KR102088561B1 - The method of thawing and maturing for frozen tuna - Google Patents
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Abstract
본 발명은 냉동 참치의 해동 및 숙성방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 -60℃ ~ -50℃로 보관된 냉동 참치블록을 냉동고에 20 ~ 30시간동안 보관하여 참치블록의 표면온도가 -25℃ ~ -20℃가 될 때까지 온도를 유지시키고 다시 냉장실에서 3 ~ 4시간동안 보관하여 참치블록의 표면온도가 -12℃ ~ -8℃까지 온도를 유지시키는 해동 전 상기 온도변화를 마친 참치블록은 2 ~ 3조각 자른 후 참치블록의 총 중량을 계량하고 계량된 참치블록의 2 ~ 3배에 해당하는 물을 준비하여 상기 물의 온도 10℃ ~ 20℃로 유지시키고 간수가 빠진 천일염이 완전히 녹은 후 참치블록의 지방량, 신선도, 계절 등에 따라 염도 3.5% ~ 4.5%의 식염수에 자몽추출물을 첨가하여 유지하는 해동 준비단계와, 상기 준비된 식염수에 참치블록의 지방량, 크기, 뒤틀림에 따라 1 ~ 3분 동안 담그고 건져내어 뼈와 껍질 들을 제거한 후 해동지로 닦아 참치블록 표면의 물기와 이물질을 제거하는 해동 1단계와, 상기 표면의 물기가 제거된 참치블록을 새로운 해동지로 감싼 후 랩이나 진공포장하여 산소와의 접촉을 차단하는 해동 2단계, 상기 준비된 참치블록을 냉장고에 2 ~ 3시간 동안 보관하여 참치블록의 표층부 및 내층부에 형성된 온도를 서서히 내리는 해동 후 온도변화단계와, 상기 온도변화를 거친 참치블록을 다시 새로운 해동지로 빈틈없이 감싼 후 랩 또는 진공포장하여 저장 공간의 내부를 직접 냉각시켜 냉동 참치블록의 수분을 유지시킬 수 있는 -1℃ ~ 0℃의 숙성고에 넣어 참치블록의 지방량과 신선도에 따라 5 ~ 20시간 동안 숙성하는 단계를 포함한다.
본 발명에 의하면, 냉동 참치블록을 해동 전후 완만한 온도변화, 참치블록의 상태에 따라 다른 염도 조절 및 식염수온도를 낮게 설정하고 참치블록을 식염수에 넣는 침지시간을 최소화하는 것을 특징으로 하여 참치블록 내부의 변색을 방지하고 산화속도를 늦추며 간수빠진 천일염과 자몽추출물을 사용함으로써 신선도를 개선하여 해동과정에 의한 제품손실(수율저하), 참치회의 맛과 신선도 그리고 질감과 향취 등 전체적인 기호도를 향상시키는 장점이 있다.The present invention relates to a method for thawing and aging frozen tuna, and more specifically, storing a frozen tuna block stored at -60 ° C to -50 ° C in a freezer for 20 to 30 hours so that the surface temperature of the tuna block is -25 ° C. The tuna block that has completed the above temperature change before thawing to maintain the temperature until ~ -20 ℃ and keep it again in the refrigerator for 3 to 4 hours to maintain the temperature of the surface of the tuna block from -12 ℃ to -8 ℃. After cutting 2-3 pieces, measure the total weight of the tuna block, prepare water equivalent to 2 to 3 times the measured tuna block, maintain the temperature of the water at 10 ℃ ~ 20 ℃, and after the salt water is completely dissolved, the tuna Preparation of thawing by adding grapefruit extract to a saline solution having a salinity of 3.5% to 4.5% depending on the amount of fat, freshness, season, etc. of the block, and dipping it in the prepared saline for 1-3 minutes depending on the amount, size, and distortion of the tuna block Deliver After removing the bones and skins, remove the water and foreign substances on the surface of the tuna block by wiping it with thaw paper, and wrap the tuna block with the water off the surface with a new thaw paper, wrap it or vacuum-pack it to make contact with oxygen. Step 2 of blocking defrosting, storing the prepared tuna block in the refrigerator for 2-3 hours to thaw the temperature formed on the surface and inner layers of the tuna block gradually, then changing the temperature and the tuna block undergoing the temperature change again. Wrapped in defrosted paper and wrapped or vacuum-packed, the inside of the storage space is directly cooled to be placed in a aging container at -1 ° C to 0 ° C that can maintain the moisture of the frozen tuna block, depending on the fat content and freshness of the tuna block. And aging for 20 hours.
According to the present invention, the temperature of the frozen tuna block before and after thawing is controlled, and according to the condition of the tuna block, other salinity is controlled and the saline temperature is set low and the immersion time to put the tuna block into the saline is minimized. It improves the freshness by preventing discoloration, slowing down the oxidation rate, and using fresh sea salt and grapefruit extract to improve product taste by defrosting process (lower yield), taste and freshness of tuna sashimi, and overall preference such as texture and odor. There is this.
Description
본 발명은 냉동 참치의 해동 및 숙성방법에 관한 것으로써 보다 상세하게는 -60℃ ~ -50℃로 냉동된 참치 블록을 급격한 온도변화를 통해 해동하지 않고 이미 설정된 목표온도까지 서서히 온도를 올려주거나 내려주면서 해동하고 천일염으로 형성된 식염수의 염도 및 침지시간을 조절하며 직접냉각방식을 이용하여 숙성함으로써The present invention relates to a method of thawing and aging frozen tuna, and more specifically, it does not defrost frozen tuna blocks at -60 ° C to -50 ° C through rapid temperature changes, but gradually raises or lowers the temperature to a target temperature that has already been set. By thawing while giving, and adjusting the salinity and immersion time of the saline solution formed by the sun salt and aging by using the direct cooling method
참치 본연의 질감손실과 해동과정에 의한 제품손실(수율저하)을 막아주는 동시에 각각 다른 지방량과 신선도, 두께, 뒤틀림 등에 따른 해동과정의 어려움을 손쉽게하고 이로 인한 참치 고유의 질감을 유지하며 진한 풍미, 어육의 탄력이 생기며 식감, 향취가 좋아지는 냉동 참치의 해동 및 숙성방법이다.It prevents tuna's natural texture loss and product loss (decreased yield) due to the thawing process, while at the same time eases the difficulty of the thawing process due to different fat mass, freshness, thickness, and distortion, and maintains the unique texture of tuna, resulting in rich flavor, It is a method of thawing and ripening frozen tuna that gives elasticity of fish meat and improves texture and flavor.
참치유통시장의 현 상황은 과거에 비해 지구온난화와 엘리뇨현상, 수요급증 등에 의해 질 좋은 참치를 지속적으로 공급받기 어려운 상황에 처해있다.Compared to the past, the current situation of the tuna distribution market is in a situation where it is difficult to continuously supply quality tuna due to global warming, elino phenomenon, and soaring demand.
이에 따라, 어획당시 각 다른 상태로 냉동된 참치를 지방량, 신선도 등으로 구분한 해동 및 숙성방법을 통해 일정한 맛을 유지하는 것이 하나의 과제로 제시되고 있다.Accordingly, it is proposed to maintain a certain taste through thawing and aging methods that divide tuna frozen in different states at the time of fishing into fat, freshness, and the like.
참치의 어종은 크게 속살이 붉은 다랑어류와 속살이 희거나 주황빛을 띈 새치류로 분류하며 다랑어류로는 북방 참다랑어, 남방 참다랑어, 눈다랑어, 황다랑어, 날개다랑어, 가다랑어 그리고 새치류로는 황새치, 청새치, 백새치, 돛새치, 흑새치로 구분된다.The species of tuna are largely divided into red tuna and white or whiteish tuna. It is divided into, whitefish, sailfish, and blackfish.
이는 다시 사용하는 용도에 따라 횟감과 조림 또는 구이, 스테이크 그리고 통조림용으로 구분되어 횟감으로는 북방 참다랑어, 남방 참다랑어, 눈다랑어, 황다랑어, 황새치가 사용되며 나머지는 신선도에 따라 조림과 구이용으로 구분되며 모양이 일정치 않거나 활용가치가 떨어지는 제품에 한하여 통조림으로 가공되어지고 있다.It is divided into sashimi and stewed or grilled, steak, and canned food depending on the purpose of reuse, and for the sashimi, northern bluefin tuna, southern bluefin tuna, bigeye tuna, yellowfin tuna, and swordfish are used, and the rest are divided into stewed and grilled according to freshness. In addition, products that are inconsistent in shape or inferior in utilization value are processed into canned food.
또한 참치의 유통방법에 따라 크게 생 참치와 냉동 참치로 구분하며 일반적으로 생 참치는 어획을 하는 어장부근(남태평양, 대서양 - 하와이, 스페인, 이탈리아, 에콰도르, 필리핀, 인도네시아 등)이나 소비가 많은 일본 등에서 대부분 유통이 된다.In addition, according to the distribution method of tuna, it is largely divided into raw tuna and frozen tuna, and in general, raw tuna is caught near fishing grounds (South Pacific, Atlantic-Hawaii, Spain, Italy, Ecuador, Philippines, Indonesia, etc.) Most of them are in circulation.
그 외의 지역에서 생 참치가 유통될 경우 연어와 같이 얼음이나 드라이아이스로 보관하여 항공운송을 하게되는데 이때 어획하여 Fresh 상태로 보관하는 기간 + 현지 공항 수화물에 보관하는 기간 + 항공기 내 이동시간 + 국내 공항 수화물 보관기간 + 세관통과기간 + 국내 생 참치 유통업체로 이동하는 기간 및 보관기간을 포함하여 참치 한 마리를 어획하여 소비자까지 도달하는 시간이 길어지게 되며 또한 한 마리의 크기가 적게는 20kg ~ 100kg까지 다양하며 크기가 큰 참치의 경우 오랜 시간 유통과정을 거치면서 신선도에 심각한 문제가 발생하게 된다.When raw tuna is distributed in other areas, it is stored in ice or dry ice like salmon for air transportation. At this time, it is caught and stored in fresh condition + storage period in local airport baggage + travel time in aircraft + domestic airport Luggage storage period + customs clearance period + time to reach a consumer by catching one tuna, including the period of moving to a domestic tuna distributor and storage period, and also the size of one is 20kg ~ 100kg In the case of tuna that is diverse and large in size, a serious problem arises in freshness through a long-term distribution process.
이로 인해 국내 유통되는 생 참치는 대부분 작은 크기의 참치만을 유통하게 되어 해당어종의 고유의 맛을 느끼기에 부족하여 생 참치보다는 냉동 참치시장이 우세하다.Because of this, most of the raw tuna that is distributed in Korea distributes only small-sized tuna, so it is not enough to feel the unique taste of the fish species, so the frozen tuna market is superior to raw tuna.
해당어종의 일정한 크기(예: 참다랑어:200kg이상/눈다랑어:50kg이상)의 냉동된 참치를 사용해야 비로소 좋은 육질과 본연의 맛을 느낄 수 있게 된다.Only when you use frozen tuna of a certain size (eg, bluefin tuna: over 200 kg / eye tuna: over 50 kg), you can feel good meat and natural taste.
최근에 우리나라 제주에서 진행되는 참다랑어 양식은 육질이 좋고 신선한 상태를 유지하나 크기가 작아 위에서 언급한 성어가 된 참치의 풍부한 지방에 의한 맛을 느끼기 어렵다.The bluefin tuna farming in Jeju, Korea, has good meat quality and keeps it fresh, but its small size makes it difficult to feel the rich fat of the tuna that was mentioned above.
이와 같은 이유로 국내에서는 맛좋은 성어 생 참치를 원활하게 공급받는데 어려움이 있어서 보다 맛과 향취가 좋은 성어인 상태에서 초저온 냉동된 참치를 사용하는 해동 및 숙성방법에 따라 질감, 색감 그리고 맛, 향취 등이 다르기 때문에 냉동 참치를 해동하여 생 참치의 상태에 가깝도록 연구하던 중 본 발명을 시작하게 되었다.For this reason, it is difficult to supply delicious tuna raw fish in Korea smoothly, so the texture, color, taste, and odor are different depending on the thawing and aging method using cryogenic frozen tuna in a state that has a better taste and flavor. Therefore, the present invention was started while defrosting frozen tuna and researching to approximate the state of raw tuna.
마지막으로 어획한 후 냉동하는 방식에 따라 선동(선체에서 냉동)과 육동(육지에서 냉동)으로 나누게 된다.Finally, after catching, it is divided into agitation (frozen in the hull) and land dong (frozen in the land) according to the method of freezing.
이때 선동을 통해 -60℃로 얼려지는 참치는 기후와 환경에 따라 일정한 염도를 참치내부에 지니게 된다.At this time, tuna frozen to -60 ℃ through agitation has a certain salinity inside the tuna depending on the climate and environment.
본 발명은 이렇게 냉동된 참치를 해동할 경우 어획 당시 바닷물의 정확한 염도로 해동하면 최적의 상태일 것이나 측정불가능한 관계로 일정한 염도로 참치블록을 식염수에 침지하는 시간을 최소화하여 참치블록내부의 염도와 식염수의 염도차이로 인한 극심한 삼투압작용을 억제하기 위함이다.In the present invention, when thawing frozen tuna in this way, it will be in an optimal state if it is thawed with the correct salinity of seawater at the time of fishing, but it minimizes the time to immerse the tuna block in saline with a constant salinity due to the unmeasurable relationship. This is to suppress the extreme osmotic action due to the difference in salinity of the.
이러한 과정을 통해 냉동된 참치를 기존의 해동방법으로 장시간동안 식염수에 넣어 해동을 하게 되면 냉동 참치블록과 식염수간의 삼투압작용으로 인해 참치내부의 지방이나 영양소들을 빼앗기므로 이러한 방법은 되도록 피해야한다.This process should be avoided if the frozen tuna is defrosted in saline for a long time using the existing thawing method because the fat or nutrients inside the tuna are deprived by the osmotic action between the frozen tuna block and the saline.
일반적으로 냉동 참치의 해동방법은 크게 유수해동, 식염수해동, 자연해동, 초음파 해동, ICE해동, 가압 해동법이 있으며 그 외에도 고주파해동, 가열해동 등이 있다.In general, the thawing method of frozen tuna is largely divided into flowing water thawing, saline thawing, natural thawing, ultrasonic thawing, ICE thawing, and pressure thawing. In addition, there are high frequency thawing and heating thawing.
그 중에서 유수해동과 식염수해동, ICE해동 등 물을 사용하는 해동방법에서 냉동 참치블록이 높은 온도의 물(식염수포함)에 머물게 되면 변색이 일어나게 된다.Among them, in the thawing method using water such as flowing water, saline defrosting, and ICE defrosting, discoloration occurs when the frozen tuna block stays in high temperature water (including saline).
표층육의 MET Mb(메타 미오글로빈 = 변색될 확률 : -8℃ ~ -3℃) 생성율은 해동 수 온도의 영향을 받아 10℃ ~ 20℃의 경우보다 0℃ 와 30℃의 경우가 더 높다.The production rate of MET Mb (meta myoglobin = discoloration probability: -8 ℃ ~ -3 ℃) of the superficial meat is higher in the case of 0 ℃ and 30 ℃ than in the case of 10 ℃ ~ 20 ℃ under the influence of the thaw water temperature.
30℃ 해동에 있어서 MET Mb 의 생성율이 높았던 것은 중심부의 해동이 끝날 때까지 표층육의 온도가 상승하여 MET Mb의 생성이 촉진되었기 때문이며 0℃ 해동에서 MET Mb의 생성이 높았던 것은 MET Mb의 생성이 제일 일어나기 쉬운 온도. 즉 표층육은 -3℃ ~ -4℃, 내부로는 -6℃ ~ -8℃ 부근에서 비교적 장시간에 걸쳐 해동이 이루어졌기 때문이다.The high production rate of MET Mb at 30 ° C thawing was because the temperature of the superficial meat was increased until the end of thawing at the center, and the production of MET Mb was accelerated. The high production of MET Mb at 0 ° C thawing was the production of MET Mb. The most prone temperature. That is, the surface meat was thawed over a relatively long period of time at -3 ° C to -4 ° C, and -6 ° C to -8 ° C inside.
다시말해서, 해동 시 수온은 10℃ ~ 20℃가 적절하며 참치블록 내부가 변색될 확률이 적다.In other words, when thawing, the water temperature is appropriately 10 ° C to 20 ° C, and the probability of discoloration inside the tuna block is low.
가장 일반적으로 식염수해동법이 사용되는데, 이 방법은 -60℃ ~ -50℃의 냉동 참치블록을 해동할 참치블록의 2 ~ 3배의 물량에 28℃의 온도로 염도 3%(바닷물염도)의 식염수에 18분가량 침지한 후 꺼내어 뼈와 껍질 등을 제거하고 물기를 닦아 낸 다음 해동용 종이나 깨끗한 수건으로 싸서 냉장고(숙성고)에 넣어 숙성시켰다가 1시간 후부터 취식한다.Most commonly, the saline defrosting method is used, which is 2 to 3 times the amount of tuna blocks to defrost frozen tuna blocks at -60 ° C to -50 ° C, and a saline solution with a salinity of 3% (salt water salt) at a temperature of 28 ° C. After soaking for about 18 minutes, take it out, remove bones and skins, wipe off the water, wrap it in defrosting paper or a clean towel, put it in a refrigerator (Maturity High School), mature it, and eat it after 1 hour.
이때 -60℃ ~ -50℃의 냉동 참치블록을 급격하게 높은 온도인 28℃의 식염수에 침지함으로써 다시 급격하게 온도가 내려가 MET Mb(메타 미오글로빈 = 변색될 확률 : -8℃ ~ -3℃)의 구간에 장시간, 수차례 머물게 되면서 참치블록 내부에 변색이 시작된다.At this time, by freezing the frozen tuna block from -60 ℃ to -50 ℃ in a saline solution at a high temperature of 28 ℃, the temperature suddenly decreases again and the MET Mb (meta myoglobin = probability of discoloration: -8 ℃ to -3 ℃) Discoloration begins inside the tuna block after staying in the section for a long time, several times.
이러한 변색은 서서히 온도를 내리거나 올리는 방법으로 해결 가능하지만 참치블록의 온도를 급격하게 올리는 것과 마찬가지로 급격하게 내리고 물기제거 후 숙성고에 넣어 1시간 후부터 취식하면서 내부의 변색은 산화를 촉진하게 되고 숙성을 통해 내부의 물기가 완전히 제거되지 않아 비린내를 유발할 수 있으며 이 때 수분을 머금은 참치는 고유의 맛을 내지 못하게 된다.This discoloration can be solved by gradually lowering or raising the temperature, but similar to rapidly increasing the temperature of the tuna block, it rapidly decreases, removes water and puts into the maturation chamber, and eats after 1 hour, and the internal discoloration promotes oxidation and accelerates maturation. Through this, the inside water is not completely removed, which may lead to fishy smell. At this time, the tuna that contains the moisture will not have the unique taste.
또한 높은 온도(28℃의 식염수)에 10분이상 침지하면서 참치블록의 표면이 쪼그라들고, 질감과 수율(해동 후 실제 사용가능한 양)이 저하되어 해동방법의 심각한 오류로 설명되어진다.In addition, it is explained as a serious error in the thawing method because the surface of the tuna block is crushed and the texture and yield (the amount that can be used after thawing) is lowered while immersed in high temperature (saline at 28 ° C) for more than 10 minutes.
각각 다른 환경에서 어획된 냉동 참치블록은 내부의 정확한 염도를 알지 못하여 일반적인 바닷물염도에 장시간(10분이상) 담가두게 되면 절임현상과 삼투압현상이 심하게 이루어져 참치 어육 속으로 염분이 과도하게 침투하고 수분은 급속하게 배출되면서 지방층 등의 요소(단백질, 지방, 아미노산, 핵산 등)도 함께 배출되어 회의 질감이 나빠지고 참치 고유의 풍미를 잃게되는 문제점이 있다.Frozen tuna blocks caught in different environments do not know the exact salinity inside, so if they are soaked in normal salt water for a long time (more than 10 minutes), pickling and osmotic phenomena are severe and excessive salinity penetrates into the tuna fish meat. As it is rapidly discharged, elements such as the fat layer (protein, fat, amino acid, nucleic acid, etc.) are also discharged, and the texture of the sashimi deteriorates and there is a problem of losing the flavor of tuna.
즉, 장시간 식염수해동은 염도를 빼앗기거나 흡수하게 되면서 표면이 얇아지거나 지방층의 분해, 표면이 뒤틀리면서 쪼그라드는 수축, 푸석해짐, 질감의 현저한 저하 등 해동과정에서의 손실이 크다.That is, long-term saline defrosting has a large loss in the defrosting process, such as the loss of salinity or absorption, the thinning of the surface, the decomposition of the fat layer, the shrinking shrinkage of the surface as it distorts, and the marked deterioration of texture.
참치 블럭의 크기, 지방의 차이, 뒤틀림의 차이 등에 상관없이 높은 온도에 일정시간을 식염수해동을 하고 각각의 차이를 고려하지 않음으로써 발색(본연의 색이 빠르게 올라옴)과 변색(산화되어 색이 변함, 색이 변해가며 비린내가 나는)의 진행속도가 다르며 질감과 풍미, 신선도에서 현저한 차이를 느끼게 된다.No matter the size of the tuna block, the difference in fat, the difference in distortion, etc., saline thaw at a high temperature for a certain period of time, and by not considering each difference, color development (natural color rises rapidly) and discoloration (oxidation changes color) , The color changes and the fishy) progresses differently, and you notice a remarkable difference in texture, flavor, and freshness.
즉, 냉동 참치블록의 크기가 각각 다르고 뒤틀림(지짐현상)의 정도가 다르며 지방이 많고 적음 그리고 신선도가 좋고 나쁨에 따라 단계별 온도변화와 각기 다른 염도조절을 통해 해동을 해야 상기 목적을 달성할 수 있다.In other words, the size of frozen tuna blocks is different, the degree of distortion (jijim phenomenon) is different, the fat is high and low, and the freshness is good and bad. .
이와 관련하여, 국내등록특허 제10-1234291호는 냉동 참치의 양과 크기에 따라 적당한 해동 온도를 제공하고 있으나, 해동 전 냉동 참치블록의 온도변화 및 냉동 참치블록의 상태에 따라 다른 염도조절 및 낮은 식염수 온도와 식염수에 침지하는 시간을 최소화하는 것이 참치회의 물성 및 관능성, 전체적인 기호에 미치는 효과는 전혀 개시된 바 없다.In this regard, Korean Registered Patent No. 10-1234291 provides an appropriate thawing temperature according to the amount and size of frozen tuna, however, it is possible to adjust the salinity and low saline according to the temperature change of the frozen tuna block before thawing and the condition of the frozen tuna block. The effects of minimizing the temperature and time of immersion in saline have no effect on the properties, functionality, and overall taste of tuna.
본 발명자는 참치회의 맛과 질감, 향취 등을 개선하기위해 연구하던 중, 급격한 온도변화가 아닌 시간에 따른 온도 변화와 참치블록 상태에 따라 다른 염도조절방식 및 식염수 온도를 낮게하고 식염수에 침지하는 시간을 최소화하는 것으로 참치 본연의 맛에 최대한 가까워 질 수 있다는 것을 확인함으로써 본 발명을 완성하였다.The present inventor has been studying to improve the taste, texture, and odor of tuna sashimi, but not the rapid temperature change, but the temperature change over time and the other salinity control method according to the tuna block condition and the time to lower the saline temperature and immerse it in saline solution. The present invention was completed by confirming that it can be as close as possible to the tuna's original taste by minimizing.
따라서, 본 발명의 목적은 참치회의 색, 맛과 신선도 그리고 질감과 향취 등을 향상시켜서 우수한 상태의 참치회를 제공하기 위한 냉동 참치의 해동 및 숙성방법을 제공하는 것이다.Accordingly, an object of the present invention is to provide a method for thawing and aging frozen tuna to provide tuna sashimi in excellent condition by improving the color, taste and freshness, texture and flavor of tuna sashimi.
상기 목적을 달성하기 위하여,In order to achieve the above object,
(a) -60 ℃ ~ -50℃ 로 냉동된 참치블록을 냉동고에 20 ~ 30시간동안 보관하여 참치블록의 표면온도가 -25℃ ~ -20℃ 가 될 때까지 온도를 유지시키는 해동 전 온도변화 1단계; (b) 상기 -25℃ ~ -20℃의 온도로 유지시킨 참치블록을 3℃ ~ 5℃의 냉장고에 3 ~ 4시간동안 넣어 블록의 표면온도가 -12℃ ~ -8℃까지의 온도로 유지시키는 해동 전 온도변화 2단계; (c) 상기 (b)단계를 거친 참치블록을 2 ~ 3조각 자른 후 참치블록의 총 중량을 계량하고, 계량된 참치블록의 2 ~ 3배에 해당하는 물을 준비하여, 상기 물의 온도 10℃ ~ 20℃로 유지시키고 참치블록의 지방량 또는 신선도 또는 계절에 따라 염도 3.5% ~ 4.5%의 소금물을 유지하는 해동 준비단계; (d) 상기 (c)단계를 거친 소금물에 참치블록의 지방량 또는 크기 또는 뒤틀림에 따라 1 ~ 3분 동안 담그고 건져내어 뼈와 껍질을 제거한 후 해동지로 닦아 참치블록 표면의 물기와 이물질을 제거하는 해동 1단계; (e) 상기 표면의 물기가 제거된 참치블록을 새로운 해동지로 감싼 후 , 랩 또는 진공포장으로 감싸 산소와의 접촉을 차단하는 해동 2단계; (f)상기 (e)단계를 거친 참치블록을 3℃ ~ 5℃의 냉장고에 2 ~ 3시간 동안 보관하여 참치블록의 표면 및 내부에 형성된 온도가 -1℃ ~ 2℃를 유지하도록 서서히 내리는 해동 후 온도변화단계; (g) 상기 (f)단계를 거친 참치블록을 다시 새로운 해동지로 빈틈없이 감싼 후, 랩 또는 진공포장으로 감싸 -1℃ ~ 0℃의 숙성고에 넣어 참치블록의 지방량 또는 신선도에 따라 5 ~ 20시간 동안 숙성하는 단계;를 특징으로 하는 냉동 참치의 해동 및 숙성방법.(a) The temperature change before thawing to keep the tuna block frozen at -60 ℃ ~ -50 ℃ in the freezer for 20 ~ 30 hours to maintain the temperature until the surface temperature of the tuna block becomes -25 ℃ ~ -20 ℃ Stage 1; (b) The tuna block maintained at the temperature of -25 ° C to -20 ° C was put in a refrigerator of 3 ° C to 5 ° C for 3 to 4 hours to maintain the surface temperature of the block at a temperature of -12 ° C to -8 ° C. Preliminary thawing temperature change 2 steps; (c) After cutting 2-3 pieces of tuna block after step (b), measure the total weight of the tuna block, prepare water corresponding to 2 to 3 times the metered tuna block, and prepare the water temperature of 10 ℃ A thawing preparation step of maintaining at ~ 20 ° C and maintaining salt water having a salinity of 3.5% to 4.5% depending on the amount of fat or freshness or season of the tuna block; (d) Soaked in salt water after step (c) for 1 to 3 minutes depending on the amount of fat or the size or distortion of the tuna block, and then dried to remove bones and shells, and then wiped with a thaw to remove water and foreign substances from the surface of the tuna block. Stage 1; (e) a second step of thawing to wrap the tuna block from which the surface has been removed with a new thawing paper, and then wrap it in a wrap or vacuum packaging to block contact with oxygen; (f) The tuna block that has been subjected to step (e) above is stored in a refrigerator at 3 ° C to 5 ° C for 2 to 3 hours, and the thaw is gradually lowered so that the temperature formed on the surface and inside of the tuna block is maintained at -1 ° C to 2 ° C. After temperature change step; (g) After the tuna block that has been subjected to step (f) is completely wrapped with a new thaw, wrap it in a wrap or vacuum packaging and place it in a aging pan at -1 ℃ to 0 ℃, depending on the fat amount or freshness of the tuna block, 5 to 20 Method of thawing and aging frozen tuna, characterized by the step of aging for a period of time.
본 발명은 냉동 참치블록을 해동 전후로 완만한 온도변화와 참치블록의 지방량 또는 신선도 또는 계절에 따라 다른 염도 조절과 비교적 낮게 소금물온도를 설정하고 참치블록을 소금물에 넣는 침지시간을 최소화하는 것을 특징으로 하여 참치블록 내부의 변색을 방지하고 산화속도를 늦게한다. 또한, 간수빠진 천일염과 자몽추출물을 사용함으로써 신선도를 개선하여 해동과정에 의한 제품손실(수율저하), 참치회의 맛과 신선도 그리고 질감과 향취 전체적인 기호도를 향상시키는 방법을 제공하는 바, 본 발명에 따른 냉동 참치의 해동 및 숙성방법은 참치의 제조와 유통 전반에 걸쳐 유용하게 사용될 수 있다.The present invention is characterized in that the temperature of the frozen tuna block is moderately changed before and after defrosting, the amount of fat or freshness of the tuna block is adjusted according to the other salinity, and the salt water temperature is set relatively low and the immersion time for placing the tuna block in the salt water is minimized. It prevents discoloration inside the tuna block and slows the oxidation rate. In addition, by providing a method for improving freshness by using fresh sea salt and grapefruit extract, the product loss (decreased yield) due to the thawing process, a method for improving the taste and freshness of tuna sashimi and the overall preference for texture and flavor, according to the present invention The method of thawing and aging frozen tuna can be useful throughout the manufacture and distribution of tuna.
이하, 본원에 사용된 용어를 정의한다.Hereinafter, terms used herein are defined.
본 발명에 사용된 용어 '참치'는 참치회로 사용할 수 있는 참치류에 한하며 그 외 구이, 통조림용의 참치류를 포함하지 않는다.The term 'tuna' used in the present invention is limited to tuna that can be used as tuna, and does not include other tuna for roasting and canning.
참치회로 사용되어지는 주 어종은 북방참다랑어(Blue Fin Tuna), 눈다랑어(Big Eye Tuna), 황다랑어(Yellow Fin Tuna), 남방참다랑어(Southern Blue Fin Tuna), 황새치(SWORD MARLINE/10~300KG) 5어종이며 그 외 어종은 비교적 어획량이 적다. 그러나 어획이 적다고 하더라도 이용가치가 낮은 것은 아니며 참치회 이외의 용도(구이, 조림, 스테이크 등)로 활용되며 본 발명에서 언급되는 참치로는 위에서 언급한 5어종에 한하다.The main species used for tuna are bluefin tuna, blue eye tuna, yellow fin tuna, southern blue tuna, southern blue fin tuna, and swordfish (SWORD MARLINE / 10 ~ 300KG) ) 5 fish species and other fish species are relatively small. However, even if the catch is small, the value of use is not low, and it is used for purposes other than tuna sashimi (grilled, stewed, steak, etc.) and is limited to the above mentioned five fish species.
본 발명에 사용된 '참치블록'은 어획 후 -60℃의 배안에서 선동(船凍 : 어획 후 배안의 초저온에서 급냉)한 후 위에서 언급한 5어종의 배/목/등/속살과 꼬리를 포함하여 회로 사용하기 위해 적당한 크기로 절단하여 -60℃ ~ -50℃ 초저온으로 냉동되어진 '참치' 해당 부위마다의 절단된 덩어리를 통칭한다. 이 덩어리의 형태는 마치 작은 벽돌블록 모양과 비슷하다하여 '블록'이라 불러지게 된다.The 'tuna block' used in the present invention includes pear / neck / back / whisper and tail of the 5 fish species mentioned above after agitation in the ship at -60 ℃ after catching (船 凍: quenching at the cryogenic temperature of the ship after catching). Therefore, it is commonly referred to as a cut lump for each part of 'tuna' that has been cut to an appropriate size for circuit use and frozen at -60 ℃ to -50 ℃ at cryogenic temperature. The shape of this mass is similar to the shape of a small brick block, so it is called a 'block'.
본 발명에 사용된 용어 '해동'은 참치내부에 얼음결정이 없는 상태인 완전해동을 의미하며 '숙성'이란 생선의 근육은 어획된 후 일정한 온도에 보관하는 것을 통해 사후경직을 거치면서 점차 연화되고 풍미도 향상되며 이러한 변화가 진행될 수 있는 일정한 기간을 숙성기간이라고 하고, 이 기간동안 방치해 두는 것을 숙성이라고 한다.The term 'thawing' as used in the present invention means complete thawing in the absence of ice crystals inside the tuna, and 'mature' is gradually softened as it undergoes post-stiffness after being caught and stored at a constant temperature after being caught. The flavor is also improved and a certain period during which these changes can proceed is called the aging period, and leaving it left during this period is called aging.
본 발명에 사용된 '염도'는 예를 들어 염도 4%란 물 1L에 순도 99%의 소금 40g을 말한다.The 'salt' used in the present invention, for example, 4% salinity refers to 40 g of salt of 99% purity in 1 L of water.
본 발명에 사용된 '해동지'는 주로 생선류와 육고기를 숙성하기 위해 사용되어지는 종이로 해동지가 없는 경우 깨끗한 천이나 주방타월 등으로 가능하나 흡수력에 차이가 있어 일반해동지를 사용하는 것을 권한다. 이외에 마른천, PAPER 타올, 기름종이, 숙성시트지 등을 함께 사용하기도 한다.The 'thaw paper' used in the present invention is mainly used for aging fish and meat, and if there is no thaw, it is possible to use a clean cloth or a kitchen towel, etc. In addition, dry cloth, paper towel, oil paper, and aged sheet paper are used together.
본 발명에 따른 방법으로By the method according to the invention
우선 본 발명의 설명을 시작하기에 앞서 통제되어야 할 사항은 냉동된 참치원어를 가공하여 크기에 따라 적어도 5일 내지 10일 동안 -60℃ ~ -50℃의 초저온에 냉동 보관되어진 상태야 한다.First of all, the items to be controlled before starting the description of the present invention must be frozen and stored at an extremely low temperature of -60 ° C to -50 ° C for at least 5 to 10 days depending on the size of processed frozen tuna.
이는 냉동 참치블록 표층부의 변색과 관련이 있으며 대형의 냉동 참치를 절단하면 절단면(공기를 접하지 않았던 부분)의 육색은 자주빛색을 띄고 있는데 이것은 미트글로빈(Mb)이 환원(還元)형으로 존재하고 있어서 서서히 시간이 지날수록 본연의 색으로 돌아오게 된다. 이러한 과정 후 본 해동과정을 시작하게 된다.This is related to the discoloration of the surface layer of the frozen tuna block. When cutting a large frozen tuna, the meat color of the cut surface (the part that did not come into contact with air) has a purple color, which is the reduction of meat globin (Mb). Therefore, it gradually returns to its original color as time passes. After this process, the defrosting process begins.
이하, 본 발명에 따른 냉동 참치의 해동 및 숙성방법을 더욱 상세히 설명한다.Hereinafter, a method of thawing and ripening frozen tuna according to the present invention will be described in more detail.
본 발명에 따른 방법에서, 단계 (a)는 -60℃ ~ -50℃로 냉동된 참치블록을 냉동고에 20 ~ 30시간동안 보관하여 참치블록의 표면온도가 -25℃ ~ -20℃가 될 때까지 온도를 유지시켜주는 해동 전 온도변화의 단계이다.In the method according to the present invention, step (a) is when the tuna block frozen at -60 ° C to -50 ° C is stored in the freezer for 20 to 30 hours when the surface temperature of the tuna block is -25 ° C to -20 ° C. It is the stage of temperature change before thawing that keeps the temperature until.
본 발명에 따른 방법에서, 단계 (b)는 상기 -25℃ ~ -20℃의 온도로 유지시킨 참치블록을 3℃ ~ 5℃의 냉장고에 3 ~ 4시간동안 넣어 참치블록의 표면온도가 -12℃ ~ -8℃까지 온도로 유지시키는 해동 전 온도변화의 단계이다.In the method according to the present invention, step (b) is a tuna block maintained at a temperature of -25 ° C to -20 ° C in a refrigerator at 3 ° C to 5 ° C for 3 to 4 hours, and the surface temperature of the tuna block is -12. It is the stage of temperature change before thawing to keep the temperature from ℃ to -8 ℃.
본 발명은 전술한 단계 (a)(b)에서 해동 전 -60℃ ~ -50℃로 냉동 보관된 참치블록의 온도를 -25℃ ~ -20℃를 지나 -12℃ ~ -8℃에 이르기까지 단계별로 서서히 올려주거나 내려주는 것은 본 발명에서 가장 중요한 요인으로 작용하는 해동 전 완만한 온도변화단계로써 참치블록 내층부의 변색에 밀접한 관련이 있다.In the present invention, the temperature of the tuna block that was frozen and stored at -60 ° C to -50 ° C before thawing in step (a) (b) described above was passed from -25 ° C to -20 ° C to -12 ° C to -8 ° C. Slowly raising or lowering step by step is a gentle temperature change step before thawing which acts as the most important factor in the present invention, and is closely related to the discoloration of the inner layer of the tuna block.
냉동 참치의 변색은 하나, -60℃ ~ -50℃에서 냉동된 참치를 절단하여 가공시 회전율이 높은 톱을 사용하게 되는데 이때 발생되는 높은 온도로 인해 MET Mb(메트 미오글로빈 = 변색될 확률 : -8℃ ~ -3℃)구간에 머물게 되어 잠시 변색되지만 5 ~ 10일 이후에 본래의 색으로 환원되어지고 둘, 해동과정에서 -60℃ ~ -50℃의 냉동 참치블록을 높은 수온에 빠르게 해동하거나 해동 후 적절하지 않은 온도에서 보관함으로써 참치블록 내부가 변색되어 오랜시간 머물게 된다.Frozen tuna is discolored, but frozen tuna is cut at -60 ° C to -50 ° C to use a saw with a high turnover during processing. Due to the high temperature generated at this time, MET Mb (meth myoglobin = probability of discoloration: -8 ℃ ~ -3 ℃) It stays in the section and discolors for a while, but after 5-10 days, it is reduced to its original color, and in the process of thawing, frozen tuna blocks of -60 ℃ ~ -50 ℃ are thawed rapidly at high water temperature or thawed. Afterwards, the inside of the tuna block discolors and stays for a long time by storing at an inappropriate temperature.
두 번째 과정이 지속되면 내부 변색은 환원되지 않을 수 있으므로 냉동 참치블록 자체의 온도를 단계별로 올려주거나 내려주면서 MET Mb구간을 쉽게 빠져나와 변색되지 않게 해야한다.If the second process continues, the internal discoloration may not be reduced, so the temperature of the frozen tuna block itself should be raised or lowered step-by-step to easily escape the MET Mb section and prevent discoloration.
참치육(肉)의 변색은 참치블록이 해동과정을 통해 MET Mb구간에 오래 머물러 내층부에서 먼저 나타나고 시간에 흐름에 따라 산화되어 표층부에서 발생한다. 여기서 말하는 변색이란 다랑어에 한하여 설명하며 다랑어 고유의 붉은 색이 해동 시 참치블록 내부에서 암갈색을 띄거나 시간이 흘러 산화되어 외부에서 차츰 회색이나 갈색으로 변해가는 과정이다.Discoloration of tuna meat (肉) occurs in the surface layer part after the tuna block stays in the MET Mb section for a long time through thawing process and appears first in the inner layer part and oxidizes with time. The discoloration described here is only for tuna, and it is a process in which the red color inherent to tuna is dark brown inside the tuna block when defrosted or oxidized over time to gradually turn gray or brown from the outside.
CAN(통조림)과 같이 가열 가공되는 제품의 원료는 예외로 하고 참치회나 초밥같은 횟감용 참치는 변색이 일어나면 특유의 색을 못하고 비린내가 나게되어 상품가치가 현저하게 떨어진다.With the exception of raw materials for products that are heat-processed, such as CAN (canned food), tuna for sashimi such as tuna sashimi or sushi cannot be peculiar to color and become fishy, causing product value to drop significantly.
참치의 적색은 주로 근육색소인 미오글로빈(Mb)과 혈색소인 헤모글로빈(Hb)에 의한 것이나 참치와 같이 어획 후 급히 탈혈(脫血)시키는 것 외 대부분의 색소는 미오글로빈(Mb)이다.The red color of tuna is mainly due to the muscle pigment myoglobin (Mb) and the hemoglobin hemoglobin (Hb), but most of the pigments are myoglobin (Mb), except for rapid bleeding after catching like tuna.
냉동된 대형 참치원어를 절단하면 절단면(공기를 접하지 않았던 부분)의 육색은 자주빛색을 띄고 있는 것이 많다. 이것은 미오글로빈이 환원(還元)성으로 존재하고 있기 때문이다.When cutting large frozen tuna fish, the meat color of the cut surface (the part that did not touch the air) often has a purple color. This is because myoglobin is present in reducing properties.
다시 말해서, 냉동 보관이 이뤄진 상태에서 시간이 지나면서(5 ~ 10일) 자주빛이나 암갈색으로 변해있던 색이 본래의 색으로 환원된다는 것을 의미한다.In other words, it means that the color that has changed from purple to dark brown over time (5 to 10 days) in the frozen storage state is reduced to the original color.
이것을 해동하면 참치육 중의 미오글로빈(Mb)에 공기 중의 산소가 결합하여 옥시 미오글로빈(Mb O2)가 생성되기 때문에 육색은 점차 본래의 색으로 환원되어진다.When this is thawed, meat oxygen is gradually reduced to its original color because oxygen in the air is combined with myoglobin (Mb) in tuna meat to produce oxy myoglobin (Mb O2).
그러나, 시간이 경과함에 따라 일단 생성한 옥시 미오글로빈(Mb O2)은 메트미오글로빈(MET Mb)으로 산화되므로 육색은 다시 갈색이나 흑갈색으로 변하게 된다. 이러한 현상은 지방이 많은 참치육일수록 속도가 더 빠르다.However, as time passes, oxy myoglobin (Mb O2) once generated is oxidized to meth myoglobin (MET Mb), so the flesh color changes to brown or blackish brown again. This phenomenon is higher in fat-rich tuna meat.
본 발명은 온도를 서서히 올려주고 내려주는 과정을 통해 해동 전 냉동 참치블록과 식염수온도, 해동 후 보관온도의 차이를 현저하게 줄이고 메트 미오글로빈(MET Mb)이 생성되는 구간을 빠르게 빠져나옴으로써 해동과정에서 참치블록 내부의 변색속도를 줄이고 신선도를 오래 유지하여 보다 나은 질감, 식감, 탄성 및 응집성을 개선하는 것을 특징으로 한다.The present invention significantly reduces the difference between the frozen tuna block before thawing, the saline temperature, and the storage temperature after thawing through a process of gradually raising and lowering the temperature, and quickly exits a section in which meth myoglobin (MET Mb) is generated. It is characterized by improving the texture, texture, elasticity and cohesiveness by reducing the discoloration rate inside the tuna block and maintaining freshness for a long time.
본 발명에 따른 방법에서, 단계(c)에서는 상기 (a)(b)단계를 거친 참치블록을 2 ~ 3조각 낸 후 참치블록의 총 중량을 계량하고, 계량된 참치블록의 2 ~ 3배에 해당하는 물을 준비하며, 상기 물의 온도는 10℃ ~ 20℃로 유지시키고 간수가 빠진 천일염이 완전히 녹은 후 참치블록의 지방량, 신선도, 계절에 따라 염도 3.5% ~ 4.5%의 식염수에 자몽추출물을 첨가하는 단계이다.In the method according to the present invention, in step (c), after dividing 2 to 3 pieces of tuna blocks through the steps (a) and (b), the total weight of the tuna blocks is weighed, and 2 to 3 times the measured tuna blocks. Prepare the corresponding water, and maintain the temperature of the water at 10 ℃ ~ 20 ℃ and add grapefruit extract to the saline solution with the salinity of 3.5% ~ 4.5% depending on the amount of fat, freshness, and season of the tuna block after the salt water is completely dissolved. It is a step.
상기 단계 (c)에서는 참치블록을 2 ~ 3조각 잘라내어 식염수나 공기와 접하는 단면을 많게하여 빠른 시간에 참치블록 내층부에 남아있는 냉기를 빼는 단계이다.In the step (c), the tuna block is cut into 2-3 pieces to increase the number of cross sections in contact with saline or air to quickly remove the cold air remaining in the inner layer of the tuna block.
본 발명은 전술한 단계 (c)에서 참치블록의 총중량을 계량하고 계량된 참치블록의 2 ~ 3배에 해당하는 물을 준비하는 것은 -60℃ ~ -50℃에 보관된 냉동 참치블록을 물의 양 1 ~ 1.5배, 수온 28℃의 식염수에 침지하였을 경우 식염수온도는 급격하게 내려가 MET Mb구간(-8℃ ~ -3℃)에 오래 머물게 되어 참치블록 내층부가 변색된다.The present invention is to measure the total weight of the tuna block in the above-described step (c) and prepare water corresponding to 2 to 3 times the measured tuna block is the amount of water in the frozen tuna block stored at -60 ℃ ~ -50 ℃ When immersed in saline at 1 to 1.5 times and water temperature of 28 ℃, the saline temperature drops rapidly and stays in the MET Mb section (-8 ℃ to -3 ℃) for a long time, causing discoloration of the inner layer of the tuna block.
따라서, 2 ~ 3배에 달하는 물을 준비하여 완만한 온도저하를 통해 변색을 방지할 수 있다.Therefore, it is possible to prevent discoloration by preparing a water of 2 to 3 times through gentle temperature drop.
상기 단계 (c)에서 식염수의 수온을 10℃ ~ 20℃로 유지하는 것은In the step (c), maintaining the water temperature of the saline at 10 ℃ ~ 20 ℃
기존 해동방법에서 -60℃ ~ -50℃의 냉동 참치블록을 식염수 온도 28℃에 침지하여 급격한 온도변화를 통해 해동하기 때문에 위에서 언급한 메트 미오글로빈의 생성이 활발하게 이루어지는 -8℃ ~ -3℃의 온도에 오래 머물러 변색되기 쉽다.In the existing thawing method, frozen tuna blocks of -60 ℃ to -50 ℃ are immersed in a saline temperature of 28 ℃ and defrosted through rapid temperature changes, so that the above-mentioned production of metioglobin is actively performed -8 ℃ to -3 ℃ It is easy to discolor by staying at the temperature for a long time.
본 발명은 이로 인한 참치블록 내부의 변색을 막기위해 이미 상기 단계(a)(b)에서 냉동 참치블록의 온도를 단계별로 -25℃ ~ -20℃를 지나 -12℃ ~ -8℃까지 올려 10℃ ~ 20℃의 적절한 식염수에 1 ~ 3분동안 짧은 시간 침지하게 되므로 해당온도를 빠르게 지나게 하는 방법이다.The present invention has already raised the temperature of the frozen tuna block in step (a) (b) step by step from -25 ° C to -20 ° C to -12 ° C to -8 ° C in order to prevent discoloration inside the tuna block. It is a method to quickly pass the corresponding temperature because it is immersed for a short time for 1-3 minutes in a suitable saline solution of ℃ ~ 20 ℃.
상기 (c)단계에서 사용되는 소금물은 일반 소금을 사용해도 무관하나 간수가 빠진 천일염을 사용함으로써 발색(본연의 색으로 빠르게 더 선명하게)이 좋고 신선도가 개선되는 특징이 있다.The salt water used in the step (c) is irrespective of the use of ordinary salt, but is characterized by good color development (quickly sharpened with the original color) and improved freshness by using the sea salt without guard.
한주소금을 많이 사용하나 소금자체에 염분이 많아서 높은 염도의 식염수에 장시간 침지하여 해동했을 경우 참치내부에 절임현상이 있어 짠 맛을 없애는데 오랜시간이 걸리게 된다.Although a lot of salt is used, the salt itself has a lot of salt, so if it is immersed in a saline solution with a high salinity for a long time, there is a pickling phenomenon inside the tuna, so it takes a long time to remove the salty taste.
간수가 빠진 천일염을 사용할 경우 염분이 적고 단맛을 느끼게 되어 한주소금에 비해 염도를 약 0.5% 높게 한다. 천일염의 경우 염도를 높게 하기 때문에 발색(본래의 색이 돌아옴)이 빠르고 윤기가 돌고 숙성 시 한주소금에 비해 10 ~ 20시간 산화시간이 서서히 진행된다.When you use the sun salt that is lacking in salt water, it has less salt and feels sweet, so it increases the salinity by about 0.5% compared to Hangeumgeum. In the case of sun salt, the coloration (the original color returns) is fast because the salinity is high, and the oxidization time is gradually progressed for 10 to 20 hours compared to the Hangeumgeum when aged.
상기 해동 과정 중 식염수의 염도를 설정하기에 앞서 본 발명에 사용되는 염도는 천일염의 입자가 굵기 때문에 천일염이 전부 녹을 때까지 휘휘 저어가며 소금입자가 사라진 후의 염도를 말한다.Prior to setting the salinity of the saline during the thawing process, the salinity used in the present invention refers to the salinity after the salt particles have disappeared and stir until all the salts are dissolved because the particles of the sun salt are thick.
식염수의 염도는 바닷물 염도(3.5%)보다 비슷하거나 높은 3.5% ~ 4.5%로 유지한다.The salinity of the saline solution is maintained at 3.5% to 4.5%, which is similar to or higher than that of seawater (3.5%).
이때 참치블록의 지방량, 신선도, 계절 등에 따라 다른 염도의 식염수를 유지하게 된다.At this time, the saline solution of different salinity is maintained according to the fat amount, freshness, season, etc. of the tuna block.
높은 염도로 해동해야 할 조건은 냉동 참치블록이 절단되어 시간이 얼마 지나지 않아 발색이 이루어지지 않은 상태(미오글로빈의 환원성), 냉동 참치 블록 자체의 신선도가 좋지 않은 경우, 지방량이 적은 경우, 숙성(30시간이내)을 거치지않고 일정한 시간의 숙성(6시간이내)을 지나 사용할 경우 그리고 실내온도가 높은 여름철에 빠른 발색을 위해 염도를 4.5%으로 함으로써 외관(색, 기호 등)을 개선할 수 있다. 단, 높은 염도의 해동은 신선도를 오래 유지기에 어려움이 있다.The condition to be thawed with high salinity is that the frozen tuna block is cut and the color is not formed after a short time (reduction of myoglobin), if the freshness of the frozen tuna block itself is poor, if there is little fat, aged (30 If you use it after a certain period of aging (within 6 hours) without going through it, and you can improve the appearance (color, sign, etc.) by setting the salinity to 4.5% for fast color development in summer when the room temperature is high. However, thawing of high salinity is difficult to maintain freshness for a long time.
일반적으로 사용하는 염도 3.5%는 지방이 많으며 신선도가 좋고 그리고 실내온도가 낮은 겨울철에 사용된다.Generally used salinity is 3.5% high in fat, good freshness, and used in winter when the room temperature is low.
염도를 세게 한 식염수(5.5% 이상)를 사용할 경우 심한 삼투압으로 인해 냉동 참치블록 안에 머무는 염도보다 식염수의 염도가 현저하게 강해 참치 표층으로부터 뒤틀림 현상이 일어나게 된다. 이는 해동 후 외관의 색이 빠르게 갈색으로 변색되며 빠르게 산화되기 시작한다. 식감에는 크게 영향을 미치지 않으나 외관과 신선도에 영향을 미치게 되어 숙성 후 시식 시 표층부의 변색이 빨리 진행되어 생선 특유의 비린내로 상품의 가치가 현저하게 떨어진다.When a saline solution with a strong salinity (5.5% or more) is used, the salinity of the saline solution is significantly stronger than the salinity in the frozen tuna block due to severe osmotic pressure, resulting in warping from the surface of the tuna. After thawing, the color of the exterior quickly changes to brown and starts to oxidize rapidly. It does not significantly affect the texture, but it affects the appearance and freshness, and the color of the surface layer quickly progresses during tasting after aging, so the value of the product drops significantly due to fishy peculiar fishy.
상기 단계 (c)에서는 일정한 온도와 염도의 식염수가 만들어진 후 신선도 향상을 위해 천연방부제 역할을 하는 자몽추출물을 식염수에 첨가하여 사용함으로써 해동할 참치블록을 더욱(24 ~ 36시간 지속) 신선한 상태로 유지되어 보관할 수 있다.In step (c), the tuna block to be thawed is kept fresh (continued for 24 to 36 hours) by adding grapefruit extract, which acts as a natural preservative, to saline water to improve freshness after making a saline solution of constant temperature and salinity. It can be stored.
자몽추출물에 함유된 나린진은 천연방부제의 역할을 한다고 알려져있고 일반 감귤(0.06%)에 비해 자몽(0.17%)에 보다 많은 성분이 함유되고 있어 본 발명에서는 자몽추출물을 사용하고 있다.It is known that naringine contained in grapefruit extract acts as a natural preservative and contains more ingredients in grapefruit (0.17%) than ordinary citrus fruits (0.06%), so the grapefruit extract is used in the present invention.
자몽추출물의 사용량은 100중량부 기준으로 5 ~ 10중량부면 충분하다. 이를 초과하는 경우 자몽 특유의 향이 참치 본연의 향취를 방해하는 요인이 될 수가 있다.The amount of grapefruit extract used is 5 to 10 parts by weight based on 100 parts by weight. If this is exceeded, the peculiar flavor of grapefruit can be a factor that hinders the natural taste of tuna.
본 발명은 전술한 단계 (c)에서 냉동된 참치블록을 최적의 염도와 온도의 소금물 그리고 천일염과 자몽추출물을 첨가하여 해동시킴으로써 참치의 신선도 향상을 통해 질감, 색, 식감, 탄성, 경도 또는 응집성이 함께 개선되는 것을 확인할 수 있다.In the present invention, texture, color, texture, elasticity, hardness, or cohesiveness are improved by improving the freshness of tuna by thawing the frozen tuna block in step (c) by adding salt water and sea salt and grapefruit extract of optimum salt and temperature. We can see that it improves together.
본 발명에 따른 방법에서, 단계(d)에서는 상기 (c)단계를 거친 식염수에 참치블록의 상태에 따라 1 ~ 3분동안 담그고 건져내어 뼈와 껍질 등을 제거한 후 해동지로 닦아 참치블록 표면의 물기와 이물질을 제거하는 단계이다.In the method according to the present invention, in step (d), after dipping in saline in step (c) for 1 to 3 minutes depending on the condition of the tuna block, remove and remove bones and skins, then wipe with thaw paper to bite the surface of the tuna block. And it is a step to remove foreign substances.
상기 단계 (d)에서 참치블록의 크기, 지방량, 뒤틀림에 따라 1 ~ 3분동안 식염수에 담근다. 기존 해동방법에서는 -60℃ ~ -50℃의 냉동 참치블록을 28℃의 식염수에 18분가량 침지하여 참치블록의 표면이 쪼그라들고, 질감과 수율(해동 후 실제 사용가능한 양)이 저하되어 기존 해동방법의 심각한 오류로 설명되어진다.In step (d), soak in saline for 1 to 3 minutes depending on the size, fat amount, and distortion of the tuna block. In the existing thawing method, frozen tuna blocks of -60 ℃ to -50 ℃ were immersed in a saline solution of 28 ℃ for about 18 minutes, the surface of the tuna block was crushed, and the texture and yield (the actual usable amount after thawing) deteriorated. It is explained as a serious error in the method.
각각 다른 환경에서 어획된 냉동 참치블록은 내부의 정확한 염도를 알지 못하여 일반적인 바닷물염도에 장시간(10분이상) 담가두게 되면 절임현상과 삼투압현상이 심하게 이루어져 참치 어육 속으로 염분이 과도하게 침투하고 수분은 급속하게 배출되면서 지방층 등의 요소(단백질, 지방, 아미노산, 핵산 등)도 함께 배출되어 회의 질감이 나빠지고 참치 고유의 풍미를 잃게되는 문제점이 있다.Frozen tuna blocks caught in different environments do not know the exact salinity inside, so if they are soaked in normal salt water for a long time (more than 10 minutes), pickling and osmotic phenomena are severe and excessive salinity penetrates into the tuna fish meat. As it is rapidly discharged, elements such as the fat layer (protein, fat, amino acid, nucleic acid, etc.) are also discharged, and the texture of the sashimi deteriorates and there is a problem of losing the flavor of tuna.
즉, 장시간 식염수해동은 염도를 빼앗기거나 흡수하게 되면서 표면이 얇아지거나 지방층의 분해, 표면이 뒤틀리면서 쪼그라드는 수축, 푸석해짐, 질감의 현저한 저하 등 해동과정에서의 손실이 크다.That is, long-term saline defrosting has a large loss in the defrosting process, such as the loss of salinity or absorption, the thinning of the surface, the decomposition of the fat layer, the shrinking shrinkage of the surface as it distorts, and the marked deterioration of texture.
참치블럭의 크기, 지방량, 뒤틀림의 차이에 상관없이 높은 온도에 일정시간을 식염수해동을 하고 각각의 차이를 고려하지 않음으로써 발색(본연의 색이 빠르게 올라옴)과 변색(산화되어 색이 변함, 색이 변해가며 비린내가 나는)의 진행속도가 다르며 질감과 풍미, 신선도에서 현저한 차이를 느끼게 된다.No matter the size, fat amount, or distortion of the tuna block, saline is thawed for a certain period of time at a high temperature, and each color is not taken into consideration (color of the original color rises rapidly) and discoloration (oxidation changes color, color The speed of this changeable and fishy) is different and you will notice a significant difference in texture, flavor and freshness.
이때 크기가 크고 작음, 뒤틀림이 많고 적음, 지방이 많고 적음에 따라 다르며 크기가 작고 뒤틀림이 많고 지방이 많은 것은 1분, 반대일 경우 3분가량 침지한다.At this time, the size is large and small, there is a lot of distortion, and it depends on the amount of fat and the amount is small. The size is small, the amount of distortion and the amount of fat is 1 minute.
상기 단계 (d)에서 식염수에 침지하는 과정에 있어서 냉동 참치블록 표면에 이물질을 손으로 닦아주면서 위, 아래가 골고루 침지되도록 뒤집어주는 과정을 반복한다.In the process of immersing in saline in the step (d), the process of turning over the surface of the frozen tuna block so that the top and bottom are evenly immersed is repeatedly wiped by hand.
상기 단계 (d)에서 뼈나 껍질, 혈압육을 제거할 때 버리지않으며 뼈는 육수, 회, 초밥으로 껍질은 태우거나 고온에 삶아 비늘만 제거한 후 불려진 껍질속살은 초밥, 초회, 무침으로 혈압육은 대부분이 핏덩어리로 보이지만 실제로 철분성분이 대부분을 이루고 있어 여성이 취식하기에 적합하여 피를 빼는 과정을 통해 회, 스테이크, 튀김 등으로 사용한다.When removing bones, skins, and blood pressure meat in step (d), the bones are not discarded with broth, sashimi, sushi, and the skin is burned or boiled at high temperature to remove scales. Although it appears to be a lump of blood, it actually consists of mostly iron, so it is suitable for women to eat, so it is used as sashimi, steak, tempura, etc. through the process of drawing blood.
상기 단계 (d)에서 사용되는 해동용 종이는 일반적으로 일식에서 사용되는 해동지로 통용되어지나 깨끗하게 삶은 천이나 키친타올 등을 사용하여도 무관하다. 다만, 수분의 흡수력이 떨어져 빠른 시간에 취식하거나 수분을 지니고 있는 냉동 참치의 해동 시에는 적합하지 않다.The defrosting paper used in step (d) is generally used as a defrosting paper used in Japanese food, but it is also irrelevant to use a clean boiled cloth or kitchen towel. However, it is not suitable when eating fast food or thawing frozen tuna that has moisture due to its low water absorption.
본 발명에 따른 방법에서, 단계 (e)에서는 새로운 해동용 종이를 사용하여 빈틈없이 감싸 랩이나 진공포장으로 산소와 차단시켜 변색을 방지하고 산화속도를 늦추면서 남아있는 수분을 서서히 제거해주는 단계이다.In the method according to the present invention, in step (e), a new thawing paper is used to wrap it tightly to block discoloration by blocking oxygen with wrap or vacuum packaging and gradually remove the remaining moisture while slowing the oxidation rate.
본 발명은 전술한 단계 (e)에서는 산소를 차단하여 최적의 온도에서 참치블록 중심부에 남아있는 냉기와 수분을 서서히 제거해주는 과정으로 질감, 식감, 신선도 등 물성을 개선하는 숙성 전 단계이다.The present invention is a step before aging in which the physical properties such as texture, texture, and freshness are improved by blocking oxygen and gradually removing cold and moisture remaining in the center of the tuna block at the optimum temperature.
본 발명에 따른 방법에서, 단계 (f)에서는 상기 (e)단계를 거친 참치블록을 3℃ ~ 5℃의 냉장고에 2 ~ 3시간 동안 보관하여 참치블록의 표층부 및 내층부에 형성된 온도가 -1℃ ~ 2℃를 유지하도록 서서히 내리는 해동 후 온도변화단계이다.In the method according to the present invention, in step (f), the tuna block subjected to step (e) is stored in a refrigerator at 3 ° C. to 5 ° C. for 2 to 3 hours, so that the temperature formed in the surface layer portion and the inner layer portion of the tuna block is −1. It is a temperature change step after thawing, which is gradually lowered to maintain ℃ ~ 2 ℃.
상기 단계 (f)에서 3℃ ~ 5℃의 냉장실에서 보관하는 것은 최초 해동 전 처리과정에서 온도를 서서히 올려주는 것과 동일하게 10℃ ~ 20℃의 식염수로 1 ~ 3분가량 침지하여 상승한 표층부과 내층부의 온도를 -1℃ ~ 2℃에 머무르도록 서서히 내림으로써 전술한 바와 같이 내층부의 색이 변색되는 것을 방지한다.In the step (f), storage in the refrigerator at 3 ° C to 5 ° C is the same as raising the temperature gradually during the initial thawing process, and immersed in saline at 10 ° C to 20 ° C for 1 to 3 minutes to raise the surface layer and inner layer. The color of the inner layer portion is prevented from being discolored as described above by gradually lowering the negative temperature to remain at -1 ° C to 2 ° C.
기존의 해동방식으로 식염수해동 후 바로 -1℃~ 0℃의 숙성고로 이동하여 내층부의 냉기를 빼는 것은 급격한 온도변화로 인해 참치블록 내부가 변색되기 쉽다.It is easy to discolor the inside of the tuna block due to the rapid temperature change by moving to the aging chamber at -1 ℃ ~ 0 ℃ immediately after the saline thawing using the existing thawing method to remove the cold air in the inner layer.
본 발명에 따른 방법에서, 단계 (g)에서는 상기 (f)단계를 거친 참치블록을 다시 새로운 해동지로 빈틈없이 감싼 후, 랩이나 진공포장으로 감싸 -1℃~ 0℃의 참치블록의 수분을 유지할 수 있는 직접냉각방식의 숙성고에 보관하여 참치블록의 지방량과 신선도에 따라 5 ~ 20시간 동안 숙성하는 단계이다.In the method according to the present invention, in step (g), the tuna block that has undergone step (f) is completely wrapped again with a new thaw, wrapped with a wrap or vacuum packaging to maintain the moisture of the tuna block at -1 ° C to 0 ° C. It is a step of aging for 5 to 20 hours depending on the amount of fat and freshness of the tuna block by storing it in a aging high-grade aging can.
본 발명은 전술한 단계 (g)에서는 냉기와 수분이 적절히 빠진 상태에서 횟감이나 초밥용으로 사용해도 무관하나 사후경직을 통한 좋은 부패 즉, 숙성과정을 통해 보다 더 좋은 질감, 식감, 향취, 응집성 등을 개선한다.In the step (g) of the present invention, it is irrelevant to use for sashimi or sushi in a state in which cold and moisture are properly removed, but good decay through post-stiffness, that is, better texture, texture, flavor, cohesiveness, etc. through aging process To improve.
상기 단계 (g)에서 숙성의 시간은 참치블록이 지니고 있는 지방량과 신선도에 의해 결정된다. 이는 지방이 많고 신선도가 좋지않은 부위는 5 ~ 10시간, 지방이 적고 신선도가 좋은 부위는 15 ~ 20시간이 적당하며 해당 시간에서 상당히 초과할 경우 향취는 더욱 깊어지나 빠른 산화에 따른 변색, 질감의 저하 등의 이유로 해당시간이내에 사용하는 것이 적당하다.The aging time in step (g) is determined by the amount of fat and freshness of the tuna block. This is suitable for areas with a lot of fat and poor freshness for 5 to 10 hours, and for areas with little fat and good freshness, suitable for 15 to 20 hours, and if it exceeds significantly at that time, the scent becomes deeper but discoloration and texture due to rapid oxidation It is appropriate to use it within the corresponding time for reasons such as deterioration.
기존 해동방법에서 사용되는 숙성은 물기제거 후 1시간 후 취식이 가능하다고 언급하고 있지만 예전이나 현재나 1시간 후 취식은 숙성을 제외한 해동과정 후 취식하는 것을 말한다.The aging used in the existing defrosting method mentions that it is possible to eat after 1 hour after removing water, but the old or present or after 1 hour of eating refers to eating after the defrosting process excluding aging.
최근들어 국내로 유통되는 대부분의 냉동 참치는 참치육안에 수분을 머금은 상태에서 냉동된 경우가 대부분이다. 이렇게 수분을 머금은 냉동 참치블록을 기존의 방법으로 해동했을 경우 식염수해동 후 20시간이 지나도록 참치블록 내부의 수분이 완전히 제거되지 않아 1시간 후 취식은 숙성된 참치회를 취식하고 물을 한모금 마시는 것과 동일하다고 본다.In recent years, most frozen tuna that is distributed in Korea is mostly frozen in a state in which moisture is contained in tuna meat. When thawing frozen tuna block with moisture in the conventional way, the moisture inside the tuna block is not completely removed after 20 hours after saline defrosting. After 1 hour, eating tuna sashimi and drinking a sip of water I think it is the same.
일반적으로 지방이 비교적 적은 눈다랑어(bigEye)와 황다랑어(YellowFin)의 경우 반드시 15 ~ 20시간, 참다랑어(BlueFin)의 경우 5 ~ 10시간의 숙성시간을 지난 후에 비로소 수분이 빠진 상태에서 사후경직을 통한 좋은 질감과 식감, 향취를 느낄 수 있다.In general, after the aging time of 15-20 hours for bigeye and bigfin tuna (YellowFin) with relatively little fat, after 5 ~ 10 hours of aging for bluefin tuna (BlueFin), post-stiffness is achieved after the aging time. You can feel good texture, texture and scent through.
상기 단계 (g)에서 보관방식으로는 간냉식(에어방식, 바람을 통한)과 직냉식(직접냉각)의 방식이 있다. 간냉식의 경우 모터에서 냉각된 바람을 에어를 통해 저장공간 내부의 온도를 내려주거나 올려주는 방식으로 이는 어류, 육류를 포함하여 표면이 마르게 되어 표층부가 푸석거리거나 쉽게 찢어지는 현상이 발생하여 저장공간 외벽을 직접 얼려 온도를 내리거나 올려주는 방식의 직냉식(직접냉각)을 사용하여야 표층부가 마르는 형상을 방지할 수 있다.In the step (g), storage methods include a simple cooling method (air method, through the wind) and a direct cooling method (direct cooling). In the case of the intercooled type, the air cooled by the motor is lowered or raised in the temperature inside the storage space through air, which causes the surface, including fish and meat, to dry, causing the surface layer to shimmer or easily tear, resulting in the outer wall of the storage space Direct cooling to directly lower the temperature or use a cooling method (direct cooling) to prevent the shape of the surface layer from drying.
이하, 시험예는 위에서 언급한 내용을 보다 알기 쉽게 표를 사용하여 설명하였다.Hereinafter, the test examples were described using the table to more clearly understand the above-mentioned contents.
[ 시험예 1 ][Test Example 1]
급격한 온도변화(기존 해동법)와 완만한 온도변화 해동방법(본 발명)의 차이Difference between rapid temperature change (existing defrosting method) and gentle temperature change defrosting method (invention)
아래 <표 1>은 본 발명에서 가장 중요한 요소인 참치블록 내부의 변색을 방지하기 위해 -60℃ ~ -50℃의 냉동 참치블록을 (1)-25℃ ~ -20℃를 거쳐 (2)-12℃ ~ -8℃로 단계별로 온도를 서서히 올리고 3℃ ~ 5℃의 냉장실을 거쳐 영상 10℃ ~ 20℃의 식염수에 1 ~ 3분가량 침지한 후 다시 3℃ ~ 5℃의 냉장실을 거쳐 -1℃ ~ 0℃의 숙성고에 보관하는 본 발명의 해동하는 방법과 기존 해동방법에서 -60℃ ~ -50℃의 냉동 참치블록을 28℃의 높은 식염수에 18분 가량 침지한 후 -1℃~ 0℃의 숙성고에 보관하는 경우의 차이를 나타낸 것이다.<Table 1> is a frozen tuna block of -60 ℃ ~ -50 ℃ through (1) -25 ℃ ~ -20 ℃ to prevent discoloration inside the tuna block, which is the most important element in the present invention (2)- After gradually raising the temperature step by step from 12 ℃ to -8 ℃, go through the refrigerating chamber at 3 ℃ to 5 ℃, immerse it in saline solution at 10 ℃ to 20 ℃ for about 1 to 3 minutes, and then go through the refrigerating chamber at 3 ℃ to 5 ℃- After thawing the frozen tuna block of -60 ° C to -50 ° C in high saline at 28 ° C for about 18 minutes in the thawing method and the existing thawing method of the present invention stored in an aged high temperature of 1 ° C to 0 ° C -1 ° C to It shows the difference when stored in an aged high temperature 0 ° C.
기존 해동방법은 해동 전처리에 있어서 -60℃ ~ -50℃로 보관된 냉동 참치블록을 28℃의 식염수에 18분동안 담구어 블록 양끝을 잡았을 경우 살짝 휘어지는 정도에 꺼내어 해동지로 고루 닦아내고 해동지로 감싸 숙성고에서 1시간 보관 후 취식한다.In the existing defrosting method, in the pretreatment of thawing, soak the frozen tuna block stored at -60 ℃ ~ -50 ℃ in a saline solution of 28 ℃ for 18 minutes, and if it holds both ends of the block, take it out to a degree that it is slightly bent and wipe it evenly with thawing paper and wrap it with thawing paper for aging After storing for 1 hour in the go, eat.
이때 높은 식염수온도에 많은 양의 냉동 참치블록을 한꺼번에 담금으로써 순식간에 28℃의 수온이 -10℃ ~ -5℃ 까지 내려가 높은 온도로 인해 일단 참치육 표면이 수축되고 MET Mb(메트 미오글로빈 = 변색될 확률 : -8℃ ~ -3℃)구간에 오랜시간 그리고 수차례 머물러 내부층이 변색될 확률이 높다.At this time, by immersing a large amount of frozen tuna blocks at a high saline temperature, the water temperature of 28 ℃ quickly goes down to -10 ℃ to -5 ℃ and the surface of the tuna shrinks and the MET Mb (meth myoglobin = discoloration) Probability: -8 ℃ ~ -3 ℃) There is a high probability that the inner layer will discolor for a long time and several times in the interval.
또한 오랜시간 식염수에 담금으로써 염도를 빼앗기거나 흡수하게 되면서 표면이 얇아지거나 지방층의 분해, 표면이 뒤틀리면서 쪼그라드는 수축, 푸석해짐, 질감의 현저한 저하 등 해동과정에서의 손실이 크다.In addition, the salt is deprived or absorbed by saline for a long time, and the surface is thinned or the fat layer is decomposed, and the surface is distorted.
본 발명은 기존의 해동방법에서 냉동 참치블록의 급격한 온도변화, 다른 참치블록을 같은 염도로 해동, 높은 식염수 온도, 오랜시간 식염수에 담드는 등의 단점을 보완하여 냉동 참치블록의 온도를 해동 전부터 서서히 올려주고 내려주어 MET Mb구간을 빠르게 지나도록 하고 신선도, 지방량, 뒤틀림, 크기 등에 따라 다른 염도를 사용하며 해동 시 식염수 온도를 낮게하고 짧은 시간 식염수에 침지함으로써 냉동 참치블록 내부의 염도와 식염수의 염도가 동일하지 않을 때 발생하는 삼투압에 의한 손실을 최소화하였다.The present invention compensates for shortcomings such as rapid temperature changes of frozen tuna blocks, defrosting other tuna blocks with the same salinity, high saline temperature, and soaking in saline for a long time in the existing thawing method. Raises and lowers the MET Mb section quickly, uses different salinity depending on freshness, fat mass, distortion, size, etc., lowers the saline temperature during thawing, and immerses it in saline for a short time, so that the salinity of the frozen tuna block and the salinity of the saline The loss due to osmotic pressure that occurs when they are not identical is minimized.
[ 시험예 2 ] 온도에 따른 냉동 참치블록의 변색 [Test Example 2] Discoloration of frozen tuna block according to temperature
본 시험은 온도에 따른 냉동 참치블록의 변색을 설명하는 것으로 식염수 온도 및 해동 후 보관온도와 숙성온도에 밀접한 관련이 있다.This test describes the discoloration of frozen tuna blocks according to temperature, and is closely related to the saline temperature, storage temperature after thawing and aging temperature.
10℃ ~ 20℃의 식염수에서 꺼낸 참치블록 표층부의 온도는 침지하는 시간에 따라 5℃ ~ 10℃로 상승하게 되나 내부층은 0℃ ~ 5℃에 머물게 된다. 이때 상온(24℃ 내외)에 보관하여 온도를 올리는 경우가 있으나 급격한 온도변화로 인해 표층의 질감을 해치게 된다.The temperature of the surface layer of the tuna block taken out from the saline of 10 ℃ ~ 20 ℃ is increased to 5 ℃ ~ 10 ℃ depending on the immersion time, but the inner layer stays at 0 ℃ ~ 5 ℃. At this time, the temperature may be increased by storing at room temperature (around 24 ° C), but the texture of the surface layer is impaired due to the rapid temperature change.
이에 따라 본 발명에서는 해동 후 표층부과 내층부의 온도차를 서서히 올려주기 위해 3℃ ~ 5℃의 냉장고에 2 ~ 3시간 보관하여 표층부과 내층부이 -1℃ ~ 2℃에 머물게 되면 -1℃ ~ 0℃ 의 숙성고로 이동하여 보관하게 된다.Accordingly, in the present invention, after thawing, in order to gradually increase the temperature difference between the surface layer and the inner layer, when stored in a refrigerator at 3 ° C to 5 ° C for 2 to 3 hours, the surface layer and the inner layer stay at -1 ° C to 2 ° C and -1 ° C to 0 ° C. It will be moved to and stored in the aging high school.
일반적으로 숙성고의 보관온도는 -1℃ ~ 0℃가 적절하며 온도가 높을수록 더욱 빠르게 산화되고 -2.5℃이하 일 경우는 동결되기 시작한다.In general, the storage temperature of aging high is -1 ℃ ~ 0 ℃, and the higher the temperature, the faster oxidation occurs and when it is below -2.5 ℃, it starts to freeze.
<표2>는 온도별 MET MB(메트 미오글로빈 = 변색될 확률 : -8℃ ~ -3℃)의 생성율을 비교하였으며 온도가 높을수록 MET MB의 생성속도가 빠르게 진행되는 것을 확인할 수 있다.<Table 2> compared the production rate of MET MB by temperature (meth myoglobin = probability of discoloration: -8 ° C to -3 ° C), and the higher the temperature, the faster the production rate of MET MB can be confirmed.
MET Mb의 생성율은 20% ~ 30%의 구간에서부터 변색이 시작된다. 따라서 보관온도는 2℃ ~ 5℃를 넘지 않는 것이 바람직하며 상온(24℃ 내외)에 노출하지 않는 것이 좋다.Discoloration starts from 20% to 30% of the production rate of MET Mb. Therefore, it is desirable that the storage temperature does not exceed 2 ° C to 5 ° C, and it is better not to be exposed to room temperature (around 24 ° C).
상기 < 표 2 >에서 보는 바와 같이 참치 육(肉)의 내부(표면에서 5~10mm의 부분)보다 표층(표면에서 2mm 까지의 부분)의 쪽이 MET Mb의 생성 속도가 크며 이것은 표층부가 공기에 직접 닿는 것을 생각하면 당연한 결과이다.As shown in <Table 2> above, the rate of MET Mb is greater in the surface layer (the part from 2 to 10 mm from the surface) than the inside of the tuna meat (part of 5 to 10 mm from the surface). It's a natural result when you think about touching it.
본 발명에서는 온도가 높을수록 산화속도가 빠르게 진행되어 부패속도가 빨라져 내층부보다 표층부의 산화가 빠르게 진행되므로 냉동 참치블록의 온도와 식염수온도 그리고 보관장소의 온도차를 줄이는 것으로 참치회의 물성과 관능성이 개선되어 최상의 식감과 맛을 느낄 수 있게 된다.In the present invention, the higher the temperature, the faster the oxidation rate, the faster the decay rate, and the faster the oxidation of the surface layer than the inner layer, so the temperature and saline temperature of the frozen tuna block and the temperature difference in the storage area are reduced to reduce the physical properties and functionality of tuna sashimi. It is improved so that you can feel the best texture and taste.
[ 시험예 3 ] 저장온도에 따른 냉동참치의 변색 : 숙성 시 보관온도 [Test Example 3] Discoloration of frozen tuna according to storage temperature: Storage temperature during aging
'숙성'이란 생선의 근육은 어획된 후 일정한 온도에 보관하는 것을 통해 사후경직을 거치면서 점차 연화되고 풍미도 향상되며 이러한 변화가 진행될 수 있는 일정한 기간을 숙성기간이라고 하고, 이 기간동안 방치해 두는 것을 숙성이라고 한다.The term 'aging' means that the muscles of the fish are gradually softened and the flavor is improved through post-stiffening through storage at a constant temperature after being caught, and the period during which these changes can proceed is called the aging period, and is left unattended during this period. This is called aging.
다만, 본 발명에서의 '숙성'은 어획된 후 냉동된 참치를 얼음결정이나 수분이 제거된 상태인 완전해동에서 일정한 온도에 보관하여 수 시간동안 사후경직을 통한 상태를 의미한다.However, 'aging' in the present invention means a state through post-stiffening for several hours by storing frozen tuna after catching at a constant temperature in a complete thaw in which ice crystals or moisture are removed.
주로, 참치의 경우는 -1℃ ~ 0℃의 온도에서 세균의 증식을 억제하면서 행해진다. 숙성고의 결빙점이 -2.5℃에 이르기 때문에 표면이 얼지 않는 정도의 -1℃가 적절하며 온도가 높을수록 자동산화되어 암갈색으로의 변색이 시작되며 좋지 않은 향취가 나타나게 된다.Mainly, in the case of tuna, it is performed while suppressing the growth of bacteria at a temperature of -1 ° C to 0 ° C. Since the freezing point of aging high reaches -2.5 ℃, -1 ℃ of the degree that the surface does not freeze is appropriate, and the higher the temperature, the higher the temperature is automatically oxidized and the discoloration to dark brown begins and a bad odor appears.
본 시험은 해동 후 신선도, 질감 및 식감, 향취 등을 개선하기 위한 방법으로 숙성을 실시하게 되는데 이 때 비교적 표층부의 색감의 변색을 줄이면서 숙성고의 최적의 온도를 찾기위한 과정이다.This test is carried out as a method to improve the freshness, texture, texture, and odor after thawing. At this time, it is a process to find the optimum temperature of the ripening high while reducing the discoloration of the color of the surface layer.
<표3>은 표층부에서부터 내층부까지 색의 변화를 단계별로 살펴보기위해 여러 가지 샘플을 준비하여 각 단계별 MET Mb(메트 미오글로빈 생성율)에 따른 냉동참치의 변색을 분석하면서 표면의 동결온도를 찾게되어 동결 전의 온도를 최적의 온도로 설정하게 된다.<Table 3> prepares several samples to examine the color change from the surface layer to the inner layer step by step, and analyzes discoloration of frozen tuna according to MET Mb (meth myoglobin production rate) at each stage to find the freezing temperature of the surface. The temperature before freezing is set to the optimum temperature.
다시말해서, 높은 온도에 보관함에 따라 산화속도가 빠른 것과 마찬가지로 저장공간의 온도가 참치 육(肉)이 동결상태에 도달한 시점부터 MET Mb의 생성속도가 현저히 빨라져 변색속도를 증진시킨다.In other words, as it is stored at a high temperature, as in the case where the oxidation rate is fast, the production rate of MET Mb is significantly increased from the point where the temperature of the storage space reaches the frozen state of tuna meat, thereby increasing the discoloration rate.
저장공간의 온도가 -1.3℃ ~ 2℃일 경우 표층부부터 서서히 동결이 시작하기 때문에 0℃ ~ -1℃에서 보관하는 것이 색의 보존과 신선도를 개선하는 최적의 온도가 된다.When the temperature of the storage space is -1.3 ℃ ~ 2 ℃, freezing starts slowly from the surface layer, so storing at 0 ℃ ~ -1 ℃ is the optimal temperature for improving color preservation and freshness.
상기 <표 3>과 같이 -2.5℃의 온도에서 저장된 참치블록은 일단 표층부에 해당하는 표면에서 5mm의 부분부터 내층부까지 서서히 MET Mb 생성율이 높아져 변색이 시작된다. -5℃에 도달할 경우 표층부보다 내층부로 갈수록 변색이 심해져 암갈색의 색을 띄게 된다.As shown in <Table 3>, the tuna block stored at a temperature of -2.5 ° C gradually increases the MET Mb production rate from the 5 mm portion to the inner layer portion of the surface corresponding to the surface layer portion, so that discoloration begins. When the temperature reaches -5 ° C, the discoloration becomes worse as it goes to the inner layer than the surface layer, resulting in a dark brown color.
이하, 구체적인 실시예를 통해 본 발명을 더욱 상세히 설명한다.Hereinafter, the present invention will be described in more detail through specific examples.
[ 시험예 4 ] 본 발명에 의한 냉동참치 해동방법과 상이한 방법간의 차이 [Test Example 4] The difference between the frozen tuna thawing method and the different method according to the present invention
실시예 1 : 본 발명에 의한 냉동참치 해동방법 Example 1: Method of thawing frozen tuna according to the present invention
먼저, -60℃ ~ -50℃의 냉동된 신선도가 좋고 지방이 많은 참치 블록 눈다랑어(BigEye) 5kg을 준비하였다. 냉동 참치블록을 20 ~ 30시간동안 냉동고로 이동하여 참치블록 내부온도가 -25℃ ~ -20℃에 이르게 한 후 다시 3℃ ~ 5℃의 냉장실로 이동하여 3 ~ 4시간이 지난 후 본 해동을 실시한다.First, frozen freshness of -60 ° C to -50 ° C was good and 5 kg of fatty tuna block bigeye was prepared. After moving the frozen tuna block to the freezer for 20 to 30 hours, the internal temperature of the tuna block reaches -25 ℃ to -20 ℃, and then it moves to the refrigerating chamber at 3 ℃ to 5 ℃, and the thawing is carried out after 3-4 hours. Conduct.
상기 온도변화를 마친 참치블록은 3조각으로 자른 후 참치블록의 총 중량을 계량하고 계량된 참치블록의 2배에 해당하는 물을 준비하여 상기 물의 온도 15℃로 유지시키고 간수가 빠진 천일염이 완전히 녹은 후 염도 3.5%의 식염수에 자몽추출물을 첨가한다.After completing the temperature change, cut the tuna block into 3 pieces, measure the total weight of the tuna block, prepare water corresponding to twice the measured tuna block, maintain the temperature of the water at 15 ° C. After that, grapefruit extract is added to a saline solution having a salinity of 3.5%.
상기 준비된 식염수에 2분 내외로 침지하여 뼈와 껍질 들을 제거한 후 해동지로 닦아 참치블록 표면의 물기와 이물질을 제거한다. 상기 표면의 물기가 제거된 참치블록을 새로운 해동지로 감싼 후 랩으로 빈틈없이 감싼 후 냉장고에 2 ~ 3시간 동안 보관하여 참치블록의 표층부 및 내층부에 형성된 온도를 서서히 내린다. 다시 새로운 해동지로 빈틈없이 감싼 후 랩으로 포장하고 저장 공간 내부를 직접 냉각시켜 냉동 참치블록의 수분을 유지시킬 수 있는 -1℃ ~ 0℃의 숙성고에 넣어 5시간동안 보관한다.After immersion in the prepared saline solution for about 2 minutes, the bones and skins are removed, and then wiped with thawing paper to remove water and foreign substances from the surface of the tuna block. After the tuna block on the surface of which has been removed is wrapped with new thaw paper, wrap it tightly with a wrap and store it in the refrigerator for 2-3 hours to gradually lower the temperature formed in the surface and inner layers of the tuna block. After wrapping it completely with new thawing paper, wrap it in a wrap and cool it inside the storage space to store it for 5 hours in the aged aging from -1 ℃ to 0 ℃, which can maintain the moisture of the frozen tuna block.
비교예 1 : 기존 해동방법 Comparative Example 1 : Existing thawing method
-60℃ ~ -50℃의 냉동된 참치 블록 눈다랑어(BigEye) 5kg을 준비한다.Prepare 5kg of frozen tuna block BigEye from -60 ℃ to -50 ℃.
이때 냉동 참치블록의 온도를 서서히 내리지 않고 참치블록의 총 중량을 계량하고 계량된 참치블록의 2배에 해당하는 물을 준비하여 물의 온도가 28℃인 염도 3%의 식염수에 18분동안 침지한 후 꺼내어 다시 깨끗한 식염수로 씻어내고 해동용 종이로 닦아낸다.At this time, the temperature of the frozen tuna block is not gradually lowered, the total weight of the tuna block is measured, and water corresponding to twice the measured tuna block is prepared, and then immersed in a saline solution of 3% saline with a water temperature of 28 ℃ for 18 minutes. Take it out, rinse again with clean brine and wipe off with defrost paper.
상기 과정을 마친 참치 블록을 -1℃ ~ 0℃의 숙성고로 이동하여 5시간동안 보관한다.After completing the above process, the tuna block is transferred to a ripening pit of -1 ° C to 0 ° C and stored for 5 hours.
비교예 2 : 상이한 염도를 이용한 해동 전처리 Comparative Example 2 : Pretreatment of thawing using different salinity
실시예 1과 동일하게 실시하되, 염도 1.5%의 식염수를 준비한다.The same procedure as in Example 1 was performed, but a saline solution having a salinity of 1.5% was prepared.
비교예 3 : 상이한 염도를 이용한 해동 전처리 Comparative Example 3 : Thawing pretreatment using different salinity
실시예 1과 동일하게 실시하되, 염도 5.5%의 식염수를 준비한다.The same procedure as in Example 1 was performed, but a saline solution having a salinity of 5.5% was prepared.
비교예 4 : 상이한 소금을 이용한 해동 전처리 Comparative Example 4 : Defrosting pretreatment with different salts
실시예 1과 동일하게 실시하되, 꽃소금으로 동일한 염도 3.5%의 식염수를 준비한다.The same procedure as in Example 1 was carried out, and a saline solution having the same salinity of 3.5% was prepared with flower salt.
비교예 5 : 상이한 식염수를 이용한 해동 전처리 Comparative Example 5 : Thawing pretreatment using different saline
실시예 1과 동일하게 실시하되, 자몽추출물을 희석하지 않은 식염수를 준비한다.Prepared in the same manner as in Example 1, a saline solution in which the grapefruit extract was not diluted was prepared.
상기 <표4>는 실시예 및 비교예를 통하여 물성과 관능평가를 실시하였으며 식품영양학과 20명, 글로벌조리학과 20명씩을 패널로 선정하여 질감 및 식감, 색감, 향취, 신선도 그리고 전체적인 기호도에 대하여 10점 채점법(10 : 매우 좋음, 1 : 아주 나쁨)In <Table 4>, physical properties and sensory evaluation were conducted through Examples and Comparative Examples, and 20 food departments and 20 global cooking departments were selected as panels, and the texture and texture, color, flavor, freshness, and overall preference were selected. 10-point scoring method (10: very good, 1: very bad)
상기 표 4에서 확인되는 바와 같이As confirmed in Table 4 above
실시예 1는 본 발명에 의한 것으로 표층부의 색감, 중심부의 색감, 신선도가 고르게 높게 평가되었다. 그에 비해 질감 및 식감, 향취는 숙성단계를 거친 것에 비해 다소 떨어지는 것을 확인할 수 있다.Example 1 was evaluated according to the present invention, the color of the surface layer, the color of the center, and freshness were evenly evaluated. On the other hand, it can be seen that the texture, texture, and scent are slightly inferior to those of the aging stage.
비교예 1은 높은 식염수온도에 많은 양의 냉동 참치블록을 한꺼번에 담금으로써 순식간에 28℃의 수온이 -10℃ ~ -5℃ 까지 내려가 높은 온도로 인해 일단 참치육 표면이 수축되고 MET Mb(메트 미오글로빈 = 변색될 확률 : -8℃ ~ -3℃)구간에 오랜시간 그리고 수차례 머물러 내부층이 변색될 확률이 높다.In Comparative Example 1, by immersing a large amount of frozen tuna blocks at a high saline temperature, the water temperature of 28 ° C quickly decreased from -10 ° C to -5 ° C, and the surface of the tuna contracted once due to the high temperature and MET Mb (meth myoglobin) = Probability of discoloration: -8 ℃ ~ -3 ℃) There is a high probability that the inner layer will discolor for a long time and several times in the interval.
또한 오랜시간 식염수에 담금으로써 염도를 빼앗기거나 흡수하게 되면서 표면이 얇아지거나 지방층의 분해, 표면이 뒤틀리면서 쪼그라드는 수축, 푸석해짐, 질감의 현저한 저하 등 해동과정에서의 손실이 크다.In addition, the salt is deprived or absorbed by saline for a long time, and the surface is thinned or the fat layer is decomposed, and the surface is distorted.
비교예 2는 기준염도에 비해 낮은 염도를 사용하여 표면의 발색이 현저하게 낮으며 이에 따라 중심부의 색도 떨어진다. 삼투압으로 인해 외부에 염도를 빼앗기게 됨으로 시간이 지남에 따라 표면이 스펀지같이 질감이 떨어지고 찢어지며 염도를 빼앗기면서 지방과 영양소 또한 빼앗겨 오묘한 맛이 나고 점점 신선도가 떨어지게 된다.Comparative Example 2 uses a lower salinity than the reference salinity, so the color development of the surface is remarkably low, and accordingly, the color of the center is also inferior. Due to the osmotic pressure, salinity is taken out from the outside, and over time, the surface becomes like a sponge, tearing, tearing off, and the salinity is also taken away, and fat and nutrients are also taken away.
비교예 3은 기준염도에 비해 높은 염도를 사용하여 일시적으로 표층부의 발색이 좋고 일시적으로 질감이 좋게 느껴지나 삼투압으로 인해 내부에 염도를 흡수하게 되어 맛이 짜고 시간이 지나면서 질감과 신선도가 떨어지게 되어 빠르게 갈색이나 암갈색으로 변색이 빠르게 진행된다.Comparative Example 3 uses a high salinity compared to the reference salinity to temporarily improve the color of the surface layer and feel the texture temporarily, but absorbs the salinity inside due to the osmotic pressure, so the taste is salty and the texture and freshness deteriorate over time. Discoloration proceeds rapidly to brown or dark brown.
비교예 4는 실시예 1에서 사용하는 간수가 빠진 천일염과 다르게 일반소금을 사용함으로써 비교적 표층부의 발색과 신선도가 떨어지고 보관기간이 짧아진다.In Comparative Example 4, the color and freshness of the surface layer portion were relatively low and the storage period was shortened by using ordinary salt, unlike the sea salt salt used in Example 1.
비교예 5는 실시예 1에서 사용되는 자몽추출물을 사용하지 않음으로써 즉시 눈에 보이게 좋아지지는 않으나 시간이 지나면서 비교적 신선도가 떨어지고 보관기간이 짧아진다.In Comparative Example 5, the grapefruit extract used in Example 1 was not used, so that it was not immediately visible and improved, but over time, the freshness fell and the storage period was shortened.
[ 시험예 5 ] 일정시간 숙성 후 물성과 관능성 평가 [Test Example 5] Evaluation of physical properties and functionality after aging for a certain period of time
위의 설문을 통해 상기 시험예 4에 있어서 실시예 1의 과정을 거친 결과 비교예 1 ~ 5 에 비해 전체적인 기호도나 표층부와 내층부의 색 변화, 특히 신선도에서 눈에 띄게 향상되는 것을 확인할 수 있었다.Through the questionnaire above, as a result of passing through the process of Example 1 in Test Example 4, it was confirmed that the overall preference or color change of the surface layer and the inner layer were significantly improved, especially in freshness, compared to Comparative Examples 1 to 5.
하지만 숙성없는 해동방법은 참치블록 내부에 아직 수분을 머금고 있기 때문에 질감과 식감, 그리고 참치 본연의 향취가 덜 느껴지게 된다.However, since the defrosting method without aging still retains moisture inside the tuna block, the texture, texture, and natural flavor of tuna are less felt.
실시예 2 : 숙성에 의한 물성, 관능성 평가 Example 2 : Evaluation of physical properties and functionality by aging
실시예 1을 마친 후 비교적 수분이 빠진 참치들은 새로운 해동지로 빈틈없이 감싸고 다시 랩으로 산소를 차단하여 숙성고 내부를 직접 냉각시켜 온도를 내리거나 올려주는 직냉식(직접냉각)의 숙성고에 -1℃ ~ 0℃의 온도로 20시간 보관한다.After finishing Example 1, the tuna that has been relatively drained is wrapped in a new thawing paper and blocked again with oxygen to block the oxygen, thereby directly cooling the inside of the ripening chamber and lowering or raising the temperature to -1 ℃ in a mature cooling oven of direct cooling (direct cooling). Store at a temperature of ~ 0 ℃ for 20 hours.
비교예 1 : 상이한 보관방식에 의한 방법 Comparative Example 1 : Method by different storage method
숙성할 참치블록의 보관방식이 직냉식이 아닌 바람을 통해 온도를 올리거나 내리는 간냉식을 사용하는 보관장소에서 숙성한 경우When the storage method of the tuna block to be aged is matured in a storage place that uses a simple cooling method to raise or lower the temperature through the wind rather than directly cooling.
상기 <표5>는 실시예 1, 실시예 2 그리고 비교예를 통하여 물성과 관능평가를 실시하였으며 10년이상 숙련된 참치가공업자 4명, 10년이상 숙련된 일식요리전문가 4명, 식품영양학 석사이상 2명을 패널로 선정하여 질감 및 식감, 색감, 향취, 신선도 그리고 표층부의 마름에 대하여 10점 채점법(10 : 매우 좋음, 1 : 아주 나쁨)The <Table 5> was evaluated for physical properties and sensory properties through Example 1, Example 2 and Comparative Example. 4 tuna processing experts experienced over 10 years, 4 Japanese cooking experts experienced over 10 years, Master of Food and Nutrition The panel was selected as 2 or more, and 10 points were scored for texture, texture, color, flavor, freshness, and dryness of the surface layer (10: very good, 1: very bad)
상기 <표 5>의 실시예 2는 숙성하는 단계로 냉기와 수분이 적절히 빠진 상태에서 횟감이나 초밥용으로 사용해도 무관하나 사후경직을 통한 좋은 부패 즉, 숙성과정을 통해 실시예 1의 숙성 전보다 질감이나 식감, 향취가 개선되었으나 시간의 흐름에 따라 표층부의 색감은 비교적 떨어진다.Example 2 of <Table 5> is a step of aging, and it is irrelevant to use for sashimi or sushi in a state in which cold and moisture are properly removed, but good decay through post-stiffness, that is, texture than before aging in Example 1 through the aging process. The texture, flavor, and flavor were improved, but the color of the surface layer was relatively inferior as time passed.
비교예 1은 숙성할 참치블록의 보관방식으로는 간냉식(에어방식, 바람을 통한)과 직냉식(직접냉각)의 방식이 있다. 간냉식의 경우 모터에서 냉각된 바람을 에어를 통해 저장공간 내부의 온도를 내려주거나 올려주는 방식으로 이는 어류, 육류를 포함하여 표면이 마르게 되어 표층부가 푸석거리거나 쉽게 찢어지는 현상이 발생하게 된다.In Comparative Example 1, as a storage method of the tuna block to be aged, there were a method of liver cooling (air method, through wind) and direct cooling (direct cooling). In the case of the intercooled type, the air cooled by the motor is lowered or raised in the temperature inside the storage space through air, which causes the surface including the fish and meat to dry, causing the surface layer to shimmer or easily tear.
따라서, 숙성고의 외벽을 직접 얼려 온도를 내리거나 올려주는 방식의 직냉식(직접냉각)을 사용하여 표층부가 마르는 것을 방지하고 산화속도를 줄일 수 있다.Therefore, by using the direct cooling method (direct cooling) of the method of lowering or raising the temperature by directly freezing the outer wall of the aging high school, it is possible to prevent the surface layer from drying and reduce the oxidation rate.
상기 <표 5>에서 확인되는 바와 같이 실시예 2는 실시예 1와 비교예들에 비해 질감 및 식감, 표층부 색감, 내층부 색감, 향취, 신선도, 표층부의 마름현상, 전체적인 기호도가 높게 평가되었다. 특히 비교예들에 비해 질감 및 색감, 내층부의 색감, 향취, 신선도, 표층부의 마름현상 등이 향상되었다.As shown in <Table 5>, Example 2 evaluated the texture and texture, the color of the surface layer, the color of the inner layer, the scent, the freshness, the dryness of the surface layer, and the overall preference in comparison with Example 1 and Comparative Examples. In particular, compared to the comparative examples, the texture and color, the color of the inner layer, the odor, the freshness, and the dryness of the surface layer were improved.
따라서, 본 발명에 따른 냉동 참치블록의 해동 및 숙성방법으로 처리된 참치회가 기존의 방식에 의한 즉, 급격한 온도변화, 참치블록 상태를 구분하지 않는 같은 염도조절과 높은 온도의 식염수를 사용하고 장시간 식염수 침지, 간수가 빠진 천일염을 사용하지 않은, 식염수에 천연방부제인 자몽추출물을 첨가하지 않은, 숙성고의 냉각방식이 간접냉각방식으로 가공되어진 참치회보다 물적, 관능적 특성이 우수함을 확인할 수 있었다.Therefore, the tuna ash processed by the thawing and aging method of the frozen tuna block according to the present invention uses the same salinity control and high temperature saline, which does not distinguish the tuna block state by the conventional method, that is, the long time, It was confirmed that the cooling method of aging high, which did not use saline immersion, sea salt without salt water, or added a natural preservative grapefruit extract to saline, had better physical and sensory properties than tuna sashimi processed by indirect cooling.
Claims (4)
(b) 상기 -25℃ ~ -20℃의 온도로 유지시킨 참치블록을 3℃ ~ 5℃의 냉장고에 3 ~ 4시간동안 넣어 블록의 표면온도가 -12℃ ~ -8℃까지의 온도로 유지시키는 해동 전 온도변화 2단계;
(c) 상기 (b)단계를 거친 참치블록을 2 ~ 3조각 자른 후 참치블록의 총 중량을 계량하고, 계량된 참치블록의 2 ~ 3배에 해당하는 물을 준비하여, 상기 물의 온도는 10℃ ~ 20℃로 유지시키고 참치블록의 지방량 또는 신선도 또는 계절에 따라 염도 3.5% ~ 4.5%의 소금물을 유지하는 해동 준비단계;
(d) 상기 (c)단계를 거친 소금물에 참치블록의 지방량 또는 크기 또는 뒤틀림에 따라 1 ~ 3분 동안 담그고 건져내어 뼈와 껍질을 제거한 후 해동지로 닦아 참치블록 표면의 물기와 이물질을 제거하는 해동 1단계;
(e) 상기 표면의 물기가 제거된 참치블록을 새로운 해동지로 감싼 후 , 랩 또는 진공포장으로 감싸 산소와의 접촉을 차단하는 해동 2단계;
(f)상기 (e)단계를 거친 참치블록을 3℃ ~ 5℃의 냉장고에 2 ~ 3시간 동안 보관하여 참치블록의 표면 및 내부에 형성된 온도가 -1℃ ~ 2℃를 유지하도록 서서히 내리는 해동 후 온도변화단계;
(g) 상기 (f)단계를 거친 참치블록을 다시 새로운 해동지로 빈틈없이 감싼 후, 랩 또는 진공포장으로 감싸 -1℃ ~ 0℃의 숙성고에 넣어 참치블록의 지방량 또는 신선도에 따라 5 ~ 20시간 동안 숙성하는 단계;를 특징으로 하는 냉동 참치의 해동 및 숙성방법.(a) The temperature change before thawing to keep the tuna block frozen at -60 ℃ ~ -50 ℃ in the freezer for 20 ~ 30 hours to maintain the temperature until the surface temperature of the tuna block becomes -25 ℃ ~ -20 ℃ Stage 1;
(b) The tuna block maintained at the temperature of -25 ° C to -20 ° C was put in a refrigerator of 3 ° C to 5 ° C for 3 to 4 hours to maintain the surface temperature of the block at a temperature of -12 ° C to -8 ° C. Preliminary thawing temperature change 2 steps;
(c) After cutting 2-3 pieces of tuna block after step (b), measure the total weight of the tuna block, prepare water corresponding to 2 to 3 times the measured tuna block, and the temperature of the water is 10. A defrosting preparation step of maintaining a temperature of 20 ° C. to 20 ° C. and maintaining salt water having a salinity of 3.5% to 4.5% depending on the amount of fat or freshness or season of the tuna block;
(d) Soaked in salt water after step (c) for 1 to 3 minutes depending on the amount or amount of fat or warp in the tuna block, removed and removed from bones and skins. Stage 1;
(e) a second step of defrosting, wrapping the tuna block from which the surface has been removed, with a new thawing paper and wrapping or wrapping with vacuum packaging to block contact with oxygen;
(f) The tuna block that has been subjected to step (e) above is stored in a refrigerator at 3 ° C to 5 ° C for 2 to 3 hours, and the thaw is gradually lowered so that the temperature formed on the surface and inside of the tuna block is maintained at -1 ° C to 2 ° C. After temperature change step;
(g) After completely wrapping the tuna block after step (f) with new thawing paper, wrap it in a wrap or vacuum packaging and place it in a aging jar at -1 ℃ to 0 ℃, depending on the fat amount or freshness of the tuna block, 5 to 20 Method of thawing and aging frozen tuna, characterized by the step of aging for a period of time.
상기 (c)단계의 소금물에 사용되는 소금은 간수가 빠진 천일염인 것을 특징으로 하는 냉동 참치의 해동 및 숙성방법.The method of claim 1
The salt used in the salt water of the step (c) is thawing and aging method of frozen tuna, characterized in that the salt water is a sun salt.
상기 (c)단계에는 상기 소금물의 100중량부를 기준으로 5 ~ 10중량부에 해당하는 자몽추출액을 첨가하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 냉동 참치의 해동 및 숙성방법.The method of claim 2
In the step (c), a method of thawing and aging frozen tuna, comprising adding a grapefruit extract corresponding to 5 to 10 parts by weight based on 100 parts by weight of the brine.
상기 (g)단계의 숙성고는 저장 공간의 내부를 직접 냉각시켜 냉동 참치의 수분을 유지시킬 수 있는 직접 냉각 방식인 것을 특징으로 하는 냉동 참치의 해동 및 숙성방법.The method of claim 1
The aging step of step (g) is a method of thawing and aging frozen tuna characterized in that it is a direct cooling method capable of maintaining the moisture of frozen tuna by directly cooling the inside of the storage space.
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