KR101361151B1 - Pre-Mixture for Manufacturing Gluten-free Rice Walnut cake and Manufacturing Method Thereof - Google Patents
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Abstract
본 발명은 (a) (ⅰ) 쌀분말 및 (ⅱ) 찹쌀분말, 팽화쌀분말 또는 이의 혼합물을 포함하는 분말성분; (b) 유장단백질; (c) 베이킹파우더; (d) 당류; (e) 식염; (f) 전란분말; (g) 식물성 식용유; (h) 우유; 및 (i) 호두 분태를 포함하는 글루텐 무첨가 쌀 호두과자 제조용 프리믹스(pre-mixture)에 관한 것이다. 본 발명은 밀을 포함하고 있지 않으므로 밀알러지를 발생시키지 않을 뿐 만 아니라 서양의 셀리악병 환자나 아토피 환자에게 글루텐 무첨가식품으로 매우 유리하므로 웰빙 건강 식품산업 및 농산 가공식품 산업에 매우 유용하게 이용될 수 있다.The present invention provides a powder component comprising (a) (i) rice powder and (ii) glutinous rice powder, expanded rice powder or mixtures thereof; (b) whey protein; (c) baking powder; (d) sugars; (e) salt; (f) whole egg powder; (g) vegetable cooking oil; (h) milk; And (i) a pre-mixture for producing gluten-free rice walnut confectionery comprising walnut powder. Since the present invention does not contain wheat, it does not generate wheat allergy and is very advantageous as a gluten-free food for Western celiac disease patients or atopic patients, and thus can be very useful for the well-being health food industry and agricultural processed food industry. have.
Description
본 발명은 글루텐 무첨가 쌀 호두과자 제조용 프리믹스 및 그 제조방법에 관한 것이다.
The present invention relates to a premix for preparing gluten-free rice walnut and a preparation method thereof.
종래의 호두과자은 밀분말만을 100% 재료를 사용하거나 또는 밀분말에 일부 견과류 또는 곡물원료를 첨가한 밀분말 혼합빵이 대부분이었다. 이와 같이 밀분말을 빵 제조시 사용하는 이유는 밀에 함유한 단백질(protein)중 프롤라민 또는 글루테린 성분이 케이크 제조시 글루텐(gluten)을 형성하여 부풀림을 주기 때문이었다.Conventional walnut confectionery was mostly wheat powder mixed bread using only 100% of the wheat powder or added some nuts or grains to the wheat powder. The reason why the wheat powder is used in bread production is that the prolamin or gluterin component of the protein contained in the wheat causes gluten (gluten) in the manufacture of the cake to inflate.
쌀에는 약 7% 수준의 단백질이 함유되어 있으나, 상기 밀에 존재하는 글루텐이 아닌 글루테닌(glutenin)이 대부분이어서 밀분말을 사용한 빵과 같이 부풀림이 발생하지 않기 때문에 빵 제조에 사용하지 못하거나 사용하더라도 쌀분말에 소맥분을 혼합하여 빵을 제조하였다. 하지만, 이와 같은 빵은 결국 쌀빵라고 할 수 없고 밀분말 혼합 쌀빵라고 밖에 부를 수 없었다.Although rice contains about 7% of protein, most of the non-glutenin glutenin in wheat does not swell like bread using wheat powder, so it cannot be used for bread production. Even if the bread was prepared by mixing the wheat flour with rice powder. However, such a bread could not be called a rice bread after all, but could only be called a wheat powder mixed rice bread.
한편, 쌀분말만을 사용하여 유산균이나 비피도 박테리아로 호화쌀분말을 발효시켜 쌀분말 반죽의 점도를 증가시킨 다음 밀분말을 첨가하지 않고 케이크나 구움과자 또는 쿠키를 제조하는 방법이 대한민국 특허등록 제10-0345185호에 개시되어 있다. 그러나, 이 같은 쌀케이크는 반죽의 점도를 높여 쌀케이크의 체적을 크게 하고 식감을 개선시키는 효과를 제공할 뿐, 결국 케이크 내부조직이 딱딱하고 부스러지기 쉬우며 쌀떡과 같은 씹는 맛이 있는 단점이 있었다.On the other hand, fermentation of luxury rice powder with lactic acid bacteria or Bifidobacteria using only rice powder to increase the viscosity of rice powder batter and then to make cakes, baked cookies or cookies without adding wheat powder. -0345185. However, such a rice cake has the disadvantage of increasing the viscosity of the dough to increase the volume of the rice cake and improve the texture, and in the end, the internal structure of the cake is hard, brittle and chewy like rice cake. .
최근에는 이를 개량하여 쌀분말에 밀분말에서 추출한 활성글루텐을 첨가하거나 밀로부터 추출한 글루텐을 첨가하여 쌀빵을 제조하고자 하는 시도들이 있었으나, 과도한 글루텐 첨가에 의하여 쌀빵의 풍미(風味)가 나지 않고 글루텐 단백의 과도한 섭취에 의한 유전적 알러지(genetic allergy) 발생 및 글루텐 단백에 의한 셀리악병(celiac disease) 발생 등 건강관리의 문제도 종종 발생되는 예가 있었다.In recent years, attempts have been made to improve rice flour by adding active gluten extracted from wheat powder or gluten extracted from wheat to rice powder. However, gluten protein may be produced without excessive flavor of rice bread due to excessive gluten addition. Health care problems such as genetic allergy caused by excessive intake and celiac disease caused by gluten protein were often caused.
또한, 밀분말빵류의 제조시에는 설탕과 버터 등 당 물질과 지방성분을 과량 사용하지 않으면 풍미가 무미건조하여 동서양을 막론하고 밀빵류 제조시 과잉의 당과 지방이 첨가되어 건강관리에 심각한 문제가 되어 왔다.In addition, in the manufacture of wheat powder bread, if the sugar and other fat ingredients such as sugar and butter are not used excessively, the flavor is tasteless and excess sugars and fats are added in the manufacture of wheat bread, which is a serious problem for health management. come.
이와 같은, 밀분말 빵류는 인체의 건강관리문제 이외에도 건강웰빙식품으로서 살펴 볼 때 개선의 필요가 있어 왔으며 그 대안으로 쌀을 이용한 식품 제조 산업은 매우 시의적절할 뿐 아니라 현재 대한민국에 있어서 쌀 소비량에 비하여 생산량이 남아 돌기 때문에 더욱 심각한 농촌사회문제로 대두되어 왔다.
As such, wheat powder bread has been in need of improvement as well as health wellness foods. As an alternative, the food manufacturing industry using rice is not only timely but also compared to rice consumption in Korea. As production remains, it has become a more serious rural social problem.
따라서, 설탕 등 당 물질과 지방의 함량을 현저하게 낮추고 식품첨가물인 활성글루텐 및 글루텐으로 발생되는 질병 또는 질환으로부터 안전한 신규한 쌀빵의 필요성이 요구된다.
Therefore, there is a need for a novel rice bread that significantly lowers the content of sugars and fats such as sugar and is safe from diseases or disorders caused by active gluten and gluten as food additives.
본 명세서 전체에 걸쳐 다수의 논문 및 특허문헌이 참조되고 그 인용이 표시되어 있다. 인용된 논문 및 특허문헌의 개시 내용은 그 전체로서 본 명세서에 참조로 삽입되어 본 발명이 속하는 기술 분야의 수준 및 본 발명의 내용이 보다 명확하게 설명된다.
Numerous papers and patent documents are referenced and cited throughout this specification. The disclosures of the cited papers and patent documents are incorporated herein by reference in their entirety to better understand the state of the art to which the present invention pertains and the content of the present invention.
본 발명자들은 열량이 낮고 식품첨가물인 활성글루텐 및 글루텐으로 인한 질병 또는 질환으로부터 안전한 신규한 호두과자 프리믹스를 개발하고자 예의 노력하였다. 그 결과, 박력분과 버터 첨가없이도 쌀분말, 찹쌀분말, 팽화쌀분말, 유장 단백질, 베이킹파우더, 당류, 식염, 전란분말, 식물성 식용유, 및 우유를 최적의 비율로 혼합함으로써 박력분이 첨가된 호두과자와 유사한 구조를 가진 호두과자를 제조 할 수 있으며, 관능성면에 있어서도 박력분으로 제조한 호두과자와 비교하여 우수한 맛과 향을 가질 수 있을 뿐 만 아니라 외관면에서도 전혀 품질이 떨어지지 않는 것을 규명함으로써, 본 발명을 완성하게 되었다.The present inventors have made diligent efforts to develop a novel walnut confectionery with low calories and safe from food additives such as active gluten and gluten. As a result, walnut confectionery supplemented with powerful powder by mixing rice powder, glutinous rice powder, expanded rice powder, whey protein, baking powder, sugars, salt, whole egg powder, vegetable cooking oil, and milk in an optimum ratio without adding flour and butter The present invention can be made by walnut confectionery having a similar structure, not only having excellent taste and aroma as compared to walnut confectionery prepared in a strong component in terms of functionality, but also by declaring that the quality is not degraded at all in terms of appearance. To complete.
따라서, 본 발명의 목적은 글루텐 무첨가 쌀 호두과자 제조용 프리믹스를 제공하는 데 있다.Accordingly, an object of the present invention is to provide a premix for preparing gluten-free rice walnut confectionery.
본 발명의 다른 목적은 글루텐 무첨가 쌀 호두과자 제조방법을 제공하는 데 있다.
Another object of the present invention to provide a gluten-free rice walnut pastry manufacturing method.
본 발명의 다른 목적 및 이점은 하기의 발명의 상세한 설명, 청구범위 및 도면에 의해 보다 명확하게 된다.
Other objects and advantages of the present invention will become more apparent from the following detailed description of the invention, claims and drawings.
본 발명의 일 양태에 따르면, 본 발명은 (a) (ⅰ) 쌀분말 및 (ⅱ) 찹쌀분말, 팽화쌀분말 또는 이의 혼합물을 포함하는 분말성분; (b) 유장 단백질; (c) 베이킹파우더; (d) 당류; (e) 식염; (f) 전란분말; (g) 식물성 식용유; (h) 우유; 및 (i) 호두 분태를 포함하는 글루텐 무첨가 쌀 호두과자 제조용 프리믹스(pre-mixture)를 제공한다.
According to an aspect of the present invention, the present invention provides a powder component comprising (a) (i) rice powder and (ii) glutinous rice powder, expanded rice powder or a mixture thereof; (b) whey protein; (c) baking powder; (d) sugars; (e) salt; (f) whole egg powder; (g) vegetable cooking oil; (h) milk; And (i) a pre-mixture for preparing gluten-free rice walnut confectionery comprising walnut powder.
본 발명자들은 열량이 낮고 식품첨가물인 활성글루텐 및 글루텐으로 인한 질병 또는 질환으로부터 안전한 신규한 호두과자 프리믹스를 개발하고자 예의 노력하였다. 그 결과, 박력분과 버터 첨가없이도 쌀분말, 찹쌀분말, 팽화쌀분말, 유장 단백질, 베이킹파우더, 당류, 식염, 전란분말, 식물성 식용유, 및 우유를 최적의 비율로 혼합함으로써 박력분이 첨가된 호두과자와 유사한 구조를 가진 호두과자를 제조 할 수 있으며, 관능성면에 있어서도 박력분으로 제조한 호두과자와 비교하여 우수한 맛과 향을 가질 수 있을 뿐 만 아니라 외관면에서도 전혀 품질이 떨어지지 않는 것을 규명하였다.The present inventors have made diligent efforts to develop a novel walnut confectionery with low calories and safe from food additives such as active gluten and gluten. As a result, walnut confectionery supplemented with powerful powder by mixing rice powder, glutinous rice powder, expanded rice powder, whey protein, baking powder, sugars, salt, whole egg powder, vegetable cooking oil, and milk in an optimum ratio without adding flour and butter Walnut confectionery with a similar structure can be prepared, and in terms of functionality, it has been found that not only has excellent taste and aroma compared to walnut confectionery prepared with a force, but also the quality is not degraded at all.
밀분말을 원료로 하는 케이크류 및 구움과자류와 쿠키류 등과 같은 과자류는 밀분말 자체가 글루텐을 함유하고 있으므로 별 문제가 없으나, 쌀분말을 원료로 하는 경우에는 글루텐이 없으므로 쌀분말 특성상 상기 밀분말 케이크류 조성물의 원료와 그 배합비가 달라질 수밖에 없고 제조공정 역시 밀분말제품 제조공정과 달라져야 한다.Confectionery such as cakes and baked cookies and cookies made from wheat powder do not have any problems since the wheat powder itself contains gluten, but the gluten-free products from rice powder have no gluten. The raw material of the composition and its blending ratio must be different and the manufacturing process must also be different from the manufacturing process of wheat powder products.
본 발명자들은 쌀분말 특성을 연구하여 쌀분말를 재료로 호두과자를 제조할 때 레시피를 과학적으로 접근하고 이를 확정한 다음, 다시 호두과자의 제조공정을 식품가공학적으로 접근하여 실험하고 그 결과를 확정하였다.The present inventors studied the characteristics of the rice powder, the scientific approach to the recipe when preparing the walnut confectionery with rice powder as a material, and confirmed this, and then experimented with the food engineering process of the manufacturing process of the walnut confectionery again and confirmed the result.
본 발명자들이 쌀분말을 원료로 하는 호두과자를 완성하기 위하여 적절한 재료들의 선택, 그의 배합비 즉 레시피와 상기 재료 조성에 따른 공정 순서를 확정함에 있어서 특히 다음과 같은 점들이 밀분말제품과 비교하여 확인되었다. The inventors of the present invention have specifically identified the following points in comparison to wheat powder products in selecting the appropriate ingredients, finalizing the blending ratio, that is, the recipe and the process sequence according to the composition of the ingredients, in order to complete a walnut cake made from rice powder. .
본 발명의 명세서에서 용어 “글루텐(gluten)”은 밀 또는 보리 등에 들어 있는 천연 단백질의 혼합물을 의미하며, 밀분말 반죽을 부풀게 하는 끈끈한 물질로 밀분말에 물을 넣고 반죽하면 생긴다. 또한, 용어 “활성글루텐”이란 활성글루텐이란 밀단백질 중 글리아딘과 글루테닌이 서로 결합하여 생긴 단백질을 의미하며, 점성과 탄성이 풍부해서 발효시 배출되는 탄산가스를 보유하는 능력이 있어서 제품에 부피감을 준다.In the present specification, the term “gluten” refers to a mixture of natural protein contained in wheat or barley, and is a sticky substance that swells the wheat flour dough. In addition, the term “active gluten” refers to a protein formed by combining gliadin and glutenine in wheat protein, and is rich in viscosity and elasticity, and thus has the ability to retain carbon dioxide emitted during fermentation. Gives a sense of volume.
본 발명의 조성물을 표현하면서 사용하는 용어 “글루텐 무첨가”는 글루텐을 전혀 포함하지 않는 것(0 중량%)을 의미하며, “무함량” 또는 “미함량”이라는 용어와 혼용되어 사용된다.The term "gluten free" used in expressing the composition of the present invention means that it contains no gluten (0% by weight) and is used interchangeably with the term "free" or "free".
본 발명은 글루텐을 전혀 함유하지 않는 호두과자를 제조하는 이용되는 프리믹스로서, 인체에서 글루텐 섭취로 인한 소화불량, 알러지 및 셀리악병과 같은 질환 또는 질병을 유발시지 않는 효과를 발휘한다.The present invention is a premix used to prepare walnuts that do not contain gluten at all, and has an effect of not causing diseases or diseases such as indigestion, allergy and celiac disease due to gluten intake in the human body.
바람직하게는, 본 발명의 글루텐 무첨가 쌀 호두과자를 제조하기 위한 프리믹스는 분말성분 100을 기준으로 하여, 상기 유장 단백질은 0.1 중량부 내지 1.5 중량부이고, 상기 베이킹파우더는 1 중량부 내지 5 중량부이며, 상기 당류는 10 중량부 내지 100 중량부이고, 상기 식염은 0.1 중량부 내지 2 중량부이며, 상기 전란분말은 1 중량부 내지 10 중량부이고, 상기 식물성 식용유는 5 중량부 내지 20 중량부이며, 상기 우유는 150 중량부 내지 170 중량부이다.Preferably, the premix for preparing gluten-free rice walnuts of the present invention is based on a powder component 100, the whey protein is 0.1 parts by weight to 1.5 parts by weight, the baking powder is 1 part by weight to 5 parts by weight Wherein the sugar is 10 parts by weight to 100 parts by weight, the salt is 0.1 parts by weight to 2 parts by weight, the whole egg powder is 1 part by weight to 10 parts by weight, and the vegetable cooking oil is 5 parts by weight to 20 parts by weight. The milk is 150 parts by weight to 170 parts by weight.
본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 본 발명에서 이용하는 분말성분은 쌀분말, 찹쌀분말 및 팽화쌀분말로 구성된 군으로부터 선택되는 하나 이상의 분말성분을 포함하며, 가장 바람직하게는, 쌀분말, 찹쌀분말 및 팽화쌀분말를 모두 포함한다. According to a preferred embodiment of the present invention, the powder component used in the present invention comprises at least one powder component selected from the group consisting of rice powder, glutinous rice powder and expanded rice powder, and most preferably, rice powder, glutinous rice powder and Contains all expanded rice powder.
본 발명에서 이용하는 쌀분말은 종래 쌀제품에 이용되는 일반적인 쌀분말(고온 건조시킨)이 아닌, 수침한 쌀 낟알형태로 저온건조한 후 체가 내장된 핀밀로 분쇄하고 120-160 메쉬(mesh) 체를 통과한 쌀분말 또는 수침한 쌀을 제분한 후 제분된 쌀분말을 저온 건조시킨 쌀분말로서 열에 의한 손상으로부터 전분입자를 보호함으로써 글루텐을 포함하지 않더라도 다른 첨가 성분들과 균일하게 혼합할 수 있을 뿐 만 아니라 호화에 필요한 최적의 수분을 흡수하기 쉬운 쌀분말이다.The rice powder used in the present invention is not a general rice powder (high temperature dried) used in conventional rice products, but low temperature drying in the form of soaked rice grains, pulverized with a pin mill with a sieve, and passed through a 120-160 mesh sieve. It is a low-drying rice powder that is milled after one rice powder or soaked rice and protects the starch particles from heat damage, so that it can be mixed uniformly with other ingredients even if it does not contain gluten. It is a rice powder that is easy to absorb the optimal moisture for gelatinization.
본 발명의 글루텐 무첨가 호두과자 제조용 프리믹스에 적용될 수 있는 쌀분말은 멥쌀, 현미, 발아현미 및 흑미로 구성된 군으로부터 선택된 하나 이상의 쌀분말이고, 바람직하게는, 멥쌀의 쌀분말이다.The rice powder which can be applied to the premix for preparing gluten-free walnut confectionery of the present invention is at least one rice powder selected from the group consisting of non-glutinous rice, brown rice, germinated brown rice and black rice, and preferably, rice powder of non-glutinous rice.
본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 본 발명에서 이용하는 쌀분말는 2-15시간 수침시킨 후 5-35℃에서 저온 건조시킨 쌀을 제분한 쌀분말 또는 2-15시간 수침시킨 후 제분된 쌀분말을 5-35℃에서 저온 건조시킨 쌀분말이며, 보다 바람직하게는 2-15시간 수침시킨 후 5-35℃에서 저온 건조시킨 쌀을 제분한 쌀분말이다.According to a preferred embodiment of the present invention, the rice powder used in the present invention is immersed for 2-15 hours, milled rice powder at low temperature dried at 5-35 ℃ or milled rice powder after immersion 2-15
바람직하게는, 본 발명에서 이용하는 쌀분말로 제분하기 전에 쌀을 수침시키는 경우 수침시키는 시간은 2-15시간이며, 보다 바람직하게는 4-12시간이고, 보다 더 바람직하게는 6-10시간이고, 가장 바람직하게는 7-9시간이다.Preferably, when immersing the rice before milling with the rice powder used in the present invention, the immersion time is 2-15 hours, more preferably 4-12 hours, even more preferably 6-10 hours, Most preferably 7-9 hours.
바람직하게는, 본 발명에서 이용하는 쌀 및 쌀분말를 저온 건조시키는 경우 온도는 10-34℃이며, 보다 바람직하게는 20-33℃이고, 보다 더 바람직하게는 25-32℃이며, 가장 바람직하게는 29-31℃이다.Preferably, the low temperature drying of the rice and rice powder used in the present invention is 10-34 ℃, more preferably 20-33 ℃, even more preferably 25-32 ℃, most preferably 29 -31 ° C.
본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 본 발명에서 이용하는 쌀분말의 수분 함량은 5-20%이며, 보다 바람직하게는 7-18%이고, 가장 바람직하게는 10-15%이다.According to a preferred embodiment of the present invention, the water content of the rice powder used in the present invention is 5-20%, more preferably 7-18%, most preferably 10-15%.
본 발명자들은 함유된 전분이 수분과 결합할 수 있는 능력을 나타내는 물결합능력을 측정하였다. 바람직하게는, 상기 쌀분말의 물결합능력(Water binding capacity)은 100% 내지 300%이고, 보다 바람직하게는 150% 내지 250%이며, 가장 바람직하게는 180% 내지 220%이다. The inventors measured the water binding capacity, which indicates that the starch contained contained the ability to bind water. Preferably, the water binding capacity of the rice powder is 100% to 300%, more preferably 150% to 250%, and most preferably 180% to 220%.
쌀분말 수분함량은 오븐을 이용하여 상압가열법으로 측정이 가능하다.Moisture content of rice powder can be measured by atmospheric heating method using oven.
본 발명의 글루텐 무첨가 호두과자 제조용 프리믹스는 분말성분으로 쌀분말 외에 찹쌀분말 및 팽화쌀분말를 포함한다.The premix for preparing gluten-free walnut confectionery of the present invention includes glutinous rice powder and expanded rice powder as well as rice powder.
상기 찹쌀분말는 찹쌀을 멥쌀과 같은 방법으로 제분한 분말이고, 상기 팽화쌀분말은 멥쌀을 수세하여 익힌 후 건조하여 고온 및 고압 처리(팽화나 압출성형)하고 제분한 쌀분말이다.The glutinous rice powder is a powder milled glutinous rice in the same manner as non-glutinous rice, and the expanded rice powder is a rice powder milled after washing with non-glutinous rice, dried, and treated at high temperature and high pressure (swelling or extrusion).
본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 상기 찹쌀분말 및 팽화쌀분말은 쌀 호두과자 프리믹스의 분말성분 중 2 중량% 내지 30 중량%를 포함되고, 보다 바람직하게는 5 중량% 내지 25 중량%이고, 가장 바람직하게는 5 중량% 내지 15 중량% 이며, 상기 찹쌀분말 및 팽화쌀분말은 동량을 첨가한다.According to a preferred embodiment of the present invention, the glutinous rice powder and expanded rice powder contains 2 to 30% by weight of the powder component of the rice walnut premix, more preferably 5 to 25% by weight, most Preferably from 5% by weight to 15% by weight, the glutinous rice powder and expanded rice powder is added in the same amount.
본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 본 발명에서 이용하는 찹쌀분말의 수분 함량은 5-20%이며, 보다 바람직하게는 7-18%이고, 가장 바람직하게는 11-14%이다. 또한, 상기 찹쌀분말의 물결합능력은 50% 내지 250%이고, 보다 바람직하게는 100% 내지 200%이며, 가장 바람직하게는 150% 내지 180%이다. According to a preferred embodiment of the present invention, the water content of the glutinous rice powder used in the present invention is 5-20%, more preferably 7-18%, most preferably 11-14%. In addition, the water binding capacity of the glutinous rice powder is 50% to 250%, more preferably 100% to 200%, most preferably 150% to 180%.
본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 본 발명에서 이용하는 팽화쌀분말의 수분 함량은 1-12%이고, 보다 바람직하게는 3-8%이며, 가장 바람직하게는 5-7%이다. 또한, 상기 팽화쌀분말의 물결합능력은 350% 내지 600%이고, 보다 바람직하게는 400% 내지 550%이고, 가장 바람직하게는 450% 내지 500%이다.According to a preferred embodiment of the present invention, the water content of the expanded rice powder used in the present invention is 1-12%, more preferably 3-8%, and most preferably 5-7%. In addition, the water binding capacity of the expanded rice powder is 350% to 600%, more preferably 400% to 550%, most preferably 450% to 500%.
본 발명의 분말성중의 물결합능력은 팽화쌀분말, 쌀분말, 찹쌀분말 순으로 팽화쌀분말은 쌀분말과 비교하여 2배 이상 높은 값을 나타낸다. 이러한 팽화쌀분말의 높은 물결합능력은 쌀 호두과자 제조시 팽화쌀분말의 첨가 비율이 증가할수록 수분의 양도 증가해야함을 의미한다. The water-binding capacity of the powdery powder of the present invention is inflated rice powder, rice powder, glutinous rice powder in order, and the expanded rice powder has a value two times higher than that of the rice powder. The high water-binding capacity of such expanded rice powder means that the amount of water should increase as the added ratio of expanded rice powder is increased in the manufacture of rice walnut cookies.
본 발명의 글루텐 무첨가 호두과자 제조용 프리믹스는 분말성분 이외에도 유장 단백질, 베이킹파우더, 당류, 식염, 전란분말, 식물성 식용유, 우유 및 호두 분태를 포함한다.The premix for preparing gluten-free walnut cookies of the present invention includes whey protein, baking powder, sugars, salt, whole egg powder, vegetable cooking oil, milk and walnut powder in addition to powder components.
상기 유장 단백질은 유장 단백질 분리물(Whey protein isolates), 유장 단백질 농축물(Whey protein concentrates) 또는 유장 단백질 가수분해물(Whey protein hydrolysate)이고, 바람직하게는 유장 단백질 분리물이다.The whey protein is whey protein isolates, whey protein concentrates or whey protein hydrolysates, preferably whey protein isolates.
바람직한 구현예에 따르면, 본 발명의 호두과자 프리믹스에 포함된 유장 단백질의 함량비는 분말성분 100을 기준으로 하여, 상기 유장 단백질은 0.1 내지 1.5 중량부이고, 보다 바람직하게는 0.5 내지 1.3 중량부이며, 가장 바람직하게는 0.7 내지 1.2 중량부이다.According to a preferred embodiment, the content ratio of whey protein included in the walnut confectionery premix of the present invention is based on 100 powder components, the whey protein is 0.1 to 1.5 parts by weight, more preferably 0.5 to 1.3 parts by weight And most preferably 0.7 to 1.2 parts by weight.
본 발명은 반죽을 부풀게 하는 물질로 베이킹 파우더를 포함한다.The present invention includes baking powder as a material to inflate the dough.
본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 본 발명의 쌀 호두과자 제조용 프리믹스는 분말성분 100을 기준으로하여 1 내지 5 중량부 베이킹 파우더를 포함하며, 보다 바람직하게는 1 내지 3 중량부이고, 가장 바람직하게는 1.5 내지 2.5 중량부이다. According to a preferred embodiment of the present invention, the rice walnut pastry premix for preparing the present invention contains 1 to 5 parts by weight of baking powder based on 100 powder ingredients, more preferably 1 to 3 parts by weight, most preferably Is 1.5 to 2.5 parts by weight.
본 발명에서 이용하는 당류는 식품 제조에 이용될 수 있는 단맛을 나타내는 물질 또는 성분이라면 제한없이 이용이 가능하다.The sugars used in the present invention can be used without limitation as long as the substance or ingredient exhibits a sweet taste that can be used in food production.
본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 본 발명이 이용하는 당류는 설탕, 과당, 포도당, 물엿, 유당, 솔비톨, 말티톨, 락티톨, 이소말트 및 자일리톨로 구성된 군으로부터 선택된 하나 이상의 당류이며, 보다 바람직하게는 설탕, 과당, 포도당, 물엿, 유당, 솔비톨 및 자일리톨로 구성된 군으로부터 선택된 하나 이상의 당류이고, 보다 더 바람직하게는 설탕, 포도당, 물엿 및 유당으로 구성된 군으로부터 선택된 하나 이상의 당류이며, 가장 바람직하게는 설탕 또는 물엿이다.According to a preferred embodiment of the present invention, the sugar used by the present invention is at least one sugar selected from the group consisting of sugar, fructose, glucose, syrup, lactose, sorbitol, maltitol, lactitol, isomalt and xylitol, more preferably At least one sugar selected from the group consisting of sugar, fructose, glucose, starch syrup, lactose, sorbitol and xylitol, even more preferably at least one sugar selected from the group consisting of sugar, glucose, starch syrup and lactose, most preferably sugar Or syrup.
본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 본 발명의 글루텐 무첨가 쌀 호두과자 제조용 프리믹스에 포함되는 당류의 함량비는 분말성분 100을 기준으로 하여 10-100 중량부이고, 보다 바람직하게는 30-80 중량부이며, 가장 바람직하게는 40-60 중량부이다.According to a preferred embodiment of the present invention, the content ratio of the sugars contained in the premix for preparing gluten-free rice walnut cookies of the present invention is 10-100 parts by weight, more preferably 30-80 parts by weight based on the powder component 100 And most preferably 40 to 60 parts by weight.
본 발명의 명세서에서 용어 “식염”은 식품 제조시 첨가물로 이용될 수 있는 짠맛을 나타내는 물질 또는 성분을 의미한다.As used herein, the term "salt" refers to a salty substance or ingredient that can be used as an additive in food production.
본 발명에서 쌀 호두과자 프리믹스에 이용될 수 있는 식염은 식품업계에서 식품 첨가물로서 이용될 수 있는 식염이라면 제한없이 이용이 가능하다. In the present invention, the salt that can be used in the rice walnut premix can be used without limitation as long as it can be used as a food additive in the food industry.
본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 본 발명이 이용하는 식염은 천일염, 재제염, 태움융용염 및 가공염으로 구성된 군으로부터 선택된 하나 이상의 식염이다.According to a preferred embodiment of the present invention, the salt used by the present invention is at least one salt selected from the group consisting of sun salt, re- salt salt, molten salt and processed salt.
본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 본 발명의 글루텐 무첨가 쌀 호두과자 제조용 프리믹스에 포함되는 식염의 함량비는 분말성분 100을 기준으로 하여 0.1-2.0 중량부이고, 보다 바람직하게는 0.3-1.5 중량부이며, 가장 바람직하게는 0.5-1.0 중량부이다.According to a preferred embodiment of the present invention, the content ratio of the salt contained in the premix for preparing gluten-free rice walnut confectionery of the present invention is 0.1-2.0 parts by weight based on the powder component 100, more preferably 0.3-1.5 parts by weight And most preferably 0.5-1.0 parts by weight.
본 발명의 글루텐 무첨가 쌀 호두과자 제조용 프리믹스는 전란분말(Whole egg powder)을 포함한다.The premix for preparing gluten-free rice walnut confectionery of the present invention includes whole egg powder.
본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 본 발명의 쌀 호두과자 제조용 프리믹스는 분말성분 100을 기준으로하여 1 내지 10 중량부 전란분말를 포함하며, 보다 바람직하게는 3 내지 7 중량부이고, 가장 바람직하게는 4 내지 6 중량부이다.According to a preferred embodiment of the present invention, the pre-mix for preparing walnut confectionery of the present invention comprises 1 to 10 parts by weight of whole egg powder, more preferably 3 to 7 parts by weight, most preferably based on 100 powder components 4 to 6 parts by weight.
본 발명의 글루텐 무첨가 쌀 호두과자 제조용 프리믹스는 식물성 식용유를 포함한다. 상기 식물성 식용유는 식품업계에서 식품 첨가물로서 이용될 수 있는 식염이라면 제한없이 이용이 가능하다. 바람직하게는, 콩, 캐놀라, 해바라기, 잇꽃, 땅콩, 목화씨, 야자, 코코넛 또는 쌀겨로부터 추출한 식물성 식용유이고, 바람직하게는 콩 또는 쌀겨로부터 추출한 식물성 식용유이고, 보다 바람직하게는 쌀겨로부터 추출한 식물성 식용유이다. The premix for preparing gluten-free rice walnut cookies of the present invention includes vegetable cooking oil. The vegetable cooking oil can be used without limitation as long as it can be used as a food additive in the food industry. Preferably, it is a vegetable cooking oil extracted from soybean, canola, sunflower, safflower, peanut, cottonseed, palm, coconut or rice bran, preferably vegetable cooking oil extracted from soybean or rice bran, and more preferably vegetable cooking oil extracted from rice bran.
본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 본 발명의 쌀 호두과자 제조용 프리믹스는 분말성분 100을 기준으로하여 5 내지 20 중량부 식물성 식용유를 포함하며, 보다 바람직하게는 7 내지 17 중량부이고, 가장 바람직하게는 11 내지 14 중량부이다.According to a preferred embodiment of the present invention, the pre-mix for preparing the walnut confectionery of the present invention comprises 5 to 20 parts by weight of vegetable cooking oil, more preferably 7 to 17 parts by weight, most preferably based on 100 powder components Is 11 to 14 parts by weight.
본 발명의 쌀 호두과자 제조용 프리믹스에 수분 성분으로 우유를 포함한다. The rice walnut confectionery of the present invention comprises milk as a moisture component in the premix.
본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 본 발명의 쌀 호두과자 제조용 프리믹스는 분말성분 100을 기준으로하여 140 내지 180 중량부 우유를 포함한다. 보다 바람직하게는 150 내지 170 중량부이고, 가장 바람직하게는 155 내지 165 중량부이다. According to a preferred embodiment of the present invention, the pre-mix for preparing walnut confectionery of the present invention comprises 140 to 180 parts by weight of milk based on the powder component 100. More preferably, it is 150-170 weight part, Most preferably, it is 155-165 weight part.
본 발명의 글루텐 무첨가 쌀 호두과자 제조용 프리믹스의 주요한 특징은 충전물을 추가적으로 포함하는 것이다.A major feature of the premix for making gluten-free rice walnuts of the present invention is the additional inclusion of a filler.
본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 상기 충전물은 앙금이고, 보다 바람직하게는 상기 앙금은 팥 앙금, 홍차 앙금, 뽕잎 앙금, 단호박 앙금, 딸기 앙금 또는 흑임자 앙금이다.According to a preferred embodiment of the present invention, the filler is sediment, more preferably the sediment is red bean sediment, black tea sediment, mulberry leaf sediment, sweet pumpkin sediment, strawberry sediment or black sediment sediment.
본 발명의 주요한 특징 중 다른 하나는 본 발명의 쌀 호두과자 제조용 프리믹스는 천연 색소분말을 추가적으로 포함한다.Another of the main features of the present invention is the pre-mix for preparing the walnut confectionery of the present invention further comprises a natural pigment powder.
본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 상기 색소분말은 홍차 분말, 뽕잎 분말, 단호박 분말 또는 건조딸기 분말이다.
According to a preferred embodiment of the present invention, the pigment powder is black tea powder, mulberry leaf powder, sweet pumpkin powder or dried strawberry powder.
본 발명의 다른 양태에 따르면, 본 발명은 다음의 단계를 포함하는 글루텐 무첨가 쌀 호두과자 제조방법을 제공한다:According to another aspect of the invention, the present invention provides a method of preparing gluten-free rice walnut confectionery comprising the following steps:
(a) (a) (ⅰ) 쌀분말 및 (ⅱ) 찹쌀분말, 팽화쌀분말 또는 이의 혼합물을 포함하는 분말성분; (b) 유장 단백질; (c) 베이킹파우더; (d) 당류; (e) 식염; (f) 전란분말; (g) 식물성 식용유; (h) 우유; 및 (i) 호두 분태를 포함하는 글루텐 무첨가 쌀 호두과자 제조용 프리믹스(pre-mixture)를 반죽하는 단계;(a) a powder component comprising (a) rice powder and (ii) glutinous rice powder, expanded rice powder or mixtures thereof; (b) whey protein; (c) baking powder; (d) sugars; (e) salt; (f) whole egg powder; (g) vegetable cooking oil; (h) milk; And (i) kneading a pre-mixture for preparing gluten-free rice walnut confectionery comprising walnut powder;
(b) 상기 반죽 결과물을 호두과자 형상의 주형에 투입하는 단계; (b) injecting the resulting dough into a mold of walnut shape;
(c) 상기 반죽 결과물 상에 충전물을 얹는 단계; 및(c) placing a filling on the dough resultant; And
(d) 상기 단계 (c)의 결과물을 굽는 단계.(d) baking the result of step (c).
본 발명의 방법은 상기 글루텐 무첨가 쌀 호두과자 제조용 프리믹스를 이용하기 때문에, 이 둘 사이에 공통된 내용은 본 명세서의 과도한 복잡성을 피하기 위하여, 그 기재를 생략한다.Since the method of the present invention utilizes the premix for preparing gluten-free rice walnut confectionery, the contents in common between the two are omitted in order to avoid excessive complexity of the present specification.
본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 상기 단계 (a)의 결과물을 차폐하여 10분 내지 1시간 동안 휴지과정을 진행하며, 상기 단계 (d)는 130℃ 내지 180℃에서 4분 내지 10분 동안 굽는다.
According to a preferred embodiment of the present invention, the resultant of step (a) is shielded to proceed with a rest process for 10 minutes to 1 hour, and the step (d) is baked at 130 ° C to 180 ° C for 4 minutes to 10 minutes. .
본 발명의 특징 및 이점을 요약하면 다음과 같다: The features and advantages of the present invention are summarized as follows:
(a) 본 발명은 글루텐 무첨가 쌀 호두과자 제조용 프리믹스 및 쌀 호두과자의 제조방법을 제공한다.(a) The present invention provides a premix for preparing gluten-free rice walnuts and a method for preparing rice walnuts.
(b) 본 발명의 쌀 호두과자는 제조시 기능성 식품 소재를 첨가하여 다양하게 이용될 수 있어 부가가치가 높다.(b) The rice walnut confectionery of the present invention can be used in various ways by adding a functional food material at the time of high added value.
(c) 본 발명은 밀을 포함하고 있지 않으므로 밀알러지를 발생시키지 않을 뿐 만 아니라 서양의 셀리악병 환자나 아토피 환자에게 글루텐 무첨가식품으로 매우 유리하므로 웰빙 건강 식품산업 및 농산 가공식품 산업에 매우 유용하게 이용될 수 있다.
(c) The present invention does not contain wheat and thus does not cause wheat allergy and is very advantageous as a gluten-free food for Western celiac disease patients or atopic patients. Can be used.
도 1은 쌀 호두과자의 관능평가 및 기호도 평가를 위한 조사지를 나타낸다.
도 2는 쌀 호두과자의 제조 과정을 도식화하여 보여준다.
도 3은 단백질 종류와 함량을 다양하게 첨가하여 제조한 쌀 호두과자의 외관 및 단면을 보여준다.
도 4는 HPMC(Hydroxypropyl methylcellulose), TG(Transglutaminase) 또는 HPMC 및 TG를 첨가하여 제조한 쌀 호두과자의 외관 및 단면을 보여준다. 'C'는 대조군을 나타낸다.
도 5는 찹쌀분말 또는 팽화분말을 첨가하여 제조한 쌀 호두과자의 외관 및 단면을 보여준다.
도 6은 찹쌀분말 및 팽화분말의 혼합물을 첨가하여 제조한 쌀 호두과자의 외관 및 단면을 보여준다.
도 7은 수분(우유) 함량을 다양하게 첨가하여 제조한 쌀 호두과자의 외관 및 단면을 보여준다.
도 8은 다양한 천연색소 소재 및 충전물을 이용하여 제조한 쌀 호두과자의 외관 및 단면을 보여준다.1 shows a survey paper for sensory evaluation and palatability evaluation of rice walnuts.
Figure 2 shows a schematic diagram showing the manufacturing process of rice walnut.
Figure 3 shows the appearance and cross section of rice walnuts prepared by adding various types and contents of proteins.
Figure 4 shows the appearance and cross section of the walnut confectionery prepared by adding HPMC (Hydroxypropyl methylcellulose), TG (Transglutaminase) or HPMC and TG. 'C' represents a control.
Figure 5 shows the appearance and cross section of the rice walnuts prepared by adding glutinous rice powder or expanded powder.
Figure 6 shows the appearance and cross section of a rice walnut prepared by adding a mixture of glutinous rice powder and expanded powder.
Figure 7 shows the appearance and cross section of the rice walnuts prepared by variously added water (milk) content.
Figure 8 shows the appearance and cross section of the rice walnuts prepared using a variety of natural pigments and fillers.
이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 요지에 따라 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되지 않는다는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가진 자에 있어서 자명할 것이다.
Hereinafter, the present invention will be described in more detail with reference to Examples. It is to be understood by those skilled in the art that these embodiments are only for describing the present invention in more detail and that the scope of the present invention is not limited by these embodiments in accordance with the gist of the present invention .
실시예Example
실험재료 및 실험방법Materials and Experiments
1) 쌀분말의 제조 1) Manufacture of Rice Powder
① 재료① material
쌀은 동진찰쌀분말(동진찹쌀 국립식량과학원, 익산), 멥쌀 쌀분말(정부비축미, 광주시) 및 팽화쌀분말을 사용하였다. 쌀 호두과자 제조에 사용된 우유(맛있는 GT, 시유, 남양, 대한민국), 고운 앙금(대두). 호두(캘리포니아, 미국), 전란분말(이든타운, 대한민국), 베이킹파우더(에스엘, 대한민국), 꽃소금(해표, 대한민국), 설탕(삼양사, 대한민국), 쌀눈유(CJ제일제당, 대한민국) 등 재료는 마켓에서 구입하여 사용하였다.
For the rice, Dongjinchal rice powder (Dongjin Glutinous Rice National Food Research Institute, Iksan), non-rice rice powder (Government stock rice, Gwangju) and expanded rice powder were used. Milk used to make rice walnuts (delicious GT, Siyu, Namyang, South Korea), fine sesame (soybean). Ingredients such as walnut (California, USA), whole egg powder (Edentown, Korea), baking powder (SL, Korea), flower salt (Haegeum, Korea), sugar (Samyangsa, Korea), rice snow oil (CJ CheilJedang, Korea) It was purchased from the market.
② 쌀분말의 제조② Preparation of Rice Powder
본 연구에서 사용한 쌀분말의 제조방법은 대한민국 등록특허 10-0742572와 동일하게 처리하였다. 쌀은 3회 수세 후 6-8시간 수침(18±3℃)하였고, 물기를 제거하고 저온(15±3℃)에서 풍건하였다. 건조된 쌀알의 수분함량이 약 12-14% 정도 되었을 때 120 메쉬(mesh) 체가 내장된 핀 밀(풍진기계, 대화정밀, 대한민국)로 제분하여 4℃의 저온실에 보관하면서 사용하였다. 팽화쌀분말은 백미를 3회 수세하여 찌거나 밥을 한 다음 찬물로 세척하여 건조 후 팽화하였고 이를 분말화 하여 사용하였다.
The manufacturing method of the rice powder used in this study was treated in the same manner as the Republic of Korea Patent Registration 10-0742572. The rice was immersed (18 ± 3 ° C.) for 6-8 hours after three washes, and the water was removed and air dried at low temperature (15 ± 3 ° C.). When the water content of the dried rice grains was about 12-14%, they were milled with a pin mill (Rujin Machinery, Daehwa Precision, Korea) with a 120 mesh sieve and stored in a low temperature room at 4 ° C. Puffed rice powder was washed with white rice three times, steamed or cooked with rice, washed with cold water, dried and puffed, and used as a powder.
2) 쌀분말의 특성 측정2) Measurement of the characteristics of rice powder
쌀분말의 수분함량은 105℃ 오븐을 이용하여 상압가열법으로 측정하였고(AOAC 2000), 상온에서 쌀분말의 물결합능력은 Medcalf와 Gilles의 방법(1965)에 따라 실시하였다. The water content of the rice powder was measured by an atmospheric heating method using an oven at 105 ° C (AOAC 2000), and the water binding capacity of the rice powder at room temperature was performed according to the method of Medcalf and Gilles (1965).
글루텐 없는 쌀 호두과자 반죽(batter)의 점도는 점도계(DV-Ⅲ, Brookfield, 미국)를 사용하여 5번 축(spindle No 5), 35 rpm으로 25°C로 온도를 유지하면서 10초 간격으로 12분동안 측정하였다.
The viscosity of the gluten-free rice walnut batter was 12 at 10-second intervals using a viscometer (DV-III, Brookfield, USA), maintaining the temperature at 25 ° C at spindle No. 5, 35 rpm. Measured for minutes.
3) 텍스쳐 측정3) texture measurement
팥앙금을 넣지 않고 제조한 쌀 호두과자를 실온에서 4시간 냉각한 다음 중앙부분을 1×1×1 ㎤ 크기로 잘라 수분이 증발되지 않도록 밀봉하여 보관하면서 텍스쳐 측정기(Texture Analyzer, TA-XT Plus England)로 반복 압축시험을 실시하여 TPA(texture profile analysis)를 구하였다. 변형율은 75%로 프로브(probe)는 직경이 2 ㎝인 원형으로 사용하였다. 시료는 10회 반복 측정하였으며 구한 TPA 곡선으로부터 경도(hardness), 응집성(cohesiveness), 탄성(springiness), 부착성(adhesiveness), 씹힘성(chewiness) 및 회복력(resilience)의 특성치를 비교하였다.
After cooling for 4 hours at room temperature for 4 hours, TPA (texture profile analysis) was obtained by repeated compression test using a texture analyzer (Texture Analyzer, TA-XT Plus England) while cutting to size and sealing to prevent moisture from evaporating. The strain was 75% and the probe was used as a circle having a diameter of 2 cm. The samples were measured 10 times and compared the characteristic values of hardness, cohesiveness, springiness, adhesiveness, chewiness and resilience from the obtained TPA curves.
4) 관능평가 및 기호도 평가4) Sensory evaluation and preference evaluation
쌀 호두과자에 대한 관능평가는 품질에 대한 차이조사와 기호도 조사를 9점 채점법으로 실시하였다. 각 평가 항목에 대한 차이 조사에서 9점은 ‘대단히 강하다’, 1점은 ‘대단히 약하다’로 평가하였으며 기호도 조사에서는 9점은 ‘매우 좋다’, 1점은 ‘매우 나쁘다’로 평가하였다. 전남대학교 식품영양학과 대학원생 평가원이 평가하였으며 차이조사의 항목은 외관(색깔, 기공균일성 및 부푼정도), 냄새(이취), 맛(구수한 맛 및 단맛) 및 텍스쳐(폭신함, 부드러움, 부착성 및 촉촉함)이며, 기호도 조사로 전반적인 품질을 평가하였다. 관능평가지는 아래의 도 1에 제시하였다.
The sensory evaluation of rice walnut confectionery was conducted by nine-point scoring method. In the difference survey for each evaluation item, 9 points were evaluated as 'very strong', 1 point as 'very weak', and 9 points as 'very good' and 1 point as 'very bad'. Evaluated by the Graduate School of Food Science and Nutrition, Graduate School of Chonnam National University, the items included in the difference survey were appearance (color, pore uniformity and swelling), odor (odor), taste (taste and sweetness), and texture (softness, softness, adhesion, and moisture). ), And palatability survey evaluated the overall quality. Sensory evaluation paper is presented in Figure 1 below.
5) 통계처리5) Statistical Processing
실험결과는 SPSS 12.0K(SPSS Inc., 미국)를 이용하여 통계처리 하였고 ANOVA(Variance analysis)와 다중-범위 시험법(Duncan)로 검증하였다.
The experimental results were statistically analyzed using SPSS 12.0K (SPSS Inc., USA) and verified by ANOVA (variance analysis) and multi-range test (Duncan).
6) 글루텐 없는 쌀 호두과자 제조 6) Gluten-Free Rice Walnut Cookie Manufacturing
① 쌀 호두과자 제조 방법① Manufacturing method of rice walnut
쌀 호두과자의 제조는 도 2에서와 같은 방법으로 제조하였다. 대한민국 등록특허 제10-0742572호로 제조한 일반 쌀분말 및 분말 재료를 모두 혼합하여 체에 내린 다음 유지 및 우유를 넣어 반죽을 혼합하였다. 반죽은 마르지 않도록 랩으로 덮어서 30분동안 휴지과정을 거쳤고 휴지시킨 반죽은 전기식호두과자 기계를 이용하여 160℃에서 6분동안 구워 호두과자를 제조하였다.
Preparation of rice walnuts was prepared in the same manner as in FIG. All of the general rice powder and powder material prepared by Korean Patent No. 10-0742572 were mixed, lowered in a sieve, and then the fat and milk were put to mix the dough. The dough was covered with a wrap so as not to dry out, and then subjected to a rest process for 30 minutes. The paused dough was baked at 160 ° C. for 6 minutes using an electric walnut machine to prepare walnut cookies.
② 글루텐 없는 쌀 호두과자 배합비② Gluten-Free Rice Walnut Confectionery
쌀 호두과자는 표 1과 같은 배합비로 제조되었다. 건물당 100 g의 멥쌀분말양을 기준으로 재료를 배합하였다. Rice walnut confectionery was prepared at the compounding ratio shown in Table 1. The ingredients were formulated based on 100 g of non-rice powder per building.
7) 글루텐 없는 쌀 호두과자 품질 개선을 위한 제조 단계7) Manufacturing Steps to Improve the Quality of Gluten-Free Rice Walnut Cookies
쌀 호두과자에서 기본이 되는 반죽(batter) 부분의 프리믹스 배합비의 품질을 개선하기 위하여 실험을 진행하였다. 반죽의 구조형성을 돕기 위하여 단백질을, 한국인이 좋아하는 찰기를 갖게 하기 위하여 찹쌀분말 및 반죽의 수분함량을 조절하여 촉촉함을 갖게 하기 위해 팽화쌀분말을 첨가하고자 하였으며 이에 따라 단계적으로 실험을 실시하여 조성물을 구성하였다. 분리단백질 종류 및 함량, 찹쌀분말 및 팽화쌀분말의 혼합비율을 포함한 기본 레시피를 확립한 후에 이 기본 레시피에 우유 함량을 달리하여 반죽특성을 살펴보았고, 가장 기호도가 좋았던 우유함량에 대해서 앙금을 첨가하여 베이킹 후 기호도 평가를 실시하였다. Experiments were conducted to improve the quality of the premix blending ratio of the batter portion, which is the basis for rice walnuts. In order to make the structure of the dough protein, and to make the sticky taste of Koreans to improve the moisturizing glutinous rice powder and the moisture content of the dough to add moisturized rice powder was added to make the composition according to the step by step experiment Was constructed. After establishing the basic recipe including the type and content of the separated protein, the mixing ratio of the glutinous rice powder and the expanded rice powder, we examined the dough properties by varying the milk content of the basic recipe and adding the sediment to the milk content which was the most preferred. The palatability evaluation was performed after baking.
아래와 같이 단계적으로 호두과자를 제조하였고, 제조된 호두과자는 실온에서 4시간 충분히 식힌 후 호두과자의 품질을 기계적 및 관능적 평가방법으로 측정하였다.
Walnut confectionery was prepared in stages as follows, and the prepared walnut confectionery was sufficiently cooled at room temperature for 4 hours, and then the quality of the walnut confectionery was measured by mechanical and sensory evaluation method.
실험예Experimental Example 1. One. 쌀분말에In rice powder 단백질 종류 및 함량을 달리 첨가하여 제조 Manufactured by adding different kinds and contents of proteins
실험예Experimental Example 2. 2. 쌀분말에In rice powder 검물질Substance (( HPMCHPMC ) 및 ) And 트란스글루타미나제(TG)를Transglutaminase (TG) 혼합하여 제조 Manufactured by mixing
실험예Experimental Example 3. 찹쌀분말 및 3. glutinous rice powder and 팽화쌀분말의Puffed Rice Powder 혼합비율을 달리하여 제조 Manufactured by changing the mixing ratio
실험예Experimental Example 4. 우유 함량을 달리하여 제조 4. Manufactured by varying milk content
실험예Experimental Example
5. 호두 및 앙금을 첨가하여 호두과자 제조(쌀 호두과자의 응용) 5. Preparation of Walnut Cookies by Adding Walnuts and Sediments (Application of Rice Walnut Cookies)
<< 실험예Experimental Example 1> 1> 쌀분말에In rice powder 단백질 종류와 함량을 달리 첨가하여 제조 Manufactured by adding different protein types and contents
단백질 종류는 분리 대두단백질, 분리 쌀 단백질 및 분리 유장단백질을 사용하였으며 함량은 표 2와 같은 조건으로 각각 실험하였다. 대두단백질은 무미 및 무취로 조리, 저장 및 가공 중 이취를 내지 않으며 카제인과 물리화학적 성질이 유사하며 기호성이 우수한 콩 가공 제품을 개발하는데 사용되고 있다(Song HY 2000). 이 단백질은 텍스쳐에 크게 기여하며 수분흡수력, 유지흡수력, 기포형성력 및 기포안정성에 영향을 미치는 것으로 보고되고 있으며(Han JS, Hwang IK 1992, Bas SH, Rhee C 1998), 분리 쌀 단백질은 알레르기 유발성이 낮은 곡류단백질로 라이신 함량이 높고, 균형 잡힌 아미노산 조성을 가지고 있어 단백질 효율이 높고 소화율이 90% 이상 되는 우수한 단백질원이다(Sung & Kang 1970, Park et al., 2008). 유장 단백질은 분산력, 용해성, 점성, 겔 형성, 거품성, 결합능력 등이 보고되었다(Yoon et al., 2001). 각각의 단백질 특성을 이용하여 단백질의 종류 및 첨가량에 따른 쌀 호두과자 품질에 미치는 영향을 알아보았다. 표 2의 'C'는 대조군(Control)을 나타내며, ‘S'는 대두 단백질(Soy protein), 'R'은 쌀 단백질(Rice protein), 'W'는 유장 단백질(Whey protein)을 의미한다.The protein types were separated soy protein, separated rice protein and separated whey protein, and their contents were tested under the conditions shown in Table 2. Soy protein is tasteless and odorless and has no off-flavor during cooking, storage and processing, and is used to develop soybean processed products with similar physicochemical properties and caseability as well as casein (Song HY 2000). This protein contributes greatly to texture and has been reported to affect water absorption, retention absorption, foaming ability, and bubble stability (Han JS, Hwang IK 1992, Bas SH, Rhee C 1998). This low grain protein has a high lysine content and a balanced amino acid composition, making it an excellent protein source with high protein efficiency and digestibility of over 90% (Sung & Kang 1970, Park et al., 2008). Whey protein has been reported in dispersibility, solubility, viscosity, gel formation, foaming, binding capacity (Yoon et al., 2001). Using the protein properties of each, we investigated the effect on the quality of rice walnuts by the type and amount of protein. 'C' in Table 2 represents a control, 'S' refers to soy protein, 'R' refers to rice protein, and 'W' refers to whey protein.
(g)Rice powder
(g)
(%)Isolate protein
(%)
< 실험예 2> 쌀분말에 검물질와 TG 를 혼합하여 제조 For <
쌀분말에는 글루텐과 같은 구조를 형성하는 단백질이 없고 단백질 함량이 부족하여 첨가단백질과 쌀분말 간의 구조 형성을 개선하고자 검물질인(Hydroxypropyl methylcellulose, HPMC) 및 효소인 트란스글루타미나제(TG)를 첨가하였다. HPMC는 쌀분말 반죽에 CO2 가스를 잡아두어 빵의 체적을 증가시킬 수 있고, 트란스글루타미나제는 단백질 간의 가교결합을 형성하여 단백질 네트워크를 개선한다고 알려져 있다(Babiker, 2000). HPMC 및 TG의 첨가에 따른 쌀 호두과자의 품질에 미치는 영향을 알아보고자 표 3과 같은 조건으로 실험을 진행하였다. 표 3의 'C'는 대조군을, 'H'는 0.2 g HPMC, 'T'는 0.2 g TG, 'HT'는 0.2 g HPMC 및 0.2 g TG를 혼합한 것을 의미한다. Rice powder contains no protein that forms a gluten-like structure and lacks a protein content. Therefore, the test substance (Hydroxypropyl methylcellulose, HPMC) and the enzyme transglutaminase (TG) are used to improve the structure formation between the added protein and the rice powder. Added. HPMC can increase the volume of bread by trapping CO 2 gas in rice flour dough, and transglutaminase is known to improve protein networks by forming crosslinks between proteins (Babiker, 2000). In order to determine the effect on the quality of rice walnut sweets by the addition of HPMC and TG was carried out under the conditions shown in Table 3. In Table 3, 'C' means a control group, 'H' means 0.2 g HPMC, 'T' means 0.2 g TG, and 'HT' means 0.2 g HPMC and 0.2 g TG.
(g)Rice powder
(g)
<< 실험예Experimental Example 3> 찹쌀분말과 3> glutinous rice powder 팽화쌀분말Puffed Rice Powder 혼합비율을 달리하여 제조 Manufactured by changing the mixing ratio
100% 쌀분말로 호두과자를 제조 시 밀분말로 제조한 호두과자에 비해 텍스쳐와 외관 등 품질이 다소 떨어지는 경향을 가지고 있다. 쌀분말에는 밀분말과 달리 글루텐을 가지고 있지 않기 때문에 내부구조 형성이 잘되지 않으므로 밀분말 제품에 비해 다소 단단한 느낌을 줄 수 있다. 이런 점을 개선하기 위해 물리적으로 다른 특성을 갖는 찹쌀분말 및 팽화쌀분말을 첨가하고자 한다. 혼합비율 실험은 찹쌀분말 또는 팽화쌀분말을 전체분말분량의 20 중량%를 넘지 않는 범위에서 표 4와 같이 백미 쌀분말에 찹쌀분말 10 중량%, 찹쌀분말 20 중량%, 팽화쌀분말 10 중량% 또는 팽화쌀분말 20 중량%를 건량으로 혼합하여 실험하였다. 표 4의 'C'는 대조군을, 'W'는 찹쌀분말를, 'P'는 팽화쌀분말을 나타내며, 상기 'W' 및 'P' 옆의 숫가는 상기 찹쌀분말 또는 팽화쌀분말의 %중량을 의미한다.When manufacturing walnut cookies with 100% rice powder, the quality of texture and appearance tends to be somewhat lower than those made with wheat powder. Unlike wheat powder, rice powder does not have gluten, so the internal structure is not well formed, which may give a somewhat harder feeling than wheat powder products. In order to improve this point, it is intended to add glutinous rice powder and expanded rice powder having physically different characteristics. In the mixing ratio test, the glutinous rice powder or the expanded rice powder does not exceed 20% by weight of the total powder. 20 wt% of expanded rice powder was mixed and tested. 'C' in Table 4 represents the control group, 'W' represents the glutinous rice powder, 'P' represents the expanded rice powder, the number next to the 'W' and 'P' is the weight of the glutinous rice powder or expanded rice powder it means.
찹쌀분말과 팽화쌀분말을 각각 5 및 15 중량%, 10 및 10 중량%, 15 및 5중량% 비율로 혼합하여 표 5와 같이 혼합비율 실험을 실시하였다. 우유의 첨가량은 물결합능력 값을 기초로 하여 백미대비로 환산해서 첨가하였다. 표 5의 'C'는 대조군을, 'WP1'은 찹쌀분말 5 중량% 및 팽화쌀분말 15 중량%, 'WP2'은 찹쌀분말 10 중량% 및 팽화쌀분말 10 중량%, 'WP3'는 찹쌀분말 15 중량% 및 팽화쌀분말 5 중량%을 포함하는 시료를 나타낸다.The glutinous rice powder and the expanded rice powder were mixed at a ratio of 5 and 15% by weight, 10 and 10% by weight, and 15 and 5% by weight, respectively. The amount of milk added was converted in terms of white rice based on the water binding capacity value. 'C' in Table 5 is the control group, 'WP1' is 5% by weight glutinous rice powder and 15% by weight expanded rice powder, 'WP2' is 10% by weight glutinous rice powder and 10% by weight expanded rice powder, 'WP3' is glutinous rice powder The sample containing 15 weight% and 5 weight% of expanded rice powder is shown.
<< 실험예Experimental Example 4> 우유 함량을 달리하여 제조 4> Manufactured by varying milk content
상기 실험에서 결정된 혼합비율에 따라 우유를 150, 160, 170 및 180 g 첨가하여 표 6과 같은 조건으로 반죽의 점도 및 기호도 평가, 텍스쳐를 측정하였다. 표 6의 단위는 'g' 값이다. According to the mixing ratio determined in the above experiment, 150, 160, 170 and 180 g of milk were added to evaluate the viscosity and preference of the dough under the conditions shown in Table 6, and the textures were measured. The unit in Table 6 is the 'g' value.
<< 실험예Experimental Example 5> 호두와 앙금을 첨가한 글루텐 없는 쌀 호두과자 제조 5> Gluten-Free Rice Walnut Cookies with Walnuts and Sediment
우유의 첨가량을 달리하여 쌀 호두과자를 제조한 뒤 기호도 조사를 통하여 평가가 좋았던 쌀 호두과자 반죽에 호두와 충전물인 팥 앙금을 첨가하여 쌀 호두과자를 제조하여 기호도 조사를 실시하여 가장 적합한 우유의 양을 선정하였다.
Rice walnuts were prepared by varying the amount of milk added, and walnuts and fillings with red bean sediment were added to rice walnut dough, which was well evaluated through the survey of palatability. Was selected.
2. 결과 및 고찰2. Results and discussion
1) 수분함량 및 물결합능력1) Water content and water binding capacity
각 쌀분말의 수분함량은 백미쌀분말은 14.4%, 찹쌀은 12.16%, 팽화쌀분말은 6.71%이었다(표 7). 팽화쌀분말의 낮은 수분함량은 쌀분말 제조 시 팽화과정에 의한 것으로 보인다. 표 7의 a, b 및 c는 각 쌀분말의 수분함량 값이 통계적 유의성을 가짐을 나타낸다(p<0.05).The water content of each rice powder was 14.4% for white rice powder, 12.16% for glutinous rice, and 6.71% for expanded rice powder (Table 7). The low water content of the expanded rice powder seems to be due to the expansion process during rice powder production. A, b and c in Table 7 indicate that the water content of each rice powder has statistical significance (p <0.05).
물 결합능력은 함유된 전분이 수분을 결합할 수 있는 능력을 나타내는 지표로 이때 결합되는 물은 전분입자의 무정형 부분으로 침투되거나 전분입자의 표면에 흡착된다고 보고되었다(Halick JV와 Kelly VJ 1959). 각 쌀분말의 수분결합능력은 백미쌀분말은 203.4%, 찹쌀분말은 170.4% 및 팽화쌀분말 471.5%로 팽화쌀분말, 백미쌀분말, 찹쌀분말 순으로 높게 나타났으며 팽화쌀분말은 일반쌀분말에 비해 2배 이상 높은 값을 보였다. 이러한 팽화쌀분말의 높은 물결합능력은 쌀 호두과자를 제조시 팽화쌀분말의 첨가 비율이 높아짐에 따라 첨가하는 수분의 양도 증가해야함을 의미한다. 세 종류 쌀전분의 수분결합능력이 통계적 유의성을 갖는다(p<0.05).The water binding capacity is an indicator of the ability of the starch to contain water to bind water. It is reported that the bound water penetrates into the amorphous portion of the starch particles or adsorbs on the surface of the starch particles (Halick JV and Kelly VJ 1959). The water binding capacity of each rice powder was 203.4% for white rice powder, 170.4% for glutinous rice powder and 471.5% for expanded rice powder, followed by expanded rice powder, white rice powder, and glutinous rice powder. It is more than 2 times higher than. The high water-binding capacity of such expanded rice powder means that the amount of water to be added should increase as the ratio of expanded expanded rice powder increases when preparing rice walnut cookies. The water binding capacity of the three types of rice starch has statistical significance (p <0.05).
2) 쌀분말에 단백질 종류와 함량을 달리 첨가하여 제조 결과2) Manufacturing result by adding different protein types and contents to rice powder
분리 대두, 쌀 및 유장단백질을 각각 0.5 중량%, 1 중량% 및 2 중량% 첨가하여 제조한 쌀 호두과자의 외관과 단면은 도 3과 같다. 호두과자의 외관 평가 시, 단백질의 종류에 상관없이 2 중량%를 첨가한 호두과자가 대조군인 백미와 비교하여 가장 단단하였고, 0.5 중량% 및 1 중량%를 첨가한 호두과자가 단백질 종류에 따라 차이는 있지만 일반적으로 부드러운 특성을 나타냈다. 단백질 중에서는 쌀단백질을 첨가한 호두과자가 대두나 유장 단백질을 첨가한 호두과자보다 상대적으로 단단하게 나타났다. 대두나 유장단백질은 비스켓, 쿠키, 케이크 및 스폰지케이크 등의 촉감과 형태를 개선하기 위해 많이 사용하고 있는 단백질로 첨가하였을 때의 효과로는 제품의 보수력과 부드러운 성질이 향상되고 전반적으로 영양적 가치 향상 등이 있다고 알려져 있다. 본 실험을 통해서 대두와 유장단백질을 0.5 중량%, 1 중량%를 첨가하였을 때 부드러운 성질이 향상되는 것을 육안으로 확인할 수 있었다.The appearance and cross section of a rice walnut cake prepared by adding 0.5% by weight, 1% by weight and 2% by weight of separated soybean, rice and whey protein are shown in FIG. 3. When assessing the appearance of walnuts, walnut confectionery added 2% by weight regardless of the protein type was the hardest compared to white rice, which was the control group, and walnut confectionery added 0.5% and 1% by weight But generally showed soft characteristics. Among the proteins, walnuts with rice protein were relatively harder than walnuts with soy or whey protein. Soy or whey protein is a protein that is widely used to improve the feel and shape of biscuits, cookies, cakes, and sponge cakes. It is known that there is. Through this experiment, it was confirmed visually that the soft properties were improved when 0.5 wt% and 1 wt% of soybean and whey protein were added.
쌀 호두과자의 단백질 종류와 함량별 텍스쳐 특성은 표 9에 나타내었다. 표 9의 알파벳(예컨대, ab, a, bc 또는 cd)이 다른 것은 같은 컬럼에서 유의 수준 인 5% 범위 내에서 차이가 있다는 것을 의미한다.The protein characteristics of the walnut confectionery and its texture characteristics are shown in Table 9. Different alphabets in Table 9 (eg, ab, a, bc or cd) mean that there is a difference within the 5% range of significance levels in the same column.
±437.72ab 6707.19
± 437.72 ab
±8.87ab -23.39
± 8.87 ab
±0.02a 0.51
± 0.02 a
±0.02cd 0.36
± 0.02 cd
±161.35ab 1249.26
± 161.35 ab
±0.01bc 0.16
± 0.01 bc
±277.26ab 6694.72
± 277.26 ab
±6.18cd -18.62
± 6.18 cd
±0.02abc 0.50
± 0.02 abc
±0.02c 0.38
± 0.02 c
±128.80a 1334.50
± 128.80 a
±0.01bc 0.16
± 0.01 bc
±332.04bcd 6351.78
± 332.04 bcd
±3.01bc -12.27
± 3.01 bc
±0.02a 0.52
± 0.02 a
±0.02cd 0.36
± 0.02 cd
±132.12abc 1225.62
± 132.12 abc
±0.01b 0.16
± 0.01 b
±246.72a 6794.91
± 246.72 a
±5.02bc -13.57
± 5.02 bc
±0.01de 0.48
± 0.01 de
±0.02cd 0.38
± 0.02 cd
±81.33a 1312.12
± 81.33 a
±0.01bc 0.15
± 0.01 bc
±335.51abc 6516.74
± 335.51 abc
±5.06c -16.51
± 5.06 c
±0.02cde 0.48
± 0.02 cde
±0.02cd 0.36
± 0.02 cd
±89.76cd 1124.73
± 89.76 cd
±0.01cd 0.15
± 0.01 cd
±368.98cde 6133.58
± 368.98 cde
±4.90c -14.75
± 4.90 c
±0.02f 0.46
± 0.02 f
±0.02cd 0.36
± 0.02 cd
±81.02f 1009.06
± 81.02 f
±0.01cd 0.15
± 0.01 cd
±323.74ab 6597.73
± 323.74 ab
±2.28ab -8.17
± 2.28 ab
±0.01ab 0.50
± 0.01 ab
±0.02d 0.35
± 0.02 d
±45.50de 1078.88
± 45.50 de
±0.01d 0.14
± 0.01 d
±143.92e 5910.74
± 143.92 e
±3.82bc -12.82
± 3.82 bc
±0.02de 0.48
± 0.02 de
±0.03a 0.44
± 0.03 a
±42.57bcd 1146.65
± 42.57 bcd
±0.01a 0.19
± 0.01 a
±355.87f 5246.32
± 355.87 f
±6.90c -15.59
± 6.90 c
±0.02ef 0.47
± 0.02 ef
±0.02b 0.41
± 0.02 b
±69.00f 988.98
± 69.00 f
±0.01a 0.19
± 0.01 a
±531.42de 6101.00
± 531.42 de
±3.30a -5.73
± 3.30 a
±0.01bcd 0.49
± 0.01b cd
±0.02cd 0.38
± 0.02 cd
±98.70abc 1217.23
± 98.70 abc
±0.01bc 0.16
± 0.01 bc
경도는 유장 단백질 1%를 첨가한 호두과자가 가장 낮았고, 대두 단백질 2 중량%를 첨가한 군에서 가장 높게 나타났으며 단백질의 첨가량이 2 중량%일 때 경도가 증가하는 것을 확인하였다. 이는 단백질 첨가로 인한 네트워크의 형성에 의한 것으로 사료된다. 부착성과 씹힘성 또한 유장단백질을 1 중량%를 첨가한 군에서 가장 낮은 값을 나타내었다. 위의 텍스쳐 측정 결과에 따라 일반적으로 호두과자 제조에 가장 바람직한 특성을 보이는 군은 유장단백질 1 중량% 첨가한 군으로 사료된다.
The hardness of walnut confectionery with 1% whey protein was the lowest, the highest in the group with 2% by weight of soy protein, and the hardness increased when the amount of protein was 2% by weight. This may be due to the formation of a network due to protein addition. Adhesion and chewiness were also the lowest in the whey protein added group. According to the texture measurement results, the group which shows the most desirable characteristics in the manufacture of walnuts is generally considered to be the group added with 1% by weight of whey protein.
3) 쌀분말에 검물질과 트란스글루타미나제를 혼합 제조 결과3) Result of mixing the test substance and transglutaminase into rice powder
상기 단백질 종류 및 함량 실험에서 가장 바람직한 특성을 보인 유장단백질 1 중량% 첨가한 배합비에 텍스처 개선을 위해 검물질(HPMC)와 트란스글루타미나제(TG)를 각각 0.2 g 씩, HPMC 0.2 g 또는 TG 0.2 g를 혼합하여 쌀 호두과자 제조하였다(표 10). 베이킹한 쌀 호두과자의 외관과 단면을 도 4에 나타내었다. 도 4에서 보는바와 같이 HPMC 및 TG를 첨가한 호두과자의 단면에서 기공이 없이 단단하게 뭉쳐지는 현상이 발견되었고, 이러한 뭉쳐짐 현상은 호두과자의 품질을 저하시키는 요인으로 작용하였다. HPMC 및 TG를 모두 혼합한 호두과자의 단면에서는 상대적으로 뭉쳐짐 현상이 적게 나타났다. 이러한 현상에도 불구하고 육안으로 평가 시 HPMC와 TG를 첨가한 호두과자가 백미로 제조한 대조군보다 훨씬 부드러운 질감을 나타내는 것으로 나타났다. 표 10의 'C'는 대조군이고, 'H'는 HPMC, 'T'는 TG, 'HT'는 HPMC 및 TG을 처리한 샘플을 의미한다.0.2 g of HPMC and 0.2 g of HPMC or TG, respectively, to improve texture in the blending ratio of 1% by weight of whey protein, which showed the most desirable characteristics in the protein type and content test. Rice walnuts were prepared by mixing 0.2 g (Table 10). The appearance and cross section of the baked rice walnut cake are shown in FIG. As shown in FIG. 4, a phenomenon in which the walnut confectionery to which HPMC and TG were added is hardly aggregated without porosity, and this agglomeration phenomenon acted as a deterioration factor of the walnut confectionery. In the cross section of walnut confectionery mixed with both HPMC and TG, there was relatively little aggregation. Despite these phenomena, walnut confectionery supplemented with HPMC and TG showed a much smoother texture than the white rice control. 'C' in Table 10 is a control, 'H' is HPMC, 'T' is TG, 'HT' refers to a sample treated with HPMC and TG.
±161.09c 4711.47
± 161.09 c
±3.29-26.76
± 3.29
±0.02ab 0.45
± 0.02 ab
±0.04a 0.47
± 0.04 a
±86.28b 994.61
± 86.28 b
±0.02a 0.21
± 0.02 a
±472.62a 5457.33
± 472.62 a
±3.57-28.30
± 3.57
±0.02a 0.47
± 0.02 a
±0.03a 0.44
± 0.03 a
±106.52a 1124.01
± 106.52 a
±0.02a 0.19
± 0.02 a
±197.72bc 4934.95
± 197.72 bc
±3.54-29.34
± 3.54
±0.02b 0.44
± 0.02 b
±0.03a 0.44
± 0.03 a
±51.81b 963.78
± 51.81 b
±0.02a 0.20
± 0.02 a
±279.26b 5090.13
± 279.26 b
±1.25-27.24
± 1.25
±0.03a 0.47
± 0.03 a
±0.03b 0.36
± 0.03 b
±83.64c 873.30
± 83.64 c
±0.01b 0.16
± 0.01 b
텍스처 측정 결과 TG 0.2 g 첨가 군의 경도와 탄성이 낮게 나타났고 HPMC 및 TG를 각 0.2 g씩 첨가한 군에서 응집성, 부착성, 씹힘성, 회복력이 낮게 나타나긴 하였으나 백미와 비교 시에 큰 영향을 주지 않는 것으로 평가되었다(표 10). 따라서 기계적 텍스쳐의 결과 HPMC와 TG를 첨가하였을때 첨가하지 않은 대조군에 비해 큰 영향을 주지 않는 것으로 보이며 대조군의 경도값에서 첨가군에 비해 유의적으로 낮은 결과를 보이는 것을 확인할 수 있다.As a result of texture measurement, hardness and elasticity of TG 0.2g addition group were low and cohesiveness, adhesion, chewiness, and resilience were low in the group containing 0.2g of HPMC and TG, respectively. Was evaluated as not (Table 10). Therefore, the results of the mechanical texture did not appear to have a significant effect compared to the control group when the addition of HPMC and TG was not added, and the hardness value of the control group was found to be significantly lower than the addition group.
균일성pore
Uniformity
1.2b 5.1 ±
1.2 b
1.25.0 ±
1.2
1.05.4 ±
1.0
1.16.1 ±
1.1
1.24.1 ±
1.2
1.35.9 ±
1.3
1.2ab 4.9 ±
1.2 ab
1.36.1 ±
1.3
1.15.1 ±
1.1
0.95.9 ±
0.9
1.0a 6.4 ±
1.0 a
1.15.9 ±
1.1
1.16.1 ±
1.1
1.15.9 ±
1.1
0.84.4 ±
0.8
1.25.9 ±
1.2
1.1b 3.7 ±
1.1 b
1.15.3 ±
1.1
0.95.1 ±
0.9
0.95.1 ±
0.9
0.8b 5.0 ±
0.8 b
1.35.4 ±
1.3
1.15.6 ±
1.1
1.16.1 ±
1.1
0.84.0 ±
0.8
1.36.7 ±
1.3
1.1a 5.3 ±
1.1 a
1.06.0 ±
1.0
0.95.9 ±
0.9
1.26.1 ±
1.2
1.0ab 5.7 ±
1.0 ab
1.05.3 ±
1.0
1.15.6 ±
1.1
1.15.6 ±
1.1
1.14.4 ±
1.1
1.36.0 ±
1.3
1.4ab 4.0 ±
1.4 ab
1.05.4 ±
1.0
1.36.3 ±
1.3
1.16.1 ±
1.1
관능평가 및 기호도 평가 결과를 표 11 및 표 12에 나타내었다. HPMC 0.2 g 첨가군은 다른 군들과 비교시 외관의 색과 이취의 항목에서 높은 점수를 나타내어 전반적인 품질에서 낮은 값을 나타내었다.
Sensory evaluation and palatability evaluation results are shown in Table 11 and Table 12. The 0.2 g HPMC added group showed high scores in terms of appearance color and off-flavor compared with the other groups, indicating a low value in overall quality.
4) 찹쌀분말과 팽화쌀분말 혼합비율을 달리하여 제조한 결과4) As a result of different mixing ratio of glutinous rice powder and expanded rice powder
찹쌀분말 및 팽화쌀분말을 각각 10 중량% 및 20 중량% 첨가하여 쌀 호두과자를 제조하였을 때 외관과 단면의 모습은 도 5 및 도 6에 나타내었다. 찹쌀 20 중량%를 첨가한 쌀 호두과자의 단면을 살펴보면 가장자리에 어두운색으로 뭉침 현상이 나타남을 확인할 수 있었으며, 팽화쌀분말에서는 이러한 뭉침 현상이 찹쌀 20 중량% 첨가군보다 두드러지게 나타났다. 또한 단면의 색 또한 찹쌀분말을 첨가한 군보다 어둡게 나타났으며, 단단한 정도가 강하였고, 팽화쌀분말 특유의 고소한 향미가 첨가량이 많아질수록 강해졌다.When the glutinous rice powder and the expanded rice powder were added by 10% by weight and 20% by weight, respectively, the appearance of the walnut and the appearance of the cross section are shown in FIGS. 5 and 6. Looking at the cross section of the rice walnuts added with 20% by weight of glutinous rice, it was confirmed that the edges of agglomeration appear dark at the edges. In addition, the color of the cross section was darker than that of the glutinous rice powder, and the hardness was strong, and the savory flavor peculiar to the expanded rice powder became stronger as the amount added.
관능검사의 촉촉함 정도는 유의적인 차이를 나타내진 않았지만 찹쌀분말의 함량이 많을수록 높아졌다는 결과는 Park GS 2000, Lee YG 1996, Hwang MG 1993의 연구결과와 일치하였다. 또한 부착성과 탄력성 또한 유의적인 차이는 없었지만 찹쌀의 첨가량이 증가할수록 높아지는 경향을 나타냈고, 전반적인 품질은 찹쌀 10 중량%를 첨가한 군에서 6.7로 가장 높게 나타났다.The moisture content of the sensory test did not show any significant difference, but the higher the content of glutinous rice powder, the higher the results. The results were consistent with those of Park GS 2000, Lee YG 1996, and Hwang MG 1993. In addition, there was no significant difference in adhesion and elasticity, but it showed a tendency to increase as the amount of glutinous rice increased, and the overall quality was highest as 6.7 in the group which added 10% by weight of glutinous rice.
균일성pore
Uniformity
팽화쌀분말을 첨가한 쌀 호두과자의 표면색과 내부색은 첨가량이 증가할수록 갈색이 진해지는 경향을 보였는데 이는 Kim MS(1993)의 결과와 유사하였고, 이와 같은 현상은 쌀을 고온과 고압으로 가열하면서 내부압이 증가하였는데 갑자기 압력을 떨어뜨리면 팽창되면서 호정화 현상으로 잘라진 덱스트린 등이 베이킹 과정에서 갈변되어 전체적으로 제품의 색상에 영향을 주었다. 향미는 팽화쌀분말 첨가량이 증가할수록 높은 값을 보였으나 고소한 향미가 강해 냄새품질에 부정적 영향을 미쳐 기호도 평가 시 팽화쌀분말 10 중량%를 첨가한 쌀 호두과자의 냄새의 기호도가 높은 것으로 나타났다. 경도는 팽화쌀분말 첨가량의 증가에 따라 높아지는 경향을 보였는데 이는 반죽 제조 시 팽화쌀분말의 높은 물결합능력에 의해 점도가 증가하기 때문으로 설명할 수 있다. 기호도 조사 시 팽화쌀분말 10 중량%를 첨가한 호두과자의 품질이 가장 좋은 것으로 사료되었다. The surface color and inner color of rice walnuts with expanded rice powder tended to become browner as the amount added increased, which is similar to the results of Kim MS (1993). As the internal pressure increased, suddenly dropping the pressure, the dextrin cut out by the stabilization phenomenon browned during baking, affecting the color of the product as a whole. The flavor was higher as the amount of expanded rice powder increased, but the savory flavor was strong, which had a negative effect on the odor quality. The hardness tended to increase with increasing amount of expanded rice powder, which can be explained by the increase in viscosity due to the high water binding capacity of the expanded rice powder during dough production. The quality of the walnut confectionery added with 10% by weight of expanded rice powder was found to be the highest quality.
결과적으로 찹쌀분말 10 중량%와 팽화쌀분말 10 중량%를 첨가하였을 때 관능평가와 기호도 평가에서 높은 점수를 보여 찹쌀분말 및 팽화쌀분말의 혼합비율에 따른 촉촉함, 경도 감소 및 고소한 향미증가에 대한 영향을 평가하고자 하였다.As a result, when 10% by weight of glutinous rice powder and 10% by weight of expanded rice powder were added, they showed high scores in sensory evaluation and palatability evaluation. To evaluate.
균일성pore
Uniformity
1.0b 5.0 ±
1.0 b
1.0b 4.7 ±
1.0 b
0.54.6 ±
0.5
1.0ab 4.7 ±
1.0 ab
0.9a 4.9 ±
0.9 a
1.0a 6.0 ±
1.0 a
1.15.6 ±
1.1
1.0ab 5.6 ±
1.0 ab
0.85.6 ±
0.8
0.8a 5.7 ±
0.8 a
0.9ab 5.1 ±
0.9 ab
1.0b 5.0 ±
1.0 b
1.05.0 ±
1.0
0.8a 6.0 ±
0.8 a
0.9ab 3.9 ±
0.9 ab
1.0ab 5.7 ±
1.0 ab
1.06.3 ±
1.0
1.0a 6.4 ±
1.0 a
1.05.7 ±
1.0
0.8a 6.6 ±
0.8 a
0.8a 6.7 ±
0.8 a
0.75.1 ±
0.7
1.1a 6.6 ±
1.1 a
1.0b 3.6 ±
1.0 b
0.8b 4.7 ±
0.8 b
1.05.6 ±
1.0
0.9b 4.9 ±
0.9 b
1.04.7 ±
1.0
0.8b 4.6 ±
0.8 b
쌀분말 혼합비율에 따른 특성을 조사하고자 찹쌀분말과 팽화쌀분말을 각각 5 중량% 및 15 중량%, 10 중량% 및 10 중량%, 15 중량% 및 5 중량%로 전체 쌀분말의 20 중량% 범위 내에서 혼합하여 실험하였다. 호두과자의 외관 및 단면의 형태는 도 6과 같다. 기호도 평가 결과는 표 17과 같다. 팽화쌀분말과 찹쌀분말 첨가량이 15 중량%와 5 중량%일 때 호두과자의 내부에서 기공형성이 잘 되지 않았으며 호두과자의 외관이 대조군에 비해 잘 만들어지지 않았다. 찹쌀분말과 팽화쌀분말을 각각 10 중량%씩 첨가한 호두과자의 품질이 가장 우수하였다. 찹쌀분말과 팽화쌀분말을 15 중량% 및 5 중량%, 5 중량% 및 15 중량%를 첨가한 호두과자의 기호도 평가가 낮게 나타났다. 이러한 결과로 호두과자 제조에 적합한 쌀분말의 혼합비율은 찹쌀분말과 팽화쌀분말을 같은 비율인 10 중량%로 첨가한 것임을 알 수 있었다.To investigate the characteristics according to the mixing ratio of rice powder, glutinous rice powder and expanded rice powder were 5% by weight, 15% by weight, 10% by weight and 10% by weight, 15% by weight and 5% by weight, respectively. Experiment by mixing in. The appearance and shape of the cross section of the walnut cake are shown in FIG. The preference evaluation results are shown in Table 17. When puffed rice powder and glutinous rice powder were added in amounts of 15% by weight and 5% by weight, pore formation was not good inside the walnut confectionery, and the appearance of the walnut confectionery was not better than that of the control group. The quality of walnut confectionery added with 10% by weight of glutinous rice powder and expanded rice powder, respectively. The evaluation of the preference of walnut confectionery added with 15% by weight, 5% by weight, 5% by weight and 15% by weight of glutinous rice powder and expanded rice powder was low. As a result, the mixing ratio of rice powder suitable for the manufacture of walnut confectionery was found to be the same ratio of 10% by weight of glutinous rice powder and expanded rice powder.
5) 우유 함량을 달리하여 제조한 결과5) Result of manufacturing with different milk content
우유 함량을 달리하여 쌀 호두과자를 제조한 외관과 단면은 도 7과 같다. 우유 함량이 증가할수록 내부에 빈 공간이 만들어 지는 것을 볼 수 있었으며 M1과 M2는 육안으로 큰 차이를 보이지 않았다. 표 18는 우유 함량에 따른 텍스처 측정 결과이다. 우유의 첨가량이 증가할수록 경도와 부착성, 부착성, 씹힘성이 감소하는 경향을 나타내었는데 각 반죽의 점도를 측정한 결과는 표 19와 같다. 우유 함량이 증가할수록 반죽의 점도가 감소하였으며 이 반죽으로 제조한 호두과자는 낮은 경도와 부착성, 부착성 및 씹힘성을 보였다. 4개의 시료군 모두에서 점도 측정결과 9-10분사이 안정화된 피크를 보여 반죽에 수분 재료 혼합 후 최소 10분 이상의 수화(휴지)시간이 필요함을 알 수 있었다.The appearance and cross-section of the rice walnut cake with different milk contents are shown in FIG. 7. As the milk content increased, an empty space was created inside, and M1 and M2 did not show a big difference visually. Table 18 shows the texture measurement results according to the milk content. As the amount of milk increased, hardness, adhesiveness, adhesiveness and chewiness tended to decrease. The results of measuring the viscosity of each dough are shown in Table 19. As the milk content increased, the viscosity of the dough decreased, and the walnut confectionery prepared with this dough showed low hardness, adhesiveness, adhesion and chewiness. As a result of viscosity measurement in all four sample groups, the peaks were stabilized between 9-10 minutes, and it was found that at least 10 minutes of hydration (pause) time was required after mixing moisture material in the dough.
기호도 조사 결과는 표 20에서 보는바와 같이 M2군이 모든 항목에 대해서 가장 높은 값을 보여 우유를 160 g 첨가한 M2군이 소비자의 기호에 가장 적합할 것으로 생각되었다. As shown in Table 20, the M2 group showed the highest value for all items, and it was considered that M2 group with 160 g of milk would be the most suitable for consumers' preference.
±218.59a 3480.61
± 218.59 a
±10.56a -45.51
± 10.56 a
±60.63a 674.92
± 60.63 a
±148.67b 2981.46
± 148.67 b
±32.62b -107.96
± 32.62 b
±52.21b 597.01
± 52.21 b
±105.58b 2916.77
± 105.58 b
±28.48c -170.26
± 28.48 c
±50.34b 598.55
± 50.34 b
±191.24c 2601.70
± 191.24 c
±30.80d -248.82
± 30.80 d
±50.33b 570.94
± 50.33 b
6) 호두 및 앙금을 첨가하여 제조한 쌀 호두과자의 응용 결과6) Application result of rice walnut confectionery prepared by adding walnut and sediment
앙금과 호두를 넣어 제조한 쌀 호두과자의 기호도 조사 결과는 표 21과 같다. 호두과자에는 다양한 앙금을 이용할 수 있으며 반죽과 앙금에 무엇을 첨가하는냐에 따라 다양한 제품을 만들 수 있다. 앙금의 당도와 수분함량에 의해 완제품의 품질이 달라진다. 본 실험에서는 앙금의 당도와 수분함량의 영향에 따른 액체 첨가량 을 결정하기 위해 우유 160 g 또는 150 g을 첨가한 시료 배합비로 시판용 고운앙금(대두) 3.5 g을 첨가한 두가지 그룹의 호두과자를 베이킹한 후 실온에서 4시간 방냉하여 기호도 조사를 실시하였다. 그 결과 외관, 맛 및 텍스쳐에서 B그룹에서 유의적으로 높은 결과를 보였으며, 전반적인 품질에서 또한 B그룹에서 7.2로 높은 결과를 보여주었다. 표 21의 A는 150 g 우유를 첨가한 군이고, B는 160 g 우유를 첨가한 군이다. 표 21의 * 및 **는 각각 p<0.05 및 p<0.01의 유의성을 나타낸다.Table 21 shows the preference of rice walnuts prepared with sediment and walnuts. Walnut sweets are available in different types of sediment, and you can make a variety of products depending on what you add to the dough and sediment. The quality of the finished product depends on the sugar content and the moisture content of the sediment. In this experiment, two groups of walnuts were baked with 3.5 g of commercial high quality soybean (soybean) in a sample blending ratio of 160 g or 150 g of milk to determine the liquid addition depending on the sugar content and moisture content of the sediment. After cooling at room temperature for 4 hours, palatability was examined. The results showed significantly higher results in group B in appearance, taste and texture, and 7.2 in group B in overall quality. A of Table 21 is the group which added 150g milk, and B is the group which added 160g milk. * And ** in Table 21 indicate the significance of p <0.05 and p <0.01, respectively.
글루텐 무첨가 쌀 호두과자 조성물과 프리믹스 개발을 위해 단계적인 실험을 실시하여 최적 조건을 찾아 완성한 레시피를 바탕으로 다양한 제품으로 응용가능한데 그 예를 도 8에 제시하였다. 천연색소 소재로 각광받고 있는 뽕잎, 단 호박 및 딸기 분말 등을 기본 쌀 호두과자 반죽에 첨가하여 다양한 제품으로 만들 수 있으며 첨가재료에 따라 충전물을 바꾸어 쌀 호두과자에 이용한다면 지역에서 생산되는 다양한 특산물이 사용될 수 있으며 이를 활용하여 지역특산품으로도 개발 가능하다. 또한 연령대별 기호도에 따라 홍차. 흑임자. 초코칩 등을 사용하여 남녀노소 즐길 수 있는 간식거리인 쌀 호두과자를 만들 수 있다. A gluten-free rice walnut confectionery composition and a step-by-step experiment for the development of the premix to find the optimum conditions based on the finished recipe can be applied to various products, an example is shown in FIG. Mulberry leaf, sweet pumpkin and strawberry powder, which are spotlighted as natural pigments, can be added to the basic rice walnut dough to make a variety of products. It can be used and developed as a local specialty. Black tea also depends on age and preference. Black man. You can use chocolate chips to make rice walnuts, a snack for all ages.
3. 요약 및 결론3. Summary and Conclusion
글루텐 무첨가 쌀 호두과자 조성물과 프리믹스를 개발하고자 필요한 첨가물질의 종류와 함량 등에 따라 단계별로 제품을 제조하고 품질검사와 관능검사를 실시하였으며 그 결과는 다음과 같다. The products were prepared step by step according to the type and content of gluten-free rice walnut confectionery composition and additives needed to develop the premix, and quality and sensory tests were carried out as follows.
실험예 1의 쌀분말에 첨가하는 단백질 종류로 분리 대두, 쌀, 유장단백질을 각각 0.5 중량%, 1 중량% 및 2 중량%를 첨가하여 쌀 호두과자를 제조한 결과 유장단백질을 첨가량은 1 중량%로 하였을 때 호두과자의 경도가 가장 낮아져 쌀 호두과자의 텍스쳐 개선에 도움을 주는 것을 확인하였다.Rice walnuts were prepared by adding 0.5% by weight, 1% by weight, and 2% by weight of soybean, rice, and whey protein, respectively, as protein types to be added to the rice powder of Experimental Example. When it was confirmed that the hardness of the walnut confectionery is the lowest to help improve the texture of rice walnut.
실험예 2에서는 단백질 구조 형성과 반죽성을 개선하기 위해 검물질 중 하이드록시프로필 메틸셀룰로오스(HPMC)와 효소로 트란스글루타미나제(TG)를 첨가하였는데 HPMC와 TG를 각각 또는 혼합하여 첨가한 호두과자의 단면에서 기공이 없이 단단하게 뭉쳐지는 현상이 나타났으며 기계적 측정결과 호두과자 텍스쳐에 영향을 줄 수 있는 경도 값에서 대조군에 비해 높은 값을 나타내어 HPMC와 TG 첨가는 배합비에서 제외하였다. In Experimental Example 2, hydroxypropyl methylcellulose (HPMC) and transglutaminase (TG) were added as enzymes to improve protein structure formation and kneading. Walnuts added with HPMC and TG, respectively or mixed. In the cross section of the confectionery, there was a tight aggregation without pores, and mechanical measurements showed that the hardness value that could affect the texture of walnut cookies was higher than that of the control group, and the addition of HPMC and TG was excluded from the blending ratio.
실험예 3의 찹쌀분말 및 팽화쌀분말을 쌀분말에 대해 20 중량%까지 첨가하여 쌀 호두과자를 제조시 찹쌀분말을 첨가하면 아밀로펙틴의 물리적 특성으로 인해 쫀득한 식감을 주었으며 팽화쌀분말 첨가군은 고소한 향과 촉촉함을 주었는데 팽화쌀분말은 높은 물결합능력으로 인해 많은 수분첨가를 필요로 하였다. 찹쌀과 팽화쌀분말 20% 첨가시에 쌀 호두과자 내부에 뭉쳐짐 현상이 심하였으며 찹쌀분말 및 팽화쌀분말을 동량인 각각 10% 첨가하였을 때 기계적, 관능적 특성치가 유의적으로 좋았다. When the glutinous rice powder and the expanded rice powder of Experimental Example 3 were added up to 20% by weight with respect to the rice powder, and the glutinous rice powder was added when the rice walnut cake was added, the physical properties of amylopectin gave a satisfactory texture. It gave a scent and moistness. Puffed rice powder needed a lot of water due to its high water binding capacity. When the glutinous rice and the expanded rice powder were added 20%, the inside of the walnut confection was severely agglomerated, and when the same amounts of 10% of the glutinous rice and the expanded rice powder were added, the mechanical and sensory characteristics were significantly good.
실험예 4의 수분(우유) 함량을 달리하여 쌀 호두과자를 제조하면 수분량이 증가할수록 경도, 부착성, 씹힘성이 감소하였으며 반죽의 점도 또한 감소하였다. 수분량이 증가할수록 내부 구조 형성이 어려웠으며 베이킹 후 빈 공간이 생겨 육안으로도 확인되었다. 그래서 기호도 조사 결과로부터 적당한 수분첨가량을 우유 150 또는 160 g으로 정하였다. When the rice walnut was prepared by varying the moisture (milk) content of Experimental Example 4, as the moisture content increased, hardness, adhesion, chewability decreased, and the viscosity of the dough also decreased. As the moisture content increased, the internal structure was more difficult to form, and after baking, an empty space was formed and visually confirmed. Therefore, the appropriate amount of water was determined as 150 or 160 g of milk from the palatability results.
실험예 5의 팥 앙금과 호두까지 첨가하여 완제품 쌀 호두과자를 만들었을 때 앙금의 당도와 수분량에 따라 쌀 호두과자 기호도에 미치는 영향을 알아본 결과 수분 160 g을 첨가하여 제조한 쌀 호두과자에서 높은 결과를 보여 쌀 호두과자 조성 배합비와 글루텐 무첨가 쌀호두과자 프리믹스의 최종 레피시를 확립하였다.The effects of sugar and water content of sugar on the palatability of rice walnuts by adding red bean sediment and walnut in Experimental Example 5 were investigated. The results showed that the final ratio of the composition of the rice walnut confectionery and gluten-free rice walnut premix was established.
이와 같은 실험들을 통해 만들어진 쌀 호두과자를 제조할 때 다양한 기능성 물질 소재를 첨가한 고품질의 제품이 가능함을 확인하였다. 첨가 기능성 소재로 단호박, 뽕잎, 딸기분말, 홍차, 흑임자, 초코칩 등의 예를 제시하였으며 소비자의 입맛에 맞는 제품으로 응용가능하며 밀알레르기를 갖거나 셀리악병 환자는 물론 성장기로부터 노인에 이르기까지 쌀에 친숙한 소비자에게 기본 간식 또는 부가가치를 높인 차별화 쌀가공제품이 될 수 있다.
When manufacturing the rice walnuts made through these experiments, it was confirmed that a high quality product added with various functional materials was possible. Examples of added functional materials include sweet pumpkin, mulberry leaves, strawberry powder, black tea, black sesame seeds, and chocolate chips.They can be used as a product that suits the taste of consumers and have wheat allergy or rice from celiac disease patients to the elderly. It can be a differentiated rice processed product with a basic snack or added value to consumers familiar with it.
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이상으로 본 발명의 특정한 부분을 상세히 기술하였는바, 당업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 이러한 구체적인 기술은 단지 바람직한 구현예일 뿐이며, 이에 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점은 명백하다. 따라서 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항과 그의 등가물에 의하여 정의된다고 할 것이다.
While the present invention has been particularly shown and described with reference to exemplary embodiments thereof, it is to be understood that the same is by way of illustration and example only and is not to be construed as limiting the scope of the present invention. It is therefore intended that the scope of the invention be defined by the claims appended hereto and their equivalents.
Claims (17)
(a) a powder component comprising at least one rice powder selected from the group consisting of (i) rice powder and (ii) glutinous rice powder and expanded rice powder; (b) whey protein; (c) baking powder; (d) sugars; (e) salt; (f) whole egg powder; (g) vegetable cooking oil; (h) milk; And (i) pre-mixture for preparing gluten-free rice walnut confectionery comprising walnut powder.
The method according to claim 1, wherein the whey protein is 0.1 parts by weight to 1.5 parts by weight, the baking powder is 1 part by weight to 5 parts by weight, and the sugar is 30 parts by weight to 80 parts by weight based on 100 powder components. Wherein the salt is 0.1 parts by weight to 2 parts by weight, the whole egg powder is 1 part by weight to 10 parts by weight, the vegetable cooking oil is 5 parts by weight to 20 parts by weight, and the milk is 140 parts by weight to 180 parts by weight. Gluten-free rice walnut confectionery premix, characterized in that.
The premix of claim 1, wherein the rice powder is a rice powder which is immersed in water for 2-15 hours after washing with water, dried, and then milled at a low temperature of 5-35 ° C. to remove water.
The premix of claim 1, wherein the water content of the rice powder is 5-20%.
The premix for preparing gluten-free rice walnut confectionary according to claim 1, wherein the rice powder is at least one rice powder selected from the group consisting of non-glutinous rice, brown rice, germinated brown rice, and black rice.
2. The premix for preparing gluten-free rice walnut confectionery according to claim 1, wherein the expanded rice powder is a rice powder washed with water, treated with high temperature and high pressure, washed, dried and milled.
The method of claim 1, wherein the whey protein is Whey protein isolates (Whey protein isolates), Whey protein concentrates (Whey protein concentrates) or Whey protein hydrolysate (Whey protein hydrolysate) characterized in that for manufacturing gluten-free rice walnut Premix.
8. The premix of claim 7, wherein the whey protein is a whey protein isolate.
According to claim 1, wherein the sugar is sugar, fructose, glucose, starch syrup, lactose, sorbitol, maltitol, lactitol, isomalt and one or more sugars selected from the group consisting of xylitol premix for the preparation of gluten-free rice walnuts .
The premix according to claim 1, wherein the salt is one or more salts selected from the group consisting of sun salt, re- salt salt, refined salt, burned / molten salt, and processed salt.
The gluten-free rice walnut pastry premix according to claim 1, wherein the powdery glutinous rice powder and expanded rice powder contain the same amount.
2. The premix for gluten free rice walnut pastry according to claim 1, wherein the premix for gluten free rice walnut pastry further comprises a filler.
13. The premix of claim 12, wherein the filler is a sediment.
15. The premix according to claim 13, wherein the sediment is red bean sediment, black tea sediment, mulberry leaf sediment, sweet pumpkin sediment, strawberry sediment or black sediment sediment.
The premix of claim 1, wherein the premix further comprises a natural pigment powder.
16. The premix according to claim 15, wherein the natural pigment is black tea powder, mulberry leaf powder, sweet pumpkin powder or dried strawberry powder.
(a) (a) (ⅰ) 쌀분말 및 (ⅱ) 찹쌀분말 및 팽화쌀분말로 구성된 군으로부터 선택되는 하나 이상의 쌀분말을 포함하는 분말성분; (b) 유장단백질; (c) 베이킹파우더; (d) 당류; (e) 식염; (f) 전란분말; (g) 식물성 식용유; (h) 우유; 및 (i) 호두 분태를 포함하는 글루텐 무첨가 쌀 호두과자 제조용 프리믹스(pre-mixture)를 반죽하는 단계;
(b) 상기 반죽 결과물을 호두과자 형상의 주형에 투입하는 단계;
(c) 상기 반죽 결과물 상에 충전물을 얹는 단계; 및
(d) 상기 단계 (c)의 결과물을 굽는 단계.Gluten-free rice walnut cake manufacturing method comprising the following steps:
(a) a powder component comprising (a) (i) rice powder and (ii) at least one rice powder selected from the group consisting of glutinous rice powder and expanded rice powder; (b) whey protein; (c) baking powder; (d) sugars; (e) salt; (f) whole egg powder; (g) vegetable cooking oil; (h) milk; And (i) kneading a pre-mixture for preparing gluten-free rice walnut confectionery comprising walnut powder;
(b) injecting the resulting dough into a mold of walnut shape;
(c) placing a filling on the dough resultant; And
(d) baking the result of step (c).
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