KR101607632B1 - Sodium caseinate free composition for ice cream, and method of preparing ice cream using the same - Google Patents
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Abstract
설탕, 덱스트린, 기포포집제, 분말유제품, 증점안정제 및 향료를 포함하고 카제인나트륨을 포함하지 않는 아이스크림용 분말 조성물, 상기 조성물로 제조한 아이스크림, 및 상기 조성물을 이용하여 아이스크림용 동결기 사용 없이 제조하는 방법을 개시한다.A powder composition for ice cream containing sugar, dextrin, a foam collector, a powdered dairy product, a thickening stabilizer and a flavoring and containing no sodium caseinate, an ice cream made from the composition, and a composition prepared using the composition without using an ice cream freezer / RTI >
Description
본 발명은 카제인나트륨을 포함하지 않는 아이스크림용 분말 조성물, 상기 조성물로 제조한 아이스크림, 및 상기 조성물을 이용하여 아이스크림용 동결기 사용 없이 아이스크림을 제조하는 방법에 관한 것이다.The present invention relates to a powder composition for ice cream containing no casein sodium, an ice cream made from the composition, and a method for producing ice cream without using an ice cream freezer using the composition.
통상적인 아이스크림 제조 공정에 있어서, 아이스크림용 전용 동결기를 이용하여 부드러운 맛을 구현하기 위해 공기를 주입하게 되는데, 이 때 순간적으로 동결시키기 때문에 공기가 빠져나가지 않고 배합물 내에 공기가 분포하면서 동결될 수 있다. In a typical ice cream manufacturing process, air is injected to achieve a mild flavor using a freezer for ice cream. Since the ice is instantaneously frozen at this time, air can be frozen without air escaping and air being distributed in the composition.
따라서, 아이스크림전용 동결기 같은 아이스크림 전용 제조 기기가 없는 일반 가정에서는 공기주입의 한계로 인해 부드러운 식감을 구현하기 위한 일정수준 이상의 공기주입, 즉 오버런(overrun)이 구현된 아이스크림을 제조하지 못하는 한계를 가지고 있다. 또한 오버런을 구현한 뒤에 냉동중에 조직이 붕괴되어 용량이 줄어들거나, 표면이 건조해지거나, 긴 냉동시간으로 인해 얼음결정이 성장하여 제품이 서걱거리는 식감을 보여주는 문제가 발생되곤 한다.Therefore, in a general home without an ice cream-only manufacturing device such as a freezing device dedicated to ice cream, there is a limitation in that it is impossible to manufacture an ice cream having an overrun of a certain level of air injection to realize a smooth texture due to the limitation of air injection have. In addition, after implementing overrun, there is a problem that the structure collapses during freezing, the capacity is reduced, the surface is dried, or the ice crystal grows due to the long freezing time, which causes the product to sag.
이를 개선하기 위한 제품에 대한 연구가 진행되고 있지만, 설비의 한계점과 물성 때문에 아직 만족할만한 성과가 얻어지지 못하고 있는 실정이어서, 이를 활용한 식품의 예가 많지 않다. Although research on the product to improve it has been going on, there have not been enough satisfactory results due to limitations and physical properties of the equipment, and there are not many examples of foods utilizing the same.
유일하게 아이스크림 제조용 동결기 없이도 가정에서 아이스크림 제조에 충분한 범위의 오버런의 구현이 가능한 아이스크림용 분말 조성물에 대한 등록특허 제10-1154015호(이하 '선행특허'로 명명)가 종래기술로 있지만 카제인나트륨을 필수 구성요소로 포함하고 있어, 카제인나트륨에 대해 부정적인 인식을 가진 소비자들에게 거부감을 줄 수 있는 문제를 해소하고 아이스크림 제조에 소요되는 작업시간을 단축하는 기술이 해당 업계에서 요구되고 있는 실정이다.Patent No. 10-1154015 (hereinafter referred to as "prior patent") for powder composition for ice cream which can realize the overrun of a sufficient range for ice cream production at home without the freezer for ice cream manufacturing is the prior art, but sodium casein The industry is demanding a technology that is included as an essential component in order to solve the problem that may give a negative feeling to consumers with a negative perception of casein sodium and to shorten the time required for ice cream manufacturing.
본 발명의 일례는 선행특허를 개선하기 위해 카제인나트륨의 유무에 관계없이 아이스크림 제조용 동결기 없이도 가정에서 아이스크림 제조에 충분한 범위의 오버런의 구현이 가능한 아이스크림용 분말 조성물을 제공하는 것을 목적으로 한다.An example of the present invention is to provide an ice cream powder composition capable of realizing a range of overruns sufficient for ice cream production at home without a freezer for ice cream production, regardless of whether sodium caseinate is present or not.
다른 예는 상기 아이스크림용 분말 조성물로 제조된 아이스크림을 제공하는 것을 목적으로 한다.Another object of the present invention is to provide an ice cream made from the ice cream powder composition.
또 다른 예는 상기 아이스크림용 분말 조성물을 이용하여 아이스크림용 동결기 없이 아이스크림을 제조하는 방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.Another object of the present invention is to provide a method for producing an ice cream without using an ice cream freezer by using the powder composition for ice cream.
그러나 본 발명이 이루고자 하는 기술적 과제는 이상에서 언급한 과제에 국한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 과제들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.However, the technical problem to be solved by the present invention is not limited to the above-mentioned problems, and other matters not mentioned can be clearly understood by those skilled in the art from the following description.
본 발명자들은 아이스크림용 분말 조성물에 있어서, 소정의 함량 범위의 기포포집제와 함께 증점안정제를 첨가하는 경우, 카제인나트륨의 유무에 관계없이, 그리고 아이스크림 제조용 기기 없이도 충분한 오버런의 구현이 가능하고 식감이 우수한 아이스크림의 제조가 상대적으로 단시간에 가능함을 확인하여 본 발명을 완성하였다.The inventors of the present invention found that when a thickening stabilizer is added together with a bubble trapping agent having a predetermined content range in a powder composition for ice cream, it is possible to realize a sufficient overrun regardless of the presence or absence of sodium caseinate and a device for making ice cream, The inventors confirmed that the production of ice cream is possible in a relatively short time, thus completing the present invention.
따라서, 본 발명의 일 측면은 설탕, 덱스트린, 기포포집제, 분말유제품, 향료, 및 증점안정제를 포함하고 카제인나트륨을 포함하지 않는 아이스크림용 분말 조성물을 제공한다. Accordingly, one aspect of the present invention provides an ice cream powder composition comprising sugar, dextrin, a foam collector, a powdered dairy product, a flavor, and a thickening stabilizer and not containing casein sodium.
보다 구체적으로, 상기 아이스크림용 분말 조성물은 증점안정제 함량이 전체 분말 조성물 중량 기준으로 0.01 내지 5 중량%, 예컨대 0.01 내지 3 중량%, 또는 0.01 내지 0.5 중량%인 것을 특징으로 한다.More specifically, the ice cream powder composition is characterized in that the content of the thickening stabilizer is 0.01 to 5 wt%, for example, 0.01 to 3 wt%, or 0.01 to 0.5 wt%, based on the weight of the whole powder composition.
본 발명에 따른 아이스크림용 분말 조성물은 증점안정제를 상기 함량범위로 포함함으로써, 아이스크림 제조용 전용 기기를 사용하지 않고는 구현이 힘든 높은 오버런 70 내지 200%의 아이스크림 제조가 가능하며, 휘핑시간 및/또는 작업시간을 단축시켜 제조 편의성을 증진시키고, 오버런뿐만 아니라 식감개선 및 빙결정 성장을 억제하여 서걱거리는 식감대신 부드러운 식감을 구현하고 소비자의 기호에 거부감 없는 아이스크림의 제조가 가능한 것을 특징으로 한다. 보다 구체적으로, 상기 조성물을 액상(우유, 두유 또는 물)과 혼합한 뒤 휘핑하는 방식으로 오버런을 주입하고 냉동고에 보관하여도 액상과 혼합된 기포가 분리되지 않고 냉동되어 아이스크림이 제조되는데, 휘핑시간이 전동휘핑기를 이용하는 경우 3~5분 만에 오버런이 100%이상 되던 것을 증점안정제를 추가함으로서 1~2분만에 오버런이 100%이상되는 아이스크림 제조가 가능하다. By including the thickening stabilizer in the above content range, the powder composition for ice cream according to the present invention can produce a high overrun 70 to 200% of ice cream which is difficult to implement without using an apparatus dedicated to ice cream production, It is possible to shorten the time to improve the convenience of manufacturing and to improve not only the overrun but also the texture and the growth of the ice crystals, thereby realizing a soft texture instead of a sagging texture and making it possible to produce an ice cream with no discomfort to consumers. More specifically, even if the overrun is injected by mixing the composition with a liquid phase (milk, soybean milk or water) and then whipped, the ice-cream is frozen without being separated from the liquid phase and bubbles mixed with the liquid phase, When using this electric whipping machine, the overrun was over 100% in 3 to 5 minutes. By adding the thickener, it is possible to manufacture ice cream with overrun of over 100% in 1 ~ 2 minutes.
일 구체예에서, 상기 아이스크림용 분말 조성물은 설탕 15 내지 70 중량부, 덱스트린 10 내지 50 중량부, 기포포집제 10 내지 25 중량부, 분말유제품 1 내지 15 중량부, 향료 0.01 내지 5 중량부, 및 증점안정제 0.01 내지 5 중량부(예컨대 0.01 내지 3 중량부, 또는 0.01 내지 0.5 중량부)를 포함하는 것일 수 있다. 전체 분말 조성물의 중량을 100으로 산정하였을 때, 일 구체예에 따른 아이스크림용 분말 조성물의 조성은 설탕 15 내지 70 중량%, 덱스트린 10 내지 50 중량%, 기포포집제 10 내지 25 중량%, 분말유제품 1 내지 15 중량%, 향료 0.01 내지 5 중량%, 및 증점안정제 0.01 내지 5 중량%(예컨대 0.01 내지 3 중량%, 또는 0.01 내지 0.5 중량%)로 표현될 수 있다. In one embodiment, the powder composition for ice cream comprises 15 to 70 parts by weight of sugar, 10 to 50 parts by weight of dextrin, 10 to 25 parts by weight of foam collector, 1 to 15 parts by weight of powdered dairy product, 0.01 to 5 parts by weight of fragrance, 0.01 to 5 parts by weight (for example, 0.01 to 3 parts by weight, or 0.01 to 0.5 parts by weight) of a thickening stabilizer. When the weight of the whole powder composition is calculated as 100, the composition of the ice cream powder composition according to one embodiment is 15 to 70% by weight of sugar, 10 to 50% by weight of dextrin, 10 to 25% by weight of bubble collector, 0.01 to 5% by weight (e.g., 0.01 to 3% by weight, or 0.01 to 0.5% by weight) of a thickening stabilizer.
또 다른 예는 상기 아이스크림용 분말 조성물로부터 제조되고, 오버런 70 내지 200% 범위가 구현된 아이스크림을 제공한다.Another example is an ice cream prepared from the above ice cream powder composition and having an overrun ranging from 70 to 200%.
또 다른 예는 상기 아이스크림용 분말 조성물을 사용하여, 아이스크림 제조용 전용 기기를 사용하지 않고, 오버런 70 내지 200% 범위가 구현된 아이스크림을 제조하는 방법을 제공한다.Yet another example provides a method for producing an ice cream having an overrun of 70 to 200% range, using the ice cream powder composition, without using a dedicated ice cream production device.
통상의 아이스크림용 분말 조성물은 액상으로 배합 및 살균한 뒤에 숙성을 거쳐 아이스크림용 급속 동결기로 동결하면서 공기를 주입하여 오버런을 거쳐 아이스크림 특유의 부드러운 물성을 구현하게 되지만, 아이스크림용 기기 없이는 이를 실현하기에 설비적인 한계점이 커서, 가정에서 손쉽게 아이스크림을 제조하는 것이 곤란하였다.Conventional powder compositions for ice cream are mixed and sterilized in a liquid phase, and after aging, air is injected while being frozen in a rapid freezing device for ice cream to overcome the inherent soft physical properties inherent in the ice cream. However, It is difficult to easily manufacture ice cream at home.
그러나, 본 발명에 따른 아이스크림용 분말 조성물은 일반 가정에서도 쉽게 구비할 수 있는 휘핑기나 전동거품기 등을 통해 오버런을 주입한 뒤, 일반 냉동고에 보관하여도 특유의 부드러운 물성이 구현된 아이스크림의 제조가 가능하다는 이점을 갖는다. 따라서 본 발명은 기존의 가정 내에서 높은 함량의 오버런을 구현한 아이스크림을 제조하지 못하였던 한계점을 극복하고, 소비자의 기호에 따라 다양한 수준의 오버런 구현이 가능하고, 시판 아이스크림수준의 오버런을 구현하여 식감 및 물성 또한 뛰어난 아이스크림을 제공할 수 있도록 한다는데 의미가 있다.However, the powder composition for ice cream according to the present invention can be used to make ice cream having a unique soft property even if it is stored in a general freezer after overrun is injected through a whipper or a motorized whip which can easily be provided at home. . Accordingly, it is an object of the present invention to overcome the limit of the conventional ice cream which can not overcome the overrun in the home, to overrun various levels of the ice cream according to the consumer's preference, It is also meaningful to provide ice cream with excellent physical properties.
본 발명은 선행특허(등록특허 제10-1154015호, 기포포집제를 포함하는 아이스크림용 분말 조성물 및 이를 이용하는 아이스크림의 제조 방법)의 개량발명으로서 카제인나트륨을 필수 구성성분으로 포함하지 않아 기호도를 확장시켰으며 휘핑하는 작업시간을 단축시키는 효과를 가진다. 나아가 단가가 높은 기포포집제의 함량을 감소시켜 상대적으로 낮은 원가에도 품질을 향상시켜 경제성이 뛰어나다는 장점을 가져 아이스크림 제조 산업에서 크게 응용될 것으로 기대된다. The present invention is an improved invention of the prior patent (No. 10-1154015, a powder composition for ice cream containing a foam collector and a method of producing ice cream using the same), and does not include casein sodium as an essential component, And has the effect of shortening the time for whipping. Furthermore, it is expected to be widely applied in the ice cream manufacturing industry because it has the advantage of improving the quality even at a relatively low cost by reducing the content of a high-cost bubble collector.
본 발명에서 '아이스크림'이란 아이스크림 제품류를 통칭하며, 아이스크림류, 빙과류, 아이스크림 믹스류 등을 들 수 있고, 특히 이들 제조공정은 공기를 주입함으로써 식감을 형성시키는 공정을 필수적으로 지니고 있는 제품군을 의미한다.The term 'ice cream' in the present invention refers to ice cream products, ice cream products, ice cream products, and ice cream mix products. Particularly, the manufacturing process refers to a product group having a process of forming a texture by injecting air .
본 발명에서 '아이스크림용 동결기'는 일반적으로 아이스크림 믹스에 공기를 균일하게 혼입하여 냉동하는데 사용되는 장치인 아이스크림 제조용 냉동기를 통칭하며, 일반적으로 암모니아 가스나 프레온 가스 등의 직접팽창을 이용한 단식 냉동기 또는 연속식 냉동기일 수 있다.In the present invention, the term 'ice cream freezer' generally refers to a refrigerator for ice cream production, which is a device used to uniformly mix air into an ice cream mix and freeze it. In general, it is a single type refrigerator using direct expansion of ammonia gas, It may be a continuous freezer.
통상 아이스크림을 제조할 때, 원료 혼합물인 아이스크림 믹스를 동결하면서 조직내의 공기를 혼합, 분산시켜서 원료 혼합물을 적당히 팽창시킴에 따라 증가되는 용량 증가율을 '오버런(overrun)' 이라고 한다. 이 오버런이 증가됨과 동시에 아이스크림의 텍스처는 향상되며, 이는 아이스크림 조직의 생명이며 가장 중요한 요소라고 할 수 있다. Generally, when the ice cream is produced, the rate of increase in the volume of the raw material mixture is referred to as an 'overrun' as the raw material mixture is expanded by mixing and dispersing the air in the tissue while freezing the ice cream mix as the raw material mixture. As the overrun increases, the texture of the ice cream improves, which is the life and most important component of ice cream tissue.
따라서, 통상의 아이스크림 제조에 있어서 다량의 공기를 혼입하여 얼리는 아이스크림 제조용 전용 동결기나 메이커를 사용하여야만 소망하는 오버런과 텍스처가 구현된 아이스크림의 제조가 가능하다.Therefore, it is possible to manufacture an ice cream having a desired overrun and texture by using a freezing machine or a maker dedicated to ice cream production by mixing a large amount of air in the production of ordinary ice cream.
이와 같이, 아이스크림은 일반적으로 제조방법부터 상업용 아이스크림용 동결기를 사용하여야 하기 때문에 이와 같은 전용 기기 없이는 부드러운 물성 및 조직의 제품을 만드는데 한계가 있어 왔다. As described above, since ice cream is generally used from a manufacturing method to a freezer for commercial ice cream, there has been a limit in making soft physical properties and tissue products without such a dedicated device.
이에, 본 발명자들은 가정 내에서 아이스크림용 동결기 사용 없이 부드러운 조직의 아이스크림의 제조가 가능하도록 에어레이션용 기포포집제가 첨가된 배합물을 휘핑기(예컨대, 전동거품기)와 같은 자동기기 또는 일반 거품 내는 기구를 사용하여 수동으로 저어서 거품을 낸 뒤에 일반 냉동고에서 보관하여 소망하는 오버런이 구현된 아이스크림을 제조할 수 있음을 확인하여, 가정내에서 제조해 먹을 수 있는 아이스크림용 분말 조성물을 개발하였다.Accordingly, the inventors of the present invention have made it possible to use an automatic apparatus such as a whipper (for example, a motorized blower) or a device for dispensing a bubble collecting agent for aeration to enable the production of a soft tissue ice cream in a home without using an ice cream freezer The ice cream was manually poured into ice cream, frozen in a freezer, and stored in a freezer to confirm that the desired ice cream could be produced. Thus, a powder composition for ice cream was prepared.
본 발명의 아이스크림용 분말 조성물은, 카제인나트륨을 첨가하지 않고 가정내에서 제조방식에 따라 소망하는 다양한 범위의 오버런을 구현한 제품을 제조하고자 하는 소비자의 욕구를 충족시키기 위하여, 아이스크림 전용 특수 설비 없이 가정내에서 만족스러운 물성을 가지는 아이스크림의 제조를 가능하게 하는 해결책이 될 수 있다.The ice cream powder composition of the present invention can be used without any special equipment for exclusive use of ice cream, in order to satisfy the desire of a consumer who wants to produce a product having a desired range of overrun according to a manufacturing method in the home without adding casein sodium Lt; RTI ID = 0.0 > a < / RTI > ice cream having satisfactory physical properties.
이하, 본 발명을 상세하게 설명한다.Hereinafter, the present invention will be described in detail.
본 발명은 설탕, 덱스트린, 기포포집제, 분말유제품, 향료 및 증점안정제를 포함하고, 증점안정제의 함량이 전체 조성물 중량을 기준으로 0.01 내지 5 중량%, 예컨대 0.01 내지 3 중량% 또는 0.01 내지 0.5 중량%를 포함하는 아이스크림용 분말 조성물을 제공한다. The present invention relates to a composition comprising a sugar, a dextrin, a foam collector, a powdered dairy product, a flavor and a thickening stabilizer, wherein the content of the thickening stabilizer is 0.01 to 5 wt%, for example 0.01 to 3 wt% % ≪ / RTI >
일 구체예에서, 상기 아이스크림용 분말 조성물은 전체 조성물 중량을 기준으로 10 내지 25 중량%, 또는 12 내지 20 중량%의 기포포집제를 포함할 수 있다.In one embodiment, the ice cream powder composition may comprise from 10 to 25 wt%, or from 12 to 20 wt%, of a foam collector, based on the total composition weight.
다른 일 구체예에서, 상기 아이스크림용 분말 조성물은 설탕 15 내지 70 중량부, 덱스트린 10 내지 50 중량부, 기포포집제 10 내지 25 중량부, 분말유제품 1 내지 15 중량부, 향료 0.01 내지 5 중량부, 및 증점안정제 0.01 내지 5 중량부, 예컨대 0.01 내지 3 중량부 또는 0.01 내지 0.5 중량부를 포함하는 것일 수 있다. 전체 분말 조성물의 중량을 100으로 산정하였을 때, 일 구체예에 따른 아이스크림용 분말 조성물의 조성은 설탕 15 내지 70 중량%, 덱스트린 10 내지 50 중량%, 기포포집제 10 내지 25 중량%, 분말유제품 1 내지 15 중량%, 향료 0.01 내지 5 중량%. 및 증점안정제 0.01 내지 5 중량%, 예컨대 0.01 내지 3 중량% 또는 0.01 내지 0.5 중량%로 표현될 수 있다. In another embodiment, the powder composition for ice cream comprises 15 to 70 parts by weight of sugar, 10 to 50 parts by weight of dextrin, 10 to 25 parts by weight of a foam collector, 1 to 15 parts by weight of powdered dairy products, 0.01 to 5 parts by weight of fragrance, And 0.01 to 5 parts by weight, for example, 0.01 to 3 parts by weight or 0.01 to 0.5 parts by weight of a thickening stabilizer. When the weight of the whole powder composition is calculated as 100, the composition of the ice cream powder composition according to one embodiment is 15 to 70% by weight of sugar, 10 to 50% by weight of dextrin, 10 to 25% by weight of bubble collector, To 15% by weight, and the fragrance is 0.01 to 5% by weight. And 0.01 to 5% by weight, for example, 0.01 to 3% by weight or 0.01 to 0.5% by weight, of a thickening stabilizer.
상기 아이스크림용 분말 조성물은 아이스크림용 동결기기 없이도 오버런 70 내지 200%, 또는 80 내지 120%인 아이스크림을 제공한다. The ice cream powder composition provides an ice cream having an overrun of 70 to 200%, or 80 to 120%, even without a freezing device for ice cream.
본 명세서에서 사용된 바로, 오버런은 아이스크림용 분말 조성물의 휘핑 전 부피와 휘핑 후 부피를 측정하여 다음의 식으로 얻어진 것이다. As used herein, the overrun is obtained by measuring the pre-whipping volume and the post-whipping volume of the ice cream powder composition by the following equation.
오버런(%) = {(휘핑후 부피-휘핑전 부피)/휘핑전 부피}*100Overrun (%) = {(volume after whipping-volume before whipping) / volume before whipping} * 100
오버런이 상기 범위 미만인 경우, 아이스크림 제조 시 조직이 단단해져서 부드러운 조직감을 구현할 수 없는 문제점이 있으며, 상기 범위를 초과하는 경우 부드러운 물성은 유지될 수 있으나, 맛이 가볍게 되어 식감 선호도가 낮아지는 문제가 있을 수 있어서 아이스크림 제조시 오버런 범위는 70 내지 200%, 또는 80 내지 120%인 것이 좋다.When the overrun is less than the above range, there is a problem that the texture becomes hard when the ice cream is produced and the soft texture can not be realized. When the overrun is out of the above range, soft properties can be maintained but the taste is lightened, So that the overrun range in the production of ice cream is preferably 70 to 200%, or 80 to 120%.
상기 아이스크림용 분말 조성물은 최종 아이스크림에 있어서, 우유, 두유, 요구르트, 물 등의 액체 성분 100 중량% 대비 25 내지 60 중량%, 또는 35 내지 55 중량%의 함량비로 혼합될 수 있다. 상기 범위 미만으로 포함될 경우, 아이스크림 제조 시 고형분의 부족으로 인해 휘핑이 잘 유지되지 않거나, 부드러운 조직감을 구현할 수 없는 문제점이 있으며, 상기 범위를 초과하여 포함될 경우 함량이 높아져서 부드러움은 유지 할 수 있으나, 동결시간이 길어지고, 시식시 입안이 텁텁해져 식감 선호도가 낮아지는 문제가 있어서, 상기 조성물의 아이스크림 제조시 사용량은 상기 범위로 하는 것이 좋다. 구체적인 일례로, 아이스크림 믹스에 우유 200ml 넣었을 때의 분말 조성분의 바람직한 함량 범위는 50g 내지 120g, 또는 70 내지 110g일 수 있다.The ice cream powder composition may be mixed in an amount of 25 to 60% by weight or 35 to 55% by weight based on 100% by weight of liquid components such as milk, soybean milk, yogurt and water in the final ice cream. When the content is below the above range, there is a problem that the whipping is not maintained well or the soft texture can not be realized due to the lack of solid content in the production of ice cream. When the content is above the above range, the content is increased and the softness can be maintained, There is a problem that the time is lengthened and the mouth becomes tough at the time of sampling and the texture preference is lowered. Therefore, the amount of the composition used in the production of ice cream is preferably within the above range. As a specific example, a preferable content range of the powder composition when 200 ml of milk is put in the ice cream mix may be 50 g to 120 g, or 70 to 110 g.
본 발명의 아이스크림 분말 조성물에 있어서, 설탕은 전체 고형분 중량 내에 15 내지 70 중량%, 또는 20 내지 50 중량%로 포함될 수 있다. 상기 범위 미만으로 포함될 경우, 고감미료 등의 부가 성분으로 감미는 맞출 수 있으나 감미 프로파일이 달라 맛의 선호도가 떨어질 수 있으며, 단맛이 떨어지면 전반적으로 맛이 약해지는 문제점이 있으며, 상기 범위를 초과하여 포함될 경우, 단맛이 강해져서 오히려 선호도가 떨어지고 빙점이 강하되어 어는 시간이 더 오래 걸리는 단점이 있을 수 있으므로, 상기 범위로 포함되는 것이 좋다. 사용 가능한 설탕 종류는 특별한 제한이 없으며, 예컨대 백설탕, 흑설탕, 황설탕 등이 사용 될 수 있고, 그 외에도 당흡수율을 낮추거나 칼로리를 낮춘 기능성 설탕 조성물을 포함할 수 있다. 설탕을 대체하기 위하여 고감미료를 사용할 수 있으며, 고감미료를 사용하는 경우 그 함량은 전체 분말 조성물 대비 0.001 내지 0.1 중량%, 예컨대, 0.01 내지 0.5 중량%일 수 있으며, 고감미료를 사용하여 성취되는 단맛의 정도에 따라서 설탕 사용량의 일부를 덱스트린으로 대체할 수 있다. 사용 가능한 고감미료는 천연감미료나 합성감미료일수가 있고, 천연감미료 중에서 스테비오사이드 또는 레바디오사이드 등일 수 있다.In the ice cream powder composition of the present invention, the sugar may be contained in an amount of 15 to 70% by weight, or 20 to 50% by weight, based on the total solid content. When the content is below the above range, the sweetness can be adjusted to an additional ingredient such as a high-sweetener, but the sweetness profile may be different and the taste may be decreased in preference. If the sweetness is lowered, the overall taste may be weakened. , The sweetness tends to become stronger, and the preference is lowered, and the freezing point is lowered, so that it takes longer time to freeze. Therefore, the above range is preferable. There is no particular limitation on the type of sugar that can be used, and for example, white sugar, brown sugar, yellow sugar and the like may be used, and in addition, a functional sugar composition which lowers sugar absorption or low calorie may be included. A high sweetener may be used to replace the sugar. When a high sweetener is used, the content thereof may be 0.001 to 0.1% by weight, for example, 0.01 to 0.5% by weight relative to the total powder composition, and the sweetness Depending on the degree of sugar, some of the sugar consumption can be replaced by dextrin. High sweeteners that may be used are natural sweeteners or synthetic sweeteners, and may be steviosides or levadiosides among natural sweeteners.
본 발명의 아이스크림 분말 조성물에 있어서, 덱스트린은 전체 고형분 중량 내에 10 내지 50 중량%, 또는 20 내지 50 중량%로 포함될 수 있다. 상기 범위 미만으로 포함될 경우, 아이스크림 제조시 식감이 서걱거리는 조직이 되는 문제가 있고, 상기 범위를 초과하여 포함될 경우 아이스크림의 물성이 진득진득해져 늘어나는 조직이 되고, 맛을 약하게 하는 문제가 있어 바람직하지 않다. 덱스트린은 전분을 화학적 또는 효소적 방법으로 저분자화시킨 물질로, 일반 덱스트린, 말토덱스트린, 사이클로덱스트린, 아밀로덱스트린 등으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상을 포함할 수 있다.In the ice cream powder composition of the present invention, the dextrin may be contained in an amount of 10 to 50% by weight, or 20 to 50% by weight, based on the total solids weight. When the content is below the above range, there is a problem that the texture of the ice cream becomes a sagging texture during manufacture of the ice cream. If the content exceeds the above range, the ice cream becomes more susceptible to aging, . Dextrin is a substance obtained by chemically or enzymatically reducing starch by low molecular weight and may include at least one selected from the group consisting of general dextrin, maltodextrin, cyclodextrin, amylodextrin, and the like.
본 발명의 아이스크림 분말 조성물에 있어서, 상기 기포포집제는 기본적으로 기포를 형성하는 것뿐만 아니라 기포를 포집하여야 하며, 특히 냉동고내에서 어는 시간동안에도 기포를 포집하고 있어야 하고, 제조 후 섭취시에도 섭취 즉시 입안에서 깔끔하게 녹도록 하는 역할을 한다.In the ice cream powder composition of the present invention, the bubble trapping agent basically needs to collect not only bubbles but also bubbles during the freezing time in the freezer, Immediately melt in the mouth to make it clean.
기포포집제는 전체 분말 조성물 중량 기준으로 10 내지 25 중량%, 또는 12 내지 20 중량%의 양으로 포함될 수 있다. 상기 범위 미만으로 포함될 경우, 아이스크림 제조 시 만족할만한 오버런 범위가 구현되지 않아 아이스크림의 조직감이 떨어지는 문제점이 있으며, 상기 범위를 초과하여 포함될 경우 함량이 높아져서 에어레이션이 잘 되어 오버런은 만족할 만한 범위로 나오지만 식감의 선호도가 낮아지는 문제가 있으므로, 기포포집제 함량은 상기 범위로 하는 것이 좋다. The foam collecting agent may be contained in an amount of 10 to 25% by weight, or 12 to 20% by weight based on the total powder composition. If the content is below the above range, there is a problem that the overrun range is not realized satisfactorily in the production of the ice cream, and the texture of the ice cream is deteriorated. When the content exceeds the above range, the content of the ice cream is increased and the overrun is satisfactory. There is a problem that the preference is lowered. Therefore, it is preferable that the content of the bubble collector is within the above range.
본 발명의 일 측면에서, 상기 기포포집제는 분말로서, 기존의 액상 생크림 등에 의해서만 가능한 액상의 크림화를 분말상태로도 가능하게끔 구현하여, 장기 보존 및 용이한 유통이 가능한 것을 특징으로 한다. 본 발명에서 사용 가능한 기포포집제는 당류 혼합물일 수 있다. In one aspect of the present invention, the bubble trapping agent is a powder which can be made into a powdery state by liquid phase creaming which is possible only by a conventional liquid cream or the like, and is capable of long-term storage and easy circulation. The cell trapping agent usable in the present invention may be a saccharide mixture.
기포포집제로서 사용 가능한 당류 혼합물에는 당류 및 유지가 포함될 수 있고, 구체적으로는 수분산성인 당류 및 식물성 유지 또는 동물성 유지를 포함할 수 있다. 당류 혼합물 내의 당류 및 유지의 비율은 중량 기준으로 1:0.5 내지 1:1.5(당류 중량:유지 중량)일 수 있으며, 보다 구체적으로 1:0.9 내지 1:1.3(당류 중량:유지 중량)일 수 있다. 상기 당류는 단당류, 올리고당류, 당알코올류, 덱스트린, 카라기난 등으로 이루어진 군에서 선택된 하나 이상을 포함하는 것일 수 있다. 구체적으로 단당류는 글루코스, 과당, 만노스, 자일로스 등 일 수 있고, 올리고당류는 통상 2당류부터 6당류까지를 포함할 수 있으며, 구체적으로는 자당, 맥아당, 유당, 트레할로스, 말토트리오스 등 일 수 있고, 당알콜류는 솔비톨, 말티톨, 만니톨, 에리스리톨, 자일리톨 등 일 수 있다. 식물성 유지는, 분말 형태일 수 있으며, 팜유, 채종유, 코코넛오일, 대두유, 야자유, 해바라기유, 현미유, 미강유, 올리브유, 및 상기 유지의 경화유 및 상기 유지의 에스테르 교환 유지로 이루어진 군에서 선택된 하나 이상을 포함할 수 있다. 동물성 유지는, 분말 형태일 수 있으며, 소기름, 돼지기름, 양기름, 어유 등으로 이루어진 군에서 선택된 하나 이상을 포함할 수 있다.The saccharide mixture usable as a foam collector may include saccharides and fats, and specifically may include water-dispersible saccharides and vegetable fats or animal fats. The ratio of sugar and fat in the saccharide mixture may be 1: 0.5 to 1: 1.5 by weight (sugar weight: fat weight), more specifically 1: 0.9 to 1: 1.3 (sugar weight: fat weight) . The saccharide may include at least one selected from the group consisting of monosaccharides, oligosaccharides, sugar alcohols, dextrin, carrageenan, and the like. Specifically, the monosaccharide may be glucose, fructose, mannose, xylose, and the like. Oligosaccharides may generally include di-, tri-, and hexa- saccharides. Specific examples thereof include sucrose, maltose, lactose, trehalose, maltotriose, And the sugar alcohols may be sorbitol, maltitol, mannitol, erythritol, xylitol, and the like. The vegetable oil may be in the form of a powder and may be at least one selected from the group consisting of palm oil, vegetable oil, coconut oil, soybean oil, palm oil, sunflower oil, rice oil, rice bran oil, olive oil, . The animal fat may be in powder form and may include one or more selected from the group consisting of small petroleum, lard, sheep oil, fish oil, and the like.
본 발명의 다른 일측면에서, 사용 가능한 당류 혼합물은 당류로서 포도당시럽 및 유지로서 채종유, 코코넛 오일, 팜유, 및 팜스테아린유로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상을 지방산프로필렌 글리콜 에스테르, 글리세린지방산에스테르, 레시틴, 프로필렌글리콜, 소르비탄지방산 에스테르 등으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상의 유화제 및/또는 잔탄검, 구아검 등으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상의 유화안정제와 조합하여 포함하는 것일 수 있다. 상기 당류혼합물은 분말 조성물 형태일 수 있으며, 예컨대, 포도당시럽, 및 채종유, 코코넛 오일, 팜유, 및 팜스테아린유로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상을 지방산프로필렌 글리콜 에스테르, 글리세린지방산에스테르, 레시틴, 프로필렌글리콜, 소르비탄지방산 에스테르 등으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상의 유화제 및/또는 잔탄검, 구아검 등으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상의 유화안정제와 조합하여 유화한 액을 분무 건조, 드럼건조, 또는 열풍건조 등의 통상의 건조 방법에 의하여 건조하여 제조한 것일 수 있다. 이와 같이 당류 및 유지에 유화제 및/또는 유화안정제을 더욱 포함함으로써 제조되는 아이스크림의 조직감과 식감을 향상시킬 수 있다.In another aspect of the present invention, the saccharide mixture which can be used is at least one selected from the group consisting of glucose syrups and oils such as vegetable oils, coconut oil, palm oil, and palm stearin oil as a sugar, fatty acid propylene glycol ester, glycerin fatty acid ester, Propylene glycol, sorbitan fatty acid ester, and / or at least one emulsifying stabilizer selected from the group consisting of xanthan gum, guar gum, and the like. The saccharide mixture may be in the form of a powder composition. Examples of the saccharide mixture include glucose syrup and at least one selected from the group consisting of vegetable oils, coconut oil, palm oil, and palm stearin oil, with fatty acid propylene glycol ester, glycerin fatty acid ester, lecithin, Sorbitan fatty acid esters, and / or at least one emulsifying stabilizer selected from the group consisting of xanthan gum, guar gum, and the like, is emulsified by spray drying, drum drying, hot air drying or the like And then drying it by a conventional drying method. Thus, the texture and texture of the ice cream produced by further containing an emulsifier and / or an emulsifying stabilizer in the saccharide and the fat can be improved.
본 발명의 일측면에서, 사용 가능한 당류 혼합물은 팜유, 채종유, 코코넛오일, 대두유, 야자유, 해바라기유, 현미유, 미강유, 올리브유, 및 상기 유지의 경화유 및 상기 유지의 에스테르 교환 유지로 이루어진 군에서 선택된 하나 이상의 식물성유지, 유당, 가수분해단백질(예컨대, 가수분해유청단백질 등), 지방산프로필렌 글리콜 에스테르, 글리세린지방산에스테르, 및 레시틴을 포함하는 분말 조성물일 수 있다.In one aspect of the present invention, the saccharide mixture which can be used is selected from the group consisting of palm oil, seed oil, coconut oil, soybean oil, palm oil, sunflower oil, rice oil, rice bran oil, olive oil, A powder composition comprising the above vegetable oil, lactose, hydrolyzed protein (such as hydrolyzed whey protein), fatty acid propylene glycol ester, glycerin fatty acid ester, and lecithin.
본 발명의 아이스크림용 분말 조성물은 기포포집제를 전체 분말 조성물 대비 특정 비율을 함유함으로써 1시간 반 이상의 긴 냉동시간에도 휘핑된 공기나 기포가 배합물에서 빠져나가지 않고, 얼었을 때도 기포를 유지하여 아이스크림의 물성과 조직을 구현하도록 하여, 아이스크림 특유의 부드러운 식감을 구현할 수 있다. Since the ice cream powder composition of the present invention contains a specific ratio of the foam collecting agent to the whole powder composition, whipped air or air bubbles do not escape from the mixture even during a long freezing time of more than one hour and half, It is possible to realize a soft texture unique to ice cream by realizing physical properties and organization.
본 발명의 아이스크림용 분말 조성물에 있어서, 분말유제품은 전체 분말조성물 중량 내에 1 내지 15 중량%, 또는 3 내지 10 중량%로 포함될 수 있다. 상기 범위 미만으로 포함될 경우 부드러운 유원료 맛이 부족한 단점이 있고, 상기 범위를 초과하여 포함될 경우 함량이 높아져 유원료의 느끼함이 심해지는 문제가 있으므로, 상기 범위로 포함되는 것이 좋다. 분말유제품은 탈지분유와 함께 아이스크림의 조직감 및 관능을 향상시키고, 유원료의 맛을 더 부여하기 위해 사용된다. 분말유제품의 종류에는 분말유크림(분말생크림), 분말버터, 분말가공버터, 전지분유 등을 사용할 수 있으며, 바람직하게는 분말유크림(분말생크림) 일 수 있다. In the ice cream powder composition of the present invention, the powdery dairy product may be contained in an amount of 1 to 15% by weight, or 3 to 10% by weight, based on the total weight of the powder composition. If the content is below the above range, there is a disadvantage that the soft milk material taste is insufficient. If it exceeds the above range, there is a problem that the content of milk material is increased and the quality of the milk material becomes worse. Powdered milk products are used together with skim milk powder to improve the texture and sensory properties of ice cream and to impart more flavor to milk materials. The powdery milk product may be powdery cream (powdered cream), powdered butter, powdered butter, powdered milk or the like, preferably powdered milk cream (powdered cream).
본 발명의 아이스크림용 분말 조성물에 있어서, 향료는 전체 분말 조성물 중량을 기준으로 0.01 내지 5 중량%, 예컨대 0.5 내지 4 중량% 또는 1 내지 3 중량%로 포함될 수 있다. 상기 범위 미만으로 포함될 경우 소망하는 향의 구현 정도가 부족할 수 있고, 상기 범위를 초과하는 경우, 향이 강해져서 맛의 선호도가 떨어질 수 있으므로, 향료의 함량은 상기 범위로 하는 것이 좋다. 향료의 종류는 식용 가능한 향료이면 특별한 제한은 없으며, 예컨대, 딸기향, 바닐라향, 초코향, 녹차향, 사과향, 포도향, 블루베리향, 라즈베리향, 크랜베리향, 수박향, 오렌지향, 바나나향, 카라멜향, 피스타치오향, 밀크향, 요거트향, 레몬향, 밤향, 땅콩향, 커피향, 홍차향, 메론향, 곡물향, 고구마향, 배향, 팥향, 호두향, 아몬드향, 복수아향, 체리향, 호떡향, 토마토향, 소다향, 콜라향, 호박향, 옥수수향 등으로부터 선택된 하나 이상일 수 있다. In the ice cream powder composition of the present invention, the flavoring agent may be contained in an amount of 0.01 to 5% by weight, for example, 0.5 to 4% by weight or 1 to 3% by weight based on the total weight of the powder composition. When the content is less than the above range, the desired degree of perfume may be insufficient. If the content exceeds the above range, the fragrance may become stronger and the taste preference may be lowered. The flavor is not particularly limited as long as it is an edible flavor, and examples thereof include strawberry flavor, vanilla flavor, chocolate flavor, green tea flavor, apple flavor, grape flavor, blueberry flavor, raspberry flavor, cranberry flavor, watermelon flavor, orange flavor, , Caramel, pistachio, milk, yogurt, lemon, chestnut, peanut, coffee, tea, melon, grain, sweet potato, oriental, And may be at least one selected from the group consisting of fragrance, flavor, tomato flavor, soda flavor, cola flavor, amber flavor, corn flavor and the like.
본 발명의 아이스크림용 분말 조성물에 있어서, 증점안정제는 검류와 유화제를 혼합한 형태이다. 낮은 농도에서도 높은 점성을 나타내는 혼종 다당류(heteropolysaccharides)의 일종인 검류는 식품공업에서 유화제, 안정제, 점착제, 팽윤제, 겔 형성제, 결합제 등으로 널리 이용된다. 검류는 물과 결합하여 점성용액이나 겔을 형성하는 친수성 물질이며, 같은 분자량을 가진 경우에 직쇄상의 검류가 가지를 많이 가진 검류보다 점도가 높은 것을 말한다. 상기 검류의 종류로는 셀룰로오스검, 카르복시메틸셀룰로오스나트륨, 아라비아검, 트라가칸트검, 카라야검, 로커스트콩검, 한천, 알긴산, 카라기난 및 젤란검으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상일 수 있으며, 특히 셀룰로오스검, 카르복시메틸셀룰로오스나트륨, 로커스트콩검 및 카라기난으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상일 수 있다. 상기 유화제는 지방산프로필렌 글리콜 에스테르, 글리세린지방산에스테르, 레시틴, 프로필렌글리콜 및 소르비탄지방산 에스테르로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상일 수 있으며, 특히 지방산프로필렌 글리콜 에스테르, 글리세린지방산에스테르, 레시틴이 바람직하다. 상기 증점안정제의 검류와 유화제의 혼합비는 중량기준으로 7:10 내지 13:7, 또는 12:9 내지 11:9일 수 있다. 상기 증점안정제의 혼합비율보다 상대적으로 검류의 비율(유화제와 비교하여)이 낮으면 증점제로서의 역할이 약화되어 증점효과가 떨어지는 문제가 있고, 상대적으로 검류의 비율(유화제와 비교하여)이 높으면 식감이 낮아지는 문제가 있을 수 있어 상기 혼합비율이 바람직하다. In the ice cream powder composition of the present invention, the thickening stabilizer is a mixture of gum and an emulsifier. Gum, which is a kind of heteropolysaccharides which shows high viscosity even at low concentration, is widely used in the food industry as an emulsifier, stabilizer, pressure-sensitive adhesive, swelling agent, gel-forming agent and binder. Sulfur is a hydrophilic substance that forms a viscous solution or gel when combined with water. In the case of having the same molecular weight, it means that the straight stream is more viscous than the gum with many branches. The kind of the gums may be at least one kind selected from the group consisting of cellulose gum, carboxymethyl cellulose sodium, gum arabic, tragacanth gum, karaya gum, locust bean gum, agar, alginic acid, carrageenan and gellan gum, , Carboxymethylcellulose sodium, locust bean gum, and carrageenan. The emulsifying agent may be at least one selected from the group consisting of fatty acid propylene glycol ester, glycerin fatty acid ester, lecithin, propylene glycol and sorbitan fatty acid ester, and particularly preferred are fatty acid propylene glycol ester, glycerin fatty acid ester and lecithin. The mixing ratio of the gum stabilizer and the emulsifier may be 7:10 to 13: 7, or 12: 9 to 11: 9 by weight. If the proportion of the gums is lower than the mixing ratio of the thickening stabilizer (as compared with the emulsifier), the role of the thickening agent is weakened and the thickening effect is lowered. If the ratio of gums is relatively high There is a problem that the mixing ratio is preferable.
본 발명의 아이스크림용 분말 조성물은 휘핑시간 단축과 휘핑 후 오버런의 보형성을 향상시키고 텍스쳐의 향상을 위하여 전체 분말 조성물 중량 기준으로 0.01 내지 5 중량%, 예컨대 0.01 내지 3 중량% 또는 0.01 내지 0.5 중량%의 증점안정제를 포함할 수 있다. 상기 범위 미만으로 포함될 경우 소망하는 물성구현 정도가 부족할 수 있고, 상기 범위를 초과하는 경우 검류의 특성이 강해져서 맛의 선호도가 떨어질 수 있으므로 상기 범위로 하는 것이 좋다. 보다 구체적으로, 증점안정제의 함량이 상기 범위보다 낮으면 점성이 생기지 않아 본 발명의 특징인 식감개선을 위한 역할이 불충분하고 증점제의 역할 중에 하나인 빙결정 생성을 억제하고 빙결정사이즈를 안정화하는 역할이 부족해 서걱거리는 식감을 유발하여 문제점이 있을 수 있고, 증점안정제의 함량이 높으면 점성이 강해 섭취시에 입안에서 녹지 않거나 텁텁한 식감을 주어 기호도를 떨어뜨리는 문제점이 있을 수 있다. 상기 증점안정제는 검류와 유화제의 혼합물을 분무건조, 드럼건조, 또는 열풍건조하여 제조된 것일 수 있다. 예컨대, 증점안정제는 검류와 유화제를 상기 비율대로 혼합한 분말, 또는 상기 유화한 액을 분무건조, 드럼건조, 또는 열풍건조하여 제조한 것일 수 있다.The powder composition for ice cream according to the present invention may contain 0.01 to 5% by weight, such as 0.01 to 3% by weight or 0.01 to 0.5% by weight, based on the weight of the whole powder composition, for improving whitening time and after- Of a thickening stabilizer. If the content is below the above range, the degree of realization of desired properties may be insufficient. If the above range is exceeded, the characteristics of the gourd may become stronger and taste preference may be lowered. More specifically, when the content of the thickening stabilizer is lower than the above range, viscosity does not occur and the role for improvement of the texture, which is a feature of the present invention, is insufficient and the role of the thickening agent is suppressed and the size of the ice crystal is stabilized And a thickening stabilizer content is high, the viscosity of the composition may be too high to dissolve in the mouth, resulting in a poor mouthfeel or a thick texture. The thickening stabilizer may be one prepared by spray drying, drum drying, or hot air drying a mixture of gum and an emulsifier. For example, the thickening stabilizer may be a powder obtained by mixing gums and emulsifiers in the above ratios, or the emulsified liquid prepared by spray drying, drum drying, or hot air drying.
본 발명의 아이스크림 분말 조성물에 있어서, 분말유지(탈지분유)를 더욱 포함할 수 있다. 분말유지는 분말유제품과 함께 아이스크림의 조직감 및 관능을 향상시키고, 유원료의 맛을 더 부여하기 위해 사용되며, 아이스크림 분말 조성물 중량을 기준으로 1 내지 15 중량%의 양으로 더욱 포함될 수 있다.In the ice cream powder composition of the present invention, it is possible to further include powder holding (skim milk powder). The powdered fat is used to improve the texture and the sensory properties of the ice cream together with the powdered dairy product and to impart more flavor of the milk material and can further be contained in an amount of 1 to 15% by weight based on the weight of the ice cream powder composition.
본 발명의 아이스크림 분말 조성물은 소망하는 색의 구현을 위하여 색소를 더욱 포함할 수 있으며, 색소의 사용량은 전체 분말조성물 중량 대비 0.1 내지 5 중량%, 또는 0.5 내지 4 중량% 정도일 수 있으니, 소망하는 색상에 따라서 적절하게 조절 가능하다. 색소의 종류는 식용 색소이면 특별한 제한은 없으며, 예컨대, 치자청색소, 스피룰리나색소 등의 청색 색소, 치자황색소, 심황색소, 안나토색소, 카로틴 등의 노란색 색소, 비트색소, 코치닐색소, 락색소, 홍국적색소, 안토시아닌, 파프리카추출색소 등의 붉은색 색소, 보라색은 적양배추색소, 자색고구마색소, 포도과피추출색소 등의 붉은색 색소, 카카오색소, 카라멜색소 등의 갈색 색소, 녹스피룰리나, 클로렐라색소 등의 녹색 색소 등으로 이루어진 군에서 선택된 하나 이상의 색소일 수 있다. 상기와 같은 여러 종류의 색소를 조합하여 다양한 색소를 만들 수 있다.The ice cream powder composition of the present invention may further contain a colorant for the purpose of realizing a desired color. The amount of the colorant to be used may be about 0.1 to 5% by weight or 0.5 to 4% by weight based on the weight of the whole powdery composition, As shown in FIG. There are no particular restrictions on the type of the coloring matter in the case of an edible coloring matter. For example, there are no particular restrictions on the coloring matter, and examples thereof include yellow coloring matters such as a blue coloring matter such as a blue coloring matter such as a blue coloring matter and a spirulina coloring matter, a yellow coloring matter such as a gardening coloring matter, Red pigment such as red pigment, red national pigment, anthocyanin and paprika extract pigment, purple color such as red cabbage color, red purple coloring matter such as red cabbage coloring, purple sweet potato coloring and grape skin extracting color, brown coloring matter such as cacao coloring and caramel coloring, Green pigment such as chlorella pigment, and the like. Various pigments can be made by combining various kinds of pigments as described above.
본 발명의 또 다른 일측면에 따른 조성물은 보다 풍부한 식감을 위하여 전체 분말 조성물 중량 기준으로 0.1 내지 3중량%, 구체적으로 0.5 내지 2 중량%의 두유분말을 더욱 포함할 수 있다.The composition according to another aspect of the present invention may further comprise 0.1 to 3% by weight, specifically 0.5 to 2% by weight, based on the total weight of the powder composition, soymilk powder for a richer texture.
상기에서 중량%는 분말 조성물 전체 중량의 비율을 기준으로 한다.The weight% is based on the ratio of the total weight of the powder composition.
본 발명의 일측면에 따른 조성물은 에어레이션용 기포포집제를 포함하여, 전동 또는 수동 거품기(휘핑기), 일반적으로 거품을 내기위한 기구 등의 손쉽게 구할 수 있는 기구를 사용하여 가정내에서 구현하기 힘든 높은 수준의 오버런을 구현할 수 있고, 전동 또는 수동 휘핑기를 이용한 휘핑시간과 강도 등을 조절한 제조방법에 따라 다양한 조직감을 가진 아이스크림을 제공할 수 있다. 또한 아이스크림 제조기를 이용하여 아이스크림을 제공할 수 있다. The composition according to one aspect of the present invention can be used in a wide range of applications, including a bubble collector for aeration, using a readily available device, such as an electric or manual foaming machine, Level overrun, and ice cream having a variety of texture can be provided according to a manufacturing method in which whipping time and intensity are adjusted using an electric or manual whipper. In addition, an ice cream maker can be used to provide ice cream.
본 발명의 일측면에 따른 조성물은 유통조건이 어려운 액상형태로 제공된 것 보다 분말형태로서, 우유나 두유, 물에 용해를 하였을 경우 쉽게 용해가 되며, 전동 또는 수동 거품기(휘핑기), 일반적으로 거품을 내기 위한 기구 등의 손쉽게 구비 가능한 기구를 이용하여 에어레이션이 잘되어야 하고, 이를 냉동고에 보관한뒤 섭취할 때 아이스크림특유의 부드러운 조직이 구현되어야 하며, 구용성이 좋아 입안에서 깔끔하게 녹는 아이스크림을 제공할 수 있다. The composition according to one aspect of the present invention is in powder form rather than being provided in a liquid form having difficult circulation conditions, and is easily dissolved when it is dissolved in milk, soybean milk or water, and is used for electric or manual foaming And it is necessary to have a good aeration by using a device that can easily be provided such as a device for putting out, and when it is stored after being stored in a freezer, a soft tissue unique to ice cream must be realized, and a frozen ice cream have.
또한, 완성된 완제품이 아닌 프리믹스 형태로 가정내에서 제조해 먹을 수 있기 때문에, 다양한 원료, 즉 견과류, 과일등과 혼합하여 소비자가 원하는 취향대로 직접 만들어 먹을 수 있어 다양한 아이스크림의 형태를 제공할 수 있다.In addition, since it can be manufactured in the form of a premix, not a finished product, it can be mixed with various raw materials, such as nuts and fruits, .
상기 성분 외에도 본 발명의 일측면에 따른 조성물은 아이스크림의 색상, 풍미 등을 향상시키기 위해 농축액, 농축분말, 착향료, 착색료, 천연 또는 인공 감미제, 항산화제 등을 포함하여 통상적으로 아이스크림 조성물에 포함되는 성분을 통상적인 함량 범위로 추가로 포함할 수 있다.In addition to the above-mentioned components, the composition according to one aspect of the present invention may be used to improve the color, flavor and the like of an ice cream. The composition includes a concentrate, concentrated powder, flavoring agent, coloring agent, natural or artificial sweetening agent, antioxidant, To the conventional content range.
일 측면에 따른 아이스크림용 조성물은 물, 우유 또는 두유를 포함하여 액상 형태로 존재할 수 있다. 또 다른 측면에 따른 아이스크림용 조성물은 분말 형태일 수 있으며, 이 때 상기 아이스크림용 조성물은 프리믹스 조성물일 수 있다.An ice cream composition according to one aspect may be present in liquid form including water, milk or soy milk. Another aspect of the ice cream composition may be in the form of a powder, wherein the ice cream composition may be a premix composition.
본 발명의 일 측면에 따른 아이스크림용 분말 프리믹스 조성물은 기존 액상 프리믹스에 비해 유통 기한이 현저히 길 뿐만 아니라 수분 함량이 낮아 보관 및 운반이 용이하며, 중량별로 소분 포장하는 경우 일반 가정으로 공급이 용이하다. 또한 별도의 제조 준비하지 않고도 물, 우유 또는 두유와 같은 액상 재료만 있으면 쉽게 아이스크림을 제조할 수 있다. The powdery premix composition for ice cream according to one aspect of the present invention is remarkably long in terms of shelf life as compared with conventional liquid premixes and has a low moisture content and is easy to store and transport. In addition, ice cream can be easily prepared with liquid materials such as water, milk or soy milk without preparing for the preparation.
이에, 본 발명의 다른 예는 상기 아이스크림용 분말 조성물을 이용하여 아이스크림용 동결기 사용 없이 아이스크림을 제조하는 방법을 제공한다. Another example of the present invention provides a method for producing ice cream without using a freezer for ice cream using the powder composition for ice cream.
상기 제조 방법은 상기 아이스크림용 분말 조성물에 물, 우유 및 두유로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상을 상기 조성물의 전체 중량 대비 180 내지 240 중량%의 양으로 가하여 전체 용량이 상기 아이스크림용 분말 조성물과 물, 우유 및 두유로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상의 혼합물의 최초 부피의 1.2 내지 5 부피배, 또는 1.5 내지 3 부피배가 될 때까지 거품을 내고 영하 5 내지 영하 25℃에서 1 내지 24시간, 또는 2 내지 5시간 동안 보관하는 단계를 포함할 수 있다. 이와 같이 제조된 아이스크림은 시식 시점까지 영하 5 내지 영하 25℃에서 보관할 수 있다.The preparation method comprises adding at least one selected from the group consisting of water, milk and soy milk to the ice cream powder composition in an amount of 180 to 240% by weight based on the total weight of the composition, Milk, and soybean milk to a volume of 1.2 to 5 volume times, or 1.5 to 3 times volume of the original volume of the mixture of at least one selected from the group consisting of milk, ≪ / RTI > for a period of time. The thus prepared ice cream can be stored at minus 5 to minus 25 ° C until the tasting time.
아이스크림용 분말 조성물을 이용한 예시적인 아이스크림 제조 방법은 다음과 같다:An exemplary method of making an ice cream using an ice cream powder composition is as follows:
아이스크림용 분말 조성물 95g에 우유 200ml을 가하여 295 ml의 혼합액을 만들고, 휘핑기(예컨대, 전동휘핑기 또는 수동휘핑기)로 전체 용량이 450 내지 800mL, 예컨대, 500 내지 650mL 또는 550 내지 600mL의 용량이 될 때까지 거품을 낸 뒤에, 이를 1 내지 10 개로 분할하여 일반 가정용 냉동고(온도 영하 15 내지 영하 25℃)에 2 시간동안 보관하여, 아이스크림을 제조할 수 있다. 이 경우 오버런은 최종 부피가 550mL인 경우 80% 정도이고, 600mL인 경우 100% 정도로, 부드러운 식감의 아이스크림이 제조됨을 확인할 수 있다. To 95 g of the powder composition for ice cream, 200 ml of milk is added to make a mixed solution of 295 ml, and the mixture is heated to a total volume of 450 to 800 ml, for example, 500 to 650 ml or 550 to 600 ml by a whipper (for example, electric whipper or manual whipper) After bubbling, it is divided into 1 to 10 pieces and stored in a general household freezer (at a temperature of minus 15 to minus 25 ° C) for 2 hours to prepare an ice cream. In this case, it can be confirmed that the overrun is about 80% when the final volume is 550 mL, and about 100% when the final volume is 600 mL.
본 발명에 따른 아이스크림용 분말 조성물을 사용하여 아이스크림 제조하는 경우, 거품 내는 공정에 사용되는 도구는 특별한 제한이 없으며, 혼합액에서 거품 생성이 가능한 모든 기계 또는 기구일 수 있다. 예컨대, 가정에서 손쉽게 구할 수 있는 휘핑기(예컨대, 전동 휘핑기) 뿐 아니라, 일반 수동 거품기구를 사용하여 손으로 저어서 거품을 낼 수도 있다. 거품 내는 시간은 최종 부피가 상기 범위가 되도록 적절히 조절 가능하며, 예컨대, 전동 휘핑기를 사용하는 경우 대략 30초 내지 5분, 손으로 저어서 거품을 내는 경우에는 대략 3 내지 10분 정도일 수 있으나, 이에 제한되지는 않는다. 다만, 검류 중 하나인 셀룰로오스 검(carboxymethyl cellulose)을 추가한 경우, 시간이 더 단축 될 수 있다. 예컨대, 전동 휘핑기를 사용하는 경우 대략 30초 내지 3분, 손으로 저어서 거품을 내는 경우에는 1 내지 5 분 정도일 수 있다.In the case of producing an ice cream using the powder composition for ice cream according to the present invention, the tool used in the foaming process is not particularly limited and may be any machine or apparatus capable of producing foam in the mixed liquid. For example, it is possible to bubble by hand using a general manual bubble mechanism, as well as a whipper (e.g., electric whipper) that is readily available at home. The foaming time may be appropriately adjusted so that the final volume is in the above range. For example, it may be about 30 seconds to 5 minutes when using a motorized whipper, and about 3 to 10 minutes when bubbling by hand. But is not limited to. However, if carboxymethyl cellulose, one of the gums, is added, the time can be further shortened. For example, it may be about 30 seconds to 3 minutes when using a motorized whipper, and about 1 to 5 minutes when bubbling by hand.
본 발명의 일측면은 상기 아이스크림용 분말 조성물을 포함하는 아이스크림용 프리믹스 제품을 제공한다. 본 발명의 다른 일측면에서, 아이스크림용 프리믹스 제품은 쿠키, 초콜릿칩, 초콜릿 등의 과자, 견과류, 과일, 녹차분말, 등으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상을 더 포함할 수 있다. 제조한 아이스크림에 쿠키, 초콜릿칩, 초콜릿 등의 과자, 견과류, 과일, 녹차분말 등을 기호에 따라 적절히 부가하여 그 맛과 풍미를 더 향상시킬 수 있다. 본 발명의 또 다른 일측면에서, 아이스크림용 프리믹스 제품은 아이스크림용 프리믹스 조성물 사용 방법 또는 아이스크림용 프리믹스 조성물을 사용하여 아이스크림을 제조하는 방법을 기재한 설명서를 더 포함할 수 있다.One aspect of the present invention provides an ice cream premix product comprising the powder composition for ice cream. In another aspect of the present invention, the premix product for ice cream may further include at least one selected from the group consisting of cookies, chocolate chips, confectionery such as chocolate, nuts, fruit, green tea powder and the like. Cookies such as cookies, chocolate chips, chocolate, etc., nuts, fruits, green tea powder and the like can be appropriately added to the ice cream thus prepared to further enhance the taste and flavor thereof. In another aspect of the present invention, the premix product for ice cream may further include instructions for using the premix composition for ice cream or a method for producing ice cream using the premix composition for ice cream.
본 발명의 일측면은 상기 아이스크림용 조성물로 제조한 아이스크림을 제공한다. 본 발명에 따른 아이스크림은 상기 아이스크림용 분말 조성물로부터 제조되고, 아이스크림용 동결기 사용 없이도 오버런 70 내지 200%, 또는 80 내지 120%가 구현된 것을 특징으로 한다. 따라서, 상기 아이스크림은 기존의 아이스크림과 달리 전문설비를 이용하지 않고, 가정내에서 단순한 조작만으로도 제조하여 먹을 수 있고, 기호에 따라 다양한 부원료를 추가하여 먹을 수 있는 맞춤형 제품으로 적합하다. 또한 식감 및 물성도 기존 아이스크림 못지 않게 우수하다.One aspect of the present invention provides an ice cream made from the ice cream composition. The ice cream according to the present invention is produced from the powder composition for ice cream and is characterized in that overrun of 70 to 200%, or 80 to 120% is realized without using an ice cream freezer. Therefore, the ice cream is suitable as a customized product which can be manufactured and eaten only by simple manipulation in the home without using specialized equipments unlike the conventional ice cream, and can be eaten by adding various subsidiary materials according to preference. In addition, texture and physical properties are as good as conventional ice cream.
이하, 실시예, 비교예 및 실험예를 들어 본 발명의 구성 및 효과를 보다 구체적으로 설명한다. 그러나 아래 실시예, 비교예 및 실험예는 본 발명에 대한 이해를 돕기 위해 예시의 목적으로만 제공된 것일 뿐 본 발명의 범주 및 범위가 그에 의해 제한되는 것은 아니다.
Hereinafter, the constitution and effects of the present invention will be described in more detail with reference to Examples, Comparative Examples and Experimental Examples. However, the following examples, comparative examples, and experimental examples are provided for illustrative purposes only in order to facilitate understanding of the present invention, but the scope and scope of the present invention are not limited thereto.
[[ 실시예Example 1 내지 9 및 1 to 9 and 비교예Comparative Example 1 내지 3] 1 to 3]
(1) 아이스크림용 분말 조성물의 제조(1) Preparation of Powder Composition for Ice Cream
하기 표 1에 실시예 1 내지 9, 및 비교예 1 내지 3의 성분 및 함량을 각각 나타내었다. 아래에서 중량%는 각 성분의 총합에 대한 중량%를 의미한다. 각 성분의 조성과 입수처는 아래와 같으며, 각 배합표 비율로 하여 분말조성물을 제조하였다. 기포포집제는 포도당시럽 35중량%, 팜유 30중량%, 코코넛오일 17중량%, 및 유화제(글리세린 지방산 에스테르) 18중량%로 이루어진 당류 혼합물을 분무건조하여 사용하였으며, 증점안정제는 카르복시메틸셀룰로오스나트륨 45중량% 및 글리세린 지방산 에스테르 55중량%를 혼합하여 유화하고 분무건조하여 사용하였다.The components and contents of Examples 1 to 9 and Comparative Examples 1 to 3 are shown in Table 1 below. In the following,% by weight refers to% by weight with respect to the total of each component. The composition and the destination of each component were as follows, and the powder composition was prepared at each compounding ratio. The bubble trapping agent was spray-dried using a saccharide mixture consisting of 35% by weight of glucose syrup, 30% by weight of palm oil, 17% by weight of coconut oil and 18% by weight of an emulsifier (glycerin fatty acid ester). The thickening stabilizer was carboxymethylcellulose sodium 45 By weight and 55% by weight of glycerin fatty acid ester were mixed, emulsified, spray dried and used.
(2) 아이스크림의 제조 (2) Production of ice cream
실시예 1 내지 9 및 비교예 1 내지 3는 상기 표 1에 따라 각 성분을 총 95g이 되도록 취하고, 10 내지 15분간 믹서로 혼합하여 잘 분산시켰다. 이에 우유 200g을 가한 후 일반 가정용 전동휘핑기(브라운社)에서 실시예 1 내지 9 및 비교예 3은 2분간, 비교예 1 및 2는 3분간 각각 거품을 냈다.
Examples 1 to 9 and Comparative Examples 1 to 3 were prepared in such a manner that the total amount of each component was 95 g according to Table 1, and the mixture was mixed for 10 to 15 minutes in a mixer and dispersed well. 200 g of milk was added thereto, and bubbles were produced in the general household electric whipping device (Brown) for 2 minutes for Examples 1 to 9 and Comparative Example 3, and for 3 minutes for Comparative Examples 1 and 2, respectively.
[[ 실험예Experimental Example 1] One] 에어레이션용For aeration 기포포집제Foam collector 함량에 따른 Depending on the content 오버런비교Overrun comparison
실시예 및 비교예의 오버런 측정의 경우 실시예 1 내지 9 및 비교예 3은 전동휘핑기 (브라운社)로 2분간 휘핑한 뒤에, 그리고 비교예 1 및 2는 전동휘핑기 (브라운社)로 3분간 휘핑한 뒤에 각각 휘핑 전 부피와 휘핑 후 부피를 측정하여 그 값을 다음의 계산식으로 계산한 비율(%)로 나타내었다. In the case of overrun measurement in Examples and Comparative Examples, Examples 1 to 9 and Comparative Example 3 were obtained by whipping the sample in an electric whipping device (Brown) for 2 minutes and in Comparative Examples 1 and 2 The volume before and after whipping was measured, and the value was expressed by the ratio (%) calculated by the following equation.
오버런(%) = {(휘핑후 부피-휘핑전 부피)/휘핑전 부피}*100
Overrun (%) = {(volume after whipping-volume before whipping) / volume before whipping} * 100
오버런(%)이 낮으면 단단한 물성이지만, 진한 맛을 부여하게 되고, 오버런(%)이 높으면 부드러운 물성이지만, 맛이 가볍게 된다. 일반적으로 시판되는 400mL이상의 홈컵류 제품은 오버런이 70 내지 120%를 유지하므로, 상기 범위가 적절하다. 본 발명에 따른 조성물은 저 오버런(overrun) 수치뿐만 아니라, 저 오버런(overrun) 수치의 아이스크림 제조도 가능하게 할 수 있으므로, 해당 조성물이 일반 아이스크림과 유사한 오버런(owerrun) 수준으로 제조가 가능한지를 알아 보기 위해서는 적정 수준의 휘핑이 필요하다. When the overrun (%) is low, it has a hard physical property but imparts a deep taste. When the overrun (%) is high, the soft property is obtained, but the taste is light. In general, commercially available over 400 cups or more of home cup products maintain an overrun of 70 to 120%, so the above range is appropriate. The composition according to the present invention can make ice cream with a low overrun value as well as a low overrun value so that the composition can be manufactured at an owerrun level similar to that of a regular ice cream In order to do this, it is necessary to have adequate level of whipping.
상기 얻어진 오버런 결과를 하기 표 2에 나타내었다.The obtained overrun results are shown in Table 2 below.
○: 전동휘핑기로 2분간 휘핑하여 오버런이 나오는 경우○: When overrun comes out by whipping with electric whip for 2 minutes
-: 전동휘핑기로 2분간 휘핑하여도 휘핑안됨
-: No whipping by whipping for 2 minutes with a motorized whipper
상기 결과에서 알 수 있는 바와 같이, 선행특허에 기재된 배합비율대로 제조한 비교예 1의 경우 전동휘핑기로 2분간 휘핑하였을 때 오버런 120까지 구현이 가능하였다. 반면, 기포포집제의 함량을 줄이고 증점안정제가 포함되지 않은 실시예 1의 경우에는 오버런 120까지는 휘핑이 되지 않았다. 증점안정제의 함량이 각각 다른 실시예 1 내지 6을 비교하였을 때, 증점안정제의 함량이 올라갈수록 휘핑이 쉽게 이루어졌다. 카제인나트륨의 포함여부의 차이를 보이는 실시예 3 및 비교예 3을 비교하였을 때, 카제인나트륨의 포함여부에 따라 물성에는 크게 영향을 주지 않았으나, 카제인나트륨의 특징인 유화안정제에는 영향을 줄 수 있을 것으로 예상할 수 있었다.As can be seen from the above results, in the case of Comparative Example 1 produced according to the blending ratio described in the prior patent, it was possible to realize overrun 120 when the product was whipped for 2 minutes using a motorized whipper. On the other hand, in the case of Example 1 in which the content of the foam collector was reduced and the thickener was not included, whipping did not occur until overrun 120. When the contents of the thickening stabilizers were compared with those of the other Examples 1 to 6, the whipping was easy as the content of the thickening stabilizer was increased. Comparing Example 3 and Comparative Example 3 in which casein sodium was included, it did not significantly affect the physical properties depending on whether casein sodium was included, but it may affect the emulsion stabilizer characteristic of sodium caseinate I could have expected.
일반적으로 아이스크림의 오버런은 80 내지 100이므로 실시예 1 및 2의 경우에도 제품화에는 문제가 없으나, 휘핑이 빠르게 되는 수준이 실시예 3 내지 9에 비해서 늦기 때문에 제조법에 따른 품질에는 상대적으로 불리하다고 판단할 수 있다. 실시예 9의 경우에는 선행특허와 가장 유사한 배합상태에서 증점안정제를 추가로 진행한 실험으로 휘핑되는 속도 및 물성측면에서 가장 안정화된 모습을 보여주었다. 반면, 실시예 4 내지 8의 경우에는 증점안정제의 함량이 높아짐에 따라 물성이 지나치게 강하여 냉동실에서 얼린 후에 입안에서 잘 녹지 않았고 진한 물성으로 인해 기호도가 떨어졌으며 일부 이미, 이취에 대한 소비자 조사결과를 보였다.
Generally, since the overrun of ice cream is 80 to 100, there is no problem in commercialization even in the case of Examples 1 and 2, but it is judged to be relatively disadvantageous to the quality according to the manufacturing method because the level of whipping is quicker than in Examples 3 to 9 . In the case of Example 9, it was experimentally carried out in addition to the above-mentioned patent in the form most similar to the prior patent, and showed the most stabilized state in terms of the speed and physical properties of whipping. On the other hand, in the case of Examples 4 to 8, as the content of the thickening stabilizer increased, the physical properties were too strong. As a result, after freezing in the freezing room, it was not melted well in the mouth and the degree of preference was decreased due to thick physical properties. .
[실험예 2] 관능 평가[Experimental Example 2] Sensory evaluation
실시예 1 내지 9 및 비교예 1 내지 3에서 전동휘핑기로 제조된 아이스크림을 대상으로 관능 평가 및 HUT(Home Usage Test) 조사를 실시하였다.In the examples 1 to 9 and the comparative examples 1 to 3, the sensory evaluation and the HUT (Home Usage Test) were conducted on the ice cream produced by the electric whipping machine.
관능 평가(식감의 선호도 및 이미, 이취)와 HUT 조사(제조편의성)는 일반인 50명을 대상으로 각 항목에 대해서 9점법으로 평가하게 하여 그 평균값을 계산하는 방식으로 실시하였다. HUT 조사는 분말 조성물을 가정 내에서 직접 제조하게 한 뒤에 제조편의성에 관해서 평가를 하게 하는 방식으로 실시하였다.Sensory evaluation (texture preference, pre - and post - treatment) and HUT survey (convenience of manufacturing) were conducted by calculating the average value of each item by evaluating each item with 9 point method. The HUT irradiation was carried out in such a manner as to allow the powder composition to be manufactured directly in the home and then evaluated for ease of manufacture.
식감 선호도 및 제조 편의성의 평가 값은 9점을 만점으로 하고 5점을 보통 수준(기준)으로 하여 점수가 높을수록 "좋다" 또는 "강하다", 점수가 낮을수록 "나쁘다" 또는 "약하다"를 나타낸다.The evaluation score of the texture feeling preference and the ease of manufacturing is 9 points and 5 points is the normal level. The higher the score, the better or stronger the score and the lower the score the worse or the weaker .
이미, 이취의 평가 값은 9점을 만점으로 하고 5점을 보통 수준 (기준)으로 하여 점수가 높을수록 (이미, 이취가 강해서) "나쁘다"를 의미한다.Already, the evaluation value of "bad" means 9 points and 5 points as the normal level (standard), and the higher the score (already, the stronger the smell), the "bad".
표 3에 나타난 평가 항목의 평가 기준은 다음과 같다:The evaluation criteria for the evaluation items shown in Table 3 are as follows:
식감의 선호도: 부드러운 상태에 따라 선호하는 정도 및 휘핑이 일정수준 발생하여 시판 아이스크림수준의 품질로 지나치게 단단하지는 않은지의 정도를 평가함.Food texture preference: Evaluate the degree of preference of soft texture and the degree of whipping that is not too hard with the quality of commercial ice cream level.
제조편의성: 휘핑하는 것과 냉동고 보관시간에 따른 편의성을 평가함.Manufacturing convenience: Evaluate convenience for whipping and freezer storage time.
이미, 이취: 비린맛 또는 비린취 등의 평가자가 선호하지 않는 맛 또는 냄새를 평가함.Evaluate the taste or odor which the evaluator already does not like, odor: odor or odor.
(*는 95% 신뢰도 하에서 유의차 있음)
(* Is significant at 95% confidence)
관능 평가 및 HUT 조사 결과 실시예에서 제조된 아이스크림의 경우 비교예와 비교하였을 때, 실시예 3 및 9는 비교예 1인 선행특허 제품보다 우수하였으며 비교예 2와 유사한 수준으로 평가를 받았다. 증점안정제의 함량이 높아지는 실시예 4 내지 9에서는 식감이 진하여 식감의 선호도가 현저히 떨어지는 결과를 보였고, 이는 제조시간을 단축시키는 장점을 보이지만 이미, 이취를 발생시키는 문제점을 보여주었다.The results of the sensory evaluation and the HUT investigation showed that the ice cream prepared in the examples was superior to the prior patent products of the comparative example 1 when compared with the comparative example and was evaluated to be similar to the comparative example 2. In Examples 4 to 9, in which the content of the thickening stabilizer was increased, the texture became darker and the preference of the texture was remarkably decreased. This showed the advantage of shortening the manufacturing time, but it showed a problem that already generated odor.
기포포집제의 함량을 선행특허인 18 중량%로 고정을 시킨 상태(비교예 1)에서 각각 증점안정제만 첨가한 경우(실시예 9) 및 그리고 증점안정제와 카제인나트륨을 포함한 경우(비교예 2)를 비교하였고, 실시예 9 및 비교예 2가 비교예 1보다 식감 및 제조편의성의 우수한 장점을 보였다. 그러나 실시예 9, 비교예 1 및 2는 실시예 3 보다 이미, 이취 발생이 더 안좋은 결과를 보인것으로 보아, 기포포집제의 함량을 줄이고 이를 대체하는 조건으로 증점안정제가 적합한 것으로 판단된다. 이는 제품화하는 경우 제조원가를 낮출 수 있는 하나의 요소로 판단될 수 있다.(Example 9) in which the content of the foaming agent was fixed to 18% by weight of the prior patent (Comparative Example 1) (Example 9), and the case of containing the thickening stabilizer and casein sodium (Comparative Example 2) And Example 9 and Comparative Example 2 showed better advantages in texture and manufacturing convenience than Comparative Example 1. However, in Example 9 and Comparative Examples 1 and 2, the generation of odor is worse than that in Example 3. As a result, it is considered that the stabilizer is suitable as a condition to reduce the amount of the foam collecting agent. This can be regarded as a factor that can lower the manufacturing cost when commercialized.
Claims (16)
상기 기포포집제는 수분산성 당류 및 식물성 유지, 또는 수분산성 당류 및 동물성 유지를 포함하는 당류 혼합물이고,
상기 증점안정제는 검류 및 유화제를 포함하고, 증점안정제의 함량이 전체 분말 조성물 중량 기준으로 0.01 내지 5 중량%이고, 증점안정제의 검류와 유화제의 혼합비는 중량기준으로 12:8 내지 11:9이며
아이스크림용 동결기 사용 없이 오버런(overrun) 70 내지 200%이 구현된 아이스크림 제조가 가능한 것을 특징으로 하는,
아이스크림용 분말 조성물.Sugar, dextrin, foam collector, powdered dairy product, flavoring and thickening stabilizer, and does not contain casein sodium,
The bubble collecting agent is a mixture of a water-dispersible saccharide and a vegetable oil, or a saccharide mixture including a water-dispersible saccharide and an animal oil,
Wherein the content of the thickening stabilizer is 0.01 to 5% by weight based on the weight of the whole powder composition, the mixing ratio of the thickening stabilizer to the emulsifier is 12: 8 to 11: 9 by weight,
Characterized in that it is possible to manufacture an ice cream with an overrun of 70 to 200% without using a freezer for ice cream.
A powder composition for ice cream.
상기 증점안정제의 함량이 전체 분말 조성물 중량 기준으로 0.01 내지 0.5 중량%인 것을 특징으로 하는,
아이스크림용 분말 조성물.The method according to claim 1,
Wherein the content of the above-mentioned thickening stabilizer is 0.01 to 0.5% by weight based on the weight of the whole powder composition.
A powder composition for ice cream.
상기 기포포집제의 함량이 전체 분말 조성물 중량 기준으로 12 내지 20 중량%인,
아이스크림용 분말 조성물.The method according to claim 1,
Wherein the content of the foam collector is 12 to 20 wt% based on the total weight of the powder composition,
A powder composition for ice cream.
설탕 15 내지 70 중량%, 덱스트린 10 내지 50 중량%, 기포포집제 10 내지 25 중량%, 분말유제품 1 내지 15 중량%, 향료 0.01 내지 5 중량% 및 증점안정제 0.01 내지 3 중량%를 포함하는,
아이스크림용 분말 조성물.The method according to claim 1,
Wherein the composition comprises from 15 to 70% by weight of sugar, from 10 to 50% by weight of dextrin, from 10 to 25% by weight of a foam collector, from 1 to 15% by weight of powdered dairy products, from 0.01 to 5%
A powder composition for ice cream.
상기 기포포집제는
채종유, 코코넛오일, 팜유, 및 팜스테아린유로 이루어진 군에서 선택된 1종이상의 유지; 포도당시럽; 및 지방산프로필렌 글리콜 에스테르, 글리세린지방산에스테르, 레시틴, 프로필렌글리콜, 및 소르비탄지방산 에스테르로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상의 유화제 또는 잔탄검, 및 구아검으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상의 유화안정제, 또는 상기 유화제와 유화안정제 모두를 포함하는 분말 조성물, 또는
식물성유지, 유당, 가수분해단백질, 지방산프로필렌 글리콜 에스테르, 글리세린지방산에스테르, 및 레시틴을 포함하는 분말조성물
인, 아이스크림용 분말 조성물.The method according to claim 1,
The bubble collector
Vegetable oil, coconut oil, palm oil, and palm stearin oil; Glucose syrup; And at least one emulsifier selected from the group consisting of fatty acid propylene glycol ester, glycerin fatty acid ester, at least one emulsifier selected from the group consisting of lecithin, propylene glycol, and sorbitan fatty acid ester, or xanthan gum and guar gum, And an emulsifying stabilizer, or
A powder composition comprising vegetable oil, lactose, hydrolyzed protein, fatty acid propylene glycol ester, glycerin fatty acid ester, and lecithin
Phosphorus, and ice cream.
상기 검류는 셀룰로오스검, 카르복시메틸셀룰로오스나트륨, 아라비아검, 트라가칸트검, 카라야검, 로커스트콩검, 한천, 알긴산, 젤란검 및 카라기난으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상인 것인,
아이스크림용 분말 조성물.The method according to claim 1,
Wherein the gum is at least one selected from the group consisting of cellulose gum, carboxymethyl cellulose sodium, gum arabic, tragacanth gum, karaya gum, locust bean gum, agar, alginic acid, gellan gum and carrageenan.
A powder composition for ice cream.
상기 유화제는 지방산프로필렌 글리콜 에스테르, 글리세린지방산에스테르, 레시틴, 프로필렌글리콜 및 소르비탄지방산 에스테르로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상인 것인,
아이스크림용 분말 조성물.The method according to claim 1,
Wherein the emulsifier is at least one selected from the group consisting of fatty acid propylene glycol ester, glycerin fatty acid ester, lecithin, propylene glycol, and sorbitan fatty acid ester.
A powder composition for ice cream.
상기 증점안정제는 검류와 유화제의 혼합물을 분무건조, 드럼건조, 또는 열풍건조하여 제조된 것인,
아이스크림용 분말 조성물.The method according to claim 1,
Wherein the thickener is prepared by spray drying, drum drying, or hot air drying a mixture of gum and an emulsifier.
A powder composition for ice cream.
상기 분말유제품은 분말유크림, 분말버터, 분말가공버터, 및 전지분유로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상인 것인,
아이스크림용 분말 조성물.The method according to claim 1,
Wherein the powdery dairy product is at least one selected from the group consisting of powdered milk cream, powdered butter, powdered butter, and powdered milk.
A powder composition for ice cream.
전체 분말 조성물 중량 기준으로 1 내지 15 중량%의 분말유지를 더욱 포함하는,
아이스크림용 분말 조성물.The method according to claim 1,
≪ / RTI > further comprising from 1 to 15%
A powder composition for ice cream.
전체 분말 조성물 중량 기준으로 두유분말 0.1 내지 3 중량%, 색소 0.1 내지 5 중량%, 또는 이들 모두를 더욱 포함하는,
아이스크림용 분말 조성물.The method according to claim 1,
0.1 to 3% by weight of soybean milk powder, 0.1 to 5% by weight of coloring matter, or all of them, based on the weight of the whole powder composition.
A powder composition for ice cream.
아이스크림용 동결기 사용 없이 오버런 70 내지 200%이 구현된 아이스크림 제조가 가능한,
아이스크림 제조 방법.A process for producing an ice cream powder according to any one of claims 1 to 5, 7, 8 and 10 to 13, wherein at least one selected from the group consisting of water, milk, Is added in an amount of 180 to 240% by weight based on the weight of the ice cream, until the total volume of the ice cream powder composition is 1.2 to 5 times the initial volume of the mixture of at least one selected from the group consisting of water, milk and soy milk , ≪ / RTI > minus 5 to < RTI ID = 0.0 >
The present invention relates to a method of manufacturing an ice cream having an overrun of 70 to 200% without using an ice cream freezer,
Method of manufacturing ice cream.
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