KR101720506B1 - 밤을 주성분으로 하는 차음료 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 밤의 내피와 속살을 함께 추출하여 밤 추출액을 제조하는 방법 및 이렇게 제조된 밤 추출액 99.9중량%에 대해 혼합차향 0.05중량% 및 천연보존제인 복합황금추출물 0.05중량%으로 구성되는 밤 추출 음료에 대한 것으로서, 본 발명의 밤 추출액은 알밤의 외피를 탈피하고, 소정의 두께로 절편하여 건조한 후 스팀에 찌고 100-140℃의 온도에서 로스팅한 다음, 30℃ 이하의 온도에서 저속으로 교반한 후 침전물을 필터 또는 체를 이용해 제거하고, 100℃ 이상의 온도에서 5분간 끓여 살균한 다음, 탄산수소나트륨을 첨가하여 추출액 pH를 중성으로 조절하는 것으로 구성된 방법에 의해 제조된다.

Description

밤을 주성분으로 하는 차음료 제조방법{CHESTNUT BEVERAGES AND THEIR PREPARATION METHOD}

본 발명은 생밤 추출성분이 그대로 보존된 밤 추출물을 주원료로 한 음료 및 이의 제조방법에 대한 것이다.

밤은 예로부터 탄수화물, 지방, 단백질, 미네랄, 비타민 등 5대 영양소를 골고루 갖춘 완전식품으로 알려져 있다. 신체의 발육을 촉진하는 비타민D의 함량이 매우 높으며 비타민B1의 함량은 쌀의 4배나 된다. 또한, 위장, 신장 등의 장기의 기능을 강화해주는 역할을 하며, 노화방지 및 피부미용에도 효과가 있다고 알려져 있다. 생밤에 많이 함유되어 있는 비타민 C는 알코올 분해를 도와주어 숙취의 빠른 해소에 효과가 있다.

특히, 밤의 내피에는 피부미백과 주름완화 등에 효과가 있는 영양소가 다량 함유되어 있다. 밤 내피에는 쿠마친, 카테킨 등 항산화물질이 많이 들어 있어 지방질의 산화를 막고 혈관벽의 손상을 감소시켜 혈액순환을 원활하게 해주며 피로회복에 효과가 있다. 다만, 타닌 성분이 다량 함유되어 있어서 칼슘이나 철분 및 아연 등의 무기질 흡수를 방해하고 변비를 유발할 수 있는바 통상 내피까지 섭취하는 경우는 드물고 내피를 벗긴 속살만을 식용으로 이용하거나 내피는 차를 끓여 먹곤 하여왔다. 그럼에도, 내피를 그대로 말려서 차로 우리거나 끓여먹는 경우 떫은 맛과 산도에 의한 신맛이 강해 충분히 편하게 음료처럼 섭취하기에는 한계가 있었다.

공개특허 제1020010081359호

밤의 속살뿐만 아니라, 인체에 유효한 성분을 다량 함유하고 있으나 떫고 신맛 때문에 음료 원재료로서의 사용이 제한되었던 밤의 내피를 이용한 밤차음료를 위한 밤 추출액을 제조하는 방법을 제공하고자 한다.

본 발명은 밤의 속살과 내피를 원재료로 한 밤 추출 음료를 제공한다.

구체적으로 본 발명은 하기 방법에 따른 밤 추출액 99.9중량%에 대해 혼합차향 0.05중량% 및 천연보존제인 복합황금추출물 0.05중량%를 혼합으로 구성된 밤 추출 음료를 제공한다.

본 발명의 밤 추출액의 제조방법은 하기 단계를 포함한다:

알밤을 깨끗이 씻어 탈피기에 넣어 외피를 탈피하는 단계;

외피를 탈피한 생밤을 두께 2~3mm로 절편하여 건조하는 단계;

건조된 밤을 스팀에 15-20분간 찌는 단계;

스팀에 찐 밤을 로스팅기에 넣고 100-140℃의 온도에서 25-30분간 볶는 단계;

볶은 밤을 정제수 1kg당 약 12.5g으로 혼합하여 30℃ 이하의 온도에서 저속으로 3시간이상 교반하여 밤 추출액를 얻는 단계;

밤 추출액을 얻은 후 남는 침전물을 필터 또는 체를 이용해 제거하는 단계;

침전물 제거 후 밤 추출액을 100℃ 이상의 온도에서 5분간 끓여 살균하는 단계;

밤 추출액에 탄산수소나트륨을 첨가하여 추출액 pH를 6.5 내지 7.5로 조절하는 단계.

상기 밤은 국산 품종의 밤인 것이 바람직하다. 밤의 종류는 13종에 달하지만 과실로서 중국 품종의 밤은 우리나라의 평양을 원산지로 하는 밤과 비슷한데, 알이 작고 단맛이 강해 구워 먹기에 적당하나 해충에 약한 단점이 있고, 미국 품중의 밤은 알이 굵은 것이 특색이나 단단하지 못해 가공용으로 부적합하다. 유럽 품종의 밤 역시 밤알이 너무 작고 단단하지 않아 가공용으로 적합하지 않다.

상기 건조된 밤을 스팀에서 찌는 단계는 내피의 떫은 맛을 없애는데 매우 효과적이다. 15 내지 20분간 찐 후 남은 내피의 떫은 맛은 로스팅기에서 고온으로 소정의 시간동안 볶아 줌으로써 거의 대부분 제거된다.

밤 추출시 정제수의 온도가 30℃를 넘어서는 경우 율피의 떫은 맛과 신맛이 강하게 추출되어 pH가 급격히 4-5까지 떨어지고, 밤의 주성분인 녹말이 다량 추출되어 밤차의 색이 뿌옇게 흐려져 시각적으로 차음료 상품의 가치가 하락하는 단점이 있다. 따라서, 밤 추출시 정제수 온도는 30℃ 이하의 온도를 유지하여야 하며 저온으로 저속교반하여 3시간 이상 추출함으로써 떫은 맛과 신맛이 거의 없는 밤 추출액이 얻어질 수 있다.

밤 추출액의 신맛을 내는 산도는 다시 탄산수소나트륨의 첨가로 조절될 수 있는데, 탄산수소나트륨을 조금씩 첨가하면서 산도를 측정해주는 것이 유리하다. pH는 약 6.5 내지 7.5인 것이 바람직하다. pH를 7에 맞추는 것이 가장 바람직하다.

본 발명의 밤을 주성분으로 하는 음료는 상기 방법으로 추출된 밤 추출액 99.9중량%에 대해 혼합차향 0.05중량% 및 천연보존제인 복합황금추출물 0.05중량%를 배합한 후 HTST(105℃, 15초)방법에 따라 살균한 다음 소정의 양에 맞춰 용기에 포장하여 완성된다.

상기 복합황금추출물은 황금이라는 식물로부터 추출된 물질로서 천연물질로서 인체에 무해한 보존제로서의 역할을 한다.

본 발명의 밤 추출액 제조방법을 통해 밤 내피의 유효성분까지 모두 함유하는 밤 음료를 제조할 수 있고, 건강에 유리한 성분과 좋은 맛에도 불구하고 본 발명에 따라 기존에 음료의 원재료로서 이용되기에 제한이 따랐던 밤을 이용한 음료를 제공함으로써 밤의 효용을 높일 수 있다. 또한, 밤이 가진 유리한 성분을 쉽게 음료의 형태로 섭취할 수 있다는 장점이 있다.

이하 본 발명을 실시예에 의하여 상세히 설명할 것이나, 본 발명이 이에 한정되는 것으로 해석되지 아니한다.

실시예

a. 재료의 준비

국산밤 1kg을 준비한 후 깨끗이 씻는다. 씻은 후 국산 밤을 탈피기에 넣어 외피를 탈피한 후 내피가 남아 있는 상태의 밤을 모아 자동 절단기에 투입하여 두께 2mm로 절편하여 건조시킨다.

이때 수분은 90% 이상이 감소되도록 한다.

b. 열처리

90% 이상의 수분이 감소된 건조된 밤은 스팀 찜기에 넣어 15-20분간 찐다. 이때 스팀의 온도는 100℃ 이상으로 한다.

스팀으로 쪄진 밤의 속살과 내피 그대로를 로스팅기로 옮겨 140℃의 고온에서 30분간 볶아 주었다.

c. 밤 추출물의 제조

로스팅한 밤의 속살과 내피 전체를 정제수 1kg당 약 12.5g의 비율로 넣어 30℃ 이하의 온도에서 저속으로 3시간 동안 교반하면서 밤을 추출해 내었다.

밤 추출물을 추출해낸 후 침전물은 필터 또는 체를 이용해 제거하여 주었다.

d. 살균 및 pH 조정

침전물 제거한 후 얻어진 밤 추출액을 100℃ 이상의 온도에서 5분간 끓여 살균하였다. 살균된 밤 추출액에 탄산수소나트륨을 조금씩 첨가하여 가며 전체 추출액의 산도를 측정한다. 추출액의 pH가 6.5 내지 7.5이 되면 탄산수소나트륨의 첨가를 중단하였다.

e. 첨가제 혼합 및 포장

밤 추출액 99.9중량%에 대해 혼합차향 0.05중량% 및 천연보존제인 복합황금추출물 0.05중량%를 배합한 다음, 음료를 HTST(105℃, 15초) 방법으로 살균한 후 정량에 따라 용기에 포장하였다.

실험예: 무기질 함량의 분석

밤에 가장 많이 함유된 무기질로 알려진 칼슘, 인 및 칼륨의 함량에 대해 실시예에 따른 밤 추출 음료 100g 내 함량 분석한 결과 (일반 식품 공전 제9. 일반시험법에 따름) 칼슘 0.1mg/100g, 인 2.69mg/100g 및 칼륨 6.6mg/100g이 함유되어 있었다.

본 발명에 따르면 국내 높은 생산량을 기록하는 밤의 효용을 높이고 천연 성분의 건강음료를 제공할 수 있다. 특히, 밤의 내피까지 모두 음료 제조의 원재료로 사용가능하다는 점에서 밤의 내피 제거의 곤란점을 해소하고 내피의 유리한 성분까지 섭취할 수 있도록 함에 천연 음료 시장을 확대할 수 있다.

Claims (3)

1. 알밤을 깨끗이 씻어 탈피기에 넣어 외피를 탈피하는 단계;
   외피를 탈피한 생밤을 두께 2~3mm로 절편하여 건조하는 단계;
   건조된 밤을 스팀에 15-20분간 찌는 단계;
   스팀에 찐 밤을 로스팅기에 넣고 100-140℃의 온도에서 25-30분간 볶는 단계;
   볶은 밤을 정제수 1kg당 12.5g으로 혼합하여 30℃ 이하의 온도에서 저속으로 3시간이상 교반하여 밤 추출액을 얻는 단계;
   밤 추출액을 얻은 후 남는 침전물을 필터 또는 체를 이용해 제거하는 단계;
   침전물 제거 후 밤 추출액을 100℃ 이상의 온도에서 5분간 끓여 살균하는 단계; 및
   밤 추출액에 탄산수소나트륨을 첨가하여 추출액 pH를 6.5 내지 7.5로 조절하는 단계를 포함하는 밤 추출액 제조방법.
2. 제1항에 따른 방법으로 제조된 밤 추출액 99.9중량%에 대해 혼합차향 0.05중량% 및 천연보존제인 복합황금추출물 0.05중량%으로 구성되는 밤 추출 음료.
3. 제2항에 있어서, 밤 추출 음료는 105℃의 온도에서 15초간 살균을 한 다음 용기에 포장하여 제공되는 것을 특징으로 하는 밤 추출 음료.