KR101569495B1 - seasoning using cockle and manufacturing method thereof - Google Patents
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Abstract
본 발명은 꼬막을 이용한 조미료와 이의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 영양성분이 우수한 꼬막을 이용하여 음식의 풍미를 개선시킬 수 있는 조미료와 이의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명의 꼬막을 이용한 조미료의 제조방법은 물, 분쇄된 꼬막 살, 녹차 분말, 단백질 분해효소를 용기에 투입한 후 60 내지 70℃에서 2 내지 4시간 동안 교반하여 상기 꼬막 살을 가수분해시키는 가수분해단계와, 가수분해단계 완료 후 상기 용기에 들어있는 내용물을 여과하여 꼬막베이스액을 수득하는 여과단계와, 꼬막베이스액에 첨가물을 첨가하는 후첨단계를 포함한다. More particularly, the present invention relates to a seasoning which can improve the flavor of a food using a nutrient-rich cocktail and a process for producing the seasoning.
The method for preparing a seasoning using the cocktail of the present invention is characterized in that water, crushed chive, green tea powder and proteolytic enzyme are put into a vessel and stirred at 60 to 70 ° C for 2 to 4 hours to hydrolyze the cockle flesh A filtration step of filtering the contents contained in the vessel after the completion of the hydrolysis step to obtain a filtrate base solution, and a step of adding an additive to the filtrate base solution.
Description
본 발명은 꼬막을 이용한 조미료와 이의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 영양성분이 우수한 꼬막을 이용하여 음식의 풍미를 개선시킬 수 있는 조미료와 이의 제조방법에 관한 것이다. More particularly, the present invention relates to a seasoning which can improve the flavor of a food using a nutrient-rich cocktail and a process for producing the seasoning.
일반적으로 국이나 찌개의 경우 주재료는 물론 양념을 추가하여 요리하는 것이 바람직하다. 대다수 우리나라 음식의 경우, 요리를 함에 있어서 파, 마늘, 양파, 다시마, 멸치 등의 양념이나 조미료를 첨가하여 요리한다. 특히 찌개나 국의 경우 국물을 우려내는데 있어서 이러한 양념의 역할은 투입되는 주재료에 비하여 세밀한 주의를 기울여야만 맛있는 음식이 조리된다. Generally, in case of soup or stew, it is preferable to cook with addition of seasoning as well as main ingredients. Most of the Korean foods are cooked with seasonings such as parmesan, garlic, onion, kelp, and anchovy. Especially, in case of soup or soup, the role of these sauces in preparing soup is more important than the main ingredients, so delicious food is cooked.
이를 위해서 종래에는 다양한 형태의 양념이 존재하는데, 대표적인 상품으로는 미원, 미풍, 다시다 등 다양한 화학 조미료가 있다. 이들은 모두 화학적인 배합으로 인하여 음식물에 독특한 향이나 맛을 가미하고자 하는 양념으로 사용이 광범위하다. For this purpose, various types of seasonings exist in the past, and representative products include various chemical seasonings such as Miwon, breeze, All of these are widely used as seasonings to add a unique flavor or taste to foods due to chemical compounding.
식당이나 가정에서는 특별한 노력을 기울이지 않고 조리되는 음식의 맛을 빠르게 향상시킬 수 있는 화학조미료의 사용이 빈번하다. 화학 조미료는 각종 양념류인 천연 조미료에 비하여 가격이 저렴한 이점이 있으나, 영양분이 없을 뿐만 아니라 인체에 유해하다는 인식으로 그 소비가 줄고 있다. In restaurants and homes, chemical seasonings are frequently used to quickly improve the taste of cooked food without any special effort. Although chemical seasoning has a lower price advantage than natural seasoning, which is a variety of condiments, consumption is decreasing due to the fact that it is not only nutritious but harmful to human body.
최근에는 화학조미료의 문제점을 개선하고자 여러 가지 천연조미료가 개발되어 왔다. 천연 조미료의 소재로 버섯이나 육류, 해산물 등이 통상적으로 이용되고 있다. 특히, 조개류는 맛이 담백하고 향미가 풍부하여 찌개, 국, 국수 등의 다양한 요리에 국물 맛을 내기 위해 많이 사용되고 있다.In recent years, various natural seasonings have been developed to improve the problem of chemical seasoning. Mushrooms, meat, and seafood are commonly used as materials for natural seasonings. Especially, shellfish are rich in flavor and rich in flavor, and are used for flavoring broth in a variety of dishes such as stew, soup, and noodles.
대한민국 등록특허 제 10-1380495호에는 패류를 이용한 농축 액상조미료가 개시되어 있다. Korean Patent No. 10-1380495 discloses concentrated liquid seasoning using shellfish.
상기 특허는 물(정제수)에 건조 및 생홍합, 건조 및 생바지락, 생굴, 생재첩, 모시조개 등의 패류와 흑마늘을 넣고 가열하여 고형분을 제거하여 제1농축액을 수득하고, 상기 제1농축액에 건조다랑어, 건조다시마를 투입하여 재가열에 의한 고형분을 제거하여 제2농축액을 수득하고, 상기 제2농축액에 천일염, 까나리 및 바지락 액젓, 프락토올리고당, 흑설탕, 정종 및 물을 투입하여 3차 가열한 후 실온에서 냉각, 여과하여 일정량의 농축 액상조미료를 수득한다.The above patent discloses a method for producing a fermented soybean oil which comprises adding to a water (purified water), shellfish such as dried and raw mussels, dried and fresh clam, live fish, Dried tuna and dried seaweed to remove a solid component by reheating to obtain a second concentrate, and the third concentrate is added to the second concentrate, and then the mixture is heated to the third concentrate by the addition of sun salt, canary and clam, After cooling at room temperature and filtration, a certain amount of concentrated liquid seasoning is obtained.
하지만, 상기 특허는 바지락, 굴, 재첩, 모시조개의 살 자체를 그대로 이용하므로 조미료로서의 활용도가 떨어진다. 단백질은 통상 분자량 5,000 이상의 거대분자로서 단백질 자체로는 맛을 느낄 수 없다. However, the above-mentioned patent uses the flesh of clam, oyster, jasmine, and clam as it is, and thus its utilization as a seasoning is lowered. Protein is usually a macromolecule with a molecular weight of 5,000 or more.
단백질은 기본 구성단위인 아미노산(amino acid) 또는 아미노산이 수개 결합된 구조의 펩타이드(peptide) 상태로 분해되었을 때 비로소 맛을 느끼는 조미료로서의 가치를 갖기 때문이다. Protein is valuable as a seasoning to taste when it is degraded into a peptide state with a structure consisting of several amino acids or amino acids.
한편, 꼬막은 돌조개목(Arcoida), 돌조개과(Arcidae)에 속하며, 전세계에 140여종이 보고되었으나 우리나라에는 16종이 서식하고 있다. 산업적으로 중요한 종은 피조개(Scapharca broughtonii), 새고막(Scapharca subcrenata) 및 참고막(Tegillarca granosa)이며, 붉은 체액과 적색육을 띠고 있는 것이 특징이다. On the other hand, it belongs to Arcoida and Arcidae, and about 140 species are reported all over the world, but there are 16 species in Korea. An industrially important species is Scapharca broughtonii ), a new eardrum ( Scapharca subcrenata ) and the reference membrane ( Tegillarca granosa ), characterized by red body fluid and red meat.
꼬막의 주요 아미노산은 taurine, glycine, alanine, glutamic acid, phenylalanine 및 aspartic acid이며, 무기성분은 인, 나트륨, 마그네슘, 철 및 칼슘이 주체를 이루어 영양적 가치가 매우 높은 수산생물이다. Taurine, glycine, alanine, glutamic acid, phenylalanine and aspartic acid are the main amino acids of fish, and inorganic compounds are phosphorus, sodium, magnesium, iron and calcium.
꼬막은 끓는 물에 삶아서 식용하거나 초장 또는 양념간장에 무쳐 식용하는 전통적인 방식으로만 주로 섭취되고 있을 뿐 아직까지 꼬막이 조미료의 재료로 이용된다는 보고는 전무하다. There is no report that it is used only in the traditional way of boiling water in boiling water or edible in the boiled water or in the past or in the soy sauce, but it is still used as seasoning material.
이에 본 발명자들은 천연 조미료의 재료에 대해 연구하던 중에 타우린 등의 아미노산과 무기성분이 꼬막에 풍부하게 함유되어 있다는 점에 착안하여 본 발명을 완성하였다.Accordingly, the present inventors completed the present invention in consideration of the fact that amino acids and inorganic components such as taurine are abundantly contained in the cocktail while studying the ingredients of natural seasoning.
본 발명은 꼬막을 단백질 분해효소로 분해시킨 가수분해추출물과 녹차 분말을 함유시켜서 음식의 풍미를 향상시킬 수 있는 조미료와 이의 제조방법을 제공하는 데 그 목적이 있다. It is an object of the present invention to provide a seasoning which can improve the flavor of food by containing a hydrolyzed extract and a green tea powder obtained by digesting the herb with proteolytic enzymes and a process for producing the seasoning.
상기의 목적을 달성하기 위한 본 발명의 꼬막을 이용한 조미료는 꼬막 살의 가수분해추출물과 녹차 분말을 포함하는 꼬막베이스액을 함유하는 것을 특징으로 한다. In order to accomplish the above object, the seasoning using the cocktail of the present invention is characterized by containing a hydrolytic extract of the rhizome and a cocktail base liquid containing green tea powder.
상기 가수분해추출물은 상기 꼬막 살을 단백질 분해 효소에 의해 가수분해한 것을 특징으로 한다. The hydrolyzed extract is characterized in that the scallops are hydrolyzed by proteolytic enzymes.
상기 조미료는 상기 꼬막베이스액 100중량부에 대하여 소금 15 내지 25중량부와, 가미소스 35 내지 40중량부와, 조개엑기스 40 내지 60중량부와, 저감미당 8 내지 15중량부와, 설탕 3 내지 7중량부와, 마늘분 2 내지 5중량부와, 후추분 0.5 내지 2중량부를 더 함유하는 것을 특징으로 한다. Wherein the seasoning comprises 15 to 25 parts by weight of salt, 35 to 40 parts by weight of gum sauce, 40 to 60 parts by weight of shellfish extract, 8 to 15 parts by weight of reduced sugar, 3 to 20 parts by weight of sugar, , 2 to 5 parts by weight of garlic powder, and 0.5 to 2 parts by weight of pepper powder.
상기 조미료는 층층이꽃 추출물을 더 포함하는 것을 특징으로 한다. The seasoning is characterized in that the layered bed further comprises a flower extract.
그리고 상기의 목적을 달성하기 위한 본 발명의 꼬막을 이용한 조미료의 제조방법은 물, 분쇄된 꼬막 살, 녹차 분말, 단백질 분해효소를 용기에 투입한 후 60 내지 70℃에서 2 내지 4시간 동안 교반하여 상기 꼬막 살을 가수분해시키는 가수분해단계와; 상기 가수분해단계 완료 후 상기 용기에 들어있는 내용물을 여과하여 꼬막베이스액을 수득하는 여과단계와; 상기 꼬막베이스액에 첨가물을 첨가하는 후첨단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다. In order to accomplish the above object, the present invention provides a seasoning preparation method using a cocktail, wherein water, pulverized meats, green tea powder and proteolytic enzyme are put into a container and stirred at 60 to 70 ° C for 2 to 4 hours A hydrolysis step of hydrolyzing said schists; Filtering the contents in the container after completion of the hydrolysis step to obtain a solution of the base of the filter; And a step of adding an additive to the cocktail base liquid.
상기 후첨단계는 상기 꼬막베이스액 100중량부에 대하여 소금 15 내지 25중량부를 첨가한 후 가열시켜 40 내지 50℃에 도달할 때까지 1차 교반시킨 후 가미소스 35 내지 40중량부와, 조개엑기스 40 내지 60중량부와, 저감미당 8 내지 15중량부와, 설탕 3 내지 7중량부와, 마늘가루 2 내지 5중량부와, 후추가루 0.5 내지 2중량부를 더 첨가한 다음 80 내지 90℃까지 가열시킨 상태에서 30 내지 90분 동안 2차 교반하는 것을 특징으로 한다. 15 to 25 parts by weight of salt is added to 100 parts by weight of the captive base solution, and the mixture is heated and stirred until it reaches 40 to 50 캜. 35 to 40 parts by weight of kami sauce, And 2 to 5 parts by weight of garlic powder and 0.5 to 2 parts by weight of pepper powder are further added and the mixture is heated to 80 to 90 占 폚, And then the mixture is stirred for 30 to 90 minutes.
상기 후첨단계 완료 후 상기 첨가물이 첨가된 꼬막베이스액을 동결건조시켜 분말 제형으로 형성시키는 제형화단계;를 더 포함하는 것을 특징으로 한다. And a step of lyophilizing the cocktail base solution to which the additive is added after completion of the step of adding to form a powdered preparation.
상술한 바와 같이 본 발명에 의하면 타우린 등의 아미노산과 무기성분이 꼬막에 풍부하게 함유된 꼬막을 조미료의 재료로 활용할 수 있다. As described above, according to the present invention, a cocktail rich in amino acids and inorganic components such as taurine can be utilized as a seasoning ingredient.
또한, 본 발명은 꼬막을 단백질 분해효소로 분해시킨 가수분해추출물과 녹차 분말을 함유시켜서 음식의 풍미를 향상시킬 수 있는 조미료와 이의 제조방법을 제공한다. The present invention also provides a seasoning which can improve the flavor of a food by containing a hydrolyzed extract and a green tea powder obtained by digesting a cockle with a protease, and a method for producing the seasoning.
본 발명의 바람직한 실시 예에 따른 꼬막을 이용한 조미료와 이의 제조방법에 대하여 구체적으로 설명한다. A seasoning using a cock and a method of producing the seasoning according to a preferred embodiment of the present invention will be described in detail.
본 발명의 조미료는 꼬막의 살을 재료로 이용한다. 바람직하게 꼬막 살을 단백질 분해효소를 추출한 가수분해추출물을 이용한다. The seasoning of the present invention uses cauliflower as a material. Preferably, the proteolytic enzyme-extracted hydrolyzate is used.
꼬막은 돌조개목(Arcoida) 돌조개과(Arcidae)에 속하는 조개의 일종으로, 전세계에 140여종이 보고되었으나 우리나라에는 피조개(Scapharca broughtonii), 새꼬막(Scapharca subcrenata), 참꼬막(Tegillarca granosa) 등 16종이 서식하는 것으로 알려져 있다. Kkomak is a kind of shellfish that belong to arcoida (Arcoida) Stone jogaegwa (Arcidae), 140 species have been reported in the country, the world's ark shell (Scapharca broughtonii ), a new cocktail ( Scapharca subcrenata , and Tegillarca granosa .
본 발명에 적용될 수 있는 꼬막으로 새꼬막이나 참꼬막을 이용할 수 있다. 바람직하게 새꼬막(Scapharca subcrenata)을 이용한다. 새꼬막은 참꼬막에 비해 생산량이 월등히 많고 가격이 저렴하여 수급적인 측면에서 매우 유리하다. 또한, 새꼬막은 아미노산과 무기성분이 풍부하여 조미료의 재료로 사용하기에 유리하다. 특히, 맛을 내는데 중요한 역할을 하는 타우린(taurine), 글리신(glycine), 알라닌(alanine), 글루탐산(glutamic acid), 아스파르트산(aspartic acid)과 같은 유리 아미노산이 많이 함유되어 있다는 점에서 매우 유리하다. As the chelate which can be applied to the present invention, a new chelate or a chelate can be used. Preferably, a new scallop ( Scapharca subcrenata ) is used. The new cocktail is much more advantageous in terms of supply and demand because it has much higher production and cheaper price than the true cocktail. In addition, the new cocktail is rich in amino acids and inorganic components, which is advantageous for use as a seasoning ingredient. It is particularly advantageous in that it contains a large number of free amino acids such as taurine, glycine, alanine, glutamic acid, and aspartic acid, which play an important role in flavoring .
본 발명의 일 실시 예에 따른 조미료는 꼬막 베이스액을 함유한다. 꼬막 베이스액은 꼬막 살의 가수분해추출물과 녹차 분말을 함유한다. The seasoning according to one embodiment of the present invention contains a cocktail base liquid. The cocktail base liquid contains the hydrolyzed extract of camellia and green tea powder.
본 발명의 다른 실시 예에 따른 조미료는 꼬막 베이스액과 첨가물을 함유한다. 첨가물로 소금, 가미소스, 조개엑기스, 저감미당, 설탕, 마늘, 후추를 들 수 있다. 이 외에도 맛과 기능성을 증대시키기 위해 통상적인 조미료 첨가물이 더 첨가될 수 있음은 물론이다. A seasoning according to another embodiment of the present invention contains a cocktail base liquid and an additive. Additives include salt, gum sauce, shellfish extract, reduced sugar, sugar, garlic, and pepper. It should be understood that other conventional seasoning additives may be further added to enhance taste and functionality.
본 발명의 조미료는 액상 또는 분말 형태로 제공될 수 있다. The seasoning of the present invention may be provided in liquid or powder form.
이하, 본 발명의 조미료 제조방법에 대하여 단계별로 설명한다.Hereinafter, the seasoning preparation method of the present invention will be described step by step.
1. 가수분해단계1. Hydrolysis step
먼저, 꼬막 살을 가수분해하여 꼬막베이스액을 만든다.First, hydrolyze the fimbriae to make the cockle base solution.
이를 위해 물, 분쇄된 꼬막 살, 녹차 분말, 단백질 분해효소를 용기에 투입하여 가수분해시킨다. 가령, 꼬막 살 98 내지 99.8중량%, 녹차 분말 0.2 내지 2중량%로 혼합한 혼합물 100중량부에 대하여 물 400 내지 600중량부와 단백질 분해효소 0.1 내지 0.5중량부를 가한 후 60 내지 70℃에서 2 내지 4시간 동안 교반하여 꼬막 살을 가수분해시킨다. For this purpose, water, crushed chive, green tea powder and proteolytic enzyme are added to the container for hydrolysis. For example, 400 to 600 parts by weight of water and 0.1 to 0.5 parts by weight of proteolytic enzyme are added to 100 parts by weight of a mixture of 98 to 99.8% by weight of camellia and 0.2 to 2% by weight of green tea powder, The mixture is stirred for 4 hours to hydrolyze the scallops.
꼬막 살은 가수분해 반응을 촉진시키기 위해 믹서기를 이용하에 잘게 분쇄된 형태로 이용한다. 꼬막 살은 꼬막으로부터 껍질을 제거한 가식 부위를 의미한다. 꼬막 살은 삶아서 익히 자숙 꼬막 살을 이용하는 것이 바람직하다. 생 고막에 비해 자숙 고막은 보존성을 높일 수 있다. 생 고막을 100 내지 120℃의 끓는 물에 20 내지 40초 동안 삶은 후 껍질을 제거하여 자숙 꼬막 살을 얻을 수 있다. In order to accelerate the hydrolysis reaction, it is used in a finely pulverized form using a blender. Meat is the part where the skin is removed from the cheek. It is desirable to use cooked plum meat to boil it. Compared to the viable membranes, the ripened eardrum can enhance the preservation. The raw membrane is boiled in boiling water at 100 to 120 ° C for 20 to 40 seconds, and then the shell is removed to obtain the mash flesh.
녹차분말은 녹차를 분말로 분쇄한 것이다. 녹차는 차나무(Thea sinensis)의 잎을 말하며, 녹차는 마시는 차로 널리 사용되고 있을 뿐만 아니라 효능에 대해서는 많은 연구에 의하여 이미 밝혀지고 있음은 주지의 사실이다. Green tea powder is powdered green tea. Green tea is the tea ( Thea It is well known that green tea is widely used as a drinking tea, and its efficacy has already been revealed by many studies.
녹차에는 카테킨(catechin)이라는 폴리페놀(polypherol)이 주성분으로 함유되어 있으며, 카테킨은 저밀도 지방단백질(low density lipoprotein)에 대한 산화억제 작용(Park CO, Jin SH, Ryu BH (1996) Antioxidant activity of green tea extracts toward man low density lipoprotein (in Korea). Korean J Food Sci. Technol. 28, 850-858), 콜레스테롤(cholesterol)에 대한 항산화작용(Sakanara S, Aizawa M, Kim M, Yamamoto T (1996) Inhibitory effects of green tea polypherols on growth and cellular adherence of an oral bacterium, Porphyromonas gingivalis. Biosci. Biotech. Biochem. 60, 745-749)이 높은 것으로 보고되고 있다. Green tea contains polyphenols as catechin, and catechin has antioxidant activity of low density lipoprotein (Park CO, Jin SH, Ryu BH (1996) (2006) Inhibitory effect of cholesterol on the antioxidant activity of cholesterol (Sakanara S, Aizawa M, Kim M, and Yamamoto T (1996) Inhibitory effects of tea extracts toward low density lipoprotein (Porphyromonas gingivalis. Biosci. Biotech. Biochem. 60, 745-749) have been reported to be high.
녹차분말은 꼬막 살의 비린내를 감소시켜 조미료의 풍미에 기여함과 동시에 산화억제력이 강해 조미료 맛의 변질을 막는다. The green tea powder reduces the fishy smell of squid meat and contributes to the flavor of the seasoning, and at the same time, it inhibits the deterioration of the flavor of the seasoning due to its strong antioxidant ability.
본 발명은 꼬막 살의 깊은 풍미를 내기 위해 꼬막 살에 함유된 단백질을 아미노산(amino acid) 또는 펩타이드(peptide)로 분해시킨다. 이를 위해 꼬막 살을 단백질 분해효소에 의해 가수분해시킨다. The present invention decomposes the proteins contained in the fimbriae into amino acids or peptides to provide a deep flavor of the fimbriae. For this purpose, proteolytic enzymes hydrolyze the fimbriae.
단백질 분해효소로 통상적인 효소나 상업화된 효소제품을 이용할 수 있다. 예를 들어 알카라제(Alcalase), 프로타멕스(Protamex), 플라보자임(Flavourzyme), 뉴트라제(Neutrase), 키모트립신(α-chymotrypsin), 펩신(Pepsin), 트립신(Trypsin), 및 파파인(Papain)으로 이루어진 군으로부터 선택되는 적어도 어느 하나이다. As proteases, conventional enzymes or commercialized enzyme products can be used. For example, Alcalase, Protamex, Flavourzyme, Neutrase,? -Chymotrypsin, Pepsin, Trypsin, and Papain (Papain).
한편, 꼬막 살 외에 홍합과 굴을 더 첨가하여 가수분해할 수 있다. 가령, 가령, 꼬막 살 84중량%, 홍합 살 10중량%, 굴 살 5.5중량%, 녹차 분말 0.5중량%로 혼합한 혼합물 100중량부에 대하여 물 400 내지 600중량부와 단백질 분해효소 0.1 내지 0.5중량부를 가한 후 60 내지 70℃에서 2 내지 4시간 동안 교반하여 가수분해시킨다. On the other hand, mussel and oysters can be hydrolyzed by adding more oysters. For example, 400 to 600 parts by weight of water and 0.1 to 0.5 parts by weight of proteolytic enzyme are added to 100 parts by weight of a mixture of 84% by weight sucrose, 10% by weight mussel, 5.5% by weight oyster and 0.5% The mixture is stirred and then hydrolyzed at 60 to 70 DEG C for 2 to 4 hours.
2. 여과단계2. Filtration step
가수분해단계가 완료되면 용기에 들어있는 내용물을 여과하여 고형분이 제거된 꼬막베이스액을 수득한다. 여과지나 스크린 필터 또는 체를 이용하여 내용물을 걸러서 여과할 수 있다. When the hydrolysis step is completed, the contents in the vessel are filtered to obtain a solids-free cocktail base solution. The contents can be filtered and filtered using a filter or screen filter or sieve.
이와 같이 얻어진 꼬막베이스액에는 꼬막 살의 가수분해추출물과 녹차 분말이 함유되어 있다. The thus obtained cocktail base liquid contains the hydrolyzed extract of camphor flesh and green tea powder.
꼬막베이스액은 그 자체로 조미료로 이용될 수 있다. 따라서 본 발명의 일 실시 예에 따른 조미료는 꼬막베이스액 자체이다. The cocktail base liquid may itself be used as a seasoning. Therefore, the seasoning according to one embodiment of the present invention is a cocktail base liquid itself.
3. 후첨단계3. Follow-up steps
후첨단계는 꼬막베이스액에 첨가물을 첨가하여 기능성을 높인다. 첨가물로 소금, 가미소스, 조개엑기스, 저감미당, 설탕, 마늘, 후추를 들 수 있다. The additive step increases the functionality by adding additives to the cocktail base solution. Additives include salt, gum sauce, shellfish extract, reduced sugar, sugar, garlic, and pepper.
소금은 그 종류가 크게 제한되지 않으나 정제염인 것이 바람직하다. The type of salt is not particularly limited, but it is preferable that the salt is a purified salt.
가미소스와 조개엑기스는 조미료의 감칠맛과 향미감을 높인다. 가미소스는 국물조미베이스와, 말토덱스트린, 간장조미분말, 야채조미시즈닝, 표고버섯조미시즈닝을 함유한다. 이러한 가미소스는 통상적인 것으로서, 상업화된 제품(가령, 산정에프앤비의 조개엑기스 NM)을 이용할 수 있다. Kami sauce and shellfish extract increase flavor and flavor of seasoning. Kami sauce contains soup seasoning base, maltodextrin, soy sauce seasoning, vegetable seasoning, shiitake seasoning. These kami sauces are conventional and can utilize a commercialized product (e.g., shellfish extract NM from Sanofi F &
그리고 조개엑기스는 바지락농축액, 덱스트린, 정제염, 향미증진제, 정제수를 함유하는 것으로서, 상업화된 제품(가령, 산정비엔에프의 담백국물베이스)을 이용할 수 있다. The shellfish extract can be a commercially available product (for example, a mint base of Mt.Vanje) containing clam concentrate, dextrin, tablet salt, flavor enhancer and purified water.
저감미당은 꼬막베이스액의 감미, 흐름성 등을 조절한다. 저감미당은 전분 또는 전분질 원료를 산 또는 효소로 부분적으로 가수분해(당화)하여 만들어진 점조성 감미물질인 물엿(Starch Syrup)의 일종이다. 저감미당으로 대상주식회사(한국), 삼양제넥스(한국) 등의 상업화된 제품을 이용할 수 있다. Reduced sweetness regulates the sweetness and flowability of the cocktail base liquid. Reduced sugar is a kind of starch syrup which is a viscous sweet substance made by partially hydrolyzing (saccharifying) starch or starch raw material with an acid or an enzyme. It is possible to use commercially available products such as Target Co., Ltd. (Korea) and Samyang Genex (Korea) as a low-sensitive company.
설탕으로 백설탕을 이용한다. 그리고 마늘과 후추는 분말 형태로 이용한다. I use white sugar as sugar. Garlic and pepper are used in powder form.
후첨단계를 수행하기 위해 꼬막베이스액 100중량부에 대하여 소금 15 내지 25중량부를 첨가한 후 40 내지 50℃에 도달할 때까지 가열하면서 1차로 교반시킨다. 소금이 첨가된 꼬막베이스액을 가열하면서 40 내지 50℃까지 서서히 승온시켜 소금이 잘 용해될 수 있도록 한다. 15 to 25 parts by weight of salt is added to 100 parts by weight of the cup base solution to perform the subsequent step, and the mixture is first stirred while heating to 40 to 50 캜. While the salt-added cocktail base solution is heated, the temperature is gradually raised to 40 to 50 ° C so that the salt can be dissolved well.
그리고 가미소스 35 내지 40중량부와, 조개엑기스 40 내지 60중량부와, 저감미당 8 내지 15중량부와, 설탕 3 내지 7중량부와, 마늘가루 2 내지 5중량부와, 후추가루 0.5 내지 2중량부를 더 첨가한 다음 80 내지 90℃까지 가열시킨 상태에서 30 내지 90분 동안 2차 교반시켜 최종적으로 액상 조미료를 제조할 수 있다. And 35 to 40 parts by weight of gumic acid, 40 to 60 parts by weight of shellfish extract, 8 to 15 parts by weight of reduced sugar, 3 to 7 parts by weight of sugar, 2 to 5 parts by weight of garlic powder, And then the mixture is stirred for 30 to 90 minutes while heated to 80 to 90 DEG C to finally prepare a liquid seasoning.
액상조미료는 제형화단계를 더 수행하여 분말 조미료로 형성시킬 수 있다. 예를 들어 후첨단계 완료 후 액상 조미료를 동결건조시켜 분말 제형으로 만든다. 가령, 압력 0.5torr, 온도 0℃ ~ -30℃, 120분 내지 360분 동안 동결건조시킬 수 있다.The liquid seasoning may be formed into a powdery seasoning by further performing a formulating step. For example, the liquid phase seasoning is lyophilized after the completion of the seeding step to form a powder. For example, it may be freeze-dried at a pressure of 0.5 torr, a temperature of 0 ° C to -30 ° C, and 120 minutes to 360 minutes.
액상 조미료 또는 분말 조미료는 살균처리 후 병 또는 파우치 포장용기에 주입하여 포장한다. Liquid seasoning or powder seasoning should be sterilized and then packaged in a bottle or pouch.
한편, 후첨단계에서 층층이꽃 추출물을 더 첨가할 수 있다. 상술한 2차 교반 후 꼬막베이스액 100중량부에 대하여 층층이꽃 추출물 4 내지 10중량부를 첨가한 후 3차 교반을 실시하여 액상 조미료를 제조할 수 있다. On the other hand, a flower extract of the stratum may be further added in the step of adding. After the second stirring, 4 to 10 parts by weight of the flower extract of the layer is added to 100 parts by weight of the cup base solution, followed by third stirring to prepare a liquid seasoning.
층층이꽃(Clinopodium chinense)은 쌍떡잎식물 합판화군 통화식물목 꿀풀과의 여러해살이풀로서, 산지나 들의 양지쪽에서 자라며 줄기는 높이 15∼40cm이고 윗부분에서 가지가 갈라진다. 층층이꽃은 해열, 해독, 소종 등의 효능을 갖는 것으로 알려져 있다. Clinopodium chinense is a perennial herbaceous perennial plant with a monocotyledonous plant of the dicotyledonous plant. The stem is 15 to 40 cm high and the branch is divided at the upper part. This layered flower is known to have the effects of fever, detoxification, and elimination.
층층이꽃 추출물을 얻기 위해서는 다양한 추출방법을 이용할 수 있다. 추출방법 중의 하나로 층층이꽃에 추출용매를 가하여 추출할 수 있다. 추출용매로 물, 탄소수 1 내지 4의 저급 알코올, 다가 알코올 또는 이들의 혼합물로부터 선택된 적어도 어느 하나를 이용할 수 있다. 탄소수 1 내지 4의 저급 알코올로 메탄올, 에탄올 등을 이용할 수 있고, 다가 알코올로 부틸렌글리콜 및 프로필렌글리콜, 펜틸렌글리콜 등을 이용할 수 있다. 그리고 혼합물로는 물 및 저급 알코올의 혼합물, 물 및 다가 알코올의 혼합물, 저급 알코올 및 다가 알코올의 혼합물, 또는 물 및 저급알코올 및 다가 알코올의 혼합물을 이용할 수 있다. Various extraction methods can be used to obtain the flower extract of the stratum. One of the extraction methods is to extract the stratum by adding an extraction solvent to the flower. As the extraction solvent, at least one selected from water, a lower alcohol having 1 to 4 carbon atoms, a polyhydric alcohol, or a mixture thereof may be used. As the lower alcohol having 1 to 4 carbon atoms, methanol, ethanol and the like can be used. As the polyhydric alcohol, butylene glycol, propylene glycol, pentylene glycol and the like can be used. Mixtures of water and lower alcohols, mixtures of water and polyhydric alcohols, mixtures of lower alcohols and polyhydric alcohols, or mixtures of water and lower alcohols and polyhydric alcohols can be used as the mixture.
추출의 일 예로 층층이꽃 전초에 대하여 추출용매를 중량비로 2 내지 20배를 가한 후 10 내지 150℃에서 1 내지 48시간 동안 열수추출, 냉침 또는 온침 추출 등을 이용할 수 있다. 또한, 환류냉각추출, 초음파 추출방법 등을 이용할 수 있다. 그리고 상기의 추출용매를 이용하여 추출한 추출액을 여과, 감압농축 또는 동결건조, 분무건조 방식 등을 통해 분말 형태로 얻을 수 있음은 물론이다.As an example of the extraction, an extracting solvent may be added in an amount of 2 to 20 times by weight of the extraction solvent to the layered flower seeds, followed by hot water extraction, cold-rolling or warm-up extraction at 10 to 150 ° C for 1 to 48 hours. Further, a reflux cooling extraction method, an ultrasonic extraction method, or the like can be used. It goes without saying that the extract obtained by using the above-mentioned extraction solvent can be obtained in the form of powder through filtration, concentration under reduced pressure or freeze-drying, spray drying or the like.
층층이꽃 추출물은 항산화활성이 우수하여 조미료의 산패를 억제하여 조미료의 보관성을 증대시킬 수 있다. The layered flower extract has excellent antioxidant activity, which can inhibit the spoilage of the seasoning, thereby enhancing the preservability of the seasoning.
이하, 실시 예를 통하여 본 발명의 조미료 제조방법에 대해 설명하고자 한다. 다만, 하기의 실시 예는 본 발명을 구체적으로 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 범위를 하기의 실시 예로 한정하는 것은 아니다.Hereinafter, a method for producing a seasoning of the present invention will be described with reference to Examples. However, the following examples are intended to illustrate the present invention in detail, and the scope of the present invention is not limited to the following examples.
(실시예)(Example)
분쇄된 새꼬막 살 99중량%, 녹차 분말 1중량%를 혼합한 혼합물 100중량부에 대하여 물 500중량부와 알카라제(Novozymes, DENMARK) 0.3중량부를 가한 후 65℃에서 3시간 동안 교반하여 가수분해시킨 다음 스크린 필터로 여과하여 고형분을 제거한 꼬막 베이스액을 준비하였다. 500 parts by weight of water and 0.3 part by weight of alkarazine (Novozymes, DENMARK) were added to 100 parts by weight of a mixture of 99% by weight of crushed green peach flesh and 1% by weight of green tea powder, followed by stirring at 65 DEG C for 3 hours, And then filtered with a screen filter to remove the solid content.
다음으로, 꼬막베이스액 100중량부에 대하여 정제염(주식회사 한주) 20중량부를 첨가한 후 45℃에 도달할 때까지 가열하면서 1차 교반시킨 다음 가미소스 (담백국물베이스, 신정비앤에프) 37중량부와, 조개엑기스(조개엑기스NM, 신정비앤에프) 50중량부와, 저감미당(주식회사 대상) 12중량부와, 백설탕 5중량부(주식회사 삼양사)와, 마늘가루 3.5중량부와, 후추가루 1.2중량부를 더 첨가한 후 85℃까지 가열시킨 상태에서 60분 동안 2차 교반하여 액상 조미료를 제조하였다. Subsequently, 20 parts by weight of purified water (one part by the company) was added to 100 parts by weight of the cocktail base solution, and the mixture was stirred while heating to 45 캜, and then 37 parts by weight of kamisosu (boiled broth base, Shin Jeung B & , 5 parts by weight of white sugar (Samyang Co., Ltd.), 3.5 parts by weight of garlic powder, and 1.2 parts by weight of pepper powder were added to 50 parts by weight of a shellfish extract (shellfish extract NM, Shin Jung B & F) After the addition, the mixture was heated to 85 캜 and stirred for 60 minutes for a second time to prepare a liquid seasoning.
<새꼬막의 유리 아미노산 분석><Analysis of Free Amino Acids of New Pickles>
유리아미노산은 아미노산 자동분석기를 이용한 생체액 분석법으로 분석하였다. 새꼬막의 유리아미노산에 대한 분석 결과를 하기 표 1에 나타내었다. Free amino acids were analyzed by biological analysis using an automatic amino acid analyzer. The results of analysis of the free amino acids of the birds are shown in Table 1 below.
상기 표 1의 결과를 참조하면, 새꼬막에서 29종의 유리아미노산이 분석되었으며, 총량은 1,957mg/100g이었다. 그리고 taurine(724mg/100g), glycine(249mg/100g), β-alanine(225mg/100g), glutamic acid(138mg/100g), alanine(122mg/100g), arginine(115mg/100g) 순으로 함량이 높게 나타났다. 이와 같은 아미노산 6종의 함량은 유리 아미노산 총량의 80.4%를 자치하는 것으로 나타났다. Referring to the results shown in Table 1, 29 free amino acids were analyzed in the fresh cocktail and the total amount was 1,957 mg / 100 g. The contents of taurine (724mg / 100g), glycine (249mg / 100g), β-alanine (225mg / 100g), glutamic acid (138mg / 100g), alanine appear. The content of these six amino acids was found to be 80.4% of the total free amino acid content.
상기 표 1의 결과를 통해 꼬막 살을 가수분해한 추출물을 함유한 조미료는 맛을 내는데 중요한 역할을 하는 타우린 등의 아미노산이 풍부하여 음식의 향미를 크게 향상시킬 수 있을 것으로 기대된다. As shown in Table 1, it is expected that the seasoning containing the hydrolyzed hydrolyzate of P. falciparum is rich in amino acids such as taurine, which plays an important role in the flavor, thereby greatly improving the flavor of the food.
<조미료의 성분분석><Component analysis of seasoning>
실시예에서 제조한 조미료를 전남식품산업연구원에 시험의뢰하여 성분을 분석하였다. 시험분석결과를 하기 표 2에 나타내었다.The seasonings prepared in the examples were submitted to Jeonnam Food Industry Research Institute for analysis. The results of the test analysis are shown in Table 2 below.
상기 표 2의 결과를 참조하면, 칼슘이 69.4mg/100ml이 함유된 것으로 나타났으면, 특히 타우린은 100mg/100ml 이상 함유된 것으로 나타나 조미료로서 특성이 우수한 것으로 확인되었다. Referring to the results of Table 2 above, when calcium was contained in an amount of 69.4 mg / 100 ml, taurine was found to be contained in an amount of 100 mg / 100 ml or more.
이상, 본 발명은 일 실시 예를 참고로 설명되었으나 이는 예시적인 것에 불과하며, 당해 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 이로부터 다양한 변형 및 균등한 실시 예가 가능하다는 점을 이해할 것이다. 따라서 본 발명의 진정한 보호 범위는 첨부된 청구범위에 의해서만 정해져야 할 것이다.While the present invention has been particularly shown and described with reference to exemplary embodiments thereof, it is to be clearly understood that the same is by way of illustration and example only and is not to be taken by way of limitation. Accordingly, the true scope of protection of the present invention should be determined only by the appended claims.
Claims (7)
상기 가수분해단계 완료 후 상기 용기에 들어있는 내용물을 여과하여 꼬막베이스액을 수득하는 여과단계와;
상기 꼬막베이스액에 첨가물을 첨가하는 후첨단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 꼬막을 이용한 조미료의 제조방법.A hydrolyzing step of hydrolyzing the copepods by adding water, ground sucrose, green tea powder and proteolytic enzyme to the container and stirring at 60 to 70 ° C for 2 to 4 hours;
Filtering the contents in the container after completion of the hydrolysis step to obtain a solution of the base of the filter;
And a step of adding an additive to the cocktail base liquid.
[7] The method of claim 5, further comprising a step of lyophilizing the cocktail base solution to which the additive is added after the completion of the step of adding to form a powdered preparation.
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