KR101757360B1 - Manufacturing method of abalone steak - Google Patents
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Abstract
본 발명은 전복 스테이크 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 전복을 이용한 장기보존 가공식품인 전복 스테이크 제조방법에 관한 것이다.
본 발명에 따른 전복 스테이크 제조방법은 활전복을 수세하는 제 1단계; 상기 수세한 활전복을 끓는 물에 자숙하여 자숙 전복을 제조하는 제 2단계; 상기 자숙 전복을 굽는 제 3단계; 소스용 원료를 계량하는 제 4단계; 상기 소스용 원료를 배합하는 제 5단계; 상기 배합한 소스용 원료를 가열, 농축하여 소스를 제조하는 제 6단계; 용기에 상기 구운 자숙 전복과 상기 소스를 담은 후 밀봉하는 제 7단계; 상기 밀봉한 용기를 멸균장치를 이용하여 멸균하는 제 8단계; 상기 멸균한 용기를 냉각하고 표면의 물기를 제거한 후 외포장하는 제 9단계;를 포함하여 구성되는 것을 특징으로 한다.BACKGROUND OF THE INVENTION 1. Field of the Invention [0001] The present invention relates to a method for manufacturing an overturned steak, and more particularly to a method for manufacturing an overturned steak.
A method for manufacturing an overturned steak according to the present invention comprises the steps of: A second step of preparing the soaked batter rolled up by boiling water in a mature state; A third step of baking the tongue-in-cheek batter; A fourth step of measuring the source material; A fifth step of blending the source raw material; A sixth step of producing a source by heating and concentrating the raw material for the source compound; A seventh step in which the container is filled with the baked mushroom overturn and the sauce, and then sealed; An eighth step of sterilizing the sealed container using a sterilizing device; And a ninth step of cooling the sterilized container, removing moisture from the surface, and wrapping the container.
Description
본 발명은 전복 스테이크 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 전복을 이용한 장기보존 가공식품인 전복 스테이크 제조방법에 관한 것이다.BACKGROUND OF THE INVENTION 1. Field of the Invention [0001] The present invention relates to a method for manufacturing an overturned steak, and more particularly to a method for manufacturing an overturned steak.
전복은 전복과(Haliotidae), 전복속(Haliotis)에 속하는 연체동물의 총칭이며 귀조개라고도 한다. 몸길이는 2~30 cm 이며, 모양은 긴 타원형이다. 전복은 해조류가 많이 번식하는 깨끗한 바닷물에서 생육하는 것으로 알려져 있다. 우리나라에서 전복 양식사업은 전남 완도를 중심으로 남해안 일대에서 주로 이루어지고 있다(Nam MM. 2011. Korean J Malocol 27:323-330). Abalone is a collective term for molluscs belonging to the Haliotidae and the Haliotis , and is also called an ear shellfish. The length of the body is 2 to 30 cm, and the shape is long oval. Abalone is known to grow in clean seawater, where seaweed grows a lot. The abalone farming business in Korea is mainly performed in the south coastal area around Wando, Jeonnam (Nam MM. 2011. Korean J Malocol 27: 323-330).
전복은 비타민 B1, 비타민 B2가 많고 칼슘, 인 등의 미네랄이 풍부한 건강식으로 피부미용, 자양강장 등에 효능이 있을 뿐 아니라, 특히 타우린이 풍부하여 간장보호, 피로회복, 심근경색에 대한 예방효과를 가지고 있어 영양면에서나 맛에서 우수한 해산물이다(Kim SJ 외. 2003. Korean J Exerc Nutr 7:257-263). Abalone is rich in vitamin B 1 and vitamin B 2 and is rich in minerals such as calcium and phosphorus. It is effective for skin beauty and nourishment. It is also effective for preventing liver damage, fatigue, and myocardial infarction due to abundant taurine. (Kim SJ et al., 2003. Korean J Exerc. Nutr 7: 257-263).
전복은 고급 해산물로 인식되고 있어 소비자 선호도가 높은 수산물이다. 양식산업이 점차 발전하면서 전복의 양식물량이 증가하고 앞으로는 가격적 부담도 많이 줄어들 것으로 예상된다.Abalone is recognized as a high quality seafood, and it is a seafood with high consumer preference. As the aquaculture industry gradually develops, the amount of abalone farming will increase and the price burden will be reduced in the future.
국내에서 전복은 대부분 생물로 유통되며, 가공상품으로의 활용은 부족한 실정이다. 또한, 유통되는 전복가공제품은 양식업자가 소규모로 가공하여 판매하며, 유통기한이 30일 이내로 짧아 변질의 위험에 따른 문제점이 있다.In Korea, abalone is mostly distributed as a living organism, and its application to processed products is insufficient. In addition, circulating processed products are processed and sold by a small-scale farmer, and the shelf life is short within 30 days, which is a problem due to the risk of alteration.
본 발명은 상기의 문제점을 해결하기 위해서 안출된 것으로서, 전복을 이용하여 가공식품을 개발하고, 유통기한을 연장하여 전복의 활용범위를 다양하게 할 수 있는 전복 스테이크 제조방법을 제공하는 데 그 목적이 있다.SUMMARY OF THE INVENTION It is an object of the present invention to provide a method of manufacturing an abalone steak which can develop processed foods using abalone to extend the shelf life and thereby diversify the utilization range of abalone. have.
발명이 해결하고자 하는 기술적 과제들은 이상에서 언급한 기술적 과제들로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 기술적 과제들은 아래의 기재로부터 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.It is to be understood that both the foregoing general description and the following detailed description are exemplary and explanatory and are not restrictive of the invention as set forth in the accompanying drawings. It will be possible.
본 발명에 따른 전복 스테이크 제조방법은 전복을 수세하는 제 1단계; 상기 수세한 전복을 끓는 물에 자숙하여 자숙 전복을 제조하는 제 2단계; 상기 자숙 전복을 굽는 제 3단계; 소스용 원료를 계량하는 제 4단계; 상기 소스용 원료를 배합하는 제 5단계; 상기 배합한 소스용 원료를 가열, 농축하여 소스를 제조하는 제 6단계; 용기에 상기 구운 자숙 전복과 상기 소스를 담은 후 밀봉하는 제 7단계; 상기 밀봉한 용기를 멸균장치를 이용하여 멸균하는 제 8단계; 상기 멸균한 용기를 냉각하고 표면의 물기를 제거한 후 외포장하는 제 9단계;를 포함하여 구성되는 것을 특징으로 한다.A method for manufacturing an overturned steak according to the present invention includes: a first step of washing an abalone; A second step of preparing the above-mentioned water-washed abalone by boiling water in water; A third step of baking the tongue-in-cheek batter; A fourth step of measuring the source material; A fifth step of blending the source raw material; A sixth step of producing a source by heating and concentrating the raw material for the source compound; A seventh step in which the container is filled with the baked mushroom overturn and the sauce, and then sealed; An eighth step of sterilizing the sealed container using a sterilizing device; And a ninth step of cooling the sterilized container, removing moisture from the surface, and wrapping the container.
또한, 본 발명에 따른 전복 스테이크 제조방법은 상기 제 3단계에서 자숙 전복을 구울 시, 굽기 전 자숙 전복 중량 대비 65 내지 70중량%가 될 때까지 굽기를 진행하는 것을 특징으로 한다.In addition, the method of manufacturing an overturned steak according to the present invention is characterized in that, in the third step, the baking is continued until the content of the cooked upright batter is 65 to 70% by weight based on the weight of the rolled up batter before baking.
또한, 본 발명에 따른 전복 스테이크 제조방법은 상기 제 4단계에서 소스용 원료는 매실엑기스, 백설탕, 토마토케첩, 양조간장, 박력분, 물엿, 양파분, 엘-글루탐산일나트륨, 스모크향 분말 중 적어도 어느 하나를 포함하는 것을 특징으로 한다.In the method for manufacturing an overturned steak according to the present invention, in the fourth step, the source material for the source is at least one selected from the group consisting of a plum extract, a white sugar, a tomato ketchup, a brewed soy sauce, a flour, starch syrup, onion flour, monosodium glutamate, And one of them.
또한, 본 발명에 따른 전복 스테이크 제조방법은 상기 제 5단계에서 소스용 원료의 배합비는 백설탕 25.5중량부에 대하여 매실엑기스 37중량부, 토마토케첩 19중량부, 양조간장 6.5중량부, 박력분 5중량부, 물엿 6중량부, 양파분 0.4중량부, 엘-글루탐산일나트륨 0.5중량부, 스모크향 분말 0.1중량부인 것을 특징으로 한다.In addition, in the fifth step, in the fifth step, the blending ratio of the source material for the source is 37.5 parts by weight of plum extract, 19 parts by weight of tomato ketchup, 6.5 parts by weight of brewed soy sauce, 5 parts by weight of boiled soy sauce, , 6 parts by weight of starch syrup, 0.4 parts by weight of onion powder, 0.5 part by weight of monosodium glutamate and 0.1 part by weight of a smoked fragrance powder.
또한, 본 발명에 따른 전복 스테이크 제조방법은 상기 제 8단계에서 멸균 시 밀봉한 용기를 110 내지 125℃에서 40 내지 60분간 멸균하는 것을 특징으로 한다.In addition, the method for manufacturing an overturned steak according to the present invention is characterized in that the container sealed at the sterilization step in the eighth step is sterilized at 110 to 125 DEG C for 40 to 60 minutes.
상기 과제의 해결 수단에 의해, 본 발명의 전복 스테이크 제조방법은 전복을 활용하여 전복 통조림 및 레토르트파우치 형태의 가공식품을 개발함으로써 전복의 활용범위를 다양하게 하는 효과가 있다.According to the solution of the above problem, the overturned steak manufacturing method of the present invention has the effect of diversifying the utilization range of the abalone by developing the processed food in the form of the overturned canning and retort pouch utilizing the abalone.
또한, 본 발명의 전복 스테이크 제조방법은 멸균공정을 적용하여 유통기한을 늘림으로써 전복의 섭취가능성을 늘리고 고부가가치 상품을 제공할 수 있는 효과가 있다.In addition, the method of manufacturing an overturned steak of the present invention has an effect of increasing the possibility of ingestion of overturning by applying a sterilization process and extending shelf life, and providing a high value-added product.
또한, 본 발명의 전복 스테이크 제조방법은 1차 자숙, 2차 굽기 과정을 통해 전복의 식감을 높이고, 소스 제조 시 스모크향을 포함하여 간단한 공정으로 소비자의 기호도를 증진시키는 효과가 있다.In addition, the overturned steak manufacturing method of the present invention has an effect of enhancing the texture of the abalone through the first matured and second baking processes and enhancing the preference of the consumers by a simple process including a smoke incense during the manufacture of the sauce.
도 1은 본 발명의 전복 스테이크 제조방법을 보여주는 순서도이다.1 is a flowchart showing a method for manufacturing an overturned steak of the present invention.
이상과 같은 본 발명에 대한 해결하려는 과제, 과제의 해결 수단, 발명의 효과를 포함한 구체적인 사항들은 다음에 기재할 일실시예 및 도면들에 포함되어 있다. 본 발명의 이점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 첨부되는 도면과 함께 상세하게 후술되어 있는 일실시예를 참조하면 명확해질 것이다.
The above and other objects, features and advantages of the present invention will be more apparent from the following detailed description taken in conjunction with the accompanying drawings, in which: FIG. BRIEF DESCRIPTION OF THE DRAWINGS The advantages and features of the present invention and the manner of achieving them will become apparent by reference to an embodiment which will be described in detail below with reference to the accompanying drawings.
하기에서는 상기 제시된 전복 스테이크 제조방법을 도면을 이용하여 상세하게 설명한다.
Hereinafter, the above-described method for manufacturing an overturned steak will be described in detail with reference to the drawings.
<전복 스테이크 제조방법><Method for manufacturing abalone steak>
도 1은 본 발명에 따른 전복 스테이크 제조방법의 흐름을 나타내는 순서도이다.
1 is a flowchart showing a flow of a method for manufacturing an overturned steak according to the present invention.
먼저, 제 1단계(S10)에서는 전복을 수세한다. 구체적으로, 전복 내의 이물질을 제거하기 위하여 전복을 수세한다.
First, in the first step S10, the abalone is washed. Specifically, the abalone is washed to remove foreign substances in the abalone.
다음으로, 제 2단계(S20)에서는 상기 수세한 전복을 끓는 물에 자숙하여 자숙 전복을 제조한다. 구체적으로, 상기 수세한 전복을 끓는 물에 3 내지 8분간 자숙하여 자숙 전복을 제조한다.Next, in the second step S20, the water-washed abalone is cooked in boiling water to prepare an immature abalone. Specifically, the washed abalone is cooked in boiling water for 3 to 8 minutes to prepare an immature abalone.
상기 전복 자숙시 자숙 시간이 3분 미만일 경우 자숙이 완료되지 않아 전복이 변질될 우려가 있으며, 8분을 초과할 경우 과도한 자숙으로 인하여 전복이 질겨지는 등 전복의 식감을 해칠 수 있다.If the dwelling time of the abalone is less than 3 minutes, the abalone may not be completed and the abalone may be altered. If the abalone is over 8 minutes, the abalone may be overdosed due to excessive resilience, which may harm the texture of the abalone.
상기 전복을 굽기 전 자숙 단계를 거침으로써 전복 내부를 충분히 익히고, 껍질의 분리를 용이하게 한다.
The abalone is sufficiently ripened in the ripening step before baking to facilitate the separation of the bark.
다음으로, 제 3단계(S30)에서는 상기 자숙 전복을 굽는다. 구체적으로, 상기 자숙 과정을 거친 자숙 전복을 구워 자숙 전복 내의 수분을 제거한다.Next, in the third step S30, the cooked abalone is baked. Specifically, the above-mentioned dipping process is performed to remove moisture in the dipping liquid.
상기 자숙 전복은 굽는 과정에서 수분이 제거되는 데, 상기 자숙 전복의 굽기 정도는 굽기 전 자숙 전복 중량 대비 65 내지 70중량%가 될 때까지 굽기를 진행하는 것이 바람직하다.Preferably, the mulching overturning process removes moisture during the baking process, and the baking process is preferably performed until the baking time of the mulching overcrops reaches 65 to 70% by weight based on the weight of the mulberry offal before baking.
상기 굽기 전 자숙 전복 중량에 대비하여 구운 후 자숙 전복이 65중량%미만일 경우 상기 자숙 전복 내의 수분이 과도하게 제거되어 자숙 전복이 딱딱하게 됨으로써 전복 스테이크의 식감을 해칠 수 있다.If the content of the mash abalone is less than 65% by weight, the moisture in the mash abalone may be excessively removed and the mash abalone may be hardened to deteriorate the texture of the abalone steak.
또한, 구운 후 자숙 전복의 중량이 굽기전 자숙 전복 중량 대비 70중량%를 초과할 경우 굽기의 정도가 약해 전복 스테이크의 쫄깃한 식감이 충분히 발현되지 않을 수 있으며, 용기 포장 후 수분이 발생하여 전체적인 맛을 해칠 수 있다.
In addition, if the weight of the abalone after baking exceeds 70% by weight based on the weight of the abalone before baking, the chewiness of the abalone steak may not be sufficiently manifested due to the low degree of baking, It can harm you.
다음으로, 제 4단계(S40)에서는 소스용 원료를 계량한다. 구체적으로, 전복 스테이크의 소스가 될 소스용 원료를 계량하여 준비한다.Next, in the fourth step (S40), the source material is metered. Specifically, the raw material for source to be the source of the overturned steak is metered and prepared.
상기 소스용 원료는 매실엑기스, 백설탕, 토마토케첩, 양조간장, 박력분, 물엿, 양파분, 엘-글루탐산일나트륨, 스모크향 분말 중 적어도 어느 하나로 구성되어 진다.The source material for the source is composed of at least one of plum extract, white sugar, tomato ketchup, brewed soy sauce, powder, syrup, onion powder, monosodium glutamate, and smoked fragrance powder.
상기 매실엑기스는 소스에 단맛과 신맛을 부여하는 역할을 한다.The plum extract serves to impart sweetness and sour taste to the sauce.
상기 매실은 매화나무의 열매로, 열매 중 과육이 약 80%인데, 그 중에서 약 85%가 수분이며 당질이 약 10%이다. 무기질·비타민·유기산(시트르산·사과산·호박산·주석산)이 풍부하고 칼슘·인·칼륨 등의 무기질과 카로틴도 들어 있다. 그 중 시트르산은 당질의 대사를 촉진하고 피로를 풀어주며, 유기산은 위장의 작용을 활발하게 하고 식욕을 돋구는 작용을 한다.The plum is the fruit of the plum tree, about 80% of the fruit in the fruit, about 85% of which is water and about 10% of the sugar. It is rich in minerals, vitamins, organic acids (citric acid, malic acid, succinic acid, tartaric acid), minerals such as calcium, phosphorus and potassium, and carotene. Among them, citric acid promotes the metabolism of saccharides and relieves fatigue, and the organic acid acts to stimulate the gastrointestinal action and stimulate the appetite.
또한, 알칼리성 식품으로 피로회복에 좋고 체질개선 효과가 있다. 특히 해독작용이 뛰어나 배탈이나 식중독 등을 치료하는 데 도움이 되며, 신맛은 위액을 분비하고 소화기관을 정상화하여 소화불량과 위장 장애를 없애 준다. 변비와 피부미용에도 좋고 산도가 높아 강력한 살균작용을 한다. 최근에는 항암식품으로도 알려졌다.In addition, it is an alkaline food which is good for fatigue recovery and has an effect of improving the constitution. Especially excellent detoxification function helps to treat stomach and food poisoning, and acidity secretes gastric juice and normalizes digestive organs to eliminate digestive and gastrointestinal disorders. Good for constipation and skin beauty, high acidity and has a powerful sterilizing action. Recently, it was also known as anticancer food.
상기 백설탕은 소스의 단맛을 조절하는 역할을 한다.The white sugar serves to control the sweetness of the sauce.
상기 토마토케첩은 소스의 산도와 단맛을 조절하고, 토마토의 기능성을 부가하는 역할을 한다.The tomato ketchup serves to control the acidity and sweetness of the sauce and add the functionality of tomatoes.
상기 토마토는 노화 방지와 암 예방에 효과가 있으며, 리코펜, 비타민 등이 풍부하여 피로해소, 변비예방에 좋다.The above tomatoes are effective for prevention of aging and cancer, and are rich in lycopene and vitamins, which are good for relieving fatigue and preventing constipation.
상기 양조간장은 소스의 짠맛을 조절하여 간을 맞추는 역할을 한다.The brewed soy sauce serves to adjust the salty taste of the sauce to match the liver.
상기 양조간장은 콩이나 탈지대두 또는 이에 쌀, 보리, 밀 등의 전분을 섞어 누룩곰팡이균을 넣어 발효, 숙성시킨 뒤 가공한 간장으로 6개월에서 1년 이상 서서히 발효시켜 제조하여 일반 간장에 비하여 간장 고유의 감칠맛과 향이 풍부하다.The brewed soy sauce is prepared by fermenting soybeans, defatted soybeans, or starch such as rice, barley, wheat, and fermenting and aging the yeast mold fungus, and slowly fermenting the processed soy sauce for 6 months to 1 year or more. It is rich in original flavor and fragrance.
상기 박력분은 소스의 점도를 조절하는 역할을 한다.The excitation force serves to adjust the viscosity of the source.
상기 물엿은 소스의 단맛 및 점도를 조절하는 역할을 한다.The syrup serves to control the sweetness and viscosity of the sauce.
상기 양파분은 소스에 양파 특유의 단맛을 포함하며, 양파 특유의 향으로 해산물인 전복의 비린 맛을 잡아주는 역할을 한다.The above-mentioned onion powder contains sweetness unique to the onion in the sauce, and plays a role of catching the pungent taste of abalone, which is a seafood product, with a unique flavor of onion.
상기 엘-글루탐산일나트륨은 안전성이 높은 식품 첨가물 중 하나로 맛의 상승효과를 높이는 역할을 한다.The monosodium glutamate is one of the highly safe food additives and enhances the synergy of taste.
상기 스모크향 분말은 소스에 스모크향을 부가하는 역할을 하며, 전복 스테이크의 소스 제조 시 포함되어 상기 전복 스테이크가 숯불에 구운듯한 맛을 낼 수 있도록 함으로써 소비자 기도호를 상승시키는 효과가 있다.
The smoked fragrance powder has a function of adding a smoke smell to the sauce and is included in the sauce of the overturned steak so that the overturned steak can produce a taste that is roasted on charcoal,
다음으로, 제 5단계(S50)에서는 상기 소스용 원료를 배합한다. 구체적으로, 상기 계량한 소스용 원료를 일정 배합비로 배합한다.Next, in the fifth step (S50), the source material is blended. Specifically, the weighed source raw materials are blended at a predetermined blending ratio.
상기 소스용 원료의 배합비는 백설탕 25.5중량부에 대하여, 매실엑기스 37중량부, 토마토케첩 19중량부, 양조간장 6.5중량부, 박력분 5중량부, 물엿 6중량부, 양파분 0.4중량부, 엘-글루탐산일나트륨 0.5중량부, 스모크향 분말 0.1중량부인 것이 바람직하다.The blending ratio of the raw material for the source was 37.5 parts by weight of plum extract, 19 parts by weight of tomato ketchup, 6.5 parts by weight of brewed soy sauce, 5 parts by weight of powder, 6 parts by weight of starch syrup, 0.4 parts by weight of onion powder, 0.5 part by weight of monosodium glutamate, and 0.1 part by weight of a smoked fragrance powder.
상기 매실엑기스가 37중량부 미만으로 포함될 경우 매실엑기스의 단맛과 매실의 기능성을 소스에 충분히 전달하기 어려우며, 37중량부를 초과할 경우 소스가 너무 달아지며 시큼해지는 문제점이 발생한다.When the plum extract is contained in an amount of less than 37 parts by weight, it is difficult to sufficiently transfer the sweetness of the plum extract and the functionality of the plum to the source. When the amount of the plum extract is more than 37 parts by weight, the source becomes too sweet and sour.
상기 토마토케첩이 19중량부 미만으로 포함될 경우 소스의 산도와 단맛이 충분히 나타나지 않으며, 19중량부를 초과할 경우 소스의 산도가 과도하게 높게 나타나 소비자의 기호도를 해칠 수 있다.If the tomato ketchup is contained in an amount of less than 19 parts by weight, the acidity and sweetness of the sauce are not sufficiently exhibited. If the content of the tomato ketchup is more than 19 parts by weight, the acidity of the sauce becomes excessively high.
상기 양조간장이 6.5중량부 미만으로 포함될 경우 소스가 싱거워 간이 잘 맞지 않게 되며, 6.5중량부를 초과할 경우 소스의 염도가 과도하게 높아지는 문제점이 있다.If the brewing soy sauce is contained in an amount of less than 6.5 parts by weight, the sauce may not be well cooked. If the brewing soy sauce exceeds 6.5 parts by weight, the salinity of the sauce becomes excessively high.
상기 박력분이 5중량부 미만으로 포함될 경우 소스의 점도가 너무 묽어지며, 5중량부를 초과할 경우 소스의 점도가 너무 높아 사용에 불편함이 있다.When the impact strength is less than 5 parts by weight, the viscosity of the source becomes too thin, and when it exceeds 5 parts by weight, the viscosity of the source is too high, which is inconvenient to use.
상기 물엿이 6중량부 미만으로 포함될 경우 소스의 점도가 너무 낮고, 단맛이 충분히 나타나지 않을 수 있으며, 6중량부를 초과할 경우 소스가 너무 달아지고 점도가 과도하게 높아지는 문제점이 발생한다.When the starch is contained in an amount of less than 6 parts by weight, the viscosity of the source may be too low, the sweetness may not be sufficiently exhibited, and when it exceeds 6 parts by weight, the source becomes too sweet and the viscosity becomes excessively high.
상기 양파분이 0.4중량부 미만으로 포함될 경우 양파 특유의 단맛 및 향이 소스에 충분히 나타나지 않을 수 있으며, 0.4중량부를 초과할 경우 양파 맛이 과도하게 나타나 소스의 맛을 해칠 수 있다.If the onion content is less than 0.4 part by weight, the sweetness and flavor peculiar to the onion may not appear in the sauce well, and if it exceeds 0.4 part by weight, onion taste may be excessive and harmful to taste of the sauce.
상기 엘-글루탐산일나트륨이 0.5중량부 미만으로 포함될 경우 지미상승효과가 충분히 발현되기 어려우며, 0.5중량부를 초과할 경우 전체적인 맛의 조화를 해칠 수 있다.If the sodium mono-L-glutamate is contained in an amount of less than 0.5 parts by weight, the Jimi synergistic effect is difficult to manifest sufficiently, and if it exceeds 0.5 part by weight, the harmony of the overall taste may be deteriorated.
상기 스모크향 분말이 0.1중량부 미만으로 포함될 경우 스테이크에서 숯불, 훈제 느낌이 충분히 나타나지 않을 수 있으며, 0.1중량부를 초과할 경우 스모크향 분말의 향이 너무 강하여 다른 소스용 원료의 맛이 상실되는 문제점이 발생할 수 있다.
If the smoked fragrance powder is contained in an amount of less than 0.1 part by weight, the feeling of smoldering and smoldering may not sufficiently appear in the steak, and if it exceeds 0.1 part by weight, the smell fragrance powder is too strong, .
다음으로, 제 6단계(S60)에서는 상기 배합한 소스용 원료를 가열, 농축하여 소스를 제조한다. 구체적으로, 상기 배합한 소스용 원료를 가열하여 농축함으로써 소스의 형태로 제조한다.Next, in a sixth step (S60), the source material for the above-described source is heated and concentrated to produce a source. Specifically, the source material for the above-mentioned compounding is heated and concentrated to produce a source form.
상기 소스 제조 시 80 내지 90℃의 온도에서 20 내지 40분간 가열하여 제조하는 것이 바림직하다.It is preferable to produce by heating at a temperature of 80 to 90 DEG C for 20 to 40 minutes in the production of the source.
상기 온도가 80℃미만일 경우 소스 제조 시간이 과도하게 오래 걸리는 문제점이 발생하며, 90℃를 초과할 경우 소스의 농도가 과도하게 짙어져 점도 및 맛을 해칠 수 있다.If the temperature is lower than 80 ° C, a problem arises that the source preparation time is excessively long. When the temperature exceeds 90 ° C, the concentration of the source becomes excessively thick, and viscosity and taste may be deteriorated.
또한, 가열 시간이 20분 미만일 경우 상기 소스용 원료의 배합이 원활하게 이루어지지 않고 충분히 농축이 되지 않을 수 있으며, 40분을 초과할 경우 소스의 농도가 과도하게 짙어져 소스의 점도 및 맛을 해치고 작업시간이 길어져 효율성이 저하되는 문제점이 발생한다.
When the heating time is less than 20 minutes, the source material for the source may not be smoothly mixed and may not be sufficiently concentrated. If the heating time is more than 40 minutes, the concentration of the source becomes excessively thick to deteriorate the viscosity and taste of the source There is a problem that the working time is prolonged and the efficiency is lowered.
다음으로, 제 7단계(S70)에서는 용기에 상기 구운 자숙 전복과 상기 소스를 담은 후 밀봉한다. 구체적으로, 상기 구운 자숙 전복과 상기 제조한 소스를 통조림 또는 레토르트파우치 형태 등의 포장용 용기에 담는다.Next, in a seventh step (S70), the baked truffle and the sauce are contained in a container and then sealed. Specifically, the roasted mushroom abalone and the prepared sauce are put in a packaging container such as canned or retort pouch type.
상기 소스를 용기에 담을 시 소스의 온도는 60 내지 70℃인 것이 바람직하다.When the source is placed in a container, the temperature of the source is preferably 60 to 70 ° C.
상기 구운 자숙 전복과 소스를 용기에 담을 시 구운 자숙 전복과 소스의 비율은 상기 구운 자숙 전복 70 내지 80중량%, 소스 20 내지 30중량%인 것이 바람직하다.Preferably, the ratio of the roasted mushroom rolled and sauce roasted in the container is 70 to 80% by weight and the sauces are 20 to 30% by weight.
상기 소스가 20 중량% 미만일 경우 구운 자숙 전복 내에 소스가 충분히 배여들지 못해 소스의 맛이 충분히 나타나지 않으며, 상기 소스가 30중량%를 초과할 경우 구운 자숙 전복의 함량이 낮아 소비자의 기호도가 낮아질 수 있고, 소스가 과도하게 많아 전체적으로 염분의 섭취가 높아지는 문제점이 있다.
If the sauce is less than 20% by weight, the sauce is not sufficiently contained in the roasted mushroom abalone and the taste of the sauce is not sufficiently exhibited. If the sauce exceeds 30% by weight, the content of roasted mushroom abalone may be low, , There is a problem that the amount of the salt is excessively increased and the intake of the whole is increased.
다음으로, 제 8단계(S80)에서는 상기 밀봉한 용기를 멸균장치를 이용하여 멸균한다. 구체적으로, 상기 구운 자숙 전복, 소스를 담은 후 밀봉한 포장 용기를 멸균장치를 통해 멸균한다.Next, in the eighth step S80, the sealed container is sterilized by using a sterilizing device. Specifically, the baked truffles and sauces are sealed and then the sterilized packaging container is sterilized.
상기 멸균 시 온도는 110 내지 125℃로 40 내지 60분간 실시하는 것이 바람직하다. The sterilization temperature is preferably 110 to 125 DEG C for 40 to 60 minutes.
상기 온도가 110℃미만일 경우 완전한 멸균이 이루어지지 않을 수 있으며, 125℃를 초과할 경우 용기 내의 성분이 변성될 우려가 있으므로 상기 범위 내에서 실시하는 것이 바람직하다.If the temperature is lower than 110 ° C, it may not be completely sterilized. If the temperature is higher than 125 ° C, the components in the container may be denatured.
또한, 상기 멸균 시간이 40분 미만일 경우 완전한 멸균이 이루어지지 않을 수 있으며, 60분을 초과할 경우 이미 멸균이 완료되어 작업의 효율성을 해칠 수 있다.
If the sterilization time is less than 40 minutes, it may not be completely sterilized. If the sterilization time is longer than 60 minutes, the sterilization may be completed and the efficiency of the operation may be deteriorated.
다음으로, 제 9단계(S90)에서는 상기 멸균한 용기를 냉각하고 표면의 물기를 제거한 후 외포장한다. 구체적으로, 상기 멸균이 완료된 용기를 실온으로 냉각하여 발생한 물기를 제거한 후 외포장한다.
Next, in the ninth step (S90), the sterilized container is cooled, the surface of the container is drained, and the container is wrapped. Specifically, the sterilized container is cooled to room temperature to remove moisture, and then the container is wrapped.
하기에서는 본 발명에서의 전복 스테이크 제조방법의 소스에 대한 최적의 혼합비율 선정을 위해 구성 재료의 비율을 달리하여 제조한 소스를 포함하는 전복 스테이크의 실험 내용을 상세하게 설명한다.
Hereinafter, the experimental contents of the overturned steak including the sauce prepared by varying the proportion of the constituent materials will be described in detail in order to select the optimum mixing ratio for the source of the overturned steak in the present invention.
ㄱ. 관능평가A. Sensory evaluation
하기 실험은 본 발명의 전복 스테이크 제조방법을 바탕으로 제조한 전복 스테이크의 품질 특성을 비교하기 위하여 검사원으로서의 적합성이 인정된 30~40대 주부패널을 선발하여 본 실험의 목적에 적합한 훈련을 시킨 후에 관능평가를 하였다. 관능검사 항목은 전체적인 기호도, 외관, 짠맛, 단맛, 감칠맛, 이미, 이취 등으로 굉장히 좋으면 7점, 매우 나쁘면 1점으로 평가하는 7점 척도법(Liker scale)으로 실시하였다.
In order to compare the quality characteristics of the abalone steaks prepared on the basis of the overturned steak manufacturing method of the present invention, the housewife panels of the 30s to 40s, which were approved as the surveyor, were selected, Respectively. The sensory test items were 7 points on the overall likelihood, appearance, salty taste, sweetness, flavor, freshness, odor and so on, and 7 points on the Liker scale.
표 1은 본 발명의 전복 스테이크의 소스 배합비(중량부)를 나타낸 표이다.Table 1 is a table showing the source compounding ratio (parts by weight) of the rolled up steak of the present invention.
[비교예 1][Comparative Example 1]
비교예 1은 소스 제조 시 매실엑기스 37중량부에 대하여 백설탕 25.5중량부, 토마토케첩 19중량부, 양조간장 6.5중량부, 박력분 5중량부, 물엿 6중량부, 양파분 0.4중량부, L-글루탐산일나트륨 0.5중량부를 혼합하여 제조한 소스이다.
In Comparative Example 1, 25.5 parts by weight of white sugar, 19 parts by weight of tomato ketchup, 6.5 parts by weight of brewed soy sauce, 5 parts by weight of starch syrup, 6 parts by weight of starch syrup, 0.4 parts by weight of onion syrup, And 0.5 parts by weight of sodium monobutylate.
[실시예 1][Example 1]
실시예 1은 소스 제조 시 매실엑기스 37중량부에 대하여 백설탕 25.5중량부, 토마토케첩 19중량부, 양조간장 6.5중량부, 박력분 5중량부, 물엿 6중량부, L-글루탐산일나트륨 0.5중량부, 스모크향 분말 0.1중량부를 혼합하여 제조한 소스이다.
In Example 1, 25.5 parts by weight of white sugar, 19 parts by weight of tomato ketchup, 6.5 parts by weight of brewed soy sauce, 5 parts by weight of starch, 6 parts by weight of starch syrup, 0.5 parts by weight of monosodium L-glutamate, And 0.1 part by weight of a smoked fragrance powder.
[실시예 2][Example 2]
실시예 2는 소스 제조 시 매실엑기스 39중량부에 대하여 백설탕 26.5중량부, 토마토케첩 19.6중량부, 양조간장 7.8중량부, 박력분 6.5중량부, 양파분 0.4중량부, L-글루탐산일나트륨 0.1중량부, 스모크향 분말 0.1중량부를 혼합하여 제조한 소스이다.
In Example 2, 26.5 parts by weight of white sugar, 19.6 parts by weight of tomato ketchup, 7.8 parts by weight of brewed soy sauce, 6.5 parts by weight of pulp, 0.4 parts by weight of onion powder and 0.1 parts by weight of monosodium L-glutamate were added to 39 parts by weight of the plum extract, , And 0.1 part by weight of a smoked fragrance powder.
[실시예 3][Example 3]
실시예 3은 소스 제조 시 매실엑기스 37중량부에 대하여 백설탕 25.5중량부, 토마토케첩 19중량부, 양조간장 6.5중량부, 박력분 5중량부, 물엿 6중량부, 양파분 0.4중량부, L-글루탐산일나트륨 0.5중량부, 스모크향 분말 0.1중량부를 혼합하여 제조한 소스이다.
Example 3 was prepared in the same manner as in Example 3 except that 25.5 parts by weight of white sugar, 19 parts by weight of tomato ketchup, 6.5 parts by weight of brewed soy sauce, 5 parts by weight of starch syrup, 6 parts by weight of starch syrup, 0.5 part by weight of sodium monohydrate, and 0.1 part by weight of a smoked fragrance powder.
[실시예 4][Example 4]
실시예 4는 소스 제조 시 매실엑기스 37중량부에 대하여 백설탕 25.5중량부, 토마토케첩 19중량부, 양조간장 6.5중량부, 박력분 5중량부, 물엿 6중량부, 양파분 0.4중량부, L-글루탐산일나트륨 0.5중량부, 스모크향 분말 0.3중량부를 혼합하여 제조한 소스이다.
Example 4 was prepared in the same manner as in Example 4 except that 25.5 parts by weight of white sugar, 19 parts by weight of tomato ketchup, 6.5 parts by weight of brewed soy sauce, 5 parts by weight of starch, 6 parts by weight of starch syrup, 0.4 parts by weight of onion, 0.5 part by weight of sodium monohydrate, and 0.3 part by weight of a smoked fragrance powder.
표 2는 상기 비교예 1 및 실시예 1 내지 4의 소스를 이용하여 제조한 전복 스테이크에 대한 관능평가 결과이다.
Table 2 shows the sensory evaluation results of the abalone steaks prepared using the sauce of Comparative Example 1 and Examples 1 to 4.
기호도
Likelihood
정도
Degree
관능특성 결과 상기 비교예 1(스모크향 분말을 첨가하지 않고 제조한 소스를 포함하는 전복 스테이크)에 비하여 본 발명의 전복 스테이크인 상기 실시예 1 내지 4(양파분, 스모크향 분말을 일정비율 첨가하여 제조한 소스를 포함하는 전복 스테이크)에 대한 전체적인 기호도가 더 높았으며, 특히 실시예 3의 경우 전체적인 기호도, 외관, 맛(짠맛, 단맛, 감칠맛) 등 전반에 걸쳐 가장 우수한 관능을 나타내었다.The results are shown in Table 1. The results are shown in Table 1. The results are shown in Table 1. The results are shown in Table 1. The results are shown in Table 1. The results are shown in Table 1. The results are shown in Tables 1 and 2, And the overturned steaks including the prepared sauces) were higher in overall taste, and in particular, Example 3 exhibited the most excellent sensory performance in overall taste, appearance, taste (salty taste, sweet taste, rich taste) and the like.
따라서, 상기 소스 제조 시 스모크향 분말, 양파분을 첨가함에 따라 전복 스테이크에 대한 외관, 맛, 전체적인 기호도를 증진시킬 수 있으며, 본 발명의 상기 제조방법에서 제시한 소스의 혼합비율이 가장 선호도가 높음을 알 수 있다.
Therefore, it is possible to improve the appearance, taste, and overall acceptability of the overturned steak by adding the smoked flavor powder and the onion powder during the preparation of the sauce, and the mixing ratio of the sauces suggested in the above production method of the present invention is the most favorable .
이와 같이, 상술한 본 발명의 기술적 구성은 본 발명이 속하는 기술분야의 당업자가 본 발명의 그 기술적 사상이나 필수적 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다.As described above, it is to be understood that the technical structure of the present invention can be embodied in other specific forms without departing from the spirit and essential characteristics of the present invention.
그러므로 이상에서 기술한 실시예들은 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적인 것이 아닌 것으로서 이해되어야 하고, 본 발명의 범위는 상기 상세한 설명보다는 후술하는 특허청구범위에 의하여 나타나며, 특허청구범위의 의미 및 범위 그리고 그 등가 개념으로부터 도출되는 모든 변경 또는 변형된 형태가 본 발명의 범위에 포함되는 것으로 해석되어야 한다.Therefore, it should be understood that the above-described embodiments are to be considered in all respects as illustrative and not restrictive, the scope of the invention being indicated by the appended claims rather than the foregoing description, All changes or modifications that come within the scope of the equivalent concept are to be construed as being included within the scope of the present invention.
S10. 전복을 수세하는 제 1단계
S20. 상기 수세한 전복을 끓는 물에 자숙하여 자숙 전복을 제조하는 제 2단계
S30. 상기 자숙 전복을 굽는 제 3단계
S40. 소스용 원료를 계량하는 제 4단계
S50. 상기 소스용 원료를 배합하는 제 5단계
S60. 상기 배합한 소스용 원료를 가열, 농축하여 소스를 제조하는 제 6단계
S70. 용기에 상기 구운 자숙 전복과 상기 소스를 담은 후 밀봉하는 제 7단계
S80. 상기 밀봉한 용기를 멸균장치를 이용하여 멸균하는 제 8단계
S90. 상기 멸균한 용기를 냉각하고 표면의 물기를 제거한 후 외포장하는 제 9단계S10. The first step to wash the abalone
S20. A second step of preparing the above-mentioned washed-off abalone by boiling water in a mature state
S30. The third step of baking the above-
S40. The fourth step of measuring the source material for the source
S50. A fifth step of blending the source raw material
S60. A sixth step of heating and mixing the raw material for the source to form a source,
S70. A seventh step of filling the container with the baked mizzen rolled up and the sauce after sealing
S80. An eighth step of sterilizing the sealed container using a sterilizing device
S90. After the sterilized container is cooled, the surface of the sterilized container is drained,
Claims (5)
상기 수세한 전복을 끓는 물에 자숙하여 자숙 전복을 제조하는 제 2단계;
상기 자숙 전복을 굽는 제 3단계;
소스용 원료를 계량하는 제 4단계;
상기 소스용 원료를 배합하는 제 5단계;
상기 배합한 소스용 원료를 가열, 농축하여 소스를 제조하는 제 6단계;
용기에 상기 구운 자숙 전복과 상기 소스를 담은 후 밀봉하는 제 7단계;
상기 밀봉한 용기를 멸균장치를 이용하여 멸균하는 제 8단계;
상기 멸균한 용기를 냉각하고 표면의 물기를 제거한 후 외포장하는 제 9단계;를 포함하여 제조되고,
상기 제 5단계에서 소스용 원료의 배합비는 백설탕 25.5중량부에 대하여 매실엑기스 37중량부, 토마토케첩 19중량부, 양조간장 6.5중량부, 박력분 5중량부, 물엿 6중량부, 양파분 0.4중량부, 엘-글루탐산일나트륨 0.5중량부, 스모크향 분말 0.1중량부인 것을 특징으로 하고,
상기 제 3단계에서 자숙 전복을 구울 시, 굽기 전 자숙 전복 중량 대비 65 내지 70중량%가 될 때까지 굽기를 진행하는 것을 특징으로 하는 전복 스테이크 제조방법A first step of washing the abalone;
A second step of preparing the above-mentioned water-washed abalone by boiling water in water;
A third step of baking the tongue-in-cheek batter;
A fourth step of measuring the source material;
A fifth step of blending the source raw material;
A sixth step of producing a source by heating and concentrating the raw material for the source compound;
A seventh step in which the container is filled with the baked mushroom overturn and the sauce, and then sealed;
An eighth step of sterilizing the sealed container using a sterilizing device;
Cooling the sterilized container, removing moisture from the surface of the sterilized container, and wrapping the sterilized container;
In the fifth step, the blending ratio of the source material for the source was 37 parts by weight of plum extract, 19 parts by weight of tomato ketchup, 6.5 parts by weight of brewed soy sauce, 5 parts by weight of starch syrup, 6 parts by weight of starch syrup, 0.5 parts by weight of monosodium glutamate, and 0.1 parts by weight of a smoked fragrance powder.
Wherein the baking is continued until the baking time is 65 to 70% by weight based on the weight of the cooked rolled before baking in the third step.
상기 제 8단계에서 멸균 시 밀봉한 용기를 110 내지 125℃에서 40 내지 60분간 멸균하는 것을 특징으로 하는 전복 스테이크 제조방법The method according to claim 1,
Wherein the container sealed at the sterilization step in the eighth step is sterilized at 110 to 125 DEG C for 40 to 60 minutes
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| KR20190024038A (en) | 2017-08-31 | 2019-03-08 | 주식회사 선진 | sirloin steak |
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