KR102003662B1 - Additive composition for bakery using paprika and producing method thereof, bakery product using thereof - Google Patents
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Abstract
Description
본 발명은 파프리카를 이용한 제과 또는 제빵용 첨가제 조성물, 그 제조방법 및 이를 이용한 과자 또는 빵에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 파프리카를 동결건조 또는 증숙 후 온풍건조하여 첨가제 조성물을 제조함으로써, 과자 또는 빵의 풍미, 영양성 및 저장성을 개선하는 파프리카를 이용한 제과 또는 제빵용 첨가제 조성물, 그 제조방법 및 이를 이용한 과자 또는 빵에 관한 것이다.The present invention relates to an additive composition for confectionery or bakery using paprika, a process for producing the same, and a method for producing the additive composition using paprika. More particularly, Flavor, nutrition and shelf life of paprika, a method of preparing the same, and a cake or bread using the composition.
전통적으로 쌀을 주식으로 하는 한국인의 식생활은 경제 성장과 생활수준의 향상 등에 따른 변화로 인하여 식생활의 형태도 다양해짐과 동시에 간편한 인스턴스식에 대한 소비가 급증하고 있다.Traditionally, the dietary life of Koreans with rice stocks has been increasing due to the economic growth and the improvement of the standard of living.
특히, 빵의 소비가 증가하면서 그에 따른 소비자 기호도가 다양해지고 있는데, 고령인구의 급속한 증가에 따른 건강과 웰빙 식품에 대한 관심이 높아지고 있다. 그리고 소비자들의 식품에 대한 관심 역시 건강 지향적이고 자연 친화적인 성격이 커지면서 이를 고려한 기능성 빵 제품의 상품화 시도 및 다양한 천연물질을 이용한 빵에 대한 소비자의 관심이 확대되고 있다.Especially, as consumption of bread increases, consumers' preference for them has been increasing. Interest in health and well-being foods has been increasing due to the rapid increase of the elderly population. Consumers' interest in food has also been growing as health-oriented and nature-friendly nature, and attempts to commercialize functional bread products and breads using various natural substances are increasing.
한편, 파프리카(Capsicum annuum L.)는 가지과(Solanaceae) 고추속(Capsicum) 고추종(annuum)에 속하는 한해살이 식물이며, 카로티노이드(rotenoids), 플라보노이드(flavonoids), 비타민 C 및 페놀 화합물과 같은 다양한 파이토케미칼(phytochemical)을 많이 함유하고 있고, 색상별로 다양한 색소 성분과 그 효능이 보고되고 있어 항암 및 심혈관계 질병의 감소 및 예방의 효능을 보유하고 있다고 알려져 있다.On the other hand, paprika (Capsicum annuum L.) is an annual plant belonging to Solanaceae Capsicum annuum, and is a variety of phytochemicals such as carotenoids, flavonoids, vitamin C and phenol compounds (phytochemical), and it is reported that various pigment components and their effects are reported according to color, and thus it is known to have the effect of reducing and preventing cancer and cardiovascular diseases.
우리나라에는 피망을 개량한 작물이 '파프리카'라는 이름으로 새롭게 들어왔기 때문에 피망과 파프리카가 다른 것으로 인식하는 경향이 있다. 일반적으로 매운맛이 나고 육질이 질긴 것을 피망, 단맛이 많고 아삭아삭하게 씹히는 것을 파프리카라고 부른다. 피망과 파프리카의 구분이 정확하지 않아 한국원예학회(1994)에서 발간한 "원예학 용어집"에는 모두 '단고추'로 분류하고 있다.In Korea, since the crops that have improved the bell pepper have been newly introduced under the name of 'paprika', there is a tendency that bell pepper and paprika are different. It is called paprika, which is generally hot, brittle, bell pepper, sweet and crunchy. Since the distinction between green pepper and paprika is not accurate, all of them are classified as "sweet pepper" in the "horticultural glossary" published by the Korean Society of Horticulture (1994).
파프리카는 과실이 달린 후 약 7~9주가 지나면 수확이 가능하며 색상, 품종, 계절적인 영향으로 수확 시기는 4~8일 정도 차이가 있다. 과일 전체의 색상이 90% 이상이 착색(과일 등이 햇볕을 받아 제색깔이 나타나는 현상)되었을 때가 수확 시기이다. 너무 빨리 수확하면 상품성이 떨어지고 늦게 하면 저장성이 떨어지면서 전체 생산량이 떨어진다. 수확작업은 겨울철에는 1주일에 2번, 여름철에는 1주일에 3회 실시하는 것이 적당하다.The paprika can be harvested after about 7 to 9 weeks after the fruit is planted, and the harvest time varies by 4 to 8 days due to color, breed and seasonal effects. It is harvest time when more than 90% of the whole color of the fruit is colored (the fruit appears to be colored by the sun). If it is harvested too soon, the merchantability drops, and if it is late, the storage stability lowers and the overall yield drops. It is advisable to harvest two times a week in winter and three times a week in summer.
파프리카는 저칼로리 식품으로 섬유질, 비타민, 베타카로틴, 무기질, 철분 및 칼슘 등 건강에 도움이 되는 성분을 많이 함유하고 있고, 항암작용, 면역력 증진 및 항염증 완화 효과가 알려지면서 소비가 더욱 늘어나 일 년 내내 생산되고 있다.Paprika is a low-calorie food that contains many health-promoting ingredients such as fiber, vitamin, beta-carotene, minerals, iron and calcium, and its antioxidant, immunity and anti-inflammatory effects are known, Is being produced.
더불어 파프리카 잎의 유효성분이 파프리카의 성분과 거의 동일하여 항산화 및 항염증 완화에 효과가 뛰어난 실험결과들이 발표되고 있지만, 파프리카 잎의 활용 및 섭취 방법이 보편적이지 않아 소비자에게 상품으로써 제공되지 못하는 문제점이 있다.In addition, although the efficacy of paprika leaves is almost the same as that of paprika, experimental results showing excellent antioxidative and anti-inflammatory effects have been published. However, the use and consumption of paprika leaves are not universal, .
또한, 파프리카의 수요가 늘어남에 따라 재배 및 유통과정 중에 발생하는 상품가치가 떨어진 폐기용 파프리카가 늘어나고, 별도의 활용 분야가 알려져 있지 않은 파프리카 잎은 파프리카의 수확과 동시에 폐기되어 환경오염을 일으키는 문제점이 발생하고 있다.In addition, as the demand for paprika increases, the number of paprika for disposal, which drops in value during the cultivation and distribution process, increases, and the paprika leaves, which are not known to be used for other purposes, are discarded at the same time as paprika is harvested, .
따라서, 본 발명은 파프리카를 건조하여 제과 또는 제빵용 첨가제 조성물을 제조하고, 이를 통해 과자 및 빵을 제조함으로써, 과자 및 빵의 풍미, 영양성을 개선하고, 저장 기간을 연장하는 것을 목적으로 한다.Accordingly, it is an object of the present invention to improve the flavor and nutrition of cookies and breads and to prolong the shelf life by preparing paprika and an additive composition for confectionery or baking, thereby producing confectionery and bread.
또한, 파프리카의 소비를 촉진하는 것을 목적으로 한다.It is also intended to promote the consumption of paprika.
상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명의 파프리카를 이용한 제과 또는 제빵용 첨가제 조성물은, 파프리카 분말을 포함하는 것을 특징으로 한다. To achieve the above object, the present invention provides an additive composition for confectionery or bakery using paprika, which comprises paprika powder.
파프리카잎 분말, 고수잎 분말 및 무청 분말을 추가로 포함하는 것을 특징으로 한다.Paprika leaf powder, coriander leaf powder and whey powder.
상기 파프리카 분말은 파프리카를 동결건조하여 분쇄한 것이거나, 파프리카를 증숙한 후 온풍건조하여 분쇄한 것이고, 상기 파프리카잎 분말은 파프리카잎을 열풍 또는 온풍건조하여 분쇄한 것이며, 상기 고수잎 분말은 고수잎을 열풍 또는 온풍건조하여 분쇄한 것이고, 상기 무청 분말은 무청을 열풍 또는 온풍건조하여 분쇄한 것임을 특징으로 한다.Wherein the paprika powder is obtained by lyophilizing paprika and pulverizing the paprika powder or by wet-drying the paprika and then drying by warm air drying. The paprika leaf powder is obtained by pulverizing paprika leaves by hot air or hot air drying, Is pulverized by hot air or hot air drying, and the ashless powder is pulverized by hot air or hot air drying.
그리고 그 제조방법은, 파프리카의 불가식부를 제거하는 단계와, 상기 불가식부가 제거된 파프리카를 세척하는 단계와, 상기 세척된 파프리카를 세절하는 단계와, 상기 세절된 파프리카를 동결건조하거나, 증숙 후 온풍건조하는 단계와, 상기 건조된 파프리카를 분쇄하여 분말화하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.The method comprises the steps of removing an unexplained portion of paprika, washing the paprika from which the non-edible portion has been removed, delamination of the washed paprika, lyophilization of the paprika, Followed by hot air drying, and pulverizing and drying the dried paprika.
상기 분말화한 파프리카 분말에 파프리카잎을 열풍 또는 온풍건조하여 분쇄한 파프리카잎 분말, 고수잎을 열풍 또는 온풍건조하여 분쇄한 고수잎 분말 및 무청을 열풍 또는 온풍건조하여 분쇄한 무청 분말을 혼합하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 한다.Mixing paprika leaf powder obtained by pulverizing paprika leaves with paprika powder by hot air or hot air blowing to the powdered paprika powder, coriander leaf powder pulverized by hot wind or hot air drying, and wheat powder pulverized by hot wind or hot air drying And further comprising:
그리고 본 발명에 의한 과자 및 빵은 상기한 첨가제 조성물을 포함하여 제조한 것임을 특징으로 한다.And the sweets and bread according to the present invention are manufactured by including the additive composition described above.
본 발명에 의하면, 빵과 과자의 풍미를 개선하는 것은 물론, 부족한 영양성분을 부가하여 영양학적 가치를 높이고, 빵의 노화를 지연시키며, 그 저장기간을 연장할 수 있는 장점이 있다. 또한, 파프리카의 소비를 촉진하여 농가소비를 늘릴 수 있다는 장점이 있다. According to the present invention, not only improving the flavor of bread and cookies, but also adding nutrients to the nutrients to increase the nutritional value, delaying the aging of the bread, and extending the storage period. It also has the advantage of promoting consumption of paprika and thus increasing farm consumption.
도 1은 본 발명에 의한 첨가제 조성물의 제조공정도.BRIEF DESCRIPTION OF THE DRAWINGS FIG. 1 is a process for producing an additive composition according to the present invention. FIG.
이하, 본 발명을 상세히 설명한다.Hereinafter, the present invention will be described in detail.
종래 제과제빵 분야에서 파프리카는 샌드위치에 생으로 넣거나, 빵과 과자의 반죽 조성물에 그 생즙을 넣어 반죽하는 용도로 사용하였다. 그러나 이러한 생파프리카를 그대로 이용하는 방법은 다양한 제과제빵 제품에 적용할 수 없어 활용성이 제한되었으며, 생즙을 넣어 반죽하는 방법은 빵, 과자의 풍미가 저하되는 것은 물론, 영양성을 제외한 다른 기능은 기대하기 어렵다는 단점이 있었다.Conventionally, in pastry baking, paprika was used as a raw material in a sandwich, or in a kneading composition of bread and pastry, in which the juice was added to knead. However, the method of using such raw paprika is not applicable to various confectionery bakery products, and thus the usability thereof is limited. In addition, the method of kneading the fresh juice reduces the flavor of bread and confectionery, It has a drawback that it is difficult.
따라서, 본 발명은 이러한 단점을 해소하기 위하여, 파프리카의 분말을 활용하는 것으로, 보다 상세하게는 파프리카 분말을 포함하는 제과 또는 제빵용 첨가제 조성물을 제공하는 것을 가장 큰 특징으로 한다. Therefore, in order to overcome such disadvantages, the present invention is characterized by using powders of paprika, and more particularly, to provide a confectionery or baking additive composition comprising paprika powder.
즉, 파프리카를 생 또는 생즙의 형태로 첨가하는 것이 아닌, 동결건조 또는 산화방지를 위하여 증숙 후 온풍건조한 후, 분쇄하여 분말로서 제과 또는 제빵용 첨가제 조성물을 제조하면, 다양한 제과제빵 제품에의 손쉬운 활용이 가능함은 물론, 제과제빵 제품의 영양성이 개선된다. 또한, 파프리카 생즙과는 달리, 파프리카 분말 고유의 기능으로 인해 제과제빵 제품의 저장성이 개선되며, 노화가 지연되는 등의 효과를 발휘할 수 있다. 여기서, 상기 파프리카를 동결건조하는 방법 또는 증숙 후 온풍건조하는 방법에 대해서는 하기에서 자세히 설명한다. That is, when paprika is added in the form of raw or fresh juice, freeze-drying or warm-air drying after the boiling for prevention of oxidation and pulverization to prepare an additive composition for confectionery or baking as a powder can be easily applied to various confectionery bakery products As well as the nutritional quality of confectionery bakery products. In addition, unlike paprika juice, the paprika powder's inherent function improves the storage stability of confectionery baked goods, and can exhibit the effect of delaying aging and the like. Hereinafter, the method of freeze-drying the paprika or the method of hot-air drying after the steaming is described in detail below.
아울러, 본 발명은 빵의 노화 지연, 저장성 개선, 영양성 개선을 위하여, 파프리카 분말 외 파프리카잎 분말, 고수잎 분말 및 무청 분말을 추가로 포함할 수도 있다. In addition, the present invention may further include paprika powder, paprika leaf powder, coriander leaf powder, and whey powder to delay the aging of bread, improve shelf life, and improve nutrition.
여기서, 상기 파프리카잎 분말은 파프리카잎을 열풍 또는 온풍건조하여 분쇄한 것으로, 종래 폐기되어 오던 파프리카잎을 활용한다는 점에서 자원절약의 효과가 있는 것은 물론, 풍부한 영양성으로 인해 섭취자의 건강을 유지시켜주며, 제과제빵 제품의 저장성을 현저히 연장해준다는 장점도 있다. Here, the paprika leaf powder is obtained by pulverizing paprika leaves by hot air or hot air drying. In addition, since the paprika leaves that have been discarded have been utilized, they have an effect of resource saving and also maintain the health of the consumers due to their abundant nutrition It also has the advantage of significantly extending the storage stability of confectionery bakery products.
또한, 상기 고수잎 분말은 고수잎을 열풍 또는 온풍건조하여 분쇄한 것으로, 상기 고수잎 분말은 건조를 통해 그 풍미가 완화되어 전체적인 제과제빵 제품의 풍미를 높여주는 것은 물론, 빵의 노화를 지연시켜주는 장점이 있다. In addition, the coriander leaf powder is obtained by grinding the coriander leaf by hot air or hot air drying. The coriander leaf powder is alleviated in flavor through drying, thereby enhancing the flavor of the whole confectionery bakery product and delaying aging of the bread There are advantages to giving.
그리고 상기 무청 분말 역시 무청을 열풍 또는 온풍건조하여 분쇄한 것으로, 제과제빵 제품의 풍미, 영양성을 개선하고, 빵의 노화를 지연시켜주며, 저장성을 개선해준다는 장점이 있다.Also, the ash powder is pulverized by hot air or hot air drying to improve the flavor and nutrition of confectionery bakery products, delay aging of bread, and improve shelf stability.
본 발명에서 상기 파프리카잎, 고수잎, 무청을 건조, 분말화하여 사용하는 이유는, 이를 그대로 사용하거나, 생즙의 형태로 사용하면 그 풍미가 강해 제과제빵 제품의 기호도를 현저히 저하시키는 문제가 있으나, 이를 건조하여 분말로서 사용하면 강한 풍미가 완화되어 전체적으로 부드러운 풍미가 어우러져 제과제빵 제품의 기호도를 오히려 높여주며, 저장성 개선, 노화 지연 등의 효과 역시 나타내기 때문이다. In the present invention, the paprika leaves, coriander leaves, and wax are used by being dried and powdered. When the paprika leaves are used directly or in the form of fresh juice, the flavor is strong, When dried and used as a powder, the strong flavor is alleviated, and the soft flavor is mixed with the whole, so that the preference of the confectionery bakery product is rather enhanced, and the shelf life is improved and the delay of aging is also exhibited.
여기서, 상기 파프리카 분말, 파프리카잎 분말, 고수잎 분말 및 무청 분말의 혼합비는, 상기 파프리카 분말 100중량부에 대하여, 파프리카잎 분말 20~50중량부, 고수잎 분말 20~50중량부, 무청 분말 20~50중량부가 바람직하다. 이는 상기한 첨가제 조성물을 이용하여 제조되는 제과제빵 제품의 풍미, 영양성, 저장성 등을 고려한 것이다.The blending ratio of the paprika powder, the paprika leaf powder, the coriander leaf powder and the crude powder is 20 to 50 parts by weight of paprika leaf powder, 20 to 50 parts by weight of cornified leaf powder, To 50 parts by weight is preferable. This takes into consideration the flavor, nutritional property, shelf life and the like of the confectionery bakery product manufactured using the additive composition described above.
이하, 본 발명에 따른 제과 또는 제빵용 첨가제 조성물의 제조방법에 대하여 도 1을 참조하여 상세히 설명한다.Hereinafter, a method for producing an additive composition for confectionery or bakery according to the present invention will be described in detail with reference to FIG.
본 발명에 따른 첨가제 조성물의 제조방법은, 파프리카의 불가식부를 제거하는 단계와, 상기 불가식부가 제거된 파프리카를 세척하는 단계와, 상기 세척된 파프리카를 세절하는 단계와, 상기 세절된 파프리카를 동결건조하거나, 증숙 후 온풍건조하는 단계와, 상기 건조된 파프리카를 분쇄하여 분말화하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.A method for producing an additive composition according to the present invention comprises the steps of removing an unexposed portion of paprika, washing the paprika from which the unexcavated portion has been removed, delamination of the washed paprika, Lyophilization, or hot-air drying after mashing, and pulverizing the dried paprika to powder.
파프리카의 Paprika 불가식부를No food 제거하는 단계. Removing steps.
먼저, 파프리카의 꼭지 및 씨와 같은 불가식부를 제거한다. 본 발명은 파프리카의 색상 및 종류 역시 제한하지 않는다.First, remove the inexhaustible portions such as the nipple and seed of paprika. The present invention also does not limit the color and the kind of paprika.
상기 remind 불가식부가No food 제거된 파프리카를 세척하는 단계. Washing the removed paprika.
그리고 상기 불가식부가 제거된 파프리카를 음용수로 깨끗이 세척한다. 이때, 그 세척방법은 제한하지 않는다.Then, the paprika from which the unexplained portion is removed is cleaned with drinking water. At this time, the washing method is not limited.
상기 세척된 파프리카를 세절하는 단계.And removing the washed paprika.
다음으로, 세척된 파프리카를 소정의 크기로 세절한다. 이는 파프리카에 함유된 수분으로 인해 건조가 용이하게 이루어지지 않는 것을 방지하기 위한 것이므로, 세절되는 파프리카는 두께가 0.5~2cm 정도인 것이 바람직하며, 두께를 제외한 크기는 제한하지 않는다.Next, the washed paprika is cut into a predetermined size. Since the paprika is intended to prevent drying due to moisture contained in paprika, the paprika to be cut is preferably about 0.5 to 2 cm in thickness, and the size is not limited except for the thickness.
상기 remind 세절된Truncated 파프리카를 동결건조하거나, Paprika is lyophilized, 증숙Steam 후 after 온풍건조하는Warm-windy 단계. step.
다음으로, 상기 세절된 파프리카를 건조한다.Next, the pulp paprika is dried.
이때, 상기 건조방법으로는 동결건조 또는 증숙 후 온풍건조의 방법을 이용할 수 있는데, 동결건조방법은 -50~-60℃에서 동결하고, 감압하에서 수분을 제거하여 건조하는 것이고, 상기 증숙 후 온풍건조방법은 100~120℃에서 1~5분간 증숙 후, 이를 40~80℃의 온풍으로 6~10시간 건조시키는 것이다. 여기서, 온풍건조 시 파프리카를 증숙하는 이유는, 온풍건조시 파프리카의 산화로 인해 색상이 변화하고, 고유의 풍미가 변질되는 것을 방지하기 위함이다. The freeze-drying method may be freeze-drying at -50 to -60 ° C, drying under reduced pressure to remove moisture, and drying after hot-air drying The method is to dry at 100 to 120 ° C for 1 to 5 minutes and then dry it for 6 to 10 hours at 40 to 80 ° C with warm air. Here, the reason why paprika is matured during warm air drying is to prevent color change due to oxidation of paprika upon drying with warm air and to change the original flavor.
여기서, 상기 동결건조 및 온풍건조의 방법은 그 온도 및 시간 등의 조건을 제한하지 않는 것으로, 이 기술이 속하는 분야에서 공지된 정도의 방법이면 족하다.Here, the method of freeze-drying and hot-air drying does not limit the conditions such as the temperature and the time, and may be a method of a degree known in the field to which this technique belongs.
상기 건조된 파프리카를 분쇄하여 The dried paprika was pulverized 분말화하는Powdered 단계. step.
그리고 상기 건조된 파프리카를 분쇄하여 분말화한다. 이때, 상기 분쇄 입도는 제한하지 않는데, 통상 100~300mesh 정도면 족하다.The dried paprika is pulverized and pulverized. At this time, the above-mentioned pulverization particle size is not limited, but it is usually sufficient to have a particle size of 100 to 300 mesh.
상기와 같이 제조된 본 발명의 첨가제 조성물은, 앞서 설명된 바와 같이, 제과제빵 제품의 풍미, 영양성, 저장성을 개선해주며, 노화를 방지해주는 효과를 갖는다.As described above, the additive composition of the present invention produced as described above improves the flavor, nutrition and shelf life of confectionery bakery products and has an effect of preventing aging.
또한, 상기 파프리카를 분쇄하여 분말화하는 단계 후, 상기 분말화한 파프리카 분말에 파프리카잎 분말, 고수잎 분말 및 무청 분말을 혼합하는 단계를 더 포함할 수 있다.The method may further include a step of pulverizing and pulverizing the paprika, and then mixing the paprika powder with the paprika leaf powder, cornified leaf powder and whey powder.
여기서, 상기 파프리카잎 분말은, 채취하여 깨끗이 세척한 파프리카잎을 40~80℃로 1~20시간 동안 온풍건조하거나, 80~100℃로 1~15시간 동안 열풍건조한 후, 100~300mesh 정도로 분쇄한 것을 의미하는바, 앞서 설명된 바와 같이 제과제빵 제품의 풍미, 영양성, 저장성을 개선하고, 노화를 지연시켜 준다.Here, the paprika leaf powder is collected and washed cleanly by hot air drying at 40 to 80 ° C for 1 to 20 hours, hot air-dried at 80 to 100 ° C for 1 to 15 hours, and then pulverized to about 100 to 300 mesh Which, as described above, improves the flavor, nutritional and storage properties of confectionery bakery products and delays aging.
그리고 상기 고수잎 분말 역시 파프리카잎 분말과 동일하게, 채취하여 깨끗이 세척한 고수잎을 40~80℃로 1~20시간 동안 온풍건조하거나, 80~100℃로 1~15시간 동안 열풍건조한 후, 100~300mesh 정도로 분쇄한 것을 의미하며, 제과제빵 제품의 풍미, 영양성을 개선하고, 노화를 지연시켜 준다. Like the paprika leaf powder, the coriander leaf powder was collected and cleaned thoroughly by hot air drying at 40 to 80 ° C for 1 to 20 hours or hot air drying at 80 to 100 ° C for 1 to 15 hours, ~ 300mesh, and it improves the flavor and nutrition of confectionery bakery products and delays aging.
또한, 상기 무청 분말 역시 파프리카잎 분말과 동일하게, 채취하여 깨끗이 세척한 무청을 40~80℃로 1~20시간 동안 온풍건조하거나, 80~100℃로 1~15시간 동안 열풍건조한 후, 100~300mesh 정도로 분쇄한 것을 의미하며, 제과제빵 제품의 풍미, 영양성, 저장성을 개선하고, 빵의 노화를 지연시켜준다.In addition, the same powder as the paprika leaf powder is sampled and cleaned, and then washed with warm air at 40 to 80 ° C for 1 to 20 hours or hot air dried at 80 to 100 ° C for 1 to 15 hours, 300mesh, and it improves the flavor, nutrition and storage of confectionery bakery products and delays aging of bread.
여기서, 상기 파프리카 분말, 파프리카잎 분말, 고수잎 분말 및 무청 분말의 혼합비는, 상기 파프리카 분말 100중량부에 대하여, 파프리카잎 분말 20~50중량부, 고수잎 분말 20~50중량부 및 무청 분말 20~50중량부임이 바람직하다.The blending ratio of the paprika powder, the paprika leaf powder, the coriander leaf powder and the whey powder is 20 to 50 parts by weight of the paprika leaf powder, 20 to 50 parts by weight of the coriander leaf powder and 20 to 50 parts by weight of the crude powder 20 To 50 parts by weight.
상기와 같은 첨가제 조성물은, 제과 또는 제빵 제품의 반죽시, 밀가루 또는 쌀가루 등의 분말류 100중량부에 대하여 0.01~50중량부의 범위로 첨가하여 제조할 수 있는바, 이러한 첨가제 조성물을 포함하는 빵 또는 과자는 앞서 설명된 바와 같이 우수한 풍미를 가져 기호도가 높으며, 영양성 역시 우수하고, 저장기간이 길어 제품의 유통이 용이하다는 장점이 있다.The additive composition may be added in the range of 0.01 to 50 parts by weight based on 100 parts by weight of powder such as confectionery or bakery products, such as wheat flour or rice flour, As described above, the cookies have a good taste, have a high degree of preference, are excellent in nutrition, and have a long shelf life and are easy to circulate.
이하, 구체적인 실시예를 통해 본 발명을 상세히 설명한다.Hereinafter, the present invention will be described in detail with reference to specific examples.
(실시예 1)(Example 1)
밀가루 200g, 올리고당 50g, 첨가제 조성물 30g, 버터 70g, 죽염 3g, 천연 발효종 100g 및 물 50g을 혼합하고, 반죽기 1단(700rpm)으로 8분간 믹싱한 후, 25℃에서 5시간 1차 발효하였다. 그리고 이를 분할 및 성형하고 이를 다시 25℃에서 4시간 발효한 후, 오븐을 이용하여 200℃에서 15분 동안 구워 빵을 제조하였다.200 g of the flour, 50 g of the oligosaccharide, 30 g of the additive composition, 70 g of butter, 3 g of bamboo salt, 100 g of natural fermentation species and 50 g of water were mixed and mixed for one minute at 700 rpm for 8 minutes. Then, it was divided and formed, and after it was fermented at 25 ° C for 4 hours, the bread was baked at 200 ° C for 15 minutes using an oven.
여기서, 상기 첨가제 조성물은 파프리카의 불가식 부위를 제거한 후, 음용수로 2회 세척하고, 두께가 0.5cm가 되도록 세절한 후, -50℃에서 동결하고, 감압하에서 건조하여, 100~300mesh의 범위로 분쇄하여 제조하였다. Here, the additive composition is prepared by removing the paprika incompatible portion, washing it twice with potable water, finely dividing the paprika to a thickness of 0.5 cm, freezing at -50 ° C, drying under reduced pressure, .
그리고 상기 천연 발효종은 밀가루 50g, 물 50g, 꿀 5g을 혼합하여 25℃에서 24시간 방치한 후, 이에 다시 밀가루 50g, 꿀 5g을 혼합하여 25℃에서 24시간 방치하고, 이에 밀가루 400g, 물 600g을 다시 혼합하여 25℃에서 12시간 방치하여 제조하였다. 50 g of wheat flour, 50 g of water and 5 g of honey were mixed and allowed to stand at 25 ° C for 24 hours. Thereafter, 50 g of flour and 5 g of honey were mixed and allowed to stand at 25 ° C for 24 hours. 400 g of flour, Were mixed again and allowed to stand at 25 占 폚 for 12 hours.
(실시예 2)(Example 2)
실시예 1과 동일하게 실시하되, 첨가제 조성물은 파프리카의 불가식 부위를 제거한 후, 음용수로 2회 세척하고, 두께가 0.5cm가 되도록 세절한 후, 100℃에서 2분간 증숙하고, 60℃의 온풍으로 10시간 건조하여, 100~300mesh의 범위로 분쇄한 것을 사용하였다. The additive composition was prepared in the same manner as in Example 1, except that the paprika-free portion was removed, washed twice with drinking water, cut to a thickness of 0.5 cm and then steamed at 100 ° C for 2 minutes, Dried for 10 hours, and pulverized in the range of 100 to 300 mesh.
(실시예 3)(Example 3)
실시예 1과 동일하게 실시하되, 첨가제 조성물은 파프리카 분말 15g, 파프리카잎 분말 5g, 고수잎 분말 5g, 무청 분말 5g을 혼합한 것을 사용하였다. The same procedure as in Example 1 was carried out except that 15 g of paprika powder, 5 g of paprika leaf powder, 5 g of hard leaf powder and 5 g of astaxanthin powder were used as the additive composition.
이때, 상기 파프리카잎 분말, 고수잎 분말, 무청 분말은 파프리카잎, 고수잎, 무청을 깨끗이 세척한 후, 60℃에서 10시간 동안 건조하고, 100~300mesh의 입도로 분쇄한 것을 사용하였다. At this time, the paprika leaf powder, coriander leaf powder and waxy powder were obtained by thoroughly washing the paprika leaves, coriander leaves and wax, drying at 60 ° C for 10 hours, and pulverizing to a particle size of 100 to 300 mesh.
(비교예 1)(Comparative Example 1)
밀가루 230g, 올리고당 50g, 버터 70g, 죽염 3g, 천연 발효종 100g 및 물 50g을 혼합하고, 반죽기 1단(700rpm)으로 8분간 믹싱한 후, 25℃에서 5시간 1차 발효하였다. 그리고 이를 분할 및 성형하고 이를 다시 25℃에서 4시간 발효한 후, 오븐을 이용하여 200℃에서 15분 동안 구워 빵을 제조하였다.230 g of wheat flour, 50 g of oligosaccharide, 70 g of butter, 3 g of bamboo salt, 100 g of natural fermentation species and 50 g of water were mixed and mixed for one minute at 700 rpm for 8 minutes, followed by primary fermentation at 25 ° C for 5 hours. Then, it was divided and formed, and after it was fermented at 25 ° C for 4 hours, the bread was baked at 200 ° C for 15 minutes using an oven.
(시험예 1) (Test Example 1)
상기 실시예 1 내지 3 및 비교예 1에 대하여 관능평가를 실시하였다. The sensory evaluation was carried out on each of Examples 1 to 3 and Comparative Example 1.
상기 관능평가는 훈련된 패널 30명을 대상으로 관능적 특성을 9점 점수법으로 조사하였다. 이때, 관능적 특성으로는 외관, 조직감, 식감, 맛, 향 및 전체적인 기호도를 조사하였고, 매우 좋은 경우를 9점, 그리고 매우 싫은 경우를 1점으로 하고, 점수는 순차적으로 감소하는 것으로 하여 평가하였다. 그리고 그 결과는 평균값을 소수점 첫째 자리에서 반올림하여 하기 표 1에 나타내었다. The sensory evaluation was carried out by using a 9 point score method for sensory characteristics of 30 trained panelists. At this time, the sensory characteristics were examined by examining the appearance, texture, texture, taste, flavor, overall acceptability, 9 points for very good case, and 1 point for very bad case. The results are shown in Table 1 below, in which the average value is rounded off to the first decimal place.
관능 평가에 사용한 모든 시료의 온도는 상온이 되도록 준비하였고, 빵 30g을 입 안에 넣고 20초간 씹어 구강 표피를 골고루 자극한 후 뱉어내고, 한 시료의 평가를 마칠 때마다 물로 입안을 세척하고, 10분이 경과된 후 다음 시료를 평가하였다. The temperature of all the samples used for the sensory evaluation was set to be room temperature. 30 g of bread was put into the mouth, and the mouth was chewed for 20 seconds to stimulate the oral epidermis evenly. The mouth was spatially washed with water every time evaluation of one sample was completed. After the elapsed time, the next sample was evaluated.
상기 표 1에서 확인되는 바와 같이 실시예 1 내지 3은 조직감, 식감, 맛, 향 및 전체 기호도가 비교예 1보다 높게 평가되었음을 확인하였다. 다만, 외관에 있어서는 큰 차이를 보이지 않았다. As shown in Table 1, it was confirmed that Examples 1 to 3 were evaluated to have higher texture, texture, taste, flavor and overall acceptability than Comparative Example 1. However, there was no significant difference in appearance.
따라서, 본 발명에 의한 빵은 관능적 기호도가 우수하여 상품성이 높음을 확인하였다. Therefore, it was confirmed that the bread according to the present invention had excellent sensory preference and high commerciality.
(시험예 2)(Test Example 2)
상기 실시예 1 내지 3 및 비교예 1을 10℃에서 5일간 저장하면서 각각의 빵들의 저장 기간 중의 수분함량 변화를 적외선 수분측정기(ISCO, US/Retriever 500, Sartorius, Germany)로 측정하였다. 이때, 시료는 1.5g을 사용하였다.The moisture content of each of the breads during the storage period was measured with an infrared moisture meter (ISCO, US / Retriever 500, Sartorius, Germany) while the above Examples 1 to 3 and Comparative Example 1 were stored at 10 占 폚 for 5 days. At this time, 1.5 g of the sample was used.
그리고 그 결과를 하기 표 2에 나타내었다.The results are shown in Table 2 below.
division
상기 표 2에서 확인할 수 있는 바와 같이, 저장 후 3일 및 5일 후, 실시예 1 내지 3의 수분함량이 비교예 1에 비해 비교적 높게 나타났다. As can be seen from Table 2, the moisture content of Examples 1 to 3 was relatively higher than that of Comparative Example 1 after 3 days and 5 days after storage.
따라서, 본 발명에 의한 빵은 수분보유력이 높아 빵의 노화가 억제되는 것으로 해석되었다. Therefore, the bread according to the present invention was interpreted as having a high moisture retaining power and thus inhibiting the aging of the bread.
(시험예 3)(Test Example 3)
상기 실시예 1 내지 3 및 비교예 1을 30℃의 온도 및 60%의 상대습도 조건에 보관하면서 변질, 즉 곰팡이의 발생 여부를 육안 관찰하였다. The above Examples 1 to 3 and Comparative Example 1 were stored at a temperature of 30 DEG C and a relative humidity of 60% to visually observe deterioration, that is, occurrence of mold.
그리고 곰팡이의 최초 관찰일을 하기 표 3에 나타내었다. The initial observation dates of the fungi are shown in Table 3 below.
상기 표 3에서 확인할 수 있는 바와 같이, 본 발명의 실시예 1 내지 3은 비교예 1의 빵에 비해 곰팡이 발생이 지연됨을 확인하였다.As can be seen from the above Table 3, Examples 1 to 3 of the present invention showed that the occurrence of fungi was delayed as compared with the bread of Comparative Example 1.
따라서, 본 발명에 의한 빵은 저장기간이 연장됨을 확인하였다.Thus, it was confirmed that the bread according to the present invention extended the storage period.
이상, 본 발명을 바람직한 실시예를 사용하여 상세히 설명하였으나, 본 발명의 범위는 특정 실시예에 한정되는 것은 아니며, 첨부된 특허청구범위에 의하여 해석되어야 할 것이다. 또한, 이 기술분야에서 통상의 지식을 습득한 자라면, 본 발명의 범위에서 벗어나지 않으면서도 많은 수정과 변형이 가능함을 이해하여야 할 것이다.While the present invention has been particularly shown and described with reference to exemplary embodiments thereof, it is to be understood that the scope of the present invention is not limited to the disclosed exemplary embodiments. It will also be appreciated that many modifications and variations will be apparent to those skilled in the art without departing from the scope of the invention.
Claims (7)
상기 꼭지 및 씨가 제거된 파프리카를 음용수로 2회 세척하는 단계와,
상기 세척된 파프리카를 0.5cm의 두께로 세절하여 상기 세척된 파프리카의 건조가 용이하게 이루어지도록 하는 단계와,
상기 세절된 파프리카의 색상 변화를 방지하기 위해 상기 세절된 파프리카를 100℃에서 2분간 증숙한 후 60℃의 온풍으로 10시간 동안 온풍건조하는 단계와,
상기 건조된 파프리카를 100~300mesh의 분쇄입도로 분쇄하여 분말화하는 단계와,
상기 분말화한 파프리카 분말에 파프리카잎을 열풍 또는 온풍건조하여 분쇄한 파프리카잎 분말, 고수잎을 열풍 또는 온풍건조하여 분쇄한 고수잎 분말 및 무청을 열풍 또는 온풍건조하여 분쇄한 무청 분말을 혼합하는 단계를 포함하되,
상기 혼합하는 단계는, 상기 파프리카 분말 100중량부에 대하여, 상기 파프리카잎 분말 20~50중량부, 상기 고수잎 분말 20~50중량부 및 상기 무청 분말 20~50중량부의 혼합비를 가짐으로써,
제과 또는 제빵 제품의 저장기간을 늘리고, 조직감, 식감 및 수분함량을 높이는 것을 특징으로 하는 파프리카를 이용한 제과 또는 제빵용 첨가제 조성물의 제조방법.
Removing the faeces and seeds of paprika,
Washing the paprika from which the faeces and seeds have been removed with drinking water twice,
The washed paprika is cut into a thickness of 0.5 cm so that the washed paprika is easily dried,
Washing the chopped paprika at 100 ° C for 2 minutes to prevent color change of the chopped paprika, and then warm-air-drying it with hot air at 60 ° C for 10 hours,
Pulverizing the dried paprika to a particle size of 100 to 300 mesh and pulverizing the dried paprika,
Mixing paprika leaf powder obtained by pulverizing paprika leaves with paprika powder by hot air or hot air blowing to the above powdered paprika powder, coriander leaf powder pulverized by hot wind or hot air drying, and wheat powder pulverized by hot wind or hot air drying , ≪ / RTI &
Wherein the mixing step comprises mixing 20 to 50 parts by weight of the paprika leaf powder, 20 to 50 parts by weight of the cornified leaf powder and 20 to 50 parts by weight of the crude powder with respect to 100 parts by weight of the paprika powder,
A method for manufacturing an additive composition for confectionery or bakery using paprika, characterized by increasing the storage period of confectionery or bakery products, and improving texture, texture and moisture content.
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