KR101338176B1 - 강화약쑥 추출물을 포함하는 기능성 돈육 불고기 및 이의 제조방법 - Google Patents
강화약쑥 추출물을 포함하는 기능성 돈육 불고기 및 이의 제조방법 Download PDFInfo
- Publication number
- KR101338176B1 KR101338176B1 KR1020120005037A KR20120005037A KR101338176B1 KR 101338176 B1 KR101338176 B1 KR 101338176B1 KR 1020120005037 A KR1020120005037 A KR 1020120005037A KR 20120005037 A KR20120005037 A KR 20120005037A KR 101338176 B1 KR101338176 B1 KR 101338176B1
- Authority
- KR
- South Korea
- Prior art keywords
- parts
- weight
- pork
- wormwood extract
- extract
- Prior art date
Links
- 235000003261 Artemisia vulgaris Nutrition 0.000 title claims abstract description 35
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims description 13
- 239000000284 extract Substances 0.000 title claims description 10
- 240000006891 Artemisia vulgaris Species 0.000 title abstract description 34
- 235000015277 pork Nutrition 0.000 claims abstract description 82
- 239000001522 artemisia absinthium l. herb extract Substances 0.000 claims abstract description 50
- 229940119569 wormwood extract Drugs 0.000 claims abstract description 50
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 26
- CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N Ascorbic acid Chemical compound OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N 0.000 claims description 40
- 235000009051 Ambrosia paniculata var. peruviana Nutrition 0.000 claims description 22
- 235000003097 Artemisia absinthium Nutrition 0.000 claims description 22
- 235000017731 Artemisia dracunculus ssp. dracunculus Nutrition 0.000 claims description 22
- 239000001138 artemisia absinthium Substances 0.000 claims description 22
- KDYFGRWQOYBRFD-UHFFFAOYSA-N succinic acid Chemical compound OC(=O)CCC(O)=O KDYFGRWQOYBRFD-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 22
- ZZZCUOFIHGPKAK-UHFFFAOYSA-N D-erythro-ascorbic acid Natural products OCC1OC(=O)C(O)=C1O ZZZCUOFIHGPKAK-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 20
- 229930003268 Vitamin C Natural products 0.000 claims description 20
- 235000019154 vitamin C Nutrition 0.000 claims description 20
- 239000011718 vitamin C Substances 0.000 claims description 20
- 241000234282 Allium Species 0.000 claims description 19
- 235000002732 Allium cepa var. cepa Nutrition 0.000 claims description 19
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 19
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 claims description 16
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 14
- 241000207961 Sesamum Species 0.000 claims description 12
- 235000003434 Sesamum indicum Nutrition 0.000 claims description 12
- 240000002234 Allium sativum Species 0.000 claims description 11
- 235000002566 Capsicum Nutrition 0.000 claims description 11
- 239000006002 Pepper Substances 0.000 claims description 11
- 241000722363 Piper Species 0.000 claims description 11
- 235000016761 Piper aduncum Nutrition 0.000 claims description 11
- 235000017804 Piper guineense Nutrition 0.000 claims description 11
- 235000008184 Piper nigrum Nutrition 0.000 claims description 11
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 claims description 11
- 235000004611 garlic Nutrition 0.000 claims description 11
- 239000008159 sesame oil Substances 0.000 claims description 11
- 235000011803 sesame oil Nutrition 0.000 claims description 11
- 235000013555 soy sauce Nutrition 0.000 claims description 11
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 claims description 11
- 239000006188 syrup Substances 0.000 claims description 11
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 claims description 10
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 claims description 10
- 239000008107 starch Substances 0.000 claims description 10
- 239000002904 solvent Substances 0.000 claims description 6
- 239000004278 EU approved seasoning Substances 0.000 claims description 5
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 5
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 5
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims description 4
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims description 4
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 claims description 4
- 240000006108 Allium ampeloprasum Species 0.000 claims description 2
- 235000005254 Allium ampeloprasum Nutrition 0.000 claims description 2
- 240000001851 Artemisia dracunculus Species 0.000 claims 1
- 230000001965 increasing effect Effects 0.000 abstract description 10
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 abstract description 8
- 230000003078 antioxidant effect Effects 0.000 abstract description 6
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 abstract description 5
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 abstract description 5
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 abstract description 5
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 abstract description 5
- 230000000845 anti-microbial effect Effects 0.000 abstract description 3
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 abstract description 3
- 239000003925 fat Substances 0.000 abstract description 3
- 239000000463 material Substances 0.000 abstract description 3
- 230000003647 oxidation Effects 0.000 abstract description 3
- 238000007254 oxidation reaction Methods 0.000 abstract description 3
- 239000003921 oil Substances 0.000 abstract description 2
- 229920000642 polymer Polymers 0.000 abstract description 2
- 230000007062 hydrolysis Effects 0.000 abstract 1
- 238000006460 hydrolysis reaction Methods 0.000 abstract 1
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 25
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 16
- 238000011282 treatment Methods 0.000 description 12
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 11
- 239000000469 ethanolic extract Substances 0.000 description 10
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 description 10
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 8
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 8
- 235000006708 antioxidants Nutrition 0.000 description 7
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 7
- 235000013622 meat product Nutrition 0.000 description 6
- RVBUGGBMJDPOST-UHFFFAOYSA-N 2-thiobarbituric acid Chemical compound O=C1CC(=O)NC(=S)N1 RVBUGGBMJDPOST-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 5
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 5
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 5
- 230000001580 bacterial effect Effects 0.000 description 4
- 235000015278 beef Nutrition 0.000 description 4
- 230000003247 decreasing effect Effects 0.000 description 4
- 150000002632 lipids Chemical class 0.000 description 4
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 4
- 239000000047 product Substances 0.000 description 4
- 239000000523 sample Substances 0.000 description 4
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 4
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 4
- NLZUEZXRPGMBCV-UHFFFAOYSA-N Butylhydroxytoluene Chemical compound CC1=CC(C(C)(C)C)=C(O)C(C(C)(C)C)=C1 NLZUEZXRPGMBCV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 239000012153 distilled water Substances 0.000 description 3
- 238000012856 packing Methods 0.000 description 3
- 235000021067 refined food Nutrition 0.000 description 3
- 235000003826 Artemisia Nutrition 0.000 description 2
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 2
- 239000001888 Peptone Substances 0.000 description 2
- 108010080698 Peptones Proteins 0.000 description 2
- OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N Phosphorus Chemical compound [P] OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 230000000844 anti-bacterial effect Effects 0.000 description 2
- 235000009052 artemisia Nutrition 0.000 description 2
- 230000000975 bioactive effect Effects 0.000 description 2
- CZBZUDVBLSSABA-UHFFFAOYSA-N butylated hydroxyanisole Chemical compound COC1=CC=C(O)C(C(C)(C)C)=C1.COC1=CC=C(O)C=C1C(C)(C)C CZBZUDVBLSSABA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N cholesterol Chemical compound C1C=C2C[C@@H](O)CC[C@]2(C)[C@@H]2[C@@H]1[C@@H]1CC[C@H]([C@H](C)CCCC(C)C)[C@@]1(C)CC2 HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N 0.000 description 2
- 230000006866 deterioration Effects 0.000 description 2
- 238000000605 extraction Methods 0.000 description 2
- 239000012467 final product Substances 0.000 description 2
- 235000021109 kimchi Nutrition 0.000 description 2
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 2
- PIRWNASAJNPKHT-SHZATDIYSA-N pamp Chemical compound C([C@@H](C(=O)N[C@@H](CCCNC(N)=N)C(=O)N[C@@H](CCCCN)C(=O)N[C@@H](CCCCN)C(=O)N[C@@H](CC=1C2=CC=CC=C2NC=1)C(=O)N[C@@H](CC(N)=O)C(=O)N[C@@H](CCCCN)C(=O)N[C@@H](CC=1C2=CC=CC=C2NC=1)C(=O)N[C@@H](C)C(=O)N[C@@H](CC(C)C)C(=O)N[C@@H](CO)C(=O)N[C@@H](CCCNC(N)=N)C(N)=O)NC(=O)[C@H](CCC(O)=O)NC(=O)[C@H](CO)NC(=O)[C@H](C)NC(=O)[C@@H](NC(=O)[C@H](CC(O)=O)NC(=O)[C@H](CC(C)C)NC(=O)[C@H](CCCNC(N)=N)NC(=O)[C@H](C)N)C(C)C)C1=CC=CC=C1 PIRWNASAJNPKHT-SHZATDIYSA-N 0.000 description 2
- 235000019319 peptone Nutrition 0.000 description 2
- 229910052698 phosphorus Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000011574 phosphorus Substances 0.000 description 2
- 239000001967 plate count agar Substances 0.000 description 2
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 2
- 235000021122 unsaturated fatty acids Nutrition 0.000 description 2
- 150000004670 unsaturated fatty acids Chemical class 0.000 description 2
- NPNUFJAVOOONJE-ZIAGYGMSSA-N β-(E)-Caryophyllene Chemical compound C1CC(C)=CCCC(=C)[C@H]2CC(C)(C)[C@@H]21 NPNUFJAVOOONJE-ZIAGYGMSSA-N 0.000 description 2
- DTGKSKDOIYIVQL-WEDXCCLWSA-N (+)-borneol Chemical compound C1C[C@@]2(C)[C@@H](O)C[C@@H]1C2(C)C DTGKSKDOIYIVQL-WEDXCCLWSA-N 0.000 description 1
- REPVLJRCJUVQFA-UHFFFAOYSA-N (-)-isopinocampheol Natural products C1C(O)C(C)C2C(C)(C)C1C2 REPVLJRCJUVQFA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- DSSYKIVIOFKYAU-XCBNKYQSSA-N (R)-camphor Chemical compound C1C[C@@]2(C)C(=O)C[C@@H]1C2(C)C DSSYKIVIOFKYAU-XCBNKYQSSA-N 0.000 description 1
- GOLORTLGFDVFDW-UHFFFAOYSA-N 3-(1h-benzimidazol-2-yl)-7-(diethylamino)chromen-2-one Chemical compound C1=CC=C2NC(C3=CC4=CC=C(C=C4OC3=O)N(CC)CC)=NC2=C1 GOLORTLGFDVFDW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- USMNOWBWPHYOEA-UHFFFAOYSA-N 3‐isothujone Chemical compound CC1C(=O)CC2(C(C)C)C1C2 USMNOWBWPHYOEA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- NVEQFIOZRFFVFW-UHFFFAOYSA-N 9-epi-beta-caryophyllene oxide Natural products C=C1CCC2OC2(C)CCC2C(C)(C)CC21 NVEQFIOZRFFVFW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229920001817 Agar Polymers 0.000 description 1
- 241001465677 Ancylostomatoidea Species 0.000 description 1
- 235000017519 Artemisia princeps Nutrition 0.000 description 1
- 244000065027 Artemisia princeps Species 0.000 description 1
- 241000283690 Bos taurus Species 0.000 description 1
- 241000723346 Cinnamomum camphora Species 0.000 description 1
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 1
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 1
- WEEGYLXZBRQIMU-UHFFFAOYSA-N Eucalyptol Chemical compound C1CC2CCC1(C)OC2(C)C WEEGYLXZBRQIMU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 206010016952 Food poisoning Diseases 0.000 description 1
- 208000019331 Foodborne disease Diseases 0.000 description 1
- 208000018522 Gastrointestinal disease Diseases 0.000 description 1
- 241000186660 Lactobacillus Species 0.000 description 1
- 235000019687 Lamb Nutrition 0.000 description 1
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 description 1
- 241000282320 Panthera leo Species 0.000 description 1
- 241000191967 Staphylococcus aureus Species 0.000 description 1
- 240000004922 Vigna radiata Species 0.000 description 1
- 235000010721 Vigna radiata var radiata Nutrition 0.000 description 1
- 235000011469 Vigna radiata var sublobata Nutrition 0.000 description 1
- 210000001015 abdomen Anatomy 0.000 description 1
- 238000002835 absorbance Methods 0.000 description 1
- 238000010521 absorption reaction Methods 0.000 description 1
- 238000009825 accumulation Methods 0.000 description 1
- 238000010306 acid treatment Methods 0.000 description 1
- 239000013543 active substance Substances 0.000 description 1
- 239000008272 agar Substances 0.000 description 1
- 229930013930 alkaloid Natural products 0.000 description 1
- XUEHVOLRMXNRKQ-KHMAMNHCSA-N alpha cubebene Natural products CC(C)[C@@H]([C@H]12)CC[C@@H](C)[C@]32[C@@H]1C(C)=CC3 XUEHVOLRMXNRKQ-KHMAMNHCSA-N 0.000 description 1
- FAMPSKZZVDUYOS-UHFFFAOYSA-N alpha-Caryophyllene Natural products CC1=CCC(C)(C)C=CCC(C)=CCC1 FAMPSKZZVDUYOS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 208000006673 asthma Diseases 0.000 description 1
- QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N atomic oxygen Chemical compound [O] QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- NPNUFJAVOOONJE-UHFFFAOYSA-N beta-cariophyllene Natural products C1CC(C)=CCCC(=C)C2CC(C)(C)C21 NPNUFJAVOOONJE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- CKDOCTFBFTVPSN-UHFFFAOYSA-N borneol Natural products C1CC2(C)C(C)CC1C2(C)C CKDOCTFBFTVPSN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229940116229 borneol Drugs 0.000 description 1
- 229930008380 camphor Natural products 0.000 description 1
- 229960000846 camphor Drugs 0.000 description 1
- 231100000357 carcinogen Toxicity 0.000 description 1
- 239000003183 carcinogenic agent Substances 0.000 description 1
- 229940117948 caryophyllene Drugs 0.000 description 1
- NPNUFJAVOOONJE-UONOGXRCSA-N caryophyllene Natural products C1CC(C)=CCCC(=C)[C@@H]2CC(C)(C)[C@@H]21 NPNUFJAVOOONJE-UONOGXRCSA-N 0.000 description 1
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 1
- 239000003153 chemical reaction reagent Substances 0.000 description 1
- 235000012000 cholesterol Nutrition 0.000 description 1
- 230000001684 chronic effect Effects 0.000 description 1
- 229930007050 cineol Natural products 0.000 description 1
- 229960005233 cineole Drugs 0.000 description 1
- 230000001332 colony forming effect Effects 0.000 description 1
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 1
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 1
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 1
- XUEHVOLRMXNRKQ-HKGGGCDWSA-N cubebene Chemical compound CC(C)[C@H]([C@@H]12)CC[C@H](C)C32C1C(C)=CC3 XUEHVOLRMXNRKQ-HKGGGCDWSA-N 0.000 description 1
- 238000000354 decomposition reaction Methods 0.000 description 1
- 238000011161 development Methods 0.000 description 1
- 230000029087 digestion Effects 0.000 description 1
- 239000012470 diluted sample Substances 0.000 description 1
- 238000010790 dilution Methods 0.000 description 1
- 239000012895 dilution Substances 0.000 description 1
- 238000004821 distillation Methods 0.000 description 1
- DTGKSKDOIYIVQL-UHFFFAOYSA-N dl-isoborneol Natural products C1CC2(C)C(O)CC1C2(C)C DTGKSKDOIYIVQL-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000002708 enhancing effect Effects 0.000 description 1
- 235000020776 essential amino acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000003797 essential amino acid Substances 0.000 description 1
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 1
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 description 1
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 description 1
- 239000011521 glass Substances 0.000 description 1
- 210000004209 hair Anatomy 0.000 description 1
- 238000001727 in vivo Methods 0.000 description 1
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 1
- 230000002401 inhibitory effect Effects 0.000 description 1
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 1
- 229940039696 lactobacillus Drugs 0.000 description 1
- 235000004213 low-fat Nutrition 0.000 description 1
- 210000003141 lower extremity Anatomy 0.000 description 1
- 239000002609 medium Substances 0.000 description 1
- 239000002207 metabolite Substances 0.000 description 1
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 1
- 235000008935 nutritious Nutrition 0.000 description 1
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 1
- 150000007524 organic acids Chemical class 0.000 description 1
- 239000007800 oxidant agent Substances 0.000 description 1
- 229910052760 oxygen Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000001301 oxygen Substances 0.000 description 1
- 238000001139 pH measurement Methods 0.000 description 1
- 101150093826 par1 gene Proteins 0.000 description 1
- 150000002989 phenols Chemical class 0.000 description 1
- 230000001766 physiological effect Effects 0.000 description 1
- 239000003755 preservative agent Substances 0.000 description 1
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 1
- 235000020995 raw meat Nutrition 0.000 description 1
- 238000011160 research Methods 0.000 description 1
- 230000000241 respiratory effect Effects 0.000 description 1
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 1
- 235000013580 sausages Nutrition 0.000 description 1
- 230000037152 sensory function Effects 0.000 description 1
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 1
- 210000004872 soft tissue Anatomy 0.000 description 1
- 235000019614 sour taste Nutrition 0.000 description 1
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 description 1
- 238000005728 strengthening Methods 0.000 description 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 1
- 229930007110 thujone Natural products 0.000 description 1
- 230000001988 toxicity Effects 0.000 description 1
- 231100000419 toxicity Toxicity 0.000 description 1
- 241001148471 unidentified anaerobic bacterium Species 0.000 description 1
- 210000001364 upper extremity Anatomy 0.000 description 1
- 238000009461 vacuum packaging Methods 0.000 description 1
Images
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/40—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof containing additives
- A23L13/42—Additives other than enzymes or microorganisms in meat products or meat meals
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/10—Natural spices, flavouring agents or condiments; Extracts thereof
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
- A23L33/10—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof using additives
- A23L33/105—Plant extracts, their artificial duplicates or their derivatives
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2200/00—Function of food ingredients
- A23V2200/30—Foods, ingredients or supplements having a functional effect on health
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Botany (AREA)
- Mycology (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
본 발명은 강화약쑥 추출물을 포함하는 기능성 돈육 불고기 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 상기와 같은 본 발명에 따르면, 우수한 항산화 및 항균효과가 있을 뿐만 아니라 영양학적 면에서 우수한 강화약쑥 추출물을 활용하여 기능성 및 저장성을 증진시킬 수 있고, 이화학적 및 관능적 특성이 향상된 강화약쑥 추출물을 포함하는 기능성 돈육 불고기 및 이의 제조방법을 제공함으로써, 유지의 산화속도를 늦추어 저장성을 높이고 불쾌한 풍미와 가수분해에 의한 중합체형성 등 이화학적인 변화를 막아주어 우수한 품질을 유지할 수 있으며, 강화약쑥을 기능성 소재로 활용하여 부가가치를 높일 수 있을 뿐만 아니라, 돈육의 비선호 부위에 대한 수요를 증가시킬 수 있는 효과가 있다.
Description
본 발명은 강화약쑥 추출물을 포함하는 기능성 돈육 불고기 및 이의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 우수한 항산화 및 항균효과가 있을 뿐만 아니라 영양학적 면에서 우수한 강화약쑥 추출물을 활용하여 기능성 및 저장성을 증진시키고, 이화학적 및 관능적 특성이 향상된 강화약쑥 추출물을 포함하는 기능성 돈육 불고기 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
돼지고기는 쇠고기에 비해 가격이 저렴하고 조직이 부드러우며 필수아미노산 등이 풍부하여 대중들로부터 다양하게 소비되고 있다. 우리나라 국민들이 선호하는 돈육은 지방함량이 높은 삼겹살, 목살, 갈비 등이 주로 소비되지만, 지방함량이 낮은 등심, 앞다리, 뒷다리 등의 비선호 부위는 햄, 소시지, 패티, 육포, 돈가스 등의 다양한 육가공품으로 활용되고 있다. 그러나 부가가치를 높인 가공품으로 적용되는 것은 일부이고, 대부분이 동결 저장하였다가 분쇄하여 만두, 빈대떡, 탕수육 등의 조리 원료의 일부로 사용된다. 비선호 부위 소비촉진 방안으로 제시된 것은 우리나라 전통양념을 이용한 다양한 양념육의 개발이 있다. 한국의 대표적 양념육인 불고기는 외국인들이 가장 선호하는 음식 중 하나로 우리나라에서 뿐만 아니라 해외에서도 전문점이 늘어나고 있으며, 한식세계화와 함께 세계적인 음식으로 자리 잡고 있다. 국내 관련법규에 의하면 양념육은 식육에 식염, 조미료, 향신료 등으로 양념하고 냉장 또는 냉동한 것으로 육 함량 60% 이상의 것을 말한다. 이때 사용 되어지는 양념류는 고기의 이취 제거 및 연육작용으로 소화 흡수를 돕고, 풍미 향상 등 다양한 역할을 하고 있다.
현재 시판중인 양념육 제품은 저장기간에 따라 변질되거나 미생물 발육을 억제하기 위하여 합성보존제가 이용되고 있으며, 인체에 무해하면서 저장성을 향상시킬 수 있는 천연보존제의 개발이 필요한 실정이다. 특히, 돼지고기의 경우 쇠고기나 양고기보다 비교적 높은 불포화지방산 함량으로 인해 산화가 더 빨리 진행될 수 있다. 지질산화물 형성을 억제하기 위해 인공항산화제가 사용되고 있으며, 식품에 적용되고 있는 항산화제로 BHA(butyl hydroxy anisole)나 BHT(butyl hydroxy toluene) 등이 이용되어지고 있으나, 이들 화합물은 생체 내에서 각종 호흡 효소를 저해하는 작용을 하고, 발암 물질로의 전환 효과 등의 부작용이 보고되고 있다. 이처럼 지방 산화에 의한 품질열화나 독성의 발생을 방지하기 위해 인체에 해가 없는 새로운 천연항산화제의 개발 및 이를 이용한 제품 개발이 필요하다.
강화약쑥(Artemisia princeps Pamp)은 우리나라에 자생하고 있는 국화과 다년생 식물이며, 예로부터 중요한 약용식물로 널리 사용되어 왔다. 특히, 만성위장병, 천식, 구충 및 악취 제거에 효과가 있다고 알려져 왔다. 특히, 강화도에서만 자생하는 강화사자발쑥은 잎이 넓고 짙은 녹색이며, 키는 70cm 내외로 곧게 자라고, 잎은 사자발모양으로 갈라져 마디마디 착생하며 뒷면에 흰털이 밀생하고 특유의 향을 가지고 있다. 강화약쑥의 독특한 향과 맛은 여러 형태의 식품으로 이용되어 왔으며, 최근 들어 강화약쑥의 고유한 생리활성을 이용하여 식품에 응용하고자하는 연구가 활발히 진행되어 왔다.
최근 강화약쑥을 이용한 연구로 용매추출물에 대한 항산화효과를 검증하여 일정 분획에서 시판중인 인공항산화제 보다 우수한 결과를 얻었고(홍정희, 전정란, 이주현, 이인선. 2007. 약강화약쑥(Artemisia princepes Pamp)의 항산화작용. 한국식품영양과학회지, 36(6), 657-662), 강화약쑥을 한우에 급여하였을 때 콜레스테롤 함량이 낮고, 불포화지방산 함량이 높은 우육을 생산 할 수 있다고 보고하였다(김병기, 정찬진. 2009. 강화약쑥사료 급여가 비육한우의 육질에 미치는 영향. 한국축산식품학회지, 27(2), 244-249). 강화약쑥에 대한 생리활성물질로서 보통 많이 검출되는 것은 cineol, thujone, borneol, camphor, caryophyllene, coumarin, cubebene, Pinene. linallol, ansinthin 등이 있으며(이성동, 박홍현, 김동원, 방병호. 강화약쑥의 생리활성 물질과 이용. 2000. 한국식품영양학회지, 13(5), 490-505), 황색포도상구균과 같은 식중독균에서 우수한 항균효과를 입증하였다(조화영, 윤성용, 박정진, 윤경원, 박종문. 2006. Artemisia princepes var. orientalis 수용성 추출물의 항균효과. 한국생물공학학회지, 21(2), 129-132).
한편, 종래 양념돈육과 관련된 선행기술을 살펴보면, 한국특허출원 제 10-2010-0004468호(소리쟁이 추출물을 포함하는 양념돈육)는 우수한 항산화능을 가지면서 저장성 및 품질특성을 향상시키는 소리쟁이 추출물을 포함하는 양념돈육을 제공하고, 한국등록특허 제10-0378782호(양념육 제품의 제조방법)는 생육에 양념을 첨가하여 혼합한 다음, 진공포장하고, 고압처리하는 공정을 포함하는 양념육 제품의 제조방법 및 전기 방법으로 제조된 양념육 제품에 관한 것이다. 또한, 소멸된 한국등록특허 제10-0406653호(돈육 가공 식품)는 본 발명은 돈육 가공 식품 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 돈피와 돈육을 이용하여 영양이 풍부하고 맛이 좋은 가공식품의 제조에 관한 것이고, 한국특허출원 제10-2000-0061042호(신규한 돈육의 마리네이딩 방법)는 돈육의 마리네이딩(marinading) 방법 및 그 돈육에 관한 것으로 돈육을 유기산 처리하거나 김치발효 시 김치와 함께 발효시켜 마리네이딩하는 방법에 의해 얻어진 맛이 우수하고 안전성이 높은 돈육에 관한 것이다. 돈육제품 중 천연소재를 적용한 양념돈육의 저장성향상에 관한 연구는 많이 이루어지지 않았으며 주로 맛과 제조방법에 관련된 것이 많다.
본 발명의 목적은, 상기 종래기술의 문제점을 해결하기 위한 것으로서 우수한 항산화 및 항균효과가 있고, 영양학적 면에서 우수한 강화약쑥 추출물을 활용하여 기능성 및 저장성을 증진시킬 뿐만 아니라 최종 제품의 이화학적 및 관능적 특성이 향상된 강화약쑥 추출물을 포함하는 기능성 돈육 불고기를 제공하는데 있다.
또한, 본 발명의 다른 목적은 강화약쑥 추출물이 포함되어 기능성 및 저장성이 향상될 뿐만 아니라 최종 제품의 이화학적 및 관능적 특성이 향상된 강화약쑥 추출물을 포함하는 기능성 돈육 불고기의 제조방법을 제공하는데 있다.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 돈육 등심 100중량부에 대하여, 냉수 3 내지 5중량부, 간장 5 내지 7중량부, 설탕 1.5 내지 3.5중량부, 파 1 내지 3중량부, 마늘 1 내지 3중량부, 양파즙 11 내지 13중량부, 후추 0.04 내지 0.06중량부, 참기름 0.4 내지 0.6중량부, 물엿 1.6 내지 1.8중량부, 다시다 0.1 내지 0.3중량부, 참깨 0.2 내지 0.4중량부, 강화약쑥 추출물 0.04 내지 0.06중량부로 구성되는 강화약쑥 추출물을 포함하는 기능성 돈육 불고기를 제공한다.
상기 돈육 등심 100중량부에 대하여, 비타민 C(vitamin C) 0.04 내지 0.05중량부를 포함하는 것을 특징으로 한다.
상기 강화약쑥 추출물은 50% 에탄올을 용매로 하여 추출한 후 감압농축한 추출물인 것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명은 (1) 돈육 등심부위를 0.3 내지 0.5㎜ 두께로 슬라이스 절단하는 단계;와 (2) 상기 (1)단계에 의해 절단된 돈육 등심에 양념으로서 냉수, 간장, 설탕, 파, 마늘, 양파즙, 후추, 참기름, 물엿, 다시다, 참깨 및 강화약쑥 추출물을 첨가하고 혼합하는 단계;와 (3) 상기 (2)단계에 의해 돈육 등심에 양념이 혼합된 것을 텀블링(tumbling)하는 단계;와 (4) 상기 (3)단계에 의한 텀블링(tumbling) 공정을 거친 후 가열하는 단계; 및 (5) 상기 (4)단계에 의해 가열된 것을 냉각시키고 포장하는 단계;를 포함하는 강화약쑥 추출물을 포함하는 기능성 돈육 불고기의 제조방법을 제공한다.
상기 (2)단계에서 돈육 등심 100중량부에 대하여, 냉수 3 내지 5중량부, 간장 5 내지 7중량부, 설탕 1.5 내지 3.5중량부, 파 1 내지 3중량부, 마늘 1 내지 3중량부, 양파즙 11 내지 13중량부, 후추 0.04 내지 0.06중량부, 참기름 0.4 내지 0.6중량부, 물엿 1.6 내지 1.8중량부, 다시다 0.1 내지 0.3중량부, 참깨 0.2 내지 0.4중량부, 강화약쑥 추출물 0.04 내지 0.06중량부로 혼합되는 것을 특징으로 한다.
상기 (2)에서 첨가되는 강화약쑥 추출물은 50% 에탄올을 용매로 하여 추출한 후 감압농축한 추출물인 것을 특징으로 한다.
상기 (2)단계에서 양념으로서 비타민 C(vitaminc)를 첨가하는 것을 특징으로 한다. 한편, 상기 비타민 C(vitamin C)는 돈육 등심 100중량부에 대하여, 0.04 내지 0.05중량부로 첨가될 수 있다.
상기 (3)단계에서 3 내지 5℃의 온도범위에서 20 내지 40분간 텀블링(tumbling) 하는 것을 특징으로 한다.
상기 (4)단계에서 160 내지 180℃의 온도범위에서 5 내지 7분간 가열하는 것을 특징으로 한다.
상기와 같은 본 발명에 따르면, 강화약쑥 추출물을 포함하는 기능성 돈육 불고기 및 이의 제조방법을 제공함으로서, 강화약쑥 추출물을 기능성 소재로 사용하여 유지의 산화속도를 늦추어 저장성을 높일 뿐만 아니라, 불쾌한 풍미와 가수분해에 의한 중합체형성 등 이화학적인 변화를 막아주어 우수한 품질을 유지할 수 있는 효과가 있다.
또한, 강화약쑥을 기능성 소재로 활용하여 부가가치를 높일 수 있고, 돈육의 비선호 부위에 대한 수요를 증가시킬 수 있는 효과가 있다.
도 1 은 본 발명의 강화약쑥 추출물을 포함하는 기능성 돈육 불고기의 제조 공정도.
도 2 는 본 발명의 강화약쑥 추출물을 포함하는 기능성 돈육 불고기의 저장기간에 따른 pH 변화를 나타낸 그래프.
도 3 은 본 발명의 강화약쑥 추출물을 포함하는 기능성 돈육 불고기의 저장기간에 따른 산패도 변화를 나타낸 그래프.
도 4 는 본 발명의 강화약쑥 추출물을 포함하는 기능성 돈육 불고기의 저장기간에 따른 일반세균수 변화를 나타낸 그래프.
도 5 는 본 발명의 강화약쑥 추출물을 포함하는 기능성 돈육 불고기의 저장기간에 따른 유산균 수 변화를 나타낸 그래프.
도 2 는 본 발명의 강화약쑥 추출물을 포함하는 기능성 돈육 불고기의 저장기간에 따른 pH 변화를 나타낸 그래프.
도 3 은 본 발명의 강화약쑥 추출물을 포함하는 기능성 돈육 불고기의 저장기간에 따른 산패도 변화를 나타낸 그래프.
도 4 는 본 발명의 강화약쑥 추출물을 포함하는 기능성 돈육 불고기의 저장기간에 따른 일반세균수 변화를 나타낸 그래프.
도 5 는 본 발명의 강화약쑥 추출물을 포함하는 기능성 돈육 불고기의 저장기간에 따른 유산균 수 변화를 나타낸 그래프.
이하, 본 발명을 상세히 설명한다.
본 발명은 강화약쑥 강화약쑥 추출물을 포함하는 기능성 돈육 불고기에 관한 것으로서, 돈육 등심 100중량부에 대하여, 냉수 3 내지 5중량부, 간장 5 내지 7중량부, 설탕 1.5 내지 3.5중량부, 파 1 내지 3중량부, 마늘 1 내지 3중량부, 양파즙 11 내지 13중량부, 후추 0.04 내지 0.06중량부, 참기름 0.4 내지 0.6중량부, 물엿 1.6 내지 1.8중량부, 다시다 0.1 내지 0.3중량부, 참깨 0.2 내지 0.4중량부, 강화약쑥 추출물 0.04 내지 0.06중량부로 구성되는 강화약쑥 추출물을 포함하는 기능성 돈육 불고기를 제공한다.
상기 돈육 등심 100중량부에 대하여, 비타민 C(vitamin C) 0.04 내지 0.05중량부를 더 포함할 수 있다.
다만, 상기 강화약쑥 추출물을 포함하는 기능성 돈육 불고기는 돈육 등심 100중량부에 대하여, 냉수 4중량부, 간장 6중량부, 설탕 2.5중량부, 파 2중량부, 마늘 2중량부, 양파즙 12중량부, 후추 0.05중량부, 참기름 0.5중량부, 물엿 1.7중량부, 다시다 0.2중량부, 참깨 0.3중량부, 강화약쑥 추출물 0.05중량부 및 비타민 C(vitamin C) 0.05중량부로 구성되는 것이 바람직하다. 또한, 상기 강화약쑥 추출물은 50% 에탄올을 용매로 하여 추출한 후 감압농축한 추출물을 사용하는 것이 바람직하고, 강화약쑥 추출물 제조시 강화약쑥의 잎 부분만을 사용하는 것이 더욱 바람직하다.
또한, 본 발명은 돈육 등심부위를 0.3 내지 0.5㎜ 두께로 슬라이스 절단하는 단계;와 절단된 돈육 등심에 양념으로서 냉수, 간장, 설탕, 파, 마늘, 양파즙, 후추, 참기름, 물엿, 다시다, 참깨 및 강화약쑥 추출물을 첨가하고 혼합하는 단계;와 돈육 등심에 양념이 혼합된 것을 텀블링(tumbling)하는 단계;와 텀블링(tumbling) 공정을 거친 후 가열하는 단계; 및 가열된 것을 냉각시키고 포장하는 단계;를 포함하는 강화약쑥 추출물을 포함하는 기능성 돈육 불고기의 제조방법을 제공한다.
상기 강화약쑥을 포함하는 기능성 돈육불고기는 돈육 등심 100중량부에 대하여, 냉수 3 내지 5중량부, 간장 5 내지 7중량부, 설탕 1.5 내지 3.5중량부, 파 1 내지 3중량부, 마늘 1 내지 3중량부, 양파즙 11 내지 13중량부, 후추 0.04 내지 0.06중량부, 참기름 0.4 내지 0.6중량부, 물엿 1.6 내지 1.8중량부, 다시다 0.1 내지 0.3중량부, 참깨 0.2 내지 0.4중량부, 강화약쑥 추출물 0.04 내지 0.06중량부로 구성될 수 있고, 비타민 C(vitaminc)가 더 첨가될 수 있으며 상기 비타민 C(vitamin C)는 돈육 등심 100중량부에 대하여, 0.04 내지 0.05중량부로 첨가되는 것이 바람직하다. 다만, 돈육 등심 100중량부에 대하여, 냉수 4중량부, 간장 6중량부, 설탕 2.5중량부, 파 2중량부, 마늘 2중량부, 양파즙 12중량부, 후추 0.05중량부, 참기름 0.5중량부, 물엿 1.7중량부, 다시다 0.2중량부, 참깨 0.3중량부, 강화약쑥 추출물 0.05중량부 및 비타민 C(vitamin C) 0.05중량부로 구성되는 것이 바람직하다. 한편, 상기 강화약쑥 추출물은 50% 에탄올을 용매로 하여 추출한 후 감압농축한 추출물을 사용하는 것이 바람직하고, 강화약쑥 추출물 제조시 강화약쑥의 잎 부분만을 사용하는 것이 더욱 바람직하다.
상기 텀블링(tumbling)은 3 내지 5℃의 온도범위에서 20 내지 40분간 할 수 있다. 다만, 4℃에서 30분간 텀블링(tumbling)하는 것이 바람직하다.
상기 가열처리는 160 내지 180℃의 온도범위에서 5 내지 7분간 할 수 있다. 다만, 170℃에서 6분간 가열처리하는 것이 바람직하다.
이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 예시하기 위한 것으로서, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되는 것으로 해석되지 않는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 자명할 것이다.
실시예 1. 강화약쑥을 포함하는 기능성 돈육 불고기의 제조
강화약쑥 50% 에탄올 추출물을 포함하는 돈육불고기의 제조공정은 도 1.에 나타낸 바와 같다.
돈육은 0.4mm로 슬라이스 된 등심부위를 이용하였으며, 본 실험에 사용된 돈육 불고기의 배합비는 하기 표 1.에 나타내었다. 0.4mm로 슬라이스 된 돈 등심에 강화약쑥 추출물을 각각 무첨가, 0.05%, 0.05% + Vitamin C를 첨가한 양념을 혼합하여 4℃에서 30분간 텀블링을 실시하였다. 즉, 대조구는 강화약쑥 50%추출물을 첨가하지 않았고 처리구는 강화약쑥 추출물을 각각 0.05%와 0,05%+Vitamin C를 양념에 첨가하여 양념 돈육을 제조하였으며, 포장방법을 함기포장, 진공포장으로 구분하여 4℃에서 냉장 보관하였다.
한편, 상기 강화약쑥 추출물은 건조 된 강화약쑥 잎만 채취하여 분쇄한 후 분쇄된 잎 30g에 50% 에탄올 600㎖를 첨가하여 후 하루 동안 상온에서 추출한 후 감압농축한 추출물을 사용하였다.
[표 1]
실험예 1. 저장기간에 따른 pH 변화 측정
상기 실시예 1.에 의해 제조된 강화약쑥을 포함하는 돈육 불고기 시료 5 g취하여 증류수 20mL을 혼합하고 Ultra Turrax(Janken and Kunkel, Model No. T25, Germany)를 사용하여 8,000rpm에서 1분간 균질한 후 유리전극 pH meter(Mettler toledo 340, Switzerland)를 사용하여 측정하였다.
그 결과 도 2.에 나타난 바와 같이, pH는 대조구보다 강화약쑥 50% 에탄올 추출물이 0.05% 첨가된 처리구가 다소 높은 값을 나타냈다. 이것은 강화약쑥 50% 에탄올 추출물이 원료육보다 높은 pH 값을 가지기 때문에 영향을 주었을 것이라 사료되어지며, 포장방법에 따라 pH 값의 차이는 없게 나타났다.
실험예
2. 저장기간에 따른 색도 변화 측정
상기 실시예 1.에 의해 제조된 강화약쑥을 포함하는 돈육 불고기 시료의 표면을 색차계(Chroma meter, CR 210, Minolta, Japan)를 사용하여 명도(lightness)를 나타내는 L*-값, 적색도(redness)를 나타내는 a*-값과 황색도(yellowness)를 나타내는 b*-값을 측정하였다. 이 때의 표준색은 L*-값이 96.53, a*-값이 -0.21, b*-값이 +2.36인 calibration plate를 사용하였다.
[표 2]
그 결과 상기 표 2.에 나타낸 바와 같이, 저장일수가 증가함에 따라 명도(L*)와 적색도(a*) 값은 감소하였고 황색도(b*) 값은 증가하였다. 강화약쑥 50% 에탄올 추출물만 첨가된 처리구는 대조구와 강화약쑥 50% 에탄올 추출물 0.05% + Vitamin C 0.05%가 함께 첨가된 처리구보다 낮은 명도(L*)와 적색도(a*) 값을 나타냈는데, 그 이유는 강화약쑥 50% 에탄올 추출물이 돈육 불고기의 Color에 영향을 미쳐 명도(L*)와 적색도는(a*) 감소하였으며 황색도(b*)는 증가한 것으로 판단되어진다. 또한 포장방법에 따른 Color의 차이는 없었다.
실험예 3. 저장기간에 따른 지질 산패도(TBA value) 변화 측정
Thiobarbituric acid(TBA)의 측정은 Tarladgis 등(1960)의 방법을 이용하였다. 상기 실시예 1.에 의해 제조된 강화약쑥을 포함하는 돈육 불고기 시료 10g, 증류수 50mL과 BHT 0.2mL를 첨가하여 균질화한 후 TBA수기에 47.5mL 증류수와 4N HCl 2.5mL를 함께 넣은 후 증류기를 이용하여 증류액을 50mL를 포집하였다. 포집된 증류액 5mL과 TBA시약 5mL를 시험관에 넣어 섞어 준 후 100℃에서 30분간 반응 시킨 다음, 시험관을 방랭한 후에 538 nm에서 흡광도를 측정하여 계산하였다.
그 결과 도 3.에 나타낸 바와 같이, 지질산패도(TBARS) 값은 대조구 및 모든 처리구에서 저장기간이 경과함에 따라 값이 증가하였으며, 모든 처리구들에 비하여 대조구가 가장 높은 수치를 나타내었다. 강화약쑥 50% 에탄올 추출과 Vitamin C를 동시에 첨가한 처리구에서 지질산패도 값이 저장기간 동안 가장 낮게 증가하였으며, 그 중 진공 포장한 처리구에서 더욱 낮게 증가하였다.
실험예 4. 관능검사
상기 실시예 1.에 의해 제조된 강화약쑥을 포함하는 돈육 불고기의 관능검사는 미리 훈련된 8명의 panel 요원을 구성하여 각각의 제품을 색, 풍미, 연도, 다즙성, 전체적인 맛에 대하여 각각 10점 만점으로 평점하고 그 평균치를 구하여 비교하였다. 평점표에서 10점은 가장 우수하고, 1점은 가장 열악한 품질 상태를 나타낸다.
[표 3]
그 결과 상기 표 3.에 나타낸 바와 같이, 색은 대조구와 처리구들 사이의 차이가 없었으며 저장기간이 경과함에 따라 낮은 점수를 받는 경향을 나타내었다. 연도, 풍미 및 다즙성은 대조구와 처리구간에 차이를 보이지 않았으며, 저장기간이 5일에 되었을 때 가장 높은 점수를 받았다. 그 이유는 돈육불고기가 숙성되면서 맛과 풍미에 영향을 준 것으로 사료되어진다. 전체적인 기호도 역시 저장기간 5일차에 대조구와 처리구들 모두 좋은 점수를 받았고 처리구들 사이에 차이는 없었다. 저장기간이 증가하면서 전체적인 기호도의 점수는 감소하였는데 그 이유 중의 하나는 유산균수의 증가로 인한 신맛 생성에 의하여 관능에 영향을 준 것으로 판단되어진다. 저장기간이 경과함에 따라 대조구의 전체적인 기호도는 낮아졌으나 처리구들은 차이가 없었다.
실험예 5. 저장기간에 따른 일반세균수 변화 측정
상기 실시예 1.에 의해 제조된 강화약쑥을 포함하는 돈육 불고기의 일반세균수 측정은 시료 25 g을 1% peptone수 225 mL를 넣고 균질기로 균질한 다음 1 mL를 채취하여 준비 된 9 mL peptone수에 넣어 희석한 후 미리 조제한 배지 (plate count agar, Difco Co, USA)에 평판 배양하여 35℃에서 48시간 배양 후 나타나는 colony를 계수하여 Log/g으로 나타내었다.
그 결과 도 4.에 나타난 바와 같이, 일반세균수는 저장기간의 증가함에 따라 증가하였다가 15일차부터 감소하였는데, 이것은 미생물들이 생산하는 대사산물에 축척에 의한 것이라고 사료되어지며, 포장방법의 차이 없이 강화약쑥 50% 에탄올 추출물0.05%와 Vitamin C 0.05%를 동시에 첨가한 처리구들은 대조구에 비하여 서서히 증식하였다.
실험예 6. 저장기간에 따른 유산균 수 변화 측정
상기 실시예 1.에 의해 제조된 강화약쑥을 포함하는 돈육 불고기의 유산균수 측정은 Lactobacillus MRB 한천배지(Difco Co. USA)를 사용하여 단계별로 희석한 시료를 접종한 다음 30℃에서 3일 동안 배양 후 생성된 colony를 계수하였다. 이때 검출된 유산균수는 시료 1g당 log colony forming unit(Log CFU/g)으로 나타내었다.
그 결과 도 5.에 나타난 바와 같이, 유균수는 저장기간의 증가함에 서서히 따라 증식하였다. 유산균의 경우 포장방법의 차이 없이 저장기간이 증가함에 따라 증가하였다. 이것은 돈육불고기에서 증식하는 유산균은 산소의 유무와 상관없이 잘 생육하는 통성혐기성균으로 사료되어지며 이들 유산균이 생산하는 유산에 의하여 관능에 영향을 주는 것으로 판단되어 진다.
결론적으로 강화약쑥 50% 에탄올 추출물 0.05%와 Vitamin C 0.05%가 동시에 첨가되어 진공포장 된 돈육불고기는 저장기간 동안 가장 낮은 지질산패도 값과 낮은 일반세균수 증식을 나타냈다. 강화약쑥은 bio-active 물질인 페놀류, 알칼로이드류, Vit A, B1, B2, C와 다양한 미네랄 등을 함유하고 있으므로 강화약쑥추출물을 항산화제로서 적용한다면 육 및 육제품에서 지방산화를 지연시킬 수 있는 역할을 할 것으로 판단된다.
이상, 본 발명내용의 특정한 부분을 상세히 기술하였는바, 당업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서, 이러한 구체적인 기술은 단지 바람직한 실시태양일 뿐이며, 이에 의해 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점은 명백할 것이다. 따라서 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항들과 그것들의 등가물에 의해 정의된다고 할 것이다.
Claims (10)
- 삭제
- 돈육 등심 100중량부에 대하여, 냉수 3 내지 5중량부, 간장 5 내지 7중량부, 설탕 1.5 내지 3.5중량부, 파 1 내지 3중량부, 마늘 1 내지 3중량부, 양파즙 11 내지 13중량부, 후추 0.04 내지 0.06중량부, 참기름 0.4 내지 0.6중량부, 물엿 1.6 내지 1.8중량부, 다시다 0.1 내지 0.3중량부, 참깨 0.2 내지 0.4중량부, 강화약쑥 추출물 0.04 내지 0.06중량부 및 비타민 C(vitamin C) 0.04 내지 0.05중량부를 포함하는 강화약쑥 추출물을 포함하는 기능성 돈육 불고기.
- 제 2항에 있어서,
상기 강화약쑥 추출물은 건조된 강화약쑥 잎을 분쇄하여 농도가 50%인 에탄올을 용매로 이용하여 추출한 후 감압농축한 것을 특징으로 하는 강화약쑥 추출물을 포함하는 기능성 돈육 불고기.
- (1) 돈육 등심부위를 0.3 내지 0.5mm 두께로 슬라이스 절단하는 단계;
(2) 상기 (1)단계에 의해 절단된 돈육 등심에 양념으로서 냉수, 간장, 설탕, 파, 마늘, 양파즙, 후추, 참기름, 물엿, 다시다, 참깨, 강화약쑥 추출물 및 비타민 C(vitamin C)를 첨가하고 혼합하는 단계;
(3) 상기 (2)단계에 의해 돈육 등심에 양념이 혼합된 것을 텀블링(tumbling)하는 단계;
(4) 상기 (3)단계에 의한 텀블링(tumbling) 공정을 거친 후 가열하는 단계; 및
(5) 상기 (4)단계에 의해 가열된 것을 냉각시키고 포장하는 단계;를 포함하는 강화약쑥 추출물을 포함하는 기능성 돈육 불고기의 제조방법.
- 제 4항에 있어서,
상기 (2)단계에서 돈육 등심 100중량부에 대하여, 냉수 3 내지 5중량부, 간장 5 내지 7중량부, 설탕 1.5 내지 3.5중량부, 파 1 내지 3중량부, 마늘 1 내지 3중량부, 양파즙 11 내지 13중량부, 후추 0.04 내지 0.06중량부, 참기름 0.4 내지 0.6중량부, 물엿 1.6 내지 1.8중량부, 다시다 0.1 내지 0.3중량부, 참깨 0.2 내지 0.4중량부, 강화약쑥 추출물 0.04 내지 0.06중량부 및 비타민 C(vitamin C) 0.04 내지 0.05중량부가 혼합되는 것을 특징으로 하는 강화약쑥 추출물을 포함하는 기능성 돈육 불고기의 제조방법.
- 제 4항에 있어서,
상기 (2)단계에서 강화약쑥 추출물은 건조된 강화약쑥 잎을 분쇄하여 농도가 50%인 에탄올을 용매로 이용하여 추출한 후 감압농축한 것을 특징으로 하는 강화약쑥 추출물을 포함하는 기능성 돈육 불고기의 제조방법.
- 삭제
- 삭제
- 제 4 항에 있어서,
상기 (3)단계에서 3 내지 5℃의 온도범위에서 20 내지 40분간 텀블링(tumbling) 하는 것을 특징으로 하는 강화약쑥 추출물을 포함하는 기능성 돈육 불고기의 제조방법.
- 제 4 항에 있어서,
상기 (4)단계에서 160 내지 180℃의 온도범위에서 5 내지 7분간 가열하는 것을 특징으로 하는 강화약쑥 추출물을 포함하는 기능성 돈육 불고기의 제조방법.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020120005037A KR101338176B1 (ko) | 2012-01-17 | 2012-01-17 | 강화약쑥 추출물을 포함하는 기능성 돈육 불고기 및 이의 제조방법 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020120005037A KR101338176B1 (ko) | 2012-01-17 | 2012-01-17 | 강화약쑥 추출물을 포함하는 기능성 돈육 불고기 및 이의 제조방법 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| KR20130084344A KR20130084344A (ko) | 2013-07-25 |
| KR101338176B1 true KR101338176B1 (ko) | 2013-12-09 |
Family
ID=48994963
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| KR1020120005037A KR101338176B1 (ko) | 2012-01-17 | 2012-01-17 | 강화약쑥 추출물을 포함하는 기능성 돈육 불고기 및 이의 제조방법 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| KR (1) | KR101338176B1 (ko) |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20190081360A (ko) | 2017-12-29 | 2019-07-09 | 엄재성 | 치킨 햄버거의 제조방법 |
| KR20190081355A (ko) | 2017-12-29 | 2019-07-09 | 엄재성 | 램 햄버거의 제조방법 |
| KR20190081354A (ko) | 2017-12-29 | 2019-07-09 | 엄재성 | 덕 햄버거의 제조방법 |
| KR20190081358A (ko) | 2017-12-29 | 2019-07-09 | 엄재성 | 와규 햄버거의 제조방법 |
| KR20240022220A (ko) | 2022-08-11 | 2024-02-20 | 몽토랑제빵소 주식회사 | 산양육을 이용한 버거용 패티의 제조 방법 |
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20040066752A (ko) * | 2004-06-22 | 2004-07-27 | 김현채 | 게르마늄과 셀레늄이 함유된 불고기, 양념의 제조방법 |
| KR20050025529A (ko) * | 2003-09-08 | 2005-03-14 | 장봉이 | 양평 쑥덕 족발 |
| KR20090092645A (ko) * | 2008-02-27 | 2009-09-01 | 전남대학교산학협력단 | 포도즙 또는 젖산나트륨/젖산칼륨을 이용한 기능성과저장성이 증진된 저지방 소시지의 제조방법 |
| KR20120002805A (ko) * | 2010-07-01 | 2012-01-09 | 이성 | 용봉찜 및 용봉탕 제조 방법 |
-
2012
- 2012-01-17 KR KR1020120005037A patent/KR101338176B1/ko active IP Right Grant
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20050025529A (ko) * | 2003-09-08 | 2005-03-14 | 장봉이 | 양평 쑥덕 족발 |
| KR20040066752A (ko) * | 2004-06-22 | 2004-07-27 | 김현채 | 게르마늄과 셀레늄이 함유된 불고기, 양념의 제조방법 |
| KR20090092645A (ko) * | 2008-02-27 | 2009-09-01 | 전남대학교산학협력단 | 포도즙 또는 젖산나트륨/젖산칼륨을 이용한 기능성과저장성이 증진된 저지방 소시지의 제조방법 |
| KR20120002805A (ko) * | 2010-07-01 | 2012-01-09 | 이성 | 용봉찜 및 용봉탕 제조 방법 |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20190081360A (ko) | 2017-12-29 | 2019-07-09 | 엄재성 | 치킨 햄버거의 제조방법 |
| KR20190081355A (ko) | 2017-12-29 | 2019-07-09 | 엄재성 | 램 햄버거의 제조방법 |
| KR20190081354A (ko) | 2017-12-29 | 2019-07-09 | 엄재성 | 덕 햄버거의 제조방법 |
| KR20190081358A (ko) | 2017-12-29 | 2019-07-09 | 엄재성 | 와규 햄버거의 제조방법 |
| KR20240022220A (ko) | 2022-08-11 | 2024-02-20 | 몽토랑제빵소 주식회사 | 산양육을 이용한 버거용 패티의 제조 방법 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| KR20130084344A (ko) | 2013-07-25 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN109310129B (zh) | 新型发酵调味料组合物 | |
| Li et al. | Chinese red pepper (Zanthoxylum bungeanum Maxim.) leaf extract as natural antioxidants in salted silver carp (Hypophthalmichthys molitrix) in dorsal and ventral muscles during processing | |
| Disha et al. | Effect of different level of lemon extract on quality and shelf life of chicken meatballs during frozen storage | |
| KR101190916B1 (ko) | 육류의 비선호 부위를 활용한 고부가가치 미트 스낵의 개발 및 천연물 소재의 첨가로 인한 기능성 향상 | |
| KR101338176B1 (ko) | 강화약쑥 추출물을 포함하는 기능성 돈육 불고기 및 이의 제조방법 | |
| KR101808724B1 (ko) | 항산화 활성이 강화된 김치 유산균 발효 소시지 및 이의 제조방법 | |
| Hegazy et al. | Influence of using fenugreek seed flour as antioxidant and antimicrobial agent in the manufacturing of beef burger with emphasis on frozen storage stability | |
| CN104738660A (zh) | 一种新型马肉制品及其制备方法 | |
| Babatunde et al. | Effects of ethanolic extract of garlic, roselle and ginger on quality attributes of chicken patties | |
| KR101740320B1 (ko) | 숙성 돼지고기 김밥의 제조방법 및 이에 의해 제조된 숙성 돼지고기 김밥 | |
| KR100851913B1 (ko) | 해물 및 생선용 양념장 | |
| KR101038752B1 (ko) | 산삼배양근과 자일리톨을 함유한 김치 | |
| KR20190023505A (ko) | 녹차잎을 활용하여 함암작용을 높인 김치제조방법 | |
| KR101028665B1 (ko) | 단호박가루를 함유하는 훈제오리의 제조방법 | |
| KR100944965B1 (ko) | 육류요리용 양념 제조방법 및 이로부터 제조된 양념 | |
| KR20030048370A (ko) | 식품 보존제 조성물 및 이를 포함하는 식품 | |
| CN105614789A (zh) | 桂花味泡榨菜及其制备方法 | |
| CN108029978B (zh) | 一种卤汁复合盐及其制备方法 | |
| KR101098624B1 (ko) | 묵은지 청국장의 제조방법 | |
| KR100638075B1 (ko) | 식품첨가제와 양념, 상기 첨가제와 양념을 이용한 떡갈비 | |
| CN103859429B (zh) | 一种富含膳食纤维的芦蒿低温肉枣的加工方法 | |
| KR20160080341A (ko) | 흑마늘 김치소스 햄버그스테이크의 제조방법 | |
| KR20110123905A (ko) | 해산물을 이용한 김치양념 조성물 | |
| CN110916109A (zh) | 一种添加麦芽糖醇的低脂发酵香肠及其制作方法 | |
| Zahran | Quality of sausage prepared with grape seeds as natural antioxidants |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A201 | Request for examination | ||
| E902 | Notification of reason for refusal | ||
| E701 | Decision to grant or registration of patent right | ||
| GRNT | Written decision to grant | ||
| FPAY | Annual fee payment |
Payment date: 20161201 Year of fee payment: 4 |
|
| FPAY | Annual fee payment |
Payment date: 20171128 Year of fee payment: 5 |
|
| FPAY | Annual fee payment |
Payment date: 20181102 Year of fee payment: 6 |