KR101525101B1 - 씨된장의 제조방법, 이를 이용한 된장 및 쌈장의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 씨된장을 이용한 된장 및 쌈장의 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 메주를 소정 크기(한 변의 크기 5~10cm)로 잘라 항아리에 50~70부피%로 담아, 염도 20~25%의 소금물로 채우고, 상기 채운 소금물이 1~2일 후 줄어들면, 염도 20~25%의 소금물로 다시 채운 다음 2개월간 숙성시킨 후, 숙성된 메주를 분리하여 고르게 분쇄시킨 다음, 원래의 항아리에 다시 담아 3개월간 더 숙성시켜 제조한 씨된장과 대두를 삶아 으깬 것을 포함시켜 재래된장의 사용량을 줄임으로써 염도가 낮은 된장 및 쌈장을 제조하는 방법을 제공한다.

Description

씨된장의 제조방법, 이를 이용한 된장 및 쌈장의 제조방법{METHOD FOR MANUFACTURING SEED OF SOYBEAN PASTE, SOYBEAN PASTE AND SEASONED SOYBEAN PASTE AUSING THE SAME}

본 발명은 씨된장을 사용하여, 저염도를 유지하고 풍미가 개선된 된장 및 쌈장의 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 된장은 콩과 같은 단백질 원료에 미생물이 자연 접종되어 만들어진 메주를 이용한 한국의 대표적인 반고체상 대두 발효식품이다. 단백질 원료는 발효 숙성 중 미생물이 생성하는 효소에 의해 펩타이드 또는 아미노산으로 분해가 되어 특유의 장맛을 내게 한다.

발효식품인 된장은 항암효과, 혈압강하, 콜레스테롤 감소 및 혈전용해 등의 심혈관계 질환 예방 효과, 항산화 효과, 항비만 효과, 면역증강 효과의 기능성이 알려져 있다. 이는 콩에서 유래되거나 발효로 그 함량이 증가하는 기능성 성분에 의한 것이다. 된장의 기능성 성분은 이소플라본, 콩사포닌, 트립신 저해제, ACE 저해 펩타이드 등의 기능성 펩타이드, 혈전 용해 효소, 미생물 세포성분 또는 대사산물 등의 면역조절물질 등이 알려져 있다.

또한, 된장은 단백질, 지방, 당질이 풍부하게 들어있고, 된장 속의 단백질 성분들은 아미노산 조성이 우수한 질 좋은 펩티드 아미노산 형태로 존재하며, 쌀을 주식으로 하는 우리의 식생활에 결핍되기 쉬운 리신이 많이 들어 있어 식생활의 균형을 잡아 준다.

종래 재래된장의 제조방법은 다음과 같다.

콩을 원료로 사용하며, 콩은 정선한 다음 수세하여 12시간 정도 침지한 후 물빼기를 한다. 침지한 콩은 솥에 4시간 정도 삶고 찧어 성형하여 메주를 만든다. 메주는 1단계로 실내(방 안)에서 볏짚을 깔고 그 위에서 1주일 정도 겉말림 한다. 2단계로 겉말림한 메주를 볏짚으로 묶어 서까래나 안방의 시렁에 매달아 30일 정도 말리면서 자연 발효시킨다. 메주 발효 후 깨끗이 씻어 소금물에 담근다. 된장만을 제조할 경우 메주 무게의 약 1.7배, 간장을 분리할 경우 메주 무게의 3.5배의 물을 넣는다. 장을 담근 후 약 2개월이 지나 숙성이 되면 액체 부분은 달여서 간장으로 만들고, 거르고 남은 건더기는 공기가 들어가지 않도록 항아리에 눌러 담아 후숙시켜 재래된장을 제조한다. 숙성일은 60일에서 2년으로 다양하다.(본원 발명에서 이하 후술하는 재래된장은 10개월간 숙성된 것을 사용하였다.)

이와 같이 제조된 재래된장은 가정에서 쓰이는 쌈장, 고추장의 원료로도 쓰인다.

그러나 상기와 같이 제조된 재래된장은, 앞의 여러 가지 기능성에도 불구하고 자연발효에 의하여 발효 숙성되므로 염도가 낮으면 미생물의 활동이 매우 활발하여 색깔이 검게 변하는 갈변 현상이 발생하고, 된장이 상하여 맛이 변하게 되는 문제가 있어 고염도(20~25%)로 제조하는 것이 일반적이다. 그러나 최근에는 상기 재래된장 내에 함유된 다량의 소금이 고혈압, 뇌졸중, 위암 발생 등과 같은 생활 습관병 발병의 원인이 될 수 있다는 우려가 제기되면서, 김치 등과 같이 한국인의 과다 식염 섭취의 원인 식품으로 제기되고 있다.

이에 따라 고염도의 장류 제품을 저염화하는 연구가 요구되고 있는 실정이다.

본 발명은 상술한 종래기술의 문제점을 해결하기 위한 것으로서, 씨된장을 사용하여 재래된장의 사용량을 줄임으로써 염도를 현저히 감소시키면서도 풍미를 향상시킬 수 있는 된장 및 쌈장을 제조하는 방법을 제공하는데 목적이 있다.

본 발명은 메주를 소정 크기(한 변의 크기 5~10cm)로 잘라 항아리에 50~70부피%로 담아, 염도 20~25%의 소금물로 채우고, 상기 채운 소금물이 1~2일 후 줄어들면, 염도 20~25%의 소금물로 다시 채운 다음 2개월간 숙성시킨 후, 숙성된 메주를 분리하여 고르게 분쇄시킨 다음, 원래의 항아리에 다시 담아 3개월간 더 숙성시켜 제조한 씨된장과 대두를 삶아 으깬 것을 포함시켜 재래된장의 사용량을 줄임으로써 염도가 낮은 된장 및 쌈장을 제조하는 방법을 제공한다.

본 발명에 따른 씨된장을 이용하여 된장 및 쌈장을 제조하면 짜지 않으면서도 콩의 영양성분을 배가시키면서 고유의 깊은 맛과 향을 느낄 수 있는 효과가 있다.

본 발명은 씨된장을 사용하여, 저염도를 유지하고 풍미가 개선된 된장 및 쌈장의 제조방법에 관한 것이다.

상기 씨된장의 제조방법은 메주를 소정 크기(한 변의 크기가 5~10㎝)로 잘라 항아리에 50~70부피%로 담고, 염도 20~25%의 소금물로 채우는 1단계, 상기 1단계에서 채운 소금물이 1~2일 후 줄어들면, 염도 20~25%의 소금물로 다시 채운 다음 2개월간 숙성시키는 2단계 및, 상기 2단계에서 숙성된 메주를 분리하여 고르게 분쇄시킨 다음, 원래의 항아리에 다시 담아 3개월간 더 숙성시키는 3단계;를 포함하여 이루어진다.

상기 방법에서 씨된장은 메주를 소정의 크기로 자르지 않고 처음부터 잘게 부순 상태로 사용하게 되면, 3단계의 과정을 거치지 않고 2단계에서 5개월간 숙성시켜 씨된장을 제조할 수도 있다.

구체적으로 메주를 잘게(한 변의 크기가 2~5cm) 부수어 항아리에 50~70부피%로 담고, 염도 20~25%의 소금물로 채우는 1단계 및, 상기 1단계에서 채운 소금물이 1~2일 후 줄어들면, 염도 20~25중량%의 소금물로 다시 채운 다음 5개월간 숙성시키는 2단계;를 포함하여 씨된장을 제조할 수도 있다.

또한, 상기 3단계에서 숙성된 메주를 분쇄하여 원래의 항아리가 아닌 다른 항아리에 담아 씨된장을 제조하게 되면, 2단계에서 분리된 소금물에 메주의 영양분이 배출되어 메주 본래의 영양분과 깊은 맛이 감소되는 문제가 있으므로 반드시 원래의 항아리에 담아서 숙성시켜야 한다.

본 발명의 씨된장에 사용되는 메주는, 통상의 공지된 방법에 따라 제조될 수 있다.

콩을 원료로 사용하며, 콩은 정선한 다음 수세하여 12시간 정도 침지한 후 물빼기를 한다. 침지한 콩은 솥에 4시간 정도 삶고 찧어 성형하여 메주를 만든다. 메주는 1단계로 실내(방 안)에서 볏짚을 깔고 그 위에서 1주일 정도 겉말림 한다. 2단계로 겉말림한 메주를 볏짚으로 묶어 서까래나 안방의 시렁에 매달아 30일 정도 말리면서 자연 발효시킨다. 메주 발효 후 깨끗이 씻어 소금물에 담근다.

이때, 상기 메주는 소금물과의 접촉 면적을 넓히기 위해 소정 크기로 자르되 한 변의 크기가 5~10㎝인 것이 바람직하다.

또한, 상기 메주를 소정의 크기로 자르지 않고 처음부터 잘게 부순 상태로 사용할 때는 한 변의 크기가 2~5cm인 것이 바람직하다.

소정 크기로 자른 메주는 항아리에 50~70부피%로 담고 소금물로 채울 때 항아리에 있는 불순물을 제거하기 위해 메주와 소금물 이외에 숯, 고추, 대추를 함께 선택적으로 띄울 수 있다.

소금물의 염도가 20% 미만이면 발효 및 숙성과정에서 미생물의 활동이 활발해져서 씨된장의 부패현상이 발생하며, 25% 초과하는 경우에는 본 발명의 목적인 된장 및 쌈장 등의 저염도화를 달성하기 어렵다.

상기 숙성은 항아리 내에서 발효 및 증발이 연속적으로 이루어질 수 있도록 항아리 입구를 무명천으로 봉하고, 실온의 통풍이 잘되는 곳에서 수행하는 것이 바람직하다.

이때, 주간에는 뚜껑을 열고 야간에는 뚜껑을 덮는 방법으로 항아리의 밀폐와 개봉을 반복하여 수행하는 것이 바람직하다.

상기 항아리 입구의 밀폐는 항아리 내로 불순물의 침입을 방지하여 메주가 상하지 않도록 하기 위함이고, 항아리의 개봉은 맑은 날씨에 태양 빛을 받으면서 공기 중의 미생물과의 활발한 화학반응으로 발효가 진행되도록 하기 위함이다.

이렇게 숙성시키는 과정 동안, 메주와 소금물이 잘 혼합되도록 줄어든 소금물을 위아래로 휘저어주는 것이 바람직하다.

상기 위아래로 휘저어주는 과정은 반복적으로 수행할 수 있으며, 구체적으로 2주마다 한번 씩 수행할 수 있다.

또한, 상기 다시 소금물로 채우는 과정은 처음에 메주에 소금물이 급격하게 흡수되므로 줄어든 소금물을 다시 채우는 것으로서, 메주와 소금물을 혼합하고 1~2일 후에 한 번만 수행하는 것이 바람직하다.

상기 메주와 소금물을 2개월간 숙성시킨 후, 숙성된 메주는 분리하여 고르게 분쇄시켜서, 원래의 항아리에 다시 담고 3개월간 숙성시키는 단계를 거친다.

이처럼, 본 발명의 씨된장은 숙성된 메주와 소금물을 분리시키지 않기 때문에 메주에 있는 영양분이 숙성된 소금물로 배출되는 것을 최소화하면서 숙성된 소금물과의 상호작용에 의하여 메주에 깊은 맛을 갖게 한다. 따라서, 소비자로 하여금 몸에 좋은 영양분을 섭취하면서도, 씨된장의 깊은 맛과 향을 느낄 수 있도록 한다.

상기 제조된 씨된장을 이용하여 본 발명의 된장 및 쌈장의 제조방법을 설명하면 다음과 같다.

본 발명에 따른 된장의 제조방법은 상기에서 제조된 씨된장 20~30중량%, 재래된장 30~40중량% 및 대두를 삶아 으깬 것 30~50중량%를 섞어 치댄 후 항아리에 담고 소량의 소금을 뿌린 후 3개월간 저온 숙성시켜 제조된다.

상기 숙성시켜 제조된 된장의 염도는 10~16%를 유지한다.

상기 씨된장은 제조된 된장의 풍미를 개선하여 구수하고 깊은 맛과 자극적이지 않은 순한 향을 갖도록 하고, 종래에 비해 메주로부터 얻어진 영양성분의 함량을 증진시키는 역할을 한다. 씨된장의 함량이 20중량% 미만이면 된장의 풍미 개선 효과가 낮고, 30중량%를 초과하는 경우에는 제조된 된장의 저염도 달성이 어려울 수 있다.

상기 대두를 삶아 으깬 것은, 세척한 대두(메주콩)를 5~8시간 동안 삶고 으깬 것을 말하는 것으로서 제조된 된장의 저염화 및 향을 개선하는 역할을 한다. 대두를 삶아 으깬 것의 함량이 30중량% 미만이면 본 발명이 목적으로 하는 된장의 저염도 달성이 어렵고, 50중량%를 초과하는 경우에는 숙성 과정에서 부패현상이 발생할 수 있다.

상기 재래된장의 함량은 씨된장 및 대두를 삶아 으깬 것의 상대적인 함량비를 고려하여, 된장으로서 사용될 수 있으면서 저염화 및 풍미개선 등의 본 발명의 목적 달성이 가능하도록 하는 범위이다.

항아리에 담은 후 장 위에 뿌리는 소금(웃소금)은 장 표면의 갈변 현상 및 부패를 억제하기 위한 것으로, 장의 표면을 살짝 덮을 정도의 양이 바람직하다.

통상, 제조된 된장은 사용 시 웃소금을 걷어낸 속 된장을 이용하므로, 본 발명에서 제조된 된장의 염도에 크게 영향을 미치지 않는다.

이러한 씨된장을 이용한 된장은 일반적인 된장에 비해 염도가 현저히 낮으므로 발효 공정에서의 미생물의 활동을 억제하기 위하여 2~10℃의 저온에서 숙성하는 것이 바람직하고, 보다 바람직하기로는 2~5℃인 것이 좋다. 보다 더욱 바람직하기로는 2~3℃인 것이 좋다.

본 발명의 다른 실시 형태인 쌈장의 제조방법은 상기에서 제조된 씨된장 50~70중량% 및 대두를 삶아 으깬 것 30~50중량%를 섞어 치댄 후 항아리에 담고 소량의 소금을 뿌린 후 2~3개월간 저온 숙성시켜 제조된다.

숙성시켜 제조된 쌈장의 염도는 9~15%를 유지한다.

상기 씨된장의 함량이 50중량% 미만이면 쌈장의 염도가 너무 낮아 쌈의 간을 맞추거나 맛을 내기가 어렵고, 상기 70중량%를 초과하는 경우에는 본 발명이 목적으로 하는 저염도 달성이 어려울 수 있다.

상기 대두를 삶아 으깬 것은, 세척한 대두(메주콩)를 5~8시간 동안 삶고 으깬 것을 말하는 것으로서 제조된 쌈장의 저염화 및 향을 개선하는 역할을 한다. 대두를 삶아 으깬 것의 함량이 30중량% 미만이면 본 발명이 목적으로 하는 쌈장의 저염도 달성이 어렵고, 50중량%를 초과하는 경우에는 숙성 과정에서 부패현상이 발생할 수 있다.

항아리에 담은 후 장 위에 뿌리는 소금(웃소금)은 상기 된장에서의 설명과 동일하다.

이때, 상기에서 제조된 씨된장과, 대두를 삶아 으깬 것이 1:1 비율로 섞어 치댈 경우에는 소량의 소금을 뿌리지 않고, 바로 2~3개월간 저온 숙성시켜 쌈장을 제조할 수도 있다.

이러한 씨된장을 이용한 쌈장은 일반적인 쌈장에 비해 염도가 현저히 낮으므로 발효 공정에서의 미생물의 활동을 억제하기 위하여 2~10℃의 저온에서 숙성하는 것이 바람직하고, 보다 바람직하기로는 2~5℃인 것이 좋다. 보다 더욱 바람직하기로는 2~3℃인 것이 좋다.

참고로, 종래 고추장의 감칠 맛을 위하여 사용되는 메줏가루 대신에 상기에서 제조된 씨된장을 갈아서 고추장을 제조할 수 있다.

구체적으로 엿기름을 불려 얻어진 엿기름물을 얻고, 이를 끓여 찹쌀가루 풀과 혼합하여 당화액을 제조한다. 상기 당화액 100중량부에 대하여 고춧가루 150~200중량부, 상기에서 제조된 씨된장을 간 것 50~100중량부 및 소금 5~10중량부를 혼합한 후 항아리에 담고 설탕을 뿌린 후 3개월 동안 숙성하여 고추장을 제조한다. 이때, 기호에 따라 조청 및 청주를 소량 혼합 사용할 수 있다.

상기 엿기름물은 엿기름 가루를 물에 풀어서 우려낸 후 베나 체에 여과한 여액을 말한다. 엿기름(맥아라고도 함)은 보리에 물을 부어 싹을 내어서 말린 것을 말하는데, 바람직하게는 겉보리에 물을 주어 싹을 틔운 것을 말려서 사용하는 것이 바람직하다. 이는 겉보리를 사용하는 것이 당화효소가 풍부하고 이물질에 의한 이취가 약하며 그 자체의 풍미와 향이 우수하기 때문이다.

이러한 엿기름물은 엿기름 가루 100중량부에 대하여 물 300~400중량부를 혼합한 후 30~60분 동안 우려낸 다음 베나 체에 걸러서 제조한다.

또한, 상기 찹쌀가루 풀은 찹쌀가루 100중량부에 대하여 물 300~400중량부를 혼합한 후 약한 불에서 가열하여 풀을 쑨 것이다.

상기의 방법으로 얻어진 엿기름물(당화효소)은 끓여 불순물을 제거한 후, 찹쌀가루 풀과 혼합하고 30~40분정도 삭혀 당화액을 제조한다.

상기 소금은 고추장의 간을 조절하는 역할을 하는 것으로 함량이 5중량부 미만이면 장이 싱겁고 염도가 낮아 부패될 수 있으며, 10중량부를 초과하는 경우에는 고추장의 저염화 달성이 어려운 문제가 있다.

상기 씨된장을 간 것은 고추장의 감칠맛을 개선하면서 고추장의 간을 조절하는 역할을 한다. 함량이 50중량부 미만이면 맛의 개선효과가 미미하며, 100중량부를 초과하는 경우에는 고추장의 저염화 달성이 어려운 문제가 있다.

상기 고춧가루의 함량은 고추장으로서 사용될 수 있으며, 저염화 및 풍미개선 등의 본 발명의 목적 달성이 가능하도록 하는 범위이다.

항아리에 담은 후 장 위에 뿌리는 설탕은 고추장의 곰팡이 발생을 억제하기 위하여 것으로 장의 표면을 살짝 덮을 정도의 양이 바람직하다.

이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 바람직한 실시예를 제시하나, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐 본 발명의 범주 및 기술사상 범위 내에서 다양한 변경 및 수정이 가능함은 당업자에게 있어서 명백한 것이며, 이러한 변형 및 수정이 첨부된 특허청구범위에 속하는 것도 당연한 것이다.

제조예 1. 씨된장

먼저, 물 40L에 소금 12kg을 혼합하여 염도 23%의 소금물을 제조하였다. 이어서 메주를 세척하고 한 변의 크기가 10cm가 되도록 자른 다음, 항아리에 60부피%로 담고, 상기 제조된 소금물로 가득 채웠다. 상기 채운 소금물이 2일 후 줄어들면, 상기 제조된 소금물로 다시 가득 채우고 메주와 소금물을 위아래로 휘저어준 다음 2개월간 자연 숙성시켰다. 그런 다음 숙성된 메주를 숙성된 소금물로부터 건져서 고르게 분쇄시킨 다음, 숙성된 소금물이 있는 원래의 항아리에 다시 담고 3개월간 더 자연 숙성시켜 염도 21%의 씨된장을 제조하였다. 이때, 상기 자연 숙성은 항아리 입구를 흰 무명천으로 봉한 다음, 주간(먼동이 터서 해가 지기 전)에는 뚜껑을 열고, 야간(해가 진 뒤부터 먼동이 트기 전)에는 뚜껑을 덮어 항아리의 밀폐와 개봉을 반복하여 수행하였다.

제조예 2. 씨된장

먼저, 물 40L에 소금 12kg을 혼합하여 염도 23%의 소금물을 제조하였다. 이어서 메주를 세척하고 한 변의 크기가 3cm가 되도록 잘게 부순 다음 항아리에 60부피%로 담고, 상기 제조된 소금물로 가득 채웠다. 상기 채운 소금물이 2일 후 줄어들면 상기 제조된 소금물로 다시 가득 채우고 메주와 소금물을 위아래로 휘저어준 다음 5개월간 자연 숙성시켜 염도 20%의 씨된장을 제조하였다. 이때, 상기 자연 숙성은 항아리 입구를 흰 무명천으로 봉한 다음, 주간(먼동이 터서 해가 지기 전)에는 뚜껑을 열고, 야간(해가 진 뒤부터 먼동이 트기 전)에는 뚜껑을 덮어 항아리의 밀폐와 개봉을 반복하여 수행하였다.

실시예 1. 된장

먼저, 물 40L에 소금 12kg을 혼합하여 염도 23%의 소금물을 제조하였다. 이어서 메주 11kg를 세척하고 항아리에 담은 다음, 상기 제조된 소금물로 가득 채웠다. 그런 다음 대추, 고추, 숯을 띄우고 10개월간 자연 숙성시킨 다음, 상기 숙성된 메주를 숙성된 소금물로부터 건져내어 염도 22%의 재래된장을 제조하였다. 그런 다음, 상기 제조예 1에서 제조된 씨된장 10kg, 상기 제조된 재래된장 10kg 및 메주콩을 5시간 동안 삶아 으깬 것 13kg을 섞어 치대었다. 상기 치댄 혼합물을 항아리에 담고, 혼합물의 표면이 살짝 덮을 정도로 웃소금을 소량 뿌린 다음, 3℃로 조절된 냉장고로 옮겨 3개월간 저온 숙성시켜 염도 13%의 된장을 제조하였다.

실시예 2. 된장

상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 상기 제조예 1에서 제조된 씨된장 대신에 상기 제조예 2에서 제조된 씨된장을 사용하여 염도 12.7%의 된장을 제조하였다.

실시예 3. 된장

먼저, 물 40L에 소금 13kg을 혼합하여 염도 24.5%의 소금물을 제조하였다. 이어서 메주 11kg를 세척하고 항아리에 담은 다음, 상기 제조된 소금물로 가득 채웠다. 그런 다음 대추, 고추, 숯을 띄우고 10개월간 자연 숙성시킨 다음, 상기 숙성된 메주를 숙성된 소금물로부터 건져내어 염도 23.5%의 재래된장을 제조하였다. 그런 다음, 상기 제조예 1에서 제조된 씨된장 10kg, 상기 제조된 재래된장 13kg 및 메주콩을 5시간 동안 삶아 으깬 것 10kg을 섞어 치대었다. 상기 치댄 혼합물을 항아리에 담고, 혼합물의 표면이 살짝 덮을 정도로 웃소금을 소량 뿌린 다음, 3℃로 조절된 냉장고로 옮겨 3개월간 저온 숙성시켜 염도 15.6%의 된장을 제조하였다.

실시예 4. 된장

상기 실시예 3과 동일하게 실시하되, 상기 제조예 1에서 제조된 씨된장 대신에 상기 제조예 2에서 제조된 씨된장을 사용하여 염도 15.3%의 된장을 제조하였다.

실시예 5. 쌈장

상기 제조예 1에서 제조된 씨된장 10kg, 메주콩을 5시간 동안 삶아 으깬 것 6.6kg을 섞어 치대었다. 상기 치댄 혼합물을 항아리에 담고, 혼합물의 표면이 살짝 덮을 정도로 웃소금을 소량 뿌린 다음, 3℃로 조절된 냉장고로 옮겨 3개월간 저온 숙성시켜 염도 12.6%의 쌈장을 제조하였다.

실시예 6. 쌈장

상기 실시예 6과 동일하게 실시하되, 상기 제조예 1에서 제조된 씨된장 대신에 상기 제조예 2에서 제조된 씨된장을 사용하여 염도 12%의 쌈장을 제조하였다.

실시예 7. 쌈장

상기 제조예 1에서 제조된 씨된장 7kg, 메주콩을 5시간 동안 삶아 으깬 것 3kg을 섞어 치대었다. 상기 치댄 혼합물을 항아리에 담고, 혼합물의 표면이 살짝 덮을 정도로 웃소금을 뿌린 다음, 3℃로 조절된 냉장고로 옮겨 3개월간 저온 숙성시켜 염도 14.7%의 쌈장을 제조하였다.

실시예 8. 쌈장

상기 실시예 7과 동일하게 실시하되, 상기 제조예 1에서 제조된 씨된장 대신에 상기 제조예 2에서 제조된 씨된장을 사용하여 염도 14%의 쌈장을 제조하였다.

비교예 1. 재래된장

전통적인 방법으로 제조된 재래된장(집된장)을 대상으로 하였다. 종래 재래된장의 제조방법은 하기와 같다.

메주를 세척하고, 항아리에 60부피%로 담고 염도 23%의 소금물로 가득 채웠다. 이어서 햇볕이 잘 드는 곳에 항아리를 두어, 항아리 입구는 무명천으로 봉하고, 뚜껑을 덮어 2개월 정도 자연 숙성시켰다. 2개월 이후에, 액체 부분은 달여서 간장으로 만들고, 거르고 남은 건더기는 공기가 들어가지 않도록 항아리에 눌러 담았다. 그런 다음, 다시 항아리 입구를 무명천으로 봉하고, 6개월 정도 뚜껑을 열고 닫기를 반복하여 자연 후숙시켜 염도 22%의 재래된장을 제조하였다.

비교예 2. 된장

상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 상기 제조예 1에서 제조된 씨된장 10kg, 재래된장 10kg 및 메주콩을 5시간 삶아 으깬 것 13kg을 섞어 치대는 대신에, 상기 제조예 1에서 제조된 씨된장 5kg, 재래된장 25kg, 메주콩을 5시간 삶아 으깬 것 3kg을 섞어 치대어, 염도 20%의 된장을 제조하였다.

비교예 3. 재래쌈장

상기 비교예 1에서 제조된 재래된장 18kg, 메주콩을 5시간 동안 삶아 으깬 것 2kg을 섞어 치대었다. 상기 치댄 혼합물을 항아리에 담고, 혼합물의 표면이 살짝 덮을 정도로 웃소금을 소량 뿌린 다음, 3℃로 조절된 냉장고로 옮겨 3개월간 저온 숙성시켜 염도 20%의 쌈장을 제조하였다.

비교예 4. 쌈장

상기 실시예 5와 동일하게 실시하되, 상기 제조예 1에서 제조된 씨된장 10kg, 메주콩을 5시간 동안 삶아 으깬 것 6.6kg을 섞어 치대는 대신에, 상기 제조예 1에서 제조된 씨된장 6kg, 메주콩을 5시간 동안 삶아 으깬 것 9kg을 섞어 치대어 염도 8.4%의 쌈장을 제조하였다.

실험예. 관능 검사

피시험자 20명을 대상으로 실시예 1~8 및, 비교예 1~4에서 제조된 장에 대한 관능평가를 실시하고, 그 결과를 하기 표 1에 나타내었다. 검사 항목은 맛(짠 맛, 맛난 맛), 향, 색에 대한 만족도를 실시하였으며, 5점 척도 기준으로 평가하도록 한 후 피시험자들의 점수를 기록하여, 이들의 평균값을 나타내었다.

<평가 기준>

1점: 아주 나쁘다, 2점: 나쁘다, 3점: 보통이다, 4점: 좋다, 5점 : 매우 좋다

항목	실시예								비교예
	1	2	3	4	5	6	7	8	1	2	3	4
짠 맛	4.7	4.3	4.0	3.9	4.7	4.5	4.3	4.4	2.1	1.8	1.9	4.5
맛난 맛	4.5	4.2	4.1	4.0	4.8	4.6	4.7	4.8	2.5	1.5	3.5	1.8
향	4.1	4.5	4.0	4.3	4.3	4.4	4.4	4.5	3.9	1.5	2.8	2.5
색	4.5	4.0	4.3	4.2	4.8	4.2	4.7	4.1	3.1	2.5	3.0	1.2

상기 표 1에 나타낸 바와 같이, 관능 검사 결과 실시예 1~8에서 제조된 장이 비교예 1~4에서 제조된 장보다 맛(짠 맛, 맛난 맛), 향, 색에 대한 만족도가 높은 것으로 평가되었다.

짠 맛에서는 실시예 1~8에서 제조된 장이 비교예 1~3에서 제조된 장보다 월등히 점수가 높아, 한국인의 주요 성인병의 원인이 되는 소금 섭취를 줄일 수 있어, 건강 기능성에서도 좋은 식품이라 할 수 있다. 그러나, 비교예 4의 쌈장은 염도가 낮아 짠맛은 덜하나 숙성 과정에서 부패현상이 발생되어, 쌈장의 맛을 저하시킨 다는 것을 알 수 있었다.

또한, 비교예 2의 된장은 씨된장의 함량은 20중량% 미만으로 첨가하여, 재래된장의 첨가량이 증가함에 따라, 염도가 높아 된장의 풍미를 저하시킨다는 것을 알 수 있었다.

따라서, 본 발명의 된장 및 쌈장은 씨된장을 사용하여 재래된장의 사용량을 줄임으로써 염도를 낮추면서도 맛, 향, 색의 기호성을 증대시킬 수 있음을 확인할 수 있었다.

Claims (6)

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3. 메주를 한 변의 크기 10cm로 잘라 숯, 고추, 대추와 함께 항아리에 60부피%로 담고, 염도 23%의 소금물로 채우는 1단계,
   상기 1단계에서 채운 소금물이 2일 후 줄어들면, 염도 20~25%의 소금물로 다시 채운 다음 2개월간 숙성시키는 2단계, 및
   상기 2단계에서 숙성된 메주를 분리하여 고르게 분쇄시킨 다음, 상기 소금물 용액이 담겨진 원래의 항아리에 다시 담아 3개월간 더 숙성시켜 염도 20~22%의 씨된장을 제조하는 3단계;를 포함하고,
   상기 제조된 씨된장 25중량%, 재래된장 35중량% 및 대두를 삶아 으깬 것 40중량%를 섞어 치댄 후 항아리에 담고 소금을 뿌린 후 3개월간 3℃의 온도에서 저온 숙성시켜 염도 12~16%의 된장을 제조하는 것을 특징으로 하는 씨된장을 이용한 된장의 제조방법.
   
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5. 메주를 한 변의 크기 10cm로 잘라 숯, 고추, 대추와 함께 항아리에 60부피%로 담고, 염도 23%의 소금물로 채우는 1단계,
   상기 1단계에서 채운 소금물이 2일 후 줄어들면, 염도 20~25%의 소금물로 다시 채운 다음 2개월간 숙성시키는 2단계, 및
   상기 2단계에서 숙성된 메주를 분리하여 고르게 분쇄시킨 다음, 상기 소금물 용액이 담겨진 원래의 항아리에 다시 담아 3개월간 더 숙성시켜 염도 20~22%의 씨된장을 제조하는 3단계;를 포함하고,
   상기 제조된 씨된장 60중량% 및 대두를 삶아 으깬 것 40중량%를 섞어 치댄 후 항아리에 담고 소금을 뿌린 후 3개월간 3℃의 온도에서 저온 숙성시켜 염도 12~15%의 쌈장을 제조하는 것을 특징으로 하는 씨된장을 이용한 쌈장의 제조방법.
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