KR101347277B1 - The Method for Preparing High Quality Semi-Salted Dried Gray Mullet and Product Thereof - Google Patents

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Abstract

본 발명은 고품질 숭어 반염건품의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 자세하게는 (a) 숭어의 내장, 아가미 및 혈액을 제거하는 단계; (b) 상기 (a) 단계에서 준비된 숭어를 식염 처리한 후 저온에서 침지하는 단계; (c) 상기 (b) 단계의 식염으로 침지된 숭어를 수세하는 단계; 및 (d) 상기 수세된 숭어를 1차 열풍 건조하는 단계; (e) 상기 열풍 건조된 숭어를 가압 처리하는 단계; 및 (f) 상기 가압 처리된 숭어를 2차 열풍 건조하는 단계를 포함하는 숭어 반염건품 제조방법에 관한 것이다. 본 발명에 따른 숭어 반염건품 제조방법은 숭어 특성에 맞게 선별된 가염방법, 건조방법 및 최적의 가공조건 하에서 반건조시켜, 식품학적 특성(수분, 조단백질, 조지방, 회분, 염도) 및 위생학적 특성(수분활성, 휘발성 염기질소 함량, 생균수, 대장균, 중금속 함량)이 우수한 고품질의 숭어 반염건품을 제조할 수 있으므로, 수산물 가공산업에서 매우 유용하게 사용할 수 있는 효과가 있다.The present invention relates to a method for producing a high quality mullet semi-dry salt, and more particularly, (a) removing the guts, gills and blood of mullet; (b) immersing the mullet prepared in step (a) at a low temperature after saline treatment; (c) washing the mullet immersed in the salt of step (b); And (d) drying the washed mullet with primary hot air; (e) pressurizing the hot air dried mullet; And (f) relates to a mullet semi-dry salt manufacturing method comprising the step of drying the pressurized mullet secondary hot air. The method for preparing the mullet half-dried salt according to the present invention is a semi-dried under the salting method, drying method and optimum processing conditions selected for the mullet characteristics, food characteristics (moisture, crude protein, crude fat, ash, salinity) and hygienic characteristics It is possible to manufacture high quality mullet semi-dry salt having excellent (moisture activity, volatile basic nitrogen content, viable cell count, Escherichia coli, heavy metal content), and thus has an effect that can be very useful in aquatic product processing industry.

Description

고품질 숭어 반염건품의 제조방법 및 이에 의해 제조된 숭어 반염건품{The Method for Preparing High Quality Semi-Salted Dried Gray Mullet and Product Thereof}Method for Preparing High Quality Semi-Salted Dried Gray Mullet and Product Thereof}

본 발명은 적정의 가염방법, 건조방법 및 최적의 가공조건을 통하여 고품질의 숭어 반염건품을 제조하는 방법에 관한 것이다.The present invention relates to a method for producing a high quality mullet semi-dried product through a suitable salting method, drying method and optimum processing conditions.

전통수산가공품 중 반염건품(半鹽乾品)은 어류의 내장과 아가미를 각각 제거하고 염 처리한 다음 하루 동안 건조하여 제조한 것으로, 지방 사투리로 ‘배다구’라고도 한다.Half salt dried (염 品) of processed traditional fish products is prepared by removing fish guts and gills, salting them, and drying them for one day.

이와 같은 반염건품은 예로부터 영호남에서 제수용과 일반용으로 민어 반염건품과 능성어 반염건품을 즐겨 이용하여 왔고, 이의 맛이 아주 뛰어나 최근에는 수입산 영상가이석태를 원료로 한 영상가이석태 반염건품도 개발되어 유통되고 있다. 이로 인하여 반염건품은 현재 고등어, 굴비 및 과메기와 같이 지역 명품으로 성장할 수 있는 우수한 잠재적인 전통수산가공품목 중의 하나이다. Such anti-salt products have been used in Yeonghonam since ancient times for the use of fresh fish and salted fish for saltwater and general purpose. It is distributed. Because of this, anti-salt products are now one of the potential potential traditional fishery products that can grow into regional luxury, such as mackerel, oysters and guamegi.

하지만, 이들 반염건품은 규격화와 위생화가 적용되지 않은 단순 가공에 의하여 생산됨으로 인하여 제조업자들에 따라 품질이 다르며, 민어, 능성어 및 영상가이석태 등과 같은 어류의 자원이 부족하여 수입산으로 대체 되고 있는 실정이다. 따라서 반염건품이 지역 명품 수산가공품으로 자리 잡기 위하여 최우선적으로 가공공정의 규격화와 위생화 및 대체자원의 개발이 절실하다.However, these semi-salt products are produced by simple processing without standardization and hygiene, and thus are of different quality depending on the manufacturer, and are being replaced by imported products due to the lack of fish resources such as freshwater fish, raw fish, and vulgaris. . Therefore, in order for semi-salt building to become a local luxury fish processing product, standardization of processing process, sanitation and development of alternative resources are urgently needed.

반응표면분석법(RSM, response surface methodology)은 여러 가지 인자를 동시에 고려하면서 가장 적은 수의 실험으로 최적조건을 구명하고자 시도하는 통계학적 기법으로 알려지면서, 최근 여러 가지 가공 제품의 개발을 위한 생산 공정에서 인자들의 최적화 조건을 구명하기 위하여 다양하게 응용되고 있는 통계 프로그램 중의 하나이다. 즉, 반응표면분석법은 여러 가지 요인의 독립 변수에 대하여 실험을 적절히 계획하여 종속변수의 값을 측정한 다음, 이들 데이타들을 분석하여 독립변수와 종속변수 간의 함수관계를 데이터로부터 추정하여 독립변수의 값의 변화를 통하여 반응량이 어떻게 달라지는가를 예측하고, 반응량을 최적화할 수 있는 독립변수를 구명하고자 시도하는 통계기법이다 (Gontard N, Guilbert S and Cuq JL. 1992. Edible wheat gluten films: Influence of the main process variables on film properties using response surface methodlogy. J Food Sci 57, 190-196.). 이로 인하여 반응표면분석법은 우리나라에서도 과 같은 최근 식품개발과 마이크로웨이브 추출공정의 최적화와 같은 반응 특성 등의 연구에 다양하게 응용되고 있다. 따라서 반염건품 가공품의 공정 표준화 및 규격화를 위하여 응용하는 경우 상당히 유효하게 사용할 수 있는 프로그램 중의 하나로 보여진다. Response surface methodology (RSM) is known as a statistical technique that attempts to find optimal conditions with the fewest number of experiments while considering several factors simultaneously. It is one of various statistical programs that are applied to find out the optimization condition of factors. In other words, the response surface method analyzes the values of the dependent variables by appropriately planning experiments on the independent variables of various factors, and then analyzes these data to estimate the functional relationship between the independent and dependent variables from the data, It is a statistical technique that attempts to predict how the reaction rate will change through the change of the equation and to identify independent variables to optimize the reaction rate (Gontard N, Guilbert S and Cuq JL. 1992. Edible wheat gluten films: Influence of the main process variables on film properties using response surface methodlogy.J Food Sci 57, 190-196.). For this reason, the response surface analysis method has been applied to various researches such as the recent food development and optimization of microwave extraction process in Korea. Therefore, it is seen as one of the programs that can be effectively used when applied for process standardization and standardization of semi-dried products.

한편, 민어는 국내에서 2004년도에 974 M/T, 2005년도에 1,392 M/T, 2006년도에 2,092 M/T, 2007년도에 3,030 M/T, 2008년도에 4,588 M/T로 어획되어 해마다 급격한 증가 추세에 있으나, 대부분이 횟감으로 이용되고 있어, 일분의 선어 만이 반염건품의 형태로 제조되어 이용되고 있다. 그러나 민어는 특유의 조직감과 맛으로 인하여 생산량에 비하여 회 및 반염건품 소재로 수요도가 훨씬 높다. 이러한 이유로 민어는 경상남도를 중심으로 양식이 일부 시도되고 있으나 활성화가 되지 않아, 반염건품 소재로 라스팔마스, 인도네시아 및 오만 등의 국가로부터 2004년도에 8,9594 M/T, 2005년도에 7,982 M/T, 2006년도에 9,960 M/T, 2007년도에 10,281 M/T, 2008년도에 8,992 M/T이 수입되고 있다.On the other hand, Korean fish are caught at 974 M / T in 2004, 1,392 M / T in 2005, 2,092 M / T in 2006, 3,030 M / T in 2007, and 4,588 M / T in 2008. Although the trend is increasing, most of them are used for sashimi, and only one minute of fresh fish is manufactured and used in the form of semi-dried salt. However, due to its unique texture and taste, it is much more demanding for sashimi and semi-dried foods than for production. For this reason, some fish farming has been tried in Gyeongsangnam-do, but it is not activated. As a result, anti-salt material is 8,9594 M / T in 2004, 7,982 M / in 2005 from Las Palmas, Indonesia and Oman. T, 9,960 M / T in 2006, 10,281 M / T in 2007 and 8,992 M / T in 2008.

능성어는 국내에서 2004년에 50 M/T, 2005년에 32 M/T, 2006년에 11 M/T, 2007년에 35 M/T, 2008년에 45 M/T로 다른 어종들에 비하여 상당히 적어 일반 수산가공 자원으로 보다는 생산량이 아주 한정적인 지역 명품과 같은 고가품의 소재로 이용하여야 할 것으로 추정된다. 한편, 국내산 능성어는 대부분이 전라남도와 경상남도, 그리고 제주특별자치도에서 생산되고 있고, 이들 국내산 능성어는 활어의 경우 횟감으로 이용되고 있으며, 선어의 경우 반염건품의 형태로 제조한 다음 일반용 등으로 이용되고 있고, 생선회 및 반염건품 특유의 조직감과 맛으로 인하여 생산량에 비하여 수요도가 훨씬 높다. 이러한 이유로 능성어는 회 소재로 활용할 목적으로 우리나라 남해안을 중심으로 가두리에서 축양을 하고 있고, 반염건품 소재로 활용할 목적으로 인도와 파키스탄 등의 국가로부터 2004년도에 61 M/T, 2005년도에 43 M/T, 2006년도에 38 M/T, 2007년도에 67 M/T, 2008년도에 53 M/T이 수입되어 국내산 어획량과 유사한 실정이며, 전체적으로 다른 어종의 국내 어획량 및 수입량에 비하여 절대적으로 적은 편이다.The tuna is 50 M / T in 2004, 32 M / T in 2005, 11 M / T in 2006, 35 M / T in 2007 and 45 M / T in 2008. It is estimated that it should be used for high value materials such as local luxury goods rather than general fish processing resources. On the other hand, most of the domestic raw fish is produced in Jeollanam-do, Gyeongsangnam-do, and Jeju Special Self-Governing Province, and these domestic fish are used as a sashimi for live fish. Due to the unique texture and taste of fish, sashimi and semi-dried foods, the demand is much higher than the production. For this reason, tuna is raised in cages around the South coast of Korea for the purpose of sashimi, and 61 M / T in 2004 and 43 M in 2005 from countries such as India and Pakistan for the purpose of anti-salt material. / T, 38 M / T in 2006, 67 M / T in 2007, 53 M / T in 2008, similar to domestic catches, totally less than domestic catches and imports of other species. to be.

영상가이석태는 농어목 민어과에 속하는 해산어류로서, 주로 아프리카 서부 연안을 따라 분포함에 따라 전량 수입되고 있고, 주로 참조기와 민어의 맛을 나타낸다고 하여 우리나라에서는 영상가이석태라는 그 자체의 명칭보다는 민어조기라는 이름으로 유통되고 있다. 이와 같은 영상가이석태는 맛과 조직감이 우수하여 반염건품 소재로서 상당히 적절하나 지역 명품 반염건품으로 재생산되기 위한 가장 기본적인 조건인 국내산이어야 한다는 기본 원료 규정에 충족되지 못하는 실정이다.The videofish is a marine fish belonging to the family of perch, and is mainly imported along the west coast of Africa, and is mainly imported. It is in circulation. Such image is very suitable as a semi-salt building material because of its excellent taste and texture, but it does not meet the basic raw material regulations that it must be domestic, which is the most basic condition for reproduction as a local luxury semi-salt building.

이와 같이 현재 반염건품 소재로 이용되고 있는 어종들 중 민어와 능성어는 그 자원이 상당히 부족한 상태이어서 숭어와 같이 국내에서 다량 양식 생산되고 있는 새로운 대체 자원의 개발이 절실한 실정이다. Among the fish species currently used as anti-salt materials, the miners and truncated fish are in a very shortage of resources. Therefore, there is an urgent need to develop new alternative resources that are produced in large quantities in Korea, such as mullet.

숭어는 숭어목 숭어과에 속하는 해산어류로서, 몸은 둥글고, 머리는 다소 납작하지만 몸 뒤쪽은 옆으로 납작하며, 등지느러미는 2개로 분리되어 있고, 가슴지느러미는 비교적 작고, 몸의 중앙에 위치한다. 숭어의 체색은 등쪽의 경우 암청색을 띠며, 배쪽으로 밝아져 은백색을 띠고, 지느러미는 연한 갈색을 띠며 배지느러미만 투명하다. 이와 같은 형태적 특성을 가진 숭어는 주로 연안에 서식하나 강하구나 민물에도 들어가며, 도약력이 뛰어나 수면 위 매우 높은 곳까지 뛰어 오른다. 또한, 숭어는 우리나라의 남해, 태평양, 대서양 및 인도양의 온대, 열대와 같은 해역에 주로 서식하고 있다.The mullet is a marine fish belonging to the mullet family, which has a rounded body, somewhat flat head, but flattened to the rear of the body, with two dorsal fins, relatively small pectoral fins, and located in the center of the body. The body color of the mullet is dark blue in the dorsal side, bright white in the abdomen, fins are light brown, only the ventral fin is transparent. Mullet with these morphological characteristics lives mainly on the coast, but also enters strong and fresh water, and jumps up to a very high water surface due to its excellent leap. In addition, mullet lives mainly in the temperate and tropical areas of the South Sea, the Pacific Ocean, the Atlantic Ocean and the Indian Ocean.

이와 같은 생태적 특성을 가진 숭어의 국내에서 어획량은 경상남도 하동군을 위시한 일부 지역에서 양식에 의하여 2004년에 8,023 M/T, 2005년에 9,774 M/T, 2006년에 8,835 M/T, 2007년에 11,312 M/T, 2008년에 8,248 M/T로 다른 어종에 비하여 과량 생산됨으로 인하여 수입은 거의 되지 않고 있다. 이들 숭어의 어획은 주로 부산광역시, 경상남도와 경상북도와 같은 영남지역과 전라남도와 전라북도와 같은 호남지역 등에서 대부분이 이루어지고 있다. 이로 인하여, 숭어 양식을 하는 남부지방의 양식 어가는 양식산 숭어의 과잉 생산과 일시에 대량 출하에 따른 가격하락 등으로 경영 악화가 심각한 수준에 이르러 어려움에 처하여 있다 (Cha SH, Jo MR, Lee JS, Lee JH, Ko JY and Jeon YJ. 2009. Preparation and texture characterization of surimi gel using a unmarketable rearing olive flounder. J Kor Fish Soc 42, 109-115.). 이와 같은 숭어 양식어가의 어려움을 해결하기 위한 방안 중의 하나는 국내 양식산 숭어의 물량을 우선적으로 조절하는 것이라 할 수 있다. 하지만, 양식산 숭어의 물량 조절은 과잉 생산 숭어의 용도 개발에 의한 자발적 제한이 되지 않는 경우 실패할 가능성이 높다고 판단된다. The catches of mullet with such ecological characteristics were 8,023 M / T in 2004, 9,774 M / T in 2005, 8,835 M / T in 2006, and 11,312 in 2007 by aquaculture in some areas including Hadong-gun, Gyeongsangnam-do. M / T, which is 8,248 M / T in 2008, is over-produced compared to other fish species. Most of these mullets are caught in Yeongnam areas such as Busan, Gyeongsangnam-do and Gyeongsangbuk-do, and Honam areas such as Jeollanam-do and Jeollabuk-do. As a result, the southern fish farms in the mullet are suffering from severe deterioration due to the overproduction of the farmed mullet and the price drop due to mass shipments at once (Cha SH, Jo MR, Lee JS, Lee JH, Ko JY and Jeon YJ. 2009. Preparation and texture characterization of surimi gel using a unmarketable rearing olive flounder.J Kor Fish Soc 42, 109-115.). One of the measures to solve the difficulties of the mullet farms is to control the quantity of domestically grown mullet. However, it is considered that the control of the production of a mullet is likely to fail unless voluntary restrictions are imposed by the development of over-production mullet.

이러한 일면에서 과량 생산되고 있는 숭어를 현재 가공 원료로 어려움을 겪고 있는 전통 수산가공품 중의 하나인 반염건품 등의 소재로 활용하는 경우 그 의미가 상당히 크다고 할 수 있다. In this aspect, the use of over-produced mullet as a raw material, such as semi-salt building, which is one of the traditional fishery products, which are currently experiencing difficulties as a raw material, can be said to have great significance.

한편, 반염건품에 관한 연구로는 탈산소제 봉입 포장에 의한 반염건 고등어의 저장 중 품질안정성에 관한 연구(Lee EH, Chung YH, Joo DS, Kim JH and Oh KS. 1985. The storage stability of salted and semi-dried mackerel by free oxygen absorber. Bull Korean Fish Soc 18, 131-138.), 셀로판 필름 포장 및 키토산 필름 포장이 반염건 고등어 및 반염건 전갱이의 가공 및 저장 중 품질에 미치는 영향에 관한 연구(Ahn CB, Kim BG, Lee CH, Lee HY and Lee EH. 1991. The effect of cellophane film packing on quality of salted and semi-dried mackerel during processing and storage. J Korean Soc Food Nutr 20, 139-147.), 저온삼투압탈수시트 처리에 의한 반염건 고등어의 제조 및 품질안정성에 관한 연구 등과 같이 다양하게 시도되었으나, 주로 고등어와 전갱이에 대하여 연구되었고, 숭어를 이용한 반염건품의 제조 및 저장 안정성에 관한 연구는 시도된 바 없다. On the other hand, studies on semi-salt products include studies on the quality stability of semi-salt dried mackerel by deoxygenation-packed packaging (Lee EH, Chung YH, Joo DS, Kim JH and Oh KS. 1985. Bull semi-dried mackerel by free oxygen absorber.Bull Korean Fish Soc 18, 131-138.), A Study on the Effects of Cellophane Film Packaging and Chitosan Film Packaging on the Quality of Semi-Dried Mackerel and Semi-Dried Mackerel Ahn CB, Kim BG, Lee CH, Lee HY and Lee EH. 1991.The effect of cellophane film packing on quality of salted and semi-dried mackerel during processing and storage.J Korean Soc Food Nutr 20, 139-147.), Various attempts have been made in the preparation of semi-salt dried mackerel and treatment of quality stability by treatment with low temperature osmotic dehydration sheet, but mainly researches on mackerel and horse mackerel. bar none.

이에 본 발명자들은 하동지역을 중심으로 다량 양식 생산되고 있는 숭어를 활용하여 민어와 능성어를 대체할 수 있는 고품질의 숭어 반염건품을 생산할 목적으로 통계프로그램인 반응표면분석법으로 활용하여 숭어 반염건품의 최적가공조건을 구명하고, 이의 조건에 의하여 제조한 본 발명의 숭어 반염건품과 시중에서 판매되고 있는 제품과 비교한 결과 본 발명의 숭어 반염건품이 식품학적 특성 및 위생학적(수분활성, 휘발성 염기질소 함량, 생균수, 대장균, 중금속 함량) 특성이 우수한 품질을 가짐을 확인함으로써 본 발명을 완성하였다.Therefore, the present inventors utilize the mullet, which is produced in large quantities in Hadong, to produce high quality mullet semi-dried products that can replace the fish and smelt fish. As a result of comparing the mullet semi-dried products of the present invention prepared with the conditions of the processing and the commercially available products and commercially available products, the mullet semi-dried products of the present invention were characterized by food characteristics and hygiene (water activity, volatile base). The present invention was completed by confirming that the nitrogen content, the number of viable cells, E. coli, heavy metal content) have excellent quality.

따라서 본 발명의 목적은 식품학적 특성 및 위생학적 특성이 우수한 고품질의 숭어 반염건품 제조방법을 제공하는 것이다.Accordingly, an object of the present invention is to provide a high quality mullet semi-dry salt manufacturing method excellent in food and hygienic properties.

또한, 본 발명의 다른 목적은 상기와 같은 제조방법을 통해 제조된 식품학적 특성 및 위생학적 특성이 우수한 고품질 숭어 반염건품을 제공하는 것이다.In addition, another object of the present invention is to provide a high quality mullet semi-dry salt having excellent food and hygienic properties produced through the manufacturing method as described above.

상기와 같은 본 발명의 목적을 달성하기 위해서, In order to achieve the above-mentioned object of the present invention,

본 발명은 (a) 숭어의 내장, 아가미 및 혈액을 제거하는 단계; (b) 상기 (a) 단계에서 준비된 숭어를 식염 처리한 후 저온에서 침지하는 단계; (c) 상기 (b) 단계의 식염으로 침지된 숭어를 수세하는 단계; 및 (d) 상기 수세된 숭어를 1차 열풍 건조하는 단계를 포함하는 숭어 반염건품 제조방법을 제공한다.The present invention comprises the steps of (a) removing the guts, gills and blood of mullet; (b) immersing the mullet prepared in step (a) at a low temperature after saline treatment; (c) washing the mullet immersed in the salt of step (b); And (d) provides a mullet half-dye manufacturing method comprising the step of drying the washed mullet primary hot air.

본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 (b) 단계에서 처리되는 식염은 상기 (a) 단계에서 준비된 숭어 무게를 기준으로 5 내지 6중량%이며, 식염에 침지하는 시간은 2 내지 3시간이며, 상기 (d) 단계에서 1차 열풍 건조는 40℃ 내지 60℃에서 1 내지 3시간 건조일 수 있다.In one embodiment of the present invention, the salt treated in step (b) is 5 to 6% by weight based on the weight of the mullet prepared in step (a), the time to immerse in salt is 2 to 3 hours, In step (d), the first hot air drying may be drying for 1 to 3 hours at 40 ° C to 60 ° C.

본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 제조방법은 (d) 단계 후 추가로 (e) 상기 열풍 건조된 숭어를 가압 처리하는 단계; 및 (f) 상기 가압 처리된 숭어를 2차 열풍 건조하는 단계를 더 포함할 수 있다.In one embodiment of the present invention, the manufacturing method further comprises the step (e) after the step (e) pressure-treated the hot air dried mullet; And (f) may further comprise the step of drying the pressurized mullet secondary hot air.

본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 (b) 단계에서 처리되는 식염은 5 내지 6%의 농도이며, 식염에 침지하는 시간은 2 내지 3시간이며, 상기 (d) 단계에서 1차 열풍 건조는 40℃ 내지 60℃에서 1 내지 3시간 건조하는 것이며, 상기 (e) 단계에서 가압 처리는 2kg의 무게를 가하여 10분간 탈수처리되는 것이며, 상기 (f) 단계에서 2차 열풍 건조는 40℃ 내지 60℃에서 5 내지 8시간 건조하는 것일 수 있다.In one embodiment of the present invention, the salt treated in the step (b) is a concentration of 5 to 6%, the time to immerse in the salt is 2 to 3 hours, the primary hot air drying in the step (d) It is to dry for 1 to 3 hours at 40 ℃ to 60 ℃, the pressure treatment in step (e) is a dehydration treatment for 10 minutes by adding a weight of 2kg, the secondary hot air drying in the step (f) is 40 ℃ to 60 It may be to dry at 5 to 8 hours.

또한, 본 발명은 In addition,

상기 방법에 의하여 제조된 숭어 반염건품을 제공한다.Provided is a mullet semi-dried product prepared by the above method.

본 발명에 따른 숭어 반염건품 제조방법은 숭어 특성에 맞게 선별된 가염방법, 건조방법 및 최적의 가공조건 하에서 반건조시킴으로써, 식품학적 특성(수분, 조단백질, 조지방, 회분, 염도) 및 위생학적 특성(수분활성, 휘발성 염기질소 함량, 생균수, 대장균, 중금속 함량)이 우수한 고품질의 숭어 반염건품을 제조할 수 있으므로, 수산물 가공산업상 매우 유용한 발명이다.The method for preparing a mullet half-dry salt according to the present invention is characterized by foods (moisture, crude protein, crude fat, ash, salinity) and hygienic properties by the salting method, drying method and semi-drying under optimum processing conditions selected for mullet characteristics. It is a very useful invention in aquatic product processing industry because it is possible to manufacture high quality mullet semi-dried products having excellent (water activity, volatile basic nitrogen content, viable cell count, Escherichia coli, heavy metal content).

도 1은 3종류의 건조방법(천일건조, 냉풍건조, 열풍건조)으로 건조된 숭어 반염건품을 나타낸 사진이다.
도 2는 표 4의 실험 결과를 바탕으로 MINITAB 통계 프로그램을 이용하여 RSREG를 실시한 다음 독립변수들의 변화에 따른 수분함량 (Y1)을 3차원으로 도식화하여 나타낸 것이다.
도 3은 표 4의 실험 결과를 바탕으로 MINITAB 통계 프로그램을 이용하여 RSREG를 실시한 다음 독립변수들의 변화에 따른 염도 (Y2)를 3차원으로 도식화하여 나타낸 것이다.
도 4는 표 4의 실험 결과를 바탕으로 MINITAB 통계 프로그램을 이용하여 RSREG를 실시한 다음 독립변수들의 변화에 따른 종합적 기호도 (Y3)를 3차원으로 도식화하여 나타낸 것이다.
도 5는 본 발명의 숭어 반염건품의 제조공정을 나타내는 흐름도이다.
도 6은 본 발명의 숭어 반염건품과 시판 제수용 민어 반염건품의 수분활성과 휘발성 염기질소의 함량을 비교하여 그래프로 나타낸 것이다.
도 7은 본 발명의 숭어 반염건품과 시판 제수용 민어 반염건품에서 검출되는 생균수와 대장균을 비교하여 그래프로 나타낸 것이다.Figure 1 is a photograph showing the mullet half-dried dried by three kinds of drying methods (sun drying, cold air drying, hot air drying).
2 is a diagram illustrating the water content (Y 1 ) in three dimensions according to the change of independent variables after RSREG using the MINITAB statistical program based on the experimental results of Table 4.
Figure 3 shows the result of performing the RSREG using the MINITAB statistical program based on the experimental results of Table 4 and then plotting the salinity (Y 2 ) according to the change of the independent variables in three dimensions.
Figure 4 shows the result of performing the RSREG using the MINITAB statistical program on the basis of the experimental results in Table 4, and then plots the overall preference (Y 3 ) in three dimensions according to the change of the independent variables.
5 is a flowchart illustrating a manufacturing process of the mullet half-dry salt of the present invention.
Figure 6 is a graph showing the water activity and the content of volatile basic nitrogen of the mullet half-dry salt of the present invention and commercially available freshwater saltwater half salt dry.
Figure 7 is a graph showing the comparison of the number of viable bacteria and E. coli detected in the mullet half-dry salt of the present invention and commercially available freshwater saltwater half-dry salt.

본 발명은 The present invention

(a) 숭어의 내장, 아가미 및 혈액을 제거하는 단계;(a) removing the guts, gills and blood of the mullet;

(b) 상기 (a) 단계에서 준비된 숭어를 식염 처리한 후 저온에서 침지하는 단계;(b) immersing the mullet prepared in step (a) at a low temperature after saline treatment;

(c) 상기 (b) 단계의 식염으로 침지된 숭어를 수세하는 단계; 및(c) washing the mullet immersed in the salt of step (b); And

(d) 상기 수세된 숭어를 1차 열풍 건조하는 단계를 포함하는 숭어 반염건품 제조방법을 제공함에 그 특징으로 한다. (D) is characterized in that it provides a mullet semi-dry salt manufacturing method comprising the step of drying the washed mullet primary hot air.

‘숭어(gray mullet)’는 숭어목 숭어과에 속하는 해산어류로서, 몸은 둥글고, 머리는 다소 납작하지만 몸 뒤쪽은 옆으로 납작하며, 등지느러미는 2개로 분리되어 있고, 가슴지느러미는 비교적 작고, 몸의 중앙에 위치한다. 숭어의 체색은 등쪽의 경우 암청색을 띠며, 배쪽으로 밝아져 은백색을 띠고, 지느러미는 연한 갈색을 띠며 배지느러미만 투명하다. 이와 같은 형태적 특성을 가진 숭어는 주로 연안에 서식하나 강 하구나 민물에도 들어가며, 도약력이 뛰어나 수면 위 매우 높은 곳까지 뛰어 오른다. 또한, 숭어는 우리나라의 남해, 태평양, 대서양 및 인도양의 온대, 열대와 같은 해역에 주로 서식하고 있다.Gray mullet is a marine fish belonging to the mullet family, which has a rounded body, somewhat flat head, but flattened to the back of the body, and two dorsal fins, and relatively small pectoral fins. Located in the middle of the. The body color of the mullet is dark blue in the dorsal side, bright white in the abdomen, fins are light brown, only the ventral fin is transparent. Mullet with these morphological characteristics lives mainly on the coast, but also enters rivers and freshwater, and jumps up to very high water levels due to its excellent leap. In addition, mullet lives mainly in the temperate and tropical areas of the South Sea, the Pacific Ocean, the Atlantic Ocean and the Indian Ocean.

본 발명은 숭어를 원료로 하는 고품질의 숭어 반염건품 제조방법에 관한 것으로, 자세하게는 상기 (a), (b), (c), (d)의 순차적인 단계를 포함한다.The present invention relates to a method for producing a high quality mullet semi-dried salt based on the mullet, and includes the sequential steps of (a), (b), (c), (d).

본 발명의 (a) 단계는 숭어의 내장, 아가미 및 혈액을 제거하는 단계이다.Step (a) of the present invention is the step of removing the guts, gills and blood of the mullet.

본 발명의 (a) 단계의 숭어는 활어 또는 냉동어일 수 있으며, 냉동어인 경우에는 해동한 다음 사용할 수 있다. 본 단계에서는 숭어의 배를 갈라 내장을 제거한 후 아가미 및 혈액을 제거할 수 있다.The mullet of step (a) of the present invention may be a live fish or frozen fish, in the case of frozen fish can be used after thawing. At this stage, the mullet can be split and the intestines can be removed to remove gills and blood.

본 발명의 (b) 단계는 상기 (a) 단계를 통해 내장, 아가미 및 혈액이 제거된 숭어를 식염 처리한 후 저온에서 침지하는 단계이다.Step (b) of the present invention is a step of immersing at low temperature after saline treatment of the mullet, the intestine, gills and blood removed through the step (a).

본 발명의 (b) 단계에서 숭어에 처리되는 식염(common salt)은, 상기 (a) 단계를 통해 내장, 아가미 및 혈액이 제거된 숭어를 기준으로 5 내지 6중량%가 바람직하며, 숭어 반염건품의 최적의 수분 함량, 염도 및 종합적 기호도를 만족시키기 위해서는 5.6%가 가장 바람직하다. 숭어에 처리되는 식염이 5% 미만인 경우 장기 저장성 및 조직감이 감소되는 문제점이 있으며, 6%를 초과하는 경우 과도한 염의 침투에 의해 소비자의 거부감이 증가하고 고혈압을 야기할 수 있는 문제점이 있다.The salt (common salt) to be treated in the mullet in step (b) of the present invention, 5 to 6% by weight based on the mullet is removed from the gut, gills and blood through the step (a), mullet half-dry In order to satisfy the optimum moisture content, salinity and overall acceptability of the product, 5.6% is most preferred. If the salt treated in the mullet is less than 5%, there is a problem that long-term storage and texture is reduced, and if more than 6% there is a problem that the consumer's rejection is increased by excessive salt penetration and cause high blood pressure.

본 발명의 (b) 단계에서 숭어에 처리되는 식염의 처리방법으로는 건염법이 바람직하다.As a treatment method of the salt to be treated in the mullet in step (b) of the present invention, the tendonitis method is preferable.

상기 ‘건염법’이란 어류에 염을 처리하는 방법(가염방법)의 일종으로 어체에 대하여 식염으로 살포한 후 염분이 어체에 스며들도록 하는 방법이다.The 'dry salt method' is a method of treating salts with fish (salt method), which is a method of spraying salts to a fish and then injecting salt into the fish.

일반적으로 어류에 염을 처리하는 방법으로는 건염법, 습염법 및 개량 습염법이 사용되는데, 본 발명에서는 하기 실시예 1에서 나타낸 바와 같이 숭어 반염건품의 수분 함량, 염도 및 종합적 기호도의 결과로 미루어 보아 건염법이 가장 바람직한 것으로 조사되었다.In general, the salt treatment method for fish is used a dry salt method, a wet salt method and an improved wet salt method. In the present invention, as shown in Example 1 below, as a result of the water content, salinity and overall acceptability of the mullet semi-dry salt It has been found that tendonitis is the most preferred.

본 발명의 (b) 단계에서 ‘숭어를 식염 처리한 후 저온에서 침지’한다는 것은 식염 처리한 숭어를 염분이 스며들도록 저온에서 유지하는 것을 의미하며, 상기 저온은 2℃ 내지 7℃의 온도가 바람직하다.In the step (b) of the present invention, "soaking the mullet at low temperature after salting" means keeping the salted mullet at a low temperature so as to infiltrate the salt, and the low temperature is preferably a temperature of 2 ℃ to 7 ℃ Do.

본 발명의 (b) 단계에서 숭어를 식염에 침지하는 시간은 2 내지 3시간일 수 있으며, 숭어 반염건품의 최적의 수분 함량, 염도 및 종합적 기호도를 만족시키기 위해서는 2.7시간이 바람직하다. 숭어를 식염에 침지하는 시간이 2시간 미만인 경우 장기 저장성 및 조직감이 감소되는 문제점이 있으며, 3시간을 초과하는 경우 과도한 염의 침투에 의해 소비자의 거부감이 증가하고 고혈압을 야기할 수 있는 문제점이 있다.In step (b) of the present invention, the time for immersing the mullet in saline may be 2 to 3 hours, and in order to satisfy the optimum moisture content, salinity and overall preference of the mullet semi-dried product, 2.7 hours is preferable. If the time to immerse the mullet in saline is less than 2 hours, there is a problem that long-term storage and texture is reduced, if more than 3 hours there is a problem that can increase the consumer's rejection due to excessive salt penetration and cause high blood pressure.

본 발명의 (c) 단계는 상기 (b) 단계를 거쳐 식염으로 침지된 숭어를 수세하는 단계이다.Step (c) of the present invention is the step of washing the mullet immersed in salt through the step (b).

본 발명의 (c) 단계에서는 식염으로 침지된 숭어의 과잉의 소금을 제거하기 위하여 물로 세척하는 단계이다.Step (c) of the present invention is a step of washing with water to remove excess salt of mullet immersed in saline.

본 발명의 (d) 단계는 상기 (c) 단계에서 수세된 숭어를 1차 열풍 건조하는 단계이다.Step (d) of the present invention is the step of drying the mullet washed in the step (c) the first hot air.

본 발명의 (d) 단계에서 1차 열풍 건조는 40℃ 내지 60℃에서 1 내지 3시간 건조하는 것이 바람직하다.In step (d) of the present invention, the first hot air drying is preferably performed at 40 ° C. to 60 ° C. for 1 to 3 hours.

상기 ‘열풍 건조’란 열풍을 강제적으로 어체에 불어주어 건조하는 방법으로 열은 주로 대류에 의해 공급된다.The 'hot air drying' is a method of forcibly blowing hot air to the fish body to dry the heat is mainly supplied by convection.

일반적으로 어류를 건조하는 방법으로는 천일 건조(자연건조), 냉풍 건조 및 열풍 건조가 사용되는데, 본 발명에서는 하기 실시예 2에서 나타낸 바와 같이 숭어 반염건품의 수분 함량 및 관능적 색깔의 결과로 미루어 보아 열풍 건조가 가장 바람직한 것으로 조사되었다(도 1참조).Generally, as a method of drying fish, natural sun drying, cold air drying, and hot air drying are used. In the present invention, as shown in Example 2, as a result of the moisture content and organoleptic color of mullet half-dried products, Hot air drying was found to be the most preferred (see FIG. 1).

본 발명의 일 구체예에서,In one embodiment of the invention,

본 발명의 제조방법은 상기 (d) 단계 후 추가로 The production method of the present invention further after the step (d)

(e) 상기 열풍 건조된 숭어를 가압 처리하는 단계; 및(e) pressurizing the hot air dried mullet; And

(f) 상기 가압 처리된 숭어를 2차 열풍 건조하는 단계를 더 포함할 수 있다.(F) may further comprise the step of drying the pressurized mullet secondary hot air.

본 발명의 (e) 단계는 상기 (d) 단계를 통해 열풍 건조된 숭어를 가압 처리하는 단계이다.Step (e) of the present invention is a step of pressing the hot air dried mullet through the step (d).

본 발명의 (e) 단계에서 가압 처리는 일정 무게를 가하여 탈수처리되는 것으로, 본 발명의 실시예에서는 2kg 무게에서 10분간 탈수처리하였다.In step (e) of the present invention, the pressure treatment is to be dewatered by applying a certain weight, in the embodiment of the present invention was dewatered for 10 minutes at a weight of 2kg.

본 발명의 (f) 단계는 상기 (e) 단계를 통해 가압 처리된 숭어를 2차 열풍 건조하는 단계이다.Step (f) of the present invention is a step of drying the pressurized mullet secondary hot air through the step (e).

본 발명의 (f) 단계에서 2차 열풍 건조는 40℃ 내지 60℃에서 5 내지 8시간 건조하는 것이 바람직하다. In step (f) of the present invention, the secondary hot air drying is preferably dried at 40 ° C. to 60 ° C. for 5 to 8 hours.

본 발명은, 또한 상기 방법에 의하여 제조된 숭어 반염건품을 제공할 수 있다.The present invention can also provide a mullet half-dried product prepared by the above method.

본 발명의 하기 실시예 4에서는 실시예 1 내지 3에서 구명된 가염방법, 건조방법 및 반응표면분석법을 통한 최적의 가공조건을 이용하여, 숭어 반염건품을 제조하였는데, 이렇게 제조된 본 발명의 숭어 반염건품은 식품학적 특성(수분, 조단백질, 조지방, 회분, 염도) 및 위생학적 특성(수분활성, 휘발성 염기질소 함량, 생균수, 대장균, 중금속 함량)이 모두 우수한 특징을 가진다.In Example 4 below of the present invention, the mullet semi-dried salt was prepared using the optimum processing conditions through the salting method, drying method, and reaction surface analysis method described in Examples 1 to 3, but the mullet of the present invention thus prepared Semi-salts have excellent food properties (moisture, crude protein, crude fat, ash, salinity) and hygienic properties (water activity, volatile basic nitrogen content, viable cell count, E. coli, heavy metal content).

자세하게는 하기 실험예 1에서 나타낸 바와 같이, 본 발명의 숭어 반염건품의 경우 일반성분 함량이 시판용 민어 반염건품에 비하여 수분이 낮아 저장성이 우수하였으며, 조단백질 및 조지방이 높아 영양적 측면에서도 우수하였다.In detail, as shown in Experimental Example 1, the mullet semi-salt dried product of the present invention has a low moisture content compared to commercially available saltfish semi-salt dried foods, and has excellent storage properties, and high nutritional protein and crude fat.

또한 하기 실험예 2에서 나타낸 바와 같이, 본 발명의 숭어 반염건품의 경우 휘발성 염기질소 함량 및 생균수가 시판용 민어 반염건품에 비하여 낮게 측정되었으며, 대장균도 검출되지 않았을 뿐만 아니라, 그 외 중금속 함량 또한 식품공전에서 제시하는 기준에 부합하여 수산가공품으로서 위생성이 우수한 것으로 나타났다.In addition, as shown in Experimental Example 2 below, in the mullet semi-salt dried product of the present invention, the volatile basic nitrogen content and viable cell number were measured lower than those of commercial saltfish half-salt dried products, and coliform bacteria were not detected, and other heavy metal contents were also food. In line with the standards set forth in the Code, it was found to be excellent in hygiene as a processed seafood product.

본 발명의 장점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 상세하게 후술되어 있는 실시예들을 참조하면 명확해질 것이다. 이하, 본 발명을 실시예에 의해 상세히 설명하기로 한다. 그러나 이들 실시예들은 본 발명을 구체적으로 설명하기 위한 것으로서, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 한정되는 것은 아니다.
Advantages and features of the present invention and methods for achieving them will be apparent with reference to the embodiments described below in detail. Hereinafter, the present invention will be described in detail with reference to examples. However, these examples are for illustrating the present invention specifically, and the scope of the present invention is not limited to these examples.

<< 실시예Example >>

본 발명의 숭어 반염건품의 제조를 위하여 먼저 적정 가염방법(식염 처리방법) 및 건조방법을 선별한 다음, 반응표면분석법을 이용하여 고품질의 숭어 반염건품 제조를 위한 최적 가공조건을 구명하였다.In order to prepare the mullet half-dried product of the present invention, first, an appropriate salting method (saline treatment method) and a drying method were selected, and the optimum processing conditions for the production of high-quality mullet half-dried product were determined by using a reaction surface analysis method.

<< 실시예Example 1> 1>

본 발명의 숭어 Mullet of the present invention 반염건품Half-dye 제조를 위한 적정  Titration for manufacturing 가염방법Salting method (식염 처리방법) 구명(Salt treatment method) Lifesaving

적정 가염방법을 검토하기 위하여, 3종류의 가염방법(건염법, 습염법 및 개량 습염법)을 이용하여 숭어 반염건품을 각각 제조하였으며, 이들의 수분 함량, 염도 및 종합적 관능 기호도를 기준으로 평가하여 숭어 반염건품 제조에 가장 적절한 가염방법을 구명하였다.In order to examine the proper salting method, mullet half-dried products were prepared using three kinds of salting methods (dry salt method, wet salt method and improved wet salt method), and evaluated based on their water content, salinity and overall sensory taste. The most suitable salting method for preparing mullet semi-dry salt was investigated.

가염방법 중 첫 번째 방법으로는 건염법을 이용하였는데, 이는 10% 식염수로 수세 및 탈수한 전처리 숭어(butterfly type)에 10% 농도의 식염을 살포한 후 저온실에서 2시간 동안 처리하여 제조하였으며, 두 번째 방법으로는 개량 습염법을 이용하였으며, 이는 숭어에 10% 농도의 식염을 살포한 후 6%의 식염수에 잠길 정도로 하여 저온실에서 2시간 처리하여 제조하였으며, 세 번째 방법으로는 습염법을 이용하였으며, 이는 숭어를 8% 농도의 식염수에 잠길 정도로 하여 저온실에서 2시간 동인 처리하여 제조하였다. 이와 같이 가염방법을 달리한 숭어는 모두 재수세 (과잉의 소금 제거) 및 재탈수 (10분)하고, 열풍 건조 (50℃에서 2시간 건조 후 가압탈 수 시간 포함하여 8시간 처리)한 다음 최적 가염방법을 규명하기 위한 시료로 사용하였다. 3종류의 가염방법은 하기에서 자세히 나타내었다.The first method of the salting method was the dry salt method, which was prepared by spraying 10% saline solution with pretreated and treated dehydrated mullet (10% saline) in a low temperature room for 2 hours. The third method was an improved wet salt method, which was prepared by spraying 10% of salt on a mullet and submerging it in 6% of saline solution for 2 hours in a low temperature room. This was prepared by treating the mullet in a saline solution at 8% concentration for 2 hours in a cold room. All the mullets with different salting methods are washed again (excess salt) and dehydrated (10 minutes), hot air dried (2 hours at 50 ° C and 8 hours including pressurized dehydration) and then optimal. It was used as a sample to identify the salting method. Three kinds of salting methods are shown in detail below.

1)건염법 : 전처리-수세 (10% 식염수)-탈수-염처리 (어체에 대하여 10%에 해당하는 식염으로 살포한 후 저온실에서 2시간 동안 처리)-수세 (과잉 소금 제거)-탈수 처리 (10분)- 열풍 건조 (8시간)1) Dry salt method: pretreatment-washing with water (10% saline)-dehydration-salt treatment (spray with 10% salt for fish and treatment in cold room for 2 hours)-washing with water (removing excess salt)-dehydration ( 10 minutes)-Hot air drying (8 hours)

2)개량 습염법 : 전처리-수세 (10% 식염수)-탈수-염처리 (어체에 대하여 10%에 해당하는 식염으로 살포한 후 6% 식염수에 잠길 정도로 하여 2시간 동안 처리)-수세 (과잉 소금 제거)-탈수 처리 (10분)-열풍 건조 (8시간)2) Improved wet salt method: pretreatment-washing with water (10% saline)-dehydration-salt treatment (spraying with 10% salt for fish and soaking in 6% saline solution for 2 hours)-washing with excess salt Removal)-Dehydration treatment (10 minutes)-Hot air drying (8 hours)

3) 습염법 : 전처리-수세 (10% 식염수)-탈수-염처리 (8% 식염수에 잠길 정도로 하여 2시간 동안 처리)-수세 (과잉 소금 제거)-탈수 처리 (10분)-열풍 건조 (8시간)3) Wet salt method: pretreatment-washing with water (10% saline)-dehydration-salt treatment (soaked in 8% saline for 2 hours)-washing with water (removing excess salt)-dehydrating (10 minutes)-hot air drying (8 time)

상기 각각의 가염방법으로 제조된 시료들은 수분 함량, 염도 및 종합적 관능 기호도를 평가하였는데, 수분 함량은 AOAC법(AOAC. 1995. Official Methods of Analysis. 16th ed. Association of Official Analytical Chemists, Washington DC, USA, p 69-74)에 따라 상압가열건조법으로 측정하였으며, 염도는 시료에 5배량의 탈이온수를 가한 다음 염도계(Istek model 460CP, seoul, Korea)로 측정하여 계산하였다. 관능검사는 습염법으로 제조된 시료의 종합적 관능 기호도를 기준점인 5점으로 하고, 이보다 우수한 경우 6-9점, 이보다 열악한 경우 1-4점으로 하는 9단계 평점법으로 평가하였고, 이들의 결과를 평균값으로 나타내었다. The samples prepared by the respective salting methods were evaluated for water content, salinity and overall sensory acceptability, the water content of the AOAC method (AOAC. 1995. Official Methods of Analysis.16th ed.Association of Official Analytical Chemists, Washington DC, USA) , p 69-74) was measured by atmospheric heating drying method, the salinity was calculated by adding a 5-fold deionized water to the sample and then measured by a salinometer (Istek model 460CP, seoul, Korea). The sensory test was evaluated by a 9-step scoring method with a comprehensive sensory acceptability of the sample prepared by the wet salt method as 5 reference points, 6-9 points if it was superior and 1-4 points when it was worse. The average value is shown.

그 결과는 하기 표 1에서 나타내었다.
The results are shown in Table 1 below.

가염방법(식염 처리방법)을 달리한 숭어 반염건품의 수분 함량, 염도 및 종합적 관능 기호도Moisture Content, Salinity and Synthetic Sensory Properties of Mullet Hemi-dried Salts with Different Salting Methods 대상 어류Target fish 평가 항목Evaluation items 식염 처리방법Salt treatment method 건염법Tendinitis 개량 습염법Improved Wet Salt Method 습염법Wet salt method 숭어mullet 수분moisture 57.8±0.257.8 ± 0.2 62.2±0.262.2 ± 0.2 61.0±0.861.0 ± 0.8 염도Salinity 4.14.1 3.63.6 3.43.4 종합적 기호도Comprehensive likelihood 7.9±0.5a 7.9 ± 0.5 a 6.4±0.5b 6.4 ± 0.5 b 5.0±0.0c 5.0 ± 0.0 c

상기 표 1에서 나타낸 바와 같이, 수분 함량 및 염도의 경우 건염법이 각각 57.8% 및 4.1%, 개량 습염법이 각각 62.2% 및 3.6%, 그리고, 습염법이 각각 61.0% 및 3.4%로, 건염법에 비하여 습염법이 수분 함량의 경우 약간 높은 경향을 나타내었고, 염도의 경우 약간 낮은 경향을 나타내었다. 이와 같은 식염 처리방법에 따른 숭어 반염건품의 수분 함량과 염도의 차이는 염 처리 시 사용한 식염에 의한 단백질의 변성 정도에서 차이와 더불어 식염수 사용에 의한 수분의 흡수 정도에서 차이가 있었기 때문이라 판단되었다. 식염 처리방법에 따른 숭어 반염건품의 종합적 관능 기호도를 9단계 평점법으로 실시한 결과 기준점 (5점)으로 사용한 습염법 숭어 반염건품에 비하여 건염법으로 제조한 숭어 반염건품의 조직감이 우수하여 7.9점으로 가장 높은 평점을 받았고, 다음으로 개량 습염법이 보통보다 다소 낮은 6.4점을 받았다. 이상의 여러 가지 식염 처리방법으로 제조한 숭어 반염건품의 수분 함량, 염도 및 종합적 관능 기호도의 결과로 미루어 보아 숭어 반염건품의 제조를 위한 가염방법은 건염법이 가장 적절하리라 판단되었다.
As shown in Table 1, in the case of water content and salinity, the dry salt method was 57.8% and 4.1%, the improved wet salt method was 62.2% and 3.6%, respectively, and the wet salt method was 61.0% and 3.4%, respectively. The wet salt method showed a slightly higher tendency for water content and a slightly lower tendency for salinity. The difference in the water content and salinity of mullet half-dried products according to the salt treatment method was judged to be due to the difference in the degree of protein denaturation due to the salt treatment and the degree of water absorption by the use of the saline solution. The overall sensory acceptability of mullet half-dried products according to the salt treatment method was evaluated by 9-step scoring method. The wet texture method of mullet half-dried salt produced by dry salt method was 7.9 points, compared to the wet salt method. The highest rating was obtained, followed by the improved wet salt method, which was slightly lower than usual. As a result of the water content, salinity and overall sensory acceptability of mullet half-dried products prepared by the above various salt treatment methods, the salting method for the preparation of mullet half-dried products was judged to be the most appropriate.

<< 실시예Example 2> 2>

본 발명의 숭어 Mullet of the present invention 반염건품Half-dye 제조를 위한 적정 건조방법 구명 Identification of proper drying method for manufacturing

시판되는 숭어 반염건품은 일반적으로 어체를 전처리한 다음 적정시간 습염법으로 식염을 처리하고 탈수한 후, 적정시간 천일 건조하여 제조한다. 하지만, 천일건조는 기후 등의 영향으로 시간이 일정하게 적용되지 않고, 자외선 등에 의한 변색 등으로 제품의 품질이 균일하지 않으면서 품질저하가 일어나기 쉽다. 이러한 일면에서 본 과제에서는 품질이 우수하면서 균일한 숭어 반염건품을 생산할 목적으로 건조방법에 따른 반염건품의 건조속도와 관능적 색상을 기준으로 적정 건조방법을 검토하고자 시도하였다. Commercially prepared mullet semi-salt products are generally prepared by pretreatment of the fish body, followed by salt treatment and dehydration by proper wet method. However, the sun drying is not easily applied to the time due to the influence of the weather, etc., the quality of the product is not easy to occur due to discoloration due to ultraviolet rays or the like is likely to occur. In this aspect, the present study attempted to examine the proper drying method based on the drying speed and organoleptic color of semi-salt dried products according to the drying method for the purpose of producing excellent and uniform uniform mullet semi-salt dried products.

적정 건조방법을 검토하기 위하여, 전처리 조건을 동일하게 한 다음 3종류의 건조방법(천일 건조, 냉풍 건조, 열풍 건조)을 이용하여 숭어 반염건품을 각각 제조하였으며, 이들의 수분 함량, 관능적 색깔을 기준으로 평가하여 숭어 반염건품 제조에 가장 적절한 건조방법을 규명하였다.In order to examine the proper drying method, mullet half-dried products were prepared by using the same pretreatment conditions, and then using three kinds of drying methods (sun drying, cold air drying, and hot air drying). Based on the evaluation, the most suitable drying method for preparing mullet half-dried products was identified.

먼저 10% 식염수로 수세 및 탈수한 전처리 숭어(butterfly type)에, 습염법을 이용하여 침지(어체를 8% 농도의 식염수에 잠길 정도로 하여 저온실에서 2시간 동안 처리)한 다음 재수세(과잉 소금 제거) 및 재탈수(10분)한 뒤, 천일건조방법의 경우에는 2일에 거쳐 6시간씩 건조하였으며, 냉풍건조방법의 경우에는 28℃에서 8시간 건조하였으며, 열풍건조방법의 경우에는 40℃에서 8시간 건조하는 방법을 통하여 숭어 반염건품을 제조하였다.First, pretreatment mullet (washed and dehydrated with 10% saline solution) is immersed using the wet salt method (soaked in a low temperature room for 2 hours with the body soaked in 8% saline solution), and then washed again with excess salt. ) And re-water dehydration (10 minutes), followed by drying for 6 hours after 2 days in the case of sun-dried method, 8 hours at 28 ° C for cold air drying method, and 40 ° C for hot air drying method. The mullet semi-dried product was prepared by drying for 8 hours.

상기 각각의 건조방법으로 제조된 시료들은 수분 함량 및 관능적 색깔을 평가하였는데, 수분 함량은 AOAC법(AOAC. 1995. Official Methods of Analysis. 16th ed. Association of Official Analytical Chemists, Washington DC, USA, p 69-74)에 따라 상압가열건조법으로 측정하였으며, 관능검사는 천일건조방법을 이용하여 제조된 숭어 반염건품의 색깔을 기준점인 5점으로 하고, 이보다 우수한 경우 6-9점, 이보다 열악한 경우 1-4점으로 하는 9단계 평점법으로 평가하였고, 그 결과를 평균값으로 나타내었다.Samples prepared by the respective drying methods were evaluated for moisture content and organoleptic color, the water content was AOAC method (AOAC. 1995. Official Methods of Analysis. 16th ed. Association of Official Analytical Chemists, Washington DC, USA, p 69 -74), which was measured by atmospheric heating method, and the sensory test was based on the color of the mullet semi-dried salt prepared using the sun-dried method as a reference point of 5 points, 6-9 points for better than this, and 1-4 for worse. It evaluated by the nine-step scoring method which makes a point, and the result was shown as the average value.

그 결과 하기 표 2 및 도 1에 나타낸 바와 같이, 천일건조 제품 (각각 71.8% 및 기준점인 5.0점)에 비하여 기계 건조법인 냉풍 건조법의 경우 각각 71.2% 및 3.0점으로 수분함량은 유사하였고, 관능적 색상은 열악하였으며, 열풍 건조법의 각각 66.4% 및 6.0점으로 수분함량은 낮았고, 관능적 색상은 우수하였다. 이와 같은 건조 방법에 따른 숭어 반염건품의 건조속도와 관능적 색상으로 미루어 보아 숭어 반염건품의 제조를 위해 열풍 건조를 실시하는 것이 적절하리라 판단되었다.
As a result, as shown in Table 2 and FIG. 1, the moisture content was similar to 71.2% and 3.0 points, respectively, in the case of the cold drying method, which is a mechanical drying method, compared to the sun dried product (71.8% and the 5.0 reference point, respectively). Was poor, and the moisture content was low and the organoleptic color was good at 66.4% and 6.0 points, respectively. In view of the drying speed and sensual color of the mullet half-dried product according to the drying method, it was judged that hot air drying was appropriate for the preparation of the mullet half-dried product.

건조방법을 달리한 숭어 반염건품의 수분 함량 및 관능적 색깔Moisture Content and Sensory Colors of Mullet Half-Dried Salts with Different Drying Methods 평가 항목Evaluation items 건조방법Drying method 천일건조Sun drying 냉풍건조Cold air drying 열풍건조hot air dry 수분moisture 71.8±0.171.8 ± 0.1 71.2±0.571.2 ± 0.5 66.4±0.166.4 ± 0.1 관능적 색깔Sensual color 5.0±0.05.0 ± 0.0 3.0±0.03.0 ± 0.0 6.0±0.06.0 ± 0.0

<< 실시예Example 3> 3>

본 발명의 숭어 Mullet of the present invention 반염건품Half-dye 제조를 위한 반응표면분석법을 이용한 식염 농도, 식염에  Saline Concentration Using Saline Surface Response Method for Preparation 침지하는Immersed 시간, 건조 온도 및 건조 시간의 최적 가공조건 설정 Setting of optimum processing conditions for time, drying temperature and drying time

본 발명의 숭어 반염건품의 제조를 위하여 풍미, 조직감 및 저장성에 영향을 미칠 수 있는 요소들의 조건을 최적화하기 위하여 반응표면분석법(response surface methodology : RSM)을 이용하였다. 일반적으로 반응표면분석법은 어떤 하나의 반응변수를 최적화하기 위해 독립변수 혹은 운전변수를 구하는 것이고, 최소한의 실험을 통하여 최적의 해를 찾는 데에 목적이 있다. 또한, 종속변수에 영향을 주는 여러 개의 독립변수 또는 인자가 복합적으로 작용함으로써 종속변수의 변화가 이루어지는 반응표면에 대한 통계적인 분석방법이다. Response surface methodology (RSM) was used to optimize the conditions of factors that could affect flavor, texture and shelf life for the production of the mullet semi-salt products of the present invention. In general, the response surface analysis method is to find an independent variable or an operating variable to optimize a single response variable, and aims to find an optimal solution through a minimum of experiments. In addition, it is a statistical analysis method for the response surface that changes the dependent variable by combining several independent variables or factors affecting the dependent variable.

즉 숭어 반염건품의 풍미, 조직감 및 저장성을 위해 중요한 변수가 되는 식염 농도, 식염에 침지하는 시간, 건조 온도 및 건조 시간을 독립변수로 선정하고, 이들을 5단계로 부호화한 후, 중심합성계획에 따라 각각 27구의 시료구를 무작위적으로 제조한 다음 실험을 진행하였다. 이때 상기 4개의 독립변수와 center point value들은 예비 실험의 결과를 토대로 선정하였다. 또한 이들 종수변수는 품질에 가장 크게 영향을 미치는 수분 함량, 염도 및 종합적 기호도로 하였고, 이들은 3회 반복 측정하여 그 평균값을 회귀 분석에 사용하였다. 회귀분석에 의한 정준형식 확인은 statistical analysis system (SAS) program을 이용하였고, 최적점의 예측 및 확인은 MINITAB program을 이용하였으며, 독립변수와 종속변수 간에 관계는 Maple software를 이용하였다. 하기에서 이를 자세히 설명한다.
In other words, the salt, salt immersion time, drying temperature and drying time, which are important variables for the flavor, texture, and shelf life of mullet half-dried products, were selected as independent variables, and these were encoded in five steps. Each of 27 specimens was randomly prepared and then experimented. At this time, the four independent variables and the center point values were selected based on the results of the preliminary experiments. In addition, these parameters were the water content, salinity, and overall preference which had the greatest influence on quality. They were measured three times and the average was used for regression analysis. The canonical form was confirmed by regression analysis using statistical analysis system (SAS) program, the MINITAB program was used to predict and confirm the optimal point, and the relationship between independent and dependent variables was determined by Maple software. This is described in detail below.

<1-1> 독립변수 선정 및 부호화(정규화)<1-1> Independent Variable Selection and Coding (Normalization)

먼저 본 발명의 숭어 반염건품의 풍미, 조직감 및 저장성에 영향을 미칠 수 있는 요소로 식염 농도(X1), 식염에 침지하는 시간(X2), 건조 온도(X3) 및 건조 시간(X4) 4가지를 독립변수로 선정하였다. 선정된 4개의 독립변수들은 각각 다른 단위로써 표현되고 변화량이나 중요도 면에서 각각 다른 한계를 가질 수 있기 때문에 독립변수들을 동일한 조건에서 비교하기 위하여 부호화시켰다. 그 결과 하기 표 3과 같이 5개의 레벨[-2, -1, 0, +1, +2]로 부호화되었다.
First, salt factors (X 1 ), time to immerse in salt (X 2 ), drying temperature (X 3 ) and drying time (X 4 ) as factors that can affect the flavor, texture and shelf life of the mullet half-dry salt of the present invention Four were selected as independent variables. Since the four independent variables are represented in different units and may have different limits in terms of variation or importance, the independent variables are encoded for comparison under the same conditions. As a result, five levels [-2, -1, 0, +1, +2] were encoded as shown in Table 3 below.

독립변수들의 범위 수준Scope level of independent variables 독립변수Independent variable 부호sign 독립변수 범위Independent variable range -2-2 -1-One 00 1One 22 식염 농도(%)Salt concentration (%) X1 X 1 22 44 66 88 1010 식염 침지시간(hr)Salt Immersion Time (hr) X2 X 2 1One 22 33 44 55 건조 온도(℃)Drying temperature (캜) X3 X 3 3030 4040 5050 6060 7070 건조 시간(hr)Drying time (hr) X4 X 4 44 66 88 1010 1212

<1-2> 독립변수들의 범위 수준에 따른 종속변수들의 변화<1-2> Changes in dependent variables according to the range level of independent variables

상기와 같이 4개의 독립변수들의 범위 수준을 지정하고, 중심합성계획에 따라 27구의 시료구를 무작위적으로 제조한 다음 실험을 진행하였다. 이때 종속변수로는 품질에 가장 크게 영향을 미치는 수분함량(Y1), 염도(Y2) 및 종합적 기호도(Y3)를 선정하였다. 그 결과는 하기 표 4에서 나타내었다.
As described above, the range level of four independent variables was designated, and 27 specimens were randomly prepared according to the central synthesis plan, and then the experiment was performed. At this time, the water content (Y 1 ), salinity (Y 2 ) and overall preference (Y 3 ) were selected as the dependent variables. The results are shown in Table 4 below.

4개의 독립변수들의 범위 수준에 따른 종속변수들의 값Value of dependent variable according to range level of four independent variables 운전driving 부호화된 값(실제 값)Coded value (actual value) 반응(종속변수들의 값)Response (value of dependent variables) X1(%)
식염농도X 1 (%)
Salt concentration X2(시간)
식염 침지시간X 2 (hours)
Salt soaking time X3(℃)
건조온도X 3 (℃)
Drying temperature X4(시간)
건조시간X 4 (hours)
Drying time Y1(%)
수분함량Y 1 (%)
Moisture content Y2(%)
염도Y 2 (%)
Salinity Y3(점수)
종합적 기호도Y 3 (score)
Comprehensive likelihood 1One -1(4)-1 (4) -1(2)-1 (2) -1(40)-1 (40) -1(6)-1 (6) 60.660.6 3.23.2 4.7 4.7 22 1(8)1 (8) -1(2_)-1 (2_) -1(40)-1 (40) -1(6)-1 (6) 60.960.9 4.24.2 5.3 5.3 33 -1(4)-1 (4) 1(4)1 (4) -1(40)-1 (40) -1(6)-1 (6) 61.661.6 3.73.7 4.6 4.6 44 1(8)1 (8) 1(4)1 (4) -1(40)-1 (40) -1(6)-1 (6) 59.059.0 4.74.7 5.1 5.1 55 -1(4)-1 (4) -1(2)-1 (2) 1(60)1 (60) -1(6)-1 (6) 54.454.4 3.43.4 4.0 4.0 66 1(8)1 (8) -1(2)-1 (2) 1(60)1 (60) -1(6)-1 (6) 51.751.7 4.54.5 4.3 4.3 77 -1(4)-1 (4) 1(4)1 (4) 1(60)1 (60) -1(6)-1 (6) 57.657.6 3.83.8 4.2 4.2 88 1(8)1 (8) 1(4)1 (4) 1(60)1 (60) -1(6)-1 (6) 52.052.0 5.05.0 4.5 4.5 99 -1(4)-1 (4) -1(2)-1 (2) -1(40)-1 (40) 1(10)1 (10) 55.655.6 3.43.4 5.3 5.3 1010 1(8)1 (8) -1(2)-1 (2) -1(40)-1 (40) 1(10)1 (10) 58.258.2 4.34.3 5.4 5.4 1111 -1(4)-1 (4) 1(4)1 (4) -1(40)-1 (40) 1(10)1 (10) 54.054.0 3.63.6 5.3 5.3 1212 1(8)1 (8) 1(4)1 (4) -1(40)-1 (40) 1(10)1 (10) 53.653.6 4.64.6 5.3 5.3 1313 -1(4)-1 (4) -1(2)-1 (2) 1(60)1 (60) 1(10)1 (10) 48.348.3 3.73.7 4.9 4.9 1414 1(8)1 (8) -1(2)-1 (2) 1(60)1 (60) 1(10)1 (10) 47.847.8 4.84.8 4.7 4.7 1515 -1(4)-1 (4) 1(4)1 (4) 1(60)1 (60) 1(10)1 (10) 48.948.9 3.83.8 5.2 5.2 1616 1(8)1 (8) 1(4)1 (4) 1(60)1 (60) 1(10)1 (10) 45.545.5 5.15.1 4.9 4.9 1717 -2(2)-2 (2) 0(3)0 (3) 0(50)0 (50) 0(8)0 (8) 57.057.0 3.23.2 3.5 3.5 1818 2(10)2 (10) 0(3)0 (3) 0(50)0 (50) 0(8)0 (8) 52.652.6 5.35.3 4.9 4.9 1919 0(6)0 (6) -2(1)-2 (1) 0(50)0 (50) 0(8)0 (8) 52.052.0 3.73.7 4.5 4.5 2020 0(6)0 (6) 2(5)2 (5) 0(50)0 (50) 0(8)0 (8) 53.853.8 4.44.4 5.4 5.4 2121 0(6)0 (6) 0(3)0 (3) -2(30)-2 (30) 0(8)0 (8) 57.957.9 4.14.1 5.1 5.1 2222 0(6)0 (6) 0(3)0 (3) 2(70)2 (70) 0(8)0 (8) 43.643.6 4.74.7 4.0 4.0 2323 0(6)0 (6) 0(3)0 (3) 0(50)0 (50) -2(4)-2 (4) 63.863.8 3.63.6 4.2 4.2 2424 0(6)0 (6) 0(3)0 (3) 0(50)0 (50) 2(10)2 (10) 52.452.4 3.83.8 5.1 5.1 2525 0(6)0 (6) 0(3)0 (3) 0(50)0 (50) 0(8)0 (8) 53.853.8 4.44.4 6.2 6.2 2626 0(6)0 (6) 0(3)0 (3) 0(50)0 (50) 0(8)0 (8) 53.853.8 4.34.3 6.3 6.3 2727 0(6)0 (6) 0(3)0 (3) 0(50)0 (50) 0(8)0 (8) 53.753.7 4.44.4 6.3 6.3

반응표면분석법을 위한 상기 27구의 시료구의 수분함량은 AOAC법(AOAC. 1995. Official Methods of Analysis. 16th ed. Association of Official Analytical Chemists, Washington DC, USA, p 69-74)에 따라 상압가열건조법으로 측정하였으며, 염도는 시료에 5배량의 탈이온수를 가한 다음 염도계(Istek model 460CP, seoul, Korea)로 측정하여 계산하였다. 관능검사는 패널의 기호도 보통을 기준점인 5점으로, 다른 건조법, 가염법 및 가공조건으로 제조한 숭어 반염건품이 이보다 우수한 경우 6-9점을, 이보다 열악한 경우 4-1점으로 하는 평점법으로 평가하였고, 그 결과를 평균값으로 나타내었다. The water content of the 27 specimens for reaction surface analysis was determined by atmospheric heating under the AOAC method (AOAC. 1995. Official Methods of Analysis. 16th ed. Association of Official Analytical Chemists, Washington DC, USA, p. 69-74). Salinity was calculated by adding 5 times the amount of deionized water to the sample and then measuring it with a salinity meter (Istek model 460CP, seoul, Korea). The sensory test is 5 points, which is the standard point of preference of the panel, and 6-9 points for the mullet half-dried products prepared under different drying, salting and processing conditions, and 4-1 points for the worse. Was evaluated, and the results are expressed as average values.

상기 표 4의 실험 결과를 바탕으로 MINITAB 통계 프로그램을 이용하여 RSREG(response surface analysis by least-squares regression)를 실시한 다음 독립변수와 종속변수 상호 간의 관계를 Maple software를 사용하여 3차원으로 도식화 하였다(도 2 내지 도 4 참조). Based on the experimental results in Table 4, a response surface analysis by least-squares regression (RSREG) was performed using the MINITAB statistical program, and then the relationship between the independent variables and the dependent variables was plotted in three dimensions using the Maple software. 2 to 4).

그 결과 숭어 반염건품의 수분 함량 (Y1)은 X1 (식염 농도)의 경우 -2로부터 +1.52로 이동할수록 감소하였으나, 이후 다시 증가하는 경향을 나타내었고, X2 (식염에 침지하는 시간)의 경우 유의성이 인정되지 않았으며, X3 (건조 온도)의 경우 모든 범위 (-1.68에서 +1.68)에서 증가할수록 감소하는 경향을 나타내었다. 그리고 X4 (건조 시간)가 -2로부터 +1.27로 이동할수록 크게 감소한 이후 미미한 정도에서 변화가 있었다(도 2 참조). As a result, the moisture content (Y 1 ) of the mullet dried salt decreased as it moved from -2 to +1.52 for X 1 (salt concentration), but then increased again, and X 2 (time to soak) In case of significance, X 3 (dry temperature) tended to decrease with increasing in all ranges (-1.68 to +1.68). And as X 4 (dry time) moved from -2 to +1.27, there was a significant decrease and then a slight change (see FIG. 2).

또한 염도 (Y2)는 X1 (식염 농도)과 X3 (건조 온도)의 경우 모든 범위 (-1.682에서 +1.682)에서 증가할수록 증가하는 경향을 나타내었고, X2 (식염에 침지하는 시간)의 경우 각각 -2로부터 +1.13으로 이동할수록, 그리고 X4 (건조 시간)의 경우 -2로부터 +0.16으로 이동할수록 크게 증가한 이후 약간 감소하는 경향을 나타내었다(도 3 참조).Also, salinity (Y 2 ) tended to increase with increasing in all ranges (-1.682 to +1.682) for X 1 (salt concentration) and X 3 (dry temperature), and X 2 (time to immerse in salt) In the case of -2 to +1.13, respectively, and in the case of X 4 (drying time) from -2 to +0.16, it showed a tendency to decrease after a large increase (see FIG. 3).

그리고 숭어 반염건품의 종합적 기호도 (Y3)는 X1 (식염 농도)의 경우 -2로부터 +0.16으로 이동할수록, X2 (식염에 침지하는 시간)의 경우 -2로부터 0으로 이동할수록, X3 (건조 온도)의 경우 -2로부터 -0.36으로 이동할수록, 그리고, X4 (건조 시간)의 경우 -2로부터 +0.35로 이동할수록 기호도가 크게 증가하였으나 이후에는 감소하는 경향을 나타내었다(도 4 참조).
The overall acceptability (Y 3 ) of the mullet semi-salt building is from 3 to +0.16 for X 1 (salt concentration), from 2 to 0 for X 2 (simmering time), and X 3. In the case of (drying temperature), the degree of preference increased significantly as it moved from -2 to -0.36, and in the case of X 4 (drying time) from -2 to +0.35, the trend tended to decrease thereafter (see FIG. 4). ).

<1-3> <1-3> MINITABMINITAB 프로그램의  Of the program RSREGRSREG 로 작성한 2차 회귀방정식Quadratic regression equation

MINITAB 프로그램의 RSREG로 살펴본 본 발명의 숭어 반염건품의 수분 함량 (Y1), 염도 (Y2) 및 종합적 기호도 (Y3)에 대한 일차항 (linear; X1, X2, X3, X4) 이차항 (quadratic; X1 2, X2 2, X3 2, X4 2) 및 교차항 (cross-product; X1X2, X1X3, X1X4, X2X3, X2X4, X3X4)과 같은 여러 가지 2차 회귀방정식의 계수들과 이들의 유의성을 살펴본 결과는 하기 표 3에서 나타내었으며, 이들 계수를 이용하여 작성한 반응 모형 방정식은 아래와 같다.Linear terms X 1 , X 2 , X 3 , X 4 for the water content (Y 1 ), salinity (Y 2 ) and overall acceptability (Y 3 ) of the mullet semi-dried product of the present invention as viewed by RSREG of the MINITAB program ) Quadratic (X 1 2 , X 2 2 , X 3 2 , X 4 2 ) and cross-product (X 1 X 2 , X 1 X 3 , X 1 X 4 , X 2 X 3 , X 2 X 4 , X 3 X 4 ) The coefficients of various quadratic regression equations and their significance are shown in Table 3 below, and the response model equations using these coefficients are as follows.

Y1 = 53.77 -0.88X1 -0.07X2 -3.58X3 -2.86X4 +0.29X1 2 -0.18X2 2 -0.72X3 2 +1.12X4 2 -0.73X1X2 -0.76X1X3 +0.56X1X4 +0.56X2X3- 0.66X2X4 -0.28X3X4 Y 1 = 53.77 -0.88X 1 -0.07X 2 -3.58X 3 -2.86X 4 + 0.29X 1 2 -0.18X 2 2 -0.72X 3 2 + 1.12X 4 2 -0.73X 1 X 2 -0.76X 1 3 + 0.56X 4 + X 1 X 2 X 3 0.56X - 0.66X 2 X 3 X 4 4 -0.28X

Y2 = 4.37 +0.53X1 +0.18X2+0.15X3 +0.05X4 -0.03X1 2 -0.08X2 2 +0.01X3 2 -0.16X4 2 +0.03X1X2 +0.05X1X3 -0.01X2X3 -0.06X2X4 +0.04X3X4 Y 2 = 4.37 + 0.53X 1 + 0.18X 2 + 0.15X 3 + 0.05X 4 -0.03X 1 2 -0.08X 2 2 + 0.01X 3 2 -0.16X 4 2 + 0.03X 1 X 2 + 0.05X 1 X 3 -0.01X 2 X 3 -0.06X 2 X 4 + 0.04X 3 X 4

Y3 = 6.27 +0.17X1 +0.10X2 -0.27X3 +0.25X4 -0.47X1 2 -0.28X2 2 -0.38X3 2 -0.36X4 2 -0.02X1X2 -0.07X1X3 -0.13X1X4 +0.08X2X3 +0.02X2X4 +0.07X3X4
Y 3 = 6.27 + 0.17X 1 + 0.10X 2 -0.27X 3 + 0.25X 4 -0.47X 1 2 -0.28X 2 2 -0.38X 3 2 -0.36X 4 2 -0.02X 1 X 2 -0.07X 1 X 3 -0.13X 1 X 4 + 0.08X 2 X 3 + 0.02X 2 X 4 + 0.07X 3 X 4

2차 회귀방정식의 계수들과 이들의 유의성Coefficients of quadratic regression equations and their significance Y1 Y 1 Y2 Y 2 Y3 Y 3 계수Coefficient P-valueP-value 계수Coefficient P-valueP-value 계수Coefficient P-valueP-value 상수a constant 53.7753.77 0.0000.000 4.374.37 0.0000.000 6.276.27 0.0000.000 X1 X 1 -0.88-0.88 0.0000.000 0.530.53 0.0000.000 0.170.17 0.0130.013 X2 X 2 -0.07-0.07 0.5640.564 0.180.18 0.0000.000 0.100.10 0.1280.128 X3 X 3 -3.58-3.58 0.0000.000 0.150.15 0.0000.000 -0.27-0.27 0.0010.001 X4 X 4 -2.86-2.86 0.0000.000 0.050.05 0.0000.000 0.250.25 0.0010.001 X1X1 X 1 X 1 0.290.29 0.0380.038 -0.03-0.03 0.0050.005 -0.47-0.47 0.0000.000 X2X2 X 2 X 2 -0.18-0.18 0.1800.180 -0.08-0.08 0.0000.000 -0.28-0.28 0.0010.001 X3X3 X 3 X 3 -0.72-0.72 0.0000.000 0.010.01 0.2100.210 -0.38-0.38 0.0000.000 X4X4 X 4 X 4 1.121.12 0.0000.000 -0.16-0.16 0.0000.000 -0.36-0.36 0.0000.000 X1X2 X 1 X 2 -0.73-0.73 0.0000.000 0.030.03 0.0180.018 -0.02-0.02 0.7990.799 X1X3 X 1 X 3 -0.76-0.76 0.0000.000 0.050.05 0.0000.000 -0.07-0.07 0.3570.357 X1X4 X 1 X 4 0.560.56 0.0030.003 -0.00-0.00 1.0001,000 -0.13-0.13 0.0930.093 X2X3 X 2 X 3 0.560.56 0.0030.003 -0.01-0.01 0.1940.194 0.080.08 0.2800.280 X2X4 X 2 X 4 -0.66-0.66 0.0010.001 -0.06-0.06 0.0000.000 0.020.02 0.7990.799 X3X4 X 3 X 4 -0.28-0.28 0.0790.079 0.040.04 0.0010.001 0.070.07 0.3570.357

<1-4> 반응 모형 방정식(2차 회귀방정식)의 설정<1-4> Setting the Response Model Equation (Secondary Regression Equation)

일반적으로 MINITAB 프로그램의 RSREG로 작성한 2차 회귀방정식 즉, 반응 모형 방정식은 일차항, 이차항 및 교차항과 같은 다양한 항을 구성하고 있어 위와 같이 복잡하나, 유의성이 인정되지 않는 다수의 항이 존재할 수 있다 (Kim, 2010).In general, the quadratic regression equations created by the RSREG of the MINITAB program, that is, the response model equations, are composed of various terms such as the first term, the second term, and the intersection term. (Kim, 2010).

따라서 MINITAB program의 RSREG로 분석한 숭어 반염건품의 수분 함량 (Y1), 염도 (Y2) 및 종합적 기호도 (Y3)에 대한 반응 모형 방정식의 간결화를 위하여 일차항 (linear; X1, X2, X3, X4), 이차항 (quadratic; X1 2, X2 2, X3 2, X4 2) 및 교차항 (cross-product; X1X2, X1X3, X1X4, X2X3, X2X4, X3X4)에 대한 유의성을 살펴본 결과, 일차항의 p-value는 수분 함량 (Y1)과 종합적 기호도 (Y3)의 경우 X2를 제외한 X1, X3, X4의 경우 각각 0.000 및 0.013, 0.000 및 0.001, 0.000 및 0.001로, 염도 (Y2)의 경우 4종의 독립변수가 모두 0.000으로 0.05보다 작아 5% 수준에서 유의성이 인정되었으나, X2가 각각 0.564 및 0.128로 0.05보다 커서 5% 수준에서 유의성이 인정되지 않았다. Therefore, the first term (linear; X 1 , X 2 ) is used to simplify the reaction model equations for the water content (Y 1 ), salinity (Y 2 ), and overall acceptability (Y 3 ) of the mullet semi-salts analyzed by RSREG of the MINITAB program. , X 3 , X 4 ), quadratic; X 1 2 , X 2 2 , X 3 2 , X 4 2 ) and cross-product; X 1 X 2 , X 1 X 3 , X 1 X 4 , X 2 X 3 , X 2 X 4 , and X 3 X 4 ), the p-value of the first term is X except for water content (Y 1 ) and X 2 for the overall acceptability (Y 3 ). In the case of 1 , X 3 , and X 4 , 0.000 and 0.013, 0.000 and 0.001, 0.000 and 0.001, respectively, and in the case of salinity (Y 2 ), all four independent variables were 0.000, which is less than 0.05, which was significant at 5% level. , X 2 was 0.564 and 0.128, respectively, greater than 0.05, indicating no significance at the 5% level.

이차항의 p-value는 수분 함량 (Y1)의 경우 X1 2, X3 2, X4 2이 각각 0.038, 0.000 및 0.000으로, 염도 (Y2)의 경우 X1 2, X2 2, X4 2이 각각 0.005, 0.000 및 0.000으로, 종합적 기호도 (Y3)의 경우 X1 2, X2 2, X3 2, X4 2과 같은 4종류의 항이 각각 0.000, 0.001, 0.000 및 0.000으로 0.05보다 역시 작아 5% 수준에서 유의성이 인정되었으나, 수분 함량 (Y1)의 X2 2과 염도의 X3 2의 경우 각각 0.180 및 0.210으로 0.05보다 커서 5% 수준에서 유의성이 인정되지 않았다. Quadratic p-value is, if the water content (Y 1) X 1 2, X 3 2, X 4 2 in which each 0.038, 0.000 and 0.000, in the case of a salt (Y 2) X 1 2, X 2 2, X 4 2 is 0.005, 0.000, and 0.000, respectively, and four terms such as X 1 2 , X 2 2 , X 3 2 , and X 4 2 are 0.000, 0.001, 0.000, and 0.000, respectively, in the case of the comprehensive preference (Y 3 ). In addition, the significance was recognized at the 5% level, but X 2 2 and the salinity X 3 2 of the water content (Y 1 ) were 0.180 and 0.210, respectively, greater than 0.05, which was not significant at the 5% level.

교차항의 p-value는 수분 함량 (Y1)의 경우 X3X4를 제외한 나머지 X1X2, X1X3, X1X4, X2X3, X2X4와 같은 5종류의 항이 각각 0.000, 0.000, 0.003, 0.003 및 0.001로, 염도 (Y2)의 경우 X1X4와 X2X3를 제외한 X1X2, X1X3, X2X4, X3X4와 같은 4종류의 항이 각각 0.018, 0.000, 0.000 및 0.001로 0.05보다 작아 5% 수준에서 유의성이 인정되었으나, 수분 함량 (Y1)의 X3X4 (0.079), 염도 (Y2)의 X1X4 (1.000) 및 X2X3 (0.194), 그리고, 종합적 기호도 (Y3)의 모든 항목 (X1X2의 경우 0.799, X1X3의 경우 0.357, X1X4의 경우 0.093, X2X3의 경우 0.280, X2X4의 경우 0.799 및 X3X4의 경우 0.357)이 0.05보다 커서 5% 수준에서 유의성이 인정되지 않았다. The p-values of the cross-terms are five kinds of water content (Y 1 ): X 1 X 2 , X 1 X 3 , X 1 X 4 , X 2 X 3 , X 2 X 4 except X 3 X 4 . in terms respectively 0.000, 0.000, 0.003, 0.003 and 0.001, in the case of a salt (Y 2) X 1 X 4 and X 1 X 2, X, except X 2 X 3 1 X 3, X 2 X 4, X 3 X 4 The four terms such as 0.018, 0.000, 0.000 and 0.001 were less than 0.05 and were significant at the 5% level, but the water content (Y 1 ) X 3 X 4 (0.079) and the salinity (Y 2 ) X 1 X 4 (1.000) and X 2 X 3 (0.194), then all the items in the overall preference degree (Y 3) (case of X 1 X 2 for the 0.799, X 1 X 3 for the 0.357, X 1 X 4 0.093, 0.280 for X 2 X 3 , 0.799 for X 2 X 4 , and 0.357 for X 3 X 4 ) were greater than 0.05, indicating no significance at the 5% level.

따라서 숭어 반염건품의 식염 농도, 식염에 침지하는 시간, 건조 시간 및 건조 온도에 대한 수분함량, 염도 및 종합적 기호도의 반응 모형 방정식을 간결화하고자 하는 경우 수분 함량 (Y1)은 일차항의 X2, 이차항의 X2 2, 교차항의 X3X4이 삭제되고, 염도 (Y2)는 이차항의 X3 2, 교차항의 X1X4와 X2X3가 삭제되었으며 그리고, 종합적 기호도 (Y3)는 일차항의 X2와 교차항의 모든 항목이 삭제되어 하기 표 6과 같은 간편식으로 나타낼 수 있다.
Therefore, in order to simplify the equation of the reaction model of the salt concentration, the time to soak, the drying time and drying temperature, the salinity and overall preference of the mullet hemi-salts, the water content (Y 1 ) is X 2 , the secondary in the first term. The term X 2 2 , the cross term X 3 X 4 are deleted, the salinity (Y 2 ) is deleted from the secondary term X 3 2 , the cross term X 1 X 4 and X 2 X 3 are deleted, and the overall acceptability (Y 3 ) is All items of the first term X 2 and the intersection term may be deleted and represented as a simple formula as shown in Table 6 below.

간결 반응 모형 방정식Short Reaction Model Equation 종속변수Dependent variable 2차 다항식 모델들2nd order polynomial models R2 R 2 P-valueP-value Y1
(수분함량, %)Y1
(Moisture content,%) Y=53.77 -0.88X1 -3.58X3 -2.86X4 +0.29X1 2 -0.72X3 2 +1.12X42 -0.73X1X2 -0.76X1X3 +0.56X1X4 +0.56X2X3 -0.66X2X4 Y = 53.77 -0.88X 1 -3.58X 3 -2.86X 4 + 0.29X 1 2 -0.72X 3 2 + 1.12X 4 2 -0.73X 1 X 2 -0.76X 1 X 3 + 0.56X 1 X 4 +0.56 X 2 X 3 -0.66X 2 X 4 0.9930.993 0.0000.000 Y2
(염도, %)Y2
(Salinity,%) Y=4.37+0.53X1 +0.18X2 +0.15X3 +0.05X4 -0.03X1 2 -0.08X2 2 -0.16X4 2 +0.03X1X2 +0.05X1X3 -0.06X2X4 +0.04X3X4 Y = 4.37 + 0.53X 1 + 0.18X 2 + 0.15X 3 + 0.05X 4 -0.03X 1 2 -0.08X 2 2 -0.16X 4 2 + 0.03X 1 X 2 + 0.05X 1 X 3 -0.06X 2 X 4 +0.04 X 3 X 4 0.9980.998 0.0000.000 Y3
(종합적 기호도, 점수)Y3
(General preference degree, score) Y=6.27+ 0.17X1 -0.27X3 +0.25X4 -0.47X1 2 -0.28X2 2 -0.38X3 2 -0.36X4 2 Y = 6.27 + 0.17X 1 -0.27X 3 + 0.25X 4 -0.47X 1 2 -0.28X 2 2 -0.38X 3 2 -0.36X 4 2 0.9200.920 0.0000.000

본 발명의 숭어 반염건품의 제조를 위한 간결 반응 모형 방정식의 독립변수와 종속변수 간의 상관관계를 ANOVA 분석으로 살펴본 결과는 하기 표 7과 같다. 숭어 반염건품의 반응 모형 방정식의 p-value는 수분 함량 (Y1), 염도 (Y2) 및 종합적 기호도 (Y3)의 일차항, 이차항 및 교차항이 모두 0.000으로 0.05보다 작아서 두 종류의 항이 모두 5% 수준에서 유의성이 인정되었으나, 종합적 기호도 (Y3)의 교차항의 경우 0.418로 0.05보다 커서 5% 수준에서 유의성이 인정되지 않았다.The results of examining the correlation between the independent and dependent variables of the short response model equation for preparing the mullet half-dry salt of the present invention are shown in Table 7 below. The p-value of the response model equation for the mullet half-dried salt is 5% for both the first, second, and intersection terms of the water content (Y1), salinity (Y2), and overall preference (Y3), which are less than 0.05, which is less than 0.05. Significance was recognized at the level, but the significance level of the crossover term of the overall acceptability (Y3) was 0.418, which is greater than 0.05, which was not significant at the 5% level.

숭어 반염건품의 수분 함량 (Y1) 및 종합적 기호도 (Y3)에 대한 반응모형 방정식 모델의 적합성 여부를 나타내는 적합 결여 검증 (lack of fit test)은 p-value가 각각 0.008 및 0.033을 나타내어 0.05보다 낮아 설계된 모형이 완전하지 않는 것으로 나타났으나, 결정계수 (R2)가 각각 0.993 및 0.920으로서 1에 가까우며 model 값이 0.000으로 0.05보다 낮아 적합한 것으로 나타났다. 그러나 숭어 반염건품의 염도 (Y2)에 대한 반응모형 방정식 모델의 적합성 여부를 나타내는 적합 결여 검증 (lack of fit test)은 p-value가 0.935를 나타내어 0.05보다 높아 설계된 모형이 완전한 것으로 나타났고, 결정계수 (R2)도 0.998로서 1에 가까우며 모델 값이 0.000으로 0.05보다 낮아 설계된 염도 (Y2)에 대한 반응모형이 완전하면서 적합한 것으로 나타났다.
The lack of fit test, which shows the suitability of the response model equation model for the moisture content (Y1) and overall acceptability (Y3) of the mullet half-dry, was designed with p-values lower than 0.05, with 0.008 and 0.033, respectively. The model was found to be incomplete, but the coefficients of determination (R2) were 0.993 and 0.920, respectively, close to 1, and the model value was 0.000, which was lower than 0.05, indicating proper fit. However, the lack of fit test, which shows whether the response model equation is appropriate for the salinity (Y2) of the mullet, has a p-value of 0.935, indicating that the model designed to be higher than 0.05 is complete. (R2) was 0.998, which is close to 1, and the model value was 0.000, which is lower than 0.05, indicating that the model of reaction for the designed salinity (Y2) is complete and suitable.

숭어 반염건품의 수분 함량, 염도 및 종합적기호도 최적화에 의하여 도출된 반응 표면 방정식의 독립변수와 종속변수 간의 ANOVA 분석으로 살펴본 상관관계Correlation Examined by ANOVA Analysis between Independent and Dependent Variables in Response Surface Equation Derived by Optimizing Moisture, Salinity, and Synthesis 종속변수Dependent variable 분석항목Analysis item DFDF SSSS MSMS F-valurF-valur P-valueP-value Y1
(수분함량, %)Y 1
(Moisture content,%) 모델Model 1414 617.54617.54 44.1144.11 128.87128.87 0.0000.000 일차항A primary term 44 522.76522.76 130.69130.69 381.82381.82 0.0000.000 2차항Secondary 44 59.0159.01 14.7514.75 43.1043.10 0.0000.000 교차항Cross term 66 35.7635.76 5.965.96 17.4117.41 0.0000.000 잔차Residual 1212 4.114.11 0.340.34 -- -- 적합 결여 검증Lack of fit verification 1010 4.104.10 0.410.41 123.03123.03 0.0080.008 Pure errorPure error 22 0.010.01 0.000.00 -- -- 합계Sum 2626 621.65621.65 -- -- -- Y2
(염도, %)Y 2
(Salinity,%) 모델Model 1414 9.0279.027 0.640.64 488.69488.69 0.0000.000 일차항A primary term 44 8.168.16 2.042.04 1546.421546.42 0.0000.000 2차항Secondary 44 0.730.73 0.180.18 137.93137.93 0.0000.000 교차항Cross term 66 0.140.14 0.020.02 17.3717.37 0.0000.000 잔차Residual 1212 0.020.02 0.000.00 -- -- 적합 결여 검증Lack of fit verification 1010 0.010.01 0.000.00 0.270.27 0.9350.935 Pure errorPure error 22 0.010.01 0.000.00 -- -- 합계Sum 2626 9.049.04 -- -- -- Y3
(종합적 기호도, 점수)Y 3
(General preference degree, score) 모델Model 1414 11.3511.35 0.810.81 9.829.82 0.0000.000 일차항A primary term 44 4.234.23 1.061.06 12.8112.81 0.0000.000 2차항Secondary 44 6.576.57 1.641.64 19.9019.90 0.0000.000 교차항Cross term 66 0.540.54 0.090.09 1.101.10 0.4180.418 잔차Residual 1212 0.990.99 0.080.08 -- -- 적합 결여 검증Lack of fit verification 1010 0.980.98 0.100.10 29.5229.52 0.0330.033 Pure errorPure error 22 0.010.01 0.000.00 -- -- 합계Sum 2626 12.3412.34 -- -- --

<1-5> 본 발명의 숭어 <1-5> Mullet of the present invention 반염건품의Half-dry 제조를 위한 식염 농도, 식염에  Saline Concentration for Manufacturing, at Saline 침지하는Immersed 시간, 건조 시간 및 건조 온도의 최적조건의 구명 Identification of optimum conditions of time, drying time and drying temperature

한편, 숭어 반염건품은 과다한 식염 농도를 가지는 경우 저장성과 조직감은 증가되나 소비자의 과도한 짠맛에 대한 거부감과 고혈압 야기 등에 대한 두려움 등으로 구매가 기피될 우려가 있고, 수분이 과도하게 낮은 경우 저장성은 증가되나 조직감이 결여되어 이 역시 구매가 기피될 우려가 있다. 이러한 일면을 고려하여 고품질 숭어 반염건품을 제조하고자 하는 경우 일정 한도 이하의 염도, 수분 함량 및 종합적 기호도를 유지하여야 하고, 이들의 적정 농도 범위가 각각 2-5% 범위, 50-68% 범위 및 5-9점 범위로 고려된다. On the other hand, mullet semi-salt products have an increased salt storage and texture, but they can be avoided due to consumer's rejection of excessive saltiness and fear of causing high blood pressure. However, due to lack of sense of organization, there is a fear that the purchase will be avoided. In consideration of this aspect, in order to manufacture high-quality mullet semi-dry salts, the salinity, water content and overall preference of a certain limit should be maintained and their appropriate concentration ranges are 2-5%, 50-68%, and It is considered a 5-9 point range.

이러한 일면에서 숭어 반염건품의 수분 함량, 염도 및 종합적 기호도의 각각과 이들을 동시에 만족할 수 있는 독립변수의 최적조건을 예측할 목적으로 MINITAB 통계 프로그램을 구동하였고, 이 때 활용한 숭어 반염건품의 제조를 위한 식염 농도는 범위 3.2-5.3%, target 4.0%로 설정하였고, 수분 함량은 범위 43.6-63.8%, target 54.0%로 설정하였으며, 그리고, 관능적 기호도는 범위 5.0-6.3점, target 6.3점으로 설정하였다. 표 4의 결과치를 이용하면서 이와 같은 조건을 설정한 다음 MINITAB 통계 프로그램을 구동하여 얻은 독립변수의 최적조건 예측치를 하기 표 8에에 나타내었다.
In this aspect, the MINITAB statistical program was run to predict the optimum conditions for each of the water content, salinity, and overall preference of mullet half-dried products and the independent preferences that could satisfy them simultaneously. The concentration was set in the range 3.2-5.3%, the target 4.0%, the water content was set in the range 43.6-63.8%, the target 54.0%, and the sensory preference was set in the range 5.0-6.3 points, target 6.3 points. Using the results of Table 4, these conditions were set, and then the optimal condition estimates of the independent variables obtained by running the MINITAB statistical program are shown in Table 8 below.

MINITAB 통계 프로그램을 구동하여 얻은 숭어 반염건품의 수분 함량, 염도 및 종합적 기호도 각각과 이들을 동시에 만족할 수 있는 독립변수의 최적조건 예측치Estimation of optimum water content, salinity and overall acceptability of mullet semi-salts obtained by running MINITAB statistical program and independent variables that can satisfy them simultaneously 종속변수Dependent variable 독립변수Independent variable 임계값(critical value)Critical value 예측값Predicted value 부호화된 값
(coded)Coded value
(coded) 실제 값
(uncoded)Actual value
(uncoded) Y1
(수분함량, %)Y 1
(Moisture content,%) X1 X 1 -0.18-0.18 5.65.6 54.054.0 X2 X 2 -0.20-0.20 2.82.8 X3 X 3 0.210.21 48.048.0 X4 X 4 -0.24-0.24 7.57.5 Y2
(염도, %)Y 2
(Salinity,%) X1 X 1 -0.37-0.37 5.35.3 4.04.0 X2 X 2 -0.39-0.39 2.62.6 X3 X 3 0.070.07 51.051.0 X4 X 4 -0.43-0.43 7.17.1 Y3
(종합적 기호도, 점수)Y 3
(General preference degree, score) X1 X 1 0.000.00 6.06.0 6.36.3 X2 X 2 0.000.00 3.03.0 X3 X 3 0.000.00 50.050.0 X4 X 4 0.170.17 8.48.4 다중반응 최적화Multiple response optimization X1 X 1 -0.18-0.18 5.65.6 Y1 : 54.4
Y2 : 4.2
Y3 : 6.3Y1: 54.4
Y2: 4.2
Y3: 6.3 X2 X 2 -0.35-0.35 2.72.7 X3 X 3 -0.32-0.32 47.047.0 X4 X 4 0.250.25 8.58.5

그 결과 숭어 반염건품의 목표 수분 함량 (54.0%)에 대한 최적의 식염 농도 및 식염에 침지하는 시간, 건조시간 및 건조온도는 부호값 (coded value)의 경우 각각 -0.18, -0.20, -0.24 및 0.21이었고, 이를 실제값 (uncoded value)으로 환산하는 경우 각각 5.6%, 2.8시간, 7.5 시간 및 48.0℃이었다. 이들 조건에서 제조된 일반용 숭어 반염건품의 수분함량은 54.0%로 예측되었다. 숭어 반염건품의 목표 염도 (4.0%)에 대한 최적의 식염 농도 및 식염에 침지하는 시간, 건조시간 및 건조온도는 부호값 (coded value)의 경우 각각 -0.37, -0.39, -0.43 및 0.07이었고, 이를 실제값 (uncoded value)으로 환산하는 경우 각각 5.3%, 2.6 시간, 51.0℃ 및 7.1시간이었다. 이들 조건에서 제조된 숭어 반염건품의 염도는 4.0%로 예측되었다. 숭어 반염건품의 목표 종합적 기호도 (6.3 점)에 대한 최적의 식염 농도 및 식염에 침지하는 시간, 건조시간 및 건조온도는 부호값 (coded value)의 경우 각각 0.00, 0.00 0.17 및 0.00이었고, 이를 실제값 (uncoded value)으로 환산하는 경우 각각 6.0%, 3.0 시간, 8.4시간 및 50.0℃ 및 이었다. 이들 조건에서 제조된 숭어 반염건품의 종합적 기호도는 6.3점으로 예측되었다. As a result, the optimum salt concentration, the time to soak, the drying time and the drying temperature for the target moisture content (54.0%) of the mullet half-dried products were -0.18, -0.20, -0.24 and 0.21, which was 5.6%, 2.8 hours, 7.5 hours, and 48.0 ° C, respectively, when converted into an uncoded value. Under these conditions, the water content of general purpose mullet half-dried products was estimated to be 54.0%. The optimum salt concentration, the time to soak, the drying time and the drying temperature for the target salinity (4.0%) of the mullet half-dried products were -0.37, -0.39, -0.43 and 0.07 for the coded values, respectively. When converted to an uncoded value, it was 5.3%, 2.6 hours, 51.0 ° C. and 7.1 hours, respectively. The salinity of mullet half-dried products prepared under these conditions was estimated to be 4.0%. The optimum salt concentration, the time to soak, the drying time, and the drying temperature for the target overall preference (6.3 points) for mullet half-dried products were 0.00, 0.00 0.17 and 0.00 for the coded values, respectively. When converted to (uncoded value), it was 6.0%, 3.0 hours, 8.4 hours, and 50.0 ° C, respectively. Under these conditions, the overall acceptability of the mullet half-dried products was estimated to be 6.3.

따라서 숭어 반염건품의 수분 함량, 염도 및 종합적 기호도를 모두 충족할 수 있는 최적의 식염 농도 및 식염에 침지하는 시간, 건조시간 및 건조온도는 부호값 (coded value)의 경우 각각 -0.18, -0.35, 0.25 및 -0.32이었고, 이를 실제값 (uncoded value)으로 환산하는 경우 각각 5.6%, 2.7 시간, 8.5 시간 및 47.0℃이었다. 이들 최적 조건을 적용하여 숭어 반염건품을 제조한 다음 수분 함량과 염도를 측정한 결과 하기 표 9에서 보이는 바와 같이, 수분 함량, 염도 및 종합적 기호도는 각각 55.2±1.0%, 4.1±0.3% 및 6.7±0.8점으로, 이들의 예측치인 54.4%, 4.2% 및 6.3점과 유의적인 차이가 인정되지 않았다.
Therefore, the optimum salt concentration, the time to soak, the drying time and the drying temperature to satisfy all the water content, salinity and overall acceptability of the mullet half-dried products are -0.18, -0.35, respectively for the coded value. 0.25 and -0.32, which were 5.6%, 2.7 hours, 8.5 hours and 47.0 ° C. when converted into uncoded values, respectively. After preparing the mullet semi-dried product by applying these optimum conditions, the moisture content and salinity were measured. As shown in Table 9, the moisture content, salinity and overall acceptability were 55.2 ± 1.0%, 4.1 ± 0.3% and 6.7, respectively. With a score of ± 0.8, no significant difference was noted with their predictions of 54.4%, 4.2% and 6.3.

최적 조건 하에서 숭어 반염건품의 예측 및 실측된 수분함량, 염도 및 종합적기호도Prediction and Actual Moisture Content, Salinity and Synthesis of Mullet Hemi-dried Products Under Optimum Conditions 종속변수Dependent variable 예측값Predicted value 실험값Experimental value Y1 (수분함량, %)Y1 (moisture content,%) 54.454.4 55.2±1.055.2 ± 1.0 Y2 (염도, % )Y2 (salinity,%) 4.24.2 4.1±0.34.1 ± 0.3 Y3 (종합적 기호도, 점수)Y3 (Comprehensive Preference, Score) 6.36.3 6.7±0.86.7 ± 0.8

이상의 결과로 미루어 보아 제시된 반응표면 모델은 숭어 반염건품의 제조를 위한 최적 모델이라 판단되었다.
In view of the above results, the proposed response surface model was judged to be the optimal model for the production of mullet half-dry products.

<< 실시예Example 4> 4>

본 발명의 고품질 숭어 High quality mullet of the present invention 반염건품Half-dye 제조 Produce

본 발명의 고품질 숭어 반염건품을 제조함에 있어서, 상기 실시예 1 내지 3에서 규명된 가염방법, 건조방법 및 반응표면분석법을 통한 최적의 가공조건(식염 농도: 5.6%, 식염에 침지하는 시간: 2.7(hr), 건조시간: 8.5(hr) 및 건조 온도: 47.0℃)을 이용하였다.In preparing the high quality mullet semi-dry salt of the present invention, the optimum processing conditions (salt concentration: 5.6%, immersion in saline: through the salting method, drying method and reaction surface analysis method described in Examples 1 to 3 above: 2.7 (hr), drying time: 8.5 (hr) and drying temperature: 47.0 ° C.

본 발명의 숭어 반염건품의 제조는 활숭어를 시료로 하여 내장을 제거하고, 아가미 및 혈액을 제거한 다음, 어체 무게에 대하여 5.6%에 해당하는 식염을 살포한 후 5℃의 저온실에서 2.7시간 동안 침지시킨다. 이렇게 식염에 침지된 숭어는 과다한 식염을 제거할 목적으로 수세 및 탈수한 다음 1차 열풍건조(47℃에서 2시간)를 하여 표면에 수분을 제거하고, 이어서 내부 확산을 도모하기 위하여 2kg 무게를 가하여 10분 동안 탈수하는 과정을 거친다. 그리고 이렇게 탈수된 숭어를 2차 열풍건조(47℃에서 6.5시간)하여 최종적으로 본 발명의 고품질 숭어 반염건품을 제조하였다. 하기 도 5에서는 본 발명의 숭어 반염건품의 제조공정을 나타내는 흐름도를 간략하게 나타내었다.Preparation of the mullet half-dry salt of the present invention is to remove the viscera, the gills and blood, and then immersed in a low temperature room at 5 ℃ for 2.7 hours after removing the intestines, gills and blood as a sample Let's do it. The mullet soaked in saline is washed with water and dehydrated for the purpose of removing excess salt, followed by primary hot air drying (2 hours at 47 ° C) to remove moisture from the surface, and then 2 kg of weight is added to promote internal diffusion. Dehydrate 10 minutes. Then, the dehydrated mullet was secondary hot air dried (6.5 hours at 47 ° C.) to finally prepare a high quality mullet semi-dried product of the present invention. 5 is a flow chart briefly showing the manufacturing process of the mullet semi-dry salt of the present invention.

숭어 (Mugil cephalus)는 경상남도 하동군에서 양식된 것으로 체장이 30~34cm (평균 32cm) 범위이고, 체중이 489~618g (평균 554g) 범위인 것을 2010년 12월에 경상남도 하동군 소재 하동수산업협동조합에서 구입하여 시료로 사용하였다. 숭어의 구입가격도 양식지, 양식 사료의 종류, 판매 시기, 크기 등에 따라 차이가 있으나 이때의 구입 가격은 6,500원/kg이었다. 숭어 반염건품의 제조를 위해 사용한 식염은 전라남도 신안군 소재 호남염전에서 생산한 천일염을 2010년 7월에 경상남도 통영시 소재 마트에서 구입하여 사용하였다.
Mullet (Mugil cephalus) is farmed in Hadong-gun, Gyeongsangnam-do, and has a body length ranging from 30 to 34 cm (average 32 cm) and weight ranges from 489 to 618 g (average 554 g) in December 2010 at the Hadong Fishery Cooperative in Hadong-gun, Gyeongsangnam-do. Was used as a sample. The purchase price of mullet also varies depending on the type of paper, type of feed, sale time, and size, but the purchase price was 6,500 won / kg. The salt used for the production of the mullet half-dried building was purchased from the Cheonil salt produced in Honam Salt Farm in Sinan-gun, Jeollanam-do in July 2010 at a mart in Tongyeong-si, Gyeongsangnam-do.

<< 실험예Experimental Example 1> 1>

최적의 조건에서 제조한 본 발명의 숭어 Mullet of the present invention prepared under optimal conditions 반염건품의Half-dry 식품학적 특성 Food characteristics

상기 실시예 1 내지 3에서 규명한 최적조건에 따라 제조된 상기 실시예 4의 본 발명의 숭어 반염건품의 일반성분 함량과 염도를 살펴보고, 이의 결과를 시판되는 제수용 민어 반염건품 14종과 이들 중 상급품에 해당하는 샘플 코드 11과 비교하였다. Looking at the general component content and salinity of the mullet semi-dried salt of the present invention of Example 4 prepared according to the optimum conditions identified in Examples 1 to 3, and 14 kinds of commercially available freshwater salted salted saltfish Of these, they were compared to sample code 11, which is a higher grade.

일반성분 함량은 AOAC법(AOAC. 1995. Official Methods of Analysis. 16th ed. Association of Official Analytical Chemists, Washington DC, USA, p 69-74)에 따라 수분은 상압가열건조법, 조지방은 Soxhlet법, 조회분은 건식회화법, 조단백질은 semimicro Kjeldahl법으로 각각 측정하였다. 염도는 시료에 5배량의 탈이온수를 가한 다음 염도계(lstek model 460CP, seoul, Korea)로 측정하여 계산하였다. The content of common ingredients is based on the AOAC method (AOAC. 1995. Official Methods of Analysis.16th ed.Association of Official Analytical Chemists, Washington DC, USA, p 69-74). Silver dry painting method and crude protein were measured by semimicro Kjeldahl method, respectively. Salinity was calculated by adding 5 times the amount of deionized water to the sample and then measuring it with a salinity meter (lstek model 460CP, seoul, Korea).

그 결과 하기 표 10에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 숭어 반염건품의 일반성분 함량은 수분의 경우 55.3%, 조단백질의 경우 31.3%, 조지방의 경우 5.5%, 그리고, 회분의 경우 5.7%로 나타났다. 한편, 시판되는 제수용 민어 반염건품의 일반성분 함량은 수분의 경우 64.2-77.1% 범위 (평균 74.2±3.5%), 조단백질의 경우 17.7-23.9% 범위 (평균 19.8±1.8%), 조지방의 경우 0.3-1.7% 범위 (0.7±0.4%) 및 회분의 경우 2.5-9.7% 범위 (평균 3.7±1.9%)이었고, 이들 중 상급품에 속하는 샘플 코드 11의 일반성분 함량은 수분의 경우 71.9%, 조단백질의 경우 23.2%, 조지방의 경우 0.3% 및 회분의 경우 3.8%이었다. As a result, as shown in Table 10, the general component content of the mullet half-dried salt of the present invention was 55.3% in water, 31.3% in crude protein, 5.5% in crude fat, and 5.7% in ash. On the other hand, the general ingredient content of commercially available freshwater salted saltfish was 64.2-77.1% (average 74.2 ± 3.5%) for water, 17.7-23.9% for crude protein (average 19.8 ± 1.8%), and 0.3 for crude fat -1.7% range (0.7 ± 0.4%) and 2.5-9.7% range (mean 3.7 ± 1.9%) for batches, of which the generic component content of Sample Code 11, belonging to the higher grades, was 71.9% for moisture and crude protein. 23.2% for cases, 0.3% for crude fat and 3.8% for ash.

이와 같은 본 발명의 숭어 반염건품 및 시판되는 제수용 민어 반염건품의 일반성분 함량으로 미루어 볼 때 본 발명의 숭어 반염건품의 일반성분 함량은 시판용 민어 반염건품 14종의 일반 성분 평균 함량은 물론이고, 상급품에 해당하는 샘플 코드 11에 비하여도 수분의 경우 낮았고, 조단백질 및 조지방의 경우 높았으며, 회분의 경우 이들의 범위에 있었다. 한편, 농림수산식품부의 수산 건제품의 품질인증 대상품목과 품질인증에 관한 세부 기준(Ministry for Food, Agriculture, Forestry and Fisheries, 2006.)에서는 식염을 사용하지 않고 제조하는 덜마른 오징어, 덜마른 한치 및 꽁치 과메기의 수분함량은 50% 이하로, 그리고, 식염을 15-30% 정도 사용하여 건조공정을 거치는 굴비의 경우 68% 이하로 규정하고 있어, 이들의 기준을 고려하는 경우 반염건품의 수분 함량은 50-68% 범위가 적절하리라 추정되었고, 본 발명의 숭어 반염건품의 수분 함량은 이들 범위 중 낮은 범위에 있었다.In view of the general ingredient content of the mullet half-dye of the present invention and commercially available saltwater half-dried salt of the present invention, the general ingredient content of the mullet half-salt dried product of the present invention is, of course, the average content of the general ingredients Compared to sample code 11 corresponding to the higher grade, it was lower in water, high in crude protein and crude fat, and in the range of ash in the case of ash. Meanwhile, the Ministry of Food, Agriculture, Forestry and Fisheries has detailed standards for quality certification and quality certification (Ministry for Food, Agriculture, Forestry and Fisheries, 2006.). The content of water in saury and saury is 50% or less, and 68% or less for oysters that go through a drying process using about 15-30% of salt. Was estimated to be in the 50-68% range, and the water content of the mullet semi-dried salt of the present invention was in the lower of these ranges.

또한 염도는 본 발명의 숭어 반염건품이 4.1%로, 시판 제수용 민어 반염건품 14종의 2.1-9.5% 범위에 속하였으나, 이들의 평균인 3.5%에 비하여는 1% 범위 내에서 높은 범위에 있었다. 한편, 밥반찬으로 간편하게 조리하여 먹을 수 있게 유통되고 있는 간고등어에 대한 농림수산식품부의 품질인증에 관한 세부 기준(Ministry for Food, Agriculture, Forestry and Fisheries, 2006.) 중 식염에 대하여는 5% 이하로 규정하고 있어, 본 발명의 숭어 반염건품의 염도는 이들 범위 내에 있어, 지역 명품으로 인정을 받는데 염도의 경우 문제가 없으리라 판단되었다.
In addition, salinity is 4.1% of the mullet half-dried salt of the present invention, belonging to 2.1-9.5% range of 14 kinds of commercially available saltwater half-dried fish, but high range within 1% compared to their average 3.5% Was in. Meanwhile, among the detailed standards on quality certification (Ministry for Food, Agriculture, Forestry and Fisheries, 2006.) for liver mackerel, which are easily cooked and eaten as a side dish, the salt level is 5% or less. The salinity of the mullet half-dry salt of the present invention falls within these ranges, and it is recognized as a local luxury product.

최적조건 하에서 제조된 본 발명의 숭어 반염건품과 시판 제수용 민어 반염건품의 일반성분과 염도의 비교Comparison of General Components and Salinity of Mullet Half-Dried Products of Commercial Invention Prepared Under Optimum Conditions 반염건품Half-dye 일반성분 (g/100g)General Ingredient (g / 100g) 염도
(g/100g)Salinity
(g / 100 g) 수분moisture 조단백질Crude protein 조지방Crude fat 회분Ash 시판 제수용 민어Commercial Fish Meal 범위range 64.2-77.164.2-77.1 17.7-23.917.7-23.9 0.3-1.70.3-1.7 2.5-9.72.5-9.7 2.1-9.52.1-9.5 평균Average 74.2±3.574.2 ± 3.5 19.8±1.819.8 ± 1.8 0.7±0.40.7 ± 0.4 3.7±1.93.7 ± 1.9 3.5±1.83.5 ± 1.8 코드11CODE 11 71.9±0.271.9 ± 0.2 23.2±0.123.2 ± 0.1 0.3±0.10.3 ± 0.1 3.8±0.23.8 ± 0.2 3.43.4 본 발명의 숭어 Mullet of the present invention 55.3±1.0 55.3 ± 1.0 31.3±0.431.3 ± 0.4 5.5±0.4 5.5 ± 0.4 5.7±0.25.7 ± 0.2 4.1±0.34.1 ± 0.3

따라서 본 발명의 숭어 반염건품은 시판 제수용 민어 반염건품에 비해 조단백질 및 조지방이 높아 영양학적 측면에서 우수하며, 또한 수분 함량이 낮고, 염도가 높아 저장성이 좋을 것으로 예측되었다.
Therefore, the mullet half-dye of the present invention is higher in crude protein and crude fat than commercially available freshwater half-salt, which is excellent in terms of nutrition, and also has a low moisture content and high salinity.

<< 실험예Experimental Example 2> 2>

최적의 조건에서 제조한 본 발명의 숭어 Mullet of the present invention prepared under optimal conditions 반염건품의Half-dry 위생학적 특성 Hygienic properties

상기 실시예 1 내지 3에서 구명한 최적조건에 따라 제조된 상기 실시예 4의 본 발명의 숭어 반염건품의 위생성을 검토하기 위하여 1) 수분활성과 휘발성 염기질소 함량, 2) 생균수 및 대장균, 3) 총수은 및 납 함량을 살펴보았다.
1) water activity and volatile basic nitrogen content, 2) viable cell count and E. coli, in order to examine the hygiene of the mullet semi-dried product of Example 4 prepared according to the optimal conditions as described in Examples 1 to 3 above ) The total mercury and lead contents were examined.

<2-1> 수분활성 및 휘발성 염기질소 함량 측정<2-1> Determination of water activity and volatile basic nitrogen content

수분활성은 반염건품의 분쇄물을 이용하여 thermoconstanter (ms-law, Novasina Co., Switzerland)로 측정하였고, 여기에서 나타내는 수치로 나타내었으며, 휘발성 염기질소의 함량은 Conway unit를 사용하는 미량확산법 (Ministry of Social Welfare of Japan. 1960. Guide to Experiment of Sanitary Infection. Ⅲ. Volatile basic nitrogen. Kenpakusha, Tokyo, Japan, p 30-32.)으로 측정하였다.Water activity was measured by thermoconstanter (ms-law, Novasina Co., Switzerland) using a crushed product of a semi-salt dried product, and is represented by the numerical values shown here, and the content of volatile basic nitrogen was determined by the microdiffusion method using the Conway unit. of Social Welfare of Japan.1960.Guide to Experiment of Sanitary Infection.III.Volatile basic nitrogen.Kenpakusha, Tokyo, Japan, p 30-32.

그 결과 도 6에서 나타낸 바와 같이, 본 발명의 숭어 반염건품의 수분활성은 0.91로, 시판 제수용 민어 반염건품 (14종, 0.876-0.977 범위)의 낮은 범위 내에 속하여 있었고, 이들의 평균인 0.959와 이들 중 고품질에 속하는 시판품인 샘플 코드 11의 0.96에 비하여도 다소 낮게 나타났다. 이와 같은 수분활성의 차이는 최종 제품의 수분함량 이외에도 어종 차이에 의한 어체의 성분, 두께, 크기 등에 의한 차이 때문이라 판단되었다. 따라서 이러한 수분활성의 결과와 보고로 미루어 볼 때 본 발명의 숭어 반염건품은 저장 중 일반 세균에 의한 변패는 크게 문제가 되지 않으리라 판단되었다. As a result, as shown in Figure 6, the water activity of the mullet semi-salt salt of the present invention was 0.91, belonging to the low range of commercially available freshwater salt salts (14 species, 0.876-0.977 range), the average 0.959 Among them, the sample quality was slightly lower than 0.96 of the commercially available sample code 11. This difference in water activity was judged to be due to differences in fish components, thickness, size, etc. due to differences in fish species in addition to the water content of the final product. Therefore, judging from the results and reports of the water activity, the mullet half-dry salt of the present invention was determined that the deterioration caused by ordinary bacteria during storage is not a problem.

또한 본 발명의 숭어 반염건품의 휘발성 염기질소 함량은 15.5 mg/100g로, 시판 제수용 민어 반염건품 14종의 휘발성 염기질소 함량의 평균치인 35.3 mg/100g에 비하여 훨씬 낮은 범위에 있었고, 이들의 14.1-58.1 mg/100g 범위에서도 낮은 범위에 속하였으며, 이들의 상급품인 샘플 코드 11의 20.8 mg/100g에 비하여도 낮았다. 한편, 한국산업규격 (Korean Standards Association. 2006. Korean Industrial Standards KSH 6029. Korean Standards Association, Seoul, Korea.)에서는 간고등어의 휘발성 염기질소 함량을 50 mg/100g 이하로 제시하고 있다.In addition, the volatile base nitrogen content of the mullet semi-salt dried product of the present invention was 15.5 mg / 100 g, which was much lower than the average value of 35.3 mg / 100 g, which is the average value of the volatile basic nitrogen contents of 14 commercially available freshwater salt salts. It was also in the lower range of 14.1-58.1 mg / 100g, lower than the 20.8 mg / 100g of their superior sample code 11. Meanwhile, Korean Standards Association (2006. Korean Industrial Standards KSH 6029. Korean Standards Association, Seoul, Korea.) Suggests that volatile basic nitrogen content of liver mackerel is less than 50 mg / 100g.

따라서 본 발명의 숭어 반염건품의 경우 시판 제수용 민어 반염건품과 비교하여 수분활성이 다소 낮았지만 크게 문제되지 않았으며, 휘발성 염기질소 함량은 15.5 mg/100g로 낮은 수치를 보여 한국산업규격이 제시하는 기준에 부합하여 안전한 것을 알 수 있었다.
Therefore, the mullet semi-salt salt of the present invention was slightly lower in water activity than commercially available saltwater salt salts, but it was not a big problem. The volatile basic nitrogen content was 15.5 mg / 100 g, which was low. It was found to be safe in accordance with the standard.

<2-2> <2-2> 생균수Viable cell count 및 대장균 측정 And E. coli measurement

생균수는 APHA법(APHA. 1970. Recommended procedures for the bacteriological examination of seawater and shellfish. 3rd ed. APHA Inc. New York. p 17-24.)에 따라 표준한천평판배지를 사용하여 배양(35±1℃, 48시간)한 후 집락수를 계측하여 나타내었다. 대장균군 및 대장균은 APHA법에 따라 5개 시험관법으로 실시하였는데, 대장균군의 경우 추정시험은 라우릴 트립토스 액체(lauryl tryptose broth, LTB) 배지를, 확정시험은 brillent green lactose bile (2% BGLB) broth를 사용하여 35±1℃에서 24-48시간 동안 각각 배양하였고, 그리고 대장균의 경우 EC 배지를 이용하여 44.5±0.5℃에서 24-48시간 동안 배양하였으며, 이 때 나탄난 양성관을 계측한 후 최확수(most probable number, MPN)/100g으로 나타내었다.Viable cell counts were cultured using standard agar plate media according to the APHA method (APHA. 1970. Recommended procedures for the bacteriological examination of seawater and shellfish. 3rd ed. APHA Inc. New York. P 17-24.) 4 hours), and the number of colonies was measured and shown. E. coli and Escherichia coli were tested by five in vitro methods in accordance with the APHA method. ) were incubated for 24 to 48 hours at 35 ± 1 ° C. using broth, and for 48 to 48 hours at 44.5 ± 0.5 ° C. using EC medium. It is shown as the most probable number (MPN) / 100g.

그 결과 도 7에서 나타낸 바와 같이, 본 발명의 숭어 반염건품의 생균수는 4.9 log(CFU/g)로, 시판 제수용 민어 반염건품 14종의 4.2-8.3 log(CFU/g) 범위 및 평균 6.2 log(CFU/g)에 비하여 확연히 낮았을 뿐만이 아니라 시판 제수용 민어 반염건품 중 상급에 속하는 샘플 코드 11의 5.7 log(CFU/g)에 비하여도 확연히 낮은 것으로 나타났다. 이와 같이 본 발명의 숭어 반염건품의 생균수가 시판 제수용 민어 반염건품의 그것들에 비하여 낮은 것은 원료 숭어를 활어 상태로 이용함과 동시에 건조를 위생적인 조건에서 단시간에 완료하였기 때문이라 판단되었다. As a result, as shown in Figure 7, the number of live bacteria of the mullet half-salt product of the present invention is 4.9 log (CFU / g), 4.2-8.3 log (CFU / g) range and the average of 14 commercially available saltwater half-salt products Not only was it significantly lower than 6.2 log (CFU / g), but it was also significantly lower than 5.7 log (CFU / g) of the sample code 11 belonging to the higher grade of commercially available freshwater salted salt. Thus, it was judged that the viable cell number of the mullet half-dye of the present invention was lower than those of commercially available freshwater half-salted products, because the raw mullet was used in the live state and dried in a short time under hygienic conditions.

또한 본 발명의 숭어 반염건품의 경우 대장균이 검출되지 않았으며, 14종의 시판 제수용 민어 반염건품의 경우 8종이 검출되지 않았으나, 이를 제외한 나머지 6종이 검출되어 차이가 있었다. 이와 같이 본 발명의 숭어 반염건품과 시판 제수용 민어 반염건품 간의 대장균의 차이는 위생적인 처리 정도, 건조 방법과 건조온도 및 시간 등의 차이 때문이라 판단되었다. 한편, 한국산업규격 (Korean Standards Association. 2006. Korean Industrial Standards KSH 6029. Korean Standards Association, Seoul, Korea.)에서는 식용 방법이 유사한 간고등어의 생균수와 대장균을 각각 1.0×106 CFU/g 이하 〔6.0 (logCFU/g)〕 및 미검출로 규정하고 있다. In addition, E. coli was not detected in the mullet semi-salt dried product of the present invention, and 8 kinds of commercially available freshwater salt-free salt salt dried products were not detected, but the remaining 6 species were detected. As described above, the difference in E. coli between the mullet half-dried salt of the present invention and the commercially available freshwater salted salt half-dried fish was judged to be due to the difference in hygienic treatment degree, drying method and drying temperature and time. On the other hand, the Korea Industrial Standards (Korean Standards Association. 2006. Korean Industrial Standards KSH 6029. Korean Standards Association, Seoul, Korea.) In the drinking water method is similar to the number of viable cells of the E. coli gangodeungeo each less than 1.0 × 10 6 CFU / g [6.0 (logCFU / g)] and no detection.

따라서 본 발명의 숭어 반염건품의 경우 시판 제수용 민어 반염건품과 비교하여 생균수가 확연히 낮을 뿐만 아니라, 대장균도 검출되지 않아 한국산업규격이 제시하는 기준에 부합하여 안전한 것을 알 수 있었다.
Therefore, in the case of the mullet half-dye of the present invention, the number of viable bacteria was significantly lower than that of commercially available freshwater half-salt, and coliforms were not detected.

<2-3> <2-3> 총수은Mercury 및 납 함량 측정 And lead content determination

상기 실시예 1 내지 3에서 규명한 최적조건에 따라 제조된 상기 실시예 4의 본 발명의 숭어 반염건품의 위생성을 검토하기 위하여 총수은 및 납 함량을 살펴보았다.The total mercury and lead contents were examined to examine the hygiene of the mullet semi-dried product of Example 4 prepared according to the optimum conditions identified in Examples 1 to 3.

그 결과 하기 표 11에서 나타낸 바와 같이, 본 발명의 숭어 반염건품의 총수은 함량은 0.04 mg/kg이었으며, 납 함량은 미검출되었다. 이는 수산가공품으로서 중금속적인 면에서는 문제가 되지 않는 수치이다. 한편, 현재 제수용으로 많이 시판되고 있는 시판 제수용 민어 반염건품 14종의 경우 총수은 함량은 0.001-0.008 mg/kg범위 (평균 0.003± 0.002 mg/kg)이었으며, 납 함량은 미검출되었다.
As a result, as shown in Table 11, the total mercury content of the mullet half-dry salt of the present invention was 0.04 mg / kg, the lead content was not detected. This is not a problem in terms of heavy metals as a processed fish product. On the other hand, the total mercury content in the 14 kinds of commercially available freshwater fish salted salt products ranged from 0.001-0.008 mg / kg (average 0.003 ± 0.002 mg / kg) and lead content was not detected.

최적조건 하에서 제조된 본 발명의 숭어 반염건품과 시판 제수용 민어 반염건품의 총수은과 납 함량의 비교Comparison of Total Mercury and Lead Contents in Mullet Half-Dried Products and Commercial Freshwater Half-Dried Salt Products Prepared Under Optimum Conditions 반염건품Half-dye 중금속 함량 (mg/kg)Heavy metal content (mg / kg) 총수은Mercury 납lead 시판 제수용 민어Commercial Fish Meal 범위range 0.001-0.0080.001-0.008 NDND 평균Average 0.003±0.0020.003 0.002 NDND 코드 11CODE 11 0.0080.008 NDND 본 발명의 숭어Mullet of the present invention 0.0040.004 NDND

ND: 미검출
ND: not detected

현재, 식품공전 (KFDA (Korea Food and Drug Administration). 2008. 2008 Food code. vol Ⅰ. KFDA, Seoul, p 10-1-20, 70-72.)에서는 수산물에 대하여 총수은과 납 함량이 모두 0.5 mg/kg 이하이어야 한다고 규정하고 있고, 농림수산식품부의 수산물에 대한 품질인증에 관한 세부 기준 (Ministry for Food, Agriculture, Forestry and Fisheries, 2006.)에서도 총수은과 납 함량이 각각 0.5 mg/kg 및 2.0 mg/kg 이하이어야 한다고 규정하고 있다. 따라서 본 발명의 숭어 반염건품을 지역 명품으로 개발하고자 하는 경우 중금속적인 면에서는 전혀 문제가 없으리라 판단되었다. Currently, Korea Food and Drug Administration (KFDA). 2008. 2008 Food code.vol I. KFDA, Seoul, p 10-1-20, 70-72. It should be less than mg / kg, and the detailed standards on quality certification of aquatic products of the Ministry of Food, Agriculture, Forestry and Fisheries (Ministry for Food, Agriculture, Forestry and Fisheries, 2006.) have a total mercury and lead content of 0.5 mg / kg and 2.0, respectively. The requirement is to be less than mg / kg. Therefore, it was judged that there would be no problem at all in terms of heavy metals if the mullet half salted product of the present invention was to be developed as a local luxury product.

이상에서 살펴본 바와 같이, 수분활성, 휘발성 염기질소 함량, 생균수, 대장균, 중금속 함량의 결과로 미루어 보아 본 발명의 숭어 반염건품이 수산가공품으로서 위생성이 우수하여 지역 명품으로 소개하여도 위생적인 면에서는 문제가 없으리라 판단되었다.
As described above, the mullet semi-dried salt product of the present invention has excellent hygiene as a fish processed product and is considered hygienic as a local processed product as a result of water activity, volatile basic nitrogen content, viable cell number, Escherichia coli, and heavy metal content. Esau was judged to be no problem.

이제까지 본 발명에 대하여 그 바람직한 실시예들을 중심으로 살펴보았다. 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자는 본 발명이 본 발명의 본질적인 특성에서 벗어나지 않는 범위에서 변형된 형태로 구현될 수 있음을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 개시된 실시예들은 한정적인 관점이 아니라 설명적인 관점에서 고려되어야 한다. 본 발명의 범위는 전술한 설명이 아니라 특허청구범위에 나타나 있으며, 그와 동등한 범위 내에 있는 모든 차이점은 본 발명에 포함된 것으로 해석되어야 할 것이다.
The present invention has been described with reference to the preferred embodiments. Those skilled in the art will appreciate that the present invention can be implemented in a modified form without departing from the essential features of the present invention. Therefore, the disclosed embodiments should be considered in an illustrative rather than a restrictive sense. The scope of the present invention is defined by the appended claims rather than by the foregoing description, and all differences within the scope of equivalents thereof should be construed as being included in the present invention.

Claims (5)

(a) 숭어의 내장, 아가미 및 혈액을 제거하는 단계;
(b) 상기 (a) 단계에서 준비된 숭어를 식염(common salt) 처리한 후 저온에서 침지하는 단계;
(c) 상기 (b) 단계의 식염으로 침지된 숭어를 수세하는 단계;
(d) 상기 수세된 숭어를 1차 열풍 건조하는 단계;
(e) 상기 (d) 단계에서 1차 열풍 건조된 숭어를 가압 처리하는 단계; 및
(f) 상기 가압 처리된 숭어를 2차 열풍 건조하는 단계를 포함하고,
상기 (b) 단계에서 처리되는 식염은 5중량% 내지 6중량%의 농도로 2 내지 3시간 동안 침지하며, 상기 (d) 단계에서 1차 열풍 건조는 40℃ 내지 60℃에서 1 내지 3시간 건조하고, 상기 (e) 단계에서 가압 처리는 2kg의 무게를 가하여 10분간 탈수처리 하고, 상기 (f) 단계의 2차 열풍 건조는 40℃ 내지 60℃에서 5 내지 8시간 건조하는 것을 특징으로 하는 숭어 반염건품 제조방법.(a) removing the guts, gills and blood of the mullet;
(b) immersing the mullet prepared in step (a) at a low temperature after treating with common salt;
(c) washing the mullet immersed in the salt of step (b);
(d) first hot air drying the washed mullet;
(e) pressurizing the primary hot air dried mullet in step (d); And
(f) drying the pressurized mullet in a secondary hot air,
The salt treated in step (b) is immersed for 2 to 3 hours at a concentration of 5% by weight to 6% by weight, the primary hot air drying in step (d) is dried for 1 to 3 hours at 40 ℃ to 60 ℃ In the step (e), the pressurized treatment is dehydrated for 10 minutes by applying a weight of 2 kg, and the secondary hot air drying in the step (f) is dried for 5 to 8 hours at 40 ° C to 60 ° C. Method of manufacturing half-dried products. 삭제delete 삭제delete 삭제delete 제1항에 따른 방법에 의하여 제조된 숭어 반염건품.Mullet half-dye manufactured by the method according to claim 1.
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