KR102060134B1

KR102060134B1 - 쌀국수 제면용 조성물, 이를 이용한 쌀국수면 및 쌀국수면 제조방법

Info

Publication number: KR102060134B1
Application number: KR1020180086734A
Authority: KR
Inventors: 공병천; 최정용; 손경남; 장익준; 장진아
Original assignee: 주식회사 신세계푸드
Priority date: 2018-07-25
Filing date: 2018-07-25
Publication date: 2020-02-12

Abstract

미분 페이스트; 트랜스글루타미나아제; 감자전분; 및 알긴산을 포함하며, 상기 미분 페이스트는 미분, 설탕, 이스트 및 정제수를 포함하는 미분 침지 발효액을 식용유와 혼합하여 제조되는 쌀국수 제면용 조성물, 상기 조성물을 이용하여 제조된 쌀국수면 및 상기 쌀국수면 제조방법이 제공된다.

Description

쌀국수 제면용 조성물, 이를 이용한 쌀국수면 및 쌀국수면 제조방법 {COMPOSITION FOR MAKING RICE NOODLE, RICE NOODLE USING THE SAME AND manufacturing method of RICE NOODLE}

본 기재는 쌀국수 제면용 조성물, 이를 이용한 쌀국수면 및 쌀국수면 제조방법에 관한 것이다.

우리나라의 주식의 원료인 쌀은 우리나라의 대표적인 농작물로, 2009년 기준 전라남도 지역에서만 약 88만 6천톤의 쌀이 생산되었다. 그러나, 최근 서구화된 식습관과 생활 환경의 변화로 쌀 소비량이 감소되면서, 쌀 소비량이 줄면서, 최근에는 쌀 생산과잉의 문제가 제기되고 있으며, 이에 따라 정부는 2009년 기준 22만 톤에서 2012년 기준 47만 톤으로 가공용 쌀을 확대하여, 쌀 소비를 촉진하려 하고 있다. 이러한 측면에서 기존에 한국인의 주식인 밥으로 사용되던 쌀을 여러 가지 가공식품으로 이용하기 위한 연구가 진행되고 있다.

이와 관련하여, 우리나라의 쌀국수 소비량은 2008년 기준 10,000 톤으로 전체 국수시장의 약 9% 정도 수준에 불과하여, 쌀 소비 촉진을 위해 쌀국수 또는 쌀라면과 같은 쌀을 이용한 면류 즉, 쌀면 제품의 개발이 요구되고 있다.

쌀의 영양소는 지방, 탄수화물, 단백질 등의 영양소는 95％이상이 쌀겨(미강)와 쌀눈(배아)에 집중되어 있으나 백미는 이러한 영양소가 모두 떨어져 나가 현미에 비해 영양소가 5％정도 밖에 남아 있지 않다.

그리고, 미강 속에는 '옥타코사놀'이 함유되어 있어 체내의 콜레스테롤을 감소시키고, 몸의 피로를 회복시켜주는 글리코겐이 증가하는데, 옥타코사놀이란, 철새들이 수천 km를 쉬지 않고 날 수 있는 힘이 바로 날개의 옥타코사놀 성분 때문이라고 알려져 있다.

상기 미강 속의 토코트리에놀은 토코페롤보다 혈관에 대한 항산화작용이 40배 정도 강하며, 다량의 식이 섬유가 들어있어 만성변비나 숙변제거, 성인병의 예방에 좋다고 알려져있다.

이러한 유익한 성분이 많은 종래에 쌀은 밥을 제외하고 전통적인 떡류, 죽류, 식혜 등이 있으나 이들을 산업화되지 못하고 있다. 최근에 쌀 가공업체는 일부 막걸리와 떡류 등 378개 사가 연간 24만 톤 규모를 가공하고 있으나 영세하고 기술력이 없어 제품개발 등 품질개선에 소홀하고 있는 실정이다. 식생활에서 쌀을 이용하여 밥류 뿐만 아니라 죽류, 떡류 및 기호식품으로 소비하는 경향이 증가하고 있고 고령화 시대 및 핵가족화 추세에 발맞추어 쌀의 소비형태도 변화되고 있다. 이러한 추세에 맞추어 새로운 가공기술을 적용하여 보다 다양하고 경쟁력 있는 쌀가공제품의 개발이 필요하다.

하지만, 종래 기술에 의한 쌀국수면은 쌀가루와 밀가루 등의 곡물 분말에 물을 첨가하고 반죽하여 제조되는 정도에 불과하여, 쌀가루와 밀가루 등에 다량 포함된 탄수화물 성분 이외에 인체에 유익한 다른 성분이 결여되어, 이와 같은 쌀국수를 섭취할 경우 인체에 대한 영양성분이 결핍될 수 있을 뿐 아니라, 그 색상 또한 쌀가루와 밀가루가 지닌 고유한 색상 이외의 다른 색상을 갖고 있지 않아 시각적 즐거움을 제공함과 함께 식욕을 돋우는 기능이 결여되었다는 한계를 갖고 있었다.

일 구현예는 풍미가 크게 우수한 쌀국수면 제조가 가능한 쌀국수 제면용 조성물을 제공하기 위한 것이다.

다른 일 구현예는 상기 쌀국수 제면용 조성물을 이용하여 제조된 쌀국수면을 제공하기 위한 것이다.

또 다른 일 구현예는 풍미가 크게 우수한 쌀국수면 제조방법을 제공하기 위한 것이다.

또 다른 일 구현예는 상기 쌀국수면 제조방법에 따라 제조된 쌀국수면을 제공하기 위한 것이다.

일 구현예는 미분 페이스트; 트랜스글루타미나아제; 감자전분; 및 알긴산을 포함하며, 상기 미분 페이스트는 미분, 설탕, 이스트 및 정제수를 포함하는 미분 침지 발효액을 식용유와 혼합하여 제조되는 쌀국수 제면용 조성물을 제공한다.

상기 이스트는 상기 미분 침지 발효액 총량에 대해 0.5 중량% 내지 1 중량%로 포함될 수 있다.

상기 쌀국수 제면용 조성물은 상기 조성물 총량에 대해 상기 미분 페이스트 65 중량% 내지 80 중량%, 상기 트랜스글루타미나아제 0.1 중량% 내지 2.5 중량%, 상기 감자전분 15 중량% 내지 30 중량% 및 상기 알긴산 0.1 중량% 내지 2.5 중량%를 포함할 수 있다.

상기 미분 침지 발효액은 상기 발효액 총량에 대해 상기 미분 40 중량% 내지 58 중량%, 상기 설탕 0.1 중량% 내지 1 중량%, 상기 이스트 0.5 중량% 내지 1 중량% 및 상기 정제수 잔부량을 포함할 수 있다.

상기 이스트는 드라이이스트일 수 있다.

상기 설탕은 백설탕일 수 있다.

다른 일 구현예는 상기 쌀국수 제면용 조성물을 이용하여 제조된 쌀국수면을 제공한다.

또 다른 일 구현예는 미분, 이스트, 설탕 및 물을 포함하는 혼합물을 발효시키는 단계; 상기 발효된 혼합물을 숙성시키는 단계; 식용유가 둘러진 후라이팬에 상기 숙성된 혼합물을 넣고 가열 및 팽화시켜 미분 페이스트를 제조하는 단계; 상기 미분 페이스트에 트랜스글루타미나아제, 감자전분 및 알긴산을 첨가하고 반죽하는 단계; 상기 반죽을 압출기를 포함하는 제면기계에 넣어 제면하는 단계; 및 상기 제면 후 수세하는 단계를 포함하는 쌀국수면 제조방법을 제공한다.

상기 제면기계는, 상기 반죽이 들어가는 반죽부 및 상기 반죽부의 반죽을 가느다란 형태로 압출시키는 압출기를 포함하는 압출부를 포함하고, 상기 압출부는 양면에 서로 동일한 크기 및 모양을 가지는 복수의 통과공들이 형성되어 있을 수 있다.

상기 통과공들은 모두 동일한 크기의 직사각형 모양을 가질 수 있다.

상기 통과공들은 0.9mm x 3mm, 1mm x 6mm 또는 1mm x 9mm의 크기의 직사각형 모양을 가질 수 있다.

상기 이스트는 드라이이스트일 수 있다.

상기 설탕은 백설탕일 수 있다.

상기 미분, 이스트, 설탕 및 물을 포함하는 혼합물을 발효시키는 단계는, 상기 혼합물을 밀봉한 후 30℃ 내지 45℃의 온도에서 1시간 내지 5시간 동안 발효시키는 단계일 수 있다.

상기 발효된 혼합물을 숙성시키는 단계는, 상기 발효된 혼합물을 -2℃ 내지 5℃에서 3시간 내지 7시간 동안 방치하는 단계 및 상기 방치 후 뜬물을 제거하는 단계를 포함할 수 있다.

상기 제면 후 수세하는 단계는 상기 제면된 면을 끓는 물에 30초 내지 60초 간 삶은 후 흐르는 물에 수세하여 전분질을 제거하는 단계일 수 있다.

또 다른 일 구현예는 상기 쌀국수면 제조방법에 따라 제조된 쌀국수면을 제공한다.

기타 본 발명의 측면들의 구체적인 사항은 이하의 상세한 설명에 포함되어 있다.

일 구현예에 따른 쌀국수 제면용 조성물은, 이스트, 특히 드라이이스트를 특정 함량범위로 포함하여 풍미가 크게 우수한 쌀국수면을 제공할 수 있다. 또한, 상기 쌀국수 제면용 조성물을 이용하여 제조된 반죽(페이스트)를 가지고 쌀국수면을 제조하는 일 구현예에 따른 제조방법은 양면에 서로 동일한 크기 및 모양을 가지는 복수의 통과공들이 형성되어 있는 압출부를 가지는 제면기계를 사용할 수 있어, 표면이 매끄러워 상기 제조방법에 따라 제조된 쌀국수면을 섭취 시, 입술 및 혀에 닿는 촉감이 매우 우수해, 관능과 기호도를 크게 향상시킬 수 있다.

도 1은 일 구현예에 따른 제조방법에 사용되는 제면기계 내 압출기의 압출부 정면 사진이다.
도 2는 일 구현예에 따른 제조방법에 사용되는 제면기계 내 압출기의 압출부 배면 사진이다.
도 3은 일 구현예에 따른 제조방법에 사용되는 제면기계 내 압출기의 압출부 정면을 확대한 사진이다.
도 4는 종래 냉면기계 내 압출기의 압출부 정면 사진이다.
도 5는 종래 냉면기계 내 압출기의 압출부 배면 사진이다.
도 6은 종래 냉면기계 내 압출기의 압출부 정면을 확대한 사진이다.

첨부한 도면들을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시예들을 상세히 설명하기로 한다. 그러나, 본 발명은 여기서 설명되는 실시예에 한정되지 않고 다른 형태로 구체화될 수도 있다. 오히려, 여기서 소개되는 실시예들은 개시된 내용이 철저하고 완전해질 수 있도록 그리고 통상의 기술자에게 본 발명의 사상이 충분히 전달될 수 있도록 하기 위해 제공되는 것이다.

일 구현예에 따른 쌀국수 제면용 조성물은 미분, 설탕, 이스트, 식용유, 잔탄검, 하이드록시프로필 메틸셀룰로오스, 트랜스글루타미나아제, 전분 및 물을 포함한다.

일반적으로 쌀국수용 면은 밀가루와 쌀가루를 혼합 및 반죽하여 제조하며, 쌀국수의 기호도를 향상시키기 위한 방안으로, 쌀국수 국물에 레몬즙을 첨가하거나, 쌀국수면에 맵거나 짠 맛이 나는 소스를 찍어먹는 경우가 대부분이었다. 그러나 이러한 방법만으로는 기호도를 크게 향상시킬 수 없으며, 나아가 쌀국수면 자체의 풍미는 전혀 느낄 수가 없다는 문제가 있다.

그러나, 일 구현예에 따르면, 미분, 설탕, 이스트 및 정제수를 포함하는 미분 침지 발효액을 식용유와 혼합하여 제조된 미분 페이스트를 트랜스글루타미나아제, 감자전분 및 알긴산과 혼합하여 쌀국수면을 제조하는 바, 쌀국수면 자체의 풍미를 크게 향상시킬 수 있다. 특히, 일 구현예에 따른 쌀국수 제면용 조성물은 이스트(예컨대 드라이이스트)를 특정 함량범위로 포함하기 때문에 풍미 향상에 큰 효과를 줄 수 있다.

예컨대, 상기 이스트는 상기 조성물 총량에 대해 0.5 중량% 내지 1.0 중량%로 포함될 수 있다. 상기 이스트가 상기 조성물 총량에 대해 0.5 중량% 미만으로 포함될 경우 쌀국수면 자체의 풍미 향상 효과를 얻을 수 없고, 상기 이스트가 상기 조성물 총량에 대해 1.0 중량% 초과로 포함될 경우 조성물을 구성하는 다른 구성성분과의 조합에 불리할 수 있다.

또한, 글루텐 대신 트랜스글루타미나아제를 사용함으로써, 글루텐없이도 단백질에 대한 결착력 강화를 통해 면의 탄력 향상, 불림 방지 등의 효과를 꾀할 수 있다. 즉, 일 구현예에 따른 쌀국수 제면용 조성물을 이용하여 제조된 쌀국수면은 글루텐 프리(free) 쌀국수면일 수 있다.

트랜스글루타미나아제는 스트렙토베르티실룸 모바렌세(Streptoverticillium mobaraense)의 배양물로부터 추출한 후 찬 에틸알코올로 처리하여 얻어진 효소제로써, 흰색, 엷은 노란색, 진한 갈색의 가루, 입자 모양, 덩어리 또는 투명하거나 진한 갈색의 액체 형상을 가진다. 물에 용해되고 에탄올에 용해되지 않아, 일 구현예에 따른 쌀국수 제면용 조성물에서 글루텐을 대체하는 역할을 수행할 수 있다.

일 구현예에 따른 쌀국수 제면용 조성물은 역가조정, 품질보존 등을 위하여 희석제, 안정제 등을 더 첨가할 수 있다.

예컨대, 상기 쌀국수 제면용 조성물은 상기 조성물 총량에 대해 상기 미분 페이스트 65 중량% 내지 80 중량%, 상기 트랜스글루타미나아제 0.1 중량% 내지 2.5 중량%, 상기 감자전분 15 중량% 내지 30 중량% 및 상기 알긴산 0.1 중량% 내지 2.5 중량%를 포함할 수 있다.

예컨대, 상기 미분 침지 발효액은 상기 발효액 총량에 대해 상기 미분 40 중량% 내지 58 중량%, 상기 설탕 0.1 중량% 내지 1 중량%, 상기 이스트 0.5 중량% 내지 1 중량% 및 상기 정제수 잔부량(예컨대 40 중량% 내지 58 중량%)을 포함할 수 있다.

예컨대, 상기 이스트는 드라이이스트일 수 있다. 상기 드라이이스트는 활성 드라이이스트(active dry yeast)를 의미할 수 있다. 상기 이스트로 드라이이스트를 사용해야 쌀가루 등과의 배합으로 인한 효과적인 발효가 가능하며, 상기 효소 발효 시간 또한 적절하게 제어할 수 있다. 예컨대, 생이스트는 풍미는 좋으나, 보관기간이 짧아 생산성 및 보관성 측면에서 좋지 않으며, 인스턴트 드라이이스트는 다른 재료들과의 배합과정에서 효모가 바로 작용되어 쌀국수 생지의 과발효의 문제점이 발생될 수 있으므로, 드라이이스트를 사용하는 것이 바람직하다.

예컨대, 상기 설탕은 백설탕일 수 있다.

예컨대, 상기 미분 페이스트와 혼합되는 전분은 감자전분을 사용한다. 보통 음식에 많이 사용하는 전분의 종류로는 감자 전분, 옥수수 전분, 고구마 전분 등이 있는데, 상기 옥수수 전분이나 고구마 전분은 전분 입자 자체의 정제가 너무 많이 이루졌기 때문에, 다른 재료와 혼합하여 열이 가해졌을 경우 변색이 되며 식감이 질겨지는 문제가 발생될 수 있어, 상기와 같은 문제점이 없는 감자 전분을 사용함이 바람직하다.

종래 쌀국수면 제조방법에 의하면, 대부분 쌀국수면 제조를 위한 반죽을 한 후, 상기 반죽을 냉면기계에 넣어서 제면하였다. 그러나, 일반적인 가게에서 사용되는 냉면기계 내 압출부는 서로 다른 직경을 가지는 복수의 통과공들이 형성된 분창을 가지고 있다(도 4 내지 도 6 참조). 이는 냉면의 생산성을 높이면서도 냉면의 직경을 최소화하기 위한 것인데, 냉면용 반죽에는 도 4 내지 도 6의 압출부를 사용하는 것이 바람직할 수 있으나, 쌀국수면, 특히 이스트를 포함하는 일 구현예에 따른 쌀국수 제면용 조성물을 이용하여 제조된 반죽은, 도 4 내지 도 6의 압출부를 사용하면, 제면 과정 중 면이 쉽게 끊어지거나, 면이 끊어지지 않더라도 면의 표면이 매우 거칠어져, 쌀국수면을 섭취 시 입술 및 혀에 닿는 감촉이 부드럽지 못해, 기호도와 관능 저하를 일으킬 수 있다.

일 구현예에 따른 쌀국수면 제조방법에서 사용되는 제면기계는 전술한 바와 같이 양면에 서로 동일한 크기 및 모양을 가지는 복수의 통과공들이 형성되어 있는 압출부를 가지는 바(도 1 내지 도 3 참조), 이스트를 포함하는 일 구현예에 따른 조성물을 이용하여 제조된 반죽으로 가장 최적화된 제면 효과를 구현(쌀국수면 자체의 풍미를 그대로 유지)할 수 있으며, 제면된 쌀국수면 표면이 매우 부드러워, 기호도 및 관능을 크게 향상시킬 수 있다.

예컨대, 상기 통과공들은 모두 동일한 크기의 직사각형 모양을 가질 수 있다.

예컨대, 상기 통과공들은 0.9mm x 3mm, 1mm x 6mm 또는 1mm x 9mm의 크기의 직사각형 모양을 가질 수 있다.

상기 이스트, 설탕, 감자전분 등에 대해서는 전술한 바와 같다.

예컨대, 상기 미분, 이스트, 설탕 및 물을 포함하는 혼합물을 발효시키는 단계는, 상기 혼합물을 밀봉한 후 30℃ 내지 45℃의 온도에서 1시간 내지 5시간 동안 발효시키는 단계일 수 있다.

상기 발효 온도가 45℃를 초과할 경우에는 효소 균이 사멸될 수 있으며, 고온에 노출되어 과숙성, 맛 변질 등의 문제도 발생될 수 있다. 예컨대, 발효 온도가 50℃인 경우, 드라이 이스트가 모두 사멸될 수 있다. 한편, 상기 발효 온도가 30℃ 미만일 경우에는 효소의 활성화 적정 온도에 미달하기 때문에 숙성에 너무 많은 시간이 소요되는 문제가 있을 수 있다.

또한, 발효 시간이 5시간을 초과하여 너무 많은 시간이 소요되는 경우에는 효소가 파괴되어 발효 등 이스트 본연의 역할을 할 수 없으며, 발효 시간이 1시간 미만으로 너무 짧을 경우에는 발효가 제대로 이루어지지 않게 되고, 이는 결과적으로 면의 탄력, 맛, 식감 등에 큰 영향을 주게 된다.

예컨대, 상기 발효된 혼합물을 숙성시키는 단계는, 상기 발효된 혼합물을 -2℃ 내지 5℃에서 3시간 내지 7시간 동안 방치하는 단계 및 상기 방치 후뜬물을 제거하는 단계를 포함할 수 있다.

예컨대, 상기 제면 후 수세하는 단계는 상기 제면된 면을 끓는 물에 30초 내지 60초 간 삶은 후 흐르는 물에 수세하여 전분질을 제거하는 단계일 수 있다.

이하, 본 발명의 바람직한 실시예를 기재한다.　　다만, 하기의 실시예는 본 발명의 바람직한 일 실시예일뿐, 본 발명이 하기 실시예에 의해 한정되는 것은 아니다.

(실시예)

쌀국수면의 제조

실시예 1

미분(쌀가루면용 3호, 태국산) 800g, 활성 드라이이스트 분말(제니코) 15g, 백설탕 5g 및 정제수 1000g을 배합한 다음 밀봉하여, 40℃의 발효고에서 3시간 동안 발효시켰다. 상기 발효된 배합물을 냉장고(2℃)로 옮겨 5시간 동안 숙성시킨 후, 뜬물 300g을 제거하였다. 이 후, 코팅팬에 식용유(대두유, CJ) 240g을 넣고 이어서 상기 뜬물을 제거한 배합물을 넣어 약불에서 서서히 가열하면서 팽화시켰다.(페이스트 형태로 바뀔 때까지 볶아주었다.) 상기 페이스트 4700g, 감자전분 1600g, 알긴산 35g 및 트랜스글루타미나아제 35g을 반죽기에 넣고 갈고리 모양 후크를 장착한 다음 15분 동안 반죽하였다. 이 후, 반죽(도우)을 직경 8cm 굵기의 원통 모양으로 성형한 후, 도 1에 따른 압출부를 가지는 압출기가 장착된 제면기계에 상기 반죽 140g을 넣고 노즐(0.9mm x 3mm)을 장착한 다음, 유데조에 물이 끓으면 압출기를 작동시켜 제면하였다. 제면 후 면을 끓는 물에 40초 동안 삶아낸 다음 흐르는 물에 수세하여 전분질을 제거해, 쌀국수면을 제조하였다.

실시예 2

활성 드라이이스트 분말을 10g 사용한 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일하게 하였다.

실시예 3

활성 드라이이스트 분말을 9g 사용한 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일하게 하였다.

실시예 4

활성 드라이이스트 분말을 19g 사용한 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일하게 하였다.

실시예 5

활성 드라이이스트 분말을 18g 사용한 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일하게 하였다.

실시예 6

도 1에 따른 압출부 대신 도 4에 따른 압출부를 가지는 압출기가 장착된 냉면기계에서 제면한 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일하게 하였다.

비교예 1

활성 드라이이스트를 사용하지 않은 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일하게 하였다.

비교예 2

트랜스글루타미나아제 대신 글루텐을 사용한 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일하게 하였다.

(평가)

관능 평가

실시예 1 내지 실시예 6 및 비교예 1에 따른 쌀국수면으로, 관능평가(sensory test)를 실시하였다. 즉, 10대부터 50대까지의 각 연령별로 20명씩 100명에게, 실시예 1 내지 실시예 6 및 비교예 1에 따른 쌀국수면에 육수를 부어 제조된 쌀국수를 시식하게 한 후, 생수로 입안을 깨끗이 헹구고 수초 후에 다시 다른 쌀국수를 시식하게 하였다. 관능평가 항목은 기호성을 지표하는 5개의 요소, 즉 풍미, 면 거칠기, 맛, 식감 그리고 전체적인 선호도로 나누어, 10점 만점으로 평가(최고점: 10점 / 최저점: 0점)하였으며, 그 결과를 하기 표 1에 나타내었다.

	실시예 1	실시예 2	실시예 3	실시예 4	실시예 5	실시예 6	비교예 1	비교예 2
풍미	9.8	9.6	9.1	9.0	9.6	9.7	7.2	8.6
면 거칠기	9.5	9.3	9.2	9.2	9.4	8.5	7.5	9.8
맛	9.6	9.5	9.3	9.2	9.4	9.3	7.6	8.9
식감	9.4	9.3	9.0	9.1	9.5	8.4	7.6	9.7
전체적인 기호도	9.5	9.4	9.1	9.0	9.4	8.9	7.4	9.0

(상기 표 1에서, 각 항목에 대한 값은 100명이 평가한 값을 모두 더한 후, 이를 100으로 나눈 평균값이다.)

상기 표 1에서 보는 바와 같이, 실시예 1 내지 실시예 6에 따른 쌀국수면이 비교예 1에 따른 쌀국수면보다 풍미, 면 거칠기, 맛, 식감 및 전체적인 기호도 항목 모두에서 우수함을 확인할 수 있다. 특히, 이스트를 트랜스글루타미나아제와 함께 사용할 경우, 쌀국수면 자체의 풍미가 크게 향상되며, 나아가 이스트의 함량범위가 관능에 영향을 미침도 확인할 수 있다. 또한, 도 1에 따른 압출부를 가지는 압출기가 장착된 제면기계에서 제면할 경우, 도 4에 따른 압출부를 가지는 압출기가 장착된 제면기계에서 제면하는 경우보다 쌀국수면 표면이 매우 부드러워져, 식감 및 전체적인 기호도를 크게 향상시킴을 확인할 수 있다.

본 발명은 상기 실시예들에 한정되는 것이 아니라 서로 다른 다양한 형태로 제조될 수 있으며, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자는 본 발명의 기술적 사상이나 필수적인 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다.　　그러므로 이상에서 기술한 실시예들은 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적이 아닌 것으로 이해해야만 한다.

Claims

미분 페이스트;
트랜스글루타미나아제;
감자전분; 및
알긴산을 포함하며,
상기 미분 페이스트는 미분, 설탕, 이스트 및 정제수를 포함하는 미분 침지 발효액을 숙성시킨 후, 이를 식용유와 혼합하여, 가열 및 팽화시켜 제조되는 쌀국수 제면용 조성물.
제1항에서,
상기 이스트는 상기 미분 침지 발효액 총량에 대해 0.5 중량% 내지 1 중량%로 포함되는 쌀국수 제면용 조성물.
제1항에서,
상기 쌀국수 제면용 조성물은 상기 조성물 총량에 대해
상기 미분 페이스트 65 중량% 내지 80 중량%,
상기 트랜스글루타미나아제 0.1 중량% 내지 2.5 중량%,
상기 감자전분 15 중량% 내지 30 중량% 및
상기 알긴산 0.1 중량% 내지 2.5 중량%
를 포함하는 쌀국수 제면용 조성물.
제1항에서,
상기 미분 침지 발효액은 상기 발효액 총량에 대해
상기 미분 40 중량% 내지 58 중량%,
상기 설탕 0.1 중량% 내지 1 중량%,
상기 이스트 0.5 중량% 내지 1 중량% 및
상기 정제수 잔부량
을 포함하는 쌀국수 제면용 조성물.
제1항에서,
상기 이스트는 드라이이스트인 쌀국수 제면용 조성물.
제1항에서,
상기 설탕은 백설탕인 쌀국수 제면용 조성물.
제1항 내지 제6항 중 어느 한 항에 따른 조성물을 이용하여 제조된 쌀국수면.
미분, 이스트, 설탕 및 물을 포함하는 혼합물을 발효시키는 단계;
상기 발효된 혼합물을 숙성시키는 단계;
식용유가 둘러진 후라이팬에 상기 숙성된 발효 혼합물을 넣고 가열 및 팽화시켜 미분 페이스트를 제조하는 단계;
상기 미분 페이스트에 트랜스글루타미나아제, 감자전분 및 알긴산을 첨가하고 반죽하는 단계;
상기 반죽을 압출기를 포함하는 제면기계에 넣어 제면하는 단계; 및
상기 제면 후 수세하는 단계
를 포함하는 쌀국수면 제조방법.
제8항에서,
상기 제면기계는,
상기 반죽이 들어가는 반죽부 및 상기 반죽부의 반죽을 가느다란 형태로 압출시키는 압출기를 포함하는 압출부를 포함하고,
상기 압출부는 양면에 서로 동일한 크기 및 모양을 가지는 복수의 통과공들이 형성되어 있는 쌀국수면 제조방법.
제9항에서,
상기 통과공들은 모두 동일한 크기의 직사각형 모양을 가지는 쌀국수면 제조방법.
제10항에서,
상기 통과공들은 0.9mm x 3mm, 1mm x 6mm 또는 1mm x 9mm의 크기의 직사각형 모양을 가지는 쌀국수면 제조방법.
제8항에서,
상기 이스트는 드라이이스트인 쌀국수면 제조방법.
제8항에서,
상기 설탕은 백설탕인 쌀국수면 제조방법.
제8항에서,
상기 미분, 이스트, 설탕 및 물을 포함하는 혼합물을 발효시키는 단계는,
상기 혼합물을 밀봉한 후 30℃ 내지 45℃의 온도에서 1시간 내지 5시간 동안 발효시키는 단계인 쌀국수면 제조방법.
제8항에서,
상기 발효된 혼합물을 숙성시키는 단계는,
상기 발효된 혼합물을 -2℃ 내지 5℃에서 3시간 내지 7시간 동안 방치하는 단계 및 상기 방치 후뜬물을 제거하는 단계를 포함하는 쌀국수면 제조방법.
제8항에서,
상기 제면 후 수세하는 단계는 상기 제면된 면을 끓는 물에 30초 내지 60초 간 삶은 후 흐르는 물에 수세하여 전분질을 제거하는 단계인 쌀국수면 제조방법.
제8항의 제조방법에 따라 제조된 쌀국수면.