KR101491769B1 - Manufacturing method of natural vinegar using extraction of detoxification of Rhus verniciflua and natural vinegar by the same - Google Patents
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Abstract
무독화 발효 옻을 이용한 천연 발효식초의 제조 방법 및 이에 의한 천연 발효식초가 제공된다. 본 발명의 일 실시예에 따른 무독화 발효 옻을 이용한 천연 발효식초의 제조 방법은, 옻나무 껍질 또는 이의 분말에 버섯 균주를 배양시켜 옻나무 추출물을 수득하는 단계와, 입국, 무독화 옻 추출물 및 물을 혼합하고 발효시켜 제1 발효물을 제조하는 단계와, 상기 제1 발효물에 증자한 쌀, 누룩 및 물을 가하고 발효시켜 제2 발효물을 제조하는 단계와, 상기 제2 발효물을 저온발효시켜 옻술을 제조하는 단계와, 상기 옻술과 종초를 혼합하여 발효 혼합물을 제조하는 단계와, 상기 발효 혼합물을 발효시켜 옻나무 추출물을 함유하는 천연 발효식초를 제조하는 단계를 포함할 수 있다. A method for producing natural fermented vinegar using detoxified fermented lacquer and a natural fermented vinegar obtained therefrom are provided. A method for producing a natural fermented vinegar using a detoxified fermented lacquer according to an embodiment of the present invention comprises the steps of cultivating a mushroom strain in a lacquer tree or a powder thereof to obtain a lacquer tree extract, Mixing and fermenting the fermented product to produce a first fermented product; adding the rice, koji and water added to the first fermented product to produce a second fermented product; and fermenting the second fermented product at a low temperature Preparing a fermented mixture by mixing the lacquer and herbaceous plant; and fermenting the fermentation mixture to produce a natural fermented vinegar containing Rhus verniciflua extract.
Description
본 발명은 무독화 발효 옻을 이용한 천연 발효식초의 제조 방법 및 이에 의한 천연 발효식초에 관한 것으로, 보다 구체적으로, 독성이 제거된 옻나무 추출물을 포함하는 천연 발효식초에 관한 것으로 옻나무 추출물의 효능인 항염, 항암등의 효능을 그대로 포함하는 무독화 발효 옻을 이용한 천연 발효식초의 제조 방법 및 이에 의한 천연 발효식초에 관한 것이다.The present invention relates to a method for producing a natural fermented vinegar using detoxified fermented lacquer and a natural fermented vinegar obtained therefrom. More specifically, the present invention relates to a natural fermented vinegar containing a toxin-free Rhus verniciflua extract, The present invention also relates to a method for producing a natural fermented vinegar using the detoxified fermented lacquer, which contains the same effects as those of the natural fermented vinegar.
옻나무는 중앙아시아 고원지대인 티벳 및 히말라야 지방이 원산지로 알려져 있으며, 세계적으로 약 70속, 600여종 정도가 분포하고 있다. 현재 국내에 자생하고 있는 옻나무(Rhus verniciflua Stokes)는 우리나라를 비롯한 중국, 일본 등 주로 동북아시아에 분포하고 있으며 이들 나라에서 칠기공업에 이용할 목적으로 수천년 전부터 재배되어 왔다.The lacquer trees are known as the origin of the Tibetan and Himalayan regions of the Central Asian Highlands, and about 70 genera and 600 species are distributed worldwide. Rhus verniciflua Stokes ( Rhus verniciflua Stokes), which is naturally grown in Korea, is distributed mainly in Northeast Asia including Korea, China and Japan, and has been cultivated for thousands of years for use in lacquer industry in these countries.
옻은 독성과 약성을 동시에 지니고 있는 약재로, 우리나라를 포함한 중국 등 동양에서는 옛날부터 옻이 식용과 약용으로 이용되어 왔고, 어혈제거, 구충, 위장질환, 여성의 생리불순 등에 이용되어 왔다. 또한, 중국에서는 옻나무의 독성을 제거하는 법제방법을 법적으로 제도화하여 중약처방에 사용토록 하고 있다.Lacquer has been used for edible and medicinal purposes in ancient times such as China, including Korea, and has been used for ejaculation, insect repellent, gastrointestinal diseases and female physiological impurities. Also, in China, legal system to eliminate toxicity of lacquer tree is legally institutionalized and used for prescription of Chinese medicine.
우리나라에서는 여름철 보신용으로 옻나무의 수피와 가지를 옻닭, 옻오리 등으로 식용하고 있다. 최근, 연구결과에 따르면 옻은 항산화, 항염증 항돌연변이성, 항종양, 항혈전 활성 등 다양한 생리활성이 있는 것으로 밝혀지면서 건강 기능성 식품 및 의약품 소재로서 많은 주목을 받고 있다.In Korea, the bark and branches of Japanese lacquer tree are used as lacquer, lacquer and duck. Recently, research has shown that lacquer has various physiological activities such as antioxidant, anti-inflammatory antimutagenic, antitumor, anti-thrombotic activity, and is attracting much attention as a health functional food and pharmaceutical material.
옻의 알레르기 유발성분은 폴리페놀(Polyphenol) 유도체인 우루시올(Urushiol)이며 처음에는 무색 투명하나 공기에 접촉하면 산화효소(Oxidase)의 작용으로 검게 변하면서 도막(塗膜)을 이루는 물질로 구조식은 다음과 같다.
The allergen inducing component of lacquer is a polyphenol derivative Urushiol which is initially colorless and transparent but when it comes into contact with air it becomes black due to the action of oxidizing enzyme Respectively.
상기와 같이, 옻나무에 함유되어 있는 우루시올 성분은 가려움증 및 발진 등의 접촉성 피부염을 유발시키기 때문에 그 사용이 제한되어 왔다. 이에, 본 발명자들은 생옻에 미생물을 발효시켜 우루시올이 제거된 무독화 옻피를 제조하여 특허 등록한바 있다(국내특허등록 10-1219650).As described above, the use of urushiol contained in Rhus verniciflua has been limited because it causes contact dermatitis such as itching and rash. Accordingly, the present inventors manufactured and patented a detoxified lacquer having urushiol removed by fermenting microorganisms in raw silk (Korean Patent Registration No. 10-1219650).
본 발명은 생옻에 있어서 알레르기를 유발하는 성분을 무독화시켜 놓은 발효 옻을 이용하여 누구든지 음용할 수있고, 옻 자체의 항암 및 면역 증진 기능 등의 건강 기능성이 보강되며, 맛과 색에 있어서 식감을 향상시키는 천연 발효 옻 식초의 제조방법을 개시한다The present invention can be used by anyone who uses the fermented lacquer which has been detoxified as an ingredient of allergen in the raw lacquer, and the health functionalities such as the anti-cancer and immunity enhancement functions of the lacquer itself are reinforced, A method of manufacturing a natural fermented lacquer vinegar is disclosed
이에, 본 발명이 해결하려는 과제는, 무독화 발효 옻을 이용한 천연 발효식초의 제조 방법을 제공하는 것이다.Accordingly, a problem to be solved by the present invention is to provide a method for producing a natural fermented vinegar using detoxified fermented lacquer.
본 발명의 해결하려는 과제는 이상에서 언급한 기술적 과제로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 기술적 과제들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.The problems to be solved by the present invention are not limited to the above-mentioned technical problems and other technical problems which are not mentioned can be clearly understood by those skilled in the art from the following description.
상기 해결하려는 과제를 달성하기 위한 본 발명의 일 실시예에 따른 무독화 발효 옻을 이용한 천연 발효식초의 제조 방법은 옻나무 껍질 또는 이의 분말에 버섯 균주를 배양시켜 무독화 옻나무 추출물을 수득하는 단계와, 입국, 상기 무독화 옻나무 추출물 및 물을 혼합하고 발효시켜 제1 발효물을 제조하는 단계와, 상기 제1 발효물에 증자한 쌀, 누룩 및 물을 가하고 발효시켜 제2 발효물을 제조하는 단계와, 상기 제2 발효물을 저온발효시켜 옻술을 제조하는 단계와, 상기 옻술과 종초를 혼합하여 발효 혼합물을 제조하는 단계와, 상기 발효 혼합물을 발효시켜 옻나무 추출물을 함유하는 천연 발효식초를 제조하는 단계를 포함할 수 있다. According to another aspect of the present invention, there is provided a method for producing a natural fermented vinegar using a detoxified fermented lacquer, comprising the steps of: cultivating a mushroom strain in a lucerne bark or powder thereof to obtain a detoxified rumba extract, Preparing a first fermented product by mixing and fermenting the detoxified Rhus verniciflua extract and water; preparing a second fermented product by adding the rice, koji and water added to the first fermented product and fermenting the fermented product; Preparing a fermented mixture by mixing the fermentation mixture with the herbal mixture, fermenting the fermentation mixture to prepare a natural fermented vinegar containing the extract of Rhus verniciflua . ≪ / RTI >
본 발명에 의할 경우, 생옻에 함유되어 있는 알레르기 유발 성분이 무독화되어 누구든지 음용 가능하며, 옻 자체의 항암 및 면역 증진기능 등의 건강 기능성이 보강되며, 맛과 색에 있어서 식감이 향상된 천연 발효식초를 제공할 수 있으며, 미생물학적 발효기술을 사용하여 제조과정에서 유해물질이 발생되지 않는 효과가 있다. According to the present invention, allergen-inducing components contained in raw silk are detoxified to enable anyone to drink, and health functionalities such as anti-cancer and immunity-enhancing functions of lacquer are enhanced, and natural Fermented vinegar can be provided, and harmful substances are not generated in the manufacturing process by using microbiological fermentation technology.
또한, 식용으로서 발효 옻의 용도 다양성 및 안정적 수용 창출이 가능하고, 안전성이 확보된 옻을 이용하여 천연 발효 옻 식초의 고품격 상품화가 가능하다.In addition, it is possible to diversify usage of fermented lacquer for food and to create stable acceptance, and it is possible to commercialize high quality of natural fermented lacquer vinegar using safety lacquer.
또한, 천연 발효 옻 식초 제조공정 표준화 및 품질을 규격화하여, 옻 산업을 고부가가치 산업으로 육성하여 농가소득 창출에 기여할 수 있다. In addition, standardization and quality standardization of the natural fermented lacquer vinegar manufacturing process, and lacquer industry as a high value-added industry can contribute to the generation of farm income.
도 1은 발효기간에 따른 총산도 변화를 나타낸 그래프이다.
도 2는 발효기간에 따른 pH 변화를 나타낸 그래프이다.FIG. 1 is a graph showing the change in total acidity with fermentation period. FIG.
FIG. 2 is a graph showing changes in pH with fermentation period. FIG.
본 발명의 이점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 상세하게 후술되어 있는 실시예들을 참조하면 명확해질 것이다. 그러나 본 발명은 이하에서 개시되는 실시예들에 한정되는 것이 아니라 서로 다른 다양한 형태로 구현될 것이며, 단지 본 실시예들은 본 발명의 개시가 완전하도록 하며, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 발명의 범주를 완전하게 알려주기 위해 제공되는 것이며, 본 발명은 청구항의 범주에 의해 정의될 뿐이다. Advantages and features of the present invention and methods of achieving them will become apparent with reference to the embodiments described in detail below. The present invention may, however, be embodied in many different forms and should not be construed as being limited to the embodiments set forth herein. Rather, these embodiments are provided so that this disclosure will be thorough and complete, and will fully convey the scope of the invention to those skilled in the art. Is provided to fully convey the scope of the invention to those skilled in the art, and the invention is only defined by the scope of the claims.
다른 정의가 없다면, 본 명세서에서 사용되는 모든 용어(기술 및 과학적 용어를 포함)는 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 공통적으로 이해될 수 있는 의미로 사용될 수 있을 것이다. 또 일반적으로 사용되는 사전에 정의되어 있는 용어들은 명백하게 특별히 정의되어 있지 않는 한 이상적으로 또는 과도하게 해석되지 않는다.Unless defined otherwise, all terms (including technical and scientific terms) used herein may be used in a sense commonly understood by one of ordinary skill in the art to which this invention belongs. Also, commonly used predefined terms are not ideally or excessively interpreted unless explicitly defined otherwise.
이하, 본 발명의 실시예에 따른 무독화 발효 옻을 이용한 천연 발효 식초의 제조 방법 및 이에 의해 제조된 천연 발효식초를 설명한다.Hereinafter, a method for producing a natural fermented vinegar using a detoxified fermented lacquer according to an embodiment of the present invention and a natural fermented vinegar produced thereby will be described.
먼저, 본 발명의 일 실시예에 따른 무독화 발효 옻을 이용한 천연 발효 식초의 제조 방법은 옻나무 껍질 또는 이의 분말에 버섯균주를 배양시켜 무독화 옻 추출물을 수득하는 단계와, 입국, 무독화 옻 추출물 및 물을 혼합하고 발효시켜 제1 발효물을 제조하는 단계와, 상기 제1 발효물에 증자한 쌀, 누룩 및 물을 가하고 발효시켜 제2 발효물을 제조하는 단계와, 상기 제2 발효물을 저온발효시켜 옻술을 제조하는 단계와, 상기 옻술과 종초를 혼합하여 옻술 종초 혼합물을 제조하는 단계와, 상기 혼합물을 발효시켜 옻나무 추출물을 함유하는 천연 발효식초를 제조하는 단계를 포함할 수 있다. First, a method for producing a natural fermented vinegar using detoxified fermented lacquer according to an embodiment of the present invention comprises culturing a mushroom strain on a lacquer tree or its powder to obtain a detoxified raspberry extract, Preparing a first fermented product by mixing and fermenting water and water; preparing a second fermented product by adding fermented rice, leaven and water to the first fermented product and fermenting the fermented product; Fermenting the fermented mixture to produce a natural fermented vinegar containing Rhus verniciflua extract. The method of manufacturing a fermented vinegar according to the present invention comprises the steps of:
무독화 옻나무 추출물은 옻나무 껍질 또는 이의 분말에 버섯 균주를 배양시켜 수득될 수 있다. 구체적인 방법의 일예는 본 출원인에 의해 기 출원되어 특허된 '옻의 무독화 방법 및 무독화 옻피 추출물의 용도'에 관한 발명에 상세히 기재되어 있으며(국내특허등록 10-1219650호), 본 발명의 무독화 옻 추출물의 제조방법의 세부적인 내용, 일예로 배양배지, 배양조건, 추출 용매 및 추출 조건 등 또한 이를 참조하여 해석될 수 있음은 물론이다.The detoxified rumba extract can be obtained by culturing a mushroom strain on a lacquer tree or its powder. An example of a specific method is described in detail in the invention relating to the 'detoxification method of lacquer and use of detoxified silkworm extract' (Patent Registration No. 10-1219650), which was filed by the applicant of the present invention, It is needless to say that the detailed contents of the method for producing Hwasunrass extract can be interpreted with reference to the culture medium, culture conditions, extraction solvent, extraction conditions, and the like.
버섯은 약 3,000년 전부터 식용 및 약용으로 이용하여 왔으며, 버섯에서 유래된 물질들이 면역증강에 의한 암의 치료나 예방 및 각종 질병에 유용한 효능이 있는 것으로 보고 되고 있다. 버섯은 균사체(Mycelium)와 자실체(Fruiting body)로 구분되며 균사체는 버섯의 포자가 발아하여 실모양의 형태를 이룬 것을 의미하며 생리활성물질 등이 풍부하고 균사체가 발아하여 싹이 나온 형태를 자실체 즉 버섯이라 한다.Mushrooms have been used for edible and medicinal use for about 3,000 years, and substances derived from mushrooms have been reported to be useful for the treatment and prevention of cancer by immunization and for various diseases. The mushroom is divided into Mycelium and Fruiting body. Mycelium means that the spores of the mushroom germinate to form a thread shape. The mycelium is rich in physiologically active substances, the mycelium germinates, It is called mushroom.
상기 무독화에 사용되는 균주로는 식용 및 약용버섯의 인공재배용 담자균류를 이용할 수 있으며, 그러한 예로는 라카아제(laccase) 분비능을 가진 백색 부후균류 중에서도 장수버섯(Fomitella fraxinea) 또는 장수버섯의 배양물과 같은 혼합물을 포함하는데, 이는 식품학적으로 허용된 버섯 종균을 한정한 것이며, 실질적으로 옻나무의 무독화에 라카아제 분비능을 가진 백색 부후균류 등을 배제하는 것은 아니다. Examples of the strain used for the detoxification include a bacterium for artificial cultivation of edible and medicinal mushroom. Examples of the bacterium include artificial cultivation of Fomitella fraxinea or long- lived mushroom among white fungus having the ability to secrete laccase , Which limits food-acceptable mushroom species, and does not exclude white rot fungi that have a lucyse-releasing ability substantially in the detoxification of Rhus verniciflua.
이와 같이 특정 버섯 균주 또는 혼합 균주들을 옻 성분 및 곡물류 함유 배지에 적절한 기간 동안 배양하면, 버섯균주는 실모양의 균사상태로 성장하게 되고, 성장과정에서 버섯균으로부터 방출되는 라카아제(laccase) 효소가 옻 배지에 함유된 옻의 독성성분인 우루시올 성분을 퀴논 형태로 변환시키고 불안정한 퀴논 화합물은 중합되어 무독화된다. 이를 물 또는 유기용매 등을 이용하여 추출함으로써 무독화 옻 추출물을 얻을 수 있다. Thus, when a specific mushroom strain or a mixed strain is cultivated in a medium containing lacquer and grains for a proper period, the mushroom strain grows in a yarn-like hyphae state and the laccase enzyme released from the mushroom bacteria during the growth process Uruciol, a toxic component of lacquer contained in lacquer media, is converted into quinone form, and unstable quinone compounds are polymerized and detoxified. The extract is extracted with water or an organic solvent to obtain a detoxified ruminal extract.
상기와 같은 일련의 방법에 따라 얻어진 무독화 옻 추출물을 이용하여 우선 밑술을 제조한다. 구체적으로는, 입국, 무독화 옻 추출물 및 물을 혼합하고 발효시켜 제1발효물을 제조한다. 이때 입국은 백국과 황국이 0.3:1 내지 1:3 중량비율, 가장 바람직하기로는 1:2의 중량비로 혼합된 것일 수 있다. 백국과 황국의 비율이 상기 범위일 경우, 증자된 곡물의 발효후 제조되는 탁주 또는 약주의 알코올 함량을 일정비율로 증가시킬 수 있다. 즉, 알코올 함량이 일정하고 풍부한 탁주 또는 약주가 제조될 수 있다. 궁극적으로 옻술의 풍미를 향상시킬 수 있다. 또한 제1 발효물을 제조하는 데 있어서 발효는 20 내지 30℃에서 30시간 내지 45시간 동안 수행되는 것이 알코올 생산을 할 수 있는 효모를 확대 배양하는 측면에서 바람직하다. The undiluted raspberry extract obtained according to the above-mentioned series of methods is first used to prepare a graft. Specifically, Entered, detoxified ricotta extract and water are mixed and fermented to produce a first fermented product. At this time, the immigration may be a mixture of white and yellow flour at a weight ratio of 0.3: 1 to 1: 3 by weight, most preferably 1: 2. When the ratio of the white country and the emperor is in the above range, the alcohol content of the takju or yakju prepared after the fermentation of the increased grain can be increased by a certain ratio. That is, a Takju or Yakju with a constant and rich alcohol content can be produced. Ultimately, the flavor of the lacquer can be improved. Also, in producing the first fermented product, the fermentation is preferably carried out at 20 to 30 DEG C for 30 to 45 hours in view of expanding yeast capable of producing alcohol.
계속해서, 제1 발효물에 증자한 쌀, 누룩, 및 물을 가하고 발효시켜 제2 발효물을 제조한다. 증자한 쌀은 찹쌀과 멥쌀이 0.5:0.7 내지 2:3 중량비, 가장 좋기로는 1:1의 중량비율로 혼합된 것일 수 있다. 찹쌀과 멥쌀의 비율이 상기 범위인 경우, 빚어진 술의 맛이 가장 풍부하고, 알코올의 함량도 안정적일 수 있다. Subsequently, rice, koji and water added to the first fermentation product are added and fermented to produce a second fermentation product. The rice added may be a mixture of glutinous rice and rice flour at a weight ratio of 0.5: 0.7 to 2: 3, most preferably 1: 1. When the ratio of glutinous rice to rice is within the above range, the taste of the alcohol produced is most abundant and the content of alcohol can be stable.
계속해서, 제2발효물을 7일 내지 10일 정도, 저온발효시켜 옻술을 제조한다. 옻술은 상기 제2 발효물을 17 내지 21℃의 온도 분위기에서 발효시켜 제조된 것일 수 있다. 발효 온도가 17℃미만이면, 당화 및 알코올 발효가 잘 이루어지지 않아, 알코올의 생성이 더디게 되어, 옻술이 제조되지 않을 수 있다. 한편, 발효 온도가 21℃를 초과하면, 옻술에 포함된 유리 아미노산에 의해 느끼한 맛이 많이 생기고, 풍미가 떨어져 고품질의 옻술을 제조할 수 없다.Subsequently, the second fermented product is fermented at low temperature for about 7 to 10 days to prepare a lacquer. The lacquer may be prepared by fermenting the second fermentation product at a temperature of 17 to 21 캜. If the fermentation temperature is less than 17 占 폚, saccharification and alcohol fermentation are not performed well, so that the production of alcohol is slowed, so that the production of the lacquer may not be completed. On the other hand, if the fermentation temperature exceeds 21 캜, the taste tastes due to the free amino acids contained in the lacquer, and the lacquer of high quality can not be produced because the flavor is reduced.
이와 같은 과정을 거치면 알코올 농도 14 내지 16% 정도의 옻술을 얻을 수 있다. Through such a process, the alcohol concentration of about 14 to 16% can be obtained.
계속해서, 상기 옻술과 종초를 혼합하여 발효 혼합물을 제조한다. Subsequently, the above-mentioned lacquer and the herbaceous plant are mixed to prepare a fermentation mixture.
한편, 종초는 새롭게 식초를 담글 때 쓰이는 씨앗(種)이 되는 초(酢)이다. 일반 에서는 순수 배양균에서부터 확대 배양하여 사용하지만 식초 제조에는 종료액의 일부만 남겨 종초로 하던지 혹은 정상적인 를 하고 있는 식초를 쓰는 경우가 많다. 우량 종균은 균막을 빠르게 늘려 균막의 가 늦고 가 종료될 때까지 막을 보존함으로써 산 생성의 속도가 빠르며, 산 생성이 끝까지 진행되어 원하는 농도까지 산을 생산하고 생성된 초산을 하지 않고 발효액을 시키지 않아서 제품의 정제가 용이한 것이 좋다. 또한 제품에 이미, 가 없어 향기로운 냄새를 갖는 초산균이 바람직하다.On the other hand, anchovy is a vinegar which becomes a seed used to soak vinegar. In general, it is expanded and cultivated from a pure culture. However, in vinegar production, it is often used to make a vinegar with only a part of the termination liquid or a normal vinegar. The good seed culture rapidly accelerates the acid production by preserving the film until the end of the late phase of the germic membrane, and the acid is produced until the end of the acid production and the acid is produced to the desired concentration, It is preferable that purification is easy. In addition, it is preferable that the acetic acid bacteria have a fragrant smell because they do not already have a product.
본 발명의 일 실시예에 따른 종초는 다음과 같이 제조될 수 있다. 먼저, 쌀 알코올 발효액을 준비한다. 이후, 상기 쌀 알코올 발효액을 살균하여 상기 쌀 알코올 발효액에 포함된 알코올 함량을 4 내지 10%로 제성한다. 이후, 제성된 상기 쌀 알코올 발효액에 초산균을 접종시키고, 상기 쌀 알코올 발효액을 25 내지 35℃의 온도에서 정치배양시킨다. 상기 및 이하의 기재에서 '초산균'은 식용식초의 제조에 있어서 초산발효에 기여할 수 있는 모든 균주를 포함하는 것으로 그 제한이 있는 것은 아니며, 일예로 아세토박터속(Acetobacter sp.) 또는 글루콘아세토박터속(Gluconacetobacter sp.) 균주를 모두 포함함은 물론이다.The herbaceous plant according to one embodiment of the present invention can be manufactured as follows. First, a rice alcohol fermentation liquid is prepared. Thereafter, the rice alcohol fermentation broth is sterilized to form an alcohol content of 4 to 10% in the rice alcohol fermentation broth. Thereafter, acetic acid is inoculated into the fermented rice alcohol fermentation broth, and the rice fermentation broth is incubated at a temperature of 25 to 35 DEG C. In the above description and the following description, 'acetic acid bacteria' includes all strains capable of contributing to the acetic acid fermentation in the production of edible vinegar, and there is no limitation thereto. For example, Acetobacter sp. Or Gluconacetobacter It is needless to say that it includes all of the strains of the genus Gluconacetobacter sp.
이에 의해, 식초 제조시 사용되는 종초가 제조될 수 있다. 한편, 상기 초산균은 상기 쌀 알코올 발효액에 대해 2 내지 20%(v/v)의 비율로 첨가될 수 있는데, 바람직하게는 7내지 15%(v/v) 비율, 가장 바람직하게는 9 내지 13%(v/v)의 비율로 첨가될 수 있다. 쌀 알코올 발효액에 대한 초산균의 함량이 2%(v/v) 미만이면, 알코올 발효액이 초산을 발효되지 않아, 종초가 형성되지 않을 수 있다. 반면에, 초산균의 함량이 20%(v/v)를 초과하면, 초산발효가 왕성하게 이루어져, 산도가 높아질 수 있다. 이에 의해 신맛이 강한 종초가 생성될 수 있고, 궁극적으로 풍미가 떨어지는 천연 발효식초가 제조될 수 있다. As a result, seeds used in vinegar production can be produced. The acetic acid bacteria may be added to the rice alcohol fermentation broth at a ratio of 2 to 20% (v / v), preferably 7 to 15% (v / v), most preferably 9 to 13% (v / v). If the content of the acetic acid bacterium in the rice alcohol fermentation broth is less than 2% (v / v), the alcohol fermentation broth may not ferment acetic acid and may not form seeds. On the other hand, when the content of the acetic acid bacterium exceeds 20% (v / v), the acetic acid fermentation is vigorous and the acidity can be increased. As a result, a strong sour taste can be produced, and a natural fermented vinegar having a low flavor can be produced.
한편, 발효 혼합물은 보다 구체적으로 다음과 같이 제조될 수 있다. On the other hand, the fermentation mixture can be more specifically prepared as follows.
먼저, 상기 옻술을 광목과 같은 여과기에 여과시킨다. 이후, 미리 끓여 불순물을 제거한 물을 첨가시킨다. 이후, 상기 옻술에 포함된 알코올의 함유량을 줄여 상기 옻술을 제성한다. 제성 후 알코올 농도 5 내지 7%(v/v) 정도인 것이 바람직하다. 알코올의 함량이 감소되어 제성된 상기 옻술과 상기 종초를 7:0.5 내지 10:3 부피비, 가장 좋기로는 10:1의 부피비로 혼합하여, 최종적으로 발효 혼합물을 제조한다. 옻술과 종초의 비율이 상기 범위인 것이, 알코올의 발효가 과다하게 이루어지는 것을 방지하면서도, 초산발효를 자연스럽게 유도해낼 수 있어, 맛이 깊고, 산도가 적절한 천연 발효식초를 제조할 수 있다. First, the lacquer is filtered through a filter such as a broad glaze. Thereafter, boiling is performed in advance to remove impurities. Thereafter, the content of alcohol contained in the lacquer is reduced to form the lacquer. It is preferable that the alcohol concentration after the formation is about 5 to 7% (v / v). Wherein the content of alcohol is reduced and the formed lacquer and the herb are mixed at a ratio of 7: 0.5 to 10: 3 Volume ratio, most preferably 10: 1, to finally produce a fermentation mixture. When the ratio of the lacquer and the seeds is in the above range, it is possible to naturally induce the acetic acid fermentation while preventing the fermentation of the alcohol from being excessively performed, so that the natural fermented vinegar having a deep taste and an appropriate acidity can be produced.
다음으로, 발효 혼합물을 발효시켜 옻나무 추출물을 함유하는 천연 발효식초를 제조한다. 천연 발효식초는 상기 발효 혼합물을 18 내지 35℃의 온도에서 발효시켜 제조될 수 있다. 발효 온도가 18℃미만이면, 초산 발효 반응이 잘 이루어지지 않아, 옻 식초가 제조되지 않을 수 있다. 한편, 발효 온도가 35℃를 초과하면, 옻 식초의 알코올이 기화되어, 초산균이 기질인 알코올을 이용할 수 없어 풍미가 깊은 옻 식초가 제조되지 않을 수 있다. 발효기간은 초산균의 생성능에 따라 달라질 수 있으나, 바람직하기로는 5주 내지 9주인 것이다.Next, the fermentation mixture is fermented to produce a natural fermented vinegar containing Rhus verniciflua extract. Natural fermented vinegar can be prepared by fermenting the fermentation mixture at a temperature of 18 to 35 ° C. If the fermentation temperature is lower than 18 占 폚, acetic acid fermentation reaction is not performed well and lacquer vinegar may not be produced. On the other hand, if the fermentation temperature exceeds 35 캜, the alcohol in the lacquer vinegar may be vaporized, and alcohol which is a substrate of the acetic acid can not be used, so that the lacquer vinegar having a deep flavor may not be produced. The fermentation period may vary depending on the production ability of the acetic acid bacteria, but is preferably 5 to 9 weeks.
이상 본 발명의 일 실시예에 따른 무독화 발효 옻을 이용한 천연 발효 식초의 제조 방법을 설명하였다.The method for producing the natural fermented vinegar using the detoxified fermented lacquer according to one embodiment of the present invention has been described above.
이하, 본 발명의 내용을 실시예에 의하여 상세하게 설명하지만, 본 발명의 권리범위가 이들 실시예로 한정되는 것은 아니며, 실시예는 본 발명의 내용을 용이하게 이해할 수 있도록 제시하는 것일 뿐이다.
Hereinafter, the contents of the present invention will be described in detail by way of examples. However, the scope of the present invention is not limited to these embodiments, but the present invention is not limited thereto.
<실시예><Examples>
1. 무독화 옻 추출물을 포함하는 천연 발효식초의 제조1. Preparation of natural fermented vinegar containing detoxified raspberry extract
a) 무독화 옻나무 추출물 수득a) Obtain a detoxified Rhus verniciflua extract
옻나무 껍질을 분말화하여 버섯 배양용 pp병에 담은 후, 농촌진흥청 발효식품과에서 보관 중인 장수버섯(Fomitella fraccinea) 담자균류를 무균적으로 접종하여 25℃ 내지 30℃에서 약 30일 동안 배양시켜, 옻나무에 함유된 우루시올 성분을 무독화시켰다.The lacquer shells were pulverized and placed in pp bottles for cultivation of mushrooms, and then inoculated with Fomitella fraccinea bacterium stored in the fermented food department of RDA and cultured at 25 ° C to 30 ° C for about 30 days, The urushiol component of Rhus verniciflua was detoxified.
여기에 10배 중량의 증류수를 첨가한 후 환류냉각장치를 부착하여 100℃에서 3시간 동안 추출한 것을 여과(Filter paper, No.2)하여 무독화 옻 추출액으로 하였다.
After adding 10 times as much weight of distilled water, the mixture was refluxed for 3 hours at 100 ° C with a reflux condenser and filtered (Filter paper No. 2).
b) 무독화 옻술 제조b) Manufacture of detoxified lacquer
입국(백국 1 kg : 황국 2 kg 사용)과 무독화 옻 추출액(1.5 L, 옻 함량 750 g (2%(w/v)) 및 물 4.5 L 가하고, 25℃에서 36시간 발효시켜 제1 발효물(밑술)을 제조하였다. (1 kg of white poultry: 2 kg) and detoxified lacquer extract (1.5 L, lacquer 750 g (2% (w / v)) and 4.5 L of water were added and fermented at 25 ° C. for 36 hours to obtain a first fermented product (Underpinning).
제1 발효물에 증자한 쌀(찹쌀 6kg과 멥쌀 6kg), 개량누룩(1%) 및 물(18L)을 가하고, 20℃에서 24시간 발효시켜 제2 발효물(덧술)을 제조하였다.(6 kg of glutinous rice and 6 kg of rice), modified koji (1%) and water (18 L) were added to the first fermented product and fermented at 20 ° C for 24 hours to prepare a second fermented product (paste).
다음으로 상기 제2 발효물을 7일간 저온발효(19℃)시켜 옻술을 제조하였다(알코올 함량 14%).
Next, the second fermented product was fermented at low temperature (19 캜) for 7 days to prepare a lacquer (alcohol content: 14%).
c) 종초의 제조c) Manufacture of Species
종초는 쌀 알코올 발효액 700 mL를 준비하고, 이를 70℃에서 10초간 살균하여 알코올 함량 4∼10%로 제성한 후, 초산균을 접종(쌀 알코올 발효액에 대하여 2∼20%(v/v))하여, 25∼35℃에서 1∼3주간 초두루미에서 정치배양하여 종초를 제조하였다. 이렇게 제조된 종초를 천연 발효식초 제조용 종초로 사용하였다.
In the case of rice bran, 700 mL of fermented rice fermented with rice was prepared and sterilized at 70 ° C for 10 seconds to form an alcohol content of 4 to 10%, followed by inoculation with rice bran (2 to 20% (v / v) , And 25 ~ 35 ℃ for 1 ~ 3 weeks. The thus prepared herbaceous plant was used as a seed for the production of natural fermented vinegar.
d) 무독화 천연 발효식초의 제조d) Preparation of detoxified natural fermented vinegar
알코올 발효를 종료시킨 발효 옻술(알코올 함량 14%)을 광목을 이용하여 여과하고, 미리 끓여서 냉각시킨 지하수로 알코올 6%로 제성한 후, 발효액의 부피를 7 L(발효액 3 L : 탕수 4 L)로 하고 종초를 0.7 L(10%, v/v)를 넣은 후, 실온(18∼21.4℃, Aver : 20.4℃)에서 7주간 정치 초산발효를 하였다. 초산발효 종료 후, 광목으로 1차 여과를 한 후, 규조토를 이용하여 2차 여과를 하였다. 이러한 과정에 의해 무독화 옻나무 추출물을 함유하는 천연 발효식초를 제조하였다.
The fermented lacquer (
2. 무독화 옻 추출물을 포함하는 천연 발효식초의 품질 평가2. Evaluation of quality of natural fermented vinegar containing detoxified raspberry extract
1) 발효기간에 따른 총산도 변화1) Total acidity change by fermentation period
무독화 천연 발효 옻 식초를 제조하기 위해, 전통 항아리에 종초(2∼20%)를 첨가하여 초산발효(7주간)를 시행하고 초산발효 중의 성분변화를 조사하였다(도 1 참조). 총산의 변화는 발효 초기 0.474 %에서 발효 7일에 0.956 %로 상승하였으며, 이후 꾸준히 상승하여 발효 35일에 5.942%로 가장 높게 나타난 이후, 발효 42일에 5.832 %로 조금 감소한 이 시점에서 초산발효를 정지시켰다. 이에 의해, 본 발명의 일 실시예에 따른 무독화 옻나무 추출물을 포함하는 천연 발효식초는 상용적으로 우수한 산도를 나타냄을 알 수 있었다.
To prepare the detoxified natural fermented lacquer vinegar, acetic acid fermentation (7 weeks) was carried out by adding herbicide (2 ~ 20%) to a traditional pot and the changes in the components during fermentation of acetic acid were investigated. Changes in total acidity increased from 0.474% at the beginning of fermentation to 0.956% at 7th day of fermentation, then steadily increased to 5.942% at 35th day of fermentation and then decreased to 5.832% at 42th day of fermentation. Stopped. Thus, it can be seen that the natural fermented vinegar containing the detoxified rusks extract according to one embodiment of the present invention exhibits excellent acidity.
2) 발효기간에 따른 pH의 변화 2) Change of pH according to fermentation period
무독화 발효 옻 식초 발효액의 pH 변화는 발효 초기 3.73에서 발효가 진행됨에 따라 서서히 감소하였고, 발효 21일에 2.94로 나타났으며 발효 35일에 2.53으로 나타났고, 그 이후에는 감소 폭이 좁은 것으로 나타났다(도 2 참조). 이에 의해, 본 발명의 일 실시예에 따른 무독화 옻나무 추출물을 포함하는 천연 발효식초는 우수한 pH를 나타냄을 알 수 있었다.
The pH of the detoxified fermented lacquer vinegar fermentation solution gradually decreased as the fermentation progressed from 3.73 at the beginning of fermentation, to 2.94 at 21 days of fermentation, to 2.53 at 35 days of fermentation, (See Fig. 2). As a result, the natural fermented vinegar containing the detoxified rumba extract according to one embodiment of the present invention showed excellent pH.
3) 발효기간에 따른 당도 및 색도 변화3) Changes in sugar content and color intensity with fermentation period
당도는 발효 초기 4.4 ㅀBrix에서 거의 변함이 없는 것으로 나타났다. 무독화 발효 옻 식초의 정치발효 중 색도 변화를 표 1에 나타내었다. 발효 초기의 L값은 99.01, a값은 -0.60, b값은 4.75로 나타났으며, 발효가 진행됨에 따라 L값과 b값은 감소하여 발효 종료시 L값은 98.84, b값은 4.51로 나타났다. a값은 거의 변화가 없는 것으로 나타났다. The sugar content in the fermentation was almost the same at the initial Brix of 4.4.. Table 1 shows the change in the chromaticity during the fermentation of the detoxified fermented lacquer vinegar. The L value and the b value decreased as the fermentation proceeded. The L value and the b value at the end of fermentation were 98.84 and 4.51, respectively. The L value and the b value of the fermentation were 99.01, -0.60 and 4.75, respectively. The value of a showed little change.
0.0299.50 ±
0.02
0.1999.04 ±
0.19
0.0798.97 ±
0.07
0.1298.97 ±
0.12
0.0298.84 ±
0.02
0.000.66 ±
0.00
0.010.55 ±
0.01
0.030.34 ±
0.03
0.020.41 ±
0.02
0.030.26 ±
0.03
0.040.32 ±
0.04
0.064.64 ±
0.06
0.144.17 ±
0.14
0.564.48 ±
0.56
0.114.15 ±
0.11
0.204.01 ±
0.20
0.084.51 ±
0.08
0.064.74 ±
0.06
0.144.23 ±
0.14
0.594.59 ±
0.59
0.134.30 ±
0.13
0.224.20
0.22
0.084.67 ±
0.08
4) 발효기간에 따른 유기산 분석4) Analysis of organic acids by fermentation period
무독화 발효 옻 식초의 발효과정 중의 유기산을 분석한 결과, 발효 초기에는 citric, malic, succinic, lactic, acetic acid가 검출되었으며 발효가 진행됨에 따라 citric, malic acid는 검출되지 않았으며, succinic, lactic acid는 초산발효 초기에는 증가하였으나 발효 21일에는 검출되지 않았다. acetic acid 만이 발효 종료시까지 증가되었다. 이를 표 2로써 나타내었다. 표 2에 있어서 단위는 mg%이다.Citric, malic, succinic, lactic, and acetic acid were detected in the fermentation stage of the detoxified fermented lacquer vinegar. As the fermentation proceeded, no citric or malic acid was detected. Succinic, lactic acid Was increased at the beginning of acetic acid fermentation but not at 21 days of fermentation. Only acetic acid was increased until the end of fermentation. This is shown in Table 2. In Table 2, the unit is mg%.
0.548.5 ±
0.5
9.328.3 ±
9.3
1.314.0 ±
1.3
0.00.00
0.0
2.428.2 ±
2.4
9.030.8 ±
9.0
1.814.6 ±
1.8
2.455.3 ±
2.4
100.92366.9 ±
100.9
577.34040.7 ±
577.3
641.776285.1 ±
641.77
606.15486.5 ±
606.1
591.86415.6 ±
591.8
5) 발효기간에 따른 유리 아미노산 분석5) Free amino acid analysis according to fermentation period
무독화 발효 옻 식초의 발효과정 중의 유리 아미노산의 함량 변화를 분석한 결과, 발효 초기에는 aspartic acid, glutamic acid, glycine, alanine, valine, isoleucine, leucine, phenylalanine, γ-aminobutryric acid, ornithine, lysine, proline 등 25종이 주요한 아미노산으로 검출되었으며, 이들 함량이 적게는 5 μg/mL, 많게는 231 μg/mL로 나타났고, 발효가 진행됨에 따라 총 아미노산 함량은 서서히 증가하여 발효 종료 시까지 362 μg/mL이 증가하였다. Phosphoserine, aspartic acid, threonine, serine, glutamic acid, glycine, alanine, citruline, α-aminoadipic acid, glycine, valine, isoleucine, leucine, histidine, arginine은 발효 초기보다 발효 종료시 증가하였으며, cystine, methionine, cystathionine tyrosine, phenylalanine, β-alanine, β-, γ-aminobutyric acid, ornithine, lysine proline은 발효 종료시 함량이 감소되는 것으로 나타났다. 그 중에서 신맛을 내는 aspartic acid는 발효 초기 50.6 ㎍/mL에서 발효 종료시 88.5 ㎍/mL으로 증가하였으며, 감칠맛을 내는 glutamic acid도 177.8 ㎍/mL에서 발효 종료시 263.6 ㎍/mL이 검출되었다. 이를 다음 표 3 내지 4로써 나타내었다. 표 3 내지 4에 있어서 단위는 (μg/mL)이다.
As a result of analysis of free amino acid contents in the fermentation process of non-toxic fermented lacquer vinegar, aspartic acid, glutamic acid, glycine, alanine, valine, isoleucine, leucine, phenylalanine, γ-aminobutryric acid, ornithine, lysine, proline The total amino acid content gradually increased with fermentation and increased by 362 μg / mL until the end of fermentation. Respectively. Cystine, methionine, cystathionine tyrosine, cystathionine, and cystathionine were increased at the end of fermentation than those at the beginning of fermentation, and the concentrations of cystine, methionine, cystathionine tyrosine, phenylalanine, β-alanine, β-, γ-aminobutyric acid, ornithine and lysine proline were decreased at the end of fermentation. Aspartic acid increased from 50.6 ㎍ / mL at the beginning of fermentation to 88.5 ㎍ / mL at the end of fermentation and 263.6 ㎍ / mL at the end of fermentation at 177.8 ㎍ / mL for glutamic acid. This is shown in Tables 3 to 4 below. In Tables 3 to 4, the unit is (μg / mL).
이상의 결과로부터 알 수 있듯이, 옻나무의 독성이 제거된 상태에서, 옻나무 추출물의 주요한 효능인 항산화, 항염증, 항돌연변이성, 항종양, 항혈전 활성이 있고, 상용으로도 손색이 없는 천연 발효식초를 제공받을 수 있음을 알 수 있었다.As can be seen from the above results, when the toxicity of Rhus verniciflua is eliminated, the natural efficacious vinegar, which has antioxidant, anti-inflammatory, antimutagenic, antitumor, anti-thrombotic activity, It can be provided.
이상 본 발명의 실시예들을 설명하였으나, 본 발명은 상기 실시예들에 한정되는 것이 아니라 서로 다른 다양한 형태로 제조될 수 있으며, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자는 본 발명의 기술적 사상이나 필수적인 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 이상에서 기술한 실시예들은 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적이 아닌 것으로 이해해야만 한다.
While the present invention has been described in connection with what is presently considered to be practical exemplary embodiments, it is to be understood that the invention is not limited to the disclosed embodiments, but, on the contrary, It will be understood that the invention may be embodied in other specific forms without departing from the spirit or essential characteristics thereof. It is therefore to be understood that the above-described embodiments are illustrative in all aspects and not restrictive.
Claims (10)
입국, 무독화 옻 추출물 및 물을 혼합하고 20 내지 30℃의 온도 하에서 30 내지 45시간 동안 발효시켜 제1 발효물을 제조하는 단계;
상기 제1 발효물에 증자한 쌀, 누룩 및 물을 가하여 제2 발효물을 제조하는 단계;
상기 제2 발효물을 17 내지 21℃의 온도 하에서 7일 내지 10일 동안 발효시켜 알코올 함량이 14 내지 16%(v/v)인 옻술을 제조하는 단계;
상기 옻술과 종초를 혼합하여 발효 혼합물을 제조하는 단계; 및
상기 발효 혼합물을 발효시켜 옻나무 추출물을 함유하는 천연 발효식초를 제조하는 단계를 포함하고,
상기 버섯 균주가 라카아제(laccase) 분비능을 가진 백색 부후균인 것을 특징으로 하는 무독화 발효 옻을 이용한 천연 발효식초의 제조 방법.Culturing the mushroom strain in a lacquer husk or powder thereof to obtain a detoxified raspberry extract;
Preparing a first fermented product by mixing the raw, non-toxic raw raspberry extract and water and fermenting at a temperature of 20 to 30 ° C for 30 to 45 hours;
Preparing a second fermented product by adding rice, koji and water added to the first fermented product;
Fermenting the second fermented product at a temperature of 17 to 21 캜 for 7 days to 10 days to prepare a lacquer having an alcohol content of 14 to 16% (v / v);
Mixing the lacquer and the herbaceous plant to prepare a fermentation mixture; And
Fermenting the fermentation mixture to produce a natural fermented vinegar containing Rhus verniciflua extract,
Wherein the mushroom strain is a white rot fungus having the ability to secrete laccase. The method for producing a natural fermented vinegar using the detoxified fermented lacquer.
상기 버섯 균주는 장수버섯(Fomitella fraxinea)을 포함하는 것을 특징으로 하는 무독화 발효 옻을 이용한 천연 발효식초의 제조 방법.The method according to claim 1,
Wherein the mushroom strain comprises Fomitella fraxinea . ≪ Desc / Clms Page number 19 >
상기 입국은 백국과 황국이 0.3 : 1 ~ 1 : 3 중량비율로 혼합된 것을 특징으로 하는 무독화 발효 옻을 이용한 천연 발효식초의 제조 방법.The method according to claim 1,
The method of claim 1, wherein the immigration is carried out in a ratio of 0.3: 1 to 1: 3 by weight.
상기 증자한 쌀은 찹쌀과 멥쌀이 0.5 : 0.7 ~ 2 : 3 중량비율로 혼합된 것을 특징으로 하는 무독화 발효 옻을 이용한 천연 발효식초의 제조 방법.The method according to claim 1,
The method for producing natural fermented vinegar using the detoxified fermented lacquer is characterized in that the rice added is a mixture of glutinous rice and rice flour at a weight ratio of 0.5: 0.7 to 2: 3.
상기 종초를 제조하는 단계는,
쌀 알코올 발효액을 준비하는 단계와,
상기 쌀 알코올 발효액을 살균하여 상기 쌀 알코올 발효액에 포함된 알코올 함량을 4 내지 10%(v/v)로 제성하는 단계와,
제성된 상기 쌀 알코올 발효액에 초산균을 접종하고, 25 내지 35℃의 온도 분위기에서 정차배양하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 무독화 발효 옻을 이용한 천연 발효식초의 제조 방법.The method according to claim 1,
Wherein the step of preparing the herbaceous plant comprises:
Preparing a rice alcohol fermentation broth,
Sterilizing the rice alcohol fermentation broth to form an alcohol content of 4 to 10% (v / v) in the rice alcohol fermentation broth;
Culturing the fermented rice alcohol fermentation broth in a temperature atmosphere of 25 to 35 ° C.
상기 초산균은 상기 쌀 알코올 발효액에 대해 2 내지 20%(v/v)의 비율로 첨가되는 것을 특징으로 하는 무독화 발효 옻을 이용한 천연 발효식초의 제조 방법.6. The method of claim 5,
Wherein the acetic acid is added at a ratio of 2 to 20% (v / v) to the rice alcohol fermentation broth.
상기 발효 혼합물을 제조하는 단계 이전에,
상기 옻술을 여과하고 물을 첨가하여 알코올 함유량이 5 내지 7%(v/v)인 옻술을 제조하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 무독화 발효 옻을 이용한 천연 발효식초의 제조 방법. The method according to claim 1,
Prior to the step of preparing the fermentation mixture,
The method of manufacturing a natural fermented vinegar using the detoxified fermented lacquer, which comprises filtering the lacquer and adding water to produce a lacquer having an alcohol content of 5 to 7% (v / v).
상기 발효 혼합물을 제조하는 단계는 알코올 함유량이 5 내지 7%(v/v)인 옻술과 종초를 7 : 0.5 내지 10 : 3 부피비로 혼합하는 것을 특징으로 하는 무독화 발효 옻을 이용한 천연 발효식초의 제조 방법. 8. The method of claim 7,
Wherein the fermentation mixture is prepared by mixing the natural fermented vinegar with the detoxified fermented lacquer at a volume ratio of 7: 0.5 to 10: 3 by volume, wherein the alcohol content is 5 to 7% (v / v) Gt;
상기 천연 발효식초를 제조하는 단계는 상기 발효 혼합물을 18 내지 35℃의 온도 하에서 발효시키는 방법으로 수행되는 것을 특징으로 하는 무독화 발효 옻을 이용한 천연 발효식초의 제조 방법.The method according to claim 1,
Wherein the step of preparing the natural fermented vinegar is carried out by fermenting the fermented mixture at a temperature of 18 to 35 ° C.
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