KR101341552B1 - Manufacturing method of codonopsis lanceolata vinegar with increased antioxidant activity - Google Patents
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Abstract
Description
본 발명은 더덕 발효 식초의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 항산화 효과가 높아 기능성이 뛰어나며, 전통발효방식에 의한 식초 제조시 나타나는 특유의 발효취와 더덕의 풍미가 뛰어나 관능적 특성까지 매우 좋은 더덕 발효 식초의 제조방법에 관한 것이다.
The present invention relates to a method for producing fermented vinegar, and more particularly, has an excellent antioxidant effect and is excellent in functionality, and has a unique fermentation odor and flavor of the odor derived from vinegar production by the traditional fermentation method. It relates to a method for producing fermented vinegar.
일반적으로, 식초는 새콤한 맛으로 음식의 풍미감을 돋워 주기 때문에 오래 전부터 우리 일상에서 중요한 비중을 차지하는 조미료로 사용되고 있다. 이와 같은 식초는 곡류나 알콜성 음료 또는 과일즙을 발효시켜 만들어지는 발효식초(양조식초)와 빙초산이나 초산을 중심재료로 만들어지는 합성식초로 구분되는데, 발효식초는 사과주스를 발효시킨 미국의 사과식초(cidervinegar), 포도주스를 발효시킨 프랑스의 포도식초(wine vinegar), 맥아즙을 발효시킨 영국 및 독일의 맥아식초(malt vinegar), 청주 찌꺼기를 원료로 한 일본의 청주박식초와 같이 각국에서 많이 제조되는 알코올 음료와 많이 재배 수확되는 과실류와 깊은 관계가 있으며, 합성식초는 빙초산 또는 초산을 물로 희석하고 여기에 아미노산이나 당류를 첨가한 것으로 주로 요식업소 등에서 많이 사용되는 것이다.In general, vinegar has been used as a seasoning that occupies an important part in our daily life since it enhances the flavor of food with a sour taste. Such vinegar is divided into fermented vinegar (brewed vinegar) made by fermenting cereals, alcoholic beverages or fruit juice, and synthetic vinegar made with glacial acetic acid or acetic acid. Fermented vinegar is an American apple fermented with apple juice. Vinegar (cidervinegar), wine wine fermented French vinegar (wine vinegar), malt fermented British and German malt vinegar (malt vinegar), Japanese sake vinegar from sake lees as raw materials There is a deep relationship between alcoholic beverages that are manufactured a lot and fruits that are grown and harvested. Synthetic vinegar is a dilution of glacial acetic acid or acetic acid with water and amino acids or sugars added thereto, and is mainly used in restaurants.
이와 같은 식초는 대부분의 병원균을 약 30분 이내에 사멸시킬 정도로 살균력이 강하기 때문에 식품의 보존성을 높이는데 주로 활용되고 있으며, 소금의 짠맛을 부드럽게 해주는 작용이 있으므로 생선의 소금구이 등 각종 요리에 적용되고 있고, 그 밖에 채소류의 갈변을 일으키는 효소작용을 억제하기 때문에 우엉이나 연근류의 식초조림에 이용되기도 한다.Since the vinegar is strong enough to kill most pathogens in about 30 minutes, it is mainly used to increase the preservation of foods, and it is applied to various dishes such as salt grilling of fish because it has the effect of softening the salty salt. In addition, because it inhibits the enzyme action that causes the browning of vegetables, it is also used for boiled burdock or lotus root vinegar.
한편, 미생물의 발효에 의하여 만들어지는 발효식초의 주성분은 초산과 구연산, 사과산, 호박산, 주석산 등 60여종의 유기산으로 이루어지며, 이들 유기산은 수분이 있는 조직속에 존재하면서 인체에 유해한 활성산소를 파괴하는 작용을 하는 항산화제로서의 기능을 함과 동시에 육체 노동이나 운동의 결과 인체내에 축적되는 젖산을 분해하여 대변이나 소변으로 배설시키는 기능을 함에 따라 피로회복에 탁월한 효과가 있는 것으로 알려지고 있다. Meanwhile, the main components of fermented vinegar made by fermentation of microorganisms are composed of 60 kinds of organic acids such as acetic acid, citric acid, malic acid, succinic acid and tartaric acid, and these organic acids exist in the tissue with moisture and destroy the active oxygen harmful to the human body. It is known to have an excellent effect on fatigue recovery by functioning as an antioxidant that acts as well as decomposing lactic acid accumulated in the human body as a result of physical labor or exercise and excreted in feces or urine.
또한, 식초는 동맥경화증이나 혈전증 등의 질병을 일으키는 과산화지질의 생성을 억제하여 동맥경화증을 예방하는 기능을 하고, 부신피질 호르몬의 분비를 촉진시켜 스트레스를 조절하는 기능을 하며, 소화 및 식욕촉진에도 효과가 있는 한편, 체내에서 지방이 축적되는 당분이나 글리코겐을 분해함으로써 비만을 방지하고, 피부 건강과 미용에 좋을 뿐만 아니라 강력한 살균력으로 인체내 독성을 제거하고 숙취를 제거하는 등 매우 다양한 효능이 있는 것으로 알려지고 있다.In addition, vinegar inhibits the production of lipid peroxide, which causes diseases such as atherosclerosis and thrombosis, prevents atherosclerosis, promotes the secretion of corticosteroids, regulates stress, and promotes digestion and appetite. It is effective in preventing fatness by breaking down sugars and glycogen, which accumulate fat in the body, and is very good for skin health and beauty. It is known.
이와 같이 발효식초가 인체에 매우 유용하다는 사실이 알려짐에 따라 최근에는 단순히 조미료로서가 아니라, 건강을 유지하고 증진시키기 위한 기능성 식품으로서 식초를 음용하는 사람이 점점 많아지고 있다. 이에 따라 각종 기능성 식초로 백년초, 매실초, 홍초, 감식초 등이 시판되고 있는 실정이다. As it is known that fermented vinegar is very useful to the human body in recent years, more and more people drink vinegar as a functional food to maintain and promote health, not just as a seasoning. Accordingly, various functional vinegars include baeknyeoncho, plum vinegar, red vinegar, persimmon vinegar.
한편, 더덕(Codonopsis lanceolata(Siebold & Zucc.) Trautv.)은 우리나라 각처의 숲속에서 자라는 다년생 덩굴식물이다. 생육환경은 햇볕이 많이 들어오지 않으며 부엽질이 많고 주변습도가 높은 곳에서 자란다. 길이는 2~5m이고, 잎은 짧은 가지 끝에서 4장의 잎이 서로 접근해서 뭉쳐 있는 것 같으며 긴 타원형으로 길이는 3~10㎝, 폭은 1.5~4㎝이다. 잎 가장자리는 밋밋하고, 표면은 녹색이지만 뒷면은 분처럼 하얀 빛깔을 띤 분백색이다. 꽃은 겉은 연한 녹색이고 안쪽에는 자갈색 점이 있으며, 아래를 향해 피어 있다. 열매는 10~11월경에 익고 씨앗은 미세하다. 더덕뿌리는 도라지처럼 굵으며, 덩굴을 자르면 흰 유액이 나온다. 뿌리는 식용, 약용으로 쓰인다. 일반성분은 에너지 53Kcal, 수분 82.2％, 단백질 2.3％, 당질 4.5％, 섬유질 6.4％, 회분 1.1％, 칼슘 90mg, 인 12mg, 철 2.1mg, 비타민 B1 0.12mg, 비타민 B2 0.22mg, 니코틴산 0.8mg으로 칼슘이 많다. 또한 인삼처럼 사포닌을 품고 있어 이것이 약효를 발휘하는 것으로 여겨진다. ≪명의별록≫에서도 “인삼·현삼(玄蔘)·단삼(丹蔘)·고삼(苦蔘)·사삼을 오삼(五蔘)이라 하는데 모양이 비슷하고 약효도 비슷하다.”라고 하였다. 더덕의 약효는 위·허파·비장·신장을 튼튼하게 해주는 효과가 있다. 예로부터 민간에서는 물을 마시고 체한 데 효과가 있으며, 음부가 가려울 때나 종기가 심할 때, 독충에 물렸을 때 가루를 내어 바르면 효과가 있다고 알려져 있다. ≪한국민속약≫에서는 거담·강장·고혈압·보양보음·부인병·산후약·위냉병·해소·해열·풍열·혈변에 쓰이고, 인삼·구절초를 섞거나 꿀을 섞어 보약을 만들기도 한다고 설명하였다.On the other hand, Codonopsis lanceolata (Siebold & Zucc.) Trautv. Is a perennial vine that grows in the forests of Korea. Growth environment does not get much sun and grows in the place where there is much sidelobe and high humidity. Its length is 2 ~ 5m, and leaves are like 4 leaves at the end of short branches approaching together. The long oval is 3 ~ 10㎝ long and 1.5 ~ 4㎝ wide. The leaf edge is flat and the surface is green, but the back side is powdery white with powdery white color. The flower is light green on the outside and has a brownish brown spot on the inside and blooms downward. Fruits ripen from October to November and seeds are fine. Deodeur roots are thick like bellflower, and cut vines give a white latex. Roots are used for edible and medicinal purposes. Common ingredients include energy 53Kcal, water 82.2%, protein 2.3%, sugar 4.5%, fiber 6.4%, ash 1.1%, calcium 90mg, phosphorus 12mg, iron 2.1mg, vitamin B1 0.12mg, vitamin B2 0.22mg, nicotinic acid 0.8mg There is a lot of calcium. It also contains saponins like ginseng, which is believed to exert its effect. In the separate title 『Ginseng, Hyunsam (玄 蔘), Dansam (丹 蔘), Gosam (苦 蔘), Sasam (오), called the five ginseng (五 蔘), the shape is similar and the medicine is similar. ' The effect of the deodeok has the effect of strengthening the stomach, lungs, spleen, kidney. Since ancient times, it is known that it is effective in drinking and pretending to drink water, and it is effective to apply powder when it is bitter or when boils are severe and when bites are poisoned. `` Korean Folk Medicine '' explains that it is used for expectorants, tonics, hypertension, bodhisattva, women's diseases, postpartum medicine, gastrointestinal disease, relieves, fever, wind fever, bloody stools, and mixes ginseng, gujeolcho, or honey to make a medicine.
한편, 더덕 식초에 관한 종래기술로는 대한민국 공개특허 제10-2004-0039211호가 있는데, 유리병에 25도 소주를 붓고 3년을 키운 더덕을 소주에 잠기게 하여 마개로 밀봉하고 음지에서 약 섭씨 25도로 6개월을 지난 다음 다시 약 섭씨 35도로 하여 6개월이 지나서 소주를 따루어 내고 소주를 머금은 더덕을 유리병 마개를 밀봉하여 음지에서 약 섭씨 25도로 하여 6개월이 지난 다음 유리병에서 발효된 더덕을 꺼내어 녹즙 기에 갈아낸 걸쭉하게 흰 즙으로 만들어진 더덕 식초을 개시하고 있다. 하지만, 이러한 종래기술은 더덕 식초의 제조에 장기간이 요구되며, 대량생산이 곤란하다는 문제점이 있었다. On the other hand, the prior art related to the deodeok vinegar is Republic of Korea Patent Publication No. 10-2004-0039211, pour 25 degrees shochu in a glass bottle and immersed deodeok, which has been grown for three years, soaked in soju and sealed with a stopper and about 25 degrees Celsius in the shade After 6 months of road, it was again about 35 degrees Celsius, and after 6 months, the soju was poured out, and the Sodeok, which had soju, was sealed, and the bottle was sealed, and the bottle was fermented from the glass bottle after 6 months at 25 degrees Celsius. The vinegar which is made of thick white juice which I took out and grinds in green juice machine is started. However, this prior art requires a long time in the production of deodeok vinegar, there was a problem that mass production is difficult.
이에 본 발명의 발명자들은 더덕을 주원료로 한 더덕 발효 식초의 표준 제조공정을 제공하고자 예의연구한 결과 본 발명을 완성하기에 이른 것이다.
Accordingly, the inventors of the present invention have completed the present invention as a result of diligent research to provide a standard manufacturing process of the deodeok fermented vinegar, the main ingredient of the deodeok.
본 발명은 전통발효방식을 사용하여 특유의 발효취와 더덕의 풍미가 뛰어난 더덕 발효 식초를 제조하는 방법을 제공하는 것을 목적으로 한다. It is an object of the present invention to provide a method for producing a fermented vinegar having superior fermentation odor and flavor of deodeok using a traditional fermentation method.
또한, 본 발명은 주원료로 여러가지 유효생리활성을 지닌 더덕만을 이용하여 영약학적·생리학적으로도 우수한 더덕 발효 식초를 제조하는 방법을 제공하는 것을 목적으로 한다. Another object of the present invention is to provide a method for preparing fermented vinegar, which is excellent in pharmacological and physiological terms, using only Deodeok having various effective physiological activities as a main raw material.
또한, 본 발명은 정제효소와 효모 및 초산균을 이용한 병행복발효 및 초산발효방식에 유산균 발효까지 접목하여 항산화 효과가 매우 증진된 더덕 발효 식초를 제조하는 방법을 제공하는 것을 목적으로 한다. In addition, an object of the present invention is to provide a method for producing a fermented vinegar fermented with antioxidative effect by combining lactic acid bacteria fermentation in parallel fermentation and acetic acid fermentation method using purified enzyme and yeast and acetic acid bacteria.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 (A) 더덕에 전분분해효소 및 효모를 첨가하여 병행복발효시키는 단계; (B) 병행복발효 후, 초산균을 접종하여 초산발효시키는 단계; 및 (C) 초산 발효 후, 더덕 유산균 발효액을 첨가하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 더덕 발효 식초의 제조방법을 제공한다.
In order to achieve the above object, the present invention comprises the steps of (A) in addition to parallel starch fermentation by adding starch degrading enzyme and yeast; (B) after parallel fermentation, acetic acid inoculation to inoculate acetic acid; And (C) after acetic acid fermentation, the step of adding a deodeok lactic acid bacteria fermentation broth; provides a method for producing a fermented vinegar deodeok comprising a.
(A) 더덕에 전분분해효소 및 효모를 첨가하여 병행복발효시키는 단계(A) step of parallel fermentation by addition of starch degrading enzyme and yeast
본 단계는 더덕에 전분분해효소 및 효모를 첨가하여 병행복발효시켜 초산 발효를 위한 알코올을 수득하는 단계이다. This step is to add the starch degrading enzyme and yeast in parallel to fermentation to obtain an alcohol for acetic acid fermentation.
본 발명은 주원료로 더덕만을 사용하여 더덕 발효 식초를 제조하는데, 여기서 더덕은 세척한 후 제피하여 습식분쇄하는 것이 바람직하다. 여기서, 습식 분쇄란 미분쇄를 목적으로 재료를 수중이나 다른 액체에 분산시켜 분쇄하는 방식을 말하여, 원료가 미세하게 분쇄되기 때문에 재료의 혼합 및 분산 효과가 좋다는 것이 이점이다. The present invention uses only Deodeok as the main raw material to produce a fermented vinegar, Deodeok is preferably washed and then crushed to avoid wet. Here, wet grinding refers to a method in which a material is dispersed in water or another liquid for grinding for the purpose of fine grinding, and the raw material is finely ground, so that the mixing and dispersing effect of the material is good.
구체적으로, 본 발명은 습식분쇄기의 일종인 민서기와 콜로이드 밀을 사용하여 더덕을 초미립자로 분쇄하는데, 콜로이드 밀은 졸(sol)을 만들 때에 사용될 수 있는 기계적 분산 장치로서, 액체 속의 현탁한 고체입자 등을 강한 전단력으로 미립화하는 동시에 균일하게 분산시킬 수 있다. 콜로이드 밀은 고속회전하는 디스크와 고정자 사이의 미세한 간극에 분산시킬 물질을 고압으로 통과시켜 상기 물질의 일부분을 다른 부분과 반대 방향으로 급회전시킴으로써 분말을 미세화할 수 있다. 고속회전 분쇄기가 일반적이고, 그 외 슬러리 펌프 모양인 것, 액체 교반조 형식인 것 등이 있다. 또한 최근에는 볼이나 비즈를 넣은 용기에 교반기구를 장치한 매체교반형 미분쇄기도 콜로이드 밀로 사용된다. 이와 같이 본 발명은 제피한 더덕을 민서기를 사용하여 1차적으로 조분쇄하고, 2차적으로 콜로이드 밀을 사용하여 5~100 ㎛의 초미립자로 습식분쇄한 후 식초제조용 원료로 이용함으로써, 더덕 고유의 향과 풍미가 증진된 더덕 발효 식초를 제조할 수 있다.Specifically, the present invention grinds deodeok into ultrafine particles using a mincer and a colloid mill, which are a type of wet mill, and the colloid mill is a mechanical dispersing apparatus that can be used when making a sol, and suspended solid particles in a liquid. It can be atomized at the same time with a strong shear force and uniformly dispersed. Colloid mills can refine the powder by passing a material to be dispersed in a fine gap between the disk and the stator rotating at high pressure and rapidly rotating a portion of the material in the opposite direction to the other portion. The high speed rotary grinder is common, and there are other slurry pumps and liquid stirring tanks. In recent years, a media agitator-type grinding mill equipped with a stirring mechanism in a container containing balls or beads is also used as a colloid mill. Thus the present invention The deodorized Dodeok was first pulverized using a mincer and secondly, it was wet pulverized into ultra fine particles of 5-100 μm using a colloid mill, and then used as a raw material for vinegar production. Deodeok fermented vinegar can be prepared.
또한, 여기서 사용되는 전분분해효소는 α-아밀라라제, β-아밀라아제 및 글루코아밀라아제인 것이 바람직하다. 이 경우 더덕의 맛, 향이 그대로 유지되어 기호도가 매우 좋은 더덕 발효 식초를 제조할 수 있다. Also, the starch degrading enzyme used herein is preferably α-amylase, β-amylase and glucoamylase. In this case, the taste and aroma of Deodeok are kept intact, and thus, the deodorized fermented vinegar can be produced.
또한, 여기서 사용되는 효모는 특별히 한정되는 것은 아니나, 바람직하게는 사카로마이세스 세레비제(Saccharomyces cerevisiae)를 사용하는 것이 발효취를 증진시키기 위하여 좋다. In addition, the yeast used herein is not particularly limited, but preferably Saccharomyces cerevisiae may be used to enhance the fermentation odor.
또한, 본 단계의 병행복발효는 25℃에서 1일간 수행하는 것이 바람직한데, 초산균 비접종 더덕 발효물의 발효기간 중 간균의 유무를 검사한 결과, 0일차(발효시작일)에는 양성, 1일차에는 효소제 및 효모의 병행복발효로 인해 음성으로 나타났다가 2일차에 다시 양성으로 나타났는바, 병행복발효의 종료시점 및 초산균의 접종시기를 발효 2일차로 설정하는 것이 바람직하다.
In addition, the parallel fermentation of this step is preferably carried out for 1 day at 25 ℃, as a result of checking the presence of bacillus during the fermentation period of acetic acid non-inoculated deodeok fermentation, positive on day 0 (the fermentation start date), enzyme on
(B) 병행복발효 후, 초산균을 접종하여 초산발효시키는 단계(B) step of inoculating acetic acid by inoculating acetic acid bacteria after parallel fermentation
본 단계는 병행복발효 후 초산균, 즉 종초를 접종하여 초산발효시키는 단계로 더덕 식초를 수득하기 위한 단계이다. This step is to inoculate acetic acid bacteria, that is, seed inoculation by fermentation of acetic acid bacterium after parallel fermentation, to obtain deodeok vinegar.
이때, 초산균으로는 Acetobacter속을 사용하는 것이 바람직하며, A. aceti, A. liquefaciens, A. pasteurianus 및 A. hansenii등을 사용할 수 있다. 예를 들면, 아세토박터 아세티(Acetobacter aceti ) KCCM 40229 을 사용할 수 있다. At this time, it is preferable to use the genus Acetobacter , A. aceti, A. liquefaciens, A. pasteurianus and A. hansenii may be used. For example, Acetobacter aceti KCCM 40229 can be used.
또한, 본 단계의 초산발효는 30℃에서 9일간 교반속도 300 rpm 이상의 조건에서 수행하는 것이 바람직하다. 이 경우 최종 초산 함량이 4.5 ~ 4.8%가 되어 식초로 사용하기에 적합하다. In addition, acetic acid fermentation of this step is carried out for 9 days at 30 ℃ under a stirring speed of 300 rpm or more . In this case, the final acetic acid content is 4.5 ~ 4.8%, suitable for use as vinegar.
또한, 초산 발효가 완료된 후에는 4℃에서 2일간 숙성하는 단계를 더욱 포함하는 것이 바람직하다. 이 경우 특유의 발효취와 더덕 고유의 풍미와 향이 더욱 증진될 수 있다.
In addition, after the acetic acid fermentation is complete, it is preferable to further include the step of aging at 4 ℃. In this case, the peculiar fermentation odor and the unique flavor and aroma can be further enhanced.
(C) 초산 발효 후, 더덕 유산균 발효액을 첨가하는 단계(C) adding acetic acid fermentation broth after adding acetic acid fermentation
본 단계는 초산 발효 후 더덕 유산균 발효액을 첨가하여 항산화 효과를 더욱 증진시키는 단계이다. This step is to further increase the antioxidant effect by adding the fermentation deodeok lactic acid bacteria fermentation after acetic acid.
이때, 상기 더덕 유산균 발효액은 더덕 열수 추출물에 락토바실러스 브레비스(L. brevis)를 접종하여 발효시킨 것이 바람직하며, 더욱 바람직하게는 1% 더덕 열수 추출물에 락토바실러스 브레비스(L. brevis)를 접종하여 30℃에서 24시간 동안 발효시킨 것을 좋다. 락토바실러스 브레비스(L. brevis)을 이용하여 더덕 열수추출물을 발효시키는 경우 다른 유산균을 사용한 경우에 비하여 SOD 유사활성이 매우 높아 항산화 효과가 증대된다. At this time, the deodeok lactobacillus fermentation broth is preferably inoculated with Lactobacillus brevis ( L. brevis ) fermented to the deodeok hydrothermal extract, more preferably 30% by inoculating Lactobacillus brevis ( L. brevis ) in 1% deodeok hydrothermal extract It is good to ferment for 24 hours at ℃. Lactobacillus brevis ( L. brevis ) fermentation of the deodeok hot water extracts compared to the other lactic acid bacteria used SOD-like activity is very high and the antioxidant effect is increased.
이때, 상기 더덕 유산균 발효액을 더덕 발효 식초 전체에 대하여 4 ~ 5중량% 함유되도록 첨가하는 것이 바람직하다. 이 경우 더덕 특유의 풍미와 향이 살아있어 관능적 특성이 매우 증진된다. At this time, it is preferable to add the deodeok lactic acid
본 발명의 더덕 발효 식초는 이러한 더덕 유산균 발효액을 첨가함에 따라 DPPH 라디칼 소거작용, 총 폴리페놀 함량이 매우 높을 뿐만 아니라 SOD 유사활성도 매우 높아 항산화 효과가 매우 높다. 이에 본 발명의 방법으로 제조된 더덕 발효 식초는 각종 기능성 식품으로 활용될 수 있다. Deodeok fermentation vinegar of the present invention, as the addition of such deodeok lactobacillus fermentation broth DPPH radical scavenging action, the total polyphenol content is very high, SOD-like activity is also very high, the antioxidant effect is very high. The deodeok fermented vinegar prepared by the method of the present invention can be utilized in various functional foods.
본 발명에 의하면 전통발효방식을 사용하여 특유의 발효취와 더덕의 풍미가 뛰어난 더덕 발효 식초를 제조할 수 있다. According to the present invention, by using the traditional fermentation method, it is possible to produce a unique fermented vinegar with a unique fermentation odor and flavor of deodeok.
또한, 본 발명은 주원료로 여러가지 유효생리활성을 지닌 더덕만을 이용하여 영약학적·생리학적으로도 우수한 더덕 발효 식초를 제조할 수 있다. In addition, the present invention can be used to produce fermented vinegar excellent pharmacologically and physiologically using only Deodeok having a variety of effective physiological activity as a main raw material.
또한, 본 발명은 정제효소와 효모 및 초산균을 이용한 병행복발효 및 초산발효방식에 유산균 발효까지 접목하여 항산화 효과가 매우 증진된 더덕 발효 식초를 제조할 수 있다.
In addition, the present invention can be combined with fermented lactic acid bacteria fermentation in parallel fermentation and acetic acid fermentation method using purified enzyme and yeast and acetic acid bacteria can be produced a deodeok fermented vinegar with very enhanced antioxidant effect.
도 1은 본 발명의 더덕 발효 식초의 제조공정을 나타내는 도이다 .
도 2는 발효 유산균 종류에 따른 SOD 유사활성 결과를 나타내는 그래프이다.
도 3은 더덕 발효물의 DPPH 라디칼 소거작용을 나타내는 그래프이다. 여기서, A는 실시예 7의 더덕 유산균발효액, B는 실시예 5의 더덕 식초, C는 실시예 14의 더덕 유산균 발효액이 함유된 더덕 발효 식초, D는 실시예 12의 더덕 유산균 발효액이 함유된 더덕 발효 식초이다.
도 4는 더덕 발효물의 총 폴리페놀 함량을 나타내는 그래프이다. 여기서, A는 실시예 7의 더덕 유산균발효액, B는 실시예 5의 더덕 식초, C는 실시예 14의 더덕 유산균 발효액이 함유된 더덕 발효 식초, D는 실시예 12의 더덕 유산균 발효액이 함유된 더덕 발효 식초이다.
도 5는 더덕 발효물의 SOD 유사활성을 나타내는 그래프이다. 여기서, A는 실시예 7의 더덕 유산균발효액, B는 실시예 5의 더덕 식초, C는 실시예 14의 더덕 유산균 발효액이 함유된 더덕 발효 식초, D는 실시예 12의 더덕 유산균 발효액이 함유된 더덕 발효 식초이다.
도 6은 제조예의 더덕 발효 식초 제조시, 병행복발효 종료 후 초산발효 과정 중 총산의 변화를 나타내는 그래프이다. 1 is a view showing a manufacturing process of the deodeok fermented vinegar of the present invention.
Figure 2 is a graph showing the results of SOD-like activity according to the type of fermented lactic acid bacteria.
Figure 3 is a graph showing the DPPH radical scavenging action of the deodeok fermentation. Here, A is the deodeok lactobacillus fermentation broth of Example 7, B is the deodeok vinegar of Example 5, C is the deodeon fermentation vinegar containing the deodeok lactic acid bacteria fermentation broth of Example 14, D is the deodeok lactobacillus fermentation broth of Example 12 Fermented Vinegar.
4 is a graph showing the total polyphenol content of the deodeok fermentation. Here, A is the deodeok lactobacillus fermentation broth of Example 7, B is the deodeok vinegar of Example 5, C is the deodeon fermentation vinegar containing the deodeok lactic acid bacteria fermentation broth of Example 14, D is the deodeok lactobacillus fermentation broth of Example 12 Fermented Vinegar.
5 is a graph showing the SOD-like activity of the deodeok fermentation. Here, A is the deodeok lactobacillus fermentation broth of Example 7, B is the deodeok vinegar of Example 5, C is the deodeon fermentation vinegar containing the deodeok lactic acid bacteria fermentation broth of Example 14, D is the deodeok lactobacillus fermentation broth of Example 12 Fermented Vinegar.
Figure 6 is a graph showing the change in total acid during the fermentation process of acetic acid after the completion of parallel fermentation vinegar in the preparation of Deodeok fermented vinegar of the preparation example.
이하, 본 발명의 내용을 하기 실시예를 통해 더욱 상세히 설명하고자 한다. 다만, 본 발명의 권리범위가 하기 실시예에만 한정되는 것은 아니고, 이와 등가의 기술적 사상의 변형까지를 포함한다.
Hereinafter, the present invention will be described in more detail with reference to the following examples. However, the scope of the present invention is not limited to the following embodiments, and includes modifications of equivalent technical ideas.
실시예 1 내지 6 : 더덕 식초의 제조Examples 1 to 6: Preparation of Deodeok Vinegar
본 실시예에서는 더덕을 주원료로 하고, 효소제(전분분해효소, 섬유분해효소, 펙틴분해효소), 효모(Sacharomyces cerevisiae), 그리고 초산균(Acetobacter aceti KCCM 40229)을 이용하여 더덕 식초를 제조하였다. In this example, Deodeok was used as a main raw material, and Deodeok vinegar was prepared using an enzyme (starch, fibrinase, pectinase), yeast ( Sacharomyces cerevisiae ), and acetic acid bacteria ( Acetobacter aceti KCCM 40229).
효소제는 탄수화물의 가수분해를 위해 전분분해효소와 섬유분해효소 및 펙틴분해효소를 원료량의 0.2%, 효모(Saccharomyces cerevisiae)는 원료량의 0.7%가 되도록 첨가하여 사용하였으며, 효모에 의한 알콜발효를 유도하기 위해 병행복발효시 온도를 25℃로 설정하고 1days 동안 발효한 후 2days에서 종초를 접종하여 30℃에서 11days 동안 초산발효를 실시하였다. 더덕의 초산발효를 위한 초산균의 고체 배지 조성은 yeast extract 1%, CaCO3 3%, glucose 5%, agar 1.5%에 에탄올이 4% 함유된 배지를 사용하였으며, 초산균 상기 액체 배양용 배지에 아세토박터 아세티(Acetobacter aceti) KCCM 40229를 72시간 동안 Rotary shaker (JSR, Rotary, jssi-100C, Korea)를 이용하여 300 rpm, 30℃에서 배양한 것을 사용하였다.The enzyme was used to hydrolyze carbohydrates by adding starch dehydrogenase, fibrinase and pectinase to 0.2% of raw material, and yeast ( Saccharomyces cerevisiae ) to 0.7% of raw material. In order to induce parallel fermentation, the temperature was set at 25 ° C., fermented for 1 days, followed by seed inoculation at 2 days, followed by acetic acid fermentation at 30 ° C. for 11 days. The solid medium composition of acetic acid bacteria for fermentation of acetic acid was used as a medium containing 4% ethanol in
OPTIMALT BBA(β-amylase)
BETALASE 1500 EL(β-amylase)
AMG 300L(glucoamylase)BAN 480L (α-amylase)
OPTIMALT BBA (β-amylase)
BETALASE 1500 EL (β-amylase)
AMG 300L (glucoamylase)
Pectinex Ultra SP-L(pectinase)Viscozyme L (Cellulase)
Pectinex Ultra SP-L (pectinase)
실험예 1 : 더덕 식초의 관능평가 결과Experimental Example 1 Sensory Evaluation Results of Deodeok Vinegar
본 실험예에서는 상기 실시예 1 내지 6의 더덕 식초에 대하여 훈련된 관능검사요원 10명을 대상으로 관능평가하였다. 그 결과는 하기 표 3에 나타내었다.In this experimental example, the sensory evaluation was performed on 10 sensory test personnel trained on the deodeok vinegar of Examples 1 to 6. The results are shown in Table 3 below.
이에 의하면, 실시예 5의 BAN 480L(α-amylase) 0.66%, OPTIMALT BBA(β-amylase) 0.66%, AMG 300L(glucoamylase) 0.67%의 효소를 사용하여 병행복발효한 경우, 향, 맛 및 기호도 모든 면에서 매우 우수한 결과를 나타냄을 알 수 있었다.
According to this, in the case of parallel fermentation using the enzyme of BAN 480L (α-amylase) 0.66%, OPTIMALT BBA (β-amylase) 0.66%, AMG 300L (glucoamylase) 0.67% of Example 5, the aroma, taste and preference The results were very good in all respects.
실시예 7 : 더덕 유산균 발효액의 제조Example 7 Preparation of Deodeok Lactic Acid Bacteria Fermentation Solution
< 더덕 유산균 발효액 제조를 위한 미생물의 선별 ><Selection of microorganisms for the production of fermented lactic acid bacteria>
우선, 더덕 열수 추출물에 대하여 (재)순창군발효미생물관리센터에서 제공된 6종의 유산균 P. pentosaceus(1404), P. acidilactici(1418, 1420), L. plantarium(1413), L. brevis(1408), E. lactis(1421)을 각각 접종하여 37℃에서 12시간 동안 발효시킨 후, SOD유사활성을 측정하였으며, 그 결과는 도 1에 나타내었다.First, six kinds of lactic acid bacteria P. pentosaceus (1404), P. acidilactici (1418, 1420), L. plantarium (1413), and L. brevis (1408) were provided by the Deokdeok hydrothermal extract. , E. lactis (1421) were inoculated respectively, fermented at 37 ° C. for 12 hours, and SOD-like activity was measured. The results are shown in FIG. 1.
도 1에 의하면, P. acidilactici(1418, 1420), L. brevis(1408)이 높은 SOD 유사활성을 나타내었는데, 제품 안전성을 고려하여 L. brevis(1408)을 최종 미생물로 선택하였다.
According to Figure 1, P. acidilactici (1418, 1420), L. brevis (1408) showed a high SOD-like activity, L. brevis (1408) was selected as the final microorganism in consideration of product safety.
< 더덕 유산균 발효액의 제조 및 기능성 평가 ><Preparation and Functional Evaluation of Deodeok Lactic Acid Bacteria Fermentation Solution>
1% 더덕 열수 추출물에 락토바실러스 브레비스(L. brevis) 1408을 접종하여 30℃에서 24시간 동안 발효하여 더덕 유산균 발효액을 수득한 후, SOD 유사활성, ABTS 라디칼 소거활성 및 Metal chelating 활성을 평가하였다.
그 결과는 표 4에 나타내었다. The results are shown in Table 4.
이에 의하면, 더덕 유산균 발효액은 더덕 열수추출물에 비하여 SOD 유사활성이 27%, ABTS 라디칼 소거활성 및 Metal chelating 활성이 각각 3%와 18%가 증가되었음을 알 수 있었다.
According to the results, it was found that the fermented broth of Deodeok lactic acid bacteria increased SOD-like activity by 27%, ABTS radical scavenging activity and metal chelating activity by 3% and 18%, respectively.
실시예 8 내지 15 : 더덕 유산균 발효액이 함유된 더덕 발효 식초의 제조Examples 8 to 15: Preparation of deodeok fermented vinegar containing the deodeok lactobacillus fermentation broth
본 실시예에서는 상기 실시예 5에서 수득한 더덕 식초를 100mesh로 여과한 후 4℃에서 2일간 숙성한 후, 상기 실시예 7에서 수득한 더덕 유산균 발효액을 하기와 같이 첨가한 후, 병입하여 80℃에서 5분간 살균하였다. In this embodiment, after filtering the Deodeok vinegar obtained in Example 5 to 100mesh and aged for 2 days at 4 ℃, after adding the deodeok lactic acid bacteria fermentation broth obtained in Example 7 as follows, bottling 80 ℃ Sterilized for 5 minutes at.
실험예 2 : 더덕 유산균 발효액이 함유된 더덕 발효 식초의 관능평가 결과Experimental Example 2 Sensory Evaluation Results of Deodeok Fermented Vinegar Containing Deodeok Lactobacillus Fermentation Solution
본 실험예에서는 상기 실시예 8 내지 15의 더덕 발효 식초에 대하여 훈련된 관능검사요원 10명을 대상으로 관능평가하였다. 그 결과는 하기 표 6에 나타내었다.In this experimental example, the sensory evaluation of 10 sensory test personnel trained on the deodeok fermented vinegar of Examples 8 to 15. The results are shown in Table 6 below.
이에 의하면, 실시예 14와 같이 더덕 유산균 발효액을 5% 함유시키는 경우, 향, 맛 및 기호도 모든 면에서 매우 우수한 결과를 나타냄을 알 수 있었다.
According to this, when containing 5% of the deodeok lactic acid bacteria fermentation broth as in Example 14, it can be seen that the aroma, taste and taste also showed very good results in all aspects.
실험예 3 : 더덕 발효 식초의 항산화 효과 Experimental Example 3 Antioxidant Effect of Deodeok Fermented Vinegar
본 실험예에서는 상기 실시예 7의 더덕 유산균 발효액(A), 상기 실시예 5의 더덕 식초(B), 실시예 14의 더덕 유산균 발효액이 함유된 더덕 발효 식초(C), 실시예 12의 더덕 유산균 발효액이 함유된 더덕 발효 식초(D)에 대하여 항산화 효과를 평가하였다. In the present experimental example, the deodeok lactobacillus fermentation broth (A) of Example 7, the deodeok lactobacillus (B) of Example 5, the deodeon fermentation vinegar (C) containing the deodeok lactobacillus fermentation broth of Example 14, Deodeok lactobacillus of Example 12 Antioxidant effect was evaluated for the fermented broth containing the fermented vinegar (D).
< DPPH radical 소거작용 측정 ><Measurement of DPPH radical scavenging action>
DPPH radical 소거활성은 Blois 등(15)의 방법에 따라 각 시료의 2.2-diphenyl -1-picryl-hydrazyl(DPPH) radical에 대한 환원력을 측정하였다. 즉 에탄올에 희석한 시료 600 ㎕에 DPPH (1.5×10-4 M) 200 ㎕를 첨가하여 암조건에서 30분간 반응시킨 후 517 nm에서 흡광도를 측정하였다. 대조구는 천연 항산화 물질인 Ascorbic acid를 사용하였으며, 대조군(Control)은 에탄올을 넣어 측정하고, 하기의 수학식 1에 의거하여 소거 활성(%)을 측정하였다.DPPH radical scavenging activity was measured by reducing the 2.2-diphenyl-1-picryl-hydrazyl (DPPH) radicals of each sample according to the method of Blois et al. (15). That is, 200 μl of DPPH (1.5 × 10 −4 M) was added to 600 μl of the sample diluted in ethanol and reacted for 30 minutes under dark conditions. Ascorbic acid, a natural antioxidant, was used as a control, and the control group (Control) was measured by adding ethanol, and the scavenging activity (%) was measured based on
[수학식 1][Equation 1]
DPPH 라디칼 소거활성 = [1-(시료 첨가구의 흡광도(532nm)/대조구의 흡광도(532nm)]×100DPPH radical scavenging activity = [1- (absorbance of sample added (532 nm) / absorbance of control (532 nm)]] x 100
그 결과는 도 3에 나타내었는데, 이에 의하면 실시예 7의 더덕 유산균 발효액이 74.49%의 소거작용을 나타내었으며, 실시예 14의 더덕 발효 식초는 65.96%, 실시예 12의 더덕 발효 식초는 63.9%, 실시예 5의 더덕 식초는 54.49%로 DPPH 라디칼 소거작용을 나타내었다.
The results are shown in Figure 3, according to this, the deodeok lactobacillus fermentation broth of Example 7 exhibited a scavenging effect of 74.49%, 65.96% of the deodeok fermentation vinegar of Example 14, 63.9%, Deodeok vinegar of Example 5 exhibited DPPH radical scavenging activity at 54.49%.
< 총 폴리페놀 함량 측정 ><Determination of Total Polyphenol Content>
총 폴리페놀 함량은 Folin-Denis법을 응용하여 측정하였다. 각 시료 200㎕에 증류수 4.8ml을 넣은 후 50% Folin- Ciocalteau 시약(Sigma, USA) 500㎕을 첨가하고 잘 혼합한 후 3분간 방치한 후 1mL의 10% Na2CO3를 서서히 가하였다. 이 혼합액을 1시간 동안 방치한 다음 UV/Visible spectrophotometer를 사용하여 700 nm에서 흡광도를 측정하였다. 총 폴리페놀 화합물의 함량은 caffeic acid (Sigma, USA)를 이용하여 작성된 표준곡선으로부터 함량을 구하였다.Total polyphenol content was measured by applying the Folin-Denis method. After adding 4.8 ml of distilled water to 200 µl of each sample, 500 µl of 50% Folin-Ciocalteau reagent (Sigma, USA) was added, mixed well, and left for 3 minutes, and then slowly added 1 mL of 10
그 결과는 도 4에 나타내었는데, 실시예 7의 더덕 유산균 발효액이 209.17mg/g으로 총 폴리페놀 함량이 가장 높았으며, 실시예 14의 더덕 발효 식초(121.5mg/g), 실시예 12의 더덕 발효 식초(112.5mg/g), 실시예 5의 더덕 식초(104mg/g)의 순으로 총 폴리페놀 함량을 나타내었다.
The results are shown in Figure 4, the detox lactic acid bacteria fermentation broth of Example 7 was the highest total polyphenol content of 209.17mg / g, the deodeok fermented vinegar of Example 14 (121.5mg / g), deodeok of Example 12 The total polyphenol content was shown in the order of fermented vinegar (112.5 mg / g), Deodeok vinegar (104 mg / g) of Example 5.
< SOD 유사활성(Superoxide Dismutase-like Activity) > <Superoxide Dismutase-like Activity>
SOD 유사활성은 Marklund & Marklund(1974)의 방법에 따라 과산화수소(H2O2)로 전화시키는 반응을 촉매하는 pyrogallol의 생성량을 측정하여 SOD 유사활성으로 나타내었다. 시료 용액 2ml 에 Tris-HCl의 완충용액(50 mM Tris+10 mM EDTA, pH 8.5) 3.0 ml와 7.2 mM pyrogallol 0.2 ml를 가하여 25℃에서 10분간 반응시킨 후 1N HCl 0.1 ml를 가하여 반응을 정지시키고 반응액 중 산화된 pyrogallol의 양을 420 nm에서 측정하였다. SOD 유사활성은 시료용액의 첨가구와 무첨가구의 흡광도 감소율을 %로 나타내었다.SOD-like activity was expressed as SOD-like activity by measuring the amount of pyrogallol that catalyzes the conversion of hydrogen peroxide (H 2 O 2) according to the method of Marklund & Marklund (1974). 3.0 ml of Tris-HCl buffer solution (50 mM Tris + 10 mM EDTA, pH 8.5) and 0.2 ml of 7.2 mM pyrogallol were added to 2 ml of the sample solution for 10 minutes at 25 ° C, and 0.1 ml of 1N HCl was added to stop the reaction. The amount of oxidized pyrogallol in the reaction solution was measured at 420 nm. SOD-like activity showed the percentage decrease in absorbance of the sample solution added and unadded.
그 결과는 도 5에 나타내었는데, 실시예 5의 더덕 식초(99.58%), 실시예 12의 더덕 발효 식초(112.5mg/g)(98.63%), 실시예 14의 더덕 발효 식초(97.89%)로 매우 높은 활성을 나타내었으며, 더덕 유산균 발효액(37.2%)의 SOD 유사활성을 나타내었다.The results are shown in Figure 5, with the deodeok vinegar of Example 5 (99.58%), the deodeur fermented vinegar of Example 12 (112.5mg / g) (98.63%), the deodeok fermented vinegar of Example 14 (97.89%) It showed very high activity, and showed SOD-like activity of Deodeok Lactobacillus fermentation broth (37.2%).
이에 더덕 유산균 발효액이 함유된 더덕 발효 식초는 더덕 유산균 발효액과 마찬가지로 DPPH 라디칼 소거작용과 총 폴리페놀 함량이 높으며, 더덕 유산균 발효액이 함유되지 않은 더덕 식초와 마찬가지로 SOD 유사활성이 매우 높음을 알 수 있었다.
The deodeok fermented vinegar containing Lactobacillus lactobacillus fermentation broth had high DPPH radical scavenging effect and total polyphenol content as well as the deodeok lactobacillus fermentation broth.
이상 종합하면, 더덕 유산균 발효액이 함유된 더덕 발효 식초는 특유의 발효취와 더덕의 풍미를 느낄 수 있어 관능적 특성이 우수할 뿐만 아니라 항산화 효과가 매우 우수하여 각종 기능성 식품으로 이용될 수 있음을 알 수 있었다. Taken together, the deodeok fermented vinegar containing Lactobacillus lactobacillus fermentation broth is able to feel peculiar fermentation odor and flavor of deodeok, which not only has excellent sensory characteristics but also has excellent antioxidant effect and can be used as various functional foods. there was.
제조예 : 더덕 유산균 발효액이 함유된 더덕 발효 식초의 제조Preparation Example: Preparation of Deodeok Fermented Vinegar Containing the Deodeok Lactobacillus Fermentation Solution
상기 실시예와 실험예를 기초로 하기의 총산 변화와 간균 유무를 고려하여 최종 제품인 "더덕 유산균 발효액이 함유된 더덕 발효 식초"를 제조하였다. In consideration of the following total acid change and the presence of bacillus based on the above Examples and Experimental Examples, the final product "Dudeok fermented vinegar containing Lactobacillus lactobacillus fermentation broth" was prepared.
< 병행복발효 종료 후 초산발효 과정 중 총산 변화 ><Changes in Total Acid during Acetic Acid Fermentation after Completion of Parallel Combined Fermentation>
총산 측정은 초산 발효액을 원심분리한 상등액 10ml를 취하여 0.1% phenolphtalein을 지시약으로 하여 0.1N NaOH로 적정한 후 총산으로 환산하였으며, 그 결과는 도 6에 나타내었다. The total acidity was determined by taking 10 ml of the supernatant from which the acetic acid fermentation broth was centrifuged, and titrated with 0.1 N NaOH using 0.1% phenolphtalein as an indicator. The result is shown in FIG. 6.
이에 발효기간은 최종 초산함량이 4.8%인 10일에 숙성기간 2일을 합산하여 12일로 선정하였다.
The fermentation period was selected as 12 days by adding 2 days of fermentation period to 10 days with final acetic acid content of 4.8%.
< 발효기간 중의 간균 유무 ><Presence of bacillus during fermentation>
5% 알코올에 담궈 둔 슬라이드 글라스를 핀셋으로 꺼내어 화염 살균하고, 백금이를 알코올램프 불에 화염 살균한 후 발효액을 찍어 슬라이드 글라스에 도말한 다음, 여기에 1%로 희석한 메틸렌블루 1방울을 가하고 1~2초간 방치하여 염색한 후 옆으로 기울여 잔액을 제거한다. 알코올 램프를 이용하여 염색액을 고정시키고, 건조된 염색부위에 증류수를 1~2방울 정도 가하여 진하게 염색된 것은 희석 시킨 후, 슬라이드 글라스를 옆으로 기울여 잔액을 제거하고, 이것을 다시 알코올 램프의 화염을 이용하여 건조 시킨 다음, 여기에 증류수 1방울을 가하고 커버글라스를 덮어 현미경에 올려놓고 대물렌즈는 40배, 대안렌즈는 10배로 설치한 후 대물렌즈가 커버글라스에 닿지 않게 조절나사를 조절하여, 전후 좌우로 살피며 세균이 있는지 검사하였다. Take the slide glass soaked in 5% alcohol with tweezers and flame sterilize. Flame sterilize platinum teeth in the alcohol lamp fire, dip the fermentation solution into the slide glass, and add 1 drop of methylene blue diluted to 1%. Leave for 1-2 seconds, dye, and tilt to the side to remove the balance. Fix the dyeing solution by using alcohol lamp, add 1 ~ 2 drops of distilled water to the dried dyeing area, dilute the deep dyeing, tilt the slide glass to remove the balance, and remove the flame of alcohol lamp again. After using it, add 1 drop of distilled water, cover glass, put it on the microscope, install the
초산균 접종을 위한 접종시기의 탐색을 위해 초산균 비접종 더덕 발효물의 발효기간 중 간균의 유무를 검사하였으며, 그 결과 0일차(발효시작일)에는 양성, 1일차에는 효소제 및 효모의 병행복발효로 인해 음성으로 나타났다. 그러나 2일차에 다시 양성으로 나타나, 병행복발효의 종료시점 및 초산균의 접종시기를 2일차로 설정하였다.In order to investigate the inoculation time for acetic acid inoculation, the presence of bacillus was examined during fermentation of non-acetic acid-derived deodeok fermented products.As a result, it was positive on day 0 (start of fermentation) and negative on
+ : positive+: positive
- : negative
-: negative
< 더덕 유산균 발효액이 함유된 더덕 발효 식초의 제조 ><Preparation of Deodeok Fermented Vinegar Containing Deodeok Lactobacillus Fermentation Solution>
선별된 더덕을 세척 및 제피하고 습식분쇄하여 효소 3종(α-amylase, β-amylase, glucoamylase) 및 효모(Saccharomyces cerevisiae)를 첨가하고, 혼합하여 25℃에서 1일간 병행복발효를 실시하였다. 1차 발효 종료 후 종초(Acetobacter aceti KCCM 40229)를 접종하고 30℃에서 9일간 300rpm에서 초산발효를 실시하였다. 초산 발효물을 100mesh로 여과한 후 4℃에서 2일간 숙성한 다음 상기 실시예 5의 더덕 유산균 발효액(21.5brix°)을 전체 중량의 5%가 되도록 첨가하여 병입하고, 80℃에서 5분간 살균하여 항산화 활성이 우수한 더덕 발효식초를 제조하였다. Three selected enzymes (α-amylase, β-amylase, glucoamylase) and yeast ( Saccharomyces cerevisiae ) were added after washing, evacuating and wet grinding the selected deodeok, and mixed and subjected to parallel fermentation for 1 day at 25 ° C. After completion of the first fermentation, seed ( Acetobacter aceti KCCM 40229) was inoculated and acetic acid fermentation was performed at 300 rpm for 9 days at 30 ° C. After filtering the acetic acid fermentation product to 100mesh and aged for 2 days at 4 ℃, bottling lactic acid bacteria fermentation broth (21.5brix °) of Example 5 was added to 5% of the total weight, and sterilized for 5 minutes at 80 ℃ Deodeok fermented vinegar with excellent antioxidant activity was prepared.
최종 제품의 Brix°는 13000rpm에서 5분간 원심분리 한 다음, 굴절당도계(Master-M, Atago Co., Ltd., Tokyo, Japan)를 사용하여 여액의 Brix°를 측정하였다. 그 결과는 표 9와 같다.Brix ° of the final product was centrifuged at 13000 rpm for 5 minutes, and then Brix ° of the filtrate was measured using a refractometer (Master-M, Atago Co., Ltd., Tokyo, Japan). The results are shown in Table 9.
Claims (8)
(B) 병행복발효 후, 초산균을 접종하여 초산발효시키는 단계; 및
(C) 초산 발효 후, 더덕 유산균 발효액을 첨가하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 더덕 발효 식초의 제조방법.
(A) detoxification by adding starch degrading enzyme and yeast in parallel;
(B) after parallel fermentation, acetic acid inoculation to inoculate acetic acid; And
(C) after acetic acid fermentation, the step of adding the deodeok lactobacillus fermentation broth;
상기 (A)단계의 전분분해효소는
α-아밀라라제, β-아밀라아제 및 글루코아밀라아제인 것을 특징으로 하는 더덕 발효 식초의 제조방법.
The method of claim 1,
The starch dehydrogenase of step (A) is
A method for producing fermented vinegar, characterized in that the α-amylase, β-amylase and glucoamylase.
상기 (A)단계는 25℃에서 1일간 병행복발효시키는 것을 특징으로 하는 더덕 발효 식초의 제조방법.
The method of claim 1,
The step (A) is a method for producing fermented vinegar, characterized in that the fermentation in parallel for 1 day at 25 ℃.
상기 (B)단계는 30℃에서 9일간 교반속도 300 rpm 이상의 조건에서 초산발효시키는 것을 특징으로 하는 더덕 발효 식초의 제조방법.
The method of claim 1,
The step (B) is 9 days at 30 ℃ under a stirring speed of 300 rpm or more A method for producing fermented vinegar, deodeok, characterized in that the fermentation of acetic acid.
상기 (B)단계 후,
4℃에서 2일간 숙성하는 단계를 더욱 포함하는 것을 특징으로 하는 더덕 발효 식초의 제조방법.
The method of claim 1,
After the step (B),
Deodeok fermentation vinegar production method characterized in that it further comprises the step of aging at 4 ℃ for 2 days.
상기 (C)단계의 더덕 유산균 발효액은
더덕 열수 추출물에 락토바실러스 브레비스(L. brevis)를 접종하여 발효시킨 것을 특징으로 하는 더덕 발효 식초의 제조방법.
The method of claim 1,
Deodeok lactic acid bacteria fermentation broth of step (C)
A method for producing a fermented vinegar, characterized in that fermented by inoculating Lactobacillus brevis ( L. brevis ) to the deodeok hot water extract.
상기 더덕 유산균 발효액은,
1% 더덕 열수 추출물에 락토바실러스 브레비스(L. brevis)를 접종하여 30℃에서 24시간 동안 발효시킨 것을 특징으로 하는 더덕 발효 식초의 제조방법.
The method according to claim 6,
The deodeok lactic acid bacteria fermentation broth,
L. brevis ( L. brevis ) inoculated 1% deodeok hot water extract was fermented for 24 hours at 30 ℃ deodeok fermentation method of vinegar.
상기 (C)단계에서,
더덕 유산균 발효액을 더덕 발효 식초 전체에 대하여 4 ~ 5중량% 함유되도록 첨가하는 것을 특징으로 하는 더덕 발효 식초의 제조방법.
The method of claim 1,
In the step (C)
Deodeok fermentation vinegar production method characterized in that the addition of soybean fermentation broth containing 4 to 5% by weight based on the whole.
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