KR101565219B1 - 목이버섯을 이용한 죽 제조방법 - Google Patents

목이버섯을 이용한 죽 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 목이버섯을 이용한 죽의 제조방법에 관한 것으로서, 보다 구체적으로 본 발명은 퍼핑 기법을 이용하여 목이버섯의 영양분 손실을 최대한 줄인 간편죽의 제조방법에 관한 것이다.

Description

목이버섯을 이용한 죽 제조방법{Method of Making Rice Porridge Using Ear Mushroom}
본 발명은 목이버섯을 이용한 죽 제조방법에 관한 것으로서, 보다 구체적으로 본 발명은 팽화(퍼핑, puffing) 기법을 이용하여 목이버섯의 영양분 손실을 최대한 줄인 간편죽의 제조방법에 관한 것이다.
목이버섯은 흐르레기라고도 하며, 크기는 2 ∼ 6 cm이고 보통 군생하여 서로 유착하며 불규칙한 덩어리로 되고 비를 맞으면 유연하게 묵처럼 흐물흐물해지나, 건조하면 수축하여 단단한 연골질로 되고 물을 먹으면 다시 원형으로 된다. 몸 전체가 아교질의 반투명이며 울퉁불퉁하게 물결처럼 굽이친 귀 모양을 이루고 있다. 윗면은 자갈색이고 극히 미세한 털이 밀생하며, 밑면은 밋밋하고 광택이 있으며 자실층으로 덮여 있다.
특히 목이버섯은 다른 버섯에 비하여 프로비타민 A, B, C, D, E, F, G 외에 단백질이나 비타민 주성분이 다양하고 열량이 적다. 보다 구체적으로, 목이버섯의 비타민 D 함유량은 식품 중 제일 많고, 이로 인하여 체내의 칼슘 흡수를 도와 뼈와 치아의 건강을 유지시켜 준다. 칼슘은 우유의 2배 정도 포함하고, 철분은 간의 3.5배 정도 포함되어 조직 내에 산소, 영양소, 호르몬 등을 공급하고 혈액순환을 촉진시켜 준다. 그리고 목이버섯 내 식이섬유는 당질의 흡수를 지연시켜 혈당치의 급격한 상승을 억제하고, 장내 독성 물질과 콜레스테롤을 흡착하여 밖으로 배출시키며, 지방을 흡착하고 체내의 지방축적을 감소시켜 변의 양을 많게 하고 수분을 빨리 흡수하여 쾌변을 유도하는 것으로 알려져 있다. 또한, 목이버섯에는 불용성 비전분성 당류, 올리고당류, 리그닌난소화성, 전분관련 식이섬유가 포함되어 있어, 장 내용물의 통과시간을 단축시키고 변의 무게와 배설빈도를 증가시키며, 대장 내용물을 희석시키고 대장에 정상적으로 존재하는 미생물을 위한 발효성으로 작용할 수 있다.
또한 목이버섯을 섭취하면 뱃속에서 부풀어 올라 포만감이 있어 변비에 효과가 있고, 체내 수은이나 중금속을 해독시켜 중성지방과 콜레스테롤을 몸 밖으로 배출시키는 역할을 하는 것으로 알려져 있다.
종래에 상기와 같은 약용효과를 나타내는 목이버섯을 식용으로 이용하는 방법으로는 목이버섯 추출물을 차, 음료 또는 식품에 첨가하여 사용하는 방법이 일반적이었으나, 이를 죽에 적용한 예는 아직까지 알려진 바가 없으며, 이를 활용할 수 있는 죽의 제조방법 개발이 요구되는 실정이다.
따라서 본 발명이 해결하고자 하는 과제는, 목이버섯을 활용하는 새로운 방법을 제공하는 것이다. 구체적으로, 본 발명은 목이버섯의 영양분 손실을 최대한 줄이면서 간편하게 이용할 수 있는 죽 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
상기 과제를 해결하기 위하여, 본 발명은 쌀 및 건조 목이버섯을 소금물로 간을 하는 단계; 상기 혼합된 재료를 건조하는 단계; 상기 건조된 재료를 팽화한 후 분쇄하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 죽의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 일 실시예에 있어서, 상기 목이버섯은 1 내지 4 중량%로 혼합하는 것을 특징으로 한다. 본 발명의 일 실시예에 있어서, 상기 쌀은 백미 80중량% 및 흑미 20중량%로 이루어진 것을 특징으로 한다.
본 발명의 일 실시예에 있어서, 상기 건조단계는 25℃에서 24시간 동안 수행하는 것을 특징으로 한다. 본 발명의 일 실시예에 있어서, 상기 팽화단계는 245℃에서 150kg/cm2의 압력으로 3초 동안 진행되는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 의한 목이버섯을 이용한 죽 제조방법에 따르면, 목이버섯의 영양성분을 죽에 포함할 수 있으며, 죽의 품질특성을 그대로 유지할 수 있어, 목이버섯의 산업적 적용범위를 확대할 수 있다.
이하, 본 발명의 목이버섯을 이용한 죽의 제조방법에 대하여 설명한다. 구체적으로, 본 발명은 쌀 및 건조 목이버섯을 소금물로 간을 하는 단계; 상기 혼합된 재료를 건조하는 단계; 상기 건조된 재료를 팽화한 후 분쇄하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 죽의 제조방법을 제공한다.
본 발명에서 죽의 주요 재료로서 목이버섯을 이용한다. 목이버섯은 흑목이버섯, 털목이버섯, 흰목이버섯이 있으며, 종류별 영양성분은 다음과 같다. 표 1에서는 일반성분과 무기질 성분을 나타내었고, 표 2에서는 비타민 성분을 나타내었다.
종류 가 식 부 100 g당
에너지 수분 단백질 지질 회분 탄수
화물		 무 기 질 Minerals
칼슘 인 철 나트륨 칼륨
Energy Water Protein Fat Ash CHO Cal-
cium		 Phos-
phorus		 Iron Sodium Pota-
ssium
kcal g g g g g mg mg mg mg mg
흑목이버섯 20 93.7 1.1 0.1 0.3 4.8 15 29 0.2 8 102
털목이버섯 16 95.1 0.5 0.1 0.2 4.1 13 16 0.03 5 50
흰목이버섯 28 91.2 0.9 0.1 0.8 7.0 7 50 0.2 5 323

식 품 명
 가 식 부 100 g당
비 타 민 Vitamins
A B1 B2 나이아신 C
Retinol
Equivalent
(RE)		 Retinol
(ug)		 β-Carotene
(ug)		 Thiamin
(mg)		 Ribo-
flavin
(mg)		 Niacin
(mg)		 Ascorbic
Acid
(mg)
흑목이버섯 0 0 0 0.34 0.08 0.4 0
털목이버섯 0 0 0 0.15 0.03 0.3 0
흰목이버섯 0 0 0 0.14 0.03 1.0 0
상기 표 1과 2에서 알 수 있듯이, 흑목이버섯이 털목이버섯과 흰목이버섯에 비해 칼슘과 비타민 B1, B2 함량이 높았다. 본 발명에서는 어떤 종류의 목이버섯도 사용할 수 있지만, 바람직하게는 흑목이버섯을 사용한다.
목이버섯은 건조된 상태로서 사용하며, 바람직하게는 가루로 분쇄된 형태가 아니라 거칠게 형태가 남아 있는 것을 이용한다. 구체적으로, 건조 목이버섯을 평균직경 20~850㎛ 정도로 갈아서 사용한다.
본 발명에서 사용하는 쌀은 어떤 종류를 사용해도 좋지만, 바람직하게는 백미와 흑미의 혼합미를 사용한다. 보다 바람직하게는 백미 80중량%와 흑미 20중량%로 이루어진 혼합미를 사용한다.
본 발명의 죽 제조방법에서, 먼저 상기 재료 (쌀 및 목이버섯)를 소금물로 간을 하게 된다. 소금은 원료 중량의 0.5% 정도의 농도가 되도록 준비하고 소금 중량의 약 10배 정도의 물에 녹여 재료와 충분히 혼합시킨다.
혼합된 재료는 얇게 펴서 건조한다. 건조는 보통 25℃에서 24시간 동안 수행한다. 그런 다음, 건조된 재료를 팽화한 후 분쇄한다. 팽화단계에서는 퍼핑기법, 즉 뻥튀기 제조시 사용하는 기법을 사용하여, 건조된 재료를 고열 고압에서 급속히 조리하게 된다. 본 발명의 퍼핑단계는 245℃ 온도, 150kg/cm2 압력에서 3초 동안 진행된다. 퍼핑단계를 거친 후 적당한 크기로 분쇄하여 제품을 완성한다. 완성된 제품은 컵에 분말형태로 포장되어 제공되며 간단히 뜨거운 물을 부어 언제 어디서나 손쉽게 간편음식으로 이용할 수 있다.
이하, 하기 실시예를 참고하여 본 발명에 대하여 설명한다. 이하의 실시예는 본 발명의 이해를 돕기 위한 상세한 설명이며, 본 발명의 권리 범위를 제한하는 것이 아님은 당연할 것이다. 따라서, 본 발명과 동일한 기능을 수행하는 균등한 발명 역시 본 발명의 권리 범위에 속할 것이다.
실시예: 목이버섯을 이용한 죽의 제조
쌀 (백미 100, 백미 80: 흑미 20, 백미 75: 흑미 25)과 건조된 흑목이버섯을 준비하였다. 흑목이버섯을 평균직경 20~850㎛ 정도로 갈아서 사용하였다. 쌀과 흑목이버섯을 혼합한 후 소금물로 간을 한다. 이 때 소금은 재료 중량 대비 0.5%로 준비하고 소금 중량의 약 10배 정도의 물에 녹여 재료와 충분히 혼합시킨다. 혼합된 재료를 25℃에서 24시간 동안 건조하였다. 그런 다음 245℃의 온도, 150kg/cm2의 압력에서 3초 동안 퍼핑하였다. 그런 다음 원하는 크기로 분쇄하여 죽을 완성하였다.
실험예: 호화도 테스트
본 발명에 따라 제조된 죽의 호화도를 측정하여 하기 표 3에 나타내었다.
처리내용 호화도(RVA)
쌀 혼합비율
(%)		 건조버섯 첨가량
(%)		 강하점도
(cP)		 최종점도
(cP)		 치반점도
(cP)		 호화
개시시간
(분)		 호화온도
(℃)
백미 80:흑미 20 0 -0.2 143.2 32.8 7.0 63.2
1 -0.1 163.6 37.8 6.9 63.3
2 -0.1 175.6 46.8 7.0 63.7
3 -0.6 200.6 60.3 7.0 63.8
4 -0.9 204.7 66.6 7.0 63.4
백미100:흑미 0 3 0.3 216.4 62.3 6.9 63.8
백미 75:흑미 25 3 -0.6 177.9 48.1 7.0 63.7
백미 80%, 흑미 20%를 기본으로 한 간편죽 제조시, 건조 목이버섯 첨가량이 높아질수록 최종점도와 치반점도, 점도가 높아졌다는 것을 알 수 있었다.
실험예: 색도, 점도, 관능 테스트
본 발명에 따라 제조된 죽의 색도, 점도, 관능 테스트를 하여 하기 표 4에 나타내었다.
처리내용 색 도 점도
(cP)		 관능
(5점
척도법)
쌀 혼합비율
(%)		 건조버섯 첨가량
(%)		 L a b
백미 80:흑미 20 0 80.3 0.2 4.1 2,531.5 3.5
1 80.5 0.3 4.1 3,447.5 4.0
2 79.9 0.3 4.2 7,288.4 4.6
3 79.2 0.3 4.1 8,026.3 4.8
4 78.4 0.3 3.8 9,897.9 3.8
백미 100:흑미 0 3 83.7 0.2 5.6 6,712.6 2.5
백미 75:흑미 25 3 78.7 0.4 3.8 8,744.2 4.4
관능은 건조버섯 3%를 첨가하였을 때 양호하였으며, 흑미양이 25%로 증가하였을 때 오히려 관능이 좋지 않았다.
실험예: 비타민 D, 식이섬유 테스트
본 발명에 따라 제조된 죽의 비타민 D, 식이섬유 함량을 테스트하여 하기 표 5에 나타내었다.
처리내용 비타민 D
(㎍/100g)		 비타민 D
(㎍/17g, 죽 한컵)		 DPPH 자유 라디컬 소거능
(%)		 식이섬유
(g/100g)
쌀 혼합비율
(%)		 건조버섯 첨가량
(%)
백미 80:흑미 20 0 0.00 0.00 53.4 2.46
1 6.35 1.08 52.9 2.86
2 12.59 2.14 56.9 3.25
3 18.53 3.15 56.7 3.73
4 27.16 4.62 54.3 4.01
백미 100:흑미 0 3 11.54 1.96 28.7 2.62
백미 75:흑미 25 3 19.07 3.24 61.5 3.72
비타민 D는 면역관련 기능물질로서 50세 이하 성인 1일 충분 섭취량은 5㎍(식품의약품안전처)으로 쌀(백미 80:흑미 20%)에 건조버섯 3%가 첨가된 죽 한 컵은 비타민 D 하루 섭취량의 63%를 제공하였다. 건조버섯 3% 첨가시 무첨가에 비해 식이섬유 역시 100g당 1.27g이 증가하여 배변활동을 촉진하였다. 건조 목이버섯 3%의 처리구의 경우 흑미를 첨가하면 항산화성을 나타내는 DPPH 자유 라디컬 소거능이 백미만 넣었을 때보다 28.0% 증가하였다.
이상의 설명은 본 발명의 기술 사상을 예시적으로 설명한 것에 불과한 것으로서, 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 본 발명의 본질적인 특성에서 벗어나지 않는 범위에서 다양한 수정 및 변형이 가능할 것이다. 따라서, 본 발명에 개시된 실시예들은 본 발명의 기술 사상을 한정하기 위한 것이 아니라 설명하기 위한 것이고, 이러한 실시예에 의하여 본 발명의 기술 사상의 범위가 한정되는 것은 아니다. 본 발명의 보호 범위는 아래의 청구범위에 의하여 해석되어야 하며, 그와 동등한 범위 내에 있는 모든 기술 사상은 본 발명의 권리범위에 포함되는 것으로 해석되어야 할 것이다.

Claims (6)

  1. 쌀 및 건조 목이버섯을 소금물로 간을 하는 단계;
    상기 혼합된 재료를 건조하는 단계;
    상기 건조된 재료를 퍼핑한 후 분쇄하는 단계를 포함하며, 상기 목이버섯은 평균직경 20~850㎛ 정도로 분쇄된 건조목이버섯이고,
    상기 목이버섯은 3 중량%이고,
    상기 쌀은 백미 80중량% 및 흑미 20중량%로 이루어진 혼합미이며, 상기 건조 목이버섯은 상기 혼합미에 대해 3중량%인 것을 특징으로 하는 죽의 제조방법.
  2. 삭제
  3. 삭제
  4. 삭제
  5. 제1항에 있어서, 상기 건조단계는 25℃에서 24시간 동안 수행하는 것을 특징으로 하는 죽의 제조방법.
  6. 제1항에 있어서, 상기 퍼핑단계는 245℃에서 150kg/cm2의 압력으로 3초 동안 진행되는 것을 특징으로 하는 죽의 제조방법
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