KR101761334B1 - 수리취 함유 냉동 송편 및 이의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 수리취 함유 냉동 송편 및 이의 제조방법에 관한 것으로 (A) 멥쌀과 효소를 혼합하여 미온수에 20 내지 30시간 동안 침지하는 단계; (B) 효소로 처리된 멥쌀로부터 미온수를 제거한 후 정제수로 세척하는 단계; (C) 세척된 효소처리 멥쌀을 1차 분쇄하는 단계; (D) 1차 분쇄된 멥쌀분말과 수리취 분말을 혼합하는 단계; (E) 혼합된 수리취 혼합분말을 2차 분쇄하는 단계; (F) 2차 분쇄된 수리취 혼합분말에 물을 첨가하여 1차 반죽하는 단계; (G) 1차 반죽된 반죽물을 3차 분쇄하는 단계; (H) 3차 분쇄된 반죽물에 물을 첨가하여 2차 반죽하는 단계; (I) 2차 반죽된 반죽물에 송편 소를 첨가하여 송편모양으로 성형하는 단계; 및 (J) 성형된 송편을 익힌 후 냉동시키는 단계;를 포함함으로써, 송편을 해동시키면 수리취 고유의 색상을 잘 유지하고 있으며 조직감이 향상되고 우수한 기호도를 갖는다.

Description

수리취 함유 냉동 송편 및 이의 제조방법{Frozen rice cake containing Synurus deltoides and its manufacturing method}

본 발명은 냉동 송편을 해동시 수리취 고유의 색상을 잘 유지하고 있으며 우수한 조직감 및 기호도를 갖는 수리취 함유 냉동 송편 및 이의 제조방법에 관한 것이다.

전통식품인 송편은 일반 쌀가루를 주원료로 함에 따라 증숙후 곧바로 취식하게 되면 부드럽고 쫄깃한 맛을 느낄수가 있어 남녀노소 누구나가 즐겨찾는 것으로서, 각종 행사시 빠질 수 없는 음식으로 자리잡고 있고 또 점차 그 수요가 늘어나고 있는 추세에 있다.

그러나 종래에는 순수 쌀가루를 반죽한 반죽물을 외피로 하여 고물을 충진한 다음 성형하고 증숙하여 섭취 가능한 송편을 얻는데, 송편의 원료인 쌀에는 아밀로펙틴(Amylopectin) 외에 찰기를 얻을 수 없는 다량의 아밀로오스(Amylose)를 포함하고 있어 외피의 찰기가 부족하며, 증숙 후 시간이 지남에 따라 점차 굳어져 송편 고유의 쫄깃하고 부드러운 맛을 잃게 된다.

더 나아가 주문량에 따른 적절한 수급을 위하여 냉동 보관될 경우에는 동결과정에서 수분을 빼앗겨 노화가 급속히 진행되므로 해동 후 곧바로 취식할 수가 없게 됨은 물론 재증숙시에는 식미(食味)를 유지할 수가 없다.

특히, 송편을 취식하기까지 시간이 많이 지체될 경우 급속한 노화현상으로 외피가 점차 굳어져 쫄깃하고 부드러운 맛을 잃게 되므로 제 맛을 느낄 수가 없게 되며, 이러한 노화현상으로 딱딱해진 송편은 재증숙 또는 전자레인지 등을 이용하여 데워준다 하더라도 찰기 및 수분부족으로 제 맛을 느낄 수가 없게 됨은 물론 외피가 갈라지는 등 형태보존이 어려워 상품성을 잃게 되는 등의 많은 문제점들이 있다.

한편, 수리취(Synurus deltoides)는 국화과 여러해살이풀로, 개취, 떡취, 산우방으로도 불린다. 우리나라의 야산에서 자생하고 형태 및 분포에 따라서 큰수리취, 가새수리취, 국화수리취, 왕수리취 등으로 분류된다.

상기 수리취는 섬유질이 풍부하여 소화기능을 증대시키며, 항산화능력이 높아 노화방지에 좋은 영향을 주는 등 건강식품 소재로 기대되는 작물이다.

따라서, 수리취를 함유하면서 해동 후에 조직감이 오히려 향상되며 기호도가 우수한 냉동 송편이 요구되고 있다.

대한민국 등록특허 제1129589호 대한민국 공개특허 제2011-0025300호

본 발명의 목적은 냉동 송편을 해동시 수리취 고유의 색상을 잘 유지하고 있으며 우수한 조직감 및 기호도를 갖는 수리취 함유 냉동 송편을 제공하는데 있다.

또한, 본 발명의 다른 목적은 상기 수리취 함유 냉동 송편을 제조하는 방법을 제공하는데 있다.

상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명의 수리취 함유 냉동 송편의 제조방법은 (A) 멥쌀과 효소를 혼합하여 미온수에 20 내지 30시간 동안 침지시키는 단계; (B) 상기 효소로 처리된 멥쌀로부터 미온수를 제거한 후 정제수로 세척하는 단계; (C) 상기 세척된 효소처리 멥쌀을 1차 분쇄하는 단계; (D) 상기 1차 분쇄된 멥쌀분말과 수리취 분말을 혼합하는 단계; (E) 상기 혼합된 수리취 혼합분말을 2차 분쇄하는 단계; (F) 상기 2차 분쇄된 수리취 혼합분말에 물을 첨가하여 1차 반죽하는 단계; (G) 상기 1차 반죽된 반죽물을 3차 분쇄하는 단계; (H) 상기 3차 분쇄된 반죽물에 물을 첨가하여 2차 반죽하는 단계; (I) 상기 2차 반죽된 반죽물에 송편 소를 첨가하여 송편모양으로 성형하는 단계; 및 (J) 상기 성형된 송편을 증자시킨 후 냉동시키는 단계;를 포함할 수 있다.

상기 (A)단계에서 효소는 트랜스글루타미나아제(transglutaminase)일 수 있다.

상기 (A)단계에서 멥쌀과 효소는 800 내지 1500 : 1의 중량비로 혼합될 수 있다.

상기 (A)단계에서 미온수는 28 내지 35 ℃의 정제수일 수 있다.

상기 (A)단계에서 멥쌀과 효소의 혼합물과, 미온수는 10 내지 30 : 1의 중량비로 혼합될 수 있다.

상기 (D)단계에서 1차 분쇄된 효소처리 멥쌀 100 중량부에 대하여 정제염 0.5 내지 5 중량부를 첨가할 수 있다.

상기 (D)단계에서 1차 분쇄된 멥쌀분말과 수리취 분말은 3 내지 10 : 1의 중량비로 혼합될 수 있다.

상기 (F)단계에서 1차 반죽한 반죽물의 수분함량은 15 내지 20%일 수 있으며. 상기 (H)단계에서 2차 반죽한 반죽물의 수분함량은 35 내지 40%일 수 있다.

상기 (I)단계에서 송편 소는 깨, 설탕, 동부 및 밤으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상일 수 있다.

상기 (J)단계에서 송편을 95 내지 110 ℃의 스팀으로 20 내지 30분 동안 중자시킬 수 있다.

상기 (J)단계에서 증자된 송편을 -45 내지 -70 ℃의 온도로 냉동시킬 수 있다.

또한, 상기한 다른 목적을 달성하기 위한 본 발명의 수리취 함유 냉동 송편은 반죽물과 상기 반죽물의 내부에 함유된 송편 소로 이루어진 송편에 있어서, 상기 반죽물은 효소로 처리된 멥쌀분말 및 수리취 분말로 제조된 것일 수 있다.

상기 효소는 트랜스글루타미나아제(transglutaminase)일 수 있다.

상기 효소로 처리된 멥쌀분말은 멥쌀과 효소는 800 내지 1500 : 1의 중량비로 혼합되어 제조될 수 있다.

상기 효소로 처리된 멥쌀분말과 수리취 분말은 3 내지 10 : 1의 중량비로 혼합되는 것일 수 있다.

본 발명의 냉동 송편은 효소로 트랜스글루타미나아제를 사용함으로써, 해동 후에도 수리취 고유의 색상을 잘 유지하며, 해동 시 조직감이 오히려 향상되고 쫄깃하며 단단해지지 않을 뿐만 아니라 외피가 갈라지는 현상이 발생하지 않아 기호도가 매우 우수하다.

본 발명은 냉동 송편을 해동 시 수리취 고유의 색상을 잘 유지하고 있으며 우수한 조직감 및 기호도를 갖는 수리취 함유 냉동 송편 및 이의 제조방법에 관한 것이다.

이하, 본 발명을 상세하게 설명한다.

본 발명의 수리취 함유 냉동 송편의 제조방법은 (A) 멥쌀과 효소를 혼합하여 미온수에 20 내지 30시간 동안 침지시키는 단계; (B) 상기 효소로 처리된 멥쌀로부터 미온수를 제거한 후 정제수로 세척하는 단계; (C) 상기 세척된 효소처리 멥쌀을 1차 분쇄하는 단계; (D) 상기 1차 분쇄된 멥쌀분말과 수리취 분말을 혼합하는 단계; (E) 상기 혼합된 수리취 혼합분말을 2차 분쇄하는 단계; (F) 상기 2차 분쇄된 수리취 혼합분말에 물을 첨가하여 1차 반죽하는 단계; (G) 상기 1차 반죽된 반죽물을 3차 분쇄하는 단계; (H) 상기 3차 분쇄된 반죽물에 물을 첨가하여 2차 반죽하는 단계; (I) 상기 2차 반죽된 반죽물에 송편 소를 첨가하여 송편모양으로 성형하는 단계; 및 (J) 상기 성형된 송편을 증자시킨 후 냉동시키는 단계;를 포함할 수 있다.

먼저, 상기 (A)단계에서는 효소로 멥쌀을 처리한다.

구체적으로, 멥쌀과 효소를 혼합한 후 28 내지 35 ℃의 미온수에 20 내지 30시간, 바람직하게는 22 내지 25시간 동안 침지시킨다.

상기 효소로는 냉동 송편을 해동 후 수리취 고유의 색상을 유지(녹색과 푸른색에 가까운 진한 색상)하며 단단해지지 않고 우수한 조직감을 갖기 위하여 트랜스글루타미나아제(transglutaminase)를 사용하는 것이 바람직하다. 상기 트랜스글루타미나아제 대신 아밀라아제 등의 다른 효소를 사용하는 경우에는 해동 후 수리취 고유의 색상을 유지하지 못하며 조직감이 저하되고 단단해질 수 있다.

상기 멥쌀과 효소는 800-1500 : 1의 중량비, 바람직하게는 1000-1200 : 1의 중량비로 혼합한다. 효소를 기준으로 멥쌀의 함량이 상기 하한치 미만인 경우에는 송편의 맛과 쫄깃함이 저하될 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 해동 후 송편이 단단해질 수 있다.

또한, 상기 멥쌀과 효소의 혼합물과, 미온수는 10-30 : 1의 중량비, 바람직하게는 15-25 : 1의 중량비로 혼합된다. 미온수를 기준으로 혼합물의 함량이 상기 하한치 미만인 경우에는 송편을 해동 후 수리취 고유의 색상이 사라지고 조직감이 저하될 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 멥쌀에 효소처리가 원활히 수행되지 않을 수 있다.

또한, 미온수의 온도가 상기 범위를 벗어나는 경우에는 효소처리가 원활히 수행되지 않아 해동 후 송편의 색상 및 조직감이 저하될 수 있다.

다음으로, 상기 (B)단계 및 (C)단계에서는 상기 효소 처리된 멥쌀로부터 미온수를 제거한 후 정제수로 2 내지 4회 세척하여 불순물 등을 제거한 후 세척된 상기 효소 처리된 멥쌀을 롤-밀로 1차 분쇄한다.

다음으로, 상기 (D)단계에서는 상기 1차 분쇄된 멥쌀분말과 수리취 분말을 혼합한다.

상기 1차 분쇄된 멥쌀분말과 수리취 분말은 3 내지 10 : 1의 중량비, 바람직하게는 5 내지 7 : 1의 중량비로 혼합된다. 수리취 분말을 기준으로 멥쌀분말의 함량이 상기 하한치 미만인 경우에는 기호도가 저하될 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 기호도가 저하되며 시간이 지날수록 송편이 단단해질 수 있다.

또한, 상기 (D)단계에서는 정제염, 예컨대 소금을 추가로 첨가할 수 있는데, 상기 정제염은 송편의 결착력 및 저장성을 향상시킬 수 있는 것으로서, 함량은 1차 분쇄된 효소처리 멥쌀 100 중량부에 대하여 0.5 내지 5 중량부이다. 정제염의 함량이 상기 하한치 미만인 경우에는 결착력 및 관능성이 저하될 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 조직감 및 관능성이 저하될 수 있다.

다음으로, 상기 (E)단계에서는 상기 제조된 수리취 혼합분말을 롤-밀로 2차 분쇄한다. 상기 2차 분쇄하여 입도가 상이한 멥쌀분말 및 수리취 분말의 입경을 일정하게 함으로써 송편의 식감이 우수해진다.

이때 상기 멥쌀분말 및 수리취 분말의 평균입경는 100 내지 300 um, 바람직하게는 100 내지 150 um이다. 멥쌀분말 및 수리취 분말의 평균입경이 상기 하한치 미만인 경우에는 조직감이 저하될 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 식감이 거칠어질 수 있다.

다음으로, 상기 (F)단계에서는 2차 분쇄된 수리취 혼합분말에 물을 첨가하여 1차 반죽한다.

상기 물은 1차 반죽물의 수분함량이 15 내지 20%가 되도록 첨가하는데, 반죽물의 수분함량이 상기 하한치 미만인 경우에는 조직감이 향상되지 못할 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 3차 분쇄가 어려울 수 있다.

다음으로, 상기 (G)단계에서는 1차 반죽물을 롤-밀로 3차 분쇄한다.

상기 1차 반죽물을 분쇄하면 반죽물을 별도로 숙성시키지 않아도 되며, 송편을 해동 후에 조직감이 더욱 향상되며, 더욱 쫄깃해지므로 15 내지 20%의 수분함량을 갖는 반죽물을 분쇄하는 과정을 거치는 것이 바람직하다.

다음으로, 상기 (H)단계에서는 3차 분쇄된 반죽물에 물을 첨가하여 2차 반죽한다.

상기 물은 2차 반죽물의 수분함량이 35 내지 40%가 되도록 첨가하는데, 반죽물의 수분함량이 상기 하한치 미만인 경우에는 송편이 거칠어질 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 조직감을 상실할 수 있다.

다음으로, 상기 (I)단계에서는 2차 반죽된 반죽물에 송편 소를 첨가하여 송편모양으로 성형한다.

상기 2차 반죽물을 떼어내어 내부에 송편 소를 넣은 후 송편모양으로 성형함으로써, 외피로 2차 반죽물이 내부 충전물로 송편 소가 충전된 형태가 된다.

상기 송편 소로는 깨, 설탕, 동부 및 밤으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상을 들 수 있다.

다음으로, 상기 (J)단계에서는 성형된 송편을 95 내지 110 ℃의 스팀으로 20 내지 30분 동안 증자시킨 후 -45 내지 -70 ℃의 온도로 급속 냉동시킨다.

상기와 같이 제조된 냉동 송편은 전자레인지 또는 상온에 방치하여 해동시킬 수 있으며, 상기 해동된 송편은 수리취 고유의 색상을 보이며, 조직감 및 기호도가 우수하다. 또한, 반죽물을 숙성시키는 별도의 과정이 필요하지 않다.

이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 바람직한 실시예를 제시하나, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐 본 발명의 범주 및 기술사상 범위 내에서 다양한 변경 및 수정이 가능함은 당업자에게 있어서 명백한 것이며, 이러한 변형 및 수정이 첨부된 특허청구범위에 속하는 것도 당연한 것이다.

실시예 1.

멥쌀과 글루타미나아제를 1000 : 1의 중량비로 혼합한 후 30 ℃의 미온수에 24시간 동안 침지시킨 다음 미온수를 제거하고 정제수로 3회 세척한다. 상기 멥쌀과 글루타미나아제의 혼합물과, 미온수는 20 : 1의 중량비로 혼합된다.

상기 정제수로 세척된 효소 처리된 멥쌀을 롤-밀로 1차 분쇄한 후 1차 분쇄된 멥쌀분말, 수리취 분말 및 정제염을 5 : 1 : 0.012의 중량비로 혼합하여 2차 분쇄한 다음 물을 첨가하여 수분함량이 18%인 1차 반죽물을 제조한다. 상기 1차 반죽물을 롤-밀로 3차 분쇄한 후 물을 첨가하여 수분함량이 37%인 2차 반죽물을 제조한 다음 2차 반죽물을 조금 떼어내어 깨를 첨가하고 송편모양으로 성형한다. 상기 성형된 송편을 98 ℃의 스팀으로 25분 동안 익힌 후 -70 ℃에서 급속 냉동시켜 수리취 함유 냉동 송편을 제조하였다.

비교예 1.

상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 상기 멥쌀을 글루타미나아제로 처리하지 않은 일반 멥쌀을 사용하여 수리취 함유 냉동 송편을 제조하였다.

비교예 2.

상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 글루타미나아제 대신 아밀라아제를 사용하여 수리취 함유 냉동 송편을 제조하였다.

비교예 3.

상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 3차 분쇄를 실시하지 않고 1차 반죽물 제조시 수분함량이 37%가 되도록 제조하여 바로 송편 소를 넣고 성형하여 수리취 함유 냉동 송편을 제조하였다. 즉, 3차 분쇄하는 과정 및 2차 반죽물을 제조하는 과정을 생략하였다.

<시험예>

상기 실시예 및 비교예에서 제조된 냉동 송편의 해동은 전자레인지에서 2분 동안 가열시켜 해동하였다.

시험예 1. 색도 측정

색도는 색차계(Color-Eye 3100, Macbeth, New Windsor, NY, USA)를 이용하여 냉동 송편을 측정하여 Hunters value인 명암도를 나타내는 L값(lightness), 적색도를 정도를 나타내는 a값(redness), 황색도의 정도를 나타내는 b값(yellowness)으로 나타내었으며, 상기 측정한 값은 하기 [표 1]에 나타내었으며, 해동 후 송편은 하기 [표 2]에 나타내었다.

이때 사용된 표준백판의 L값은 98.75, a값은 -1.02, b값은 1.10이였다.

구분	L	a	b
실시예 1	22.97±0.59	-2.30±0.60	3.71±0.92
비교예 1	25.44±0.76	-2.72±0.41	5.77±0.45
비교예 2	25.00±0.43	-2.84±0.55	5.81±0.62
비교예 3	23.05±0.69	-2.36±0.58	3.96±0.81

위 표 1에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1에 따라 제조된 냉동 송편은 비교예 1 및 2에 비하여 L값, a값 및 b값이 모두 낮은 것을 확인하였다.

실시예 1	비교예 1

위 표 2에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1에 따라 제조된 냉동 송편은 비교예 1의 송편이 비하여 색이 진하고 녹색과 푸른색에 가까운 수리취 고유의 색상을 잘 나타내는 것을 확인하였다.

그러므로 실시예 1의 송편이 시각적 관능특성이 우수한 것을 확인하였다.

시험예 2. 경도, 부착성, 탄성, 응집력, 검성 및 씹힘성 측정

경도, 부착성, 탄성, 응집력, 검성 및 씹힘성은 텍스쳐 어넬러시스 엑스티-플러스(Texture analysis XT - Plus) 기기를 사용하여 20번 측정하여 통계처리 하였으며, 프로브(probe)는 SMSP/25을 사용하였다. 구체적인 측정 조건은 다음과 같다.

<티에이 세팅(TA Setting)>

- 프리-테스트 속도(Pre-Test Speed) 5.0 mm/sec

- 테스트 속도(Test Speed) 1.0 mm/sec

- 포스트-테스트 속도(Post-Test Speed) 1.0 mm/sec

- 타겟 모드(Target Mode) 스트레인(Strain)

- 스트레인(Strain) 30%

- 시간(Time) 2 sec

- 트리거 타입(Trigger Type) Auto(힘)

- 트리거 포스(Trigger Force) 5.0g

- 테어 모드(Tare Mode) Auto

- 에이디. 옵션(AD. Option) On

- 티에이 칼리브레이트 - 높이(TA Calibrate - Height)

- 리턴 거리(Return Distance) 30 mm

- 리턴 속도(Return Speed) 10 mm/sec

- 접촉력(Contact Force) 1

- 샘플 사이즈(Sample Size) 20*20*20 mm방법으로 측정하였으며, 이 측정값을 하기 [표 3]에 나타내었다. 송편은 해동된 송편을 이용하였다.

구분	경도	부착성	탄성	응집력	검성	씹힘성
실시예 1	801.41±218.25	-260.70±76.53	0.90±0.06	0.74±0.11	577.64±89.20	514.63±72.02
비교예 1	1969.79±372.69	-239.19±125.41	0.93±0.03	0.82±0.06	1624.94±373.90	1513.37±382.44
비교예 2	1310.26±402.29	-246.86±135.01	0.91±0.05	0.71±0.08	1165.49±287.91	1082.38±284.53
비교예 3	1917.37±510.24	-251.42±98.51	0.90±0.02	0.76±0.05	1597.27±254.17	1485.29±368.47

위 표 3에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1에 따라 제조된 냉동 송편을 해동시킨 송편은 비교예 1 내지 3에 비하여 경도, 검성 및 씹힘성이 낮은 것을 확인하였다.

예컨대, 경도, 검성 및 씹힘성의 수치가 높다는 것은 송편의 조직감이 노화에 의하여 굳어지게 된 경우를 의미하므로 실시예 1의 송편은 해동 후 조직감 및 쫄깃함을 우수하다는 것을 의미한다.

시험예 3. 관능 검사

실시예 및 비교예에서 제조된 송편을 해동시킨 후 전문패널 10명에게 시식하게 한 후 9점 척도법으로 관능검사를 실시하여 평균값 구하였으며, 이를 하기 [표 4]에 나타내었다.

-수리취색의 강도, 색상, 쫄깃함, 맛, 조직감, 종합적 기호도: 1점= 매우 나쁘다, 9점= 매우 좋다

구분	수리취색의 강도	색상	쫄깃함	맛	조직감	종합적 기호도
실시예 1	7.67±0.52	6.50±1.22	7.50±0.55	6.67±0.52	7.17±0.75	7.17±0.75
비교예 1	5.67±0.82	5.17±0.41	5.67±1.37	5.17±0.41	4.17±0.75	4.50±0.84
비교예 2	6.05±0.68	5.39±0.39	6.49±0.67	6.00±0.32	5.69±0.64	5.49±0.36
비교예 3	7.58±0.29	6.44±0.89	5.72±0.98	5.24±0.29	4.26±0.81	4.68±0.51

위 표 3에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1에 따라 제조된 냉동 송편을 해동시킨 송편은 비교예 1 내지 3에 비하여 수리취색의 강도, 색상, 쫄깃함, 맛, 조직감, 종합적 기호도 모두 우수한 것을 확인하였다.

Claims (16)

1. (A) 멥쌀과 효소를 혼합하여 미온수에 20 내지 30시간 동안 침지시키는 단계;
   (B) 상기 효소로 처리된 멥쌀로부터 미온수를 제거한 후 정제수로 세척하는 단계;
   (C) 상기 세척된 효소처리 멥쌀을 1차 분쇄하는 단계;
   (D) 상기 1차 분쇄된 멥쌀분말과 수리취 분말을 혼합하는 단계;
   (E) 상기 혼합된 수리취 혼합분말의 평균입경이 100 내지 300 um가 되도록 2차 분쇄하는 단계;
   (F) 상기 2차 분쇄된 수리취 혼합분말에 물을 첨가하여 수분함량이 15 내지 20%가 되도록 1차 반죽하는 단계;
   (G) 상기 1차 반죽된 반죽물을 3차 분쇄하는 단계;
   (H) 상기 3차 분쇄된 반죽물에 물을 첨가하여 2차 반죽하는 단계;
   (I) 상기 2차 반죽된 반죽물에 송편 소를 첨가하여 송편모양으로 성형하는 단계; 및
   (J) 상기 성형된 송편을 증자시킨 후 냉동시키는 단계;를 포함하되,
   상기 효소는 트랜스글루타미나아제(transglutaminase)인 것을 특징으로 하는 수리취 함유 냉동 송편의 제조방법.
2. 삭제
3. 제1항에 있어서, 상기 (A)단계에서 멥쌀과 효소는 800 내지 1500 : 1의 중량비로 혼합되는 것을 특징으로 하는 수리취 함유 냉동 송편의 제조방법.
4. 제1항에 있어서, 상기 (A)단계에서 미온수는 28 내지 35 ℃의 정제수인 것을 특징으로 하는 수리취 함유 냉동 송편의 제조방법.
5. 제1항에 있어서, 상기 (A)단계에서 멥쌀과 효소의 혼합물과, 미온수는 10 내지 30 : 1의 중량비로 혼합되는 것을 특징으로 하는 수리취 함유 냉동 송편의 제조방법.
6. 제1항에 있어서, 상기 (D)단계에서 1차 분쇄된 효소처리 멥쌀 100 중량부에 대하여 정제염 0.5 내지 5 중량부를 첨가하는 것을 특징으로 하는 수리취 함유 냉동 송편의 제조방법.
7. 제1항에 있어서, 상기 (D)단계에서 1차 분쇄된 멥쌀분말과 수리취 분말은 3 내지 10 : 1의 중량비로 혼합되는 것을 특징으로 하는 수리취 함유 냉동 송편의 제조방법.
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9. 제1항에 있어서, 상기 (H)단계에서 2차 반죽한 반죽물의 수분함량은 35 내지 40%인 것을 특징으로 하는 수리취 함유 냉동 송편의 제조방법.
10. 제1항에 있어서, 상기 (I)단계에서 송편 소는 깨, 설탕, 동부 및 밤으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상인 것을 특징으로 하는 수리취 함유 냉동 송편의 제조방법.
11. 제1항에 있어서, 상기 (J)단계에서 송편을 95 내지 110 ℃의 스팀으로 20 내지 30분 동안 증자시키는 것을 특징으로 하는 수리취 함유 냉동 송편의 제조방법.
12. 제1항에 있어서, 상기 (J)단계에서 증자된 송편을 -45 내지 -70 ℃의 온도로 냉동시키는 것을 특징으로 하는 수리취 함유 냉동 송편의 제조방법.
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