KR101851996B1 - 자외선살균장치를 이용한 비가열 새싹보리 함유 음료의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 (a) 새싹보리, 밀싹, 어성초, 락토바실러스 플란타룸, 프락토올리고당 및 물을 혼합한 혼합물을 발효 및 여과한 어성초 혼합 발효액에 프락토올리고당을 혼합하여 어성초 새싹 발효물을 제조하는 단계; (b) 새싹보리, 신선초 및 케일을 각각 착즙 및 여과한 후 자외선 살균하여 새싹보리 착즙액, 신선초 착즙액 및 케일 착즙액을 제조하는 단계; (c) 깔라만시 열매를 착즙하여 깔라만시 퓨레를 준비하는 단계; (d) 오렌지 및 사과를 각각 착즙 및 여과한 후 농축하여 오렌지 농축액 및 사과 농축액을 준비하는 단계; 및 (e) 상기 (a)단계의 제조한 어성초 새싹 발효물, 상기 (b)단계의 제조한 새싹보리 착즙액, 신선초 착즙액 및 케일 착즙액, 상기 (c)단계의 준비한 깔라만시 퓨레, 상기 (d)단계의 준비한 오렌지 농축액 및 사과 농축액과 프락토올리고당 및 물을 혼합한 혼합물을 자외선 살균 및 여과하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 비가열 새싹보리 함유 음료의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 비가열 새싹보리 함유 음료에 관한 것이다.
Description
본 발명은 어성초 새싹 발효물, 새싹보리 착즙액, 신선초 착즙액, 케일 착즙액, 깔라만시 퓨레, 오렌지 농축액, 사과 농축액, 프락토올리고당 및 물을 혼합한 혼합물을 자외선 살균 및 여과하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 비가열 새싹보리 함유 음료의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 비가열 새싹보리 함유 음료에 관한 것이다.
어성초는 삼백초과(Saururacese)에 속하는 다년생초본으로서 해독 및 이뇨효과가 있으며 백일해, 기관지염, 간염 등의 증상을 완화한다고 알려져 있다. 어성초의 주요 생리활성물질인 퀘르시트린(quercitrin)은 강심작용, 지속적 혈관수축작용, 각종 장내세균 및 사상균에 대한 항균작용, 항바이러스작용, 자연살해세포의 활성, 폐렴 유발에 대한 면역기능 증강효과 및 항종양효과 등이 있다고 보고되었다. 어성초 잎의 일반성분은 수분 10.5%, 조단백질 12.5%, 조지방 4.0%, 조회분 13.0%, 조섬유 13.8%로 나타났다. 줄기는 조단백질과 조지방이 적은 반면 섬유질이 높은 것으로 나타났으며, 동시에 필수아미노산의 함량과 불포화지방산의 함량이 높은 것으로 나타났다. 또한, 어성초 추출물은 높은 항산화성을 나타내고, 인플루엔자, 허피스 바이러스(HSV-1), 에이즈 바이러스(HIV-1) 등에 강력한 억제효과가 있으나 동시에 세포독성은 나타내지 않는 것으로 보고된 바 있다. 또한, 어성초 정유의 주요성분인 메틸 N-노닐 케톤(methyl N-nonyl ketone), 라우릴 알데하이드(lauryl aldehyde) 그리고 카프릴 알데하이드(capryl aldehyde) 등이 이들 바이러스의 활성을 억제하는 역할을 수행하는 것으로 조사되었고, 또한, 화농과 발열현상을 방지하는 효과가 있음이 보고된 바 있다.
새싹보리는 예전부터 칼슘, 마그네슘 및 칼륨 등의 무기성분 함량이 높을 뿐 아니라 비타민 B1 및 비타민 C의 함량이 높아 영양적으로도 우수한 식품원으로 알려져 있고, 또한 항산화, 항염증, 항암기능을 가지는 사포나린(saponarin), 루토나린(lutonarin) 및 이소비텍신(isovitexin) 등의 기능성 이차대사물질을 함유하여 건강 기능성 식품 및 의약품의 소재로 그 산업적 이용 가능성이 증가하고 있다. 일본, 미국 등에서는 새싹보리 잎을 건조하여 분말로 만든 상품을 건강식품으로 개발하여 판매하고 있다.
한편, 피부노화, 각종 암, 염증 등이 발생하는 주된 원인은 유해 활성산소(ROS; reactive oxygen species)임이 밝혀졌다. 따라서, 많은 건강기능식품 등의 소재로서 이러한 유해 활성산소를 제거시켜줄 수 있는 항산화제를 개발하고자 하는 연구가 진행되고 있다. 보리의 어린 잎인 새싹보리에는 폴리페놀이 다량 함유되어 있음이 보고되었으며, 또한, 이러한 폴리페놀들은 인체에 유해한 유해 활성산소를 제거하는 탁월한 항산화 효과를 나타냄을 확인하였다.
한국등록특허 제1252445호에는 보리발효음료의 제조방법이 개시되어 있으며, 한국공개특허 제2016-0078222호에는 새싹보리분말을 포함하는 새싹보리음료의 제조방법이 개시되어 있으나, 본 발명의 자외선살균장치를 이용한 비가열 새싹보리 함유 음료의 제조방법과는 상이하다.
본 발명은 상기와 같은 요구에 의해 안출된 것으로서, 본 발명의 목적은 재료 선정, 배합비, 전처리 조건 등을 최적화하여 비가열 새싹보리 함유 음료를 제조하여 음료 내 생리활성 물질 및 항산화 활성이 증진될 뿐만 아니라 기호도가 우수한 비가열 새싹보리 함유 음료의 제조방법을 제공하는 데 있다.
상기 과제를 해결하기 위해, 본 발명은 (a) 새싹보리, 밀싹, 어성초, 락토바실러스 플란타룸, 프락토올리고당 및 물을 혼합한 혼합물을 발효 및 여과한 어성초 혼합 발효액에 프락토올리고당을 혼합하여 어성초 새싹 발효물을 제조하는 단계; (b) 새싹보리, 신선초 및 케일을 각각 착즙 및 여과한 후 자외선 살균하여 새싹보리 착즙액, 신선초 착즙액 및 케일 착즙액을 제조하는 단계; (c) 깔라만시 열매를 착즙하여 깔라만시 퓨레를 준비하는 단계; (d) 오렌지 및 사과를 각각 착즙 및 여과한 후 농축하여 오렌지 농축액 및 사과 농축액을 준비하는 단계; 및 (e) 상기 (a)단계의 제조한 어성초 새싹 발효물, 상기 (b)단계의 제조한 새싹보리 착즙액, 신선초 착즙액 및 케일 착즙액, 상기 (c)단계의 준비한 깔라만시 퓨레, 상기 (d)단계의 준비한 오렌지 농축액 및 사과 농축액과 프락토올리고당 및 물을 혼합한 혼합물을 자외선 살균 및 여과하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 비가열 새싹보리 함유 음료의 제조방법을 제공한다.
또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 새싹보리 함유 음료를 제공한다.
본 발명은 음료의 가열살균 시 영양소 파괴, 열에 의한 풍미 저하 등으로 품질 및 기호도가 낮아지는 기존의 음료의 제조공정을 보완하여, 본 발명에서는 자외선 살균과 같은 비가열 살균방법으로 미생물을 제거하거나 감소시켜 안전한 음료 제품을 제조할 수 있다. 또한, 재료들의 배합비 및 가공조건을 최적화하여 항산화 활성 및 기호도가 더욱 향상되어 소비자들의 기호에 부합하는 음료를 제공할 수 있다.
본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은
(a) 새싹보리, 밀싹, 어성초, 락토바실러스 플란타룸, 프락토올리고당 및 물을 혼합한 혼합물을 발효 및 여과한 어성초 혼합 발효액에 프락토올리고당을 혼합하여 어성초 새싹 발효물을 제조하는 단계;
(b) 새싹보리, 신선초 및 케일을 각각 착즙 및 여과한 후 자외선 살균하여 새싹보리 착즙액, 신선초 착즙액 및 케일 착즙액을 제조하는 단계;
(c) 깔라만시 열매를 착즙하여 깔라만시 퓨레를 준비하는 단계;
(d) 오렌지 및 사과를 각각 착즙 및 여과한 후 농축하여 오렌지 농축액 및 사과 농축액을 준비하는 단계; 및
(e) 상기 (a)단계의 제조한 어성초 새싹 발효물, 상기 (b)단계의 제조한 새싹보리 착즙액, 신선초 착즙액 및 케일 착즙액, 상기 (c)단계의 준비한 깔라만시 퓨레, 상기 (d)단계의 준비한 오렌지 농축액 및 사과 농축액과 프락토올리고당 및 물을 혼합한 혼합물을 자외선 살균 및 여과하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 비가열 새싹보리 함유 음료의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 비가열 새싹보리 함유 음료의 제조방법에서, 상기 (a)단계의 어성초 새싹 발효물은 바람직하게는 혼합물 100 중량부를 기준으로, 새싹보리 4.5~5.0 중량부, 밀싹 4.5~5.0 중량부, 어성초 0.4~0.6 중량부, 락토바실러스 플란타룸 0.8~1.2 중량부, 프락토올리고당 16~22 중량부 및 물 67~73 중량부를 혼합한 혼합물을 33~37℃에서 20~28시간 동안 발효 및 여과한 어성초 혼합 발효액에 프락토올리고당을 74~80:26~20 중량비율로 혼합하여 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 혼합물 100 중량부를 기준으로, 새싹보리 4.75 중량부, 밀싹 4.75 중량부, 어성초 0.5 중량부, 락토바실러스 플란타룸 1 중량부, 프락토올리고당 19 중량부 및 물 70 중량부를 혼합한 혼합물을 35℃에서 24시간 동안 발효 및 여과한 어성초 혼합 발효액에 프락토올리고당을 77:23 중량비율로 혼합하여 제조할 수 있다. 상기와 같은 재료 및 배합비로 제조된 어성초 새싹 발효물은 플라보노이드 함량 및 항산화 활성이 증진되어 품질이 우수한 이점이 있다. 또한, 상기 발효과정에서 유기물을 분해하여 유용물질을 최대로 생성하고 항산화 활성이 증진되면서 재료 특유의 풋내와 이미는 제거되어 음료 제조 시 적정량 첨가할 경우 기호도를 더욱 향상시킬 수 있었다.
본 발명의 비가열 새싹보리 함유 음료의 제조방법에서, 상기 (e)단계의 혼합물은 바람직하게는 혼합물 100 중량부를 기준으로, 어성초 새싹 발효물 9~11 중량부, 새싹보리 착즙액 6~8 중량부, 신선초 착즙액 7~9 중량부, 케일 착즙액 7~9 중량부, 깔라만시 퓨레 4.5~5.5 중량부, 오렌지 농축액 0.8~1.2 중량부, 사과 농축액 6~7 중량부, 프락토올리고당 2.5~3.5 중량부 및 물 48~55 중량부를 혼합할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 혼합물 100 중량부를 기준으로, 어성초 새싹 발효물 10 중량부, 새싹보리 착즙액 7 중량부, 신선초 착즙액 8 중량부, 케일 착즙액 8 중량부, 깔라만시 퓨레 5 중량부, 오렌지 농축액 1 중량부, 사과 농축액 6.5 중량부, 프락토올리고당 3 중량부 및 물 51.5 중량부를 혼합할 수 있다. 상기와 같은 재료 및 배합비로 혼합하여 제조된 새싹보리 함유 음료는 재료들의 영양 및 맛과 향미가 잘 조합되어 기호도가 높고, 기능성 물질 및 항산화 활성이 증진되어 품질이 우수하고 소비자들의 입맛에 맞는 음료를 제공할 수 있었다.
본 발명의 비가열 새싹보리 함유 음료의 제조방법은 보다 구체적으로는
(a) 혼합물 100 중량부를 기준으로, 새싹보리 4.5~5.0 중량부, 밀싹 4.5~5.0 중량부, 어성초 0.4~0.6 중량부, 락토바실러스 플란타룸 0.8~1.2 중량부, 프락토올리고당 16~22 중량부 및 물 67~73 중량부를 혼합한 혼합물을 33~37℃에서 20~28시간 동안 발효 및 여과한 어성초 혼합 발효액에 프락토올리고당을 74~80:26~20 중량비율로 혼합하여 어성초 새싹 발효물을 제조하는 단계;
(b) 새싹보리, 신선초 및 케일을 각각 착즙 및 여과한 후 250~260 ㎚ 파장의 자외선으로 살균하여 새싹보리 착즙액, 신선초 착즙액 및 케일 착즙액을 제조하는 단계;
(c) 깔라만시 열매를 착즙하여 7~9 brix의 깔라만시 퓨레를 준비하는 단계;
(d) 오렌지 및 사과를 각각 착즙 및 여과한 후 농축하여 62~68 brix의 오렌지 농축액 및 67~73 brix의 사과 농축액을 준비하는 단계; 및
(e) 혼합물 100 중량부를 기준으로, 상기 (a)단계의 제조한 어성초 새싹 발효물 9~11 중량부, 상기 (b)단계의 제조한 새싹보리 착즙액 6~8 중량부, 신선초 착즙액 7~9 중량부 및 케일 착즙액 7~9 중량부, 상기 (c)단계의 준비한 깔라만시 퓨레 4.5~5.5 중량부, 상기 (d)단계의 준비한 오렌지 농축액 0.8~1.2 중량부 및 사과 농축액 6~7 중량부와 프락토올리고당 2.5~3.5 중량부 및 물 48~55 중량부를 혼합한 혼합물을 250~260 ㎚ 파장의 자외선으로 살균 및 여과하는 단계를 포함할 수 있으며,
더욱 구체적으로는
(a) 혼합물 100 중량부를 기준으로, 새싹보리 4.75 중량부, 밀싹 4.75 중량부, 어성초 0.5 중량부, 락토바실러스 플란타룸 1 중량부, 프락토올리고당 19 중량부 및 물 70 중량부를 혼합한 혼합물을 35℃에서 24시간 동안 발효 및 여과한 어성초 혼합 발효액에 프락토올리고당을 77:23 중량비율로 혼합하여 어성초 새싹 발효물을 제조하는 단계;
(b) 새싹보리, 신선초 및 케일을 각각 착즙 및 여과한 후 254 ㎚에서 자외선 살균하여 새싹보리 착즙액, 신선초 착즙액 및 케일 착즙액을 제조하는 단계;
(c) 깔라만시 열매를 착즙하여 8 brix의 깔라만시 퓨레를 준비하는 단계;
(d) 오렌지 및 사과를 각각 착즙 및 여과한 후 농축하여 65 brix의 오렌지 농축액 및 70 brix의 사과 농축액을 준비하는 단계; 및
(e) 혼합물 100 중량부를 기준으로, 상기 (a)단계의 제조한 어성초 새싹 발효물 10 중량부, 상기 (b)단계의 제조한 새싹보리 착즙액 7 중량부, 신선초 착즙액 8 중량부 및 케일 착즙액 8 중량부, 상기 (c)단계의 준비한 깔라만시 퓨레 5 중량부, 상기 (d)단계의 준비한 오렌지 농축액 1 중량부 및 사과 농축액 6.5 중량부와 프락토올리고당 3 중량부 및 물 51.5 중량부를 혼합한 혼합물을 254 ㎚ 파장의 자외선으로 살균 및 여과하는 단계를 포함할 수 있다.
본 발명의 비가열 새싹보리 함유 음료의 제조방법에서, 상기 (b) 및 (e)단계의 조건으로 자외선 살균함으로써, 음료의 영양소 파괴 및 풍미 저하의 문제점을 최소화하고, 식품공전 기준에 맞게 미생물 수를 감소시켜 품질이 우수하고 안전한 음료를 제공할 수 있었다.
본 발명은 또한, 상기 방법으로 제조된 비가열 새싹보리 함유 음료를 제공한다.
이하, 본 발명의 실시예를 들어 상세히 설명한다. 단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.
제조예
1: 비가열 새싹보리 함유 음료 제조
(a) 혼합물 100 중량부를 기준으로, 새싹보리 4.75 중량부, 밀싹 4.75 중량부, 어성초 0.5 중량부, 락토바실러스 플란타룸(플란타김치유산균, 1.0×109 cfu/g) 1 중량부, 프락토올리고당 19 중량부 및 물 70 중량부를 혼합한 혼합물을 35℃에서 24시간 동안 발효 및 여과한 어성초 혼합 발효액에 프락토올리고당을 77:23 중량비율로 혼합하여 어성초 새싹 발효물을 제조하였다.
(b) 새싹보리, 신선초 및 케일을 각각 착즙 및 여과한 후, 자외선 살균기를 이용하여 254 ㎚ 파장 및 40 Hz 모터속도로 자외선 살균하여 새싹보리 착즙액, 신선초 착즙액 및 케일 착즙액을 각각 제조하였다.
(c) 깔라만시 열매를 착즙하여 8 brix의 깔라만시 퓨레를 준비하였다.
(d) 오렌지 및 사과를 각각 착즙 및 여과한 후 농축하여 65 brix의 오렌지 농축액 및 70 brix의 사과 농축액을 각각 준비하였다.
(e) 혼합물 100 중량부를 기준으로, 상기 (a)단계의 제조한 어성초 새싹 발효물 10 중량부, 상기 (b)단계의 제조한 새싹보리 착즙액 7 중량부, 신선초 착즙액 8 중량부 및 케일 착즙액 8 중량부, 상기 (c)단계의 준비한 깔라만시 퓨레 5 중량부, 상기 (d)단계의 준비한 오렌지 농축액 1 중량부 및 사과 농축액 6.5 중량부와 프락토올리고당 3 중량부 및 물 51.5 중량부를 혼합한 혼합물을 자외선 살균기를 이용하여 254 ㎚ 파장 및 40 Hz 모터속도로 자외선 살균한 후 16 메쉬로 여과하였다.
| 재료(중량부) | 제조예 1 | 비교예 1 | 비교예 2 | 비교예 3 | 비교예 4 | |
| 어성초 새싹 발효물 |
새싹보리 | 4.75 | 3.75 | 6.0 | 4.75 | 4.75 |
| 밀싹 | 4.75 | 5.25 | 3.9 | 4.75 | 4.75 | |
| 어성초 | 0.5 | 1.0 | 0.1 | 0.5 | 0.5 | |
| 락토바실러스 플란타룸 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | |
| 프락토올리고당 | 19 | 19 | 19 | 19 | 19 | |
| 물 | 70 | 70 | 70 | 70 | 70 | |
| 합계 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | |
| 어성초 새싹 발효물 | 10 | 10 | 10 | 13 | 6 | |
| 새싹보리 착즙액 | 7 | 7 | 7 | 5 | 10 | |
| 신선초 착즙액 | 8 | 8 | 8 | 5 | 10 | |
| 케일 착즙액 | 8 | 8 | 8 | 12.5 | 4 | |
| 깔라만시 퓨레 | 5 | 5 | 5 | 3 | 7 | |
| 오렌지 농축액 | 1 | 1 | 1 | 2.5 | 0.5 | |
| 사과 농축액 | 6.5 | 6.5 | 6.5 | 4.5 | 8 | |
| 프락토올리고당 | 3 | 3 | 3 | 3 | 3 | |
| 물 | 51.5 | 51.5 | 51.5 | 51.5 | 51.5 | |
| 합계 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | |
실시예
1: 원료 및 음료의 자외선 살균 전, 후 미생물의 변화
원료 농산물인 새싹보리, 신선초 및 케일을 세척한 후 미생물을 분석하였고, 상기 세척한 각각의 농산물을 착즙 및 여과한 후 254 ㎚에서 자외선 살균한 새싹보리 착즙액, 신선초 착즙액 및 케일 착즙액과 제조예 1의 방법으로 제조된 새싹보리 함유 음료의 미생물을 분석한 결과는 하기 표 2와 같다. 시료의 일반세균수(Standard plate count)와 대장균 및 바실러스 세레우스의 미생물 수는 식품공전 일반실험법 미생물시험법에 준하여 측정하였다.
그 결과, 모든 원료에서 세척 후 병원성 미생물은 검출되지 않았으나, 새싹보리에서는 일반세균이 많이 검출되었다. 자외선 살균한 후 모든 착즙액과 제조예 1의 방법으로 제조된 새싹보리 함유 음료에서 일반세균수가 식품공전 기준인 100,000 CFU/mL 이하로 검출되어 법적기준을 모두 만족하는 것으로 나타났다.
| 구분 | 살균 전 | 살균 후 | |||||
| 새싹보리 | 신선초 | 케일 | 새싹보리 착즙액 | 신선초 착즙액 | 케일 착즙액 | 제조예 1 | |
| 일반세균수 | 9.40×107 | 3.40×105 | 9.00×105 | 3.35×103 | 1.02×104 | 4.40×102 | 3.20×102 |
| 대장균군 | ND | ND | ND | ND | ND | ND | ND |
| 바실러스 세레우스 | ND | ND | ND | ND | ND | ND | ND |
ND: 검출되지 않음
실시예
2: 배합비에 따른 비가열 새싹보리 함유 음료의
ABTS
측정
제조예 1의 비가열 새싹보리 함유 음료와, 제조예 1의 방법으로 새싹보리 함유 음료를 제조하되, 재료 배합비를 달리하여 제조한 비교예들의 비가열 새싹보리 함유 음료(표 1)의 항산화 활성을 ABTS 분석으로 측정하였다. 분석 방법은 음료를 300 메쉬로 여과한 후 8배 희석하여 준비하고, 아스코르브산(Ascorbic acid)도 농도별로 희석하여 준비하였다. 제조한 ABTS 용액이 414 ㎚에서 1.5가 되도록 증류수로 희석한 ABTS 용액 10 mL에 각 농도별로 조제한 시료 1.5 mL를 첨가하여 볼텍스 믹서로 10초간 진탕하고 실온에서 90분 동안 방치한 다음 414 ㎚에서 흡광도를 측정하였다(표 3).
| 시료 | 흡광도(O.D.) 값 |
| 제조예 1(8배 희석) | 7.137 |
| 비교예 1(8배 희석) | 6.345 |
| 비교예 2(8배 희석) | 6.428 |
| 비교예 3(8배 희석) | 6.587 |
| 비교예 4(8배 희석) | 6.398 |
| 아스코르브산 3.815 ㎍/㎖ | 0.617 |
| 아스코르브산 1.9075 ㎍/㎖ | 1.214 |
| 아스코르브산 3.815 ㎍/㎖ | 2.407 |
| 아스코르브산 7.63 ㎍/㎖ | 4.859 |
| 아스코르브산 14.1797 ㎍/㎖ | 9.007 |
그 결과, 제조예 1의 음료를 8배 희석한 희석액 1 mL의 흡광도 값은 7.137로 나타나, 8배 희석한 제조예 1의 음료는 아스코르브산 11.2357 ㎍/㎖에 해당하는 항산화 효과가 있는 것으로 나타났다. 그러므로 제조예 1의 음료 원액 1 mL는 아스코르브산 89.89 ㎍/㎖에 해당하는 항산화 효과가 있었으며, 이는 비교예 1 내지 4의 새싹보리 함유 음료에 비해 높은 항산화 활성을 나타냄을 확인할 수 있었다(표 4).
| 제조예 1 | 비교예 1 | 비교예 2 | 비교예 3 | 비교예 4 |
| 89.89 ㎍/㎖ | 79.91 ㎍/㎖ | 80.95 ㎍/㎖ | 82.96 ㎍/㎖ | 80.58 ㎍/㎖ |
실시예
3: 배합비에 따른 비가열 새싹보리 함유 음료의
DPPH
측정
제조예 1과 비교예들의 비가열 새싹보리 함유 음료의 항산화 활성을 DPPH 분석에 의해 측정하였다. 실험방법은 음료를 300 메쉬로 여과하여 준비하고, BHT도 농도별로 희석하여 준비하였다. 시료 1 mL에 DPPH 용액 9 mL를 혼합하여 볼텍싱하고 30분간 암소에서 반응한 후 517 ㎚에서 흡광도를 측정하였다. 대조군(Blank)은 에탄올 1 mL에 DPPH 용액 9 mL를 혼합한 혼합물을 이용하였다(표 5).
| 시료 | 흡광도(O.D.) 값 | EDA(%) |
| 제조예 1 | -0.350 | 13.615 |
| 비교예 1 | -0.274 | 10.657 |
| 비교예 2 | -0.292 | 11.357 |
| 비교예 3 | -0.298 | 11.591 |
| 비교예 4 | -0.279 | 10.852 |
| 시제품 녹즙(유기민들레) | -0.127 | 4.927 |
| 시제품 녹즙(돌미나리70) | -0.100 | 3.877 |
| BHT 0.3125 ㎎/㎖ | -2.571 | 100.000 |
| BHT 0.15625 ㎎/㎖ | -0.687 | 26.712 |
| BHT 0.078125 ㎎/㎖ | -0.057 | 2.204 |
| 공시험(대조군) | -0.001 | 0.052 |
그 결과, 제조예 1의 새싹보리 함유 음료가 비교예 1 내지 4의 새싹보리 함유 음료에 비해 높은 전자공여능을 나타냄을 확인할 수 있었다. 또한, 시판되는 종래의 녹즙이 3.877~4.927%의 전자공여능을 나타낸 반면, 본원 발명의 제조예 1의 음료는 13.615%로 높은 항산화 활성을 나타내었다(표 5).
실시예
4: 배합비에 따른 비가열 새싹보리 함유 음료의 총 플라보노이드 함량 측정
총 플라보노이드 함량 측정은 제조예 1과 비교예들의 비가열 새싹보리 함유 음료를 300 메쉬로 여과하여 준비하였다. 10 mL의 디에틸렌 글리콜(diethylen glycol)과 1N NaOH 0.1 mL를 잘 혼합하여 시약을 제조하고, 제조한 시약에 시료 1 mL씩 혼합한 혼합용액 11 mL를 실온에서 1시간 동안 방치한 후 420 nm에서 흡광도를 측정하였다. 공시험은 시료 용액 대신 증류수를 동일하게 처리하였고, 표준곡선은 케르세틴을 이용하여 작성하고 이로부터 총 플라보노이드 함량을 구하였다.
| 시료 | 흡광도(O.D.) 값 | 총 플라보노이드 함량(㎎/㎖) |
| 제조예 1 | 0.992 | 2.28 |
| 비교예 1 | 0.768 | 1.74 |
| 비교예 2 | 0.812 | 1.84 |
| 비교예 3 | 0.868 | 1.97 |
| 비교예 4 | 0.792 | 1.80 |
| 시제품 녹즙(유기민들레) | 0.859 | 1.97 |
| 시제품 녹즙(S락) | 0.409 | 0.94 |
그 결과, 제조예 1의 새싹보리 함유 음료는 2.28 ㎎/㎖의 플라보노이드 함량을 나타낸 반면, 비교예 1 내지 4의 새싹보리 함유 음료는 1.74~1.97 ㎎/㎖을 나타내어, 제조예 1이 비교예들에 비해 높은 플라보노이드 함량을 나타냄을 확인할 수 있었다. 또한, 시판되는 녹즙에 비해서도 본 발명의 제조예 1의 음료가 더 높은 플라보노이드 함량을 나타내었다(표 6).
실시예
5: 배합비에 따른 비가열 새싹보리 함유 음료의 관능검사
관능검사 요원 총 30명을 대상으로 제조예 1과 비교예들의 새싹보리 음료를 시식하게 하고, 색, 향, 맛 및 종합적 기호도를 평가하게 하였다. 비교예 5는 제조예 1의 방법으로 새싹보리 음료를 제조하되, (b)단계에서 자외선 살균하지 않고 90℃에서 10분간 살균하고, (e)단계에서 혼합물을 자외선 살균하지 않고 100℃에서 20분간 살균하여 제조한 새싹보리 함유 음료를 의미한다. 5점 척도법(1점: 매우 나쁨, 2점: 나쁨, 3점: 보통, 4점: 좋음, 5점: 매우 좋음)으로 점수를 매겨 그 결과를 표 7에 나타내었다.
| 구분 | 색 | 향 | 맛 | 종합적 기호도 |
| 제조예 1 | 4.32 | 4.38 | 4.46 | 4.42 |
| 비교예 1 | 4.18 | 4.13 | 4.00 | 4.08 |
| 비교예 2 | 4.12 | 4.06 | 4.02 | 4.06 |
| 비교예 3 | 4.06 | 4.02 | 3.96 | 4.02 |
| 비교예 4 | 4.08 | 4.04 | 3.92 | 4.00 |
| 비교예 5 | 3.56 | 3.67 | 3.70 | 3.62 |
| 유기민들레(시제품) | 3.62 | 3.54 | 3.62 | 3.60 |
| S락(시제품) | 3.54 | 3.72 | 3.68 | 3.64 |
| 돌미나리70(시제품) | 3.60 | 3.60 | 3.72 | 3.66 |
그 결과, 상기 표 7에 나타난 바와 같이, 제조예 1의 배합비로 제조된 새싹보리 혼합 음료는 이미 및 이취가 없고, 부드러운 맛으로 인해 색, 향, 맛 및 종합적 기호도의 항목에서 높은 점수를 나타내어, 소비자들의 기호에 가장 적합하다는 것을 확인할 수 있었다. 또한, 비교예 5와 같이 가열살균한 새싹보리 함유 음료의 경우 가열에 의해 갈변되고 풍미가 저하되어 가장 낮은 선호도를 나타내었고, 시제품 녹즙에 비해서도 제조예 1의 새싹보리 함유 음료가 더 높은 기호도를 나타내었다.
Claims (5)
- (a) 새싹보리, 밀싹, 어성초, 락토바실러스 플란타룸, 프락토올리고당 및 물을 혼합한 혼합물을 발효 및 여과한 어성초 혼합 발효액에 프락토올리고당을 혼합하여 어성초 새싹 발효물을 제조하는 단계;
(b) 새싹보리, 신선초 및 케일을 각각 착즙 및 여과한 후 자외선 살균하여 새싹보리 착즙액, 신선초 착즙액 및 케일 착즙액을 제조하는 단계;
(c) 깔라만시 열매를 착즙하여 깔라만시 퓨레를 준비하는 단계;
(d) 오렌지 및 사과를 각각 착즙 및 여과한 후 농축하여 오렌지 농축액 및 사과 농축액을 준비하는 단계; 및
(e) 상기 (a)단계의 제조한 어성초 새싹 발효물, 상기 (b)단계의 제조한 새싹보리 착즙액, 신선초 착즙액 및 케일 착즙액, 상기 (c)단계의 준비한 깔라만시 퓨레, 상기 (d)단계의 준비한 오렌지 농축액 및 사과 농축액과 프락토올리고당 및 물을 혼합한 혼합물을 자외선 살균 및 여과하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 비가열 새싹보리 함유 음료의 제조방법. - 제1항에 있어서, 상기 (e)단계의 혼합물은 혼합물 100 중량부를 기준으로, 어성초 새싹 발효물 9~11 중량부, 새싹보리 착즙액 6~8 중량부, 신선초 착즙액 7~9 중량부, 케일 착즙액 7~9 중량부, 깔라만시 퓨레 4.5~5.5 중량부, 오렌지 농축액 0.8~1.2 중량부, 사과 농축액 6~7 중량부, 프락토올리고당 2.5~3.5 중량부 및 물 48~55 중량부를 혼합한 혼합물인 것을 특징으로 하는 비가열 새싹보리 함유 음료의 제조방법.
- 제1항에 있어서,
(a) 혼합물 100 중량부를 기준으로, 새싹보리 4.5~5.0 중량부, 밀싹 4.5~5.0 중량부, 어성초 0.4~0.6 중량부, 락토바실러스 플란타룸 0.8~1.2 중량부, 프락토올리고당 16~22 중량부 및 물 67~73 중량부를 혼합한 혼합물을 발효 및 여과한 어성초 혼합 발효액에 프락토올리고당을 74~80:26~20 중량비율로 혼합하여 어성초 새싹 발효물을 제조하는 단계;
(b) 새싹보리, 신선초 및 케일을 각각 착즙 및 여과한 후 자외선 살균하여 새싹보리 착즙액, 신선초 착즙액 및 케일 착즙액을 제조하는 단계;
(c) 깔라만시 열매를 착즙하여 7~9 brix의 깔라만시 퓨레를 준비하는 단계;
(d) 오렌지 및 사과를 각각 착즙 및 여과한 후 농축하여 62~68 brix의 오렌지 농축액 및 67~73 brix의 사과 농축액을 준비하는 단계; 및
(e) 혼합물 100 중량부를 기준으로, 상기 (a)단계의 제조한 어성초 새싹 발효물 9~11 중량부, 상기 (b)단계의 제조한 새싹보리 착즙액 6~8 중량부, 신선초 착즙액 7~9 중량부 및 케일 착즙액 7~9 중량부, 상기 (c)단계의 준비한 깔라만시 퓨레 4.5~5.5 중량부, 상기 (d)단계의 준비한 오렌지 농축액 0.8~1.2 중량부 및 사과 농축액 6~7 중량부와 프락토올리고당 2.5~3.5 중량부 및 물 48~55 중량부를 혼합한 혼합물을 자외선 살균 및 여과하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 비가열 새싹보리 함유 음료의 제조방법. - 제3항에 있어서,
(a) 혼합물 100 중량부를 기준으로, 새싹보리 4.5~5.0 중량부, 밀싹 4.5~5.0 중량부, 어성초 0.4~0.6 중량부, 락토바실러스 플란타룸 0.8~1.2 중량부, 프락토올리고당 16~22 중량부 및 물 67~73 중량부를 혼합한 혼합물을 33~37℃에서 20~28시간 동안 발효 및 여과한 어성초 혼합 발효액에 프락토올리고당을 74~80:26~20 중량비율로 혼합하여 어성초 새싹 발효물을 제조하는 단계;
(b) 새싹보리, 신선초 및 케일을 각각 착즙 및 여과한 후 250~260 ㎚ 파장의 자외선으로 살균하여 새싹보리 착즙액, 신선초 착즙액 및 케일 착즙액을 제조하는 단계;
(c) 깔라만시 열매를 착즙하여 7~9 brix의 깔라만시 퓨레를 준비하는 단계;
(d) 오렌지 및 사과를 각각 착즙 및 여과한 후 농축하여 62~68 brix의 오렌지 농축액 및 67~73 brix의 사과 농축액을 준비하는 단계; 및
(e) 혼합물 100 중량부를 기준으로, 상기 (a)단계의 제조한 어성초 새싹 발효물 9~11 중량부, 상기 (b)단계의 제조한 새싹보리 착즙액 6~8 중량부, 신선초 착즙액 7~9 중량부 및 케일 착즙액 7~9 중량부, 상기 (c)단계의 준비한 깔라만시 퓨레 4.5~5.5 중량부, 상기 (d)단계의 준비한 오렌지 농축액 0.8~1.2 중량부 및 사과 농축액 6~7 중량부와 프락토올리고당 2.5~3.5 중량부 및 물 48~55 중량부를 혼합한 혼합물을 250~260 ㎚ 파장의 자외선으로 살균 및 여과하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 비가열 새싹보리 함유 음료의 제조방법. - 제1항 내지 제4항 중 어느 한 항의 방법으로 제조된 비가열 새싹보리 함유 음료.
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| KR1020170044345A KR101851996B1 (ko) | 2017-04-05 | 2017-04-05 | 자외선살균장치를 이용한 비가열 새싹보리 함유 음료의 제조방법 |
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