KR101485741B1 - Manufacturing methods for low stimulus Skate barley liver soup - Google Patents

Abstract

The present invention relates to a method for manufacturing less stinky skate liver soup containing barley and, more specifically, to a method for manufacturing less stinky skate liver soup containing barley in which the unpleasant smell of pungent skate due to ammonium is suppressed. The method comprises a raw material preparation step and a soup manufacturing step. The raw material preparation step includes the steps of: extracting cartilage, internal organs, and a liver from skate; fermenting a portion of the cartilage, the liver and the internal organs while quenching the other portion of the cartilage and the liver; producing liver soup sauce; and preparing barley sprouts by quickly cooling the barley sprouts, which have been branched in water. The step of producing liver soup sauce comprises: a first sauce producing step of boiling seasoning including the fermented internal organ, ripened kimchi, soybean paste, garlic, and pepper powder in water; and a second sauce producing step of cooling first sauce obtained by the earlier step after putting the fermented liver in the first sauce.

Description

저자극 홍어보리애탕 제조방법{Manufacturing methods for low stimulus Skate barley liver soup}{Manufacturing methods for low stimulus skate barley liver soup}

본 발명은 저자극 홍어보리애탕 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 암모니아로 인해 코를 쏘는 독특한 홍어의 자극과 냄새를 억제한 자극적이지 않는 홍어보리애탕 제조방법에 관한 것이다.
More particularly, the present invention relates to a method for manufacturing irritating non-irritating sponge-berry which suppresses irritation and odor of a unique sponge that shoots nose due to ammonia.

홍어(Skate ray)는 생물학적인 측면에서 볼 때 가오리 과에 속하는 연골 어류로서 우리나라의 흑산도 근해와 일본 중부 이남 해역에 많이 분포하고 있으며, 흑산도 근해에서 어획되는 홍어를 최고의 품질로 인정하고 있다.Skate ray is a cartilaginous fish belonging to the stingray from the biological point of view. It is widely distributed in the coast of the Black Sea and the southernmost part of Japan.

홍어에는 세포막 안정화 작용, 콜레스테롤 조절 작용으로 혈관 질환, 심부전증의 예방효과가 높고, 성장발달에 중요한 기능을 수행하는 타우린, 혈청 콜레스테롤을 감소시켜주며 인지기능을 향상시켜주는 리놀레산, 아라키돈산 등의 필수지방산이 다량 함유되어 있다. 또한 관상동맥계열질환인 성인병예방, 혈전증 예방 및 두뇌 발달과 시각 강화 기능을 지닌 EPA, DHA가 다량 함유되어 있다. Taurine, which plays an important role in growth and development, has a protective effect of cell membrane stabilization action, cholesterol controlling action of vascular disease and heart failure, and essential fatty acids such as linoleic acid and arachidonic acid which improve cognitive function and reduce serum cholesterol Is contained in a large amount. It also contains a large amount of EPA and DHA, which have the functions of preventing coronary artery disease, preventing adult diseases, preventing thrombosis, and enhancing brain development and vision.

뿐만 아니라 홍어의 껍질에는 콜라겐과 단백질 및 칼슘이 다량 함유되어 있으며, 홍어의 뼈에는 뮤코다당 단백질인 콘드로이틴이 함유되어 건강 및 강장식품으로 알려져 있다.In addition, the skin of the skull contains collagen, protein and calcium in large amounts, and the bone of the skunk contains the mucopolysaccharide protein chondroitin, which is known as a health and tonic food.

홍어는 일정 기간 동안 발효시켜 회, 회무침 및 탕 등으로 섭취되고 있다. 특히 홍어 간을 지칭하는 홍어애를 이용한 홍어앳국은 해장음식으로 각종 매체를 통해서도 소개되고 있다.It is fermented for a certain period of time, and it is consumed as syrup, syrup and tang. Especially, it is also introduced in various media through the use of Hwajeonggukjang, which is a spicy fish which is called Hwajeonggang.

일반적으로 일반적으로 홍어는 발효시켜 식용섭취를 하고 있는데, 홍어 내부에 함유된 요소 및 요소 전구체에 의하여 홍어의 발효가 진행됨에 따라 암모니아가 생성되고, 생성된 암모니아에 의하여 코를 자극하는 발효된 홍어 특유의 향과 톡 쏘는 맛이 형성된다.Generally, the skipper is generally fermented and consumed for food. As the fermentation of the skipper is progressed by the urea and urea precursor contained in the skipper, ammonia is produced, and the fermented skipper, which stimulates the nose by the generated ammonia, And flavor and flavor are formed.

발효된 홍어는 발효과정에서 생성되는 톡 쏘는 맛과 암모니아로 인한 독특한 향 때문에 애호가들은 선호하는 반면 발효된 홍어 특유의 불쾌취 때문에 특히 냄새에 민감한 여성이나 어린이들에게는 거부감을 갖게 하여 대중적으로 애용되기는 어려운 문제점이 있다.The fermented skipjack is preferred by enthusiasts because of the poisonous taste produced by the fermentation process and the unique flavor due to ammonia, but because of the unpleasant odor inherent to fermented skipjack, it is difficult to be popularly used by women and children who are particularly sensitive to odor There is a problem.

특히 홍어의 식용섭취 방법 중 홍어애를 이용한 탕의 경우, 홍어애 및 연골, 내장 등을 각종 양념과 함께 끓이는 전통적 방법의 홍어애탕은 콧끝을 쏘는 홍어의 독특한 자극과 냄새가 그대로 남아있어, 홍어애탕의 식감은 그대로 유지한 채 이를 해결할 수 있는 방법이 요구되고 있다.
Especially, in the case of using the sponge for eating, the traditional method of brewing the sponge, cartilage, and internal organs with various sauces remained the unique stimuli and smell of the spongy sponge, And a method of solving the problem is required.

문헌1: 대한민국 등록특허공보 제10-0509207호Document 1: Korean Patent Registration No. 10-0509207 문헌2: 대한민국 등록특허공보 제10-0763932호Document 2: Korean Patent Registration No. 10-0763932 문헌3: 대한민국 등록특허공보 제10-1419028호Document 3: Korean Patent Registration No. 10-1419028 문헌4: 대한민국 등록특허공보 제10-0809116호Document 4: Korean Patent Registration No. 10-0809116

본 발명은 상기와 같은 문제를 해결하기 위하여 안출된 것으로서, 본 발명에 따른 저자극 홍어보리애탕 제조방법은 암모니아로 인한 코를 쏘는 독특한 홍어의 자극과 냄새를 억제한 자극적이지 않는 홍어보리애탕 제조방법을 제공하데 목적이 있다.
SUMMARY OF THE INVENTION The present invention has been made to solve the above problems, and it is an object of the present invention to provide a method for manufacturing a low-irritation flask barley barang which is unique irritating to the nose caused by ammonia, The purpose is to provide.

상기와 같은 과제를 해결하기 위하여 본 발명에 따른 저자극 홍어보리애탕 제조방법은 재료를 준비하는 단계 및 탕제조 단계로 이루어지는 저자극 홍어보리애탕 제조방법에 있어서, 상기 재료를 준비하는 단계는, 홍어를 해체시켜 연골, 내장 및 애를 추출하는 단계; 상기 연골 및 애는 세척과정 없이 일부는 발효시키고 일부는 급랭시키되, 상기 애는 옹기에 볏짚을 깔고 -1℃ 내지 -10℃의 온도로 5개월 내지 6개월 동안 발효시키고, 상기 내장은 내장 안의 내용물을 버리고 물로 세척한 후 발효시키는 단계; 상기 발효시킨 내장, 묵은지 및 된장, 마늘 고추가루가 포함된 양념재료를 물에 넣고 끓이는 제1 소스생성단계, 및 상기 제1 소스생성단계 이후 불을 끈 상태에서 상기 발효시킨 애를 넣고 저은 후 식히는 제2 소스생성단계로 이루어진 애탕소스를 만드는 단계; 및 보리순을 물로 세척 후 물에 소금을 넣고 끓는 물에 데친 후 급랭하여 보리순을 준비하는 단계;를 포함하고, 상기 탕제조 단계는, 물 100중량부에 대하여 연골 30~47중량부를 첨가하여 끓이는 육수준비단계; 상기 육수준비단계에서 물이 끓으면, 상기 급랭시킨 애 12~15.5중량부, 상기 보리순 12~18.5중량부, 상기 애탕소스 1.5~3.5중량부, 된장 2~3.5중량부 및 양념재료를 넣고 더 끓이는 주재료 첨가단계; 상기 주재료 첨가단계 이후 섭취전 홍어살 5~10중량부를 더 첨가하는 마무리단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.
In order to solve the above problems, a method for manufacturing a low-irritation flask barley tank according to the present invention is a method for manufacturing a low irritation flask barley flask comprising a step of preparing a material and a step of producing a hot water, To extract cartilage, viscera and kidney; The cartilage and kidney are fermented without washing, part is fermented and part is quenched, and the kidney is put on a rice straw and fermented at a temperature of -1 to -10 DEG C for 5 to 6 months, Washing with water and fermenting; A first source producing step of boiling the seasoning material containing the fermented viscera, mung bean paste, miso, and garlic red pepper powder into water; and a step of preparing the first source, Forming a bath source made up of a second source generating step; And boiling water is prepared by adding water to salt, boiling water, and quenched to prepare barley. The boiling water is prepared by adding 30 to 47 parts by weight of cartilage to 100 parts by weight of water, Preparation phase; When the water boils in the broth preparation step, add 12 to 15.5 parts by weight of the quenched starch, 12 to 18.5 parts by weight of the barley, 1.5 to 3.5 parts by weight of the sweet potato sauce, 2 to 3.5 parts by weight of miso, A main material addition step; And adding 5 to 10 parts by weight of skipjack prior to ingestion after the main ingredient addition step.

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또한, 상기 애탕소스를 만드는 단계에 첨가되는 상기 발효시킨 내장은 옹기에 볏짚을 깔고 상기 세척된 내장을 얹은 후 10℃ 내지 15℃의 온도로 5일 내지 7일 동안 발효시키는 것을 특징으로 한다.
In addition, the fermented gypsum added to the step of making the gourd sauce is characterized in that rice straw is laid on the pot, the washed gypsum is put on the pot, and then the fermented product is allowed to stand at a temperature of 10 ° C to 15 ° C for 5 days to 7 days.

또한, 상기 마무리단계에 첨가되는 상기 홍어살은 상기 발효된 연골에서 추출된 살을 첨가하여 10℃ 내지 20℃의 온도로 1일 내지 2일 동안 더 발효시켜 숙성시키는 것을 특징으로 한다.
The skins added to the finishing step are added with the flesh extracted from the fermented cartilage and further fermented at a temperature of 10 ° C to 20 ° C for 1 day to 2 days for aging.

상기와 같은 특징을 갖는 본 발명에 따른 저자극 홍어보리애탕 제조방법은 전통적으로 꾸준히 애용되어 오는 홍어보리애탕의 불쾌취감을 없애므로써 냄새에 민감한 남성, 특히 여성이나 어린이들도 쉽게 복용할 수 있도록 하는 효과가 있다.
The method for manufacturing a low-irritation flask according to the present invention having the above-mentioned characteristics can eliminate the unpleasant odor of the conventionally-used flask, which is conventionally used, thereby making it easy for men, especially women and children, It is effective.

도 1은 본 발명에 따른 저자극 홍어보리애탕 제조방법의 제조순서블록도1 is a block diagram of a manufacturing process of a method for manufacturing a low-

본 발명에서 사용되는 용어는 가능한 현재 널리 사용되는 일반적인 용어를 선택하였으나, 특정한 경우는 출원인이 임의로 선정한 용어도 있는데 이 경우에는 단순한 용어의 명칭이 아닌 발명을 실시하기 위한 구체적인 내용에 기재되거나 사용된 의미를 고려하여 그 의미가 파악되어야 할 것이다.The term used in the present invention is a general term that is widely used at present. However, in some cases, there is a term selected arbitrarily by the applicant. In this case, the term used in the present invention It is necessary to understand the meaning.

또한, 본 발명에서, 발효란 암모니아가 분출되는 상태를 말하며, 숙성이란 암모니아가 모두 분출되고 난 상태를 의미한다.
In the present invention, fermentation refers to a state in which ammonia is ejected, and aging means that ammonia is all ejected.

전통적 방법으로 홍어를 발효시키기 위해 홍어를 지푸라기나 나뭇잎으로 덮고 항아리 등에 담아 그늘진 곳에 두고 봄, 추운 가을에는 8~10일, 겨울에는 15~20일 정도 삭히는 방법이 이용되고 있다. 과거 전라도의 목포, 흑산도 지역에서는 홍어를 두엄에 묻어 발효시킨 홍어를 만든 예도 있다.In order to ferment the red mullet in a traditional way, the red mullet is covered with a straw or a leaf and placed in a shaded place in a jar. In the spring, 8 to 10 days are used for cold autumn and 15 to 20 days for winter. In the past, in Mokpo and Heuksando areas in Cholla province, there have been examples of a skipper made from fermented skins.

그런데 상기와 같은 전통적인 방법으로 발효시킨 홍어살 및 홍어애를 이용하여 홍어애탕을 제조할 경우 코 끝을 톡 쏘는 강열한 자극과 냄새 때문에 특히 냄새에 민감한 남성, 특히 여성이나 어린이들에게는 거부감을 갖게 하여 대중적으로 애용되기는 어려운 문제점이 있다.
In the case of manufacturing a red fish meal using the above-described conventional methods, the red fish meal and the red fish meal are used to make men feel sensitive to odor, especially to women and children, because of the strong stimuli and smell that hit the nose tip, There is a problem in that it is difficult to be used as such.

상기 문제점을 해결하기 위하여 본 발명에 따른 저자극 홍어애보리탕의 제조방법은 크게 재료를 준비하는 단계(A)와 탕제조 단계(B)로 이루어진다.
In order to solve the above problems, a method for manufacturing a hypoallergenic hoe ebory tea according to the present invention comprises a step (A) of preparing a material and a step (B) for producing a hot water.

1. 재료를 준비하는 단계(A).1. Prepare the material (A).

본 발명에 따른 저자극 홍어애보리탕의 제조방법에 있어, 홍어는 기본재료이므로 이에 대한 준비는 매우 중요하다할 수 있다. In the manufacturing method of the hypo-irritating horny aboriginal according to the present invention, since the horny horn is a basic material, the preparation thereof is very important.

기본재료인 홍어는 흑산도 근해에서 잡는 흑산도산 또는 서해안산을 이용하는 것이 바람직하지만 외국산 냉동된 홍어를 이용할 수 있다. 여기서 서해안산이란 국내산 도는 중국산을 포함하며, 외국산이란 칠레산, 아르헨티나산 등을 의미한다.It is preferable to use Hwasang, which is the basic material, from Hwasangsan-do or Seosan-ansan, which is caught in the coast of Hwasan-do, but it is possible to use foreign frozen hongsong. Here, the West Sea Mountain includes domestic mountains and Chinese mountains, and foreign mountains means Chilean mountains and Argentina mountains.

더욱이, 바람직하게는 찬바람이 불기 시작하는 겨울이나 입춘전후의 시기에 수확된 흑산도산 또는 서해안산이 바람직하다.Moreover, it is preferable to use the harvested Black Mountain acid or the West Coast Mountain in the winter when the cold wind starts to blow or before and after the spring.

특히 흑산도산 홍어의 껍질에는 다른 지역의 홍어에 비해 월등히 많은 포토박테리움 속(Photobacterium sp)의 발광세균(發光細), 비피더스 속(Bifidobacterium sp.), 슈도모나스 속(Pseudomonassp.) 등의 미생물이 서식하고 있어 본 발명에 따른 저자극 홍어애보리탕의 제조를 위해서는 최적이라 할 수 있다.Especially, the microbes such as photobacterium spp., Bifidobacterium sp., And Pseudomonas spp. Are found in the bark of Hwasan mountain, And thus it can be said that it is optimal for the production of the hypoallergenic spoon annihilation water according to the present invention.

또한, 홍어의 발효를 촉진하는 상기 미생물을 물로 씻어서 발효시킬 경우, 비린내가 나고 상해버리기 때문에 본 발명에 따른 저자극 홍어애보리탕을 제조하기 위한 준비작업시 물로 세척하지 않도록 각별히 주의해야 한다. In addition, when the microorganisms which promote the fermentation of the skins are rinsed with water and fermented, it is necessary to take particular care not to wash them with water during the preparation work for preparing the hypoallergenic spores of the present invention.

이렇게 준비한 홍어는 해체시켜 연골, 내장 및 애를 추출하는 단계(S100)를 거친다.The thus-prepared skeleton is disassembled to carry out a step S100 of extracting cartilage, viscera and kidney.

이때, 홍어의 양 날개는 횟감용으로 활용을 하고 나머지 허벅지살, 뽈살, 뱃살, 목살 등의 홍어살, 연골, 내장 및 애를 활용하여 홍어애보리탕의 재료로 사용한다.At this time, the two wings of the skate are used for the sock, and the remaining skins are used as the material of the skate pore, using the skins, cartilage, internal organs such as thighs, horseshoes,

이어서, 상기 연골 및 애는 세척과정 없이 일부는 발효시키고 일부는 급랭시키며, 상기 내장은 물로 세척한 후 필요한 만큼 발효시키는 단계(S200)를 거친다.Then, the cartilage and kidney are fermented without washing, some are quenched, and the embryo is washed with water and then fermented (S200) as necessary.

이때, 연골 및 애를 물로 세척하게 되면, 조직이 괘사하게 되어 겔(gel) 또는 졸(sol)처럼 조직이 점점 연화되므로 물로 세척하지 않고 바로 발효시키는 것이 바람직하다. At this time, when the cartilage and the kidney are washed with water, it is preferable to ferment the tissue directly without washing with water, since the tissue becomes dull and the tissue gradually becomes soft like a gel or a sol.

반면 내장 안에는 각종 이물질 등이 있으므로, 이를 물로 제거한 후 물로 세척하는 것이 바람직하다. On the other hand, since there are various foreign substances in the interior, it is preferable to remove it with water and then wash it with water.

이어서, 본 발명에 따른 홍어애보리탕의 핵심적 재료인 애탕소스를 만드는 과정(S300)을 설명한다. Next, a description will be given of a process (S300) of making a bath sauce, which is a core material of the whale barley according to the present invention.

상기 애탕소스는 홍어보리애탕이 코를 쏘지 않으면서도 본연의 맛을 유지하게 하는 주요 재료로서, 상기 발효시킨 내장과 묵은지 및 양념재료를 물에 넣고 끓이는 제1 소스생성단계(S310) 이후에 불을 끈 상태에서 상기 발효시킨 애를 넣고 저은 후 식히는 제2 소스생성단계(S320)로 이루어진다. 여기서 상기 양념재료란 된장, 마늘 고추가루 등을 포함한다.The sweet potato sauce is a main ingredient for maintaining the original flavor of the spoon barley without shooting the nose. The sweet potato sauce is a main ingredient to make the fermented guts, And a second source generation step (S320) in which the fermented juice is put in a string state and the juice is cooled. Here, the seasoning material includes miso, garlic chili powder and the like.

이렇듯, 상기 발효시킨 내장을 묵은지 등과 함께 끓이게 되므로 고온에서 고휘발성을 갖는 암모니아가 대부분 발산된 상태인 제1 소스생성단계(S310)에서 불을 끈 후 고온상태를 유지하면서 상기 발효시킨 애를 넣고 저으면서 상기 발효시킨 애에 잔존하는 암모니아를 모두 분출시키는 것이다. 이때, 발효시킨 애를 상기 제1 소스생성단계(S310)에서 발효시킨 내장과 함께 끓일 경우 조직이 연한 상기 발효시킨 애는 식감을 상실하게 되기 때문에 제1소스생성단계가 끝난 후 발효시킨 애를 넣는 제2 소스생성단계를 진행하는 것이 바람직하다.
As the fermented organs are boiled together with boiling water, the fermented beans are put in the first source-producing step (S310) in which ammonia having high volatility at high temperature is diverged, So that all the ammonia remaining in the fermented juice is blown out while stirring. In this case, when the fermented child is boiled together with the gut that has been fermented in the first source generation step (S310), the fermented child with the gutted structure loses its texture. Therefore, after the first source generation step is completed, It is preferable to proceed with the second source generation step.

아울러, 홍어를 이용한 준비와 별개로 보리순을 준비하는 단계(S400)를 거치는데, 이는 보리순을 물로 세척 후 물에 소금을 넣고 끓는물에 데친 후 급랭하여서 이루어 진다. 이러한 과정을 거친 보리순은 색감이 살아 있고, 영양소의 파괴가 최소화된다.
In addition, the preparation is carried out by preparing the barley (step S400) separately from preparation using the skipper. This is done by washing the barley with water, adding salt to the water, boiling in boiling water, and quenching. After this process, the color of the barley is alive and nutrient destruction is minimized.

한편, 상기 애탕소스를 만드는 단계에 첨가되는 상기 발효시킨 애는 옹기에 볏짚을 깔고 상기 급랭한 애를 얹은 후 -1℃ 내지 -10℃의 온도로 5개월 내지 6개월 동안 발효시키는 것이 바람직하다. On the other hand, it is preferable that the fermented rice added to the step of making the vegetable sauce is placed on rice straw, placed on the quartz, and then fermented for 5 to 6 months at a temperature of -1 to -10 ° C.

이때, 냉장고에 보관하기 위한 용기로서, 일반항아리나 바구니, 나무상자 등을 이용할 수 있지만, 옹기(일명 숨쉬는 항아리)를 사용하는 것이 바람직하며, 애는 한 마리에서 적출된 것만 발효시킬 수 있으나 여러 마리의 홍어에서 적출된 애를 동시에 발효시키기 위해서는 애가 겹쳐지지 않도록 보관용기 내에 볏짚과 어긋나게 한 층씩 쌓아 적층시킨다. 이렇게 발효시키면 대량 생산에 유리하고 발효효과가 좋다.At this time, as a container for storing in a refrigerator, a general pot, a basket, and a wooden box can be used, but it is preferable to use Onggi (a so-called breathing pot) In order to simultaneously ferment the kidneys extracted from the skipjack, one layer is stacked in the storage container so as not to overlap the rice straw. When fermented in this way, it is advantageous for mass production and the fermentation effect is good.

한편, 상기 애탕소스를 만드는 단계에 첨가되는 상기 발효시킨 내장은 옹기에 볏짚을 깔고 상기 세척된 내장을 얹은 후 10℃ 내지 15℃의 온도로 5일 내지 7일 동안 발효시키는 것이 바람직하다. On the other hand, it is preferable that the fermented organs to be added in the step of making the toast sauce is laid on a rice straw, and the washed orchid is placed thereon, followed by fermentation for 5 to 7 days at a temperature of 10 to 15 ° C.

아울러, 상기 애탕소스를 만드는 단계에 첨가되는 상기 발효시킨 연골은 옹기에 볏짚을 깔고 연골을 얹은 후 10℃ 내지 20℃의 온도로 5일 내지 7일 동안 발효시키는 것이 바람직하다.
In addition, it is preferable that the fermented cartilage to be added to the step of making the sweet pot sauce is fermented for 5 days to 7 days at a temperature of 10 ° C to 20 ° C after putting rice straw on a pot and placing cartilage thereon.

2. 탕제조 단계(B)2. Brewing step (B)

상기 재료가 준비된 상태에서 물 100중량부에 대하여 연골 30~47중량부를 첨가하여 끓이는 육수준비단계(S500)를 거친다.In the prepared state of the material, 30 to 47 parts by weight of cartilage is added to 100 parts by weight of water, followed by preparation of boiled water (S500).

상기 육수준비단계에서 물이 끓으면, 상기 급랭시킨 애 12~15.5중량부, 상기 보리순 12~18.5중량부, 상기 애탕소스 1.5~3.5중량부, 된장 2~3.5중량부 및 양념재료를 넣고 더 끓이는 주재료 첨가단계(S600)가 이어진다.When the water boils in the broth preparation step, add 12 to 15.5 parts by weight of the quenched starch, 12 to 18.5 parts by weight of the barley, 1.5 to 3.5 parts by weight of the sweet potato sauce, 2 to 3.5 parts by weight of miso, The main material addition step S600 is followed.

상기 주재료 첨가단계 이후 섭취전 홍어살 5~10중량부를 더 첨가하는 마무리단계(S700)를 거치게 되면, 본 발명에 따른 저자극 홍어보리애탕의 제조가 완성된다. After the main material addition step and finishing step (S700) in which 5 to 10 parts by weight of skate is additionally added before ingestion, the production of the low irritation spoon barley according to the present invention is completed.

이때, 상기 마무리단계(S700)에서 추가되는 홍어살은 홍어의 날개를 제외한 나머지 살들로서, 가령 뽈살, 뱃살, 목살, 허벅지살 등일 수 있다. At this time, the skippers added in the finishing step (S700) are the remaining flesh except for the wings of the skate, and may be, for example, hips, belly, neck, thighs and the like.

더불어, 상기 홍어살은 상기 발효된 연골로부터 채취된 것으로서, 상기 연골로부터 채취된 후 물로 2~3회 세척을 통해 암모니아와 불순물, 짠맛를 제거하고, 10℃ 내지 20℃의 온도로 1일 내지 2일 더 발효하는 숙성의 단계를 거친다. 이렇게 숙성된 홍어살은 암모니아가 모두 분출된 상태이어서 코를 쏘는 자극이 거의 없게 되는 것이다.In addition, the fish is collected from the fermented cartilage and is collected from the cartilage and washed with water 2-3 times to remove ammonia, impurities and salty taste, and the mixture is washed at a temperature of 10 ° C to 20 ° C for 1 day to 2 days The fermentation goes through a stage of aging. This aged skeletal flesh has all of the ammonia released, so there is little stimulation to shoot the nose.

아울러, 상기 홍어살을 더 첨가하는 이유는 연골에 붙어 있는 홍어살은 발효의 과정을 거쳐 탕제조 단계(B)를 거치면서 물에 오랜시간 끓여지므로 육질이 분해되어 존재감이 없어지므로 탕의 본연의 식감을 살리기 위해 더 첨가하는 것이다. In addition, the reason for adding the above-mentioned skeleton is that the skeleton attached to the cartilage is boiled for a long time in the water through the fermentation process (B) through the fermentation process, so that the meat quality is degraded and the presence is lost. To add texture to add more.

또한, 상기 급랭시킨 내장은 시식자의 기호 및 취향에 따라 상기 마무리단계(S700)에서 더 추가될 수 있다.
In addition, the quenched interior can be further added in the finishing step (S700) depending on the taste and taste of the tastee.

(실시 예)(Example)

흑산도에서 겨울에 어획된 6kg ~ 7kg 생물 홍어를 홍어를 해체시켜 연골, 내장 및 애를 추출하고, 연골 및 애는 세척과정 없이 일부는 발효시키고 일부는 급랭시키고, 내장은 내장 안의 불순물을 제거하고 물로 세척한 후 일부는 발효시키고 일부는 급랭하였다. 6kg ~ 7kg fish caught in winter in Heuksan Island is disassembled to remove cartilage, viscera and kidney. Cartilage and kidney are removed without washing, some are fermented, some are quenched, After washing, some were fermented and some were quenched.

상기 애는 옹기에 볏짚을 깔고 상기 급랭한 애를 얹은 후 -1℃ 내지 -10℃의 온도로 5개월 내지 6개월 동안 발효시키고, 연골은 옹기에 볏짚없이 얹은 후 10℃ 내지 20℃의 온도로 3일 내지 7일 동안 발효시켰다.The crab is placed on a rice straw, and the quenched crab is placed on the crab, and then the mixture is fermented at a temperature of -1 to -10 ° C for 5 to 6 months. The cartilage is placed on a pot without rice straw and then heated at a temperature of 10 to 20 ° C And fermented for 3 to 7 days.

한편 보리순을 물로 세척 후 물에 소금을 넣고 끓는물에 데친 후 급랭하여 보리순을 준비하였다.On the other hand, the barley was washed with water, the salt was added to the water, the mixture was boiled in boiling water, and quenched to prepare barley.

아울러, 발효시킨 내장, 묵은지 및 양념재료를 물에 넣고 끓이고 이후 불을 끈 상태에서 발효시킨 애를 넣고 저은 후 식혀 애탕소스를 준비하였다.In addition, the fermented viscera, mulberry and seasoning ingredients were boiled in water, and then fermented with the fire turned off.

이후 물 650g에 연골 200~300g을 첨가하여 끓이고, 여기에 급랭시킨 애 80~100g, 보리순 80~120g, 애탕소스 10~20g, 된장 15~25g 및 마늘, 고추가루, 혼다시, 조미료 등의 양념재료를 넣고 더 끓이다가 섭취전 발효된 연골에서 뽈살, 뱃살, 목살, 허벅지살 등을 추출하여 10℃ 내지 20℃의 온도로 1일 내지 2일 동안 더 발효시켜 숙성시킨 홍어살 40 내지 60g을 더 첨가하여 마지막으로 대파를 넣어 완성하였다.
Thereafter, 200 to 300 g of cartilage is added to 650 g of water, which is then boiled. Thereafter, the mixture is boiled, and the spice such as quercetin 80-100 g, borage 80-120 g, mouth sauce 10-20 g, doenjang 15-25 g and spices such as garlic, Then, 40 to 60 g of skipjack, which is further fermented at a temperature of 10 ° C to 20 ° C for 1 to 2 days and then aged, is further extracted from the cartilage before fermentation, Finally, the broth was completed by adding.

(비교예)(Comparative Example)

통상적인 방법으로 신선한 홍어애, 된장, 보리, 양념재료를 냄비에 넣고 미리 준비된 멸치 등을 우려낸 육수를 부어 끓였다. 끓기 시작하면 무, 고추 양퍄 마늘 등을 더 넣어 식감을 살렸다.
In a usual way, fresh red bean jam, miso, barley, and seasoning ingredients were put in a pan, and boiled broth was poured over a prepared anchovy. When it started to boil, it added radish, red pepper, eggplant, garlic, etc. and saved the texture.

<관능평가><Sensory Evaluation>

상기 실시 예 및 비교예의 홍어 회를 이용하여 관능성을 평가하였다. 패널로 20~50대의 남녀 총 20명을 선정하여 1회에 2가지의 시료를 제시하고 10회에 걸쳐 시료의 반복횟수는 3번으로 하여 외관, 향, 맛, 종합적 기호도를 9점 척도법에 의해 평가하도록 하였다. 결과는 SAS(Statistical Analysis System)를 이용하여 ANOVA test후 Duncan's multiple range test로 시료 간의 유의성은 5% 수준에서 최소 유의 차 검정(least significant difference test)으로 조사하였다. 관능평가 결과는 하기의 표 1에 나타내었다.
The functionalities were evaluated by using the hippocampus of the above Examples and Comparative Examples. A total of 20 men and women in the 20s and 50s were selected as the panel, and two samples were presented at one time. The number of repetition of the samples was 10 times, and the appearance, flavor, taste, and general preference degree were measured by the 9 point scale method Respectively. The results were analyzed by Duncan's multiple range test after ANOVA test using SAS (Statistical Analysis System) and by least significant difference test at 5% level. The sensory evaluation results are shown in Table 1 below.

구분division 외관Exterior 냄새smell 맛flavor 종합적 기호도Comprehensive likelihood 실시예Example 8.298.29 8.698.69 8.568.56 8.518.51 비교예Comparative Example 8.128.12 4.754.75 6.536.53 6.476.47

상기 표 1의 결과를 살펴보면, 외관을 제외한 냄새, 맛, 종합적 기호도면에서 실시 예가 비교 예에 비해 점수가 훨씬 더 높게 나타났다. 이는 본 발명의 홍어보리애탕이 홍어 특유의 알싸한 맛과 감칠맛, 고소한 맛을 증대시키면서 불쾌취는 감소시켜 미각적인 면에서 기호도를 향상시킨 결과인 것으로 보인다.
As shown in Table 1, the scores of smell, taste and synthetic symbol except for appearance are much higher than those of the comparative example. It is considered that this result is a result of improving the taste level in the taste side by decreasing the unpleasant odor while increasing the rough taste, the rich taste, and the less flavor specific to the sponge bar of the present invention.

이상의 설명은 본 발명을 예시적으로 설명한 것이고, 명세서에 게시된 실시예는 본 발명의 기술사상을 한정하기 위한 것이 아니라 설명하기 위한 것이므로 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 본 발명의 기술사상을 벗어나지 않는 범위에서 다양한 수정 및 변형이 가능할 것이다. 그러므로 본 발명의 보호범위는 청구범위에 기재된 사항에 의해 해석되고, 그와 균등한 범위 내에 있는 기술적 사항도 본 발명의 권리범위에 포함되는 것으로 해석되어야 할 것이다.
It will be apparent to those skilled in the art that various modifications and variations can be made in the present invention without departing from the spirit or scope of the present invention. Various modifications and variations will be possible without departing from the spirit of the invention. Therefore, the scope of the present invention should be construed as being covered by the scope of the appended claims, and technical scope within the scope of equivalents thereof should be construed as being included in the scope of the present invention.

S100: 홍어를 해체시켜 연골, 내장 및 애를 추출하는 단계
S200: 발효 및 급랭단계
S300: 애탕소스를 만드는 단계
S400: 보리순을 준비하는 단계
S500: 육수준비단계
S600: 주재료 첨가단계
S700: 마무리단계S100: Step of extracting cartilage, viscera and kidney by disassembling the skate
S200: fermentation and quenching step
S300: Steps to make a bath sauce
S400: Step to prepare the barley
S500: Substrate preparation stage
S600: Step of adding main material
S700: Finishing step

Claims (4)

재료를 준비하는 단계 및 탕제조 단계로 이루어지는 저자극 홍어보리애탕 제조방법에 있어서,
상기 재료를 준비하는 단계는,
홍어를 해체시켜 연골, 내장 및 애를 추출하는 단계;
상기 연골 및 애는 세척과정 없이 일부는 발효시키고 일부는 급랭시키되, 상기 애는 옹기에 볏짚을 깔고 -1℃ 내지 -10℃의 온도로 5개월 내지 6개월 동안 발효시키고, 상기 내장은 내장 안의 내용물을 버리고 물로 세척한 후 발효시키는 단계;
상기 발효시킨 내장, 묵은지 및 된장, 마늘 고추가루가 포함된 양념재료를 물에 넣고 끓이는 제1 소스생성단계, 및 상기 제1 소스생성단계 이후 불을 끈 상태에서 상기 발효시킨 애를 넣고 저은 후 식히는 제2 소스생성단계로 이루어진 애탕소스를 만드는 단계; 및
보리순을 물로 세척 후 물에 소금을 넣고 끓는 물에 데친 후 급랭하여 보리순을 준비하는 단계;를 포함하고,
상기 탕제조 단계는,
물 100중량부에 대하여 연골 30~47중량부를 첨가하여 끓이는 육수준비단계;
상기 육수준비단계에서 물이 끓으면, 상기 급랭시킨 애 12~15.5중량부, 상기 보리순 12~18.5중량부, 상기 애탕소스 1.5~3.5중량부, 된장 2~3.5중량부 및 양념재료를 넣고 더 끓이는 주재료 첨가단계;
상기 주재료 첨가단계 이후 섭취전 홍어살 5~10중량부를 더 첨가하는 마무리단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 저자극 홍어보리애탕 제조방법.
A method for manufacturing a low-irritation flask barley tank comprising a step of preparing a material,
The step of preparing the material comprises:
Disassembling the skull to extract cartilage, viscera and kidney;
The cartilage and kidney are fermented without washing, part is fermented and part is quenched, and the kidney is put on a rice straw and fermented at a temperature of -1 to -10 DEG C for 5 to 6 months, Washing with water and fermenting;
A first source producing step of boiling the seasoning material containing the fermented viscera, mung bean paste, miso, and garlic red pepper powder into water; and a step of preparing the first source, Forming a bath source made up of a second source generating step; And
The method of the present invention comprises the steps of: washing the barley with water, adding salt to the water, boiling in boiling water,
The hot water producing step comprises:
Preparing boiled water by adding 30 to 47 parts by weight of cartilage to 100 parts by weight of water;
When the water boils in the broth preparation step, add 12 to 15.5 parts by weight of the quenched starch, 12 to 18.5 parts by weight of the barley, 1.5 to 3.5 parts by weight of the sweet potato sauce, 2 to 3.5 parts by weight of miso, A main material addition step;
And a finishing step of adding 5 to 10 parts by weight of skate before ingestion after the main ingredient addition step.
삭제delete 청구항 1에서,
상기 애탕소스를 만드는 단계에 첨가되는 상기 발효시킨 내장은 옹기에 볏짚을 깔고 상기 세척된 내장을 얹은 후 10℃ 내지 15℃의 온도로 5일 내지 7일 동안 발효시키는 것을 특징으로 하는 저자극 홍어보리애탕 제조방법.

In claim 1,
Wherein the fermented organs to be added to the step of making the sweet potato sauce is a fermented wheat flour fermented for 5 to 7 days at a temperature of 10 to 15 캜 after laid straw on a pot, Method of manufacturing a bathtub.

청구항 1 또는 청구항 3에서,
상기 마무리단계에 첨가되는 상기 홍어살은
상기 발효된 연골에서 추출된 살을 첨가하여 10℃ 내지 20℃의 온도로 1일 내지 2일 동안 더 발효시켜 숙성시키는 것을 특징으로 하는 저자극 홍어보리애탕 제조방법.
[4] The method according to claim 1 or 3,
The skins added to the finishing step
Wherein the meat extracted from the fermented cartilage is added and further fermented at a temperature of 10 to 20 캜 for 1 to 2 days for aging.

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