lower score than SR7, which included all of them.
상기 평가 결과에 비추어, 소바 소스에 추가적으로 포함되는 페퍼민트 열수추출액, 스피아민트 열수추출액 및 레몬 열수추출액은 바람직하게는 정제수 100중량부에 대하여 페퍼민트 열수추출액 0.1 내지 0.5 중량부, 스피아민트 열수추출액 0.1 내지 0.5 중량부 및 레몬 열수추출액 0.1 내지 0.5 중량부를 포함할 때, 소바 소스의 멸치 비린내를 효과적으로 제거할 수 있다고 할 것이다.In light of the evaluation results, the peppermint hot water extract, spearmint hot water extract, and lemon hot water extract, which are additionally included in the soba sauce, are preferably 0.1 to 0.5 parts by weight of peppermint hot water extract, 0.1 to 0.5 parts by weight of spearmint hot water extract, based on 100 parts by weight of purified water. It will be said that when it contains 0.1 to 0.5 parts by weight of lemon hot water extract and parts by weight, the anchovy fishy smell of soba sauce can be effectively removed.
또한, 올리브 잎 가루, 어성초 가루 및 헛개나무 잎 가루는 바람직하게는 정제수 100중량부에 대하여 올리브 잎 가루 0.1 내지 0.5 중량부, 어성초 가루 0.1 내지 0.5 중량부 및 헛개나무 잎 가루 0.1 내지 0.5 중량부로 포함할 때, 소바 소스의 감칠맛 및 단맛과 짠맛을 더욱 효과적으로 어우러지게 할 수 있다.In addition, the olive leaf powder, eoseongcho powder and walnut leaf powder are preferably included in 0.1 to 0.5 parts by weight of olive leaf powder, 0.1 to 0.5 parts by weight of eoseongcho powder and 0.1 to 0.5 parts by weight of mulberry leaf powder, based on 100 parts by weight of purified water. When doing this, it is possible to more effectively combine the rich and sweet and salty taste of soba sauce.
소바 소스의 제조 방법 차이에 따른 향, 맛 및 종합 기호도 평가 결과는 상기 표 4와 같다. IS1 내지 6은 IS7에 비해 비교적 낮은 점수를 받았으며, 특히 IS1의 결과를 볼 때 제조예와 동일한 방식으로 소바 소스를 제조 시, 멸치 비린내를 효과적으로 제거하지 못하고, 소바 소스 특유의 감칠맛을 제대로 살릴 수 없음을 알 수 있다.Table 4 shows the results of evaluation of flavor, taste, and overall preference according to the production method of soba sauce. IS1 to 6 had relatively low scores compared to IS7, and especially when looking at the results of IS1, when preparing soba sauce in the same way as in the manufacturing example, it was not able to effectively remove the anchovy smell, and it could not properly utilize the unique flavor of soba sauce Can be seen.
IS7은 향, 맛 및 종합 기호도에서 가장 높은 평가를 받은 점을 볼 때, 냉각 및 가열 시간과 온도가 소바 소스의 향과 맛을 결정하는 중요한 요소라는 점을 알 수 있으며, 바람직하게는 제1소스에 첨가된 재료를 제거한 후, 5℃ 내지 10℃ 온도까지 냉각시키는 단계; 제2소스를 5℃ 내지 10℃까지 냉각시킨 후, 70℃ 내지 80℃까지 재가열하여 4시간 내지 6시간 동안 유지하여 2차 농축시키는 단계; 및 2차 농축시킨 제2소스를 숙성고에 넣고 0℃ 내지 4℃의 온도에서 2일 내지 3일 동안 냉장숙성시키는 단계를 추가할 때, 제1소스에 제조 시 첨가되는 멸치의 비린내를 효과적으로 제거할 수 있고, 소바 소스의 단맛과 짠맛의 조화 및 감칠맛을 더욱 깊게 하는데 효과적임을 알 수 있다.In view of the IS7's highest rating for flavor, taste and overall preference, it can be seen that cooling and heating time and temperature are important factors in determining the flavor and taste of the soba sauce, preferably the first source. After removing the material added to, cooling to a temperature of 5 ℃ to 10 ℃; Cooling the second source to 5 ° C to 10 ° C, reheating it to 70 ° C to 80 ° C, and maintaining it for 4 hours to 6 hours to perform secondary concentration; And when adding the second concentrated second sauce into the aging pan and refrigerating it for 2 to 3 days at a temperature of 0 ° C to 4 ° C, effectively removing the fishy smell of anchovies added during manufacture in the first source It can be seen that it is effective in deepening the sweetness and saltiness of the soba sauce and deepening the umami.
[실험예 2: 소바 소스 농축액과 원액의 유통 가능 기한 비교][Experimental Example 2: Comparison of shelf life of soba sauce concentrate and stock solution]
상기 표 5는 시중에서 판매되는 소바 소스 농축액과 본 발명의 소바 소스 원액을 30일 동안 실온에 보관하여, 유통 가능 기한을 비교한 것이다. 30일 실온 보관 후, 소바 소스의 맛이 변질된 경우를 ○ 로 표시하였고, 맛의 변질 없이 유지된 경우를 X로 나타내었다.Table 5 is a commercially available soba sauce concentrate and the soba sauce stock solution of the present invention stored at room temperature for 30 days to compare shelf life. After storage at room temperature for 30 days, the case where the taste of soba sauce was deteriorated was indicated by ○, and the case where the taste was maintained without deterioration was indicated by X.
소바 소스 농축액의 경우 30일 동안 실온에 보관 시, 소바소스의 감칠맛과 깊은 향미가 변질되었으나, 본 발명의 원액 상태의 경우 소바 소스 특유의 맛이 유지되어 장기간 유통 과정에 놓이더라도 맛의 변질 없이 소비자에 제공될 수 있음을 알 수 있다.In the case of soba sauce concentrate, when stored at room temperature for 30 days, the savory taste and deep flavor of soba sauce have been altered, but in the case of the undiluted solution of the present invention, the taste unique to soba sauce is maintained, and even if placed in the distribution process for a long time, consumers without changing the taste It can be seen that can be provided.
이상에서 본 발명의 바람직한 실시예에 대하여 상세하게 설명하였지만 본 발명의 권리범위는 이에 한정되는 것은 아니고 다음의 청구범위에서 정의하고 있는 본 발명의 기본 개념을 이용한 당업자의 여러 변형 및 개량 형태 또한 본 발명의 권리범위에 속하는 것이다.Although the preferred embodiments of the present invention have been described in detail above, the scope of the present invention is not limited thereto, and various modifications and improvements of those skilled in the art using the basic concepts of the present invention defined in the following claims are also provided. It belongs to the scope of rights.
Claims (6)
2) 상기 1)단계의 끓는 정제수에 건새우, 멸치 및 다시마를 투입한 후 70℃내지 80℃의 온도에서 15분 내지 20분 동안 유지하여 제1소스를 제조하는 단계;
3) 상기 2)단계의 제1소스에 첨가된 재료를 제거하는 단계;
4) 상기 3)단계의 첨가된 재료가 제거된 제1소스에 페퍼민트 열수추출액, 스피아민트 열수추출액 및 레몬 열수추출액을 첨가한 후, 5℃내지 10℃온도까지 냉각시키는 단계;
5) 상기 4)단계의 과정을 거친 제1소스에 혼합간장, 천일염, 밀, 설탕, 향미 증진제, 분말결정포도당 및 기타 첨가물을 넣고 100℃내지 120℃의 온도에서 60분 내지 70분 동안 농축시켜 제2소스를 제조하는 단계;
6) 상기 농축시킨 제2소스를 5℃내지 10℃까지 냉각시킨 후, 70℃내지 80℃까지 재가열하고, 4시간 내지 6시간 동안 유지하여 2차 농축시키는 단계;
7) 상기 2차 농축시킨 제2소스에 올리브 잎 가루, 어성초 가루 및 헛개나무 잎 가루를 첨가한 후, 숙성고에 넣어 0℃내지 4℃의 온도에서 2일 내지 3일 동안 냉장 숙성시키는 단계; 및
8) 상기 7)단계를 거친 제2소스에서 첨가물 및 이물질을 제거하고 이를 포장하는 단계를 포함하는
소바 소스의 제조 방법.1) boiling purified water;
2) preparing the first sauce by adding dried shrimp, anchovies and kelp to the boiling purified water of step 1) and maintaining it at a temperature of 70 ° C to 80 ° C for 15 to 20 minutes;
3) removing the material added to the first source of step 2);
4) adding peppermint hot water extract, spearmint hot water extract and lemon hot water extract to the first source from which the added material of step 3) was removed, and then cooling to 5 ° C to 10 ° C;
5) Put the mixed soy sauce, sun salt, wheat, sugar, flavor enhancer, powdered glucose and other additives in the first sauce after the process of step 4) and concentrate for 60 to 70 minutes at a temperature of 100 ℃ to 120 ℃ Manufacturing a second source;
6) cooling the concentrated second source to 5 ° C to 10 ° C, reheating it to 70 ° C to 80 ° C, and maintaining it for 4 to 6 hours to perform secondary concentration;
7) After adding the olive leaf powder, Eoseongcho powder, and dulcis leaf powder to the second concentrated second sauce, refrigerating and aging at a temperature of 0 ° C. to 4 ° C. for 2 to 3 days; And
8) removing the additives and foreign substances from the second source subjected to step 7) and packaging the same
Method of making soba sauce.
상기 정제수 100 중량부에 대하여, 건새우 2 내지 5 중량부, 멸치 2 내지 5 중량부, 다시마 2 내지 5 중량부, 혼합간장 10 내지 15 중량부, 천일염 10 내지 20 중량부, 밀 5 내지 10 중량부, 설탕 5 내지 10 중량부, 향미증진제 5 내지 10 중량부, 분말결정포도당 5 내지 10 중량부 및 기타 첨가물 5 내지 10 중량부를 포함하는
소바 소스의 제조 방법.According to claim 1,
With respect to 100 parts by weight of the purified water, 2 to 5 parts by weight of dried shrimp, 2 to 5 parts by weight of anchovy, 2 to 5 parts by weight of kelp, 10 to 15 parts by weight of mixed soy sauce, 10 to 20 parts by weight of sea salt, 5 to 10 parts by weight of wheat , 5 to 10 parts by weight of sugar, 5 to 10 parts by weight of flavor enhancer, 5 to 10 parts by weight per powder crystallized grapes, and 5 to 10 parts by weight of other additives
Method of making soba sauce.
상기 향미 증진제는 5-리보뉴클레오티드이나트륨, 5-리보뉴클레오티드칼슘, 5-아데닐산, 5-시티딜산, 5-시티딜산이나트륨, 5-구아닐산이나트륨, L-글루탐산나트륨 및 이들의 혼합으로 이루어진 군으로부터 선택되는
소바 소스의 제조 방법.According to claim 1,
The flavor enhancer is a group consisting of 5-ribonucleotide disodium, 5-ribonucleotide calcium, 5-adenylic acid, 5-cytidylic acid, 5-cytidylic acid disodium, 5-guanylic acid disodium, L-glutamate sodium, and mixtures thereof. Selected from
Method of making soba sauce.
상기 기타 첨가물은 홍합, 표고버섯가루, 절단 꽃게, 까나리 액젓, 생강, 청주 및 이들의 혼합으로 이루어진 군으로부터 선택되는
소바 소스의 제조 방법.According to claim 1,
The other additives are selected from the group consisting of mussels, shiitake powder, cut blue crab, canary fish sauce, ginger, sake and mixtures thereof
Method of making soba sauce.
소바 소스.It is produced by the manufacturing method according to any one of claims 1 to 3,
Soba sauce.
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