KR101843546B1 - Preparation method of roasted daikon for broth and composition for broth with high palatability containing roasted daikon - Google Patents

Preparation method of roasted daikon for broth and composition for broth with high palatability containing roasted daikon Download PDF

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Abstract

본 발명에서는 매운맛이 차폐되고 구수한 맛과 시원한 맛은 강화되고 단시간에 우려내어지고 장기 보존성이 구비되어 국물용으로 최적화된 구운 무의 제조방법 및 이로부터 제조된 구운 무를 포함하여 기호성이 증진된 국물용 조성물이 제공된다. 본 발명의 제조방법에 의해 제조된 구운 무는 국물이 잘 우러나오고 무의 매운맛이 차폐되고 구수한 맛과 시원한 맛은 강화되고 장기 보존성이 구비되어서 국물용 재료로서 활용성이 높다. 본 발명의 국물용 조성물은 물에서 우려내었을 때 해물의 비린내나 잡내가 차폐되고, 구운 무의 강화된 구수한 맛, 시원한 맛과 해물의 감칠맛과 깊은맛의 조화가 잘 이루어져서 기호성이 현저히 증진된다.In the present invention, a method for preparing baked radishes which is shielded from a spicy taste, which is strengthened in a savory taste and a cool taste, is attracted in a short period of time and is provided with a long-term shelf life and is optimized for soup, and baked radish produced therefrom, A composition is provided. The baked mousse produced by the production method of the present invention is well-suited for souvenir materials because it has a well-developed soup, shields the pungent taste of radish, strengthens its savory taste and cool taste, and has long-term preservability. The composition for soup of the present invention is highly resistant to fishy smell when it is disturbed from water, and it has a strong taste of marine radish, a cool taste and a harmony of deep and rich flavor of seafood.

Description

국물용 구운 무의 제조방법 및 구운 무를 포함하여 증진된 기호성을 갖는 국물용 조성물 {Preparation method of roasted daikon for broth and composition for broth with high palatability containing roasted daikon}[0001] The present invention relates to a roasted daikon for broth and a roasted daikon composition for broth,

본 발명은 국물용 구운 무의 제조방법 및 구운 무를 포함하여 증진된 기호성을 갖는 국물용 조성물에 관한 것으로, 더 상세하게는 무의 매운맛이 차폐되고 구수한 맛은 강화되고 단시간에 우려내어지고 장기 보존성이 구비되어 국물용으로 최적화된 구운 무의 제조방법 및 이로부터 제조된 구운 무를 포함하여 기호성이 증진된 국물용 조성물에 관한 것이다.The present invention relates to a method for producing baked beans for soup, and a composition for soup having improved palatability including baked beans. More particularly, the present invention relates to a sauteed soup composition which is shielded from a hot spicy taste, And a baked loaf prepared from the baked muffle. The present invention also relates to a soup composition for improving palatability including baked beans produced from the baked muff.

최근 비만이 각종 성인병과 만성질환의 발병률을 증가시키는 주요한 원인이 되고 있다. 이에 국, 찌개, 국수 등의 요리에는 고기를 원재료로 하는 육수에 비하여 칼로리가 적은 해물을 원재료로 하는 국물(다시)에 관한 관심이 증가하고 있다.Recently, obesity has become a major cause of increasing the incidence of various adult diseases and chronic diseases. Therefore, there is an increasing interest in cooking soup, stew, noodles, and other soup made from seafood with less calories than raw meat.

해물을 원재료로 국물(다시)을 만들기 위해 멸치나 다시마 등의 해물 원재료를 물과 함께 조리용기에 넣고 끓인 후 원재료를 건져 내거나, 금속망 등에 넣어 국물을 우려내는 방법이 이용되어 왔다. 그러나 이러한 방법은 여러 가지 원재료를 준비 및 보관하는 것이 번거로우며, 국물을 만드는데 오랜 시간이 걸리고, 우려낸 후 원재료를 제거해야 하며, 원재료와 물의 비율이 정량화되어 있지 않아 일정한 맛을 내는 것이 어려웠다. 이러한 문제점을 해소하기 위해 건조된 멸치와 다시마 등을 혼합 조성하여 여과지에 티백 형태로 봉입한 국물용 티백이 많이 개발되었다 (등록특허 제700210호).In order to make soup stock (again) from raw materials, there has been used a method in which raw materials such as anchovy and kelp are put into a cooking container together with water, and then boiled and then extracted, or put into a metal net to distill soup. However, this method is troublesome to prepare and store various raw materials, and it takes a long time to produce soup, it is necessary to remove raw materials after rushing, and the ratio of raw materials and water is not quantified, so it is difficult to produce a certain taste. To solve these problems, a lot of tea bags for soup made by mixing dried anchovy and kelp and filling them into a filter paper in the form of a tea bag have been developed (Patent No. 700210).

그러나 건조된 해물 원재료로 이루어진 국물용 티백을 이용하여 우려낸 국물의 경우 해물에서 비롯된 비린내나 이취(잡내)가 완전히 제거되지 않아서 기호성이 떨어지는 문제점이 있었고, 이를 해소하고자 건조된 마늘이나 한약재를 추가 첨가하는 시도가 있었다(등록특허 제520647호). 그러나 건조된 마늘의 첨가로는 그 효과가 기대에 미치지 못하였고, 한약재의 경우는 한약재 특유의 맛이 강하여 국물 본연의 맛을 저해하는 문제가 발생하여 기호성이 증진된 국물용 조성물을 얻지 못하였다. 따라서 해물을 원재료로 하는 기호성이 증진된 국물용 조성물의 개발이 여전히 요구되고 있다.However, there is a problem in that the soup made from dried seaweed soup is not completely removed from fish seaweed or seaweed derived from seafood. In order to solve this problem, dried garlic or herbal medicine is added (Patent No. 520647). However, when the dried garlic was added, the effect did not reach the expectation. In the case of the herb medicine, the flavor peculiar to the herbal medicine was strong and the taste of the broth was deteriorated. Therefore, there is still a demand for development of a composition for soup that has improved palatability using raw materials of seafood.

무는 비타민 (비타민 C 함유량은 100g당 23mg, 비타민 A로 변하는 베타카로틴도 100g당 632㎍) 함유량이 풍부하고, 혈중 콜레스테롤 수치를 낮추는 식이섬유, 혈압을 조절하는 칼륨, 뼈 건강에 좋은 칼슘 등이 풍부하다. 특히 섬유소인 펙틴 성분이 많아서 콜레스테롤 수치를 낮춰서 비만 등의 성인병을 예방할 수 있고, 장 운동을 원활하게 해주는 불용성 식이섬유소인 셀룰로오스가 풍부해 변비에도 좋다. 이와 같은 우수한 특성으로 무는 국물의 원재료로 사용되어 왔으나, 무가 지닌 매운맛으로 인하여 주로 고기 육수에 함께 활용되고 있다. 또한 무는 육수에 이용될 때에는 생무를 고기 등과 함께 물에 첨가하여 끓여서 진하게 우러나오도록 하는 방식으로 이용되어 와서, 보관이나 유통에 제약이 많았다. 따라서 우수한 특성을 유지하면서도 무의 활용성을 증진시킬 수 있는 가공방식의 개발이 요망되어 왔다.Rich in vitamin content (23mg per 100g of vitamin C content, 632μg per 100g of beta-carotene, which turns into vitamin A), dietary fiber to lower blood cholesterol levels, potassium to control blood pressure, and good calcium for bone health Do. Especially, it is good for constipation because it is rich in cellulose, which is insoluble dietary fiber which can prevent adult diseases such as obesity by lowering cholesterol level because there are many pectin ingredients such as cellulose. Because of its excellent properties, it has been used as a raw material for soup, but it is mainly used for meat and meat because of its unpleasant spicy taste. In addition, when used in broth, boil was used in such a manner that the raw beef was added to the water together with meat and boiled to make it come out thick, and there were many restrictions on storage and distribution. Therefore, it has been desired to develop a machining method capable of improving the usability of the machining while maintaining excellent characteristics.

종래 기술에서의 요구에 부응하기 위해 지속적으로 연구한 결과, 본 발명자들은 무를 특정 조건에서 건조 및 로스팅하여 제조한 구운 무는 단시간에 우려내어지고, 매운맛이 차폐되고 구수한 맛은 강화되어 해물 원재료와 함께 조합하여 사용할 경우 현저히 증진된 기호성을 갖춘 국물용 조성물을 얻을 수 있음을 확인하고, 본 발명을 완성하게 되었다.As a result of continuous study to meet the demand in the prior art, the present inventors have found that baked muester produced by drying and roasting of radish under specific conditions is aroused in a short time, shields the spicy taste and strengthens the savory taste, It is possible to obtain a soup composition having remarkably improved palatability, and the present invention has been accomplished.

따라서 본 발명의 목적은 매운맛이 차폐되고 구수한 맛은 강화되고 단시간에 우려내어지고 장기 보존성이 구비되어 국물용으로 최적화된 구운 무의 제조방법을 제공하는 것이다. Accordingly, an object of the present invention is to provide a method of manufacturing a baked muffler which is shielded from a spicy taste, has an enhanced taste, is focussed in a short period of time,

또한 본 발명의 목적은 상기 제조방법에 의해 제조된, 매운맛이 차폐되고 구수한 맛은 강화되고 단시간에 우려내어지고 장기 보존성이 구비된 국물용 구운 무를 제공하는 것이다. It is another object of the present invention to provide a soup baked with a spicy taste which is prepared by the above-mentioned method and which is strengthened in taste and which is attracted in a short time and is preserved for a long time.

또한 본 발명의 목적은 상기 구운 무를 포함하여 이루어진 기호성이 증진된 국물용 조성물을 제공하는 것이다.It is also an object of the present invention to provide a composition for soup having improved palatability including baked radish.

상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은In order to achieve the above object,

ⅰ) 건조된 무를 제공하는 단계;I) providing a dried radish;

ⅱ) 밀폐형 회전식 로스팅기에 건조된 무를 투입하여 뚜껑을 닫고 280 ~ 320℃에서 1차 로스팅하는 단계;Ii) closing the lid by putting dried radish into a closed rotary rotator and firstly roasting at 280 ~ 320 ° C;

ⅲ) 회전식 로스팅기의 뚜껑을 열어 수증기를 1차 제거하는 단계;Iii) opening the lid of the rotary roaster to remove water vapor first;

ⅳ) 회전식 로스팅기의 뚜껑을 닫고 무를 280 ~ 320℃에서 2차 로스팅하는 단계;Iv) closing the lid of the rotary roaster and secondly roasting the radish at 280-320 占 폚;

v) 회전식 로스팅기의 뚜껑을 열어 수증기를 2차 제거하는 단계; 및v) opening the lid of the rotary roaster to remove water vapor secondarily; And

ⅵ) 회전식 로스팅기의 뚜껑을 열어 둔 채로 무를 280 ~ 320℃에서 3차 로스팅하는 단계를 포함하여 이루어지는 국물용 구운 무의 제조방법을 제공한다.And vi) thirdly roasting the radish at 280 to 320 ° C with the lid of the rotary roaster being left open.

본 발명의 구운 무의 제조방법은, 필요에 따라서, 단계 ⅵ) 후에, 제조된 구운 무를 냉각하는 단계 및/또는 포장하는 단계를 추가로 포함할 수 있다.The method for producing baked beans of the present invention may further comprise, after the step vi), optionally cooling and / or packaging the baked beans produced.

단계 ⅰ): 건조된 무의 제공Step i): providing of dried radish

건조된 무를 준비한다.Prepare dried radish.

구체적으로는 무를 물로 세척한 후, 채 썰어서 건조하여 제공한다.Specifically, the radish is washed with water, and then chopped and dried.

바람직하게는 기계로 채 썰기한 무를 사용하는 것이 좋은데, 일정한 크기를 가지고 있으면 균일한 맛의 제품이 제조될 수 있으나, 이에 제한되지는 않는다.Preferably, it is preferable to use a machine-sliced radish, but if it has a certain size, a product with uniform taste can be produced, but the present invention is not limited thereto.

채 썰은 무의 건조는 건조율(수분 제거율)로서 80~90%가 될 정도로 수행한다. 건조기를 이용하거나 자연 건조를 이용할 수 있다. 바람직하게는 제습건조기에서 38~42℃로 24시간 건조하는 것이 좋으나, 이에 제한되지는 않는다.Drying of the scraped radish is performed at a drying rate (water removal rate) of 80 to 90%. Dryer or natural drying may be used. Preferably, it is dried in a dehumidifying dryer at 38 to 42 DEG C for 24 hours, but is not limited thereto.

건조된 무는 생무에 비하여 단위중량당 단백질, 탄수화물 등의 영양소와 칼슘, 인, 칼륨 등의 무기질과 식이섬유가 증진된다.Nutrients such as proteins, carbohydrates, and minerals and dietary fibers such as calcium, phosphorus, and potassium are promoted per unit weight of dried mushrooms.

단계 ⅱ) 및 ⅳ): 1차 및 2차 Steps ii) and iv): Primary and secondary 로스팅Roasting

단계 ⅰ)에서 준비된 건조된 무는 밀폐형 회전식 로스팅기에 투입하여 뚜껑을 닫고 1차 로스팅한다.The dried brie prepared in step i) is put into a closed rotary rotator and the lid is closed and firstly roasted.

본 발명의 제조방법에서 사용되는 밀폐형 회전식 로스팅기는 뚜껑이 달려 있어 필요에 따라서 밀폐와 개방이 가능한 회전식 로스팅기가 바람직하다.The closed type rotary roaster used in the manufacturing method of the present invention is preferably a rotary roaster which has a lid and can be sealed and opened as required.

상기 로스팅기의 온도는 280 ~ 320℃인 것이 바람직한데, 280℃ 미만이면 무가 완전히 익지 않을 수 있고, 320℃ 초과이면 무가 타는 문제가 있을 수 있다.The temperature of the roasting machine is preferably 280 to 320 ° C. If the temperature is lower than 280 ° C, the radish may not be completely ripened. If the temperature is higher than 320 ° C, there may be a problem of burning.

1차 로스팅은 상기 로스팅기의 뚜껑을 닫아 밀폐된 상태로 10~15분간 수행한다.The primary roasting is performed by closing the lid of the above-mentioned roaster and sealing it for 10 to 15 minutes.

밀폐된 상태로의 로스팅은 무로 열전달이 빨라서 무가 속부터 익게 하고, 무가 속부터 익게 되면 우려나온 국물이 진하고 구수한 맛이 강화되게 된다. 개방된 상태로 1차 로스팅을 하게 되면 무가 속이 익기도 전에 겉면에 과도한 열이 전달되어 무가 타버리게 되고, 로스팅의 상태가 균일하지 못하고 10% 이상의 분말(가루)이 발생하게 된다.Roasting in a sealed state is fast because of its high heat transfer rate, and when it is cooked from uncooked rice, the soup which is concerned is strengthened. If the first roasting is performed in an open state, excess heat is transmitted to the surface before the raw material is ripened, so that the state of roasting is not uniform and powder (powder) of more than 10% is generated.

1차 로스팅의 시간이 10분 미만이면 무가 완전히 익지 않을 수 있고, 15분 초과이면 무가 타는 문제가 있을 수 있다. If the time of the first roasting is less than 10 minutes, the radish may not be fully ripe, and if it exceeds 15 minutes, there may be a problem of burning without radish.

단계 ⅳ)의 2차 로스팅도 상기 로스팅기의 뚜껑을 닫아 밀폐된 상태로 280 ~ 320℃에서 10~15분간 수행한다. 1차 로스팅에서 덜 익은 무가 완전히 익게 하고, 구수한 맛이 더 강화되게 된다.The second roasting of step iv) is also carried out at 280 to 320 ° C for 10 to 15 minutes in a sealed state by closing the lid of the roaster. In the primary roasting, less ripe radish is fully ripened, and the savory flavor becomes stronger.

2차 로스팅의 온도 및 시간이 상기 범위의 하한 (280℃, 10분) 미만이면 무가 완전히 익지 않을 수 있고 구수한 맛이 강화가 부족할 수 있으며, 상기 범위의 상한 (320℃, 15분) 초과이면 무가 타게 된다.If the temperature and time of the second roasting is less than the lower limit of the above range (280 DEG C, 10 minutes), the fermentation may not be fully ripened and the refined taste may not be sufficiently strengthened. .

단계 ⅲ) 및 v): 수증기 제거Steps iii) and v): Vapor removal

1차 로스팅 및 2차 로스팅 후에 각각 밀폐형 회전식 로스팅기의 뚜껑을 열어서 로스팅 중에 발생한 수증기를 제거한다.After the primary roasting and the secondary roasting, the cap of the closed rotary roaster is opened to remove water vapor generated during roasting.

본 발명에서 '수증기'는 연기, 증기, 수분을 모두 포함한 개념이다.In the present invention, 'steam' is a concept including smoke, steam and moisture.

로스팅기의 뚜껑은 10~15초간 열어두는 것이 바람직한데, 이와 같이 로스팅기를 개방함에 의해 수증기를 한번 제거하게 되어서 최적의 로스팅이 이루어지게 된다.The lid of the roasting machine is preferably opened for 10 to 15 seconds. By opening the roasting machine, the steam is removed once and the optimum roasting is performed.

이들 단계에서는 로스팅 중에 발생한 수증기가 제거됨과 동시에, 열로 팽화된 무의 열기와 수분을 제거하는 작용을 하여 무가 타는 것을 방지하고, 빠른 시간에 국물이 우려내어질 수 있는 상태가 되고 변질을 막고 저장성이 길어지게 하는 작용을 한다.At these stages, the steam generated during roasting is removed, and at the same time, it acts to remove the heat and moisture from the swollen radiant heat, thereby preventing the burning of the radish, and the soup can be prevented in a short period of time. It works.

단계 ⅵ) 3차 Step vi) Third 로스팅Roasting

단계 v) 이후에, 밀폐형 회전식 로스팅기의 뚜껑을 열어 둔 채로 무를 3차 로스팅한다.After step v), the roasting of the sealed rotary roaster is left open and the roast is thirdly roasted.

3차 로스팅은 280 ~ 320℃에서 1~3 분간 수행한다. 개방된 상태로 3차 로스팅함에 의해 수증기를 완전히 없애 구운 무의 남은 수분을 없애고 무가 타는 걸 방지하면서 무의 풍미감을 최대화, 최적화하는 단계이다. 구운 무에 남아 있는 수분을 완전히 제거하여 변질을 막고 저장안정성을 높이기도 한다.The third roasting is carried out at 280 ~ 320 ℃ for 1 ~ 3 minutes. By the third roasting in the open state, the water vapor is completely removed and the step of maximizing and optimizing the flavor of the radish is prevented while eliminating the remaining moisture of the radish and preventing burning. It completely removes the moisture remaining in the baked radish to prevent deterioration and increase storage stability.

단계 ⅶ): 냉각 및/또는 포장Step ⅶ): cooling and / or packaging

필요에 따라서, 제조된 구운 무는 냉각시켜 포장할 수 있다.If desired, the baked beans can be cooled and packaged.

냉각은 제조된 구운 무를 로스팅기에서 꺼내어 실온에서 방치하여 수행할 수 있으나, 이제 제한되지는 않는다.Cooling can be performed by removing the baked beans from the roaster and leaving at room temperature, but is not limited to this.

포장은 구운 무를 그대로 여과지팩, 지퍼팩, 캔 또는 병에 넣거나 티백 형태로 만든 후, 디자인한 박스에 포장할 수 있으나, 이에 한정되지 않고 당업계에서 상용되는 포장 기술은 제한없이 사용될 수 있다.The packaging can be packed in a designed box by putting it in a filter paper pack, a zipper pack, a can or a bottle, or in a teabag form, but the packaging technique that is commonly used in the art can be used without limitation.

본 발명의 제조방법은 무가 타지 않게 하고 무의 속부터 익혀지게 하고, 무의 형태가 약간의 팽화상태를 유지하고 거친 무의 식감이 부드러워지게 하여 단시간에 우려내어지고, 무 특유의 매운맛이 구수한 맛으로 전환되게 하고, 무의 수분을 없애 변질을 막고 보존이 용이한, 국물용 구운 무를 제조케 한다.The manufacturing method of the present invention makes it possible to keep the shape of the radishes slightly puffed and to soften the texture of the rough radish so that they can be worn in a short time without being burnt, So as to produce a broth for soup which is easily preserved by removing the moisture of the radish to prevent its deterioration.

본 발명의 또 다른 목적에 따라서, 본 발명의 제조방법에 따라 제조되고 매운맛이 차폐되고 구수한 맛은 강화되고 단시간에 우려내어지고 장기 보존성이 구비된 국물용 구운 무가 제공된다.According to another object of the present invention, there is provided a soup baked bean sauce which is prepared according to the production method of the present invention and which is shielded with a spicy taste and enhanced in savory taste, is attracted in a short time and is preserved for a long time.

또한 본 발명의 또 다른 목적에 따라서, 본 발명의 구운 무를 포함하여 이루어진 기호성이 증진된 국물용 조성물이 제공된다.According to still another aspect of the present invention, there is provided a composition for soup, comprising the baked powder of the present invention, which has improved palatability.

바람직하게는 본 발명에 따른 국물용 조성물은 본 발명의 구운 무와 건조된 해물을 포함하여 이루어진다.Preferably, the composition for soup according to the present invention comprises baked radish and dried seafood of the present invention.

본 발명에서 해물은 건조된 해물로서 국물용에 통상적으로 이용되는 것을 사용할 수 있다. 바람직하게는 멸치, 다시마, 디포리(밴뎅이), 및 보리새우로 이루어진 군에서 선택되는 1종 이상이다.In the present invention, the seafood may be dried seafood which is conventionally used for broth. Preferably, it is at least one selected from the group consisting of anchovy, kelp, depoll (Banda den), and barley shrimp.

바람직하게는, 본 발명의 국물용 조성물은 구운 무 30~35 중량% 및 멸치 65~70 중량%를 포함하여 이루어지거나; 구운 무 30~35%, 멸치 50~55 중량% 및 다시마 10~20 중량%를 포함하여 이루어지거나; 구운 무 8~20 중량%, 멸치 50~55 중량%, 다시마 15~25 중량% 및 보리새우 5~15 중량%를 포함하여 이루어지거나; 구운 무 8~20 중량%, 멸치 40~50 중량%, 다시마 15~25 중량%, 디포리(밴뎅이) 10~20 중량% 및 보리새우 5~15 중량%를 포함하여 이루어지며, 가장 바람직하게는 구운 무 10 중량%, 멸치 45중량%, 다시마 20중량%, 디포리 15중량% 및 보리새우 10중량%을 포함하여 이루어진다.Preferably, the composition for soup of the present invention comprises 30 to 35% by weight of baked goods and 65 to 70% by weight of anchovies; 30-35% baked, 50-55 wt% anchovy and 10-20 wt% kelp; 8 to 20% by weight of baked goods, 50 to 55% by weight of anchovies, 15 to 25% by weight of kelp and 5 to 15% by weight of barley shrimp; And comprises 8 to 20% by weight of baked beans, 40 to 50% by weight of anchovies, 15 to 25% by weight of kelp, 10 to 20% by weight of depollies and 5 to 15% by weight of barley shrimps, 10 wt% of baked radish, 45 wt% of anchovy, 20 wt% of kelp, 15 wt% of depolymer, and 10 wt% of barley shrimp.

본 발명이 국물용 조성물에서, 구운 무는 상기에서 정의된 바와 같이 본 발명의 제조방법에 의해 제조된 것을 사용하며, 구운 무는 해물 재료에서 유래되는 비린내와 잡내를 없애고 구수한 맛과 시원한 맛을 국물용 조성물에 부여하게 된다. In the composition for soup composition, the baked mud is prepared by the method of the present invention as defined above, and the roasted mud is prepared by removing the fishy smell derived from the seafood ingredient and the savory taste and the cool taste, .

멸치는 건조된 국물용(크기가 큰) 멸치를 사용하며, 바람직하게는 건조기에서 70℃에서 약 2시간 건조한 것을 사용하나 이에 제한되지는 않는다. 바람직하게는 멸치는 내장을 제거한 것을 사용하여 쓴맛을 방지한다.Anchovies are dried anchovies (large in size), preferably dried in a drier at 70 DEG C for about 2 hours, but are not limited thereto. Preferably, the anchovy is obtained by removing the intestines to prevent bitterness.

다시마는 건조된 다시마를 팩에 들어갈 수 있는 정도의 크기로 균일하게 잘라서 사용한다.The kelp is uniformly cut into the size of the dried kelp so that it can fit into the pack.

디포리는 건조된 디포리를 일정한 크기로 분리하여 사용한다.The depot is used by separating the dried depot to a certain size.

보리새우는 건조된 보리새우를 사용하며, 이물질 선별 제거한 후 사용한다.The barley shrimp uses dried barley shrimp, and it is used after removing the foreign matter.

본 발명에 따른 국물용 조성물은 물에서 우려내었을 때 해물의 비린내나 잡내(이취)가 차폐되고, 구운 무의 강화된 구수한 맛, 시원한 맛과 해물의 감칠맛의 조화가 잘 이루어져서 맛이 현저히 좋아진다.The composition for soup according to the present invention is remarkably improved in taste because it is shielded from fishy smell and smell of seafood when it is disturbed from water, and the harmony of fortified salty taste, cool taste and seafood flavor of baked radish is well done.

본 발명에 따른 국물용 조성물은 여과지에 충전되어 다시팩(국물용 팩키지) 형태로 포장될 수 있다. 여과지는 미세기공이 형성된 부직포, 종이 등의 당업계에서 통상적으로 사용되는 것이면 제약없이 사용될 수 있다. 다시팩 포장단위는 10 ~ 100g의 범위에서 다양화할 수 있으며, 가장 바람직하게는 20g이다.The composition for soup according to the present invention may be packed in a filter paper and packaged again in the form of a pack (soup package). The filter paper can be used without limitation as long as it is commonly used in the art, such as nonwoven fabric having fine pores, paper and the like. The pack packing unit can be varied in the range of 10 to 100 g, most preferably 20 g.

본 발명에 따른 국물용 조성물의 다시팩은 해물의 비린내나 잡내가 차폐되고 구운 무의 구수한 맛, 시원힌 맛과 해물의 감칠맛이 조화되어 현저히 증가된 기호성을 갖는다 (실시예 참조).The back pack of the composition for soup according to the present invention has a markedly increased palatability (see Examples) by matching the salty taste of the seafood, the salty taste of the grilled radish, the crisp taste and the salty taste of the seafood.

본 발명의 구 운무 제조방법은 무가 타지 않게 하고 무의 속부터 익혀지게 하고 무의 형태가 약간의 팽화상태를 유지하고 거친 무의 식감이 부드러워지게 하여 단시간에 우려내어지고, 무 특유의 매운맛이 구수한 맛으로 전환되게 하고, 무의 수분을 없애 변질을 막고 보존이 용이한, 국물용 구운 무를 제조케 한다.The method of the present invention for manufacturing the mushroom of the present invention is to make the mushroom from the inside of the mushroom so that the mushroom is not burnt, the shape of the mushroom is kept in a slightly expanded state, the texture of the rough mushroom is softened and the mushroom is fried in a short time, Flavor and turn off the moisture of the radish to prevent deterioration and make it easy to preserve.

본 발명의 제조방법에 의해 제조된 구운 무는 국물이 잘 우러나오고 무의 매운맛이 차폐되고 구수한 맛은 강화되고 단시간에 우려내어지고 장기 보존성이 구비되어서 국물용 재료로서 활용성이 높다. 또한 본 발명의 구운 무는 해물 원재료에서 유래되는 비린맛과 이취를 제거해 주는 작용도 뛰어나다.The baked mousse produced by the production method of the present invention is well-suited as a soup stock material because it is well-suited for soup, shields the pungent taste of radish, strengthens its savory taste, is attracted in a short time and has long- The baked bean of the present invention is also excellent in the action of removing the bad taste and bad odor derived from raw materials of seafood.

본 발명의 국물용 조성물은 물에서 우려내었을 때 해물의 비린내나 잡내가 차폐되고, 구운 무의 강화된 구수한 맛, 시원한 맛과 해물의 감칠맛과 깊은 맛의 조화가 잘 이루어져서 기호성이 현저히 증진된다.The composition for soup of the present invention is highly resistant to fishy smell when it is disturbed from water, and it has a strong taste of marine radish, a cool taste and a harmony of deep and rich flavor of seafood.

또한 본 발명의 국물용 조성물의 다시팩은 구운 무와 해물 재료의 혼합비가 최고의 맛의 국물을 도출할 수 있게 한다.Also, the pack of soup composition of the present invention makes it possible to derive soup of the best taste with a mixture ratio of baked radish and seafood material.

또한 본 발명의 국물용 조성물은 무 농산물의 새로운 안정적 판로 확보하고, 우리 농산물과 해산물의 새로운 활용 형태를 제공하여 농수산물의 융합으로 인한 새로운 소비시장 형성하고, 유통기간이 늘어남으로 인한 안전한 먹거리 확보와 수출에도 용이하고, 1인용 먹거리 및 반조리용 소비시장 활성화하고, 급식용, 한식프랜차이즈 회사 등 단체 급식 소비시장에서 유용하게 사용될 수 있다.In addition, the composition for soup of the present invention secures a new stable market for non-agricultural products and provides a new utilization form of agricultural products and seafood to form a new consumer market due to the fusion of agricultural and marine products and secures safe food and exports It is also easy to use, and it can be used in the group foodservice market such as food service and Korean food franchise company by activating the consumption market for single person food and semi-processed food.

도 1은 본 발명에 따른 구운 무의 제조 공정도의 일례이다.
도 2a는 본 발명에 따른 구운 무의 제조 중 로스팅 전의 건조된 무의 사진이다.
도 2b는 본 발명에 따라 제조된 구운 무의 사진이다.
도 2c는 종래 덖음 방식으로 로스팅된 무의 사진이다.
도 3a는 본 발명에 따른 국물용 조성물의 일례를 나타내는 사진이다.
도 3b는 본 발명에 따른 국물용 조성물의 다시팩의 일례를 나타내는 사진이다. FIG. 1 is an example of a manufacturing process diagram of a baked bean according to the present invention.
Figure 2a is a photograph of a dried radish before roasting during the manufacture of baked beans according to the present invention.
Fig. 2b is a photograph of a baked muffler manufactured according to the present invention.
2C is a photograph of a radish roasted in a conventional scraping manner.
3A is a photograph showing an example of a composition for soup according to the present invention.
3B is a photograph showing an example of a back pack of the composition for soup according to the present invention.

다음의 실시예들에 의해 본 발명이 더 상세히 설명된다. 이들 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것이며, 본 발명의 범위가 이들에 의해 제한되어서는 안된다.The present invention will be described in more detail by the following examples. These examples are for illustrating the present invention, and the scope of the present invention should not be limited by them.

실시예Example

제조예 1: 구운 무의 제조Production Example 1: Preparation of baked muffins

무는 제주도 거북농산에서 수확된 것을 구입하여 사용하였다.The mushrooms were purchased from the turtle farm in Jeju Island.

무를 물로 세척하여 물기를 제거한 후 절세기로 균일하게 채 썰기하였다. 채 썰기된 무를 제습건조기에 투입하여 40℃에서 24시간 건조하였다 (도 2a).The radish was washed with water, and the water was removed. The chopped radish was put in a dehumidifying dryer and dried at 40 ° C for 24 hours (FIG. 2a).

상기와 같이 건조된 무 1.5kg을 밀폐형 회전식 로스팅기 (Biotech 사)에 투입한 후 320℃의 온도로 로스팅기를 설정하여 로스팅을 시작하였다. 로스팅 10분 (1차 로스팅)후 로스팅기 뚜껑을 열어 10초간 수증기를 1차 제거한 후, 다시 로스팅기의 뚜껑을 닫고 10분간 2차 로스팅을 한 후, 로스팅기의 뚜껑을 열고 10초간 로스팅기 내의 수증기를 2차 제거한 후, 뚜껑을 연채로 1분간 3차 로스팅을 하여 구운 무의 제조를 완성하였다. 제조된 구운무는 로스팅기에서 꺼내어 채반에다 옮겨 열기를 제거하였다 (도 2b). 제조된 구운 무는 탄 부위가 없고 속까지 잘 익고 팽윤된 형태를 유지하였다.The thus-dried 1.5 kg of non-dried rice was put into a closed type rotary roaster (Biotech), and a roasting machine was set at a temperature of 320 ° C to start roasting. After 10 minutes of roasting (first roasting), the lid of the roasting machine was opened and the steam was firstly removed for 10 seconds. Then, the lid of the roasting machine was closed again and the roasting machine was secondly roasted for 10 minutes. After the water vapor was removed secondarily, the lid was roasted for 3 minutes with a lid for 1 minute to complete the preparation of the radish. The prepared baked mousse was taken out of the roaster and transferred to a tray to remove the heat (Fig. 2B). The prepared baked beans did not have burnt areas and remained well swollen and swollen to the inside.

비교를 위하여 건조된 무 500g을 덖음용 개방형 로스팅기에서 180~200℃ 온도에서 25분간 로스팅하여 대조 구운 무를 제조하였다. 대조 구운 무는 로스팅 중에 겉면이 타는 경우가 많고 타지 않도록 온도를 낮추면 로스팅 시간이 좀 더 걸리며 균일한 무 로스팅이 힘들고 무 가루가 많이 발생하고 원료 손실이 많았다(도 2c). 이와 같이 개방형 덖음방식은 열이 밖으로 많이 새어나가고 겉면에만 전달되어 문제가 많이 발생했다.For comparison, 500 g of dried radish was roasted at 180 to 200 ° C for 25 minutes in an open-type roasting machine to prepare a control baked radish. Control baking mushrooms are often roasted when the surface is burned, and when the temperature is lowered to avoid burning, roasting It takes more time, uniform roasting is difficult, no dust is generated, and raw material loss is large (FIG. 2C). In this way, the open type smoothing method has a lot of problems because the heat is leaked out to the outside and only to the surface.

제조예 2: 국물용 조성물의 제조Production Example 2: Preparation of composition for soup

멸치는 내장을 제거 후 70℃의 건조기에서 2시간 건조하여 준비하고, 건조된 다시마는 5x5cm 크기 정도로 균일하게 잘라서 준비하고, 건조된 디포리는 무게에 맞게 크기로 잘라서 준비하고, 건조된 보리새우는 이물질을 선별하여 제거하여 준비하였고, 건조 무로는 본 발명에 따라서 로스팅 전에 단계 ⅰ)에서 제공되는 건조 무를 사용하였다.The dried anchovy is prepared by drying in an oven at 70 ° C. for 2 hours. The dried kelp is uniformly cut to a size of 5 × 5 cm. The dried deporit is prepared by cutting to a size suitable for the weight. , And the dried radish was used as the drying radish according to the present invention, which was provided in step i) before roasting.

준비된 해물 재료들과 제조예 1에서 제조된 구운 무, 건조 무를 다음과 같은 중량비로 혼합하여 여과지 팩 ((주)티엔씨 일렉트로닉스)에 충전하였다 (도 3a, 도 3b):The prepared seafood materials and the baked and dried radishes prepared in Preparation Example 1 were mixed in the following weight ratio and filled into a filter paper pack (Tencyl Electronics Co., Ltd.) (FIGS. 3A and 3B):

멸치Anchovy 다시마Kelp 디포리Depot 보리새우Barley shrimp 구운 무Baked mu 대조 구운 무Contrast baked mu 건조 무 Dry mu 시험예 1Test Example 1 99 44 33 22 22 -- -- 시험예 2Test Example 2 88 66 -- 44 22 -- -- 시험예 3Test Example 3 1414 -- -- -- 66 -- -- 비교예 1Comparative Example 1 99 44 33 22 -- 22 -- 비교예 2Comparative Example 2 88 66 -- 44 -- 22 -- 비교예 3Comparative Example 3 99 55 33 33 -- -- -- 비교예 4Comparative Example 4 99 44 33 22 -- -- 22

(단위 g)(Unit g)

참고예Reference example : 국물(해물 육수) 제조: Manufacture of broth (seafood broth)

제조예 2에서 제조한 국물용 조성물의 다시팩 (시험예 1~3, 비교예 1~4)을 각각 실온의 물 1 L가 담긴 용기에 넣어 5분간 우려낸 후 열을 가하여 7~8분 끓여서 우려낸 후 다시팩을 꺼낸 후 국물 7가지 (시험예 1~3, 비교예 1~4)을 완성하였다.Each of the packs (Test Examples 1 to 3 and Comparative Examples 1 to 4) of the composition for soup prepared in Production Example 2 was placed in a container containing 1 L of water at room temperature for 5 minutes, heated, boiled for 7 to 8 minutes After removing the pack again, 7 kinds of broth (Test Examples 1 to 3, Comparative Examples 1 to 4) were completed.

실시예Example 1 : 국물의 관능(기호성) 평가 1: Sensory evaluation of broth (palatability)

참고예서 제조한 국물 7가지 (시험예 1~3, 비교예 1~4)에 대해서 관능평가를 실시하였다. The sensory evaluation was carried out on the seven kinds of broth manufactured in Reference Example (Test Examples 1 to 3 and Comparative Examples 1 to 4).

구체적으로는 소면 국수를 삶아서 준비한 후, 상기 7가지 국물에 소면을 첨가하여 먹어보게 하여 맛을 평가하였다.Specifically, the noodles were prepared by boiling the noodles, and then the soup was added to the seven soups to evaluate the taste.

관능검사를 실시하기 위하여 주식회사 천해무 직원, 고려대학교 학생 등 20명을 패널로 선발하여 관능평가전 시료, 목적, 평가 시 유의사항 등을 설명하였다.In order to conduct the sensory evaluation, twenty students, including Chun Haemu staff of Korea Co., Ltd. and students from Korea University, were selected as panels, and samples of sensory evaluation, objectives and precautions for evaluation were explained.

선발된 패널이 하기 표 2의 항목별 맛에 대하여 1점(매우 나쁨), 2점(나쁨), 3점(보통), 4점(좋음), 5점(매우 좋음)의 점수로 평가하여 나온 값을 평균값으로 계산하여 표 2에 나타냈다.The selected panel was evaluated by scores of 1 point (very bad), 2 points (poor), 3 points (normal), 4 points (good) and 5 points (very good) The values are shown in Table 2 as average values.

국물soup 관능평가 항목Sensory evaluation item 비고Remarks 구수한맛Savory taste 감칠맛Richness 시원한맛A cool taste 비린내/
잡내 제거Fishy /
Remove 종합점수Overall score 시험예 1Test Example 1 4.54.5 4.34.3 4.44.4 4.24.2 17.417.4 구수하고 감칠맛이 뛰어나며 깔끔한 맛이남It is rich in flavor and refreshing taste. 시험예 2Test Example 2 4.44.4 4.24.2 4.44.4 4.34.3 17.317.3 구수하고 감칠맛이 뛰어나며 깔끔한 맛이남It is rich in flavor and refreshing taste. 시험예 3Test Example 3 4.34.3 3.83.8 4.44.4 4.24.2 16.716.7 구수하며 깔끔한 맛은 뛰어나나 해물종류가 적어 감칠맛은 약간 부족It is excellent in refreshing taste and it is a little lack of flavor because there are few kinds of seafood 비교예 1Comparative Example 1 3.53.5 3.83.8 3.23.2 3.03.0 13.513.5 비린내가 나고 탄내가 조금 났음I got a little fishy 비교예 2Comparative Example 2 3.53.5 3.73.7 3.13.1 3.13.1 13.413.4 비린내가 나고 탄내가 조금 났음I got a little fishy 비교예 3Comparative Example 3 3.23.2 4.04.0 3.13.1 2.22.2 12.512.5 비린내와 잡내가 많이 났음I got a lot of fish and fish 비교예 4Comparative Example 4 3.03.0 3.53.5 2.92.9 2.02.0 11.411.4 비린내가 나고 시원한 맛이 현저히 낮음It is fishy and has a cool taste.

표 2에 나타난 바와 같이, 본 발명에 따른 국물용 조성물의 다시팩 (실시예 1 ~ 3) 국물은 모두 비교예 1 ~ 4에 비하여 구수한맛, 감칠맛, 시원한맛, 및 비린맛과 잡내의 제거 정도의 모든 항목에서 높은 점수를 받아서 기호성이 증진되었음을 알 수 있다.As shown in Table 2, the soup stocks of the soup compositions according to the present invention (Examples 1 to 3) were superior to those of Comparative Examples 1 to 4 in terms of freshness, richness, coolness, And that the palatability was improved.

특히 구수한 맛과 시원한 맛, 비린맛과 잡내의 정도의 경우는 본 발명의 구운 무가 포함된 국물용 조성물에서 현저히 향상됨을 확인할 수 있다.In particular, the juicy taste, the cool taste, the pungent taste and the degree of gratitude can be confirmed to be remarkably improved in the soup compositions containing the baked goods of the present invention.

게다가 해물에서 유래되는 감칠맛의 경우도 구수한 맛과 시원한 맛, 비린맛과 잡내의 차폐가 높아짐에 따라서 더 증진됨 것과 같이 느껴짐을 확인할 수 있다.In addition, in the case of the richness derived from the seafood, it can be confirmed that the more the taste is improved, the cooler the taste, the more the taste of the fish is, and the shielding of the fish becomes higher.

종래 방식으로 제조된 대조 구운 무를 포함한 비교예 1 및 2의 경우는 비린맛과 잡내의 제거가 제대로 이루어지지 않고 탄내도 나서 기호성이 좋지 않았다. 탄내는 무의 겉면이 과도하게 로스팅되어 탄 부분이 많은 것이 기인하는 것으로 보인다. 또한 건조 무를 포함한 비교예 4의 경우는 잘 우려내지지 않아서 무에서 유래하는 구수한 맛이나 시원한 맛이 느껴지지 않았다. In the case of Comparative Examples 1 and 2 including the control baked radish produced by the conventional method, the taste of the bean sprouts and the taste of the beans were not properly removed and the tastes were poor. It seems that the outer surface of the radish is roasted excessively, resulting in a lot of burnt parts. Also, in the case of Comparative Example 4 including dry radishes, the radish taste and cool taste derived from radish could not be felt because they were not worried.

Claims (8)

국물용 구운 무의 제조방법으로, 상기 방법은
ⅰ) 건조율로서 80~90% 건조된 무를 제공하는 단계;
ⅱ) 밀폐형 회전식 로스팅기에서 건조된 무를 투입하여 뚜껑을 닫고 280~320℃에서 10~15분간 1차 로스팅하는 단계;
ⅲ) 상기 로스팅기의 뚜껑을 10~15초간 열어 수증기를 1차 제거하는 단계;
ⅳ) 상기 로스팅기의 뚜껑을 닫고 무를 280~320℃에서 10~15분간 2차 로스팅하는 단계;
v) 상기 로스팅기의 뚜껑을 10~15초간 열어 수증기를 2차 제거하는 단계; 및
ⅵ) 상기 로스팅기의 뚜껑을 열어 둔 채로 무를 280~320℃에서 1~3분간 3차 로스팅하는 단계를 포함하고,
상기 단계 ⅰ)에서 상기 건조는 무를 채 썰기하여 제습건조기에서 38~42℃로 24시간 건조하는 것이고,
상기 국물용 구운 무는 속부터 익혀지게 되어 무의 형태가 팽화상태를 유지하고 단시간에 우려내어지고 매운맛이 차폐되고 구수한 맛과 시원한 맛은 증진되고 탄내가 나지 않고 장기 보존성을 갖는 것인 제조방법.
A method for making a broth for baked soup,
I) providing 80-90% dried radish as a drying rate;
Ii) closing the lid by putting dried radish in a closed type rotary roaster and roasting at 280 ~ 320 ° C for 10 ~ 15 minutes;
Iii) opening the lid of the roaster for 10 to 15 seconds to remove water vapor first;
Iv) closing the lid of the roasting machine and secondarily roasting the radish at 280 to 320 DEG C for 10 to 15 minutes;
v) opening the lid of the roaster for 10 to 15 seconds to remove water vapor secondarily; And
Vi) thirdly roasting the radish at 280 to 320 DEG C for 1 to 3 minutes with the lid of the roasting machine being open,
In the step i), the drying is carried out at a temperature of 38 to 42 ° C for 24 hours in a dehumidifying drier by shredding the radish,
Wherein the roasted mushroom soup is cooked from the inside, and the shape of the mushroom is maintained in a puffed state so that it is avoided in a short time, the hot taste is shielded, the savor taste and cool taste are enhanced, and the preservation is long-lasting without burning.
삭제delete 제 1항의 제조방법에 따라 제조되고, 무가 속부터 익혀지게 되어 무의 형태가 팽화상태를 유지하고 단시간에 우려내어지고 매운맛이 차폐되고 구수한 맛과 시원한 맛은 증진되고 탄내가 나지 않고 장기 보존성을 갖는 국물용 구운 무.
The composition according to claim 1, which is prepared according to the process of the present invention, and is cooked from a non-fermented state. The form of the fermented milk maintains its puffed state, is disturbed in a short time, shields the spicy taste, improves the savor taste and cool taste, Roasted radish soup.
제 3항에 따른 구운 무를 포함하여 이루어진 기호성이 증진된 국물용 조성물.
A composition for soup having improved palatability comprising the baked beans according to claim 3.
제 4항에 있어서, 상기 국물용 조성물은 건조된 해물을 추가로 포함하고, 해물에서 유래되는 비린내과 이취가 차폐되고, 구수한 맛과 시원한 맛이 증진되고 탄내가 나지 않아 기호성이 증진된 국물용 조성물.
[6] The composition according to claim 4, wherein the composition for soup further comprises dried seafood, and the seaweed derived from seafood is shielded, and the palatable taste and cool taste are enhanced and the palatability is improved.
삭제delete 삭제delete 여과지에 제 5항에 따른 국물용 조성물이 충전되어 이루어진 다시팩.And the filter paper is filled with the composition for a soup stock according to claim 5.
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