KR101707996B1 - Preparation method of pizza dough comprising black rice - Google Patents
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Abstract
Description
본 발명은 흑미를 포함하는 피자 도우 생지의 제조방법 및 이 제조방법으로 제조되는 흑미를 포함하는 피자 도우 생지에 관한 것이다.The present invention relates to a method for manufacturing a pizza donut containing black rice and a pizza donut containing black rice produced by the method.
이탈리아를 발상지로 한 피자(pizza)는 현재 전세계적으로 주식과 간식으로 즐겨 취식되고 있는 음식으로서, 국내의 경우 특히 홈 딜리버리(home delivery) 간식으로 널리 이용되고 있어 남녀노소 모두 쉽게 접할 수 있는 음식이 되어가고 있다.Pizzas, originated in Italy, are now widely consumed as stocks and snacks throughout the world. Domestic pizzas are widely used as home delivery snacks, It is becoming.
통상 피자는 밀가루, 이스트, 우유 및 다수의 첨가제를 혼합하여 반죽하고 숙성시켜 만들어진 피자 도우 (pizza dough)를 이용하여 만들어지는데, 피자 도우를 펴서 소스를 바르고 햄, 고기, 새우, 게, 베이컨, 버섯, 양파, 피망, 올리브, 고구마, 감자, 파인애플, 각종 치즈 등을 기호에 따라 토핑 한 후 피자치즈를 뿌려 조리기에 넣어 가열하여 구워 만드는 음식이다.Usually, pizza is made with pizza dough made by mixing flour, yeast, milk and a lot of additives and kneading and aging. The pizza dough is spread out and sauce is poured, and ham, meat, shrimp, crab, bacon, mushroom , Onions, bell peppers, olives, sweet potatoes, potatoes, pineapples, and various cheeses, followed by baked pizza cheese.
피자에서 맛을 좌우하는 것은 토핑도 중요하지만, 피자 요리의 가장 중요한 재료는 피자 도우 (dough)이다. 보통 피자 도우는 밀가루에 소금을 혼합하여 반죽 통에 넣고, 약 30℃ 정도의 미지근한 물에 효모(생이스트)를 풀어 밀가루에 넣고, 반죽을 한 다음에 성형하고 발효실이나 실온에서 보관한 후 요리할 때 마다 사용을 한다.Topping is also important in influencing the taste in pizza, but the most important ingredient in pizza cooking is pizza dough. Usually, pizza dough is mixed with flour and salt is put into a kneader, and yeast (raw yeast) is loosened in lukewarm water at about 30 ° C, and it is put into flour, and after kneading, it is molded and stored in fermentation room or room temperature Use it every time.
밀가루를 주재료로 하여 만들어지는 피자 도우는 소화장애, 아토피 악화 등 성인병을 유발하거나 건강에 불리한 영향을 준다는 보고가 있을 뿐만 아니라, 예로부터 쌀을 주식으로 삼은 우리의 식성이 밀가루로 만들어진 음식을 자주 접함으로써 변화되고 그 결과 쌀소비가 심각하게 줄어드는 등의 문제점이 발견되고 있다. 또한, 최근 웰빙을 추구하는 음식 기호와 다이어트, 건강증진 등을 고려하여 자연식 및 신토불이 음식을 찾는 경향 등을 고려할 때 밀가루를 주재로 하는 피자는 식사 대용으로 자주 이용하기에는 꺼려짐이 있는 것이 사실이다.It is reported that pizza dough made with flour as a main ingredient induces adult diseases such as digestive disorder and atopic deterioration, and it is reported that it affects health adversely. In addition, And as a result, the consumption of rice is seriously reduced. In addition, considering the recent trend of well-being, preference for eating natural and sophisticated foods in consideration of diet, health promotion, etc., it is true that flour-based pizza is reluctant to use it frequently as a meal substitute.
지금까지는 대부분 피자도우의 맛을 개선시키기 위해서 밀가루를 기본 재료로 하는 피자도우 믹스에 녹차가루, 포테이토, 고구마 또는 핫케익 등의 각종 재료를 배합하거나, 반죽, 발효 및 토핑 과정을 개선하여 여러 가지 피자의 맛을 개발하여 왔으나, 최근 들어서는 건강을 중요시 여기는 음식문화에 따라 피자 도우 자체의 기본적인 재료에도 많은 변화를 가져오게 되었다.Until now, in order to improve the taste of most pizza dough, various ingredients such as green tea powder, potato, sweet potato or hot cake were added to the pizza dough mix which is made of flour as a base material, and the dough, fermentation and topping process were improved, Taste has been developed, but recently, depending on the food culture that regards health as important, the basic ingredients of pizza dough have changed a lot.
한편, 흑미는 일반 쌀에 비해 안토시아닌과 식이섬유가 다량 함유되어 있어 혈액 내 중성지방과 콜레스테롤의 축적을 억제할 수 있다는 연구결과가 보고된 바 있다. 흑미는 일반 쌀에 비해 식감이 거칠고 소화가 어려운 사람이 있어 흑미밥을 섭취함에 있어 거부감을 갖는 민감한 식성을 가진 어른 및 아이들이 있는데, 흑미가루를 대중적인 간식요리인 피자도우에 가미함으로써 거부감없이 흑미의 유리한 성분을 섭취할 수 있도록 할 수 있다면 피자의 건강에 대한 순기능을 보다 더 증진시킬 수 있을 것이다.On the other hand, research has shown that black rice has a higher content of anthocyanin and dietary fiber than ordinary rice, and can inhibit the accumulation of triglyceride and cholesterol in the blood. Black rice has a rough texture and difficulty in digestion compared with ordinary rice. Therefore, there are adults and children who have sensitive taste and have a sense of refusal to eat black rice. By adding black rice flour to pizza dough, which is popular snack food, If you are able to consume the beneficial ingredients of your pizza, you will be able to further improve the health of your pizza.
이에, 본 발명은 흑미를 포함하는 피자 도우 생지를 제조하는 방법으로, 양배추 분말을 포함하고, 저온 숙성시에 원적외선을 조사하는 제조방법을 사용함에 따라서, 흑미의 소화감을 향상시키고, 숙성이 잘 되어 피자 제조시에 도우의 탄력감 및 숙성이 적절하지 못할 시에 발생하는 이스트의 냄새가 전혀 나지 않고, 도우의 점성이 적절하여 크랙이 발생하지 않음을 알아내고 본 발명을 완성하였다.Accordingly, the present invention provides a method for producing a pizza donut containing black rice, comprising a cabbage powder and using a manufacturing method of irradiating far-infrared rays at low temperature aging, improves digestion of black rice, The odor of the yeast does not occur at all when the dough elasticity and aging are not appropriate at the time of pizza production, and the viscosity of the dough is appropriate and cracks do not occur, thereby completing the present invention.
본 발명의 목적은 흑미를 포함한 피자 도우 생지의 제조방법을 제공하는 것이다.An object of the present invention is to provide a method for producing a pizza donut containing black rice.
본 발명의 다른 목적은 상기 제조방법으로 제조되는 흑미를 포함한 피자 도우 생지를 제공하는 것이다.Another object of the present invention is to provide a pizza donut containing black rice produced by the above-described method.
상기 목적을 달성하기 위하여,In order to achieve the above object,
흑미 가루 2-8 중량부, 밀가루 54-62 중량부, 정제수 30-36 중량부, 올리브오일 0.5-1.5 중량부, 정백당 0.5-1.5 중량부, 천일염 0.5-1.5 중량부, 인스턴트 이스트 0.05-0.25 중량부를 혼합하는 단계(단계 1);2-8 parts by weight of black rice flour, 54-62 parts by weight of wheat flour, 30-36 parts by weight of purified water, 0.5-1.5 parts by weight of olive oil, 0.5-1.5 parts by weight of pure white rice, 0.5-1.5 parts by weight of sun salt, (Step 1);
단계 1의 혼합물의 반죽을 준비하는 단계(단계 2);Preparing a dough of the mixture of step 1 (step 2);
단계 2에서 반죽이 완료된 생지를 분할기로 분할하는 단계(단계 3);Dividing the dough completed in Step 2 into a divider (Step 3);
단계 3에서 분할된 생지를 성형기를 이용하여 구 형태로 성형하는 단계(단계 4); 및(Step 4) of shaping the raw paper material divided in step 3 into a spherical shape using a molding machine; And
단계 4에서 얻은 구 형태의 생지를 0-5℃에서 12-36시간 숙성하는 단계(단계 5);Aging the cornstarch in the spherical form obtained in step 4 at 0-5 DEG C for 12-36 hours (step 5);
를 포함하는 흑미를 포함한 피자 도우 생지의 제조방법을 제공한다.The present invention also provides a method of manufacturing a pizza dough raw material including black rice including black rice.
또한, 상기 단계 1에서 양배추 분말을 더 포함할 수 있고, 이때 상기 흑미 가루 : 양배추 분말의 함량비는 5:4.95인 것이 바람직하다.In addition, the step 1 may further include a cabbage powder, wherein the content of the black rice powder: cabbage powder is preferably 5: 4.95.
나아가, 상기 단계 5의 숙성 과정 중에 0-5℃를 유지하며 원적외선을 조사할 수 있다. 이때, 상기 원적외선 조사는 원적외선 램프와 도우 생지 사이의 거리가 2.0-5.5 m인 것이 바람직하다.Furthermore, during the aging process of step 5, the far infrared ray can be irradiated while maintaining the temperature at 0-5 ° C. At this time, it is preferable that the distance between the far infrared ray lamp and the dough raw material is 2.0-5.5 m.
본 발명에 따른 흑미를 포함하는 피자 도우 생지의 제조방법은, 양배추 분말을 포함하고, 저온 숙성시에 원적외선을 조사하는 제조방법을 사용함에 따라서, 흑미의 소화감을 향상시키고, 숙성이 잘 되어 피자 제조시에 도우의 탄력감 및 숙성이 적절하지 못할 시에 발생하는 이스트의 냄새가 전혀 나지 않고, 도우의 점성이 적절하여 피자 제조시에 도우의 크러스트 부위에 크랙이 발생하지 않는 효과가 있다.The present invention also provides a method for producing a pizza raw meal comprising black cabbage, which comprises cabbage powder and improves the digestion of black rice by using a manufacturing method of irradiating far-infrared rays at low temperature aging, There is no smell of yeast that occurs when the elasticity and aging of the dough are not appropriate, and the viscosity of the dough is appropriate, so that cracks do not occur in the crust portion of the dough at the time of pizza production.
이하, 본 발명을 상세히 설명한다.Hereinafter, the present invention will be described in detail.
본 발명은 흑미 가루 2-8 중량부, 밀가루 54-62 중량부, 정제수 30-36 중량부, 올리브오일 0.5-1.5 중량부, 정백당 0.5-1.5 중량부, 천일염 0.5-1.5 중량부, 인스턴트 이스트 0.05-0.25 중량부를 혼합하는 단계(단계 1);The present invention relates to a flame retardant composition comprising 2-8 parts by weight of black rice flour, 54-62 parts by weight of wheat flour, 30-36 parts by weight of purified water, 0.5-1.5 parts by weight of olive oil, 0.5-1.5 parts by weight of pure white rice, 0.5-1.5 parts by weight of salt, -0.25 parts by weight (step 1);
단계 1의 혼합물의 반죽을 준비하는 단계(단계 2);Preparing a dough of the mixture of step 1 (step 2);
단계 2에서 반죽이 완료된 생지를 분할기로 분할하는 단계(단계 3);Dividing the dough completed in Step 2 into a divider (Step 3);
단계 3에서 분할된 생지를 성형기를 이용하여 구 형태로 성형하는 단계(단계 4); 및(Step 4) of shaping the raw paper material divided in step 3 into a spherical shape using a molding machine; And
단계 4에서 얻은 구 형태의 생지를 0-5℃에서 12-36시간 숙성하는 단계(단계 5);Aging the cornstarch in the spherical form obtained in step 4 at 0-5 DEG C for 12-36 hours (step 5);
를 포함하는 흑미를 포함한 피자 도우 생지의 제조방법을 제공한다.The present invention also provides a method of manufacturing a pizza dough raw material including black rice including black rice.
또한, 본 발명에 따른 제조방법은 상기 단계 1에서 양배추 분말을 더 포함하되, 상기 흑미 가루 : 양배추 분말의 함량비는 5:4.95일 수 있다.In addition, the manufacturing method according to the present invention may further include cabbage powder in step 1, wherein the content ratio of the black rice flour: cabbage powder may be 5: 4.95.
나아가, 본 발명에 따른 제조방법은 상기 단계 5의 숙성 과정 중에 0-5℃를 유지하며 원적외선을 조사할 수 있다. 이때, 상기 원적외선 조사는 원적외선 램프와 도우 생지 사이의 거리가 2.0-5.5 m인 것이 바람직하다.Furthermore, the manufacturing method according to the present invention can irradiate far-infrared rays while maintaining the temperature of 0-5 ° C during the aging process of step 5 above. At this time, it is preferable that the distance between the far infrared ray lamp and the dough raw material is 2.0-5.5 m.
본 발명에 따른 제조방법에 있어서, 상기 단계 1은 흑미 가루 2-8 중량부, 밀가루 54-62 중량부, 정제수 30-36 중량부, 올리브오일 0.5-1.5 중량부, 정백당 0.5-1.5 중량부, 천일염 0.5-1.5 중량부, 인스턴트 이스트 0.05-0.25 중량부를 혼합하는 단계이다. 만약, 정제수의 첨가량이 30-36 중량부를 벗어날 경우 도우의 적절한 물성을 얻을 수 없는 문제가 있을 수 있다.In the manufacturing method according to the present invention, the step 1 is performed by mixing 2-8 parts by weight of black rice flour, 54-62 parts by weight of wheat flour, 30-36 parts by weight of purified water, 0.5-1.5 parts by weight of olive oil, 0.5-1.5 parts by weight of a salt of the sun, and 0.05-0.25 parts by weight of an instant yeast. If the addition amount of the purified water is out of the range of 30-36 parts by weight, the proper physical properties of the dough may not be obtained.
여기서, 상기 흑미 가루는 진도산 흑미를 물에 1-5시간 불린 다음 분쇄하여 사용할 수 있다.Here, the black rice flour can be used by pulverizing black rice grown in the jindo area with water for 1-5 hours.
바람직하게는, 단계 1에서 양배추 분말을 더 포함할 수 있다. 흑미는 사람에 따라서 소화가 잘 안되는 경우가 있는데, 양배추 분말이 흑미의 소화를 돕는 역할을 한다(실험예 1 참조). 양배추 분말의 혼합량은 상기 흑미 가루 : 양배추 분말의 함량비로 5:4.95가 바람직하다. 만약, 양배추 함량비가 4.95 미만일 경우 소화감 개선 효과가 미미한 문제가 있을 수 있고, 4.95를 초과할 경우 피자 도우의 물성 및 맛을 저해하는 문제가 있을 수 있다.Preferably, step 1 further comprises cabbage powder. The black rice may not be digested well depending on the person, and the cabbage powder plays a role in helping digestion of black rice (see Experimental Example 1). The mixing amount of the cabbage powder is preferably 5: 4.95 in terms of the content of the above-described black rice flour: cabbage powder. If the content of the cabbage is less than 4.95, the effect of improving digestion may be insignificant. If the ratio is more than 4.95, there may be a problem of impairing the physical properties and taste of the pizza dough.
본 발명에 따른 제조방법에 있어서, 상기 단계 2는 단계 1의 혼합물의 반죽을 준비하는 단계이다. 반죽은 공지의 반죽기를 아무런 제약 없이 사용할 수 있다.In the manufacturing method according to the present invention, the step 2 is a step of preparing the dough of the mixture of the step 1. The dough can be used without any restrictions on the known kneader.
본 발명에 따른 제조방법에 있어서, 상기 단계 3은 단계 2에서 반죽이 완료된 생지를 분할기로 분할하는 단계이다. 생지 분할을 위한 장치는 공지의 장치를 아무런 제약 없이 사용할 수 있다.In the manufacturing method according to the present invention, the step 3 is a step of dividing the dough completed in the step 2 into the dividers. The apparatus for dividing the raw paper can use the known apparatus without restriction.
본 발명에 따른 제조방법에 있어서, 상기 단계 4는 단계 3에서 분할된 생지를 성형기를 이용하여 구 형태로 성형하는 단계이다. 생지의 성형을 위한 장치는 공지의 장치를 아무런 제약 없이 사용할 수 있다.In the manufacturing method according to the present invention, the step 4 is a step of molding the raw paper pieces divided in the step 3 into a spherical shape by using a molding machine. The apparatus for forming the raw paper can be a known apparatus without any restrictions.
본 발명에 따른 제조방법에 있어서, 상기 단계 5는 단계 4에서 얻은 구 형태의 생지를 0-5℃에서 12-36시간 숙성하는 단계이다.In the production method according to the present invention, step 5 is a step of aging the spherical raw material obtained in step 4 at 0-5 ° C for 12-36 hours.
만약, 숙성 시간이 12시간 미만일 경우 숙성이 충분히 진행되지 못하는 문제가 있을 수 있고, 36시간 초과할 경우 숙성이 과하여 이스트에 의한 냄새가 발생하는 문제가 있을 수 있다.If the aging time is less than 12 hours, the aging may not proceed sufficiently. If the aging time exceeds 36 hours, the aging may be overcome and the smell may be caused by the yeast.
바람직하게, 본 단계 5는 숙성 과정 중에 0-5℃를 유지하며 원적외선을 조사할 수 있다. 본 발명에서 원적외선 조사는 도우 생지에 원적외선이 침투하여 숙성을 원활하게 하는 역할을 한다.Preferably, the step 5 is irradiated with far-infrared rays while maintaining the temperature at 0-5 ° C during the aging process. In the present invention, far-infrared ray irradiation has a role of facilitating ripening by infiltration of far-infrared rays to the dough.
여기서, 상기 원적외선 조사는 원적외선 램프와 도우 생지 사이의 거리가 2.0-5.5 m인 것이 바람직하다. 만약, 거리가 2.0 m 미만일 경우 숙성이 과하여 이스트 냄새가 나고, 도우에 크랙이 발생하는 문제가 있을 수 있고, 거리가 5.5 m 초과할 경우 숙성 개선 효과가 미미한 문제가 있을 수 있다.Here, it is preferable that the distance between the far infrared ray lamp and the dough raw material is 2.0-5.5 m. If the distance is less than 2.0 m, there is a problem that aging is overcome and yeast odor is generated and dough cracks occur. If the distance is more than 5.5 m, the effect of improving the aging may be insignificant.
상기 원적외선 램프로는 저온 원적외선 램프가 바람직하고, 출력은 50-300 W를 사용할 수 있으나, 이에 제한하지 않는다.The far infrared ray lamp is preferably a low-temperature far-infrared lamp, and the output may be 50-300 W, but is not limited thereto.
또한, 본 발명은 상기 제조방법으로 제조되는 흑미를 포함한 피자 도우 생지를 제공한다.Also, the present invention provides a pizza raw meal including black rice produced by the above-mentioned production method.
본 발명에 따른 흑미를 포함한 피자 도우 생지는 흑미의 영양성분과 쌀을 주식으로 하는 동양인의 입맛에 잘 맞고, 양배추를 더 포함하여 흑미의 소화감을 개선할 수 있으며, 도우 생지의 숙성이 잘되어 탄력감 및 이스트에 의한 냄새가 나지 않는 장점이 있다.According to the present invention, it is possible to improve the digestion of black rice by further containing cabbage, and it is possible to improve the digestibility of dough, And odor due to yeast is not generated.
이하, 본 발명을 하기의 실시예에 의하여 더욱 상세하게 설명한다. 단, 하기의 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기의 실시예에 의해 한정되는 것은 아니다.Hereinafter, the present invention will be described in more detail with reference to the following examples. However, the following examples are illustrative of the present invention, and the present invention is not limited by the following examples.
<< 실시예Example 1> 피자 1> pizza 도우Dough 생지의Biogeographical 제조 1 ( Manufacturing 1 ( 흑미Black rice 포함) include)
진도에서 생산한 흑미를 3시간 물에 불린 다음, 분쇄하여 흑미 가루를 준비하였다.The black rice produced in Jindo was called water for 3 hours and then crushed to prepare black rice flour.
흑미 가루 5g, 밀가루 58g, 정제수 33mL, 정백당 1.4g, 천일염 1.3g, 인스턴트 이스트 0.1g, 올리브오일 1.2mL를 혼합하여 반죽을 준비하고, 반죽이 완료된 생지를 분할기로 분할한 다음, 성형기로 생지를 구 형태로 성형하였다.Dough was prepared by mixing 5 g of black rice flour, 58 g of flour, 33 mL of purified water, 1.4 g of clarithium, 1.3 g of sunflower salt, 0.1 g of instant yeast and 1.2 mL of olive oil, dividing the dough finished with the dough into dividers, Spherical shape.
다음으로, 상기에서 제조한 구 형태의 생지를 팔레트에 담아 0-5℃를 유지하면서 원적외선을 조사하며 24시간 숙성하여, 피자 도우 생지를 제조하였다. 여기서, 원적외선 램프와 생지 사이의 거리는 약 3.5m를 유지하였다.Next, the spherical raw pellets prepared above were placed in a pallet, and irradiated with far-infrared rays while keeping the temperature at 0-5 ° C, and aged for 24 hours to prepare a pizza raw pellet. Here, the distance between the far-infrared lamp and the raw paper was maintained at about 3.5 m.
숙성이 완료된 피자 도우 생지는 0-5℃ 온도의 냉장 상태로 보관하였고, 출고시에도 냉장 상태를 유지하였다.The aged pizza dough was kept in a refrigerated state at 0-5 ° C and kept refrigerated at the time of delivery.
<< 실시예Example 2> 피자 2> Pizza 도우Dough 생지의Biogeographical 제조 2 ( Manufacturing 2 ( 흑미Black rice 및 양배추 포함) And cabbage)
상기 실시예 1에서 혼합 단계에서 흑미 가루에 더불어 양배추 분말 4.95g을 더 첨가한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 실시하여 피자 도우 생지를 제조하였다.A pizza dough was prepared in the same manner as in Example 1, except that 4.95 g of cabbage powder was added to the black rice flour in the mixing step of Example 1.
<< 실험예Experimental Example 1> 피자 1> pizza 도우의Dow 소화감Digestion 관능 평가 Sensory evaluation
실시예 1 및 2에서 제조된 피자 도우를 이용하여 조리한 피자 도우의 소화감을 알아보기 위하여, 실시예에서 제조된 도우에 토핑을 하지 않고 조리하여, 소화감에 대한 관능 평가를 하였다. 구체적으로, 건강한 성인 남녀 6명을 대상으로 조리된 피자 도우를 시식한 1시간 후의 소화감에 대한 관능 평가를 실시하였다. 그 결과를 하기의 평가기준에 따라 평가하여 시험결과를 나타내었다. 이때, 모든 시험에서 시험대상자에게 맹검을 유지하였다.In order to examine the digestion of cooked pizza dough using the pizza dough prepared in Examples 1 and 2, the dough prepared in the Example was cooked without topping and sensory evaluation for digestion was performed. Specifically, the sensory evaluation of the digestion sensation after 1 hour of sampling the cooked pizza doughs in 6 healthy adult males and females was carried out. The results were evaluated according to the following evaluation criteria, and the test results were shown. At that time, all subjects were blinded to the subjects.
0점 : 소화가 전혀 안됨.0 point: No digestion at all.
1점 : 소화가 거의 안됨.1 point: Almost no digestion.
2점 : 소화가 조금 됨.2 points: A little digestion.
3점 : 소화가 잘 됨.3 points: Good digestion.
4점 : 소화가 매우 잘됨.4 points: Very good digestion.
표 1에 나타난 바와 같이, 실시예 1의 흑미 포함 피자 도우도 양호한 소화감을 나타내었으나, 실시예 2의 흑미+양배추 포함 피자 도우의 경우 소화감이 개선되는 것으로 나타났다.As shown in Table 1, the black rice-containing pizza dough of Example 1 showed a good digestibility, but the digestion of the black rice + cabbage-containing pizza dough of Example 2 was improved.
<< 실험예Experimental Example 2> 원적외선 조사 거리에 따른 피자 2> pizza according to far-infrared irradiation distance 도우의Dow 숙성 및 점성 평가 Aging and viscosity evaluation
원적외서 조사 거리에 따른 피자 도우의 숙성 및 점성을 평가하기 위하여 다음과 같이 실험하였다.The following experiment was carried out to evaluate the aging and viscosity of the pizza dough according to the distance of the original external irradiation.
피자 Pizza 도우의Dow 숙성 관능 평가 Aging sensory evaluation
원적외선 조사 거리에 따른 피자 도우의 숙성 정도를 알아보기 위하여, 실시예 1 및 원적외선 조사거리만을 달리하여 제조한 보조예 1-6의 도우에 토핑을 하지 않고 조리하여, 다음과 같은 관능 평가를 하였다. 구체적으로, 건강한 성인 남녀 6명을 대상으로 조리된 도우에 대한 탄력감 및 이스트 냄새에 대한 관능 평가를 실시하였다. 참조로, 숙성이 과할 경우 이스트 냄새가 심해지는 문제가 있다. 그 결과를 하기의 평가기준에 따라 평가하여 시험결과를 나타내었다. 이때, 모든 시험에서 시험대상자에게 맹검을 유지하였다.In order to examine the degree of aging of the pizza dough according to the far-infrared ray irradiation distance, the dough of the auxiliary example 1-6 prepared by varying only the irradiation distance of Example 1 and far-infrared ray irradiation was cooked without topping and the following sensory evaluation was performed. Specifically, the sensibility of the cooked dough and the sensory evaluation of yeast odor were measured in 6 healthy adults. For reference, there is a problem that when the aging is excessive, the odor of the yeast is increased. The results were evaluated according to the following evaluation criteria, and the test results were shown. At that time, all subjects were blinded to the subjects.
0점 : 전혀 안 좋음.0 point: Not at all.
1점 : 약간 안 좋음.1 point: slightly bad.
2점 : 보통임.2 points: Normal.
3점 : 약간 좋음.3 points: slightly better.
4점 : 아주 좋음.4 points: Very good.
조사거리Far infrared ray
Survey distance
(탄력감/냄새)Average
(Elasticity / smell)
표 2에 나타난 바와 같이, 원적외선 조사거리가 가까워질수록 숙성은 잘되지만 과하게 숙성되어 이스트에 의한 냄새가 나는 것으로 나타났고, 원적외선 조사거리가 멀어질수록 숙성 효율이 떨어져 도우의 탄력감이 저하되는 것을 알 수 있었다. 본 실험결과에 따라서, 원적외선 조사거리는 2.0-5.5m가 바람직한 것을 알 수 있었다.As shown in Table 2, as the far-infrared ray irradiation distance gets nearer, the fermentation is good but the fermentation is over-aged and the smell is caused by the yeast. When the far-infrared ray irradiation distance is farther away, I could. According to the results of this experiment, it was found that the far-infrared irradiation distance is preferably 2.0-5.5 m.
피자 Pizza 도우의Dow 점성 평가 Viscosity evaluation
원적외선 조사 거리에 따른 숙성이 종료된 도우의 점성을 평가하기 위하여, 표면의 크랙 발생 여부를 평가하였다. 또한, 피자 제조시에 피자 도우의 점성이 낮을 경우에는 피자 도우 크러스트 부위를 말아 올릴 때 크랙이 발생하기 쉬우므로, 이에 대한 평가도 함께 실시하였다.In order to evaluate the viscosity of the dough that has been aged according to the far - infrared irradiation distance, the occurrence of surface cracks was evaluated. In addition, when the viscosity of the pizza dough is low at the time of pizza making, cracks tend to occur when the pizza dough crust is rolled up.
조사거리Far infrared ray
Survey distance
표 3에 나타난 바와 같이, 원적외선 조사거리가 너무 가까울 경우 도우의 점성이 낮아져 크랙이 발생하기 쉬워지는 것을 알 수 있었다. 본 실험결과에 따라서, 원적외선 조사거리는 최소 2.0 m는 유지되어야 함을 알 수 있었다.As shown in Table 3, it was found that when the far-infrared ray irradiation distance is too close, the viscosity of the dough is lowered and cracks are likely to occur. According to the results of this experiment, it was found that the far - infrared irradiation distance should be maintained at a minimum of 2.0 m.
Claims (5)
단계 1의 혼합물의 반죽을 준비하는 단계(단계 2);
단계 2에서 반죽이 완료된 생지를 분할기로 분할하는 단계(단계 3);
단계 3에서 분할된 생지를 성형기를 이용하여 구 형태로 성형하는 단계(단계 4); 및
단계 4에서 얻은 구 형태의 생지를 0-5℃에서 24시간 숙성하되, 150W 원적외선램프와 도우 생지 사이의 거리가 3.5m가 되도록 원적외선을 조사하는 단계(단계 5);
를 포함하는 흑미를 포함한 피자 도우 생지의 제조방법.
2-8 parts by weight of black rice flour, 54-62 parts by weight of wheat flour, 30-36 parts by weight of purified water, 0.5-1.5 parts by weight of olive oil, 0.5-1.5 parts by weight of pure white rice, 0.5-1.5 parts by weight of sun salt, And mixing the cabbage powder further, wherein the content ratio of the black rice flour: cabbage powder is 5: 4.95 (step 1);
Preparing a dough of the mixture of step 1 (step 2);
Dividing the dough completed in Step 2 into a divider (Step 3);
(Step 4) of shaping the raw paper material divided in step 3 into a spherical shape using a molding machine; And
Irradiating far-infrared rays (step 5) so that the spherical raw paper obtained in step 4 is aged at 0-5 ° C for 24 hours, and the distance between the 150W far-infrared lamp and the glass cloth is 3.5 m;
Wherein the method comprises the steps of:
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