KR101947013B1 - Pudding comprising aronia, Cudrania tricuspidata and blueberry extract and preparation method thereof - Google Patents
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Abstract
본 발명은 아로니아, 꾸지뽕 및 블루베리 추출물을 포함하는 푸딩 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 본 발명에 따른 푸딩은 아로니아, 꾸지뽕 및 블루베리 추출물을 포함함으로써 맛과 동시에 건강에 도움을 줄 수 있으며, 본 발명에 따른 제조방법에 의할 경우 최적 조합으로 구성된 푸딩을 제조할 수 있는바, 전체적인 기호, 색 기호도, 조직감 기호도 등 관능평가 결과가 상대적으로 우수하다. The present invention relates to a pudding containing Aronia, Cucumber and Blueberry extracts and a method for producing the same, and the puddings according to the present invention can provide health and tastes by including Aronia, Cucumber and Blueberry extracts. , The production method according to the present invention makes it possible to produce puddings composed of the optimal combination, and the sensory evaluation results such as overall taste, color taste, and texture taste taste are relatively excellent.
Description
본 발명은 아로니아, 꾸지뽕 및 블루베리 추출물을 포함하는 푸딩 및 이의 제조방법에 관한 것이다.The present invention relates to puddings comprising Aronia, Cucumber and Blueberry extracts and their preparation.
식품 산업과 경제의 발전 및 가족구성원의 변화로 인해 소비트렌드는 가치소비와 다양화의 방향으로 변화하고 있다. 특히 건강에 대한 관심도의 증가와 함께 요거트 및 푸딩 등의 디저트 시장이 큰 인기 추세에 있다. 푸딩은 영국의 대표적인 디저트로 달걀과 설탕, 우유 등을 섞어 중탕하면서 굽거나 찐 것을 뜻하며, 대표적으로 커스터드 푸딩이 있다(Ahn HG 등 2010). 이외에도 증기에 찌는 방법, 오븐에 익히는 방법으로 따뜻하게 먹거나 차게 굳혀 먹는 방법으로 나눌 수 있으며 빵, 건포도, 과일, 초콜릿, 쌀, 다진고기, 등 거의 모든 식재료를 푸딩으로 만들 수 있다(Park SG 등 2004). 최근에는 젤라틴을 첨가하여 굳히는 방법으로 푸딩을 제조하기도 한다. 젤라틴은 동물의 결합조직 구성 단백질로 콜라겐을 가열하여 산과 염기로 가수분해하여 얻은 가역적 성질을 가진 겔의 특성을 나타내며, 소나 돼지를 이용한 젤라틴의 경우 녹는점이 30보다 조금 높으므로 사람의 체온에서 쉽게 녹아 부드러운 조직감을 나타낸다(Gmez-Guilln 등 2011). 젤라틴을 겔화제로 사용한 푸딩은 단백질급원의 영양물질을 포함하고 소화흡수가 빠르게 되며(Sun 등 2007), 겔상을 띄고 있어 부드러운 특유의 텍스쳐로 디저트와 더불어 유아나 노약자용의 식품으로 주목받고 있다(Nakamura M 2001).With the development of the food industry and the economy and changes in family members, consumption trends are changing in the direction of value consumption and diversification. Especially, the dessert market such as yogurt and pudding is very popular with the increasing interest in health. Pudding is a typical dessert in the UK. It is a mixture of eggs, sugar, and milk. It is baked or steamed while boiling. Custard pudding is typical (Ahn HG 2010). In addition, it can be divided into a method of steam boiling, a method of cooking in an oven, a method of warming or chilling, and almost all of the ingredients such as bread, raisins, fruit, chocolate, rice and minced meat can be made into puddings (Park SG et al. 2004) . Recently, puddings have been produced by adding gelatin and hardening. Gelatin is a connective tissue constituent protein of animal. It shows the characteristic of gel with reversible properties obtained by heating collagen by hydrolysis with acid and base. Melting point of gelatin using cattle or pig is slightly higher than 30, It has a soft texture (Gmez-Guilln et al. 2011). Pudding using gelatin as a gelling agent contains nutrients from protein sources and is rapidly digested and absorbed (Sun et al. 2007). It has a gel-like texture and is attracted attention as a food for infants and elderly people in addition to desserts as a soft unique texture (Nakamura M 2001).
한편, 아로니아(aronia)는 아로니아 나무의 열매로 장미과 다년생 식물이며 북아메리카가 원산지이다. '레드 초크베리', '블랙 초크베리', '퍼플 초크베리'의 3가지를 합쳐서 아로니아라고 하며, '킹스베리(King's Berry)'로 불리기도 한다. 아로니아에 많이 들어있는 안토시아닌은 항산화작용이 강하여 노화를 방지할 뿐만 아니라 항암 효과도 상당히 좋은 것으로 알려져 있다. 또 시력의 개선효과, 심장 및 혈관질환, 뇌졸증 등 혈액과 관련한 질병의 치료에 상당한 도움이 되는 것으로 알려져 있다.On the other hand, aronia (aronia) is a fruit of Aronia tree, which is a perennial plant of Rosaceae and origin of North America. Three kinds of red chokeberry, black chokeberry and purple chokeberry are known as Aronia and also called King's Berry. Anthocyanins, which are found in a lot of Aronia, are antioxidant, which not only prevents aging but also has a good anti-cancer effect. It is also known to be of great help in the treatment of blood-related diseases such as improved vision, cardiovascular disease, and stroke.
블루베리(Blueberry)는 쌍떡잎식물 진달래목 진달래과의 식물로, 북아메리카가 원산지이며, 포도와 형태가 비슷하다. 블루베리에는 시력에 좋은 안토시아닌이 함유되어 있는데, 포도보다 30배 이상 많이 함유되어 있으며, 블루베리가 뼈를 강하게 만드는데 도움이 될 수 있다는 연구결과가 발표된 바 있다.Blueberry is a plant of azalea rhododendron of the dicotyledonous plant, native to North America and similar in shape to grapes. Blueberries contain good anthocyanins, 30 times more than grapes, and blueberries can help make bones stronger, researchers say.
꾸지뽕(Cudrania tricuspidata) 나무는 뽕나무과에 속하는 낙엽성 소교목 또는 관목으로서 한국과 중국, 일본 등지에 분포하는 식물이다. 이 식물의 잎은 한방에서 습진 유행성 이하선염, 폐결핵, 만성요통, 타박상, 급성관절염 등의 치료에 사용되고 있으며, 또한 민간에서는 열매와 수피를 악창, 강장, 중풍, 이뇨, 진해 등의 치료약으로 이용되고 있다. 특히 꾸지뽕 나무의 뿌리와 줄기를 달여먹으면 간암 치료에 특효가 있다고 전해오고 있다.Cudrania tricuspidata is a deciduous broad-leaved arboreous tree or shrub belonging to the genus Morus alba, and is distributed in Korea, China, and Japan. The leaves of this plant are used in the treatment of eczema mumps, pulmonary tuberculosis, chronic back pain, bruises, acute arthritis and the like in a herbal medicine. In addition, fruits and bark of the plant are used as medicines such as acupuncture, tonic, stroke, diuretic, . In particular, it has been said that eating roots and stalks of trees in the winter will lead to liver cancer treatment.
본 발명자들은 천연재료를 사용하여 건강에 유익한 디저트 및 웰빙 디저트를 개발하고자 연구하던 중, 아로니아, 꾸지뽕 및 블루베리 추출물을 포함하는 푸딩이 뛰어난 기호도를 나타냄을 확인하고 이의 제조방법을 확립함으로써, 본 발명을 완성하였다.The inventors of the present invention have conducted studies to develop desserts and well-being desserts useful for health by using natural materials, and confirmed that puddings containing Aronia, Cucumberpine and Blueberry extract have excellent taste and establish a manufacturing method thereof, Thereby completing the invention.
본 발명의 목적은 아로니아, 꾸지뽕 및 블루베리 추출물을 포함하는 푸딩을 제공하는 것이다.It is an object of the present invention to provide a pudding comprising Aronia, Cucumber and Blueberry extract.
본 발명의 다른 목적은 상기 푸딩의 제조방법을 제공하는 것이다.Another object of the present invention is to provide a process for producing the puddings.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 아로니아, 꾸지뽕 및 블루베리 추출물을 포함하는 푸딩을 제공한다.In order to attain the above object, the present invention provides puddings including Aronia, Cjimpon and Blueberry extract.
또한, 본 발명은 하기 단계를 포함하는 푸딩의 제조방법을 제공한다:The present invention also provides a process for preparing a pudding comprising the steps of:
(a) 아로니아, 블루베리 및 꾸지뽕 추출물을 겔화제, 당(sugar), 구연산 및 우유와 혼합 및 가열하는 단계; 및(a) mixing and heating an extract of Aronia, Blueberry and Cilantro with a gelling agent, sugar, citric acid and milk; And
(b) 상기 가열된 혼합물을 냉각시켜 푸딩을 제조하는 단계.(b) cooling the heated mixture to produce puddings.
본 발명에 따른 푸딩은 아로니아, 꾸지뽕 및 블루베리 추출물을 포함함으로써 맛과 동시에 건강에 도움을 줄 수 있으며, 본 발명에 따른 제조방법에 의할 경우 최적 조합으로 구성된 푸딩을 제조할 수 있는바, 전체적인 기호, 색 기호도, 조직감 기호도 등 관능평가 결과가 상대적으로 우수하다. The puddings according to the present invention can provide health and tastes by containing Aruonia, Cudjipon and blueberry extract, and can produce puddings composed of the optimal combination according to the production method according to the present invention, Overall sensory evaluation results such as overall taste, color taste, and texture taste are relatively good.
도 1은 후식 및 우유/유제품 항목과 본 발명의 푸딩 시료의 주성분 분석 결과를 나타낸 도이다. BRIEF DESCRIPTION OF THE DRAWINGS FIG. 1 is a graph showing the results of principal component analysis of dessert and milk / dairy items and the pudding samples of the present invention. FIG.
본 발명은 아로니아, 꾸지뽕 및 블루베리 추출물을 포함하는 푸딩을 제공한다.The present invention provides a pudding comprising Aronia, Cucumber and Blueberry extract.
이하 본 발명에 관하여 상세히 설명한다.Hereinafter, the present invention will be described in detail.
본 발명의 유효성분인 아로니아(Aronia melanocarpa)는 블랙 쵸크베리(Black chokeberry)로도 불리며, 플라보노이드와 여러 배당체 형태의 안토시아닌 및 폴리페놀이 함유되어 있어 항산화, 항염, 항당뇨, 항암, 항알레르기 효과 등 여러 기능성을 가지고 있다. The active ingredient of the present invention, Aronia melanocarpa , also called black chokeberry, contains flavonoids and various glycoside forms of anthocyanins and polyphenols, and thus has antioxidant, anti-inflammatory, anti-diabetic, anti-cancer and antiallergic effects It has various functions.
꾸지뽕(Cudrania tripidata)은 뽕나무과(Moraceae)에 속하는 활엽교목으로 한방으로 요통, 타방상, 습진, 페결핵, 급성관절염 등을 치료하는 데 사용하였으며, 다양한 폴리페놀 성분들이 함유되어 있어 항산화, 항염, 항당뇨, 항암 효과에 관한 연구가 보고되고 있다. Cudrania tripidata is a broad-leaved arboreous tree belonging to the family Moraceae. It is used to treat back pain, eczema, eczema, tuberculosis and acute arthritis. It contains various polyphenols, Diabetes, and anticancer effects have been reported.
블루베리(Vaccinium corymbosum)는 진달래과(Ericaceae) 산앵두나무속(Vaccinium)에 속하는 작물로, 폴리페놀, 플라보노이드 등의 항산과 효과를 가진 물질을 함유하고 있다.Blueberries ( Vaccinium corymbosum ) belongs to the genus Ericaceae (Vaccinium), which contains substances with antioxidants and effects such as polyphenols and flavonoids.
본 발명의 푸딩은, 바람직하게는 구연산을 더 포함할 수 있다. The puddings of the present invention may preferably further include citric acid.
본 발명의 푸딩은 아로니아, 꾸지뽕 및 블루베리의 추출물을 포함함으로써 상기 항산화, 항염, 항당뇨, 항암, 항알레르기 등의 효과를 나타낼 수 있으므로 맛과 동시에 건강에 도움을 줄 수 있다.The pudding of the present invention contains the extracts of Aronia, Cjimpon and Blueberry, so that it can exhibit the effects of antioxidant, anti-inflammation, anti-diabetes, anti-cancer, antiallergic and the like,
본 발명에 있어서, "추출물"은 상기 아로니아, 꾸지뽕 또는 블루베리의 추출처리에 의하여 얻어지는 각각의 추출액, 상기 추출액의 희석액이나 농축액, 상기 추출액을 건조하여 얻어지는 건조물, 상기 추출액의 조정제물이나 정제물, 또는 이들의 혼합물 등, 추출액 자체 및 추출액을 이용하여 형성 가능한 모든 제형의 추출물을 포함한다. In the present invention, the term "extract" means an extract obtained by extracting the above-mentioned Aronia, Cucumber or Blueberry, a diluent or concentrate of the extract, a dried product obtained by drying the extract, , Or a mixture thereof, extracts of all the formulations that can be formed using the extract itself and the extract.
상기 추출물을 수득하기 위해 이용될 수 있는 용매의 종류에는 물, 탄소수 1 내지 4의 알코올 및 이들의 혼합용매 등이 포함되나 이에 제한되지 않으며, 바람직하게는 물이다. Examples of the solvent that can be used to obtain the extract include water, alcohols having 1 to 4 carbon atoms, and mixed solvents thereof, but are not limited thereto, and preferably water.
상기 추출물의 추출 방법으로는 열수추출법, 냉침추출법, 환류냉각추출법, 용매추출법, 수증기증류법, 초음파추출법, 용출법, 압착법 등의 방법이 사용될 수 있다. 추출물은 추가로 통상의 분획 공정을 수행할 수도 있으며, 통상의 정제 방법을 이용하여 정제될 수도 있다.Examples of the method for extracting the above extract include hot water extraction, cold extraction, reflux cooling, solvent extraction, steam distillation, ultrasonic extraction, elution, and compression. The extract may further be subjected to a conventional fractionation process, and may be purified using a conventional purification method.
상기 아로니아, 꾸지뽕 및 블루베리 추출물은 전체 푸딩 중량에 대하여 각각 0.1 내지 5.0 중량%, 0.005 내지 0.1 중량% 및 1.0 내지 10.0 중량%로 포함될 수 있으며, 바람직하게는 각각 1.0 중량%, 0.01 중량% 및 2.0 중량%로 포함될 수 있다. 상기 각 중량% 범위를 초과하여 포함될 경우, 색, 맛, 조직감 등에서 기호도가 떨어지며, 상기 각 중량% 범위에 미달하여 포함될 경우, 아로니아, 꾸지뽕 및 블루베리 고유의 효과가 나타나지 못하는 등 건강 기능 보조 효과가 떨어지는 단점을 가지고 있다. 본 발명의 일 실시예에서는 상기 중량%로 아로니아, 꾸지뽕 및 블루베리 추출물을 첨가한 푸딩이 전체적인 기호, 색 기호도, 조직감 기호도 등에서 가장 우수한 결과를 나타냄을 확인하였다. The above-mentioned Aromania, Cjimpon and Blueberry extracts may be contained in an amount of 0.1-5.0 wt%, 0.005-0.1 wt% and 1.0-10.0 wt%, respectively, based on the total pudding weight, preferably 1.0 wt%, 0.01 wt% 2.0% by weight. When the weight percentages are exceeded, the degree of preference in color, taste, texture and the like is inferior. When the weight percentage is less than the above range, Has a disadvantage of falling. In one embodiment of the present invention, it was confirmed that the puddings added with the Aroma, Cjimpon and Blueberry extracts showed the best results in terms of overall taste, color taste, and texture feeling.
본 발명의 푸딩은 통상의 디저트와 같이 여러 가지 향미제 또는 천연 탄수화물 등을 추가 성분으로서 포함할 수 있다. 상술한 천연 탄수화물은 포도당, 과당과 같은 모노사카라이드, 말토오스, 수크로오스와 같은 디사카라이드, 및 덱스트린, 사이클로덱스트린과 같은 천연 감미제나, 사카린, 아스파르탐과 같은 합성 감미제 등을 사용할 수 있다. 상기 천연 탄수화물의 비율은 본 발명의 조성물 100 ml 당 일반적으로 약 0.01 내지 10 g, 바람직하게는 약 0.01 내지 0.1 g 이다.The puddings of the present invention may contain various flavors or natural carbohydrates as an additional ingredient, such as ordinary desserts. The natural carbohydrates may be monosaccharides such as glucose and fructose, disaccharides such as maltose and sucrose, natural sweeteners such as dextrin and cyclodextrin, synthetic sweeteners such as saccharine and aspartame, and the like. The ratio of the natural carbohydrate is generally about 0.01 to 10 g, preferably about 0.01 to 0.1 g per 100 ml of the composition of the present invention.
상기 외에 본 발명의 푸딩은 여러 가지 영양제, 비타민, 전해질, 풍미제, 착색제, 펙트산 및 그의 염, 알긴산 및 그의 염, 유기산, 보호성 콜로이드 증점제, pH 조절제, 안정화제, 방부제 등을 포함할 수 있다. 그 밖에 본 발명의 푸딩은 아로니아, 꾸지뽕 및 블루베리를 포함하는 기타 과육을 포함할 수 있다. 이러한 성분은 독립적으로 또는 조합하여 사용할 수 있다. 이러한 첨가제의 비율은 크게 중요하진 않지만 본 발명의 푸딩 100 중량부 당 0.01 내지 0.1 중량부의 범위에서 선택되는 것이 일반적이다.In addition to the above, the puddings of the present invention may include various nutrients, vitamins, electrolytes, flavors, colorants, pectic acids and salts thereof, alginic acid and its salts, organic acids, protective colloid thickeners, pH adjusting agents, stabilizers, have. In addition, the puddings of the present invention may include other flesh, including Aronia, Cucumber, and Blueberries. These components may be used independently or in combination. The ratio of such additives is not critical but is generally selected in the range of 0.01 to 0.1 parts by weight per 100 parts by weight of the puddings of the present invention.
또한 본 발명은 하기 단계를 포함하는 아로니아, 꾸지뽕 및 블루베리 추출물을 포함하는 푸딩의 제조방법을 제공한다.The present invention also provides a method for preparing puddings comprising Aronia, Cjimpon and Blueberry extracts comprising the steps of:
(a) 아로니아, 블루베리 및 꾸지뽕 추출물을 겔화제, 당(sugar), 구연산 및 우유와 혼합 및 가열하는 단계; 및(a) mixing and heating an extract of Aronia, Blueberry and Cilantro with a gelling agent, sugar, citric acid and milk; And
(b) 상기 가열된 혼합물을 냉각시켜 푸딩을 제조하는 단계.(b) cooling the heated mixture to produce puddings.
상기 (a) 단계의 상기 아로니아, 꾸지뽕 및 블루베리 추출물은 바람직하게는 전체 혼합물 중량에 대하여 각각 0.1 내지 5.0 중량%, 0.005 내지 0.1 중량% 및 1.0 내지 10.0 중량%로 포함될 수 있으며, 바람직하게는 각각 1.0 중량%, 0.01 중량% 및 2.0 중량%로 포함될 수 있다. 상기 각 중량% 범위를 초과하여 포함될 경우, 색, 맛, 조직감 등에서 기호도가 떨어지며, 상기 각 중량% 범위에 미달하여 포함될 경우, 아로니아, 꾸지뽕 및 블루베리 고유의 효과가 나타나지 못하는 등 건강 기능 보조 효과가 떨어지는 단점을 가지고 있다. The Aroma, Cucumber and Blueberry extract of step (a) may be contained in an amount of 0.1 to 5.0% by weight, 0.005 to 0.1% by weight and 1.0 to 10.0% by weight, respectively, 1.0 wt%, 0.01 wt% and 2.0 wt%, respectively. When the weight percentages are exceeded, the degree of preference in color, taste, texture and the like is inferior. When the weight percentage is less than the above range, Has a disadvantage of falling.
상기 (a) 단계의 가열 온도는 50 내지 90 ℃일 수 있으며, 바람직하게는 60 내지 80 ℃일 수 있다.The heating temperature in the step (a) may be 50 to 90 ° C, preferably 60 to 80 ° C.
상기 (a) 단계의 겔화제는 카라기난, 한천 및 젤라틴으로 구성된 군으로부터 선택된 1종 이상일 수 있으며, 바람직하게는 이를 모두 포함할 수 있다.The gelling agent in step (a) may be at least one kind selected from the group consisting of carrageenan, agar, and gelatin, and preferably all of them.
상기 젤라틴은 동물의 결합조직 구성 단백질로 콜라겐을 가열하여 산과 염기로 가수분해하여 얻은 것으로, 겔의 특성을 나타내므로, 이를 겔화제로 이용한 푸딩은 단백질급원의 영양물질을 포함하고 소화흡수가 빠르게 되며, 겔상을 띄고 있어 부드러운 특유의 텍스쳐로 디저트와 더불어 유아나 노약자용의 식품으로 적합하다.The gelatin is obtained by heating the collagen with an animal connective tissue protein and hydrolyzing it with an acid and a base. Since the gelatin exhibits the characteristics of a gel, the pudding using the gelatin as a gelling agent contains nutrients of protein origin, It has a gel-like texture and is soft and unique. It is suitable for food for infants and elderly people as well as desserts.
상기 (a) 단계의 당(sugar)은 바람직하게는 올리고당일 수 있으며, 더 바람직하게는 프락토올리고당일 수 있다. 상기 프락토올리고당은 물에 잘 녹아, 자당과 비슷한 상쾌한 감미와 물성을 가지므로 적합하다.The sugar of step (a) may preferably be an oligosaccharide, more preferably a fructooligosaccharide. The fructooligosaccharide is suitable because it dissolves well in water and has a pleasant sweetness and physical properties similar to sucrose.
상기 (b) 단계의 냉각은 상온 냉각 및 냉장 냉각의 2단계 냉각일 수 있으며, 상기 상온 냉각 온도는 바람직하게는 20 내지 26 ℃이고, 냉장 냉각 온도는 바람직하게는 1 내지 6 ℃일 수 있다.The cooling in the step (b) may be two-step cooling including room temperature cooling and refrigeration cooling. The room temperature cooling temperature is preferably 20 to 26 ° C, and the cooling cooling temperature is preferably 1 to 6 ° C.
이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 바람직한 실시예를 제시한다. 그러나 하기의 실시예는 본 발명을 보다 쉽게 이해하기 위하여 제공되는 것일 뿐, 실시예에 의해 본 발명의 내용이 한정되는 것은 아니다.Hereinafter, preferred embodiments of the present invention will be described in order to facilitate understanding of the present invention. However, the following examples are provided only for the purpose of easier understanding of the present invention, and the present invention is not limited by the examples.
준비예 1. 실험재료 준비 Preparation Example 1. Preparation of experimental material
푸딩 제조에 사용된 아로니아, 꾸지뽕, 블루베리는 순창에서 재배되었고, 전북 순창건강연구소에서 제공 받아 사용하였으며, 겔화제인 카라기난과 한천 및 젤라틴은 (주)이에스기술연구소와 루푸사에서 구입하여 사용하였으며, 프락토 올리고당은 백설의 쌀 올리고당, 우유는 남양 우유를 롯데마트에서 구입하여 사용하였다. Aroma, cucumber and blueberry used in pudding were cultivated in Soonchang, South Jeolla Province. The gelling agents such as carrageenan, agar, and gelatin were purchased from RISO Technology Research Institute and RUSPUSA , Fructooligosaccharide was purchased from Baekseol rice oligosaccharide, and milk was purchased from Lotte Mart.
준비예 2. 통계분석Preparation example 2. Statistical analysis
모든 실험은 3회 이상 반복 측정하였고 시료 간에 유의적(p<0.05)인 차이를 알아보기 위하여 분산분석(Analysis of Variance, ANOVA) 및 다변량분산분석(Multivariate Analysis of Variance, MANOVA)을 실시하였다. 유의적인 시료의 효과를 나타낸 특성에 대한 사후분석으로 던칸의 다중검정(Duncan's multiple range test)를 실시하여 어느 시료 간에 유의적 차이가 존재하는지에 대한 검정을 하였다(p=0.05). All experiments were repeated three times or more. Analysis of Variance (ANOVA) and Multivariate Analysis of Variance (MANOVA) were conducted to investigate the significant difference ( p <0.05) between samples. Duncan's multiple range test was used to determine whether there was a significant difference between the two samples (p = 0.05).
실시예 1. 푸딩의 제조Example 1. Preparation of puddings
1-1. 아로니아, 꾸지뽕 및 블루베리 추출물의 제조1-1. Manufacture of Aronia, Cucumber and Blueberry Extracts
아로니아, 꾸지뽕 또는 블루베리를 각각 세척하여 이물질을 제거한 후, 건조하였다. 건조한 아로니아, 꾸지뽕 또는 블루베리를 분말화 한후, 각 분말 4.0 g에 증류수 21 mL을 가하여 상온에서 1시간 동안 교반한 후 5 ℃에서 4,000 rpm으로 5분간 원심분리(centrifuge 5810f, Eppendorf, Germany)하였다. 이를 2회 반복하여 상등액을 분리한 후, 각 추출물을 여과하고, 동결건조하여 아로니아, 꾸지뽕 및 블루베리 추출 분말을 각각 수득하였다.Aronia, cucumber or blueberry were respectively washed to remove impurities and then dried. Dry Aronia, Cucumber or Blueberry were pulverized, and 21.0 mL of distilled water was added to 4.0 g of each powder, stirred at room temperature for 1 hour, and centrifuged at 5,000 rpm at 4,000 rpm for 5 minutes (centrifuge 5810f, Eppendorf, Germany) . This was repeated twice to separate the supernatant, and then the extracts were filtered and lyophilized to obtain an extract of Aronia, Cucumber powder and blueberry extract, respectively.
1-2. 푸딩 1의 제조1-2. Manufacture of
상기 1-1에서 수득한 꾸지뽕, 아로니아(Aronia melanocarpa, black chokeberry) 추출 분말에 젤라틴, 카라기난, 한천, 프락토 올리고당, 구연산 및 우유를 하기 표 1에 제시된 비율로 혼합한 후 80 ℃까지 가열 및 10분 동안 교반하였다. 그 후 혼합물을 푸딩 용기에 넣고 1시간 동안 25 ℃에서 식힌 후 4 ℃에서 냉장시켜 푸딩을 제조하였다. 하기 대조군(Con)은 아로니아와 꾸지뽕 비첨가군이고, P.대조군(P.con)은 아로니아 비첨가군이다. 각 대조군에 구연산만 더 첨가한 군을 aCon 및 aP.con으로 명명하였으며, 실험군은 구연산 첨가군과 비첨가군으로 나눈 후 아로니아 추출 분말의 농도에 따라 총 6개의 군으로 설계하였다. Aronia , obtained in 1-1 above, melanocarpa, black chokeberry) to the extract powder to the gelatin, carrageenan, agar, fructo-oligosaccharides, citric acid and milk were mixed in a ratio shown in Table 1 was stirred and heated 10 minutes to 80 ℃. The mixture was then placed in a pudding container, cooled at 25 DEG C for 1 hour, and then refrigerated at 4 DEG C to prepare puddings. The following control group (Con) is Ahnia and Cjimipon nonpigmented group, and P. control group (P.con) is Aronia nonpigmented group. The control group was named as aCon and aP.con. The experimental groups were divided into citric acid group and non - citric group, and the groups were divided into 6 groups according to the concentration of the Aryonia extract powder.
1-2. 푸딩 2의 제조1-2. Manufacture of pudding 2
블루베리 추출 분말을 2 중량%로 더 첨가한 것을 제외하고는 상기 실시예 1-1에서 제조한 방법과 동일하게 하여 푸딩을 제조하였다. 구체적인 성분의 농도는 하기 표 2에 나타내었다. 하기 대조군(Con)은 아로니아, 꾸지뽕 및 블루베리 비첨가군이고, P.대조군(P.con)은 아로니아 비첨가군이며, 대조군에 구연산만 더 첨가한 군을 aCon 및 aP.con으로 명명하였다. 실험군은 구연산 첨가군과 비첨가군으로 나눈 후 아로니아 추출 분말의 농도에 따라 총 6개의 군으로 설계하였다. The puddings were prepared in the same manner as in Example 1-1, except that the blueberry extract powder was further added in an amount of 2% by weight. The concentrations of the specific components are shown in Table 2 below. The control group (Con) was named aCon and aP.con, while the control group (P.con) was classified as aConcept and aP.con. The experimental group was divided into citric acid group and non - citric group.
실험예 1. 푸딩의 이화학적 특성 확인Experimental Example 1. Identification of physicochemical properties of puddings
1-1. 일반성분 분석1-1. General compositional analysis
푸딩의 수분 함량 분석을 위하여, 상기 실시예 1-1 및 1-2에서 제조된 푸딩 1 및 2를 각각 105 ℃에서 상압가열 건조법을 통하여 건조하고, AOAC법(Association Official Analytical Chemists; 1980)을 수행하여 분석하였으며, 그 결과를 각각 하기 표 3 및 표 4에 백분율(%)로 나타내었다.For the analysis of the moisture content of the puddings, the
표 3에 나타낸 바와 같이, 구연산 비첨가 대조군(Con)과 구연산 첨가 대조군(aCon)의 수분 함량이 각각 83.92%와 83.81%로 가장 높았으며, 아로니아 1중량%가 첨가된 A1.0군과 aA1.0군이 82.61%와 82.36%으로 가장 낮게 나타난 것을 확인하였다. 이는 아로니아 첨가에 따라 수분 함량이 낮아지는 경향을 있음을 의미한다.As shown in Table 3, the water content of citric acid-free control (Con) and citric acid-added control (aCon) were the highest at 83.92% and 83.81%, respectively. And 82.61% and 82.36%, respectively. This means that water content tends to decrease with the addition of aronia.
또한, 표 4에 나타낸 바와 같이, 구연산 비첨가 대조군(Con)과 구연산 첨가 대조군(aCon)의 수분 함량이 각각 83.36%와 83.29%로 가장 높게 나타났고, 아로니아 1중량%가 첨가된 BA1.0군과 aBA1.0군이 80.54%와 79.87%으로 가장 낮게 나타난 것을 확인하였다. As shown in Table 4, the water content of citric acid-free control (Con) and citric acid-added control (aCon) were the highest at 83.36% and 83.29%, respectively, and BA1.0 And 80.54% and 79.87%, respectively.
1-2. 당도 및 pH 측정1-2. Brix and pH measurement
푸딩의 당도 및 pH 측정을 위하여, 상기 실시예 1-1 및 1-2에서 제조된 푸딩 1 및 2 10 g에 각각 증류수 20 mL를 가하여 실온에서 30분간 교반기(LABOSHAKER R100, LABOCENE)로 교반한 후 4,000 rpm에서 5분간 원심분리(centrifuge 5810f, Eppendorf, Germany)하여 얻은 상등액을 당도계(ATAGO, Japan)를 이용하여 가용성 고형물 함량을 측정하고, pH 미터(thermo, model ORION STAR A211 pHmeter, Thermo scientific, USA)를 이용하여 pH를 측정하였으며, 그 결과를 각각 상기 표 3 및 4에 나타내었다. To measure the sugar content and pH of the puddings, 20 mL of distilled water was added to 10 g of the
표 3에 나타낸 바와 같이, 아로니아 및 꾸지뽕 추출물을 포함하고 있는 A1.0군과 aA1.0군의 당도가 각각 4.40oBx, 3.90oBx으로 가장 높았으며, 이러한 아로니아의 첨가에 따라 당도가 증가하는 경향은 아로니아에 함유되어 있는 당에 의한 결과로 추정된다. As shown in Table 3, the sugar content of the A1.0 group and the aA1.0 group containing Aronia and Cajupon extract was the highest, 4.40 o Bx and 3.90 o Bx, respectively. The tendency to increase is presumed to be the result of sugars contained in Aronia.
pH의 경우 아로니아 및 꾸지뽕 추출물을 포함하고 있는 A1.0군과 aA1.0군이 각각 6.56과 5.86으로 가장 낮게 나타났으며, 꾸지뽕 추출물만 첨가한 대조군인 P.con군과 aP.con군은 각각 6.69와 6.12로 가장 높은 pH를 나타내었다. 푸딩의 pH는 아로니아 농도 의존적으로 감소하는 경향을 나타냈으며, 이는 아로니아에 함유된 유기산에 의한 결과로 추정된다.In the case of pH, the A1.0 and aA1.0 groups containing Aronia and Cajonpol extracts showed the lowest values of 6.56 and 5.86, respectively. The control group, P.con and aP.con, The highest pH was 6.69 and 6.12, respectively. The pH of the pudding tended to decrease in dependence on the concentration of aronia, which is presumed to be the result of organic acids contained in aronia.
또한, 표 4에 나타낸 바와 같이, BA1.0군과 aBA1.0군의 당도가 각각 4.80oBx 및 4.67oBx으로 블루베리 추출물이 첨가되지 않은 A1.0군 및 aA1.0군보다 높은 값을 나타냈다. As shown in Table 4, the sugar content of the BA1.0 group and the aBA1.0 group were 4.80 o Bx and 4.67 o Bx, respectively, which were higher than those of the A1.0 group and the aA1.0 group in which the blueberry extract was not added .
pH의 경우 BA1.0군과 aBA1.0군이 각각 5.77과 5.21로 가장 낮게 나타났으며, 이는 블루베리 추출물이 첨가되지 않은 A1.0군 및 aA1.0군보다 pH값이 상대적으로 낮게 나타났다. The pH of BA1.0 group and aBA1.0 group were the lowest at 5.77 and 5.21, respectively, and the pH value was lower than that of A1.0 group and aA1.0 group without blueberry extract.
1-3. 색도 측정1-3. Chromaticity measurement
푸딩의 색도 측정을 위하여, 상기 실시예 1-1 및 1-2에서 제조된 푸딩 1 및 2의 분말 시료를 색차계(Color-Eye 3100, Macbeth, New Windsor, NY, USA)를 이용하여 Hunters value인 명암도를 나타내는 L값(lightness), 적색도를 정도를 나타내는 a값(redness), 황색도의 정도를 나타내는 b값(yellowness)으로 각각 상기 표 3 및 4에 나타내었다. 이때 사용된 표준백판의 L값은 98.75, a값은 -1.02, b값은 1.10이었다. For the measurement of the color of pudding, powder samples of
표 3에 나타낸 바와 같이, 명도를 나타내는 L(lightness) 값은 아로니아 및 꾸지뽕 비첨가군인 Con과 aCon이 각각 75.82와 74.37로 가장 높게 나타나 가장 밝은 색을 보였고, 아로니아의 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 보여, A1.0군 및 aA1.0군에서 각각 64.08 및 63.17로 가장 어두운 색을 나타내었다. 이와 반대로 a(redness) 값은 아로니아의 첨가량이 증가할수록 증가하는 경향을 보여 Con군 및 aCon군에서 각각 -1.17 및 -1.14의 낮은 수치로 녹색을, 아로니아를 가장 많이 첨가한 A1.0군 및 aA1.0군에서 각각 2.30, 3.20의 가장 높은 수치로 붉은 색을 나타내었다. 이는 아로니아에 함유된 안토시아닌계 흑자색 색소에 의한 결과로 추정된다. 황색도를 나타내는 b(yellowness) 값은 P.Con군 및 aP.Con군이 각각 2.54 및 3.22로 가장 높은 수치를 나타냈으며, A1.0군 및 aA1.0군이 각각 0.57 및 0.39로 가장 낮은 수치를 나타냈다. 즉, 꾸지뽕 첨가에 의해 증가하는 경향을 보인 후 아로니아를 첨가하면서 감소하는 경향을 보이는 것으로 분석되었다. 이는 안토시아닌의 함량이 높은 식품의 함량이 증가할수록 L값과, b값이 감소하며, a값이 증가하는 것으로, 아로니아에 함량되어 있는 안토시아닌에 의한 결과라 판단된다. As shown in Table 3, the L (lightness) values indicating brightness were highest in Con and aCon, which were the non-additive groups of Aronia and Cirgipol, 75.82 and 74.37, respectively, and they were the brightest color and decreased with increasing amount of Aronia And showed the darkest color of 64.08 and 63.17 in A1.0 group and aA1.0 group, respectively. In contrast, the a (redness) value tended to increase with increasing the amount of aronia, indicating that the green and the aoni were the lowest values of -1.17 and -1.14 in the Con and aCon groups, respectively And aA1.0 group showed the highest values of 2.30 and 3.20, respectively. This is presumed to be the result of anthocyanin-based dark purple pigment contained in Aronia. The yellowness value of yellowness showed the highest value of 2.54 and 3.22 in P.Con and aP.Con, respectively, and the A1.0 and aA1.0 were the lowest values of 0.57 and 0.39, respectively Respectively. In other words, it was analyzed that the tendency to increase with addition of coconut and then decrease with addition of air. As the content of high anthocyanin content increased, the L value, b value decreased, and the a value increased, indicating that the result was due to anthocyanin content in aronia.
또한, 표 4에 나타낸 바와 같이, L 값은 표 3과 유사하게 아로니아 첨가에 농도 의존적으로 유의적인 차이를 보이며 감소하는 경향이 나타났다. 대조군 Con군 및 aCon군이 각각 77.92 및 76.60으로 가장 높게 측정되었으며, 블루베리와 꾸지뽕이 첨가되는 P.Con군 및 aP.Con군에서 급격한 감소가 나타난 것은 블루베리에 함유되어 있는 안토시아닌 함량에 의한 결과라 사료된다. 반면, a 값은 아로니아가 가장 많이 첨가되어있는 BA1.0군 및 aBA1.0군이 각각 2.30 및 3.20으로 가장 높게 나타났으며, Con군 및 aCon군이 가장 낮게 측정되어 아로니아의 첨가에 따라 유의적인 증가를 보였다. b 값은 산의 유무와 관계없이 모두 아로니아의 함량이 증가할수록 감소하는 경향을 나타내어, BA1.0군 및 aBA1.0군에서 각각 0.91 및 0.53으로 가장 낮게 측정되었다. 이러한 경향은 표 3과 유사하나, 그 값이 더욱 감소된 것을 보아 블루베리에 함유된 안토시아닌에 대한 영향도 함께 받았을 것으로 사료된다. In addition, as shown in Table 4, the L value showed a tendency to decrease in a concentration-dependent manner, similarly to Table 3, with a concentration-dependent difference. The highest concentration of control group Con and aCon group was 77.92 and 76.60, respectively. The rapid decrease of blueberry and cough japonica in P.Con group and aP.Con group was due to anthocyanin content in blueberry Respectively. On the other hand, the a value was highest in BA1.0 group and aBA1.0 group in which Aronia was added the highest, 2.30 and 3.20, respectively, and Con group and aCon group showed the lowest value, Respectively. b value tended to decrease with increasing the content of aronia regardless of presence or absence of acid, and it was lowest in BA1.0 group and aBA1.0 group as 0.91 and 0.53, respectively. This tendency is similar to that of Table 3, but the decrease in the value is considered to have been influenced by the anthocyanins contained in blueberries.
실험예 2. 관능평가Experimental Example 2. Sensory Evaluation
2-1. 일반적 푸딩에 대한 소비자 기호도 검사2-1. Consumer preference test for general pudding
푸딩에 대한 기호도에 대한 정보를 얻기 위하여 원광대학교 대학생 197명(연령 20-24세; 남자 66명, 여자 131명)을 대상으로 소비자 기호도 검사를 실시하였고, 이 중 수거된 설문지 중 응답이 불충분한 27명을 제외한 170명(남학생 50명, 여학생 120명)의 자료를 통계분석에 이용하였다. 소비자 검사는 강의실에서 수행하였고, 소비자의 일반적 특징 및 푸딩에 대한 정보를 알아보는 설문을 수행하였으며, 그 결과는 하기 표 5에 나타내었다.In order to obtain information on preference for pudding, 197 students from Wonkwang University (age 20-24 years; male 66, female 131) were tested for consumer preference, and among them, the responses were inadequate Data were collected from 170 students (50 boys, 120 girls) except 27. Consumer tests were conducted in classrooms, and a questionnaire was conducted to obtain information on general characteristics and pudding of consumers. The results are shown in Table 5 below.
(item)variable
(item)
(n=170)gun
(n = 170)
(p-value)× 2
(p-value)
(n=50)male
(n = 50)
(n=120)female
(n = 120)
혼자 거주
기숙사
친구와 함께
부모님과 함께
기타Type of residence
I live alone
dormitory
with friend
With parents
Other
25(50.00)
6(12.00)
0(0.00)
17(34.00)
2(4.00)
25 (50.00)
6 (12.00)
0 (0.00)
17 (34.00)
2 (4.00)
14(11.67)
28(23.33)
3(2.50)
75(62.50)
0(0.00)
14 (11.67)
28 (23.33)
3 (2.50)
75 (62.50)
0 (0.00)
39(22.94)
34(20.00)
3(1.76)
92(54.12)
2(1.18)
39 (22.94)
34 (20.00)
3 (1.76)
92 (54.12)
2 (1.18)
(0.000)36.221
(0.000)
없음
1명
2명
3명
4명 이상brother
none
1 person
2 people
3 people
4 or more
4(8.00)
30(60.00)
11(20.00)
4(8.00)
1(2.00)
4 (8.00)
30 (60.00)
11 (20.00)
4 (8.00)
1 (2.00)
7(5.83)
52(43.33)
40(33.33)
19(15.83)
2(1.67)
7 (5.83)
52 (43.33)
40 (33.33)
19 (15.83)
2 (1.67)
11(6.47)
82(48.24)
51(30.00)
23(13.53)
3(1.76)
11 (6.47)
82 (48.24)
51 (30.00)
23 (13.53)
3 (1.76)
(0.247)5.423
(0.247)
1번 이하
2번
3번
4번
5번 이상Number of meals a day
1 or less
No.2
number 3
No. 4
More than 5 times
2(4.00)
30(60.00)
18(36.00)
0(0.00)
0(0.00)
2 (4.00)
30 (60.00)
18 (36.00)
0 (0.00)
0 (0.00)
4(3.33)
86(71.67)
29(24.17)
1(0.83)
0(0.00)
4 (3.33)
86 (71.67)
29 (24.17)
1 (0.83)
0 (0.00)
6(3.53)
116(68.24)
47(27.65)
1(0.59)
0(0.00)
6 (3.53)
116 (68.24)
47 (27.65)
1 (0.59)
0 (0.00)
(0.399)2.953
(0.399)
절대 섭취하지 않음
섭취하지 않음
불규칙함
섭취
항상 섭취Breakfast intake
Never eat
Do not ingest
Irregular
Intake
Always consume
12(24.00)
10(20.00)
19(38.00)
6(12.00)
3(6.00)
12 (24.00)
10 (20.00)
19 (38.00)
6 (12.00)
3 (6.00)
43(35.83)
15(12.50)
38(31.67)
9(7.50)
15(12.50)
43 (35.83)
15 (12.50)
38 (31.67)
9 (7.50)
15 (12.50)
55(32.35)
25(14.71)
57(33.53)
15(8.82)
18(10.59)
55 (32.35)
25 (14.71)
57 (33.53)
15 (8.82)
18 (10.59)
(0.238)5.518
(0.238)
매우 관심없다
관심없다
보통이다
관심있다
매우 관심있다About dessert interest
I am not interested.
be not interested in
is average
Interested
I am very interested.
2(4.00)
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매우 싫어한다
싫어한다
보통이다
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매우 좋아한다Milk preference
I hate it very much
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매우 싫어한다
싫어한다
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매우 좋아한다Dairy product preference
I hate it very much
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I like it very much
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21 (42.00)
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1(0.83)
8(6.67)
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1 (0.83)
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45 (26.47)
(0.323)4.671
(0.323)
없음
1번
2번
3번
4번 이상Frequency of milk and dairy consumption
none
No.2
number 3
More than 4 times
7(14.00)
21(42.00)
17(34.00)
1(2.00)
4(8.00)
7 (14.00)
21 (42.00)
17 (34.00)
1 (2.00)
4 (8.00)
24(20.00)
37(30.83)
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7(5.83)
24 (20.00)
37 (30.83)
44 (36.67)
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58(34.12)
61(35.88)
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11(6.47)
31 (18.24)
58 (34.12)
61 (35.88)
9 (5.29)
11 (6.47)
(0.439)3.765
(0.439)
매우 싫어한다
싫어한다
보통이다
좋아한다
매우 좋아한다Pudding preference
I hate it very much
I hate it.
is average
Likes
I like it very much
3(6.00)
8(16.00)
23(46.00)
12(24.00)
4(8.00)
3 (6.00)
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23 (46.00)
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13(10.83)
50(41.67)
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16(13.33)
3 (2.50)
13 (10.83)
50 (41.67)
38 (31.67)
16 (13.33)
6(3.53)
21(12.35)
73(42.94)
50(29.41)
20(11.76)
6 (3.53)
21 (12.35)
73 (42.94)
50 (29.41)
20 (11.76)
(0.488)3.701
(0.488)
없음
1번
2번
3번
4번 이상Pudding intake frequency
none
No.2
number 3
More than 4 times
41(82.00)
7(14.00)
1(2.00)
1(2.00)
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41 (82.00)
7 (14.00)
1 (2.00)
1 (2.00)
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106(88.33)
11(9.17)
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0(0.00)
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106 (88.33)
11 (9.17)
3 (2.50)
0 (0.00)
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147(86.47)
18(10.59)
4(2.35)
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147 (86.47)
18 (10.59)
4 (2.35)
1 (0.59)
0 (0.00)
(0.377)3.380
(0.377)
표 5에 나타낸 바와 같이, 후식 관심정도에서는 관심있다가 33.53%로 가장 높았고, 보통이다가 31.18%, 매우 관심 있다가 24.71%, 관심 없다 8.82%, 매우 관심 없다 1.18% 순으로 나타났으며, 남녀 간에 유의적인 차이를 보였다. 푸딩의 기호도로는 보통이다 42.94%가 가장 높게 나타났으며, 좋아한다 29.41%, 싫어한다 12.35%, 매우 좋아한다 11.76%, 매우 싫어한다 3.53%의 순으로 조사되었다. 푸딩의 섭취 빈도는 주 1-2회가 10.59%, 3-4회가 2.35%, 5-6회가 0.59%로 나타났다.As shown in Table 5, 33.53% were the most interested in dessert interest, 31.18% were average, 24.71% were very interested, 8.82% were not interested, 1.18% Respectively. The pudding symbol road was the highest in 42.94%, followed by 29.41%, 12.35%, 11.76% and 3.53%, respectively. The frequency of ingestion of pudding was 10.59% for 1-2 weeks, 2.35% for 3-4 times, and 0.59% for 5-6 times.
2-2. 아로니아 푸딩에 대한 소비자 기호도 검사 2-2. Consumer preference test for Aronia pudding
상기 실시예 1-1 및 1-2에서 제조된 푸딩 1 및 2에 대한 기호도에 대한 설문을 진행하였다. 푸딩 시료는 30 mL씩 폴리스틸렌 용기(지름 6 cm, 높이 3 cm)에 담아 소비자에게 제공되었다. 각 시료 용기에는 샘플에 대한 편견을 없애기 위해 난수표에서 추출한 세자리 숫자로 표기하였으며, 시료는 윌리엄라틴정방설계(William Latin Square Design)에 따라 무작위로 제시되었다. 평가를 위해 일회용 스푼이 각 시료별로 제시되었으며, 입을 헹구기 위한 실온(20±2℃)의 정수도 함께 제공하였다. 푸딩 시료는 기호도 검사 시작 전 대학생 소비자에게 검사에 대한 진행순서, 평가방법과 시료 간의 입 헹굼 방법, 평가항목 및 척도 사용법과 평가 시에 주의사항에 대하여 설명하였다. 평가시, 패널들은 제시된 시료의 맛을 보고 각 시료의 전반적인 기호도, 색의 기호도, 향기의 기호도, 맛의 기호도, 조직감 기호도에 대하여 9점 항목척도를 이용하여(1, 매우 좋지 않다; 5, 보통이다; 9, 매우 좋다) 평가하도록 하였다. 시료 사이에는 물(20±2℃)로 입을 헹구도록 하였다. 각 소비자가 평가에 소요된 시간은 약 40분 정도였다. 푸딩 시료에 대한 기호도 설문 결과는 하기 표 6 및 표 7에 나타내었다.A questionnaire on
표 6 및 표 7에 나타낸 바와 같이, 전체적인 기호도의 경우 푸딩 1에서는 아로니아 또는 꾸지뽕 추출물을 포함하지 않는 두 대조군이 가장 높은 값으로 나타났으나, 푸딩 2에서는 아로니아, 꾸지뽕 및 블루베리 추출물이 모두 첨가된 푸딩에서 대조군에 비해 우수한 결과를 보임을 확인하였다. 특히, 아로니아, 꾸지뽕 및 블루베리 추출물을 각각 1.0 중량%, 0.01 중량% 및 2.0 중량%로 포함하는 푸딩(BA1.0 또는 aBA1.0)의 관능평가 결과가 색, 맛 및 조직감 기호도에서 모두 대조군에 비해 높게 나타났으며, 동일 조건에서 구연산을 더 포함한 푸딩(aBA1.0)이 가장 우수한 기호도를 나타냈다. 이를 통해, 아로니아 및 꾸지뽕 추출물만을 포함하는 푸딩의 경우 색, 냄새, 맛 및 조직감이 모두 대조군에 비해 떨어지게 되나 블루베리의 추가를 통해 기호도가 우수한 푸딩을 제조할 수 있음을 확인하였다. 따라서 아로니아, 꾸지뽕 및 블루베리 추출물을 모두 포함하여 푸딩을 제조함으로써 맛 뿐만 아니라 건강에도 좋은 디저트를 제공할 수 있음을 알 수 있다. As shown in Table 6 and Table 7, in the case of
2-3. 주성분 분석(2-3. Principal Component Analysis PCAPCA , principal component analysis), principal component analysis)
각 시료와 디저트 관심, 푸딩기호도, 푸딩섭취 빈도 등의 일반적 특성과의 관계를 알아보기 위해 주성분 분석(PCA, principal component analysis)를 수행하였다. 통계프로그램은 XLSTAT(XLSTAT version 2015, Addinsoft, NY, USA)를 사용하였으며, 그 결과를 도 1에 나타내었다.Principal component analysis (PCA) was performed to investigate the relationship between each sample and general characteristics such as dessert interest, pudding preference, and pudding intake frequency. The statistics program was the XLSTAT (XLSTAT version 2015, Addinsoft, NY, USA) and the results are shown in FIG.
도 1에 나타낸 바와 같이, 후식, 우유 및 유제품 항목과 구연산 비첨가군에 관한 주성분 분석 결과, 제1 주성분(PC1)에서는 28.91%, 제2 주성분(PC2)에서는 23.71%를 설명하여 총 변동의 52.62%를 설명하였다(도 1A). 푸딩들은 PC1의 양의 방향과 PC2의 양의 방향에 위치하며, 푸딩의 섭취빈도와 푸딩의 기호도와 강한 상관관계를 나타내었다. 특히 아로니아 첨가 푸딩이 대조군(con)보다 강한 상관관계를 나타내는 것으로 분석되었다. 후식의 관심도, 우유의 선호도 및 유제품의 선호도 등은 PC1의 음의 방향과 PC2의 양의 방향으로 분석되어 푸딩의 섭취빈도와 기호도에 비해 상대적으로 푸딩과 약한 상관관계를 보이는 것으로 나타났다. 후식, 우유 및 유제품 항목과 구연산 첨가군과의 주성분 분석 결과, 제1 주성분(PC1)에서는 28.55%, 제2 주성분(PC2)에서는 25.18%를 설명하여 총 변동의 53.73%를 설명하였다(도 1B). PC1의 양의 방향과 PC2의 양의 방향에는 구연산을 첨가한 푸딩들과 함께 푸딩의 섭취빈도가 위치하였으며, 특히 아로니아 첨가 푸딩들과 강한 양의 상관관계를 나타냈다. 이는 구연산 비첨가 아로니아 푸딩(도 1A)과 마찬가지로 아로니아를 첨가한 푸딩이(aA0.1, aA0.5, aA1.0) 대조군(con)보다 강한 상관관계를 보이는 것으로 분석되었다. As shown in Fig. 1, the principal component analysis of the dessert, milk and dairy items and the citric acid non-starter group accounted for 52.62% of the total variation, accounting for 28.91% for the first principal component (PC1) and 23.71% for the second principal ingredient (PC2) (Fig. 1A). The puddings were located in the positive direction of PC1 and positive direction of PC2, and showed a strong correlation with the frequency of intake of puddings and the preference of puddings. Especially, it was analyzed that the padding of Aronia showed a stronger correlation than the control (con). The interest of dessert, the preference of milk, and the preference of dairy products were analyzed in the negative direction of PC1 and positive direction of PC2, and it showed a weak correlation with the pudding relative to the frequency and preference of pudding. Results of principal component analysis of dessert, milk and dairy products and citric acid supplementation groups accounted for 53.73% of the total variation (28.55% for PC1 and 25.18% for PC2) (Fig. 1B) . In the positive direction of PC1 and the positive direction of PC2, the frequency of intake of puddings with citric acid added puddles was significantly higher than that of puddings with ascorbic acid. It was analyzed that the puddings added with aronia (aA0.1, aA0.5, aA1.0) showed a stronger correlation than the control (con), similarly to citric acid-free aronia pudding (Fig. 1A).
또한, 블루베리를 첨가한 푸딩에서 아로니아의 농도에 따른 푸딩에 대한 주성분 분석 결과, 제1 주성분(PC1)과 제2 주성분(PC2)에서는 각각 30.01%, 20.69%를 나타내어 총 변동의 50.69%를 설명하였다(도 1C). PC1의 양의 방향과 PC2의 양의 방향에는 후식과 우유 및 유제품 항목 항목들이 위치하였으며, 푸딩들은 PC1의 양의 방향과 PC2의 음의 방향에 위치하는 것으로 나타났다. 구연산 비첨가 아로니아 푸딩(도 1A)의 결과와 유사하게 푸딩 섭취빈도와 푸딩의 기호도는 aBA1.0과 양의 상관관계를 나타내었다. 구연산과 블루베리가 첨가된 아로니아 푸딩의 주성분분석 결과(도 1D)에서는 총변동이 51.41%로 제1 주성분(PC1)과 제2 주성분(PC2)에서는 각각 28.70%과 22.71%를 설명하였다. 후식 관심도와 우유 및 유제품 항목항목들이 PC1의 양의 방향과 PC2의 양의 방향에는 위치하는 것으로 나타났으며, 푸딩 시료들은 PC1의 양의 방향과 PC2의 음의 방향에 위치하는 것으로 나타났다.The main component analysis of puddings according to the concentration of Aronia in the puddings with blueberries showed 30.01% and 20.69% in the first and second main components (PC1 and PC2), respectively, and 50.69% (Fig. 1C). In the positive direction of PC1 and positive direction of PC2, items for dessert and milk and dairy items were located, and the puddings were located in the positive direction of PC1 and the negative direction of PC2. Similar to the results of citric acid non-added aronia pudding (FIG. 1A), the frequency of puddings intake and pudding preference were positively correlated with aBA1.0. In the analysis of principal components of citric acid and blueberry-added Aronia pudding (Fig. 1D), the total variation was 51.41%, which accounted for 28.70% and 22.71% for the first main component (PC1) and the second main component (PC2), respectively. The items of dessert concern and milk and dairy items were located in positive direction of PC1 and positive direction of PC2. Pudding samples were located in the positive direction of PC1 and the negative direction of PC2.
이상의 실험 결과를 통하여, 본 발명에 따른 푸딩은 아로니아, 꾸지뽕 및 블루베리 추출물을 포함함으로써 맛과 동시에 건강에 도움을 줄 수 있으며, 본 발명에 따른 제조방법에 의할 경우 최적 조합으로 구성된 푸딩을 제조할 수 있는바, 전체적인 기호, 색 기호도, 조직감 기호도 등 관능평가 결과가 상대적으로 우수함을 확인하였다. The puddings according to the present invention can provide health and tastes by containing Aruonia, Cuddipol and Blueberry extracts. According to the manufacturing method according to the present invention, It was confirmed that the sensory evaluation results such as overall acceptability, color likeness, and texture taste were comparatively excellent.
Claims (8)
상기 (a) 단계는 아로니아, 꾸지뽕 또는 블루베리를 각각 분말화하여 증류수로 추출하고, 각 추출물을 여과하고 동결건조하여 각 추출 분말을 수득하는 단계;
(b) 전체 혼합물 중량에 대하여 각각 0.5 중량% 내지 1.0중량%, 0.01 중량% 및 2.0 중량%의 아로니아 추출 분말, 꾸지뽕 추출 분말 및 블루베리 추출 분말을 당, 구연산, 우유, 카라기난, 한천 및 젤라틴과 혼합시키고, 이를 60 내지 80℃로 가열하는 단계; 및
(c) 상기 가열된 혼합물을 20 내지 26℃로 1차 냉각시키고, 1 내지 6℃로 2차 냉각시키는 단계;
를 포함하는, 관능성 및 기능성이 우수한 푸딩의 제조방법.(a) preparing an extract of Aronia, a cajon extract and a blueberry extract powder,
Wherein the step (a) comprises pulverizing each of Aronia, Cucumber or Blueberry, extracting with distilled water, filtering each extract, and lyophilizing to obtain each extracted powder;
(b) 0.5 to 1.0 wt.%, 0.01 wt.% and 2.0 wt.% each of the extract powder of Aronia, the extract of Cocoa powder and the extract of blueberry are added to the whole mixture in an amount of 0.5 to 1.0 wt%, citric acid, milk, carrageenan, And heating it to 60 to 80 占 폚; And
(c) first cooling the heated mixture to 20 to 26 占 폚 and second cooling to 1 to 6 占 폚;
≪ / RTI > wherein the puddings have excellent functionality and functionality.
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