KR101698882B1 - Smoking of duck meat with Rubus coreanus and that of manufacturing method - Google Patents
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Abstract
본 발명은 아로니아 오리훈제 및 제조방법에 관한 것으로, 더욱 세부적으로는 진공텀블러에 오리원료육과 아로니아 염지액을 넣어 혼합 및 숙성시키고, 참나무 톱밥이나 숯을 이용하여 250℃~430℃로 가마에서 45분~60분 동안 직화로 구워 오리 특유의 냄새를 제거하고 육질이 부드러우면서 아로니아의 건강성분이 함유된 아로니아 훈제오리 및 제조방법에 관한 것으로, 오리원료육과 아로니아 염지액의 혼합단계와, 오리혼합육을 진공텀블러에 넣고 숙성하는 숙성단계와, 상기 숙성단계를 완료한 오리숙성육을 굽는단계로 구성되어 오리의 기호 식품으로서의 효용도를 높이고, 오리의 나쁜 지방성분을 제거하고 몸에서 쉽게 용해되는 불포화 지방산을 높이며, 오리육 특유의 냄새 및 육질의 부드러움을 살리고 변화하는 소비자들의 입맛에 맞는 아로니아 오리훈제를 제공하는 효과가 있다.More particularly, the present invention relates to a method for preparing a dough comprising the steps of mixing and aging duck raw material and aronia dregs in a vacuum tumbler, and using oak sawdust or charcoal at 250 ° C to 430 ° C in a kiln A method for preparing a duck and a method for manufacturing a duck smoked with duck meat for a period of 45 to 60 minutes to remove the characteristic odor of the duck and having smooth meat quality and containing healthy ingredients of duck meat, And a step of aging the duck mixed meat into a vacuum tumbler and aging the duck mixed meat, and baking the aged duck meat which has completed the aging step, thereby improving the utility of the duck as a favorite food, removing the bad fat component of the duck, It enhances the easily soluble unsaturated fatty acids. It makes use of the unique smell of duck meat and the softness of the meat, It is effective to provide duck smoked.
Description
본 발명은 아로니아 오리훈제 및 제조방법에 관한 것으로, 더욱 세부적으로는 진공텀블러에 오리원료육과 염지액을 넣어 혼합 및 숙성시키고, 참나무 톱밥이나 숯을 이용하여 250℃~430℃로 가마에서 45분~60분 동안 직화로 구워 오리 특유의 냄새를 제거하고 육질이 부드러우면서 아로니아의 건강성분이 함유된 아로니아 훈제오리 및 제조방법에 관한 것이다.More particularly, the present invention relates to a method of preparing a dough comprising a dough raw material and a drench solution in a vacuum tumbler, mixing and aging the duck raw dough and dough solution, heating the dough to 250 ° C. to 430 ° C. for 45 minutes The present invention relates to a method for manufacturing a duck made with aronia smoke, which contains a healthy ingredient of Aronia and which is fried in a fire for about 60 minutes to remove the characteristic odor of the duck and is soft in texture.
오리고기는 다른 식육과 비교하여 철분, 인, 비타민B의 좋은 급원이며, 쇠고기나 돼지고기에 비하여 불포화지방의 함량이 높아 영양적 가치가 우수하며, 열량이 낮기 때문에 체중조절용 식사, 회복기 환자, 신체활동량이 적은 노인등에게 좋은 음식이다. 즉, 다른 육류는 대부분 산성식품인데 비해 오리고기는 사람 몸에 맞는 약알칼리성이고, 나트륨과 칼슘, 레시딘 및 세레늄 성분이 아주 강함으로 인해 혈관내의 콜레스테롤을 감소시켜 중풍, 동맥경화, 고혈압방지에 도움을 주며 골다공증, 당뇨, 신경통, 암세포 발생억제에도 큰 도움을 준다. 또한, 오리는 다른 가축류와는 달리 영양가가 낮은 사료라도 채식량 제한만 하지 않으면 7~8주령에 성(盛)숙시의 90% 전후로 성장하는 조비(早肥) 가금으로 사육이 손쉬우며, 수금류(Water fowl)의 하나로 예전에는 주로 약용으로 사용되었으나, 최근 사육수의 증가, 해독제 기능, 고혈압, 동맥경화 등 순환기계의 질환에 뛰어난 효능이 있음이 알려지고(동의보감, 본초강목), 오리를 논에 방사 할 경우 농약이 필요 없어 유기농업, 친환경농업의 이미지까지 가세함으로써 오리고기 소비량이 닭고기 전체 소비량의 15%에 육박하고 있으며, 이에 따라 오리고기에 대한 산업상 관심이 증가되고 있는 실정이다.Duck meat is a good source of iron, phosphorus, and vitamin B compared to other meat foods. It has higher nutritional value because it has a higher content of unsaturated fats than beef or pork, and because it has a lower caloric value, It is good food for the elderly who have little activity. In other words, other meat is mostly acidic food, but duck meat is weakly alkaline to human body. It is very strong in sodium, calcium, lecithin and selenium ingredients, so it reduces cholesterol in blood vessels and helps to prevent paralysis, arteriosclerosis and hypertension It also helps to prevent osteoporosis, diabetes, neuralgia and cancer cells. Also, unlike other livestock, ducks are easy to breed with low-nutrient feeds, which are grown at around 7 to 8 weeks of age at around 90% (Water fowl), which was formerly mainly used for medicinal purposes, has recently been shown to have excellent efficacy in circulatory diseases such as an increase in the number of breeding water, antidote function, hypertension, and atherosclerosis , The consumption of duck meat is close to 15% of the total consumption of chicken, adding to the image of organic agriculture and eco-friendly agriculture. Accordingly, industrial interest in duck meat is increasing.
그러나, 닭이 다양한 방법으로 요리된 것에 비하여, 오리는 그 식용방법이나 요리방법이 다양하게 개발되지 못했다. 즉, 오리가 식육으로 소비자에게 인식된 기간은 짧으나 그 맛과 육질로 인해 수요가 급격히 증가하고 있는 추세인데, 주로 가슴살 부분 등을 별도 포장하여 냉동제품으로 상품화하고 있다. 일반적으로는 별도의 가공없이 돼지고기처럼 로스구이용으로 포장되거나 닭처럼 백숙이나 탕으로 요리되어 강장식품으로 취식하고 있다.However, compared to chicken cooked in various ways, ducks have not been developed in a variety of ways of cooking or cooking. In other words, the period in which ducks are perceived by consumers as food is short, but the demand is rapidly increasing due to the taste and meat quality, and mainly the breasts are separately packaged and commercialized as frozen products. Generally, they are packed for roast beef like pork without special processing, or cooked like a chicken with puksuk or bang, and are eaten as tangjang food.
대한민국 공개공보 특2001-0099158호의 유황오리 및 오리를 원료로 한 가공식품 및 그 제조방법과, 대한민국 공개공보 특2001-0109948호의 오리를 주재료로 한 건강식품의 제조방법등이 공개되어 있으나, 상기와 같은 종래의 오리고기에 대한 발명들은 주로 건강식품으로서의 기능을 살리는데 목적이 있어, 건강식품 뿐만 아니라 주식용의 대상으로 하기 위해서는 다양한 오리식품이 요구되는 것이 현실이다.Korean Patent Laid-Open Publication No. 2001-0099158 discloses processed foods made from sulfur ducks and ducks, a method for producing the processed foods, and a method for producing healthy foods based on ducks of Korean Patent Laid-Open Publication No. 2001-0109948. The conventional duck meat inventions for the same purpose are mainly intended to utilize functions as health foods, and it is a reality that various duck foods are required not only for health foods but also for stocks.
상술한 바와 같은 문제점을 해결하기 위하여, 본 발명에서는 몸에도 유익할 뿐만 아니라, 맛이 우수하고 주식용의 대상이 될 수 있는 아로니아 오리훈제 및 그 제조방법을 제공하는 것을 목적이다.In order to solve the above-mentioned problems, it is an object of the present invention to provide a method for producing Aroonia doricum which is not only beneficial to the body, but also has excellent taste and can be used for stocks.
목적을 달성하기 위한 구성으로는, 오리원료육을 아로니아 염지액과 혼합하여 오리혼합육을 만드는 혼합단계와, 진공텀블러에 넣고 숙성하여 오리숙성육을 만드는 숙성단계와, 가마직화로 굽는단계로 구성되며, 상기 숙성단계는는 오리원료육과 아로니아 염지액을 횡축방향으로 1분당 9회의 회전 속도로 100분~140분 회전하거나, 1분당 8회의 회전 속도로 160분~200분 회전하여 숙성하는 것을 특징으로 한다.The composition for achieving the objective is composed of a mixing step of mixing the duck raw meat with the Aronia drip liquid to form duck mixed meat, a fermentation step of aging duck duck meat by putting it in a vacuum tumbler, And the aging step is characterized by rotating the duck raw material and the Aronia drip solution in the transverse direction at a rotation speed of 9 times per minute for 100 to 140 minutes or for 8 to 160 times for 1 to 160 minutes to 200 minutes .
본 발명의 다른 특징으로는 재료의 비율은 중량 기준으로 오리원료육 90% 아로니아 염지액 10%로 구성되며, 상기 굽는단계는 참나무 톱밥이나 숯을 이용하여 250℃~430℃로 가마에서 45분~60분 동안 직화로 굽는 것을 특징으로 한다.According to another aspect of the present invention, the ratio of the material is 90% by weight of duck meat 90% by weight of aronia lye solution, and the baking step is performed by using oak sawdust or charcoal at 250 ° C to 430 ° C for 45 minutes, Baking for 60 minutes.
상기한 바와 같이, 본 발명은 기호 식품으로서의 효용도를 높이고, 오리의 나쁜 지방성분을 제거하고 몸에서 쉽게 용해되는 불포화 지방산을 높이며, 오리육 특유의 냄새 및 육질의 부드러움을 살리고 변화하는 소비자들의 입맛에 맞는 아로니아 오리훈제를 제공하는 효과가 있다. 또한, 방사능에 내성을 가지며, 플라보노이드 성분으로 인하여 각종질환을 예방하고, 안토시아닌성분으로 노화질병원인인 활성화 산소를 제거하는 효능을 가진 아로니아와, 필수아미노산과 각종 비타민, 무기질, 칼슘등이 들어있으며, 알칼리성으로 몸의 산성화를 막아주고, 레시딘 및 세레늄 성분이 아주 강함으로 인하여 암세포 발생억제에 큰 도움을 주는 최상의 영양공급원인 오리고기를 함께 제공함으로써, 노인, 암환자 및 각종환자에게는 필요한 영양소를 공급할 수 있는 건강식품을 제공하고, 일반 수요자들에게는 항산화 작용으로 인한 노화방지의 효과가 있는 제품을 제공할 수 있는 효과가 있다.As described above, the present invention improves the utility as a favorite food, eliminates bad fat components of ducks, enhances the unsaturated fatty acids easily dissolved in the body, enhances the softness of the duck meat and softness of the meat, It has the effect of providing the proper aroma duck smoked. In addition, it is resistant to radioactivity, contains various amino acids and various vitamins, minerals, calcium, etc., which is resistant to various diseases due to flavonoid component, and has an effect of removing active oxygen which is an anthocyanin ingredient, , Alkaline to prevent acidification of the body, because of the strong lecithin and selenium components, which greatly helps to inhibit the development of cancer cells, providing the best nutritional source of duck meat together, the elderly, cancer patients and various patients with the necessary nutrients It is possible to provide a health food that can be supplied, and to provide general consumers with a product having anti-aging effect due to antioxidant action.
도 1은 본 발명인 아로니아 오리훈제의 제조방법 순서도.
도 2는 진공텀블러 회전수를 1분에 10회전으로 하여 숙성했을때, 시간에 따른 오리원료육의 연도 및 염지도 측정표.
도 3은 진공텀블러 회전수를 1분에 9회전으로 하여 숙성했을때, 시간에 따른 오리원료육의 연도 및 염지도 측정표.
도 4는 진공텀블러 회전수를 1분에 8회전으로 하여 숙성했을때, 시간에 따른 오리원료육의 연도 및 염지도 측정표.BRIEF DESCRIPTION OF THE DRAWINGS FIG. 1 is a flow chart of a method for producing an Aronia dung smoker according to the present invention. FIG.
FIG. 2 is a chart showing the year and dirtiness of duck raw meat according to time when aged with a rotation number of vacuum tumbler of 10 rotations per minute. FIG.
FIG. 3 is a chart of the year and dirtiness of duck raw meat according to time when aged with a rotation number of vacuum tumbler of 9 rotations per minute.
FIG. 4 is a chart of the year and dirtiness of duck raw meat according to time when aged with 8 tumbles of vacuum tumbler rotation.
본 발명은 오리훈제의 제조방법에 있어서, 오리의 목과 꼬리를 잘라낸 오리원료육(10)을 아로니아 염지액(20)과 혼합하여 오리혼합육(30)을 만드는 혼합단계(S10);와, 상기 오리혼합육(30)을 진공텀블러에 넣고 숙성하여 오리숙성육(40)을 만드는 숙성단계(S20);와, 상기 오리숙성육(40)을 가마직화로 굽는단계(S30);로 구성되는 것을 특징으로 하는 특징으로 하는 아로니아 오리훈제의 제조방법이다.The present invention relates to a method for producing duck meat, comprising: a mixing step (S10) of mixing duck raw meat (10) cut off from the neck and tail of a duck with an Aronia dregs (20) to form duck mixed meat (30) (S20) of duck mixed meat (30) placed in a vacuum tumbler and aging to form duck aged meat (40); and baking the duck aged meat (40) with a baking method (S30) Which is characterized in that it is a method for producing an Aronia dung smoker.
이하, 첨부된 도면을 바탕으로 본 발명을 설명하면 다음과 같다. DETAILED DESCRIPTION OF THE PREFERRED EMBODIMENTS Hereinafter, the present invention will be described with reference to the accompanying drawings.
도 1은 본 발명인 아로니아 오리훈제의 제조방법 순서도로서, 가공되지 않았되, 오리의 목과 꼬리를 잘라낸 2.8kg이상 3.8kg이하의 오리원료육(10) 90중량%와 말티톨 26.1중량%, 포도주 14.4중량%, 간장 9중량%, 마늘 오일 0.081중량%, 글루타민산나트륨 2.25중량%, 마늘 4.5중량%, 정제수 33.588중량%, 식염 1.9842중량%, 메타인산나트륨 0.256중량%, 피로인산나트륨 0.14중량%, 탄산나트륨 0.08중량%, 아질산나트륨 0.1152중량%, 질산나트륨 0.0104중량%, 말토덱스트린 1.84중량%, 폴리인산나트륨 3.6552중량%, 에리솔빈산나트륨 1중량%, 아로니아분말 1중량%로 구성되는 아로니아 염지액(20) 10중량%를 혼합하여 오리혼합육(30)을 만드는 혼합단계(S10);가 수행된다. Fig. 1 is a flow chart showing a method for producing an Aronia dung smoked product according to the present invention. The
이후, 상기 오리혼합육(30)을 진공텀블러에 넣고, 진공 시킨 후, 횡방향으로 회전하여 상기 오리원료육(10)과 아로니아 염지액(20)이 한쪽 방향으로 타고 올라가 통의 지름 높이로 떨어지는 낙차를 이용한 숙성방식으로 오리숙성육(40)을 만드는 숙성단계(S20)가 구성된다. 이때, 진공텀블러의 속도를 1분당 9회 회전속도로 하여 100~140분 숙성시키거나, 진공텀블러의 속도를 1분당 8회 회전속도로 하여 160~200분 숙성시킨다.Thereafter, the duck mixed meat 30 is put in a vacuum tumbler, and after the duck mixed meat 30 is vacuumed, it is rotated in the lateral direction so that the duck
이후, 상기 오리숙성육(40)을 참나무 톱밥이나 숯을 이용하여 250℃~430℃로 가마에서 45분~60분 동안 직화로 굽는 굽는단계(S30)로 구성된다.Thereafter, the duck aged meat 40 is baked in a kiln for 45 to 60 minutes at 250 ° C to 430 ° C using oak sawdust or charcoal (step S30).
위와 같은 제조방법으로 인하여, 물리적 충격으로 인한 오리육의 조직이 분리되어 오리육 속으로 수분이 침투하여 연도가 좋아지고, 진공상태로 숙성하여 영양소의 파괴를 줄일 수 있으며, 250℃~430℃ 직화로 인하여 풍미 상승작용 및 아로니아 특유의 시큼하고 떫은맛이 느껴지지 않는 효과가 있다.Due to the above manufacturing method, the texture of the duck meat due to the physical impact is separated, the water is infiltrated into the duck meat to improve the year, and it is possible to reduce the destruction of nutrients by aging in a vacuum state. The effect of enhancing the flavor and sourness and pungent flavor peculiar to Aronia can not be felt.
도 2, 3, 4는 진공텀블러 회전수를 1분에 10, 9, 8회전으로 하여 숙성했을때, 시간에 따른 오리육의 연도 및 염지도 측정표로서, 상기 진공텀블러의 속도를 1분당 9회 회전속도로 하여 100~140분 숙성시키거나, 진공텀블러의 속도를 1분당 8회 회전속도로 하여 160~200분 숙성시킨 오리육이 연하면서 중부까지 염지되는 결과를 알 수 있다. 위와 같은 방법으로 제조된 훈제오리 제품은 기존 훈제품에 비해 색깔이 다르고 비린내와 비린맛이 감지되지 않으며, 부드럽고 연하고. 아로니아 특유의 시큼하고 떫은맛이 없다. 또한, 방사능에 내성을 가지며, 플라보노이드 성분으로 인하여 각종질환을 예방하고, 안토시아닌성분으로 노화질병원인인 활성화 산소를 제거하는 효능을 가진 아로니아와, 필수아미노산과 각종 비타민, 무기질, 칼슘등이 들어있으며, 알칼리성으로 몸의 산성화를 막아주고, 레시딘 및 세레늄 성분이 아주 강함으로 인하여 암세포 발생억제에 큰 도움을 주는 최상의 영양공급원인 오리고기를 함께 제공함으로써, 노인, 암환자 및 각종환자에게는 필요한 영양소를 공급할 수 있는 건강식품을 제공하고, 일반 수요자들에게는 항산화 작용으로 인한 노화방지의 효과가 있는 제품을 제공할 수 있는 효과가 있다.FIGS. 2, 3 and 4 are tables for measuring the flue and dirtiness of duck meat over time with aging by rotating the vacuum tumbler at 10, 9, and 8 revolutions per minute, wherein the speed of the vacuum tumbler is 9 The results are shown in the results of aging for 100 to 140 minutes at the rotation speed, or dipping the duck meat aged for 160 to 200 minutes at a rotation speed of 8 times per minute at the speed of the vacuum tumbler until the middle portion. The smoked duck products manufactured by the above method are different in color compared to the existing smoked products, and the smell of fishy smell is not detected. There is no specific sourness and peculiarity of Aronia. In addition, it is resistant to radioactivity, contains various amino acids and various vitamins, minerals, calcium, etc., which is resistant to various diseases due to flavonoid component, and has an effect of removing active oxygen which is an anthocyanin ingredient, , Alkaline to prevent acidification of the body, because of the strong lecithin and selenium components, which greatly helps to inhibit the development of cancer cells, providing the best nutritional source of duck meat together, the elderly, cancer patients and various patients with the necessary nutrients It is possible to provide a health food that can be supplied, and to provide general consumers with a product having anti-aging effect due to antioxidant action.
본 발명은 특정의 실시 예 및 적용 예와 관련하여 도시 및 설명하였지만, 첨부된 특허청구범위에 의해 나타난 발명의 사상 및 영역으로부터 벗어나지 않는 한도 내에서 다양한 개조 및 변화가 가능 하다는 것을 당 업계에서 통상의 지식을 가진 자라면 누구나 쉽게 알 수 있을 것이다.Although the present invention has been shown and described with respect to specific embodiments and applications thereof, it will be understood by those skilled in the art that various changes and modifications may be made without departing from the spirit and scope of the invention as defined by the appended claims. Anyone with knowledge will know easily.
10. 오리원료육 20. 아로니아 염지액
30. 오리혼합육 40. 오리숙성육
S10. 혼합단계 S20. 숙성단계
S30. 굽는단계10. Raw Raw Duck 20. Aronia tannin solution
30. Duck mixed meat 40. Duck aged meat
S10. Mixing step S20. Aging stage
S30. Baking step
Claims (5)
오리의 목과 꼬리를 잘라낸 2.8kg이상 3.8kg이하의 오리원료육(10) 90중량%와
말티톨 26.1중량%, 포도주 14.4중량%, 간장 9중량%, 마늘 오일 0.081중량%, 글루타민산나트륨 2.25중량%, 마늘 4.5중량%, 정제수 33.588중량%, 식염 1.9842중량%, 메타인산나트륨 0.256중량%, 피로인산나트륨 0.14중량%, 탄산나트륨 0.08중량%, 아질산나트륨 0.1152중량%, 질산나트륨 0.0104중량%, 말토덱스트린 1.84중량%, 폴리인산나트륨 3.6552중량%, 에리솔빈산나트륨 1중량%, 아로니아분말 1중량%로 구성되는 아로니아 염지액(20) 10중량%를 혼합하여 오리혼합육(30)을 만드는 혼합단계(S10);와
오리원료육(10)과 아로니아 염지액(20)을 진공텀블러에 넣고 횡축방향으로 1분당 9회의 회전 속도로 100분~140분 회전시키거나, 1분당 8회의 회전 속도로 160분~200분 회전시켜 오리숙성육(40)을 만드는 숙성단계(S20);와
참나무 톱밥이나 숯을 이용하여 250℃~430℃로 가마에서 45분~60분 동안 직화로 굽는단계(S30);로 구성되는 것을 특징으로 하는 아로니아 오리훈제의 제조방법.In the method for producing duck smoke,
90% by weight of duck raw meat (10) of not less than 2.8 kg and not more than 3.8 kg cut off the neck and tail of a duck
A mixture of maltitol 26.1 wt%, wine 14.4 wt%, soy sauce 9 wt%, garlic oil 0.081 wt%, sodium glutamate 2.25 wt%, garlic 4.5 wt%, purified water 33.588 wt%, salt 1.9842 wt%, sodium metaphosphate 0.256 wt% 0.14 weight% of sodium phosphate, 0.08 weight% of sodium carbonate, 0.1152 weight% of sodium nitrite, 0.0104 weight% of sodium nitrate, 1.84 weight% of maltodextrin, 3.6552 weight% of sodium polyphosphate, 1 weight% of sodium erythorbate, (S10) mixing 10% by weight of the Arrhenianthyl saline solution (20) composed of
The duck raw material (10) and the Aronia liquor (20) are placed in a vacuum tumbler and rotated in the transverse direction at a rotation speed of 9 times per minute for 100 minutes to 140 minutes, or for 160 minutes to 200 minutes at a rotation speed of 8 times per minute (S20) for making duck-ripened meat (40); and
(S30) baking at 250 DEG C to 430 DEG C for 45 to 60 minutes in a kiln using oak sawdust or charcoal.
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