KR101383973B1 - Method for producing antifungal ripening cheese natural spread essential oil and antifungal ripening cheese produced thereby - Google Patents
Method for producing antifungal ripening cheese natural spread essential oil and antifungal ripening cheese produced thereby Download PDFInfo
- Publication number
- KR101383973B1 KR101383973B1 KR1020130009322A KR20130009322A KR101383973B1 KR 101383973 B1 KR101383973 B1 KR 101383973B1 KR 1020130009322 A KR1020130009322 A KR 1020130009322A KR 20130009322 A KR20130009322 A KR 20130009322A KR 101383973 B1 KR101383973 B1 KR 101383973B1
- Authority
- KR
- South Korea
- Prior art keywords
- cheese
- antifungal
- oil
- ripened
- cinnamon
- Prior art date
Links
Images
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
- A23C19/14—Treating cheese after having reached its definite form, e.g. ripening, smoking
- A23C19/16—Covering the cheese surface, e.g. with paraffin wax
- A23C19/163—Covering the cheese surface, e.g. with paraffin wax with a non-edible liquid or semi-liquid coating, e.g. wax, polymer dispersions
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
- A23C19/06—Treating cheese curd after whey separation; Products obtained thereby
- A23C19/068—Particular types of cheese
- A23C19/0688—Hard cheese or semi-hard cheese with or without eyes
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
- A23C19/06—Treating cheese curd after whey separation; Products obtained thereby
- A23C19/068—Particular types of cheese
- A23C19/072—Cheddar type or similar hard cheeses without eyes
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Dairy Products (AREA)
Abstract
Description
본 발명은 천연 에센셜오일이 도포된 항진균 숙성 치즈의 제조방법 및 그로부터 제조되는 항진균 숙성 치즈에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 치즈의 숙성과정에서 발생되는 곰팡이를 효과적으로 제어하기 위하여 천연 에센셜오일인 시나몬유(Cinnamon oil) 또는 시나몬바크유(Cinnamon bark oil)를 도포함으로써 곰팡이가 발생되지 않아 품질이 향상되는 항진균 숙성 치즈의 제조방법 및 그로부터 제조되는 항진균 숙성 치즈에 관한 것이다.
The present invention relates to a method for producing antifungal ripened cheese coated with natural essential oils and an antifungal ripened cheese prepared therefrom. More specifically, the present invention relates to cinnamon oil which is a natural essential oil in order to effectively control molds generated during the ripening process of cheese. The present invention relates to a method for producing antifungal ripened cheese which does not have mold and improves quality by applying Cinnamon oil or Cinnamon bark oil, and an antifungal ripened cheese produced therefrom.
치즈는 소, 염소, 물소, 양 등의 동물의 젖에 들어있는 단백질이 응고된 식료품으로서 지금까지 알려진 종류가 약 2천 가지에 달하고, 전세계적으로 만들어지고 있는 것만도 1,300~1,400 가지에 육박한다고 알려져 있다. 또한 치즈는 고대 아시아에서 유럽으로 전파되었고, 그리스와 로마시대를 거치면서 그 제조법이 완성되었다. Cheese is a food product in which the protein contained in the milk of animals such as cows, goats, buffalo and sheep is solidified. There are about 2,000 kinds known so far, and 1,300 to 1,400 kinds are produced worldwide. Known. Cheese was also spread from ancient Asia to Europe, and the recipe was completed through the Greek and Roman times.
치즈가 공업적 규모로 생산되기 시작한 것은 1851년 미국 뉴욕주에서 제시 윌리엄스(Jesse Williams)가 소규모로 체다(Cheddar)공장을 차린 때부터이다. 특히, 우리나라는 8.15 광복 후에 서양식 음식문화가 소개되면서 수입된 치즈가 유포되기 시작한 것으로 알려져 있고, 1972년부터 국내에서도 외국인 신부에 의하여 이를 직접생산하기에 이르렀다. 국민소득의 향상에 의한 외식문화의 확대 및 식생활이 점차 서구화되면서 국내 치즈의 소비량은 급격히 증가되어 2011년 기준 99,519톤에 달하는 것으로 알려져 있다. Cheese production began on an industrial scale when Jesse Williams opened a small Cheddar plant in New York State in 1851. In particular, after the independence of Korea in August 15, the introduction of western-style food culture, it is known that the imported cheese began to spread, and since 1972, it has been produced directly by foreign brides in Korea. It is known that the consumption of domestic cheese has increased rapidly, reaching 99,519 tons as of 2011, as the culture of eating out and the westernization of eating habits have gradually increased due to the improvement of national income.
한편, 치즈의 타입과 풍미(風味)를 결정하는 요인은 수유동물의 품종, 사료, 우유의 지방함유량, 제조단계별 처리방식, 숙성기간 등이며, 그 중 곰팡이와 박테리아가 가장 큰 부분을 차지한다. On the other hand, factors determining cheese type and flavor (風味) are lactating animal varieties, feed, fat content of milk, processing method according to manufacturing stage, and maturation period, among which mold and bacteria are the largest part.
치즈는 제조 시 숙성 과정을 통하여 일정한 습도 및 온도 하에서 보존되면서 조직과 풍미를 갖도록 하며, 이때 산성도와 유산균의 세력에 의해서 대장균 등의 세균 들은 약해지거나 사멸하게 된다. 하지만 치즈의 외피에 자리 잡은 곰팡이는 세월이 갈수록 늘어나게 되고, 치즈는 숙성의 초기부터 곰팡이가 슬슬 피기 시작하여 숙성 기간 내내 곰팡이에 노출됨에 따라 품질을 저하시키게 된다. Cheese is preserved under constant humidity and temperature through the aging process during manufacture to have a texture and flavor, wherein the bacteria such as Escherichia coli are weakened or killed by the acidity and lactic acid bacteria forces. However, mold on the skin of the cheese grows over time, and the cheese deteriorates its quality as the mold begins to swell from the beginning of ripening and is exposed to mold throughout the ripening period.
현재 치즈를 부패시키는 곰팡이를 억제하기 위하여 소르빈산 및 염을 처리하고 있다. 또한 이를 개선하기 위하여 월계수, 세이지, 타임, 레몬, 오레가노 에센셜오일 등을 이용하여 치즈로부터 분리된 오염 곰팡이들인 Penicillium 종들, Aspergillus flavus, Geotricum candidum에 대한 항진균 효과를 연구한 연구(Ozcakmak S and Dervisoglu M. The inhibition of contaminated molds by some essential oil in cheeses. GIDA (2011) 36 (3): 177-184.)가 있고, 타라곤 에센셜오일을 이용하여 치즈에서 발생되는 식중독 미생물인 Staphylococcus aureus와 Escherichia coli에 대한 항균 효과 연구(Raeisi M, Tajik H, Razavi RS, Maham M, Moradi M, Hajimohammadi B, Naghili H, Hashemi M, Mehdizadeh T. Essential oil of tarragon(Artemisia dracunculus) antibacterial activity on Staphylococcus aureus and Escherichia coli in culture media and Iranian white cheese. Iran J Microbiol. 2012 Mar;4(1):30-34.)가 있다.Currently, sorbic acid and salts are treated to suppress mold rot. Also, to improve this, penicillium species, Aspergillus flavus and Geotricum , contaminated molds isolated from cheese using laurel, sage, thyme, lemon, oregano essential oil, etc. A study of antifungal effects on candidum (Ozcakmak S and Dervisoglu M. The inhibition of contaminated molds by some essential oil in cheeses.GIDA (2011) 36 (3): 177-184.), using tarragon essential oil Staphylococcus , a food poisoning microorganism that occurs in cheese aureu s and Escherichia Antibacterial effect on coli (Raeisi M, Tajik H, Razavi RS, Maham M, Moradi M, Hajimohammadi B, Naghili H, Hashemi M, Mehdizadeh T. Essential oil of tarragon (Artemisia dracunculus) antibacterial activity on Staphylococcus aureus and Escherichia coli in culture media and Iranian white cheese. Iran J Microbiol. 2012 Mar; 4 (1): 30-34.).
그러나 이들 논문은 단지 하나의 종만을 선택하여 연구를 행한 것에 불과하다. However, these papers are only a selection of one species.
나아가 현재까지 치즈의 표면에 보습 및 곰팡이 발생을 예방하기 위해 주로 왁스 코팅제를 사용하고 있으나, 이것은 완성된 치즈에 적용하는 것으로서 치즈의 숙성 중에 발생하는 곰팡이에 대한 문제는 해결할 수 없었으며, 치즈의 숙성 중 발생하는 곰팡이만을 억제할 수 있는 항진균 물질을 사용해야 하나, 아직 항진균 물질을 숙성 중인 치즈에 적용한 사례는 없다고 알려져 있다.Furthermore, to date, the wax coating agent is mainly used to moisturize and prevent mold on the surface of the cheese. However, this is applied to the finished cheese, and the problem of mold during cheese ripening cannot be solved. It is known that antifungal substances should be used to inhibit only mildew, but no antifungal substance has been applied to cheeses that are ripening.
이에 본 발명자들은 종래 기술과 달리 치즈의 숙성 과정에서 발생하는 여러 종의 곰팡이를 동시에 억제할 수 있는 항진균 물질에 대한 연구한 결과 천연 에센셜오일을 사용함으로써 숙성 중 곰팡이의 발생을 억제하여 치즈의 풍미를 향상시킬 수 있음을 알게 되어 본 발명을 완성하게 되었다.
Therefore, the present inventors have studied the antifungal substance that can simultaneously inhibit various types of molds generated during the aging process of cheese, unlike the prior art. As a result, by using natural essential oils, the flavor of the cheese is suppressed by suppressing the occurrence of mold during aging. It has been found that the present invention can be improved to complete the present invention.
본 발명은 치즈의 숙성과정에서 발생되는 곰팡이를 효과적으로 제어하기 위하여 천연 에센셜오일인 신나몬유 시나몬유 또는 시나몬바크유를 첨가함으로써 곰팡이가 발생되지 않아 품질이 향상된 항진균 숙성 치즈의 제조방법 및 그로부터 제조되는 항진균 숙성 치즈의 제공을 그 과제로 한다.
The present invention is a method for producing antifungal aging cheese with improved quality without the mold caused by the addition of natural essential oil cinnamon oil cinnamon oil or cinnamon bark oil to effectively control the mold generated during the ripening process of the cheese and antifungal produced therefrom Providing aged cheese makes the subject.
본 발명은 성형된 커드를 숙성하는 단계를 포함하는 치즈의 제조방법에 있어서, 숙성 중 발생하는 곰팡이균을 제어하기 위하여 치즈 표면에 천연 에센셜오일을 도포하는 것을 특징으로 하는 항진균 숙성 치즈의 제조방법을 제공한다.The present invention provides a method for producing cheese comprising the step of ripening a molded curd, characterized in that the anti-fungal ripened cheese, characterized in that to apply a natural essential oil on the surface of the cheese in order to control the fungus generated during aging to provide.
또한 본 발명은 상기 곰팡이균이 Penicillium solitum strain FI01, Penicillium brevicompactum strain FI02, Cladosporium sp. FI03, Penicillium roqueforfi FS04, Penicillium echinulatum FS05, Penicillium polonicum FS06, Penicillium solitum FS07, Cladosporium sphaerospermum FS08인 것을 특징으로 하는 항진균 숙성 치즈의 제조방법을 제공한다. In addition, the present invention is the fungus Penicillium solitum strain FI01, Penicillium brevicompactum strain FI02, Cladosporium sp. FI03, Penicillium roqueforfi FS04, Penicillium echinulatum FS05, Penicillium polonicum FS06, Penicillium solitum FS07, Cladosporium It provides a method for producing antifungal ripened cheese, characterized in that sphaerospermum FS08.
또한 본 발명은 상기 천연 에센셜오일이 시나몬유(cinnamon oil) 또는 시나몬바크유(cinnamon bark oil)인 것을 특징으로 하는 항진균 숙성 치즈의 제조방법을 제공한다. In another aspect, the present invention provides a method for producing antifungal ripened cheese, characterized in that the natural essential oil is cinnamon oil (cinnamon oil) or cinnamon bark oil (cinnamon bark oil).
또한 본 발명은 상기 시나몬유(cinnamon oil)가 상기 곰팡이에 대하여 고체한천배지 8㎜ 디스크(Disk) 당 1㎕ ~ 20㎕ 도포하는 것을 특징으로 하는 항진균 숙성 치즈의 제조방법을 제공한다. In another aspect, the present invention provides a method for producing anti-fungal ripened cheese, characterized in that 1 to 20 μl of the cinnamon oil per 8 mm disk (solid agar medium) to the mold.
또한 본 발명은 상기 시나몬바크유(cinnamon bark oil)가 상기 곰팡이에 대하여 고체한천배지 8㎜ 디스크(Disk) 당 1㎕ ~ 20㎕ 도포하는 것을 특징으로 하는 항진균 숙성 치즈의 제조방법. In another aspect, the present invention is a method for producing anti-fungal ripened cheese, characterized in that the cinnamon bark oil (cinnamon bark oil) is applied to the mold 1μ ~ 20μL per 8mm disk (Disk) solid agar medium.
또한 본 발명은 상기 제조방법 중 어느 하나의 제조방법으로 얻어지는 항진균 숙성 치즈를 제공한다. In another aspect, the present invention provides an antifungal ripened cheese obtained by any one of the above manufacturing method.
또한 본 발명은 상기 제조방법 중 어느 하나의 항의 제조방법으로 얻어지는 항진균 숙성 치즈로서, 상기 항진균 숙성 치즈는 체다 치즈, 콜비 치즈, 가우다 치즈, 에다머 치즈, 베르크 치즈, 틸지터 치즈, 카시오카발로 치즈, 아펜젤러 치즈, 에멘탈 치즈, 가우탈러 치즈, 테테드모앙 치즈, 로마노 치즈, 생넥타르 치즈, 아드레고메 치즈, 하바티 치즈, 라클렛테 치즈, 마리보 치즈로 이루어진 군 중에서 선택된 것을 특징으로 하는 항진균 숙성 치즈를 제공한다. In another aspect, the present invention is an antifungal ripened cheese obtained by the method of any one of the above production method, wherein the antifungal ripened cheese is cheddar cheese, Colby cheese, Gauda cheese, edamer cheese, berg cheese, tiljitter cheese, Casio cavallo Antifungal, characterized in that selected from the group consisting of cheese, appenzeller cheese, emmental cheese, gautal cheese, tetedmoang cheese, romano cheese, saint nectar cheese, adoreme cheese, habati cheese, raclette cheese, maribo cheese Provide aged cheese.
삭제delete
삭제delete
본 발명에 따른 천연 에센셜오일이 첨가된 항진균 숙성 치즈의 제조방법 및 그로부터 제조되는 항진균 숙성 치즈는 다음과 같은 효과를 갖는다. The method for producing antifungal ripened cheese added with natural essential oils according to the present invention and the antifungal ripened cheese produced therefrom have the following effects.
첫째, 식용 가능한 천연 에센셜오일을 치즈의 숙성 중에 사용함으로써 발생되는 곰팡이를 효과적으로 억제할 수 있다.First, molds generated by using edible natural essential oils during the ripening of cheese can be effectively suppressed.
둘째, 치즈의 숙성 중 발생되는 곰팡이를 억제시킴으로써 치즈의 풍미를 향상시킬 수 있다.
Second, it is possible to improve the flavor of the cheese by inhibiting the mold generated during the ripening of the cheese.
도 1은 본 발명에 의한 항진균 숙성 치즈를 제조하는 개략적인 공정도이다.
도 2는 천연 에센셜오일에 대한 항진균 활성을 나타내는 스크리닝 사진이다.
도 3은 본 발명의 실시예 1에서 제조한 가우다 치즈의 표면에 에센셜오일을 도포하여 숙성했을 때 항진균 효과를 나타내는 사진이다. 1 is a schematic process chart of manufacturing antifungal ripened cheese according to the present invention.
2 is a screening picture showing antifungal activity against natural essential oils.
3 is a photograph showing the antifungal effect when the essential oil is applied to the surface of the Gauda cheese prepared in Example 1 of the present invention and aged.
이하에서는 본 발명의 구체적 내용을 바람직한 실시예를 포함하여 상세하게 설명하되, 이는 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자가 발명을 용이하게 실시할 수 있을 정도로 상세하게 설명하기 위한 것이지, 이로 인해 본 발명의 기술적인 사상 및 범주가 한정되는 것을 의미하지는 않는다. DETAILED DESCRIPTION Hereinafter, specific contents of the present invention will be described in detail including a preferred embodiment, which is intended to explain in detail enough that a person having ordinary skill in the art can easily carry out the invention. This does not mean that the technical spirit and scope of the present invention is limited.
먼저, 본 발명에 따른 천연 에센셜오일이 첨가된 항진균 숙성 치즈의 종류로는 자연치즈 및 가공치즈 등 당업계에서 통상적으로 제조 가능한 모든 치즈들을 포함할 수 있으며, 바람직하게는 자연 치즈일 수 있고, 더욱 바람직하게는 체다 치즈, 베르크 치즈, 가우다 치즈 및 아펜젤러 치즈일 수 있다.First, the type of antifungal ripened cheese to which the natural essential oil is added according to the present invention may include all cheeses conventionally manufactured in the art such as natural cheese and processed cheese, preferably natural cheese, and more. Preferably cheddar cheese, berg cheese, Gauda cheese and appenzeller cheese.
상기 "자연치즈"란 치즈의 원산지 이름이나 외관 또는 형태에서 유래된 것으로 명명되는 치즈를 말하는 것으로서, 자연치즈의 종류로는 이에 제한되지는 않지만, 네덜란드 북부 가우다가 원산지인 가우다 치즈,이탈리아 파르마 시가 원산지인 파르마산 치즈, 이탈리아 북동부 베네토 지방의 아시아고 마을이 원산지인 아시아고 치즈, 스위스 에멘탈이 원산지인 에멘탈 치즈, 네덜란드 북부 에담이 원산지인 에담 치즈, 영국 체다가 원산지인 체다 치즈, 프랑스 보포르 지방이 원산지인 보포르 치즈, 미국에서 제조되기 시작하여 전파된 브릭 치즈, 프랑스 로크포르가 원산지인 로크포르 치즈, 보통 탈지유로 만드는 숙성시키지 않은 치즈인 카티지 치즈 및 크림을 첨가한 우유로 제조하여 숙성시키지 않은 크림 치즈를 포함할 수 있다. The term "natural cheese" refers to a cheese that is named after the origin, appearance or form of the cheese, and is not limited to the type of natural cheese, but it is Gauda cheese, Italian Parma cigar, which is native to Gauda, northern Netherlands. Parmesan cheese origin, Asian high cheese from Veneto region in northeastern Italy, Asian high cheese originated from, Emmental cheese from Switzerland Emmental, Edam cheese originating from Edam in the north of the Netherlands, Cheddar cheese from England Cheddar, France It is made from Bopo cheese, the origin, brick cheese spreading in the United States, Roquefort, the origin of French Roquefort, cottage cheese, the raw cheese made from skim milk, and milk with cream. May include cream cheese.
본 발명에 따른 천연 에센셜오일이 도포된 항진균 숙성 치즈의 제조방법은 성형된 커드를 숙성하는 단계를 포함하는 치즈의 제조방법에 있어서, 숙성 중 발생하는 곰팡이균을 제어하기 위하여 치즈 표면에 천연 에센셜오일을 도포하는 것을 특징으로 한다. In the method for preparing antifungal ripened cheese coated with natural essential oils according to the present invention, a method for producing cheese comprising the step of ripening a molded curd, the natural essential oils on the surface of the cheese in order to control the fungus generated during ripening It is characterized by applying a.
상기 본 발명에 따른 천연 에센셜오일이 도포된 항진균 숙성 치즈의 제조방법은 그 개략적인 공정도를 도 1에 나타내었으며, 그 과정을 각 단계별로 설명하면 다음과 같다. The method for producing antifungal ripened cheese coated with natural essential oils according to the present invention is shown in FIG. 1, which is a schematic process diagram.
본 발명에 따른 천연 에센셜오일이 도포된 항진균 숙성 치즈의 제조과정은 먼저 치즈의 주원료인 원유를 살균처리 한다. 이때 상기 살균은 통상적으로 사용하는 방법인 저온 또는 고온순간 살균방식으로 수행할 수 있으며, 바람직하게는 저온으로 살균처리 할 수 있다. 살균과정이 완료되면 냉각시키고, 살균된 원유에 스타터와 염화칼슘을 첨가하고 발효시킨다. 이어서 스타터가 첨가된 살균처리 원유는 발효 및 응고과정을 거쳐 응고시켜 커드를 제조한다. 구체적으로, 상기 살균 처리된 원유에 스타터 균주를 첨가시켜 발효시킬 수 있으며, 그 후에 응유 효소인 렌넷을 가하여 상기 원유를 응고시킴으로써 커드를 제조할 수 있다. The manufacturing process of antifungal matured cheese coated with natural essential oils according to the present invention first sterilizes crude oil, which is the main ingredient of cheese. In this case, the sterilization may be performed by a low temperature or high temperature instantaneous sterilization method, which is a commonly used method, and preferably, may be sterilized at a low temperature. When the sterilization process is complete, cool down, add starter and calcium chloride to the sterilized crude oil and ferment. The sterilized crude oil to which the starter is added is then coagulated by fermentation and coagulation to prepare curd. Specifically, a starter strain may be added to the sterilized crude oil to ferment, and thereafter, curd may be prepared by coagulating the crude oil by adding a rennet which is a coagulation enzyme.
상기에서 스타터는 우유를 발효시키는 것으로서 발효를 도와주는 유산균이나 곰팡이를 순수 배양한 액체나 분말을 말한다. 유산균 스타터는 유산을 생성하고 단백질을 분해하여 풍미를 만들어 내는 역할을 하고, 곰팡이를 이용한 치즈 제조 시에는 곰팡이 스타터와 함께 사용되기도 하며, 단백질 및 지방을 분해하여 특유의 풍미나 조직을 만들어 숙성을 촉진하는 작용을 한다. The starter refers to a liquid or powder obtained by purely culturing lactic acid bacteria or fungi that help fermentation as it ferments milk. Lactobacillus starters produce lactic acid and break down proteins to create flavors, and can also be used with mold starters when producing cheeses using molds.Promotes ripening by breaking down proteins and fats to create unique flavors and tissues. It works.
본 발명에 따른 치즈를 제조하기 위하여 사용될 수 있는 스타터로는 치즈를 발효시키는데 사용되는 통상의 균주라면 모두 사용 가능하고, 바람직하게는 스트렙토코커스속 균주(Streptococcus spp.), 락토바실러스속 균주(Lactobacillus spp.), 류코노스톡속 균주(Leuconostoc spp.) 및 락토코커스속 균주(Lactococcus spp.)들로 이루어진 군 중에서 선택된 하나 이상의 스타터 균주를 혼합하여 사용할 수 있다.As a starter that can be used to prepare the cheese according to the present invention, any conventional strain used to ferment the cheese can be used, preferably Streptococcus strain ( Streptococcus spp.), Lactobacillus strain ( Lactobacillus spp) .), Leuconostoc spp. And one or more starter strains selected from the group consisting of Lactococcus spp. Can be used in combination.
본 발명의 일실시예에 따르면, 가우다 치즈를 제조할 경우, 스타터로서 중온균 스타터는 덴마크 CHR. HANSEN사 제품인 FD-DVS FLORA-DANICA(Lactococcus lactis subsp. cremoris , Lactococcus lactis subsp. diacetylactis, Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris)를 사용할 수 있고, 고온균 스타터는 덴마크 CHR. HANSEN사 제품인 FD-DVS ABT-5(Lactobacillus acidophilus , Bifidobacteria , Streptococcus salivarius subsp. thermophilus)를 사용할 수 있고, 그밖에 Danisco Cultor사로부터 구입한 CHOOZIT Alp D(Lactococcuslactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris,Lactococcuslactis subsp. lactisbiovar. diacetyl actis, Streptococcus salivarius subsp. thermophilus , Lactobacillu shelveticus, Lacobacillus lactis) 및 프랑스 Rhodia사 제품인 KAZU 300(Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris , Lactococcus . lactis biovar . diacety lactis , Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus , Lactobacillus helveticus)을 사용하였다.According to one embodiment of the present invention, when manufacturing Gauuda cheese, the mesophilic starter as a starter is Danish CHR. FANS-DVS FLORA-DANICA ( Lactococcus) lactis subsp. cremoris , Lactococcus lactis subsp. diacetylactis, Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris ) can be used, and the thermophilic starter is Denmark CHR. HANSEN's FD-DVS ABT-5 ( Lactobacillus acidophilus , Bifidobacteria , Streptococcus salivarius subsp. thermophilus ) and other CHOOZIT Alp D ( Lactococcuslactis subsp. lactis , Lactococcus lactis subsp. cremoris , Lactococcuslactis subsp. lactisbiovar. diacetyl actis , Streptococcus salivarius subsp. thermophilus , Lactobacillu shelveticus, Lacobacillus lactis ) and KAZU 300 ( Lactococcus , manufactured by Rhodia, France) lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris , Lactococcus . lactis biovar . diacety lactis , Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus , Lactobacillus helveticus ) was used.
체다 치즈를 제조할 경우에는 스타터로서 덴마크 Danisco Cultor사로부터 구입한 Choozit Alp D(Lactococcuslactis subsp. lactis , Lactococcuslactis subsp. cremoris , Lactococcuslactis subsp. lactisbiovar. diacetylactis , Streptococcus salivarius subsp. thermophilus , Lactobacillu shelveticus, Lacobacillus lactis) 및 프랑스 Rhodia사 제품인 KAZU 300(Lactococcuslactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris , Lactis subsp . lactisbiovar . diacety lactis , Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus , Lactobacillus helveticus)를 사용하였으며, 베르크 치즈의 경우에는 Danisco Cultor사의 LH 1(Lactococcuslactis subsp. lactis , Lactococcuslactis subsp. cremoris , Lactococcuslactis subsp. lactis biovar . diacetylactis , Streptococcus salivarius subsp. thermophilus, Lactobacillus helveticus , Lacobacillus lactis) 및 프랑스 Rhodia사 제품인 KAZU 300(Lactococcuslactis subsp. lactis , Lactococcuslactis subsp. cremoris , Lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis , Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus , Lactobacillus helveticus)을 사용하였다. 또한, 아펜젤러 치즈를 제조할 경우에는, Danisco Cultor사의 Visbyvac(Lactococcus lactis subsp. lactis , Lactococcus lactis subsp. cremoris , Lactococcus lactis subsp. lactis biovar . diacetylactis, Streptococcus salivarius subsp. thermophilus , Lactobacillus helveticus , Lacobacillus lactis) 및 프랑스 Rhodia사 제품인 KAZU 300(Lactococcus lactis subsp. lactis , Lactococcus lactis subsp cremoris , Lactococcus . subsp. lactis biovar . diacetylactis , Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Lactobacillus helveticus)를 사용하였다.In the case of cheddar cheese, Choozit Alp D ( Lactococcuscustis subsp. lactis , Lactococcuslactis subsp. cremoris , Lactococcuslactis subsp. lactisbiovar. diacetylactis , Streptococcus salivarius subsp. thermophilus , Lactobacillu shelveticus, Lacobacillus lactis ) and KAZU 300 ( Lactococcuslactis , manufactured by Rhodia, France) subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris , Lactis subsp . lactisbiovar . diacety lactis , Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus , Lactobacillus helveticus ) and LH 1 ( Lactococcuslactis ) from Danisco Cultor subsp. lactis , Lactococcuslactis subsp. cremoris , Lactococcuslactis subsp. lactis biovar . diacetylactis , Streptococcus salivarius subsp. thermophilus, Lactobacillus helveticus , Lacobacillus lactis ) and KAZU 300 ( Lactococcuslactis subsp . lactis , Lactococcuslactis from Rhodia, France) subsp. cremoris , Lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis , Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus , Lactobacillus helveticus ) was used. In addition, when preparing the appenzeller cheese, Visbyvac ( Lactococcus) of Danisco Cultor lactis subsp. lactis , Lactococcus lactis subsp. cremoris , Lactococcus lactis subsp . lactis biovar . diacetylactis, Streptococcus salivarius subsp. thermophilus , Lactobacillus helveticus , Lacobacillus lactis ) and KAZU 300 ( Lactococcus ) from Rhodia, France lactis subsp. lactis , Lactococcus lactis subsp cremoris , Lactococcus . subsp . lactis biovar . diacetylactis , Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Lactobacillus helveticus ) was used.
또한, 본 발명에서 상기 스타터는 원유량에 대해 0.5 ~ 2.0%(w/v)로 사용할 수 있다. In addition, the starter in the present invention can be used in 0.5 ~ 2.0% (w / v) relative to the crude oil flow.
상기 발효시간은 제조하려는 치즈의 종류에 따라 다를 수 있지만, 바람직하게는 45분~1.0시간 정도일 수 있다. The fermentation time may vary depending on the type of cheese to be prepared, but may preferably be about 45 minutes to about 1.0 hours.
살균된 원유가 발효과정을 거치면 액체 상태의 우유를 고체로 만드는 과정을 수행하게 되는데, 통상적으로 우유 응고 과정은 크게 산 응고법과 렌넷(rennet) 응고법이 있다. 산 응고법은 산을 이용하여 응고를 촉진시키는 방법으로 프레쉬 치즈나 크림 치즈를 만들 경우에 사용되며, 그 외 대부분의 치즈는 렌넷을 첨가하여 응고를 촉진시키는 렌넷 응고법을 사용한다. When the sterilized crude oil is fermented, a process of making the liquid milk into a solid is performed. In general, the milk coagulation process includes acid coagulation and rennet coagulation. Acid coagulation is a method of promoting coagulation using acid, which is used for making fresh cheese or cream cheese. Most other cheeses use rennet coagulation to accelerate coagulation by adding rennet.
본 발명에 있어서, 상기 발효된 원유를 응고시키는 과정은 산응고법 및 렌넷 응고법의 두 가지 모두 사용 가능하며, 바람직하게는 렌넷 응고법을 사용할 수 있다. 상기 렌넷은 레닌(rennin)이나 펩신(pepsin)과 같은 단백질 분해효소를 다량 함유하고 있어 우유를 응고시키는 역할을 하는 응유효소이다. 따라서 상기 렌넷은 우유 단백질인 케이신(casein) 분자가 서로 덩어리를 만들면서 우유가 부드러운 젤리와 같은 형태, 즉, 커드(curd)를 형성하도록 한다. In the present invention, the process of solidifying the fermented crude oil can be used both of the acid coagulation method and the rennet coagulation method, preferably rennet coagulation method can be used. The rennet contains a large amount of protease, such as rennin (penin) or pepsin (pepsin) is a coagulase that serves to coagulate milk. Therefore, the rennet allows the milk protein, a casein molecule, to agglomerate with each other to form a milky soft jelly-like form, that is, a curd.
한편, 치즈의 제조과정에서 숙성 시 일어나는 단백질 분해는 미생물학적, 생물학적 및 화학적 변화에 의해 치즈 특유의 풍미와 조직특성을 나타내는데, 치즈에서 단백질의 분해 정도는 치즈 조직 형성에 매우 중요한 작용을 한다. 특히 단백질의 분해는 치즈의 주 단백질인 케이신(casein)이 단백질 분해효소의 작용에 의해 가수분해되는 과정을 통해 이루어지는데, 렌넷 또한 이러한 우유 단백질인 케이신(casein)을 분해하는 작용을 하며, 최근 Ledford 등에 의해서는 치즈 숙성 과정 중 렌넷이 αs1-케이신(casein)을 분해한다는 사실이 밝혀진 바 있다.On the other hand, the protein degradation occurs during the manufacturing process of cheese exhibits the flavor and tissue characteristics peculiar to the cheese by microbiological, biological and chemical changes, the degree of protein degradation in cheese plays a very important role in the formation of cheese tissue. In particular, the decomposition of protein is the process of hydrolysis of the main protein casein (casein) of the cheese by the action of the protease, Rennet also serves to break down the casein (milk) protein, Recently, Ledford et al. Found that Rennet decomposes α s1 -casein during cheese ripening.
따라서 치즈 제조과정에서 렌넷과 같은 응유효소를 이용하여 우유 단백질을 가수분해시키고 응고시키는 과정은 제조되는 치즈의 맛과 질을 결정하는데 있어서 매우 중요한 역할을 한다. Therefore, the process of hydrolyzing and coagulating milk protein using a coagulase such as rennet during the cheese manufacturing process plays a very important role in determining the taste and quality of the cheese produced.
본 발명에 있어서, 상기 렌넷의 첨가는 통상적인 방법에 따라 수행할 수 있으며, 바람직하게는 발효된 원유 1.0Kg에 대하여 렌넷(rennet)을 0.10~0.20㎖ 첨가하여 수행하는 것이 바람직하다. In the present invention, the addition of the rennet can be carried out according to a conventional method, preferably it is carried out by adding 0.10 ~ 0.20 ml of rennet to 1.0Kg of fermented crude oil.
이후, 응고과정을 거쳐 커드가 형성되면 상기 커드를 절단하고 유청(whey)을 제거한다. 상기 유청은 우유가 응고되고 커드를 분리하고 남은 액체를 말하는 것으로서 우유를 원료로 하여 치즈 또는 케이신(casein)을 제조할 때 생기는 부산물이다. Thereafter, when a curd is formed through a solidification process, the curd is cut and whey is removed. The whey refers to the liquid remaining after milk is solidified and the curd is separated, and is a by-product produced when cheese or casein is prepared using milk as a raw material.
치즈 제조에서 유청을 제거하는 방법은 제조하려는 치즈의 종류마다 그 방법이 매우 다양한데, 우선 젤리형태로 굳은 커드를 자르게 되면 즉시 얇은 막이 코팅되며, 유청은 커드의 이 막을 통과하면서 빠져 나가는 과정을 통해 제거된다. 따라서 커드를 잘게 자르면 자를수록 유청은 많이 제거될 수 있다. 그러므로 커드를 어떻게 자르느냐에 따라 치즈의 수분 함량에 차이가 생기는데, 즉, 커드를 잘게 자를수록 유청이 더 많이 빠져나가 더 단단한 치즈가 만들어지게 된다. The method of removing whey from cheeses is very different for each type of cheese to be manufactured. First, when a hard curd is cut in a jelly form, a thin film is immediately coated. The whey is removed through a process of passing through the curd, do. Therefore, the finer the cut, the more whey can be removed. Therefore, the moisture content of the cheese depends on how the curd is cut, that is, the finer the cut, the more whey is released and the harder the cheese is made.
본 발명에서 유청을 제거하는 단계는 커드를 절단한 후 교반과정을 통해 수행할 수 있으며, 바람직하게는 커드를 절단한 후에 35~55℃의 온도에서 20~45분 동안 교반하는 과정을 통해 유청을 제거할 수 있다. 또한 교반을 통한 유청의 제거는 여러 번 반복하여 수행할 수 있으며, 필요에 따라서는 물, 바람직하게는 온수를 첨가하여 수행할 수 있다. The step of removing the whey in the present invention may be carried out through the stirring process after cutting the curd, preferably after cutting the curd through a process of stirring for 20 to 45 minutes at a temperature of 35 ~ 55 ℃ Can be removed. In addition, the removal of the whey through stirring may be repeatedly performed several times, and may be performed by adding water, preferably hot water, as necessary.
상기과정으로 유청이 제거된 커드는 이어서 성형, 가압 및 가염처리를 수행한 후에 숙성시킨 다음 포장과정을 통해 치즈로 제조된다. The curd from which whey is removed in the above process is then matured after forming, pressing and salting, and then made into cheese through a packaging process.
상기 가염은 치즈 제조과정에서 커드에 소금을 가하는 과정으로, 소금의 양에 따라 맛, 수분함량 및 질감 등이 달라지게 하는데 중요한 역할을 할 뿐만 아니라 유산의 형성을 돕고 미생물의 번식을 억제하는 역할을 한다. 또한 건조 과정을 촉진시켜 치즈의 외피 형성에 도움을 주기도 하며 특수한 숙성 균의 성장을 도와 치즈의 맛과 향을 좋게 한다. The salt is a process of adding salt to the curd in the cheese manufacturing process, not only plays an important role in varying the taste, moisture content and texture depending on the amount of salt, but also helps the formation of lactic acid and inhibit the growth of microorganisms. do. It also promotes the drying process, which helps to form the outer surface of the cheese. It also helps the growth of special maturing bacteria and improves the taste and flavor of cheese.
본 발명에 있어서, 상기 가염처리는 소금의 농도가 커드 무게의 1.5~20.0%(w/w)가 되도록 처리할 수 있으며, 소금을 직접 커드 상에 뿌리거나 또는 도포할 수 있으며, 또는 소금물에 침지시키는 과정을 통해 수행할 수 있다. 상기 성형 및 가압은 당업계에서 통상적으로 수행하는 방법이라면 모두 사용 가능하다. 또한, 상기 가염처리는 제조하려는 치즈의 종류에 따라 유청이 제거된 커드를 성형 및 가압하기 이전에 수행할 수도 있고 또는 성형 및 가압과정 이후에 수행할 수도 있다. In the present invention, the salting treatment can be treated so that the concentration of salt is 1.5 ~ 20.0% (w / w) of the curd weight, can be sprayed or applied salt directly on the curd, or immersed in salt water This can be done through the process. The molding and pressurization can be carried out as long as it is a method commonly practiced in the art. In addition, the salting treatment may be performed before molding and pressurizing the wadded curd, depending on the type of cheese to be prepared, or may be performed after the forming and pressing process.
상기 가염된 커드는 이후 적절한 온도와 습도가 유지되는 곳에서 숙성시키는 과정을 통해 독특한 색과 질감, 맛 및 향을 지닌 치즈를 형성하게 되는데, 좋은 치즈를 만들기 위해서는 숙성실의 환경이 일정한 습도 및 온도를 유지해야 한다. 본 발명에 있어서, 상기 숙성은 바람직하게 10~15℃의 온도 및 80~95%의 습도를 유지시키면서 6주 내지 12개월 동안 수행할 수 있다. The salted curd is then aged in a place where the proper temperature and humidity is maintained to form a cheese having a unique color, texture, taste and aroma. In order to make a good cheese, the environment of the ripening room has a constant humidity and temperature. It must be maintained. In the present invention, the aging may be preferably performed for 6 weeks to 12 months while maintaining a temperature of 10 ~ 15 ℃ and humidity of 80 ~ 95%.
또한, 숙성과정 중에는 균주 또는 효소들이 작용하여 치즈 고유의 질감과 풍미를 얻게 되는데, 특히 숙성과정을 거치는 동안 치즈에 들어있는 유당은 젖산균에 의해 젖산으로 변하게 되고, 지방 및 단백질은 가수분해가 일어나는데, 지방성분의 가수분해는 생성되는 치즈의 향기를 결정하는데 중요한 역할을 한다. 따라서 좋은 향을 가지는 치즈의 제조를 위해서는 적절한 숙성 조건을 유지하는 것이 매우 중요하다. In addition, during the aging process, strains or enzymes act to obtain the texture and flavor of the cheese. Particularly, during the aging process, lactose in the cheese is converted into lactic acid by lactic acid bacteria, and fat and protein are hydrolyzed. Hydrolysis of fatty components plays an important role in determining the aroma of the resulting cheese. Therefore, it is very important to maintain proper ripening conditions for the production of cheese with a good aroma.
한편, 천연에센셜오일인 시나몬유 또는 시나몬바크유는 상술한 바와 같이, 곰팡이의 발생을 억제할 수 있으므로, 이를 다른 물질에 적절히 배합하여 동일한 항진균 효과를 얻을 수 있다. 즉, 천연 에센셜오일인 시나몬유 또는 시나몬바크유는 특유의 향기를 가질 뿐 만 아니라 곰팡이의 발생을 억제하고 이를 제거할 수 있으므로 두부, 소세지, 햄, 통조림 등 각종 가공식품의 첨가제로서 사용이 가능하다. 아울러 이를 포함하는 물건은 사용 중에 곰팡이가 쉽게 발생되지 않고, 이를 제거할 수 있어 물건의 본래 목적에 맞게 장기간 사용할 수 있으므로 벽지, 일회용 타올, 물수건, 수세미, 행주, 실런트(sealant), 페인트 등 생활용품의 첨가제로도 사용이 가능하다. On the other hand, since cinnamon oil or cinnamon bark oil, which is a natural essential oil, can suppress the occurrence of mold as described above, the same antifungal effect can be obtained by appropriately blending it with other substances. That is, natural essential oils such as cinnamon oil or cinnamon bark oil not only have a unique scent, but also can suppress and remove mold, and thus can be used as additives for processed foods such as tofu, sausage, ham, and canned food. . In addition, the articles containing them are not easily generated during use, and can be removed, so that they can be used for a long time according to the original purpose of the articles, so that household goods such as wallpaper, disposable towels, towels, scrubbers, cloths, sealants, and paints It can also be used as an additive.
이하, 본 발명을 실시예에 의해 더 상세히 설명하기로 한다.
Hereinafter, the present invention will be described in more detail with reference to Examples.
항진균성 실험을 위한 가우다 치즈의 제조Preparation of Gauda Cheese for Antifungal Experiments
본 발명자들은 가우다 치즈의 제조공정 중의 숙성단계에서 천연 에센셜오일을 첨가하여 본 발명에 따른 천연 에센셜오일이 도포된 항진균 숙성 가우다 치즈를 제조하였다. 상기 가우다 치즈의 제조를 위한 원유는 전남 순천시 서면 지본리에 있는 순천대학교 부속동물 사육장에서 사육중인 홀스타인 프리지안(Holstein-Friesian) 종의 신선한 원유를 사용하였고, 치즈 스타터로는 덴마크 Danisco Culteor사로부터 구입한 CHOOZIT Alp D(Lactococcuslactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcuslactis subsp. lactisbiovar . diacetyl actis , Streptococcus salivarius subsp. thermophilus, Lactobacillu shelveticus, Lacobacillus lactis) 및 프랑스 Rhodia사에서 제조한 KAZU 300(Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus . lactis biovar. diacety lactis , Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus , Lactobacillus helveticus)을 10%의 멸균 탈지유에 2회 증균 배양하여 활력을 증진시킨 것을 사용하였다. 상기 재료들을 사용하는 가우다 치즈의 제조방법은 Hill(2007)에 의해 공지된 가우다 치즈 제조공법을 이용하였다. The present inventors added anti-fungal aging Gauda cheese coated with natural essential oils according to the present invention by adding natural essential oils in the aging step of the manufacturing process of Gauda cheese. The crude oil for the manufacture of Gauda cheese was fresh crude oil of Holstein-Friesian species, which is being raised at Sunchon National University Animal Farm, Seomyeon-ri, Suncheon-si, Jeonnam, South Korea. a CHOOZIT Alp D (Lactococcuslactis subsp. lactis , Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcuslactis subsp. lactisbiovar. diacetyl actis , Streptococcus salivarius subsp. thermophilus , Lactobacillu shelveticus , Lacobacillus lactis ) and KAZU 300 ( Lactococcus lactis subsp. lactis , Lactococcus manufactured by Rhodia, France lactis subsp. cremoris , Lactococcus . lactis biovar. diacety lactis , Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus , Lactobacillus helveticus ) was used to enhance the vitality by incubating twice in 10% sterile skim milk. The manufacturing method of Gauda cheese using the above ingredients used the Gauda cheese manufacturing method known by Hill (2007).
보다 구체적으로, 상기 가우다 치즈의 제조는 원유(T.A 0.14%, pH 6.8)를 63℃에서 30분간 저온살균처리 한 다음, 32℃에서 냉각시킨 후에 치즈 벳(vat)에 정치시켰다. 이어서 치즈 스타터를 상기 원유량 100kg에 1.0kg의 양으로 접종한 후에 렌넷(rennet)을 첨가하여 치즈를 35분간 정치하여 응고시켰고, 이때 상기 렌넷은 원유량 100kg의 17㎖의 양을 정제수에 20배 희석하여 사용하였다. 계속하여 응고된 치즈의 커드(curd)를 커드나이프로 10mm 크기로 커팅한 다음에 3분 동안 그대로 유지시킨 후에 15분 동안 서서히 교반시킨 다음 5분간 정치시켰다. 이어서 30%까지 1차로 유청(whey)을 배제시킨 다음 32℃에서 38℃까지 약 72℃의 물로 2분에 1℃ 속도로 15분간 교반하며 가온(cooking)하였고, 계속하여 38℃에서 60분간 교반한 다음 커드가 보일 때까지 유청을 배제시켰다. 그런 후에 한쪽 벽면으로 밀어 커드 무게의 0.5배로 압착을 가하여 35분간 예비 압착시킨 다음 커드를 적당한 크기로 절단하고 나서 Kadova 몰드에 넣고 pH 5.6에서 본압착을 실시한 후에 20% 소금물에 kg당 8시간 동안 염지한다. 이어서 15℃에서 표면을 건조시켜 표피를 형성한 다음 다인솝(충북 청원 소재)로부터 프랑스산 시나몬유(Cinnamon oil) 및 스리랑카산 시나몬바크유(Cinnamon bark oil)를 구입하여 치즈 표면 25mm에 각각 10, 20, 50㎕를 떨어뜨린 후에 15℃의 온도 및 85% 습도 조건에서 30일 동안 숙성시켜 가우다 치즈를 제조하였다.
More specifically, the manufacturing of the Gauda cheese was pasteurized crude oil (TA 0.14%, pH 6.8) for 30 minutes at 63 ℃, then allowed to stand in a cheese vat after cooling at 32 ℃. Subsequently, the cheese starter was inoculated in 100 kg of crude oil in an amount of 1.0 kg, and then rennet was added to solidify the cheese by standing for 35 minutes. In this case, the rennet was diluted 20-fold in 17 ml of 100 kg of crude oil in purified water. Used. Curds of the curd cheese were subsequently cut into curd knives to a size of 10 mm, held for 3 minutes, then stirred slowly for 15 minutes, and allowed to stand for 5 minutes. Subsequently, whey was first removed to 30%, then cooked at 32 ° C. to 38 ° C. with water at about 72 ° C. for 2 minutes at 1 ° C. for 15 minutes, followed by stirring at 38 ° C. for 60 minutes. The whey was then removed until curd was seen. Then press it to one wall and compress it at 0.5 times the weight of the curd, preliminarily crimp for 35 minutes, cut the curd to the appropriate size, place it in a Kadova mold, perform main compression at pH 5.6, and soak in 20% brine for 8 hours per kg. do. Then, the surface was dried at 15 ° C. to form a cuticle, and then French Cinnamon oil and Cinnamon bark oil from Sri Lanka were purchased from Dynek (Cheongwon, Chungbuk). After dropping 20, 50 μl and aged for 30 days at a temperature of 15 ° C. and 85% humidity to prepare a Gauda cheese.
<실험예 1> 미생물 배양 Experimental Example 1 Microbial Culture
치즈 생산업체에서 숙성 중인 치즈와 숙성실에서 자생하는 곰팡이를 채취하여 PDA(potato dextrose agar, Difco, USA) 평판배지 및 YM (yeast medium, Difco, USA) 액체배지에 각각 접종하여 25℃에서 48시간 동안 배양한 후에 실험에 사용하였다. 수집한 곰팡이균을 순수분리하기 위하여 PDA 평판배지에 도말한 다음 25℃에서 5일 동안 배양한 후에 나타난 곰팡이균 포자를 채취하여 3회 분리하였다. 순수 분리된 곰팡이균의 균사는 PDA 평판배지 및 YM 액체배지에 접종하여 25℃에서 10일 동안 배양하면서 곰팡이균의 형태, 색상 및 포자의 특징 등을 관찰하였고 미세구조는 광학현미경(LAICA, USA)을 사용하여 균사 및 포자형태를 관찰하였다. 선별된 8종의 곰팡이 균주들은 (주)마크로젠에 의뢰하여 분자유전학적 방법으로 염기서열을 분석하였고, 분리된 곰팡이 균주는 16S rRNA 염기서열을 결정하여 알려진 균주들과 비교하였다. 각각의 곰팡이균을 동정한 결과를 보면, 다음 [표 1]과 같이 분리 곰팡이균 8종은 동정 후에 Penicillium solitum strain FI01, Penicillium brevicompactum strain FI02, Penicillium commune isolate FI03, Penicillium roqueforti FS04, Penicillium echinulatum FS05, Penicillium polonicum FS06, Penicillium solitum FS07, 그리고 Cladosporium sphaerospermum FS08로 각각 명명하여 실험에 사용하였다.
Cheese producers take the aged cheeses and molds growing in the maturation chamber and inoculate them on PDA (potato dextrose agar, Difco, USA) flat media and YM (yeast medium, Difco, USA) liquid media for 48 hours at 25 ° C. After incubation it was used for the experiment. In order to separate the fungi collected purely plated on a PDA plate medium and incubated for 5 days at 25 ℃ after the fungal spores were collected and separated three times. Mycelia of purely isolated fungi were inoculated in PDA plate medium and YM liquid medium and incubated at 25 ° C for 10 days to observe the shape, color, and spore characteristics of fungi, and the microstructure was optical microscope (LAICA, USA). Mycelia and spore morphology were observed using. Selected 8 fungal strains were commissioned by Macrogen Co., Ltd. to analyze the nucleotide sequence by molecular genetic method, the isolated fungal strain was determined 16S rRNA sequence was compared with known strains. As a result of identifying each fungus, as shown in [Table 1], 8 isolates of fungi were identified after Penicillium. solitum strain FI01, Penicillium brevicompactum strain FI02, Penicillium commune isolate FI03, Penicillium roqueforti FS04, Penicillium echinulatum FS05, Penicillium polonicum FS06, Penicillium solitum FS07, and Cladosporium sphaerospermum Each was named FS08 and used for the experiment.
Strain
Strain
Nomenclature
Nomenclature
logy (%)Homo-
logy (%)
<실험예 2> 곰팡이에 대한 에센셜오일의 항진균 활성 스크리닝Experimental Example 2 Screening of Antifungal Activity of Essential Oil against Mold
시중에 판매되고 있는 에센셜오일 중 식품소재로서 사용이 가능한 원료로 추출된 7종의 오일에 대하여 원판확산법을 이용하여 상기 곰팡이 5종의 항진균 활성을 측정하였다. 사용된 에센셜오일은 바실유(basil oil), 솔잎유(pine needle oil), 박하유(peppermint oil), 스피아민트유(spearmint oil), 시나몬유(cinnamon oil), 생강유(ginger oil), 레몬유(lemon oil)이었다. 항진균 활성 시 plate당 곰팡이 400㎕를 접종하여 도말하고 8㎜ 원판에 상기 에센셜오일을 10㎕ 떨어뜨려 5일간 배양한 후에 도 2와 같이 원판 주변의 투명환을 확인하였다. The antifungal activity of the five fungi was measured using a plate diffusion method for seven oils extracted as a raw material that can be used as a food material among commercial oils. The essential oils used are: basil oil, pine needle oil, peppermint oil, spearmint oil, cinnamon oil, ginger oil, lemon oil ( lemon oil). When antifungal activity was inoculated with 400 μl of mold per plate and smeared, and 10 μl of the essential oil was dropped on an 8 mm plate, followed by 5 days of incubation.
[표 2]에서와 같이, 상기 곰팡이 5종에 대한 항진균 활성 효과는 시나몬유, 바실유, 스피아민트유, 레몬유, 생강유, 박하유, 솔잎유의 순으로 나타났으며, 5종 모두의 곰팡이에 대해 활성을 나타낸 것은 시나몬유와 바실유로 나타났다.
As shown in Table 2, the antifungal activity effects on the five fungi were found in the order of cinnamon oil, basil oil, spearmint oil, lemon oil, ginger oil, peppermint oil, pine needle oil, and for all five fungi. Activity was shown by cinnamon oil and basil oil.
<실험예 3> 에센셜오일의 최소저해농도 확인실험Experimental Example 3 Confirmation of Minimum Inhibitory Concentration of Essential Oil
스크리닝을 통하여 치즈의 숙성 시 오염에 관여하는 곰팡이를 억제하기 위하여 에센셜오일을 적용하는데 있어 가능성을 확인하였으며, 그 중 효과가 좋은 신나몬유와 바실유를 선별하였다. 선별된 신나몬유와 바실유의 최소저해농도를 알아보기 위하여 실험예 1에서 동정한 치즈 유래의 미생물 8종에 대하여 농도별로 실험을 진행하였다. Plate당 곰팡이는 400㎕ 접종하여 도말하였으며, 신나몬유 및 신나몬바크유는 8㎜ disc당 각각 0.2, 0.5, 1, 2, 20㎕의 농도로, 바실유는 8㎜ disc당 각각 2, 4, 6, 8, 20㎕의 농도로 떨어뜨려 5일간 배양하여 투명환의 크기를 확인하였으며, 그 결과를 [표 3] 내지 [표 5]에 각각 나타내었다. Through screening, we confirmed the possibility of applying essential oils to suppress the fungi involved in the contamination of cheeses. Among them, cinnamon oil and basil oil were selected. In order to determine the minimum inhibitory concentrations of the selected cinnamon oil and basil oil, experiments were carried out for each of the eight types of cheese-derived microorganisms identified in Experimental Example 1. Mold was inoculated with 400 μl of plate per plate, cinnamon oil and cinnamon bark oil at concentrations of 0.2, 0.5, 1, 2, and 20 μl per 8 mm disc, respectively, and 2, 4, 6 per 8 mm disc. Dropped to a concentration of 8, 20 μl and cultured for 5 days to confirm the size of the transparent ring, the results are shown in [Table 3] to [Table 5], respectively.
시나몬유의 경우 FD균주를 제외한 7종의 균주에 대해 오일을 0.5㎕ 처리한 경우에 항진균 활성을 나타내었으며, 2㎕ 처리한 경우에는 FH균주에 대해 최대 33.25㎜의 효과를 얻을 수 있었다. 상기 8종의 곰팡이에 대하여 시나몬유, 시나몬바크유를 각각 최소 1㎕ 처리 시에 모두 억제할 수 있었다. Cinnamon oil showed antifungal activity when 0.5 μl oil was treated for 7 strains except FD strain, and up to 33.25 mm of FH strain was obtained when 2 μl treatment was performed. Cinnamon oil and cinnamon bark oil were all inhibited at least 1 μl of each of the eight fungi.
바실유의 경우 FA, FB, FC, FH의 균주에 대해 모든 처리구에서 억제효과를 나타내었으나, 농도에 따른 큰 차이는 보이지 않았다. 또한 모든 처리구에서 신나몬유에 비하여 처리량이 많으나, 억제 효과는 적게 나타났다. 모든 곰팡이에 대하여 억제 효과를 얻기 위하여 바실유의 경우 6㎕ 이상 처리하여야 하는 것을 알 수 있었으며, 특히 신나몬유, 신나몬바크유 및 바실유를 20㎕ 처리한 결과 모든 곰팡이가 증식하지 못하였다.
In the case of basil oil, all treatments showed inhibitory effects on the strains of FA, FB, FC, and FH, but there was no significant difference in concentration. In addition, all treatments had higher throughput than cinnamon oil, but showed less inhibitory effect. In order to obtain an inhibitory effect on all molds, it was found that basil should be treated with 6 μl or more. In particular, 20 μl of cinnamon oil, cinnamon bark oil, and basil oil did not proliferate.
<실험예 4> 치즈 발효 유산균에 대한 에센셜오일의 항진균 활성Experimental Example 4 Antifungal Activity of Essential Oil against Cheese Fermented Lactic Acid Bacteria
치즈 분리 곰팡이에 대한 항진균 활성이 있는 시나몬유와 바실유에 대하여 치즈 발효에 관여하는 유산균의 억제 효과가 있는지 원판확산법을 이용하여 확인하였다. 치즈 발효에 관여하는 유산균은 ABT-5 및 Flora-danica로서 ABT-5는 L. acidophilus, Bifidobacteria , S. thermophilus의 혼합균주이며, Flora-danica는 Lactococcus lactis subsp . cremoris , Lactococcus lactis subsp . diacetylactis , Lactococcus lactis subsp . lactis , Leuconostoc mesenteroides subsp . cremoris 의 혼합균주로 덴마크 CHR. HANSEN사로부터 각각 구입하여 실험에 사용하였고, 그 결과를 [표 6]에 나타내었다. It was confirmed by disc diffusion method that cinnamon oil and basil oil having antifungal activity against cheese isolate mold had inhibitory effect on lactic acid bacteria involved in cheese fermentation. The lactic acid bacteria involved in cheese fermentation are ABT-5 and Flora-danica. ABT-5 is a mixed strain of L. acidophilus, Bifidobacteria and S. thermophilus , and Flora-danica is Lactococcus lactis. subsp . cremoris , Lactococcus lactis subsp . diacetylactis , Lactococcus lactis subsp . lactis , Leuconostoc mesenteroides subsp . cremoris is a mixed strain of Danish CHR. Each was purchased from HANSEN company and used in the experiment, the results are shown in [Table 6].
시나몬유 및 시나몬바크유의 경우 ABT-5 균주에 대하여 모든 처리구에서 항진균 활성을 나타내지 않았으며, Flora-danica 균주에 대하여 0.5㎕ 처리 이상의 경우 항진균 활성을 나타내었다. ABT-5 균주에 대하여 시나몬오일과 시나몬바크오일의 모든 처리구에 대하여 항균효과를 나타내지 않아, 치즈 발효에 영향을 미치지 않을 것으로 생각된다. Flora-danica 균주의 경우 2가지 에센셜오일에 대하여 0.5㎕이상할 때 항균효과를 나타내므로 치즈의 발효 시부터 에센셜오일을 사용하는데 있어서 제약이 있을 것으로 생각된다.
Cinnamon oil and cinnamon bark oil did not show antifungal activity in all treatments with respect to ABT-5 strains and antifungal activity with 0.5 μl or more of Flora-danica strains. ABT-5 strains did not show antimicrobial effect on all the treatments of cinnamon oil and cinnamon bark oil, and thus, do not affect cheese fermentation. In the case of Flora-danica strains, the antimicrobial effect is more than 0.5 μl against two essential oils. Therefore, there is a limitation in using essential oils from the fermentation of cheese.
bark oil Cinnamon
bark oil
<실험예 5> 가우다 치즈에 대한 항진균 활성 실험Experimental Example 5 Antifungal Activity Test of Gauda Cheese
실시예 1에서 제조한 가우다 치즈의 표면 25㎜에 시나몬유 및 시나몬바크유를 각각 10, 20, 50㎕ 씩 떨어뜨려 도포한 후에 30일 동안 숙성실에서 관찰한 결과, [도 3]에서와 같이, 아무것도 도포하지 않은 대조구(A~C)에 대해서는 전체적으로 많은 곰팡이들이 자라났지만, 시나몬유(D~F) 및 시나몬바크유(G~I)를 도포한 처리구에서는 30일 이상 경과되어도 도포된 자리에 곰팡이가 자라지 않아 치즈 표면에서 가장 좋은 항진균성을 나타내었다.
10, 20 and 50 μl of cinnamon oil and cinnamon bark oil were applied to 25 mm of the surface of the Gauda cheese prepared in Example 1, respectively, and then observed in a aging room for 30 days, as shown in FIG. 3. In contrast, the control group (A ~ C) without any coatings grew a lot of molds, but in the treatment group coated with cinnamon oil (D ~ F) and cinnamon bark oil (G ~ I), even after 30 days or more, The fungus did not grow and showed the best antifungal properties on the cheese surface.
Claims (10)
숙성 중 발생하는 곰팡이균을 제어하기 위하여 치즈 표면에 천연 에센셜오일을 도포하는 것을 특징으로 하는 항진균 숙성 치즈의 제조방법.
In the method of manufacturing a cheese comprising the step of aging the molded curd,
Method for producing antifungal ripened cheese, characterized in that the coating of natural essential oils on the surface of the cheese in order to control the fungi generated during ripening.
상기 곰팡이균은 Penicillium solitum strain FI01, Penicillium brevicompactum strain FI02, Cladosporium sp. FI03, Penicillium roqueforfi FS04, Penicillium echinulatum FS05, Penicillium polonicum FS06, Penicillium solitum FS07, Cladosporium sphaerospermum FS08인 것을 특징으로 하는 항진균 숙성 치즈의 제조방법.
The method according to claim 1,
The fungus is Penicillium solitum strain FI01, Penicillium brevicompactum strain FI02, Cladosporium sp. FI03, Penicillium roqueforfi FS04, Penicillium echinulatum FS05, Penicillium polonicum FS06, Penicillium solitum FS07, Cladosporium Method for producing antifungal ripened cheese, characterized in that sphaerospermum FS08.
상기 천연 에센셜오일은 시나몬유(cinnamon oil)인 것을 특징으로 하는 항진균 숙성 치즈의 제조방법.
The method according to claim 2,
The natural essential oil is a method for producing antifungal ripened cheese, characterized in that cinnamon oil (cinnamon oil).
상기 천연 에센셜오일은 시나몬바크유(cinnamon bark oil)인 것을 특징으로 하는 항진균 숙성 치즈의 제조방법.
The method according to claim 2,
The natural essential oil is a method for producing antifungal ripened cheese, characterized in that cinnamon bark oil.
상기 시나몬유(cinnamon oil)는 상기 곰팡이에 대하여 고체한천배지 8㎜ 디스크(Disk) 당 1㎕ ~ 20㎕ 도포하는 것을 특징으로 하는 항진균 숙성 치즈의 제조방법.
The method of claim 3,
The cinnamon oil (cinnamon oil) is a method for producing antifungal ripened cheese, characterized in that 1μl ~ 20μL applied to a solid agar medium 8mm Disk (Disk) to the fungus.
상기 시나몬바크유(cinnamon bark oil)는 상기 곰팡이에 대하여 고체한천배지 8㎜ 디스크(Disk) 당 1㎕ ~ 20㎕ 도포하는 것을 특징으로 하는 항진균 숙성치즈의 제조방법.
The method of claim 4,
The cinnamon bark oil (cinnamon bark oil) is a method for producing antifungal matured cheese, characterized in that 1μ ~ 20μL applied to a solid agar medium 8mm Disk (Disk) against the fungus.
Antifungal ripened cheese obtained by the manufacturing method of any one of Claims 1-6.
상기 항진균 숙성 치즈는 체다 치즈, 콜비 치즈, 가우다 치즈, 에다머 치즈, 베르크 치즈, 틸지터 치즈, 카시오카발로 치즈, 아펜젤러 치즈, 에멘탈 치즈, 가우탈러 치즈, 테테드모앙 치즈, 로마노 치즈, 생넥타르 치즈, 아드레고메 치즈, 하바티 치즈, 라클렛테 치즈, 마리보 치즈로 이루어진 군 중에서 선택된 것을 특징으로 하는 항진균 숙성 치즈.
As antifungal ripened cheese obtained by the manufacturing method of any one of Claims 1-6,
The antifungal ripened cheeses include cheddar cheese, Colby cheese, Gauda cheese, edamer cheese, berg cheese, tiljiter cheese, casio caballo cheese, appenzeller cheese, emmental cheese, gautaler cheese, tedmoan cheese, romano cheese, saint neck Anti-fungal ripened cheese, characterized in that selected from the group consisting of tar cheese, adregome cheese, habati cheese, raclette cheese, maribo cheese.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020130009322A KR101383973B1 (en) | 2013-01-28 | 2013-01-28 | Method for producing antifungal ripening cheese natural spread essential oil and antifungal ripening cheese produced thereby |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020130009322A KR101383973B1 (en) | 2013-01-28 | 2013-01-28 | Method for producing antifungal ripening cheese natural spread essential oil and antifungal ripening cheese produced thereby |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| KR101383973B1 true KR101383973B1 (en) | 2014-04-14 |
Family
ID=50657325
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| KR1020130009322A KR101383973B1 (en) | 2013-01-28 | 2013-01-28 | Method for producing antifungal ripening cheese natural spread essential oil and antifungal ripening cheese produced thereby |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| KR (1) | KR101383973B1 (en) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN104757125A (en) * | 2015-04-24 | 2015-07-08 | 光明乳业股份有限公司 | Brine gel for storing fresh Mozzarella cheese and preparation method of brine gel |
| KR20210033195A (en) | 2019-09-18 | 2021-03-26 | 순천대학교 산학협력단 | Method for manufacturing ripening cheese with contamination of harmful microorganism and production of biogenic amine and ripening cheese produced thereby |
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR960013217A (en) * | 1994-10-11 | 1996-05-22 | 이영길 | Processed cheese containing allicin and preparation method thereof |
| KR20050071981A (en) * | 2004-01-05 | 2005-07-08 | 주식회사 내츄로바이오텍 | Antibacterial and antifungal composition containing plant oil |
| JP2008505623A (en) | 2004-07-09 | 2008-02-28 | プレスティーニ，ルイージ | Method for producing fragile dairy product with expanded structure |
| EP1902625A1 (en) | 2006-09-22 | 2008-03-26 | Kraft Foods Global, Inc. | Methods of fortifying foods with vitamin D and food products thus prepared |
-
2013
- 2013-01-28 KR KR1020130009322A patent/KR101383973B1/en active IP Right Grant
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR960013217A (en) * | 1994-10-11 | 1996-05-22 | 이영길 | Processed cheese containing allicin and preparation method thereof |
| KR20050071981A (en) * | 2004-01-05 | 2005-07-08 | 주식회사 내츄로바이오텍 | Antibacterial and antifungal composition containing plant oil |
| JP2008505623A (en) | 2004-07-09 | 2008-02-28 | プレスティーニ，ルイージ | Method for producing fragile dairy product with expanded structure |
| EP1902625A1 (en) | 2006-09-22 | 2008-03-26 | Kraft Foods Global, Inc. | Methods of fortifying foods with vitamin D and food products thus prepared |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN104757125A (en) * | 2015-04-24 | 2015-07-08 | 光明乳业股份有限公司 | Brine gel for storing fresh Mozzarella cheese and preparation method of brine gel |
| KR20210033195A (en) | 2019-09-18 | 2021-03-26 | 순천대학교 산학협력단 | Method for manufacturing ripening cheese with contamination of harmful microorganism and production of biogenic amine and ripening cheese produced thereby |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Litopoulou-Tzanetaki et al. | Microbiological characteristics of Greek traditional cheeses | |
| Wouters et al. | Microbes from raw milk for fermented dairy products | |
| CN104284975B (en) | The biological protection of application Lactobacillus rhamnosus strain | |
| CN104254599B (en) | Using the biological protection of Lactobacillus paracasei bacterial strain | |
| US9661862B2 (en) | Mold ripened cheese and preparation method thereof | |
| Fox et al. | Factors that affect the quality of cheese | |
| Johnson | Cheese products | |
| Fröhlich-Wyder et al. | Cheeses with propionic acid fermentation | |
| US7041323B2 (en) | Method for providing a cheese by adding a lactic acid bacterial starter culture to the cheese curd | |
| Centeno et al. | Recovering traditional raw-milk Tetilla cheese flavour and sensory attributes by using Kocuria varians and Yarrowia lipolytica adjunct cultures | |
| Desmasures | Mold-ripened varieties | |
| US20200390120A1 (en) | Cheese having sheep-like and/or goaty flavour attributes | |
| KR101517871B1 (en) | Manufacturing method of camembert cheese using goat milk | |
| KR20090114761A (en) | Cheese comprising vitis coignetiae processed food and manufacturing method thereof | |
| EP2061334A1 (en) | Use of yeast and bacteria for making dairy products with improved flavour and/or texture quality characteristics | |
| Medina et al. | Cheeses from ewe and goat milk | |
| KR101383973B1 (en) | Method for producing antifungal ripening cheese natural spread essential oil and antifungal ripening cheese produced thereby | |
| US20080292749A1 (en) | Aromatization of a Milk Product Using at Least One Bacterium Producing a Bacteriocin and Belonging to the Pediococcus Genus | |
| AU2014373324B2 (en) | Aspergillus oryzae aged cheese and preparation method thereof | |
| CN112715677A (en) | Monascus white mold cheese and preparation method thereof | |
| AU2001252113B2 (en) | Method for providing a cheese by adding a lactic acid bacterial starter culture to the cheese curd | |
| JP7254174B2 (en) | A novel strain of Penicillium camemberti | |
| KR20240000825A (en) | Cheese added with whey powder | |
| KR101395656B1 (en) | Natural Cheese manufacture added with whey powder and bean curd Sunmul powder and preparation method thereof | |
| AL-janabi et al. | Studying The Effect Of Adding Different Starter Cultures To The Milk On Chemical, Sensory Properties And Yield Of Soft Cheese |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A201 | Request for examination | ||
| E902 | Notification of reason for refusal | ||
| E701 | Decision to grant or registration of patent right | ||
| GRNT | Written decision to grant | ||
| FPAY | Annual fee payment |
Payment date: 20170207 Year of fee payment: 4 |
|
| FPAY | Annual fee payment |
Payment date: 20190402 Year of fee payment: 6 |