KR101626588B1

KR101626588B1 - 빙결특성 및 식감이 개선된 아이스크림 조성물 및 이를 이용한 아이스크림

Info

Publication number: KR101626588B1
Application number: KR1020140192464A
Authority: KR
Inventors: 기민지; 김봉찬; 김용인; 이승미; 한정숙; 이승영; 천희순
Original assignee: 주식회사 삼양사
Priority date: 2014-12-29
Filing date: 2014-12-29
Publication date: 2016-06-01

Abstract

본 발명은 사이코스를 포함하며 빙결특성 및 식감이 개선된 아이스크림용 조성물, 상기 조성물로 제조한 아이스크림, 및 상기 조성물을 이용하여 아이스크림을 제조하는 방법에 관한 것이다.

Description

빙결특성 및 식감이 개선된 아이스크림 조성물 및 이를 이용한 아이스크림{Ice cream composition with improved taste and method of preparing the same}

본 발명은 사이코스를 포함하는 아이스크림 제조용 조성물, 상기 조성물로 제조한 아이스크림, 및 상기 조성물을 이용하여 아이스크림을 제조하는 방법에 관한 것으로서, 더욱 자세하게는 사이코스를 포함하며 빙결특성 및 식감이 개선된 아이스크림용 조성물, 상기 조성물로 제조한 아이스크림, 및 상기 조성물을 이용하여 아이스크림을 제조하는 방법에 관한 것이다.

아이스크림(ice cream)은 우유 또는 유지방, 무지유 고형분에 설탕, 유화제, 안정제, 향료, 색소 등을 넣고 휘저어서 얼린 빙과의 총칭으로 단맛이 나기 때문에 어린아이들의 간식, 식사 후 간단한 후식으로 많이 사용되고 있다.

통상의 아이스크림은 설탕 또는 액상과당을 이용하여 단맛을 내고 있는데, 이들 당류는 대부분 단당, 이당류로 이루어져 있는 단순 당질로써 다량 섭취시 지방으로 변환되기 쉬운 것들이다. 따라서, 칼로리가 낮고 아이스크림의 시원한 맛을 부여하는 등 저칼로리화 및 식미 개선이 필요하다.

또한, 아이스크림의 맛은 그 풍미 및 입안에서의 구용성과 관련된다. 아이스크림의 풍미 및 구용성은 아이스크림의 조직, 빙결정 모양 및 특성, 그리고 아이스크림의 녹는 특성 등에 의존하는 것이 알려져 있다. 아이스크림의 조직은, 일반적으로, 미세한 기포, 이 기포를 둘러싸는 유지(지방구) 및 빙결정을 포함한다. 아이스크림은 빙결정이 0 ℃부근에서 융해한 다음에, 사람의 체온에 의해 한층 더 가온되어 15 ℃~30 ℃부근에서 아이스크림 중의 유지가 융해한다. 유지의 융점과 빙결정의 융점과의 차이가 작은 경우, 아이스크림은 좋은 식감을 갖는 경향이 있다.

종래에 알려진 빙결정의 크기를 작게 하는 방법은 호모저나이저(homogenizer)를 이용하는 균질화 방법을 들 수 있다. 그러나, 균질기를 이용한 물리적 방법으로는 빙결정 크기를 줄이는 데 한계가 있으며, 빙결정 크기의 감소는 어느 정도 가능할지라도, 저칼로리 및 식미 개선 등을 달성하기는 어렵다.

따라서, 아이스크림의 저칼로리화, 식미 개선 및 빙결정 특성을 개량한 아이스크림의 개발에 대한 필요는 여전한 실정이다.

본 발명의 일예는 사이코스를 포함하며 빙결특성 및 식감이 개선된 아이스크림 제조용 조성물, 상기 조성물로 제조한 아이스크림, 및 상기 조성물을 이용하여 아이스크림을 제조하는 방법에 관한 것이다.

본 발명의 또 다른 일예는, 사이코스를 포함하며, 저온 안정성과 구용성을 향상시키고, 빙점 강하와 빙결 특성 및 녹는 속도를 개선한 아이스크림 제조용 조성물, 상기 조성물로 제조한 아이스크림, 및 상기 조성물을 이용하여 아이스크림을 제조하는 방법에 관한 것이다.

본 발명의 추가적인 예는 저칼로리이면서도 부드러운 식감을 달성한 아이스크림 제조용 조성물, 상기 조성물로 제조한 아이스크림, 및 상기 조성물을 이용하여 아이스크림을 제조하는 방법에 관한 것이다.

본 발명에 따른 아이스크림은 사이코스를 포함으로써, 빙결정 크기가 작아지고, 어는점 내림과 증가된 녹는 속도를 달성할 수 있다. 구체적으로. 아이스크림 중 지방구의 입경, 기포지름 및 빙결정 크기를 작게 하고, 풍미 및 식미가 개선된 아이스크림을 제조하며, 또한 아이스크림내 빙결정 크기를 작게 함으로써 융해가 용이하며, 지방구의 응집도 억제되며, 뒷맛이 양호한 아이스크림을 얻을 수 있다. 또한, 아이스크림의 어는점 내림은 제품의 저온 안정성을 향상시키고 입안에서 용해성이 개선되어, 높은 구용성과 우수한 뒷맛을 제공하는 장점이 있다.

본 발명에 있어서, 아이스크림이라 함은, 원유, 유가공품을 원료로 하여 다른 식품 또는 식품 첨가물 등을 가한 후, 냉동하여 경화한 것을 말하며, 아이스크림 제품류를 통칭한다. 상기 아이스크림의 예로는 (i) 유지방분(우유로부터 얻은 지방분을 말한다, 이하 같다) 6% 이상 및 유고형분(유지방분과 무지유 고형분을 합한 것을 말한다. 이하 같다) 16% 이상의 것으로 정의되는 좁은 의미의 아이스크림류; (ii)유지방분 2% 이상 및 유고형분 7% 이상의 아이스밀크류; (iii)무지유 고형분 2% 이상의 샤베트류; (iv) 조지방 2% 이하 및 무지유 고형분 10% 이상인 저지방 아이스크림류; 및 (v) 조지방 5% 이상 및 무지유 고형분 5% 이상의 비유지방 아이스크림을 포함한다. 바람직하게는 본 발명에 따른 아이스크림류는 동결건조시 빙결정 크기 등을 고려할 때, 유지방분(우유로부터 얻은 지방분을 말한다, 이하 같다) 6% 이상 및 유고형분(유지방분과 무지유 고형분을 합한 것을 말한다. 이하 같다) 16% 이상의 것으로 정의되는 좁은 의미의 아이스크림류이다.

구체예에서, 본 발명은 유제품, 당류, 유화제 및 유화안정제를 포함하며, 상기 당류는 사이코스를 포함하는 아이스크림 제조용 조성물에 관한 것이다.

상기 아이스크림 제조용 조성물중 사이코스의 함량은, 상기 조성물의 총고형분 100 중량부 기준으로, 0.1 내지 50 중량부일 수 있다. 또한, 상기 사이코스를 포함하는 전체 당류는 상기 조성물의 전체 고형분 100 중량부 기준으로, 5 내지 50 중량부일 수 있다.

상기 사이코스는 순도 90% 이상의 사이코스를 분말 또는 이를 이용하여 다양한 농도로 제조한 용액일 수 있다. 또한, 상기 사이코스는 사이코스 단독으로 사용하거나, 또는 다른 당류를 포함하는 혼합당일 수 있으며 혼합당의 예는 전체 혼합당의 고형분 100중량부를 기준으로 1 내지 99.9 중량부의 사이코스를 함유할 수 있으며, 추가적으로 과당, 포도당, 및 올리고당으로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상을 추가로 포함할 수 있다.

상기 사이코스 함유 혼합당의 구체적인 예는 혼합당의 전체 고형분 함량 100중량부를 기준으로, 사이코스 2 내지 55 중량부, 과당 30 내지 80 중량부 및 포도당 2 내지 60 중량부, 및 올리고당 0 내지 15 중량부를 포함하는 것일 수 있으며, 올리고당은 포함하지 않을 수도 있다. 상기 사이코스, 과당 및 포도당은 바람직하게는 모두 D형-이성질체인 것이다. 상기 혼합당은 과당-함유 원료로부터 사이코스 에피머화 효소 또는 이를 생산하는 미생물을 이용하여 제조되는 혼합당 시럽일 수 있다.

상기 사이코스 단독 또는 사이코스 혼합당 시럽에 더하여, 포도당, 설탕, 물엿, 과당 및 고감미도 감미료로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상의 당류와 혼합하여 사용될 수도 있다. 예를 들면 상기 당류는, 사이코스 또는 사이코스 혼합당 시럽과, 종래에 아이스크림에 사용하던 설탕 및 물엿으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상을 포함할 수 있다.

예를 들면, 당류로서 상기 사이코스 또는 사이코스 혼합당 시럽, 물엿 및 설탕을 포함되는 경우, 상기 아이스크림 조성물의 100 중량부 기준으로, 사이코스 또는 사이코스 혼합당 시럽 0.1 내지 20 중량부, 물엿 3 내지 20 중량부, 및 설탕 5 내지 20 중량부로 포함할 수 있다.

상기 사용 가능한 설탕 종류는 특별한 제한이 없으며, 예컨대 백설탕, 흑설탕, 황설탕 등이 사용 될 수 있고, 그 외에도 당흡수율을 낮추거나 칼로리를 낮춘 기능성 설탕 조성물을 포함할 수 있다. 사용 가능한 고감미료는 천연감미료나 합성감미료일수가 있고, 예를 들면 아스파탐, 아세설팜 K, 사이클라민산 나트륨, 사카린 나트륨, 스쿠라로스, 스테비아 감미료, 둘신, 타우마틴, 네오탐 및 모넬린으로 이루어지는 군으로부터 선택되는 1종 이상일 수 있다.

상기 유제품은 우유 제품과 유지방 제품을 포함할 수 있다. 상기 우유 제품은 생유, 농축유, 전지분유, 탈지분유, 탈지 농축유, 저지방 우유, 무지방 우유, 환원유, 및 환원 저지방 우유로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상이며, 상기 유지방 제품은 유크림, 유버터 및 가공 유버터로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상일 수 있다. 예를 들면, 상기 우유제품은 생유 및 탈지분유의 혼합물일 수 있고 분말 또는 액상으로 사용될 수 있다.

상기 유제품은 아이스크림 조성물의 100 중량부 기준으로, 40 내지 80중량부로 포함될 수 있다. 상기 유제품으로서 우유제품과 유지방 제품을 포함하는 경우 우유제품 35 내지 75 중량부와, 유지방 제품 5 내지 20 중량부를 포함할 수 있다.

구체적인 일예에서, 본 발명의 아이스크림용 조성물은 상기 아이스크림 조성물의 100 중량부 기준으로, 유제품 40 내지 80중량부, 당류 5 내지 50중량부, 유화제 0.1 내지 5 중량부 및 유화 안정제 0.1 내지 5 중량부를 포함하며, 상기 당류중에 포함되는 사이코스 고형분 함량은 0.1 내지 50 중량부일 수 있다.

본 발명에 사용 가능한 유화제는 식품에 사용 가능한 유화제라면 특별히 제한되지 않으며, 예를 들면 비이온계 유화제, 양이온성 유화제, 양쪽성 유화제 등을 사용할 수 있으며, 구체적으로 레시틴, 모노글리세린지방산에스테르, 폴리글리세린축합지방산에스테르, 및 폴리소르베이트계 유화제로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상을 포함할 수 있다. 상기 지방산은 탄소수 12 내지 20을 갖는 지방산일 수 있다.

상기 유화제와 유화안정제는 각각 별개로 첨가하여 조성물을 제조할 수도 있고, 유화제와 유화안정제를 함께 포함하는 혼합물로 사용할 수도 있으며, 상기 혼합물은 시판제품 (예, 크로모단심)을 사용할 수도 있다.

상기 유화안정제는 셀룰로오스검, 카르복시메틸셀룰로오스, 아라비아검, 트라가칸트검, 카라야검, 로커스트콩검, 한천, 알긴산, 젤란검, 펙틴(pectin), 자당 지방산 에스테르, 글리세린 지방산 에스테르, 글리세린 초산-지방산 에스테르, 글리세린 젖산-지방산 에스테르, 글리세린 구연산-지방산 에스테르, 글리세린 숙신산-지방산 에스테르, 글리세린 아세틸 타르타르산-지방산 에스테르, 폴리글리세린 지방산 에스테르, 솔비탄 지방산 에스테르, 프로필렌글리콜 지방산 에스테르, 폴리소르베이트, 레시틴, 사포닌, 카라기난, 구아검, 및 카제인나트륨으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상일 수 있다.

상기 사이코스는 화학적 합성, 또는 사이코스 에피머화 효소를 이용한 생물학적 방법으로 수행할 수 있으며, 바람직하게는 생물학적 방법으로 수행할 수 있다. 이에, 상기 사이코스는 사이코스 에피머화 효소, 상기 효소를 생산하는 균주의 균체, 상기 균주의 배양물, 상기 균주의 파쇄물, 및 상기 파쇄물 또는 배양물의 추출물로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상을 포함하는 사이코스 생산용 조성물을, 과당-함유 원료와 반응하여 제조된 것일 수 있다.

본 발명의 일예에서, 생물학적 방법에 따라 사이코스를 제조하는 방법으로는 사이코스 에피머화 효소를 생산하는 균주 또는 사이코스 에피머화 효소를 암호화하는 유전자가 도입된 재조합 균주를 배양하고, 이로부터 얻어진 사이코스 에피머화 효소를 과당-함유 원료와 반응하여 생산할 수 있다. 상기 사이코스 에피머화 효소는 액상 반응 또는 고정화 효소를 이용한 고상 반응으로 수행될 수 있다.

또는, 사이코스 에피머화 효소를 생산하는 균주 또는 사이코스 에피머화 효소를 암호화하는 유전자가 도입된 재조합 균주를 얻고, 균주의 균체, 상기 균주의 배양물, 상기 균주의 파쇄물, 및 상기 파쇄물 또는 배양물의 추출물로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상을 포함하는 사이코스 생산용 조성물을, 과당-함유 원료와 반응하여 제조될 수 있다. 사이코스 에피머화 효소를 생산하는 균주의 균체를 이용하여 사이코스를 제조하는 경우 액상 반응 또는 고정화 균체를 이용한 고상 반응으로 수행될 수 있다.

본 발명의 구체적 일예에서, 사이코스 에피머화 효소를 생산하는 균주로는 높은 안정성을 가지면서도 고수율로 사이코스 에피머화 효소를 생산할 수 있는 균주일 수 있으며. 상기 재조합 균주는 다양한 숙주세포, 예컨대 대장균, 바실러스속 균주, 살모넬라속 균주 및 코리네박테리움속 균주 등을 사용할 수 있으나, 바람직하게는 GRAS 균주인 코리네박테리움속 균주일 수 있으며, 코리네박테리움 글루타리쿰일 수 있다.

재조합 균주를 이용한 경우 사이코스 에피머화 효소는 다양한 균주에서 유래된 효소의 암호화 유전자를 사용할 수 있으며, 예를 들면 한국특허공개 2014-0021974에 기재된 트리포네마 프리미티아 유래 효소, 한국특허공개 2014-0080282에 기재된 루미노코코스 토르크 유래 효소 및 한국등록특허 10-1318422호에 기재된 클로스티리디움 신댄스 유래 효소일 수 있으며, 또한 엔시퍼 아드해렌스 유래 효소일 수 있다. 구체적인 일예에서, 본 발명에 따른 사이코스 에피머화 효소는 클로스티리디움 신댄스 유래 효소일 수 있으며, 예를 들면 서열번호 7의 아미노산 서열을 가지며, 서열번호 8 또는 서열번호 9 핵산서열을 포함한다. 서열번호 8의 핵산서열은 대장균 최적화 핵산서열이고, 서열번호 9은 코리네박테리움에 적합하게 변형된 핵산서열이다.

본 발명의 일예에 따른 재조합 균주의 제조에 있어서, 상기 사이코스 에피머화 효소를 암호화하는 핵산서열의 상부에 위치하는 조절 서열을 사용하여 효소의 발현을 조절할 수 있으며, 조절서열은 전사 프로모터를 필수적으로 포함하며, 추가로 리보솜 결합 영역 및/또는 스페이서 서열 등을 포함할 수 있다. 상기 조절 서열을 구성하는 요소들은 직접 연결되거나 1개 내지 100개의 염기, 예를 들면 5개 내지 80 염기를 가지는 핵산서열의 링커를 하나 이상 포함하여 연결될 수 있다.

일구체예에서, 상기 전사 프로모터는 코리네박테리움속 균주에서 사이코스 에피머화 효소를 암호화하는 핵산서열을 발현하는 핵산분자일 수 있으나, tac1, tac2, trc, sod 프로모터일 수 있다. sod 프로모터는 코리네박테리움 글루타리쿰에서 유래된 것이며, 바람직하게는 서열번호 1의 핵산서열을 코어영역으로 포함한다. trc 프로모터는 대장균 유래 프로모터로서 trp 프로모터과 lac UV5 프로모터의 조합으로 제조된 것이다. Tac1 프로모터는 대장균 유래 프로모터로서, trp 프로모터과 lac UV5 프로모터의 조합으로 제조된 것이다. Tac2 프로모터는 대장균 유래 프로모터로서, trp 프로모터과 lac UV5 프로모터의 조합으로 제조된 것으로서 상기 Tac1 프로모터의 서열을 변형하여 최적화한 형태이다.

상기 리보좀 결합 영역과 스페이서는 화학적으로 직접 연결되거나 그 중간에 링커 핵산서열을 개재하여 간적접으로 연결될 수 있다. 본 발명의 일예에서 리보좀 결합 영역(ribosome binding region) 및 스페이서 서열은 5'부터 3'-말단으로 순차적으로 연결된 하나의 올리고뉴클레오타이드를 포함할 수 있다. 본 발명의 일예에 따른 프로모터 서열, 리보좀 결합 영역(ribosome binding region) 및 스페이서 서열의 핵산서열을 하기 표 1에 나타낸다. 표 1에서 이탤릭체 진하게 밑줄로 표시된 부분은 조절서열중, 리보솜 결합 영역, 스페이서 서열, 링커 서열등을 나타낸다.

서열 번호	서열(5-->3)	명명
1	aagcgcctcatcagcggtaaccatcacgggttcgggtgcgaaaaaccatgccataacaggaatgttcctttcgaaaattgaggaagccttatgcccttcaaccctacttagctgccaattattccgggcttgtgacccgctacccgataaataggtcggctgaaaaatttcgttgcaatatcaacaaaaaggcctatcattgggaggtgtcgcaccaagtacttttgcgaagcgccatctgacggattttcaaaagatgtatatgctcggtgcggaaacctac gaaaggattttttacccatggctgtatacgaactcccagaactcgactacgcatacgac gaaaggattacaaa	Sod promoter
2	tgacaattaatcatcggctcgtatattgtgtggaattgtgagcggataacaatttcac acaggaaacagaattcccggggaaaggattacaaa	tac1 promoter
3	Tgacaattaatcatccggctcgtataatgttaacaatttgtggaattgtgagcggacacacaggaaacagaccatggaattcgagctcggtacccggggaaaggattacaaa	Tac2 promoter
4	Tgacaattaatcatcggcctcgtataatgt	trc promoter
5	Gaaagga	Ribosome binding region
6	Ttacaaa	Spacer sequence

본 발명에 따른 사이코스 에피머화 효소는 효소활성 및 열안정성이 우수한 것이 바람직하고, 이에 본 발명의 구체예에서, 전사 프로모터 또는 조절서열은 사이코스 에피머화 효소를 코딩하는 유전자와의 조합이 중요하며, 본 발명에 사용된 사이코스 에피머화 효소와는 tac1, tac2, trc, sod 프로모터 모두 적정 이상의 단백질 발현을 제공할 수 있으며, sod 프로모터를 사용한 경우에는 단백질의 폴딩(folding)이 견고하여 열안정성이 높게 나타나는 결과를 얻을 수 있어 더욱 바람직하다.

재조합 균주를 이용한 사이코스 생산방법등은 한국특허공개 2014-0021974, 한국특허공개 2014-0080282 및 한국등록특허 10-1318422호에 기재된 방법에 따라 수행될 수 있으나 특별히 한정되지 않는다. 상기 사이코스 생산 방법에 있어서, 효율적인 사이코스 생산을 위하여, 기질로서 사용되는 과당의 농도는 전체 반응물 기준으로 40 내지 75%(w/v), 예컨대, 50 내지 75%(w/v)일 수 있다. 과당의 농도가 상기 범위보다 낮으면 경제성이 낮아지고, 상기 범위보다 높으면 과당이 잘 용해되지 않으므로, 과당의 농도는 상기 범위로 하는 것이 좋다. 상기 과당은 완충용액 또는 물(예컨대 증류수)에 용해된 용액 상태로 사용될 수 있다.

상기 아이스크림용 조성물은, 덱스트린, 변성전분, 항료, 색소 및 소금으로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상의 첨가제를 추가로 포함할 수 있다.

본 발명의 아이스크림 조성물에 있어서, 덱스트린은 상기 아이스크림 조성물의 100 중량부 기준으로, 5 내지 30 중량부로 포함될 수 있으나, 상기 함량은 아이스크림 제조시 식감 및 늘어나는 조직감을 고려하여 적절히 선택할 수 있다. 덱스트린은 전분을 화학적 또는 효소적 방법으로 저분자화시킨 물질로, 일반 덱스트린, 말토덱스트린, 사이클로덱스트린, 아밀로덱스트린 등으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상을 포함할 수 있다.

본 발명에 사용 가능한 변성전분은 산화전분(Oxidized Starch), 아세틸아디핀산이전분 (Acetylated Distarch Adipate), 아세틸인산이전분(Acetylated Distarch Phosphate), 옥테닐호박산나트륨전분(Starch Sodium Octenyl Succinate), 인산이전분(Distarch Phosphate), 인산일전분(Monostarch Phosphate), 인산화인산이전분(Phosphated Distarch Phosphate), 초산전분(Starch Acetate), 히드록시프로필인산이전분(Hydroxypropyl Distarch Phosphate) 및 히드록시프로필전분(Hydroxypropyl Starch) 등으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상일 수 있다.

본 발명의 아이스크림 조성물은 소망하는 향의 구현을 위하여 향료를 더욱 포함할 수 있으며, 향료의 사용량은 상기 아이스크림 조성물의 100 중량부 기준으로, 100종량부를 기준으로, 0.01 내지 5 중량부, 예컨대 0.5 내지 4 중량부 또는 1 내지 3 중량부로 포함될 수 있다. 상기 범위 미만으로 포함될 경우 소망하는 향의 구현 정도가 부족할 수 있고, 상기 범위를 초과하는 경우, 향이 강해져서 맛의 선호도가 떨어질 수 있으므로, 향료의 함량은 상기 범위로 하는 것이 좋다.

향료의 종류는 식용 가능한 향료이면 특별한 제한은 없으며, 예컨대, 딸기향, 바닐라향, 초코향, 녹차향, 사과향, 포도향, 블루베리향, 라즈베리향, 크랜베리향, 수박향, 오렌지향, 바나나향, 카라멜향, 피스타치오향, 밀크향, 요거트향, 레몬향, 밤향, 땅콩향, 커피향, 홍차향, 메론향, 곡물향, 고구마향, 배향, 팥향, 호두향, 아몬드향, 복수아향, 체리향, 호떡향, 토마토향, 소다향, 콜라향, 호박향, 옥수수향 등으로부터 선택된 하나 이상일 수 있다.

본 발명의 아이스크림 조성물은 소망하는 색의 구현을 위하여 색소를 더욱 포함할 수 있으며, 색소의 사용량은 상기 아이스크림 조성물의 100 중량부 기준으로, 0.1 내지 5 중량부, 또는 0.5 내지 4 중량부 정도일 수 있으니, 소망하는 색상에 따라서 적절하게 조절 가능하다.

색소의 종류는 식용 색소이면 특별한 제한은 없으며, 예컨대, 치자청색소, 스피룰리나색소 등의 청색 색소, 치자황색소, 심황색소, 안나토색소, 카로틴 등의 노란색 색소, 비트색소, 코치닐색소, 락색소, 홍국적색소, 안토시아닌, 파프리카추출색소 등의 붉은색 색소, 보라색은 적양배추색소, 자색고구마색소, 포도과피추출색소 등의 붉은색 색소, 카카오색소, 카라멜색소 등의 갈색 색소, 녹스피룰리나, 클로렐라색소 등의 녹색 색소 등으로 이루어진 군에서 선택된 하나 이상의 색소일 수 있다. 상기와 같은 여러 종류의 색소를 조합하여 다양한 색소를 만들 수 있다.

본 발명의 또 다른 예는 상기 아이스크림용 조성물로 부터 제조되고, 빙정강하 및 녹는 속도가 증가한 아이스크림을 제공한다. 본 발명에 따른 아이스크림은 사이코스를 함유하지 않는 아이스크림에 비해, 어는점이 (-) 196 m℃ 내지 (-) 162 m℃이고, 일정시간 동안 아이스크림의 녹는 양을 보았을 때 녹는 속도는 초기 대비 13 중량% 내지 23 중량%인 특성을 가진다.

본 발명의 일측면에 따른 조성물은 고상(고체), 액상 또는 이들의 혼합 상태일 수 있으며, 더 상세하게는 액상, 반액상, 분말 또는 냉동된 고체 상태로 등으로 제공될 수 있다. 또 다른 측면에 따른 아이스크림용 조성물은 분말 형태일 수 있으며, 이 때 상기 아이스크림용 조성물은 프리믹스 조성물일 수 있다.

본 발명의 다른 일측면에서, 아이스크림 제품은 쿠키, 초콜릿칩, 초콜릿 등의 과자, 견과류, 과일, 녹차분말, 등으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상을 더 포함할 수 있다. 제조한 아이스크림에 쿠키, 초콜릿칩, 초콜릿 등의 과자, 견과류, 과일, 녹차분말 등을 기호에 따라 적절히 부가하여 그 맛과 풍미를 더 향상시킬 수 있다.

본 발명의 다른 예는 상기 아이스크림용 조성물을 이용하여 아이스크림을 제조하는 방법을 제공한다.

아이스크림용 조성물은 액상으로 배합 및 살균한 뒤에 숙성을 거쳐 아이스크림용 급속 동결기로 동결하면서 공기를 주입하여 오버런을 거쳐 아이스크림 특유의 부드러운 물성을 구현한다.

구체적으로, 본 발명은 상기 아이스크림용 조성물을 용해 및 살균하는 단계; 상기 용해 및 살균된 조성물을 균질화하는 단계; 및 상기 균질화된 조성물을 냉각 및 냉동 처리하는 단계를 포함하는 아이스크림의 제조 방법을 제공한다.

본 발명의 상기 용해 및 살균 단계는 특별히 제한되지 아니하며, 당해 기술 분야 또는 유사 분야에서 통상적으로 수행되는 방법에 따라 수행될 수 있다. 상기 용해 및 살균 단계는 상기 아이스크림용 조성물을 용해하여 살균기에 투입하거나 살균기에 투입하여 용해와 살균을 동시에 처리하는 방식으로 수행될 수 있다.

본 발명의 상기 균질화 단계는 특별히 제한되지 아니하며, 조성물 내의 지방이 균일하고 안정되게 분산되도록 하기 위하여 고속 혼합기를 이용하여 혼합하는 방식으로 균질화 처리를 수행할 수 있다.

상기 균질화 단계에 의해 균질화된 아이스크림 조성물을 약 -70 내지 -30 ℃ 의 온도 조건에서 급속 냉동기를 이용하여 30분 내지 3시간 동안 급속 냉동하는 방식으로 수행할 수 있다. 상기 제조 완료된 아이스크림은 유통될 때까지 일반적으로 약 -10 ℃ 이하의 냉동고에서 보관할 수 있다. 또한 상기 균질화된 아이스크림 조성물을 냉동하기 전에, 냉각하는 공정을 추가로 수행할 수 있다.

상기 아이스크림용 동결기는 일반적으로 아이스크림 믹스에 공기를 균일하게 혼입하여 냉동하는데 사용되는 장치인 아이스크림 제조용 냉동기를 통칭하며, 일반적으로 암모니아 가스나 프레온 가스 등의 직접팽창을 이용한 단식 냉동기 또는 연속식 냉동기일 수 있다. 통상 아이스크림을 제조할 때, 원료 혼합물인 아이스크림 믹스를 동결하면서 조직내의 공기를 혼합, 분산시켜서 원료 혼합물을 적당히 팽창시킴에 따라 증가되는 용량 증가율을 오버런(overrun) 이라고 한다. 따라서, 통상의 아이스크림 제조에 있어서 다량의 공기를 혼입하여 얼리는 아이스크림 제조용 전용 동결기나 메이커를 사용하고 있다.

본 발명은 사이코스를 포함하며 빙결특성 및 식감이 개선된 아이스크림용 조성물, 상기 조성물로 제조한 아이스크림, 및 상기 조성물을 이용하여 아이스크림을 제조하는 방법에 관한 것으로서, 본 발명에 따른 아이스크림은 사이코스를 포함함으로써, 빙결정 크기가 작아지고, 어는점 내림과 증가된 녹는 속도를 달성할 수 있으며, 따라서, 제품의 저온 안정성을 향상시키고 입안에서 용해성이 개선되어, 높은 구용성과 우수한 뒷맛을 제공하는 장점이 있다.

도 1은 발명에 사용되는 사이코스 시럽 제조를 위한 발현 재조합 벡터(pCES_sodCDPE)의 일예를 도시한 도면이다.

본 발명을 하기 실시예를 들어 더욱 자세히 설명할 것이나, 하기 실시예는 예시적으로 제공되는 것으로서, 본 발명의 보호범위를 한정하는 의도는 아니다.

제조예 1: 사이코스의 제조

제조예 1-1: 사이코스 생산 균주의 제조

크로스트리디움 신댄스(Clostridiuim scindens ATCC 35704)로부터 유래된 사이코스 에피머화 효소의 암호화 유전자(DPE gene; Gene bank: EDS06411.1)를, 대장균에 최적화하여 변형한 형태의 폴리뉴클리오티드로 합성하고 CDPE라 명명하다. 대장균에 최적화된 폴리뉴클리오티드(서열번호 2)와 pET21a 벡터로부터 확보한 sod 프로모터와 T7 터미네이터를 피씨알을 통해 각각의 주형으로 확보하였고, 이를 오버랩 피씨알(PCR) 법으로 하나의 주형으로 연결하여 T-vector cloning을 통해 pGEM T-easy vector에 클로닝하여, sod 프로모터(서열번호 1), 서열번호 8의 최적화 CDPE 서열 및 T7-터미네이터를 포함하는 폴리뉴클레오티드의 서열을 확인하였다.

상기 확인된 전체 폴리뉴클레오티드를 제한효소 NotI과 XbaI(NEB)을 사용하여 발현벡터인 pCES208(J. Microbiol. Biotechnol., 18:639-647, 2008)의 동일한 제한효소 부위에 삽입하여 재조합 벡터 pCES208/사이코스 에피머화 효소(pCES_sodCDPE)를 제조하였다. 상기 제조된 재조합 벡터(pCES_sodCDPE)의 개열지도를 도 2에 개시하였다.

상기 제조된 재조합 벡터(pCES_sodCDPE) 플라스미드를 전기천공법으로 을 최종농도 15ug/ml로 첨가한 LB 배지(트립톤 10g/L, NaCl 10g/L, 효모 추출물 5g/L) 4ml에 접종한 후, 배양조건 30℃ 및 250rpm에서 약 16시간 동안 배양하였다. 그리고 나서 상기 배양액 중 1ml을 수득하여 15ug/ml의 카나마이신을 포함하고 있는 100ml LB 배지에 접종하여 본 배양을 16시간 이상 진행하였다. Beadbeater를 이용하여 배양한 세포를 용해(lysis)시킨 후 상등액만 취득하여 샘플버퍼와 1 : 1로 혼합 후 100 ℃에서 5분간 가열한다. 준비한 샘플은 12% SDS-PAGE gel (조성 : running gel - 3.3 ml H2O, 4.0 ml 30% acrylamide, 2.5 ml 1.5M Tris buffer(pH 8.8), 100 ㎕ 10% SDS, 100 ㎕, 10% APS, 4 ㎕ TEMED / stacking gel - 1.4 ml H2O, 0.33 ml 30% acrylamide, 0.25 ml 1.0M Tris buffer(pH 6.8), 20 ㎕ 10% SDS, 20 ㎕ 10% APS, 2 ㎕ TEMED)에 180V로 약 50 분 동안 전기영동하여 단백질 발현을 확인하였다. CDPE의 발현을 SDS-PAGE gel상에서 확인 후 정확한 발현량의 측정을 위해 Ni-NTA resin을 이용한 His-tag정제 진행하여, 계산식(발현율(%) = (Purified protein(mg) / Total soluble protein(mg)) * 100)을 이용하여 발현율 계산하였다. 상기 제조된 형질전환 코리네박테리움 글루타리쿰은 전체 수용성 단백질을 16.62mg 및 정제된 효소 단백질 1.74 mg을 생산하였다.

제조예 1-2: 사이코스 시럽 제조

제조예 1-1에서 얻어진 사이코스 에피머화 효소를 생산하는 재조합 균주를 이용하여 과당으로부터 사이코스를 제조하고자, 균주 배양에서 원심분리로 세포를 회수하였다.

그런 후에 상기 세포 현탁액에 최종 부피에 유화제(M-1695)를 0.05% (w/v) 처리하여 35 ℃에서 60 분간 처리하였다. 반응이 완료된 균체는 다시 원심분리기를 이용하여 유화제가 포함된 상등액은 제거한 뒤 균체를 회수하였다.

고정화 비드 제조를 위하여, 상기 회수된 균체는 D.W.와 혼합하여 최종 균체 농도 5% (w/v)로 맞추고, 물에 용해된 4% (w/v) 알긴산과 회수된 균체 5%(w/v)를 1:1로 혼합하고, 혼합시 생성된 기포를 제거하기 위해 4 ℃ 온도에서 냉장 보관하였다. 상기 냉장 보관된 혼합액은 Neddle (내경 0.20 내지 0.30mm)을 통해 혼합액이 사출되어 방울 형태로 형성되며 무게에 의해 낙하하게 되며, 낙하된 혼합액은 미리 제조된 100mM 염화칼슘 (CaCl₂) 용액으로 떨어뜨려 경화시켜 구형 또는 타원형의 비드를(지름 2.0 내지 2.2mm) 형성하였다. 상기 형성된 비드들은 100mM 염화칼슘 용액에 담그어 교반기에 의해 골고루 섞어지면서 더욱 경화되도록 하였다.

상기 혼합액이 모두 사출된 후에, 4 내지 6시간 냉장 보관하면서 비드를 더욱 경화시킨 뒤에 새로운 100mM 염화칼슘 용액과 교체하여 냉장 상태에서 약 6시간 정도 경화를 시켰다. 경화가 완료된 비드는 걷어내 물기를 완전히 제거한 후, 비드 부피 대비 3배 부피의 물을 투입한 후 10분간 교반하고, 이러한 과정을 3회 처리하여 염화칼슘 용액을 제거하였다. 세척된 비드들은 망간 소킹을 위하여 물기를 완전 제거한 후, 10mM 망간이 포함된 40brix (%) 반응 기질을 비드 부피 대비 3 배 부피로 투입한 후 10분간 교반하고, 이러한 처리를 3회 이상 처리하여 10mM 망간이 포함된 반응 기질로 교체하였다. 반응 기질은 pH 6.8~7.2로 3N NaOH에 의해 조절되며, 생산물의 종류에 따라 액상 과당 또는 결정 과당이 반응 기질이 될 수 있다. 10mM 망간이 포함된 반응 기질로 교체된 비드들은 반응조로 옮겨진 뒤, 반응 온도 50?에서 약 30~60분간 반응 하여 망간 및 과당으로 비드의 소킹 작업을 완료하였다. 소킹이 완료된 비드는 지름이 약 1.6~1.8mm로 줄어들며 강도 또한 증가하게 된다. 소킹이 완료된 비드들의 기질을 제거 후 고정화 반응 컬럼에 충진 후 사이코스 시럽 생산에 이용하였다.

<고정화 컬럼 반응조건>

반응 온도: 컬럼 자켓 내부 온도 50 ℃

기질 유속: 0.5 SV (space velocity L. h-1)

반응 기질: 결정 과당 40brix, pH 6.8~7.2

비드 제조: 2.5%(w/w) 균체, 2%(w/w) 알긴산 혼합 및 10mM Mn² ⁺ 담지

상기 고정화 반응 컬럼에, 원료 용액이 75 %의 고형분을 포함하고, 전체 고형분 함량이 100 중량부 일 때, 과당의 함량이 55중량부를 포함하는 원료와 92 중량부로 포함하는 원료를 제공하여 두 가지 조성의 혼합당인 사이코스 시럽을 제조하였다. 즉, 상기 반응액으로부터 포도당:과당:사이코스:올리고당=41:39:15:5인 15(w/w)% 사이코스 시럽과, 포도당:과당:사이코스:올리고당의 중량비로 포도당:과당:사이코스:올리고당=6:67:25:2인 25(w/w)% 사이코스 시럽을 수득하여 하기 실시예에 사용하였다.

실시예 1 및 2: 사이코스 시럽 함유 아이스크림의 제조

하기 표 2에 기재된 성분 및 조성으로, 용기에 우유, 탈지분유, 물엿를 넣고, 상기 용기를 항온수조 40 ℃에 담그어 데어리스프레드가 녹으면, 온도를 높이면서 탈지분유, 백설탕, 정제염, 유화안정제 순으로 첨가하여 혼합하고, 65 ℃에서 200 rpm에서 15분간 교반하고, 완벽한 유화를 위해 균질기(homogenizer)로 5000rpm 5분 동안 균질화하였다. 실시예 1에서는 제조예 1-2의 사이코스 시럽 15%, 실시예 2에서는 제조예 1-2의 사이코스 시럽 25%을 사용하였다.

상기 얻어진 혼합물을 150 bar로 균질화하고, 85 ℃에서 10분간 살균를 수행한 후에 차가운 물에서 약 1시간 동안 냉각하였다. 냉각된 혼합물을 약 12 내지 16시간 동안 숙성하였다. 상기 숙성된 혼합물을 -35~40 ℃의 온도로 설정된 급속동결기에 도입하고, 아이스크림 온도가 -4℃ 되는 시점을 기준으로 동결기를 가동하였다. 상기 동결제품의 오버런을 측정한 후에 1시간 동안 동결하고, 냉동고에 이동시켜 보관하였다.

구분	실시예1	실시예 2	비교예1
우유(g)	1000	1000	1000
탈지분유(g)	125.28	125.28	125.28
백설탕(g)	120	120	240
사이코스 시럽 25%(75bx) (g)	160	160	-
가공 유버터(데어리스프레드) (g)	229.82	229.82	229.82
아이스당(g) (물엿, 75bx)	130	130	130
유화안정제(g) (크레모단심)	8	8	8
정제염(g)	0.1	0.1	0.1
천연바닐라 추출물(g)	5	5	5
정제수(g)	221.8	221.8	261.8
합 계	2000	2000	2000

상기 표 2에서, 우유 및 탈지분유는 서울우유 제품이고, 백설탕과 데어리스프레드(유지방 73%)는 삼양사 제품이고, 아이스당은 삼양제넥스 제품이고, 천연바닐라 추출물는 앤스에프에스 제품이다.

비교예 1

상기 표 2에 기재된 비교예 1의 성분 및 조성으로 실시예 1과 실질적으로 동일한 방법으로 아이스크림을 제조하나, 다만 실시예 1에서 사용한 사이코스를 포함하지 않고 백설탕만을 사용하여 수행하였다.

시험예 1: 아이스크림 물성평가

(1)아이스크림의 오버런 평가

일정한 부피에서 무게를 측정하여 하기 수학식에 따라 계산한다.

(2) 어는점 내림 평가

cryoscopye 사용해 측정한다.

(3) 녹는 속도 평가

상온에서 약 50g의 아이스크림 시료를 스테인레스강 메쉬에 올려놓고, 20분 후의 떨어지는 아이스크림의 양을 측정하여 하기 수학식에 따라 계산한다.

상기 아이스크림의 오버런, 어는점 내림 및 녹는 속도를 평가한 결과를 하기 표에 기재하였다.

평가항목	실시예1	실시예2	비교예1
overrun	44.90%	44.30%	40.70%
cryoscope	(-) 184 m℃	(-) 185 m℃	(-) 151 m℃
melting rate	22.70%	15.90%	13.50%

상기 아이스크림의 오버런 값은 실시예 1 및 2가 비교예 1 보다 약간 높게 나타났으며, 사이코스 대체 시에도 오버런은 비슷한 수준을 유지할 수 있다고 할 수 있다. 어는점 내림과 관련하여, 사이코스 적용한 실시예 1 내지 2의 아이스크림은 비교예 1에 비해서 유의적인 차이가 확이되었다.

사이코스를 적용한 실시예 1 내지 2의 아이스크림은 비교예 1에 비해서 녹는 속도가 커서, 입안에서 부드러움을 주는 데 효과가 있으며 관능검사 결과에서도 사이코스 적용 아이스크림의 부드러운 구용감(mouth feel)효과가 확인되었다. 또한, 사이코스 시럽의 함량이 증가할수록 어는점 내림과 녹는 속도가 크게 영향을 미치는 것으로 확인하였다.

시험예 2: 관능특성 평가

실시예 1 내지 2와 비교예 1에 따른 아이스크림에 대해 입안에서 느껴지는 향미, 부드러움, 입안을 감싸는 느낌, 녹는 정도, 이미감 및 청량감의 6 가지 평가항목에 대해서 하기 평가기준에 따라 평가하여 그 결과를 표 4에 나타냈다. 20~50대의 성인 남녀 패널 80 명을 대상으로 5점 척도법으로 관능평가를 수행하였다.

[평가기준]

입안에서 느껴지는 향미:향미가 전혀 조화롭지 않다(1점)- 향미가 매우 조화롭다 (5점))

부드러움: 전혀 부드럽지 않다(1점)-매우 부드럽다 (5점)

입안을 감싸는 느낌: 전혀 감싸는 느낌이 없다(1점) - 입안을 매우 감싼다(5점)

녹는 정도: 입안에서 아주 천천히 녹는다(1점) - 입안에서 매우 빨리 녹는다(5점)

이미감: 이미감이 전혀 없다(1점) - 이미감이 아주 강하다(5점)

청량감: 청량감이 전혀 없다(1점) - 청량감이 아주 강하다(5점)

항목	실시예1	실시예2	비교예 1
입안에서 느껴지는 향미	3.8	3.6	4
부드러움	3.6	3.8	3.2
입안을 감싸는 느낌	3.8	3.8	3.6
녹는 정도	3.4	3.8	3.4
이미감	1.6	2	1.4
청량감	2.4	3	2.2

입안에서 느껴지는 향미는 사이코스 시럽을 첨가한 경우 비교예와 유사한 수준이며, 부드러움과 입안을 감싸는 느낌, 그리고 녹는 정도는 사이코스 시럽을 첨가한 실시예 1과 2의 경우 비교예 1 보다 높게 나타나며, 이미감은 비교예에 비해 약간 높게 나타나며, 청량감은 사이코스 특유의 청량감을 주는 특성으로 비교예 1보다 약간 높게 나타남을 확인할 수 있었다.

실시예 3 내지 6: 사이코스 함유 아이스크림의 제조

실시예 3 내지 5는 실시예 1과 실질적으로 동일한 방법으로 아이스크림을 제조하되, 다만 설탕과 제조예 1-2의 사이코스 시럽(25%)를 다양한 혼합비로 혼합하여 사용하였다. 또한 실시예 6은 실시예 1과 실질적으로 동일한 방법으로 아이스크림을 제조하되, 설탕 및 사이코스 시럽의 혼합 대신에, 제조예 1-2의 사이코스 시럽(25%) 단독으로 사용하였다. 기타 나머지 성분 및 조성은 하기 표 5에 기재된 성분 및 함량으로 사용하였다.

구분	실시예 3	실시예4	실시예 5	실시예 6
우유(g)	1000	900	900	900
탈지분유(g)	125.28	112.75	112.75	112.752
백설탕(g)	200	162	54	0
사이코스 시럽25%(75bx) (g)	40	72	216	288
데어리스프레드 (g)	229.82	206.84	206.84	206.838
아이스당(물엿, 75bx) (g)	130	117	117	117
유화안정제(g)	8	7.2	7.2	7.2
정제염(g)	0.1	0.09	0.09	0.09
천연바닐라추출물(g)	5	4.5	4.5	4.5
정제수(g)	261.8	417.62	381.62	363.62
합 계	2000	2000	2000	2000

시험예 3: 아이스크림 물성평가

실시예 3 내지 6의 아이스크림에 대해, 시험예 1과 동일한 방법으로 오버런, 어는점 내림 및 녹는 속도를 평가한 결과를 하기 표에 기재하였다.

평가항목	실시예3	실시예4	실시예5	실시예6
overrun	42.00%	47.4%	49.4%	43.9%
cryoscope	(-) 161 m℃	(-) 163 m℃	(-) 196 m℃	(-) 217 m℃
melting rate	13.6%	13.7 %	16.2 %	23.0 %

상기 아이스크림의 오버런 값은 실시예 3 내지 6이 비교예보다 약간 높게 나타났으며, 사이코스 대체 시에도 오버런은 비슷한 수준 또는 좋은 수준을 유지할 수 있다.

어는점 내림과 관련하여, 사이코스 시럽을 적용한 실시예 3 내지 6의 아이스크림은 비교예 1에 비해서 유의적으로 차이가 있으며, 사이코스 함량이 증가할수록, 어느점 내림 효과가 증가함을 확인할 수 있었다.

사이코스 시럽을 적용한 실시예 3 내지 6의 아이스크림은 비교예 1에 비해서 녹는 속도가 커서, 입안에서 부드러움을 주는 데 효과가 있으며 관능검사 결과에서도 사이코스 적용 아이스크림의 부드러운 구용감(mouth feel) 효과가 확인되었다. 또한, 사이코스 함량이 증가할수록 어는점 내림과 녹는 속도가 크게 영향을 미치는 것으로 확인하였다.

시험예 4: 관능특성 평가

시험예 2와 실질적으로 동일한 방법으로, 실시예 3 내지 6의 아이스크림에 대해 입안에서 느껴지는 향미, 부드러움, 입안을 감싸는 느낌, 녹는 정도, 이미감 및 청량감의 6 가지 평가항목에 대해서 하기 평가기준에 따라 평가하여 그 결과를 표 7에 나타냈다. 20~50대의 성인 남녀 패널 10 명을 대상으로 5점 척도법으로 관능평가를 수행하였다.

항목	실시예3	실시예4	실시예5	실시예 6
입안에서 느껴지는 향미	2.2	3.50	3.55	2.32
부드러움	2.2	2.98	3.04	3.07
입안을 감싸는 느낌	2	3.13	3.32	3.42
녹는 정도	2.6	3.45	3.45	3.43
이미감	4	1.33	1.33	2.17
청량감	3.4	1.83	2.33	2.50

입안에서 느껴지는 향미는 사이코스 시럽을 첨가한 경우 비교예와 유사한 수준이며, 부드러움과 입안을 감싸는 느낌, 그리고 녹는 정도는 사이코스 시럽을 첨가한 실시예 3 내지 6의 경우 비교예 1 보다 높게 나타나며, 이미감은 비교예에 비해 높게 나타나며, 청량감은 사이코스 특유의 청량감을 주는 특성으로 비교예 1 보다 사이코스를 적용한 실시예 제품이 약간 높게 나타남을 확인할 수 있었다. 따라서, 본 발명에 따른 사이코스 함유 아이스크림 제품은 이미감 및 청량감에서 사이코스를 포함하지 않는 아이스크림 제품에 비해 우수한 관능특성을 나타냈다.

<110> SAMYANG GENEX CORPORATION <120> Ice cream composition with improved taste and method of preparing the same <130> DPP20147047KR <160> 9 <170> KopatentIn 1.71 <210> 1 <211> 356 <212> DNA <213> Artificial Sequence <220> <223> sod promoter (6) <400> 1 aagcgcctca tcagcggtaa ccatcacggg ttcgggtgcg aaaaaccatg ccataacagg 60 aatgttcctt tcgaaaattg aggaagcctt atgcccttca accctactta gctgccaatt 120 attccgggct tgtgacccgc tacccgataa ataggtcggc tgaaaaattt cgttgcaata 180 tcaacaaaaa ggcctatcat tgggaggtgt cgcaccaagt acttttgcga agcgccatct 240 gacggatttt caaaagatgt atatgctcgg tgcggaaacc tacgaaagga ttttttaccc 300 atggctgtat acgaactccc agaactcgac tacgcatacg acgaaaggat tacaaa 356 <210> 2 <211> 93 <212> DNA <213> Artificial Sequence <220> <223> Tac1 promoter (4) <400> 2 tgacaattaa tcatcggctc gtatattgtg tggaattgtg agcggataac aatttcacac 60 aggaaacaga attcccgggg aaaggattac aaa 93 <210> 3 <211> 112 <212> DNA <213> Artificial Sequence <220> <223> Tac2 promoter (4) <400> 3 tgacaattaa tcatccggct cgtataatgt taacaatttg tggaattgtg agcggacaca 60 caggaaacag accatggaat tcgagctcgg tacccgggga aaggattaca aa 112 <210> 4 <211> 30 <212> DNA <213> Artificial Sequence <220> <223> Trc promoter (1) <400> 4 tgacaattaa tcatcggcct cgtataatgt 30 <210> 5 <211> 7 <212> DNA <213> Artificial Sequence <220> <223> Ribosome binding region <400> 5 gaaagga 7 <210> 6 <211> 7 <212> DNA <213> Artificial Sequence <220> <223> Spacer sequence <400> 6 ttacaaa 7 <210> 7 <211> 289 <212> PRT <213> Artificial Sequence <220> <223> amino acid sequence of an enzyme protein originated from Clostridium scindens <400> 7 Met Lys His Gly Ile Tyr Tyr Ala Tyr Trp Glu Gln Glu Trp Ala Ala 1 5 10 15 Asp Tyr Lys Arg Tyr Val Glu Lys Ala Ala Lys Leu Gly Phe Asp Ile 20 25 30 Leu Glu Val Gly Ala Ala Pro Leu Pro Asp Tyr Ser Ala Gln Glu Val 35 40 45 Lys Glu Leu Lys Lys Cys Ala Asp Asp Asn Gly Ile Gln Leu Thr Ala 50 55 60 Gly Tyr Gly Pro Ala Phe Asn His Asn Met Gly Ser Ser Asp Pro Lys 65 70 75 80 Ile Arg Glu Glu Ala Leu Gln Trp Tyr Lys Arg Leu Phe Glu Val Met 85 90 95 Ala Gly Leu Asp Ile His Leu Ile Gly Gly Ala Leu Tyr Ser Tyr Trp 100 105 110 Pro Val Asp Phe Ala Thr Ala Asn Lys Glu Glu Asp Trp Lys His Ser 115 120 125 Val Glu Gly Met Gln Ile Leu Ala Pro Ile Ala Ser Gln Tyr Gly Ile 130 135 140 Asn Leu Gly Met Glu Val Leu Asn Arg Phe Glu Ser His Ile Leu Asn 145 150 155 160 Thr Ser Glu Glu Gly Val Lys Phe Val Thr Glu Val Gly Met Asp Asn 165 170 175 Val Lys Val Met Leu Asp Thr Phe His Met Asn Ile Glu Glu Ser Ser 180 185 190 Ile Gly Asp Ala Ile Arg His Ala Gly Lys Leu Leu Gly His Phe His 195 200 205 Thr Gly Glu Cys Asn Arg Met Val Pro Gly Lys Gly Arg Thr Pro Trp 210 215 220 Arg Glu Ile Gly Asp Ala Leu Arg Glu Ile Glu Tyr Asp Gly Thr Val 225 230 235 240 Val Met Glu Pro Phe Val Arg Met Gly Gly Gln Val Gly Ser Asp Ile 245 250 255 Lys Val Trp Arg Asp Ile Ser Lys Gly Ala Gly Glu Asp Arg Leu Asp 260 265 270 Glu Asp Ala Arg Arg Ala Val Glu Phe Gln Arg Tyr Met Leu Glu Trp 275 280 285 Lys <210> 8 <211> 870 <212> DNA <213> Artificial Sequence <220> <223> modified nucleic acid sequence (1) of the enzyme protein of SEQ ID NO: 7 <400> 8 atgaaacacg gtatctacta cgcgtactgg gaacaggaat gggcggcgga ctacaaacgt 60 tacgttgaaa aagcggcgaa actgggtttc gacatcctgg aagttggtgc ggcgccgctg 120 ccggactact ctgcgcagga agttaaagaa ctgaaaaaat gcgcggacga caacggtatc 180 cagctgaccg cgggttacgg tccggcgttc aaccacaaca tgggttcttc tgacccgaaa 240 atccgtgaag aagcgctgca gtggtacaaa cgtctgttcg aagttatggc gggtctggac 300 atccacctga tcggtggtgc gctgtactct tactggccgg ttgacttcgc gaccgcgaac 360 aaagaagaag actggaaaca ctctgttgaa ggtatgcaga tcctggcgcc gatcgcgtct 420 cagtacggta tcaacctggg tatggaagtt ctgaaccgtt tcgaatctca catcctgaac 480 acctctgaag aaggtgttaa attcgttacc gaagttggta tggacaacgt taaagttatg 540 ctggacacct tccacatgaa catcgaagaa tcttctatcg gtgacgcgat ccgtcacgcg 600 ggtaaactgc tgggtcactt ccacaccggt gaatgcaacc gtatggttcc gggtaaaggt 660 cgtaccccgt ggcgtgaaat cggtgacgcg ctgcgtgaaa tcgaatacga cggtaccgtt 720 gttatggaac cgttcgttcg tatgggtggt caggttggtt ctgacatcaa agtttggcgt 780 gacatctcta aaggtgcggg tgaagaccgt ctggacgaag acgcgcgtcg tgcggttgaa 840 ttccagcgtt acatgctgga atggaaataa 870 <210> 9 <211> 870 <212> DNA <213> Artificial Sequence <220> <223> modified nucleic acid sequence(2) of the enzyme protein of SEQ ID NO:7 <400> 9 atgaagcacg gcatctacta cgcatactgg gagcaggagt gggcagcaga ctacaagcgc 60 tacgttgaga aggcagcaaa gctgggcttc gacatcctgg aggttggcgc agcaccactg 120 ccagactact ccgcacagga ggttaaggag ctgaagaagt gcgcagacga caacggcatc 180 cagctgaccg caggctacgg cccagcattc aaccacaaca tgggctcctc cgacccaaag 240 atccgcgagg aggcactgca gtggtacaag cgcctgttcg aggttatggc aggcctggac 300 atccacctga tcggcggcgc actgtactcc tactggccag ttgacttcgc aaccgcaaac 360 aaggaggagg actggaagca ctccgttgag ggcatgcaga tcctggcacc aatcgcatcc 420 cagtacggca tcaacctggg catggaggtt ctgaaccgct tcgagtccca catcctgaac 480 acctccgagg agggcgttaa gttcgttacc gaggttggca tggacaacgt taaggttatg 540 ctggacacct tccacatgaa catcgaggag tcctccatcg gcgacgcaat ccgccacgca 600 ggcaagctgc tgggccactt ccacaccggc gagtgcaacc gcatggttcc aggcaagggc 660 cgcaccccat ggcgcgagat cggcgacgca ctgcgcgaga tcgagtacga cggcaccgtt 720 gttatggagc cattcgttcg catgggcggc caggttggct ccgacatcaa ggtttggcgc 780 gacatctcca agggcgcagg cgaggaccgc ctggacgagg acgcacgccg cgcagttgag 840 ttccagcgct acatgctgga gtggaagtaa 870

Claims

유제품, 당류, 유화제 및 유화안정제를 포함하는 아이스크림 제조용 조성물로서,
상기 아이스크림용 조성물의 100 중량부 기준으로, 상기 유제품 40 내지 80중량부, 당류 5 내지 50중량부, 유화제 0.1 내지 5 중량부, 및 유화 안정제 0.1 내지 5 중량부를 포함하며,
상기 당류는 아이스크림 조성물의 100 중량부 기준으로, 사이코스 0.1 내지 20 중량부, 물엿 3 내지 20 중량부, 및 설탕 5 내지 20 중량부로 포함하며,
상기 사이코스는 사이코스 혼합당 시럽, 또는 상기 사이코스 혼합당 시럽으로부터 제조되는 분말이며, 상기 사이코스 혼합당 시럽은 혼합당의 총고형분 100 중량부 기준으로 사이코스 2 내지 55 중량부, 과당 30 내지 80 중량부 및 포도당 2 내지 60 중량부로 포함하며,
상기 조성물로 제조된 아이스크림의 어는점이 (-) 196 m℃ 내지 (-) 162 m℃인 아이스크림용 조성물.
삭제
제1항에 있어서, 상기 사이코스는 고상, 액상 또는 이들의 혼합상태인 아이스크림용 조성물.
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제1항에 있어서, 상기 당류는 설탕, 물엿, 과당 및 고감미도 감미료로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상을 추가로 포함하는 것인 아이스크림용 조성물.
삭제
제7항에 있어서, 상기 고감미도 감미료는 아스파탐, 아세설팜 K, 사이클라민산 나트륨, 사카린 나트륨, 스쿠라로스, 스테비아 감미료, 둘신, 타우마틴, 네오탐 및 모넬린으로 이루어지는 군으로부터 선택되는 1종 이상인 아이스크림용 조성물.
삭제
제1항에 있어서, 상기 유제품은 우유제품과 유지방 제품을 포함하며,
상기 우유제품은 생유, 농축유, 전지분유, 탈지분유, 탈지 농축유, 저지방우유, 무지방우유, 환원유, 환원저지방우유 및 탈지분유로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상이며,
상기 유지방 제품은 유크림, 유버터 및 가공 유버터로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상인 아이스크림용 조성물.
제1항에 있어서, 상기 유화안정제는 셀룰로오스검,카르복시메틸셀룰로오스, 아라비아검, 트라가칸트검, 카라야검, 로커스트콩검, 한천, 알긴산, 젤란검,펙틴, 자당 지방산 에스테르, 글리세린 지방산 에스테르, 글리세린 초산-지방산 에스테르, 글리세린 젖산-지방산 에스테르, 글리세린 구연산-지방산 에스테르, 글리세린 숙신산-지방산 에스테르, 글리세린 아세틸 타르타르산-지방산 에스테르, 폴리글리세린 지방산 에스테르, 솔비탄 지방산 에스테르, 프로필렌글리콜 지방산 에스테르, 폴리소르베이트, 레시틴, 사포닌, 카라기난, 구아검 및 카제인나트륨으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상인 아이스크림용 조성물.
제1항에 있어서, 상기 유화제는 지방산프로필렌 글리콜 에스테르, 글리세린지방산에스테르, 레시틴, 프로필렌글리콜, 및 소르비탄지방산 에스테르로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상인 아이스크림 조성물.
제1항에 있어서, 상기 조성물은, 덱스트린, 변성전분, 항료, 색소 및 소금으로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상의 첨가제를 추가로 포함하는 것인 아이스크림용 조성물.
제1항, 제3항, 제7항, 제9항, 및 11항 내지 제14항 중 어느 한 항에 따른 아이스크림용 조성물로 제조되며, 어는점이 (-) 196 m℃ 내지 (-) 162 m℃이고, 일정시간 동안 아이스크림의 녹는 양을 보았을 때 녹는 속도는 초기 대비 13 중량% 내지 23 중량%인 특성을 가지는 아이스크림.
제1항, 제3항, 제7항, 제9항, 및 11항 내지 제14항 중 어느 한 항에 따른 아이스크림용 조성물을 용해 및 살균하는 단계,
상기 용해 및 살균된 조성물을 균질화하는 단계; 및
상기 균질화된 조성물을 냉동하는 단계를 포함하는 사이코스를 포함하는 것인 아이스크림의 제조 방법.