KR102029281B1 - Red pepper paste - Google Patents

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KR102029281B1
KR102029281B1 KR1020180106240A KR20180106240A KR102029281B1 KR 102029281 B1 KR102029281 B1 KR 102029281B1 KR 1020180106240 A KR1020180106240 A KR 1020180106240A KR 20180106240 A KR20180106240 A KR 20180106240A KR 102029281 B1 KR102029281 B1 KR 102029281B1
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Abstract

The present invention relates to red pepper paste with improved flavor, including a red pepper powder, black garlic powder and sweet potato powder mixture, wherein the sweet potato powder mixture is powdered into a lyophilized material by mixing the minor material containing sweet potato powder, and the black garlic powder and sweet potato powder mixture are included in a weight ratio of 75:25 to 25:75.

Description

풍미가 향상된 고추장 {RED PEPPER PASTE}Gochujang with improved flavor {RED PEPPER PASTE}

본 발명은 풍미가 향상된 고추장 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 고구마와 흑마늘을 이용하여 몸에 유익한 유효성분이 보다 향상된 풍미가 향상된 고추장 및 이의 제조방법에 관한 것이다.The present invention relates to a kochujang with improved flavor and a method for preparing the same, and more particularly, to a kochujang with improved flavor and improved manufacturing method using a sweet potato and black garlic.

기존의 재래식 고추장은 건강식품으로 인식되어 있고, 그 효능이 우수하다는 것은 잘 알고 있으나 산업의 발달과 서구문화의 유입 등에 따라 재래식 된장을 담그는 비율과 된장의 섭취는 계속 감소되고 있다. 또한 서구화되고 있는 식생활과 암을 비롯한 각종 성인병의 발생이 과거에 비해 높아지고 있는 시점에서 우리의 건강을 지켜주는 장류의 보급은 더욱 절실히 요구되고 있다.Conventional traditional kochujang is recognized as a health food, and it is well known that its efficacy is excellent, but the ratio of soaking traditional soybean paste and soybean intake continues to decrease according to industrial development and influx of western culture. In addition, when the incidence of Western-style diet and various adult diseases including cancer is increasing more than in the past, the spread of soybeans to protect our health is urgently required.

이에 재래식 방법으로 고추장을 제조하되 여기에 고추장의 맛과 잘 어우러지고 인체의 생리활성을 강화시키는 성분이 함유된 부재료를 첨가한 기능성 된장의 개발과 보급의 필요성이 높아지고 있다. 또한, 고추장이 가진 효능을 보다 활성화시키기 위하여 다양한 첨가제를 추가하는 방법에 대해서 다양한 연구가 진행되고 있다.Therefore, the production of red pepper paste by the conventional method, but the need for the development and dissemination of functional doenjang added ingredients containing ingredients that go well with the taste of kochujang and enhance the physiological activity of the human body. In addition, various studies have been conducted on how to add various additives in order to activate the efficacy of kochujang.

(선행특허) 대한민국공개특허 제1997-19885호(1997.5.28)(Prior patent) Republic of Korea Patent Publication No. 1997-19885 (1997.5.28)

본 발명의 목적은 고구마와 흑마늘을 이용하여 몸에 유익한 유효성분이 보다 향상된 풍미가 향상된 고추장 및 이의 제조방법을 제공하기 위한 것이다.An object of the present invention is to provide a kochujang and a method for producing the improved flavor improved sweet potato and black garlic, the active ingredient beneficial to the body.

또한, 본 발명의 다른 목적은 고구마를 이용함으로써 맛과 식감을 향상시키고 흑마늘을 이용함으로써 염분의 사용을 낮춘 고단백 저염분의 풍미가 향상된 고추장 및 이의 제조방법을 제공하기 위함이다.In addition, another object of the present invention to improve the taste and texture by using sweet potatoes, and to provide a Kochujang and a manufacturing method thereof with improved flavor of high protein low salt reduced the use of salt by using black garlic.

본 발명의 일측면에 따르면, 본 발명의 실시예들은 고추가루, 흑마늘가루 및 고구마분말혼합물을 포함하고, 상기 고구마분말혼합물은 고구마가루를 포함하는 부재료를 혼합하여 동결건조물로 분말화(粉末化)한 것이며, 상기 흑마늘가루 및 고구마분말혼합물은 75:25 내지 25:75의 중량비로 포함하는 풍미가 향상된 고추장을 포함한다.According to one aspect of the present invention, embodiments of the present invention comprises a red pepper powder, black garlic powder and sweet potato powder mixture, the sweet potato powder mixture is powdered (lyotropicized) by mixing the subsidiary materials including sweet potato powder The black garlic powder and sweet potato powder mixture include the flavor-enhanced red pepper paste in a weight ratio of 75:25 to 25:75.

상기 흑마늘가루는 홍삼추출액과 증숙된 마늘을 혼합한 후, 발효숙성시켜 제조도리 수 있다.The black garlic powder may be prepared by mixing red ginseng extract and steamed garlic, and then fermenting and ripening.

상기 고구마분말혼합물은 고구마가루, 메주가루, 풋고추가루, 홍고추가루, 마늘가루, 멸치가루 및 다시마가루로 이루어질 수 있다.The sweet potato powder mixture may be composed of sweet potato powder, meju powder, green pepper powder, red pepper powder, garlic powder, anchovy powder and kelp powder.

본 발명의 다른 측면에 따르면, 본 발명은 혹마늘가루를 준비하는 단계; 고구마분말혼합물을 준비하는 단계; 및 상기 흑마늘가루 및 고구마분말혼합물을 먼저 혼합하여 준비한 후, 고추장 재료인 고춧가루와 전통간장, 조청 및 소금과 함께 혼합하여 고추장을 얻는 단계;로 이루어지고, 상기 고추장제조단계에서는, 고춧가루 80중량부, 간장 80중량부, 흑마늘가루 75중량부, 고구마분말혼합물 25중량부, 조청 15중량부 및 소금 5중량부로 혼합하는 것을 특징으로 하는 풍미가 향상된 고추장 제조방법을 포함한다.According to another aspect of the invention, the present invention comprises the steps of preparing crushed garlic; Preparing a sweet potato powder mixture; And preparing the black garlic powder and sweet potato powder mixture first, and then mixing the red pepper powder with red pepper powder, traditional soy sauce, syrup and salt to obtain red pepper paste. In the red pepper paste manufacturing step, red pepper powder 80 parts by weight, Contains 80 parts by weight of soy sauce, 75 parts by weight of black garlic powder, 25 parts by weight of sweet potato powder mixture, 15 parts by weight of crude syrup, and 5 parts by weight of salt.

상기 흑마늘가루를 준비하는 단계는, (1) 마늘을 물로 세척한 후 상온에서 건조시키는 단계; (2) 상기 마늘을 채를 썰어서 슬라이스 형태로 준비하는 단계; (3) 슬라이스 형태의 마늘 100g을 55vol%의 에탄올 용액 300㎖ 중에 20시간 동안 침지시키는 단계; (4) 침지된 마늘을 에탄올 용액에서 건져 내고 상기 에탄올 용액을 완전히 제거하여 건조시키는 단계; (5) 건조된 마늘을 85℃ 내지 95℃에서 6시간 내지 8시간 동안 홍삼추출액 중에 함침시키는 단계; (6) 함침 후 상기 마늘을 마쇄처리하여 페이스트 형태로 제조하는 단계; (7) 상기 마늘을 상온에서 12시간 동안 건조시키는 단계; (8) 건조된 마늘을 85℃ 내지 95℃에서 홍삼추출액이 함유된 스팀을 가하여 2시간 동안 증숙시키는 단계; (9) 증숙시킨 마늘을 80% 내지 95%의 습도를 가하여 80℃ 내지 85℃에서 15일 내지 17일 동안 1차 발효숙성시키는 단계; (10) 1차 발효숙성시킨 마늘을 45℃의 온도에서 2일 동안 2차 발효숙성시키는 단계; (11) 2차 발효숙성시킨 마늘을 실온까지 냉각시킨 후 실온에서 5일 내지 7일 동안 에이징시키는 단계; 및 (12) 에이징이 완료된 마늘을 동결건조처리 하여 분말형태로 제조하는 단계;를 포함할 수 있다.Preparing the black garlic powder, (1) washing the garlic with water and drying at room temperature; (2) slicing the garlic to prepare a slice form; (3) dipping 100 g of garlic in slice form for 20 hours in 300 ml of a 55 vol% ethanol solution; (4) extracting the soaked garlic from the ethanol solution and completely removing the ethanol solution to dry; (5) impregnating the dried garlic in the red ginseng extract for 6 hours to 8 hours at 85 ℃ to 95 ℃; (6) milling the garlic after impregnation to prepare a paste; (7) drying the garlic at room temperature for 12 hours; (8) adding dried steam to steam containing red ginseng extract at 85 ° C. to 95 ° C. for 2 hours; (9) primary fermentation of steamed garlic at a humidity of 80% to 95% for 15 to 17 days at 80 ° C to 85 ° C; (10) secondary fermentation of primary fermented garlic for 2 days at a temperature of 45 ℃; (11) cooling the secondary fermented garlic to room temperature and then aging at room temperature for 5 to 7 days; And (12) lyophilizing the completed garlic to prepare it in powder form.

상기 고구마분말혼합물을 준비하는 단계에서, 상기 고구마분말혼합물은 고구마가루, 메주가루, 풋고추가루, 홍고추가루, 마늘가루, 멸치가루 및 다시마가루로 이루어지고, 상기 고구마가루는, (1) 고구마를 물에서 세척하는 단계; (2) 세척된 고구마를 수중에서 껍질을 벗기는 단계; (3) 식초수에 5시간 동안 침지하여 진균류 포자를 살균하는 단계; (4) 각종 효소를 불활성화시키기 위하여 100℃ 끓는 물 중에 1분 동안 열처리하는 단계; (5) 두께가 1cm가 되도록 슬라이스하는 단계; (6) 15℃ 온도에서 1일 동안 저온건조하는 단계; (7) 슬라이스된 고구마를 분쇄한 후 100 mesh의 메쉬망을 통과시키는 단계를 포함하여 제조될 수 있다.In the step of preparing the sweet potato powder mixture, the sweet potato powder mixture is made of sweet potato powder, meju powder, green pepper powder, red pepper powder, garlic powder, anchovy powder and kelp powder, the sweet potato powder, (1) sweet potato water Washing in the water; (2) peeling the washed sweet potatoes in water; (3) sterilizing fungal spores by soaking in vinegar water for 5 hours; (4) heat treatment in 100 ° C. boiling water for 1 minute to inactivate the various enzymes; (5) slicing to a thickness of 1 cm; (6) cryogenic drying at 15 ° C. for 1 day; (7) after crushing the sliced sweet potato can be prepared including the step of passing through a mesh of 100 mesh.

상기 고구마분말혼합물은 고구마가루 100중량부, 메주가루 20중량부, 풋고추가루 5중량부, 홍고추가루 5중량부, 마늘가루 5중량부, 멸치가루 10중량부 및 다시마가루 10중량부로 이루어질 수 있다.The sweet potato powder mixture may be made of sweet potato powder 100 parts by weight, meju powder 20 parts by weight, green pepper powder 5 parts by weight, red pepper powder 5 parts by weight, garlic powder 5 parts by weight, anchovy powder 10 parts by weight and kelp powder 10 parts by weight.

이상 살펴본 바와 같은 본 발명에 따르면, 고구마와 흑마늘을 이용하여 몸에 유익한 유효성분이 보다 향상된 풍미가 향상된 고추장 및 이의 제조방법을 제공할 수 있다.According to the present invention as described above, using the sweet potato and black garlic can provide a kochujang improved flavor and improved manufacturing method of the active ingredient beneficial to the body.

또한, 본 발명에 따르면 고구마를 이용함으로써 맛과 식감을 향상시키고 흑마늘을 이용함으로써 염분의 사용을 낮춘 고단백 저염분의 풍미가 향상된 고추장 및 이의 제조방법을 제공할 수 있다. In addition, according to the present invention can improve the taste and texture by using sweet potatoes, and can provide a red pepper paste and improved manufacturing method of the high protein low salt flavor is reduced by using the salt by using black garlic.

도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 고추장 제조방법을 나타낸 흐름도이다.
도 2는 실시예와 비교예의 관능평가 결과를 나타낸 그래프이다.1 is a flow chart showing a method for producing red pepper paste according to an embodiment of the present invention.
2 is a graph showing the sensory evaluation results of Examples and Comparative Examples.

기타 실시예들의 구체적인 사항들은 상세한 설명 및 도면들에 포함되어 있다.Specific details of other embodiments are included in the detailed description and the drawings.

본 발명의 이점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 첨부되는 도면과 함께 상세하게 후술되어 있는 실시예들을 참조하면 명확해질 것이다. 그러나 본 발명은 이하에서 개시되는 실시예들에 한정되는 것이 아니라 서로 다른 다양한 형태로 구현될 수 있으며, 이하의 설명에서 어떤 부분이 다른 부분과 연결되어 있다고 할 때, 이는 직접적으로 연결되어 있는 경우뿐 아니라 그 중간에 다른 매체를 사이에 두고 연결되어 있는 경우도 포함한다. 또한, 도면에서 본 발명과 관계없는 부분은 본 발명의 설명을 명확하게 하기 위하여 생략하였으며, 명세서 전체를 통하여 유사한 부분에 대해서는 동일한 도면 부호를 붙였다.Advantages and features of the present invention and methods for achieving them will be apparent with reference to the embodiments described below in detail with the accompanying drawings. However, the present invention is not limited to the embodiments disclosed below, but may be implemented in various forms. In the following description, when a part is connected to another part, it is only directly connected. It also includes cases where other media are connected in between. In the drawings, parts irrelevant to the present invention are omitted for clarity, and like reference numerals designate like parts throughout the specification.

본 발명의 일 실시예에 따른 풍미가 향상된 고추장은 고추가루, 흑마늘가루 및 고구마분말혼합물을 포함하고, 상기 고구마분말혼합물은 고구마가루를 포함하는 부재료를 혼합하여 동결건조물로 분말화(粉末化)한 것이며, 상기 흑마늘가루 및 고구마분말혼합물은 75:25 내지 25:75의 중량비로 포함하는 풍미가 향상된 고추장을 포함한다. 바람직하게는, 상기 흑마늘가루는 75중량%이고 상기 고구마분말혼합물은 25중량%로 혼합된 후 상기 고추장 중에 포함될 수 있다.Flavored kochujang according to an embodiment of the present invention includes red pepper powder, black garlic powder and sweet potato powder mixture, and the sweet potato powder mixture is powdered into a freeze-dried material by mixing the subsidiary materials including sweet potato powder. The black garlic powder and sweet potato powder mixture include flavor-enhanced red pepper paste in a weight ratio of 75:25 to 25:75. Preferably, the black garlic powder is 75% by weight and the sweet potato powder mixture may be included in the red pepper paste after mixing to 25% by weight.

상기 흑마늘가루는 홍삼추출액과 증숙된 마늘을 혼합한 후, 발효숙성시켜 제조될 수 있다. 상기 고추장에 포함되는 마늘 대신 본 실시예에 따른 흑마늘가루를 포함시킴으로써 고추장의 풍미와 유효성분을 더욱 향상시킬 수 있다.The black garlic powder may be prepared by mixing red ginseng extract and steamed garlic, and fermenting and aging. By including black garlic powder according to the present embodiment instead of garlic included in the kochujang, the flavor and active ingredient of kochujang can be further improved.

마늘은 약 60% 정도의 수분, 28% 탄수화물(주로 fructan), 2.3% 유기황화합물, 2% 단백질(주로 allinase), 1.5% 섬유소 등으로 이루어져 있으며, 마늘의 독특한 맛과 향은 마늘의 유기황화합물 중의 하나인 알리신(allicin)에 의한 것으로 알려져 있는데, 상기 알리신은 물에 대한 용해도가 매우 낮은 화합물로서, 마늘 내에서는 알리인(alliin)으로 존재하여 있다가 마늘이 상처를 입거나 분쇄를 하였을 때 알리나제(allinase) 효소에 의해서 냄새와 매운맛이 강한 알리신(allicin)으로 변화된다. 또한 알리신은 실온에서 매우 불안정하여 2-16시간 만에 알리신의 성분이 절반으로 줄어들게 되고 다른 효소들의 작용에 의하여 다른 황화합물로 전환이 되어 마늘 특유의 복합적인 냄새를 야기하게 되는 것으로 알려져 있다. 따라서, 마늘은 자극성이 심하여 그대로 섭취하기 어렵고, 경시적으로 청변이나 갈변을 일으키기 문제가 된다.Garlic consists of about 60% moisture, 28% carbohydrates (primarily fructan), 2.3% organic sulfur compounds, 2% protein (primarily allinase), and 1.5% fibrin. It is known to be caused by allicin (allicin), which is a very low solubility in water, which is present in the garlic as an allin and when the garlic is injured or crushed (allinase) enzymes change the odor and spicy into allicin. In addition, allicin is known to be very unstable at room temperature, reducing the constituents of allicin in half in 2-16 hours and converting to other sulfur compounds by the action of other enzymes, causing a complex odor unique to garlic. Therefore, garlic is difficult to ingest as it is severely irritating, and it becomes a problem of causing blue or browning over time.

반면, 본 발명에 따른 고추장에서는 마늘을 흑마늘가루로 이용할 수 있는데, 상기 마늘을 흑마늘로 가공하는 과정에서 열을 가하여 마늘의 독특한 향취인 알리신의 효소 활성도가 상당히 떨어져 마늘 특유의 맛과 향을 감퇴시키는 특징이 있으며, 항산화 물질인 폴리페놀 및 플라노이드 함량이 증가할 뿐만 아니라, 당도도 상당히 증가한다. 또한, 상기 흑마늘로 가공하는 과정에서 열을 가할 뿐 아니라 어느 정도의 수분을 유지하는 방법으로 가공하는 마늘의 숙성가공방법을 이용함으로써, 마늘 특유의 냄새나 자극을 감소시키고 마늘 함유 성분이 갖는 고유의 효능을 발휘하는데 더욱 효과적으로 작용한다. 또한, 상기 흑마늘가루는 홍삼추출액을 더 포함할 수 있는데, 상기 홍삼추출액에 포함된 유효성분에 의하여 마늘의 고유의 영양성분을 보다 향상시킬 수 있다.On the other hand, in the red pepper paste according to the present invention, garlic can be used as black garlic powder, and the enzyme activity of allicin, which is a unique scent of garlic, is significantly reduced by applying heat in the process of processing garlic into black garlic, which reduces the flavor and flavor of garlic. Not only does it increase the content of antioxidants polyphenols and flanoids, but also significantly increases the sugar content. In addition, by using the aging process of garlic, which is processed not only by applying heat in the process of processing the black garlic, but also retains a certain amount of moisture, it reduces the smell and irritation peculiar to garlic and inherent in the garlic-containing ingredients. It works more effectively to exert its efficacy. In addition, the black garlic powder may further comprise a red ginseng extract, by the active ingredient contained in the red ginseng extract can further improve the intrinsic nutritional component of garlic.

상기 고구마분말혼합물은 고구마가루, 메주가루, 풋고추가루, 홍고추가루, 마늘가루, 멸치가루 및 다시마가루로 이루어질 수 있다.The sweet potato powder mixture may be composed of sweet potato powder, meju powder, green pepper powder, red pepper powder, garlic powder, anchovy powder and kelp powder.

상기 고구마분말혼합물은 고구마를 증숙하여 껍질을 벗기고, 곱게 으깨어 고구마 페이스트(paste)를 만들고, 홍고추와 풋고추는 씨를 제거하고 건조한 후 곱게 갈아 가루로 준비하고, 마늘은 곱게 갈고, 멸치와 다시마는 건조된 것을 이용하여 가루로 부재료를 준비할 수 있다. 상기 고구마분말혼합물은 고추장에 포함시킴으로써, 조미성분의 화학 첨가제 대신에 고구마를 사용하여 독특하고 고소한 새로운 맛을 제공할 수 있다.The sweet potato powder mixture is peeled by steaming sweet potatoes, crush finely to make a sweet potato paste (paste), remove red pepper and green pepper seeds, dry and finely grind into powder, finely grind garlic, dried anchovies and kelp dried The submaterial can be prepared from the powder using this product. The sweet potato powder mixture may be included in red pepper paste to provide a unique and savory new taste using sweet potatoes instead of seasoning chemical additives.

도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 고추장 제조방법을 나타낸 흐름도이다.1 is a flow chart showing a method for producing red pepper paste according to an embodiment of the present invention.

도 1을 참조하면, 본 실시예에 따른 고추장 제조방법은 혹마늘가루를 준비하는 단계; 고구마분말혼합물을 준비하는 단계; 및 상기 흑마늘가루 및 고구마분말혼합물을 먼저 혼합하여 준비한 후, 고추장 재료인 고춧가루와 전통간장, 조청 및 소금과 함께 혼합하여 고추장을 얻는 단계;로 이루어질 수 있다. 상기 고추장제조단계에서는, 고춧가루 80중량부, 간장 80중량부, 흑마늘가루 75중량부, 고구마분말혼합물 25중량부, 조청 15중량부 및 소금 5중량부로 혼합할 수 있다.Referring to Figure 1, the method for producing red pepper paste according to the present embodiment comprises the steps of preparing lump garlic; Preparing a sweet potato powder mixture; And preparing the black garlic powder and sweet potato powder mixture first, and then mixing red pepper powder, traditional soy sauce, syrup and salt with red pepper paste to obtain red pepper paste. In the Kochujang manufacturing step, it can be mixed with 80 parts by weight of red pepper powder, 80 parts by weight of soy sauce, 75 parts by weight of black garlic powder, 25 parts by weight of sweet potato powder mixture, 15 parts by weight of crude syrup and 5 parts by weight of salt.

상기 흑마늘가루를 준비하는 단계는, (1) 마늘을 물로 세척한 후 상온에서 건조시키는 단계; (2) 상기 마늘을 채를 썰어서 슬라이스 형태로 준비하는 단계; (3) 슬라이스 형태의 마늘 100g을 55vol%의 에탄올 용액 300㎖ 중에 20시간 동안 침지시키는 단계; (4) 침지된 마늘을 에탄올 용액에서 건져 내고 상기 에탄올 용액을 완전히 제거하여 건조시키는 단계; (5) 건조된 마늘을 85℃ 내지 95℃에서 6시간 내지 8시간 동안 홍삼추출액 중에 함침시키는 단계; (6) 함침 후 상기 마늘을 마쇄처리하여 페이스트 형태로 제조하는 단계; (7) 상기 마늘을 상온에서 12시간 동안 건조시키는 단계; (8) 건조된 마늘을 85℃ 내지 95℃에서 홍삼추출액이 함유된 스팀을 가하여 2시간 동안 증숙시키는 단계; (9) 증숙시킨 마늘을 80% 내지 95%의 습도를 가하여 80℃ 내지 85℃에서 15일 내지 17일 동안 1차 발효숙성시키는 단계; (10) 1차 발효숙성시킨 마늘을 45℃의 온도에서 2일 동안 2차 발효숙성시키는 단계; (11) 2차 발효숙성시킨 마늘을 실온까지 냉각시킨 후 실온에서 5일 내지 7일 동안 에이징시키는 단계; 및 (12) 에이징이 완료된 마늘을 동결건조처리 하여 분말형태로 제조하는 단계;를 포함할 수 있다.Preparing the black garlic powder, (1) washing the garlic with water and drying at room temperature; (2) slicing the garlic to prepare a slice form; (3) dipping 100 g of garlic in slice form for 20 hours in 300 ml of a 55 vol% ethanol solution; (4) extracting the soaked garlic from the ethanol solution and completely removing the ethanol solution to dry; (5) impregnating the dried garlic in the red ginseng extract for 6 hours to 8 hours at 85 ℃ to 95 ℃; (6) milling the garlic after impregnation to prepare a paste; (7) drying the garlic at room temperature for 12 hours; (8) adding dried steam to steam containing red ginseng extract at 85 ° C. to 95 ° C. for 2 hours; (9) primary fermentation of steamed garlic at a humidity of 80% to 95% for 15 to 17 days at 80 ° C to 85 ° C; (10) secondary fermentation of primary fermented garlic for 2 days at a temperature of 45 ℃; (11) cooling the secondary fermented garlic to room temperature and then aging at room temperature for 5 to 7 days; And (12) lyophilizing the completed garlic to prepare it in powder form.

상기 흑마늘가루는 고추장을 만들기 전에 미리 준비할 수 있으며, 전술한 단계에 의하여 준비함으로써 마늘의 풍미를 보다 고추장과 잘 어우러지도록 할 수 있고 마늘 속의 유효성분이 보다 효율적으로 발휘되도록 할 수 있다. The black garlic powder may be prepared in advance before making the red pepper paste, by preparing by the above-described steps can be made to blend the flavor of garlic more well with the red pepper paste and more effective in the garlic.

단계 (1)에서는 마늘을 세척하여 잔존하는 흙과 먼지 등을 제거하고, 세척 후 남은 물을 상온에서 건조시켜 마늘을 준비한다. 이어서 단계 (2)에서는 마늘을 채를 썰어서 슬라이스 형태로 준비할 수 있으며, 이에 의하여 마늘의 표면적을 증가시켜 후속하는 에탄올 침지를 보다 효율적으로 수행할 수 있다.In step (1), the garlic is washed to remove the remaining dirt and dust, and the remaining water is dried at room temperature to prepare garlic. Subsequently, in step (2), the garlic can be sliced and prepared in a sliced form, thereby increasing the surface area of the garlic and performing subsequent ethanol dipping more efficiently.

단계 (3)에서는 슬라이스 형태로 준비된 마늘을 에탄올 용액 중에 침지시킨다. 이때, 마늘 100g 당 55vol%의 에탄올 용액 300㎖ 중에 침지시킴으로써 상기 마늘 중에 포함된 갈변의 원인물질의 활성을 감소시킴으로써, 후술하는 홍삼추출액으로 함침시키기 전 마늘이 갈변되는 것을 방지할 수 있다. 단계 (4)에서는 에탄올 용액에서 건져 낸 마늘을 건조시켜 에탄올을 완전히 제거하고, 이에 의하여 후속하는 홍삼추출액 함침이 효과적으로 진행되도록 할 수 있다.In step (3), garlic prepared in slice form is immersed in ethanol solution. At this time, by dipping in 300ml of 55vol% ethanol solution per 100g garlic by reducing the activity of the causative agent of browning contained in the garlic, it is possible to prevent the garlic from browning before impregnated with the red ginseng extract to be described later. In step (4), the garlic extracted from the ethanol solution may be dried to completely remove ethanol, thereby allowing the subsequent red ginseng extract impregnation to proceed effectively.

단계 (5) 내지 단계 (8)에서는 건조된 마늘에 홍삼추출액을 이용하여 함침시킴으로써 홍삼의 유효성분을 마늘 중에 포함시키고, 홍삼에 의한 마늘의 독특한 냄새를 감소시키며 증숙과정으로 수행함으로써 마늘에 남아있던 여분의 각종 미생물 및 곰팡이의 생육 저해 및 박멸함으로써 살균효과를 제공할 수 있다.In steps (5) to (8), the dried garlic was impregnated with red ginseng extract to include the active ingredient of red ginseng in garlic, reducing the peculiar smell of garlic caused by red ginseng, and performing the steaming process. By inhibiting and eradicating the growth of excess microorganisms and fungi can provide a bactericidal effect.

단계 (5)에서는 85℃ 내지 95℃에서 6시간 내지 8시간 동안 홍삼추출액 중에 함침시킬 수 있는데, 85℃ 미만이면 마늘 내 알리이나제 등의 각종 효소를 불활성화시키기 어렵고, 95℃ 초과이면 마늘의 유효성분이 변질될 수 있다. 또한, 온도가 6시간 미만이면 홍삼의 함침이 충분하지 않아 살균효과 등을 기대하기 어렵고, 8시간 초과이면 마늘의 조직이 변형되어 후속하는 페이스트화 공정이 어려워져 문제된다. 바람직하게는, 90℃에서 6시간 동안 홍삼추출액에서 함침시킬 수 있다. 단계 (6)에서는 홍삼추출액에 함침된 마늘을 페이스트 형태로 제조하고, 단계 (7)에서는 페이스트 형태로 제조된 마늘을 상온에서 12시간 동안 건조시켜 상기 홍삼추출액이 마늘의 내부로 충분히 흡수되도록 유지시킬 수 있다. In step (5) it can be impregnated in the red ginseng extract for 6 hours to 8 hours at 85 ℃ to 95 ℃, if less than 85 ℃ it is difficult to inactivate various enzymes, such as aliinase in garlic, if it is above 95 ℃ The active ingredient may be altered. In addition, if the temperature is less than 6 hours, the impregnation of red ginseng is not enough, it is difficult to expect the sterilization effect, etc., if more than 8 hours, the tissue of garlic is deformed, the subsequent pasting process becomes difficult. Preferably, it may be impregnated in the red ginseng extract for 6 hours at 90 ℃. In step (6), the garlic impregnated in the red ginseng extract is prepared in paste form, and in step (7), the garlic prepared in the paste form is dried at room temperature for 12 hours to maintain the red ginseng extract sufficiently absorbed into the garlic. Can be.

단계 (8)에서는 건조된 마늘을 85℃ 내지 95℃에서 홍삼추출액이 함유된 스팀을 가하여 2시간 동안 증숙시킬 수 있다. 단계 (6)과는 별도로 단계 (8)에서는 고온에서 홍삼추출액을 증기 상태로 가하므로, 홍삼추출액이 함침되어 1차적으로 건조된 마늘의 표면에 상기 홍삼추출액이 더욱 효과적으로 흡수되도록 할 수 있다. In step (8) the dried garlic can be steamed for 2 hours by adding steam containing red ginseng extract at 85 ℃ to 95 ℃. Apart from step (6), in step (8), the red ginseng extract is added in a vapor state at a high temperature, so that the red ginseng extract is impregnated to allow the red ginseng extract to be more effectively absorbed on the surface of the first dried garlic.

바람직하게는, 90℃에서 2시간 동안 홍삼추출액을 가할 수 있다. 홍삼추출액이 함유된 스팀으로 마늘을 증숙시킴으로써 사포닌 등의 홍삼의 유효성분을 마늘에 함유시켜 완성된 마늘 제품을 섭취하면서 홍삼의 유효성분을 함께 섭취할 수 있으며, 마늘 특유의 자극적이고 불쾌한 냄새 등을 제거하는데도 효과적이었다. 상기 증숙과정에서 사용한 스팀 총함량에 대한 홍삼추출액의 함량은 0.0001 내지 0.01중량% 이며, 바람직하게는 0.001내지 0.005중량%고, 더욱 바람직하게는 0.003중량%이다. 또한, 마늘의 특유한 냄새를 더 효과적으로 제거하기 위하여 홍삼추출액 이외에 녹차추출액을 더 추가하여 증숙할 수 있으며, 이때의 녹차추출액의 함량은 스팀 총 함량에 대하여 0.0001 내지 0.01중량% 이며, 바람직하게는 0.001 내지 0.005중량%이고, 더욱 바람직하게는 0.003중량%이다.Preferably, red ginseng extract may be added at 90 ° C. for 2 hours. By steaming garlic with steam containing red ginseng extract, the active ingredients of red ginseng, such as saponin, can be added to the garlic, and the active garlic products can be consumed together with the active ingredients of red ginseng. It was also effective in removing. The content of the red ginseng extract based on the total steam content used in the steaming process is 0.0001 to 0.01% by weight, preferably 0.001 to 0.005% by weight, more preferably 0.003% by weight. In addition, in order to more effectively remove the peculiar smell of garlic can be steamed by adding a green tea extract in addition to the red ginseng extract, the content of the green tea extract is 0.0001 to 0.01% by weight relative to the total steam content, preferably 0.001 to It is 0.005 weight%, More preferably, it is 0.003 weight%.

홍삼추출액이 함침된 마늘은 단계 (9) 및 단계 (10)에 의하여 1차 및 2차로 구분된어 발효숙성될 수 있다.Garlic impregnated with red ginseng extract may be fermented into primary and secondary fish by step (9) and step (10).

단계 (9)에서, 증숙시킨 마늘을 80% 내지 95%의 습도마늘의 유효성분인 알리신을 다른 유기황화합물 즉, S-아릴시스테인(S-allyl cystein), 디알릴설파이드(diallylsulfide(DAS)), 디프로필설파이드(dipropylsulfide(DPS)), 디알릴디설파이드(diallyldisulfide(DADS)) 등으로 변화시키고, 조직은 더욱 치밀하게 발효숙성시키는 과정으로써, 발효숙성 후 마늘은 흑갈색으로 숙성된다. 또한 상기 과정은 효율적인 관리를 위하여 자동온도 조절장치가 설치된 발효실 또는 발효기에서 실시하는 것이 바람직하며, 상기 80 내지 95%의 습도를 유지하기 위하여 스팀분사방식의 열풍으로 열을 가하여 발효숙성시킨다.In step (9), steamed garlic is used as an active ingredient of 80% to 95% of garlic, which is an active ingredient of other organic sulfur compounds such as S-allyl cystein, diallylsulfide (DAS), Dipropylsulfide (DPS), diallyl disulfide (DADS), and the like, and the tissue is more dense fermentation process, after fermentation ripening garlic is dark brown. In addition, the process is preferably carried out in a fermentation chamber or a fermenter equipped with a thermostat for efficient management, and fermentation is carried out by applying heat with hot air of a steam injection method to maintain the humidity of 80 to 95%.

단계 (10)에서는, 1차 발효숙성시킨 마늘을 45℃의 온도에서 2일 동안 2차 발효숙성시킨다. 2차 발효숙성에서는 마늘 특유의 잔여냄새를 제거하고 최종적으로 숙성을 마무리하기 위하여 실시하는 것으로, 1차 발효숙성 온도에 비해 낮은 온도에서 수행된다.In step 10, the first fermented garlic is secondary fermented for 2 days at a temperature of 45 ° C. In the second fermentation ripening is carried out to remove the residual smell peculiar to garlic and finally to finish ripening, it is carried out at a lower temperature than the primary fermentation ripening temperature.

단계 (11)에서는 2차 발효숙성시킨 마늘을 실온까지 냉각시킨 후 실온에서 5일 내지 7일 동안 에이징시킬 수 있다. 바람직하게는, 25℃에서 6일동안 에이징시킬 수 있다. 본 단계에 의하여 냉각 단계는 발효숙성시킨 마늘을 건조시키기 위하여 남은 미열을 제거하기 위한 과정이며, 상기 건조 단계는 발효숙성된 마늘을 다루기 용이하게 건조시키는 과정이다. 이때, 에이징된 발효숙성시킨 마늘의 최종 수분함량은 20wt%일 수 있다. In step (11), the second fermented garlic may be cooled to room temperature and then aged at room temperature for 5 to 7 days. Preferably, it can be aged at 25 ° C. for 6 days. The cooling step by this step is a process for removing the remaining heat to dry the fermented garlic, the drying step is a process for drying the fermented garlic to handle easily. At this time, the final moisture content of the aged fermented garlic may be 20wt%.

단계 (12)에서는 에이징이 완료된 마늘을 동결건조처리 하여 분말형태로 제조할 수 있다. 동결건조처리는 당업계에서 일반적으로 사용되는 방법을 이용할 수 있으며, 예컨대 -40℃에서 15시간 동안 행해질 수 있다.In step (12), the garlic is freeze-dried to complete the aging can be prepared in powder form. Lyophilization can be carried out by methods commonly used in the art, for example, can be carried out at -40 ° C for 15 hours.

상기 고구마분말혼합물을 준비하는 단계에서, 상기 고구마분말혼합물은 고구마가루, 메주가루, 풋고추가루, 홍고추가루, 마늘가루, 멸치가루 및 다시마가루로 이루어질 수 있다. 여기서, 상기 고구마가루는, (1) 고구마를 물에서 세척하는 단계; (2) 세척된 고구마를 수중에서 껍질을 벗기는 단계; (3) 식초수에 5시간 동안 침지하여 진균류 포자를 살균하는 단계; (4) 각종 효소를 불활성화시키기 위하여 100℃ 끓는 물 중에 1분 동안 열처리하는 단계; (5) 두께가 1cm가 되도록 슬라이스하는 단계; (6) 15℃ 온도에서 1일 동안 저온건조하는 단계; 및 (7) 슬라이스된 고구마를 분쇄한 후 100 mesh의 메쉬망을 통과시키는 단계를 포함할 수 있다.In the preparing of the sweet potato powder mixture, the sweet potato powder mixture may be composed of sweet potato powder, meju powder, green pepper powder, red pepper powder, garlic powder, anchovy powder and kelp powder. Here, the sweet potato powder, (1) washing the sweet potato in water; (2) peeling the washed sweet potatoes in water; (3) sterilizing fungal spores by soaking in vinegar water for 5 hours; (4) heat treatment in 100 ° C. boiling water for 1 minute to inactivate the various enzymes; (5) slicing to a thickness of 1 cm; (6) cryogenic drying at 15 ° C. for 1 day; And (7) after crushing the sliced sweet potato may include passing through a mesh mesh of 100 mesh.

상기 고구마분말혼합물에서 고구마는 고구마가루 상태로 준비된 후 메주가루, 풋고추가루, 홍고추가루, 마늘가루, 멸치가루 및 다시마가루와 함께 혼합될 수 있다. 상기 고구마분말혼합물에서 메주가루, 풋고추가루, 홍고추가루, 마늘가루, 멸치가루 및 다시마가루는 동결건조 방법에 의하여 구비될 수 있으며, 고구마가루 100중량부, 메주가루 20중량부, 풋고추가루 5중량부, 홍고추가루 5중량부, 마늘가루 5중량부, 멸치가루 10중량부 및 다시마가루 10중량부로 이루어질 수 있다.Sweet potato in the sweet potato powder mixture may be mixed with meju powder, green pepper powder, red pepper powder, garlic powder, anchovy powder and kelp powder after being prepared in a sweet potato powder state. Meju powder, green pepper powder, red pepper powder, garlic powder, anchovy powder and kelp powder in the sweet potato powder mixture may be provided by a freeze drying method, 100 parts by weight of sweet potato powder, 20 parts by weight of meju powder, 5 parts by weight of green pepper powder , 5 parts by weight of red pepper powder, 5 parts by weight of garlic powder, 10 parts by weight of anchovy powder and 10 parts by weight of kelp powder.

단계 (1)에서는 고구마를 물에서 세척하여 생고구마 겉의 흙먼지나 이물질을 제거하고, 단계 (2)에서는 단계 (1)에서 세척된 고구마를 깨끗한 물 중에 침지시켜 수중에서 침지한 상태로 껍질을 벗긴다. 이에 의하여 껍질이 벗겨진 고구마와 공기 중의 산소와의 접촉을 차단하여 산소에 의한 고구마표피의 갈변현상을 방지할 수 있다. 단계 (3)에서는 껍질을 벗긴 고구마가 잠겨있는 물 중에 식초를 추가하여 5시간 동안 유지할 수 있다. 상기 식초수는 농도가 3%(v/v)일 수 있으며, 0 내지 2℃의 온도로 유지할 수 있다. 상기 식초수는 저온으로 유지되어 진균류 포자를 살균하면서 동시에 상기 고구마의 갈변방지의 효과를 보다 향상시킬 수 있다. 단계 (4)에서는, 상기 고구마를 100℃ 끓는 물 중에 1분 동안 열처리하여 상기 고구마 표면에 존재하는 효소를 불활성화시킬 수 있다.In step (1), the sweet potatoes are washed in water to remove dirt and foreign matter from the surface of fresh sweet potatoes. In step (2), the sweet potatoes washed in step (1) are immersed in clean water and peeled in water. . As a result, it is possible to prevent the browning of the sweet potato epidermis due to oxygen by blocking contact between the peeled sweet potato and oxygen in the air. In step (3), the peeled sweet potato can be added for 5 hours by adding vinegar in submerged water. The vinegar water may have a concentration of 3% (v / v) and may be maintained at a temperature of 0 to 2 ℃. The vinegar water can be maintained at a low temperature to sterilize fungal spores and at the same time improve the browning prevention effect of the sweet potato. In step (4), the sweet potato may be heat-treated in boiling water at 100 ° C. for 1 minute to inactivate the enzyme present on the surface of the sweet potato.

단계 (5)에서는 상기 고구마를 두께가 1cm가 되도록 슬라이스하여 후속하는 건조공정에서 건조가 효율적으로 이루어지도록 할 수 있다. 단계 (6)에서는 슬라이스로 잘린 고구마를 15℃ 온도에서 1일 동안 저온건조할 수 있는데, 이때 상기 저온건조는 저건풍건으로 수행할 수 있다. 단계 (7)에서는 슬라이스된 고구마를 분쇄한 후 100 mesh의 메쉬망을 통과시켜 100mesh의 입자크기를 갖도록 분쇄하여 체로쳐서 본 발명 고구마가루를 제조한다In step (5), the sweet potato may be sliced to a thickness of 1 cm so that drying may be efficiently performed in a subsequent drying process. In step (6), the sweet potato cut into slices may be dried at low temperature for 15 days at 15 ° C., wherein the low temperature drying may be performed by low dry air drying. In step (7), after crushing the sliced sweet potato to pass through a mesh mesh of 100 mesh to crush the sieve to have a particle size of 100 mesh to produce a sweet potato powder of the present invention

이하 본 발명의 실시예 및 비교예를 기재한다. 그러나, 하기 실시예들은 본 발명의 바람직한 일 실시예일뿐 본 발명의 권리 범위가 하기 실시예들에 의하여 제한되는 것은 아니다.Hereinafter, examples and comparative examples of the present invention are described. However, the following examples are only preferred embodiments of the present invention and the scope of the present invention is not limited by the following examples.

1. 제조예1. Preparation

제조예 1 : 흑마늘가루의 제조Preparation Example 1 Preparation of Black Garlic Powder

의성산 통마늘 100kg을 뿌리 및 대를 제거하고 물로 깨끗하게 세척하여 흙먼지를 제거한 후 상온에서 3시간 동안 건조시킨 후, 건조된 마늘은 칼로 얇게 채를 썰어 슬라이스 형태로 준비하였다. 55vol%의 에탄올 용액 3ℓ를 준비한 후 슬라이스 형태의 마늘 100g당 55vol%의 에탄올 용액 300㎖ 중에 20시간 동안 침지시켰다. 이어서 마늘을 에탄올 용액에서 건져 내에 채반을 통하여 상온에서 1일 동안 유지시켜 에탄올 용액을 완전히 제거하여 건조시켰다. 건조한 마늘은 90℃로 유지된 홍삼추출액 중에 8시간 동안 함침시킨 후 건져내서 마쇄처리하여 페이스트 형태로 제조하고, 상온에서 12시간 동안 유지하여 건조시켰다. 건조된 마늘을 90℃에서 홍삼추출액이 함유된 스팀을 가하여 2시간 동안 증숙시킨 후, 95%의 습도를 유지하는 발효실에 옳긴 후 80℃에서 17일 동안 1차 발효숙성시켰다. 1차 발효숙성시킨 마늘을 45℃의 온도에서 2일 동안 2차 발효숙성시킨 후, 실온까지 냉각시켜서 실온에서 7일 동안 에이징시켜 흑갈색의 발효숙성 흑마늘이 제조되었으며 이 때 수분 함량은 25.5%임을 확인하였다. 이어서 동결건조하여 분말형태인 흑마늘가루를 제조하였다.After removing roots and stems of 100kg whole garlic in Uiseong-san and washing it with water to remove dirt, it was dried at room temperature for 3 hours, and dried garlic was thinly sliced with a knife to prepare a slice. After preparing 3 liters of 55 vol% ethanol solution, it was immersed in 300 ml of 55 vol% ethanol solution per 100 g of garlic in slice form for 20 hours. Garlic was then taken out of the ethanol solution and kept at room temperature for 1 day through a tray to remove the ethanol solution completely and dried. The dried garlic was impregnated with red ginseng extract maintained at 90 ° C. for 8 hours, then crushed to prepare a paste, and then dried at room temperature for 12 hours. The dried garlic was steamed for 2 hours by adding steam containing red ginseng extract at 90 ° C., and then fermented to primary fermentation at 80 ° C. for 17 days. First fermented aged garlic was fermented for 2 days at a temperature of 45 ° C., then cooled to room temperature and aged for 7 days at room temperature to prepare a dark brown fermented aged garlic, and the moisture content was 25.5%. It was. It was then lyophilized to prepare black garlic powder in powder form.

제조예 1에 따라 제조된 흑마늘가루 20g와 함께 건조마늘 및 구운마늘을 각각 믹서로 분쇄하여 20g을 준비하고, 하기와 같은 방법으로 폴리페놀 함량을 측정하였다.20 g of the dried garlic and the roasted garlic were prepared together with 20 g of black garlic powder prepared according to Preparation Example 1 by grinding with a mixer, and the polyphenol content was measured in the following manner.

30% EtOH 200ml이 들어있는 500ml용 비이커에 제조예 1에 따른 흑마늘가루 20g, 건조마늘 20g, 구운마늘 20g을 각각 넣고 교반시키면서 80℃에서 1 시간동안 추출하였다. 각 실험관에 0.05M Na2CO3 완충액 2.4ml를 따르고, 3mM 잔틴, 3mM EDTA, BSA 용액, 0.75mM NBT를 각 0.1ml씩 첨가하였다.In a 500 ml beaker containing 200 ml of 30% EtOH, 20 g of black garlic powder, 20 g of dried garlic, and 20 g of roasted garlic, respectively, were extracted at 80 ° C. for 1 hour while stirring. 2.4 ml of 0.05 M Na 2 CO 3 buffer was added to each test tube, and 0.1 ml of 3 mM xanthine, 3 mM EDTA, BSA solution, 0.75 mM NBT, respectively.

여기에 SOD 및 상기에서 준비한 각 시료 0.1ml를 첨가하고 25℃에서 20분동안 반응시켰다. 각 시험관에 6mM CuCl2 0.1ml를 첨가하여 반응을 정지시킨 후 SOD 활성, 폴리페놀 함량을 측정하였으며, 그 결과를 하기 표 1에 나타내었다.0.1 ml of SOD and each sample prepared above were added thereto and reacted at 25 ° C. for 20 minutes. After the reaction was stopped by adding 0.1 ml of 6 mM CuCl 2 to each test tube, SOD activity and polyphenol content were measured, and the results are shown in Table 1 below.

구분division 제조예 1의
흑마늘가루Of Preparation Example 1
Black Garlic Powder 건조마늘Dry garlic 구운마늘Roasted Garlic 폴리페놀 함량(%)Polyphenol Content (%) 36.636.6 1.051.05 1.21.2

표 1의 결과에서 알 수 있듯이, 본 발명의 제조방법에 따라 제조된 제조예 1의 흑마늘가루는 건조마늘, 구운마늘에 비해 아주 높은 폴리페놀 함량을 나타냄을 확인할 수 있었다.As can be seen from the results of Table 1, black garlic powder of Preparation Example 1 prepared according to the production method of the present invention was found to exhibit a very high polyphenol content compared to dry garlic and roasted garlic.

제조예 2 : 고구마분말혼합물의 제조Preparation Example 2 Preparation of Sweet Potato Powder Mixture

생 고구마 1kg을 물에서 세척하여 흙먼지를 제거하고, 세척한 고구마는 깨끗한 물 중에서 칼을 이용하여 껍질을 벗겼다. 이어서, 물을 교체한 후 식초를 넣어 농도가 3%(v/v)인 식초수로 만든 후 2℃의 온도에서 껍질을 벗긴 고구마를 5시간 동안 침지시켰다. 이어서, 고구마를 100℃ 끓는 물 중에 1분 동안 열처리한 후 15℃ 온도에서 1일 동안 저온건조를 하였다. 건조된 고구마는 칼을 이용하여 두께가 1cm가 되도록 슬라이스한 후 믹서를 이용하여 분쇄한 후 mesh의 메쉬망을 통과시켜 고구마가루를 제조하였다.1 kg of fresh sweet potatoes were washed in water to remove dirt, and the washed sweet potatoes were peeled using a knife in clean water. Subsequently, after replacing the water, vinegar was added to make the vinegar with a concentration of 3% (v / v), and then the sweet potato peeled at a temperature of 2 ° C. was immersed for 5 hours. Subsequently, the sweet potatoes were heat-treated in 100 ° C. boiling water for 1 minute, and then dried at low temperature at 15 ° C. for 1 day. The dried sweet potato was sliced to a thickness of 1cm using a knife and then pulverized using a mixer, and then sweet potato powder was prepared by passing through a mesh network of the mesh.

제조된 고구마가루 100g를 믹서기에 넣고, 메주가루 20g, 풋고추가루 5g, 홍고추가루 5g, 마늘가루 5g, 멸치가루 10g 및 다시마가루 10g을 첨가하여 30분동안 혼합하여 고구마분말혼합물을 준비하였다.100 g of the prepared sweet potato powder was put in a blender, and 20 g of meju powder, 5 g of green pepper powder, 5 g of red pepper powder, 5 g of garlic powder, 10 g of anchovy powder, and 10 g of kelp powder were added and mixed for 30 minutes to prepare a sweet potato powder mixture.

2. 실시예 및 비교예2. Examples and Comparative Examples

실시예 1Example 1

물을 두께 스테인레스 스틸 소재 냄비에 넣고 가열한 다음, 간장 80g, 조청 15g 및 소금 5g을 넣고 5분간 교반, 가열한 후, 50℃로 냉각시켰다. 그리고, 여기에 1회 체에 친 고춧가루 80g와 제조예 1에서 준비된 흑마늘가루 75g과, 제조예 2에서 준비된 고구마분말혼합물 25g를 넣고 멍울이 지지 않을 정도로 교반하여 고추장을 완성하였다. 제조된 고추장은 15℃의 창고에서 45일간 숙성시켰다.The water was poured into a thick stainless steel pot and heated, and 80 g of soy sauce, 15 g of crude syrup and 5 g of salt were added thereto, stirred and heated for 5 minutes, and then cooled to 50 ° C. Then, 80 g of red pepper powder, 75 g of black garlic powder prepared in Preparation Example 1, and 25 g of sweet potato powder mixture prepared in Preparation Example 2 were added to the sieve, and the mixture was stirred so as not to be bruised. The prepared kochujang was aged for 45 days in a warehouse at 15 ° C.

비교예 1Comparative Example 1

실시예 1과 같이 제조하되, 하기 표 2에 기재된 바와 같이 흑마늘가루 대신 마늘가루를 사용하여 고추장을 제조하고 15℃의 창고에서 45일간 숙성시켰다.Prepared as in Example 1, but prepared by using garlic powder instead of black garlic powder as shown in Table 2 and aged for 45 days in a warehouse at 15 ℃.

비교예 2Comparative Example 2

실시예 1과 같이 제조하되, 하기 표 2에 기재된 바와 같이 고분자분말혼합물 대신 밀가루를 사용하여 고추장을 제조하고 15℃의 창고에서 45일간 숙성시켰다.Prepared as in Example 1, but was prepared by using wheat flour instead of the polymer powder mixture as shown in Table 2 and aged for 45 days in a warehouse at 15 ℃.

　 실시예 1Example 1 비교예 1Comparative Example 1 비교예 2Comparative Example 2 간장Soy sauce 80g80 g 80g80 g 80g80 g 조청Request 15g15 g 15g15 g 15g15 g 소금Salt 5g5 g 5g5 g 5g5 g 흑마늘가루Black Garlic Powder 75g75 g 0g0g 75g75 g 마늘가루Garlic Powder 0g0g 75g75 g 0g0g 고구마분말혼합물Sweet Potato Powder Mixture 25g25 g 25g25 g 0g0g 밀가루flour 0g0g 0g0g 25g25 g 고추가루Red pepper powder 80g80 g 80g80 g 80g80 g

3. 평가3. Evaluation

성분평가Ingredient evaluation

실시예 1과 비교예 1, 2에 따른 고추장의 분석은 A.O.A.C 분석 방법에 의해 분석하되 수분은 시료 각 5g을 채취해 105℃에서 항온건조기를 이용하여 분석하고, 염분은 시료 각 5g을 채취해 증류수로 희석하여 0.1N-AgNO3를 이용한 Mohr 분석법, pH는 시료를 5배 증류수로 희석 후 pH 측정기(오리온)로, 아미노산성질소는 중성 포르말린을 이용해 0.1N NaOH를 중화적정하는 폴몰측정법으로, 암모니아태질소는 시료 10g을 희석한 뒤 인도페놀법으로, 환원당은 DNS 법으로, 갈색도는 자외선 분광광도계(일본: Shimads)로 440nm에서 흡광도를 측정하여 희석배수를 곱하여 분석하였다.Analysis of Kochujang according to Example 1 and Comparative Examples 1 and 2 was analyzed by AOAC analysis method, but the moisture was collected by 5g of each sample and analyzed by using a constant temperature dryer at 105 ° C, and the salt was collected by distilled water by 5g of each sample. Mohr analysis method using 0.1N-AgNO3 diluted to pH, pH is diluted 5 times with distilled water, pH meter (Orion), amino acid nitrogen is neutral mole titration titration 0.1N NaOH using neutral formalin, ammonia Nitrogen was diluted by 10 g of the sample, followed by the indophenol method, the reducing sugar by the DNS method, and the brownness by the ultraviolet spectrophotometer (Shimads, Japan).

잔류알코올 함량은 시료 10G을 증류수로 희석하여 원심분리 후 상징액을 증류해서 산화법으로 분석하였다. 고형분 함량은 ATAGO(일제) 굴절계 No1 및 No2 를 이용하여 각각 측정하였다. 조회분은 직접회화법으로 600℃에서 측정하였다.The residual alcohol content was analyzed by oxidation by diluting the sample 10G with distilled water and centrifuging the supernatant. Solid content was measured using ATAGO (made in Japan) refractometer No1 and No2, respectively. Crude ash was measured at 600 ° C. by direct ashing.

이와 같은 실시예 1과 비교예 1, 2에 따른 고추장의 성분평가를 하기 표 3에 나타내었다.Component evaluation of Kochujang according to Example 1 and Comparative Examples 1 and 2 was shown in Table 3 below.

　 실시예 1Example 1 비교예 1Comparative Example 1 비교예 2Comparative Example 2 수분%(w/w)Moisture% (w / w) 44.244.2 40.240.2 4141 염분%(w/w)Salinity% (w / w) 7.57.5 7.27.2 9.89.8 pHpH 5.35.3 5.45.4 5.55.5 조단백%(w/w)Crude protein% (w / w) 12.312.3 11.511.5 1212 환원당%(w/w)Reducing Sugar% (w / w) 8.28.2 8.58.5 88 아미노태질소mg(w/w)Amino nitrogen nitrogen (w / w) 305 305 285285 244244 알코올%(w/w)Alcohol% (w / w) 0.20.2 0.10.1 00

표 3을 참조하면, 염분의 함량을 참조하면 흑마늘분말이 포함된 실시예 1과 비교예 1은 비교적 낮게 나왔으나, 일반 마늘분말을 포함하는 비교예 2가 비교적 높게 나옴을 확인할 수 있었다. 또한, 고추장의 구수한 맛의 지표 성분인 아미노태질소는 실시예 1이 가장 높게 나왔고, 고구마분말혼합물이 포함되지 않은 비교예 2가 가장 낮게 나옴을 확인할 수 있었다. 이는 고구마분말혼합물이 아미노태질소에 가장 큰 영향을 미치는 것으로 판단된다.Referring to Table 3, referring to the salt content, Example 1 and Comparative Example 1 containing black garlic powder were relatively low, but Comparative Example 2 including general garlic powder was found to be relatively high. In addition, as for the amino nitrogen, which is an indicator component of Kochujang's delicious taste, Example 1 was the highest, and Comparative Example 2 without the sweet potato powder mixture was found to be the lowest. It is believed that the sweet potato powder mixture has the greatest effect on amino nitrogen.

관능평가Sensory evaluation

실시예 1 및 비교예 1, 2에 따른 고추장의 소비자 기호도 검사는 5점 측정법으로 측정하였다. 즉 관능검사는 요리할 줄 아는 기혼자 남녀 20명을 선정해 단맛, 적색도, 향, 질감(텍스쳐), 종합선호도에 대한 총 5가지 항목에 대해서 아주 좋다 5점, 보통이다 3점 그리고 그다지 좋지 않다는 1점으로 부여하되 최대치와 최저치는 빼고 평균값을 표시하고 이를 도 2와 표 4에 나타내었다. 도 2는 실시예와 비교예의 관능평가 결과를 나타낸 그래프이다.Consumer preference test of Kochujang according to Example 1 and Comparative Examples 1 and 2 was measured by a five-point measuring method. In other words, the sensory test selects 20 married men and women who can cook, which is very good for a total of 5 items such as sweetness, redness, aroma, texture (texture) and overall preference. One point was given but the maximum value and the minimum value were subtracted, and the average value was indicated and shown in FIGS. 2 and 4. 2 is a graph showing the sensory evaluation results of Examples and Comparative Examples.

실시예 1Example 1 비교예 1Comparative Example 1 비교예 2Comparative Example 2 단맛sweetness 3.93.9 3.73.7 2.82.8 적색도Redness 3.43.4 3.13.1 3.43.4 향incense 4.14.1 3.23.2 3.83.8 질감(텍스쳐)Texture (Texture) 3.73.7 3.33.3 3.13.1 종합선호도General preference 4.14.1 3.53.5 3.13.1

표 4를 참조하면, 고구마분말혼합물이 포함된 실시예 1 및 비교예 1이 고구마분말혼합물 대신 밀가루가 포함된 비교예 2보다 단맛에 대한 평가점수가 높게 나타남을 확인할 수 있었다. 향은 실시예 1 및 비교예 2가 비교예 1보다 우수함을 확인할 수 있었고, 이는 실시예 1 및 비교예 2는 흑마늘가루를 사용한 영향으로 판단된다. 종합선호도를 검토하면 실시예 1이 비교예 1, 2보다는 우수함을 확인할 수 있었고, 이는 고구마분말혼합물과 흑마늘가루가 고추장에 잘 혼합되어 단맛과 향, 질감에서 우수한 특성을 나타내는 영향으로 예측된다.Referring to Table 4, it was confirmed that Example 1 and Comparative Example 1 containing the sweet potato powder mixture has a higher evaluation score for the sweeter than Comparative Example 2 containing the wheat flour instead of the sweet potato powder mixture. The fragrance was confirmed that Example 1 and Comparative Example 2 is superior to Comparative Example 1, which is determined by the effect of using black garlic powder in Example 1 and Comparative Example 2. Examining the overall preference, it could be confirmed that Example 1 is superior to Comparative Examples 1 and 2, which is predicted to have an effect of sweet potato powder mixture and black garlic powder mixed with red pepper paste, showing excellent characteristics in sweetness, aroma, and texture.

본 발명이 속하는 기술분야의 통상의 지식을 가진 자는 본 발명이 그 기술적 사상이나 필수적인 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 이상에서 기술한 실시예들은 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적이 아닌 것으로 이해해야만 한다. 본 발명의 범위는 상기 상세한 설명보다는 후술하는 특허청구의 범위에 의하여 나타내어지며, 특허청구의 범위의 의미 및 범위 그리고 그 균등 개념으로부터 도출되는 모든 변경 또는 변형된 형태가 본 발명의 범위에 포함되는 것으로 해석되어야 한다.Those skilled in the art will appreciate that the present invention can be embodied in other specific forms without changing the technical spirit or essential features of the present invention. Therefore, it should be understood that the embodiments described above are exemplary in all respects and not restrictive. The scope of the present invention is indicated by the scope of the following claims rather than the detailed description, and all changes or modifications derived from the meaning and scope of the claims and the equivalent concept are included in the scope of the present invention. Should be interpreted.

Claims (8)

삭제delete 삭제delete 삭제delete 흑마늘가루를 준비하는 단계;
고구마분말혼합물을 준비하는 단계; 및
상기 흑마늘가루 및 고구마분말혼합물을 먼저 혼합하여 준비한 후, 고추장 재료인 고춧가루와 전통간장, 조청 및 소금과 함께 혼합하여 고추장을 얻는 단계;로 이루어지고,
상기 흑마늘가루를 준비하는 단계는,
(1) 마늘을 물로 세척한 후 상온에서 건조시키는 단계;
(2) 상기 마늘을 채를 썰어서 슬라이스 형태로 준비하는 단계;
(3) 슬라이스 형태의 마늘 100g을 55vol%의 에탄올 용액 300㎖ 중에 20시간 동안 침지시키는 단계;
(4) 침지된 마늘을 에탄올 용액에서 건져 내고 상기 에탄올 용액을 완전히 제거하여 건조시키는 단계;
(5) 건조된 마늘을 90℃에서 6시간 동안 홍삼추출액 중에 함침시키는 단계;
(6) 함침 후 상기 마늘을 마쇄처리하여 페이스트 형태로 제조하는 단계;
(7) 상기 마늘을 상온에서 12시간 동안 건조시키는 단계;
(8) 건조된 마늘을 90℃에서 홍삼추출액과 녹차추출액이 이 함유된 스팀을 가하여 2시간 동안 증숙시키는 단계;
(9) 증숙시킨 마늘을 95%의 습도를 유지하는 발효실에서 80℃에서 17일 동안 1차 발효숙성시키는 단계;
(10) 1차 발효숙성시킨 마늘을 45℃의 온도에서 2일 동안 2차 발효숙성시키는 단계;
(11) 2차 발효숙성시킨 마늘을 실온까지 냉각시킨 후 실온에서 7일 동안 수분 함량은 25.5%가 되도록 에이징시키는 단계; 및
(12) 에이징이 완료된 마늘을 -40℃에서 15시간 동안 동결건조처리 하여 분말형태로 제조하는 단계;를 포함하고,
단계 (8)에서, 상기 스팀에서 상기 스팀의 총 함량에 대해서 홍삼추출액의 함량은 0.003중량%이고, 상기 녹차추출액의 함량인 0.003중량%이고 ,
단계 (9)에서, 95%의 습도를 유지하기 위하여 스팀분사방식의 열풍으로 열을 가하여 발효숙성시키되, 자동온도 조절장치가 설치된 발효실에서 수행되며,
상기 고구마분말혼합물을 준비하는 단계에서,
상기 고구마분말혼합물은 고구마가루, 메주가루, 풋고추가루, 홍고추가루, 마늘가루, 멸치가루 및 다시마가루로 이루어지고,
상기 고구마가루는,
(1a) 고구마를 물에서 세척하는 단계;
(2a) 세척된 고구마를 수중에서 껍질을 벗기는 단계;
(3a) 농도가 3%(v/v)의 식초수에 2℃의 온도로 유지하면서 5시간 동안 침지하여 진균류 포자를 살균하는 단계;
(4a) 각종 효소를 불활성화시키기 위하여 100℃ 끓는 물 중에 1분 동안 열처리하는 단계;
(5a) 두께가 1cm가 되도록 슬라이스하는 단계;
(6a) 15℃ 온도에서 1일 동안 저온건조하는 단계; 및
(7a) 슬라이스된 고구마를 분쇄한 후 100 mesh의 메쉬망을 통과시키는 단계를 포함하여 제조되고,
상기 고구마분말혼합물은 고구마가루 100중량부, 메주가루 20중량부, 풋고추가루 5중량부, 홍고추가루 5중량부, 마늘가루 5중량부, 멸치가루 10중량부 및 다시마가루 10중량부를 믹서기에 넣고 30분 동안 혼합하여 이루어지며,
상기 고추장을 얻는 단계에서는, 고춧가루 80중량부, 전통간장 80중량부, 흑마늘가루 75중량부, 고구마분말혼합물 25중량부, 조청 15중량부 및 소금 5중량부로 혼합하는 풍미가 향상된 고추장 제조방법.Preparing black garlic powder;
Preparing a sweet potato powder mixture; And
The black garlic powder and sweet potato powder mixture is prepared by first mixing, and then mixed with red pepper powder, traditional soy sauce, syrup and salt, to obtain red pepper paste.
Preparing the black garlic powder,
(1) washing the garlic with water and drying it at room temperature;
(2) slicing the garlic to prepare a slice form;
(3) dipping 100 g of garlic in slice form for 20 hours in 300 ml of a 55 vol% ethanol solution;
(4) extracting the soaked garlic from the ethanol solution and completely removing the ethanol solution to dry;
(5) impregnating the dried garlic in red ginseng extract for 6 hours at 90 ℃;
(6) milling the garlic after impregnation to prepare a paste;
(7) drying the garlic at room temperature for 12 hours;
(8) steaming the dried garlic at 90 ° C. for 2 hours by adding steam containing red ginseng extract and green tea extract;
(9) primary fermentation of steamed garlic for 17 days at 80 ° C. in a fermentation chamber maintaining a humidity of 95%;
(10) secondary fermentation of primary fermented garlic for 2 days at a temperature of 45 ℃;
(11) cooling the secondary fermented garlic to room temperature and then aging so that the moisture content is 25.5% for 7 days at room temperature; And
(12) freeze-drying the aged garlic for 15 hours at -40 ℃ to produce a powder form; includes;
In step (8), the content of the red ginseng extract is 0.003% by weight, the content of the green tea extract is 0.003% by weight relative to the total content of the steam in the steam,
In step (9), in order to maintain the humidity of 95% by heating with steam blowing hot air fermentation aging, it is carried out in a fermentation chamber equipped with a thermostat,
In the step of preparing the sweet potato powder mixture,
The sweet potato powder mixture is made of sweet potato powder, meju powder, green pepper powder, red pepper powder, garlic powder, anchovy powder and kelp powder,
The sweet potato powder,
(1a) washing the sweet potatoes in water;
(2a) peeling the washed sweet potatoes in water;
(3a) sterilizing fungal spores by soaking for 5 hours while maintaining the concentration at 3 ° C. (v / v) in vinegar water at 2 ° C .;
(4a) heat treatment in 100 ° C. boiling water for 1 minute to inactivate the various enzymes;
(5a) slicing to a thickness of 1 cm;
(6a) cryogenic drying at 15 ° C. for 1 day; And
(7a) after crushing the sliced sweet potato is prepared, including passing through a mesh of 100 mesh,
The sweet potato powder mixture is 100 parts by weight of sweet potato powder, 20 parts by weight of meju powder, 5 parts by weight of green pepper powder, 5 parts by weight of red pepper powder, 5 parts by weight of garlic powder, 10 parts by weight of anchovy powder and 10 parts by weight of kelp powder into a blender. By mixing for minutes,
In the step of obtaining the red pepper paste, red pepper powder 80 kg by weight, traditional soy sauce 80 parts by weight, black garlic powder 75 parts by weight, sweet potato powder mixture 25 parts by weight, 15 parts by weight of crude and 5 parts by weight of salt to improve the flavor of red pepper paste. 삭제delete 삭제delete 삭제delete 삭제delete
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