KR101739238B1 - 홍삼 트뤼플 초콜릿의 제조방법 및 그에 따른 홍삼 트뤼플 초콜릿 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 홍삼 트뤼플 초콜릿의 제조방법 및 그에 따른 홍삼 트뤼플 초콜릿에 관한 것으로서, 본 발명에 따른 제조방법은 트뤼플 쉘(truffle shell)의 상단 개구부를 통하여 홍삼 농축액 또는 그 희석액이나 홍삼 슈(choux), 또는 경옥고로 된 액상 또는 겔상의 충진물을 충진(filling)하고, 충진물의 표면을 냉동시킨 후 트뤼플 쉘의 상단 개구부를 용융 초콜릿을 이용하여 밀폐시키거나 또는 충진된 트뤼플 쉘의 상단 개구부를 당이 포함된 용융 한천(agar)을 주입하고 경화시켜 밀폐시킨 다음, 상단 개구부가 밀폐된 트뤼플 쉘을 용융 초콜릿 중에 침적후 취출하여 표면 코팅하는 단계를 포함하며, 본 발명에 따른 홍삼 트뤼플 초콜릿은 특유의 쓴 맛과 이취로 인하여 섭식 또는 복용에 어려움이 있는 홍삼 농축액 또는 그 희석액이나 홍삼 슈(choux), 또는 경옥고와 같은 건강기능 식료를 양호한 식감으로 간편하고 편하게 섭식 또는 복용할 수 있도록 함으로써 대중화할 수가 있는 우수한 건강 기능성과 영양성을 보유하며, 트뤼플 쉘의 개구부에 인접한 영역에 초콜릿이 충진되지 않으므로 쉘의 두께가 일정하여 초기 저작감이 부드럽고 식감이 양호하며, 소량 포장 및 소량 구입이 가능하므로 높은 사용편의성 및 경제성을 보유한다.
Description
본 발명은 홍삼 트뤼플 초콜릿의 제조방법 및 그에 따른 홍삼 트뤼플 초콜릿에 관한 것이며, 더욱 상세하게는 초콜릿을 상단에 개구부가 형성된 캡슐 형태의 트뤼플 쉘로 만들고 상기한 개구부를 통하여 반고형 겔상 또는 액상의 홍삼 농축액 또는 홍삼 슈(choux), 또는 경옥고를 트뤼플 쉘 내에 충진하고 냉각시킨 후 상기한 개구부를 초콜릿으로 밀봉하거나 또는 냉각 없이 한천으로 밀봉하고, 초콜릿으로 피복한 후, 다른 색상을 지니는 초콜릿으로 토핑하고 데코레이션함으로써, 특유의 쓴 맛과 이취로 인하여 어린이나 노약자가 섭식 또는 복용에 어려움이 있는 홍삼 원액이나 경옥고와 같은 건강기능성 식품을 양호한 식감으로 간편하고 편하게 섭식 또는 복용할 수 있도록 함으로써 대중화할 수가 있는 효과적인 홍삼액 트뤼플 초콜릿의 제조방법 및 그에 따른 홍삼액 트뤼플 초콜릿에 관한 것이다.
초콜릿은 역사 기록에 의하면 마야문명에서 중앙아메리카의 코코아 원두를 갈아 음료로 이용한 것이 시초이며, 아메리카에서는 바닐라와 칠리 등과 같은 향료를 첨가한 소콜라틀(xocolatl)이라는 쓰고 매운 초콜릿 음료로서 식음하였다.
한편, 초콜릿의 식품학적 정의는 코코아 씨앗을 로스팅(rosting)하여 만든 분말에 우유, 버터, 설탕, 향료 등을 혼합하여 굳혀 만든 서양과자, 또는 초콜릿으로 만든 캔디 또는 초콜릿을 입혀 만든 캔디, 또는 우유와 초콜릿을 혼합하여 만든 음료를 지칭하며, 식품공전에 따르면 코코아 가공품류 또는 초콜릿류는 테오브로마 카카오(Theobroma cacao)의 종실로부터 얻은 코코아 매스, 코코아 버터, 코코아 분말, 또는 여기에 식품 또는 식품 첨가물을 가하여 가공한 초콜릿, 스위트 초콜릿, 밀크 초콜릿, 패밀리밀크 초콜릿, 화이트 초콜릿, 준초콜릿, 초콜릿 가공품을 지칭한다.
코코아 매스(cocoa mass)는 코코아 열매를 로스팅한 다음 껍질과 배아를 제거한 배유(cocoa nibs)만을 분쇄한 것이며, 코코아 버터(cocoa butter)는 카카오 열매의 껍질과 배아를 제거한 후 배유를 압착 또는 용매 추출하여 얻은 유지이고, 코코아 분말은 상기한 코코아 매스를 압착하여 코코아 버터를 짜낸 나머지 부분을 분말로 만든 것이다.
초콜릿의 가공은 카카오 원두를 로스팅한 다음, 껍질과 배아를 제거하여 배유인 코코아 니브를 분리한 후, 코코아 니브를 분쇄하여 페이스트 상태의 코코아 매스를 경화시켜 코코아 매스를 얻은 다음, 코코아 매스에 설탕, 우유, 레시틴, 향 등을 첨가하여 혼합(mixing)하고 분쇄하는 정제 과정에 이어, 콘체(conche)를 이용하여 장시간 혼련(kneading)함으로써 초콜릿 특유의 광택과 풍미 및 식감을 향상시키는 정련(glossing) 처리 후, 코코아 버터의 지방산들을 서로 결합시켜 조직을 치밀하게 함으로써 광택, 보형 안정성, 구강 내 용융성, 스텝성 등을 얻기 위한 온도조절(tempering) 공정을 수행한 다음, 주형에 넣어 형을 부여함과 아울러 탈포하는 정형(moulding)과, 냉각용 터널로 통과시켜 경화시키는 냉각(cooling)과, 틀에서 초콜릿을 꺼내는 탈형(demoulding)을 수행한 다음, 방습 포장지로 초콜릿을 포장(wrapping)한 후, 포장한 초콜릿을 온도 약 18℃, 상대습도 약 50% 이하의 저장실에서 7~10일간 숙성(aging)하는 것으로 구성된다.
일반적으로, 초콜릿은 그 재료에 따라 코코아 고형분이 35중량% 이상(무지방 코코아 고형분 14중량% 이상)이고 코코아 버터가 18중량% 이상으로서 우유가 첨가되지 않은 다크 또는 블랙 커버춰(couverture) 초콜릿과, 코코아 성분이 30중량% 이상(무지방 코코아 고형분이 12중량% 이상)이고 코코아 버터가 18중량% 이상인 스위트 초콜릿과, 코코아 고형분이 25중량% 이상이며 유고형분이 12중량% 이상인 밀크 초콜릿과, 코코아 고형분이 20중량% 이상이고 유고형분이 20중량% 이상인 패밀리밀크 초콜릿과, 코코아 버터 20중량 이상이고 유고형분이 14중량% 이상인 화이트 초콜릿과, 코코아 고형분이 7중량% 이상인 준 초콜릿으로 분류될 수 있다.
또한 초콜릿은 그 형태적으로, 천연 초콜릿만을 이용하거나, 개암이나 아몬드, 튀긴 쌀, 프랄리네, 또는 아몬드 반죽을 포함시킨 재료를 주형을 이용하여 판형으로 몰딩한 판 초콜릿(solid chocolate), 초콜릿 쉘을 만들고 내부에 크림이나 잼, 너트류, 과일 등을 넣고 초콜릿으로 뚜껑을 만들어 덮은 쉘 또는 트뤼플 초콜릿(shell or truffle chocolate), 인형이나 동물 등과 같은 형태로 제작되며 속이 공동(空洞)으로 비어 있는 할로 초콜릿(hollow chocolate), 회전 솥 내에서 센터 부분이 되는 너트류나 캔디류 등에 초콜릿을 넣어 만든 알갱이 상태의 팬워크 초콜릿(pan-work chocolate) 등으로 분류되기 하며, 이 외에도 특별한 초콜릿으로서 가나슈(Ganache chocolate), 프랄린 초콜릿(Praline chocolate), 프랄리네, 속에 다양한 술이 들어 있는 술 초콜릿 등이 있다.
초콜릿에 대한 근래의 연구 결과에 따르면, 초콜릿에는 항산화물질인 폴리페놀류가 풍부하게 함유되어 있어 동맥경화, 암, 노화 등의 원인이 되는 활성산소를 억제하고 혈압을 낮춤으로써 협심증이나 심근경색 같은 심혈관질환과 고혈압 등을 예방하며, 뇌의 혈류 개선에 따라 노인성 치매나 뇌졸중에도 효과가 있고, 피로감과 스트레스를 덜어 주고 집중력을 상승시키며, 신경 안정 및 우울증 개선에 효과가 있는 것으로 보고되고 있다.
또한 초콜릿은 다양한 영양소들이 균형 있게 함유되어 있어 예로부터 영양식 또는 강장제로 애호되었음은 물론, 최근에는 초콜릿의 영양학적 가치와 생리활성 기능이 알려지면서 제품 수요가 증가함에 따라 초콜릿 시장의 확대, 제품의 다양화 및, 고급화로 이어지고 있다.
한편, 홍삼(Red Ginseng)은 6년 근 인삼(Panax ginseng C. A. Meyer(Panax schinseng Nees)) 중에서 양질의 수삼만을 선별하여 증자한 후 건조시켜 수분함량이 14％ 이하가 되도록 가공한 것으로서, 증자 과정에서 열에 의한 가수분해가 일어나 수삼이나 백삼과는 다른 성분이 생성되며, 구체적으로 백삼에 존재하는 말로닐-진세노사이드 Rb1, Rb2, Rc, Rd가 생성되며 진세노사이드의 C-20 위치에서 글리코실 잔기가 이탈되거나 C-20 위치에서 수산기가 이성화되어 20(S)-진세노사이드 Rg3, 20(R)-진세노사이드 Rg2, 마노닐기가 이탈된 20(S)-진세노사이드 Rb2, 20(R)-진세노사이드 Rh1으로 전환되며, 이러한 홍삼 특이적 진세노사이드는 암예방 작용, 암세포성장 억제작용, 혈압강하 작용, 뇌신경세포 보호작용, 항혈전작용, 항산화작용 등에 뛰어난 효과가 있다는 점이 밝혀져 있다.
홍삼의 일반적인 효능으로서는 높은 항산화 활성을 가지며, 그에 함유된 진세노사이드는 자양강장 외에 불안신경증, 불면, 우울상태 등 중추신경의 증상개선효과, 학습기능의 증진과 기억력을 개선시켜 지적 수행능력을 향상시키는 효능, 외적 유해인자에 대한 비특이적 생체저항력을 증진시켜 주며, 물리적, 화학적, 생물학적인 외적변화에 대하여 생체를 정상화시켜 주고, 혈당강하기능, 해독 촉진작용, 간손상보호 및 간재생회복 촉진작용, 세포보호작용 및 심기능 강화작용, 혈중콜레스테롤의 함량저하 작용, 혈압조절작용, 암세포전이와 항암제에 대한 항내성 효과 등의 다양한 약리효능이 있는 것으로 보고되어 있다.
또한 홍삼은 그 섭식 및 흡수를 높이기 위하여 홍삼원액 또는 홍삼진액이라는 농축액의 형태로 널리 제조되어 시판되고 있으며, 이를 희석하여 음료로 섭식하거나 또는 건강 증진의 목적으로 다양한 식품에 첨가되어 사용되고 있으나, 특유의 고미(쓴맛)를 지닌다.
인삼 또는 홍삼을 이용한 초콜릿과 관련한 종래의 전형적인 기술에 대하여 하기한다.
한국 등록특허공보 제10-0435995호(2004.06.03. 등록)는 우유 10-15 중량 %, 생크림 4-12 중량%, 초콜릿 25-35 중량%, 버터 2-7 중량%, 인삼 또는 홍삼 농축액 0.4-1.2 중량%, 인삼 또는 홍삼 분말 5-14 중량%, 밀크초콜릿 20-50 중량% 를 포함하는 인삼 초콜릿을 제안하고 있으나, 이는 쉘 또는 트뤼플 초콜릿에 관한 것은 아니다.
또한 한국 등록특허공보 제10-0769699호(2007.10.17. 등록)는 쓴 맛이 강한 한약에 초콜릿을 혼합한 초콜릿 한약제에 있어서, 상기 한약은 탕재 한약액 1/10-1/50 부피로 농축 한약액을 제조하고, 상기 농축 한약액과 초콜릿을 1 : 2-20 중량비로 혼합하는 초콜릿 혼합 한약제를 제조한 후, 템퍼링한 초콜릿을 이용하여 상부 투입구가 형성된 일정 형상의 초콜릿 쉘을 제조하고, 상기 초콜릿 혼합 한약제를 상기 쉘의 상부 투입구에 부어 굳힌 후, 상기 템퍼링한 초콜릿을 이용하여 상부 투입구 크기에 상응하는 쉘을 만들어 연결시켜 제조하는 쉘형 초콜릿 외피층이 형성된 가나슈 초콜릿 한약제를 개시(開示)하고 있다.
그러나 상기한 종래 기술은 한약액과 초콜릿을 혼합한 슬러리 상태의 초콜릿 혼합 한약제를 제조하고 이를 내부 쉘에 충진한 후 외피를 입히는 것이라는 점에서 종래의 트뤼플 초콜릿과 그 구성에 있어 차이점은 존재하지 않는다.
한국 공개특허공보 제10-2011-0059065호(2011.06.02. 공개)는 조각 홍삼을 증숙한 후 열풍 건조시키고 2차 증숙하여 연화시킨 후, 초콜릿 용액 중에 침적하여 외피를 입히고 건조시키는 것으로 구성되는 홍삼 초콜릿 제조방법을 제안하고 있다.
상기한 종래기술은 조각 홍삼을 2차례 증숙하여 연화시킨 것을 사용하는 점을 제외하고는 심재로서 너트(nut) 등을 포함시킨 트뤼플 초콜릿과 그 기본 구조는 동일하다.
또한 한국 공개특허공보 제10-2015-0057104호(2015.05.28. 공개)는 카카오 리쿼, 팔라티노스와 카카오버터를 포함하는 다크 커버춰로 이루어진 외피와, 상기 외피 내에 충진되고, 생크림, 홍삼 발효액, 밀크 커버춰, 및 올리고당을 포함하는 가나슈를 포함하는 무설탕 초콜릿을 개시하고 있으나, 홍삼 발효액을 추가한 것 외에는 통상적인 트뤼플 초콜릿과 그 구성이 동일하다.
또한 한국 등록실용신안공보 제20-0260969호(2002.01.04. 등록)는 상부에 주입구가 형성되어 있고 내부는 비어 있는 구형이나 입면체형의 고형 초콜릿 트뤼플 쉘층과, 상기 트뤼플 쉘층의 내부의 일정공간을 차지하도록 내장되는 설탕, 물엿, 물로 된 혼합물을 서냉하여 형성되는 고형 내장체와, 고형 내장체 주위에 충진되는 인삼주와, 트뤼플 쉘층의 주입구를 봉하면서 동시에 상기 트뤼플 쉘층의 외피를 감싸도록 형성되는 구형이나 입면체형의 고형 다크 초콜릿의 표피층으로 이루어지는 구조를 가지는 트뤼플 초콜릿 구조를 제안하고 있다.
그러나 상기한 종래 기술 모두는 액상 또는 겔상의 홍삼 원액이나 진액 또는 경옥고를 충진시킨 트뤼플 초콜릿에 관한 것은 아니며, 이들은 모두 트뤼플 쉘 내부에 충전되는 충전물의 양은 오버플로우(overflow)를 방지하기 위하여 내부 공간의 60~90%의 개구부와 충전물 사이의 공간부에 초콜릿이 채워지므로 트뤼플 쉘의 상단 개구부에 인접한 영역의 초콜릿 두께가 쉘의 나머지 외벽 부분에 비하여 두꺼워져서 고른 식감을 나타내지 못하고 개구부가 딱딱해지게 된다는 문제점이 있었다.
따라서 본 발명의 첫 번째 목적은 특유의 쓴 맛과 이취로 인하여 어린이나 노약자가 섭식 또는 복용에 어려움이 있는 홍삼 농축액 또는 그 희석액이나 홍삼 슈(choux), 또는 경옥고와 같은 건강기능성 식품을 양호한 식감으로 간편하고 편하게 섭식 또는 복용할 수 있도록 함으로써 대중화할 수가 있는 우수한 건강 기능성과 영양성을 보유하는 효과적인 홍삼 트뤼플 초콜릿의 제조방법을 제공하기 위한 것이다.
본 발명의 두 번째 목적은 트뤼플 쉘의 개구부에 인접한 영역에 초콜릿이 충진되지 않으므로 쉘의 두께가 일정하여 초기 저작감이 부드럽고 식감이 양호한 홍삼 트뤼플 초콜릿의 제조방법을 제공하기 위한 것이다.
본 발명의 세 번째 목적은 소량 포장 및 소량 구입이 가능하므로 사용편의성 및 경제성이 우수한 홍삼 트뤼플 초콜릿의 제조방법을 제공하기 위한 것이다.
본 발명의 네 번째 목적은 전술한 제번 목적에 따른 홍삼 트뤼플 초콜릿의 제조방법에 의하여 제조되는 홍삼 트뤼플 초콜릿을 제공하기 위한 것이다.
상기한 본 발명의 첫 번째 내지 세 번째 목적을 원활히 달성하기 위한 본 발명의 바람직한 일 양태(樣態: aspect)에 따르면, (A) 트뤼플 쉘(truffle shell)의 상단 개구부를 통하여 홍삼 농축액 또는 그 희석액이나 홍삼 슈(choux), 또는 경옥고로 된 액상 또는 겔상의 충진물을 쉘 공간의 80~88부피%를 점유하도록 충진(filling)하는 단계와, (B) 충진물의 표면을 냉동시키는 단계와, (C) 트뤼플 쉘의 상단 개구부를 용융 초콜릿을 이용하여 밀폐시키는 단계와, (D) 상단 개구부가 밀폐된 트뤼플 쉘을 용융 초콜릿 중에 침적 후 취출(取出)하여 표면 코팅하는 단계로 구성되는 홍삼 트뤼플 초콜릿의 제조방법이 제공된다.
상기한 본 발명의 첫 번째 내지 세 번째 목적을 원활히 달성하기 위한 본 발명의 다른 바람직한 일 양태에 따르면, (A) 트뤼플 쉘(truffle shell)의 상단 개구부를 통하여 홍삼 농축액 또는 그 희석액이나 홍삼 슈(choux), 또는 경옥고로 된 액상 또는 겔상의 충진물을 쉘 공간의 75~88부피%를 점유하도록 충진(filling)하는 단계와, (B) 충진된 트뤼플 쉘의 상단 개구부를 당이 포함된 용융 한천(agar)을 주입하고 경화시켜 밀폐시키는 단계와, (C) 개구부가 밀폐된 트뤼플 쉘을 용융 초콜릿 중에 침적후 취출하여 표면 코팅하는 단계로 구성되는 홍삼 트뤼플 초콜릿의 제조방법이 제공된다.
또한 상기한 초콜릿 코팅 단계에 후속하여, 코팅된 초콜릿과 다른 종류 또는 색상의 초콜릿을 토핑(topping)하거나 전체에 입혀 데코레이션하는 장식 단계를 더욱 수행하며, 상기한 트뤼플 쉘은 커버춰(couverture) 초콜릿 또는 밀크 초콜릿 또는 화이트 초콜릿으로 형성되고, 상기한 홍삼 희석액은 상기한 홍삼 희석액은 겔상 홍삼 농축액 25~40중량%와 시럽 60~75중량%의 혼합물, 또는 겔상 홍삼 농축액 10~40중량%와 카카오 닙스를 다린 물 30~45중량%와, 설탕 30~45중량%의 혼합물, 또는 겔상 홍삼 농축액 10~30중량%와 카카오 닙스 분말 5~15중량%와 시럽 65~85중량%의 혼합물로 이루어질 수 있으며, 상기한 홍삼 슈는 겔상 홍삼 농축액 25~40중량%와 생크림 20~40중량%와 초콜릿 20~50중량%로 구성될 수 있다.
한편, 당이 포함된 한천은 한천 1~5중량%와 설탕이나 물엿 15~25중량%와 잔부가 물로 이루어지며, 80℃~90℃에서 용융시킨 후 40~42℃로 냉각시킨 한천액을 이용하여 트뤼플 쉘의 상단 개구부를 밀폐시키는 것일 수 있다.
상기한 본 발명의 네 번째 목적은 전술한 제조방법에 의하여 제조되는 홍삼 트뤼플 초콜릿에 의해 달성될 수 있다.
본 발명에 따른 홍삼 트뤼플 초콜릿의 제조방법 및 그에 따른 홍삼 트뤼플 초콜릿은 특유의 쓴 맛과 이취로 인하여 어린이나 노약자가 섭식 또는 복용에 어려움이 있는 홍삼 농축액 또는 그 희석액이나 홍삼 슈(choux), 또는 경옥고와 같은 건강기능성 식품을 양호한 식감으로 간편하고 편하게 섭식 또는 복용할 수 있도록 함으로써 대중화할 수가 있는 우수한 건강 기능성과 영양성을 보유하며, 트뤼플 쉘의 개구부에 인접한 영역에 초콜릿이 충진되지 않으므로 쉘의 두께가 일정하여 초기 저작감이 부드럽고 식감이 양호하며, 소량 포장 및 소량 구입이 가능하므로 사용편의성 및 경제성이 우수하다.
도 1은 인젝션 노즐을 보인 개략적 단면도
이하, 본 발명에 관하여 구체적으로 설명하기로 한다.
먼저 본 명세서 전반에 걸쳐 사용되는 트뤼플 쉘(truffle shell)이라는 용어는 트뤼플 초콜릿의 제조에 사용하기 위한 내부에 공동(空洞)이 형성되고 상단부에는 외부로부터 상기한 공동에 연통되는 개구부를 가지는 초콜릿으로 미리 성형된 베셀(vessel)로 정의되며, 그 형태 및 치수는 제한적이지 않으며 임의 선택적며, 커버춰(couverture) 초콜릿 또는 밀크 초콜릿 또는 화이트 초콜릿으로 형성될 수 있으며, 상업적으로도 다양한 초콜릿 종류와 치수 및 형태를 가지는 것들을 입수할 수 있다.
또한 본 명세서 전반에 걸쳐 사용되는홍삼 트뤼플 초콜릿(red jinseng truffle chocolate)라는 용어는 내부에 홍삼 원액이나 진액과 같은 액상 또는 겔상의 홍삼 농축액이나 그 희석액, 또는 홍삼 슈(choux), 또는 경옥고로부터 선택되는 임의의 1종의 충진물이 상기한 트뤼플 쉘 내에 충진되고 상기한 개구부가 당 포함 한천 또는 초콜릿으로 폐색되어 있는 구조를 가지는 초콜릿 제품을 의미하는 것으로 정의되며, 홍삼 그 자체나 홍삼 절편이 매립되어 있는 형태는 배제하는 것으로 정의된다.
본 발명의 제1 실시예에 따른 홍삼 트뤼플 초콜릿의 제조방법은 하기의 단계로 제조된다.
(A) 트뤼플 쉘 내로의 충진물 충진 단계:
트뤼플 쉘의 상단 개구부를 통하여 홍삼 농축액 또는 그 희석액이나 홍삼 슈(choux), 또는 경옥고로 된 액상 또는 겔상의 충진물을 쉘 공간의 80~88부피%를 점유하도록 충진(filling)한다.
본 발명에 있어서, 상기한 트뤼플 쉘을 형성하는 초콜릿의 종류 및 중량, 형태, 쉘의 두께 등은 제한적이지 않으며 임의 선택적이기는 하지만, 초콜릿의 종류로서는 커버춰(couverture) 초콜릿 또는 밀크 초콜릿 또는 화이트 초콜릿 등으로 형성될 수 있으며, 특정하게는 코코아 버터 22~28중량%, 우유 또는 생크림 15~23중량%, 코코아 매스 9~30중량%, 그 외 잔부로서 대두 레시틴 및 유지방으로 된 초코 쉘을 사용하거나 또는 코코아 버터 28~35중량%, 우유 또는 생크림 20~25중량%, 백설탕 3~8중량%, 그 외 잔부로서 대두 레시틴 및 백설탕으로 된 화이트 쉘을 사용할 수 있고, 그 중량은 일반적으로는 0.5~5g, 특정하게는 1~1.5g일 수 있으며, 쉘의 두께는 일반적으로는 1~5mm, 특정하게는 1.5~2.5mm 정도일 수 있고, 그 형태는 다양한 형태의 주형을 이용한 다양한 형태일 수 있으나, 가장 일반적인 것은 타원통체인 것을 들 수 있다.
상기한 충진물로서는 소위 홍삼 원액이나 진액이라 통칭되는 홍삼 농축액이나 설탕을 가하거나 가하지 않은 물로 희석시킨 것, 또는 다양하게 제형화시킨 홍삼 슈, 또는 경옥고 일 수 있으며, 상기한 충진물은 점조성의 겔상 또는 액상일 수 있다.
한편, 충진물로서의 홍삼액은 시럽으로 희석한 희석액일 수 있으며, 시판되는 겔상의 홍삼 농축액 25~40중량%와 시럽 60~75중량%의 혼합물, 또는 겔상 홍삼 농축액 10~40중량%와 카카오 닙스를 다린 물 30~45중량%와, 설탕 30~45중량%의 혼합물, 또는 겔상 홍삼 혼합 농축액 10~30중량%와 카카오 닙스 분말 5~15중량%와 시럽 65~85중량%의 혼합물로 이루어질 수 있으며, 약 60~80℃, 특정하게는 약 70℃의 온도에서 교반하여 균질하게 혼합한 후 23~25℃로 냉각시킨 것일 수 있다.
또한 상기한 홍삼 슈는 시판되는 겔상의 홍삼 농축액 25~40중량%와 생크림 20~40중량%와 초콜릿 20~50중량%로 구성되는 것일 수 있으며, 마찬가지로 약 60~80℃, 특정하게는 약 70℃의 온도에서 교반하여 균질하게 혼합한 후 23~25℃로 냉각시킨 것일 수 있으나, 본 발명은 이에 한정되는 것은 아니며, 다양한 방향성분과 감미성분 등이 포함될 수 있음은 물론이다.
또한 상기한 경옥고 역시 본 발명에 있어서 특별히 제한적인 것은 아니지만, 예컨대, 인삼 5~10중량%, 복령 10~15중량%, 벌꿀 35~50중량%, 생지황즙 35~45중량%로 이루어지는 것일 수 있으며, 필요하다면 경옥고 25~40중량%와 시럽 75~60중량%의 혼합물을 약 60~80℃의 온도에서 교반하여 균질하게 혼합한 후 23~25℃로 냉각시킨 것일 수 있다.
상기한 충진물을 트뤼플 쉘 내부 공간 체적의 80부피% 미만으로 충진하는 경우에는 후술하는 표면 냉동 단계에서 충진물의 표면 또는 표면과 내부를 냉동시킨다 하더라도 결빙에 의한 체적 증가량이 트뤼플 쉘 내부의 빈 공간 내에서 충분치 못하여 상대적으로 큰 공간부가 남게 될 염려가 있으며, 이 경우 용융 초콜릿을 이용하여 상기한 개구부 밀폐 시 용융 초콜릿이 개구부 내측으로 깊이 침투하여 경화됨으로써 트뤼플 쉘의 상부가 다른 부분에 비하여 비후화(肥厚化)되어 상대적으로 단단하게 되어 고른 식감을 나타내지 못하고 개구부가 딱딱해지게 될 우려가 있어 바람직하지 못하다.
한편, 상기한 충진물을 트뤼플 쉘 내부 공간 체적의 88부피%를 초과하여 충진하는 경우에는 오버플로우 현상이 발생할 우려가 있음과 아울러, 표면 냉동 단계에서 충진물의 표면 또는 표면과 내부를 냉동시킬 경우 결빙에 의한 체적 증가로 인하여 충진물이 상기한 개구부 외부로 돌출될 우려가 있으므로 역시 바람직하지 못하다.
(B) 충진물 표면 냉동 단계:
트뤼플 쉘의 개구부를 통하여 충진물이 쉘 공간의 80~88부피%를 점유하도록 충진한 후에는, 즉시 -18℃ 이하의 냉동고로 옮겨 3~30분간 정치하여 적어도 충진물의 표면층, 바람직하게는 내부까지 동결시켜 결빙에 의한 체적 상승이 일어나도록 유도한다.
결빙에 의한 체적 상승폭은 트뤼플 쉘 내부 공간의 6~12부피% 정도 증가하도록 유도되며, 이에 의해 트뤼플 쉘의 공기층으로 된 공간부는 내부 공간 체적의 10부피% 이하, 바람직하게는 7부피% 미만으로 유지할 수 있게 된다.
표면 냉동만을 적용할 경우에는 결빙에 의한 체적 상승폭이 상대적으로 작을 수 있으므로 충진물의 충진량을 상기한 범위 내에서 상대적으로 많게 하는 것이 바람직할 수 있다.
(C) 트뤼플 쉘의 상단 개구부 밀폐 단계:
코코아 매스 함량이 35~70중량%, 특정하게는 50~70중량%인 다크 커버춰 초콜릿을 히터 및 교반기 장착 인젝션 수단을 이용하여 초콜릿 용융물의 온도를 약 32℃ 정도로 유지한 후, 인젝션 노즐로 분사하여 상단 개구부를 단시간 내에 밀폐시킨다.
(D) 초콜릿 코팅 단계:
위와 같이 하여 상단 개구부를 밀폐시킨 트뤼플 쉘을 동종 혹은 타종의 용융 초콜릿 중에 침적 후 취출(取出)하여 표면 코팅층을 형성한다.
(E) 장식 단계:
선택적 단계로서, 필요하다면 상기한 초콜릿 코팅 단계에 후속하여, 코팅된 초콜릿과 다른 종류 또는 색상의 초콜릿을 선상 라인 또는 점상으로 토핑(topping)하거나, 또는 디핑 포크 등을 이용하여 쉘 전체에 입히는 장식 단계를 더욱 수행할 수도 있다.
이어서 본 발명의 제2 실시예에 따른 홍삼 트뤼플 초콜릿의 제조방법에 대하여 설명하기로 하며, 제2 실시예는 당 포함 한천을 이용하여 트뤼플 쉘의 개구부를 밀폐시키는 점을 제외하고는 제1 실시예와 실질적으로 동일하다.
(A) 트뤼플 쉘 내로의 충진물 충진 단계:
트뤼플 쉘의 상단 개구부를 통하여 홍삼 농축액 또는 그 희석액이나 홍삼 슈(choux), 또는 경옥고로 된 액상 또는 겔상의 충진물을 쉘 공간의 75~88부피%를 점유하도록 충진(filling)한다.
제2 실시예에 있어서는, 충진물을 충진하고 남은 공간에 당이 포함된 용융 한천(agar)을 주입하고 경화시켜 밀폐시키게 되므로 충진물을 쉘 공간부 75부피% 미만으로 충진하더라도 무방하지만, 홍삼 성분의 전체적인 함량이 낮아지게 된다는 문제점 및 초콜릿과는 다른 맛과 질감을 유발하여 이질감을 부여할 우려가 있으므로 바람직하지 못할 수 있다.
역으로 충진물을 쉘 공간부 88부피%를 초과하여 충진하는 경우에는 취급 또는 작업 부주의로 오버플로잉의 문제를 유발할 수 있으므로 역시 바람직하지 못하다.
따라서 충진물 충진 후 개구부를 포함한 남는 공간부는 당을 포함하는 소프트한 한천이 주입 경화되어 마개부를 형성하게 되므로, 트뤼플 쉘의 상부가 비후화(肥厚化) 초콜릿으로 상대적으로 단단하게 되어 고른 식감을 나타내지 못한다거나 개구부 영역이 딱딱해지게 될 우려를 원천적으로 회피할 수가 있다.
(B) 트뤼플 쉘의 상단 개구부 밀폐 단계:
충진된 트뤼플 쉘의 상단 개구부를 당이 포함된 용융 한천(agar)을 주입하고 경화시켜 밀폐시킨다.
상기한 당 포함 한천은 한천 1~5중량%와 설탕이나 물엿 15~25중량%와 잔부가 물로 이루어지며, 80℃~90℃에서 용융시킨 후 40~42℃로 냉각시킨 한천액을 이용하여 트뤼플 쉘의 상단 개구부를 밀폐시키는 것일 수 있으며, 상기한 당 포함 한천을 소량 트뤼플 쉘의 개구부를 통하여 주입하는 것에 의해 한천은 순간적으로 경화한다.
바람직하게는 충진된 트뤼플 쉘을 냉동고 또는 냉장고에 넣어 15℃ 이하의 온도로 만든 후 한천액으로 밀폐시키는 것이 개구부 내주면의 용융을 최소화할 수 있으므로 바람직하다.
상기한 한천액에 포함될 수 있는 당의 종류로서는 특별한 제한은 없지만, 일반적인 것은 설탕, 포도당, 과당, 맥아당, 벌꿀 등일 수 있다.
(C) 초콜릿 코팅 단계:
위와 같이 하여 상단 개구부를 밀폐시킨 트뤼플 쉘을 동종 혹은 타종의 용융 초콜릿 중에 침적 후 취출(取出)하여 표면 코팅층을 형성한다.
또한 선택적 단계로서, 상기한 초콜릿 코팅 단계에 후속하여, 코팅된 초콜릿과 다른 종류 또는 색상의 초콜릿을 선상 라인 또는 점상으로 토핑(topping)하거나, 또는 디핑 포크 등을 이용하여 쉘 전체에 입히는 장식 단계를 더욱 수행할 수도 있음은 전술한 바와 같다.
이하 실시예 및 시험예와 비교예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하기로 하나 이는 본 발명을 예증(例證)하기 위한 것일 뿐 본 발명을 제한하고자 하는 것은 아니다.
실시예 1
상단에 직경 2.5mm의 개구부가 형성되고 쉘 평균 두께 2mm인 중량 1.5g의 다크 커버춰 초콜릿으로 형성된 타원 통체 형상의 트뤼플 쉘을 준비하였다.
충진물로서 정관장 홍삼진액 30중량%에 설탕 시럽액(당도 35 °Brix) 70중량%를 혼합하고 70℃에서 5분간 교반하여 균질한 점조성 액상체를 만든 후, 24℃로 냉각하여 유지시킨 상태에서, 트뤼플 쉘의 내부 공동 체적의 85부피%를 충진한 다음, -18℃의 냉동고 중에 약 20분간 정치하여 충진물을 동결시켰으며, 결빙에 의한 체적 증가로 인하여 트뤼플 쉘의 내부 공동 체적의 94부피%가 충진된 상태로 되었다.
이어서 코코아 매스 함량이 52중량%인 다크 커버춰 초콜릿을 약 32℃ 정도로 유지하면서 교반한 후, 인젝션 노즐을 이용하여 상단 개구부에 주입하고 실온에서 경화시킨 다음, 다크 커버춰 초콜릿 용탕에 침적시킨 다음 신속히 꺼내는 것에 의해 트뤼플 쉘의 외표면에 초콜릿 코팅층을 피복하고 화이트 초콜릿을 이용하여 선상 라인으로 된 패턴을 가지는 토핑을 입혀, 홍삼 트뤼플 초콜릿을 제조하였다.
실시예 2
충진물로서 정관장 홍삼진액 30중량%에 생크림 30중량%와 초콜릿 40중량%를 혼합하고 70℃에서 5분간 교반하여 홍삼 슈를 제조한 다음, 24℃로 냉각하여 유지시킨 상태에서, 트뤼플 쉘의 내부 공동 체적의 85부피%를 충진한 다음, -18℃의 냉동고 중에 약 15분간 정치하여 충진물을 동결시켰으며, 결빙에 의한 체적 증가로 인하여 트뤼플 쉘의 내부 공동 체적의 93부피%가 충진된 상태로 만든 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 절차 및 방법에 의하여 홍삼 트뤼플 초콜릿을 제조하였다.
실시예 3
충진물로서 정관장 홍삼진액 20중량%에 카카오닙스 분말 10중량%와 설탕 시럽액(당도 35 °Brix) 70중량%를 혼합하여 균질한 점조성 액상체를 만든 후, 70℃에서 5분간 교반한 다음, 24℃로 냉각하여 유지시킨 상태에서, 트뤼플 쉘의 내부 공동 체적의 85부피%를 충진한 다음, -18℃의 냉동고 중에 약 15분간 정치하여 충진물을 동결시켰으며, 결빙에 의한 체적 증가로 인하여 트뤼플 쉘의 내부 공동 체적의 93부피%가 충진된 상태로 만든 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 절차 및 방법에 의하여 홍삼 트뤼플 초콜릿을 제조하였다.
실시예 4
충진물로서 정관장 홍삼진액 20중량%에 카카오 닙스를 3시간 동안 90℃에서 1시간 동안 다린 물 40중량%에 설탕 40중량%를 혼합하고 70℃에서 5분간 교반한 다음, 24℃로 냉각하여 유지시킨 상태에서, 트뤼플 쉘의 내부 공동 체적의 85부피%를 충진한 다음, -18℃의 냉동고 중에 약 15분간 정치하여 충진물을 동결시켰으며, 결빙에 의한 체적 증가로 인하여 트뤼플 쉘의 내부 공동 체적의 93부피%가 충진된 상태로 만든 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 절차 및 방법에 의하여 홍삼 트뤼플 초콜릿을 제조하였다.
실시예 5
충진물로서 정관장 홍삼진액 30중량%에 설탕 시럽액(당도 35 °Brix) 70중량%를 혼합하고 70℃에서 5분간 교반하여 균질한 점조성 액상체를 만든 후, 24℃로 냉각하여 유지시킨 상태에서, 트뤼플 쉘의 내부 공동 체적의 80부피%를 충진한 다음, 12℃로 냉각시키고, 한천 3중량%와 설탕 17중량%와 잔부가 물로 이루어지는 혼합물을 85℃로 가열하여 용융시킨 후 41℃로 냉각시킨 다음, 당 포함 한천액을 트뤼플 쉘의 개구부에 주입하여 순간 경화시킨 후, 다크 커버춰 초콜릿 용탕에 침적하여 트뤼플 쉘의 외표면에 초콜릿 코팅층을 피복한 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일한 절차 및 방법에 의하여 홍삼 트뤼플 초콜릿을 제조하였다.
비교예 1
충진물로서 정관장 홍삼진액 30중량%에 설탕 시럽액(당도 35 °70중량%를 혼합하고 70℃에서 5분간 교반하여 균질한 점조성 액상체를 만든 후, 24℃로 냉각하여 유지시킨 상태에서, 트뤼플 쉘의 내부 공동 체적의 75부피%를 충진한 다음, 다크 커버춰 초콜릿을 약 32℃ 정도로 유지하면서 교반한 후, 트뤼플 쉘의 상단 개구부에 주입하고 실온에서 경화시킨 다음, 냉동 절차 없이 다크 커버춰 초콜릿 용탕에 침적하고 꺼내서 트뤼플 쉘의 외표면에 초콜릿 코팅층을 피복하고 화이트 초콜릿을 이용하여 선상 라인으로 된 패턴을 가지는 토핑을 입혀, 실시예 1과 유사한 홍삼 트뤼플 초콜릿을 제조하였다.
비교예 2
트뤼플 쉘의 내부 공동 체적의 90부피%를 충진한 것을 제외하고는 비교예 1과 동일한 절차 및 방법에 의하여 홍삼 트뤼플 초콜릿을 제조하였다. 충진물의 범람에 의하여 홍삼의 고미가 개구부 주위에 잔류하였다.
관능시험예:
20 대에서 60 대에 이르는 연령층의 시식인 30명(각 연령대마다 6 인씩 무작위로 선발: 단, 시식인은 비흡연자임)에게 실시예 1 내지 3과 비교예 1 및 2의 홍삼 트뤼플 초콜릿에 대한 블라인드 패널 테스트를 수행하였다.
홍삼 트뤼플 초콜릿의 풍미와 초기 저작감과 식감을 평가하였으며 그 결과를 하기의 표 1에 나타내며, 24 인이 양호한 것으로 판정시는 ◎, 18 인이 양호한 것으로 판정시는 ○, 12 인이 양호한 것으로 판정시는 △, 6 인 이하가 양호한 것으로 판정시는 ×로 표시하였다.
| 평가 항목 | 풍미 | 초기 저작감 | 식감 | 전체적인 풍미 |
| 실시예 1 | ○ | ◎ | ◎ | ◎ |
| 실시예 2 | ◎ | ◎ | ◎ | ◎ |
| 실시예 3 | ◎ | ◎ | ◎ | ◎ |
| 실시예 4 | ◎ | ◎ | ◎ | ◎ |
| 실시예 5 | ○ | ◎ | ◎ | ○ |
| 비교예 1 | ◎ | △ | ○ | ○ |
| 비교예 2 | ○ | ○ | ○ | ○ |
상기한 표 1의 결과로부터 본 발명에 따른 홍삼 트뤼플 초콜릿의 초기 저작감 및 식감은 국소적인 딱딱함 없이 전체적으로 고르게 소프트하며 홍삼의 고미와 초콜릿의 단맛이 어우러진 전반적으로 양호한 결과를 나타낸다는 사실을 확인할 수 있었다.
한편, 인젝션 노즐은, 도 1에 도시한 바와 같이 싸이클론노즐(62)로 이루어질 수 있다.
싸이클론노즐(62)은 용융된 초콜릿의 분사력을 강하게 하면서도 분사되는 초콜릿을 회전시키는 수단으로서, 그 상단부에는 호스와 체결되도록 나사산을 갖는 나사산형성부(64)가 형성되고, 이 나사산형성부(64)로부터 그 아래쪽으로는 중공형이고 원추 형상을 갖는 바디부(65)가 일체로 연장 형성되는데, 이 바디부(65)에는 나선방향을 따라 초콜릿이 최종 분사되는 홀인 다수개의 초콜릿홀(66)이 관통 형성된다.
또한, 상기 바디부(65)의 외면에는 나선방향으로 배열된 상기 초콜릿홀(66)과 일치되는 나선형의 초콜릿이동안내홈(68)이 형성되며, 이 초콜릿이동안내홈(68)은 초콜릿홀(66)로부터 분사되는 초콜릿의 분사방향을 나선방향으로 안내하여 와류를 형성하는 역할을 한다.
이에, 상기 싸이클론노즐(62)의 초콜릿홀(66) 및 나선형의 초콜릿이동안내홈(68)을 통해 분사되는 초콜릿이 회전하는 동시에 와류를 형성하면서 트뤼플 쉘의 상단 개구부에 빠르게 분사될 수 있을 뿐 아니라, 균일하게 도포된다.
또한, 초콜릿홀(66)에는 표면오염문제를 해결하기 위하여 표면보호도포층이 형성될 수 있다. 상기 표면보호도포층은 미생물 및 부유물 등의 부착을 억제할 수 있게 된다.
상기 도포액을 제조하는 방법에 대하여 간략하게 설명하자면, 우선 에틸아세테이트(ethyl acetate)용액에 디메틸디클로로실란 용액을 부피비로 2-5% 용해시켜 도포액을 제조한다. 이때, 상기 디메틸디클로로실란 용액의 함량이 2%에 미치지 못하면 도포의 효과를 충분히 얻을 수 없고, 5%를 초과하면 표면보호도포층이 너무 두꺼워져 효율이 떨어진다. 상기와 같은 비율로 용해된 도포액은 도포시간 및 도포두께를 고려하여 용액의 점도가 0.8-2cp(센티포아제)의 범위인 것이 바람직하다.
이는 점도가 너무 낮으면 도포시간을 오래해야 하며, 점도가 너무 높으면 도포가 두껍게 일어나고 건조가 안되며 또한 불균일한 도포로 인하여 센서의 오지시를 유발할 수 있기 때문이다.
본 발명에서는 상기와 같이 제조된 도포용액으로 초콜릿홀(66)의 표면을 1㎛이하의 두께로 도포한다. 상기와 같은 두께로 도포하는 방법으로서는 초콜릿홀(66) 표면에 2-3회 정도 분사하는 스프레이 방법이 사용될 수 있다.
이상, 본 발명에 관하여 상세히 설명하였으나, 이는 본 발명을 예증하기 위한 것일 뿐 본 발명을 한정하기 위한 것은 아니며, 당업자에 있어서는 본 발명의 요지 및 범위를 일탈하는 일 없이도 다양한 변화 및 수정이 가능함은 물론이며 이 또한 본 발명의 영역 내이다.
62 : 싸이클론노즐
64 : 나사산형성부
65 : 바디부
66 : 초콜릿홀
64 : 나사산형성부
65 : 바디부
66 : 초콜릿홀
Claims (5)
- 하기의 단계로 구성되는 홍삼 트뤼플 초콜릿의 제조방법:
(A) 트뤼플 쉘(truffle shell)의 상단 개구부를 통하여 홍삼 농축액 또는 그 희석액이나 홍삼 슈(choux), 또는 경옥고로 된 액상 또는 겔상의 충진물을 쉘 공간의 85~90부피%를 점유하도록 충진(filling)하는 단계;
(B) 충진물의 표면을 냉동시키는 단계;
(C) 트뤼플 쉘의 상단 개구부를 용융 초콜릿을 이용하여 밀폐시키는 단계; 및
(D) 상단 개구부가 밀폐된 트뤼플 쉘을 용융 초콜릿 중에 침적후 취출하여 표면 코팅하는 단계. - 하기의 단계로 구성되는 홍삼 트뤼플 초콜릿의 제조방법:
(A) 트뤼플 쉘(truffle shell)의 상단 개구부를 통하여 홍삼 농축액 또는 그 희석액이나 홍삼 슈(choux), 또는 경옥고로 된 액상 또는 겔상의 충진물을 쉘 공간의 75~90부피%를 점유하도록 충진(filling)하는 단계;
(B) 충진된 트뤼플 쉘의 상단 개구부를 당이 포함된 용융 한천(agar)을 주입하고 경화시켜 밀폐시키는 단계; 및
(C) 개구부가 밀폐된 트뤼플 쉘을 용융 초콜릿 중에 침적후 취출하여 표면 코팅하는 단계. - 제1항 또는 제2항에 있어서, 상기한 초콜릿 코팅 단계에 후속하여, 코팅된 초콜릿과 다른 종류 또는 색상의 초콜릿을 토핑(topping)하거나 전체에 입혀 데코레이션하는 장식 단계를 더욱 수행하며, 상기한 트뤼플 쉘이 커버춰(couverture) 초콜릿 또는 밀크 초콜릿 또는 화이트 초콜릿으로 형성되고, 상기한 홍삼 희석액이 겔상 홍삼 농축액 25~40중량%와 시럽 60~75중량%의 혼합물, 또는 겔상 홍삼 농축액 10~40중량%와 카카오 닙스를 다린 물 30~45중량%와, 설탕 30~45중량%의 혼합물, 또는 겔상 홍삼 혼합 농축액 10~30중량%와 카카오 닙스 분말 5~15중량%와 시럽 65~85중량%의 혼합물로 이루어질 수 있으며, 상기한 홍삼 슈가 겔상 홍삼 농축액 25~40중량%와 생크림 20~40중량%와 초콜릿 20~50중량%로 구성되는 홍삼 트뤼플 초콜릿의 제조방법.
- 제2항에 있어서, 당이 포함된 한천이 한천 1~5중량%와 설탕이나 물엿 15~25중량%와 잔부가 물로 이루어지며, 80℃~90℃에서 용융시킨 후 40~42℃로 냉각시킨 한천액을 이용하여 트뤼플 쉘의 상단 개구부를 밀폐시키는 홍삼 트뤼플 초콜릿의 제조방법.
- 삭제
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