KR101749093B1 - Manufacturing method of basic seasoning liquid - Google Patents

Abstract

본 발명은 다대기 원액의 제조방법에 관한 것으로, 복분자 및 톳 등으로 다대기 원액을 제조할 수 있게 되어, 이를 이용한 냉면용 다대기 양념 제조시 안정적으로 빠르게 숙성시킬 수 있으며, 냉면용뿐만 아니라 다른 음식의 다대기 양념 제조시에도 숙성 촉진은 물론 맛과 영양성분의 보완을 위해 사용될 수 있고, 특히 톳이 주는 독특한 식감을 느낄 수 있는 효과가 있다.The present invention relates to a method for producing a lot of crude liquid, and it is possible to produce a lot of crude liquid with bokbunja and top, etc., and it can be matured rapidly and steadily in the production of multi- It can be used not only to accelerate ripening but also to complement taste and nutritional ingredients even in the production of seasonings.

Description

다대기 원액의 제조방법{MANUFACTURING METHOD OF BASIC SEASONING LIQUID}TECHNICAL FIELD [0001] The present invention relates to a method of manufacturing a multi-

본 발명은 다대기 원액에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 냉면 등의 다대기 양념 제조시 사용되는 다대기 원액의 제조방법에 관한 것이다.BACKGROUND OF THE INVENTION 1. Field of the Invention The present invention relates to a lot of stock solutions, and more particularly, to a method for producing multiple stock solutions used in the production of many seasonings such as cold surfaces.

육수는 냉면, 국밥 및 장국 등 국물이 있는 음식의 요리에 많이 사용되고 있는데, 특히 사골육수는 소뼈(사골)나 돼지 잡뼈 등을 장시간 가열하여 우려낸 것으로 각종 영양성분이 골고루 함유되어 탕류(곰탕, 설렁탕, 우족탕, 도가니탕 등)뿐만 아니라 면류(국수, 칼국수, 냉면, 밀면, 라면 등), 장터 국밥, 김치, 된장찌개, 전골, 미역국 등 국물이 있는 음식의 요리에 널리 사용되고 있다.The broth is widely used for cooking foods with soup, such as cold noodle soup, soup noodle, and soup noodles. In particular, broth noodle soup is made by heating bovine bone and pork noodles for a long time. (Noodles, noodles, cold noodles, ramen noodles, etc.) as well as noodle soup, kimchi, miso soup, hotpot, seaweed soup and so on.

이와 같은 육수를 음식조리시마다 그때그때 만들어 사용하기보다는 한번에 대량으로 제조하여 두었다가 필요시 사용하게 되므로, 특히 전문음식점 등에서는 소정의 염도를 갖는 짠육수로 만들어 냉장보관하며 사용하고 있다.Rather than using such broth at the time when it is cooked, the broth is produced in large quantities at once and is used as needed. Especially in specialty restaurants, the broth is made of salty broth having a predetermined salinity and stored in the refrigerator.

따라서, 냉면 등 전문음식점에서 짠육수 제조는 사업의 성패가 걸린 중대한 문제로 받아들여지고 있다.Therefore, the manufacturing of salted salted water in professional restaurants such as cold noodles is considered as a serious problem that has been the success or failure of the business.

그런데, 짠육수를 대량으로 제조함에 있어서는 소뼈나 돼지 잡뼈에서 나오는 특이한 이미, 이취의 제거, 영양성분의 손실 방지 및 뼈에 붙은 고기에서 나오는 기름층을 효과적으로 제거하며 농축하는 기술 등이 요구되고 있다.However, in mass production of salted salty water, there is a demand for eliminating specific odor and odor from bovine bone and pig nodule, preventing the loss of nutrients, and effectively removing and concentrating the oil layer from bone meat.

여기서, 소뼈나 돼지 잡뼈에서 나오는 이미, 이취를 최소화하기 위해 한국 등록특허 제10-0698519호에서는 소주를 사용하여 사골의 누린내를 제거하는 설렁탕 제조방법을 개시하고 있으나, 이를 냉면용 짠육수 제조로 이용하기 어려워, 현재 냉면 업계에서는 파, 양파, 마늘, 생강과 함께 미원, 다시다 등 인공조미료(MSG)를 다량 사용하고 있는 실정이다(예컨대, 120~150ℓ의 짠육수에 미원 2kg, 다시다 1.5~2kg, 설탕 1kg 등이 들어감). 이로 인해 조미료의 느끼한 맛은 물론 노인이나 어린이가 냉면을 먹은 후에는 구토 증세, 속쓰림, 위염 등이 발생 되는 문제점이 있다.Korean Patent No. 10-0698519 discloses a method for manufacturing sulgwang-tang which removes nutrients from the bovine bone using soju, in order to minimize the odor from the bovine bone or pig's nosed bone, (MSG), for example, 120 to 150 liters of salted seaweed, 2 kg of fresh seaweed, 1.5 to 2 kg of fresh seaweed, and 1.5 to 2 kg of fresh seaweed, 1kg of sugar and so on). As a result, there is a problem that vomiting, heartburn, gastritis, and the like are generated after the elderly or children eat cold noodles, as well as the taste of the seasoning.

그리고, 소뼈나 돼지 잡뼈를 사골육수로 우려내기 위해서는 먼저 세척 후 핏물 제거단계를 거치게 되는데, 한국 등록특허 제10-1219256호에서는 통상과 같이 등뼈와 사골을 깨끗한 물에 3시간 이상 담가 두었다가 30 내지 60분 끓여 버림으로써 뭉쳐있는 핏기를 제거하는 방법이 개시되어 있으나, 이로 인해 핏기 제거 단계에서 등뼈와 사골의 유용한 영양성분이 그대로 손실되는 문제점이 있다.In the case of Korean Patent No. 10-1219256, the spine and bony bone are immersed in clean water for 3 hours or more as in the conventional method, A method of removing accumulated pellets by boiling the pellets is disclosed. However, there is a problem in that useful nutrients of the backbone and the skull are lost in the pelleting stage.

나아가, 종래 방식대로 짠육수를 대량으로 제조할 때, 뼈에 붙은 고기에서 나오는 많은 양의 기름으로 가열 중에 수시로 기름층을 걷어주어야 하는 문제점이 있다.Furthermore, when a large amount of salty salty water is produced in the conventional manner, there is a problem in that a large amount of oil coming out from meat attached to the bone must be thrown away at any time during heating.

그리고 종래 짠육수를 이용하여 냉면용 다대기 양념을 만들 때에도 짠육수 5~7ℓ를 기준으로 할 때, 미원 3.5kg, 다시다 2kg, 설탕 6kg 등 조미료를 다량 사용하고 여기에 일반 고춧가루 4kg, 청량 고춧가루 3kg, 마늘 1kg, 다진 파 8단, 간 배 12개, 간 양파 15개 등이 들어가게 되어, 많은 양의 인공조미료가 사용되고 있을 뿐 만 아니라, 안정적으로 숙성시키기 어렵고, 쉽게 산패되므로 2주 이상 냉장보관하며 장기간 사용하기 어려운 문제점이 있다.In addition, when preparing the multi-season sauce for the cold noodle using the conventional salted noodles, a large amount of seasonings such as 5kg of the raw fish, 3.5kg of the raw fish, 2kg of the fish, 6kg of the sugar and the like are used, and 4kg of common red pepper powder, 1kg of garlic, 8 pieces of chopped pork, 12 pieces of liver and 15 pieces of liver onion are used. Not only are a large amount of artificial seasoning used, but also it is difficult to mature steadily and it is easily rancid. There is a problem that is difficult to use.

이는 냉면 전문음식점을 함에 있어, 짠육수 및 냉면용 다대기 양념을 만들기 위해서는 전 종업원이 하루 꼬박 작업해야 하는데, 거의 2주마다 만들어야 하므로, 사업에 많은 장애가 되어 왔다.This means that all employees have to work all day in order to make many kinds of seasonings for salted fish and cold noodles in a cold noodle specialty restaurant.

본 발명은 종래 방식으로 냉면용 다대기 양념을 만들 때 발생 되는 상술한 문제점들을 해결하기 위하여 제안된 것으로, 짠육수로 다대기 양념을 만들 때 빠르고 안정적으로 숙성시킬 수 있는 다대기 원액의 제조방법을 제공하는 데 그 목적이 있다.The present invention has been proposed in order to solve the above-mentioned problems that are caused when preparing a multi-season sauce for a cold noodle in a conventional manner, and provides a method for manufacturing a multi-root raw juice which can be aged quickly and stably when making a multi- It has its purpose.

상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명에 의한 다대기 원액 제조방법은 6~12년 숙성된 복분자주 700㎖를 기준으로, 상기 복분자주에 매실원액 800~1,000㎖, 레몬청, 살구청 또는 자몽청 500~700㎖, 톳 2~2.5kg, 설탕 600~800g을 포함해 혼합하여 7일간 18~21℃의 그늘진 곳에서 1일 오전과 오후로 2회 섞어주며 걸쭉한 상태까지 숙성시키되, 상기 복분자주는 8~12도의 알코올 도수를 갖고, 상기 톳은 모자반과의 바닷말을 믹서기로 6~10회 수동으로 돌려 절단된 것으로 오돌오돌 씹히는 식 감을 위해 첨가된 것을 특징으로 한다.In order to achieve the above object, the present invention provides a method for preparing a crude lotion comprising 800-1,000 ml of a stock solution of mulberry, 700-700 g of Lemon, 2 to 2.5 kg of sugar, 600 to 800 g of sugar, and mixed for 7 days in a shady place at 18 to 21 ° C. for 1 day in the morning and in the afternoon for 2 days. The mugwort was aged to a thick state, Alcoholic beverage, and the safflower sauce is cut by manually turning the safflower sauce with a blender 6 to 10 times and added to the sauce for crunching.

상기 복분자주는 상기 매실원액은 매실을 갈아서 즙을 낸 것이고, 상기 레몬청, 살구청 또는 자몽청은 믹서기로 1~2분간 분쇄하여 얻은 것이고, 상기 숙성시에는 온도를 1~2℃ 이내의 오차로 일정하게 유지하며 숙성시키는 것을 본 발명에 의한 다대기 원액 제조방법의 다른 특징으로 한다.The brambalsus is obtained by grinding plum juice by grinding plums, and the lemon juice, warts juice or grapefruit juice is obtained by pulverizing with a blender for 1 to 2 minutes, and at the time of aging, the temperature is adjusted to an error within 1 to 2 ° C And keeping it constant and matured is another feature of the present invention.

본 발명은 복분자 및 톳 등으로 다대기 원액을 제조할 수 있게 되어, 이를 이용한 냉면용 다대기 양념 제조시 안정적으로 빠르게 숙성시킬 수 있는 효과가 있고, 냉면용뿐만 아니라 다른 음식의 다대기 양념 제조시에도 숙성 촉진은 물론 맛과 영양성분의 보완을 위해 사용될 수 있다.The present invention is able to produce a lot of crude liquids with bokbunja and sweet potato, so that it can be matured quickly and stably in the production of multi-seasoned sauces for a cold surface using the same. Also, Of course, can be used to supplement taste and nutritional content.

이하, 본 발명의 바람직한 실시 예에 대하여 상세하게 설명한다. 다만, 하기의 실시 예는 본 발명을 예시하여 당업자(본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자)가 실시할 수 있도록 하기 위한 것일 뿐, 본 발명이 하기 실시 예에 의해 한정되는 것이 아니고, 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 치환 및 균등한 구성으로 변경할 수 있음은 당업자에게 있어서 명백하다 할 것이다.Hereinafter, preferred embodiments of the present invention will be described in detail. However, the following examples are intended only to enable those skilled in the art (those skilled in the art to which the present invention belongs) to illustrate the present invention, but the present invention is not limited to the following examples It will be apparent to those skilled in the art that various changes and modifications may be made without departing from the scope of the present invention.

본 발명의 다대기 원액 제조방법에 관한 일 실시 예로, 특히 짠육수로 다대기 양념을 만들 때 빠르고 안정적 숙성(발효)을 위해 필요한 다대기 원액을 제조하는 방법에 대하여 설명한다. 여기서, 상기 짠육수에 대해서는 원출원의 특허출원번호 제10-2015-0108519호에 기재된 내용을 참조할 수 있다.As one embodiment of the present invention, a method for producing a crude stock solution required for rapid and stable fermentation (fermentation) is described, in particular, when making seasoned sauce with salted broth. Here, regarding the salty broth, reference may be made to the contents described in Korean Patent Application No. 10-2015-0108519.

6~12년 숙성된 복분자주 700㎖를 기준(종이컵 3~4잔 기준)으로, 상기 복분자주에 매실원액 800~1,000㎖, 레몬청, 살구청 또는 자몽청 500~700㎖, 톳 2~2.5kg, 설탕 600~800g을 포함해 혼합하여 7일간 18~21℃의 그늘진 곳에서 1일 오전과 오후로 2회 섞어주며 걸쭉한 상태까지 숙성시켜서 다대기 원액을 얻을 수 있다.(700 to 4 cups of paper cups) based on the matured 6 to 12 year old mugwort, 800 to 1,000 milliliters of plum juice, 500 to 700 milligrams of lemon juice, It is mixed with 600 ~ 800g of sugar and mixed for 2 days in the morning and afternoon in a shady place of 18 ~ 21 ℃ for 7 days, and it is aged to a thick state, and a lot of raw liquid can be obtained.

여기서, 상기 복분자는 국내 고창산으로 6~12년 숙성되고 8~12도의 알코올 도수를 갖는 것이 바람직하다. 이는 12년 초과하여 숙성되어 8도 미만의 알코올 도수를 가질 경우 다대기 양념의 숙성이 너무 빨리 진행되어 안정적으로 숙성시킬 없게 되고, 그렇다고 6년 미만 숙성으로 12도 초과된 알코올 도수를 가질 경우에는 반대로 다대기 양념의 숙성기간이 일주일 넘게 걸리게 되는 문제점이 있기 때문이다.Here, it is preferable that the brambles are aged 6 ~ 12 years in Korea and have an alcohol frequency of 8 ~ 12 degrees. This means that if the alcoholic beverages are aged more than 12 years and have an alcoholic strength of less than 8, the aging of the multi-seasoned spices will proceed too quickly and will not allow them to mature steadily. However, This is because the period of ripening of the spice takes more than a week.

상기 매실원액은 매실을 갈아서 즙을 낸 것으로, 매실청으로 대신할 수도 있고, 상기 함량범위를 벗어나 너무 많이 들어가게 되면 냄새 특히 쉰내로 식초와 같이 시큼해지는 문제가 있고, 너무 적게 들어가면 대신 설탕의 양을 늘려주어야 하는 문제가 있다.If the amount of the above-mentioned ingredients is too much, the smell, especially the sake, may become sour like vinegar. If the amount of sugar is too small, the amount of sugar There is a problem that needs to be increased.

상기 레몬청, 살구청 또는 자몽청은 1종의 열매로 그 자체를 갈아서 사용할 수도 있으나 설탕에 숙성시킨 것을 믹서기로 1~2분간 자동 분쇄하여 얻은 것을 사용함이 발효 측면에서 바람직하다. 상기 함량범위를 벗어나 너무 많이 들어가게 되면 신맛이 강해지고, 그렇다고 너무 적게 들어가면 상큼한 맛이 나지 않게 되므로, 상술한 500~700㎖ 범위 내에서 첨가됨이 바람직하다.The above-mentioned lemon juice, salted ward or grapefruit juice can be used by grinding itself with one kind of fruit, but it is preferable in terms of fermentation to use one obtained by aging the juice with a blender for 1 to 2 minutes. It is preferable that the syrup is added within the above-mentioned range of 500 to 700 ml since the sour taste becomes strong if the content is exceeded beyond the above content range, and the fresh taste does not occur when the content is too small.

상기 톳은 갈조식물 모자반과의 바닷말로, 우리나라의 제주와 완도 해역에서 대량 생산되고 있다. 톳에 포함된 복합 다당류와 미네랄 및 식이 섬유들은 사람이 섭취하였을 때 혈중 콜레스테롤을 낮추어주고 대장암이나 변비와 같은 질환을 예방하고, 각종 성인병의 예방 및 치료에도 효과가 있는 것으로 알려져 있다. 다대기 양념에서의 오돌오돌 씹히는 식 감을 위해 믹서기로 6~10회 수동으로 돌려 절단된 것을 사용함이 바람직하다. 상기 톳을 2~2.5kg 범위를 벗어나 너무 많이 첨가하게 되면 씹히는 느낌이 강해 오히려 다대기 양념의 질감을 떨어뜨리는 문제가 있고, 그렇다고 너무 적게 들어가면 톳이 주는 영양성분을 기대할 수 없고 오돌오돌 씹히는 식 감도 느끼지 못하게 되는 문제가 있다.It is produced in large quantities in Jeju and Wando, Korea. The complex polysaccharides and minerals and dietary fibers contained in the roots are known to lower blood cholesterol when ingested, prevent diseases such as colon cancer and constipation, and prevent and treat various adult diseases. It is preferable to use a machine cut by turning it manually 6 to 10 times with a blender for the crunchy feeling in the many sauce. If it is added too much in the range of 2 ~ 2.5kg, the texture of the sauce will be lowered, and if it is too little, the nutrient ingredient can not be expected, and the feeling of being crushed is felt There is a problem that can not be done.

상기 설탕의 함량 600~800g은 상기 복분자를 포함하여 들어가는 식재료의 함량에 따라 조절될 수 있다.The sugar content of 600 to 800 g may be adjusted depending on the content of the food including the brambles.

상기 숙성시에는 18~21℃의 그늘진 곳에서 7일간 숙성시키되, 매일 오전과 오후로 나누어 2회 아래 위로 뒤집어 섞어 고루 숙성되도록 하고, 걸쭉한 상태까지 되도록 한다. 특히, 숙성시 상기 온도 범위에서 1~2℃ 이내의 오차로 일정하게 유지되는 환경 속에서 숙성시켜야 원하는 다대기 원액을 얻을 수 있어 바람직하다.When ripening, mature for 7 days at 18-21 ℃ in shady place. It is divided into two times in morning and afternoon. In particular, when aging, it is preferable to aged the solution in an environment in which the temperature is kept constant within the range of 1 to 2 ° C within the above-mentioned temperature range.

상술한 실시 예로 다대기 원액을 제조하면, 2.5ℓ정도의 다대기 원액을 얻을 수 있다. 상기 실시 예에 의해 제조된 다대기 원액은 후술하는 냉면용뿐만 아니라 다른 음식의 다대기 양념 제조시에도 숙성 촉진은 물론 맛과 영양성분의 보완을 위해 사용될 수 있다.When a lot of stock solution is prepared in the above-described embodiment, a lot of stock solution of about 2.5 liters can be obtained. The crude stock prepared according to the above examples can be used not only for the cold noodle to be described later but also for the preparation of various seasonings of other foods, as well as for enhancing ripening and complementing taste and nutritional components.

Claims (2)

6~12년 숙성된 복분자주 700㎖를 기준으로, 상기 복분자주에 매실원액 800~1,000㎖, 레몬청, 살구청 또는 자몽청 500~700㎖, 톳 2~2.5kg, 설탕 600~800g을 포함해 혼합하여 7일간 18~21℃의 그늘진 곳에서 1일 오전과 오후로 2회 섞어주며 걸쭉한 상태까지 숙성시키되,
상기 복분자주는 8~12도의 알코올 도수를 갖고,
상기 톳은 믹서기로 6~10회 수동으로 돌려 절단된 것으로 오돌오돌 씹히는 식감을 위해 첨가된 것을 특징으로 하는 다대기 원액 제조방법.
A mixture of 800-1,000 ml of the raw material of the plum, 800-500 kg of the lemon, 500-700 ml of the grapefruit wing or the grapefruit wing, 2 ~ 2.5kg of the top, 600 ~ 800g of the sugar, It is mixed in the morning and the afternoon on the 1st day in the shady place of 18 ~ 21 ℃ for 7 days and aged to the thick state,
Wherein the berry molasses has an alcohol frequency of 8 to 12 degrees,
Characterized in that the safflower has been manually cut 6 to 10 times with a blender and added for the texture of the safflower crush.
제 1 항에 있어서,
상기 매실원액은 매실을 갈아서 즙을 낸 것이고,
상기 레몬청, 살구청 또는 자몽청은 믹서기로 1~2분간 분쇄하여 얻은 것이고,
상기 숙성시에는 온도를 1~2℃ 이내의 오차로 일정하게 유지하며 숙성시키는 것을 특징으로 하는 다대기 원액 제조방법.The method according to claim 1,
The undiluted solution of the plum is a juice obtained by grinding plum,
The above lemon juice, salted ward or grapefruit juice is obtained by pulverizing with a blender for 1 to 2 minutes,
Characterized in that the temperature is kept constant at an error within 1 to 2 ° C at the time of aging and aged.