KR101737692B1 - 버섯 가공식품의 제조방법 - Google Patents

버섯 가공식품의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 버섯 가공식품의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 버섯을 절단하는 버섯절단단계, 상기 버섯절단단계를 통해 절단된 버섯을 소금물로 삶는 버섯삶음단계, 상기 버섯삶음단계를 통해 삶아진 버섯을 찬물에 세척하는 세척단계 및 상기 세척단계를 통해 세척된 버섯을 조리액과 혼합한 후에 가열하는 졸임단계를 포함하여 이루어진다.
상기의 과정을 통해 제조된 버섯 가공식품은 영양성분이 풍부하게 함유되어 있을 뿐만 아니라, 식감과 맛이 우수하고, 우수한 보존성을 나타낸다.

Description

버섯 가공식품의 제조방법 {MANUFACTURING METHOD OF PROCESSED MUSHROOM}
본 발명은 버섯 가공식품의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 영양성분이 풍부하게 함유되어 있을 뿐만 아니라, 식감과 맛이 우수하고, 우수한 보존성을 나타내는 버섯 가공식품의 제조방법에 관한 것이다.
버섯은 예로부터 다양한 요리 재료나 건강식품으로서 널리 이용되어 왔으며, 탄수화물, 단백질, 지질, 무기질 및 비타민 등의 영양소를 골고루 함유하고 있을 뿐만 아니라 독특한 맛과 향기를 지니고 있어 자연식품, 건강식품, 저칼로리식품, 무공해식품으로서도 각광을 받고 있다.
또한, 버섯은 항암, 항바이러스, 면역력 증가 및 혈중 콜레스테롤 저하 효과 등 다양한 생리활성기능이 있는 것으로 보고되었으며, 뇌졸중, 심장병 등과 같은 성인병에 대한 예방 및 개선효과가 우수한 것으로 보고되어 건강식품 혹은 치료식이 소재로의 이용이 크게 증가하고 있다. 국내에서도 버섯의 수요는 계속 증가하고 있으나, 우리나라 식습관상 버섯의 소비는 나물, 볶음, 국거리 및 김치류의 절임식품 등의 용도로 한정되어 가공 식품으로는 사용되지 않고 있는데, 그 원인으로는 버섯에 대한 보존기술이 미비하고, 식습관 자체가 버섯을 가공하지 않고 세척등의 과정만을 거쳐 사용하기 때문이다.
한편, 종래에는 버섯을 장기간 보존하기 위해 바짝 말려 사용하는 것이 대부분이었지만, 건조를 함으로써 버섯의 독특한 향과 맛의 변형이 뒤따르거나 물에 다시 불려 사용해야 하는 등의 번거로움은 물론 각종 수용성 영양분의 손실을 회피할 수 없는 문제점이 있었다.
한국특허등록 제10-0249261호(1999.12.23.) 한국특허등록 제10-1240630호(2013.02.28.)
본 발명의 목적은 영양성분이 풍부하게 함유되어 있을 뿐만 아니라, 식감과 맛이 우수하고, 우수한 보존성을 나타내는 다양한 버섯 가공식품의 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 목적은 버섯을 절단하는 버섯절단단계, 상기 버섯절단단계를 통해 절단된 버섯을 소금물로 삶는 버섯삶음단계, 상기 버섯삶음단계를 통해 삶아진 버섯을 찬물에 세척하는 세척단계 및 상기 세척단계를 통해 세척된 버섯을 조리액과 혼합한 후에 가열하는 졸임단계를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 버섯 가공식품의 제조방법을 제공함에 의해 달성된다.
본 발명의 바람직한 특징에 따르면, 상기 졸임단계는 상기 세척단계를 통해 세척된 버섯 100 중량부에 조리액 40 내지 60 중량부를 혼합하여 이루어지는 것으로 한다.
본 발명의 더 바람직한 특징에 따르면, 상기 졸임단계는 95 내지 100℃의 온도에서 1 내지 2시간 동안 이루어지는 것으로 한다.
본 발명의 더욱 바람직한 특징에 따르면, 상기 조리액은 매실액 및 한약재 추출물로 이루어진 그룹에서 선택된 하나 이상으로 이루어지는 것으로 한다.
본 발명의 더욱 더 바람직한 특징에 따르면, 상기 한약재는 느릅나무, 오가피, 골담초, 뽕나무, 엄나무, 계피 및 헛개나무로 이루어진 그룹에서 선택된 하나 이상으로 이루어지는 것을 특징으로 하는 버섯 가공식품의 제조방법.
본 발명의 더욱 더 바람직한 특징에 따르면, 상기 졸임단계 이후에는 상기 졸임단계를 통해 졸여진 버섯 100 중량부에 양념 5 내지 10 중량부를 도포한 후에 건조하는 양념도포단계가 더 진행되는 것으로 한다.
본 발명의 더욱 더 바람직한 특징에 따르면, 상기 양념은 직화구이맛 또는 청매실맛 을 포함한 감미료, 황태육수 혼합물, 간장양념 혼합물 및 상기 버섯삶음단계에서 발생하는 버섯삶은물로 이루어진 그룹에서 선택된 하나 이상으로 이루어지는 것으로 한다.
본 발명의 더욱 더 바람직한 특징에 따르면, 상기 졸임단계 이후에는 상기 졸임단계를 통해 졸여진 버섯 100 중량부에 천연방부제 1 내지 3 중량부를 도포하는 방부제도포단계가 더 진행되는 것으로 한다.
본 발명의 더욱 더 바람직한 특징에 따르면, 상기 천연방부제는 표고버섯 분말, 자몽씨 추출물, 계피 추출물, 시트로넬라 추출물 및 허브추출물로 이루어진 그룹에서 선택된 하나 이상으로 이루어지는 것으로 한다.
본 발명의 더욱 더 바람직한 특징에 따르면, 상기 졸임단계 이후에는 상기 졸임단계를 통해 졸여진 버섯을 발효액에 혼합한 후에 발효하는 발효단계가 더 진행되는 것으로 한다.
또한, 본 발명의 목적은 상기 버섯 가공식품의 제조방법을 통해 제조되는 버섯 가공식품을 제공함에 의해 달성될 수도 있다.
또한, 본 발명의 목적은 버섯을 채취한 후에 세척하는 버섯세척단계, 상기 버섯세척단계를 통해 세척된 버섯을 건조하는 건조단계, 상기 건조단계를 통해 건조된 버섯을 분쇄하는 분쇄단계, 상기 분쇄단계를 통해 분쇄된 버섯을 익히는 버섯익힘단계 및 상기 버섯익힘단계를 통해 익혀진 버섯을 압착하는 압착단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 버섯 가공식품의 제조방법을 제공함에 의해 달성될 수도 있다.
본 발명의 바람직한 특징에 따르면, 상기 압착단계 이후에는 상기 압착단계를 통해 압착된 버섯을 발효액에 혼합한 후에 발효하는 발효단계가 더 진행되는 것으로 한다.
또한, 본 발명의 목적은 상기 버섯 가공식품의 제조방법을 통해 제조되는 버섯 가공식품을 제공함에 의해 달성될 수도 있다.
본 발명에 따른 버섯 가공식품의 제조방법은 자연상태의 버섯을 다양한 가공식품으로 탈바꿈시켜 영양성분이 풍부하게 함유되어 있을 뿐만 아니라, 식감과 맛이 우수하고, 우수한 보존성을 나타내어 고부가 가치의 버섯 가공식품을 제공하는 탁월한 효과를 나타낸다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 버섯 가공식품의 제조방법을 나타낸 순서도이다.
도 2는 본 발명의 다른 실시예에 따른 버섯 가공식품의 제조방법을 나타낸 순서도이다.
도 3은 본 발명의 또 다른 실시예에 따른 버섯 가공식품의 제조방법을 나타낸 순서도이다.
도 4는 본 발명의 또 다른 실시예에 따른 버섯 가공식품의 제조방법을 나타낸 순서도이다.
도 5는 본 발명의 또 다른 실시예에 따른 버섯 가공식품의 제조방법을 나타낸 순서도이다.
도 6은 본 발명의 또 다른 실시예에 따른 버섯 가공식품의 제조방법을 나타낸 순서도이다.
도 7은 본 발명의 일 실시예에 따른 버섯 가공식품의 제조방법을 통해 제조된 버섯 가공식품을 촬영하여 나타낸 사진이다.
도 8은 본 발명의 실시예에 따른 버섯 가공식품 중 버섯장아찌의 사진을 보여주는 참고도이다.
도 9는 본 발명의 실시예에 따른 버섯 가공식품 중 버섯장조림의 사진을 보여주는 참고도이다.
이하에는, 본 발명의 바람직한 실시예와 각 성분의 물성을 상세하게 설명하되, 이는 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자가 발명을 용이하게 실시할 수 있을 정도로 상세하게 설명하기 위한 것이지, 이로 인해 본 발명의 기술적인 사상 및 범주가 한정되는 것을 의미하지는 않는다.
본 발명에 따른 버섯 가공식품의 제조방법은 버섯을 절단하는 버섯절단단계(S101), 상기 버섯절단단계(S101)를 통해 절단된 버섯을 소금물로 삶는 버섯삶음단계(S103), 상기 버섯삶음단계(S103)를 통해 삶아진 버섯을 찬물에 세척하는 세척단계(S105) 및 상기 세척단계(S107)를 통해 세척된 버섯을 조리액과 혼합한 후에 가열하는 졸임단계(S109)를 포함하여 이루어진다.
상기 버섯절단단계(S101)는 버섯을 절단하는 단계로, 버섯을 절단하여 상기 졸임단계에서 졸임효율성을 향상시키고, 취식시에 편의성을 도포하기 위해 길이 3 내지 5센티미터이며, 두께가 0.5 내지 1.5 밀리미터를 나타내도록 절단하는 단계다. 그러나, 필요에 따라 버섯은 먹기 편할 정도로만 자연상태의 크기에서 뿌리 부분만 자르거나, 1/2, 1/3 등 다분할 될 수 있다.
이때, 상기 버섯은 식용가능한 것이면 특별히 한정되지 않고 어떠한 것이든 사용가능하나, 말발굽 버섯, 잣 버섯 송이버섯, 영지버섯, 능이 버섯, 계란 버섯, 기와 버섯, 밀 버섯, 가지 버섯, 개암 버섯 및 말 버섯으로 이루어진 그룹에서 선택된 하나 이상을 사용하는 것이 바람직하다.
상기 버섯삶음단계(S103)는 상기 버섯절단단계(S101)를 통해 절단된 버섯을 소금물로 삶는 단계로, 상기 버섯절단단계(S101)를 통해 절단된 버섯을 질량농도가 0.5 내지 1.5%인 소금물에 투입하고, 95 내지 100℃의 온도로 5 내지 10분 동안 가열하여 이루어진다.
상기의 버섯삶음단계(S103)를 거치면, 버섯에 잔존하는 세균이 살균되며, 버섯의 조직이 연해져 식감이 향상되고, 버섯에 소금간이 배어 맛이 향상되는데, 이때, 상기 소금은 천일염으로 이루어지는 것이 바람직하다.
상기 천일염은 정제염에 비해 나트륨의 함량이 낮으면서도 미네랄의 함량이 높아 취식자의 건강을 증진시키는 효과를 나타낸다.
상기 세척단계(S105)는 상기 버섯삶음단계(S103)를 통해 삶아진 버섯을 찬물에 세척하는 단계로, 상기 버섯삶음단계(S103)를 통해 삶아진 버섯을 5 내지 10℃의 찬물로 세척하여 버섯의 표면에 잔존하는 이물질을 제거하는 단계다.
상기의 세척단계를 거치면, 버섯 표면에 잔존하는 이물질이 제거될 뿐만 아니라, 버섯의 표면에 탄력이 부여되어 식감이 향상된 버섯이 제공된다.
상기 졸임단계(S107)는 상기 세척단계(S105)를 통해 세척된 버섯을 조리액과 혼합한 후에 가열하는 단계로, 상기 세척단계(S105)를 통해 세척된 버섯 100 중량부에 조리액 40 내지 60 중량부를 혼합한 후에, 95 내지 100℃의 온도에서 1 내지 2시간 동안 가열하여 버섯을 조리액으로 졸이는 과정으로 이루어진다.
상기 조리액의 함량이 40 중량부 미만이면 버섯이 조리액으로 졸여지는 공정의 효율성과 맛이 저하되며, 상기 조리액의 함량이 60 중량부를 초과하게 되면 지나치게 과량을 첨가하는 것으로, 제조비용을 증가시키게 된다.
이때, 상기 조리액은 매실액 및 한약재 추출물로 이루어진 그룹에서 선택된 하나 이상으로 이루어지는 것이 바람직한데, 상기 매실액은 버섯의 소화를 도울뿐만 아니라, 강종영양 성분이 풍부하게 함유되어 있으며, 살균 작용과 함께 버섯의 보존성을 향상시킨다.
또한, 상기 한약재 추출물은 버섯 가공식품에 각종 영양성분과 약리학적 효과를 부여하는 역할을 하는데, 느릅나무, 오가피, 골담초, 뽕나무, 엄나무, 계피 및 헛개나무로 이루어진 그룹에서 선택된 하나 이상의 한약재를 열수추출하여 제조되는 것이 바람직하며, 정제수 100 중량부에 한약재 5 내지 10 중량부를 혼합하고 95 내지 100℃의 온도에서 10 내지 30분 동안 열수추출하여 이루어지는 것이 더욱 바람직하다.
상기 느릅나무는 염증완화와 우수한 항암효과를 나타내며, 상기 오가피는 사포닌이 다량 함유되어 있어 면역력을 개선하고 버섯의 잡냄새를 잡아주고, 상기 골담초는 어혈을 풀어주고 관절염을 개선하며, 상기 뽕나무는 알레르기를 예방하고 체내 노폐물을 배출하여 다이어트에 효과적이며, 상기 엄나무는 관절과 근육은 튼튼하게 하며, 상기 계피는 버섯의 잡냅새를 잡아주고, 상기 헛거나무는 해독작용 효과가 우수하다.
상기 졸임단계(S107)를 통해 졸여진 버섯은 그대로 취식할 수 있으나, 김치의 발효과정에서 배추를 대신해 버섯을 사용하는 방법으로 발효되어 버섯김치 등의 재료로 활용되거나, 버섯 장아찌 등으로 가공될 수 있으며, 건조한 후에 분쇄하여 각종 요리의 토핑재료로 사용할 수도 있다.
또한, 상기 졸임단계(S107) 이후에는 상기 졸임단계(S107)를 통해 졸여진 버섯 100 중량부에 양념 5 내지 10 중량부를 도포한 후에 건조하는 양념도포단계(S107-1)가 더 진행될 수도 있는데, 상기 양념은 직화구이맛 또는 청매실맛 등을 포함한 감미료, 황태육수 혼합물, 간장양념 혼합물 및 상기 버섯삶음단계에서 발생하는 버섯삶은물로 이루어진 그룹에서 선택된 하나 이상으로 이루어지는 것이 바람직하며, 상기의 성분으로 이루어진 양념이 도포되고 난 후에는 버섯이 변질되는 것을 방지하기 위해 건조장치를 이용하여 양념이 도포된 버섯이 완전히 건조되도록 하는 것이 바람직하다.
상기 감미료는 숯불구이와 같은 맛을 낼 수 있는 직화구이맛의 조미료나, 청매실맛을 낼 수 있는 청매실 조미료가 사용되어 특정한 진한 향과 맛을 더 부여할 수 있다.
상기 황태육수 혼합물은 물, 황태머리, 멸치, 다시마, 대파, 무, 건새우, 양파 및 마른고추를 혼합하여 이루어지는데, 더욱 상세하게는 물 5L에 황태머리 60g, 멸치 30g, 다시마 20g, 대파 20g, 무 300g, 건새우 30g, 양파 150g 및 마른고추 30g을 혼합하고 95 내지 100℃의 온도에서 30 내지 60분 동안 가열하는 과정을 토해 제조되는 것이 바람직하다.
상기 황태육수 혼합물은 버섯 가공식품에 영양성분을 공급하고 시원한 맛을 부여하는 역할을 하는데, 이때, 상기 멸치는 내장을 제거한 후에 볶아서 비린내가 제거된 것을 사용하는 것이 바람직하며, 가열시간이 10분을 경과하면 다시마를 건져내어 황태육수 혼합물이 걸쭉해지는 것을 방지하는 것이 더욱 바람직하다.
상기 간장양념 혼합물은 상기 황태육수 혼합물에 간장, 흑설탕, 청주 및 보리분말을 혼합하여 이루어지는데, 상기 황태육수 혼합물 1L에 간장 200mg, 흑설탕 200mg, 청주 70mg 및 보리분말 50mg을 혼합하여 이루어지는 것이 바람직하다.
상기 간장양념 혼합물은 버섯 가공식품에 맛을 향상시키며, 버섯이나 상기 황태육수 혼합물에서 발생하는 잡냄새를 제거해주는 역할을 하는데, 상기의 성분으로 이루어지는 양념의 도포량이 5 중량부 미만이면 버섯의 맛이 저하될 수 있으며, 상기 양념의 도포량이 10 중량부를 초과하게 되면 양념의 맛이 지나치게 강해져 버섯의 맛이 저하될 수 있으며, 버섯의 식감도 저하될 수 있다.
상기 버섯삶은물은 상기 버섯삶음단계(S103)에서 발생하는 것이 사용하는 것이 바람직한데, 상기 졸임단계(S107)에서 졸여진 버섯에 버섯삶은물을 투입하여 보다 진한 버섯특유의 향과 맛을 부여하여 가공함에 따라 고유의 향과 맛이 떨어질 수 있는 부분을 최대한 감소시켜 본래 고유의 버섯 향과 맛이 배어 농축되도록 하여 상품성이 향상된 버섯가공식품을 제공하는 역할을 한다.
또한, 상기 졸임단계(S107) 이후에는 상기 졸임단계(S107)를 통해 졸여진 버섯 100 중량부에 천연방부제 1 내지 3 중량부를 도포하는 방부제도포단계(S107-2)가 더 진행될 수도 있는데, 상기 천연방부제는 상기 졸임단계(S107)를 통해 졸여진 버섯의 표면에 도포되어 버섯의 보존성을 향상시킬 뿐만 아니라, 버섯에 각종 영양성분을 공급하는 역할을 한다.
이때, 상기 천연방부제는 표고버섯 분말, 자몽씨 추출물, 계피 추출물, 시트로넬라 추출물 및 허브추출물로 이루어진 그룹에서 선택된 하나 이상으로 이루어지는 것이 바람직한데, 상기 천연방부제의 도포량이 1 중량부 미만이면 상기의 효과가 미미하며, 상기 천연방부제의 도포량이 3 중량부를 초과하게 되면 버섯의 보존성은 크게 향상되지 않으면서 제조비용을 증가시키게 된다.
또한, 상기 졸임단계(S107) 이후에는 상기 졸임단계(S107)를 통해 졸여진 버섯을 발효액에 혼합한 후에 발효하는 발효단계(S107-3)가 더 진행될 수도 있다.
이때, 상기 발효액은 제조하고자 하는 버섯 가공식품의 종류에 따라 그 성분이 가변적인데, 버섯김치를 제조하고자 하는 경우에는 상기 졸임단계(S107)를 통해 졸여진 버섯 100 중량부에 고춧가루, 마늘, 멸치젓갈 및 조미료로 이루어진 발효액 10 내지 20 중량부를 혼합하고 항아리와 같은 용기에 투입한 상태에서 5 내지 15일 동안 발효하여 제조되는데, 이때, 상기 발효액은 고춧가루 100 중량부, 마늘 25 내지 30 중량부, 멸치젓갈 50 내지 60 중량부 및 조미료 5 내지 15 중량부로 이루어지는 것이 바람직하다.
또한, 제조하고자 하는 버섯 가공식품이 장아찌인 경우에는 상기 졸임단계(S107)를 통해 졸여진 버섯 100 중량부에 설탕 및 포도로 이루어진 발효액 50 내지 150 중량부를 혼합하여 보관용기에 투입하고, 보관용기의 입구를 한지나 천으로 봉하여 햇볕이 들지 않는 서늘한 곳에서 150 내지 200일 동안 발효한 후에, 부유물을 걸러내고 다시 1년 정도 숙성시키는 과정을 통해 제조하는 것이 바람직하다.
또한, 상기와 같이 버섯 가공식품으로서 버섯김치나 버섯장아찌 외에도, 상기 졸임단계(S107)를 통해 졸여진 버섯은 추가 건조, 발효, 별도의 물이나 소스를 첨가한 액상화, 분말화, 쌀가루 또는 밀가루와의 반죽 과정을 거쳐 버섯장조림, 버섯포, 버섯과자, 버섯가루, 버섯소스, 버섯김치, 버섯면류 및 버섯액 등 다양한 반찬 및 식품 제형으로 제조가 가능하다.
도 8은 그러한 버섯 가공식품 중 버섯장아찌의 사진을 보여주는 참고도이며, 도 9는 그러한 버섯 가공식품 중 버섯장조림의 사진을 보여주는 참고도이다.
또한, 본 발명에 따른 버섯 가공식품의 제조방법은 버섯을 채취한 후에 세척하는 버섯세척단계(S201), 상기 버섯세척단계(S201)를 통해 세척된 버섯을 건조하는 건조단계(S203), 상기 건조단계(S203)를 통해 건조된 버섯을 분쇄하는 분쇄단계(S205), 상기 분쇄단계(S205)를 통해 분쇄된 버섯을 익히는 버섯익힘단계(S207) 및 상기 버섯익힘단계(S207)를 통해 익혀진 버섯을 압착하는 압착단계(S209)를 포함하는 것을 특징으로 하는 버섯 가공식품의 제조방법으로 이루어질 수도 있다.
상기 버섯세척단계(S201)는 버섯을 채취한 후에 세척하여 이물질을 제거하는 단계로, 채취한 버섯의 채취하고 표면에 잔존하는 이물질을 제거한 후에, 정제수로 세척하여 이루어지는데, 채취한 버섯 중에서 발육상태가 양호하며 표면의 윤기가 좋은 것을 선별한 후에 이물질을 제거하고 정제수로 3 내지 5회 세척하는 단계다.
이때, 상기 버섯은 식용가능한 것이면 특별히 한정되지 않고 어떠한 것이든 사용가능하나, 말발굽 버섯, 잣 버섯 송이버섯, 영지버섯, 능이 버섯, 계란 버섯, 기와 버섯, 밀 버섯, 가지 버섯, 개암 버섯 및 말 버섯으로 이루어진 그룹에서 선택된 하나 이상을 사용하는 것이 바람직하다.
상기 건조단계(S203)는 상기 버섯세척단계(S201)를 통해 세척된 버섯을 건조하는 단계로, 상기 버섯세척단계(S201)를 통해 이물질이 제거된 버섯을 건조하여 상기 분쇄단계(S205)에서의 분쇄효율성과 버섯의 보존성을 향상시키기 위해 세척된 버섯을 건조하여 이루어지는데, 이때, 상기 건조단계(S203)는 버섯에 함유된 영양소의 파괴를 최소화하기 위해 저온전조 또는 동결건조의 방법을 이용하는 것이 바람직하다.
상기 건조단계(S203)에서 건조의 방법으로 동결건조를 이용하는 경우에는 상기 버섯세척단계(S201)를 통해 세척된 버섯을 -20 내지 -10℃에서 2 내지 3시간 동안 동결시킨 후에 동결건조기에 투입하고 12 내지 20 시간 동안 건조하여 이루어진다.
상기의 과정으로 진행되는 동결건조는 버섯에 함유된 영양소의 파괴를 최소화하며, 상기 분쇄단계(S205)를 통해 버섯을 분쇄할 때 분쇄과정의 효율성을 향상시키게 된다.
이때, 상기 동결온도가 -20℃ 이하이면 버섯의 굳기가 지나치게 증가하여 분쇄과정의 효율성이 저하되며, 상기 동결온도가 -10℃ 이상이면 버섯에 영양소가 파괴될 수 있다.
또한, 상기 건조시간이 12시간 미만이면 버섯에 함유된 수분의 함량이 5%를 초과하게 되어 상기 분쇄과정의 효율성이 저하되며, 상기 건조시간이 20시간을 초과하게 되면 버섯에 함유된 수분이 지나치게 낮아져 식감이 저하될 수 있다.
상기 분쇄단계(S205)는 상기 건조단계(S203)를 통해 건조된 버섯을 분쇄하는 단계로, 상기 건조단계(S203)를 통해 건조된 버섯을 분쇄장치에 투입하고, 150 내지 300 메시 입자크기로 미분쇄하여 이루어진다.
상기 분쇄단계(S205)에서 분쇄된 버섯의 입자크기가 150 메시 미만이면 버섯의 입자크기가 지나치게 크기 때문에 물에 녹여 섭취하는 제형으로 제조했을 때, 물에 대한 용해도가 낮아 부유물이나 고형분이 잔존할 수 있으며, 상기 버섯의 입자크기가 300 메시를 초과하게 되면 분쇄과정에서 별도의 미분쇄장치를 이용해야 하기 때문에 제조비용을 증가시키고 상기 압착단계에서 쉽게 비산되어 작업성을 저하시키게 된다. 이러한 단계를 거침으로 인해 보다 부드럽고 먹기 편하게 되며, 각종 원천 가공식품으로 활용하기에 더욱 좋은 상태가 된다.
이때, 상기 미분쇄기는 상기 건조단계에서 건조된 버섯을 150 내지 300 메시의 입자크기로 분쇄할 수 있는 것이면, 특별히 한정되지 않고 어떠한 것이든 사용가능하다.
상기 익힘단계(S207)는 상기 분쇄단계(S205)를 통해 분쇄된 버섯을 익히는 단계로, 상기 분쇄단계(S205)를 통해 분쇄된 버섯을 압착하기 전에 익히는 공정을 거쳐, 가공식품으로 제조되었을 때, 별도의 조리과정 없이 즉시 섭취가 가능한 제형으로 제조하기 위해 진행되는데, 이때, 상기 익힘단계(S207)에서 버섯을 익하는 과정은 특별히 한정되지 않고, 자숙, 삶음 및 볶음 등 다양한 방법을 이용할 수 있다.
상기 압착단계(S209)는 상기 익힘단계(S207)를 통해 익혀진 버섯을 압착하는 단계로, 상기 입힘단계(S207)를 통해 익혀진 버섯분말을 압착기로 압착하여 다양한 제형으로 제조할 수 있으며, 조직이 치밀하게 되어 먹기 편하면서도 쫄깃한 맛과 함께 씹는 맛이 향상되는 등 식감이 향상되고 소화가 잘되는 버섯 가공식품으로 제조하는 단계다.
이때, 상기 압착단계(S209)를 통해 압착되는 버섯분말은 압착기에 구비된 금형의 형태에 따라 판형, 다면체, 구, 큐브 및 스틱과 같이 다양한 형태로 제조가 가능하며, 성형된 성형체를 그대로 제품화하거나 성형된 성형품을 여러겹으로 접착하여 제품화할 수도 있다.
또한, 상기 압착단계(S209) 이후에는 상기 압착단계(S209)를 통해 압착된 버섯을 발효액에 혼합한 후에 발효하는 발효단계(S211)가 더 진행될 수도 있다.
이때, 상기 발효액은 제조하고자 하는 버섯 가공식품의 종류에 따라 그 성분이 가변적인데, 버섯김치를 제조하고자 하는 경우에는 상기 압착단계를 통해 압착된 버섯 100 중량부에 고춧가루, 마늘, 멸치젓갈 및 조미료로 이루어진 발효액 10 내지 20 중량부를 혼합하고 항아리와 같은 용기에 투입한 상태에서 5 내지 15일 동안 발효하여 제조되는데, 이때, 상기 발효액은 고춧가루 100 중량부, 마늘 25 내지 30 중량부, 멸치젓갈 50 내지 60 중량부 및 조미료 5 내지 15 중량부로 이루어지는 것이 바람직하다.
또한, 제조하고자 하는 버섯 가공식품이 장아찌인 경우에는 상기 압착단계를 통해 압착된 버섯 100 중량부에 설탕 및 포도로 이루어진 발효액 50 내지 150 중량부를 혼합하여 보관용기에 투입하고, 보관용기의 입구를 한지나 천으로 봉하여 햇볕이 들지 않는 서늘한 곳에서 150 내지 200일 동안 발효한 후에, 부유물을 걸러내고 다시 1년 정도 숙성시키는 과정을 통해 제조하는 것이 바람직하다.
또한, 상기와 같이 버섯김치나 버섯장아찌 외에도, 상기 압착단계를 통해 압착된 버섯은 버섯장아찌, 버섯포, 버섯과자, 버섯가루, 버섯소스, 버섯김치, 버섯면류 및 버섯액 등의 제형으로 제조가 가능하다.
따라서, 본 발명에 따른 버섯 가공식품의 제조방법은 영양성분이 풍부하게 함유되어 있을 뿐만 아니라, 식감과 맛이 우수하고, 우수한 보존성을 나타내는 버섯 가공식품을 제공하는 탁월한 효과를 나타낸다.
또한, 아래 도 7에 나타낸 것처럼, 가공후에도 버섯에 지나치게 마르지 않고 반건조 상태로 제조되어, 영양성분의 함량이 우수하며, 우수한 맛과 식감을 나타내고, 표면에 윤기가 흘러 우수한 상품성을 나타낸다.
S101 ; 버섯절단단계
S103 ; 버섯삶음단계
S105 ; 세척단계
S107 ; 졸임단계
S107-1 ; 양념도포단계
S107-2 ; 방부제도포단계
S107-3 ; 발효단계
S201 ; 버섯세척단계
S203 ; 건조단계
S205 ; 분쇄단계
S207 ; 버섯익힘단계
S209 ; 압착단계
S211 ; 발효단계

Claims (14)

  1. 버섯을 절단하는 버섯절단단계;
    상기 버섯절단단계를 통해 절단된 버섯을 소금물로 삶는 버섯삶음단계;
    상기 버섯삶음단계를 통해 삶아진 버섯을 찬물에 세척하는 세척단계; 및
    상기 세척단계를 통해 세척된 버섯을 조리액과 혼합한 후에 95 내지 100℃의 온도에서 1 내지 2시간 동안 가열하는 졸임단계;를 포함하며,
    상기 졸임단계는 상기 세척단계를 통해 세척된 버섯 100 중량부에 조리액 40 내지 60 중량부를 혼합하여 이루어지고,
    상기 조리액은 정제수 100 중량부에 한약재 5 내지 10 중량부를 혼합하고 95 내지 100℃의 온도에서 10 내지 30분 동안 열수추출하여 제조되는 한약재 추출물로 이루어지며,
    상기 한약재는 느릅나무, 오가피, 골담초, 뽕나무, 엄나무, 계피 및 헛개나무로 이루어진 그룹에서 선택된 하나 이상으로 이루어지고,
    상기 졸임단계 이후에는 상기 졸임단계를 통해 졸여진 버섯 100 중량부에 양념 5 내지 10 중량부를 도포한 후에 건조하는 양념도포단계가 더 진행되며,
    상기 양념은 물, 황태머리, 멸치, 다시마, 대파, 무, 건새우, 양파 및 마른고추를 혼합하고 95 내지 100℃의 온도에서 30 내지 60분 동안 가열하여 제조된 황태육수 혼합물 및 상기 버섯삶음단계에서 발생하는 버섯삶은물로 이루어진 그룹에서 선택된 하나 이상으로 이루어지고,
    상기 양념도포단계 이후에는 상기 양념도포단계를 통해 양념이 도포된 버섯 100 중량부에 천연방부제 1 내지 3 중량부를 도포하는 방부제도포단계가 더 진행되며,
    상기 천연방부제는 표고버섯 분말, 계피 추출물, 시트로넬라 추출물 및 허브추출물로 이루어진 그룹에서 선택된 하나 이상으로 이루어지고,
    상기 방부제도포단계 이후에는 상기 방부제도포단계를 통해 천연방부제가 도포된 버섯을 발효액에 혼합한 후에 발효하는 발효단계가 더 진행되며,
    상기 발효액은 고춧가루, 마늘, 멸치젓갈 및 조미료를 혼합하여 이루어지거나, 설탕 및 포도를 혼합하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 버섯 가공식품의 제조방법.
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  11. 청구항 1에 따른 버섯 가공식품의 제조방법을 통해 제조되는 것을 특징으로 하는 버섯 가공식품.
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