KR101673950B1 - Method of rose sparkling wine using extract of reed root - Google Patents

Abstract

본 발명은 노근 추출물을 이용한 로제 스파클링 와인 제조방법에 관한 것으로, 노근 추출물을 제조하는 단계; 발효된 머루와인과 노근 추출물을 1:9~3:7의 부피비(v/v)로 혼합하고 당 및 효모를 첨가하여 발효시켜 로제 베이스 와인을 수득하는 단계; 상기 수득한 로제 베이스 와인에 노근 추출물을 첨가하여 6~8%(v/v)의 저알콜 로제 베이스 와인을 수득하는 단계; 및 수득한 저알콜 로제 베이스 와인에 인산암모늄, 당 및 효모를 첨가하여 병입 발효시키는 단계를 포함하는, 노근 추출물을 이용한 로제 스파클링 와인 제조방법에 관한 것이다. 본 발명의 방법으로 제조된 로제 스파클링 와인은 노근과 머루 특유의 향미와 색도 및 체내 유익한 각종 생리활성 물질을 다량 함유하고 있어 관능미의 개선과 함께 건강도 증진시킬 수 있어 건강을 중시여기는 현대인의 요구에 부합하는 새로운 와인을 제공할 수 있는 효과가 있다.The present invention relates to a process for preparing rosemary sparkling wines using a roots extract, comprising the steps of: preparing a roots extract; Mixing the fermented mulberry wine and mugwort extract at a volume ratio (v / v) of 1: 9 to 3: 7, adding the sugar and the yeast to ferment to obtain a rosemary wine; Adding rosemary extract to the rosé base wine to obtain a low alcohol rosé base wine of 6 to 8% (v / v); And adding phosphoric acid ammonium, sugar and yeast to the obtained low alcoholic rosemain wine to effect a feed-in fermentation. BACKGROUND OF THE INVENTION The rosé sparkling wine produced by the method of the present invention contains a large amount of flavor, color, and various physiologically active substances which are unique to the roots and mullets and can improve the sensuality and health as well as the health of the modern people. There is an effect of providing a new wine that matches.

Description

노근 추출물을 이용한 로제 스파클링 와인 제조방법{Method of rose sparkling wine using extract of reed root}BACKGROUND OF THE INVENTION 1. Field of the Invention The present invention relates to a method for producing rosemary sparkling wine using rosemary extract,

본 발명은 노근 추출물을 이용한 로제 스파클링 와인 제조방법에 관한 것이다.The present invention relates to a process for preparing rosemary sparkling wines using a camel root extract.

와인은 프랑스, 이탈리아, 독일, 스페인, 오스트레일리아, 미국, 칠레. 중국 등 28개 주요 나라에서 생산되고 있으며, 114개 소비 시장에서 유통되고 있다. 최근에는 와인전쟁이라고 할 만큼 국가간 경쟁이 심화되고 있으며, 국내 전체 와인소비시장은 꾸준히 성장하고 있다. 특히 스파클링와인의 수입 및 판매량은 매년 급속한 증가세를 보여 2007년 대비 2012년에는 236% 증가하였다. Wine is available in France, Italy, Germany, Spain, Australia, USA, Chile. It is produced in 28 major countries including China, and is distributed in 114 consumer markets. In recent years, competition between countries has been intensifying as a wine war, and the whole domestic wine consumption market is steadily growing. In particular, imports and sales of sparkling wines have grown rapidly every year, rising 236%

스파클링 와인(sparkling wine)은 발효가 끝난 탄산가스가 없는 일반 와인에 다시 설탕을 추가하여 인위적으로 다시 발효를 유도하여 와인 속에 기포가 발생하도록 만든 와인이다. 스파클링 와인은 과일 향과 브리오슈 과자 향이 특징이며, 기포 발생과 톡톡 튀는 맛이 매력적이고 탄산가스가 들어있기 때문에 발포성 와인이라고 부르며 그 중 프랑스 샹파뉴 지역에서 생산되는 것만을 특히, 샴페인이라고 부른다. Sparkling wine is a wine made by adding sugar again to general wines that do not have carbonated gas after fermentation, thereby artificially inducing fermentation again to generate air bubbles in the wine. Sparkling wines are characterized by a fruity flavor and a brioche flavor, with bubbles and bouncy flavors, and because they contain carbonated gas, they are called sparkling wines. Of these, champagne is especially produced in the Champagne region of France.

특히 스파클링은 완성된 와인으로 만드는 것이 일반적인 방법인데 발효가 끝나고 맑게 여과한 와인에 설탕과 이스트를 넣어 혼합한 후 병에 넣어서 코르크 마개가 아닌 왕관 병마개로 막은 다음 시원한 곳에 두면 서서히 발효가 일어나면서 탄산가스가 병에 가득 차게 된다. 2~3개월 경과하면 발효가 완성되어 고유의 독특한 맛과 향을 얻을 수 있지만 이스트 찌꺼기를 제거해야 하는 문제점이 발생하게 된다. 탄산가스의 손실 없이 이스트 찌꺼기를 제거하기 위하여 구멍 뚫린 경사진 나무판에 병을 거꾸로 박아놓고 손으로 병을 돌려주면 이스트 찌꺼기가 뭉치면서 병 입구로 모이게 되면 병 입구 쪽만 얼린 후 병마개를 열면 탄산가스 압력에 의해 찌꺼기가 밀려 나오는 방법을 사용하였다. 최근에는 이렇게 복잡한 방법 대신 와인에 탄산가스를 주입하여 만들거나 탱크 내에서 두번째 발효를 시켜 병에 넣는 방법을 사용하기도 한다. 샴페인은 어는 것이든 고급품 일수록 수정 같이 맑고 윤기나며, 밑면에서 거품이 올라오는 시간이 오래 지속되고 그 거품의 크기가 작아야 한다. Especially, sparkling is a common method to make finished wine. After the fermentation is finished, the wine is mixed with sugar and yeast in a clear filtered wine, then put into a bottle, and then put in a bottle cap instead of a cork stopper. Becomes full. After 2 to 3 months, the fermentation is completed and a unique flavor and aroma can be obtained. However, there is a problem that yeast residue must be removed. In order to remove the yeast residue without loss of carbon dioxide gas, put the bottle upside down on a sloping wooden board and hand the bottle back to it. When the yeast waste is collected and collected at the bottle inlet, if the bottle cap is opened after opening the bottle, A method in which the residue is pushed out is used. In recent years, instead of such a complicated method, carbon dioxide gas is injected into the wine, or a second fermentation is carried out in the tank. Champagne is crystal clear and shiny, and the bubbles rise from the bottom for a long time and the bubble size should be small.

한편, 최근에는 현대인의 건강에 대한 관심의 증대와 함께 포도주가 심장병 예방에 좋다는 효능이 알려지면서 와인에 대한 소비도 증가하고 있으나 국내에서 생산되는 와인은 숙성 기간이 짧고, 포도의 종류가 다양하지 않기 때문에 소비자들이 외면하고 있는 현실이다. 따라서 국내 농특산물을 이용한 와인의 개발과 함께 다양성을 요구하는 소비자들의 수요 욕구를 충족하기 위해 새로운 스파클링 와인의 개발이 필요한 실정이다.In recent years, consumption of wine has been increasing as the interest of modern people has increased, and wine has been known to be good for prevention of heart disease. However, domestic wine has a short ripening period, It is a reality that consumers are ignoring. Therefore, it is necessary to develop new sparkling wines in order to meet the demand of consumers demanding diversity along with the development of wines using domestic agricultural products.

1. 한국등록특허 제1294374호1. Korea Patent No. 1294374

본 발명의 목적은 (a) 증류수 1리터당 노근을 1.72 중량%(w/v)로 첨가한 후, 120℃의 온도에서 25분간 열수추출하여 노근 추출물을 제조하는 단계; (b) 머루를 제경하여 파쇄한 다음 설탕을 첨가하여 당도가 25°Brix로 조정하고, 상기 설탕이 첨가된 머루를 20℃에서 2주 동안 1차 발효를 진행한 후, 4℃에서 2개월 동안 숙성시켜 1차 발효가 마친 머루와인을 준비하는 단계; (c) 상기 (b)의 머루와인과 상기 (a)의 노근 추출물은 1:9의 부피비(v/v)로 혼합하고, 상기 혼합물에 설탕을 첨가하여 당도가 21°Brix로 조정하고, 양조 효모 쿼츠(Vitilevure Quartz)를 첨가하여 20℃에서 발효시켜 로제 베이스 와인을 제조하는 단계; (d) 상기 (c)의 로제 베이스 와인에 노근 추출물을 더 첨가하여 알코올 농도 8%의 저알콜 로제 베이스 와인을 제조하는 단계; (e) 상기 (d)의 저알콜 로제 베이스 와인에 인산암모늄, 설탕 및 효모를 더 첨가하여 35℃에서 1시간 동안 활성화시킨 후, 20℃에서 8일 동안 병입 발효시키는 단계; 및 (f) 병입 발효 후 멸균 여과하고 이산화탄소를 가압 용해시켜 병입하는 단계; 를 포함하는 것을 특징으로 하는 노근 추출물을 이용한 로제 스파클링 와인 제조방법을 제공하는 것이다.The object of the present invention is to provide a method for preparing a hair follicle extract, comprising the steps of: (a) adding 1.67 wt% (w / v) of hair follicle per liter of distilled water and then subjecting to hot water extraction at 120 ° C for 25 minutes; (b) ground and crushed, and sugar was added thereto to adjust the sugar content to 25 ° Brix. After the primary fermentation was carried out at 20 ° C for 2 weeks, Preparing a mulled wine after the first fermentation by aging; (c) mixing the mugwort wine of (b) and the mugwort extract of (a) at a volume ratio (v / v) of 1: 9, adding sugar to the mixture to adjust the sugar content to 21 ° Brix, Adding vitilvure quartz and fermenting at 20 ° C to prepare rosé base wine; (d) adding rosemary extract to rosé base wine of (c) to produce a low alcohol rosé base wine having an alcohol concentration of 8%; (e) further adding ammonium phosphate, sugar, and yeast to the low alcoholic base wine of (d), activating the mixture at 35 ° C for 1 hour, and then feeding the mixture at 20 ° C for 8 days; And (f) sterilization filtration after the feed-in fermentation and pressurizing the carbon dioxide under pressure; The present invention also provides a method for preparing rosemary sparkling wines using the camel root extract.

상기 과제를 해결하기 위하여, 본 발명은 (a) 증류수 1리터당 노근을 1.72 중량%(w/v)로 첨가한 후, 120℃의 온도에서 25분간 열수추출하여 노근 추출물을 제조하는 단계; (b) 머루를 제경하여 파쇄한 다음 설탕을 첨가하여 당도가 25°Brix로 조정하고, 상기 설탕이 첨가된 머루를 20℃에서 2주 동안 1차 발효를 진행한 후, 4℃에서 2개월 동안 숙성시켜 1차 발효가 마친 머루와인을 준비하는 단계; (c) 상기 (b)의 머루와인과 상기 (a)의 노근 추출물은 1:9의 부피비(v/v)로 혼합하고, 상기 혼합물에 설탕을 첨가하여 당도가 21°Brix로 조정하고, 양조 효모 쿼츠(Vitilevure Quartz)를 첨가하여 20℃에서 발효시켜 로제 베이스 와인을 제조하는 단계; (d) 상기 (c)의 로제 베이스 와인에 노근 추출물을 더 첨가하여 알코올 농도 8%의 저알콜 로제 베이스 와인을 제조하는 단계; (e) 상기 (d)의 저알콜 로제 베이스 와인에 인산암모늄, 설탕 및 효모를 더 첨가하여 35℃에서 1시간 동안 활성화시킨 후, 20℃에서 8일 동안 병입 발효시키는 단계; 및 (f) 병입 발효 후 멸균 여과하고 이산화탄소를 가압 용해시켜 병입하는 단계; 를 포함하는 것을 특징으로 하는 노근 추출물을 이용한 로제 스파클링 와인 제조방법을 제공한다. In order to solve the above-described problems, the present invention provides a method for preparing a crude extract, comprising the steps of: (a) adding 1.72 wt% (w / v) lambs per liter of distilled water and then subjecting it to hot water extraction at 120 ° C for 25 minutes; (b) ground and crushed, and sugar was added thereto to adjust the sugar content to 25 ° Brix. After the primary fermentation was carried out at 20 ° C for 2 weeks, Preparing a mulled wine after the first fermentation by aging; (c) mixing the mugwort wine of (b) and the mugwort extract of (a) at a volume ratio (v / v) of 1: 9, adding sugar to the mixture to adjust the sugar content to 21 ° Brix, Adding vitilvure quartz and fermenting at 20 ° C to prepare rosé base wine; (d) adding rosemary extract to rosé base wine of (c) to produce a low alcohol rosé base wine having an alcohol concentration of 8%; (e) further adding ammonium phosphate, sugar, and yeast to the low alcoholic base wine of (d), activating the mixture at 35 ° C for 1 hour, and then feeding the mixture at 20 ° C for 8 days; And (f) sterilization filtration after the feed-in fermentation and pressurizing the carbon dioxide under pressure; The present invention also provides a method for producing rosemary sparkling wine using the camel root extract.

본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 (c)의 양조 효모 쿼츠는 로제 베이스 와인 총 중량을 기준으로 0.5 중량%(w/v)로 접종하는 것일 수 있다. In one embodiment of the present invention, the brewing yeast quartz of (c) may be inoculated at 0.5% by weight (w / v) based on the total weight of rosé base wine.

본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 로제 스파클링 와인은 알코올 농도 8 내지 9% 인 것일 수 있다. In an embodiment of the present invention, the rosé sparkling wine may have an alcohol concentration of 8 to 9%.

또한, 본 발명은 상기 본 발명의 방법으로 제조된 노근 추출물을 이용한 로제 스파클링 와인을 제공한다.The present invention also provides a rosemary sparkling wine using the camel root extract prepared by the method of the present invention.

본 발명의 방법에 따른 로제 스파클링 와인은 노근과 머루 특유의 향미, 색도 및 체내 유익한 각종 생리활성 물질을 다량 함유하고 있어 관능미의 개선과 함께 건강도 증진시킬 수 있어 건강을 중시하는 현대인의 요구에 부합하는 새로운 와인을 제공하는 효과가 있다.The rosé sparkling wine according to the method of the present invention contains a large amount of flavor, color and various physiologically active substances which are unique to the roots and mullets and can improve the sensuality and health as well as meeting the needs of modern people who value health. It is effective to provide a new wine.

도 1은 본 발명의 방법으로 제조한 노근 추출물을 이용한 로제 스파클링 와인을 나타낸 사진이다.
도 2는 본 발명에 따른 노근 추출물을 이용한 로제 스파클링 와인의 찌거기 제거 과정을 나타낸 사진이다. 1 is a photograph showing a rosemary sparkling wine using a camel root extract prepared by the method of the present invention.
FIG. 2 is a photograph showing a process of removing scum from a rosemary sparkling wine using a camel root extract according to the present invention.

효모는 Fermivin, Vitilevure Quartz, Saccharomyces cerevisiae sp. S, Saccharomyces bayanus KCCM 11339 및 Saccharomyces cerevisiae KCCM 12028로 이루어진 군 중에서 선택되는 것을 사용할 수 있다.Yeasts include Fermivin, Vitilevure Quartz, Saccharomyces cerevisiae sp. S, Saccharomyces bayanus KCCM 11339 and Saccharomyces cerevisiae KCCM 12028 may be used.

또한, 상기 본 발명에서 사용하는 효모 중, Vitilevure Quartz, Saccharomyces cerevisiae sp. S, Saccharomyces bayanus KCCM 11339 또는 Saccharomyces cerevisiae KCCM 12028은 상기 각 효모의 배양액을 사용할 수 있다. Of the yeasts used in the present invention, Vitilevure Quartz, Saccharomyces cerevisiae sp. S, Saccharomyces bayanus KCCM 11339 or Saccharomyces cerevisiae KCCM 12028 may use a culture medium of each of the yeast.

또한, 상기 저알콜 로제 베이스 와인에 첨가하는 효모는 4~6중량%(w/v)의 설탕물 중량 대비 18~12중량%(w/v)의 효모를 첨가하고 34~36℃ 온도에서 1~2시간 동안 활성화 시킨 후 첨가할 수 있으며, 이후 병입 발효는 18~22℃ 온도에서 8~10일 동안 발효시킬 수 있다. The yeast added to the low alcohol rosemary base wine is added with 18 to 12 weight% (w / v) of yeast based on the sugar water weight of 4 to 6 weight% (w / v) The fermentation can be carried out at a temperature of 18 ~ 22 ℃ for 8 ~ 10 days.

또한, 본 발명은 병입 발효가 완료된 다음, 멸균 여과하고 이산화탄소를 가압 용해시켜 병입하는 단계를 통해 본 발명에 따른 노근 추출물을 첨가한 로제 스파클링 와인을 제조할 수 있으며, 또는 병입 발효를 통해 병안에서 이산화탄소를 생성하게 하여 로제 스파클링 와인을 제조할 수 있다. In addition, the present invention can produce a rosemary sparkling wine to which rosemary extract according to the present invention is added through a step of sterilization filtration and pressurizing and dissolving carbon dioxide after the in-line fermentation is completed, The rosemaking sparkling wine can be produced.

이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하기로 한다. 이들 실시예는 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로서, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 한정되는 것은 아니다.Hereinafter, the present invention will be described in more detail with reference to Examples. These examples are for further illustrating the present invention, and the scope of the present invention is not limited to these examples.

실시예Example 1.  One. 노근Fagot 추출물을 이용한  Extract 스파클링Sparkling 와인wine 제조 Produce

1.1. 1.1. 노근Fagot 추출물의 제조 Preparation of extract

노근 추출물의 제조를 위해 증류수 1리터당 노근 1.72 중량%를 첨가한 후, 멸균기를 이용하여 온도 120℃에서 25분간 열수추출 하였으며, 추출물은 여과지(Whatman No. 2, Maidstonem England)를 이용하여 여과함으로써 노근 추출물을 수득하였다.The extract was filtered through a filter paper (Whatman No. 2, Maidstonem England) for 1 hour at 120 ° C for 25 minutes using a sterilizer. The extract was filtered through a filter paper (Whatman No. 2, Maidstonem England) An extract was obtained.

1.2. 1.2. 로제Rosé 베이스  Base 와인wine 제조 Produce

노근 추출물을 첨가한 로제 베이스 와인의 제조를 위해, 1차 발효가 마친 머루와인과 상기 1.1. 에서 제조한 노근 추출물을 1:9(v/v) 혼합비율로 혼합하였으며, 로제 베이스 와인 제조 시 노근 추출물이 발효에 미치는 영향을 알아보기 위해 대조군으로는 노근 추출물의 첨가량 만큼 증류수를 첨가하여 사용하였다. 이때 상기 1차 발효가 마친 머루와인은 머루를 제경하여 파쇄한 다음 설탕을 첨가하여 당도가 25 °Brix로 조정하고 20℃에서 1차 발효를 2주간 진행하여 10℃이하에서 2개월간 숙성시킨 머루와인을 사용하였다. For the preparation of rosé base wines with the mugwort extract, Were mixed at a mixing ratio of 1: 9 (v / v). In order to investigate the effect of roots extract on the fermentation of rosemary wine, distilled water was added as a control . At this time, the above-mentioned primary fermented mulberry wines were crushed and crushed, and sugar was added thereto to adjust the sugar content to 25 ° Brix, followed by primary fermentation at 20 ° C for 2 weeks, Were used.

증류수 첨가로 각각 희석된 베이스 와인에는 설탕을 첨가하여 21°Brix로 조정한 다음 Saccharomyces cerevisiae를 0.5 중량%의 양으로 접종하고 20℃의 배양기에 넣고 발효를 진행하였다. The diluted base wines were added with distilled water and sugar was added and adjusted to 21 ° Brix. Saccharomyces cerevisiae 0.5% by weight, and fermented in an incubator at 20 캜.

1.2.1. 발효과정 중 이화학적 특성 변화 분석1.2.1. Analysis of changes in physicochemical properties during fermentation

(가) pH 및 산도 변화(A) pH and acidity change

노근 추출물을 첨가한 베이스 와인의 pH와 산도 변화를 분석하였는데 그 결과는 하기 표 1 및 표 2에 기재된 바와 같다. 초기 pH는 대조군(노근 추출물 미첨가군)과 첨가군(노근 추출물 첨가군)이 각각 3.53과 3.74로 첨가군이 유의적으로 높은 것으로 나타났고, 발효 기간이 늘어날수록 두군 모두 감소하는 결과를 나타냈으며 발효 14일째에는 각각 3.21과 3.23으로 유의적인 차이를 나타내지는 않았다(표 1 참조). 초기 산도는 대조군과 첨가군이 각각 1.83과 1.55로 대조군이 유의적으로 높았으며(p<0.05), 발효 기간이 증가할수록 두군 모두 증가하는 경향을 나타내었다. 발효 14일째에는 4.05로 유의적인 차이를 나타내지 않았다(p<0.05)(표 2 참조).The pH and acidity changes of the base wines were investigated. The results are shown in Tables 1 and 2 below. The initial pH was significantly higher in the control group (3.5 mg / kg body weight) than the control group (3.5 mg / kg body weight) and the addition group (3.5 mg / kg body weight). The increase in the fermentation period resulted in a decrease in both groups And 3.21 and 3.23 at 14th day, respectively (Table 1). The initial pH of the control group and control group were 1.83 and 1.55, respectively (p <0.05). As the fermentation period increased, both groups showed a tendency to increase. And 4.05 on the 14th day of fermentation, showing no significant difference (p <0.05) (see Table 2).

1.2.2. 당도 및 알코올 함량 변화1.2.2. Changes in sugar content and alcohol content

노근 추출물을 첨가한 베이스 와인의 당도와 알코올 변화를 측정하였고, 그 결과를 하기 표 3 및 표 4에 기재하였다. 노근 추출물 첨가군 및 미첨가군(대조군) 모두 초기 당도는 설탕을 첨가하여 21 ^oBrix로 조정하여 발효를 진행하였다. 발효 1일째는 대조군과 첨가군이 20.20 ^oBrix, 19.53 ^oBrix로 첨가군의 당도가 조금 낮았으나 유의적인 차이는 나타내지 않았다(p<0.05). 발효 2일째부터 당도가 급격하게 떨어졌으며 14일째에서는 각각 7.33 ^oBrix, 6.90 ^oBrix로 첨가군이 유의적으로 낮았다(p<0.05). 발효가 진행되는 동안 첨가군이 대조군에 비해서 당의 소모 속도가 빠르게 나타나 당도가 감소되는 것을 알 수 있었다.The sugar content and alcoholic changes of the base wines were investigated. The results are shown in Tables 3 and 4 below. The initial sugar content was increased to 21 ^o Brix by the addition of sucrose to both fermented soybean curd extract and fermented soybean paste (control group). On the first day of fermentation, 20.20 ^o Brix and 19.53 ^o Brix of control and added groups showed slightly lower sugar content but no significant difference (p <0.05). From the second day of fermentation, the sugar content dropped sharply. On the 14th day, 7.33 ^o Brix and 6.90 ^o Brix, respectively, were significantly lower (p <0.05). During the fermentation period, the consumption rate of sugar was higher than that of the control group.

또한, 알코올 함량은 발효 1일째에는 두 군 모두 유의적인 차이가 없었으나(p<0.05), 당의 소비와 유사하게 발효 2일째부터 급격하게 증가하여 각각 4.13%, 5.07%로 첨가군이 유의적으로 높게 나타났다(p<0.05). 발효가 진행되는 동안 8일째를 제외하고는 첨가군이 유의적으로 높게 나타났으며(p<0.05), 발효 14일째는 대조군과 첨가군이 13.83%, 14.20%로 첨가군이 높게 나타났다p<0.05).  In addition, alcohol content was not significantly different between the two groups (p <0.05) on the first day of fermentation, but increased rapidly from the second day of fermentation to 4.13% and 5.07% (P <0.05). During the fermentation, the addition group was significantly higher (p <0.05) except for the 8th day (p <0.05). On the 14th day of fermentation, 13.83% and 14.20% ).

따라서 이러한 결과를 통해 본 발명자들은 노근(갈대뿌리)가 당의 소모를 빠르게 촉진시킬 수 있어 발효 시간을 단축시킬 수 있음을 알 수 있었다. Therefore, the inventors of the present invention have found that it is possible to rapidly accelerate the consumption of sugars and to shorten the fermentation time.

1.3. 병 발효를 통한 1.3. Through bottle fermentation 노근Fagot 추출물을 첨가한  Extract 스파클링Sparkling 와인wine 제조 Produce

1.2.2.의 실험의 통해 본 발명자들은 노근 추출물을 첨가한 로제 와인의 알코올 함량은 14±40%로 나타남을 알 수 있었다. 이에 병입 발효를 진행하기 전에 병입 발효의 가능성을 확인하기 위하여, 상기 제조한 로제 베이스 와인 350ml에 Saccharomyces cerevisiae 0.5중량%와 1중량%를 각각 접종하고 설탕 5.6g 첨가하여 20℃의 배양기에 넣고 발효를 진행하였다. 그런데 발효가 일어나지 않는 것을 알 수 있었다. 이러한 예비 실험을 진행한 결과 알코올 도수 14%에서는 효모의 생육이 억제되는 것을 확인할 수 있었으며, 효모가 높은 알코올 도수에도 적응하고 내성이 생기기에는 다소 오랜 기간이 진행될 것으로 생각되어 노근 추출물을 추가로 첨가하여 알코올 도수를 8%로 낮춘 저알콜 베이스 와인을 제조한 후, 병입 발효를 진행하였다. 또한 효모의 생육을 돕기 위해 인삼암모늄 0.025%(w/v)를 첨가하였다. Through the experiment of 1.2.2., The present inventors found that the alcohol content of rosemary wines added with camellia sinensis extract was 14 ± 40%. In order to confirm the possibility of fed-in fermentation before carrying out the fed-in fermentation, 350 ml of the prepared rosé base wine was added with Saccharomyces cerevisiae 0.5% by weight and 1% by weight, respectively, and 5.6 g of sugar was added thereto, followed by fermentation in an incubator at 20 ° C. However, it was found that the fermentation did not occur. As a result of this preliminary experiment, it was confirmed that the growth of yeast was inhibited by the alcohol content of 14%, and it was thought that the yeast could adapt to the high alcohol content and tolerance, Alcohol - based wine with low alcohol content of 8% was prepared and fed by in - feed fermentation. In addition, 0.025% (w / v) ammonium ginseng was added to help the growth of yeast.

이때, 스파클링 와인제조를 위해 사용된 효모는 다음과 같다. 건조 효모 Fermivin(Saccharomyces cerevisie; DSM Food Specialties, Delft, Netherlands)과 Vitilevure Quartz(Saccharomyces cerevisie var. bayanus), Saccharomyces cerevisiae sp. S를 사용하였고, Saccharomyces bayanus KCCM 11339과 Saccharomyces cerevisiae KCCM 12028는 한국미생물센터에서 구입하여 사용하였다. Fermivin을 제외한 4종은 시판 PDAgar 고체배지(Difco, USA)에 도말한 다음 30℃에서 3일간 배양한 후 생성된 단일 콜로니를 1회에 걸쳐 분리한 후 2회 계대배양 하였다. 분리된 균주를 YM broth(Difco, USA)에 각각 접종한 후 30℃에서 3일간 진탕 배양하였다. 배양액은 7,000×g에서 15분간 원심분리하여 상등액을 제거하고 회수된 균체에 동일량의 증류수를 가한 후, 동일한 양(1.0×10⁸ cfu/ML)으로 준비한 효모 배양액은 효모를 활성화하기 위해 5중량% 설탕물에 총중량(100%) 대비 10중량% 효모를 넣고 35℃에서 1시간 동안 활성화시켰다. 노근 추출물을 첨가한 베이스 와인 750ml에 효모 0.5%를 접종하고 당분을 공급하기 위해 설탕 12g 첨가하였다. 병 발효는 실온(20℃)에서 8일간 진행하여 노근 추출물을 첨가한 로제 스파클링 와인을 제조하였으며, 제조한 로제 스파클링 와인의 모습은 도 1에 나타내었다.At this time, the yeast used for sparkling wine production is as follows. Dried yeast Fermivin (Saccharomyces cerevisie; DSM Food Specialties, Delft, Netherlands) and Vitilevure Quartz (Saccharomyces cerevisia var. Bayanus), Saccharomyces cerevisiae sp. S was used, and Saccharomyces bayanus KCCM 11339 and Saccharomyces cerevisiae KCCM 12028 was purchased from the Korean Microbiological Center. Four species except fermivin were plated on PDAgar solid medium (Difco, USA), cultured at 30 ° C for 3 days, and single colonies were separated and cultured 2 times. The isolated strains were inoculated into YM broth (Difco, USA) and cultured at 30 ° C for 3 days with shaking. The culture broth was centrifuged at 7,000 × g for 15 minutes to remove the supernatant, and the same amount of distilled water was added to the recovered cells. The yeast culture solution prepared in the same amount (1.0 × 10 ⁸ cfu / ML) % Sucrose was added 10% by weight yeast to total weight (100%) and activated at 35 ° C for 1 hour. 0.5% of yeast was inoculated in 750 ml of base wine to which sugarcane extract was added, and 12 g of sugar was added to supply sugar. Bottle fermentation was carried out at room temperature (20 ° C) for 8 days to prepare rosé sparkling wines with roots extract added. The rosé sparkling wines produced are shown in Fig.

실시예Example 2. 본 발명에서 제조한  2. The 노근Fagot 추출물을 첨가한  Extract 로제Rosé 스파클링Sparkling 와인의Of wine pH 및 산도 변화 측정 Measurement of pH and acidity change

상기 실시예 1에서 제조한 본 발명의 노근 추출물을 첨가한 스파클링 와인에 대해 pH와 산도 변화를 측정하였으며, 그 결과는 하기 표 5 및 6에 기재하였다.The changes in pH and acidity of the sparkling wine to which the lambskin extract of the present invention prepared in Example 1 was added were measured, and the results are shown in Tables 5 and 6 below.

분석 결과, 병입 초기 pH는 3.60이었으며 A군은 병입 2일째 까지는 유의적인 차이를 나타내지 않았으며(p<0.05), 4일째부터 감소하는 경향을 나타내었다. A군을 제외한 실험군들은 모두 발효 1일째부터 감소하는 경향을 나타내었으며 발효 8일째에는 3.28~3.33으로 유의적인 차이를 나타내지 않았다(p<0.05). 병입 초기 산도는 2.94이었으며 실험군들 모두 발효 시간이 늘어날수록 증가하였으며 발효 8일째에는 A군이 4.03으로 유의적으로 높은 값을 나타내었다(p<0.05). 또한 하기 실험에 사용된 표의 A 내지 E의 표기는 다음과 같이 각 효모를 달리하여 제조한 와인을 일컫는다.As a result of the analysis, the initial pH of the infusion was 3.60 and the group A showed no significant difference (p <0.05) until the 2nd day of feeding and decreased from the 4th day. All of the experimental groups except A group showed a tendency to decrease from the 1st day of fermentation, and 3.28 ~ 3.33 at 8th day of fermentation showed no significant difference (p <0.05). The initial pH of the feed was 2.94 and the fermentation time was increased with increasing fermentation time. The fermentation time was significantly higher in group A (4.03) at 8 days (p <0.05). The notation A to E in the tables used in the following experiments refers to wines produced by different yeasts as follows.

A. Fermivin (DSM Food Specialties, Delft, Netherlands)A. Fermivin (DSM Food Specialties, Delft, Netherlands)

B. Vitilevure Quartz (DANSTAR FERMENT AG, Bahnhofstrasse, Switzerland)B. Vitilevure Quartz (DANSTAR FERMENT AG, Bahnhofstrasse, Switzerland)

C. Saccharomyces cerevisiae sp. SC. Saccharomyces cerevisiae sp. S

D. Saccharomyces bayanus KCCM 11339D. Saccharomyces femaleus KCCM 11339

E. Saccharomyces cerevisiae KCCM 12028E. Saccharomyces cerevisiae KCCM 12028

실시예Example 3.  3. 노근Fagot 추출물을 첨가한  Extract 로제Rosé 스파클링Sparkling 와인의Of wine 당도 및 알코올 함량 변화 측정 Measurement of sugar content and alcohol content change

노근 추출물을 첨가한 스파클링 와인의 당도와 알코올 함량 변화를 분석하였고, 그 결과를 하기 표 7 및 8에 나타내었다.The changes in sugar content and alcohol content of sparkling wines were investigated. The results are shown in Tables 7 and 8 below.

분석 결과, 병입 초기의 당도는 6.47 ^obrix를 나타내었으며 실험군들 모두 발효 1일째부터 당도가 감소되었으며 발효가 진행될수록 유의적으로 감소되었다(p<0.05). 병입 8일째에는 C군이 4.83 ^obrix로 유의적으로 가장 높았으며 나머지 실험군들은 4.63~4.67로 유의적인 차이를 나타내지 않았다(p<0.05). 초기 알코올 함량은 7.63%으로 병입 발효 시작후 실험군들은 유의적으로 증가하였다(p<0.05). 병입 8일째에는 D군이 8.67%로 유의적으로 가장 높은 값을 나타냈으며(p<0.05), C군이 8.43%로 가장 낮은 값을 나타냈다. As a result of the analysis, the sugar content of the initial bottle was 6.47 ^o brix, and the sugar content of the experimental group was decreased from the first day of fermentation and decreased significantly as the fermentation progressed (p <0.05). On the 8th day of feeding, C group showed the highest value of 4.83 ^o brix and the other experimental groups showed no significant difference (4.63 ~ 4.67) (p <0.05). The initial alcohol content was 7.63%, which was significantly increased in the experimental groups after the start of the fed-batch fermentation (p <0.05). On the eighth day, the D group showed the highest value (8.67%) (p <0.05) and the C group had the lowest value (8.43%).

실시예Example 4.  4. 노근Fagot 추출물을 첨가한  Extract 로제Rosé 스파클링Sparkling 와인의Of wine 압력변화측정 Pressure change measurement

노근 추출물을 첨가한 스파클링 와인의 압력을 측정하였으며, 그 결과는 하기 표 9에 나타낸 바와 같다. 병입 1일째는 실험군들은 0.25~0.5 kgf/㎠의 압력을 나타냈으며 병입 2일째에는 A군이 1.17 kgf/㎠로 가장 높았다. 병입 4일째에는 B군이 2.37 kgf/㎠로 유의적으로 가장 높았으며(p<0.05), D군이 1.42 kgf/㎠로 가장 낮게 나타났다. 병입 7일째부터는 실험군들 모두 기압의 변화가 크게 나타나지 않았으며 8일째 B군 4.30 kgf/㎠, D군 3 .58 kgf/㎠, C군 3.35 kgf/㎠, E군 3.27 kgf/㎠, A군이 2.97 kgf/㎠로 최종 압력이 측정되었다. 4기압을 CO₂를 생성할 수 있도록 설탕 12g을 첨가하였으나 실험군들 중 B군만 4기압에 도달한 것을 알 수 있었다.The pressure of the sparkling wine to which the mugwort extract was added was measured, and the results are shown in Table 9 below. On the first day of feeding, the experimental group showed a pressure of 0.25 ~ 0.5 kgf / ㎠, and on the 2nd day of feeding, the highest value was 1.17 kgf / ㎠ in group A. On the fourth day of feeding, group B showed the highest value (2.37 kgf / ㎠) (p <0.05) and lowest value of group D was 1.42 kgf / ㎠. On day 8, there was no significant change in atmospheric pressure. On day 8, group B was 4.30 kgf / ㎠, group D was 3 .58 kgf / ㎠, group C was 3.35 kgf / ㎠, group E was 3.27 kgf / The final pressure was measured at 2.97 kgf / cm2. 12 g of sugar was added to produce 4 atmospheres of CO ₂ , but only 4 of atmospheric pressure in group B was reached.

실시예Example 5.  5. 로제Rosé 스파클링Sparkling 와인의Of wine 병돌리기Bottle turn , , 찌거기Scum 제거 및  Remove and 가당분석Sugar analysis

본 발명의 와인 제조 과정 중, 병 발효 기간에 의해 압력이 생성되면(3~4 kgf/㎠) 병을 거꾸로 세워 병 입구 쪽으로 효모 및 찌꺼기를 모으기 위해 3주 동안 병 돌리기를 실시하였다. 병 입구쪽으로 모인 침전물은 병 목 부분을 순간적으로 얼려 침전물을 제거하였고, 찌꺼기를 제거하면서 소실된 약 40ml 정도는 시럽을 넣어 보충하여 원하는 당도의 와인을 제조하였다. 본 실험에서는 70brix 시럽 40ml를 첨가하여 제품의 최종 당도는 A군 8.4brix, B군 8.4brix, C군 7.7 brix, D군 8.9 brix, E군 8.1 brix로 측정되었다. 상기 기술한 찌거기 제거 과정은 도 2에 나타내었다. During the wine making process of the present invention, the bottles were turned upside down (3 to 4 kgf / cm 2) when pressure was generated during the bottle fermentation period, and bottles were rotated for 3 weeks to collect yeast and debris toward the bottle inlet. The precipitate collected toward the bottle inlet was instantaneously frozen in the bottle neck to remove the precipitate, and about 40 ml, which was lost while removing the residue, was supplemented with syrup to prepare the desired sugar content wine. In this experiment, 40ml of 70brix syrup was added and the final sugar content of the product was measured as 8.4brix in group A, 8.4brix in group B, 7.7 brix in group C, 8.9 brix in group D and 8.1 brix in group E. The scraping process described above is shown in FIG.

실시예Example 6.  6. 로제Rosé 스파클링Sparkling 와인의Of wine 관능검사 Sensory test

노근 추출물을 첨가한 본 발명의 스파클링 와인에 대한 기호도 조사를 수행하였다. 기호도 분석을 위한 관능검사는 성인 남녀 40명(남자 17명, 여자 23명)대상으로 실시하였고, 대조군은 시중에서 판매하는 제품으로 알코올 함량 5.5%, 당도 12.4%, 발포성의 스위트한 포도 와인으로 루비 적색을 띠고 가격은 25,000원 수준의 와인을 선택하였다. 관능 검사 결과는 하기 표 9 및 10에 나타내었다.A preference survey of the sparkling wine of the present invention, in which the extract was added, was conducted. The sensory evaluation was performed on adult male and female adults (17 males and 23 females), and the control group was a product sold in the market. The alcohol content was 5.5%, the sugar content was 12.4% I chose wine with a red color and a price of 25,000 won. The sensory test results are shown in Tables 9 and 10 below.

분석 결과, 기호도 검사 색(color)은 대조군이 7.68로 가장 높았으며 실험군들은 6.65~6.30으로 유의적인 차이를 나타내지 않았다(p<0.05). 향미(flavor), 부드러운 정도(softness), 전체적인 기호도(overall acceptability) 모두 대조군이 각각 6.90, 7.13, 7.33으로 가장 높았으며 전체적인 기호도에서 실험군들 모두 5.25~5.58로 평균 이상의 점수를 나타내었다. 실험군들 중에서는 E군이 높은 점수를 나타내었다. As a result, the color of the preference test showed the highest value in the control group (7.68) and the test group showed no significant difference (6.65 ~ 6.30) (p <0.05). The flavor, softness and overall acceptability of the control group were the highest at 6.90, 7.13 and 7.33, respectively, and the overall acceptability was higher than the average of 5.25 ~ 5.58 in the experimental group. Among the experimental groups, E group showed high scores.

또한, 특성에 대한 검사 결과, 단맛(sweetness)은 대조군이 가장 높게 나타났으며 실험군들은 유의적인 차이가 나타나지 않았다(p<0.05). 기포의 양(amount of air bubble), 기포의 지속성(persistent air bubble)은 대조군이 5.30, 5.48를 나타내었으며 B군이 각각 5.60으로 가장 높게 나타났다. 기압 측정에서 B군이 4.30 kgf/㎠으로 가장 높게 나타났고, CO₂를 생성하는 효모의 양 역시 많을 것으로 생각되었다. 또한 떫은맛(astringency)은 B군이 4.33으로 가장 높게 나타났다. In addition, the sweetness (sweetness) of the control group was the highest and the test group showed no significant difference (p <0.05). The amount of air bubble and persistent air bubble were 5.30 and 5.48 for the control group and 5.60 for the B group, respectively. In the barometric pressure measurement, group B was the highest at 4.30 kgf / ㎠, and the amount of yeast producing CO ₂ was also high. Astringency was highest in group B (4.33).

이러한 결과를 종합해 보면, 상기 본 발명의 방법으로 제조한 스파클링 와인은 관능적인 부분에서 좋은 평을 받아 노근 추출물을 와인 제조에 주요 원료로 사용할 수 있음을 알 수 있었고, 특히 E군이 전체적인 기호도 에서는 5.58로 가장 높은 점수를 나타났으나 실험군들간에는 유의적인 차이가 없었으며 압력이 측정에서 B군이 가장 높게 나타나 B군이 노근 추출물을 첨가한 로제 스파클링 와인 제조에 가장 적합하다는 것을 알 수 있었다.These results indicate that the sparkling wines prepared by the method of the present invention can be used as a main raw material for the wine production by obtaining good evaluation in the sensory part, 5.58, but there was no significant difference among the experimental groups. The pressure was highest in the group B, and it was found that the group B was most suitable for the preparation of the rosemary sparkling wine with the mugwort extract.

Claims (4)

(a) 증류수 1리터당 노근을 1.72 중량%(w/v)로 첨가한 후, 120℃의 온도에서 25분간 열수추출하여 노근 추출물을 제조하는 단계;
(b) 머루를 제경하여 파쇄한 다음 설탕을 첨가하여 당도가 25°Brix로 조정하고, 상기 설탕이 첨가된 머루를 20℃에서 2주 동안 1차 발효를 진행한 후, 4℃에서 2개월 동안 숙성시켜 1차 발효가 마친 머루와인을 준비하는 단계;
(c) 상기 (b)의 머루와인과 상기 (a)의 노근 추출물은 1:9의 부피비(v/v)로 혼합하고, 상기 혼합물에 설탕을 첨가하여 당도가 21°Brix로 조정하고, 양조 효모 쿼츠(Vitilevure Quartz)를 첨가하여 2주 동안 20℃에서 발효시켜 알코올 농도 14%의 로제 베이스 와인을 제조하는 단계;
(d) 상기 (c)의 로제 베이스 와인에 노근 추출물을 더 첨가하여 알코올 농도 8%의 저알콜 로제 베이스 와인을 제조하는 단계;
(e) 상기 (d)의 저알콜 로제 베이스 와인에 인산암모늄, 설탕 및 효모를 더 첨가하여 35℃에서 1시간 동안 활성화시킨 후, 20℃에서 8일 동안 병입 발효시키는 단계; 및
(f) 병입 발효 후 멸균 여과하고 이산화탄소를 가압 용해시켜 병입하는 단계; 를 포함하는 것을 특징으로 하는 노근 추출물을 이용한 로제 스파클링 와인 제조방법.(a) adding lye at a concentration of 1.72% (w / v) per liter of distilled water, and then subjecting it to hot water extraction at a temperature of 120 ° C for 25 minutes to prepare a lye root extract;
(b) ground and crushed, and sugar was added thereto to adjust the sugar content to 25 ° Brix. After the primary fermentation was carried out at 20 ° C for 2 weeks, Preparing a mulled wine after the first fermentation by aging;
(c) mixing the mugwort wine of (b) and the mugwort extract of (a) at a volume ratio (v / v) of 1: 9, adding sugar to the mixture to adjust the sugar content to 21 ° Brix, Preparing a rosé base wine having an alcohol concentration of 14% by fermenting at 20 DEG C for 2 weeks by adding Vitilevure Quartz;
(d) adding rosemary extract to rosé base wine of (c) to produce a low alcohol rosé base wine having an alcohol concentration of 8%;
(e) further adding ammonium phosphate, sugar, and yeast to the low alcoholic base wine of (d), activating the mixture at 35 ° C for 1 hour, and then feeding the mixture at 20 ° C for 8 days; And
(f) sterilization filtration after fed-in fermentation, and pressure-dissolved carbon dioxide; Wherein the rosemary sparkling wine is prepared by a method comprising the steps of: 제 1 항에 있어서,
상기 (c)의 양조 효모 쿼츠는 로제 베이스 와인 총 중량을 기준으로 0.5 중량%(w/v)로 접종하는 것을 특징으로 하는 방법. The method according to claim 1,
Wherein the brewing yeast quartz of (c) is inoculated at 0.5% by weight (w / v) based on the total weight of rosé base wine. 제 1 항에 있어서,
상기 로제 스파클링 와인은 알코올 농도 8 내지 9% 인 것을 특징으로 하는 방법. The method according to claim 1,
Wherein the rosé sparkling wine has an alcohol concentration of 8 to 9%. 제 1 항의 방법으로 제조된 노근 추출물을 이용한 로제 스파클링 와인.
A rosemary sparkling wine using the camel root extract prepared by the method of claim 1.

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