KR102047941B1 - A manufacturing process of rising frozen-pizza dough - Google Patents
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Abstract
Description
본 발명은 냉동이 이루어진 피자도우의 해동 과정이 없이 토핑재료를 올려 오븐 등에 바로 조리하여 시식할 수 있는 피자용 도우 제조방법에 관한 것이다.The present invention relates to a pizza dough manufacturing method that can be sampled by immediately cooking the oven to raise the topping material without thawing of the frozen pizza dough.
일반적으로 피자(pizza)는 밀가루와 이스트, 우유 및 다수의 첨가제를 혼합하여 반죽하고 숙성시켜 피자도우(pizza dough)를 만들고, 이 피자도우를 넓게 펼친 위에 치즈나 야채, 불고기, 소스 또는 기타 부재료 등을 얹은 후에 프라이팬이나 오븐 등에서 구워 만들어지는 식품이다.In general, pizza (pizza) is a mixture of flour, yeast, milk and a number of additives kneaded and aged to make a pizza dough (pizza dough), spread the cheese dough, vegetables, grilled meat, sauces or other ingredients It is a food made by baking in a frying pan or oven after putting it on.
이러한 피자는 최근 식생활 변화와 더불어 간편하게 먹을 수 있고 충분한 칼로리를 함유함에 따라 식사대용으로도 많이 이용되고 있는 추세이나 제조 방법이 비교적 복잡하여 일반 가정에서 만들어 먹기는 곤란하여 현재는 신선한 피자를 먹기 위해서 피자점에서나 배달하여 취식하는 경우가 대부분이다. These pizzas are easy to eat with recent changes in eating habits and contain enough calories, which are often used as a substitute for meals, but the manufacturing methods are relatively complicated, making them difficult to eat at home. Most people eat and eat at home.
피자는 오븐을 통과한 후 따뜻한 상태에서 먹을 때 맛이 있으며, 피자를 먹다 일부 남기는 경우에는 랩으로 포장한 후 냉장이나 냉동 보관하였다가 전자레인지나 후라인팬을 이용하여 데운 후 취식하게 된다.The pizza tastes good when it is eaten in a warm state after passing through the oven, and in the case of eating some pizzas, the pizza is wrapped in a wrap and then refrigerated or frozen and then warmed using a microwave or a frying pan.
최근에는 토핑 과정까지 거친 쉘을 종이 접시 위에 얹어 랩(wrap)으로 싸서 냉동시킨 제품이 할인점, 편의점 등에서 판매되고 있어 손쉽게 피자를 먹을 수 있다. 이러한 기존의 냉동피자 제조방법을 종래기술로 도 1에 도시하였다.In recent years, frozen shelled products are wrapped in a wrapper with a coarse shell on a paper plate and sold at discount stores and convenience stores. This conventional frozen pizza manufacturing method is shown in Figure 1 in the prior art.
도 1에서 보면, 먼저 일정량의 소맥분에 배합수, 정제염, 정백당, 이스트, 유지 등의 부원료를 혼합하여 반죽을 한다. As shown in Figure 1, first, a predetermined amount of wheat flour is mixed by mixing raw materials such as blended water, refined salt, white sugar, yeast, fats and oils to knead.
반죽을 일정한 무게로 분할하고, 이를 라운딩(둥글리기)한 후 발효시킨다. 발효된 반죽을 일정한 두께와 크기로 성형하여 피자용 도우를 제조하고 이를 1차적으로 굽기를 실시한다. The dough is divided into constant weights, rounded and then fermented. The fermented dough is molded to a certain thickness and size to prepare a dough for pizza and baking it first.
이는 수타 피자의 반죽 절차이고, 팬피자의 경우에는 반죽을 성형한 후 발효하게 된다. 피자용 도우를 1차 굽기를 한 후, 식혀서 그 위에 토마토소스, 화이트소스, 칠리소스 등의 피자소스를 일정두께로 도포하고 치즈를 비롯한 여러 재료를 토핑하여 냉동피자 제조를 완료하고, 이를 급속냉동기에서 동결시킨다. 동결된 제품을 포장하여 냉동보관상태로 유통시킨다.This is the kneading procedure of homemade pizza, and in the case of pan pizza, the dough is molded and then fermented. After baking the dough for pizza first, cool it and apply pizza sauce such as tomato sauce, white sauce and chili sauce to a certain thickness, topping the cheese and other ingredients to complete the manufacture of frozen pizza, and then use the quick freezer Freeze in The frozen product is packaged and distributed in frozen storage.
아울러 토핑재료가 구비되지 않은 피자도우만을 동결시켜 이를 포장 후, 냉동보관하여 유통하는 것도 가능하다.In addition, it is also possible to freeze only the pizza dough that is not provided with the topping material, then package it and freeze it for distribution.
토핑재료가 포함된 상태로 유통된 냉동피자는 편의점 등과 같은 장소에서 바로 조리하여 시식을 할 수 있도록 제품으로 공급되며, 냉동된 상태이기에 보관의 편의성도 제공하는 장점을 갖게 된다.The frozen pizza distributed in the state containing the topping material is supplied as a product to be cooked and sampled immediately at a place such as a convenience store, and thus has the advantage of providing convenience of storage because it is frozen.
또한 토핑재료가 포함되지 않게 피자도우만 유통된 상태에서는 식당 등에 공급되어 해당 식당에서는 토핑재료만 더 포함시켜 조리 후, 소비자에게 피자로 공급할 수 있도록 한다.In addition, only pizza dough is distributed so that no topping material is included in the distribution state, so that only the topping material is included in the restaurant to be cooked and then supplied to the consumer as a pizza.
그러나, 종래의 냉동피자에 사용하는 피자도우는 토핑재료의 포함과 상관없이 일단은 냉동된 상태이기에 상온에서 상당시간 해동하여 오븐에 의해 조리가 이루어져야 하는데, 이 과정에서 해동시에 발생하는 수분으로 인하여 피자도우 자체가 눅눅해져 상품의 품질이 저감되어 소비자에게 원하는 피자를 제공하지 못한다는 단점은 물론, 해동해야 하는 시간의 지체성에 의한 불편함이 존재하는 문제점이 있었다.However, the pizza dough used in the conventional frozen pizza should be cooked by the oven by thawing at room temperature for a long time because it is frozen, regardless of the inclusion of the topping material. The pizza dough itself is soaked that the quality of the product is reduced, the disadvantage of not providing the desired pizza to the consumer, of course, there is a problem that there is inconvenience due to the delay of time to thaw.
상술한 종래의 문제점을 해결하기 위해 본 발명은 소비자에게 공급된 피자에 사용되는 냉동도우의 해동 과정이 없이도 바로 오븐이나 전자레인지 등에 조리하여 시식할 수 있는 냉동피자도우를 제공하고자 하는데 그 목적이 있다.In order to solve the above-mentioned problems, an object of the present invention is to provide a frozen pizza dough that can be cooked and sampled directly in an oven or a microwave oven without thawing a frozen dough used for a pizza supplied to a consumer. .
상술한 기술적 과제를 해결하기 위해 본 발명에 따른 라이징 피자 도우 제조방법은 1)밀가루, 백설탕, 식용기름, 소금, 이스트, 베이킹 파우더, 제빵 계량제 및 용수를 포함하는 도우재료를 혼합 후, 반죽하여 도우반죽을 생성하는 단계; 2)생성된 상기 도우반죽을 볼(BALL) 형태로 성형하여 단계별로 숙성하여 숙성도우를 획득하는 단계; 3)숙성된 상기 숙성도우를 판 형상으로 성형하는 단계; 및 4)판 형상의 상기 숙성도우를 -35 내지 -55℃로 8 내지 15분 동안 1차 동결하고, 상기 1차로 동결된 숙성도우를 130 내지 200℃로 일정시간 동안 가열하며, 상기 가열된 숙성도우를 -15 내지 -25℃로 8 내지 15분 동안 2차 동결하는 단계;를 포함하되,
상기 4)단계는, 상기 1차 동결된 숙성도우의 표면에 분무기로 미스트(mist)를 분사하여 수분을 공급하고, 상기 수분이 공급된 숙성도우를 진공 포장하고, 상기 숙성도우가 진공 포장된 상태에서 상기 130 내지 200℃로 일정시간 동안 가열하여 1차 동결된 숙성도우에 수분이 유지되게 하며, 상기 가열을 통해 수분이 유지된 숙성도우를 상기 2차 동결하는 것을 특징으로 한다.
Rising pizza dough manufacturing method according to the present invention in order to solve the above technical problem 1) by mixing the dough, including flour, white sugar, edible oil, salt, yeast, baking powder, baking metering agent and water, kneading Generating dough dough; 2) forming the dough dough in the form of a ball (BALL) and aging step by step to obtain a aging dough; 3) forming the matured dough into a plate shape; And 4) the plate-shaped ripening window is first frozen at -35 to -55 ° C for 8 to 15 minutes, and the first frozen ripening window is heated to 130 to 200 ° C for a predetermined time, and the heated ripening is performed. Secondary freezing the dough for 8 to 15 minutes to -15 to -25 ℃; including,
Step 4), by spraying a mist (mist) to the surface of the first frozen aging dough to supply water, vacuum-packed the aging dough supplied with the moisture, the aging dough is vacuum packed state At 130 to 200 ℃ to heat for a predetermined time to maintain moisture in the first frozen matured, characterized in that the secondary frozen freezing matured through the heating.
또한 상기 4)단계에서는 상기 숙성도우를 2차로 동결하기 이전에 상기 숙성도우를 1차 동결시에 손실된 수분을 상기 숙성도우에 표면에 공급하며, 수분이 공급된 상기 숙성도우를 진공포장한 상태에서 상기 숙성도우를 2차로 동결하여 상기 숙성도우에 수분이 지속적으로 유지될 수 있도록 하는 것이 바람직하다.Further, in the step 4), the water lost during the first freezing of the aged dough to the surface of the aged before the second freezing of the aged dough to the surface of the aged, vacuum-packed the aged dough supplied with moisture In the second it is preferable to freeze the aging dough so that the moisture can be continuously maintained in the aging dough.
또한 상기 1)단계에서 상기 도우재료는 밀가루 5,000 중량부에 대하여, 백설탕 150 내지 230 중량부, 식용기름 190 내지 210 중량부, 소금 73 내지 89 중량부, 이스트 7 내지 13 중량부, 베이킹 파우더 18 내지 22 중량부, 제빵 계량제 20 내지 31 중량부 및 용수 2,700 내지 3,000 중량부로 혼합되는 것을 특징으로 하며, 혼합된 상기 도우재료의 반죽은 1차로 2 내지 3분 동안 반죽하고, 1차 반죽이 마감된 이후에 2차로 7 내지 9분 동안 2차로 추가 반죽을 실시하는 것이 바람직하다.In addition, in the step 1), the dough material is based on 5,000 parts by weight of flour, 150 to 230 parts by weight of white sugar, 190 to 210 parts by weight of edible oil, 73 to 89 parts by weight of salt, 7 to 13 parts by weight of yeast, and 18 to 13 parts by weight of baking powder. 22 parts by weight, 20 to 31 parts by weight of a baking meter and 2,700 to 3,000 parts by weight of water, characterized in that the dough dough is mixed for 2 to 3 minutes first, the primary dough is finished Afterwards, it is preferable to carry out the second dough for a second time for 7 to 9 minutes.
또한 상기 2)단계에서는 상기 도우반죽을 45 내지 55℃ 온도로 습도 50 내지 60% 에서 50분 내지 1시간 10분 동안 1차 숙성하며, 1차 숙성 이후에 0 내지 5℃ 온도로 습도 15 내지 35% 내에서 23 내지 25시간 동안 2차 숙성하며, 2차 숙성 이후에 2 내지 7℃ 온도로 습도 25 내지 45% 내에서 11시간 내지 13시간 동안 3차 숙성하고, 3차 숙성 이후에 10 내지 20℃ 온도로 습도 25 내지 45% 내에서 2시간 내지 4시간 동안 4차로 단계별 숙성하여 상기 숙성도우를 획득하는 것이 바람직하다.In addition, in step 2), the dough dough is aged first at 50 to 60% of humidity at 45 to 55 ° C. for 50 minutes to 1 hour 10 minutes, and at 15 to 35 humidity at 0 to 5 ° C. after primary aging. 2nd aging for 23 to 25 hours in%, 3rd aging for 11 to 13 hours in 25 to 45% humidity at a temperature of 2 to 7 ℃ after the second aging, 10 to 20 after the third aging It is preferable to obtain the aging dough by aging stepwise at 4 ° C. for 2 hours to 4 hours in a humidity range of 25 to 45%.
본 발명에 따르면, 종래와는 차별적으로 냉동된 도우를 해동하는 과정이 없이 토핑재료를 올려 오븐이나 전자레인지를 통해 신속하게 조리할 수 있어 시식시에 눅눅하지 않은 식감을 소비자에게 제공할 수 있는 효과를 갖게 된다.According to the present invention, it is possible to quickly cook through an oven or a microwave by raising the topping material without the process of thawing frozen doughs differently from the prior art, thereby providing consumers with a damp texture at the time of tasting. Will have
도 1은 종래의 냉동피자도우를 제조하는 방법을 나타낸 흐름도.
도 2는 본 발명에 따른 라이징 피자 도우 제조방법을 나타낸 흐름도.1 is a flow chart showing a method for manufacturing a conventional frozen pizza dough.
Figure 2 is a flow chart showing a rising pizza dough manufacturing method according to the present invention.
이하, 상기 목적 외에 본 발명의 다른 목적 및 특징들은 첨부 도면을 참조한 실시 예에 대한 설명을 통하여 명백히 드러나게 될 것이며, 다르게 정의되지 않는 한, 기술적이거나 과학적인 용어를 포함해서 여기서 사용되는 모든 용어들은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 일반적으로 이해되는 것과 동일한 의미를 가지고 있다. 일반적으로 사용되는 사전에 정의되어 있는 것과 같은 용어들은 관련 기술의 문맥상 가지는 의미와 일치하는 의미를 가진 것으로 해석되어야 하며, 본 출원에서 명백하게 정의하지 않는 한, 이상적이거나 과도하게 형식적인 의미로 해석되지 않는다.Hereinafter, other objects and features of the present invention in addition to the above objects will become apparent through the description of the embodiments with reference to the accompanying drawings, and unless otherwise defined, all terms used herein, including technical or scientific terms, are used herein. The invention has the same meaning as commonly understood by one of ordinary skill in the art. Terms such as those defined in the commonly used dictionaries should be construed as having meanings consistent with the meanings in the context of the related art, and shall not be construed in ideal or excessively formal meanings unless expressly defined in this application. Do not.
이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명에 따른 라이징 피자 도우 제조방법(이하, 간략하게 '도우제조방법'이라 한다)에 대하여 상세히 설명하도록 한다. 설명에 앞서, 본 발명에서의 도우(Dough)란 밀가루를 포함한 다른 재료를 혼합 후, 작업자의 손으로 치대 만든 된반죽을 의미하는 것으로, 원형(이탈리아 방식 피자)이나 사각(로마 방식 피자)의 판 형상을 갖도록 얇게 펴지도록 성형하여 그 상면에 채소, 과일 및 고기 등의 토핑(Topping) 재료를 올려 피자(Pizza)를 만드는 통상의 빵을 의미한다.Hereinafter, with reference to the accompanying drawings it will be described in detail with respect to the rising pizza dough manufacturing method (hereinafter, simply referred to as 'making dough method'). Prior to the description, the dough in the present invention refers to a dough kneaded by a worker's hand after mixing other ingredients including flour, a plate of round (Italian pizza) or square (Roman pizza) It refers to a conventional bread that is formed to have a thin shape to have a shape, and a topping material such as vegetables, fruits, and meats is placed on its upper surface to make a pizza.
먼저, 도 2에 도시한 바와 같이, 본 발명에 따른 도우제조방법(1)은 크게 1)도우재료를 혼합 후, 반죽하여 도우반죽을 생성하는 단계(S100), 2)생성된 상기 도우반죽을 단계별로 숙성하여 숙성도우를 획득하는 단계(S200), 3)숙성된 상기 숙성도우를 판 형상으로 성형하는 단계(S300) 및 4)판 형상의 상기 숙성도우를 단계별로 동결하는 단계(S400)를 포함한다.First, as shown in Figure 2, the dough production method (1) according to the present invention is largely 1) after mixing dough materials, kneading to produce dough dough (S100), 2) the dough dough produced Aging step by step to obtain a aging dough (S200), 3) forming the aged maturing dough into a plate shape (S300) and 4) freezing the maturing dough of the plate shape step by step (S400) Include.
더욱 상세하게 설명하면, 1)단계(S100)는 본 발명인 도우를 만들기 위한 다수의 도우재료를 혼합하여 도우반죽을 생성하는 단계이다.In more detail, step 1) (S100) is a step of producing dough dough by mixing a plurality of dough materials for making the present invention dough.
본 발명에서의 도우재료는 주재료인 밀가루 이외에 백설탕, 식용기름, 소금, 이스트, 베이킹 파우더, 제빵 계량제 및 용수를 일정량씩 혼합하여 도우재료를 획득한다.The dough material in the present invention obtains dough material by mixing white sugar, edible oil, salt, yeast, baking powder, baking metering agent and water by a predetermined amount in addition to the flour as the main material.
예컨대 도우재료의 혼합량은 밀가루 5,000 중량부에 대하여, 백설탕 150 내지 230 중량부, 식용기름 190 내지 210 중량부, 소금 73 내지 89 중량부, 이스트 7 내지 13 중량부, 베이킹 파우더 18 내지 22 중량부 및 제빵 계량제 20 내지 31 중량로 혼합되는 것을 특징으로 하며, 상술한 중량부의 단위는 그램(g)을 기준으로 기재하였다.For example, the mixing amount of the dough material is based on 5,000 parts by weight of flour, 150 to 230 parts by weight of white sugar, 190 to 210 parts by weight of edible oil, 73 to 89 parts by weight of salt, 7 to 13 parts by weight of yeast, 18 to 22 parts by weight of baking powder, and It is characterized in that it is mixed with the weight of the baking metering agent 20 to 31, the above-mentioned weight unit is described based on the gram (g).
상술한 이스트는 본 발명에 따른 도우제조방법(1)을 통해 완성된 도우를 오븐(Oven)으로 가열하여 조리시에 그 부풀어지는 정도(도우의 두께)를 조리자의 취향에 따라 두껍거나 얇게 조리될 수 있게 하는 것으로, 최소 중량부인 7 이하로 혼합되는 경우에는 조리하는 과정에서 도우의 두께가 전체적으로 균일하지 않을 수 있으며, 최대 중량부인 13 이상인 경우에는 통상의 피자라고 물릴 수 있는 두께 이상으로 부풀어질 수 있어 해당 설정된 중량부 안에서 혼합되는 것이 바람직하다.The above-mentioned yeast is cooked thick or thin depending on the taste of the cooker by heating the dough completed through the dough manufacturing method (1) according to the present invention in an oven (oven) and the degree of swelling during cooking (thickness of dough). In the case of mixing less than 7 parts by weight, the thickness of the dough may not be uniform throughout the cooking process, and when the maximum weight part is 13 or more, it may be inflated to a thickness larger than that of a normal pizza. It is desirable to mix in the set weight part.
아울러 상술한 이스트, 베이킹 파우더 및 제빵 계량제에 대한 각각의 중량부는 본 발명에 따른 도우제조방법(1)을 통해 완성된 도우가 냉동포장되어 소비자에게 공급된 이후에 별도의 해동과정이 없이 바로 오븐에 조리할 수 있는 특징을 갖는다.In addition, each part by weight of the above-mentioned yeast, baking powder and baking metering agent after the dough prepared by the dough manufacturing method (1) according to the present invention is frozen packed and supplied to the consumer immediately without an additional thawing process It can be cooked on.
도우재료의 혼합물은 용수(예를 들어, 수돗물)를 투입하여 반죽을 실시하며, 여기서 사용되는 용수의 중량부는 상술한 도우재료의 중량부를 기준으로 2,700 내지 3,000 중량부로 혼합되어 도우반죽을 획득한다.The mixture of dough material is kneaded by adding water (for example, tap water), wherein the weight part of the water used is mixed at 2,700 to 3,000 parts by weight based on the weight part of the dough material described above to obtain dough dough.
그 다음, 2)단계(S200)는 획득한 도우반죽를 숙성하여 숙성도우를 획득하는 단계이다.Then, step 2) (S200) is a step of obtaining the aged dough by aging the dough dough obtained.
예컨대 도우반죽의 숙성은 상술한 도우반죽을 일정량씩 떼어내어 볼(BALL) 형태로 숙성용기에 별도로 담아내어 단계별로 숙성이 이루어지도록 한다.For example, aging of dough dough is removed by a predetermined amount of dough dough and put in a aging container separately in the form of a ball (BALL) to be aged step by step.
여기서 단계별 숙성이란, 숙성용기에 담아진 도우반죽을 45 내지 55℃ 온도로 습도 50 내지 60% 에서 50분 내지 1시간 10분 동안 1차 숙성하며, 1차 숙성 이후에 0 내지 5℃ 온도로 습도 15 내지 35% 내에서 23 내지 25시간 동안 2차 숙성하며, 2차 숙성 이후에 2 내지 7℃ 온도로 습도 25 내지 45% 내에서 11시간 내지 13시간 동안 3차 숙성하고, 3차 숙성 이후에 10 내지 20℃ 온도로 습도 25 내지 45% 내에서 2시간 내지 4시간 동안 4차로 숙성한다.Here, aging step by step, the dough dough contained in the aging vessel is first aged for 50 minutes to 1 hour 10 minutes at 50 to 60% humidity at 45 to 55 ℃ temperature, humidity at 0 to 5 ℃ temperature after the first aging Secondary aging for 23 to 25 hours in 15 to 35%, tertiary aging for 11 to 13 hours in a humidity of 25 to 45% at a temperature of 2 to 7 ℃ after secondary aging, and after the third aging Aged 4 times for 2 to 4 hours in a humidity of 25 to 45% at a temperature of 10 to 20 ℃.
이러한 단계별 숙성 과정을 통해 효소와 미생물의 번식에 의한 발효의 효과를 더욱 극대화하게 된다.Through this step of aging process to maximize the effect of fermentation by the reproduction of enzymes and microorganisms.
아울러 혼합된 상기 도우재료의 반죽은 1차로 2 내지 3분 동안 스파이러 반북기로 반죽하고, 1차 반죽이 마감된 이후에 2차로 7 내지 9분 동안 2차로 추가 반죽을 실시한다.In addition, the dough of the dough material mixed is first kneaded with a spherical half north for 2 to 3 minutes, and after the first dough is finished, the second additional dough for 7 to 9 minutes is carried out.
그 다음, 3)단계(S300)는 숙성과정이 이루어진 숙성도우를 판 형상으로 성형하여 피자를 만들기 위한 도우의 모양을 완성할 수 있도록 하기 위한 단계이다.Then, step 3) (S300) is a step for completing the shape of the dough for making a pizza by molding the ripening dough made of the aging process into a plate shape.
예컨대 3)단계는 주문자의 요청에 따라, 이탈리아식 피자의 형상을 갖는 원판 형상과 로마식 피자의 형상을 갖는 사각의 판 형상을 갖도록 성형한다.For example, step 3) is formed to have a disc shape having a disc shape of an Italian pizza and a square plate shape having a shape of a Roman pizza, at the request of an orderer.
여기서 본 발명에서의 숙성도우를 성형시에는 기존의 몰드방식 즉, 숙성도우를 넓게 편 상태에서 원판이나 사각의 판 형상을 갖는 성형틀(미도시)로 그 형상을 찍어내는 기계적인 방식이 아니라, 작업자가 일일이 홍두께 등과 같은 원기둥 형상으로 이루어진 기구를 이용하여 수작업을 실시함으로써, 그 형상이 거친 러프(Rough)한 수제피자의 느낌을 갖도록 성형한다.Here, the molding of the aged dough in the present invention is not a conventional mold method, that is, a mechanical method of dipping the shape into a mold (not shown) having a disc or square plate shape in a state of widening the aged dough, The worker carries out manual work by using a device made of a cylindrical shape such as red thickness, and the like is molded to have a rough rough homemade pizza.
그 다음, 4)단계(S400)는 본 발명의 핵심이 되는 과정으로 성형이 이루어진 숙성도우를 단계별로 동결(또는 냉동)시켜 해당 숙성도우가 장시간동안 보관이 가능하도록 하여 주문자에게 상품으로 원활하게 공급될 수 있도록 하기 위한 단계이다.Then, step 4) (S400) is a core process of the present invention to freeze (or freeze) the matured dough is formed step by step to enable the storage of the aged for a long time to smoothly supply to the orderer as a product It is a step to make it possible.
예컨대 본 발명에서의 동결은 성형이 이루어진 숙성도우를 -35 내지 -55℃로 8 내지 15분 동안 1차 동결하며, 1차로 동결한 상기 숙성도우를 130 내지 200℃로 5 내지 60초 시간동안 가열 후, 가열한 상기 숙성도우를 -15 내지 -25℃로 8 내지 15분 동안 2차 동결하는 단계별 동결방식을 사용한다.For example, the freezing in the present invention first freezes the formed matured dough at -35 to -55 ° C for 8 to 15 minutes, and the first frozen frozen state is heated to 130 to 200 ° C for 5 to 60 seconds. Thereafter, the step-by-step freezing method of freezing the aged dough for 2 to 8-15 minutes at -15 to -25 ℃ is used.
이때, 작업자는 1차 급속동결한 숙성도우에 수분을 분사기(미도시) 등을 통해 해당 숙성도우 표면에 미스트(Mist) 방식으로 수분을 공급한 상태에서 상기 숙성도우의 기밀이 이루어지게 포장을 실시한 상태에서 가열 후, 다시 2차로 동결을 실시하여 탈수현상에 의한 숙성도우의 보강이 이루어지도록 하는 것이 바람직하다.At this time, the worker was packaged to ensure the airtightness of the matured dough in the state of supplying moisture to the surface of the matured dough through a spray (not shown) to the first rapid freezing ripening dough in a mist (Mist) method After heating in a state, it is preferable to perform freezing again to reinforce the ripening window by dehydration.
즉, 종래에는 생성된 숙성도우를 급속동결하여 포장 후, 판매하는 일반적인 방식이나 이러한 동결방식은 동결하는 과정에서 해당 숙성도우의 수분이 급속하게 탈수되며, 이러한 탈수현상에 의해 사용자가 섭취시에 도우 자체의 식감(예를 들어, 촉촉함)이 저감되어 인스턴트의 느낌이 강하게 느껴지게 된다.That is, conventionally, after the freezing of the resulting mature dough is packaged and sold, the general method of selling or freezing method is that the moisture of the mature dough is rapidly dehydrated during the freezing process, and the dehydration phenomenon helps the user when ingested. The texture of itself (for example, moistness) is reduced and the instant feeling is strongly felt.
하여, 이를 보완하기 위해 본 발명에서는 숙성도우를 1차로 급속하게 동결을 실시하여 수분이 증발하게 되면 해당 숙성도우 표면에 수분을 미리 공급하되 수분이 공급된 상태에서 해당 숙성도우의 밀폐(기밀)가 이루어지게 포장용기로 포장을 실시한 이후, 가열과정을 실시하게 하고, 가열이 이루어진 포장용기에 2차로 신속하게 다시 동결과정을 단계별로 실시하여 숙성도우의 수분이 보완될 수 있도록 하는 것이다.In order to compensate for this, in the present invention, if the moisture is evaporated by rapidly freezing the matured dough primarily, the water is supplied in advance to the surface of the matured dough, but the sealing of the matured dough in the state where the moisture is supplied is sealed. After the packaging is made in a packaging container, the heating process is carried out, and the second step is to quickly re-freeze the secondary packaging step in the heated packaging container so that the moisture of the aged dough can be compensated for.
이때, 포장용기는 내부의 공기가 완전히 제거된 상태를 갖게 숙성도우가 포장되어 가열시에 발생하는 온도에 의해 수분이 해당 숙성도우 외부로 배출되는 것을 차단하도록 하는 것이 바람직하다.At this time, it is preferable that the packaging container has a state in which the air inside is completely removed to block the discharge of moisture to the outside of the ripening window by the temperature generated when the ripening window is packaged and heated.
이러한 수분공급에 의해 해당 숙성도우를 조리한 이후에 그 식감을 최대한으로 할 수 있는 장점이 있으며, 기밀이 이루어진 포장용기 외부에서 가열이 이루어지도록 함으로써, 공급된 수분이 숙성도우 내부로 침투한 상태에서 2차로 다시 동결시켜 탈수된 수분을 보완된 냉동된 도우를 주문자에게 상품으로 공급할 수 있게 되는 것이다.This moisture supply has the advantage of maximizing the texture after cooking the matured dough, and by heating the outside of the airtight packaging container, while the supplied moisture penetrates into the matured dough By freezing again, the frozen dough can be supplied as a commodity to the purchaser.
한편, 본 발명의 도우제조방법(1)을 통해 획득한 도우는 납품되는 곳에 따라 토핑이 올려진 상태의 완성품으로 냉동되어 편의점 등에서 해동과정이 없이 바로 조리하여 시식할 수 있는 것도 가능하며, 식당 등에 납품시에는 소비자가 원하는 토핑재료를 올려 해동과정이 없이 조리할 수 있어 매장내에서 신속하게 음식을 제공하는 것은 물론, 배달전문점 등과 같은 식당에서 유용하게 사용할 수 있게 된다.On the other hand, the dough obtained through the dough manufacturing method (1) of the present invention is frozen as a finished product in a state where the topping is placed depending on where it is delivered, and can be cooked and sampled immediately in a convenience store without thawing process, and can be sampled. At the time of delivery, the topping material desired by the consumer can be cooked without thawing process, so that food can be provided quickly in the store, and can be usefully used in restaurants such as delivery shops.
이와 같은 방법으로 이루어진 본 발명에 따른 도우제조방법(1)은 종래와는 차별적으로 냉동된 도우를 해동하는 과정이 없이 토핑재료를 올려 오븐이나 전자레인지를 통해 신속하게 조리할 수 있어 시식시에 눅눅하지 않은 식감을 소비자에게 제공할 수 있는 효과를 갖게 된다.Dough manufacturing method (1) according to the present invention made in such a way can be quickly cooked through an oven or microwave without raising the topping material without the process of thawing frozen dough differently from the conventional It will have the effect of providing consumers with the texture.
이상과 같이 본 발명에서는 구체적인 구성 요소 등과 같은 특정 사항들과 한정된 실시예 및 도면에 의해 설명되었으나 이는 본 발명의 보다 전반적인 이해를 돕기 위해서 제공된 것일 뿐, 본 발명은 상기의 실시예에 한정되는 것은 아니며, 본 발명이 속하는 분야에서 통상적인 지식을 가진 자라면 이러한 기재로부터 다양한 수정 및 변형이 가능하다.In the present invention as described above has been described by the specific embodiments, such as specific components and limited embodiments and drawings, but this is provided to help a more general understanding of the present invention, the present invention is not limited to the above embodiments. For those skilled in the art, various modifications and variations are possible from these descriptions.
따라서, 본 발명의 사상은 설명된 실시예에 국한되어 정해져서는 아니 되며, 후술하는 특허청구범위뿐 아니라 이 특허청구범위와 균등하거나 등가적인 변형이 있는 모든 것들은 본 발명 사상의 범주에 속한다고 할 것이다.Accordingly, the spirit of the present invention should not be limited to the described embodiments, and all of the equivalents or equivalents of the claims, as well as the appended claims, will fall within the scope of the present invention. .
1: 본 발명에 따른 라이징 피자 도우 제조방법
S100: 도우반죽을 생성하는 단계
S200: 숙성도우를 획득하는 단계
S300: 숙성도우를 성형하는 단계
S400: 성형된 숙성도우를 동결하는 단계1: manufacturing method of rising pizza dough according to the present invention
S100: step of generating dough dough
S200: step of obtaining a ripening window
S300: step of forming the aged dough
S400: freezing the shape of the matured dough
Claims (4)
2)생성된 상기 도우반죽을 볼(BALL) 형태로 성형하여 단계별로 숙성하여 숙성도우를 획득하는 단계;
3)숙성된 상기 숙성도우를 판 형상으로 성형하는 단계; 및
4)판 형상의 상기 숙성도우를 -35 내지 -55℃로 8 내지 15분 동안 1차 동결하고, 상기 1차로 동결된 숙성도우를 130 내지 200℃로 일정시간 동안 가열하며, 상기 가열된 숙성도우를 -15 내지 -25℃로 8 내지 15분 동안 2차 동결하는 단계;를 포함하되,
상기 4)단계는,
상기 1차 동결된 숙성도우의 표면에 분무기로 미스트(mist)를 분사하여 수분을 공급하고,
상기 수분이 공급된 숙성도우를 진공 포장하고,
상기 숙성도우가 진공 포장된 상태에서 상기 130 내지 200℃로 일정시간 동안 가열하여 1차 동결된 숙성도우에 수분이 유지되게 하며,
상기 가열을 통해 수분이 유지된 숙성도우를 상기 2차 동결하는 것을 특징으로 하는 라이징 피자 도우 제조방법.
1) mixing dough material including flour, white sugar, edible oil, salt, yeast, baking powder, baking metering agent and water, and then kneading to produce dough dough;
2) forming the dough dough in the form of a ball (BALL) and aging step by step to obtain a aging dough;
3) forming the matured dough into a plate shape; And
4) the plate-shaped ripening dough is first frozen at -35 to -55 ° C for 8 to 15 minutes, and the first frozen ripening window is heated to 130 to 200 ° C for a predetermined time, and the heated matured dough is To a second freeze for 8 to 15 minutes to -15 to -25 ℃; including,
Step 4),
Mist is sprayed on the surface of the first frozen matured dough with a spray to supply moisture,
Vacuum packing the aged dough supplied with moisture,
In a vacuum-packed state of the aging dough is heated to 130 to 200 ℃ for a certain time to maintain moisture in the first frozen aging dough,
Rising pizza dough production method characterized in that the second freezing the aged dough maintained in the moisture through the heating.
상기 1)단계에서 상기 도우재료는
밀가루 5,000 중량부에 대하여, 백설탕 150 내지 230 중량부, 식용기름 190 내지 210 중량부, 소금 73 내지 89 중량부, 이스트 7 내지 13 중량부, 베이킹 파우더 18 내지 22 중량부, 제빵 계량제 20 내지 31 중량부 및 용수 2,700 내지 3,000 중량부로 혼합되는 것을 특징으로 하며,
혼합된 상기 도우재료의 반죽은 1차로 2 내지 3분 동안 반죽하고, 1차 반죽이 마감된 이후에 2차로 7 내지 9분 동안 2차로 추가 반죽을 실시하는 것을 특징으로 하는 라이징 피자 도우 제조방법.
The method of claim 1,
In step 1) the dough material is
150 to 230 parts by weight of white sugar, 190 to 210 parts by weight of edible oil, 73 to 89 parts by weight of salt, 7 to 13 parts by weight of yeast, 18 to 22 parts by weight of baking powder, 20 to 31 parts of baking meter It is characterized by being mixed in parts by weight and water 2,700 to 3,000 parts by weight,
The dough of the dough material mixed is first kneading for 2 to 3 minutes, and after the first dough is finished, the second step for 7 to 9 minutes to further knead dough, characterized in that the rising pizza dough manufacturing method.
상기 2)단계에서는
상기 도우반죽을 45 내지 55℃ 온도로 습도 50 내지 60% 에서 50분 내지 1시간 10분 동안 1차 숙성하며,
1차 숙성 이후에 0 내지 5℃ 온도로 습도 15 내지 35% 내에서 23 내지 25시간 동안 2차 숙성하며,
2차 숙성 이후에 2 내지 7℃ 온도로 습도 25 내지 45% 내에서 11시간 내지 13시간 동안 3차 숙성하고,
3차 숙성 이후에 10 내지 20℃ 온도로 습도 25 내지 45% 내에서 2시간 내지 4시간 동안 4차로 단계별 숙성하여 상기 숙성도우를 획득하는 것을 특징으로 하는 라이징 피자 도우 제조방법.
The method of claim 1,
In step 2)
The dough dough is aged first at 50 to 60% humidity for 50 minutes to 1 hour 10 minutes at a temperature of 45 to 55 ℃,
After the first aging the secondary aging for 23 to 25 hours in a humidity of 15 to 35% at a temperature of 0 to 5 ℃,
After the second aging the third aging for 11 to 13 hours in a humidity of 25 to 45% at a temperature of 2 to 7 ℃,
Rising pizza dough manufacturing method characterized in that to obtain the aging dough by aging step 4 for 2 hours to 4 hours at 25 to 45% humidity at 10 to 20 ℃ temperature after the third aging.
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