KR101989938B1 - 꼬막을 이용한 식재료 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 꼬막육수 및 건조꼬막의 제조방법에 관한 것으로, 생꼬막을 가열하여 엑기스와 익힌꼬막을 얻는 단계, 상기 엑기스를 여과하는 단계, 여과한 엑기스에 물을 포함하는 첨가물을 혼합하는 단계, 상기 첨가물을 혼합한 엑기스를 가열하여 염분이 줄어든 육수를 얻는 단계, 필터를 이용하여 상기 육수의 불순물을 제거하여 꼬막육수를 완성하는 단계를 포함하여 이루어지며, 상기 단계를 통해 영양이 풍부하고 맛이 특별한 엑기스를 꼬막육수로 만들어 건강에 좋은 먹거리로 개발한 꼬막육수 및 건조꼬막의 제조방법에 관한 것이다.
Description
본 발명은 꼬막육수 및 건조꼬막의 제조방법에 관한 것으로, 특히 꼬막을 익히면서 나온 엑기스로 꼬막육수, 진액, 파우다를 만들고, 익힌꼬막을 건조꼬막으로 만들 수 있어 꼬막의 활용도가 높은 꼬막육수 및 건조꼬막의 제조방법에 관한 것이다.
꼬막은 고막·고막조개·안다미조개 등으로도 불리며, 돌조개목(Arcoida), 돌조개과(Arcidae)에 속하며, 꼬막 중 산업적으로 중요한 종은 피조개(Scapharca broughtonii), 새꼬막(Scapharca subcrenata), 참꼬막이 있다.
꼬막은 조가비의 안쪽이 백색이고, 육질의 색은 붉은 편이다.
꼬막의 주요 아미노산은 타우린, 베타인, 글리신, 알리신, 글루탐산, 페닐알리닌 및 아스파르트산이며, 무기성분은 인, 나트륨, 마그네슘, 철 및 칼슘이 주체를 이루어 영양적 가치가 매우 높은 수산생물이다.
또한, 꼬막은 저지방 고단백 식품으로 다이어트 및 성장하는 아이들에게도 키성장에 효과가 있고, 풍부한 타우린, 베타인 성분은 콜레스테롤 배출을 도움으로써 성인병 예방 및 간의 해독에 효과가 있다.
그러나, 일반적인 꼬막은 삶아서 시중에 유통되기 때문에 꼬막을 스팀에서 가열한 후에 꼬막으로부터 배출되어 남은 꼬막엑기스는 염분과 꼬막 자체의 불순물이 많이 포함되어 있어 일반적으로 폐기 처분하고 있는 실정이다.
예를 들어 공개특허공보 제10-2016-0051906호(이하, '특허문헌 1'이라 한다.)에서는 냉동으로 준비된 꼬막을 해동시켜서 스팀 또는 물로 자숙하고 꼬막을 크기별로 선별하고 선별된 꼬막에 묻어있는 이물질을 선별한 뒤, 공관에 꼬막을 계량하여 주입한 뒤 공관에 내용수를 주입하는 처리방법이 게재되어 있다.
이와 같이 삶은 꼬막을 만드는 과정에서 생긴 꼬막엑기스를 폐기 처분하는 것은 처리하는데 비용이 들고, 환경에 좋지 않은 영향을 끼치는 문제점이 있다.
또한, 꼬막은 영양이나 맛이 간식으로도 적합하나 보관상태가 마땅치 않아 많은 소비자가 편리하게 먹기가 불편하였다.
본 발명은 전술한 문제를 해결하기 위한 것으로, 꼬막을 익히면서 배출된 엑기스를 폐기 처분하는 것은 아까우므로 엑기스를 요리에 사용할 수 있는 육수로 만드는 꼬막육수의 제조방법을 제공하는 것이 목적이다.
또한, 본 발명은 엑기스를 만들어 낸 익힌꼬막을 편리하게 먹을 수 있도록 건조꼬막으로 만드는 꼬막육수 및 건조꼬막의 제조방법을 제공하는 것이 목적이다.
전술한 목적을 달성하기 위한 본 발명의 꼬막육수의 제조방법은, 생꼬막을 가열하여 엑기스와 익힌꼬막을 얻는 단계; 상기 엑기스를 여과하는 단계; 여과한 엑기스에 물을 포함하는 첨가물을 혼합하는 단계; 상기 첨가물을 혼합한 엑기스를 가열하여 염분이 줄어든 육수를 얻는 단계; 필터를 이용하여 상기 육수의 불순물을 제거하여 꼬막육수를 완성하는 단계;를 포함하여 이루어진다.
또한, 본 발명의 꼬막육수의 제조방법은 상기 꼬막육수를 상온에서 달여 수분을 증발시켜 꼬막의 진액으로 만드는 단계; 상기 진액을 수분이 증발되도록 급냉시켜 파우다로 만드는 단계;를 더 포함하여 이루어진다.
또한, 본 발명의 꼬막육수 및 건조꼬막의 제조방법은 생꼬막을 가열하여 엑기스와 익힌꼬막을 얻는 단계; 상기 엑기스를 처리해서 꼬막육수로 제조하는 제1단계와, 상기 익힌꼬막을 처리해서 건조꼬막으로 제조하는 제2단계;를 포함하여 이루어지되, 상기 제1단계는 엑기스를 여과하는 단계와, 여과한 엑기스에 물을 포함하는 첨가물을 혼합하는 단계와, 상기 첨가물을 혼합한 엑기스를 가열하여 염분이 줄어든 육수를 얻는 단계와, 필터를 이용하여 상기 육수의 불순물을 제거하여 꼬막육수를 완성하는 단계를 포함하여 이루어지고, 상기 제2단계는 상기 익힌꼬막의 껍질과 내용물을 분리하고 물에 세척하여 자체 염분을 씻어내는 단계와, 염분을 씻어낸 상기 꼬막의 수분을 냉풍기로 제거하는 단계와, 상기 수분이 제거된 꼬막을 건조시켜 반건조 꼬막으로 만드는 단계와, 상기 반건조 꼬막에 양념을 섞는 단계와, 양념을 섞은 상기 반건조 꼬막을 냉풍기로 건조시켜 건조꼬막을 만드는 단계를 포함하여 이루어진다.
본 발명의 꼬막육수 및 건조꼬막의 제조방법은 다음과 같은 효과가 있다.
본 발명은 종래에는 폐기 처분하던 꼬막의 엑기스를 먹거리로 개발한 본 발명에 의해 제조된 꼬막육수는 모든 국물요리에 사용할 수 있다. 이와 동시에 꼬막육수는 어떠한 화학물질도 첨가되지 않은 웰빙육수이므로 인스턴트식 음식과 달리 건강에 좋다.
또한, 본 발명의 꼬막육수는 무의 시원한 맛과 대파의 천연향이 꼬막과 같은 어패류 특유의 약간의 쓴맛과 잘 중화되므로 천연의 담백하고 깔끔한 맛이 나게 된다.
또한, 본 발명은 꼬막의 진액을 비빔밥, 무침요리, 각종 스프용으로 사용하면 그 맛이나 영양 등이 좋아 최고의 건강식이 된다.
또한, 본 발명은 파우다가 라면수프와 같은 수프로 만들어지면 그 맛 또한 천연의 맛임과 동시에 건강에 좋은 웰빙식품이 된다.
또한, 건조꼬막은 꼬막을 편리하게 먹을 수 있도록 반건조 식품으로 만들어지며, 너무 딱딱하지도 않고 맛이 깔끔하다.
또한, 본 발명은 꼬막을 익힌꼬막으로 만들면서 나오는 엑기스를 버리지 않고 꼬막육수, 진액, 파우다로 만들 수 있고, 익힌꼬막을 장기간 보관할 수 있는 건조꼬막으로 만드므로 꼬막의 활용도가 높다. 또한 종래와 달리 꼬막을 익히면서 나온 엑기스를 폐기 처분하지 않으므로 환경을 오염시키지 않는다.
도 1은 본 발명 중 제1실시례의 플로어 챠트.
도 2는 본 발명 중 제2실시례의 플로어 챠트.
도 3는 본 발명 중 제3실시례의 플로어 챠트.
도 3는 본 발명 중 제4실시례의 플로어 챠트.
도 2는 본 발명 중 제2실시례의 플로어 챠트.
도 3는 본 발명 중 제3실시례의 플로어 챠트.
도 3는 본 발명 중 제4실시례의 플로어 챠트.
이하에서 설명될 본 발명의 구성들 중 종래기술과 동일한 구성에 대해서는 전술한 종래기술을 참조하기로 하고 별도의 상세한 설명은 생략한다.
========================= 실시례 =========================
제1실시례
도 1에 도시된 바와 같이 본 발명의 제1실시례는 생꼬막을 가열하여 엑기스와 익힌꼬막을 얻는 단계(S11)와, 엑기스를 여과하는 단계(S13)와, 여과한 엑기스에 물을 포함하는 첨가물을 혼합하는 단계(S15)와, 첨가물을 혼합한 엑기스를 가열하여 염분이 줄어든 육수를 얻는 단계(S17)와, 필터를 이용하여 육수의 불순물을 제거하여 꼬막육수를 완성하는 단계(S19)를 포함하여 이루어진다.
전술한 바와 같이 폐기 처분하던 꼬막의 엑기스를 먹거리로 개발한 본 발명에 의해 제조된 꼬막육수는 모든 국물요리에 사용할 수 있다. 이와 동시에 꼬막육수는 어떠한 화학물질도 첨가되지 않은 웰빙육수이므로 인스턴트식 음식과 달리 건강에 좋다.
이하에서는 보다 자세하게 본 실시례에 대하여 설명하도록 한다.
우선, 제1실시례는 생꼬막을 세척하고, 세척한 생꼬막을 150℃의 조건에서 6시간 가열하여 엑기스와 익힌꼬막을 얻는다(S11).
이후, 익힌꼬막이 가열되면서 나온 엑기스를 0.5ppm으로 여과하고(S13), 여과한 엑기스에 물을 포함하여 이루어진 첨가물을 혼합한다(S15). 이때 첨가물은 엑기스 전체 100중량부에 대하여 물 25중량부와 대파 10중량부와 무 10중량부를 포함하는 것을 특징으로 한다. 첨가물에 대파와 무를 넣는 이유는 다음과 같다. 생꼬막이 150℃의 고온에서 익으면서 흘러나온 엑기스는 꼬막 본연의 맛과 영양을 가지고 있지만 너무 짙어 죽처럼 걸쭉하고, 꼬막의 향이 너무 짙어 약간의 쓴맛이 느껴질 수 있다. 또한 엑기스는 전체 100중량부에 대하여 염분이 6중량부가 포함되어 있다. 따라서 맛과 영양이 풍부한 엑기스의 쓴맛과 걸쭉함과 염분을 줄이기 위해 천연의 야채인 대파, 무와 물을 적절하게 혼합하여 육수를 만드는 것이다.
이후, 첨가물을 혼합한 엑기스가 야채인 대파, 무와 잘 혼합 될 수 있도록 120℃의 조건에서 20분에서 30분 정도 가열하면 염분이 줄어든 육수를 얻을 수 있다(S17). 이 단계를 거쳐 만들어진 육수의 전체 100중량부에 대하여 염분은 1중량부 내로 낮아진다. 한편, 이 단계에서는 육수의 살균을 진행한다.
이후, 0.2ppm의 상온 필터를 이용하여 염분이 낮아진 육수의 모든 불순물을 제거하면 갯벌에 가까운 물질이 잔사(찌꺼기)로 남고, 꼬막육수가 완성된다(S19).
전술한 바와 같은 단계를 거쳐 완성된 꼬막육수는 무의 시원한 맛과 대파의 천연향이 꼬막과 같은 어패류 특유의 약간의 쓴맛과 잘 중화되므로 천연의 담백하고 깔끔한 맛이 나게 된다.
한편, 대파는 몸을 따뜻하게 해 열을 내리고 기침이나 담을 없애준다고 해서 감기의 특효 채소로 알려져 있고, 영양가는 흰 부분보다 파란 부분에 많으며, 비타민A·C·K, 칼슘 등이 함유돼 있다.
한편, 무는 비타민 C의 함량이 20∼25㎎이나 되어 예로부터 겨울철 비타민 공급원으로 중요한 역할을 해왔고, 무즙에는 디아스타아제라는 효소가 있어 소화를 촉진시키기도 한다.
제2실시례
이하에서는 제2실시례에 대하여 설명하되 제1실시례와 동일한 설명은 생략하도록 한다.
도 2에 도시된 바와 같이 본 발명의 제2실시례는 제1실시례의 꼬막육수 완성 단계(S19) 이후에 꼬막육수를 상온에서 달여 수분을 증발시켜 꼬막의 진액으로 만드는 단계(S31), 진액을 수분이 증발되도록 급냉시켜 파우다로 만드는 단계(S33)를 더 포함하여 이루어진다. 즉, 본 발명의 제2실시례는 생꼬막을 가열하여 엑기스와 익힌꼬막을 얻는 단계(S11)와, 엑기스를 여과하는 단계(S13)와, 여과한 엑기스에 물을 포함하는 첨가물을 혼합하는 단계(S15)와, 첨가물을 혼합한 엑기스를 가열하여 염분이 줄어든 육수를 얻는 단계(S17)와, 필터를 이용하여 육수의 불순물을 제거하여 꼬막육수를 완성하는 단계(S19)와, 꼬막육수를 상온에서 달여 수분을 증발시켜 꼬막의 진액으로 만드는 단계(S31)와, 진액을 수분이 증발되도록 급냉시켜 파우다로 만드는 단계(S33)를 포함하여 이루어진다.
이하에서는 보다 자세하게 본 실시례에 대하여 설명하도록 한다.
우선, 제1실시례의 제조방법을 통해 제조된 꼬막육수를 다시 100℃의 상온에서 달이면, 수분이 증발되어 꼬막의 향과 꼬막 특유의 뻑뻑한 검은색의 진액만이 죽처럼 남는다(S31). 이 단계에서 엑기스는 희멀건색의 진액이 검은색의 진액으로 변할 때까지 계속 달여야 진액이 죽처럼 남게 된다. 이렇게 만들어진 꼬막의 진액을 비빔밥, 무침요리, 각종 스프용으로 사용하면 그 맛이나 영양 등이 좋아 최고의 건강식이 된다. 이와 같이 본 발명에 의해 종래에는 폐기 처분시키던 꼬막 엑기스를 꼬막육수, 꼬막진액와 같이 최소 2 가지 이상의 식재료를 만들 수 있게 된다.
이후, 꼬막 진액의 수분이 증발되도록 드라이아이스를 이용하여 꼬막 진액을 급냉시키면 파우다가 남게 된다(S33). 이 파우다를 라면수프와 같은 수프로 만들면 그 맛 또한 천연의 맛임과 동시에 건강에 좋은 웰빙식품인 것이다.
제3실시례
도 3에 도시된 바와 같이 본 발명의 제3실시례는 생꼬막을 가열하여 엑기스와 익힌꼬막을 얻는 단계(S11)와, 엑기스를 처리해서 꼬막육수로 제조하는 제1단계와, 익힌꼬막을 처리해서 건조꼬막으로 제조하는 제2단계를 포함하여 이루어지되, 제1단계는 엑기스를 여과하는 단계(S13)와, 여과한 엑기스에 물을 포함하는 첨가물을 혼합하는 단계(S15)와, 첨가물을 혼합한 엑기스를 가열하여 염분이 줄어든 육수를 얻는 단계(S17)와, 필터를 이용하여 육수의 불순물을 제거하여 꼬막육수를 완성하는 단계(S19)를 포함하여 이루어지고, 제2단계는 익힌꼬막의 껍질과 내용물을 분리하고 물에 세척하여 자체 염분을 씻어내는 단계(S21)와, 염분을 씻어낸 꼬막의 수분을 냉풍기로 제거하는 단계(S23)와, 수분이 제거된 꼬막을 건조시켜 반건조 꼬막으로 만드는 단계(S25)와, 반건조 꼬막에 양념을 섞는 단계(S27), 양념을 섞은 반건조 꼬막을 냉풍기로 건조시켜 건조꼬막을 만드는 단계(S29)를 포함하여 이루어진다.
이와 같은 방법을 통해 제조된 제3실시례의 건조꼬막은 꼬막을 편리하게 먹을 수 있도록 반건조 식품으로 만들어지며, 너무 딱딱하지도 않고 맛이 깔끔하다.
또한, 건조꼬막은 술안주 또는 밥반찬으로 활용이 가능하다.
이하에서는 보다 자세하게 본 실시례에 대하여 설명하도록 한다.
우선, 제3실시례는 생꼬막을 세척하고, 세척한 생꼬막을 150℃의 조건에서 6시간 가열하여 엑기스와 익힌꼬막을 얻는다.
이후, 익힌꼬막이 가열되면서 나온 엑기스를 0.5ppm으로 여과하고, 여과한 엑기스에 물을 포함하여 이루어진 첨가물을 혼합한다. 이때 첨가물은 엑기스 전체 100중량부에 대하여 물 25중량부와 대파 10중량부와 무 10중량부를 포함하는 것을 특징으로 한다. 첨가물에 대파와 무를 넣는 이유는 다음과 같다. 생꼬막이 150℃의 고온에서 익으면서 흘러나온 엑기스는 꼬막 본연의 맛과 영양을 가지고 있지만 너무 짙어 죽처럼 걸쭉하고, 꼬막의 향이 너무 짙어 약간의 쓴맛이 느껴질 수 있다. 또한 엑기스는 전체 100중량부에 대하여 염분이 6중량부가 포함되어 있다. 따라서 맛과 영양이 풍부한 엑기스의 쓴맛과 걸쭉함과 염분을 줄이기 위해 천연의 야채인 대파, 무와 물을 적절하게 혼합하여 육수를 만드는 것이다.
이후, 첨가물을 혼합한 엑기스가 야채인 대파, 무와 잘 혼합 될 수 있도록 120℃의 조건에서 20분에서 30분정도 가열하면 염분이 줄어든 육수를 얻을 수 있다. 이 단계를 거쳐 만들어진 육수의 전체 100중량부에 대하여 염분은 1중량부 내로 낮아진다. 한편, 이 단계에서는 육수의 살균을 진행한다.
이후, 0.2ppm의 상온 필터를 이용하여 염분이 낮아진 육수의 모든 불순물을 제거하면 갯벌에 가까운 물질이 잔사(찌꺼기)로 남고, 꼬막육수가 완성된다.
이후, 생꼬막을 익혀 만든 익힌꼬막의 껍질과 내용물을 분리하고 맑은 물에 3번 정도 잘 세척하여 꼬막 자체의 염분을 잘 씻어낸다.
이후, 염분을 씻어낸 꼬막의 수분을 냉풍기로 제거한다. 이때 꼬막을 냉풍기로 건조시키면 꼬막의 속부터 겉방향으로 건조가 진행되기 때문에 건조된 후에 발생될 수 있는 변질을 방지할 수 있다.
이후, 수분이 제거된 꼬막을 65℃의 조건에서 6시간 건조시켜 반건조 꼬막으로 만든다.
이후, 반건조 꼬막에 양념을 섞는다. 양념은 조미액젓, 베트남고추, 마늘 간 것, 레몬의 각 비율을 10 : 2 : 2 : 4로 하며, 각 재료를 혼합한 뒤 24시간 숙성시킨 것이다.
이후, 양념을 잘 섞은 반건조 꼬막을 냉풍기로 80℃의 조건에서 8시간 건조시켜 건조꼬막을 완성한다. 이때 냉풍기로 80℃의 조건에서 건조하면 꼬막의 속부터 겉방향으로 건조가 진행되어 부패되지 않고 멸균된 완벽한 건조꼬막으로 완성된다.
한편, 이렇게 만들어진 건조꼬막을 진공포장하면 소비자에게 판매할 수 있는 완제품이 되며, 건조꼬막이 1년 이상이 되도록 부패하지 않는 장점이 있다.
현재 꼬막을 삶아서 팔고는 있지만 본 발명처럼 건조꼬막에 양념가공을 하여 만들어진 것은 없다.
한편, 꼬막을 온풍기에서 장시간 말리는 경우 꼬막이 겉에서부터 속방향으로 말라가기 때문에 겉모양으로 봐서는 잘 건조된 것 같아 꼬막의 건조를 중단하게 되는데, 실제로는 꼬막의 속, 즉 내장쪽이 덜 마른 상태이다. 따라서 온풍기로 꼬막을 건조시키다가 자칫 잘못 볼 경우 꼬막의 속(내장)에서부터 변질이나 부패가 발생될 수 있는 단점이 있다.
또한 온풍기로 건조시킨 꼬막은 겉부터 속방향으로 건조되므로, 꼬막이 속까지 완전히 건조되면 꼬막의 겉이 너무 딱딱하여 먹기가 무척이나 불편하다.
제4실시례
도 4에 도시된 바와 같이 본 발명의 제4실시례는 생꼬막을 가열하여 엑기스와 익힌꼬막을 얻는 단계(S11)와, 익힌꼬막의 껍질과 내용물을 분리하고 물에 세척하여 자체 염분을 씻어내는 단계(S21)와, 염분을 씻어낸 꼬막의 수분을 냉풍기로 제거하는 단계(S23)와, 수분이 제거된 꼬막을 건조시켜 반건조 꼬막으로 만드는 단계(S25)와, 반건조 꼬막에 양념을 섞는 단계(S27), 양념을 섞은 반건조 꼬막을 냉풍기로 건조시켜 건조꼬막을 만드는 단계(S29)를 포함하여 이루어진다.
이하에서는 보다 자세하게 본 실시례에 대하여 설명하도록 한다.
우선, 제4실시례는 생꼬막을 세척하고, 세척한 생꼬막을 150℃의 조건에서 6시간 가열하여 엑기스와 익힌꼬막을 얻는다.
이후, 익힌꼬막의 껍질과 내용물을 분리하고 맑은 물에 3번 정도 잘 세척하여 꼬막 자체의 염분을 잘 씻어낸다.
이후, 염분을 씻어낸 꼬막의 수분을 냉풍기로 제거한다. 이때 꼬막을 냉풍기로 건조시키면 꼬막의 속부터 겉방향으로 건조가 진행되기 때문에 건조된 후에 발생될 수 있는 변질을 방지할 수 있다.
이후, 수분이 제거된 꼬막을 65℃의 조건에서 6시간 건조시켜 반건조 꼬막으로 만든다.
이후, 반건조 꼬막에 양념을 섞는다. 양념은 조미액젓, 베트남고추, 마늘 간 것, 레몬의 각 비율을 10 : 2 : 2 : 4로 하며, 각 재료를 혼합한 뒤 24시간 숙성시킨 것이다.
이후, 양념을 잘 섞은 반건조 꼬막을 냉풍기로 80℃의 조건에서 8시간 건조시켜 건조꼬막을 완성한다. 이때 냉풍기로 80℃의 조건에서 건조하면 꼬막의 속부터 겉방향으로 건조가 진행되어 부패되지 않고 멸균된 완벽한 건조꼬막으로 완성된다.
종래처럼 생꼬막을 익혀 만든 익힌꼬막은 유통하거나 보관하는 것이 어렵고 사용처가 한정적이였지만, 본 실시례와 같이 생꼬막을 양념된 건조꼬막으로 만들면 1년 이상 부패하지 않아 유통과 보관이 유리하고 술안주나 밥반찬으로도 활용할 수 있다.
====================== 실험례 ======================
이하에서는 전술한 실시례들 중 일부를 비교례와 대비하여 실시한 관능검사 및 선호도에 대하여 설명하도록 한다.
제1실시례와 제1비교례
우선, 전술한 바와 같이 제1실시례는 세척한 생꼬막을 150℃에서 6시간 가열하여 엑기스와 익힌꼬막을 얻는다(조건 1). 이때 엑기스는 전체 100중량부에 대하여 염분이 6중량부가 포함되어 있다
이후, 엑기스를 0.5ppm으로 여과하고, 여과한 엑기스 전체 100중량부에 대하여 물 25중량부와 대파 10중량부와 무 10중량부를 포함하는 첨가물을 넣는다.
이후, 첨가물을 혼합한 엑기스를 120℃에서 20분 가열하여 염분이 줄어든 육수를 얻는다(조건 2). 이때 만들어진 육수는 전체 100중량부에 대하여 염분은 1중량부 내로 낮아진다.
이후, 0.2ppm의 상온 필터를 이용하여 염분이 낮아진 육수의 모든 불순물을 제거하면 갯벌에 가까운 물질이 잔사(찌꺼기)로 남고, 꼬막육수가 완성된다.
한편, 제1실시례 외에 제1-1실시례, 제1-2실시례가 있다.
제1-1실시례, 제1-2실시례는 표 1에 기재된 바와 같이 조건 1 및 조건 2의 수치가 제1실시례의 조건 1 및 조건 2의 수치와 상이한 것이 차이점이고, 이외의 구성 및 단계는 동일하므로 구체적인 설명은 생략하도록 한다.
한편, 비교례 중 제1-1비교례는 아래와 같다.
우선, 세척한 생꼬막을 150℃에서 6시간 가열하여 엑기스와 익힌꼬막을 얻는다(조건 1). 이때 엑기스는 전체 100중량부에 대하여 염분이 6중량부가 포함되어 있다.
이후, 엑기스를 0.5ppm으로 여과하고, 여과한 엑기스 전체 100중량부에 대하여 물 25중량부와 대파 10중량부와 무 10중량부를 포함하는 첨가물을 넣는다.
이후, 물을 혼합한 엑기스를 100℃에서 10분 가열하여 염분이 낮아진 육수를 얻는다(조건 2).
이후, 0.2ppm의 상온 필터를 이용하여 염분이 낮아진 육수의 모든 불순물을 제거하면 갯벌에 가까운 물질이 잔사(찌꺼기)로 남고, 꼬막육수가 완성된다.
한편, 제1-1비교례 외에 제1-2비교례가 있다.
제1-2비교례는 표 2에 기재된 바와 같이 조건 2의 수치가 제1-1비교례의 조건 2의 수치와 상이한 것이 차이점이고, 이외의 구성 및 단계는 동일하므로 구체적인 설명은 생략하도록 한다.
아래의 표 1은 실시례들과 비교례들에 대한 관능검사 결과를 나타낸 표다.
| 구분 | 향 | 맛 | 외관 | 조건 1(1차가열) | 조건 2(2차가열) |
| 제1실시례 | ⊙ | ⊙ | ⊙ | 150℃- 6hr | 120℃- 20m |
| 제1-1실시례 | ○ | ⊙ | ○ | 140℃- 7hr | 110℃- 25m |
| 제1-2실시례 | ○ | ⊙ | ⊙ | 160℃- 5hr | 130℃- 15m |
| 제1-1비교례 | X | △ | △ | 150℃- 6hr | 100℃- 10m |
| 제1-2비교례 | △ | △ | ○ | 150℃- 6hr | 100℃- 20m |
관능검사 표시기호 (⊙: 아주 좋음, ○ : 좋음, △ : 보통, X : 나쁨)
제2실시례와 제2비교례
전술한 바와 같이 제2실시례는 아래와 같다.
우선, 제1실시례의 제조방법을 통해 제조된 꼬막육수를 100℃의 상온에서 달이면 수분이 증발되어 진액만이 죽처럼 남는다(조건 1).
이후, 꼬막의 진액을 수분이 증발되도록 드라이아이스를 이용하여 급냉시키면 파우다가 된다.
한편, 제2실시례 외에 제2-1실시례, 제2-2실시례가 있다.
제2-1실시례, 제2-2실시례는 표 2에 기재된 바와 같이 조건 1의 수치가 제2실시례의 조건 1의 수치와 상이한 것이 차이점이고, 이외의 구성 및 단계는 동일하므로 구체적인 설명은 생략하도록 한다.
한편, 비교례 중 제2-1비교례는 아래와 같다.
우선, 제1실시례의 제조방법을 통해 제조된 꼬막육수를 150℃의 상온에서 달이면 수분이 증발되어 진액이 남는다(조건 1).
이후, 꼬막의 진액을 수분이 증발되도록 드라이아이스를 이용하여 급냉시키면 파우다가 된다.
한편, 제2-1비교례 외에 제2-2비교례가 있다.
제2-2비교례는 표 2에 기재된 바와 같이 조건 1의 수치가 제2비교례의 조건 1의 수치와 상이한 것이 차이점이고, 이외의 구성 및 단계는 동일하므로 구체적인 설명은 생략하도록 한다.
아래의 표 2는 제2실시례와 관련된 실시례들과 비교례들에 대한 관능검사 결과를 나타낸 표다.
| 구분 | 향 | 맛 | 외관 | 조건 1 |
| 제2실시례 | ⊙ | ⊙ | ⊙ | 100℃ |
| 제2-1실시례 | ⊙ | ⊙ | ○ | 110℃ |
| 제2-2실시례 | ○ | ○ | ○ | 120℃ |
| 제2-1비교례 | △ | ○ | △ | 150℃ |
| 제2-2비교례 | △ | ○ | △ | 160℃ |
관능검사 표시기호 (⊙: 아주 좋음, ○ : 좋음, △ : 보통, X : 나쁨)
제4실시례와 제4비교례
전술한 바와 같이 제4실시례는 아래와 같다.
우선, 세척한 생꼬막을 150℃에서 6시간 가열하여 엑기스와 익힌꼬막을 얻는다(조건 1).
이후, 익힌꼬막의 껍질과 내용물을 분리하고 맑은 물에 3번 정도 잘 세척하여 꼬막 자체의 염분을 잘 씻어낸다.
이후, 염분을 씻어낸 꼬막의 수분을 냉풍기로 제거한다.
이후, 수분이 제거된 꼬막을 65℃에서 6시간 건조시켜 반건조 꼬막으로 만든다(조건 2).
이후, 반건조 꼬막을 조미액젓, 베트남고추, 마늘 간 것, 레몬의 각 비율을 10 : 2 : 2 : 4로 하여 혼합하고 24시간 숙성시킨 양념과 섞는다(조건 3).
이후, 양념을 섞은 반건조 꼬막을 냉풍기로 80℃에서 8시간 건조시켜 건조꼬막을 완성한다(조건 4).
한편, 제4실시례 외에 제4-1실시례 내지 제4-4실시례가 있다.
제4-1실시례 내지 제4-4실시례는 표 3과 표 4에 기재된 바와 같이 조건 2 내지 조건 4 중 적어도 하나의 수치가 4실시례의 조건 2 내지 조건 4 중 적어도 하나의 수치와 상이한 것이 차이점이고, 이외의 구성 및 단계는 동일하므로 구체적인 설명은 생략하도록 한다.
한편, 예를 들어 제4-1비교례는 아래와 같다.
우선, 세척한 생꼬막을 100℃에서 6시간 가열하여 엑기스와 익힌꼬막을 얻는다(조건 1).
이후, 익힌꼬막의 껍질과 내용물을 분리하고 맑은 물에 3번 정도 잘 세척하여 꼬막 자체의 염분을 씻어낸다.
이후, 염분을 씻어낸 꼬막의 수분을 온풍기로 제거한다(조건 2).
이후, 수분이 제거된 꼬막을 반건조 꼬막으로 만든다.
이후, 반건조 꼬막을 조미액젓, 베트남고추, 마늘 간 것, 레몬을 각 비율 5:1:2:1로 하여 양념과 섞는다(조건 3).
이후, 양념을 섞은 반건조 꼬막을 온풍기로 완전히 건조시켜 건조꼬막을 만든다(조건 4).
한편, 제4-1비교례 외에 제4-2비교례 내지 제4-4비교례가 있다.
제4-2비교례 내지 제4-4비교례는 표 3과 표 4에 기재된 바와 같이 조건 2 내지 조건 4 중 적어도 하나가 제4-1비교례의 조건 2 내지 조건 4 중 적어도 하나와 상이한 것이 차이점이고, 이외의 구성 및 단계는 동일하므로 구체적인 설명은 생략하도록 한다.
아래의 표 3은 제4실시례와 관련된 실시례들과 비교례들에 대한 관능검사 결과를 나타낸 표다.
| 구분 | 향 | 맛 | 외관 | 조건 2 | 조건 3 | 조건 4 |
| 제4실시례 | ⊙ | ⊙ | ⊙ | 65℃- 6hr | 10:2:2:4 | 80℃- 8hr |
| 제4-1실시례 | ○ | ⊙ | ⊙ | 60℃- 6hr 30m | 10:2:2:4 | 70℃- 9hr |
| 제4-2실시례 | ○ | ⊙ | ⊙ | 70℃- 5hr 30m | 10:2:2:4 | 90℃- 7hr |
| 제4-1비교례 | △ | △ | X | 온풍기 | 10:2:2:4 | 온풍기 |
| 제4-2비교례 | △ | ○ | △ | 50℃- 6hr | 10:2:2:4 | 60℃- 8hr |
| 구분 | 향 | 맛 | 외관 | 조건 2 | 조건 3 | 조건 4 |
| 제4실시례 | ⊙ | ⊙ | ⊙ | 65℃- 6hr | 10:2:2:4 | 80℃- 8hr |
| 제4-3실시례 | ○ | ○ | ⊙ | 65℃- 6hr | 9:1:1:3 | 80℃- 8hr |
| 제4-4실시례 | ○ | ○ | ⊙ | 65℃- 6hr | 11:3:3:5 | 80℃- 8hr |
| 제4-3비교례 | △ | △ | ○ | 65℃- 6hr | 10:2:2:1 | 80℃- 8hr |
| 제4-4비교례 | X | X | △ | 65℃- 6hr | 15:2:2:4 | 80℃- 8hr |
관능검사 표시기호 (⊙: 아주 좋음, ○ : 좋음, △ : 보통, X : 나쁨)
표 1 내지 표 4의 기재에서 hr은 시간이고, m은 분이다.
전술한 바와 같은 실시례들에 따르면 본 발명은 꼬막을 익힌꼬막으로 만들면서 나오는 엑기스를 버리지 않고 꼬막육수, 진액, 파우다로 만들 수 있고, 익힌꼬막을 장기간 보관할 수 있는 건조꼬막으로 만들 수 있으므로, 꼬막의 활용도가 높다.
또한 종래와 달리 꼬막을 익히면서 나온 엑기스를 폐기 처분하지 않으므로 환경을 오염시키지 않는다.
=============================================
한편, 전술한 실시례들과 달리 꼬막을 익혀서 나온 엑기스와 익힌꼬막 중 엑기스를 꼬막육수로 만들어서 꼬막육수의 일부는 진액으로 만들고, 진액으로 만들고 남은 나머지 꼬막육수 중 일부는 파우다로 만들며, 익힌꼬막의 일부를 건조꼬막으로 만들어도 좋다. 이렇게 하면 꼬막 하나로 꼬막육수, 진액, 파우다, 익힌꼬막, 건조꼬막을 모두 만들 수 있어 꼬막의 활용도가 높아진다.
한편, 제2실시례처럼 꼬막을 익혀서 나온 엑기스로 만든 꼬막육수를 전부 파우다를 만들 수도 있지만 파우다는 만들지 않고 진액만 만들어도 좋다.
한편, 꼬막으로 꼬막육수와 건조꼬막을 만드는 제3실시례는 꼬막육수와 건조꼬막을 만드는 순서가 정해져 있지 않다. 꼬막육수와 건조꼬막을 동시에 만들어도 되고 둘 중 하나를 먼저 만들어도 좋다.
전술한 바와 같이, 본 발명의 바람직한 실시 예를 참조하여 설명하였지만, 해당기술분야에서 통상의 지식을 가진 자는 하기의 특허청구범위에 기재된 본 발명의 사상 및 영역으로부터 벗어나지 않는 범위 내에서 본 발명을 다양하게 변경 또는 변형하여 실시할 수 있다.
Claims (3)
- 삭제
- 삭제
- 생꼬막을 가열하여 엑기스와 익힌꼬막을 얻는 단계;
상기 엑기스를 처리해서 꼬막육수로 제조하는 제1단계와, 상기 익힌꼬막을 처리해서 건조꼬막으로 제조하는 제2단계;를 포함하여 이루어지되,
상기 제1단계는 ,
엑기스를 여과하는 단계;
전체 100중량부에 대해 염분 6중량부가 포함된 여과한 엑기스에 전체 100중량부에 대해 물 25중량부와 대파 10중량부와 무 10중량부를 포함하는 첨가물을 혼합하는 단계;
상기 첨가물을 혼합한 엑기스를 가열하여 전체 100중량부에 대해 염분이 1중량부 내로 줄어든 육수를 얻는 단계와;
필터를 이용하여 상기 육수의 불순물을 제거하여 꼬막육수를 완성하는 단계;를 포함하여 이루어지고,
상기 제2단계는,
상기 익힌꼬막의 껍질과 내용물을 분리하고 물에 세척하여 자체 염분을 씻어내는 단계;
염분을 씻어낸 상기 꼬막의 수분을 냉풍기로 제거하는 단계;
상기 수분이 제거된 꼬막을 건조시켜 반건조 꼬막으로 만드는 단계;
상기 반건조 꼬막에 조미액젓, 베트남고추, 마늘 간 것, 레몬의 각 비율을 10 : 2 : 2 : 4의 중량비로 혼합한 양념을 섞는 단계;
건조된 후에 발생될 수 있는 변질을 방지할 수 있게 상기 양념을 섞은 상기 반건조 꼬막의 속부터 겉방향으로 건조가 진행되도록 80℃에서 8시간동안 냉풍기로 건조시켜 건조꼬막을 만드는 단계;를 포함하고,
상기 꼬막육수를 상온에서 달여 수분을 증발시켜 진액으로 만드는 단계와,
상기 진액을 수분이 증발되도록 급냉시켜 파우다로 만드는 단계를 더 포함하여 이루어져,
꼬막으로 꼬막육수, 진액, 파우다, 익힌꼬막, 건조꼬막을 모두 만들 수 있어 꼬막의 활용도가 높은 꼬막을 이용한 식재료 제조방법
Priority Applications (1)
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| KR1020170085258A KR101989938B1 (ko) | 2017-07-05 | 2017-07-05 | 꼬막을 이용한 식재료 제조방법 |
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| KR1020170085258A KR101989938B1 (ko) | 2017-07-05 | 2017-07-05 | 꼬막을 이용한 식재료 제조방법 |
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| KR1020170085258A KR101989938B1 (ko) | 2017-07-05 | 2017-07-05 | 꼬막을 이용한 식재료 제조방법 |
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20220095793A (ko) | 2020-12-30 | 2022-07-07 | 영어조합법인 더오션 | 한쪽 패각만 탈피된 꼬막의 가공 방법 |
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|---|---|---|---|---|
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| KR20070099088A (ko) * | 2006-04-03 | 2007-10-09 | 미진 김 | 키조개 육포 가공법 |
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| KR101569495B1 (ko) * | 2014-04-23 | 2015-11-16 | 재단법인 전남생물산업진흥원 | 꼬막을 이용한 조미료와 이의 제조방법 |
| KR20160051906A (ko) | 2014-10-17 | 2016-05-12 | 어업회사법인 (주)벌교꼬막 | 꼬막통조림의 제조방법 및 이에 의하여 제조된 꼬막통조림 |
| KR101766308B1 (ko) * | 2015-10-16 | 2017-08-08 | 전남대학교산학협력단 | 패류를 이용한 조미건포의 제조방법 |
-
2017
- 2017-07-05 KR KR1020170085258A patent/KR101989938B1/ko active IP Right Grant
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| KR20220095793A (ko) | 2020-12-30 | 2022-07-07 | 영어조합법인 더오션 | 한쪽 패각만 탈피된 꼬막의 가공 방법 |
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| KR20190004901A (ko) | 2019-01-15 |
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