KR101368194B1 - Flatfish paste and method for preparing the same - Google Patents
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Abstract
본 발명은 제주광어 튀김어묵 및 이의 제조방법을 제공하는 것으로서, 보다 구체적으로 반응표면분석법을 이용하여 최적의 제조조건으로 제조된 광어 튀김어묵 및 이의 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명에 따른 어묵은 시판 어묵에 비해서 기호도 면에서 우수하며, 광어의 영양성분을 모두 포함할 수 있다.The present invention is to provide a fried fish fillet jeju and a manufacturing method thereof, more specifically, to provide a flatfish fried fish paste and a method for manufacturing the same using the reaction surface analysis method.
Fish cake according to the present invention is excellent in terms of taste compared to commercially available fish paste, it may include all the nutrients of the flatfish.
Description
본 발명은 광어 어묵 및 이의 제조방법에 관한 것이다. 보다 구체적으로 반응표면분석법을 이용하여 최적의 제조조건으로 제조된 광어 튀김, 구운, 찜 어묵 및 이의 제조방법을 제공하는 것이다.The present invention relates to a flatfish fish cake and a preparation method thereof. More specifically, to provide a flatfish fried, grilled, steamed fish paste and a manufacturing method thereof prepared under the optimum manufacturing conditions using the reaction surface analysis method.
최근 들어, 경제력이 안정되면서 건강과 행복을 추구하는 삶의 질에 대한 관심이 고조되고 있다. 더욱이 식품에 대한 정보가 너무 많이 쏟아져서 식품의 레저화, 외식 기회의 증대 현상이 나타나고 있으며, 식품 가공 기술의 발달로 인한 식품의 산업화가 빠르게 진행되고 있다. 이러한 과정에서 우리의 식생활 양상이 빠르게 변화하고 있으며, 우리 음식에 대한 인식이 결여되고, 서구화가 선진화인 것으로 생각하여 영양의 불균형과 정서적인 문제 등이 야기되고 있다.Recently, as economic power stabilizes, there is a growing interest in the quality of life in pursuit of health and happiness. In addition, too much information about foods has led to the phenomenon of leisureization of food and increased opportunities for eating out, and the industrialization of foods due to the development of food processing technology is progressing rapidly. In this process, the pattern of our diet is changing rapidly, our food lacks awareness, and westernization is considered to be advanced, causing nutritional imbalances and emotional problems.
광어는 횟감으로 유명한 가자미목 넙치과의 바닷물고기이다. 두 눈이 비대칭적으로 머리의 왼쪽에 쏠려 있고 몸이 납작한 물고기로서, 12~3월 사이에 주로 주낙이나 저층 트롤어업을 통해 많이 잡히지만, 최근에는 양식기술이 발달하여 시중에서 어렵지 않게 접할 수 있다. 양식기술 덕분에 연중 내내 그 맛을 볼 수 있지만, 특히 가을과 겨울 사이에 가장 맛이 좋다고 알려져 있다. 단백질 함량이 높고 지방은 적어서 맛이 담백하고 개운해서 신선한 횟감으로 많이 이용된다. 쫄깃쫄깃한 배쪽 살과 더불어 지느러미 밑부분에 위치한 근육 또한 회로 많이 먹는다. 신선한 회로 가장 인기가 많지만 이 밖에도 튀김이나 찜, 탕을 만들어 먹기에도 좋다. The flatfish is a saltwater fish of the flounder family famous for sashimi. The fish are asymmetrically focused on the left side of the head and flattened. The fish are usually caught between juniper and low-rise trawling between December and March, but recently, aquaculture technology has been developed and can be easily accessed. . Thanks to aquaculture technology, it can be tasted all year round, but it is said to be the most delicious in autumn and winter. It is high in protein and low in fat, so it is light and refreshing. In addition to the chewy belly meat, the muscles at the bottom of the fin also eat a lot of circuitry. Fresh sashimi is the most popular, but it's also good to make tempura, steamed, and hot water.
한편, 어묵은 생선살의 염용성 단백질을 용출시킨 고기 풀에 부원료를 첨가시켜 열을 가한 후 겔화시킨 대표적인 어육 연제품인 가공식품이다. 형태 및 재료에 따라 다양한 제품들이 개발되고 있으며, 제조방법에 따라 찐 어묵, 삶은 어묵, 구운 어묵, 튀긴 어묵, 건조 어묵 등이 있다.On the other hand, fish cake is a processed food which is a representative fish softened product that is gelled after adding heat to the meat paste eluting the salt-soluble protein of fish meat and applying heat. Various products are being developed according to the form and material, and there are steamed fish cakes, boiled fish cakes, baked fish cakes, fried fish cakes and dried fish cakes depending on the manufacturing method.
어묵은 다른 동물성 단백질 식품에 비해 가격이 저렴하며, 영양가가 높아서 서민들이 많이 애용하는 식품이다. 최근 들어 일반적인 어묵의 개념을 타파하여 기능성 첨가물을 첨가한 다양한 어묵 제품의 개발이 보고되고 있다. 식이성 섬유를 첨가한 어묵, 버섯을 첨가한 어묵, 감마선을 조사한 어묵, 양파 추출물을 첨가한 어묵, 오징어를 첨가한 어묵, 올리고당을 이용하여 가공한 어묵, 미더덕 첨가 어묵, 오만둥이 첨가 어묵, 멸치 첨가 어묵, 연잎 분말 첨가 어묵 등에 관한 연구가 활발하게 이루어지고 있다.Fish paste is cheaper than other animal protein foods and has high nutritional value. Recently, the development of various fish paste products containing functional additives has been reported, which breaks the concept of fish paste. Fish paste with dietary fiber, fish cake with mushroom, fish cake with gamma ray, fish cake with onion extract, fish cake with squid, fish cake processed with oligosaccharide, fish cake with oligosaccharide, fish cake with oman, fish anchovy Studies on added fish paste, lotus leaf powder added fish paste and the like have been actively conducted.
이에 본 발명자는 광어를 주원료로 하여 인체에 유익한 기능성 건강 튀김, 구운, 찜 어묵 및 이의 제조하는 방법을 제공하는 것이다.The present inventors to provide a functional healthy fried, baked, steamed fish paste and a method for producing the same, which is beneficial to the human body using the flounder as the main raw material.
본 발명은 제주광어 튀김, 구운, 찜 어묵 및 이의 제조방법을 제공하는 것으로서, 보다 구체적으로 반응표면분석법을 이용하여 최적의 제조조건으로 제조된 광어 튀김, 구운, 찜 어묵 및 이의 제조방법을 제공하는 것이다. The present invention provides a fried flatfish, grilled, steamed fish paste and a method for preparing the same, and more specifically, the flatfish fried, grilled, steamed fish paste and a method for preparing the same, prepared using optimum surface reaction method. will be.
본 발명은 광어 튀김, 구운, 찐 어묵을 제공한다.The present invention provides flatfish fried, grilled, steamed fish paste.
또한, 본 발명은 광어 튀김, 구운, 찐 어묵의 제조방법을 제공한다.In addition, the present invention provides a method for producing fried flatfish, grilled, steamed fish paste.
본 발명에 따른 어묵은 시판 어묵에 비해서 기호도 면에서 우수하고, 광어의 영양성분을 포함할 수 있으며, 제주산 광어를 사용함으로써, 제주도만의 특색이 있는 어묵으로 활용될 수 있다.Fish cake according to the present invention is excellent in terms of taste compared to commercially available fish paste, may contain the nutrients of the flatfish, and by using the Jeju-made flatfish, it can be utilized as a fish cake with a unique feature of Jeju Island.
도 1은 두 개의 입력매개변수를 가지는 중심합성계획법에 관한 것이다.
도 2는 튀김어묵용 제주광어 수리미의 제조공정도이다.
도 3은 정제(RS) 및 무정제(NRS) 제주광어 수리미로 만든 어묵의 특성을 비교한 것이다.
도 4는 찐어묵 및 구운어묵용 제주광어 수리미의 제조공정도이다.
도 5는 제주광어 튀김어묵의 겔강도 (A) 및 종합적 기호도 (B)의 3차원 그래프이다(X1: 전분함량 (%, w/w), X2: 가수량 (%, v/w), Y1: 겔강도 (g?cm), Y2: 종합적기호도).
도 6은 제주광어 튀김어묵의 제조 공정도이다.
도 7은 상용 튀김어묵에 관한 사진이다.
도 8은 제주 광어 튀김어묵에 관한 사진이다.
도 9는 상용제품(CFP)과 제주광어 튀김어묵(PFP)의 겔강도 및 관능평가에 관한 것이다.
도 10은 제주광어 구운어묵의 겔강도 (A) 및 종합적 기호도 (B)의 3차원 그래프이다(X1: 전분함량 (%, w/w), X2: 가수량 (%, v/w), Y1: 겔강도 (g?cm), Y2: 종합적기호도).
도 11은 미니탭 프로그램을 이용한 제주광어 구운어묵의 최적조건 그래프이다(X1: 전분함량 (%, w/w), X2: 가수량 (%, v/w), Y1: 겔강도 (g?cm), Y2: 종합적기호도).
도 12는 제주광어 구운어묵의 제조 공정도를 나타낸다.
도 13은 상용제품 (CBP)과 제주광어 구운어묵 (PBP)의 종합적 기호도이다.
도 14는 상용 구운어묵의 사진이다.
도 15는 제주광어 구운어묵의 사진이다.
도 16은 식염의 농도에 따른 겔강도와 짠맛의 선호도를 비교한 것이다.
도 17은 쌀가루 첨가에 따른 겔강도 및 비린내를 비교한 것이다.
도 18은 숙성 유무에 따른 겔강도 및 관능 비교에 관한 것이다.
도 19는 제주광어 연질 찐어묵의 겔강도 (A) 및 종합적 기호도 (B) 3차원 그래프이다(X1: 난백함량 (%, w/w), X2: 가수량 (%, v/w), Y1: 겔강도 (g?cm), Y2: 종합적기호도).
도 20은 미니탭 프로그램을 이용한 제주광어 연질 찐어묵의 최적조건 그래프이다(X1: 난백함량 (%, w/w), X2: 가수량 (%, v/w), Y1: 겔강도 (g?cm), Y2: 종합적기호도).
도 21은 제주광어 경질 찐어묵의 겔강도 (A) 및 종합적 기호도 (B) 3차원 그래프이다(X1: 전분함량 (%, w/w), X2: 가수량 (%, v/w), Y1: 겔강도 (g?cm), Y2: 종합적 기호도).
도 22는 미니탭 프로그램을 이용한 제주광어 경질 찐어묵의 최적조건 그래프이다(X1: 전분함량 (%, w/w), X2: 가수량 (%, v/w), Y1: 겔강도 (g?cm), Y2: 종합적기호도).
도 23은 제주광어 찐어묵의 제조공정도를 나타낸다.
도 24는 상용 찐어묵의 사진을 나타낸다.
도 25는 제주광어 경질 찐어묵의 사진을 나타낸다.
도 26은 천연색소 농도에 따른 제주광어 찐어묵 제품에 관한 사진을 나타낸다.
도 27은 최적의 천연색소 농도에서의 제주광어 찐어묵의 사진을 나타낸다.
도 28은 감귤농축액 무첨가(왼쪽) 및 첨가(오른쪽) 제주광어 찐어묵의 사진을 나타낸다.
도 29는 조릿대 액 무첨가(왼쪽) 및 첨가(오른쪽) 제주광어 찐어묵의 사진을 나타낸다.
도 30은 고급 식자재로서의 광어어묵에 관한 것이다.Figure 1 relates to a central synthesis planning method with two input parameters.
Figure 2 is a manufacturing process of the frying fish cake Jeju flounder Surimi.
Figure 3 compares the characteristics of the fish paste made from refined (RS) and crude (NRS) Jeju flounder Surimi.
Figure 4 is a manufacturing process of steamed fish paste and grilled fish paste Jeju flounder surimi.
5 is a three-dimensional graph of gel strength (A) and overall preference (B) of fried fish fillet in Jeju (X 1 : starch content (%, w / w), X 2 : water content (%, v / w) , Y 1 : gel strength (g? Cm), Y 2 : overall symbol diagram).
6 is a manufacturing process chart of jeju flounder fried fish cake.
7 is a photograph of a commercial fried fish cake.
8 is a photograph of Jeju flatfish fried fish cake.
9 relates to gel strength and sensory evaluation of commercial products (CFP) and Jeju fried fish cake (PFP).
FIG. 10 is a three-dimensional graph of gel strength (A) and overall preference (B) of grilled fish of Jeju flounder (X 1 : starch content (%, w / w), X 2 : water content (%, v / w) , Y 1 : gel strength (g? Cm), Y 2 : overall symbol diagram).
11 is a graph of the optimum conditions of Jeju flounder baked fish using the minitab program (X 1 : starch content (%, w / w), X 2 : water content (%, v / w), Y 1 : gel strength (g cm), Y 2 : general symbol diagram.
12 shows a manufacturing process chart of Jeju flatfish grilled fish paste.
Figure 13 is a general symbol of commercial products (CBP) and Jeju flatfish fish paste (PBP).
14 is a photograph of a commercial grilled fish paste.
15 is a photograph of Jeju flounder grilled fish.
Figure 16 compares the gel strength and salty preference according to the concentration of the salt.
Figure 17 compares the gel strength and fishy smell according to the addition of rice flour.
18 relates to gel strength and sensory comparison with and without aging.
19 is a three-dimensional graph of gel strength (A) and overall preference (B) of Jeju flounder soft steamed fish paste (X 1 : egg white content (%, w / w), X 2 : water content (%, v / w) , Y 1 : gel strength (g? Cm), Y 2 : overall symbol diagram).
FIG. 20 is a graph showing optimal conditions of soft fish paste of Jeju flounder using minitab program (X 1 : egg white content (%, w / w), X 2 : water content (%, v / w), Y 1 : gel strength ( g? cm), Y 2 : general symbol diagram).
FIG. 21 is a three-dimensional graph of gel strength (A) and overall acceptability (B) of Jeju flounder hard steamed fish paste (X 1 : starch content (%, w / w), X 2 : water content (%, v / w) , Y 1 : gel strength (g? Cm), Y 2 : overall preference).
FIG. 22 is a graph showing optimal conditions of Jeju flatfish hard steamed fish using minitab program (X 1 : starch content (%, w / w), X 2 : water content (%, v / w), Y 1 : gel strength ( g? cm), Y 2 : general symbol diagram).
Fig. 23 shows a manufacturing process diagram of the steamed fish paste of Jeju flounder.
24 shows a photograph of commercial steamed fish paste.
25 shows a photograph of Jeju flatfish hard steamed fish paste.
FIG. 26 shows a photograph of Jeju flounder steamed fish paste products according to natural pigment concentration. FIG.
Fig. 27 shows a photograph of Jeju flounder steamed fish paste at the optimum natural pigment concentration.
Fig. 28 shows a photograph of the citrus concentrate added (left) and added (right) Jeju steamed fish paste.
Fig. 29 shows photographs of jeju flounder steamed fish with no sake solution added (left) and added (right).
30 relates to the flatfish fish paste as an advanced food ingredient.
본 발명은 반응표면분석법을 이용하여 최적의 제조조건으로 제조된 광어 튀김 어묵을 제공한다. 보다 구체적으로, 광어 연육 100중량부 및 광어 연육 100 중량부에 대해 전분 8~11 중량부, 물 7~10 중량부를 포함하는 광어 튀김 어묵을 제공한다.The present invention provides a flatfish fried fish cake prepared in the optimum manufacturing conditions using the reaction surface analysis method. More specifically, it provides a flounder fried fish cake containing 8 to 11 parts by weight starch, 7 to 10 parts by weight of water based on 100 parts by weight of flounder and 100 parts by weight of flounder.
상기 광어는 이에 제한되지 않으나, 제주산 광어를 포함할 수 있다.The flounder is not limited thereto, but may include Jeju mountain flounder.
상기 전분 및 물의 중량부는 반응표면분석법을 이용하여 광어 연육 대비 전분 첨가량 및 가수량의 최적조건을 확립한 것이다. 보다 구체적으로, 독립변수로 주원료인 광어 연육 대비 전분 첨가량(X1) 및 가수량(X2)을, 종속변수로 연제품의 가장 중요한 품질 특성인 겔강도(gel strength) 및 관능점수(sensory score)를 설정하여 반응표면분석법(Response Surface Methodology, RSM)을 이용한 최적의 제주광어 튀김어묵의 제조 조건을 산출한 것이다. 즉, 어묵의 겔강도와 관능점수 모두를 최대화 할 수 있는 지점에서의 제조조건을 산출한 것이다. The parts by weight of the starch and water is to establish the optimum conditions of the amount of starch added and the amount of water compared to flounder meat by using the reaction surface analysis method. More specifically, starch added (X1) and hydrolyzed amount (X2) compared to flounder meat, the main raw materials, as independent variables, and gel strength and sensory score, the most important quality characteristics of soft products, as dependent variables. By setting the optimum conditions for the preparation of fried fried fish fillet in Jeju using Response Surface Methodology (RSM). In other words, the manufacturing conditions at the point that can maximize both the gel strength and the sensory score of the fish paste.
본 발명의 일실시예에서는 전분 함량이 증가할수록 어묵의 겔강도와 전체적 기호도가 증가하였으나, 광어 연육100 중량부 대해 전분 11중량부 초과에서는 더 이상 강해지지 않고 안정적으로 나타났으며, 가수량의 경우 광어 연육 100 중량부 대해 물 10 중량부 까지는 긍정적인 효과를 보여 주었으나, 그 이상에서는 겔 강도와 전체적인 기호도가 크게 감소하는 경향을 나타내었다(도 5). In one embodiment of the present invention, as the starch content is increased, the gel strength and overall acceptability of the fish paste increased, but it was not stable any more than 11 parts by weight of starch based on 100 parts by weight of flounder meat. It showed a positive effect up to 10 parts by weight of water with respect to 100 parts by weight of flounder meat, but above that showed a tendency to significantly decrease the gel strength and overall preference (Fig. 5).
반응 표면 분석법이란 이차 모형을 가정하여 요인수준의 변화에 따른 반응 변수의 변화 패턴으로부터 최적반응 값을 주는 요인들의 최적조건을 찾는 회귀분석방법을 말하는 것으로서, 최근 식품의 제조공정이나 신제품 개발 등에서 많이 사용되고 있다.Response surface analysis is a regression analysis method that finds the optimal conditions of factors that give the optimal response value from the change pattern of response variable according to the change of factor level on the assumption of secondary model. Recently, it is widely used in food manufacturing process or new product development. have.
또한, 본 발명은 광어 튀김 어묵의 제조방법을 제공한다. 보다 구체적으로, In addition, the present invention provides a method for producing a flatfish fried fish cake. More specifically,
(a) 광어 연육을 해동하여 마쇄하고 식염을 첨가한 후, 염용성 단백질을 용출시키는 단계;(a) thawing and grinding the flounder meat, adding salt, and then eluting the salt soluble protein;
(b) 광어 연육 100 중량부에 대해 전분 8~11 중량부, 물 7~10 중량부를 첨가하여 혼합하는 단계; 및(b) adding 8 to 11 parts by weight of starch and 7 to 10 parts by weight of water to mix 100 parts by weight of flounder meat; And
(c) 상기 혼합물을 틀에 넣어 성형을 한 후 튀기는 단계;(c) frying and molding the mixture into a mold;
를 포함하는 광어 튀김 어묵의 제조방법을 제공한다.It provides a manufacturing method of flatfish fried fish cake comprising a.
상기 (a) 단계에서 연육은 냉동 연육일 수 있으며, ⅰ)광어를 채육하여 수세 및 탈수하는 단계; ⅱ) 광어 100 중량부에 대해 솔비톨 3~5 중량부, 설탕 3~5 중량부, 폴리인산염 및 피로연산염을 각각 0.1~0.25 중량부 첨가하여 고기갈이 하는 단계; 및 ⅲ) -23~-27℃ 로 급속동결하는 단계를 포함하여 제조된 것을 포함할 수 있다. 상기 광어 100 중량부에 대해 솔비톨 3~5 중량부, 설탕 3~5 중량부, 폴리인산염 및 피로연산염을 각각 0.1~0.25 중량부 첨가하는 이유는 고기갈이 할 때, 동결변성을 방지하기 위함이다.In step (a), the meat may be frozen meat, iii) washing the flounder and washing and dehydrating; Ii) adding 3 to 5 parts by weight of sorbitol, 3 to 5 parts by weight of sugar, 0.1 to 0.25 parts by weight of polyphosphate and pyronitrate, respectively, based on 100 parts by weight of flounder; And iii) rapidly freezing at -23 to -27 ° C. 3 to 5 parts by weight of sorbitol, 3 to 5 parts by weight of sugar, 0.1 to 0.25 parts by weight of polyphosphate and pyronitrate, respectively, are added to 100 parts by weight of the flounder to prevent freezing degeneration. .
상기 (a) 단계에서 광어 연육을 해동 후 사일런트 커터(silent cutter) 로 마쇄하고 식염을 2~5 차례 골고루 첨가하고 10~15분간 균질화 할 수 있다.After thawing the flounder in step (a) and crushed with a silent cutter (silent cutter) and the salt is added evenly 2 to 5 times can be homogenized for 10 to 15 minutes.
상기 (b) 단계에서 대두단백질, 비프(beaf) 엑기스, 설탕, 난백 및 키실로스를 더 첨가할 수 있으며, 광어 연육 100 중량부에 대해 상기 대두단백질 1~2 중량부, 비프 엑기스 0.2~0.5 중량부, 설탕 2~2.5 중량부, 난백 3.5~4.5 중량부, 키실로스 0.1~0.5 중량부를 포함할 수 있다.Soy protein, beef extract, sugar, egg white and xylose may be further added in the step (b), and 1 to 2 parts by weight of the soy protein and 0.2 to 0.5 weight of beef extract based on 100 parts by weight of flounder meat. Part, 2 to 2.5 parts by weight of sugar, 3.5 to 4.5 parts by weight of egg white, and 0.1 to 0.5 parts by weight of xylose may be included.
상기 (a) 단계에서 혼합시의 품온을 1~5℃로 유지하는 것을 포함할 수 있다. 이는 혼합과정에서 연육의 열변성을 방지하기 위한 것으로 얼음을 지속적으로 첨가하여 상기 온도를 유지할 수 있다. It may include maintaining the product temperature at the time of mixing in the step (a) at 1 ~ 5 ℃. This is to prevent heat denaturation of the meat in the mixing process can be maintained continuously by adding ice to maintain the temperature.
상기 (c) 단계에서 튀기는 단계는 150~170℃ 대두유에서 2~5분간 튀긴 후, 2~5분 냉각한 후에 1~3분간 다시 튀기는 것을 포함할 수 있다. 상기 대두유의 온도는 튀김기의 표시온도와 온도계를 함께 확인하며, 튀김 시간은 타이머를 이용하여 시간을 엄수할 수 있으며, 제품의 온도는 탐침 온도계를 사용하여 제품 내부의 온도를 직접 확인할 수 있다.The step of frying in step (c) may include frying in 150 to 170 ° C. soybean oil for 2 to 5 minutes, cooling for 2 to 5 minutes, and then frying for 1 to 3 minutes. The temperature of the soybean oil to check the display temperature and the thermometer of the fryer, the time of frying can be strictly adhered by using a timer, the temperature of the product can be directly checked the temperature inside the product using a probe thermometer.
상기 튀긴 후에 최종적으로 탈유 및 냉각한 다음 진공 포장할 수 있으며, 제조된 제주광어 튀김어묵을 냉장보관 할 수 있다.
After the frying, finally deoiled and cooled, and then vacuum packed, the prepared Jeju flounder fried fish cake can be refrigerated.
또한, 본 발명은 반응표면분석법을 이용하여 최적의 제조조건으로 제조된 광어 구운 어묵을 제공한다. 보다 구체적으로, 광어 연육 100 중량부 및 광어 연육 100 중량부에 대해 전분 2~6 중량부, 물 4~7 중량부를 포함하는 광어 구운 어묵을 제공한다. 상기 광어는 이에 제한되지 않으나, 제주산 광어를 포함할 수 있다.In addition, the present invention provides a flatfish baked fish cake prepared under the optimum manufacturing conditions using the reaction surface analysis method. More specifically, 100 parts by weight of flounder meat and 100 parts by weight of flounder meat is provided flounder baked fish cake containing 2 to 6 parts by weight of starch, 4 to 7 parts by weight of water. The flounder is not limited thereto, but may include Jeju mountain flounder.
상기 전분 및 물의 중량부는 반응표면분석법을 이용하여 광어 연육 대비 전분 첨가량 및 가수량의 최적조건을 확립한 것이다. 보다 구체적으로, 독립변수로 주원료인 광어 연육 대비 전분 첨가량(X1) 및 가수량(X2)을, 종속변수로 연제품의 가장 중요한 품질 특성인 겔강도(gel strength) 및 관능점수(sensory score)를 설정하여 반응표면분석법(Response Surface Methodology, RSM)을 이용한 최적의 제주광어 튀김어묵의 제조 조건을 산출한 것이다. 즉, 어묵의 겔강도와 관능점수 모두를 최대화 할 수 있는 지점에서의 제조조건을 산출한 것이다. The parts by weight of the starch and water is to establish the optimum conditions of the amount of starch added and the amount of water compared to flounder meat by using the reaction surface analysis method. More specifically, starch added (X1) and hydrolyzed amount (X2) compared to flounder meat, the main raw materials, as independent variables, and gel strength and sensory score, the most important quality characteristics of soft products, as dependent variables. By setting the optimum conditions for the preparation of fried fried fish fillet in Jeju using Response Surface Methodology (RSM). In other words, the manufacturing conditions at the point that can maximize both the gel strength and the sensory score of the fish paste.
본 발명의 일실시예에서는 겔강도의 경우 전분의 함량이 증가하고 가수량이 적을수록 증가하는 경향이 나타났고, 종합적 기호도의 경우 전분함량이 광어 연육 100 중량부에 대해 4 중량부 일 때까지는 좋았으나, 그 이상 첨가할 경우 급격히 떨어졌으며, 가수량 또한 광어 연육 100 중량부에 대해 6 중량부 일 때까지는 좋았으나, 그 이상 첨가할 경우 종합적 기호도가 나쁘게 나타남을 알 수 있었다(도 10). In the embodiment of the present invention, the gel strength showed a tendency to increase as the starch content was increased and the amount of the hydrolyzate was small. In the case of the general preference, the starch content was good until 4 parts by weight based on 100 parts by weight of flounder meat. When added more, it dropped sharply, and the amount of water was also good until 6 parts by weight based on 100 parts by weight flounder meat, but when added more than it was found that the overall acceptability is bad (Fig. 10).
또한, 본 발명은 광어 구운 어묵의 제조방법을 제공한다. 보다 구체적으로, The present invention also provides a method for producing a flatfish grilled fish paste. More specifically,
(a) 광어 연육을 해동하여 마쇄하고 식염을 첨가한 후, 염용성 단백질을 용출시키는 단계;(a) thawing and grinding the flounder meat, adding salt, and then eluting the salt soluble protein;
(b)광어 연육 100 중량부에 대해 전분 2~6 중량부, 물 4~7 중량부를 첨가하여 혼합하는 단계; 및(b) adding 2 to 6 parts by weight of starch and 4 to 7 parts by weight of water based on 100 parts by weight of flounder meat; And
(c) 상기 혼합물을 틀에 넣어 성형을 한 후 전기오븐에서 굽는 단계;(c) molding the mixture into a mold and baking in an electric oven;
를 포함하는 광어 구운 어묵의 제조방법을 제공한다.It provides a manufacturing method of flounder baked fish cake containing.
상기 (a) 단계에서 연육은 냉동 연육일 수 있으며, ⅰ)광어를 채육하여 수세 한 후 불용성 단백질을 제거하는 단계; ⅱ) 광어 100 중량부에 대해 솔비톨 3~5 중량부, 설탕 3~5 중량부, 폴리인산염 및 피로연산염을 각각 0.1~0.25 중량부 첨가하여 고기갈이하는 단계; 및 ⅲ) -23~-27℃ 로 급속동결하는 단계를 포함하여 제조되는 것을 포함할 수 있다. 상기 불용성 단백질은 이에 제한되지 않으나, 콜라겐 또는 엘라스틴을 포함할 수 있다. 상기 불용성 단백질의 제거는 제주 광어 브랜드에 맞는 디자인으로 성형을 용이하게 하기 위함이다. In step (a), the meat may be frozen meat, iii) removing the insoluble protein after washing the flounder with water; Ii) adding 3 to 5 parts by weight of sorbitol, 3 to 5 parts by weight of sugar, 0.1 to 0.25 parts by weight of polyphosphate and pyronitrate, respectively, based on 100 parts by weight of flounder; And iii) rapid freezing at -23 to -27 ° C. The insoluble protein may include, but is not limited to, collagen or elastin. Removal of the insoluble protein is to facilitate the molding in a design suitable for the Jeju flounder brand.
상기 광어 100 중량부에 대해 솔비톨 3~5 중량부, 설탕 3~5 중량부, 폴리인산염 및 피로연산염을 각각 0.1~0.25 중량부 첨가는 고기갈이 할 때, 동결변성을 방지하기 위함이다.Add 3 to 5 parts by weight of sorbitol, 3 to 5 parts by weight of sugar, 0.1 to 0.25 parts by weight of polyphosphate and pyronitrate, respectively, to 100 parts by weight of the flounder, to prevent freezing denaturation.
상기 (a) 단계에서 광어 연육을 해동 후 사일런트 커터(silent cutter) 로 마쇄하고 식염을 2~5 차례 골고루 첨가하고 10~15분간 균질화 할 수 있다.After thawing the flounder in step (a) is ground with a silent cutter (silent cutter) and the salt is added evenly 2 to 5 times and can be homogenized for 10 to 15 minutes.
상기 (b) 단계에서 쌀가루 및 난백을 더 첨가할 수 있으며, 광어 연육 100 중량부에 대해 상기 쌀가루 1~3 중량부, 난백 1~3 중량부일 수 있다.Rice flour and egg white may be further added in step (b), and may be 1 to 3 parts by weight of rice flour and 1 to 3 parts by weight of egg white based on 100 parts by weight of flounder meat.
상기 (b) 단계에서 혼합시의 품온을 1~5℃로 유지하는 것을 포함할 수 있다. 이는 혼합과정에서 연육의 열변성을 방지하기 위한 것으로 얼음을 지속적으로 첨가하여 상기 온도를 유지할 수 있다. It may include maintaining the product temperature at the time of mixing in step (b) at 1 ~ 5 ℃. This is to prevent heat denaturation of the meat in the mixing process can be maintained continuously by adding ice to maintain the temperature.
상기 (c) 단계에서 성형을 한 후 모양 유지를 위하여 찜기에서 80~100℃ 에서 10~30분간 증자하는 것을 더 포함할 수 있다. 증자한 후 전기오븐에서 150~170℃에서 10~30분간 구울 수 있다.After molding in the step (c) may further include increasing the steam for 10 to 30 minutes at 80 ~ 100 ℃ in the steamer to maintain the shape. After cooking, it can be baked at 150 ~ 170 ℃ for 10 ~ 30 minutes in electric oven.
상기 전기오븐에서 구운 후에 냉각하고 어묵모양의 변형을 방지하기 위해 함기 포장한 다음 냉장보관 할 수 있다.After baking in the electric oven it can be cooled and then refrigerated and packaged together to prevent the deformation of the fish cake shape.
또한, 본 발명은 반응표면분석법을 이용하여 최적의 제조조건으로 제조된 광어 경질 찐 어묵을 제공한다. 보다 구체적으로, 광어 연육 100 중량부 및 광어 연육100 중량부에 대해 전분 10~12 중량부, 물 1~2 중량부를 포함하는 광어 경질 찐 어묵을 제공한다. 상기 광어는 이에 제한되지 않으나, 제주산 광어를 포함할 수 있다. 상기 광어 경질 찐 어묵은 전분을 첨가한 경질 제품을 의미한다.In addition, the present invention provides a flatfish hard steamed fish cake prepared in the optimum manufacturing conditions using the reaction surface analysis method. More specifically, it provides a flounder hard steamed fish paste containing 10 to 12 parts by weight starch, 1 to 2 parts by weight of water based on 100 parts by weight of flounder and 100 parts by weight of flounder. The flounder is not limited thereto, but may include Jeju mountain flounder. The flounder hard steamed fish paste means a hard product to which starch is added.
상기 전분 및 물의 중량부는 반응표면분석법을 이용하여 광어 연육 대비 전분 첨가량 및 가수량의 최적조건을 확립한 것이다. 보다 구체적으로, 독립변수로 주원료인 광어 연육 대비 전분 첨가량(X1) 및 가수량(X2)을, 종속변수로 연제품의 가장 중요한 품질 특성인 겔강도(gel strength) 및 관능점수(sensory score)를 설정하여 반응표면분석법(Response Surface Methodology, RSM)을 이용한 최적의 제주광어 튀김어묵의 제조 조건을 산출한 것이다. 즉, 어묵의 겔강도와 관능점수 모두를 최대화 할 수 있는 지점에서의 제조조건을 산출한 것이다. The parts by weight of the starch and water is to establish the optimum conditions of the amount of starch added and the amount of water compared to flounder meat by using the reaction surface analysis method. More specifically, starch added (X1) and hydrolyzed amount (X2) compared to flounder meat, the main raw materials, as independent variables, and gel strength and sensory score, the most important quality characteristics of soft products, as dependent variables. By setting the optimum conditions for the preparation of fried fried fish fillet in Jeju using Response Surface Methodology (RSM). In other words, the manufacturing conditions at the point that can maximize both the gel strength and the sensory score of the fish paste.
본 발명의 일실시예에서는 겔강도의 경우 전분의 함량이 증가하고 가수량이 적을수록 증가하였고, 종합적 기호도의 경우 전분함량이 광어 연육 100 중량부에 대해 12 중량부 일 때 까지는 좋았으나, 그 이상 첨가할 경우 급격히 떨어졌으며, 가수량 또한 광어 연육 100 중량부에 대해 2 중량부 이상 첨가할 경우 종합적 기호도가 나쁘게 나타남을 알 수 있다(도 21).In the embodiment of the present invention, the gel strength increased as the starch content increased and the hydrolyzate content decreased, and in the case of the general preference, the starch content was good until it was 12 parts by weight with respect to 100 parts by weight of flounder, but more than that was added. If it is sharply dropped, the amount of hydrolysis also can be seen that the overall acceptability is bad when added more than 2 parts by weight based on 100 parts by weight flounder meat (Fig. 21).
또한, 본 발명은 광어 경질 찐 어묵의 제조방법을 제공한다. 보다 구체적으로, The present invention also provides a method for producing a flatfish hard steamed fish paste. More specifically,
(a)광어 연육을 해동하여 마쇄하고 광어 연육 100 중량부 대비 2~3 중량부 식염을 첨가한 후, 염용성 단백질을 용출시키는 단계;(a) thawing and grinding the flounder meat, adding 2-3 parts by weight of salt to 100 parts by weight of flounder meat, and then eluting the salt-soluble protein;
(b)광어 연육 100 중량부에 대해 전분 10~12 중량부, 물 1~2 중량부를 첨가하여 혼합하는 단계; 및(b) adding 10 to 12 parts by weight of starch and 1 to 2 parts by weight of water based on 100 parts by weight of flounder meat; And
(c)상기 혼합물을 틀에 넣어 성형을 한 후 증자하는 단계;(c) pouring the mixture into a mold and then cooking;
를 포함하는 광어 경질 찐 어묵의 제조방법을 제공한다.It provides a method for producing a flounder hard steamed fish cake comprising a.
상기 (a) 단계에서 연육은 냉동 연육일 수 있으며, ⅰ)광어를 채육하여 수세 한 후 불용성 단백질을 제거하는 단계; ⅱ) 광어 100 중량부에 대해 솔비톨 3~5 중량부, 설탕 3~5 중량부, 폴리인산염 및 피로연산염을 각각 0.1~0.25 중량부 첨가하여 고기갈이하는 단계; 및 ⅲ) -23~-27℃로 급속동결하는 단계를 포함하여 제조되는 것을 포함할 수 있다. 상기 불용성 단백질은 이에 제한되지 않으나, 콜라겐 또는 엘라스틴을 포함할 수 있다. 상기 불용성 단백질의 제거는 제주 광어 브랜드에 맞는 디자인으로 성형을 용이하게 하기 위함이다. In step (a), the meat may be frozen meat, iii) removing the insoluble protein after washing the flounder with water; Ii) adding 3 to 5 parts by weight of sorbitol, 3 to 5 parts by weight of sugar, 0.1 to 0.25 parts by weight of polyphosphate and pyronitrate, respectively, based on 100 parts by weight of flounder; And iii) rapid freezing at -23 to -27 ° C. The insoluble protein may include, but is not limited to, collagen or elastin. Removal of the insoluble protein is to facilitate the molding in a design suitable for the Jeju flounder brand.
상기 광어 100 중량부에 대해 솔비톨 3~5 중량부, 설탕 3~5 중량부, 폴리인산염 및 피로연산염을 각각 0.1~0.25 중량부 첨가는 고기 갈이 할 때, 동결변성을 방지하기 위함이다.3 to 5 parts by weight of sorbitol, 3 to 5 parts by weight of sugar, 0.1 to 0.25 parts by weight of polyphosphate and pyronitrate, respectively, is added to 100 parts by weight of the flounder to prevent freezing degeneration.
상기 (a) 단계에서 연육을 해동 후 사일런트 커터(silent cutter) 로 마쇄하고 식염을 2~5 차례 골고루 첨가하고 10~15분간 균질화 할 수 있다.After thawing the meat in step (a), it is ground with a silent cutter, and the salt is added evenly 2 to 5 times and homogenized for 10 to 15 minutes.
상기 (b) 단계에서 쌀가루 및 난백을 더 첨가하는 것을 포함할 수 있으며, 광어 연육 100 중량부에 대해 상기 쌀가루 2~6 중량부, 난백 3~5 중량부 일 수 있다.In the step (b) may include adding more rice flour and egg white, the rice flour may be 2 to 6 parts by weight,
상기 (b) 단계에서 혼합시의 품온을 1~5℃로 유지하는 것을 포함할 수 있다. 이는 혼합과정에서 연육의 열변성을 방지하기 위한 것으로 얼음을 지속적으로 첨가하여 상기 온도를 유지할 수 있다. It may include maintaining the product temperature at the time of mixing in step (b) at 1 ~ 5 ℃. This is to prevent heat denaturation of the meat in the mixing process can be maintained continuously by adding ice to maintain the temperature.
상기 (c) 단계에서 증자는 찜기에서 80~100℃에서 20~50분간 할 수 있다. The steam in step (c) may be 20 to 50 minutes at 80 ~ 100 ℃ in the steamer.
또한, 상기 혼합물을 틀에 넣어 성형하기 전 단계 즉, 상기 (b) 단계에서 혼합 후에 천연색소를 더 첨가하여 혼합할 수 있으며, 상기 천연색소로는 이에 제한되지 않으나, 레드칼라, 그린칼라, 치자황색소, 브라운 칼라, 조릿대액 또는 감귤농축액 일 수 있다. 상기 치자황 색소의 경우 0.1~0.3% 농도, 브라운 칼라의 경우 0.1~0.3% 농도, 조릿대액은 0.7~3%농도, 감귤 농축액은 1~3% 농도일 수 있다. In addition, prior to forming the mixture into a mold, that is, after the mixing in the step (b) may be added by mixing with natural pigments, the natural pigments are not limited to this, red color, green color, gardenia yellow Bovine, brown collar, sap juice or citrus concentrate. In the case of the gardenia sulfur pigment, 0.1-0.3% concentration, brown color, 0.1-0.3% concentration, scavenger liquor may be 0.7-3% concentration, and citrus concentrate may be 1-3% concentration.
상기 증자한 후 냉각하여 진공 포장한 다음 열탕기 물의 온도가 85~95℃에 도달한 후 70분 이상 침지하여 살균할 수 있다.
After the steaming and cooling, and then vacuum-packed, after the temperature of the water heater reaches 85 ~ 95 ℃ can be sterilized by immersing for more than 70 minutes.
또한, 본 발명은 반응표면분석법을 이용하여 최적의 제조조건으로 제조된 광어 연질 찐 어묵을 제공한다. 보다 구체적으로, 광어 연육 100 중량부 및 광어 연육 100 중량부에 대해 난백 5~8 중량부, 물 2~6 중량부를 포함하는 광어 연질 찐 어묵을 제공한다. 상기 광어는 이에 제한되지 않으나, 제주산 광어를 포함할 수 있다. 상기 광어 연질 찐 어묵은 부드러운 어묵을 제조하기 위해 전분을 함유하지 않은 무전분, 무밀가루 어묵을 의미한다. In addition, the present invention provides a flatfish soft steamed fish cake prepared in the optimum manufacturing conditions using the reaction surface analysis method. More specifically, 100 parts by weight of flounder meat and 100 parts by weight of flounder meat is provided with a flounder soft steamed fish cake containing 5 to 8 parts by weight of egg white, 2 to 6 parts by weight of water. The flounder is not limited thereto, but may include Jeju mountain flounder. The flounder soft steamed fish cake means a starch-free, flour-free fish cake containing no starch to produce a soft fish cake.
상기 난백 및 물의 중량부는 반응표면분석법을 이용하여 광어 연육 대비 전분 첨가량 및 가수량의 최적조건을 확립한 것이다. 보다 구체적으로, 독립변수로 주원료인 광어 연육 대비 난백 첨가량(X1) 및 가수량(X2)을, 종속변수로 연제품의 가장 중요한 품질 특성인 겔강도(gel strength) 및 관능점수(sensory score)를 설정하여 반응표면분석법(Response Surface Methodology, RSM)을 이용한 최적의 제주광어 튀김어묵의 제조 조건을 산출한 것이다. 즉, 어묵의 겔강도와 관능점수 모두를 최대화 할 수 있는 지점에서의 제조조건을 산출한 것이다. The weight part of the egg white and water is to establish the optimum conditions of the amount of starch added and the amount of water compared to the flounder meat using the reaction surface analysis method. More specifically, as the independent variables, the addition amount of egg white (X1) and the amount of hydrolyzate (X2) compared to flounder meat, the main raw materials, and the gel strength and sensory score, which are the most important quality characteristics of soft products, By setting the optimum conditions for the preparation of fried fried fish fillet in Jeju using Response Surface Methodology (RSM). In other words, the manufacturing conditions at the point that can maximize both the gel strength and the sensory score of the fish paste.
본 발명의 일실시예에서는 겔강도의 경우 난백의 함량 차이에 크게 영향을 받지 않고 가수량에 따라 크게 영향을 받았으며, 종합적 기호도의 경우 난백함량과 가수량 모두 영향을 받았다. 난백의 경우 종합적 기호도에서 광어 연육 100 중량부에 대해 난백 7 중량부까지는 긍정적인 효과를 보여주었으나, 그 이상에서는 크게 감소하는 경향을 나타내었음을 알 수 있었다. 가수량의 경우 그 함량이 적을수록 겔강도가 증가하였으며, 종합적 기호도에서 광어 연육 100 중량부에 대해 6중량부 이상이 될 경우 감소하는 경향을 나타냄을 알 수 있었다(도 19).In the embodiment of the present invention, the gel strength was not significantly affected by the difference in egg white content, but was greatly influenced by the amount of hydrolyzate, and in the case of the comprehensive preference, both the egg white content and the amount of hydrolysis were affected. Egg white showed a positive effect from 100 parts by weight of flounder broth to 7 parts by weight, but above that, it showed a tendency to decrease significantly. In the case of the amount of the hydrolyzate, the gel strength increased as the content thereof decreased, and it was found that the total hydrophilicity tended to decrease when the total amount of the hydrolyzate was 6 parts by weight or more based on 100 parts by weight of the flounder meat (FIG. 19).
또한, 본 발명은 광어 연질 찐 어묵의 제조방법을 제공한다. 보다 구체적으로, The present invention also provides a method for producing a flatfish soft steamed fish paste. More specifically,
(a)광어 연육을 해동하여 마쇄하고 광어 연육 100 중량부 대해 2~3 중량부 식염을 첨가한 후, 염용성 단백질을 용출시키는 단계;(a) thawing and grinding the flounder meat and adding 2 to 3 parts by weight of salt to 100 parts by weight of the flounder meat, and then eluting the salt-soluble protein;
(b)광어 연육 100 중량부에 대해 난백 5~8 중량부, 물 2~6 중량부를 첨가하여 혼합하는 단계; 및(b) adding 5 to 8 parts by weight of egg white and 2 to 6 parts by weight of water based on 100 parts by weight of flounder meat; And
(c)상기 혼합물을 틀에 넣어 성형을 한 후 증자하는 단계;(c) pouring the mixture into a mold and then cooking;
를 포함하는 광어 연질 찐 어묵의 제조방법을 제공한다.It provides a method for producing a flounder soft steamed fish cake comprising a.
상기 (a) 단계에서 연육은 냉동 연육일 수 있으며, ⅰ)광어를 채육하여 수세 한 후 불용성 단백질을 제거하는 단계; ⅱ) 광어 100 중량부에 대해 솔비톨 3~5 중량부, 설탕 3~5 중량부, 폴리인산염 및 피로연산염을 각각 0.1~0.25 중량부 첨가하여 고기 갈이하는 단계; 및 ⅲ) -23~-27℃로 급속동결하는 단계를 포함하여 제조되는 것을 포함할 수 있다. 상기 불용성 단백질은 이에 제한되지 않으나, 콜라겐 또는 엘라스틴을 포함할 수 있다. 상기 불용성 단백질의 제거는 제주 광어 브랜드에 맞는 디자인으로 성형을 용이하게 하기 위함이다. In step (a), the meat may be frozen meat, iii) removing the insoluble protein after washing the flounder with water; Ii) grinding meat by adding 3 to 5 parts by weight of sorbitol, 3 to 5 parts by weight of sugar, 0.1 to 0.25 parts by weight of polyphosphate and pyronitrate, respectively, based on 100 parts by weight of flounder; And iii) rapid freezing at -23 to -27 ° C. The insoluble protein may include, but is not limited to, collagen or elastin. Removal of the insoluble protein is to facilitate the molding in a design suitable for the Jeju flounder brand.
상기 광어 100 중량부에 대해 솔비톨 3~5 중량부, 설탕 3~5 중량부, 폴리인산염 및 피로연산염을 각각 0.1~0.25 중량부 첨가는 고기 갈이 할 때, 동결변성을 방지하기 위함이다.3 to 5 parts by weight of sorbitol, 3 to 5 parts by weight of sugar, 0.1 to 0.25 parts by weight of polyphosphate and pyronitrate, respectively, is added to 100 parts by weight of the flounder to prevent freezing degeneration.
상기 (a) 단계에서 연육을 해동 후 사일런트 커터(silent cutter) 로 마쇄하고 식염을 2~5 차례 골고루 첨가하고 10~15분간 균질화 할 수 있다.After thawing the meat in step (a), it is ground with a silent cutter, and the salt is added evenly 2 to 5 times and homogenized for 10 to 15 minutes.
상기 (b) 단계에서 쌀가루를 더 첨가할 수 있으며, 광어 연육 100 중량부에 대해 상기 쌀가루 2~6 중량부일 수 있다.Rice flour may be further added in the step (b), the rice flour may be 2 to 6 parts by weight based on 100 parts by weight of flounder meat.
상기 (b) 단계에서 혼합시의 품온을 1~5℃로 유지하는 것을 포함할 수 있다. 이는 혼합과정에서 연육의 열변성을 방지하기 위한 것으로 얼음을 지속적으로 첨가하여 상기 온도를 유지할 수 있다. It may include maintaining the product temperature at the time of mixing in step (b) at 1 ~ 5 ℃. This is to prevent heat denaturation of the meat in the mixing process can be maintained continuously by adding ice to maintain the temperature.
상기 (c) 단계에서 증자는 찜기에서 80~100℃에서 20~50분간 할 수 있다. The steam in step (c) may be 20 to 50 minutes at 80 ~ 100 ℃ in the steamer.
또한, 상기 혼합물을 틀에 넣어 성형하기 전 단계 즉, 상기 (b) 단계에서 혼합 후에 천연색소를 더 첨가하여 혼합할 수 있으며, 상기 천연색소로는 이에 제한되지 않으나, 레드칼라, 그린칼라, 치자황색소, 브라운 칼라, 조릿대액 또는 감귤농축액 일 수 있다. 상기 치자황 색소의 경우 0.1~0.3% 농도, 브라운 칼라의 경우 0.1~0.3% 농도, 조릿대액은 0.7~3%농도, 감귤 농축액은 1~3% 농도일 수 있다. In addition, prior to forming the mixture into a mold, that is, after the mixing in the step (b) may be added by mixing with natural pigments, the natural pigments are not limited to this, red color, green color, gardenia yellow Bovine, brown collar, sap juice or citrus concentrate. In the case of the gardenia sulfur pigment, 0.1-0.3% concentration, brown color, 0.1-0.3% concentration, scavenger liquor may be 0.7-3% concentration, and citrus concentrate may be 1-3% concentration.
상기 증자한 후 냉각하여 진공 포장한 다음 열탕기 물의 온도가 85~95℃에 도달한 후 70분 이상 침지하여 살균할 수 있다.
After the steaming and cooling, and then vacuum-packed, after the temperature of the water heater reaches 85 ~ 95 ℃ can be sterilized by immersion for more than 70 minutes.
이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 실시예를 들어 상세하게 설명하기로 한다. 다만 하기의 실시예는 본 발명의 내용을 예시하는 것일 뿐 본 발명의 범위가 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다. 본 발명의 실시예는 당업계에서 평균적인 지식을 가진 자에게 본 발명을 보다 완전하게 설명하기 위해 제공되는 것이다.
BEST MODE FOR CARRYING OUT THE INVENTION Hereinafter, the present invention will be described in detail with reference to the following examples. However, the following examples are intended to illustrate the contents of the present invention, but the scope of the present invention is not limited to the following examples. Embodiments of the present invention are provided to more fully describe the present invention to those skilled in the art.
<< 실시예Example 1>- 재료 및 방법 1>-Materials and Methods
1. 재료 1. Materials
어묵의 기본 원료인 연육을 만들기 위하여 제주어류양식수협 활?어패류 항공물류센터(인천)에서 제주산 양식 활광어를 구입하였고, 냉동변성방지제인 솔비톨, 설탕, 폴리인산염 및 피로인산염은 경남 김해시 소재의 MS bio에서 제공받아 사용하였다.Jeju fish farming live fish was purchased from the Jeju Fish & Aquaculture Aviation and Logistics Aviation Logistics Center (Incheon) to make beef, which is the basic raw material of fish paste. Sorbitol, sugar, polyphosphate and pyrophosphate, which are cryoprotectants, It was used provided by MS bio.
또한, 조미액, 키실로스, 비프엑기스 및 대두단백은 서울시 구로구 소재의 CJ 연구소에서 제공받았고, 감자전분, 난백, 식염 및 설탕은 성남시 서현동 소재의 마트에서 구입하였고, 조릿대진액은 제주특별자지도 소재의 (주)제주느낌에서, 쌀가루는 (주)대선제분(전남)에서 제공받아 사용하였다. In addition, seasoning liquid, xylose, beef extract and soy protein were provided by the CJ Institute in Guro-gu, Seoul. Potato starch, egg white, salt and sugar were purchased from a mart in Seohyeon-dong, Seongnam-si. In Jeju Feel Co., Ltd., rice flour was used by Daesun Flour, Jeonnam.
또한, 천연색소인 레드칼라, 그린칼라, 치자황색소, 브라운칼라는 경기도 군포시 소재의 (주) 두비산업에서 구입하여 사용하였다.
In addition, natural colors such as red color, green color, gardenia yellow color, and brown color were purchased from Dobi Industry Co., Ltd., Gunpo, Gyeonggi-do.
2. 방법2. Method
(1) 반응표면분석법((1) response surface analysis ResponseResponse SurfaceSurface MethodologyMethodology , , RSMRSM ))
제주광어 튀김어묵, 찐어묵 및 구운어묵의 제조조건을 최적화하기 위하여 반응표면분석법(Response Surface Methodology, RSM)을 이용하였다(Box and Wilson, 1951).Response surface methodology (RSM) was used to optimize the manufacturing conditions of fried fish cakes, steamed fish cakes, and baked fish cakes in Jeju (Box and Wilson, 1951).
실험디자인(experimental design)은 중심합성계획법(Central Composite Des ign, CCD)에 의하여 설정되었다(도 1). 반응에 영향을 미치는 인자(para -meter)인 독립변수(independent variable)는 주원료인 광어 연육 대비 튀김어묵, 찐어묵(경질) 및 구운어묵의 경우 전분 첨가량(X1)과 가수량(X2)으로 설정하였고, 찐어묵(연질)의 경우 전분을 첨가하지 않고 난백 첨가량(X1)과 가수량(X2)으로 설정하였다.Experimental design (experimental design) was established by the Central Composite Design (CCD) (Fig. 1). The independent variable, which is a para-meter, affects the reaction of starch addition (X 1 ) and hydrolyzate (X 2 ) for fried fish paste, steamed fish paste (hard) and roasted fish paste as compared to flounder meat, the main raw material. In the case of steamed fish paste (soft), it was set as the amount of egg white (X 1 ) and the amount of water (X 2 ) without adding starch.
또한, 독립변수의 중심값과 범위는 예비실험을 통해 설정되었으며, 5가지 수준(－1.414, －1, 0, +1, +1.414)으로 부호화하여 통계분석을 실시하였다(표 1 내지 표 3). 종속변수(dependent variable)로는 연제품의 가장 중요한 품질 특성인 겔강도(gel strength)와 관능점수(sensory score)를 설정하였고, 실험에서 기대하지 않는 오차를 줄이기 위하여 실험구들은 무작위적으로 선택되어 실시되었다.In addition, the center value and range of the independent variable were set through preliminary experiments, and statistical analysis was performed by coding at five levels (-1.414, -1, 0, +1, +1.414) (Tables 1 to 3). . As the dependent variable, gel strength and sensory score, which are the most important quality characteristics of soft products, were set, and the experiments were randomly selected to reduce the unexpected error in the experiment. It became.
반응표면모델식(response surface model equation)은 95% 수준에서 유의성을 가지는 2차 다항식의 형태로 아래의 수학식 1과 같이 나타내었다.The response surface model equation is represented by
[수학식 1][Equation 1]
모든 통계처리는 MINITAB(Version 13, Minitab Inc., USA)을 사용하였으며, 3차원 그래프는 Maple(Version 7, Waterloo Maple Inc., Canada)을 이용하여 나타내었다.All statistical processes were performed using MINITAB (Version 13, Minitab Inc., USA) and three-dimensional graphs were represented using Maple (Version 7, Waterloo Maple Inc., Canada).
(2) (2) 겔강도Gel strength (( gelcome strengthstrength ) 측정 ) Measure
어묵의 겔 강도(gel strength 또는 jelly strength)의 측정은 물성측정기 Text ure Analyzer (Model TAXT2, Stable Micro Systems, England)을 이용하였다.The gel strength or jelly strength of the fish paste was measured using a texture analyzer (Model TAXT2, Stable Micro Systems, England).
어묵을 일정한 크기(직경×높이, 3 ㎝×2 ㎝)로 절단한 후 상온 및 가온 상태에서 각각 분석하였고 물성측정기의 분석조건은 probe: 0.25 inch spherical stainless, test speed: 1.0 mm/s 였으며, 겔 강도는 probe에 가해진 하중량(g), 어묵이 파열될 때 probe가 침입한 깊이를 심도(cm)의 곱으로 나타내었다.The fish paste was cut into a certain size (diameter × height, 3 ㎝ × 2 ㎝) and analyzed at room temperature and warmed state respectively. The strength is expressed as the product of the weight (g) applied to the probe and the depth at which the probe penetrated when the fish cake bursts (in cm).
모든 sample의 겔 강도값은 10회 반복 측정하여 평균값±편차값의 형식으로 나타내었다.
Gel strength values of all samples were measured 10 times and expressed in the form of mean value ± deviation value.
(3) 색도 및 백색도 측정(3) chromaticity and whiteness measurement
어묵의 색도 측정은 색차계(CL-100, Minolta, Japan)를 사용하여 어묵 단면의 명도(lightness, L), 적색도(redness, a), 황색도(yellowness, b)값을 측정하였다.For the color measurement of the fish paste, the lightness (L), redness (a) and yellowness (b) values of the cross section of the fish paste were measured using a color difference meter (CL-100, Minolta, Japan).
백색도는 아래 수학식 2로 산출하였고(Park, 1994), 모든 sample은 5회 반복 측정하여 평균값 및 편차값으로 나타내었으며, 이때의 표준백판값의 L, a, b값은 각각 99.48, -0.06, -0.15이었다.
Whiteness was calculated by
[수학식 2]&Quot; (2) "
백색도(White index) = 
White index =
(4) 관능평가 (4) sensory evaluation
제조한 어묵의 관능평가는 한국식품연구원 20명의 panel을 대상으로 하였고 검사방법과 평가특성을 교육시킨 후 실시하였다.Sensory evaluation of the prepared fish cakes was conducted on 20 panelists of the Korea Food Research Institute.
관능특성 평가항목은 outward(외관), color(색), flavor(향), taste(맛), chewi ness(씹힘성), hardness(경도), overall acceptance(전반적 기호도)였으며, ‘매우 좋다’ 7점에서 ‘매우 나쁘다’ 1점으로 하는 Likert 척도를 사용하여 평가하였다.
Sensory characteristics evaluation items were outward, color, flavor, taste, chewiness, hardness, and overall acceptance. 7 points of 'very good' Was assessed using the Likert scale with a 'very bad' score of 1.
(5) 통계 분석(5) Statistical analysis
반복실험의 결과는 SPSS(version 13) 통계분석 프로그램(SPSS Inc., USA)을 이용하여 평균값과 표준편차로 나타내었고 유의성 검증(P<0.05)은 Tukey’s 방법으로 분산분석(ANOVA)하였다.
The results of the repeated experiments were represented by the mean value and the standard deviation using SPSS (version 13) statistical analysis program (SPSS Inc., USA). The significance test (P <0.05) was analyzed by ANOVA by Tukey's method.
<< 실시예Example 2>-튀김어묵의 제조 2> -Manufacture of Fried Fish Cakes
1.튀김어묵용 냉동 연육(1.Fried meat for fried fish paste frozenfrozen surimisurimi ) 제조) Produce
튀김어묵용 냉동 연육은 제주 양식산 광어의 어체를 절단하고, 채육하여 수세 및 탈수한 다음 사일런트 커터(silent cutter)로 고기갈이 하였다. 고기갈이 할 때 동결변성을 방지하기 위하여 광어 100g에 대해 솔비톨 4g, 설탕 4g, 폴리인산염 및 피로인산염 각각 0.25g를 첨가하였다. 고기갈이를 마친 육은 일정량 충전하여 급속동결(-25℃)하여 저장하였다(도 2).
Frozen fish paste for fried fish paste was cut from the fish of Jeju cultured flounder, washed, washed and dehydrated, and ground with a silent cutter. In order to prevent freezing degeneration during meat grinding, 4 g of sorbitol, 4 g of sugar, 0.25 g of polyphosphate and pyrophosphate were added to 100 g of flounder. After finishing meat grinding, the meat was charged by a certain amount and rapidly frozen (-25 ° C.) and stored (FIG. 2).
2. 튀김어묵 최적 제조조건의 설정2. Setting of Optimal Manufacturing Conditions for Fried Fish Cakes
(1) 반응표면모델식((1) Response surface model formula ( ResponseResponse SurfaceSurface EquationEquation )의 도출 및 진단Derivation and Diagnosis
제조조건의 최적화는 반응표면분석법(Response Surface Methodology, RSM)을 이용하였는데 RSM은 제조조건을 최적화하거나 변수에 대한 영향을 모니터링 하는데 매우 효과적인 통계기법으로 최근 식품가공에 있어서도 널리 사용되고 있다(Cho 등, 2005).Optimization of manufacturing conditions was carried out using Response Surface Methodology (RSM), which is a very effective statistical technique for optimizing manufacturing conditions or monitoring the effects on variables (Cho et al., 2005). ).
중심합성계획법(Central Composite Design, CCD)에 따라 정해진 11개의 실험구들은 무작위적으로 실행되었으며, 그에 따른 종속변수(dependent variable)인 겔강도(Y1)과 종합적 기호도(Y2)의 값들은 표 4에 나타내었다.
The eleven test zones determined according to the Central Composite Design (CCD) method were randomly executed, and the values of the gel strength (Y 1 ) and the overall acceptability (Y 2 ), which are dependent variables, are listed in the table. 4 is shown.
portionFactorial
portion
portionStar
portion
portionCenter
RSM의 가장 기본적인 원리는 영향을 미치는 독립변수와 이에 따라 반응하는 종속변수 사이의 상호관계를 나타내는 반응표면모델식을 결정하는 것이다(Edwards and Jutan, 1997).The most basic principle of RSM is to determine the response surface model that represents the interrelationship between the independent and influencing dependent variables (Edwards and Jutan, 1997).
표 5는 반응표면모델식 도출을 위한 1차항(X1, X2), 2차항(X1X1, X2X2), 교차항(X1X2) 및 상수항(constant)에 대한 coefficient 및 P-value를 나타낸 것이고 X1X1, X2X2 및 X1X2 3가지 항을 제외한 모든 항들은 95% 수준에서 통계적으로 유의성을 가지는 것으로 나타났다.
Table 5 shows coefficients for the first term (X 1 , X 2 ), second term (X 1 X 1 , X 2 X 2 ), cross term (X 1 X 2 ), and constant term for deriving the response surface model. And P-values, and all terms except X 1 X 1 , X 2 X 2 and X 1 X 2 were statistically significant at the 95% level.
반응표면모델식은 결정계수(R2) 및 유의수준(P-value)이 각각 0.9 이상 및 0.05 이하로 통계적으로 유의성이 있는 것으로 나타났다(표 6).
The response surface model was found to be statistically significant with a coefficient of determination (R 2 ) and a significance level (P-value) of 0.9 or more and 0.05 or less, respectively (Table 6).
(2) 종속변수에 대한 독립변수의 영향 (2) Effect of independent variable on dependent variable
도 5는 전분양과 가수량에 따른 제주광어 튀김어묵의 겔강도와 전체적 기호도를 3D 그래프로 나타낸 것이다.FIG. 5 shows the gel strength and overall acceptability of Jeju flounder fried fish cakes according to starch amount and water content in a 3D graph.
겔강도와 전체적 기호도는 대체로 유사한 경향을 나타내었고 전분 함량이 증가 할수록 겔강도와 전체적 기호도가 증가하였으나 11% 이상에서는 더 이상 강해지지 않고 안정적으로 나타났다.Gel strength and overall acceptability tended to be similar, and as the starch content increased, gel strength and overall acceptability increased, but not more than 11%.
수분함량의 경우는 약 9% 정도까지는 긍정적인 효과를 보여 주었으나 그 이상에서는 겔 강도와 전체적 기호도가 크게 감소하는 경향을 나타내었다.
In the case of water content, it showed a positive effect up to about 9%, but above that, the gel strength and overall acceptability tended to decrease significantly.
(3) 최적화((3) optimization ( OptimizationOptimization ) 및 검증() And validation ( VerificationVerification ))
Minitab 프로그램의 optimizer procedure를 사용하여 겔강도를 최대로 하는 최적조건을 산출한 결과, 전분함량(X1)의 코드값은 0.8699로 실제로 변환한 값은 10.6%였고, 가수량(X2)의 코드값은 -0.4641로 실제 변환값은 9.4%였다.Using the Minitab program's optimizer procedure, the optimum condition for maximizing gel strength was calculated. As a result, the code value of starch content (X 1 ) was 0.8699, which was 10.6%, and the code of water content (X 2 ) The value was -0.4641 and the actual conversion value was 9.4%.
또한 전체적 기호도를 최대로 하는 최적조건은 전분함량(X1)의 코드값이 0.2033으로 실제값이 8.6%였고, 가수량(X2)의 코드값은 -0.9129로 실제값이 8.2%였다.The optimum condition for maximizing overall acceptability was starch content (X 1 ) of 0.2033, actual value of 8.6%, and hydrolysis amount (X 2 ) of code value of -0.9129, actual value of 8.2%.
겔강도의 최적값과 전체적 기호도의 최적값은 큰 차이가 없었고, 겔강도와 관능점수를 둘다 최대화 할 수 있는 지점에서 최적제조조건을 산출 하였으며 이는 Minitab 프로그램의 multiple response optimizer를 이용하였다.There was no significant difference between the optimum values of gel strength and overall acceptability, and the optimum manufacturing conditions were calculated at the point where both gel strength and sensory score could be maximized.
최적화 코드값은 전분함량(X1)의 코드값이 0.8698로 실제로 변환한 값은 10.6%였고, 가수량(X2)의 코드값은 -0.4495로 실제 변환값은 9.4%였으며(표 7), 이는 겔강도와 전체적기호도 각각의 최적조건과도 큰 차이가 없었다.The code value of the starch content (X 1 ) was 0.8698, which was actually converted to 10.6%, and the code value of the water content (X 2 ) was -0.4495 and the actual conversion value was 9.4% (Table 7). This was not significantly different from the optimum condition of gel strength and overall symbol.
최적조건으로 제주광어 튀김어묵을 제조하였을 때, 겔강도와 전체적 기호도의 예측된 결과가 870 g?cm와 6.27였고 실제 최적조건으로 만든 후 실험한 결과가 847.8 g?cm과 6.19로 유사하게 나타났다(표 7).
When the fried fish cakes of Jeju flounder were prepared under the optimum conditions, the predicted results of gel strength and overall preference were 870 g? Cm and 6.27, and the results of experiments after making the optimum conditions were similar to 847.8 g? Cm and 6.19. Table 7).
3. 튀김어묵 최적 제조공정3. Fried Fish Cake Manufacturing Process
제주광어 튀김어묵의 최적 배합비율은 표 8에 나타냈으며, 냉동연육 100g 당 적당량의 부재료를 혼합하였으며, 여기에 물을 가하여 제조하였다.The optimum mixing ratio of the fried fish fillet in Jeju is shown in Table 8, and the appropriate amount of subsidiary ingredients per 100 g of frozen broth was mixed and prepared by adding water thereto.
제조공정을 간단히 서술하면, 제주광어 냉동연육을 해동 후 silent cutter로 마쇄하고, 식염을 수차례 골고루 첨가한 후 약 10~15분간 균질화 하여 염용성 단백질을 용출 시킨 다음 부재료를 첨가하여 혼합하였다. Briefly describing the manufacturing process, the frozen flounder of Jeju flounder was thawed and ground by a silent cutter, and the salts were evenly added several times, and then homogenized for about 10 to 15 minutes to elute the salt-soluble protein, followed by addition of subsidiary materials.
모든 원료의 혼합과정에서 연육의 열변성을 방지하기 위하여 얼음을 지속적으로 첨가하여 품온을 5℃ 이하로 유지하였고, 혼합된 최종 원료반죽을 제주광어브랜드육성사업단 로고모양의 틀에 넣고 성형한 후, 대두유가 165℃에 도달한 후 3분간 튀기고 품온이 85℃이상 되도록 한 다음 3분간 냉각한 후 2분간 재 튀김 하였다. In order to prevent heat denaturation of the meat during the mixing of all raw materials, ice was added continuously to maintain the temperature below 5 ℃, and the mixed final raw material dough was put into the mold of the logo of Jeju Guang Brand Brand Development Project, and then molded. After the soybean oil reached 165 ° C, it was fried for 3 minutes and the product temperature was 85 ° C or higher, and then cooled for 3 minutes, and then fried again for 2 minutes.
대두유의 온도는 튀김기의 표시온도와 온도계를 함께 확인하며, 튀김시간은 타이머를 이용하여 시간을 엄수하였고 제품의 품온은 탐침온도계를 사용하여 제품 내부의 온도를 직접 확인하였다.The temperature of the soybean oil was checked with the display temperature of the fryer and the thermometer. The frying time was strictly observed using a timer, and the product temperature was directly checked the temperature inside the product using a probe thermometer.
최종적으로 탈유 및 냉각한 다음 진공포장 하였고, 제조된 제주광어 튀김어묵은 품질특성 실험에 사용하기 위하여 4℃에서 냉장보관 하였다.
Finally, deoiled and cooled, and then vacuum packed, the prepared Jeju flounder fried fish cake was refrigerated at 4 ° C. for use in testing quality characteristics.
(냉동연육 100g에 대한 비율)
Optimal Mixing Ratio of Fried Fish Fillet in Jeju Flounder
(Ratio for 100g frozen meat)
연육frozen
Beef
단백Big head
Protein
엑기스Beef
Extract
로스Kissil
Loss
4. 상용제품과의 품질특성 비교4. Comparison of quality characteristics with commercial products
최적조건에서 생산된 제품을 상용제품과 비교하였을 때 겔강도는 비슷하였지만 관능적으로 월등히 우수하게 나타났으며 특히 외관, 비린내가 크게 개선되었다(도 9).Compared to commercial products, the product produced under the optimum conditions showed similar gel strengths, but showed excellent sensory performance, especially the appearance and fishy smell were greatly improved (FIG. 9).
이와 같은 결과로 제주산 광어로 프리미엄 제품 생산이 가능하고, 제주도만의 특화된 가공기술이 될 수 있으리라 판단된다.
As a result, it is possible to produce premium products from Jeju flatfish and become a specialized processing technology of Jeju Island.
<< 실시예Example 3>- 3>- 구운어묵의Grilled fish paste 제조 Produce
1.One. 구운어묵용Grilled fish cake 냉동연육Frozen Meat 제조 Produce
구운어묵 또한 제품모양을 기존의 부들어묵 모양이 아닌 제주광어 브랜드에 맞는 디자인으로 성형을 용이하게 하기 위하여 협잡물 및 불용성 단백질을 제거한 냉동연육을 사용하였다. Baked fish cakes also used frozen meats that were freed of contaminants and insoluble proteins in order to facilitate the molding of the product into a design that fits the Jeju flounder brand rather than the traditional fish cake shape.
구운어묵용 냉동연육은 제주산 광어로부터 채육하여 수세한 후 콜라겐 및 엘라스틴과 같은 불용성 단백질을 제거한 다음 튀김어묵용 냉동 연육과 같은 공정으로 제조하였다.
Frozen fish paste for grilled fish paste was prepared by the same process as frozen fish paste for fried fish paste after removing water insoluble protein such as collagen and elastin after being washed from Jeju flounder.
2. 2. 구운어묵Grilled fish paste 최적 제조조건의 설정 Setting of Optimum Manufacturing Conditions
(1) 반응표면모델식((1) Response surface model formula ( ResponseResponse SurfaceSurface EquationEquation )의 도출 및 진단Derivation and Diagnosis
제조조건의 최적화는 반응표면분석법(Response Surface Methodology, RSM)을 이용하였다.Optimization of manufacturing conditions was performed using Response Surface Methodology (RSM).
중심합성계획법(Central Composite Design, CCD)에 따라 정해진 11개의 실험구들은 무작위적으로 실행되었으며, 그에 따른 종속변수(dependent variable)인 겔강도(Y1) 및 종합적 기호도(Y2)의 값들은 표 9에 나타내었다.The eleven test zones determined according to the Central Composite Design (CCD) method were randomly executed, and the values of the gel strength (Y 1 ) and the overall acceptability (Y 2 ), which are dependent variables, are listed in the table. 9 is shown.
반응표면모델식 도출을 위한 1차항(X1, X2), 2차항(X1X1, X2X2), 교차항(X1X2) 및 상수항(constant)에 대한 coefficient 및 P-value를 표 10에 나타내었다.Coefficients and P- for the first term (X 1 , X 2 ), second term (X 1 X 1 , X 2 X 2 ), cross term (X 1 X 2 ), and constant term for deriving the response surface model The values are shown in Table 10.
반응표면모델식은 결정계수(R2) 및 유의수준(P-value)이 각각 0.9 이상 및 0.05 이하로 통계적으로 유의성이 있는 것으로 나타났다(표 11).The response surface model was found to be statistically significant with a coefficient of determination (R 2 ) and a significance level (P-value) of 0.9 or more and 0.05 or less, respectively (Table 11).
최적배합조건의 반응표면모델식은 95% 수준에서 유의성이 없는 항들을 제외하고 종속변수에 영향을 미치는 독립변수를 조합하여 도출되었다(표 11, 표 12).
The response surface model of the optimal mixing condition was derived by combining the independent variables affecting the dependent variables except the insignificant terms at the 95% level (Table 11, Table 12).
portionFactorial
portion
portionStar
portion
portionCenter
(2) 종속변수에 대한 독립변수의 영향 (2) Effect of independent variable on dependent variable
종속변수인 겔강도(Y1) 및 종합적기호도(Y2)에 대한 독립변수 전분함량(X1) 및 가수량(X2)의 영향을 쉽게 알아보기 위하여 3차원 반응표면 그래프로 나타내었다(도 10).In order to examine the influence of the dependent variable of the gel strength (Y 1) and the independent variable starch content for the overall preference degree (Y 2) (X 1) and singer amount (X 2) easily it shows a three-dimensional response surface graph (Fig. 10).
겔강도의 경우 전분의 함량이 증가 하고, 가수량이 적을 수록 증가하는 경향을 나타내었다.In the case of gel strength, the starch content increased and the decrease in the amount of hydrolyzate increased.
종합적 기호도의 경우 전분함량이 약 4%일 때까지는 좋았으나, 그이상 첨가할 경우 급격히 떨어졌으며 가수량 또한 약 6%까지는 괜찮았으나 그 이상 첨가할 경우 종합적 기호도가 나쁘게 나타났다.
In the case of total acceptability, the starch content was good until about 4%, but when it was added more, it dropped sharply, and the amount of hydrolysis was also good up to about 6%, but when added more, the overall acceptability was worse.
(3) 최적화((3) optimization ( OptimizationOptimization ) 및 검증() And validation ( VerificationVerification ))
Minitab 프로그램의 optimizer procedure를 사용하여 겔강도를 기호적으로 가장 우수한 550 g?cm 으로 하는 최적조건을 산출한 결과, 전분함량(X1)의 코드값은 -0.7086으로 실제로 변환한 값은 5.2%였고, 가수량(X2)의 코드값은 0.8302로 실제 변환값은 5.7%였다(도 11).Using the Minitab program's optimizer procedure, the optimum condition for the best gel strength of 550 g? Cm was calculated. The code value of starch content (X 1 ) was -0.7086, which was actually 5.2%. , The code value of the valence amount (X 2 ) was 0.8302, and the actual conversion value was 5.7% (FIG. 11).
최적조건으로 제주광어 찐어묵(경질)을 제조하였을 때 겔강도와 전체적 기호도의 예측된 결과가 548.58 g?cm와 6.40 이였고 실제 최적조건으로 만든 후 실험한 결과가 539.9 g?cm과 6.51로 유사하게 나타났다(표 13).
The optimum results of gel strength and overall acceptability were 548.58 g? Cm and 6.40 when the steamed fish paste (hard) was prepared under the optimum conditions. The experimental results were similar to 539.9 g? Cm and 6.51. (Table 13).
3. 3. 구운어묵Grilled fish paste 최적 제조공정 Optimal manufacturing process
제주광어 구운어묵의 최적 배합비율은 표 14에 나타내었다. 제조공정을 간단히 서술하면, 제주광어 냉동연육을 해동 후 silent cutter로 마쇄하고, 식염을 수 차례 골고루 첨가한 후 약 10~15분간 균질화 하여 염용성 단백질을 용출 시킨 다음 쌀가루, 난백, 전분 및 물을 첨가하여 혼합하였다. The optimum blending ratio of Jeju flounder baked fish is shown in Table 14. Briefly describing the manufacturing process, after thawing the frozen flounder of Jeju flounder and grinding it with a silent cutter, adding salt several times and homogenizing for about 10-15 minutes to elute the salt-soluble protein, and then rice flour, egg white, starch and water Add and mix.
모든 원료의 혼합과정에서 연육의 열변성을 방지하기 위하여 얼음을 지속적으로 첨가하여 품온을 5℃ 이하로 유지하였고, 혼합된 최종 원료반죽을 성형한 후 모양 유지를 위하여 약 90℃의 찜기에서 20분간 증자 한 후 전기 오븐에서 160℃, 20분간 배소 하였다.In order to prevent heat degeneration of the meat during the mixing of all raw materials, ice was continuously added to keep the temperature below 5 ° C. After forming the mixed final raw material dough, it was kept for 20 minutes in a steamer at about 90 ° C to maintain its shape. After the increase, the oven was roasted at 160 ° C. for 20 minutes.
냉각 후 어묵모양의 변형을 우려하여 함기 포장한 다음 품질특성 실험에 사용하기 위하여 4℃에서 냉장보관 하였다.
After cooling, the package was packaged in fear of deformation of fish cake and stored at 4 ℃ for use in quality characteristics experiments.
(냉동연육 100g에 대한 비율) Optimal Mixing Ratio of Jeju Flounder Fish Cake
(Ratio for 100g frozen meat)
4. 상용제품과의 품질 특성비교4. Comparison of quality characteristics with commercial products
최적조건에서 생산된 제품과 상용제품의 비교에서 겔강도의 경우 제품형태가 완전 달라 서로 비교가 불가능 하였다. 관능 검사에서는 상용제품보다 시제품이 월등히 우수하였으며, 이는 전분의 함량이 적고 물로써 구운어묵에 가장 적당한 겔강도 형성을 조절해 주었기 때문이라 판단된다.
In the comparison between the product produced in the optimum condition and the commercial product, the gel strength was completely different in the form of the product. In the sensory test, the prototype was much better than the commercial product, because it contained less starch and regulated the most suitable gel strength for the fish paste baked with water.
<< 실시예Example 4>- 4>- 찐어묵의Steamed fish paste 제조 Produce
1.One. 찐어묵용Steamed fish 냉동연육Frozen Meat 제조 Produce
일반적으로 찐어묵은 튀김어묵에 비하여 고급어묵으로 분류되고 있고 제조방법에 차이가 있으므로 선호하는 식감과 맛의 차이가 다르다. 찐어묵은 튀김어묵보다 더 부드럽고 그 색깔이 하얗게 나타나는 것이 특징이며, 이러한 특징을 잘 살리기 위하여 기존의 냉동연육 제조공정에서 콜라겐 등과 같은 불용성 단백질을 제거함으로써 식감과 색깔을 향상시키려 하였다.In general, steamed fish paste is classified as high-quality fish paste compared to fried fish paste, and because of differences in manufacturing methods, the difference between the preferred texture and taste is different. Steamed fish paste is softer than fried fish paste, and its color appears white. In order to make good use of this feature, we tried to improve texture and color by removing insoluble protein such as collagen in the existing frozen meat manufacturing process.
찐어묵의 선호 식감 및 맛을 내기 위한 방법을 찾기 위하여 예비실험을 실시하였고 그 결과는 도 3에 나타내었다.Preliminary experiments were carried out to find a method for producing the preferred texture and taste of the steamed fish paste and the results are shown in FIG. 3.
그 결과 조직감이 더욱 부드러워졌고, 백색도가 유의적으로 증가하였으며 관능평가에서도 훨씬 우수하게 나타났으며 수율은 약간 감소하였으나 큰 차이는 없었다.As a result, the texture was softer, the whiteness was significantly increased, the sensory evaluation was much better, and the yield was slightly decreased.
찐어묵용 냉동연육은 제주산 광어로부터 채육하여 수세한 후 콜라겐 및 엘라스틴과 같은 불용성 단백질을 제거한 다음 튀김어묵용 냉동연육과 같은 공정으로 제조하였다.
Frozen fish paste for steamed fish paste was prepared by the same process as frozen fish paste for frying fish paste after removing water insoluble protein such as collagen and elastin after being washed from Jeju flounder.
2. 제주광어 2. Jeju Flounder 찐어묵의Steamed fish paste 최적제조조건 설정을 위한 예비처리 조건 검토 Review of pretreatment conditions to establish optimal manufacturing conditions
(1) 식염의 함량 검토(1) Review the content of salt
식염은 어묵의 제조 공정 중 겔강도에 영향을 미치는 가장 중요한 원료 중의 하나이나 과다할 경우 짠맛이 강하여 기호도가 저하된다.Salt is one of the most important raw materials affecting the gel strength during the manufacturing process of fish paste, but if it is excessive, saltiness becomes strong and the palatability decreases.
식염의 농도가 증가함에 따라 겔강도가 증가하고 짠맛이 강해졌으나 겔강도의 증가는 유의적인 차이가 없었다. 따라서 식염의 비율은 냉동연육 대비 2%가 가장 적당하다고 판단되었다.
As the salt concentration increased, the gel strength increased and the saltiness became stronger, but there was no significant difference in the gel strength. Therefore, the ratio of salt was 2% of frozen meat.
(2) 쌀가루 함량의 검토(2) Review of Rice Flour Content
수산 가공품의 품질개선에서 큰 문제점 중 하나가 바로 비린내이다. 전분은 어묵 제조 시 첨가되는 부원료 중 큰 비중을 차지하여 수율을 높이는데 큰 영향을 미치지만 비린내 개선에는 영향이 없었다. 쌀가루 첨가 시 겔강도는 약간 감소하고 비린내는 크게 개선되었으나 유의적인 차이는 없었다.One of the major problems in improving the quality of fishery products is fishy. Starch takes up a large portion of the additives added to make fish paste, which greatly affects the yield, but does not affect fishy improvement. When rice flour was added, gel strength was slightly decreased and fishy smell was greatly improved, but there was no significant difference.
따라서 전분의 함량을 다소 줄이고 대신 쌀가루를 사용하면 비린내를 개선 할 수 있을 것이라 판단되었다.
Therefore, it was judged that reducing the starch content slightly and using rice flour could improve fishy smell.
(3) 숙성 유무에 따른 (3) with or without ripening 겔강도Gel strength 및 관능 비교 And sensory comparison
겔화 현상을 setting 이라고도 하는데, 겔화가 일어나는 이유는 섬유상의 근원섬유단백질이 망상구조를 형성하기 때문이다.The gelation phenomenon is also called setting. The reason that gelation occurs is that the fibrous myofibrillar protein forms a network structure.
겔화를 잘 시켜 어묵의 탄력을 높이기 위하여 5℃에서 12시간 숙성 후 겔강도를 측정한 결과 숙성하지 않은 제품보다 유의적으로 탄력이 높게 나타났다.In order to increase the elasticity of the fish paste by gelling well, the gel strength was measured after 12 hours of aging at 5 ° C.
관능검사 결과 또한 숙성시킨 제품이 숙성하지 않은 제품보다 씹힘성 등이 높게 나타난 결과로 보아 잘 혼합된 반죽을 숙성시켜 어묵을 제조한다면 프리미엄 어묵을 생산할 수 있다고 판단되었다.
According to the sensory test results, the matured products showed higher chewiness than the unaged products, and it was judged that premium fish cakes could be produced by aging the well mixed dough.
3. 3. 연질찐어묵의Soft-boiled fish paste 최적 제조조건의 설정 Setting of Optimum Manufacturing Conditions
(1) 반응표면모델식((1) Response surface model formula ( ResponseResponse SurfaceSurface EquationEquation )의 도출 및 진단Derivation and Diagnosis
제조조건의 최적화는 반응표면분석법(Response Surface Methodology, RSM)을 이용하였다.Optimization of manufacturing conditions was performed using Response Surface Methodology (RSM).
중심합성계획법(Central Composite Design, CCD)에 따라 정해진 11개의 실험구들은 무작위로 실행되었으며, 그에 따른 종속변수(dependent variable)인 겔강도(Y1) 및 종합적 기호도(Y2)의 값들은 표 15에 나타내었다.
The eleven test zones determined according to the Central Composite Design (CCD) method were randomly executed, and the values of the gel strength (Y 1 ) and the overall acceptability (Y 2 ), which are dependent variables, are shown in Table 15. Shown in
portionFactorial
portion
portionStar
portion
portionCenter
부드러운 연질찐어묵의 제조를 위한 RSM 조건 설정에 있어서 전분을 함유 하지 않는 무전분 어묵으로 하여 독립변수를 난백함량(X1)과 가수량(X2)으로 설정 하였다.In setting RSM conditions for the production of soft soft steamed fish paste, the independent variables were set as egg white content (X 1 ) and hydrolyzate (X 2 ).
반응표면모델식 도출을 위한 1차항(X1, X2), 2차항(X1X1, X2X2), 교차항(X1X2) 및 상수항(constant)에 대한 coefficient 및 P-value를 표 16에 나타내었다.Coefficients and P- for the first term (X 1 , X 2 ), second term (X 1 X 1 , X 2 X 2 ), cross term (X 1 X 2 ), and constant term for deriving the response surface model The values are shown in Table 16.
최적배합조건의 반응표면모델식은 95% 수준에서 유의성이 없는 항들을 제외하고 종속변수에 영향을 미치는 독립변수를 조합하여 도출되었다(표 17, 표 18).The response surface model of the optimal mixing condition was derived by combining the independent variables affecting the dependent variables except the insignificant terms at the 95% level (Table 17, Table 18).
(2) 종속변수에 대한 독립변수의 영향 (2) Effect of independent variable on dependent variable
종속변수인 겔강도(Y1) 및 종합적 기호도(Y2)에 대한 독립변수 난백함량(X1) 및 가수량(X2)의 영향을 쉽게 알아보기 위하여 3차원 반응표면 그래프로 나타내었다(도 19).Three-dimensional response surface graphs are shown in order to easily determine the influence of the independent variable egg white content (X 1 ) and the hydrolysis amount (X 2 ) on the dependent variables, gel strength (Y 1 ) and overall preference (Y 2 ). 19).
겔강도의 경우 난백의 함량 차이에 크게 영향을 받지 않고 가수량에 따라 크게 영향을 받았으며, 종합적 기호도의 경우 난백함량과 가수량 모두 영향을 받았다.The gel strength was not significantly affected by the difference in egg white content, but was significantly affected by the amount of hydrolyzate.
난백의 경우 종합적 기호도에서 약 7 %까지는 긍정적인 효과를 보여주었으나 그 이상에서는 크게 감소하는 경향을 나타내었고, 가수량의 경우 그 함량이 적을수록 겔강도가 증가하였으며, 종합적 기호도에서 그 함량이 약 6% 이상이 될 경우 감소하는 경향을 나타내었다.
In the case of egg white, it showed a positive effect up to about 7% in the overall acceptability, but showed a tendency to decrease significantly above that. If it is 6% or more, it tends to decrease.
(3) 최적화((3) optimization ( OptimizationOptimization ) 및 검증() And validation ( VerificationVerification ))
최적화 코드값은 난백함량(X1)의 코드값이 0.0061로 실제로 변환한 값은 6.0 %였고, 가수량(X2)의 코드값은 -1.414로 실제 변환값은 2 %였다(도 20).The optimized code value was 6.0% of the code value of the egg white content (X 1 ) which was actually converted to 0.0061, and the code value of the mantissa amount (X 2 ) was -1.414 and the actual conversion value was 2% (Fig. 20).
최적조건으로 제주광어 연질찐어묵을 제조하였을 때 겔강도와 전체적 기호도의 예측된 결과가 323.0 g?cm와 6.69였고 실제 최적조건으로 만든 후 실험한 결과가 337.5 g?cm과 6.55로 유사하게 나타났다(표 19).
The optimum results of gel strength and overall preference were 323.0 g? Cm and 6.69 when Jeju flounder soft steamed fish cake was prepared under optimum conditions, and the experimental results were 337.5 g? Cm and 6.55. Table 19).
4. 4. 경질찐어묵의Hard-boiled fish cake 최적 제조조건의 설정 Setting of Optimum Manufacturing Conditions
(1) 반응표면모델식((1) Response surface model formula ( ResponseResponse SurfaceSurface EquationEquation )의 도출 및 진단Derivation and Diagnosis
제조조건의 최적화는 반응표면분석법(Response Surface Methodology, RSM)을 이용하였다.Optimization of manufacturing conditions was performed using Response Surface Methodology (RSM).
중심합성계획법(Central Composite Design, CCD)에 따라 정해진 11개의 실험구들은 무작위적으로 실행되었으며, 그에 따른 종속변수(dependent variable)인 겔강도(Y1) 및 종합적 기호도(Y2)의 값들은 표 20에 나타내었다.The eleven test zones determined according to the Central Composite Design (CCD) method were randomly executed, and the values of the gel strength (Y 1 ) and the overall acceptability (Y 2 ), which are dependent variables, are listed in the table. Shown in 20.
반응표면모델식 도출을 위한 1차항(X1, X2), 2차항(X1X1, X2X2), 교차항(X1X2) 및 상수항(constant)에 대한 coefficient 및 P-value를 표 21에 나타내었다.Coefficients and P- for the first term (X 1 , X 2 ), second term (X 1 X 1 , X 2 X 2 ), cross term (X 1 X 2 ), and constant term for deriving the response surface model The values are shown in Table 21.
반응표면모델식은 결정계수(R2) 및 유의수준(P-value)이 각각 0.9 이상 및 0.05 이하로 통계적으로 유의성이 있는 것으로 나타났다(표 22).The response surface model was found to be statistically significant with a coefficient of determination (R 2 ) and a significance level (P-value) of 0.9 or more and 0.05 or less, respectively (Table 22).
최적배합조건의 반응표면모델식은 95 % 수준에서 유의성이 없는 항들을 제외하고 종속변수에 영향을 미치는 독립변수를 조합하여 도출되었다(표 22, 표 23).
The response surface model of the optimal mixing condition was derived by combining the independent variables affecting the dependent variables, except for insignificant terms at the 95% level (Table 22, Table 23).
portionFactorial
portion
portionStar
portion
portionCenter
제주광어 경질 Jeju flounder hard
찐어묵의Steamed fish paste
t-통계에 따른 이차다항식의 추정계수 Estimation coefficients of quadratic polynomials based on t-statistics
제주광어 경질 Jeju flounder hard
찐어묵의Steamed fish paste
반응표면 모델 Response surface model
(2) 종속변수에 대한 독립변수의 영향 (2) Effect of independent variable on dependent variable
종속변수인 겔강도(Y1) 및 종합적기호도(Y2)에 대한 독립변수 전분함량(X1) 및 가수량(X2)의 영향을 쉽게 알아보기 위하여 3차원 반응표면 그래프로 나타내었다(도 21).In order to examine the influence of the dependent variable of the gel strength (Y 1) and the independent variable starch content for the overall preference degree (Y 2) (X 1) and singer amount (X 2) easily it shows a three-dimensional response surface graph (Fig. 21).
겔강도의 경우 전분의 함량이 증가 하고 가수량이 적을 수록 증가하였다.The gel strength increased with increasing starch content and less hydrolyzate.
종합적 기호도의 경우 전분함량이 약 12 %일 때까지는 좋았으나, 그 이상 첨가할 경우 급격히 떨어졌으며 가수량 또한 약 2 %까지는 괜찮았으나, 2 %이상 첨가할 경우 종합적 기호도가 나쁘게 나타났다.
In the case of overall preference, the starch content was good until about 12%, but when it was added more, it dropped sharply, and the water content was also good up to about 2%.
(3) 최적화((3) optimization ( OptimizationOptimization ) 및 검증() And validation ( VerificationVerification ))
Minitab 프로그램의 optimizer procedure를 사용하여 겔강도를 기호적으로 가장 우수한 500 g?cm 을 타겟으로 하고 종합적 기호도를 가장 좋게 하는 최적조건을 산출한 결과, 전분 함량(X1)의 코드값은 0.6292로 실제로 변환한 값은 11.4 %였고, 가수량(X2)의 코드값은 -1.4142로 실제 변환값은 1 %였다(도 22).Using the Minitab program's optimizer procedure, we calculated the optimum condition to target the highest gel strength 500 g? Cm and the best overall acceptability.The code value of starch content (X 1 ) was actually 0.6292. The converted value was 11.4%, the code value of the valence amount (X 2 ) was -1.4142, and the actual converted value was 1% (FIG. 22).
최적조건으로 제주광어 찐어묵(경질)을 제조하였을 때 겔강도와 전체적 기호도의 예측된 결과가 501.41 g?cm와 6.72였고 실제 최적조건으로 만든 후 실험한 결과가 497.4 g?cm과 6.66로 유사하게 나타났다(표 24).
The optimum results of gel strength and overall acceptability were 501.41 g? Cm and 6.72 when the steamed fish paste (hard) was prepared under the optimum conditions. (Table 24).
5. 5. 찐어묵Steamed fish paste 최적 제조공정 Optimal manufacturing process
제주광어 연질찐어묵 및 경질찐어묵의 최적 배합비율은 표 24와 표 26에 나타냈으며, 튀긴어묵과 달리 찐어묵의 중요 지표중 하나가 백색도이기 때문에 다른 부원료를 그리 많이 쓰지 않았다.The optimum mixing ratios of Jeju flatfish and soft steamed fish are shown in Table 24 and Table 26. Unlike fried fish paste, one of the important indicators of steamed fish paste is whiteness.
제조공정을 간단히 서술하면, 제주광어 냉동연육을 해동 후 silent cutter로 마쇄하고 식염을 수차례 골고루 첨가한 후 약 10~15분간 균질화 하여 염용성 단백질을 용출시킨 다음 쌀가루, 난백, 전분 및 물을 첨가하여 혼합하였다.Briefly describing the manufacturing process, after thawing the frozen flounder of Jeju flounder, grinding with a silent cutter, adding salt several times, homogenizing about 10-15 minutes to elute salt-soluble protein, and then adding rice flour, egg white, starch and water. And mixed.
모든 원료의 혼합과정에서 연육의 열변성을 방지하기 위하여 얼음을 지속적으로 첨가하여 품온을 5℃ 이하로 유지하였고, 혼합된 최종 원료반죽을 성형한 후 약 90℃의 찜기에서 40분간 증자하였다.In order to prevent heat denaturation of the meat during the mixing of all the raw materials, ice was added continuously to maintain the temperature of 5 ° C or below.
냉각 후 진공 포장한 다음 열탕기 물의 온도가 90℃에 도달한 후 최소 70분 이상 침지하여 살균하였다.
After cooling and vacuum packing, sterilization was performed by dipping at least 70 minutes after the temperature of the water heater reached 90 ° C.
(냉동연육 100g에 대한 비율)
Optimal Mixing Ratio of Jeju Flounder Soft Steamed Fish Paste
(Ratio for 100g frozen meat)
(냉동연육 100g에 대한 비율)
Optimal Mixing Ratio of Hard Steamed Fish Fillet in Jeju Flounder
(Ratio for 100g frozen meat)
6. 상용제품과의 품질특성 비교6. Comparison of Quality Characteristics with Commercial Products
최적조건에서 생산된 제품과 상용제품의 비교에서 겔강도와 색차에서는 비슷하게 나타났으며 관능검사에서도 크게 차이가 없었지만 외관에서 기존의 모양이 아닌 제주도만의 특화된 디자인을 사용함으로써 패널들의 높은 관심을 유발하였다.The gel strength and color difference were similar in the comparison between the product produced at the optimum condition and the commercial product, and there was no significant difference in the sensory test. .
7. 다양한 색깔의 7. various colors 찐어묵Steamed fish paste 제조 Produce
제주광어 찐어묵의 다양화를 위하여 기존의 하얀색과 더불어 제품에 천연색소를 사용하여 색깔을 변화시켰고 각 색깔 마다 적정 농도를 구하고자 하였고 조릿대 액을 첨가하여 관능적으로 별 차이가 없을 때까지의 농도를 규명하였다.In order to diversify the steamed fish from Jeju flounder, the color was changed by using natural pigments in addition to the existing white color, and the appropriate concentration was obtained for each color. It was clarified.
농도가 짙어 질수록 돌하루방 모양이 뚜렷하게 나타났고 레드칼라, 그린칼라 및 치자황 색소의 경우 적정 농도가 0.1% 였으며 브라운 칼라의 경우 0.2% 농도였다.The thicker the concentration, the more distinctive the shape of the stone floor was. The red, green, and gardenia pigments had 0.1% of the appropriate concentration and 0.2% of the brown color.
조릿대액의 경우 0.6%까지는 관능적으로 별 차이가 없었으나 0.7% 이상에서는 찐어묵의 색깔이 탁해졌고, 조릿대 특유의 향이 나타났다.In the case of boiled liquor, the color of steamed fish paste became turbid and the color of steamed fish paste became more than 0.6%.
기호적으로 더욱 우수한 제품을 생산하기 위하여 제주도의 가장 대표적인 특산물인 감귤의 농축액을 첨가하였다(도 28).In order to produce a more excellent product, a concentrate of citrus fruits, which is the most representative product of Jeju Island, was added (FIG. 28).
제주감귤 농축액을 1% 미만에서는 색 변화나 감귤의 상큼한 맛이 느껴지지 않았으나 1%이상에서 치자황 색소와 같은 노란색을 나타냈으며 상큼한 맛이 느껴졌다.At less than 1% of the Jeju citrus concentrate, no color change or fresh taste of citrus fruits was observed.
제주광어 이미지를 전국적으로 확산시키기 위한 하나의 방법으로 외식이나 급식산업을 이용하였다. 경기도 분당 소재 고급 일식집 4인의 주방장 관능평가 및 시식회 결과 고급 식자재로서의 제주광어 어묵의 성장 가능성을 확인하였다. 특히, 제주도 내의 외식자재로 사용될 경우 제주광어의 이미지 제고 및 광어산업 활성화에 기여하리라 판단되었다.As a way to spread the image of Jeju flounder nationwide, the restaurant and the food service industry were used. As a result of sensory evaluation and tasting of four chefs of luxury Japanese restaurant in Bundang, Gyeonggi-do, we confirmed the possibility of growing Jeju flatfish fish cake as an advanced food ingredient. In particular, it was judged that it would contribute to enhancing the image of Jeju flounder and revitalizing the flatfish industry when used as a food ingredient in Jeju Island.
다양한 색깔의 찐어묵을 활용한 예를 도 30에 나타내었다.
An example utilizing various colors of steamed fish paste is shown in FIG. 30.
Claims (31)
(b)염용성 단백질이 용출되고 난 후의 광어 연육 100 중량부에 대해 전분 8~11 중량부, 물 7~10 중량부, 대두단백질 1~2 중량부, 비프 엑기스 0.2~0.5 중량부, 설탕 2~2.5 중량부, 난백 3.5~4.5 중량부, 키실로스 0.1~0.5 중량부를 첨가하여 혼합하는 단계; 및
(c)상기 혼합물을 틀에 넣어 성형을 한 후 150~170 ℃ 대두유에서 2~5분간 튀긴 후, 2~5 분 냉각한 후에 1~3 분간 다시 튀기는 단계;
를 포함하는 광어 튀김 어묵의 제조방법.
(a) harvesting flounder, washing and dehydrating; Ii) adding 3 to 5 parts by weight of sorbitol, 3 to 5 parts by weight of sugar, 0.1 to 0.25 parts by weight of polyphosphate and pyrophosphate, respectively, based on 100 parts by weight of flounder; And iii) thawing and grinding the flounder meat prepared by rapid freezing at -23 ~ -27 ℃ and adding salt, to maintain the temperature of mixing at 1 ~ 5 ℃ and eluting the salt-soluble protein step;
(b) 8 to 11 parts by weight of starch, 7 to 10 parts by weight of water, 1 to 2 parts by weight of soy protein, 0.2 to 0.5 parts by weight of beef extract, and sugar 2 Adding to 2.5 parts by weight, 3.5 to 4.5 parts by weight of egg white, and 0.1 to 0.5 parts by weight of xylose; And
(c) molding the mixture into a mold and then frying it for 2 to 5 minutes in 150-170 ° C. soybean oil, then cooling for 2 to 5 minutes and then frying for 1 to 3 minutes;
Flatfish fried fish cake manufacturing method comprising a.
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