KR101741171B1

KR101741171B1 - 삼채 추출물과 홍삼 농축액을 포함하는 액상젤리형 식품 및 이의 제조방법

Info

Publication number: KR101741171B1
Application number: KR1020150162494A
Authority: KR
Inventors: 이기선
Original assignee: 좋은영농조합법인
Priority date: 2015-11-19
Filing date: 2015-11-19
Publication date: 2017-05-29

Abstract

본 발명은 삼채와 홍삼을 이용한 액상 젤리형 식품 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 구체적으로 기존에 삼채를 이용한 식품이 지니고 있는 삼채 특유의 매운맛, 쓴맛을 제거하면서 식품 기호성과 건강기능 지향성을 향상시킬 수 있는 홍삼을 부가한 식품 및 이를 제조하는 방법에 관한 것이다.

Description

삼채 추출물과 홍삼 농축액을 포함하는 액상젤리형 식품 및 이의 제조방법 {Water jelly type food comprising Allium hookeri extract and red ginseng extracts, and the production thereof}

본 발명은 삼채와 홍삼을 이용한 식품 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 구체적으로 기존에 삼채를 이용한 식품이 지니고 있는 삼채 특유의 매운맛, 쓴맛을 제거하면서 식품 기호성과 건강기능 지향성을 향상시킬 수 있는 홍삼을 부가한 식품 및 이를 제조하는 방법에 관한 것이다.

삼채(三菜, Allium hookeri)는 백합과 파속의 여러해살이 풀로서 히말라야 산맥의 미얀마 고랭지가 원자지이며 중국, 인도, 부탄, 스리랑카, 미얀마 등에 분포하고 있다 국내에선 그 뿌리 모양과 맛이 인삼과 비슷하다고 해서 삼채(蔘菜)라고 불리우며, 쓴맛, 단맛, 매운맛 등 3가지 맛이 있다고 하여 삼미채(三味菜)라고도 불리운다.

또한 삼채에는 유황성분이 100g당 3.28mg으로 마늘의 0.5mg 보다 6배 많이 함유되어 있으며, 단백질, 당, 섬유소, ascorbic acid, phytosterol, total phenol 등이 양파보다 많이 함유되어 있고, 비타민 A, C, 칼슘, 철분 등이 풍부하게 함유되어 있어 혈액순환개선과 항암작용, 천식, 피부미백 등의 효과가 있다고 알려져 있다. 따라서 삼채를 이용하여 각종 피부병, 골다공증, 천식, 대사성 질환 치료용 조성물로 개발하거나, 미백, 항산화용 화장품으로도 많은 연구개발이 시도 되고 있다.

이외에도 삼채의 뿌리 부분은 날로 먹어도 되고 요리를 해도 약용 성분이 파괴되지 않는 것으로 알려져 있어, 무침이나 김치, 삼채전 등 우리 한국인의 입맛에 맞는 다양한 음식으로도 활용이 되고 있다.

최근에는 삼채가 혈당과 체지방을 낮추면서 뼈를 튼튼하게 하는 효과가 있다는 것을 발견하여 농촌진흥청에서 삼채의 혈당과 체지방 저하 우수성에 대해 출원하였으며, 뼈 건강 증진 효과에 대해서도 특허출원을 하였다. 또한 이와 관련된 내용을 생약학회지 2015년 3월 및 6월호에 논문으로도 게재하였다. 상기와 같이 생리활성이 우수한 삼채를 이용하여 다양한 식품 및 의약품 형태로 개발이 시도되고 있으며 품종 개발도 연구되고 있다.

반면에, 젤리형 식품은 빨아먹는 용기(Cheer Pack)에 담겨져 대부분 어떤 형태를 유지하는 젤리가 아니라 음료에 점성만 다소 부여되어 입안에서 씹히는 감이 없이 그냥 목구멍으로 넘어가는 부드러운 타입의 젤리음료를 말한다.

최근 개발된 다양한 식품 소재를 이용한 젤리 제품 등이 공개기술로 개시되어있다. 대한민국 특허등록 제10-0649693호의 '머루 젤리 및 이의 제조방법'에서는 한천을 정제수에 용해하여 한천 용액을 얻는 단계, 한천 용액에 부재료를 첨가하고 가열하여 젤리화 시키는 단계, 젤리화가 이루어진 한천 용액에 머루 농축액을 첨가하고 가열하는 단계를 포함하는 머루 젤리의 제조방법이 공개되어 있고, 대한민국 특허공개 제10-2010-0034528호의 '한방소재를 이용한 생약젤리 및 그 제조방법'에서는 생약 성분인 삼칠, 숙지황 및 가시오가피를 주성분으로 하고, 겔화 성분, 감미제, 천연 항균제 등을 혼합하여 겔화시켜 젤리로 제조된 생약젤리를 제조하는 방법이 개시되어 있다.

KR

10-0649693

B

KR

10-2010-0034528

A

상기와 같이 삼채는 다양한 기능성을 지닌 식품으로 알려져 있으나, 특유의 쓴맛, 매운맛과 냄새로 인해 삼채를 이용한 식품가공에 한계가 있었다.

따라서 이러한 삼채의 낮은 기호성을 홍삼 농축액으로 쓴맛, 매운맛, 냄새 등을 상쇄하고 부가적으로 첨가제를 배합하여 복용이 용이한 워터(액상)젤리형 식품으로 제공하고자 한다.

또한 본 발명은 삼채를 이용한 워터젤리형 식품의 제조방법을 제공하고자 한다.

본 발명은 상기의 목적을 달성하기 위해, 삼채 추출물과 홍삼 농축액을 포함하는 액상 젤리형 식품 조성물을 제공한다.

또한 본 발명은 상기 조성물에 감미제를 더 포함하는 액상 젤리형 식품 조성물을 제공하고, 상기 감미제는 자일리톨, D-소르비톨, 말티톨, 만니톨, 에리스리톨, 유당, 포도당, 올리고당, 과당, 정백당(설탕), 아스파탐, 스테비오사이드, 효소처리된 스테비아, 구연산 및 구연산삼나트륨 중 하나 또는 둘 이상이 혼합된 것을 사용하는 것을 사용할 수 있다. 상기 감미제는 4 내지 15 중량%를 포함하고 바람직하게는 6 내지 10 중량% 을 포함한다.

본 발명은 상기 조성물에 N-아세틸글로코사민을 더 포함하는 액상 젤리형 식품 조성물 또한 제공한다.

또 다른 본 발명의 예로, 상기 조성물에 향미제를 더 포함하는 식품 조성물을 제공한다.

본 발명의 구체적인 예로, 상기 조성물에서 상기 삼채 추출물이 5 내지 20 중량%를 포함하고, 홍삼 농축액은 0.05 내지 1 중량%를 포함하는 액상 젤리형 식품 조성물을 제공한다.

또한 본 발명은 a) 삼채 추출물과 홍삼 농축액을 정제수에 혼합하는 단계; b) 감미제, 향미제, 증점제를 포함하는 첨가제를 배합하는 단계; c) 상기 혼합물을 교반하여 가열하는 단계; d) 상기 c) 단계를 거친 혼합물을 포장하는 단계;를 포함하는 액상 젤리형 식품의 제조방법을 제공한다.

또한 본 발명은 상기 제조방법에서 상기 삼채 추출물은 5 내지 20 중량%, 상기 홍삼 농축액은 0.05 내지 1 중량%를 포함하는 제조방법을 제공한다. 상기 감미제는 6 내지 10 중량%를 첨가하고, 정백당, 솔비톨, 자일리톨, 글루시톨, 수크랄로스, 아스파탐, 올리고당, 효소처리된 스테비아, 구연산, 구연산삼나트륨 또는 이 중에 둘 이상이 혼합된 것을 사용할 수 있다.

또한 본 발명의 구체적인 예로, 상기 가열단계는 80 내지 95℃에서 10 내지 20분 동안 수행하는 제조방법을 제공한다.

본 발명의 삼채 추출물과 홍삼 농축액이 혼합된 액상젤리형 식품은 삼채 특유의 쓴맛을 감소시키고, 식품의 성상을 단순한 음료 형태가 아니라 젤리형태로 함으로써 부드러운 식감을 제공하여 기호도를 개선시키는 장점이 있다.

또한 젤리형으로 구성하여 휴대의 간편성, 복용의 용이성, 남녀노소 모두 부담없이 즐길 수 있는 장점을 제공한다.

또한 삼채가 가진 유용한 다양한 효능을 의약품으로 복용을 하는 것이 아니라 누구나 거부감 없이 식품으로 섭취함으로써 삼채 소비를 촉진시킬 수 있고, 제조과정이 간단하여 경제성을 보유하고 있어 삼채 농가에 긍정적인 경제효과를 미칠 수 있다.

도 1은 삼채 추출물과 홍삼 농축액을 포함하는 액상젤리형 식품을 제조하는 방법에 대한 공정도를 나타낸다.
도 2는 삼채 추출물과 홍삼 농축액을 포함하는 완성된 액상젤리형 식품을 나타낸다.

이하, 본 발명의 실시예를 참조하여 상세하게 설명한다. 본 발명을 설명함에 있어, 관련된 공지 구성 또는 기능에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 흐릴 수 있다고 판단되는 경우에는 그 상세한 설명은 생략한다.

본 발명에서 사용된 "액상 젤리형 식품"은 물 없이 섭취가 가능하고 씹었을 때의 식감과 맛과 풍미를 다양하게 발현할 수 있을 뿐만 아니라, 휴대가 간편하고 보존이 용이한 제형으로써 현대사회에서 다양한 식품소재에 적용되어 간편식으로 활용하기 위한 제형을 말한다. 즉 고상과 액상의 중간 형태로서 점성이 있는 액상고형물의 성상을 지닌 제형의 식품을 뜻한다.

본 발명에서 상기 제조방법에 의해 제조된 액상 젤리형 식품 조성물은 단독으로 제품에 제공될 수도 있으며 비타민류, 아미노산류, 무기질류, 식이섬유를 포함하는 그룹에서 선택되는 적어도 하나와 산미제, 감미제, 착향제, 천연과즙을 포함하는 그룹에서 선택되는 적어도 하나 또는 둘 이상의 혼합물을 더 부가적으로 첨가하여 제조할 수 있다.

본 발명의 액상 젤리형 식품 조성물에는 상기 감미제로 자일리톨, D-소르비톨, 말티톨, 만니톨, 에리스리톨, 유당, 포도당, 올리고당, 과당, 정백당(설탕), 아스파탐, 스테비오사이드, 효소처리된 스테비아, 구연산 및 구연산삼나트륨을 포함하는 그룹에서 선택되는 적어도 하나를 포함할 수 있다. 또한 착향제로서 혼합과일향, 사과향, 요구르트향, 바나나향, 살구향, 드링크향, 홍삼향 및 레몬향을 포함하는 그룹에서 선택되는 적어도 하나 또는 둘 이상의 혼합물을 더 부가적으로 포함할 수 있다.

본 발명에서 사용되는 삼채 추출물의 제조방법에는 제한이 없지만, 바람직하게는 삼채 식물 또는 식물의 일부 (잎 또는 뿌리)로부터 물, 탄소수 1 내지 6개의 유기용매 및 아임계 또는 초임계 유체로 이루어진 군에서 선택된 하나 이상의 용매로 추출될 수 있고, 이에 한정되지 않고 이 기술분야에서 지식을 가진 자가 공지된 방법에 따라 여과 및 농축 단계를 추가적으로 포함하여 제조할 수 있다. 또한, 용매 분획, 실리카 겔 크로마토그라피(silica gel chromatography), prep-HPLC 등의 기술을 이용하여 활성물질이 농축된 특정 분획을 제조할 수 있다. 상기 탄소수 1 내지 6개의 유기용매는 이에 한정되지 않지만 바람직하게는 탄소수 1 내지 6개의 알코올(alcohol), 아세톤(acetone), 에테르(ether), 벤젠(benzene), 클로로포름(chloroform), 에틸아세테이트(ethylacetate), 메틸렌클로라이드(methylene chloride), 헥산(hexane), 시클로헥산(cyclohexane) 및 석유에테르(petroleum ether)로 이루어진 군 중에서 선택된 것일 수 있다. 바람직하게는 본 발명의 삼채 추출물은 건조시킨 삼채를 식품가공에 적합한 정제수, 에탄올 및 이 둘의 혼합물로 아임계수 또는 초임계 이산화탄소를 이용하여 추출, 정제하여 얻을 수 있다.

본 발명에서 홍삼농축액은 제조공정에서 홍삼의 유효성분을 파괴하지 않도록 하기 위해서 저온추출 및 농축을 하여야 하고, 극성용매 및 산(acid)을 사용하지 않아야 하며, 추출 및 농축 시 가압 및 가혹조건을 배제시키는 작업이 필요하고, 반면, 수율을 향상 시키기 위해서는 상기와 반대조건을 적용 하는 것이 일반적이며, 자연순환식 농축방법으로 홍삼농축액을 제조한다.

< 실시예 1> 삼채 추출물의 제조

믹서기에 곱게 간 삼채분말 1kg을 정제수가 95℃±2까지 온도가 오르면 첨가하고 2시간 동안 온도를 유지하며 가열하고 한 번씩 저어준다. 부직포에 걸러 여과하고 여과된 추출물을 사용하였다.

< 실시예 2> 홍삼농축액의 제조

홍삼을 적당한 크기로 분쇄하고 열수 추출하여 홍삼 추출액을 수득하였다. 그런 다음 원심분리, 여과 및 감압농축 과정을 거쳐 호모믹서 또는 교반기를 이용하여 35℃ 이하에서 균질화된 홍삼농축액을 제조하였다.

< 실시예 3> 액상 젤리형 조성물의 제조

삼채 추출물과 홍삼 농축액을 각각 계량한 후 혼합한다. 이 혼합물에 정제수를 넣고 각각 계량된 감미제, 향미제, 증점제를 첨가한 후 혼합한다. 교반기로 정제수에 각 성분이 고르게 분포되도록 1500rmp으로 교반시키면서 약 85℃로 15분간 가열한다. 가열과정에서 혼합물의 당도를 측정하여 적절한 당도를 위해 감미제를 부가적으로 첨가하여 조절한다. 교반기에서 가열된 혼합물을 보관탱크로 이송시킨 후 가열된 혼합물의 온도를 유지시킨다. 보관탱크에서 라인필터를 걸쳐 액상 젤리형 조성물을 컵모양의 용기에 정해진 양만큼 충전시킨 후 포장한다. 용기를 16 내지 35℃로 냉수를 사용하여 냉각시킨 후 마지막으로 박스에 각각 포장을 한다. 완성된 삼채-홍삼 액상젤리를 냉장 보관한다.

<제조예 1>

Ingredients	%
정제수	77.40
삼채추출액	10.00
홍삼농축액	0.10
정백당	6.00
올리고당	2.00
폴리덱스트로스	3.10
수퍼겔 J-6	0.70
N-아세틸글루코사민	0.33
구연산	0.15
비타민C	0.05
구연산삼나트륨	0.01
효소처리스테비아	0.01
홍삼향	0.15
total	100

<제조예 2>

Ingredients	%
정제수	85.42
삼채추출액	10.00
홍삼농축액	0.10
폴리덱스트로스	3.10
수퍼겔 J-6	0.70
N-아세틸글루코사민	0.33
구연산	0.13
비타민C	0.05
구연산삼나트륨	0.01
홍삼향	0.15
수크랄로스	0.01
total	100

<관능평가 시험>

- 평가 샘플 : 워터(액상)젤리 (제조예 1, 2)

- 조사 대상 : 30~50대 여성

- 검사 장소 : ㈜센소메트릭스 관능검사 센터 (서울특별시 영등포구)

- 시료 준비 : 냉장 보관 후 제시

- 평가 인원 : 63명

- 제시 컨셉 : 식이 유황화합물이 마늘보다 6배 많다고 알려져 있는 삼채(어린 인삼뿌리와 비슷)가 함유되어 건강과 피로회복에 도움을 줄 수 있는 워터(액상)젤리 타입의 액상음료.

제품명	종합 선호	종합 기호		종합 판정
제품명	빈도	평균(9점)	CCI(100점)	종합 판정
제조예 1	45	5.19	43.4	1
제조예 2	18	5.14	50.5	2

◆ 종합 선호(빈도): 빈도가 높을 수록 선호도가 높은 제품임.

◆ 종합 기호(평균): 9점 척도로 5점은 보통

◆ CCI: 맛 본 제품이 얼마나 좋은지”에 대한 7점, 9점 등의 항목척도 데이터로부터 ‘긍정반응 또는 부정반응이 얼마나 뚜렷한지’를 의미하는 6가지의 통계적 확률 값을 계산하여, 100점 만점의 긍정/부정 표현 지표로 변환한 것임.

[의미: 0~: 확실히 부정적, 10~: 상당히 부정적, 20~: 대체로 부정적, 30~: 다소 부정적, 40~: 약간 부정적, 50~: 약간 긍정적, 60~: 다소 긍정적, 70~: 대체로 긍정적, 80~: 상당히 긍정적, 90~: 확실히 긍정적]

30~50대 여성을 대상으로 두 제품 간 종합 기호 차이는 뚜렷하지 않지만 A에 대한 선호 비율이 다소 높고, 제조예 1의 맛과 뒷맛에 대한 긍정 반응이 제조예 2에 비해 상대적으로 높게 나타나, 제조예 1이 제조예 2에 비해 상대적으로 관능 품질 경쟁력 우위라고 판단된다.

이상, 본 발명을 예시적으로 설명하였으며, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가지는 자라면 본 발명의 본질적인 특성에서 벗어나지 않는 범위에서 다양한 변형이 가능할 것이다. 따라서, 본 명세서에 개시된 실시예들은 본 발명을 한정하기 위한 것이 아니라 설명하기 위한 것이고, 이러한 실시예에 의하여 본 발명의 사상과 범위가 한정되는 것은 아니다. 본 발명의 보호범위는 아래의 청구범위에 의해서 해석되어야 하며, 그와 동등한 범위 내에 있는 모든 기술은 본 발명의 권리범위에 포함하는 것으로 해석되어야 할 것이다.

Claims

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a) 삼채 추출물 5 내지 20 중량%과 홍삼 농축액 0.05 내지 1 중량%를 정제수에 혼합하는 단계;
b) 감미제, 향미제, 증점제 및 N-아세틸글루코사민를 포함하는 첨가제를 배합하는 단계;
c) 상기 a) 단계 및 b) 단계를 거친 혼합물을 80 내지 95℃에서 10 내지 20분 동안 교반하여 가열하는 단계;
d) 상기 c) 단계를 거친 혼합물을 포장하는 단계;를 포함하고,
상기 감미제는 6 내지 10 중량%를 첨가하고, 자일리톨, D-소르비톨, 말티톨, 만니톨, 에리스리톨, 유당, 포도당, 올리고당, 과당, 정백당(설탕), 아스파탐, 스테비오사이드, 효소처리된 스테비아, 구연산 및 구연산삼나트륨 중 하나 또는 둘 이상이 혼합된 것을 사용하는 것을 특징으로 하는 액상 젤리형 식품의 제조방법
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