KR101726659B1 - Beef patty for improving shelf-life containing Perilla frutescens var. acuta extract and manufacturing method - Google Patents

Beef patty for improving shelf-life containing Perilla frutescens var. acuta extract and manufacturing method Download PDF

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Abstract

본 발명은 자소엽(Perilla frutescens var. acuta) 추출물을 포함하는 저장성이 증진된 우육 패티 제조 방법에 관한 것으로, 본 발명의 방법으로 제조된 자소엽 추출물이 첨가된 우육 패티는 일반 호기성 미생물 생육을 억제하며 지방 산화 방지에 효과가 있을 뿐만 아니라, 맛과 풍미가 증진됨을 확인함으로써, 본 발명의 우육 패티 제조방법은 저장성이 증진된 우육 패티의 제조에 유용하게 사용될 수 있다. The present invention relates to a method for detecting I have frutescens . The present invention relates to a method for manufacturing a beef patty having enhanced shelf life, comprising the extract of a beef liquor, which is prepared by the method of the present invention, suppresses the growth of aerobic microorganisms, , And the taste and flavor are improved, the beef patty manufacturing method of the present invention can be usefully used for manufacturing the beef patties with enhanced storage stability.

Description

자소엽 추출물을 포함하는 저장성이 증진된 우육 패티 제조방법{Beef patty for improving shelf-life containing Perilla frutescens var. acuta extract and manufacturing method}[0001] Description [0002] The present invention relates to a method for manufacturing a beef patty with enhanced shelf life, comprising a bean curd leaf extract, a beef patty for improving shelf-life containing Perilla frutescens var. acuta extract and manufacturing method}

본 발명은 자소엽(Perilla frutescens var. acuta) 추출물을 포함하는 저장성이 증진된 우육 패티 제조 방법에 관한 것이다.
The present invention relates to a method for detecting I have frutescens . acuta < / RTI > extract of the present invention.

소득 수준의 향상에 따라 양보다는 질을 선호하는 소비 형태가 트랜드로 자리 잡으면서 현대인의 건강에 대한 관심은 지속적으로 증가하고 있으며, 소비자들의 축산물 소비의 목적은 단순한 단백질 섭취와 생존의 목적이 아닌 기능성과 안전성을 함유한 고품질 축산품의 섭취로 변화하고 있다.Consumers' interest in health has been increasing steadily as the trend of consumer preference for quality rather than quantity has been steadily increasing due to the improvement of income level. The purpose of consumption of livestock products by consumers is not merely protein intake and survival but functional And high-quality livestock products that contain safety.

이러한 고품질 축산품을 생산하기 위해 합성 보존제와 같은 첨가제가 사용되고 있지만, 안전성과 환경 친화적 문제가 사회적 이슈로 대두되고 있다. 합성 항산화제 및 향균제등의 합성 보존제는 식육가공품의 관능성상과 기능성은 물론 영양학적 가치 등을 저하시키는 주된 원인 물질인 활성산소로 인한 지방산화를 억제 시키고, 이에 따른 지방산화로 인한 산패취 발생을 억제 시키며 식물의 부패 및 변질과 안전성에 영향을 미치는 미생물의 증식을 억제 시킨다.(Lee and Shin, 1991: Aguirrezabal et al, 2000). 그러나 합성 첨가물에 대해 건강의 이상을 염려하는 일부 문제가 제기되었다(Choi et al, 1998). 소비자들은 축산품의 저장기간 연장과 안정성 확보에 필요한 합성 보존제 사용에 대한 불안감이 커져가고 이에 따라 합성첨가물을 대체할 천연첨가물 개발에 대한 관심이 높아지고 있다.
Additives such as synthetic preservatives have been used to produce these high quality livestock products, but safety and environmentally friendly issues are emerging as social issues. Synthetic preservatives such as synthetic antioxidants and antibacterial agents inhibit lipid oxidation due to active oxygen, which is the main cause of deterioration of nutritional value as well as functional and functional properties of the processed food, (Lee and Shin, 1991: Aguirrezabal et al., 2000). In addition, the microbial growth of the plant is inhibited by the inhibition of microbial growth. However, some problems have been raised about the health condition of synthetic additives (Choi et al, 1998). Consumers are increasingly concerned about the use of synthetic preservatives to extend the shelf life of livestock products and ensure their safety, and accordingly, there is a growing interest in the development of natural additives to replace synthetic additives.

동양의학의 발달과 맞물려 저장성 증진의 목적으로 이용되는 합성첨가물의 대체제로써 생리활성 효과가 뛰어나고 친환경적인 한약재에 대한 관심이 증가하고 있다. 실제로 다방면에서 한약재의 항산화 능력, 풍미 증진 및 저항성 개선 등의 효능이 인정되고 있으며, 한국인의 기호에 맞는 한약재의 적절한 이용은 축산 식품 분야에서 큰 인기를 얻고 있다. 한약재에 대한 관심이 증가하면서 본초강목에 수록되어있는 다양한 산야초의 효능에 대한 연구가 이루어졌으며, 생물학적 가치와 경제적 가치를 가진 산야초들은 실제로 시중에서 다양한 식품에 적용되고, 효능을 인정받고 있다.As a substitute for synthetic additives used for the purpose of improving shelf stability in conjunction with the development of oriental medicine, there is an increasing interest in environmentally friendly herbal medicines having excellent physiological activity effects. In fact, in many fields, the antioxidant ability, flavor enhancement and resistance improvement of the oriental medicinal herbs have been recognized, and proper use of herbal medicines suitable for the preference of Koreans is gaining popularity in the field of livestock food. As the interest in oriental medicinal herbs has increased, researches have been made on the efficacy of various kinds of sanayas grown in the basal gangmok, and those of biological value and economic value are actually applied to various foods on the market and their efficacy is recognized.

이러한 산야초 중 하나인 자소엽(Perilla frutescens var . acuta)은 꿀풀과에 속하는 초본식물로 높이는 30 ~ 60 ㎝이며 적소, 차조기 및 주름 차조기 등으로 불린다. 한국, 중국 등에서 생산되며 우리나라에서는 식용이나 약용으로 사용된다. 자소엽은 자색을 띠고 특이한 향미가 있으며 줄기는 모가 난 모양으로 곧고, 잎은 밑이 둥글거나 쐐기 모양이며 가장자리에는 톱니가 있다. 꽃은 담자색으로 8 ~ 9월경에 총상화서로 피고, 입과 줄기 등의 형태는 들깨와 비슷하다. 주요성분으로는 페릴라 알데히드(perilla aldehyde), 리모넨(d-limonene), α-피넨(α-pinene), 시아닌(cyanin), 스테린(sterin), 멘톨(menthol), 로즈마리 산(rosmarinic acid), 루테올린(luteolin) 등이 알려져 있어(Kim and Hwang, 2006), 육류나 생선에 참가하여 섭취할 경우 식중독을 예방하고 강한 항균력을 가진다는 연구 결과가 있다(Kim et al, 2000). 이러한 내용을 바탕으로 자소엽의 가능성에 대한 연구는 활발히 진행되고 있다.
One of these mountain beats, Perilla frutescens there is . acuta ) is an herbaceous plant belonging to the family Lamiaceae, and its height is 30 ~ 60 ㎝. It is produced in Korea, China, etc. and it is used for edible and medicinal purposes in Korea. The lobulus is purple and has a unique flavor. The stem is straight with a horny shape. Leaves are round or wedge-shaped with sawteeth at the edge. Flowers are purplish-colored and bloom in August ~ September, and shapes such as mouth and stem are similar to perilla. The main ingredients are perilla aldehyde, d-limonene, α-pinene, cyanin, sterin, menthol, rosmarinic acid, (Kim and Hwang, 2006), it has been reported that ingestion of meat or fish prevents food poisoning and has strong antibacterial activity (Kim et al, 2000). Based on these findings, research on the possibility of lobular lobes is actively under way.

이에 본 발명자들은 육가공품 제조시 이용되는 합성 보존제를 대체할 천연 보존제 개발을 위해 노력하던 중, 자소엽 추출물의 항산화 및 항균 효과를 이용하여, 자소엽 추출물을 포함하는 우육패티의 제조 방법을 확립하였으며, 상기 우육 패티가 높은 항산화 능력 및 항균 효과를 가져 저장성이 증진되었을 뿐만 아니라, 오래 저장하여도 육색의 변화가 낮으며 우수한 관능점수를 나타내는 것을 확인함으로써 본 발명을 완성하였다.
Accordingly, the present inventors have made efforts to develop a natural preservative to replace the synthetic preservative used in the manufacture of meat products, and have established a method of manufacturing a beef patty containing a natural lobule extract using the antioxidant and antimicrobial effect of the natural lobule extract , The beef patties exhibited high antioxidative and antimicrobial effects to enhance shelf life, as well as a low change in color even after storage for a long time, and showed excellent sensory scores.

본 발명의 목적은 자소엽(Perilla frutescens var. acuta) 추출물을 포함하는 저장성이 증진된 우육 패티 및 제조 방법 및 상기 방법으로 제조된 우육 패티를 제공하는 것이다.
An object of the present invention is character leaflets (Perilla I have frutescens . acuta ) extract, a preservative-enhanced beef patty containing the extract, and a beef patty produced by the method.

상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 In order to achieve the above object,

1) 우육을 준비하여 분쇄하는 단계; 1) preparing and pulverizing beef;

2) 상기 단계 1)의 분쇄된 우육에 자소엽(Perilla frutescens var. acuta) 추출물, 빵가루, 다진 양파, 다진 마늘, 난백분, 소금 및 물을 혼합하여 육반죽을 제조하는 단계; 및 2) Now the beef grinding of step 1) lobular (Perilla I have frutescens . acuta ) extract, bread crumbs, chopped onion, chopped garlic, egg white, salt and water to prepare a kneaded mixture; And

3) 상기 단계 2)의 제조된 육반죽으로 패티를 제조하는 단계를 포함하는 자소엽 추출물을 포함하는 우육 패티의 제조 방법을 제공한다.3) preparing a meat patty with the prepared meze-dough of step 2).

또한, 본 발명은 본 발명의 방법으로 제조된 우육 패티를 제공한다.The present invention also provides a beef patty made by the method of the present invention.

또한, 본 발명은 자소엽 추출물을 유효성분으로 포함하는 식품 첨가제를 제공한다.In addition, the present invention provides a food additive comprising a self-leaf extract as an active ingredient.

또한, 본 발명은 자소엽 추출물을 유효성분으로 포함하는 육류 발색제를 제공한다.
In addition, the present invention provides a meat coloring agent comprising an extract of a natural lobule as an active ingredient.

본 발명은 자소엽(Perilla frutescens var. acuta) 추출물을 포함하는 우육 패티의 제조 방법에 관한 것으로, 상기 우육 패티가 자소엽 추출물을 함유함으로써, 일반 호기성 미생물 생육이 억제되며 지방 산화 방지에 효과가 있을 뿐만 아니라, 맛과 풍미가 증진됨을 확인함으로써, 본 발명의 우육 패티 제조방법은 저장성이 증진된 우육 패티의 제조에 유용하게 사용될 수 있다.
The present invention relates to a method for detecting I have frutescens . The present invention relates to a method for producing a beef patty containing an extract of a bovine perennial plant, and a method for producing a beef patty containing an extract of a bovine perennial plant, Thus, the beef patty manufacturing method of the present invention can be usefully used for manufacturing beef patties with enhanced storage stability.

본 발명은 The present invention

1) 우육을 준비하여 분쇄하는 단계;1) preparing and pulverizing beef;

2) 상기 단계 1)의 분쇄된 우육에 자소엽(Perilla frutescens var. acuta) 추출물, 빵가루, 다진 양파, 다진 마늘, 난백분, 소금 및 물을 혼합하여 육반죽을 제조하는 단계; 및2) Now the beef grinding of step 1) lobular (Perilla I have frutescens . acuta ) extract, bread crumbs, chopped onion, chopped garlic, egg white, salt and water to prepare a kneaded mixture; And

3) 상기 단계 2)의 제조된 육반죽으로 패티를 제조하는 단계를 포함하는 자소엽 추출물을 포함하는 우육 패티의 제조 방법을 제공한다. 3) preparing a meat patty with the prepared meze-dough of step 2).

또한, 본 발명은 본 발명의 방법으로 제조된 우육 패티를 제공한다.
The present invention also provides a beef patty made by the method of the present invention.

상기 단계 2)에 있어서, 자소엽은 재배한 것 또는 시판되는 것 등 제한 없이 사용할 수 있다. 상기 자소엽은 이의 동속근연계 식물의 덩굴줄기, 가지, 뿌리, 줄기, 잎, 꽃잎 및 꽃봉오리 중 어느 것을 이용가능하고 이에 한정하지 않으나, 본 발명의 바람직한 실시예에 의하면 자소엽 줄기 및 잎 또는 이의 동속근연계 식물의 줄기 및 잎을 이용하는 것이 가장 바람직하다. In step 2), the self-lobes can be used without limitation, such as cultivated or commercially available ones. According to a preferred embodiment of the present invention, the cotyledonary stem and the leaf or the stem of the plant, the stem, the branch, the stem, the leaf, the petal and the bud of the plant, It is most preferable to use the stem and the leaf of the plant in which the copper-free root is linked.

또한, 상기 방법에 있어서, 자소엽 추출물의 추출용매는 물, 알코올 또는 이들의 혼합물을 사용하는 것이 바람직하다. 상기 알코올은 C1 내지 C2 저급 알코올을 이용하는 것이 바람직하며, 저급 알코올 또는 에탄올 또는 메탄올을 이용하는 것이 바람직하다. 추출방법으로는 진탕추출, Soxhlet 추출 또는 환류 추출을 이용하는 것이 바람직하나 이에 한정하지 않는다. 상기 추출용매를 건조된 자소엽 분량에 1 내지 10배 첨가하여 추출하는 것이 바람직하고, 4 내지 6배 첨가하여 추출하는 것이 더욱 바람직하다. 추출온도는 20 내지 100℃ 인 것이 바람직하고, 20 내지 40℃ 인 것이 더욱 바람직하고, 실온인 것이 가장 바람직하나, 이에 한정하지 않는다. 또한, 추출시간은 10 내지 48시간 인 것이 바람직하며, 15 내지 30시간 인 것이 더욱 바람직하고, 24시간 인 것이 가장 바람직하나, 이에 한정하지 않는다. 아울러 추출 횟수는 1 내지 5회 인 것이 바람직하며, 3 내지 4회 반복 추출하는 것이 더욱 바람직하고, 3회 인 것이 가장 바람직하나, 이에 한정하는 것은 아니다. In addition, in the above method, water, an alcohol, or a mixture thereof is preferably used as an extraction solvent of the self-leaf extract. The alcohol is preferably a C 1 to C 2 lower alcohol, and it is preferable to use a lower alcohol or ethanol or methanol. As the extraction method, it is preferable to use shaking extraction, Soxhlet extraction or reflux extraction, but it is not limited thereto. The extraction solvent is preferably added in an amount of 1 to 10 times the amount of the dried natural leaf, more preferably 4 to 6 times. The extraction temperature is preferably 20 to 100 ° C, more preferably 20 to 40 ° C, most preferably room temperature, but is not limited thereto. The extraction time is preferably 10 to 48 hours, more preferably 15 to 30 hours, most preferably 24 hours, but is not limited thereto. The number of times of extraction is preferably 1 to 5 times, more preferably 3 to 4 times, more preferably 3 times, but is not limited thereto.

또한, 상기 방법에 있어서, 감압농축은 진공감압농축기 또는 진공회전증발기를 이용하는 것이 바람직하나 이에 한정하지 않는다. 또한, 건조는 감압건조, 진공건조, 비등건조, 분무건조 또는 동결건조하는 것이 바람직하나 이에 한정하지 않는다.Further, in the above method, it is preferable to use a vacuum decompression concentrator or a vacuum rotary evaporator, but not limited thereto. The drying is preferably performed under reduced pressure, vacuum drying, boiling, spray drying or freeze drying, but not always limited thereto.

또한, 상기 단계 2)에 있어서, 자소엽 추출물은 전체 우육 패티 100 중량부에 대하여 0.1 내지 3 중량부로 첨가하는 것이 바람직하고, 0.1 내지 2 중량부로 첨가하는 것이 더욱 바람직하며, 0.1 내지 1 중량부로 첨가하는 것이 가장 바람직하다. 상기 자소엽 추출물을 0.1 중량부 미만으로 첨가하면 저장성 증진의 효과가 미미하며, 1 중량부를 초과하여 첨가하면 저장성 증진 효과에의 차이가 없이 원료비의 상승을 초래할 문제가 있어 좋지 않다.In addition, in step 2), 0.1 to 3 parts by weight, preferably 0.1 to 2 parts by weight, is added to 100 parts by weight of whole beef patty, more preferably 0.1 to 1 part by weight . If the content is less than 0.1 part by weight, the effect of improving shelf life is insignificant. If the content is more than 1 part by weight, there is no difference in the shelf-life enhancement effect and the cost of raw material is increased.

또한, 상기 단계 3)의 제조는 150 내지 300℃의 오븐에서 10 내지 150분 동안 가열하여 제조되는 것이 바람직하고, 150 내지 250℃의 오븐에서 10 내지 100분 동안 가열하여 제조되는 것이 더욱 바람직하며, 150 내지 200℃의 오븐에서 10 내지 50분 동안 가열하여 제조되는 것이 가장 바람직하다. In addition, the preparation of the step 3) is preferably performed by heating in an oven at 150 to 300 ° C for 10 to 150 minutes, more preferably by heating in an oven at 150 to 250 ° C for 10 to 100 minutes, Most preferably in an oven at 150 to 200 DEG C for 10 to 50 minutes.

또한, 상기 우육 패티는 저장성이 증진된 것을 특징으로 한다.Further, the beef patty is characterized in that the shelf life is improved.

또한, 상기 단계 2)에 있어서 제조된 육반죽을 저장하는 단계를 추가로 포함하는 것이 바람직하나 이에 한정하지 않는다.In addition, it is preferable, but not limited, to include the step of storing the dough produced in step 2).

또한, 상기 저장은 육반죽을 4 내지 30℃의 온도에서 2 내지 60시간 동안 저장하는 것이 바람직하고, 4 내지 25℃의 온도에서 4 내지 50시간 동안 저장하는 것이 더욱 바람직하며, 4 내지 20℃의 온도에서 6 내지 40시간 동안 저장하는 것이 가장 바람직하다.
In addition, the above-mentioned storage is preferably carried out at a temperature of 4 to 30 DEG C for 2 to 60 hours, more preferably 4 to 50 hours at a temperature of 4 to 25 DEG C, It is most preferred to store for 6 to 40 hours at a temperature.

본 발명의 구체적인 실시예에서, 본 발명자들은 줄기 및 잎이 혼합된 자소엽 추출물을 열수추출 한 후 여과와 동결건조를 통해 자소엽 추출물을 수득하였다. 수득된 자소엽 추출물이 높은 페놀 함량과 우수한 활성 산소 제거 능력이 있고(표 1 참조), 미생물 생육 저하 활성을 나타내는 것을 확인하였다(표 2 참조). 또한, 상기 자소엽 추출물을 첨가하여 제조한 우육 패티(표 3 참조)는 낮은 pH 및 높은 수율을 보이며 부드러운 조직감을 제공하고(표 4 참조), 일반 호기성 미생물 생육 저하 활성을 나타내는 것을 확인하였다(표 5 참조). 또한, 상기 자소엽 추출물을 첨가하여 제조한 우육 패티는 낮은 지질 산패도를 보이며 이를 통해 지방 산화 방지에 효과가 있음을 확인하였다(표 6 참조). 또한, 우육 패티의 육색 측정 결과, 고기의 종류, 부위, 연령 및 신선도 등의 척도로 이용되는 적색값이 자소엽 추출물을 첨가하여 제조한 우육 패티에서 유의적으로 높은 값을 나타내어(표 7 참조) 육가공품의 색 고정을 위한 발색제로 이용가능 함을 확인하였다. 또한, 자소엽 추출물을 첨가하여 제조한 우육 패티의 경우 저장기간이 지남에 따라 우육 패티의 관능성상이 증가함을 확인하였다(표 8참조).In a specific example of the present invention, the present inventors extracted hot-water extracts of a stem and leaf mixed japanese leaf extract, followed by filtration and freeze-drying to obtain a Japanese leaf extract. It was confirmed that the obtained self-leaf extract had a high phenol content and excellent ability to remove active oxygen (see Table 1), and exhibited microbial growth-reducing activity (see Table 2). In addition, the beef patties prepared by adding the self-leaf extracts (see Table 3) showed a low pH and a high yield and a soft texture (see Table 4), indicating that they exhibited a general aerobic microbial growth inhibitory activity 5). In addition, the beef patties prepared by adding the self-leaf extracts showed low lipid rancidity and thus were effective in preventing lipid oxidation (see Table 6). In addition, the red color value used as a measure of meat type, area, age and freshness was significantly higher in the beef patties prepared by adding the self-leaf extract to the beef patties (see Table 7) It was confirmed that it could be used as a coloring agent for color fixing of meat products. In addition, it was confirmed that the beef patties prepared by adding the self-leaf extract increased the sensory properties of the beef patties over the storage period (see Table 8).

따라서, 본 발명의 자소엽 추출물이 첨가된 우육 패티는 일반 호기성 미생물 생육을 억제하며 지방 산화 방지에 효과가 있을 뿐만 아니라, 맛과 풍미를 증진시킴을 확인하였다.
Therefore, the beef patties to which the present self-extracts of the present invention are added inhibit the growth of aerobic microorganisms in general, and are effective not only in preventing fat oxidation but also in improving taste and flavor.

본 발명은 자소엽 추출물을 유효성분으로 포함하는 식품 첨가제를 제공한다.The present invention provides a food additive comprising a self-leaf extract as an active ingredient.

또한, 본 발명은 자소엽 추출물을 유효성분으로 포함하는 육류 발색제를 제공한다.
In addition, the present invention provides a meat coloring agent comprising an extract of a natural lobule as an active ingredient.

상기 자소엽은 재배한 것 또는 시판되는 것 등 제한 없이 사용할 수 있다. 상기 자소엽은 이의 동속근연계 식물의 덩굴줄기, 가지, 뿌리, 줄기, 잎, 꽃잎 및 꽃봉오리 중 어느 것을 이용가능하고 이에 한정하지 않으나, 본 발명의 바람직한 실시예에 의하면 자소엽 줄기 및 잎 또는 이의 동속근연계 식물의 줄기 및 잎을 이용하는 것이 가장 바람직하다. The self-lyophilized leaf can be used without limitation such as cultivated or commercially available. According to a preferred embodiment of the present invention, the cotyledonary stem and the leaf or the stem of the plant, the stem, the branch, the stem, the leaf, the petal and the bud of the plant, It is most preferable to use the stem and the leaf of the plant in which the copper-free root is linked.

또한, 상기 방법에 있어서, 자소엽 추출물의 추출용매는 물, 알코올 또는 이들의 혼합물을 사용하는 것이 바람직하다. 상기 알코올은 C1 내지 C2 저급 알코올을 이용하는 것이 바람직하며, 저급 알코올 또는 에탄올 또는 메탄올을 이용하는 것이 바람직하다. 추출방법으로는 진탕추출, Soxhlet 추출 또는 환류 추출을 이용하는 것이 바람직하나 이에 한정하지 않는다. 상기 추출용매를 건조된 자소엽 분량에 1 내지 10배 첨가하여 추출하는 것이 바람직하고, 4 내지 6배 첨가하여 추출하는 것이 더욱 바람직하다. 추출온도는 20 내지 100℃ 인 것이 바람직하고, 20 내지 40℃ 인 것이 더욱 바람직하고, 실온인 것이 가장 바람직하나, 이에 한정하지 않는다. 또한, 추출시간은 10 내지 48시간 인 것이 바람직하며, 15 내지 30시간 인 것이 더욱 바람직하고, 24시간 인 것이 가장 바람직하나, 이에 한정하지 않는다. 아울러 추출 횟수는 1 내지 5회 인 것이 바람직하며, 3 내지 4회 반복 추출하는 것이 더욱 바람직하고, 3회 인 것이 가장 바람직하나, 이에 한정하는 것은 아니다. In addition, in the above method, water, an alcohol, or a mixture thereof is preferably used as an extraction solvent of the self-leaf extract. The alcohol is preferably a C 1 to C 2 lower alcohol, and it is preferable to use a lower alcohol or ethanol or methanol. As the extraction method, it is preferable to use shaking extraction, Soxhlet extraction or reflux extraction, but it is not limited thereto. The extraction solvent is preferably added in an amount of 1 to 10 times the amount of the dried natural leaf, more preferably 4 to 6 times. The extraction temperature is preferably 20 to 100 ° C, more preferably 20 to 40 ° C, most preferably room temperature, but is not limited thereto. The extraction time is preferably 10 to 48 hours, more preferably 15 to 30 hours, most preferably 24 hours, but is not limited thereto. The number of times of extraction is preferably 1 to 5 times, more preferably 3 to 4 times, more preferably 3 times, but is not limited thereto.

또한, 상기 방법에 있어서, 감압농축은 진공감압농축기 또는 진공회전증발기를 이용하는 것이 바람직하나 이에 한정하지 않는다. 또한, 건조는 감압건조, 진공건조, 비등건조, 분무건조 또는 동결건조하는 것이 바람직하나 이에 한정하지 않는다.
Further, in the above method, it is preferable to use a vacuum decompression concentrator or a vacuum rotary evaporator, but not limited thereto. The drying is preferably performed under reduced pressure, vacuum drying, boiling, spray drying or freeze drying, but not always limited thereto.

본 발명의 구체적인 실시예에서, 본 발명자들은 줄기 및 잎이 혼합된 자소엽 추출물을 열수추출 한 후 여과와 동결건조를 통해 자소엽 추출물을 수득하였다. 수득된 자소엽 추출물이 높은 페놀 함량과 우수한 활성 산소 제거 능력이 있고(표 1 참조), 미생물 생육 저하 활성을 나타내는 것을 확인하였다(표 2 참조). 또한, 상기 자소엽 추출물을 첨가하여 제조한 우육 패티의 육색 측정 결과, 고기의 종류, 부위, 연령 및 신선도 등의 척도로 이용되는 적색값이 유의적으로 높은 값을 나타내어(표 7 참조) 육가공품의 색 고정을 위한 발색제로 이용가능 함을 확인하였다.
In a specific example of the present invention, the present inventors extracted hot-water extracts of a stem and leaf mixed japanese leaf extract, followed by filtration and freeze-drying to obtain a Japanese leaf extract. It was confirmed that the obtained self-leaf extract had a high phenol content and a good ability to remove active oxygen (see Table 1), and exhibited microbial growth-reducing activity (see Table 2). In addition, as a result of meat color measurement of the beef patty prepared by adding the self-leaf extract, the red value used as a measure such as meat type, site, age and freshness was significantly higher (see Table 7) It was confirmed that it could be used as a coloring agent for color fixation.

본 발명은 자소엽 추출물을 유효성분으로 포함하는 식품 첨가제를 식품에 보존료, 살균제, 산화 방지제, 향신료, 조미료, 감미료, 착향료, 팽창제, 강화제, 개량제, 유화제, 여러 가지 영양제, 합성 풍미제 및 천연 풍미제 등의 풍미제, 착색료, 발색제, 중진제(치즈, 초콜릿 등), 펙트산 및 그의 염, 알긴산 및 그의 염, 유기산, 보호성 콜로이드 증점제, pH 조절제, 안정화제, 소포제, 용제, 이형제, 방부제, 품질 개량제, 글리세린, 알콜, 탄산 음료에 사용되는 탄산화제 등 또는 기타 식품제조용 첨가제 및 식품소재(부원료)의 필수원료로 사용하는 것을 특징으로 하는 식품첨가제의 이용방법을 제공한다. 이때 식품첨가제는 식품에 침지, 분무 또는 혼합하여 상기 식품에 첨가할 수 있으며, 이러한 첨가제의 비율은 그렇게 중요하진 않지만 본 발명의 조성물 100 중량부 당 0.01 내지 약 90 중량부의 범위에서 선택되는 것이 일반적이다. 식품은 과일, 야채, 과일이나 야채의 건조제품이나 절단제품, 과일쥬스, 야채쥬스, 이들의 혼합쥬스이거나 칩류, 면류, 축산가공식품, 수산가공식품, 유가공식품, 발효유식품, 두류식품, 곡류식품, 미생물발효식품, 제과제빵, 양념류, 육가공류, 산성음료수, 감초류, 허브류 중 어느 하나 또는 하나 이상이다. 이들을 각각 나누어 설명하면 아래와 같다. 껌 제조시, 본 발명의 식품 첨가물 0.5 중량부, 껌베이스 25 중량부, 솔비톨 72 중량부를 60 내지 70 ℃로 예비 가열한 믹서에 넣어 혼합한 후, 믹서 내부 온도를 55 ℃로 유지시키면서 페퍼민트 향료를 2.5 중량부 첨가한 다음 30분 혼합한 다음 추출하여 압연하고, 24 내지 48시간 숙성시킨 후 재단하고 포장하여 껌을 제조할 수 있다. 또한 제과제빵 제조과정에서 반죽할 때 첨가 사용하며, 소스, 양념장에도 첨가 사용하고, 또한 발효유 또는 요구르트 등에 분말이나 액상을 첨가하여 기능성 또는 기호성 식품으로 사용할 수 있다. 생약 추출분말을 김치, 젓갈, 야채 가공에 직접 투입하여 맛 보존성, 항산화, 변색 방지의 목적으로 사용할 수도 있다. 육가공에서 햄, 소세지 등에 침지 또는 분무 살포하여 사용하며, 분말 또는 과립 형태의 본 발명에 따른 식품첨가물을 마늘, 파, 생강, 허브(herb), 감초 등을 섞어 향신료를 만들어 사용할 수 있고, 수산가공식품인 어묵, 생선, 조미어포, 젓갈 등에도 침지, 분무 및 첨가 방법으로 사용하며, 김치, 단무지, 깍두기, 야채 절임 등에도 침지, 분무 및 첨가할 수 있다.
The present invention relates to a food additive comprising an extract of Japanese lobule as an active ingredient to a foodstuff in the form of a preservative, a disinfectant, an antioxidant, a spice, a seasoning, a sweetener, an flavoring agent, a swelling agent, a strengthening agent, an improving agent, an emulsifier, (Such as cheese and chocolate), pectic acid and its salts, alginic acid and its salts, organic acids, protective colloid thickening agents, pH adjusting agents, stabilizers, antifoaming agents, solvents, mold release agents, preservatives , A quality improving agent, a carbonating agent used in glycerin, alcohol, carbonated beverages, etc., or other additives for food production, and a food material (sub ingredient). In this case, the food additive may be added to the food by immersion, spraying or mixing with the food. The proportion of such additive is not so important, but is generally selected in the range of 0.01 to about 90 parts by weight per 100 parts by weight of the composition of the present invention . Foods are dried or cut products, fruit juices, vegetable juices, mixed juices of these, fruits, vegetables, fruits or vegetables, or chips, noodles, processed livestock, processed marine foods, dairy foods, fermented milk foods, , Microorganism fermented food, confectionery baking, condiments, meat processing, acidic beverage, licorice, herbal, or one or more. These are divided as follows. In preparing the gum, 0.5 part by weight of the food additive of the present invention, 25 parts by weight of the gum base and 72 parts by weight of sorbitol were mixed in a preheated mixer at 60 to 70 DEG C, and the mixture was kept at 55 DEG C while stirring the peppermint flavor 2.5 parts by weight, and then mixed for 30 minutes, followed by extraction, rolling, and aging for 24 to 48 hours, followed by cutting and packaging to produce gum. It can also be added to kneading in confectionery baking process, added to sauces and sauces, and added as powdered or liquid form to fermented milk or yogurt. It is also possible to use the herbal medicine extract powder for the purpose of taste preservation, antioxidation and discoloration prevention by directly putting it into kimchi, salted fish and vegetable processing. The food additives according to the present invention in the form of powder or granules can be mixed with garlic, ginger, herb, licorice and the like to make spices and used in fish processing It can also be used for immersion, spraying and adding methods such as fish-paste fish, fish, seasoned cane, and fermented fish, and also can be immersed, sprayed and added to kimchi, radishes, pickles and pickles.

이하, 본 발명을 실시예 및 실험예에 의해 상세히 설명한다.Hereinafter, the present invention will be described in detail with reference to Examples and Experimental Examples.

단, 하기 실시예 및 실험예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예 및 실험예에 의해서 한정되는 것은 아니다.
However, the following Examples and Experimental Examples are merely illustrative of the present invention, and the content of the present invention is not limited by the following Examples and Experimental Examples.

<< 실시예Example 1>  1> 자소엽Lobular leaf (( PerillaPerilla frutescensfrutescens varthere . . acutaacuta ) 추출물의 제조) Preparation of extract

본 연구를 위해 줄기와 잎이 혼합된 자소엽(두손애 약초, 대한민국)을 구입하여 이용하였다. 자소엽 열수 추출물의 제조를 위해 유리 플라스크에 건조 자소엽 50 g과 증류수 40배(w/v)를 가하여 항온 수조를 이용하여 70℃에서 24시간 추출하였다. 제조한 추출물은 원심분리기(CR 20B2, Hitachi Koki Co., Japan)를 이용 6,710 x g에서 30분간 원심분리 후 여과지로 여과하였으며, 여과된 추출물을 동결건조기(Ilshin Co., Korea)로 건조 후 분말 상태로 실험에 사용하였다.
For the purpose of this study, we used japonica leaf (Duson herb medicine, Korea) mixed with stem and leaf. For the preparation of the leaflet hot water extract, 50 g of dried leaflets and 40 times (w / v) of distilled water were added to a glass flask and extracted with a constant temperature water bath at 70 ° C for 24 hours. The extracts were centrifuged at 6,710 xg for 30 minutes using a centrifuge (CR 20B2, Hitachi Koki Co., Japan), and then filtered with filter paper. The filtered extracts were dried in a freeze dryer (Ilshin Co., Korea) .

<< 실시예Example 2>  2> 자소엽Lobular leaf 추출물의 총 폴리페놀 함량 측정 Total polyphenol content of extract

상기 <실시예 1>에서 제조된 자소엽 추출물의 폴리페놀 함량은 폴린 시오칼투(Folin-Ciocalteu) 방법을 이용하여 측정하였다. 이때, 페놀구조의 페놀릭 하이드록실기(phenolic hydroxyl)는 단백질 및 거대분자들과 쉽게 결합하므로, 총 페놀 함량은 항암 및 항산화 활성과 같은 생리활성의 척도가 된다. The polyphenol content of the self-leaf extract prepared in Example 1 was measured using the Folin-Ciocalteu method. At this time, the phenolic hydroxyl of phenolic structure easily binds to proteins and macromolecules, so total phenol content is a measure of physiological activity such as anticancer and antioxidant activity.

구체적으로, 자소엽 추출물 100 ㎎을 증류수 100 ㎖에 용해시켜 자소엽 용액을 제조한 뒤, 상기 자소엽 용액 0.1 ㎖와 폴린 시오칼투시약 0.2 ㎖ 및 5% 탄산나트롬(sodium carbonate) 용액 3 ㎖을 혼합한 다음 23℃에서 1시간 반응시킨 후, 분광광도계(DU 530, Bechman instruments Inc., USA)를 이용하여 765 nm에서 흡광도를 측정하였다. 총 페놀 함량은 갈산(gallic acid)을 이용하여 표준 곡선으로 갈산 등가물(gallic acid equivalents, GAE)로 나타내었다.Specifically, 100 mg of the self-leaf extract was dissolved in 100 ml of distilled water to prepare a self-lyophilized solution. Then, 0.1 ml of the self-lyophilized solution, about 0.2 ml of polynxialcal solution and 3 ml of 5% sodium carbonate solution , And reacted at 23 ° C for 1 hour. Absorbance was measured at 765 nm using a spectrophotometer (DU 530, Bechman instruments Inc., USA). The total phenolic content was expressed as gallic acid equivalents (GAE) using a standard curve using gallic acid.

본 연구의 모든 분석은 3번 반복 수행하였으며, 얻어진 결과값을 이용 통계분석을 수행하였다. 통계 분석은 SAS 프로그램(SAS program ver. 9.3, SAS Institute Inc.)의 general linear model procedure을 이용 One-way ANOVA를 실시하였으며 측정값 간의 유의성 검정은 Tukey의 다중검정법을 사용하여 평가하였다(p＜0.05).All analyzes in this study were repeated 3 times and statistical analysis was performed using the obtained results. Statistical analysis was performed using a one-way ANOVA using the general linear model procedure of the SAS program (SAS program version 9.3, SAS Institute Inc.). The significance test was evaluated using Tukey's multiple test method (p <0.05 ).

그 결과, 하기 표 1에 나타난 바와 같이 자소엽 추출물의 총 폴리페놀 함량은 80.65 mgGAE/g이었다(표 1).As a result, as shown in Table 1, the total polyphenol content of the baby leaf extract was 80.65 mg GAE / g (Table 1).

처리구Treatment 총 폴리페놀 함량
(mg GAE1/g)Total polyphenol content
(mg GAE 1 / g) EC50 2 EC 50 2 DPPH 라디칼DPPH radical ABTS 라디칼ABTS radical 자소엽 추출물Leaf lobule extract 80.65 ± 1.243 80.65 + 1.24 3 0.437a 0.437 a 4.509a 4.509 a L-ascorbic acidL-ascorbic acid -- 0.038b 0.038 b 0.326b 0.326 b SEM4 SEM 4 -- 4.12414.1241 37.373937.3739

1갈산 등가물 1- gallic equivalent

2라디칼 50% 소거 가능 농도 2 Radical 50% removable concentration

3표준 편차 3 Standard deviation

4최소 제곱 평균의 표준 오차 (n=10) 4 Standard error of least mean (n = 10)

a,b는 알파벳이 다르면, 같은 세로 단에 따라서 p＜0.05에서 유의하게 다른 것을 의미한다.
a and b mean differently at p <0.05 along the same vertical line if the letters are different.

<< 실시예Example 3>  3> 자소엽Lobular leaf 추출물의  Extract DPPHDPPH 라디칼Radical 소거능Scatters 측정 Measure

상기 <실시예 1>에서 제조된 자소엽 추출물의 항산화 활성을 확인하기 위해 DPPH(1,1-diphenly-2-picryl-hydrazyl) 방법을 응용하여 항산화 활성을 측정하였다. DPPH는 비교적 안정한 자유 라디칼로써, 라디칼 상태로 존재 시 517 ㎚에서 최대 흡광도를 보이며, 소거되면 흡광도를 잃기 때문에 이러한 원리를 이용하여 항산화 활성을 측정할 수 있는 방법이다. The DPPH (1,1-diphenly-2-picryl-hydrazyl) method was applied to determine the antioxidative activity of the self-leaf extract prepared in Example 1 above. DPPH is a relatively stable free radical. It exhibits maximum absorbance at 517 ㎚ in the presence of radicals and loses its absorbance when erased. Therefore, this method can be used to measure antioxidant activity.

구체적으로 자소엽 추출물을 증류수에 200, 400, 600 및 800 ㎍/㎖ 농도가 되도록 용해시켜 자소엽 용액을 제조한 뒤, 자소엽 용액 200 ㎕에 증류수 800 ㎕을 넣은 후, 0.2 mM DPPH 1 ㎖을 넣고 교반하며 30분간 상온에서 반응시킨 후, 분광광도계(DU 530, Bechman instruments Inc., USA)를 이용하여 517 nm에서 흡광도를 측정하였다. 하기 수학식 1에 따라 전자 공여능을 계산하였으며, L-아스코르브산(L-ascorbic acid)을 양성대조군으로 하여 DPPH 라디칼 50% 소거 가능 농도(Half maximal effective concentration, EC50)를 나타내었다. Specifically, the lyophyll extract was dissolved in distilled water to a concentration of 200, 400, 600 and 800 μg / ml to prepare a lyophyll solution. Then, 800 μl of distilled water was added to 200 μl of the lyophyllin solution, and 1 ml of 0.2 mM DPPH After incubation for 30 minutes at room temperature, the absorbance was measured at 517 nm using a spectrophotometer (DU 530, Bechman Instruments Inc., USA). The electron donating ability was calculated according to the following formula (1), and a 50% DPPH radical-scavenging concentration (EC 50 ) was determined using L-ascorbic acid as a positive control.

Figure 112015027629994-pat00001
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그 결과, 상기 표 1에 나타난 바와 같이, 자소엽 추출물의 DPPH 라디칼 EC50 값은 0.437 ㎎/㎖으로 이는 L-아스코르브산의 EC50 값인 0.038 ㎎/㎖와 비교하여 약 15배 증가함을 확인하였다(표 1).
As a result, as shown in Table 1, it was confirmed that the DPPH radical EC 50 value of the self-leaf extract was 0.437 mg / ml, which is about 15 times higher than that of the EC50 value of 0.038 mg / ml of L-ascorbic acid Table 1).

<< 실시예Example 4>  4> 자소엽Lobular leaf 추출물의  Extract ABTSABTS 라디칼Radical 소거능Scatters 측정 Measure

상기 <실시예 1>에서 제조된 자소엽 추출물의 항산화 활성을 확인하기 위하여 ABTS 라디칼 소거능 측정을 다음과 같이 수행하였다.In order to examine the antioxidative activity of the self-leaf extract prepared in Example 1, the ABTS radical scavenging ability was measured as follows.

구체적으로, ABTS＋ 라디칼 소거능 측정은 14 mM ABTS(2,2-azinobis-(3-ethylbenwothiazoline-6-sulphonic acid))와 4.9 mM 과황화칼륨(potassium persulfate)을 동량으로 혼합하여 혼합액 농도를 7 mM ABTS와 2.45 mM 과황화칼륨으로 만들어, ABTS＋ 전자를 생성하기 위하여 실온의 암실에서 12 ~ 16 시간 반응시켰다. 상기 혼합 용액을 에탄올에 약 1 : 88의 비율로 희석한 후 734 nm에서 흡광도가 0.7±0.2가 되도록 조절한 ABTS 용액을 제조하였다. 제조된 ABTS 용액 3 ㎖과 농도가 200, 400, 600 및 800 ㎍/㎖이 되도록 제조한 자소엽 용액 20 ㎕를 혼합하여 암실에서 5분간 반응 후 분광광도계(DU 530, Bechman instruments Inc., USA)를 이용하여 734 nm에서 흡광도를 측정하였다. ABTS 라디칼 소거능의 계산은 하기 수학식 2에 따랐으며, L-아스코르브산을 양성대조군으로 하여 ABTS 라디칼 50% 소거 가능 농도를 나타내었다. Specifically, the ABTS + radical scavenging activity was measured by mixing 14 mM ABTS (2,2-azinobis- (3-ethylbenwothiazoline-6-sulphonic acid)) and 4.9 mM potassium persulfate in the same amount, ABTS and 2.45 mM potassium sulfide were reacted in a dark room at room temperature for 12 to 16 hours to generate ABTS + electrons. The mixed solution was diluted with ethanol at a ratio of about 1:88, and an ABTS solution adjusted to have an absorbance of 0.7 ± 0.2 at 734 nm was prepared. 3 ml of the prepared ABTS solution and 20 μl of a lyophyll solution prepared so as to have a concentration of 200, 400, 600 and 800 μg / ml were mixed and incubated in a dark room for 5 minutes. Then, the resultant was measured with a spectrophotometer (DU 530, Bechman instruments Inc., USA) And the absorbance at 734 nm was measured. The ABTS radical scavenging activity was calculated according to the following formula (2). The ABTS radical scavenging concentration was determined using L-ascorbic acid as a positive control.

Figure 112015027629994-pat00002
Figure 112015027629994-pat00002

그 결과, 상기 표 1에 나타난 바와 같이, 자소엽 추출물의 ABTS 라디칼 EC50 값은 4.509 ㎎/㎖으로 이는 L-아스코르브산의 EC50 값인 0.326 ㎎/㎖와 비교하여 라디칼 소거능이 약 15배 낮았다(표 1). As a result, as shown in Table 1 above, characters ABTS radical EC50 value of lobular extract with 4.509 ㎎ / ㎖ which as compared to the EC 50 value of 0.326 ㎎ / ㎖ of the L- ascorbic acid radical scavenging activity is 15-fold lower (Table One).

자소엽 추출물의 DPPH 및 ABTS 라디칼 소거능은 우육 패티에 첨가 될 자소엽 추출물의 함량을 결정하는 기준이 되었고, 이때 우육 패티내에 포함되는 자소엽 추출물의 라디칼 소거능이 0.02% L-아스코르브산과 비슷한 활성을 갖도록 0.3%와 이의 2배인 0.6%의 자소엽 추출물을 우육 패티에 첨가하여 실험하였다.
The DPPH and ABTS radical scavenging ability of L. lobuli extract was determined as a criterion to determine the contents of L. extracts added to beef patties. The radical scavenging activity of the L. extracts contained in the beef patties was similar to that of 0.02% L-ascorbic acid 0.3% and 0.6% of the extract was added to beef patties.

<< 실시예Example 5>  5> 자소엽Lobular leaf 추출물의 미생물 생육저해효과 측정 Inhibitory Effect of Extracts on Microbial Growth

상기 <실시예 1>에서 제조한 자소엽 추출물의 대장균 O157:H7에 대한 미생물 생육저해효과를 측정을 위하여 표준한천배양법을 수행하였다.The standard agar culture method was performed to measure the inhibitory effect on the microorganism growth of Escherichia coli O157: H7 of the wild lobule extract prepared in Example 1 above.

구체적으로, 대장균 O157:H7은 일정농도의 자소엽 추출물 용액을 1% 첨가한 TBS(Tryptic soy broth) 배지에 활성화시킨 미생물 배양액을 1% 접종하여 37℃에서 48시간 동안 배양 하였다. 상기 배양 후, 집락을 시료 1 ㎖당 집락형성단위(Colony forming unit, LogCFU/g)로 계수하였으며, 증류수를 대조군으로 설정하였다.Specifically, Escherichia coli O157: H7 was cultured in TBS (Tryptic soy broth) medium supplemented with 1% of a certain concentration of a self-leaf extract solution at a concentration of 1% inactivated microbial culture medium at 37 ° C for 48 hours. After incubation, colonies were counted in colony forming units (LogCFU / g) per ml of sample and distilled water was set as a control.

그 결과, 표 2에 나타난 바와 같이 48시간 배양 후 LogCFU/g 값은 대조군에서 9.10을 나타냈고, 0.3% 자소엽 추출물 시료 용액에서는 9.14, 0.6% 자소엽 추출물 시료 용액에서는 8.21을 나타냈다(표 2). 이는 대조군 및 0.3% 자소엽 추출물 용액보다 0.6% 자소엽 추출물 용액이 높은 생육저해효과를 보였음을 나타내며, 우육 패티에 자소엽 추출물 첨가 할 때, 0.6%의 자소엽 추출물을 사용하였다. As a result, as shown in Table 2, LogCFU / g value was 9.10 in the control group, 9.14 in the 0.3% self-leaf extract solution and 8.21 in the 0.6% self-leaf extract sample solution after 48 hours of incubation (Table 2) . This suggests that 0.6% self-leaf extract solution showed higher growth inhibitory effect than control and 0.3% self-leaf extract solution, and 0.6% self-leaf extract was used when adding self-leaf extract to beef patties.

처리구Treatment LogCFU/gLogCFU / g 대조군Control group 9.10a 9.10 a 0.3% 자소엽 추출물0.3% self-leaf extract 9.14a 9.14 a 0.6% 자소엽 추출물0.6% self-leaf extract 8.21b 8.21 b SEM1 SEM 1 0.0340.034

1최소 제곱 평균의 표준 오차 (n=15) 1 Standard error of the least mean (n = 15)

a,b는 알파벳이 다르면, 같은 세로 단에 따라서 p＜0.05에서 유의하게 다른 것을 의미한다.
a and b mean differently at p <0.05 along the same vertical line if the letters are different.

<< 실시예Example 6>  6> 자소엽Lobular leaf 추출물을 포함하는  Containing an extract 우육Beef 패티의 제조 Manufacture of patties

상기 <실시예 1>에서 제조된 자소엽 추출물을 포함하는 우육 패티를 하기의 방법으로 제조하였다.The beef patties containing the self-leaf extract prepared in Example 1 were prepared by the following method.

구체적으로, 우육 설도 부위를 지역 정육점에서 구입하여 결체조직을 제거한 후 만육기를 이용하여 분쇄한 뒤, 분쇄 우육에 빵가루, 다진 양파, 다진 마늘, 난백분, 소금 및 물을 혼합하여 육 반죽을 제조하여 이를 대조군으로 하였으며, 이에 L-아스코르브산이 0.02% 첨가된 것을 양성대조군, 자소엽 추출물이 0.6% 첨가된 것을 실험군으로 하였다(표 3). 반복 실험을 위해 육 반죽은 각 대조군, 양성대조군 및 실험군 별로 3번에 걸쳐 제조하였으며, 제조된 육 반죽을 밀폐 용기에 넣어 4℃ 냉장고에서 24시간 저장 후 패티를 제조하였다. 패티의 제조는 지름 5 ㎝ 및 높이 1 ㎝ 페트리 접시(petri dish)에 육 반죽을 25 g씩 담아 성형하였으며 성형된 패티를 전기 스팀오븐(BON-C305CSM, Tongyang Magic Co., Korea)을 이용하여 중심온도가 75℃가 되도록 180℃에서 20분간 가열하였다. 가열된 패티는 실온에서 30분간 분간 냉각 후 진공포장하여 4℃ 냉장고에서 21일간 저장하면서 실험에 이용하였다.Specifically, after purchasing the beef tongue portion from a local butcher and removing the connective tissue, the beef tongue is crushed by using an eclipse, and then crushed beef is mixed with bread crumb, chopped onion, chopped garlic, egg white, salt and water As a control group, 0.02% of L-ascorbic acid was added to the test group. For the repeated experiments, the dough was prepared three times for each control, positive control and experimental group. The prepared dough was stored in a closed container at 4 ° C for 24 hours to prepare a patty. In the preparation of the patty, 25 g of the kneaded mixture was molded in a petri dish 5 cm in diameter and 1 cm in height, and the molded patty was placed in an electric steam oven (BON-C305CSM, Tongyang Magic Co., Korea) And heated at 180 캜 for 20 minutes so that the temperature became 75 캜. The heated patty was cooled for 30 minutes at room temperature, packed in a vacuum, and stored in a refrigerator at 4 ° C for 21 days.

재료material 처리구Treatment 대조군Control group 양성대조군Positive control group 실험군Experimental group 육 반죽Six 7575 7575 7575 빵가루Bread crumbs 55 55 55 다진 양파Chopped onion 55 55 55 다진 마늘chopped garlic 22 22 22 난백문I'm a white gate 22 22 22 소금Salt 1One 1One 1One 물water 1010 1010 1010 총합total 100100 100100 100100 L-아스코르브산L-ascorbic acid -- 0.020.02 -- 자소엽 추출물1 Leaf lobule extract 1 -- -- 0.60.6

1자소엽 추출 용액
 1 -leaf lobule extract solution

<< 실험예Experimental Example 1>  1> 자소엽Lobular leaf 추출물을 포함하는  Containing an extract 우육Beef 패티의  Patty pHpH 및 수율 측정 And yield measurement

육가공품의 pH 값은 원료육과 첨가제의 배합 비율에 따라 차이가 있으며 육제품의 품질 변화와 저장성에 영향을 미치는 것이 잘 알려져 있어 상기 <실시예 6>에서 제조된 자소엽 추출물이 포함된 우육 패티의 pH 변화를 측정하였다. pH의 변화는 미생물의 대사에 의해 생성되는 대사산물에 의해 변화가 일어나게 되는데 냉장 기간이 경과하면서 미생물에 의한 젖산의 축적, 염기성 물질의 형성 등 각기 다른 대사산물에 의한 영향을 받게 된다(Korea et al, 1993: Verma et al, 2000: Bauman et al, 2004).It is well known that the pH value of the meat products varies depending on the mixing ratio of the raw meat and the additives and affects the quality change and storage stability of the meat product. Therefore, the pH value of the beef patty containing the self- Change was measured. Changes in pH are caused by metabolites produced by the metabolism of microorganisms. During the refrigeration period, they are affected by different metabolites such as accumulation of lactic acid by microorganisms and formation of basic substances (Korea et al , 1993: Verma et al, 2000: Bauman et al, 2004).

구체적으로, 우육 패티 5 g에 45 ㎖의 증류수를 첨가 한 후, 균질기를 이용하여 균질 한 후 여과하였으며, 여과액을 pH meter(SevenEasy, Mattler-Toledo, Korea)로 측정하였다. 패티의 수율 측정은 가열 전과 후의 무게를 비교 평가하였다. Specifically, 45 ml of distilled water was added to 5 g of beef patty, followed by homogenization using a homogenizer, followed by filtration. The filtrate was measured with a pH meter (SevenEasy, Mattler-Toledo, Korea). The yield of patty was measured by comparing the weight before and after heating.

그 결과, 표 4에 나타난 바와 같이 0.6% 자소엽 추출물을 첨가한 우육 패티의 pH는 0.02% L-아스코르브산이 첨가된 우육 패티와 자소엽 추출물이 첨가된 우육 패티가 대조군 우육 패티보다 유의하게 낮은 pH 값을 나타내었다(표 4). As a result, as shown in Table 4, the pH of the beef patty containing the 0.6% self-leaf extract was significantly lower than that of the control beef patty and the beef patty with 0.02% L- (Table 4).

또한, 우육 패티의 조리 전, 후 수율을 측정한 결과, 자소엽 추출물이 첨가된 우육 패티는 대조군보다 더 많은 손실을 보였다(표 4). 하지만, 자소엽 추출물을 첨가할 경우의 수율은 L-아스코르브산이 첨가된 우육 패티보다 높았고, 이는 보다 부드러운 조직감을 제공할 것이다. In addition, the pre-cooked and post-cooked yields of beef patties resulted in more loss of beef patties with self-lobulated extract than the control (Table 4). However, the yield of the lobular extract was higher than that of the beef patty with L-ascorbic acid, which would provide a softer texture.


처리구Treatment SEM3 SEM 3 대조군Control group 양성대조군1 Positive control 1 실험군2 Experiment 2 pHpH 5.86X 5.86 X 5.67Y 5.67 Y 5.72Y 5.72 Y 0.0270.027 손실(%)Loss(%) 19.95Z 19.95 Z 24.44X 24.44 X 22.52Y 22.52 Y 0.0330.033

1양성대조군: L-아스코르브산을 0.02% 첨가한 우육 패티 1 positive control group: beef patty with 0.02% L-ascorbic acid

2실험군: 자소엽 추출물을 0.6% 첨가한 우육 패티 2 Experimental group: beef patty with 0.6%

3최소 제곱 평균의 표준 오차 (n=15) 3 Standard error of the least mean (n = 15)

X-Z는 알파벳이 다르면, 같은 열에 따라서 p＜0.05에서 유의하게 다른 것을 의미한다.
XZ, if different, means significantly different at p <0.05 according to the same column.

<< 실험예Experimental Example 2>  2> 자소엽Lobular leaf 추출물을 포함하는  Containing an extract 우육Beef 패티의 일반 호기성 미생물 측정 General aerobic microbiological measurement of Patty

상기 <실시예 6>에서 제조된 자소엽 추출물을 포함하는 우육 패티의 미생물 생육 저해 효과를 확인하기 위해 호기성 미생물 측정을 수행하였다.Aerobic microorganisms were measured to confirm the inhibitory effect of microbial growth on beef patties containing the self-leaf extract prepared in Example 6 above.

구체적으로, 우육 패티 10 g에 멸균된 식염수 90 ㎖을 첨가하여 균질한 후, 10진 희석법으로 희석하여 희석액 0.1 ㎖을 TBS 한천배지에 도말하였다. 미생물의 증식은 표준한천 배양 방법으로 37℃에서 48시간 배양한 후 21일 동안 관찰하며, 집락을 계수하여 LogCFU/g으로 나타내었다.Specifically, 90 ml of sterilized saline was added to 10 g of beef patty, homogenized, and diluted by decanteration, and 0.1 ml of the diluted solution was plated on a TBS agar medium. Microbial proliferation was measured by standard agar culture method at 37 ° C for 48 hours, followed by observation for 21 days. The colonies were counted and expressed as LogCFU / g.

그 결과, 하기 표 5에 나타난 바와 같이 자소엽 추출물을 첨가한 우육 패티의 미생물 측정 결과는 0일에서 2.85 LogCFU/g으로, 대조군 우육 패티의 3.74 LogCFU/g와 유의한 차이를 보이며 대조군 및 양성대조군에 비해 가장 낮은 값을 보였다(표 5). 이는 첨가물의 항균 효과와 가열 효과로 인해 미생물 생육 저해 효과가 가장 크게 나타났기 때문이다. 저장 7일째에 대조군은 4.06 LogCFU/g, 양성대조군과 실험군이 각각 3.36, 2.95 LogCFU/g으로 양성대조군과 실험군 사이에는 유의적인 차이가 없고, 대조군과의 값에서 유의적인 차이가 나타났으며, 이는 L-아스코르브산과 자소엽의 미생물 생육 저하 효과로 인한 차이로 보인다. 이후, 저장기간이 길어짐에 따라 대조군과의 유의적 차이는 줄어들었으나 저장 21일째 대조군 및 양성대조군과 비교하여 유의적으로 미생물의 증식이 억제되었다. 자소엽 추출물을 첨가하였을 때는 첨가 직후에 가열 효과와 더불어 가장 높은 항균 활성을 보이는 것을 확인하였다.As a result, as shown in Table 5 below, the microbial measurement results of beef patties containing the self-lobular extract showed a significant difference from 0.85 LogCFU / g at day 0 and 3.74 LogCFU / g of control beef patty, and the control and positive control (Table 5). This is because the antimicrobial effect and the heating effect of the additive showed the greatest inhibition effect on growth of microorganisms. On the 7th day of storage, there was no significant difference between the positive control group and the control group, and there was a significant difference between the control group and the control group, which was 4.06 LogCFU / g in the control group and 3.36 and 2.95 LogCFU / g in the positive control group and the experimental group, respectively L-ascorbic acid and lobular lobes. Thereafter, as the storage period became longer, the significant difference from the control group was decreased, but the microbial proliferation was significantly inhibited on the 21th day of storage compared to the control group and the positive control group. The highest antimicrobial activity was obtained when the leaf extract was added.

처리구Treatment 저장기간storage duration SEM4 SEM 4 0일0 days 7일7 days 14일14 days 21일21st 대조군Control group 3.74aY 3.74 months 4.06aY 4.06 months 5.02X 5.02 X 4.89aX 4.89 aX 0.1710.171 양성대조군1 Positive control 1 3.33bY 3.33 b y 3.36bY 3.36 bY 4.89X 4.89 X 5.31aX 5.31 aX 0.1250.125 실험군2 Experiment 2 2.85cZ 2.85 cZ 2.95bZ 2.95 bZ 4.93X 4.93 X 4.03bY 4.03 yy 0.0870.087 SEM3 SEM 3 0.0670.067 0.1400.140 0.0740.074 0.2010.201

1양성대조군: L-아스코르브산을 0.02% 첨가한 우육 패티 1 positive control group: beef patty with 0.02% L-ascorbic acid

2실험군: 자소엽 추출물을 0.6% 첨가한 우육 패티 2 Experimental group: beef patty with 0.6%

3최소 제곱 평균의 표준 오차 (n=15), 4(n=20) 3 Standard error of the least mean (n = 15), 4 (n = 20)

a,b는 알파벳이 다르면, 같은 세로 단에 따라서 p＜0.05에서 유의하게 다른 것을 의미한다.a and b mean differently at p <0.05 along the same vertical line if the letters are different.

X-Z는 알파벳이 다르면, 같은 열에 따라서 p＜0.05에서 유의하게 다른 것을 의미한다.
XZ, if different, means significantly different at p <0.05 according to the same column.

<< 실험예Experimental Example 3>  3> 자소엽Lobular leaf 추출물을 포함하는  Containing an extract 우육Beef 패티의 지질 산패도 측정 Measuring lipid rancidity of patty

지방산화를 일으키는 다양한 요인 중 특히 활성 산소는 매우 산화력이 강하고 불안정한 상태의 산소로 연쇄반응으로 인한 지방산화가 야기되며, 이로 인하여 식육가공품의 관능성상과 기능성은 물론 영양적 가치 등을 저하시키는 주된 원인 물질로 알려져 있다(Aguirrezabal et al., 2000). 우육 패티의 지질 산패도를 분석하기 위해 TBARS(2-thiobarbituric acid reactive substances) 값을 측정하였다. Among various factors causing lipid oxidation, especially active oxygen is a highly oxidative and unstable oxygen which causes lipid oxidation due to a chain reaction. As a result, the major cause of deterioration of nutritional value, (Aguirrezabal et al., 2000). The TBARS (2-thiobarbituric acid reactive substances) value was measured to analyze lipid rancidity of beef patties.

구체적으로, 상기 <실시예 6>에서 제조된 우육 패티 3 g에 증류수 9 ㎖을 넣은 후 7.2% 부틸레이티드 하이드록실 톨루엔(butylated hydroxyl toluene) 0.05 ㎖를 첨가하여 균질 시킨 후, 상기 균질액 1 ㎖에 2-티오바르비툴산(2-thiobarbituric acid) 및 TCA(trichloroacetic acid) 혼합용액 2 ㎖을 첨가하였다. 상기 혼합액을 30분간 90℃ 항온수조에서 가열 후, 10분간 냉각한 후, 원심분리하여 분광광도계(DU 530, Bechman instruments Inc., USA)를 이용하여 532 nm에서 흡광도를 측정하였다. 지질산패도는 ㎎ malondialdehyde/㎏ sample로 표시하였다. Specifically, 9 ml of distilled water was added to 3 g of the beef patty prepared in Example 6, and then homogenized by adding 0.05 ml of 7.2% butylated hydroxyl toluene. Then, 1 ml of the homogenate 2-thiobarbituric acid and TCA (trichloroacetic acid) mixed solution (2 ml) were added thereto. The mixture was heated in a constant temperature water bath at 90 ° C for 30 minutes, cooled for 10 minutes, centrifuged and absorbance was measured at 532 nm using a spectrophotometer (DU 530, Bechman instruments Inc., USA). Lipid rancidity was expressed as mg malondialdehyde / kg sample.

그 결과, 표 6에 나타난 바와 같이 0일차 대조군의 TBARS 값은 양성대조군과 실험군에 비하여 상대적으로 높은 값을 보였다. 대조군은 일수가 경과하면서 지방산화에 의한 MDA의 형성량이 증가, 양성대조군과 실험군 보다 TBARS 값이 유의적으로 증가했다(표 6). 가열 직후보다 저장기간이 길어질수록 대조군과 나머지 그룹의 TBARS 값의 차이는 더욱 증가했다. 실험군의 TBARS 값은 양성대조군과 유사하게 유의적인 차이 없이 변화하였고, 이를 통해 지방 산화 방지에 효과가 있음을 확인할 수 있다. 지방산화시 발생하는 과산화물은 생체에 잠재적인 독성물질로 변화되어 관상동맥계의 질환과 발암 및 당뇨병 등을 유발시킨다고 보고되어 있는데(Aguirrezabal et al., 2000), 이에 대한 방지효과가 있는 자소엽 추출물이 식가공품에 이용되어 저장성을 증가시킬 수 있을 것으로 보인다. As a result, as shown in Table 6, the TBARS value of the 0th day control group was relatively higher than that of the positive control group and the experimental group. In the control group, the amount of MDA formation due to lipid oxidation was increased while the TBARS value was significantly increased compared with the positive control group and the experimental group (Table 6). The longer the storage period than immediately after heating, the greater the difference in TBARS values between the control and the rest of the group. The TBARS values of the experimental group were similar to those of the positive control group, and the results showed that the anti-fat oxidation effect was effective. It has been reported that peroxides generated during lipid oxidation are converted into potentially toxic substances in living bodies, leading to coronary artery disease, carcinogenesis and diabetes (Aguirrezabal et al., 2000) It can be used in the processed products to increase the storage stability.

처리구Treatment 저장기간storage duration SEM4 SEM 4 0일0 days 7일7 days 14일14 days 21일21st 대조군Control group 1.25Y 1.25 Y 1.51aX 1.51 aX 1.45aX 1.45 aX 1.45aX 1.45 aX 0.0410.041 양성대조군1 Positive control 1 1.161.16 0.29b 0.29 b 1.22b 1.22 b 1.18b 1.18 b 0.0380.038 실험군2 Experiment 2 1.191.19 0.27b 0.27 b 1.23b 1.23 b 1.21b 1.21 b 0.0250.025 SEM3 SEM 3 0.0450.045 0.0420.042 0.0240.024 0.0230.023

1양성대조군: L-아스코르브산을 0.02% 첨가한 우육 패티 1 positive control group: beef patty with 0.02% L-ascorbic acid

2실험군: 자소엽 추출물을 0.6% 첨가한 우육 패티 2 Experimental group: beef patty with 0.6%

3최소 제곱 평균의 표준 오차 (n=15), 4(n=20) 3 Standard error of the least mean (n = 15), 4 (n = 20)

a,b는 알파벳이 다르면, 같은 세로 단에 따라서 p＜0.05에서 유의하게 다른 것을 의미한다.a and b mean differently at p <0.05 along the same vertical line if the letters are different.

X-Z는 알파벳이 다르면, 같은 열에 따라서 p＜0.05에서 유의하게 다른 것을 의미한다.
XZ, if different, means significantly different at p <0.05 according to the same column.

<< 실험예Experimental Example 4>  4> 자소엽Lobular leaf 추출물을 포함하는  Containing an extract 우육Beef 패티의  Patty 육색Color 측정 Measure

상기 <실시예 6>에서 제조된 자소엽 추출물을 포함하는 우육 패티의 육색을 평가하기 위해 육색 측정을 수행하였다.Meat color measurement was performed to evaluate the color of beef patties containing the self-leaf extract prepared in Example 6 above.

구체적으로, 우육 패티의 저장 기간에 따른 육색 변화 측정을 위해 색차계(Colorimeter, CM-3500d, Minolta, Japan)을 이용하여 CIE L*(명도), a*(적색도) 및 b*(황색도) 값을 측정하였다. 결과값은 Spectra Magic Software(Minolta, Japan)로 자동 분석하였고, 각 시료의 다른 2곳을 측정하여 그 평균값을 최종 결과값으로 하였다.Specifically, CIE L * (lightness), a * (redness) and b * (yellowness) were measured using a colorimeter (Colorimeter, CM-3500d, Minolta, Japan) ) Were measured. The results were automatically analyzed by Spectra Magic Software (Minolta, Japan), and the other two samples were measured and the average value was used as the final result.

저장기간에 따른 육색 변화 측정 결과는 표 7과 같다. 모든 가열 직 후 저장기간 동안 자소엽 추출물을 첨가한 패티의 L값이 대조군과 양성대조군에 비해 유의적으로 낮은 것이 확인되었다(표 7). 육제품에 있어서 고기의 종류, 부위, 연령 및 신선도 등의 척도로 이용되는 적색도를 나타내는 a값은 자소엽 추출물을 첨가한 우육 패티에서 10.48로, 대조군 2.87, 양성대조군 3.24와 비교해 큰 차이를 나타내었다. 일반적으로 육가공품의 색 고정을 위한 발색제로써 아질산염이 이용되고 있으며 최근에 아질산염 이용에 소비자의 불만이 증가하고 있는 가운데 자소엽 추출물이 하나의 발색제 대체제로서의 이용이 가능할 것으로 생각된다. 황색도를 나타내는 b값은 양성대조군이 저장기간에 따라 증가하여 가장 높게 나타났고, 실험군은 반대로 저장기간에 따라 b값이 감소하였다. 이 결과는 자소엽 추출물의 첨가가 우육 패티의 적색도에 미치는 긍정적인 영향을 미친다는 것을 보여준다.Table 7 shows the result of measuring the color change according to the storage period. The L value of the patty added with the self-leaf extract was significantly lower than that of the control and positive control groups after the heating period (Table 7). The a value of redness, which is used as a measure of meat type, area, age and freshness, was 10.48 in beef patty with lobster extract, 2.87 in control group and 3.24 in positive control group . In general, nitrite is used as a coloring agent for color fixation of meat products. Recently, it is thought that the self - leaf extract can be used as a substitute for coloring agent, while consumers' dissatisfaction with nitrite use is increasing. The b value indicating the degree of yellowness was the highest in the positive control group according to the storage period and the b value decreased in the storage group according to the storage period. This result shows that the addition of the baby leaf extract has a positive effect on the redness of beef patties.

처리구Treatment 저장기간storage duration SEM4 SEM 4 0일0 days 7일7 days 14일14 days 21일21st L*L * 대조군Control group 52.54a 52.54 a 52.23a 52.23 a 51.48b 51.48 b 52.14b 52.14 b 0.8560.856 양성대조군1 Positive control 1 53.82a 53.82 a 53.41a 53.41 a 55.25a 55.25 a 55.07a 55.07 a 0.4530.453 실험군2 Experiment 2 48.19b 48.19 b 44.90b 44.90 b 47.71c 47.71 c 47.21c 47.21 c 0.7480.748 SEM3 SEM 3 0.6520.652 0.9070.907 0.7570.757 0.4230.423 a*a * 대조군Control group 3.80c 3.80 c 3.08c 3.08 c 2.72b 2.72 b 2.87b 2.87 b 0.2540.254 양성대조군1 Positive control 1 4.60bX 4.60 bX 4.07bXY 4.07 bXY 3.09bZ 3.09 bz 3.24bYZ 3.24 yYZ 0.1860.186 실험군2 Experiment 2 10.79aY 10.79 months 12.08aX 12.08 aX 9.55aZ 9.55 aZ 10.48aY 10.48 months 0.1540.154 SEM3 SEM 3 0.1210.121 0.1790.179 0.3170.317 0.1270.127 b*b * 대조군Control group 16.16a 16.16 a 16.46b 16.46 b 16.50b16.50b 17.37a 17.37 a 0.2930.293 양성대조군1 Positive control 1 17.01aY 17.01 months 17.83aX 17.83 aX 17.61aXY 17.61 aXY 17.84aX 17.84 aX 0.1780.178 실험군2 Experiment 2 14.58bX 14.58 bX 14.46cX 14.46 cX 13.26cY 13.26 cY 14.31bX 14.31 bX 0.1690.169 SEM3 SEM 3 0.2230.223 0.1820.182 0.2400.240 0.2320.232

1양성대조군: L-아스코르브산을 0.02% 첨가한 우육 패티 1 positive control group: beef patty with 0.02% L-ascorbic acid

2실험군: 자소엽 추출물을 0.6% 첨가한 우육 패티 2 Experimental group: beef patty with 0.6%

3최소 제곱 평균의 표준 오차 (n=15), 4(n=20) 3 Standard error of the least mean (n = 15), 4 (n = 20)

a,b는 알파벳이 다르면, 같은 세로 단에 따라서 p＜0.05에서 유의하게 다른 것을 의미한다.a and b mean differently at p <0.05 along the same vertical line if the letters are different.

X-Z는 알파벳이 다르면, 같은 열에 따라서 p＜0.05에서 유의하게 다른 것을 의미한다.
XZ, if different, means significantly different at p <0.05 according to the same column.

<< 실험예Experimental Example 5>  5> 자소엽Lobular leaf 추출물을 포함하는  Containing an extract 우육Beef 패티의 관능평가 Sensory Evaluation of Patty

상기 <실시예 6>에서 제조된 자소엽 추출물을 포함하는 우육 패티의 소비자 기호도를 확인하기 위해 관능평가를 수행하였다.The sensory evaluation was performed to confirm the consumer preference of beef patties containing the self-leaf extract prepared in Example 6 above.

구체적으로, 식육 및 육제품 관련 관능검사에 경험이 있는 검사 요원 10명을 선별하여 관능적 변화를 소비자기호도법으로 평가하였다. 21일 동안 4℃에서 저장한 우육 패티를 전기 스팀 오븐을 이용 180℃에서 3분간 재가열 후 일정한 크기로 세절하여 검사 요원에게 제시하였으며, 9점 척도법(1=매우 나쁨, 9=매우 좋음)을 이용하여 육색, 향, 맛, 식감 및 종합적인 기호도를 평가하였다.Specifically, 10 sensory test workers who were experienced in sensory testing of food and meat products were selected and sensory changes were evaluated by the consumer preference method. The beef patties stored at 4 ° C for 21 days were reheated for 3 minutes at 180 ° C using an electric steam oven and then cut into a uniform size and presented to the test personnel. The 9 point scale method (1 = very poor, 9 = very good) Flavor, flavor, texture and general preference were evaluated.

21일 동안 4℃에서 저장한 우육 패티의 관능 평가 결과는 표 8과 같다. 육색은 대조군과 양성대조군이 각각 5.13점과 5.00점으로 나타났으며, 실험군은 6.88점으로 대조군과 양성대조군에 비해 자소엽 추출물을 첨가한 우육 패티에서 육색선호도가 더 높은 것을 알 수 있었다(표 8). 이러한 차이는 모든 저장기간에서 동일한 결과를 보였다.The sensory evaluation results of beef patties stored at 4 ° C for 21 days are shown in Table 8. The meat color was 5.13 and 5.00 in the control and the control group, respectively, and 6.88 in the experimental group, indicating that the meat color preference was higher in the beef patties containing the self-leaf extract than in the control and the positive control groups (Table 8 ). These differences were the same for all storage periods.

풍미에서 대조군과 자소엽 추출물을 첨가한 패티에서 유의적 차이가 나타나지 않았다. 그러나 양성대조군과 자소엽 추출물을 첨가한 패티를 비교하였을때 자소엽 추출물을 첨가한 패티의 풍미가 유의적으로 높게 나타났고, 저장 21일 후에는 대조군과 비교하여서도 높은 풍미를 나타냄을 확인하였다. There was no significant difference in the flavor between the control and the cotyledon extract. However, when compared with the control group, the flavor of the patty added with the self - lobular extract was significantly higher than that of the control group, and the flavor was higher than that of the control group after 21 days of storage.

패티 제조 직후 관능평가 결과에서는 대조군, 양성대조군, 자소엽 추출물을 첨가한 군에서 맛의 유의적인 차이는 나타내지 않았으나, 저장 7일 및 15일 후에는 자소엽 추출물을 첨가한 군에서 유의적으로 높은 점수를 나타내었다. 이를 통해 자소엽 추출물을 우육 패티에 첨가 하였을 때 자소엽 특유의 향미가 저장기간이 지남에 따라 우육 패티에 긍정적으로 작용함을 확인하였다.In the sensory evaluation immediately after the patty production, there was no significant difference in taste in the control, the positive control, and the self-leaf extract added groups. However, after 7 and 15 days of storage, Respectively. It was confirmed that the flavor of the lobular lobes affects the beef patties as the storage period.

기계적 조직감 측정 결과, 대조군, 양성대조군 및 실험군 사이에 확연한 차이가 나타남을 확인할 수 있었는데, 저장 7일, 14일, 21일 된 패티의 관능평가 결과 조직감이 자소엽 추출물을 첨가한 패티가 대조군과 양성대조군에 비해 유의적으로 높음을 알 수 있었다. As a result of sensory evaluation of the patties on the 7th, 14th, and 21th days of storage, it was found that the patties containing the extracts of Lycopersicon esculentum were added to the control and positive control Compared with the control group.

종합적 기호도를 측정한 결과, 제조 직후 자소엽 추출물을 첨가한 패티의 종합적 기호도가 대조군 및 양성대조군과 큰 차이가 없었으나, 패티의 저장기간이 증가함에 따라 자소엽 추출물 처리 실험군의 종합적 기호도가 대조군과 양성대조군에 비해 유의적으로 높음을 알 수 있었다. 따라서 자소엽 추출물 첨가에 따른 육가공품의 관능적 평가에 효과가 있음을 알 수 있다.The overall acceptability of the patty extract added with the extract immediately after the production was not significantly different from that of the control and the control group. However, as the storage period of the patty increased, Compared with the positive control group. Therefore, it can be understood that the addition of L. leaf extract has an effect on sensory evaluation of meat products.

평가항목Evaluation items 처리구
Treatment
저장기간storage duration SEM4 SEM 4 0일0 days 7일7 days 14일14 days 21일21st 육색


Color


대조군Control group 5.13b 5.13 b 5.00b 5.00 b 5.00b 5.00 b 5.00b 5.00 b 0.0700.070 양성대조군1 Positive control 1 5.00b 5.00 b 5.00b 5.00 b 5.00b 5.00 b 4.86b 4.86 b 0.1260.126 실험군2 Experiment 2 6.88a 6.88 a 6.37a 6.37 a 6.86a 6.86 a 6.86a 6.86 a 0.1540.154 SEM3 SEM 3 0.1020.102 0.1170.117 0.0820.082 0.1720.172 풍미


zest


대조군Control group 5.63X 5.63 X 4.86aXY 4.86 aXY 5.00aXY 5.00 aXY 4.71bY 4.71 bY 0.2370.237 양성대조군1 Positive control 1 5.00X 5.00 X 4.29bXY 4.29 bXY 3.43bYZ 3.43 yYZ 3.00cZ 3.00 cZ 0.2700.270 실험군2 Experiment 2 5.385.38 6.29a 6.29 a 5.29a 5.29 a 6.43a 6.43 a 0.3360.336 SEM3 SEM 3 0.3060.306 0.2780.278 0.2970.297 0.2380.238 맛


flavor


대조군Control group 5.88X 5.88 X 5.00bXY 5.00 bXY 5.00aXY 5.00 aXY 4.71bY 4.71 bY 0.2610.261 양성대조군1 Positive control 1 5.00X 5.00 X 3.86cY 3.86 cY 3.29bY 3.29 h 2.71cY 2.71 cY 0.2950.295 실험군2 Experiment 2 5.00Y 5.00 Y 6.57aX 6.57 aX 5.86aXY 5.86 aXY 6.86aX 6.86 aX 0.4030.403 SEM3 SEM 3 0.4150.415 0.2900.290 0.2860.286 0.2470.247 기계적
조직감


Mechanical
Texture


대조군Control group 6.00aX 6.00 aX 4.86bY 4.86 bY 5.00bY 5.00 yy 5.0bY 5.0 bY 0.1950.195 양성대조군1 Positive control 1 5.00bX 5.00 bx 3.71cY 3.71 cY 3.71cY 3.71 cY 3.57cY 3.57 cY 0.3210.321 실험군2 Experiment 2 6.25a 6.25 a 6.29a 6.29 a 6.00a 6.00 a 6.29a 6.29 a 0.2390.239 SEM3 SEM 3 0.2110.211 0.2470.247 0.2080.208 0.3470.347 종합적
기호도

Comprehensive
Likelihood

대조군Control group 6.13aX 6.13 aX 5.00bY 5.00 yy 5.00bY 5.00 yy 4.71bY 4.71 bY 0.2140.214 양성대조군1 Positive control 1 5.00bX 5.00 bx 3.86cY 3.86 cY 3.57cYZ 3.57 cYZ 2.71cZ 2.71 cZ 0.2580.258 실험군2 Experiment 2 5.50abY 5.50 aby 6.43aXY 6.43 aXY 6.14aXY 6.14 aXY 6.86aX 6.86 aX 0.2730.273 SEM3 SEM 3 0.2540.254 0.2610.261 0.2280.228 0.2470.247

1양성대조군: L-아스코르브산을 0.02% 첨가한 우육 패티 1 positive control group: beef patty with 0.02% L-ascorbic acid

2실험군: 자소엽 추출물을 0.6% 첨가한 우육 패티 2 Experimental group: beef patty with 0.6%

3최소 제곱 평균의 표준 오차 (n=30), 4(n=40) 3 Standard error of the least mean (n = 30), 4 (n = 40)

a,b는 알파벳이 다르면, 같은 세로 단에 따라서 p＜0.05에서 유의하게 다른 것을 의미한다.a and b mean differently at p <0.05 along the same vertical line if the letters are different.

X-Z는 알파벳이 다르면, 같은 열에 따라서 p＜0.05에서 유의하게 다른 것을 의미한다.
XZ, if different, means significantly different at p <0.05 according to the same column.

Claims (13)

1) 우육을 준비하여 분쇄하는 단계;
2) 상기 단계 1)의 분쇄된 우육에 자소엽(Perilla frutescens var. acuta) 추출물, 빵가루, 다진 양파, 다진 마늘, 난백분, 소금 및 물을 혼합하여 육반죽을 제조하는 단계; 및
3) 상기 단계 2)의 제조된 육반죽으로 패티를 제조하는 단계를 포함하는 육색, 풍미, 맛 및 기계적 조직감이 모두 증진된 우육 패티의 제조 방법.
1) preparing and pulverizing beef;
2) preparing a meat paste by mixing Perilla frutescens var. Acuta extract, bread crumbs, chopped onion, chopped garlic, egg white, salt and water in the crushed beef of step 1) above; And
3) a step of producing the patty with the prepared kneaded product of step 2), wherein the meat color, flavor, taste and mechanical texture are both improved.
제 1항에 있어서, 상기 자소엽 추출물은 자소엽의 줄기 및 잎을 이용하는 것을 특징으로 하는 우육 패티의 제조 방법.
[3] The method of claim 1, wherein the self-leaf extract is a stem leaf and a leaf of a self-leaf.
제 1항에 있어서, 상기 자소엽 추출물은 물, C1 내지 C2의 저급 알코올 또는 이들의 혼합물을 용매로 하여 추출하는 것을 특징으로 하는 우육 패티의 제조 방법.
The method of claim 1 wherein the self-lobular extract A method of manufacturing a beef patty characterized in that the extraction by a lower alcohol or a mixture of water, C 1 to C 2 as the solvent.
제 1항에 있어서, 상기 단계 2)의 자소엽 추출물은 전체 우육 패티 100 중량부에 대하여 0.1 내지 1.0 중량부로 첨가되는 것을 특징으로 하는 우육 패티의 제조 방법.
[2] The method of claim 1, wherein the step 2) is added in an amount of 0.1 to 1.0 part by weight based on 100 parts by weight of the whole beef patty.
제 1항에 있어서, 상기 단계 3)의 제조는 150 내지 200℃의 오븐에서 제조하는 것을 특징으로 하는 우육 패티의 제조 방법.
The process of claim 1, wherein the preparation of step 3) is carried out in an oven at 150-200 &lt; 0 &gt; C.
제 1항에 있어서, 상기 단계 3)의 제조는 10 내지 50분 동안 가열하여 제조되는 것을 특징으로 하는 우육 패티의 제조 방법.
The process of claim 1, wherein the preparation of step 3) is performed by heating for 10 to 50 minutes.
제 1항에 있어서, 상기 우육 패티는 저장성이 증진된 것을 특징으로 하는 우육 패티의 제조 방법.
2. The method of claim 1, wherein the beef patty has enhanced shelf life.
제 1항에 있어서, 상기 단계 2)의 제조된 육반죽을 저장하는 단계를 추가로 포함하는 것을 특징으로 하는 우육 패티의 제조 방법.
The method of claim 1, further comprising the step of storing the prepared meat balls of step 2).
제 8항에 있어서, 상기 저장은 육반죽을 4 내지 20℃의 온도에서 저장하는 것을 특징으로 하는 우육 패티의 제조 방법.
9. The method of claim 8, wherein the storage is performed at a temperature of 4 to 20 &lt; 0 &gt; C.
제 8항에 있어서, 상기 저장은 육반죽을 6 내지 40시간 동안 저장하는 것을 특징으로 하는 우육 패티의 제조 방법.
9. The method of claim 8, wherein the storing comprises storing the meat balls for 6 to 40 hours.
제 1항의 방법으로 제조된 육색, 풍미, 맛 및 기계적 조직감이 모두 증진된 우육 패티.A beef patty produced by the method of any one of claims 1 to 6, wherein the meat color, flavor, taste and mechanical texture are all improved. 삭제delete 삭제delete
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