KR101857075B1 - Codfish Soup Enhanced Texture and Organoleptic Quality and Manufacturing Method Thereof - Google Patents
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Abstract
Description
본 발명은 식감과 기호도가 향상된 대구탕 및 이의 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 대구의 가식부와 비가식부를 모두 활용하며, 영양성, 식감 및 기호도가 향상된 대구탕 및 이의 제조방법에 관한 것이다. More particularly, the present invention relates to a daegu-tang which has both an edible part and a non-edible part of Daegu and has improved nutrition, texture and preference, and a method for producing the Daegu-tang.
대구(大口)는 대구과에 속하는 해수어로서, 입이 커서 대구라는 이름이 붙었고, 머리가 커서 대두어(大頭魚)라고도 한다. 몸빛깔은 옅은 회갈색이고 배쪽은 희며 등지느러미와 옆구리에 무늬가 있고 아래턱에 수염이 하나 있다. 동해와 서해에 분포하는 한대성의 심해어로 겨울철 산란기에는 연안 내만으로 옮겨 오는데 경남 진해만이 유명한 산란장이다.Daegu (大 口) is a sea fish belonging to the Daegu Department. It has a large mouth and is named Daegu, and its head is also called big fish. Body color is pale grayish brown, abdomen is white, there are patterns on dorsal fin and side, and there is a beard on lower jaw. It is the deep sea fish of Han Dae-sung distributed in the East Sea and the West Sea, and it is transported only in the coastal area during winter season. Gyeongnam Jinhae Bay is famous spawning ground.
대구는 다른 어종에 비하여 지질함량이 적어 담백한 것이 특색이며, 동의보감에 따르면 대구는 고기의 성질이 평하고 맛이 짜고 독이 없고, 먹으면 기운을 보한다고 기록되어 있다.Daegu is characterized by its low lipid content compared to other fish species, and it is said that Daegu has the characteristics of meat, taste, poison, and energy.
대구를 이용한 대표적인 음식으로는 대구탕, 대구찜, 대구포 등이 있다.Typical foods using Daegu include Daegu, Daegu, and Taegu.
그 밖에 대구를 이용한 식품으로서, 한국등록특허 제 10-1142913호는 명태, 대구, 참치, 연어, 상어, 호끼 및 할리벗 중에서 선택된 어느 하나 또는 둘 이상의 분말을 포함하는 어육 가공품용 어육 분말, 그의 제조방법 및 상기 어육 분말을 포함하는 어육 가공품을 제시하고 있다.In addition, Korean Patent No. 10-1142913 discloses a fish meal powder for fish meat products containing one or more powder selected from pollack, cod, tuna, salmon, shark, hawk and halibut, And a processed fish product containing the above fish meal powder.
또한, 한국등록특허 제 10-1413665호(조기 매운탕의 조리방법)에서는 조기를 국물요리인 매운탕의 형태로 조리하여 조기의 흰 살을 함께 얼큰한 국물을 취식할 수 있으며 또한 수제비 반죽이 포함되어 있어 식사대용으로도 취식이 가능하며, 조기 외에도 대구가 포함되어 있어 조기와 함께 다양한 생선의 맛을 즐길 수 있는 조기 매운탕의 조리방법을 제시하고 있다.In Korean Patent No. 10-1413665 (Early Meal Cooking Method), it is possible to prepare early soup with early white meat by cooking early in the form of a soup dish, such as a soup dish, and also includes a handmade dough, It is possible to eat as substitute, and in addition to early on, Daegu is included, so it suggests how to cook early meat soup that can enjoy various fish taste with early.
대구는 크게 대구 살, 대구 내장을 포함하는 가식부와 대구 머리, 대구 뼈 비가식부로 나뉘어질 수 있으며, 대구를 이용한 대부분의 음식 및 식품에 이용되는 것은 대구 살 및 대구 내장으로서, 비가식부는 제대로 활용되지 못하는 한계가 있었다.Daegu can be divided into largely caught fish including cod fish and cod fish, cod fish, and cod fish fish, and most of the foods and food using cod fish are cod fish and cod fish. There was a limit that could not be.
또한, 대구 살은 무른 편으로서 고온 및 장시간의 가열시 살이 퍼져 식감이 저하되는 문제점이 있었다.In addition, there is a problem in that the cod fat is loose and the texture is deteriorated due to the spreading of fat during heating at a high temperature and for a long time.
상기와 같은 문제점을 해결하기 위한 본 발명의 목적은 대구의 가식부와 비가식부를 모두 활용하여 대구의 깊은 맛을 살리고, 발효맛술, 과일즙을 사용하여 대구탕의 감칠맛 및 기호도를 더욱 향상시키며, 대구를 가열하기에 앞서 칼슘으로 전처리하여 식감을 향상시킨 대구탕 및 이의 제조방법을 제공하는 것이다.The object of the present invention to solve the above problems is to utilize both the edible portion and the non-edible portion of Daegu to enhance the deep taste of Daegu, to further enhance the richness and preference of Daegu Tang using fermented sashimi and fruit juice, The present invention also provides a method of preparing the Daegu - tang which is pretreated with calcium before heating to improve its texture.
상기 과제를 해결하기 위한 본 발명의 식감과 기호도가 향상된 대구탕의 제조방법은 세척한 생대구를 대구살, 대구 내장, 대구 머리, 대구 뼈로 분리하는 대구 전처리단계(S100);와 물에 대구 머리, 연자육, 구아바잎, 파, 무우, 다시마, 새우, 샐러리, 청양고추, 베트남 고추, 가쓰오부시, 멸치, 표고버섯, 홍합을 투입 및 가열하여 베이스 육수를 제조하는 베이스 육수 제조단계(S200);와 상기 베이스 육수에 무우, 다진 마늘, 파, 대구살 및 오만디를 포함하는 제1원료를 투입 및 가열하는 제 1원료투입단계(S300);와 상기 제 1원료를 투입 및 가열 후, 된장, 발효맛술 및 과일즙을 포함하는 부첨가 천연조미를 투입하는 부첨가 천연조미 투입단계(S400);와 부첨가 천연조미를 투입한 후 대구 내장, 미나리, 콩나물을 포함하는 제 2원료를 투입 및 가열하는 제2원료투입단계(S500)를 포함한다.In order to solve the above problems, the present invention provides a method for manufacturing a Daegu-tang which has improved texture and preference of the present invention, comprising a Daegu pretreatment step (S100) for separating the washed Daegu, (Step S200) of preparing basal broth by adding and heating guava leaves, green beans, radish, kelp, shrimp, celery, Cheongyang red pepper, Vietnamese red pepper, bonito, anchovy, shiitake, A first raw material feeding step (S300) of feeding and heating a raw material including radish, chopped garlic, corn, cod, and oomandi into soup stock, and feeding and heating the first raw material, (S400) to which a natural seasoning including fruit juice is added, a natural seasoning step (S400) to which a natural seasoning is added, and a second seasoning to which a second raw material including cod, Raw material input Step S500.
상기 대구 전처리단계(S100)는 토막 낸 대구 살에 대구 뼈 추출물을 포함하는 칼슘 혼합물을 분사 또는 침지하는 칼슘 혼합물 처리단계(S110);와 칼슘 혼합물로 처리된 대구 살을 저온 진공 건조기를 이용하여 내부압력 -600 내지 -700mmHg, 수증기 포화온도 45 내지 60℃에서 3 내지 6시간 저온 진공 건조하는 저온 진공 건조단계(S120)을 포함한다.The pre-treatment step (S100) includes a calcium mixture treatment step (S110) of injecting or immersing a calcium mixture containing a cod bone extract into a cut-off cod fillet (S110) and a calcium mixture- And a low-temperature vacuum drying step (S120) of low-temperature vacuum drying at a pressure of -600 to -700 mmHg and a steam saturation temperature of 45 to 60 DEG C for 3 to 6 hours.
상기 베이스 육수 제조단계(S200)는 물 1000 중량부에 대하여, 대구 머리 30 내지 70 중량부, 연자육 0.5 내지 2 중량부, 구아바잎 1 내지 5 중량부, 파 20 내지 50 중량부, 무우 50 내지 150 중량부, 다시마 10 내지 30 중량부, 새우 15 내지 40 중량부, 샐러리 2O 내지 40 중량부, 청양고추 10 내지 20 중량부, 베트남 고추 5 내지 15 중량부, 가쓰오부시 10 내지 40 중량부, 멸치 5 내지 30 중량부, 표고버섯 40 내지 60 중량부, 홍합 10 내지 20 중량부를 투입하여 강불(1000 내지 1500℃)에서 30분 내지 2시간 가열하는 것을 특징으로 한다. The base stock water production step (S200) comprises, in an amount of 1000 parts by weight of water, 30 to 70 parts by weight of cod head, 0.5 to 2 parts by weight of pomegranate, 1 to 5 parts by weight of guava leaves, 20 to 50 parts by weight, 10 to 30 parts by weight of sea tangle, 15 to 40 parts by weight of shrimp, 20 to 40 parts by weight of celery, 10 to 20 parts by weight of celery red pepper, 5 to 15 parts by weight of red pepper, 10 to 40 parts by weight of Katsuobushi, To 30 parts by weight, mushroom to 40 to 60 parts by weight, and mussel to 10 to 20 parts by weight, and heating the mixture at 1000 to 1500 DEG C for 30 minutes to 2 hours.
상기 제 1원료투입단계(S300)는 상기 베이스 육수 1000중량부에 대하여, 무우 50 내지 150중량부 투입하여 강불(1000 내지 1500℃)에서 5 내지 8분간 가열하고, 대구살 200 내지 500중량부, 다진마늘 10 내지 50중량부, 파 20 내지 70중량부, 오만디 50 내지 100중량부를 추가적으로 투입하여 중불(800 내지 900 ℃)에서 5 내지 12분간 가열하는 것을 특징으로 한다.In the first raw material feeding step (S300), 50 to 150 parts by weight of radish is added to 1000 parts by weight of the base stock, and the mixture is heated at a temperature of 1000 to 1500 ° C for 5 to 8 minutes, 10 to 50 parts by weight of chopped garlic, 20 to 70 parts by weight of corn, and 50 to 100 parts by weight of Omani are further added and heated for 5 to 12 minutes at medium temperature (800 to 900 ° C).
상기 부첨가 천연조미 투입단계(S400)는 가열된 제1원료 1000 중량부에 대하여, 된장 20 내지 50중량부, 발효맛술 5 내지 10중량부, 토마토즙, 포도즙 중 어느 하나 이상의 과일즙을 3 내지 5중량부를 포함하는 부첨가 천연조미를 투입하는 것을 특징으로 한다.The additive natural seasoning step (S400) may be performed by adding 20 to 50 parts by weight of doenjang, 5 to 10 parts by weight of fermentation flavor, 3 to 10 parts by weight of fruit juice of tomato juice or grape juice to 1000 parts by weight of the heated first raw material, 5 parts by weight of a natural seasoning additive is added.
상기 발효 맛술은 청주 100중량부에 대하여, 레몬 3 내지 10중량부, 마늘쫑 10 내지 20중량부, 적양파 15 내지 20중량부, 생강 10 내지 15중량부, 버터넛스쿼시 3 내지 7중량부, 스테비아 0.5 내지 3중량부를 투입하여 15 내지 25℃ 에서 7 내지 15일간 발효시켜 제조되는 것을 특징으로 한다.The fermentation tasting method comprises 3 to 10 parts by weight of lemon, 10 to 20 parts by weight of garlic, 15 to 20 parts by weight of red onion, 10 to 15 parts by weight of ginger, 3 to 7 parts by weight of buttermilk squash, 0.5 to 3 parts by weight, and fermenting the mixture at 15 to 25 DEG C for 7 to 15 days.
상기 과제를 해결하기 위한 본 발명의 식감과 기호도가 향상된 대구탕은 물, 대구 머리, 연자육, 구아바잎, 파, 무우, 다시마, 새우, 샐러리, 청양고추, 베트남 고추, 가쓰오부시, 멸치, 표고버섯, 홍합을 가열하여 제조된 베이스 육수에 무우, 다진 마늘, 파, 대구살 및 오만디를 포함하는 제1원료를 넣어 가열하고, 된장, 발효맛술 및 과일즙을 포함하는 부첨가 천연조미를 투입한 후 대구 내장, 미나리, 콩나물을 포함하는 제 2원료를 투입 및 가열하여 제조되며, 상기 대구살은 대구 뼈 추출물을 포함하는 칼슘 혼합물을 분사 또는 침지처리되어 저온 진공 건조기를 이용하여 저온 진공 건조된 것이며, 상기 발효맛술은 청주, 레몬, 마늘쫑, 적양파, 생강, 버너넛스쿼시, 스테비아를 혼합 및 발효시켜 제조된 것을 특징으로 한다.In order to solve the above problems, the fish meat of the present invention improved in texture and preference of the present invention, and it can be used in a variety of ways such as water, cod head, poultry, guava leaf, wave, radish, kelp, shrimp, celery, The first raw material including radish, chopped garlic, welsh onion, cod roe, and oamandi was added to the base soup prepared by heating the mussels, and the raw seasonings including the doenjang, fermented rice wine and fruit juice were added The present invention relates to a method for producing a safflower fish oil, which comprises preparing a safflower fish oil by injecting and heating a second raw material including a cod fish oil, a parsley, and a bean sprout, wherein the fish fat is sprayed or immersed in a calcium mixture containing a cod fish extract, The fermentation tasting is characterized in that it is prepared by mixing and fermenting sake, lemon, garlic, onion, ginger, burner nut squash, and stevia.
상술한 바와 같이, 본 발명에 따른 식감과 기호도가 향상된 대구탕 및 이의 제조방법에 의하면, 대구의 가식부와 비가식부를 모두 활용하여 대구의 깊은 맛을 살리고, 발효맛술, 과일즙을 사용하여 대구탕의 감칠맛 및 기호도를 더욱 향상시키며, 대구를 가열하기에 앞서 칼슘으로 전처리하여 식감을 향상시킨 효과가 있다. As described above, according to the present invention, it is possible to utilize both the edible portion and the non-edible portion of Daegu to enhance the deep taste of Daegu, and the fermented taste and the juice of the Daegu And the degree of preference is further improved, and there is an effect that the texture is improved by pretreatment with calcium before the cod is heated.
도 1은 본 발명에 따른 식감과 기호도가 향상된 대구탕의 제조방법을 보여주는 순서도.BRIEF DESCRIPTION OF THE DRAWINGS FIG. 1 is a flow chart showing a method of manufacturing a daegu tongue with improved texture and preference according to the present invention.
본 발명의 구체적 특징 및 이점들은 이하에서 첨부도면을 참조하여 상세히 설명한다. 이에 앞서 본 발명에 관련된 기능 및 그 구성에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우에는 구체적인 설명을 생략하기로 한다.Specific features and advantages of the present invention will be described in detail below with reference to the accompanying drawings. The detailed description of the functions and configurations of the present invention will be omitted if it is determined that the gist of the present invention may be unnecessarily blurred.
본 발명은 식감과 기호도가 향상된 대구탕 및 이의 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 대구의 가식부와 비가식부를 모두 활용하며, 영양성, 식감과 기호도가 향상된 대구탕 및 이의 제조방법에 관한 것이다. More particularly, the present invention relates to a daegu-tang which has both an edible part and a non-edible part of Daegu and has improved nutrition, texture and palatability, and a method for producing the Daegu-tang.
도 1은 본 발명에 따른 식감과 기호도가 향상된 대구탕의 제조방법을 보여주는 순서도이다. FIG. 1 is a flowchart showing a method of manufacturing a Daegu-tang according to the present invention with improved texture and preference.
본 발명에 따른 식감과 기호도가 향상된 대구탕의 제조방법은 세척한 생대구를 대구살, 대구 내장, 대구 머리, 대구 뼈로 분리하는 대구 전처리단계(S100)와 물에 대구 머리, 연자육, 구아바잎, 파, 무우, 다시마, 새우, 샐러리, 청양고추, 베트남 고추, 가쓰오부시, 멸치, 표고버섯, 홍합을 투입 및 가열하여 베이스 육수를 제조하는 베이스 육수 제조단계(S200)와 상기 베이스 육수에 무우, 다진 마늘, 파, 대구살 및 오만디를 포함하는 제1원료를 투입 및 가열하는 제 1원료투입단계(S300)와 상기 제 1원료를 투입 및 가열 후, 된장, 발효맛술 및 과일즙을 포함하는 부첨가 천연조미를 투입하는 부첨가 천연조미 투입단계(S400)와 부첨가 천연조미를 투입한 후 대구 내장, 미나리, 콩나물을 포함하는 제 2원료를 투입 및 가열하는 제2원료투입단계(S500)를 포함한다.According to the present invention, there is provided a method for manufacturing a Daegu-tang which improves the texture and the taste of the Daegu-tang according to the present invention. The method comprises the step (S100) of separating the washed Daegu, Daegu, Daegu, Daegu, (Step S200) in which base soup water is prepared by charging and heating radish, kelp, shrimp, celery, Cheongyang red pepper, Vietnamese pepper, katsuobushi, anchovy, shiitake mushroom and mussel, (S300) for introducing and heating a first raw material containing a raw material, a corn, a corn, a corn, a corn, a corn, and a coriander; And a second raw material addition step (S500) for adding and heating the second raw materials including the cod, the parsley, and the bean sprouts after adding the natural seasoning (S400) .
상기 대구 전처리단계(S100)는 생대구를 세척하고, 세척한 생대구를 대구살, 대구 내장, 대구 머리, 대구 뼈로 분리한 후 소정의 방법을 이용하여 전처리하는 단계이다.The pre-cryopreservation step S100 is a step of washing the raw fish pellets and separating the washed raw fish pellets into codfish, cod fish, cod fish, and cod fish and then pretreating them using a predetermined method.
본 발명의 제 1실시예에 따른 대구 전처리단계(S100A)는 토막 낸 대구 살에 대구 뼈 추출물을 포함하는 칼슘 혼합물을 분사 또는 침지하는 칼슘 혼합물 처리단계(S110)와 칼슘 혼합물로 처리된 대구 살을 저온 진공 건조기를 이용하여 내부압력 -600 내지 -700mmHg, 수증기 포화온도 45 내지 60℃에서 3 내지 6시간 저온 진공 건조하는 저온 진공 건조단계(S120)을 포함한다.The pre-treatment step (S100A) according to the first embodiment of the present invention includes a calcium mixture treatment step (S110) of injecting or immersing a calcium mixture containing a cod bone extract into a cut-off cod fillet (S110) and a calcium mixture- And a low-temperature vacuum drying step (S120) of low-temperature vacuum drying using a low-temperature vacuum dryer at an internal pressure of -600 to -700 mmHg and a steam saturation temperature of 45 to 60 ° C for 3 to 6 hours.
대구 살에는 액틴, 미오신 등의 근섬유 단백질이 존재하며, 이들의 수축 및 결합에 의해 가식부의 특유의 탄력성 있는 식감을 가지게 된다. 칼슘은 액틴과 미오신의 결합을 촉진하며, 이로써 근수축이 촉진되어 대구 살에 탄력성을 더욱 부여할 수 있게 된다.Muscle fiber proteins such as actin and myosin exist in Daegu flesh, and they have a unique elastic texture due to their shrinkage and binding. Calcium promotes the binding of actin to myosin, which in turn promotes muscle contraction and gives more elasticity to the cod fish.
상기 칼슘 혼합물 처리단계(S110A)에서는 토막 낸 대구 살에 칼슘 혼합물을 분사 또는 침지하여 대구 살의 근섬유 단백질의 결합 및 근섬유의 수축을 촉진시킬 수 있게 된다.In the calcium mixture treatment step (S110A), the calcium mixture is injected or immersed in the chopped cod fish to promote muscle fiber protein binding and muscle contraction.
상기 칼슘 혼합물은 대구 뼈 추출물 98 내지 99.5 중량%와 파마산 치즈 0.5 내지 2중량%을 혼합한 것이며, 대구 뼈 추출물은 대구 뼈를 고압 고온 추출한 액상, 상기 액상을 분무 건조하여 제조된 분말상 또는 뼈는 건조하여 분쇄한 분말상일 수 있다. The calcium mixture is a mixture of 98 to 99.5% by weight of a cod bone extract and 0.5 to 2% by weight of a parmesan cheese. The cod bone extract is a liquid phase obtained by high-pressure high temperature extraction of cod bone, a powder phase prepared by spray- And may be pulverized powdery form.
이때, 분말상의 대구 뼈 추출물은 흡수성을 고려하여 평균 입경 50 내지 500 ㎛를 갖는 것을 사용한다.At this time, in consideration of the water absorbency, a large-bodied bone extract in powder form has an average particle diameter of 50 to 500 mu m.
파마산 치즈는 우수한 칼슘 공급원이 됨과 동시에 글루타민산을 다량 포함하여 대구 살의 감칠맛을 향상시킬 수 있게 된다.Parmesan cheese can be a good source of calcium and at the same time, it can contain a large amount of glutamic acid to improve the richness of cod fish.
저온 진공 건조단계(S120A)에서는 칼슘 혼합물로 처리된 대구 살을 저온 진공 건조기를 이용하여 저온 진공 건조함으로써 대구 살의 수분을 증발시켜 탄력성 및 식감을 더욱 향상시킬 수 있게 된다.In the low-temperature vacuum drying step (S120A), the dried cod fish treated with the calcium mixture is dried at a low temperature using a low-temperature vacuum dryer to evaporate the moisture of the cod fish, thereby further improving the elasticity and texture.
저온 진공 건조는 저온 진공 건조기 내부압력 -600 내지 -700mmHg, 수증기 포화온도 45 내지 60℃에서 3 내지 6시간 수행되며, 상기 저온 진공 건조 조건에서 대구 살의 수분함량 70 내지 85% 가지게 되어, 우수한 식감을 가짐과 동시에 적절한 수분을 함유하고 있기 때문에 후공정인 제 1원료투입단계에서 대구 살이 포함하는 육수 성분의 추출을 방해하지 않으며, 저온에서 건조하기 때문에 단백질 성분의 변성 및 이취발생을 최소화할 수 있다.The low-temperature vacuum drying is carried out at a pressure of from -600 to -700 mmHg in a low-temperature vacuum dryer at a steam saturation temperature of 45 to 60 ° C for 3 to 6 hours, and in the low-temperature vacuum drying condition, the moisture content of the molar is 70 to 85% And at the same time, it does not interfere with the extraction of the seawater component included in the digestion in the first step of the feedstock, which is a post-process, and it is dried at a low temperature, so that denaturation of the protein component and generation of offensive odors can be minimized.
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베이스 육수 제조를 위한 대구 머리는 생태 그대로인 것을 사용해도 되지만, 보다 깊은 맛을 내기 위하여 수분량 5 내지 15%가 남도록 건조된 것을 사용하는 것이 바람직하다. 대구 머리를 건조하는 방법은 열풍건조, 자연건조, 저온 진공 건조 등 한정하지 않으나, 공정시간의 단축 및 유효성분의 파괴를 최소화하기 위하여 저온 진공 건조하는 것이 바람직하다.The cod head for the production of base soup can be used as it is as it is, but it is preferable to use a dried cod so that the moisture content is 5 to 15% so as to have a deeper taste. The method of drying the cod head is not limited such as hot air drying, natural drying, low temperature vacuum drying and the like, but it is preferable to perform low temperature vacuum drying in order to shorten the processing time and minimize destruction of the active ingredient.
대구 내장은 생태 그대로를 사용하여도 되지만, 대구 내장의 식감 및 탄력성을 더욱 향상시키기 위하여 저온보관(-5 내지 5℃)처리하거나, 상술된 칼슘 혼합물로 처리하거나 저온 진공 건조 처리할 수 있다.However, in order to further improve the texture and elasticity of the intestines, it may be treated at low temperature (-5 to 5 ° C), treated with the above-mentioned calcium mixture, or subjected to low-temperature vacuum drying treatment.
상기 베이스 육수 제조단계(S200)는 물 1000 중량부에 대하여, 대구 머리 30 내지 70 중량부, 연자육 0.5 내지 2 중량부, 구아바잎 1 내지 5 중량부, 파 20 내지 50 중량부, 무우 50 내지 150 중량부, 다시마 10 내지 30 중량부, 새우 15 내지 40 중량부, 샐러리 2O 내지 40 중량부, 청양고추 10 내지 20 중량부, 베트남 고추 5 내지 15 중량부, 가쓰오부시 10 내지 40 중량부, 멸치 5 내지 30 중량부, 표고버섯 40 내지 60 중량부, 홍합 10 내지 20 중량부를 투입하여 강불(1000 내지 1500℃)에서 30분 내지 2시간 가열한 후 고형물을 여과시킨 여과물을 베이스 육수로 수득한다.The base stock water production step (S200) comprises, in an amount of 1000 parts by weight of water, 30 to 70 parts by weight of cod head, 0.5 to 2 parts by weight of pomegranate, 1 to 5 parts by weight of guava leaves, 20 to 50 parts by weight, 10 to 30 parts by weight of sea tangle, 15 to 40 parts by weight of shrimp, 20 to 40 parts by weight of celery, 10 to 20 parts by weight of celery red pepper, 5 to 15 parts by weight of red pepper, 10 to 40 parts by weight of Katsuobushi, 30 to 30 parts by weight of mushroom, 40 to 60 parts by weight of mushroom and 10 to 20 parts by weight of mussel are heated to a temperature of 1000 to 1500 DEG C for 30 minutes to 2 hours, and filtered to obtain a filtrate.
연자육은 항산화 활성 및 항암 효과를 가지고, 간 기능 개선 효과를 가지며, 연자육에 다량 함유된 세린이라는 아미노산 성분은 혈액 속 중성지방과 콜레스테롤 수치를 낮춰주는 효능이 있다.It has antioxidant activity and anticancer effect and it has the effect of improving liver function. The amino acid component called serine, which is contained in a lot of livestock meat, has an effect of lowering the blood triglyceride and cholesterol level.
구아바잎은 폴리페놀을 다량 포함하고 항산화 효과가 우수하며, 천연 항히스타민이 풍부하여 알레르기 예방에 도움이 되고, 혈당조절에 탁월하다. 또한, 구아바잎이 포함하는 리모넨은 염증성 질환예방에 도움이 되며, 칼륨은 고혈압 예방에 도움을 준다. Guava leaves contain a large amount of polyphenols, excellent antioxidant effect, rich in natural antihistamine, helps to prevent allergies, and excellent control of blood sugar. In addition, limaene, which contains guava leaves, helps prevent inflammatory diseases, and potassium helps prevent hypertension.
상기 베이스 육수를 제조하기 위한 원료들은 생체로 사용하여도 무방하나, 보다 깊은 맛을 내기 위하여 건조된 것을 사용하는 것이 바람직하다.The raw materials for producing the base stock may be used as a living body, but it is preferable to use dried ones for a deeper taste.
상기 제 1원료투입단계(S300)는 상기 베이스 육수 1000중량부에 대하여, 무우 50 내지 150중량부 투입하여 강불(1000 내지 1500℃)에서 5 내지 8분간 가열하고, 대구살 200 내지 500중량부, 다진마늘 10 내지 50중량부, 파 20 내지 70중량부, 오만디 50 내지 100중량부를 추가적으로 투입하여 중불(800 내지 900 ℃)에서 5 내지 12분간 가열한다.In the first raw material feeding step (S300), 50 to 150 parts by weight of radish is added to 1000 parts by weight of the base stock, and the mixture is heated at a temperature of 1000 to 1500 ° C for 5 to 8 minutes, 10 to 50 parts by weight of chopped garlic, 20 to 70 parts by weight of corn, and 50 to 100 parts by weight of Omani are further added and heated for 5 to 12 minutes at medium temperature (800 to 900 ° C).
무우는 약 0.5 내지 2cm의 두께로 나박 썰기 및 막대 썰기하여 우선적으로 투입하여 강불(1000 내지 1500℃)에서 5분 내지 8분간 먼저 가열하고, 이후 대구살, 다진 마늘, 파, 오만디를 투입하여 중불(800 내지 900℃)에서 5 내지 12분간 가열한다. 이때, 대구살은 상기 대구 전처리단계(S100A, S100B)에서 전처리된 대구를 투입한다. The radish is cut into a thickness of about 0.5 to 2 cm and then sliced and roasted. The radish is first heated at 1000 to 1500 ° C. for 5 minutes to 8 minutes, and then cod roe, chopped garlic, It is heated for 5 to 12 minutes at medium temperature (800 to 900 ° C). At this time, the cod fish prepared in the cod fish pretreatment step (S100A, S100B) is introduced.
상기 부첨가 천연조미 투입단계(S400)는 가열된 제1원료 1000 중량부에 대하여, 된장 20 내지 50중량부, 발효맛술 5 내지 10중량부, 토마토즙, 포도즙 중 어느 하나 이상의 과일즙을 3 내지 5중량부를 포함하는 부첨가 천연조미를 투입한다.The additive natural seasoning step (S400) may be performed by adding 20 to 50 parts by weight of doenjang, 5 to 10 parts by weight of fermentation flavor, 3 to 10 parts by weight of fruit juice of tomato juice or grape juice to 1000 parts by weight of the heated first raw material, 5 parts by weight of a natural seasoning additive is added.
된장은 콩단백질 발효를 통해 글루탐산의 비율을 향상시킨 것으로서, 대구탕의 감칠맛을 배가시킬 수 있다. 상기 된장은 된장 100중량부에 대하여 보리추출물을 3 내지 5중량부 첨가한 보리된장을 사용하는 것도 가능하다.Doenjang improves the ratio of glutamic acid through soybean protein fermentation, which can double the flavor of Daegu-tang. It is also possible to use barley miso which is added with 3 to 5 parts by weight of barley extract to 100 parts by weight of miso.
또한, 과일즙은 토마토즙, 포도즙 중 어느 하나 이상의 과일즙을 사용할 수 있는데, 토마토즙과 포도즙의 높은 산도는 대구의 비린내 성분(트리메틸아민)을 중화시키며, 동시에 토마토즙과 포도즙은 글루타민산이 풍부하여 대구탕의 감칠맛을 향상시킬 수 있다.In addition, the fruit juice can be fruit juice of either tomato juice or grape juice. The high acidity of the tomato juice and grape juice neutralizes the intracutaneous component (trimethylamine) in Daegu. At the same time, tomato juice and grape juice are rich in glutamic acid The richness of the Daegu can be improved.
발효 맛술은 베이스 육수 및 대구탕에 포함된 이취 및 비린내를 잡아주고, 깊은 풍미를 내기 위하여 첨가된다.The fermented sashimi is added to catch the odor and fishy contained in the bass broth and the deep-sea bass, and to impart a deep flavor.
상기 발효 맛술은 청주 100중량부에 대하여, 레몬 3 내지 10중량부, 마늘쫑 10 내지 20중량부, 적양파 15 내지 20중량부, 생강 10 내지 15중량부, 버터넛스쿼시 3 내지 7중량부, 스테비아 0.5 내지 3중량부를 투입하여 15 내지 25℃에서 7 내지 15일간 발효시켜 제조된다. The fermentation tasting method comprises 3 to 10 parts by weight of lemon, 10 to 20 parts by weight of garlic, 15 to 20 parts by weight of red onion, 10 to 15 parts by weight of ginger, 3 to 7 parts by weight of buttermilk squash, 0.5 to 3 parts by weight, and fermenting at 15 to 25 ° C for 7 to 15 days.
버터넛 스쿼시와 스테비아는 당분 공급원으로 첨가되며, 이중 버터넛 스쿼시는 비타민 A, 베타카로틴, 알파카로틴, 칼슘, 칼륨을 다량포함하며, 항산화 효과가 우수하다. 상기 버터넛 스쿼시는 섬유질이 많으며, 과육이 단단하기 때문에 유효성분의 추출률 및 당분을 향상시키기 위하여 100 내지 120℃, 1.2 내지 2기압의 스팀기에서 5분 내지 25분간 전처리한 것을 사용하는 것이 바람직하다.Butter nut squash and stevia are added as a sugar source, and double buttered squash contains a large amount of vitamin A, beta carotene, alpha carotene, calcium and potassium, and is highly antioxidant. Since the butter nut squash has a lot of fiber and hard flesh, it is preferable to use a pretreatment of the steamer at 100 to 120 ° C and 1.2 to 2 atm for 5 minutes to 25 minutes in order to improve the extractability and sugar content of the active ingredient.
또한, 스테비아는 설탕의 약 200 내지 300배에 달하는 감미도를 가지며, 체내로 흡수되지 않아 혈당 관리 및 다이어트에 도움이 된다.In addition, stevia has a sweetness of about 200 to 300 times that of sugar, and is not absorbed into the body, which helps blood glucose management and diet.
상기 제2원료투입단계(S500)에서는 부첨가 천연조미를 투입한 후 대구 내장, 미나리, 콩나물을 포함하는 제 2원료를 투입 및 가열하는 단계로서, 가열된 제 1원료 1000중량부에 대하여, 대구 내장 50 내지 150중량부, 미나리 5 내지 15중량부, 콩나물 5 내지 20중량부를 포함하는 제 2원료를 투입 및 중불(800 내지 900℃)에서 가열한다. In the second raw material feeding step (S500), the second raw material including the cod, the parsley, and the bean sprouts is added and heated after the addition of the natural seasoning to the first raw material, A second raw material containing 50 to 150 parts by weight of the internals, 5 to 15 parts by weight of parsley and 5 to 20 parts by weight of the bean sprouts is charged and heated at a medium load (800 to 900 DEG C).
대구 내장은 생체로 투입하여도 무방하나, 상술된 바와 같이 식감 및 탄력성을 더욱 향상시키기 위하여 저온보관(-5 내지 5℃)처리하거나, 상술된 칼슘 혼합물 처리 및 저온 진공 건조 처리한 것을 사용할 수 있다.The intestines may be put into the living body, but they may be stored at low temperature (-5 to 5 ° C), or may be subjected to the above-mentioned calcium mixture treatment and low-temperature vacuum drying treatment to further improve the texture and elasticity as described above .
미나리는 대용으로 쑥갓을 사용하거나, 쑥갓을 혼합 투입하는 것도 가능하며, 콩나물은 대용으로 숙주나물을 사용하는 것도 가능하다. 이때 콩나물은 콩나물 머리를 제거한 것을 사용하는 것이 바람직하다. As a substitute for buttercups, it is possible to use a mugwort or a mixture of mugwort eggs, and it is also possible to use host beans as a substitute for bean sprouts. At this time, it is preferable to use bean sprouts which have removed the bean sprouts head.
본 발명에 따른 식감과 기호도가 향상된 대구탕의 제조방법은 개인의 기호에 따라 고춧가루 및 양념 다대기를 투입하는 단계를 추가적으로 포함할 수 있다. According to the present invention, the method of manufacturing the Daegu-tang, which has improved texture and preference, may further include a step of adding red pepper powder and a lot of seasonings according to the preference of the individual.
본 발명에 따른 식감과 기호도가 향상된 대구탕은 맑은 지리의 형태로 제공 가능하나, 취향 및 기호에 따라서 고춧가루 및 양념 다대기를 투입하는 것도 가능하며, 고춧가루 및 양념 다대기는 가열된 제1원료 1000중량부에 대하여 5 내지 50 중량부 투입하여 중불(800 내지 900℃)에서 3분 내지 5분간 가열한 후 제공될 수 있다.According to the present invention, it is possible to provide Daegutang, which has improved texture and preference, in a clear geographical form, but it is also possible to add a lot of red pepper powder and seasoning according to taste and preference. Red pepper powder and seasoning are added to 1000 parts by weight of the first raw material To 5 to 50 parts by weight, and heating the mixture at a medium temperature (800 to 900 DEG C) for 3 minutes to 5 minutes.
이하, 본 발명에 따른 식감과 기호도가 향상된 대구탕을 제시한다. Hereinafter, a Daegu-tang with improved texture and preference according to the present invention is presented.
본 발명에 따른 식감과 기호도가 향상된 대구탕은 상술된 식감과 기호도가 향상된 대구탕의 제조방법에 의해 제조되는 것을 특징으로 하며, 상술된 바와 동일할 경우, 그에 대한 설명을 생략하도록 한다.Daegu-tang having improved texture and preference according to the present invention is characterized in that it is manufactured by the above-described method of manufacturing Daegu-tang, which has improved texture and preference, and description thereof will be omitted if they are the same as those described above.
본 발명에 따른 식감과 기호도가 향상된 대구탕은 물, 대구 머리, 연자육, 구아바잎, 파, 무우, 다시마, 새우, 샐러리, 청양고추, 베트남 고추, 가쓰오부시, 멸치, 표고버섯, 홍합을 가열하여 제조된 베이스 육수에 무우, 다진 마늘, 파, 대구살 및 오만디를 포함하는 제1원료를 넣어 가열하고, 된장, 발효맛술 및 과일즙을 포함하는 부첨가 천연조미를 투입한 후 대구 내장, 미나리, 콩나물을 포함하는 제 2원료를 투입 및 가열하여 제조되며, 상기 대구살은 대구 뼈 추출물을 포함하는 칼슘 혼합물을 분사 또는 침지처리되어 저온 진공 건조기를 이용하여 저온 진공 건조된 것이며, 상기 발효맛술은 청주, 레몬, 마늘쫑, 적양파, 생강, 버너넛스쿼시, 스테비아를 혼합 및 발효시켜 제조된 것을 특징으로 한다.According to the present invention, Daegutang which is improved in texture and preference, is produced by heating water, cod head, poultry meat, guava leaf, green onion, kelp, shrimp, celery, Cheongyang red pepper, Vietnamese red pepper, Katsuobushi, anchovy, The first raw material including radish, chopped garlic, green onion, cod roe and omandi was added to the base broth and heated. Then, the raw seasoning containing miso, fermented rice wine and fruit juice was added, And the second raw material containing bean sprouts is injected and heated. The safflower meat is dried by low temperature vacuum drying using a low temperature vacuum dryer after spraying or immersion treatment of a calcium mixture containing a cod bone extract, , Lemon, garlic bread, red onion, ginger, burner nut squash, and stevia.
또한, 상기 대구살은 타공처리, 콜라겐 용액 처리, 1차 저온진공건조처리, 칼슘 혼합물 처리 및 2차 저온진공건조처리를 통해 전처리하는 것도 가능하다.It is also possible to perform the pretreatment through the perforation treatment, the collagen solution treatment, the first low-temperature vacuum drying treatment, the calcium mixture treatment and the second low-temperature vacuum drying treatment.
또한, 본 발명에 따른 대구탕은 기호에 따라서 고춧가루, 양념 다대기 및 청양고추 등을 투입하여 제공될 수있다.In addition, the daegu tang according to the present invention can be supplied by putting red pepper powder, seasoning powder, and red pepper powder according to taste.
이하, 본 발명을 바람직한 일 실시예를 참조하여 다음에서 구체적으로 상세하게 설명한다. 단, 다음의 실시예는 본 발명을 구체적으로 예시하기 위한 것이며, 이것만으로 한정하는 것은 아니다.Hereinafter, the present invention will be described in detail with reference to the preferred embodiments. It should be noted, however, that the present invention is not limited to the following examples.
1. 대구의 전처리1. Pretreatment of Daegu
1-1. 대구 부분별 전처리1-1. Pretreatment by Daegu
세척한 생대구를 손질하여 대구살, 대구 내장, 대구 머리, 대구 뼈로 분리하였다. The washed fresh ginseng was trimmed and separated into Daegu, Daegu, Daegu, and Daegu bones.
대구 내장은 식감을 향상시키기 위하여 물 100g 에 대하여 칼슘 혼합물을 3g 투입한 혼합용액에 10분간 침지시킨 후 5℃에서 저온보관하였다.In order to improve the texture of Daegu gut, 100 g of water was immersed in a mixed solution of 3 g of calcium mixture for 10 minutes and stored at 5 ℃.
대구 머리 중 일부는 저온 진공 건조기를 이용하여 수분함량 10 내지 15%가 되도록 건조처리하고, 나머지 일부는 콜라겐 용액 제조시 사용하였다. Some of the Daegu heads were dried in a low-temperature vacuum dryer to a moisture content of 10 to 15%, and a part was used in the production of collagen solution.
대구 뼈는 저온 진공 건조기를 이용하여 수분함량 5 내지 10%가 되도로 건조한 후 분쇄하여 평균 입경 150 ㎛를 갖는 분말상으로 제조하였다. Daegu bone was dried with a low temperature vacuum dryer to a moisture content of 5-10%, and then pulverized to prepare a powder having an average particle diameter of 150 탆.
준비된 대구뼈 분말 98중량부와 파마산 치즈 2중량부를 혼합하여 칼슘 혼합물을 제조하였다. 98 parts by weight of prepared cod bone powder and 2 parts by weight of parmesan cheese were mixed to prepare a calcium mixture.
1-2. 대구살의 전처리(1-2. Pretreatment of Daegu flesh 실시예Example 1) One)
물 100 g 에 대하여 칼슘 혼합물을 15g 첨가하여 칼슘 혼합액을 준비하였다. 준비된 칼슘 혼합액에 대구살을 투입하여 15℃에서 30분간 침지시켰다. 이후 칼슘 혼합액에 침지처리된 대구살을 꺼내 저온 진공 건조기에 넣어 3시간 저온 진공 건조처리하였다. 저온 진공 건조기의 내부압력 작동범위는 -640~-680mmHg 범위로 제어하고, 포화온도는 52℃, 수분의 증발잠열 Hfg=570kcal/kg기준으로 공정을 수행하였다.15 g of a calcium mixture was added to 100 g of water to prepare a calcium mixed solution. Daegu flesh was added to the prepared calcium mixed solution and immersed at 15 캜 for 30 minutes. Subsequently, the dough treated with the calcium mixed solution was taken out and put in a low-temperature vacuum dryer, followed by low-temperature vacuum drying for 3 hours. The internal pressure operating range of the low temperature vacuum dryer was controlled in the range of -640 ~ -680 mmHg, and the saturation temperature was 52 ℃ and the evaporation latent heat of water was Hfg = 570 kcal / kg.
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2. 베이스 육수의 제조2. Manufacture of base stock
물 1000 g에 대하여 대구 머리 50g, 연자육 1g, 구아바잎 4g, 파 40g, 무우 120g, 다시마 25g, 새우 30g, 샐러리 30g, 청양고추 15g, 베트남 고추 15g, 가쓰오부시 35g, 멸치 25g, 표고버섯 50g, 홍합 15g을 투입하여 강불(1000 내지 1500℃)에서 1시간 가열한 후 고형물을 여과시켜 여과물을 베이스 육수로 수득하였다.For 1,000 g of water, weigh 50 grams of cod head, 1 g of prawns, 4 g of guava leaves, 40 g of parmesan, 120 g of radishes, 25 g of kelp, 30 g of shrimp, 30 g of celery, 15 g of celery chili, 15 g of Vietnamese pepper, 35 g of katsuobushi, 15 g of mussels were added and heated for 1 hour at high temperature (1000 to 1500 ° C.), and the solid was filtered to obtain filtrate as base stock.
3. 제 1원료투입3. First raw material input
제조된 베이스 육수 1000g에 대하여 무우 130g 투입하여 강불(1000 내지 1500℃)에서 5분간 가열하고, 대구살 400g, 다진마늘 40g 파 60g, 오만디 80g을 추가적으로 투입하여 중불(800 내지 900 ℃)에서 8분간 가열하였다.(1000 to 1500 ° C) for 5 minutes, and 400 g of cod, 400 g of minced garlic, 60 g of parchment, and 80 g of Omani were added to 1000 g of the prepared base stock, Minute.
4. 부첨가 천연조미 투입4. Add natural seasoning additive
된장은 보리쌀로 만든 메주와 콩을 섞어서 제조된 보리된장을 준비하였으며, 과일즙으로는 토마토즙을 준비하였다. Soybean paste was prepared from barley miso prepared by mixing meju and soybean made from barley rice, and tomato juice was prepared as fruit juice.
발효맛술은 청주 100g에 대하여 레몬 5g, 마늘쫑 15g, 적양파 15g, 생강 10g, 버터넛스쿼시 5g, 스테비아 2g을 투입하여 15 내지 25℃에서 10일간 발효시켰다. 이때 버터넛스쿼시는 고온고압(110℃, 2기압)에서 10분간 스팀처리한 것을 투입하였다.Fermentation was carried out for 10 days at 15 to 25 ° C by adding 5 g of lemon, 15 g of garlic, 15 g of red onion, 10 g of ginger, 5 g of butter nut squash and 2 g of stevia to 100 g of sake. At this time, the buttered squash was steamed for 10 minutes at high temperature and high pressure (110 ° C, 2 atmospheres).
된장 20g, 발효맛술 5g, 토마토즙 4g을 혼합하여 부첨가 천연조미를 준비하였으며, 가열된 제1원료 1000 g에 준비된 부첨가 천연조미를 투입하였다.20 g of doenjang, 5 g of fermented rice wine, and 4 g of tomato juice were mixed to prepare a natural seasoning additive. The natural seasoning added to 1000 g of the first raw material heated was added.
5. 제 2원료 투입5. Second raw material input
제 2원료로서, 대구 내장은 대구 전처리 단계에서 칼슘 혼합물 처리 및 저온보관된 것을 사용하였으며, 미나리, 쑥갓, 콩나물, 숙주나물을 준비하였다. 가열된 제 1원료 1000g 대하여, 대구 내장 130g, 미나리 10g, 쑥갓 10g, 콩나물 20g, 숙주 20g을 투입하여 중불(800 내지 900℃)에서 5분간 가열하였다.As a second raw material, the intestines of Daegu were treated with calcium mixture and stored at low temperature in the pretreatment stage of Daegu, and the parsley, bean sprouts, bean sprouts and host herbs were prepared. To 1000g of the first raw material heated, 130g of Daegu, 10g of parsley, 10g of bean sprouts, 20g of soybean sprouts and 20g of host were added and heated for 5 minutes at medium temperature (800 to 900 ° C).
식감 테스트Texture test
대구살의 전처리 여부 및 그 방법에 따른 식감 및 기호도를 확인하기 위하여, 상기 실시예 1 및 전처리하지 않은 생대구(비교예 1)를 준비하여 베이스 육수에 투입 및 가열 후 식감(texture)를 확인하였다. In order to confirm the pretreatment of Daegu flesh and the texture and preference according to the method, Example 1 and the untreated freshwater globes (Comparative Example 1) were prepared, and texture and texture were confirmed after being put into base water.
베이스 육수 1000g에 대하여, 각각 대구살을 400g 투입하였으며, 중불(800 내지 900 ℃)에서 가열하며, 가열시간 10분, 15분, 20분에서 대구살의 식감을 확인하였다. 400 g of Daegu flesh was added to 1000 g of base stock, respectively, and heated at medium temperature (800 to 900 ° C), and the texture of Daegu flesh was confirmed at 10, 15 and 20 minutes after heating.
10 대에서 70 대까지의 남녀 각각 2 명씩 모두 14명을 대상으로 대구살의 식감을 5점 척도법으로 측정하여 그 평균값을 하기 표 1에 나타내었다. (5:매우 좋음, 4:좋음, 3:보통, 2:나쁨, 1:매우 나쁨)The mouthfeel of Daegu meat was measured by the 5-point scale method and the average value was shown in Table 1 below. (5: very good, 4: good, 3: moderate, 2: poor, 1: very poor)
비교예 1의 경우, 실시예 1와 비교하였을 때, 전반적으로 식감이 낮게 평가되었으며, 가열시간이 증가함에 따라 그 식감이 더욱 감소하였다. 이는 가열시간 증가에 따라 대구살의 조직의 지나친 연화가 진행되어 탄력성을 잃어버린 것에 기인할 것으로 판단되었다. 한편, 실시예 1의 경우 우수한 식감을 갖는 것으로 평가되었다.
In the case of Comparative Example 1, as compared with Example 1, the overall texture was evaluated to be low, and the texture was further reduced as the heating time was increased. It is thought that this is due to the fact that excessive softening of the texture of Daegu flesh progresses with the increase of heating time and the elasticity is lost. On the other hand, in Example 1, it was evaluated to have an excellent texture.
전반적인 관능테스트Overall sensory test
상술된 방법으로 제조된 대구탕(A)과 종래의 제조방법에 의해 제조된 대구탕(B)의 관능테스트를 실시하였다. A sensory test was performed on the soup prepared by the above-mentioned method (A) and the soup prepared by the conventional method (B).
종래의 대구탕(B)은 다시마, 무, 건새우, 건청양고추 넣은 후 30분간 가열하여 육수를 제조하였다. 제조된 육수에 나박썰기한 무를 넣어 10분간 강불에서 끓인 후 대구살과 대구 내장을 넣고 끓이다가 다진 마늘, 청양고추, 파, 버섯, 두부, 시판 맛술, 쑥갓, 소금을 넣고 중불에서 끓여 제조되었다.In the conventional daegu tang (B), seaweeds were prepared by heating for 30 minutes after putting kelp, radish, dried prawns and crab chili pepper. The prepared soup was boiled in hot water for 10 minutes and boiled for 10 minutes. Then, it was boiled in boiling water containing minced garlic, chili pepper, green onion, mushroom, tofu,
관능테스트를 통해 냄새, 감칠맛, 시원한 맛 및 전체 기호도를 확인하였으며, 10 대에서 70 대까지의 남녀 각각 2 명씩 모두 14명을 대상으로 10점 척도법으로 측정하여 그 평균값을 하기 표 2에 나타내었다. (10점: 매우 좋음, 1점: 매우 나쁨)The sensory evaluation showed that the odor, the richness, the cool taste, and the overall acceptability were confirmed. The sensory scores were measured by a scale of 10 points for each of two men, two men and two women in their teens to seventies, and their average values are shown in Table 2 below. (10 points: very good, 1 point: very poor)
그 결과, 종래의 대구탕 제조방법에 제조된 대구탕보다 본 발명에 의해 제조된 대구탕이 식감 및 전반적인 기호도가 높게 평가되어, 본 발명에 따른 대구탕의 제조방법의 우수성을 확인할 수 있었다. As a result, the texture and overall acceptability of the Daegu-tang produced by the present invention were evaluated to be higher than that of the Taegu-tang produced in the conventional Daegu-tang manufacturing method, and the superiority of the method of manufacturing the Daegu-tang according to the present invention was confirmed.
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이상과 같이 본 발명은 첨부된 도면을 참조하여 바람직한 실시예를 중심으로 설명하였지만 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자가 본 발명의 특허청구범위에 기재된 기술적 사상 및 영역으로부터 벗어나지 않는 범위 내에서 본 발명을 다양하게 수정 또는 변형하여 실시할 수 있다. 따라서 본 발명의 범주는 이러한 많은 변형의 예들을 포함하도록 기술된 청구범위에 의해서 해석되어야 한다.While the present invention has been particularly shown and described with reference to exemplary embodiments thereof, it is clearly understood that the same is by way of illustration and example only and is not to be taken as limiting the scope of the present invention. The present invention can be variously modified or modified. The scope of the invention should, therefore, be construed in light of the claims set forth to cover many of such variations.
Claims (7)
물에 대구 머리, 연자육, 구아바잎, 파, 무우, 다시마, 새우, 샐러리, 청양고추, 베트남 고추, 가쓰오부시, 멸치, 표고버섯, 홍합을 투입 및 가열하여 베이스 육수를 제조하는 베이스 육수 제조단계(S200);와
상기 베이스 육수에 무우, 다진 마늘, 파, 대구살 및 오만디를 포함하는 제1원료를 투입 및 가열하는 제 1원료투입단계(S300);와
상기 제 1원료를 투입 및 가열 후, 된장, 발효맛술 및 과일즙을 포함하는 부첨가 천연조미를 투입하는 부첨가 천연조미 투입단계(S400);와
부첨가 천연조미를 투입한 후 대구 내장, 미나리, 콩나물을 포함하는 제 2원료를 투입 및 가열하는 제2원료투입단계(S500)를 포함하며,
상기 부첨가 천연조미 투입단계(S400)는
가열된 제1원료 1000 중량부에 대하여, 된장 20 내지 50중량부, 발효맛술 5 내지 10중량부, 토마토즙, 포도즙 중 어느 하나 이상의 과일즙을 3 내지 5중량부를 포함하는 부첨가 천연조미를 투입하며,
상기 발효 맛술은
청주 100중량부에 대하여, 레몬 3 내지 10중량부, 마늘쫑 10 내지 20중량부, 적양파 15 내지 20중량부, 생강 10 내지 15중량부, 버터넛스쿼시 3 내지 7중량부, 스테비아 0.5 내지 3중량부를 투입하여 15 내지 25℃ 에서 7 내지 15일간 발효시켜 제조되는 것을 특징으로 하는
식감과 기호도가 향상된 대구탕의 제조방법.
A pre-treatment step (S100) of separating the washed fresh raw fish into a cod fish, a cod fish, a cod fish head and a cod fish bone;
Bass broth manufacturing stage in which base water is prepared by adding and heating cod head, poultry meat, Guava leaf, wave, radish, kelp, shrimp, celery, Cheongyang red pepper, Vietnamese pepper, Katsuo bush, anchovy, shiitake mushroom and mussel S200) and
A first raw material feeding step (S300) of feeding and heating a first raw material including radish, chopped garlic, wave, cod, and oomandi into the base stock water;
(S400) of adding a natural raw seasoning including a miso, a fermented seasoning and a fruit juice after the first raw material is added and heated,
(S500) of adding and heating a second raw material including a cod, a parsley, and a bean sprout after the natural seasoning is added,
The addition of the added natural seasoning (S400)
20 to 50 parts by weight of doenjang, 5 to 10 parts by weight of fermentation flavor, 3 to 5 parts by weight of fruit juice of one or more of tomato juice and grape juice are added to 1000 parts by weight of the heated first raw material In addition,
The above-
3 to 10 parts by weight of lemon, 10 to 20 parts by weight of garlic, 15 to 20 parts by weight of red onion, 10 to 15 parts by weight of ginger, 3 to 7 parts by weight of buttermilk squash, 0.5 to 3 parts by weight of stevia, And then fermenting at 15 to 25 DEG C for 7 to 15 days.
A method for manufacturing the Daegu - tang with improved texture and preference.
상기 대구 전처리단계(S100)는
토막 낸 대구 살에 대구 뼈 추출물을 포함하는 칼슘 혼합물을 분사 또는 침지하는 칼슘 혼합물 처리단계(S110);와
칼슘 혼합물로 처리된 대구 살을 저온 진공 건조기를 이용하여 내부압력 -600 내지 -700mmHg, 수증기 포화온도 45 내지 60℃에서 3 내지 6시간 저온 진공 건조하는 저온 진공 건조단계(S120)을 포함하는 것을 특징으로 하는
식감과 기호도가 향상된 대구탕의 제조방법.
The method according to claim 1,
The pre-cryopreservation step (SlOO)
A calcium mixture treatment step (S110) of injecting or immersing a calcium mixture containing cod bone extract into a cut-off cod liver;
And a low-temperature vacuum drying step (S120) of low-temperature vacuum drying using a low-temperature vacuum drier for 3 to 6 hours at an internal pressure of -600 to -700 mmHg and a steam saturation temperature of 45 to 60 ° C. To
A method for manufacturing the Daegu - tang with improved texture and preference.
상기 베이스 육수 제조단계(S200)는
물 1000 중량부에 대하여, 대구 머리 30 내지 70 중량부, 연자육 0.5 내지 2 중량부, 구아바잎 1 내지 5 중량부, 파 20 내지 50 중량부, 무우 50 내지 150 중량부, 다시마 10 내지 30 중량부, 새우 15 내지 40 중량부, 샐러리 2O 내지 40 중량부, 청양고추 10 내지 20 중량부, 베트남 고추 5 내지 15 중량부, 가쓰오부시 10 내지 40 중량부, 멸치 5 내지 30 중량부, 표고버섯 40 내지 60 중량부, 홍합 10 내지 20 중량부를 투입하여 강불에서 30분 내지 2시간 가열하는 것을 특징으로 하는
식감과 기호도가 향상된 대구탕의 제조방법.
The method according to claim 1,
The base stock water production step (S200)
The composition of the present invention can be obtained by adding 30 to 70 parts by weight of cod head, 0.5 to 2 parts by weight of pearl liquor, 1 to 5 parts by weight of guava leaves, 20 to 50 parts by weight of radish, 50 to 150 parts by weight of radish, 15 to 40 parts by weight of shrimp, 20 to 40 parts by weight of celery, 10 to 20 parts by weight of red pepper, 5 to 15 parts by weight of red pepper, 10 to 40 parts by weight of Katsuobushi, 5 to 30 parts by weight of anchovy, 60 parts by weight and mussel 10 to 20 parts by weight, and heating the mixture for 30 minutes to 2 hours.
A method for manufacturing the Daegu - tang with improved texture and preference.
상기 제 1원료투입단계(S300)는
상기 베이스 육수 1000중량부에 대하여, 무우 50 내지 150중량부 투입하여 강불에서 5 내지 8분간 가열하고, 대구살 200 내지 500중량부, 다진마늘 10 내지 50중량부, 파 20 내지 70중량부, 오만디 50 내지 100중량부를 추가적으로 투입하여 중불에서 5 내지 12분간 가열하는 것을 특징으로 하는
식감과 기호도가 향상된 대구탕의 제조방법.
The method according to claim 1,
The first raw material input step (S300)
50 to 150 parts by weight of radish are added to 1000 parts by weight of the base stock, and the mixture is heated for 5 to 8 minutes in a strong fire, and 200 to 500 parts by weight of cod, 10 to 50 parts by weight of chopped garlic, 20 to 70 parts by weight, And 50 to 100 parts by weight of dicyclohexylcarbodiimide are further added, and the mixture is heated for 5 to 12 minutes in a medium-
A method for manufacturing the Daegu - tang with improved texture and preference.
상기 대구살은 대구 뼈 추출물을 포함하는 칼슘 혼합물을 분사 또는 침지처리되어 저온 진공 건조기를 이용하여 저온 진공 건조된 것이며,
상기 발효맛술은 청주, 레몬, 마늘쫑, 적양파, 생강, 버너넛스쿼시, 스테비아를 혼합 및 발효시켜 제조된 것을 특징으로 하는
식감과 기호도가 향상된 대구탕.
It is produced by heating water, cod head, poultry meat, guava leaf, wave, radish, kelp, shrimp, celery, Cheongyang red pepper, Vietnamese pepper, katsuobushi, anchovy, shiitake mushroom, mussel, radish, chopped garlic, The first raw material including Daegu and Ohamandi is put and heated, and the second raw material including the cod-gut, parsley, and bean sprouts is introduced and heated after the addition of the natural seasoning including the soybean paste, the fermented rice wine and the fruit juice ≪ / RTI >
The above-described cod mortars were dried or vacuum-dried using a low-temperature vacuum drier by spraying or immersing the calcium mixture containing the cod bone extract,
The fermentation sashimi is prepared by mixing and fermenting sake, lemon, garlic, red onion, ginger, burner nut squash, and stevia
Taegu-tang improved texture and preference.
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| KR20210157632A (en) | 2020-06-22 | 2021-12-29 | (유)아리울수산 | Manufacturing method of codfish soup using lespedeza cuneata |
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2017
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