KR101762867B1 - Manufacturing method of dried Tongue sole - Google Patents
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Abstract
Description
본 발명은 박대 어포의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 박대를 무즙 또는 효소처리 무즙으로 숙성시키는 과정을 통해 향 색, 맛 및 조직감을 개선시키고, 유리아미노산 및 무기질의 함량을 높여 영양학적으로 우수하며, 기호성 및 소화 흡수율이 향상된 박대 어포를 제조하는 방법에 관한 것이다. More particularly, the present invention relates to a process for producing a thin foil, and more particularly, to a process for producing a thin foil, which improves flavor, taste and texture by aging the foil in a no-juice or enzyme-free juice and increases the content of free amino acids and minerals, The present invention relates to a method for producing a thin foil which is excellent in toughness, palatability and digestibility.
식품의 건조는 저장성을 높이는데 그 목적이 있으며 수산식품은 축산식품이나 농산물에 비해서 빠르게 부패하는 특성이 있기 때문에 건조식품으로서의 필요성이 더욱 크다. Drying of food is aimed at enhancing storage stability, and the necessity of dried food is higher because of the characteristic that seafood is more rapidly decayed than livestock food or agricultural products.
어포는 생선을 저며서 양념하여 건조시켜 만든 것으로, 오래전부터 식품을 저장하는 한 수단으로 되어왔다. 종래의 어포 제조방법들은 대부분은 원료로 쥐치, 오징어, 명태를 사용하여 이들의 어육에 소금, 설탕, 고추가루 등의 조미액을 혼합하여 버무린 후 이를 일정 크기로 성형 및 건조하여 제조하는 것이었다. 근래에 들어서는 다각화된 소비자의 입맛과 요구사항에 맞춘 어포를 제조하기 위하여, 다양한 어종을 원료로 사용하여 다양한 방법으로 가공하고 있으며, 반찬이나 술안주 혹은 간식 등의 형태로 소비자에게 대량 공급하고 있다. It is made by seasoning and drying the fish, and has been a means of storing food for a long time. Most of the methods for manufacturing the clam were to mix the seasoning solution such as salt, sugar, and red pepper powder into the fish meat of the fish meat using squid, squid and pollack as a raw material, In recent years, various types of fish have been processed in various ways using various kinds of fish as raw materials, and they are supplied to customers in the form of side dishes, snacks, or snacks in order to manufacture the fishes that meet the taste and requirements of diversified consumers.
종래의 어포와 관련된 특허로는 전복포(공개특허 10-2011-0067342, 전복포 가공방법 및 그에 의해 제조된 전복포), 백년초 추출물과 넙치육을 마쇄(분쇄) 후 재조립한 조미포(등록특허 제10-1007316호)와 넙치육 첨가 국수(등록특허 제10-0935609호), 넙치육 어포(공개번호 10-2015-0056384), 은어포 (공개번호 10-2011-0130666), 조릿대 추출물을 함유한 광어포(공개번호 10-2012-0064337), 굴비어포(등록특허 제10-0840211), 쥐치어육과 오징어육이 결합된 조미 건어포(등록특허 제 10-0639357) 등이 있다.The patent related to the conventional apo coat includes abalone (Patent No. 10-2011-0067342, a method of processing an abalone, and an abalone manufactured by the same), an extract of Baekryuncho and a flounder meat Patent No. 10-1007316), flounder-added noodles (registered patent No. 10-0935609), flounder meat (open No. 10-2015-0056384), silverfish (open No. 10-2011-0130666) No. 10-0639357), which is a combination of fish meal and squid meat, and the like (Japanese Patent Application Laid-Open No. 10-0639357).
박대(Cynoglossus semilaevis)는 가자미목(Pleuronectiformes) 참서대과(Cynoglossidae)에 속하는 저서성 어류로 일반적으로 연안의 진흙 바닥에 서식하고 있지만, 강물이 바다로 흘러들어가는 기수역이나 담수지역에서도 서식한다. 박대는 게와 조개류, 갯지렁이 등을 먹이로 하는 육식성 어류로 바닥이 펄로 이루어진 우리나라 서해와 남해 서부 해역 및 동중국해에서 발해 만에 이르는 해역에 분포한다. 박대는 군산, 서천 등 서해지역에서 서대라는 이름으로 더 잘 알려져 있고, 참서대과 여류 중 가장 대형종으로 성장이 빨라 서해특산품종으로 황복 (Takifuguobscurus)과 같이 산업적으로 매우 유용한 종이다. 그러나 박대 어포의 맛 성분의 향상 및 가공방법의 다양화를 통해 최적의 가공방법과 향미를 개선시킨 제품 개발은 전무한 실정이다. Cynoglossus semilaevis is a benthic fish belonging to the Pleuronectiformes (Cynoglossidae) and generally lives on the mud bottom of the coast, but it also lives in the waters and freshwater areas where the river flows into the sea. Park is a carnivorous fish that feeds on crabs, shellfishes, and worms. It is distributed in the western sea of Korea, the western sea of the South Sea, and the sea of the East China Sea to Bohai Bay. Park is better known as Seodae in the west sea area such as Gunsan and Seocheon, and it is the largest species of Chuseongdae and women. It grows rapidly and is a special species of West Sea. It is industrially very useful species such as Takifuguobscurus. However, there has been no development of a product having improved processing methods and flavor through improvement of taste components and various processing methods.
무(Raphanus sativus L.)는 겨자과 또는 십자화과(Brassicaceae)에 속하는 한해살이 또는 두해살이 쌍떡잎식물로, 국내 생산 과채류 중 배추와 더불어 총 생산량의 60% 이상을 점하는 매우 중요한 채소류이다. 무의 성분은 대부분이 수분(약93%)이며, 당질이 비교적 많이 함유되어 있다. 단백질은 조단백질이 1%정도이나 대부분이 비단백질태이며 무기질은 칼슘, 칼륨, 나트륨 등이 비교적 함량이 높다. 무의 이용에 관한 민간요법과 고전문헌에서는 내복근이라 하여 소화 촉진과 어패류 또는 면류의 중독해소에 효과가 있고, 이 외에도 이뇨작용, 정장작용, 진해거담작용, 해열, 소염작용, 혈당저하, 니코틴 제거 작용, 담석증 치료 및 지혈작용 등이 있다고 한다. 무에는 식이섬유와 항산화 비타민, 플라보노이드계 색소, 페놀화합물 및 방향족 아민 등 항산화 작용을 나타내는 물질이 다량 함유되어 있다. Radish (Raphanus sativus L.) is an annual or perennial dicotyledonous plant belonging to the group of mustard or cruciferae (Brassicaceae). It is a very important vegetable with more than 60% Most of the radish ingredients are moisture (about 93%), and sugar content is relatively high. Protein is about 1% of crude protein but most of it is non-protein. Minerals such as calcium, potassium and sodium are relatively high in content. The folk remedies and classical literature on the use of radish are called the inner abdominal muscles and are effective in promoting digestion and eliminating poisoning of fish and shellfish or noodles. In addition, diuretic action, suicidal action, Removal, cholelithiasis treatment, and hemostasis. It contains a large amount of antioxidant substances such as dietary fiber, antioxidant vitamins, flavonoid pigments, phenolic compounds and aromatic amines.
본 발명이 해결하고자 하는 과제는 생선 비린내가 거의 없고, 유리아미노산의 함량이 높아 감칠맛이 증가되고, 소화 흡수율이 향상된 박대어포 및 이의 제조방법을 제공하는 것이다. A problem to be solved by the present invention is to provide a thin foil having almost no fish flesh and having a high content of free amino acids and having an increased flavor and improved digestion and absorption rate, and a method for producing the same.
상기한 과제를 해결하기 위하여, 본 발명은 1) 박대를 무즙에 침지하는 단계; 2) 상기 무즙에 침지한 박대를 건져 조미액에 침지하는 조미단계; 및 3) 조미된 박대를 건조하는 건조단계;를 포함하는 박대 어포의 제조방법을 제공한다. In order to solve the above-described problems, the present invention provides a method for producing a thin film, comprising: 1) 2) a seasoning step in which the strips immersed in the juice are removed and immersed in the seasoning solution; And 3) a drying step of drying the seasoned thin strips.
본 발명에 있어서, 상기 박대는 무즙에 침지하기 전에 박대의 수분 함량이 10 중량% 내지 15 중량% 이 되도록 탈수시킨 것일 수 있다. In the present invention, the thin ribbons may be dehydrated so that the moisture content of the ribbons is 10 wt% to 15 wt% before being immersed in the juice.
본 발명에 있어서, 상기 무즙은 무를 갈아 얻은 즙; 또는 효소처리 무즙;일 수 있다. 상기 효소처리 무즙은 무를 갈아 즙을 얻는 단계; 및 상기 즙에 셀룰라아제, 아라비나아제, 베타글루카나아제, 헤미셀룰라아제 및 자일라나아제 중에서 선택되는 어느 하나 효소 또는 둘 이상의 효소 첨가하여 발효시키는 단계;를 포함하여 수행함으로써 제조된 것일 수 있으며, 보다 상세하게는 기 효소처리 무즙은 무를 갈아 얻은 즙 100 중량부에 대하여 상기 효소 0.5 내지 2 중량부를 첨가하여 25 내지 40 ℃의 온도범위에서 1 내지 5시간 동안 발효시킨 것일 수 있다. In the present invention, the juice is juice obtained by grinding radish; Or enzymatic treatmentless juice. The enzyme-treated juice is obtained by grinding radish; And fermenting the juice by adding one or more enzymes selected from the group consisting of cellulase, arabinase, beta-glucanase, hemicellulase and xylanase, or by adding at least two enzymes to the juice, The enzyme-treated fruit juice may be fermented in the temperature range of 25 to 40 ° C for 1 to 5 hours by adding 0.5 to 2 parts by weight of the enzyme to 100 parts by weight of juice obtained by grinding radish.
본 발명에 있어서, 상기 1) 단계 및 2) 단계의 침지는 서로 동일하거나 또는 상이하고, 각각 독립적으로 1 내지 10 ℃의 온도범위에서 4 내지 24시간 동안 수행되는 것일 수 있다. In the present invention, the immersion in steps 1) and 2) may be the same as or different from each other, and may be independently performed in a temperature range of 1 to 10 ° C for 4 to 24 hours.
본 발명에 있어서, 상기 3) 단계의 건조는 40 내지 70 ℃의 온도에서 수분활성도가 0.5 내지 0.8이 되도록 건조하는 것일 수 있다. In the present invention, drying in the step 3) may be performed so as to have a water activity of 0.5 to 0.8 at a temperature of 40 to 70 ° C.
본 발명에 있어서, 상기 조미액은 물; 간장; 청주;와 소금, 맛술, 매실청, 올리고당, 설탕, 다시마, 고추, 건고추, 양파, 생강, 마늘, 솔비톨, 감초, 당귀 및 계피가루 중에서 선택되는 1종 이상;의 혼합물을 끓였다가 식힌 것일 수 있다.In the present invention, the seasoning liquid comprises water; Soy sauce; And a mixture of at least one selected from the group consisting of salt, sake, plum wine, oligosaccharide, sugar, kelp, red pepper, dried red pepper, onion, ginger, garlic, sorbitol, licorice, have.
본 발명에 있어서, 상기 조미액은 박대 200 중량부에 대하여 물 700-900 중량부, 진간장 80-120중량부, 소금 4.5-5.5 중량부, 맛술 180-130 중량부, 매실청 50-70 중량부, 올리고당 80-120 중량부, 다시마 15-25 중량부, 건고추 25-35 중량부, 양파 120-170 중량부, 생강 40-60 중량부, 마늘 40-60 중량부, 청주 7-15 중량부, 설탕 25-35 중량부, 솔비톨 15-25 중량부, 감초 25-35 중량부, 당귀 15-25 중량부, 계피가루 8-12 중량부를 혼합하여 끓였다가 식힌 것일 수 있다.In the present invention, the seasoning solution may contain 700-900 parts by weight of water, 80-120 parts by weight of water, 4.5-5.5 parts by weight of salt, 180-130 parts by weight of flavorings, 50-70 parts by weight of plum, 80-120 parts by weight of oligosaccharide, 15-25 parts by weight of seaweed, 25-35 parts by weight of dried red pepper, 120-170 parts by weight of onion, 40-60 parts by weight of ginger, 40-60 parts by weight of garlic, 7-15 parts by weight of sake, 25-35 parts by weight of sugar, 15-25 parts by weight of sorbitol, 25-35 parts by weight of licorice, 15-25 parts by weight of Angelica keiskei, and 8-12 parts by weight of cinnamon powder may be boiled and cooled.
본 발명에 있어서, 상기 박대는 껍질, 머리, 지느러미 및 내장 중에서 선택되는 1종 이상이 제거된 손질된 박대일 수 있다. In the present invention, the thin ribbons may be trimmed ribbons from which at least one selected from the skin, hair, fins, and orchids has been removed.
본 발명에 있어서, 상기 박대는 소정의 두께로 포뜬 것일 수 있다. 상기 소정의 두께는 3 내지 8 mm 일 수 있다. In the present invention, the thin ribbons may be formed with a predetermined thickness. The predetermined thickness may be 3 to 8 mm.
또한, 본 발명은 무즙을 포함하는 박대 어포를 제공한다. In addition, the present invention provides a scalp covering comprising a fruit juice.
본 발명에 있어서, 상기 박대 어포는 DPPH 라디칼 소거능이 13 내지 20% 이고, 저장기간 20일 차에 총균수가 10.0 × 104 미만이며, 경도가 500 내지 2000 g이고, 명도가 35 내지 45이며, 적색도가 5 내지 12이고, 황색도가 15 내지 23인 것일 수 있다. In the present invention, the thin cannon has a DPPH radical scavenging ability of 13 to 20%, a total number of bacteria in the storage period of 20 days, less than 10.0 x 10 4 , a hardness of 500 to 2000 g, a lightness of 35 to 45, A degree of redness of 5 to 12, and a degree of yellowness of 15 to 23.
본 발명에 따른 제조방법에 의해 제조된 박대 어포는 어포의 제조과정에서 박를 무즙으로 처리함으로써 생선 비린내를 줄이고, 색도를 개선하여 소비자의 기호도에 부하되도록 하였다. 뿐만 아니라, 조단백, 유리아미노산 및 무기질의 함량을 증가시켜 영양학적으로 우수해졌을 뿐만 아니라, 경도를 저감시키고 탄력성은 향상시켜 부드러우면서도 쫄깃하여 한국인이 선호하는 식감을 나타내었다. 또한, 조지방의 함량을 낮추어 산패 및 미생물의 증식을 억제시키고, 저장성이 개선되었다. In the process of producing the brow, the foil bag produced by the manufacturing method according to the present invention was processed to eliminate the foaming of the foil by improving the chromaticity of the foil, thereby being loaded on the preference of the consumer. In addition, the content of crude protein, free amino acids and minerals was increased to improve the nutritional quality, and the hardness was reduced and the elasticity was improved. In addition, the content of crude fat was lowered to inhibit the growth of rust and microorganisms, and the storage stability was improved.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따라 원료(박대)의 탈수유무에 따른 박대 어포의 외관을 비교한 도이다.
도 2는 본 발명의 일 실시예 및 비교예에 따른 박대어포의 외관을 비교한 도이다.BRIEF DESCRIPTION OF THE DRAWINGS FIG. 1 is a view comparing appearance of a thin foil according to whether a raw material (thin band) is dewatered according to an embodiment of the present invention.
Fig. 2 is a view comparing appearance of a thin foil according to an embodiment of the present invention and a comparative example.
상기한 과제를 해결하기 위하여, 본 발명은 1) 박대를 무즙에 침지하는 단계; 2) 상기 무즙에 침지한 박대를 건져 조미액에 침지하는 조미단계; 및 3) 조미된 박대를 건조하는 건조단계;를 포함하는 박대 어포의 제조방법을 제공한다. In order to solve the above-described problems, the present invention provides a method for producing a thin film, comprising: 1) 2) a seasoning step in which the strips immersed in the juice are removed and immersed in the seasoning solution; And 3) a drying step of drying the seasoned thin strips.
본 발명에 따른 박대 어포의 제조방법에서는 원료로 사용되는 박대를 손질하여 이용하는 것이 바람직하다. 박대의 손질방법은 통상의 어포를 만들기 위한 생선의 손질방법이면 제한이 없으며, 구체적으로 껍질, 머리, 지느러미 및 내장 중에서 선택되는 1종 이상을 제거한 것일 수 있으며, 바람직하게는 머리, 지느러미 및 내장을 모두 제거한 뒤, 포 뜬 것일 수 있다. In the method for manufacturing a thin foil according to the present invention, it is preferable to use a thin band used as a raw material. There is no limit to the way of care for fish to make a normal ear canal, and specifically, one or more selected from the skin, hair, fins and internal organs may be removed. Preferably, the hair, After removing all, it may be floating.
본 발명에 있어서, 상기 포의 두께는 3 내지 8 mm일 수 있다. 두께가 상기 범위인 것이 박대가 고르게 조미되며, 식감 및 기호성에서 우수한 평가를 받는 어포가 제조되었다. 한편, 박대의 두께가 상기 범위 미만이면 제조된 어포의 두께가 너무 얇아 식감과 기호성이 저하되었으며, 제조된 어포의 수분함량 및 수분활성도의 편차가 넓어지는 문제가 있다. 또한, 포의 두께가 상기 범위를 초과하면 어포의 건조가 용이하지 않고, 맛이 균일하지 못하다.In the present invention, the thickness of the foil may be 3 to 8 mm. When the thickness was within the above range, the ribs were uniformly seasoned, and the canes having excellent evaluation in terms of texture and palatability were produced. On the other hand, when the thickness of the thin ribbons is less than the above range, the thickness of the prepared apopto is too thin, resulting in deterioration of texture and palatability, and there is a problem that the produced apopo has a large variation in water content and water activity. In addition, if the thickness of the cloth exceeds the above range, drying of the cloth is not easy, and the taste is not uniform.
본 발명에 있어서, 상기 박대는 무즙에 침지하기 전에 박대의 수분함량이 10 내지 15 중량%가 되도록 탈수시킨 것일 수 있다. 상기 탈수는 생선살의 수분을 제거하기 위한 통상적인 탈수 방법이면 제한이 없으며, 예를 들어 음식물 탈수기를 이용하여 탈수할 수 있고, 박대의 조직이 손상되지 않는 속도로 탈수하는 것이 바람직하다. 농촌진흥청 식품성분표 DB(2011)에 등재된 박대 생것 100 g의 수분함량은 77.9 g으로, 박대의 77.9%가 수분이다. In the present invention, the thin ribbons may be dehydrated so that the moisture content of the ribbons is 10 to 15% by weight before being immersed in the juice. The dewatering is not limited as long as it is a conventional dewatering method for removing water from fish meat. For example, it is preferable to dehydrate dewatering using a food dehydrator and dewatering at a speed at which the structure of the strip is not damaged. The moisture content of 100 g of raw raw materials listed in the RDA DB (2011) is 77.9 g, and 77.9% of the rind is moisture.
박대를 그대로 사용하면 수분의 함량이 너무 많아서 박대의 내부조직까지 조미액이 침투하는 것을 방해하기 때문에 박대의 내부까지 조미되지 않는 문제가 있으며, 맛이 균일하지 못할 뿐만 아니라 조미 정도에 따라 제조된 박대 어포가 부위별로 기계적인 특성이 달라지는 문제가 발생하였으며 비린내가 심하기 때문에 이에 따라 낮은 관능평가를 받았다. 반면, 박대를 상기 범위로 탈수하는 경우, 비린내가 현저하게 줄어들었으며, 맛이 균일하고, 내부까지 균질하게 조미되어 관능적으로 우수한 평가를 받았다. If the paste is used as it is, the content of moisture is too much to prevent penetration of the seasoning liquid into the inner tissue of the ribs. Therefore, there is a problem that the inside of the ribs is not seasoned and the taste is not uniform. There was a problem that the mechanical characteristics were changed in each region and the fish was subjected to a low sensory evaluation because of the high fishyness. On the other hand, when dehydrating the strips to the above-mentioned range, the fishsticks were remarkably reduced, the taste was uniform, and the fishes were uniformly seasoned to the inside of the strips.
다음으로 탈수하여 준비된 박대는 무즙에 침지한다. Next, dehydrated and prepared strips are immersed in juice.
상기 무즙은 무를 갈아 얻은 즙 또는 효소처리 무즙일 수 있다. The juice may be juice obtained by grinding radish or enzyme-free juice.
상기 무를 갈아 얻은 즙은 구체적으로 무를 강판에 간 다음 거즈에 걸러져 나온 즙일 수 있다. The juice obtained by grinding the radish may be a juice which has been filtered through the gauze after the radish is put on the steel plate.
또한, 상기 효소처리 무즙은 무를 강판에 간 다음 거즈에 걸러져 나온 즙에 셀룰라아제, 아라비나아제, 베타글루카나아제, 헤미셀룰라아제 및 자일라나아제 중에서 선택되는 어느 하나 효소 또는 둘 이상의 효소 첨가하여 발효시켜 제조된 즙일 수 있으며, 바람직하게는 베타글루카나아제를 포함하는 둘 이상의 효소로 효소처리된 것일 수 있으며, 상기 언급된 효소를 모두 혼합한 복합효소를 이용하여 효소처리된 것일 수 있다. 본 발명에 있어서 상기 효소가 여러 종류의 효소들이 혼합된 복합효소인 경우에는 상기 효소의 함량은 가장 많은 양이 함유된 효소의 함량만을 의미하는 것일 수 있다. 본 발명에서는 상기 효소로 상용효소인 비스코자임을 이용하여 우수한 품질의 어포를 제조할 수 있는 효소처리 무즙을 제조하였다. Further, the enzyme-treated juice is fermented by adding any one enzyme selected from cellulase, arabinase, betaglucanase, hemicellulase, and xylenase or two or more enzymes to the juice after the radish is put on a steel sheet And may be enzymatically treated with two or more enzymes, preferably beta glucanase, and enzymatically treated with a complex enzyme in which all of the above-mentioned enzymes are mixed. In the present invention, when the enzyme is a complex enzyme in which various kinds of enzymes are mixed, the content of the enzyme may be the content of the enzyme containing the greatest amount. In the present invention, an enzyme-treated fruit juice which can produce a superior quality eye patch was prepared by using the enzyme biscozyme as the enzyme.
본 발명에 의하면, 상기 무즙은 무를 갈아 얻은 즙 100 중량부에 대하여 상기 효소 0.5 내지 2 중량부를 첨가하여 25 내지 40 ℃의 온도범위에서 1 내지 5시간 동안 발효시킨 것일 수 있다. According to the present invention, the non-juice may be obtained by adding 0.5 to 2 parts by weight of the enzyme to 100 parts by weight of juice obtained by grinding radish and fermenting the mixture at 25 to 40 ° C. for 1 to 5 hours.
본 발명에 있어서, 효소의 함량이 상기 범위 미만이면 분해에 의한 효과를 기대하기 어려우며, 상기 범위를 초과하더라도 효과의 차이가 미미하므로 상기 범위가 가장 바람직하다. In the present invention, if the content of the enzyme is less than the above-mentioned range, it is difficult to expect the effect due to the decomposition. Even if the content exceeds the above range, the difference in the effect is small.
본 발명에 있어서, 상기 반응온도는 효소의 활성을 최적화하기 위한 온도일 수 있으며, 상기 범위를 벗어나는 경우에는 효소가 비활성 되거나 효소의 활성이 매우 저해될 수 있으므로 효소 분해물의 제조가 용이하지 않다. 또한, 상기 효소처리는 효소의 종류에 따른 최적 pH 범위에서 반응을 수행하는 것이 보다 바람직하다. In the present invention, the reaction temperature may be a temperature for optimizing the activity of the enzyme, and if it is out of the above range, the enzyme may be inactivated or the activity of the enzyme may be extremely inhibited. In addition, it is more preferable that the enzyme treatment is performed in an optimal pH range depending on the type of the enzyme.
다음으로, 상기 1) 단계의 침지는 박대가 충분히 잠긴 상태에서 1 내지 10 ℃의 온도범위에서 4 내지 24시간 동안 수행되는 것일 수 있다. 침지 온도가 상기 범위 미만이면 무즙이 어는 문제가 있고, 상기 범위를 초과하면 박대의 육질이 흐물거리거나 제조된 어포에서 비린내가 증가하는 문제가 있을 수 있다. Next, the immersion in the step 1) may be performed in a temperature range of 1 to 10 캜 for 4 to 24 hours in a state where the thin film is sufficiently locked. If the immersion temperature is lower than the above range, there is a problem that the liquid becomes insoluble. If the immersion temperature is higher than the above range, meat quality of the thin layer may be disturbed,
상기 2) 단계의 침지는 1 내지 10 ℃의 온도범위에서 4 내지 24시간 동안 수행되는 것일 수 있다. 침지 온도가 상기 범위 미만이면 조미액이 얼어 박대의 내부까지 조미되지 않는 문제가 있어 비린내가 증가하고, 상기 범위를 초과하면 박대의 육질이 흐물거리거나 제조된 어포에서 비린내가 증가하는 문제가 있을 수 있다. 또한, 침지 시간이 상기 범위 미만이면 조미가 충분하지 않아 비린내가 잔류하고, 박대의 내부까지 조미되지 않아 맛이 균일하지 못하는 문제가 있다. 상기 범위를 초과하면 어포 제조시간이 길어져 경제성 및 상품성이 떨어질 수 있고, 비린내가 증가할 수 있는 문제가 있다. 상기 1) 단계와 2) 단계는 상기 온도범위 및 상기 침지시간 범위 내에서 침지되는 것이 육질이 탄탄하며, 비린내가 없는 어포를 제조할 수 있어 바람직하다. The immersion in the step 2) may be carried out at a temperature ranging from 1 to 10 ° C for 4 to 24 hours. If the immersion temperature is lower than the above range, there is a problem that the seasoning solution is not frozen to the inside of the thin ribbons and the fishy spots are increased. If the immersion temperature is higher than the above range, meat quality of the ribbons may be disturbed, . If the immersion time is less than the above-mentioned range, there is a problem that the seasoning is insufficient and the fishy remains, and the inside of the thin layer is not seasoned and the taste is not uniform. If it exceeds the above range, the manufacturing time of the cap may be prolonged, resulting in a decrease in economic efficiency and merchantability, and a problem that the fishy smell may increase. The above steps 1) and 2) are preferably carried out in the temperature range and within the immersion time range, because it is possible to produce a robust meat-like, non-fish-like fish.
본 발명에 있어서, 상기 조미액은 어포를 제조하기 위한 통상적인 조미액일 수 있으며, 바람직하게는 물; 간장; 청주;와 소금, 맛술, 매실청, 올리고당, 설탕, 다시마, 고추, 건고추, 양파, 생강, 마늘, 솔비톨, 감초, 당귀 및 계피가루 중에서 선택되는 1종 이상;의 혼합물을 끓였다가 식힌 것일 수 있고, 보다 바람직하게는 박대 200 중량부에 대하여 물 700-900 중량부, 진간장 80-120중량부, 소금 4.5-5.5 중량부, 맛술 180-130 중량부, 매실청 50-70 중량부, 올리고당 80-120 중량부, 다시마 15-25 중량부, 건고추 25-35 중량부, 양파 120-170 중량부, 생강 40-60 중량부, 마늘 40-60 중량부, 청주 7-15 중량부, 설탕 25-35 중량부, 솔비톨 15-25 중량부, 감초 25-35 중량부, 당귀 15-25 중량부, 계피가루 8-12 중량부를 혼합하여 끓였다가 식힌 것일 수 있다. In the present invention, the seasoning liquid may be a conventional seasoning liquid for preparing the apron, preferably water; Soy sauce; And a mixture of at least one selected from the group consisting of salt, sake, plum wine, oligosaccharide, sugar, kelp, red pepper, dried red pepper, onion, ginger, garlic, sorbitol, licorice, More preferably, 700 to 900 parts by weight of water, 80 to 120 parts by weight of water, 4.5 to 4.5 parts by weight of salt, 180 to 130 parts by weight of flavorings, 50 to 70 parts by weight of plum gum, 15-25 parts by weight of kelp, 25-35 parts by weight of dried red pepper, 120-170 parts by weight of onion, 40-60 parts by weight of ginger, 40-60 parts by weight of garlic, 7-15 parts by weight of sake, 25 parts by weight of sugar 25 -35 parts by weight of sorbitol, 15-25 parts by weight of sorbitol, 25-35 parts by weight of licorice, 15-25 parts by weight of Angelica keiskei, and 8-12 parts by weight of cinnamon powder, followed by boiling and cooling.
다음으로, 조미된 박대는 40 내지 70 ℃의 온도에서 수분활성도가 0.5 내지 0.8이 되도록 건조한다. 상기 수분활성도는 어포의 조직감 및 저장성을 향상시키기 위해 바람직한 범위이다. 상기 범위의 수분활성도와 본 발명에서 구현하고자 하는 박대 어포의 경도 범위인 500 내지 2000 g을 달성하기 위하여 상기 건조는 40 내지 70 ℃에서 8 내지 15 시간 동안 수행하는 것이 바람직하다. 상기 범위보다 낮은 온도에서 건조하는 경우에는 건조시간이 길어져 경제성이 떨어지며, 균증식의 우려가 높아진다. 반면, 상기 범위보다 높은 온도에서 건조하는 경우에는 박대의 겉면만 건조되는 문제가 있다. Next, the seasoned strip is dried to a water activity of 0.5 to 0.8 at a temperature of 40 to 70 캜. The water activity is a preferable range for improving the texture and storage stability of the fur coat. The drying is preferably carried out at 40 to 70 ° C for 8 to 15 hours in order to achieve the water activity in the above range and the hardness range of 500 to 2000 g of the thin foil to be implemented in the present invention. When drying is carried out at a temperature lower than the above-mentioned range, the drying time is prolonged and the economical efficiency is lowered. On the other hand, in the case of drying at a temperature higher than the above range, there is a problem that only the surface of the thin layer is dried.
한편, 본 발명은 무즙을 함유하는 박대 어포를 제공한다. On the other hand, the present invention provides a scum cover containing no juice.
본 발명에 따른 박대 어포는 항산화 활성을 평가할 수 있는 DPPH라디칼 소거능이 13 내지 20%이며, 저장기간 20일 차에 총균수가 10.0 × 104 미만인 것을 특징으로 한다. The scabbins according to the present invention are characterized in that the DPPH radical scavenging ability capable of evaluating the antioxidative activity is 13 to 20%, and the total number of bacteria is less than 10.0 × 10 4 at a storage period of 20 days.
또한, 본 발명에 따른 박대 어포는 경도가 500 내지 2000 g이고, 명도가 35 내지 45이며, 적색도가 5 내지 12이고, 황색도가 15 내지 23인 것을 특징으로 한다. In addition, the shoe sole according to the present invention is characterized by having a hardness of 500 to 2000 g, a brightness of 35 to 45, a redness of 5 to 12, and a yellowness of 15 to 23.
본 발명에 따른 무즙을 함유하는 박대 어포는 상기한 제조방법에 의해 제조된 어포일 수 있다.
The scum containing clams according to the present invention may be the clams produced by the above-mentioned production method.
이하, 본 발명을 구체적인 실시예에 의해 보다 상세히 설명하고자 한다. 하지만, 본 발명은 하기 실시예에 의해 한정되는 것은 아니며, 본 발명의 아이디어와 범위 내에서 여러 가지 변형 또는 수정할 수 있음은 이 분야에 종사하는 업자에게는 명백한 것이다.
Hereinafter, the present invention will be described in more detail with reference to specific examples. It should be understood, however, that the present invention is not limited to the following embodiments, and that various changes and modifications can be made within the spirit and scope of the present invention.
실시예Example
실험재료Experimental material
박대손질 : Shoe care:
박대는 아리울수산(군산)으로부터 냉동시킨 박대를 제공받아 이용하였으며, 머리, 지느러미, 내장 순으로 제거한 뒤, 포 뜨기를 하였다.
Park used frozen strips from Arirui (Gunsan) and removed them in the order of head, fins, and viscera.
조미액 : Seasoning:
손질된 박대 200 g을 기준으로 물 800g, 진간장 100g, 소금 5g, 맛술 200g, 매실청 60g, 올리고당 100g, 다시마 20g, 건고추 30g, 양파 150g, 생강 50g, 마늘 50g, 청주 10g, 설탕 30g, 솔비톨 20g, 감초 30g, 당귀 20g, 계피가루 10g을 넣고 30분 정도 끓인 후 식혀 사용하였다.
Based on 200 g of the prepared thin strips, 800g of water, 100g of soy sauce, 5g of salt, 200g of ginseng, 60g of plum wine, 100g of oligosaccharide, 20g of kelp, 30g of dried pepper, 150g of onion, 50g of ginger, 20g, licorice 30g, Angelica gigas 20g, and cinnamon powder 10g were added and boiled for about 30 minutes.
무즙:Juicy:
무를 강판에 갈아 거즈에 걸러 밑으로 나온 즙을 사용하였다.
I used the juice from the bottom to filter the gauze by changing the radish to the steel plate.
효소처리 무즙:Enzyme treated juice:
무를 강판에 간 다음 비스코자임을 1 중량%로 넣고 37℃에서 3시간 동안 효소처리한 뒤, 거즈에 걸러 밑으로 나온 즙을 사용하였다.
Moisture was added to 1% by weight of viscose, and the mixture was enzymatically treated at 37 ° C for 3 hours.
예비실험 Preliminary experiment
1) 탈수처리효과1) Effect of dehydration treatment
손질된 박대를 어포로 제조하는 과정에서 수분제거(탈수처리)가 미치는 영향을 확인하기 위하여 pH, 수분함량, 수분활성도 및 경도를 평가하였으며, 이를 하기 표 1 및 도 1에 나타내었다. The pH, moisture content, water activity and hardness were evaluated in order to confirm the effect of the water removal (dehydration treatment) in the process of manufacturing the treated strips. The results are shown in Table 1 and FIG.
A군 : 손질된 박대를 조미액에 침지한 뒤, 4 ℃에서 12시간 동안 숙성하고 45℃에서 5시간 건조하여 어포를 제조하였다. Group A: The treated strips were immersed in the seasoning solution, aged at 4 ° C for 12 hours, and dried at 45 ° C for 5 hours to prepare the faeces.
B군 : 손질된 박대를 음식물탈수기(FD-08BL, 한일)에 넣고 5분간 탈수시킨 다음 조미액에 침지하고 4 ℃에서 12시간 동안 숙성한 뒤, 45℃에서 5시간 건조하여 어포를 제조하였다. Group B: The treated strips were placed in a food dehydrator (FD-08BL, Korea), dehydrated for 5 minutes, immersed in a seasoning solution, aged at 4 ° C for 12 hours, and dried at 45 ° C for 5 hours to prepare an eye patch.
상기 표 1 및 하기 도 1에 나타낸 바와 같이, B군이 A군에 비하여 수분함량 및 수분활성도가 낮았으며, 특히, 박대의 속까지 조미액이 잘 배어들어 맛이 균일하며, 부드러운 식감을 나타내었다. 반면, A군의 경우에는 침투액이 속까지 침투하기 어려웠으며 맛이 균일하지 못하는 경향을 나타내었다. 상기와 같은 결과들을 통해, 조미액에 침지하기 전에 탈수하는 것이 건조시간을 단축할 수 있으면서, 조미액이 박대의 내부까지 균일하게 스며들 수 있어 소비자의 기호도가 향상된 어포를 제공할 수 있다.
As shown in Table 1 and FIG. 1, the moisture content and water activity of the group B were lower than those of the group A, and the taste was uniform and the skin appeared soft and smooth. On the other hand, in the case of group A, penetration liquid was hard to penetrate into the inside and the taste tended to be uneven. Through the above-described results, it is possible to shorten the drying time by dewatering before dipping in the seasoning liquid, and uniformly permeate the seasoning liquid even to the inside of the damping pad, thereby providing a cap with improved consumer preference.
2) 침지온도 효과2) Immersion temperature effect
박대어포의 제조에 바람직한 침지 온도를 설정하기 위하여 2 내지 30 ℃의 다양한 온도 범위에서 침지시켜 어포를 제조하고, 이를 평가하였다.To set the desired immersion temperature for the production of the thin foil, the foil was prepared by immersion in various temperature ranges of 2 to 30 DEG C and evaluated.
제조된 어포를 비교한 결과, 침지온도가 2-5 ℃인 경우 어포의 육질탄력이 우수하며, 비린내가 나지 않았다. 반면, 침지온도가 20 ℃를 초과하는 경우에는 어포제조 후 비린내가 증가되어 관능평가에서 좋지 않은 결과를 얻었다.
When the immersion temperature was in the range of 2-5 ° C, the skin elasticity was excellent and the fish was not smoked. On the other hand, when the immersion temperature was higher than 20 ° C, the fishy smell increased after the preparation of the frying pan, resulting in unsatisfactory sensory evaluation.
상기 예비실험을 통해, 원료인 박대는 탈수하여 이용하고, 조미액에 침지시 온도는 1-10 ℃, 바람직하게는 2 내지 6 ℃에서 침지하여야 향상된 품질의 박대어포를 제조할 수 있음을 확인하였다.
Through the preliminary experiment, it was confirmed that the thin foil of the improved quality can be manufactured by dipping the thin ribbon as a raw material and immersing it in the seasoning liquid at a temperature of 1-10 ° C., preferably 2 to 6 ° C.
비교예 1Comparative Example 1
박대를 손질한 다음 음식물탈수기(FD-08BL, 한일)에 넣고 5분간 탈수시킨 뒤, 조미액에 넣고 4 ℃에서 12시간 동안 숙성하였다. 다음으로 45℃에서 5시간 건조하여 어포를 제조하였다.
The strips were placed in a food dehydrator (FD-08BL, Korea) and dehydrated for 5 minutes. The strips were then added to the seasoning solution and aged at 4 ° C for 12 hours. And then dried at 45 ° C for 5 hours to prepare an eye cap.
비교예 2Comparative Example 2
비교예 1와 동일한 방법으로 어포를 제조하되, 비스코자임 1중량%를 포함한 조미액에 침지시킨 뒤 건조하여 박대 어포를 제조하였다. An eye cap was prepared in the same manner as in Comparative Example 1 except that it was immersed in a seasoning liquid containing 1 wt% of viscose and dried to prepare a thin glove.
비교예 2에 의해 제조된 박대 어포는 경도가 낮아지는 등 조직감에서는 개선된 효과를 나타냈으나, 비린내가 너무 심각하여 상품성이 매우 떨어지는 문제가 발생하였다.
The foil bag produced by Comparative Example 2 showed an improved effect on texture, such as lowering of hardness, but the fishery was so severe that the merchantability was very poor.
실시예 1Example 1
박대를 손질한 다음 음식물탈수기(FD-08BL, 한일)에 넣고 5분간 탈수시켰다. 탈수된 박대는 무즙에 침지하여 4 ℃에서 6시간 동안 두었다가, 조미액으로 옮겨 4 ℃에서 12시간 동안 숙성하였다. 다음으로 45℃에서 5시간 건조하여 어포를 제조하였다.
The strips were cleaned and then placed in a food dehydrator (FD-08BL, Korea) and dehydrated for 5 minutes. The dehydrated strips were immersed in jujube, placed at 4 ° C for 6 hours, transferred to seasonings, and aged at 4 ° C for 12 hours. And then dried at 45 ° C for 5 hours to prepare an eye cap.
실시예 2Example 2
실시예 1과 동일한 방법으로 어포를 제조하되, 무즙에 6시간 동안 침지하는 대신에 12시간을 침지하였다.
An apron was prepared in the same manner as in Example 1, except that it was immersed for 12 hours instead of immersing in a no-juice for 6 hours.
실시예 3Example 3
실시예 1과 동일한 방법으로 어포를 제조하되, 무즙에 6시간 동안 침지하는 대신에 효소처리 무즙에 6시간 동안 침지하였다.
The faeces was prepared in the same manner as in Example 1 except that it was immersed in the enzyme-free juice for 6 hours instead of immersing in the juice for 6 hours.
실시예 4Example 4
실시예 1과 동일한 방법으로 어포를 제조하되, 무즙에 6시간 동안 침지하는 대신에 효소처리 무즙에 12시간 동안 침지하였고, 45℃에서 5시간 건조하는 대신에 60℃에서 5시간 건조하였다.
An apron was prepared in the same manner as in Example 1 except that it was immersed in an enzyme-free juice for 12 hours instead of being immersed in a no-juice for 6 hours and dried at 60 ° C for 5 hours instead of drying at 45 ° C for 5 hours.
실험방법
1) 색도
색도는 CR-200 Chroma Meter(Minolta Inc., Ramsey, NJ, USA)를 이용하여 3회 반복 측정하여 평가하였다. 명도(L, lightness), 적색도(a, redness), 황색도(b, yellowness) 측정하였다. 표준판은 백색판을 사용하고 이 백색판이 나타내는 L, a는 각각 89.2, 0.923로 하였다. 명도에서 0은 검정이며, 100은 흰색이다.
상기 표 2에 나타낸 바와 같이, 명도는 실시예 4가 가장 높아 밝은색을 띄었으며, 실시예 2 > 실시예 3 > 실시예 1> 비교예 1> 순으로 낮아져 무즙의 처리가 명도를 향상시켰으며, 특히 효소처리된 무즙이 명도를 향상시키는데 더 효과적이었다. 또한, 무즙 처리시간이 길어질수록 명도 값이 상승하였다. 적색도는 비교예 1이 가장 높았으며, 실시예 1> 실시예 3>실시예 2>실시예 4순으로 낮아졌다. 한편 황색도는 실시예 4가 가장 높았고, 실시예 2>실시예 3>실시예 1>비교예 1 순으로 낮아지는 것으로 나타났다.
상기 결과 및 하기 기호도 평가에서와 같이, 실시예 4가 가장 기호도가 좋은 색상을 나타내는 것을 확인하였다.
2) 수분활성도(Aw)
수분활성측정기(BT-RS1, Rotronic, Switzerland)를 이용하여 측정하였고 측정기의 내부 감지기 온도를 25℃로 고정하여 30분 간격으로 측정기의 상대습도를 읽고, 상대습도의 끝자리 수가 30분 동안 변동이 없을 때를 최종점으로 하였으며, 이를 하기 표 3에 나타내었다.
3) 조회분, 조단백질, 조지방
AOAC법(AOAC 1980)에 준하여 조회분은 건식회화법, 조단백질은 Micro Kjeldahl법으로 분석하였으며, 조지방은 Soxhlet 추출법으로 분석하여 하기 표 3에 나타내었다.
4) 수분함량
시료를 믹서기로 분쇄한 시료 5g을 칭량 후 전자 수분 측정기(MA-100C, Sartorius)로 측정하여 이를 하기 표 3에 나타내었다.
표 3에 나타낸 바와 같이, 수분활성도는 실시예 4이 가장 높았고, 실시예 2>실시예 4>실시예 1> 비교예 1 순으로 낮아졌다. 조회분과 조지방은 비교예 1이 가장 높았으며, 실시예 4가 가장 낮았고, 조단백은 실시예 4가 가장 높았으며, 비교예 1이 가장 낮았다. 특히, 효소처리 무즙의 처리는 조단백질의 함량을 크게 향상시키고, 조지방의 함량을 크게 낮추는 것으로 나타나 저장성은 우수하면서 맛과 영양성이 향상된 어포가 제조되는 것으로 확인되었다.
5) 조직감
Texture Analyzer(CT3, Brookfield Engineering Laboratories, Inc., Middleborough, Massachusetts, USA)를 이용하여 경도(hardness), 응집성(Cohesivensss), 탄력성(Springiness)을 5회 반복 측정하여 평균값으로 나타내었으며 이를 하기 표 4에 나타내었다. 측정조건은 probe : TA39, ttrigger load 20g, test speed 2mm/s, load cell 10,000g으로 설정하여 측정하였다.
경도(hardness)는 입안에서 이로 어포를 절단하는데 필요한 변형되는 힘을 의미한다. 응집성(cohesivensss)는 식품에 혀나 치아로 힘을 주었을 때 부서지지 않고 서로 결합하려는 성질을 의미하며, 탄력성(springiness)은 어포에 혀나치아로 힘을 주어 이 힘이 제거된 후에 변형된 어포가 변형되기 전의 상태로 돌아가는 속도를 의미한다. 비교예 1의 어포는 경도가 매우 높아 딱딱한 것으로 나타났으며, 무즙에 침지시켰던 어포는 특히, 효소처리 무즙에 침지시켰던 어포는 경도가 낮아져 식감이 우수한 것으로 나타났다. 응집성 및 탄력성에서도 효소처리 무즙에 침지시켜 제조된 어포(실시예 3, 4)에서 향상된 결과가 나타나 부드러우면서 쫄깃한 식감을 좋아하는 한국인들에게 선호될 것으로 예측되었다.
6) DPPH 라디칼 소거능 활성
항산화 효를 알아보기 위해 어포 5g을 각각 70% 에탄올 20ml를 넣고 10초간 진탕교반기를 이용하여 교반하고 30분간 방치 후 3600rpm에서 30분간 원심분리하여 여과지를 이용하여 여과하였다. 여과액 0.4 ml와 DPPH 1.5×10-4M로 희석한 용액 1 ml을 상온에서 10초간 진탕 교반기를 이용하여 혼합 후 어두운 곳에서 30분간 반응시키고 517 nm에서 흡광도를 측정하여 흡광도의 비로 계산하였다.
DPPH 라디칼 소거능은 실시예 4가 가장 우수하였으며, 실시예 3>실시예 2>실시예 1>비교예 1 순으로 나타났다. 상기와 같은 결과를 통해 무즙처리, 특히 효소처리 무즙 처리가 어포의 항산화화성을 향상시키는데 도움이 되는 것을 입증하였다.
7) 유리아미노산
동결건조한 박대어포 시료 5.0g씩 취하여 80% EtOH 10 mL를 가한 다음 20분간 초음파 처리한 후 원심분리하였다. 위의 과정을 2회 반복하고 상등액만을 모아 감압 농축하였다. 감압농축 후 후 아미노산용 sample dilution buffer (pH 2.2) 1.0 mL에 용해 후 0.20 μm membrane filter로 여과하여 분석용 시료로 사용하였다.
준비된 시료는 자동 아미노산분석기(HITACH L-8900, Hitachi Co., Tokyo, Japan)를 이용하여 분석하였다. 분석조건은 아래와 같다
Instrument : Amino acid analysis HITACH L-8900
Column : Column for physiological fluids analysis #2622
Mobile phase : PF-1, PF-2, PF-3, PF-4, H2O, PF-RG
Buffer flow rate : 0.35 mL/min
Reagent flow rate : 0.3 mL/min
Detector wavelength : 440, 570 nm
Injection volume : 20 μL
유리아미노산의 함량은 기호성에 영향을 미치는 중요한 요소이다. 글루탐산, 아스파르트산, 알라닌 및 글리신과 같은 아미노산은 식품의 향기와 맛을 향상시키는 요소이다. 상기 표 6에 나타낸 바와 같이, 실시예 1 내지 4의 어포들은 비교예 1의 어포에 비하여 유리아미노산의 함량이 증가하였으며, 글루탐산, 아스파르트산, 알라닌 및 글리신과 같은 아미노산의 함량이 증가하였고, 필수아미노산인 트레오닌, 발린, 메티오닌, 이소류신, 류신, 페닐알라닌, 리신 및 히스티딘의 함량이 비교예 1에 비하여 크게 향상되어 영양학적으로 개선된 결과를 보였다. 뿐만 아니라, 타우린의 함량 역시 크게 향상된 것으로 나타났다.
8) 무기질 함량
동결건조한 박대어포 시료 5.0 g을 550 ℃에서 건식회화, 방냉 한 후 증류수로 적시고 HCl:H2O(1:1) 용액 10 mL를 가하여 용해시켰다. 이를 water bath 상에서 증발건조시키고 HCl:H2O(1:3)용액 10mL를 가하여 여과한 후 증류수 100 mL로 정용하여 분석용액으로 하였다. Ca, Mg, Fe, P, Na, K, Mn, S 등은 ICP(IRis Intrepid, Thermo Elemental, UK)로 A393.366, A279.553, A259.940, A177.495, A589.592, A766.490, A257.610, A180.731에서 각각 분석하였다. 분석 조건은 아래와 같다(무기질 함량 g/100g).
R.F generator : thermo ICAP 7400 Duo 24HZ
R.F power : 1.35KW
Plasma torch : Quartz glass torch
Peristaltic pump : 12Rollers
Neblulizing system : K-type glass nebulizer
Argon gas flow rate : Coolant gas 12 L/min, Auxilaiary argon gas 1.5 L/min, Nebulizer argon gas 0.5 L/min
칼륨은 체액균형, 신경자극전달, 근육 수축에 관여하며, 특히 나트륨 섭취가 많을 때 혈압이 상승하는 억제함으로써 정상 혈압을 유지하는데 도움을 준다. 황은 함황아미노산의 구성성분이며 체내 산화환원 반응과 해독작용에 관여하며 뇌, 건, 골격, 피부, 심장 판막 등에서 발련되는 콘드로이틴 황화염과 같은 점성 다당류의 구성성분이다. 마그네슘은 에너지 대사, 근육 수축, 단백질 합성에 관여하는 효소의 구성성분이다. 칼슘은 체내 골격 구성에 가장 중요한 무기질로 혈액응고, 신경전달 등에도 관여한다.
표 7에 나타난 바와 같이, 실시예 1 내지 4의 어포는 무기질 함량이 증가하였으며, 침지시간이 길수록 칼륨 황, 마그네슘 칼슘의 함량이 증가하여 영양학적으로 높은 가치가 있는 것으로 나타났다.
9) 관능검사
24명의 검사요원(20~25세)들을 대상으로 실험목적 및 평가 항목들에 대해 충분히 설명하였고, 훈련과정을 거친 다음 관능평가에 임하게 하였다.
표 8에 나타난 바와 같이, 관능검사 결과 향, 색, 조직감, 맛, 외관 및 전체적기호도 모든 항목에서 실시예 4가 가장 우수한 평가를 받았으며, 비교예 1이 가장 낮은 평가를 받았다. 특히, 실시예 4는 색에 대한 평가가 특히 높았는데, 이는 적색도가 낮고, 명도 및 황색도가 가장 높았던 것과 관련이 있는 것으로 보여지며, 한국인들이 밝고, 노란빛을 띄는 어포를 선호하는 것으로 생각된다. 한편 조직감은 실시예 3의 어포가 가장 우수하였는데, 이는 효소처리 시간에 따른 쫄깃한 식감의 변화에서 오는 것으로 판단된다.
10) 저장 중 총균수의 변화 측정
분쇄된 박대 어포 시료 약 1 g에 멸균수 10 mL을 가한 후 homogenizer로 1분간 균질화하고, 멸균수를 이용하여 단계 희석한 후 PCA(PlateCountAgar,BD,USA)배지를 사용하여 37 ℃에서 48시간 배양하였으며, 생성된 colony수를 계수하였다. 저장 중 총균수 변화를 알아보기 위해 20 일간 항온기에서 45 ℃에 저장하면서 변화를 측정하였다. ND: 검출안됨
상기 표 9에 나타낸 바와 같이, 1일 차에는 실시예 1-4 및 비교예 1에서 모두 세균이 검출되지 않았으나, 비교예 1의 어포는 5일차부터 세균이 검출되기 시작하였으며, 실시예 1-4의 어포는 10일차에 세균이 검출되기 시작하였다. 특히, 효소처리 무즙에 침지하여 제조된 어포가 세균 증식이 억제에 효과적이었다. 상기와 같은 결과들을 통해 본 발명에 따른 무즙처리가 어포의 저장기간을 연장하는데에도 효과적인 것을 확인하였다. Experimental Method
1) Chromaticity
The chromaticity was evaluated by repeating the measurement three times using CR-200 Chroma Meter (Minolta Inc., Ramsey, NJ, USA). L, lightness, redness, and yellowness were measured. A white plate was used as a standard plate, and the L and a values indicated by the white plate were 89.2 and 0.923, respectively. In brightness, 0 is black and 100 is white.
As shown in Table 2, the lightness of Example 4 was the highest, and the lightness was bright, and the lightness was lowered in the order of Example 2> Example 3> Example 1> Comparative Example 1, , Especially enzyme - treated juice, was more effective in improving the lightness. Also, the brightness value increased as the juice treatment time became longer. The degree of redness was the highest in Comparative Example 1, which was lower in the order of Example 1> Example 3> Example 2> Example 4. On the other hand, the yellowness index was the highest in Example 4, and decreased in the order of Example 2> Example 3> Example 1> Comparative Example 1.
As in the above results and the following preference evaluation, it was confirmed that Example 4 exhibited the most favorable hue.
2) Water activity (Aw)
Measurements were made using a water activity meter (BT-RS1, Rotronic, Switzerland). The instrument's internal sensor temperature was fixed at 25 ° C and the instrument's relative humidity was read at 30-minute intervals. And the results are shown in Table 3. < tb >< TABLE >
3) Cholesterol, crude protein, crude fat
According to the AOAC method (AOAC 1980), the crude protein was analyzed by dry method, the crude protein was analyzed by Micro Kjeldahl method, and crude fat was analyzed by Soxhlet extraction method and shown in Table 3 below.
4) Water content
5 g of the sample ground with a blender was weighed and measured with an electronic moisture analyzer (MA-100C, Sartorius) and is shown in Table 3 below.
As shown in Table 3, the water activity was the highest in Example 4 and lower in the order of Example 2> Example 4> Example 1> Comparative Example 1. Comparative Example 1 showed the lowest value in the test minerals and crude lipase, the lowest value in Example 4, the highest value in the crude protein of Example 4, and the lowest value in Comparative Example 1. In particular, the treatment of enzyme - free juice greatly improved the content of crude protein and significantly reduced the content of crude lipid. Thus, it was confirmed that the oysters with excellent storage stability and improved taste and nutritional properties were produced.
5) texture
Hardness, Cohesivensss, and Springiness were measured five times repeatedly using a Texture Analyzer (CT3, Brookfield Engineering Laboratories, Inc., Middleborough, Massachusetts, USA) Respectively. Measurements were made by setting the probe: TA39, ttrigger load 20g, test speed 2mm / s, and load cell 10,000g.
Hardness means the deformation force required to cut the eyelid from the mouth. Cohesivensss refers to the ability of food to bind to each other without breaking when the tongue or tooth is applied to the food, and springiness is caused by the force applied to the tongue or teeth by the forceps, It means the speed of returning to the previous state. The peel of Comparative Example 1 was found to be very hard and hard, and the peel which was immersed in the enzyme-free juice had a low hardness and excellent texture. Cohesiveness and elasticity were also expected to be favored for Koreans who liked a smooth and chewy texture, as shown by the improved results in the faeces (Examples 3 and 4) prepared by immersing in enzyme-free juice.
6) DPPH radical scavenging activity
To investigate the antioxidative effect, 5 g of apo was added with 20 ml of 70% ethanol, stirred for 10 seconds using a shaking stirrer, left for 30 minutes, centrifuged at 3600 rpm for 30 minutes, and filtered using a filter paper. 0.4 ml of the filtrate and 1 ml of the diluted solution of DPPH 1.5 × 10 -4 M were mixed at room temperature for 10 seconds using a shaking stirrer, reacted for 30 minutes in the dark, and absorbance was measured at 517 nm to calculate the absorbance ratio.
DPPH radical scavenging ability was the best in Example 4, and in the order of Example 3> Example 2> Example 1> Comparative Example 1. The above results demonstrate that the pancreas treatment, particularly the enzyme-treated pancreas treatment, is helpful in improving the antioxidative properties of the pancreas.
7) Free amino acids
5.0 g of each of the lyophilized thin film samples was taken, 10 mL of 80% EtOH was added, sonicated for 20 minutes, and centrifuged. The above procedure was repeated twice, and the supernatant was collected and concentrated under reduced pressure. After concentration under reduced pressure, the solution was dissolved in 1.0 mL of a sample dilution buffer (pH 2.2) for amino acid, and then filtered through a 0.20 μm membrane filter.
The prepared samples were analyzed using an automatic amino acid analyzer (HITACH L-8900, Hitachi Co., Tokyo, Japan). The analysis conditions are as follows
Instrument: Amino acid analysis HITACH L-8900
Column: Column for physiological fluids analysis # 2622
Mobile phase: PF-1, PF-2, PF-3, PF-4, H2O, PF-RG
Buffer flow rate: 0.35 mL / min
Reagent flow rate: 0.3 mL / min
Detector wavelength: 440, 570 nm
Injection volume: 20 μL
The content of free amino acids is an important factor affecting taste. Amino acids such as glutamic acid, aspartic acid, alanine, and glycine are factors that enhance the flavor and taste of food. As shown in Table 6, the peaks of Examples 1 to 4 showed an increase in the content of free amino acid compared to that of Comparative Example 1, and the content of amino acids such as glutamic acid, aspartic acid, alanine and glycine was increased, The contents of threonine, valine, methionine, isoleucine, leucine, phenylalanine, lysine and histidine were greatly improved as compared with Comparative Example 1, and the results were improved nutritionally. In addition, the content of taurine was also significantly improved.
8) Mineral content
5.0 g of the freeze-dried thin foil sample was dry-dried at 550 ° C, allowed to cool, wetted with distilled water, and dissolved in 10 mL of a 1: 1 solution of HCl: H 2 O. It was evaporated to dryness on a water bath, 10 mL of HCl: H 2 O (1: 3) solution was added to the solution, and the solution was diluted with 100 mL of distilled water. Ca, Mg, Fe, P, Na, K, Mn and S are ICP (IRIS Intrepid, Thermo Elemental, UK) with A393.366, A279.553, A259.940, A177.495, A589.592, A766. 490, A257.610 and A180.731, respectively. The analytical conditions are as follows (mineral content g / 100 g).
RF generator: thermo ICAP 7400 Duo 24HZ
RF power: 1.35KW
Plasma torch: Quartz glass torch
Peristaltic pump: 12Rollers
Nebulizing system: K-type glass nebulizer
Argon gas flow rate: Coolant gas 12 L / min, Auxilaiary argon gas 1.5 L / min, Nebulizer argon gas 0.5 L / min
Potassium is involved in body fluid balance, nerve stimulation and muscle contraction, and helps to maintain normal blood pressure by inhibiting the rise in blood pressure, especially when sodium intake is high. Sulfur is a component of sulfuric amino acid and is involved in redox reaction and detoxification in the body. It is a constituent of viscous polysaccharide such as chondroitin sulphate which is activated in brain, tendon, skins, skin, heart valve, Magnesium is a component of enzymes involved in energy metabolism, muscle contraction, and protein synthesis. Calcium is the most important minerals in the structure of the body, and it is also involved in blood coagulation and neurotransmission.
As shown in Table 7, the amounts of inorganic substances in Examples 1 to 4 were increased, and the longer the immersion time, the higher the content of potassium sulfur and magnesium calcium was, and the higher the nutritional value was.
9) Sensory evaluation
Twenty - four examiners (20 ~ 25 years old) were adequately explained about the purpose of the experiment and the evaluation items.
As shown in Table 8, the sensory evaluation showed that the flavor, color, texture, taste, appearance, and overall acceptability were the best evaluated in Example 4, and Comparative Example 1 was the lowest evaluated. In particular, Example 4 showed a particularly high evaluation of color, which appears to be associated with low redness, highest brightness and yellowing, and Koreans seem to prefer a bright, yellowish-looking cap. On the other hand, the texture of the Example 3 was the most excellent in texture, which is considered to be due to a change in the texture of the chewy texture according to the enzyme treatment time.
10) Measurement of total bacterial counts during storage
10 mL of sterilized water was added to approximately 1 g of pulverized skin sample, homogenized with a homogenizer for 1 minute, diluted stepwise with sterilized water, and cultured for 48 hours at 37 ° C using PCA (PlateCountAgar, BD, USA) And the number of colony produced was counted. Changes in total bacterial counts during storage were measured during storage at 45 ° C in a thermostat for 20 days. ND: Not detected
As shown in Table 9, no bacterium was detected in all of Examples 1-4 and Comparative Example 1 on the first day, but bacteria of Comparative Example 1 began to be detected on day 5, and in Examples 1-4 The bugs were detected on the 10th day. Especially, it was found that the apopto prepared by immersing in enzyme - free juice was effective in inhibiting bacterial growth. From the above results, it was confirmed that the juice treatment according to the present invention is effective for prolonging the storage period of the feces.
Claims (17)
2) 상기 비스코자임 효소로 처리된 무즙에 침지한 박대를 건져 조미액에 침지하는 조미단계; 및
3) 조미된 박대를 건조하는 건조단계;를 포함하되,
상기 비스코자임 효소로 처리된 무즙은 무를 갈아 얻은 즙 100 중량부에 대하여 비스코자임 효소 0.5 내지 2 중량부를 첨가하여 발효시킨 것을 특징으로 하는 박대 어포의 제조방법.1) immersing the strip in a fruit juice treated with a viscose enzyme;
2) a seasoning step of immersing the rice bran in the rice bran treated with the viscose enzyme into a seasoning solution; And
3) a drying step of drying the seasoned strip,
Wherein the biscuit enzyme-treated fruit juice is fermented by adding 0.5 to 2 parts by weight of biscottinase to 100 parts by weight of juice obtained by shredding the biscuit enzyme.
상기 박대는 무즙에 침지하기 전에 박대의 수분 함량이 10 내지 15중량%가 되도록 탈수시킨 것임을 특징으로 하는 박대 어포의 제조방법.The method according to claim 1,
Characterized in that the strip is dehydrated so that the moisture content of the strip is 10 to 15% by weight before being immersed in the juice.
상기 비스코자임 효소처리 무즙은 25 내지 40 ℃의 온도범위에서 1 내지 5시간 동안 발효시킨 것을 특징으로 하는 박대 어포의 제조방법.The method according to claim 1,
Wherein the biscuit enzyme-free juice is fermented at a temperature ranging from 25 to 40 캜 for 1 to 5 hours.
상기 1) 단계의 침지는 1 내지 10 ℃의 온도범위에서 4 내지 24시간 동안 수행되는 것을 특징으로 하는 박대 어포의 제조방법.The method according to claim 1,
Wherein the immersion in the step 1) is carried out at a temperature ranging from 1 to 10 캜 for 4 to 24 hours.
상기 2) 단계는 1 내지 10 ℃의 온도범위에서 4 내지 24시간 동안 수행되는 것을 특징으로 하는 박대 어포의 제조방법.The method according to claim 1,
Wherein the step 2) is carried out at a temperature ranging from 1 to 10 ° C for 4 to 24 hours.
상기 3) 단계의 건조는 40 내지 70 ℃의 온도에서 수분활성도가 0.5 내지 0.8이 되도록 건조하는 것임을 특징으로 하는 박대 어포의 제조방법.The method according to claim 1,
Wherein the drying in step 3) is carried out at a temperature of 40 to 70 캜 so as to have a water activity of 0.5 to 0.8.
상기 조미액은 물; 간장; 청주;와 소금, 맛술, 매실청, 올리고당, 설탕, 다시마, 고추, 건고추, 양파, 생강, 마늘, 솔비톨, 감초, 당귀 및 계피가루 중에서 선택되는 1종 이상;의 혼합물을 끓였다가 식힌 것임을 특징으로 하는 박대 어포의 제조방법.The method according to claim 1,
Wherein the seasoning solution comprises water; Soy sauce; It is characterized by boiling and cooling a mixture of cheongju and at least one selected from salt, sake, plum, oligosaccharide, sugar, kelp, red pepper, dried red pepper, onion, ginger, garlic, sorbitol, licorice, By weight.
상기 조미액은 박대 200 중량부에 대하여 물 700-900 중량부, 진간장 80-120중량부, 소금 4.5-5.5 중량부, 맛술 180-130 중량부, 매실청 50-70 중량부, 올리고당 80-120 중량부, 다시마 15-25 중량부, 건고추 25-35 중량부, 양파 120-170 중량부, 생강 40-60 중량부, 마늘 40-60 중량부, 청주 7-15 중량부, 설탕 25-35 중량부, 솔비톨 15-25 중량부, 감초 25-35 중량부, 당귀 15-25 중량부, 계피가루 8-12 중량부를 혼합하여 끓였다가 식힌 것임을 특징으로 하는 박대 어포의 제조방법.The method according to claim 1,
The seasoning solution contains 700-900 parts by weight of water, 80-120 parts by weight of water, 4.5-5.5 parts by weight of salt, 180-130 parts by weight of tincture, 50-70 parts by weight of plum, and 80-120 parts by weight of oligosaccharide 15 to 25 parts by weight of kelp, 25 to 35 parts by weight of dried red pepper, 120 to 170 parts by weight of onion, 40 to 60 parts by weight of ginger, 40 to 60 parts by weight of garlic, 7 to 15 parts by weight of sake, 15 to 25 parts by weight of sorbitol, 25 to 35 parts by weight of licorice, 15 to 25 parts by weight of Angelica keiskei, and 8 to 12 parts by weight of cinnamon powder are mixed and boiled and cooled.
상기 박대는 껍질, 머리, 지느러미 및 내장 중에서 선택되는 1종 이상이 제거된 박대인 것을 특징으로 하는 박대 어포의 제조방법.The method according to claim 1,
Wherein the thin ribbons are ribbons from which at least one selected from the group consisting of skin, hair, fins and viscera is removed.
상기 박대는 3 내지 8 mm 두께로 포뜬 것임을 특징으로 하는 박대 어포의 제조방법.The method according to claim 1,
Wherein the foil is foaming to a thickness of 3 to 8 mm.
상기 비스코자임 효소로 처리된 무즙은 무를 갈아 얻은 즙 100 중량부에 대하여 비스코자임 효소 0.5 내지 2 중량부를 첨가하여 발효시킨 것을 특징으로 하는 박대 어포.It contains a fruit juice treated with a viscose enzyme,
Wherein the biscuit enzyme-treated fruit juice is fermented by adding 0.5 to 2 parts by weight of biscotti enzyme to 100 parts by weight of juice obtained by grinding radish.
DPPH 라디칼 소거능이 13 내지 20% 이고,
저장기간 20일 차에 총균수가 10.0 × 104 미만인 것을 특징으로 하는 박대 어포.14. The method of claim 13,
The DPPH radical scavenging ability is 13 to 20%
Wherein the total number of bacteria is less than 10.0 x 10 < 4 > in the storage period of 20 days.
경도가 500 내지 2000 g이며, 명도가 35 내지 45이고, 적색도가 5 내지 12이며, 황색도가 15 내지 23인 것을 특징으로 하는 박대 어포.14. The method of claim 13,
A hardness of 500 to 2000 g, a lightness of 35 to 45, a redness of 5 to 12, and a yellowness of 15 to 23.
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