KR101871470B1 - bread using cow pea paste and manufacturing method thereof - Google Patents
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Abstract
본 발명은 동부콩 앙금을 이용한 빵과 이의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 건강에 유용한 동부콩을 앙금으로 만들어 빵의 내부에 채워 맛과 영양이 우수한 빵과 이의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명의 동부콩 앙금을 이용한 빵은 발효반죽을 구워서 형성한 외피와, 상기 외피의 내부에 수용된 콩앙금을 구비하고, 상기 콩앙금은 삶은 동부콩 100중량부에 대하여 설탕 30 내지 70중량부와, 물엿 20 내지 40중량부와, 소금 0.1 내지 1중량부를 혼합하여 형성된다. More particularly, the present invention relates to a bread having excellent flavor and nutrition and a method for producing the same, which is made by making eastern beans, which are useful for health, as a sediment and filling the inside of the bread.
The bread using the eastern bean bale of the present invention comprises a shell formed by baking a fermentation batter and a bean bale accommodated in the shell, wherein the bean bale is composed of 30 to 70 parts by weight of sugar relative to 100 parts by weight of boiled eastern bean, 20 to 40 parts by weight of starch syrup, and 0.1 to 1 part by weight of salt.
Description
본 발명은 동부콩 앙금을 이용한 빵과 이의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 건강에 유용한 동부콩을 앙금으로 만들어 빵의 내부에 채워 맛과 영양이 우수한 빵과 이의 제조방법에 관한 것이다. More particularly, the present invention relates to a bread having excellent flavor and nutrition and a method for producing the same, which is made by making eastern beans, which are useful for health, as a sediment and filling the inside of the bread.
최근 생활수준이 향상됨에 따라 식품에 대한 소비자들의 기호성이 다양해지고 고급화되면서, 조리가 간편하고 미각에 대한 기호도가 높은 가공식품을 선호하는 경향이 높아지고 있다.As the level of living has improved recently, consumers' preferences for foods have become more diverse and advanced, and they tend to prefer processed foods that are easy to cook and have a high preference for taste.
그 중에서 빵, 과자, 떡 등은 식생활의 서구화 내지 편리한 식생활 추구경향으로 변모되면서 밥을 대신하는 대용식으로 소비가 크게 증가하고 있다. 이러한 추세에 따라 최근 빵, 과자, 떡 등은 밀가루나 쌀가루를 이용하는 종래의 제조방식에서 벗어나 유용성을 향상시킬 수 있는 다양한 기능성 물질들을 함유하는 방향으로 연구되고 있다. Among them, bread, confectionary, and rice cake are transformed into westernization of eating habits and convenient eating habits, and consumption is increasing as a substitute substitute for rice. Recently, bread, sweets and rice cakes have been studied in the direction of containing various functional materials which can improve the usability out of the conventional manufacturing method using flour or rice flour.
이러한 기능성 빵으로 대한민국 공개특허 제10-2012-0086623호에 가시오가피 추출물을 첨가한 기능성 빵의 조성물 및 이에 의해 제조된 샌드위치의 제조방법이 개시되어 있고, 대한민국 등록특허 제10-0768445호에는 모자반 추출물을 이용한 빵의 제조방법이 개시되어 있다. Korean Patent Laid-Open No. 10-2012-0086623 discloses a functional bread composition prepared by adding a barnyardgrass extract to such a functional bread, and a method for producing the sandwich produced thereby. In Korean Patent No. 10-0768445, A method of manufacturing a bread that has been used is disclosed.
한편, 동부콩(cow pea)은 동부(Vigna sinensis)의 열매로서, 까만 눈이 붙어 있어 블랙 아이드 피스(Black eyed peas)라고도 불린다. 동부콩은 콩과에 속하는 일년생 덩굴식물로서 광저기, 광작이라고도 한다. 동부는 넝굴줄기로 자라며, 여름에 누른 빛을 띤 자줏빛 꽃이 핀다. Meanwhile, eastern beans (cow pea) ET (Vigna sinensis ), also known as black eyed peas (black eyed peas). The eastern bean is a perennial vine plant belonging to the bean family, and is also known as a light house. The eastern part grows on the stem of the nectar, and the purplish flower with the light pressed in the summer.
동부는 콩 중에서 꼬투리가 제일 긴 종류로 길이가 15~20㎝ 정도 된다. 주로 시골 농가의 울타리나 밭, 논두렁에서 주로 키워왔던 동부콩은 덜 익은 것은 밥에 넣어 먹고, 완전히 익은 것은 잡곡 또는 떡고물을 만드는데 주로 사용되었다. The eastern part is the longest kind of pod among the soybeans, and it is about 15 ~ 20㎝ long. The eastern beans, which have been mainly grown in the fences, fields, and rice fields of rural farmhouses, were mainly used to eat less ripe rice and eat ripe wheat or rice cake.
동부콩의 성분은 단백질이 23.9％인데 반해 탄수화물 55％ 정도로 전분의 함량이 높다. 동부콩 100g 속에는 칼슘 75㎎, 인 400㎎, 철 5.6㎎, 칼륨 1400㎎, 비타민 B1 0.5㎎, 비타민 B2 0.1㎎, 니코틴산 2.5㎎이 함유되어 있다. The composition of eastern soybean is high in protein content (23.9%) and carbohydrate (55%). 100 grams of eastern soybean contains 75 mg of calcium, 400 mg of phosphorus, 5.6 mg of iron, 1400 mg of potassium, 0.5 mg of vitamin B1, 0.1 mg of vitamin B2 and 2.5 mg of nicotinic acid.
또한, 동부콩은 약재로도 쓰여서 본초강목에서는 신장을 보호하고 위장을 튼튼히 하며 오장을 고르게 하고 혈액순환을 촉진한다. 당뇨병과 토역(吐逆: 구역질), 설사, 요실금증 등도 다스린다고 하였다. Dongbu bean is also used as a medicinal herb to protect the kidneys, strengthens the stomach, and evenens the blood vessels and promotes blood circulation. Diabetes, exacerbation (nausea), diarrhea, and incontinence.
이와 같이 건강에 유용한 동부콩은 아직까지 다양한 식품의 소재로 활용되지 못하고 있다. As such, eastern beans, which are useful for health, have not yet been utilized as various food materials.
본 발명은 상기의 문제점을 개선하고자 창출된 것으로서, 건강에 유용한 동부콩을 앙금으로 만들어 빵의 내부에 채워 맛과 영양이 우수한 빵과 이의 제조방법을 제공하는 데 그 목적이 있다. The present invention has been made in order to solve the above problems, and an object of the present invention is to provide a bread having excellent flavor and nutrition and a method for manufacturing the bread, by making eastern beans useful for health as sediment and filling the inside of bread.
상기의 목적을 달성하기 위한 본 발명의 동부콩 앙금을 이용한 빵은 발효반죽을 구워서 형성한 외피와, 상기 외피의 내부에 수용된 콩앙금;을 구비하고, 상기 콩앙금은 삶은 동부콩 100중량부에 대하여 설탕 30 내지 70중량부와, 물엿 20 내지 40중량부와, 소금 0.1 내지 1중량부를 혼합하여 형성된다.In order to attain the above object, the bread using the eastern bean briquettes of the present invention comprises a husk formed by baking a fermentation batter, and a bean bale accommodated in the inside of the bark, wherein the bean bale is mixed with 100 parts by weight of boiled eastern bean 30 to 70 parts by weight of sugar, 20 to 40 parts by weight of starch syrup, and 0.1 to 1 part by weight of salt.
상기 발효반죽은 밀가루 100중량부에 대하여 설탕 6 내지 10중량부와, 버터 5 내지 15중량부와, 소금 0.5 내지 5중량부와, 분유 1 내지 10중량부와, 효모 1 내지 6중량부와, 발효르방 5 내지 15중량부와, 물 20 내지 50중량부와, 우유 20 내지 50중량부와, 모싯잎 분말 0.5 내지 5중량부를 혼합하여 발효시킨다.The fermentation batter is prepared by mixing 6 to 10 parts by weight of sugar, 5 to 15 parts by weight of butter, 0.5 to 5 parts by weight of salt, 1 to 10 parts by weight of powdered milk, 1 to 6 parts by weight of yeast, 5 to 15 parts by weight of fermentation broth, 20 to 50 parts by weight of water, 20 to 50 parts by weight of milk and 0.5 to 5 parts by weight of motsip leaf powder are mixed and fermented.
상기 동부콩은 누룩과 쌀뜨물을 혼합하여 발효시킨 발효액에 침지시켜 30 내지 40℃에서 1 내지 3일 동안 발효시킨 후 삶는다.The eastern soybean is immersed in a fermentation broth obtained by mixing yeast and rice flour, fermented at 30 to 40 ° C for 1 to 3 days, and boiled.
그리고 상기의 목적을 달성하기 위한 본 발명의 동부콩 앙금을 이용한 빵의 제조방법은 동부콩을 삶아서 익히는 콩가공단계와; 상기 콩가공단계에서 수득한 삶은 동부콩 100중량부에 대하여 설탕 30 내지 70중량부와, 물엿 20 내지 40중량부와, 소금 0.1 내지 1중량부를 혼합한 후 졸여서 콩앙금을 수득하는 콩앙금제조단계와; 밀가루 100중량부에 대하여 설탕 6 내지 10중량부와, 버터 5 내지 15중량부와, 소금 0.5 내지 5중량부와, 분유 1 내지 10중량부와, 효모 1 내지 6중량부와, 발효르방 5 내지 15중량부와, 물 20 내지 50중량부와, 우유 20 내지 50중량부와, 모싯잎 분말 0.5 내지 5중량부를 혼합하여 반죽을 수득하는 반죽제조단계와; 상기 반죽을 10 내지 20℃에서 40 내지 50분 동안 발효시켜 발효반죽을 수득하는 발효단계와; 상기 발효반죽을 다수의 덩어리로 분할하여 20 내지 30℃에서 10 내지 20분 동안 휴지시키는 휴지단계와; 상기 휴지단계 후 상기 콩앙금 일정량을 상기 발효반죽으로 감싼 다음 철판에 팬닝한 후 상부에서 눌러 성형하는 성형단계와; 상기 성형단계에서 수득한 성형체를 10 내지 20℃에서 50 내지 60분 동안 발효시키는 후발효단계와; 상기 후발효단계 후 상기 성형체를 오븐에 넣고 150 내지 200℃에서 10 내지 20분 동안 굽는 베이킹단계와; 상기 베이킹단계에서 구워진 성형체의 상부에 계란소스를 도포하는 후처리단계;를 포함한다.In order to accomplish the above object, the present invention provides a method of manufacturing a bread using an Eastern bean blanket, comprising: a bean processing step of boiling an eastern bean; The soybean soup is prepared by mixing 30 to 70 parts by weight of sugar, 20 to 40 parts by weight of starch syrup and 0.1 to 1 part by weight of salt with 100 parts by weight of boiled eastern soybean obtained in the soybean processing step, Wow; 6 to 10 parts by weight of sugar, 5 to 15 parts by weight of butter, 0.5 to 5 parts by weight of salt, 1 to 10 parts by weight of powdered milk, 1 to 6 parts by weight of yeast, 15 to 20 parts by weight of water, 20 to 50 parts by weight of milk, and 0.5 to 5 parts by weight of a mottysip powder to obtain a dough; Fermenting the dough at 10 to 20 DEG C for 40 to 50 minutes to obtain a fermentation batter; A resting step of dividing the fermentation batter into a plurality of lumps and resting at 20 to 30 DEG C for 10 to 20 minutes; After the dough step, a predetermined amount of the soybean soup is wrapped in the fermentation batter, and then the pan is panned on the iron plate and then pressed on the iron plate; A fermentation step of fermenting the shaped body obtained in the forming step at 10 to 20 DEG C for 50 to 60 minutes; A baking step of baking the formed body in an oven at 150 to 200 DEG C for 10 to 20 minutes after the post-fermentation step; And a post-treatment step of applying an egg source to an upper portion of the molded body baked in the baking step.
상기 콩가공단계의 상기 동부콩은 누룩과 쌀뜨물을 혼합하여 발효시킨 발효액에 침지시켜 30 내지 40℃에서 1 내지 3일 동안 발효시킨다. The soybeans of the soybean processing step are immersed in a fermentation broth obtained by mixing yeast and rice flour and fermented at 30 to 40 DEG C for 1 to 3 days.
상기 콩가공단계는 상기 발효시킨 동부콩을 산마늘 추출액에 삶은 것을 특징으로 한다. The soybean processing step is characterized in that the fermented eastern bean is boiled in an acidic garlic extract.
상술한 바와 같이 본 발명은 건강에 유용한 동부콩을 콩앙금으로 만들어 빵의 내부에 채워 맛과 영양이 우수한 빵을 제공할 수 있다. As described above, the present invention can provide a bread having excellent taste and nutrition by filling the inside of the bread with soybean bran made of eastern beans useful for health.
또한, 콩앙금의 제조시 발효 동부콩과 산마늘 추출액을 이용함으로써 빵의 풍미를 향상시킬 수 있다. In addition, the flavor of the bread can be improved by using the fermented soybean and acid garlic extracts in the production of soybean curd.
이하, 본 발명의 바람직한 실시 예에 따른 동부콩 앙금을 이용한 빵과 이의 제조방법에 대하여 구체적으로 설명한다. Hereinafter, the bread and the method for manufacturing the bread using the soybean curd according to the preferred embodiment of the present invention will be described in detail.
본 발명의 일 예에 따른 동부콩 앙금을 이용한 빵의 제조방법은 콩가공단계와, 콩앙금제조단계와, 반죽제조단계와, 발효단계와, 휴지단계와, 성형단계와, 토핑단계와, 후발효단계와, 베이킹단계와, 후처리단계를 포함한다. 각 단계별로 상세하게 살펴본다. A method of manufacturing bread using the soybean curd according to an embodiment of the present invention includes a step of processing a soybean, a step of producing a soybean soup, a step of preparing a dough, a fermentation step, a resting step, a molding step, a topping step, A fermentation step, a baking step, and a post-treatment step. Each step will be examined in detail.
1. 콩가공단계1. Bean processing step
준비한 동부콩을 삶아서 익힌다. Prepare the eastern beans boiled and cooked.
동부콩을 깨끗이 씻은 후 솥에 물과 함께 넣은 다음 불에 올려 끓여서 동부콩을 푹 삶는다. 물을 동부콩의 2 내지 4배 부피로 솥에 부어서 2시간 정도 끓여서 동부콩을 삶을 수 있다. After washing the eastern beans thoroughly, put it in the kettle with water, boil it on the fire, and cook the eastern beans thoroughly. Water can be poured into a pot with 2 to 4 times the volume of eastern beans and boiled for about 2 hours to consume the eastern beans.
2. 콩앙금제조단계2. Soybean sediment production stage
삶은 동부콩에 설탕, 물엿, 소금을 혼합하 후 졸여서 콩앙금을 수득한다. Yeast is mixed with sugar, syrup and salt in eastern bean, and then it is solubilized to obtain bean bran.
가령, 삶은 동부콩 100중량부에 대하여 설탕 30 내지 70중량부와, 물엿 20 내지 40중량부와, 소금 0.1 내지 1중량부를 혼합한 후 통상적인 블렌더나 믹서기로 갈아서 으깬 다음 약한 불로 가열한다. 가열하면서 10 내지 30분 정도 저어가면서 졸여 콩앙금을 제조한다. 만들어진 콩앙금은 실온에서 식힌다.For example, 30 to 70 parts by weight of sugar, 20 to 40 parts by weight of starch, and 0.1 to 1 part by weight of salt are mixed with 100 parts by weight of eastern beans, followed by grinding with a conventional blender or a blender, followed by heating to low heat. While stirring, it is stirred for about 10 to 30 minutes to prepare a soybean bran. The soybean bran is made to cool at room temperature.
3. 반죽제조단계3. Dough Preparation Step
반죽의 일 예로 밀가루 100중량부에 대하여 설탕 6 내지 10중량부와, 버터 5 내지 15중량부와, 소금 0.5 내지 5중량부와, 분유 1 내지 10중량부와, 효모 1 내지 6중량부와, 발효르방 5 내지 15중량부와, 물 20 내지 50중량부와, 우유 20 내지 50중량부와, 모싯잎 0.5 내지 5중량부를 첨가한 후 교반기를 이용하여 전체를 골고루 혼합하여 반죽을 얻는다. As an example of dough, 6 to 10 parts by weight of sugar, 5 to 15 parts by weight of butter, 0.5 to 5 parts by weight of salt, 1 to 10 parts by weight of powdered milk, 1 to 6 parts by weight of yeast, 5 to 15 parts by weight of fermentation broth, 20 to 50 parts by weight of water, 20 to 50 parts by weight of milk and 0.5 to 5 parts by weight of motif leaves are added and mixed thoroughly using an agitator to obtain a dough.
밀가루로 강력분을 이용한다. 효모로 통상적에 제빵에 사용하는 생이스트를 이용할 수 있다. Use flour with wheat flour. As the yeast, a fresh yeast commonly used for baking can be used.
그리고 발효르방은 발효액종에 밀가루를 첨가하여 숙성시킨 것을 의미한다. 가령, 밀가루 100중량부에 대하여 발효액종 50중량부와, 포도당 10중량부를 혼합한 후 20 내지 30℃에서 1 내지 3일 동안 숙성시켜 발효르방을 얻을 수 있다. 발효액종은 호밀이나 밀 등 곡물, 건포도나 무화과 등 과일에서 얻은 통상적인 천연효모를 이용한다.And fermented lebanese means that fermented flour was added to wheat flour and aged. For example, 50 parts by weight of the fermentation broth and 10 parts by weight of glucose may be mixed with 100 parts by weight of wheat flour, followed by aging at 20 to 30 DEG C for 1 to 3 days to obtain fermentation broth. The fermentation broth uses common natural yeast obtained from fruits such as rye, wheat, cereals, raisins and figs.
모싯잎 분말은 모시풀의 잎을 건조시킨 후 분쇄한 것이다. 모싯잎 분말은 빵의 풍미는 높이는 역할을 한다. Mossi leaf powder is obtained by drying the leaf of the mossy leaves and then pulverizing. Mossi-leaf powder plays a role of increasing the flavor of bread.
4. 발효단계4. Fermentation phase
반죽이 준비되면, 반죽을 발효시켜 발효반죽을 수득한다. When the dough is ready, the dough is fermented to obtain a fermented dough.
발효의 일 예로 반죽을 10 내지 20℃에서 40 내지 50분 동안 보관하여 발효시킬 수 있다. As an example of the fermentation, the dough can be kept at 10 to 20 DEG C for 40 to 50 minutes for fermentation.
5. 휴지단계5. Stopping stage
발효반죽을 얻은 다음 발효반죽을 다수의 덩어리로 분할하여 20 내지 30℃에서 10 내지 20분 동안 휴지시킨다. 휴지시 발효반죽을 작은 덩어리로 분할하여 휴지시킨다. After obtaining the fermentation dough, the fermentation dough is divided into a plurality of masses and dwelled at 20 to 30 DEG C for 10 to 20 minutes. At rest, the fermented dough is divided into small pieces and allowed to rest.
6. 성형단계 6. Forming step
휴지단계 후 일정량의 콩앙금을 휴지시킨 발효반죽 덩어리로 감싼다. 가령, 팥앙금 40 내지 50g을 발효반죽 50 내지 60g으로 감싼다. 그리고 내부에 팥앙금이 들어있는 발효반죽을 철판에 팬닝(panning)한 후 평평한 도구를 이용하여 발효반죽을 상부에서 가볍게 눌러 성형한다. 성형단계를 통해 납작한 형태의 성형체가 만들어진다. After the resting phase, a certain amount of soybean curd is wrapped in a hermitic dough. For example, 40 to 50 g of bean jam is wrapped in 50 to 60 g of fermented batter. Then, the fermented dough containing the bean jam is panned on the iron plate, and then the fermented dough is lightly pressed by using a flat tool. Through the molding step, a flat molded article is produced.
7. 후발효단계 7. Post-fermentation step
성형단계 후 성형체를 10 내지 20℃에서 50 내지 60분 동안 보관하여 발효시킨다. After the molding step, the molded body is stored at 10 to 20 DEG C for 50 to 60 minutes and fermented.
9.베이킹단계9. Baking Step
후발효단계 후 성형체를 오븐에 넣고 150 내지 200℃에서 10 내지 20분 동안 굽는다. After the post-fermentation step, the molded body is placed in an oven and baked at 150 to 200 DEG C for 10 to 20 minutes.
10. 후처리단계10. Post-processing step
베이킹단계에서 구워진 성형체의 상부에 계란소스를 도포한다. 계란소스를 도포하면 성형체의 열기에 의해 계란소스가 익어서 굳어진다. An egg source is applied to the top of the shaped body baked in the baking step. When the egg source is applied, the egg source is cooked and hardened by the heat of the formed body.
계란소스는 계란, 버터, 설탕을 혼합하여 얻는다. 가령, 계란 100중량부에 대하여 버터 5중량부, 설탕 10중량부를 혼합한다. 계란소스는 광택을 내고 단맛을 가미하는 역할을 한다. Egg sources are obtained by mixing eggs, butter, and sugar. For example, 5 parts by weight of butter and 10 parts by weight of sugar are mixed with 100 parts by weight of eggs. The egg sauce serves to polish and add sweetness.
이와 같이 후처리단계까지 마치면 본 발명의 빵의 제조가 완료된다. After completion of the post-treatment step, the bread of the present invention is completed.
상술한 방법으로 제조된 빵은 외피와, 외피의 내부에 수용된 콩앙금으로 이루어진다. 외피는 발효반죽이 구워져 형성된 것이다. The bread prepared by the above-mentioned method is composed of a shell and a bean root which is accommodated in the inside of the shell. The envelope is formed by baking the fermentation dough.
본 발명은 건강에 유용한 동부콩을 앙금으로 만들어 빵의 내부에 채워 맛과 영양이 우수하다. The present invention is based on the fact that the eastern beans useful for health are made into sediments and filled into the inside of the bread, so that the taste and nutrition are excellent.
한편, 본 발명의 다른 실시 예로 상술한 콩가공단계에서 사용하는 동부콩으로 발효된 것을 이용할 수 있다. Meanwhile, in another embodiment of the present invention, the fermented soybean beans used in the soybean processing step described above can be used.
가령, 누룩과 쌀뜨물을 혼합하여 발효시킨 발효액에 동부콩을 침지시켜 30 내지 40℃에서 1 내지 3일 동안 발효시켜 발효동부콩을 얻을 수 있다. 이와 같이 수득한 발효동부콩을 삶아서 익힌 후 콩앙금을 제조할 수 있다. For example, easel bean is immersed in a fermentation broth obtained by mixing yeast and rice flour, and fermented at 30 to 40 ° C for 1 to 3 days to obtain fermented soybean. The thus-obtained fermented soybean beans can be boiled and cooked to prepare soybean bran.
동부콩은 껍질로 싸여 있어서 콩앙금의 제조시 질긴 껍질에 의해 식감이 저하될 수 있다. 따라서 통상적으로 콩을 이용하여 앙금을 제조시 껍질을 제거하는 경우가 많다. 하지만 껍질에 많은 영양분이 함유되어 있어서 껍질을 제거하면 영양학적 측면에서 바람직하지 않다. 따라서 본 발명은 콩앙금의 제조에 사용되는 동부콩을 발효시켜 질긴 껍질을 부드럽게 할 수 있다. 또한, 발효를 통해 미생물이 분비하는 가수분해효소에 의하여 동부콩 중의 전분 및 단백질 같은 고분자 물질이 분해되어 소화력의 증진과 다양한 유기산, 올리고당, 펩톤, 펩티드, 미량원소와 각종 생리활성물질이 생성되어 유용하다. The eastern beans are wrapped in shells, which can cause the texture to deteriorate due to the tough bark during the production of bean dipper. Therefore, in many cases, the husks are removed during the manufacture of the sediment using soybeans. However, the shell contains a lot of nutrients, so removing the shell is not desirable from a nutritional point of view. Therefore, the present invention can ferment the eastern beans used in the production of soybean curd so as to soften the husks. In addition, hydrolytic enzymes secreted by microorganisms through fermentation decompose high molecular weight substances such as starch and protein in eastern soybean to increase digestive power and produce various organic acids, oligosaccharides, peptones, peptides, trace elements and various physiologically active substances Do.
동부콩의 발효를 위해 쌀뜨물 100중량부에 대하여 누룩 2 내지 10중량부를 혼합한 후 20 내지 30℃에서 20 내지 40일 동안 발효시켜 발효액을 얻을 수 있다. 누룩은 증자한 밀에 종국을 접종하여 만든다. 종국으로 황국균(Aspergillus oryzae)을 이용할 수 있다. 누룩으로 상업화된 제품을 구입하여 이용할 수 있다. For fermentation of eastern beans, 2 to 10 parts by weight of koji is mixed with 100 parts by weight of rice soot, and the mixture is fermented at 20 to 30 DEG C for 20 to 40 days to obtain a fermentation broth. Nuruk is made by inoculating the ending wheat with the millet. Finally, Aspergillus oryzae can be used. Products that are commercialized with yeast can be purchased and used.
한편, 본 발명은 또 다른 실시 예로 콩가공단계에서 동부콩을 삶을 때 산마늘 추출액을 이용할 수 있다. 즉, 산마늘 추출액에 동부콩을 삶는다. 이는 동부콩 특유의 비린내를 제거하는데 효과적이다. In another embodiment of the present invention, an acidic garlic extract may be used when the bean is grown in the bean processing step. That is, boil eastern beans in acid garlic extract. This is effective in eliminating the odor of native soybean.
산마늘(Allium victorialis)은 백합과의 Allium속 식물로서 아시아의 중북부인 한국, 일본, 중국 북부, 시베리아 동부, 캄차카반도 등지에 자생하는 다년초 식물이다. 산마늘은 재배하여 식용하는 식용 마늘(Allium savitum)과는 유전학적 측면과 분류학적 측면 모두에서 다르며 이의 생리활성 기능도 다른 것으로 알려져 있다. 산마늘은 전초를 모두 이용하거나, 잎, 꽃, 줄기, 뿌리 중 어느 한 부위를 이용할 수 있다. Allium victorialis ) is a genus of Allium spp., a perennial plant native to Korea, Japan, northern China, eastern Siberia and Kamchatka peninsula. Mountain garlic is grown and edible garlic ( Allium savitum ) is different in both genetic and taxonomic aspects and its physiological activity is also known to be different. Mountain garlic can be used in all outposts, or in leaves, flowers, stems, or roots.
산마늘 추출액은 일 예로 산마늘에 추출용매를 가하여 얻는다. 추출용매로 물, 탄소수 1 내지 4의 저급 알코올, 다가 알코올 또는 이들의 혼합물로부터 선택된 적어도 어느 하나를 이용할 수 있다. 탄소수 1 내지 4의 저급 알코올로 메탄올, 에탄올 등을 이용할 수 있고, 다가 알코올로 부틸렌글리콜 및 프로필렌글리콜, 펜틸렌글리콜 등을 이용할 수 있다. 그리고 혼합물로는 물 및 저급 알코올의 혼합물, 물 및 다가 알코올의 혼합물, 저급 알코올 및 다가 알코올의 혼합물, 또는 물 및 저급알코올 및 다가 알코올의 혼합물을 이용할 수 있다. An example of an acid garlic extract is obtained by adding an extraction solvent to an acidic garlic. As the extraction solvent, at least one selected from water, a lower alcohol having 1 to 4 carbon atoms, a polyhydric alcohol, or a mixture thereof may be used. As the lower alcohol having 1 to 4 carbon atoms, methanol, ethanol and the like can be used. As the polyhydric alcohol, butylene glycol, propylene glycol, pentylene glycol and the like can be used. Mixtures of water and lower alcohols, mixtures of water and polyhydric alcohols, mixtures of lower alcohols and polyhydric alcohols, or mixtures of water and lower alcohols and polyhydric alcohols can be used as the mixture.
일 예로 산마늘 전초에 대하여 추출용매로서 물을 중량비로 6 내지 10배를 가한 후 80 내지 150℃에서 4 내지 8시간 동안 추출한 후 여과하여 산마늘 추출액을 얻을 수 있다. As an example, water may be added as an extraction solvent in an amount of 6 to 10 times by weight as an extraction solvent, and then extracted at 80 to 150 ° C for 4 to 8 hours, followed by filtration to obtain an acidic garlic extract.
솥에 동부콩과, 동부콩의 2 내지 4배 부피의 산마늘 추출액을 부은 다음 2시간 정도 끓여서 동부콩을 삶는다. Pour 2 to 4 times the volume of acid garlic extract from the eastern beans and eastern beans into the pot, boil for about 2 hours and boil the eastern beans.
이하, 본 발명을 하기 실시예를 통하여 구체적으로 설명한다. 이는 본 발명을 보다 상세하게 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 권리 범위를 하기의 실시 예로 한정하는 것은 아니다.Hereinafter, the present invention will be described in detail with reference to the following examples. This is for the purpose of illustrating the present invention in more detail, and the scope of the present invention is not limited to the following examples.
(실시 예 1)(Example 1)
깨끗하게 씻은 동부콩과, 동부콩의 3배 부피의 물을 솥에 부어서 2시간 끓여서 동부콩을 삶았다. 그리고 삶은 동부콩 100중량부에 대하여 설탕 50중량부와, 물엿 30중량부와, 소금 0.5중량부를 혼합한 후 믹서기로 갈아서 으깬 다음 약한 불로 가열하면서 20분동안 졸여 콩앙금을 만들었다. Three times as much water as the eastern beans and the eastern beans washed in the clean was poured into the pot and boiled for 2 hours to boil the eastern beans. 50 parts by weight of sugar, 30 parts by weight of starch syrup and 0.5 part by weight of salt were mixed with 100 parts by weight of eastern beans, followed by grinding with a blender, and then ground with a low heat for 20 minutes to make soybean curd.
강력분 밀가루 100중량부에 대하여 설탕 8중량부와, 버터 10중량부와, 소금 2중량부와, 분유 6중량부와, 이스트 3중량부, 발효르방 10중량부와, 물 35중량부와, 우유 35중량부와, 모싯잎 분말 1중량부를 혼합하여 반죽을 만들었다. 8 parts by weight of sugar, 10 parts by weight of butter, 2 parts by weight of salt, 6 parts by weight of powdered milk, 3 parts by weight of yeast, 10 parts by weight of fermentation broth, 35 parts by weight of water, 35 parts by weight, and 1 part by weight of motsip leaf powder were mixed to prepare a dough.
이스트로 생이스트(제니코식품주식회사, 한국)를 이용하였고, 발효르방은 밀가루 100중량부에 대하여 발효액종(자연발효배양액종, 신광식품) 50중량부와 포도당 10중량부를 혼합한 후 25℃에서 2일 동안 숙성시켜 얻었다. 50 parts by weight of the fermentation broth (natural fermentation broth, Shin Kwang Food) and 10 parts by weight of glucose were mixed with 100 parts by weight of wheat flour, Lt; / RTI >
반죽은 15℃에서 45분 동안 보관하여 발효시킨 다음 조그만 덩어리로 분할하여 25℃에서 15분 동안 휴지시켰다. 그리고 팥앙금 40g을 발효반죽 60g으로 감싸서 철판에 팬닝(panning)한 후 상부에서 가볍게 눌러 성형체를 만들었다. 그리고 성형체를 15℃에서 55분 동안 보관하여 발효시킨 다음 컨벡션 오븐에 넣고 170℃에서 12분 동안 굽고 상부에 계란소스를 도포하여 빵을 제조하였다. The dough was stored at 15 ° C for 45 minutes, fermented and then divided into small pieces and allowed to dwell at 25 ° C for 15 minutes. And 40g of bean jam was wrapped with 60g of fermented dough and panned on an iron plate, and a molded body was made by pressing lightly from the top. Then, the shaped body was stored at 15 ° C for 55 minutes, fermented, and then put into a convection oven, baked at 170 ° C for 12 minutes, and applied with an egg source to prepare bread.
위에서 사용한 계란소스는 계란 100중량부에 대하여 버터 5중량부, 설탕 10중량부를 혼합한 것을 이용하였다. The egg source used above was prepared by mixing 5 parts by weight of butter and 10 parts by weight of sugar with respect to 100 parts by weight of eggs.
(실시예 2)(Example 2)
상기 실시예 1과 동일한 방법으로 빵을 제조하되, 발효 동부콩을 3배 부피의 산마늘 추출액과 함께 솥에 넣어서 2시간 동안 끓여서 삶은 동부콩을 이용하여 콩앙금을 만들었다. The bread was prepared in the same manner as in Example 1 except that the fermented soybean beans were put into a pot together with an acidic garlic extract having a volume of 3 times and boiled for 2 hours to make soybean bran using boiled eastern beans.
쌀뜨물 100중량부에 대하여 누룩 6중량부를 혼합한 후 25℃에서 30일 동안 발효시킨 발효액에 동부콩을 침지시켜 35℃에서 2일 동안 발효시켜 발효 동부콩을 얻었다. 그리고 산마늘 추출액은 산마늘 전초에 물을 중량비로 8배를 가한 후 100℃에서 6시간 동안 추출하였다. 6 parts by weight of koji were mixed with 100 parts by weight of rice sole, and then the soybean was soaked in the fermentation broth fermented at 25 DEG C for 30 days to ferment at 35 DEG C for 2 days to obtain fermented soybean. And, the acid garlic extract was extracted 8 times at a weight ratio of water to acidic garlic outposts at 100 ° C for 6 hours.
<관능검사><Sensory Test>
실시 예 1 및 2의 빵을 대상으로 관능검사를 실시하였다. 훈련된 20명의 패널을 선정하여 빵의 외관, 향, 맛, 종합적 기호도를 5점 척도법에 의해 평가하였다. 관능 검사 결과는 하기의 표 1에 나타내었다.The breads of Examples 1 and 2 were subjected to sensory evaluation. Twenty panel members were trained to evaluate the appearance, flavor, taste, and overall preference of the bread according to the 5 - point scaling method. The sensory test results are shown in Table 1 below.
관능검사 결과, 실시 예 1 및 2는 외관, 향, 맛, 종합적 기호도에 있어서 모두 점수가 우수한 것으로 나타났다. As a result of sensory evaluation, Examples 1 and 2 showed excellent scores in appearance, flavor, taste, and overall acceptability.
다만, 맛에 있어서 실시 예 2가 실시 예 1에 비해 점수가 더 높게 나타나 유의적인 차이가 있는 것으로 나타났다. 이는 발효 동부콩을 산마늘 추출액으로 삶아서 만든 콩앙금이 더 부드럽고 풍미가 더 높은 결과로 보인다. However, the taste of the Example 2 was higher than that of the Example 1, indicating that there was a significant difference. This result shows that soybean curd prepared by boiling the fermented eastern bean with an acid garlic extract is softer and more flavorful.
이상, 본 발명은 일 실시 예를 참고로 설명되었으나 이는 예시적인 것에 불과하며, 당해 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 이로부터 다양한 변형 및 균등한 실시 예가 가능하다는 점을 이해할 것이다.While the present invention has been particularly shown and described with reference to exemplary embodiments thereof, it is to be clearly understood that the same is by way of illustration and example only and is not to be taken by way of limitation.
Claims (6)
상기 외피의 내부에 수용된 콩앙금;을 구비하고,
상기 콩앙금은 삶은 동부콩 100중량부에 대하여 설탕 30 내지 70중량부와, 물엿 20 내지 40중량부와, 소금 0.1 내지 1중량부를 혼합하여 형성되고,
상기 동부콩은 누룩과 쌀뜨물을 혼합하여 발효시킨 발효액에 침지시켜 30 내지 40℃에서 1 내지 3일 동안 발효시킨 후 삶은 것을 특징으로 하는 동부콩 앙금을 이용한 빵. A casing formed by baking a fermentation batter;
And a bean blanket accommodated in the outer shell,
The soybean curd is formed by mixing 30 to 70 parts by weight of sugar, 20 to 40 parts by weight of starch syrup, and 0.1 to 1 part by weight of salt with respect to 100 parts by weight of boiled eastern soybean,
Wherein the eastern bean is cooked by fermenting the fermented broth after mixing for 1 to 3 days at 30 to 40 DEG C by immersing the fermented broth in the fermented broth by mixing yeast and rice flour.
상기 콩가공단계에서 수득한 삶은 동부콩 100중량부에 대하여 설탕 30 내지 70중량부와, 물엿 20 내지 40중량부와, 소금 0.1 내지 1중량부를 혼합한 후 졸여서 콩앙금을 수득하는 콩앙금제조단계와;
밀가루 100중량부에 대하여 설탕 6 내지 10중량부와, 버터 5 내지 15중량부와, 소금 0.5 내지 5중량부와, 분유 1 내지 10중량부와, 효모 1 내지 6중량부와, 발효르방 5 내지 15중량부와, 물 20 내지 50중량부와, 우유 20 내지 50중량부와, 모싯잎 분말 0.5 내지 5중량부를 혼합하여 반죽을 수득하는 반죽제조단계와;
상기 반죽을 10 내지 20℃에서 40 내지 50분 동안 발효시켜 발효반죽을 수득하는 발효단계와;
상기 발효반죽을 다수의 덩어리로 분할하여 20 내지 30℃에서 10 내지 20분 동안 휴지시키는 휴지단계와;
상기 휴지단계 후 상기 콩앙금 일정량을 상기 발효반죽으로 감싼 다음 철판에 팬닝한 후 상부에서 눌러 성형하는 성형단계와;
상기 성형단계에서 수득한 성형체를 10 내지 20℃에서 50 내지 60분 동안 발효시키는 후발효단계와;
상기 후발효단계 후 상기 성형체를 오븐에 넣고 150 내지 200℃에서 10 내지 20분 동안 굽는 베이킹단계와;
상기 베이킹단계에서 구워진 성형체의 상부에 계란소스를 도포하는 후처리단계;를 포함하고,
상기 콩가공단계의 상기 동부콩은 누룩과 쌀뜨물을 혼합하여 발효시킨 발효액에 침지시켜 30 내지 40℃에서 1 내지 3일 동안 발효시킨 것을 특징으로 하는 동부콩 앙금을 이용한 빵의 제조방법. A bean processing step of boiling the eastern beans;
The soybean soup is prepared by mixing 30 to 70 parts by weight of sugar, 20 to 40 parts by weight of starch syrup and 0.1 to 1 part by weight of salt with 100 parts by weight of boiled eastern soybean obtained in the soybean processing step, Wow;
6 to 10 parts by weight of sugar, 5 to 15 parts by weight of butter, 0.5 to 5 parts by weight of salt, 1 to 10 parts by weight of powdered milk, 1 to 6 parts by weight of yeast, 15 to 20 parts by weight of water, 20 to 50 parts by weight of milk, and 0.5 to 5 parts by weight of a mottysip powder to obtain a dough;
Fermenting the dough at 10 to 20 DEG C for 40 to 50 minutes to obtain a fermentation batter;
A resting step of dividing the fermentation batter into a plurality of lumps and resting at 20 to 30 DEG C for 10 to 20 minutes;
After the dough step, a predetermined amount of the soybean soup is wrapped in the fermentation batter, and then the pan is panned on the iron plate and then pressed on the iron plate;
A fermentation step of fermenting the shaped body obtained in the forming step at 10 to 20 DEG C for 50 to 60 minutes;
A baking step of baking the formed body in an oven at 150 to 200 DEG C for 10 to 20 minutes after the post-fermentation step;
And a post-treatment step of applying an egg source to an upper portion of the molded body baked in the baking step,
Wherein the eastern soybean in the soybean processing step is dipped in a fermentation broth obtained by mixing yeast and rice flour and fermented at 30 to 40 DEG C for 1 to 3 days.
[6] The method according to claim 5, wherein the soybean processing step comprises boiling the fermented eastern bean in an acid garlic extract.
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